ACARA IV

ISOLASI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH BIJI

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara IV Isolasi Enzim Amilase dari Kecambah
Biji adalah :
1. Mengetahui aktivitas enzim amilase selama perkecambahan biji.
2. Mengetahui pengaruh perlakuan yang berbeda terhadap reaksi
pencoklatan enzimatik pada permukaan potongan buah.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Alat dan Bahan
Apel (Malus sylvestris Mill) adalah tanaman yang berasal dari daerah
subtropis. Di Indonesia beredar dua jenis apel, yaitu apel impor maupun apel
lokal. Terdapat empat varietas apel yang dikembangkan oleh petani, yaitu
Manalagi, Anna, Rome beauty, dan Wangling. Citarasa, aroma maupun tekstur
apel sebenarnya dihasilkan kurang dari 230 komponen kimia serta beragam
asam seperti asam asetat, asam format dan 20 jenis asam lain. Kandungan
alkohol berkisar 30-40 jenis ester seperti, etil asetat dan 100 jenis karbonil
seperti formaldehide dan asetaldehide. Apel memiliki kandungan gizi yang
sangat tinggi, namun sifat dari apel yang mudah busuk dan rusak sehingga
diperlukan pengolahan apel (Khurniyati, 2015).
Pisang (Musa spp.) merupakan tanaman yang banyak tumbuh di
Indonesia, karena sifat tanaman ini mudah tumbuh di daerah tropis. Tepung
pisang adalah hasil penggilingan buah pisang kering (gaple pisang).
Pembuatan tepung pisang mudah dilakukan, dan biayanya tidak mahal.
Pengolahan pisang menjadi tepung pisang mempunyai beberapa keunggulan
 yaitu daya simpan lebih lama, mudah diolah menjadi makanan, dapat
diformulasikan menjadi beberapa bentuk olahan kue, dan sifatnya mudah
dicerna sehingga aman untuk konsumsi lansia dan anakanak (bayi)
(Palupi, 2012).
Kacang hijau atau (Vigna radiata) berasal dari famili pabaceae alias
polong-polongan, kacang hijau dan kecambahnya banyak manfaat bagi
kesehatan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber
mineral penting seperti kalsium dan foepor dan sangat diperlukan tubuh.
Sementara itu kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh
sehingga aman dikonsumsi oleh orang-orang dengan masalah obesitas.
Kacang hijau termasuk jenis tanaman yang relatif mudah untuk ditanam,
tanaman tidak tergantung pada iklim tertentu dengan memperhatikan
kecukupan faktor-faktor ekternal seperti air dan mineral,kelembaban, suhu
serta cahaya kacang hijau dapat tumbuh dengan baik (Winarto, 1987).
Plantula ( kecambah ) adalah tanaman yang masih muda, yang tumbuh
langsung dari biji. Plantula sudah memiliki organ utama yaitu, akar, batang,
dan daun. Selama proses perkacambahan embrio dalam biji menggunakan zat-
zat makanan yang ada dalam jaringan cadangan makanan. Dalam proses
perkecambahan berlangsung tahapan : perombakan cadangan makanan,
translokasi, asimilasi, respirasi dan pertumbuhan (Sudjadi, 2009).
Perkecambahan (germinasi) merupakan suatu proses keluarnya bakal
tanaman (tunas) dari lembaga yang disertai dengan terjadinya mobilisasi
cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keeping biji ke bagian
vegetative. Biji kacang hijau, kacang tunggak, atau kedelai yang
dikecambahkan umumnya disebut sebagai tauge. Selama proses
perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat
digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia (Astawan, 2009).
