ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD

Actividad Anlisis de la leche

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche
fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de
harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que
ocurre.
Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej
en reposo. Adicionar a cada un 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que
sucede con cada una de las muestras.
Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej
en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una
de las muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y
los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las pruebas
realizadas a la leche, justificando su respuesta.
SOLUCION

PRUEBA DE YODO:
La prueba del yodo es una reaccin qumica usada para determinar la presencia u
alteracin de almidn u otros polisacridos. Una solucin de yodo - diyodo disuelto
en una solucin acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidn produciendo
un color prpura profundo.

PROCESO:
Agregar 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada.
Dejar 2 das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado
Adicionar 4 g de harina de trigo
Adicionar 5 gotas de yodo
Agitar la mezcla y determinar que ocurre

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:

Leche fresca de ordeo o pasteurizada

Recipiente o tubo de ensayo
Harina de trigo
Gotas de yodo
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)
Vaso de precipitado para la leche
Picnmetro

RESULTADOS:
Si el color es azul la prueba es positiva. Si el color es amarillo, la prueba es negativa.

En la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos das a temperatura

ambiente cuando se realiz la prueba del yodo, se observ que se presentaba
alteracin de sus caractersticas organolpticas y cambio de color.
En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar la prueba de
yodo, se torn de un color azul, que indica la presencia de fculas o harinas., es
decir la prueba es positiva.

PRUEBA DE ALCOHOL:

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se

coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto
grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a
20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.

PROCESO:

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej
en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que
sucede con cada una de las muestras.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Leche fresca o pasteurizada

Alcohol al 90%
Recipiente o tubo de ensayo
Vaso de precipitado para la leche
Picnmetro
Acido cromo sulfrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)

RESULTADOS:
Si hay coagulacin, la prueba es positiva
En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al agregarle
el alcohol, se observ coaugulacin, es decir formacin de grumos.

En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se form grumos, no se

coagul, la prueba es negativa.

PRUEBA DE CALENTAMIENTO:

Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza
tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la
calidad de conservacin en forma rpida.

PROCESO:

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej
en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una
de las muestras.

RESULTADOS:

Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida

y si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al colocarla

a ebullicin, se observ coagulacin, es decir formacin de grumos.

En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullicin, no se form grumos, no se

coagul, la prueba es negativa.

Con la realizacin de estas pruebas se puede determinar la frescura de la leche y

la presencia de fculas o adulterantes en la leche.
 CONCLUSIONES

En conclusin, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y

pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron durante los dos das de reposo,
presentaron variaciones significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a
deteriorar, la leche cruda se deterior ms rpido que la leche que tena un
tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche fresca tiene una elevada carga
microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la prueba de
calentamiento, se pudo observar que ambas muestras presentaron formacin de
cogulos o cortado, tambin se corrobor con la prueba de alcohol que da la idea
de la acidez de la leche, es decir que al pasar el tiempo la acidificacin de la leche
aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no
se pueden alimentar ms de los nutrientes de la leche y por ende la alta produccin
de acidez lctica hace que estas se destruyan.