2. Tinjauan Teori
 Pencoklatan enzimatis adalah salah satu reaksi yang paling penting yang
terjadi di banyak potongan buah dan sayuran segar. Reaksi ini, di mana
senyawa fenolik yang teroksidasi, adalah berkaitan dengan aktivitas PPO,
jumlah fenolat dan adanya oksigen. Namun antioksidan terlibat dalam
kecoklatan dan memelihara komersial nilai produk potong segar. Banyak
senyawa dapat digunakan untuk mengurangi polifenol oksidase (PPO)
browning dalam makanan. Salah satu senyawa yang paling banyak digunakan
adalah asam askorbat, karena sangat efektif dalam mengurangi pencoklatan,
umumnya diakui aman, murah dan ramah konsumsi. Asam askorbat dapat
mengurangi O-kuinon, diproduksi oleh PPO-katalis oksidasi polifenol,
kembali ke polifenol dihidroksi dan telah banyak digunakan sebagai agen
antibrowning untuk pengolahan buah-buahan dan sayuran. Namun, efek asam
askorbat bersifat sementara, karena setelah itu ditambahkan, hal yang
sepenuhnya dioksidasi dan O-kuinon bisa menumpuk, menyebabkan
pembentukan pigmen kecoklatan (Javdani , 2013).
Amylases adalah enzim-enzim yang menghidrolisis pati
molekul untuk memberikan produk yang beragam termasuk dekstrin,
dan polimer semakin kecil terdiri dari glukosa unit. Keluarga -amilase terdiri
dari sekelompok enzim dengan berbagai berbeda kekhususan bahwa semua
bertindak pada satu jenis substrat yang residu glukosa dihubungkan melalui,
-1-1, -1-4, -1-6, glikosidik obligasi. Anggota keluarga ini berbagi angka
sifat karakteristik umum. Amylases dapat dibagi menjadi dua kategori,
endoamylases dan exoamylases. Endoamylases mengkatalisis hidrolisis secara
acak di bagian dalam molekul pati memproduksi linier dan bercabang
oligosakarida dari berbagai panjang rantai. Exoamylases bertindak dari ujung
non-mengurangi berturut-turut mengakibatkan singkat produk akhir
(Reddy, 2003).
Amilase dapat mendegradasi enzim. Enzim amilase tersebar luas di
mikroba, tumbuhan dan hewan. Fungsinya adalah menurunkan pati dan
polimer berhubungan untuk menghasilkan produk karakteristik enzim
amilotik individu. Awalnya amilase adalah istilah yang digunakan untuk
menunjuk enzim yang mampu menghidrolisis ikatan a-1,4-glukosida amilosa,
amilopektin, glikogen dan produk degradasi mereka. Mereka bertindak
dengan menghidrolisis ikatan antara unit glukosa yang berdekatan,
menghasilkan produk karakteristik enzim tertentu yang terlibat (Aiyer, 2005).
Sebuah perlakuan blanching yang menggabungkan suhu rendah untuk
waktu yang relatif panjang diikuti dengan suhu yang lebih tinggi untuk waktu
yang singkat telah ditemukan cara yang efektif untuk meminimalkan
degradasi tekstur sayuran dan menghancurkan enzim yang tidak diinginkan.
Manfaat dari suhu rendah blanching akan menjadi jelas setelah perlakuan
memasak (Ghannan, 2006).
Memperlambat atau mencegah pencoklatan enzimatis dari irisan buah
adalah masalah yang berkelanjutan bagi prosesor pemotongan buah segar.
Pencoklatan ini disebabkan banyak faktor, termasuk: gangguan sel dan
pelepasan oksidasi polifenol; tahap kematangan; kegiatan enzim oksidatif,
ketersediaan oksigen, dan atau hubungan antara enzim dan substrat. Ada
banyak literatur tentang inhibitor kecoklatan dalam potongan buah-buahan
segar, dengan uji coba menggunakan asam askorbat, asam sitrat, atau senyawa
lain. Beberapa studi telah menunjukkan bahwa perlakuan tertentu terhadap
produk dapat mengurangi pencoklatan di irisan buah segar (Roble, 2009).
Pemanasan dapat menghambat pencoklatan dengan cara
menginaktivasi enzim fenolase.Enzim umumnya bereaksi
optimum pada suhu 30-40 C. Pada suhu 45 C enzim mulai
terdenaturasi dan pada suhu 60 C mengalami dekomposisi.
Blanching merupakan salah satu unit pemrosesan bahan pangan, dimana zat
makanan, biasanya sayur atau buah, dimasukkan ke dalam air mendidih dalam
waktu yang singkat dan kemudian dimasukkan ke dalam air es atau
 ditempatkan dalam mengalir air yang dingin secara tiba-tiba, untuk
menghentikan proses pemasakan. Pada blanching, biasanya pemrosesan
dilakukan pada temperatur 75-95oC selama 1-10 menit, tergantung produk
yang diproses dan hasil yang diinginkan (Aminah, 2012).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Beaker glass
b. Corong
c. Kertas filter Whatman
d. Label
e. Mortar
f. Pemanas air
g. Pengaduk
h. Pipet tetes
i. Propipet
j. Piring kertas
k. Pisau
l. Sendok
m. Tabung reaksi
n. Timbangan
o. Tissue
2. Bahan
a. Apel
b. Aquadest
c. Kacang hijau direndam selama 12 jam
d. Kacang hijau kering
e. Kecambah 12 jam
f. Kecambah 24 jam
g. Larutan Asam Askorbat (vitamin C)
h. Larutan gula
i. Larutan iodine
j. Larutan NaCl
k. Larutan NaHSO3 (Na-Bisulfit)
l. Larutan pati 4%
m. Pisang
3. Cara Kerja
a. Isolasi Enzim Amilase Kecambah Biji
 Gambar 4.1 Flowchart Isolasi enzim amylase kecambah biji

b. Uji Aktivitas Enzim Amilase Secara Kualitatif

 Gambar 4.2 Flowchart Uji aktivitas amylase secara kualitatif

c. Reaksi Pencoklatan Enzim

 Gambar 4.3 Flowchart Reaksi pencoklatan enzim

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.1 Pengamatan Aktivitas Amilase Selama Perkecambahan Biji Kacang
Hijau
Waktu (menit)
Kel Sampel
0 10 20 30 40 50 60
 0,5 ml larutan enzim
(biji kering) + 1 ml
19 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
larutan pati + 5 tetes
iodine
0,5 ml larutan enzim
(biji rendam 12 jam) +
19 - + ++ ++ +++ +++ ++++
1 ml larutan pati + 5
tetes iodin
0,5 ml larutan enzim
(perkecambahan 12
20 - ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
jam) + 1 ml larutan pati
+ 5 tetes iodine
20 0,5 ml larutan enzim
(perkecambahan 24
- ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
jam) + 1 ml larutan pati
+ 5 tetes iodine
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
- : biru pekat
+ : warna biru mulai memudar
++ : biru muda
+++ : putih kebiruan
++++ : putih
Enzim adalah biokatalisis yang diproduksi oleh jaringan hidup dan enzim
meningkatkan laju reaksi yang mungkin terjadi dalam jaringan. Bila enzim tidak
ada maka reaksi-reaksi akan berjalan terlalu lambat untuk dapat menopang
kehidupan atau reaksi-reaksi tersebut akan memerlukan kondisi-kondisi non
fisiologis. Misal, CO2 bereaksi dengan H2O membentuk asam karbonat,
sebagiannya pada suatu pH fisiologis akan segera terionisasi dan membentuk ion
bikarbonat. Disosiasi ini tentunya tidak tergantung pada katalisis enzim tapi
merupakan sifat struktur asam itu sendiri (Conway, 1993).
Enzim amilase merupakan enzim yang sering digunakan dalam proses
pengolahan pangan. Biasanya digunakan untuk pembuatan pemanis/gula dari
bahan yang mengandung pati seperti singkong dll. Enzim amilase mampu
mengkatalisis reaksi hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana. Untuk
membuktikan bahwa enzim dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis pati, dapat
digunakan larutan Iod yang akan memberikan warna biru pada pati
(Winarno, 1984). Ada tiga macam enzim amilase, yaitu amilase, amilase dan
amilase. Yang terdapat dalam saliva (ludah) dan pankreas adalah amilase. Enzim
ini memecah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum dan disebut endo amilase
sebab enzim ini bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum
(Poedjiadi, 2006).
Mekanisme kerja enzim amilase yaitu dengan terikat sementara ke substrat
untuk membentuk sebuah kompleks enzim-substrat yang lebih tidak stabil
dibanding substrat jika berdiri sendiri.Ini menyebabkan substrat mudah
bereaksi.Dengan demikian substrat tereksitasi ke tingkat energi lebih rendah
dengan membentuk produk reaksi yang baru.Selama berlangsungnya reaksi, enzim
dilepaskan dalam keadaan tidak berubah.Pelepasan enzim tetap utuh sehingga bisa
terus bereaksi dan menyebabkan enzim tetap efektif meski dalam jumlah yang
sangat kecil.Kegiatan enzim dapat berlangsung dengan baik jika kondisi
lingkungannya mendukung (Ompusunggu, 2013).
Larutan NaCl berfungsi untuk mengeluarkan enzim yang terdapat pada
kacang, larutan iodine berfungsi sebagai penanda terhidrolisisnya larutan pati yang
akan membentuk warna biru dan larutan pati berfungsi sebagai substrat karena
faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim salah satunya adalah konsentrasi
substrat dimana enzim amylase merupakan enzim yang memecah pati
(Ompusunggu, 2013).
Berdasarkan hasil praktikum pada Tabel 4.1 pengamatan aktivitas amilase
selama perkecambahan biji kacang hijau. Terdapat empat perlakuan kacang hijau
yaitu kacang hijau kering, kacang hijau rendam 12 jam, kecambah 12 jam dan
kecambah 24 jam. Setiap perlakuan itu diamati setiap 10 menit dalam waktu 60
menit. Pada biji kacang hijau kering menit ke 0 warnanya putih kebiruan, menit ke
10 sampai menit ke 60 berwarna putih. Pada kacang hijau rendam 12 jam pada
menit ke 0 berwarna biru pekat, menit ke 10 berwarna biru mulai memudar, menit
ke 20 dan 30 berwarna biru muda, menit ke 40 dan 50 berwarna putih kebiruan
dan pada menit ke 60 berwarna putih. Pada sampel kecambah 12 jam menit ke 0
berwarna biru pekat, menit ke 10 sampai menit ke 20 berwarna putih kebiruan,
menit ke 30 sampai menit ke 60 berwarna putih. Pada sampel kecambah 24 jam
menit ke 0 berwarna biru pekat, menit ke 10 sampai menit ke 30 berwarna putih
kebiruan dan menit ke 40 sampai 60 berwarna putih. Berdasarkan praktikum
tersebut terjadi penyimpangan dimana praktikum perubahan warna ke putih
terlebih dahulu terjadi pada kacang hijau kering, kecambah 12 jam, kecambah 24
jam dan kacang hijau rendam 12 jam. Berdasarkan teori seharusnya kecambah 24
jam, kecambah 12 jam, kecang hijau rendam 12 jam dan kacang hijau kering.
Karena enzim -amilase terkandung paling banyak pada kecambah.
Penyimpangang yang terjadi ini karena kesalahan karena kurangnya ketelitian
pada saat praktikum
Tabel 4.2 Pengamatan Pengaruh Perlakuan yang Berbeda terhadap Reaksi
Pencoklatan
Sampel
Perlakua
Kel 0 10 20 30 40 50 60
n
a B a b a B a b a b a b a b
Blanchin
19,2 ++ ++
g 30 - - - + + + + ++ + ++ ++ ++
0 + +
detik
Blanchin
19,2
g3 - - - - - - - + - + - ++ + ++
0
menit
Kontrol
19,2 ++ ++ ++
(suhu - - ++ - ++ - ++ + + + +
0 + + +
ruang)
19,2 Vitamin
- - - + + + + + + + + ++ ++ ++
0 C
19,2 Na-
- - - - - - - - - - - - - -
0 bisulfit
19,2 Larutan
- + + + + + + + + + + + + +
0 Gula
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
A : Apel
B : Pisang
- : tidak coklat
+ : warna biru mulai memudar
++ : biru muda
+++ : putih kebiruan
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang
terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol
oksidase yang menghasilkan pigmen warna. Reaksi pencoklatan
(browning) dapat dibedakan menjadi reaksi pencoklatan
enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Pencoklatan
enzimatik yang melibatkan enzim polifenol oksidase ini
membentuk melanin sehingga menyebabkan warna coklat.
Reaksi yang menyebabkan warna coklat ini merupakan suatu
reaksi kimia yang dikenal sebagai oksidatif enzimatik dengan
oksigen sebagai katalisator dalam reaksi tersebut. Jadi reaksi
pencoklatan enzimatik ini membutuhkan tiga agen utama yaitu
oksigen (dibantu katalis Cu+), enzim (polifenolase/ PPO) serta
komponen fenolik (Zulfahnur, 2009).
Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis
adalah oksidase yag disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase atau
katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol
oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin
dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol atau katekol
dan asam klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol pertaama kali
hihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi
quinon yang akan membentuk warna coklat. Penggunaan vitamin C dapat
mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa
fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi
asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan
terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang
irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada
habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi (Mardiah, 1996).
Reaksi pencoklatan enzimatis berefek baik pada produk seperti teh, kopi,
kakao, dan buah kering (kismis, plum, kurma, dan buah ara). Meskipun begitu,
pencoklatan enzimatik dianggap berefek negatif untuk buah-buahan dan sayuran
tropis maupun subtropis. Pencoklatan enzimatis ini tidak diinginkan karena dapat
memengaruhi rasa, warnda, dan nilai gizi dari makanan, serta dapat menyebabkan
kerugian ekonomi yang luar biasa (Hui, 2006). Sifat antimikroba dari sulfit
dipengaruhi oleh pH, konsentrasi, waktu kontak, jenis mikroorganisme, dan
pembentukan sulfur dioksida. Sulfit dapat mencegah pencoklatan baik enzimatik
maupun non enzimatik, melindungi vitamin C dan mempertahankan warna alami
bahan, selain itu juga sulfit murah dan bersifat antiseptik (Eskin, 1990).
Mekanisme penghambatan dengan sulfit merupakan inhibitor paling baik untuk
menghambat pencoklatan enzimatis, adalah dengan cara langsung dan tidak
langsung. Secara langsung yaitu dengan mengikat logam Cu pada enzim. Secara
tidak langsung yaitu dengan cara menghambat oksidasi L-Tyrosin menjadi 3,4
dihydroksiphenylalanine, interaksi dengan quinon menjadi difenol (bentuk
semula), dan mengikat O2 (John, 1997). Asam askorbat atau vitamin C bertindak
sebagai antioksidan karena oksigen akan mengoksidasi askorbat bukan senyawa
fenolik sehingga dapat menghambat atau menurunkan terjadinya reaksi
pencoklatan. Larutan gula berfungsi untuk menghambat terjadinya pencoklatan
enzimatik karena larutan gula dapat memberikan lapisan atau mantel sehingga
mencegah permukaan buah dapat kontak dengan oksigen. Larutan gula dapat
menurunkan pH lingkungan sehingga enzim PPO ini menjadi inaktif. Semakin
tinggi konsistensi pemanis dalam suatu larutan menyebabkan pH menurun, hal ini
disebabkan karena gula mempunyai sifat coolingeffect (Winarto,1987).
Blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan.
Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa
diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan.
Mulanya proses termal dalam pengolahan merupakan suatu cara untuk
menghilangkan aktivitas biologi yang tidak diinginkan. Keuntungan yang
diperoleh dari proses ini adalah mampu memperpanjang umur simpan bahan
pangan dalam wadah tertutup dan dapat mempertahankan nutrisi dan mampu
mempertahankan mutu yang ada dalam bahan (Winarno, 1980).
Berdasarkan hasil praktikum pada Tabel 4.2 pengamatan pengaruh
perlakuan yang berbeda terhadap reaksi pencoklatan dilakukan 6 kali perlakuan
yang berbeda terhadap sampel buah apel dan pisang. Empat perlakuan tersebut
adalah blanching 30 detik, blanching 3 menit, dibiarkan pada budara terbuka,
dicelupkan pada larutan Na-Bisulfit, larutan gula dan larutan asam askorbat. Pada
setiap perlakuan akan diamati pada menit ke 0, 10, 20, 30, 40, 50 dan 60. Buah
apel yang diblanching 30 detik pada menit ke 0 sampai 10 warnanya tidak coklat,
menit ke 20 sampai 40 warnanya agak coklat dan menit ke 50 sampai 60 warnanya
coklat. Buah apel yang diblanching 3 menit pada menit ke 0 sampai 50 warnanya
tidak coklat dan menit ke 60 warnanya agak coklat. Buah apel yang dibiarkan di
udara terbuka pada menit ke 0 warnanya tidak coklat, menit ke 10 sampai 30
warnanya coklat dan pada menit ke 40 sampai 60 warnanya sangat coklat. Buah
apel yang dicelupkan pada Na-Bisulfit dari menit ke 0 sampai menit ke 60
warnanya tidak coklat. Buah apel yang dicelupkan pada larutan gula pada menit ke
0 warnanya tidak coklat, menit ke 10 sampai 60 warnanya agak coklat. Buah apel
yang dicelupkan pada vitamin C pada menit ke 0 sampai 10 warnanya tidak
coklat, menit ke 20 sampai 50 warnanya agak coklat, menit ke 60 warnanya coklat.
Buah pisang yang diblanching detik pada menit ke 0 warnanya tidak coklat, menit
ke 10 sampai 20 warnanya gaka coklat, menit ke 30 sampai 40 warnanya coklat
dan menit ke 50 sampai 60 warnanya sangat coklat. Buah pisang yang diblanching
3 menit pada menit ke 0 sampai menit ke 20 warnanya tidak coklat, menit ke 30
sampai 40 warnanya agak coklat dan menit ke 50 sampai 60 warnanya coklat.
Buah pisang yang dibiarkan pada udara terbuka pada menit ke 0 sampai 20
warnanya tidak coklat, menit ke 30 sampai 60 warnanya agak coklat. Buah pisang
 yang dicelupka n pada Na-Bisulfit pada menit ke 0 sampai 60 warnanya tidak
coklat. Buah pisang yang dicelupkan pada larutan gula menitke 0 warnanya tidak
coklat, menit ke 10 sampai 60 warnanya agak coklat. Buah pisang yang dicelupkan
pada vitamin C pada menit ke 0 sampai 10 warnanya tidak coklat, menit ke 20
sampai 40 warnanya agak coklat dan menit ke 50 sampai 60 warnanya coklat.
Perlakuan pada buah-buah tersebut, yang dicelupkan pada Na-Bisulfit tidak terjadi
pencoklatan selama 1 jam. Maka dari itu Na-Bisulfit dapat menghambat
pencoklatan pada potongan buah. Perlakuan yang dapat menghambat pencoklatan
secara urut adalah pencelupan pada Na-Bisulfit, vitamin C, glukosa dan konstan.
Beberapa metode yang dapat menghambat terjadinya browning
diantaranya adalah perendaman dengan air garam dilakukan untuk
mencegah apel agar tidak kontak dengan oksigen sehingga tidak
terbentuk senyawa polifenol oksidase (fenolase). NaCl
menghambat browning dengan cara menurunkan pH pada apel
sehingga mencegah terjadinya browning. Garam juga dapat
digunakan untuk meningkatkan cita rasa dari apel (Friedman,
1996). Selain itu adalah dengan air, pengurangan oksigen (O 2)
dengan cara menempatkan sampel yang segar dalam rendaman
air akan mencegah reaksi pencoklatan, karena air dapat
membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan buah
apel. Dengan kata lain semakin minimal jumlah oksigen yang
mengalami kontak langsung dengan buah apel maka semakin
minimal proses pencoklatan yang akan terjadi (Friedman, 1996)
E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum Acara IV Isolasi Enzim Amilase dari
Kecambah Biji dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Urutan aktifitas enzim amylase pada kacang hijau dari yang paling
tinggi hingga rendah yaitu pada perlakuan perkecambahan 24 jam,
 perkecambahan 12 jam, perendaman selama 12 jam, biji kacang hijau
kering.

2. Urutan hasil perlakuan dalam pengujian yang paling efektif untuk

menghambat pencoklatan pada buah apel dan buah pisang adalah
perlakuan dengan larutan Na-Bisulfit, blanching 3 menit, larutan gula,
larutan vit c, blanching 30 detik dan control (udara terbuka).

DAFTAR PUSTAKA
Aiyer, Prasanna V. 2005. Amylases and Their Applications. African Journal of
Biotechnology. Vol 1. No 13. Hal 1525.
Aminah, Siti dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2012. Karakteristik
Kimia Tepung Kecambah Serealia dan Kacang-Kacangan
dengan Variasi Blanching. Jurnal Teknologi Pangan
Astawan, Made. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-
Bijian. Penebar Swadaya: Bogor
Conway, Thomas. 1993. Biokimia Jilid 1. Gajah Mada University
Press: Yogyakarta.
Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.
Alfabeta: Bandung.
Eskin, N. A.M. 1990. Biochemistry of Foods. Penerbit Academic
Press.
Friedman, M. 1996. Food browning and its prevention: an overview.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol 44. Hal 631
653.
Ghannan, Nisreen Abu and Helen Crowley. 2006. The Efferct of Low
Temperature Blanching on The Texture of Whole Precessed
New Potatoes. Journal of Food Engineering. Vol 74. Hal 336.
Hui, Y.H. 2006. Food Biochemistry and Food Processing. Blackwell
Publishing: Iowa.
Javdani, Zahra., Mahmood Ghasemnezhad and Somaye Zare. 2013.
A Comparison Of Heat Treatment And Ascorbic Acid On
Controlling Enzymatic Browning Of Fresh-Cuts Apple Fruit.
International Journal of Agriculture and Crop Sciences. Vol 5.
No 3. Hal 186-193.
John, M deMan. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih
Padmawinata. Penerbit ITB: Bandung
Khurniyati, Maylina Ilhami dan Teti Esih. 2015. Pengaruh
Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi Paseurisasi (suhu
dan waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel
Berbagai Varietas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3. No.
2. Hal 524.
Ompusunggu, Henny Erina Saurmauli., Juwita., dan Ramlan Silaban.
2013. Kajian Biomedik Enzim Amylase dan Pemanfaatannya
Dalam Industri. Jurnal Biokimia
Palupi, Tri Hapsari. 2012. Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan
Perendam Terhadap Karakteristik Tepung Pisang. Jurnal
Teknologi Pangan. Vol 4. No 1. Hal 103.
Poedjiadi, Anna dan Supriyatin, Titin. 1994. Dasar-dasar Biokimia.
Universitas Indonesia: Jakarta
Reddy. 2003. An overview of the microbial -amylase family. Centre
for Biotechnology, Nagarjuna University, Nagarjuna Nagar 522
510, A. P. India.
Roble, C., T. R. Gormley And F. Butler. 2009. Efficacy of Natureseal
AS1 browning inhibitor in fresh-cut fruit salads applications,
with emphasis on apple wedges. Journal of Horticultural
Science & Biotechnology. ISAFRUIT Special Issue 6267.
Sudjadi, Bagod dan Laila Siti. 2006. Biologi Sains Dalam Kehidupan.
Yudistira: Surabaya.
Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pengolahan. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno, F.G.,1987. Gizi dan Makanan. Pustaka Sinar Harapan: Jakarta.
Zulfahnur, 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan
Enzimatis Pada Buah Dan Sayur. Institut Pertanian Bogor:
Bogor.