Materia powtrzeniowy do sprawdzianu ywno i jej przetwarzanie
I. Skadniki ywnoci i ich funkcje
Skadnik Budowa chemiczna
ywnoci
Polikondensaty aminokwasw
biakowych (-aminokwasw),
Biaka w trakcie trawienia ulegaj
(polipeptydy) hydrolizie i powstaje mieszanina
aminokwasw, z ktrych organizm
czowieka w procesie biosyntezy
tworzy swoiste biaka
Glukoza C6H12O6, cukier prosty
nalecy do aldoheksoz (-CHO),
Wglowodany sodki, rozpuszczalny w wodzie,
cukry ulega fermentacji alkoholowej,
(sacharydy) masowej i mlekowej
Fruktoza C6H12O6, cukier prosty
nalecy do ketoheksoz (= CO),
sodki, rozpuszczalny w wodzie,
ulega fermentacji alkoholowej,
masowej
Laktoza C12H22O11, dwucukier,
sodki, rozpuszczalny w wodzie
ulega hydrolizie na cukry proste
glukoz i galaktoz, ulega
fermentacji alkoholowej, masowej
Maltoza - C12H22O11, dwucukier,
sodki, rozpuszczalny w wodzie
ulega hydrolizie do cukru prostego
glukozy, ulega fermentacji
alkoholowej, masowej
Charakterystyka funkcje i znaczenie
Funkcje i znaczenie oraz rda Wykrywanie
Odczynniki Obserwacje
Zwizki budulcowe i regulacyjne oraz Reakcja Pojawienie si barwy
energetyczne (wchodz w skad bon ksantoproteinowa, to-pomaraczowej
komrkowych i cytoplazmatycznych, stony HNO3
enzymw) Reakcja biretowa, Pojawienie si barwy
Miso i jego przetwory, ryby, jajka, mleko CuSO4(aq) +NaOH(aq) niebiesko-rowej
i jego przetwory, roliny strczkowe
(fasola, soja, groch, bb, soczewica,
cieciorka)
Gwne rdo energii koniecznej Prba Tollenasa (lustra Na ciankach
do funkcjonowania mini, jej srebrnego), probwki osadza si
polikondensat glikogen jest cukrem AgNO3(aq) + NH3H2O metaliczne srebro
zapasowym gromadzonym w wtrobie Prba Trommera, Wytrca si
Owoce, mid, glukoza otrzymana po CuSO4(aq) + NaOH(aq) czerwono-ceglasty
hydrolizie skrobi osad Cu2O
Gwne rdo energii koniecznej do
funkcjonowania mini,
Owoce, mid, otrzymana po hydrolizie
sacharozy jw jw
rodek odywczy rdo energii,
Wystpuje w mleku wszystkich ssakw,
jw jw
rodek odywczy rdo energii,
Jest produktem czciowej hydrolizy jw jw
skrobi w jamie ustnej pod wpywem
enzymu (amylazy) zawartego w linie,
wystpuje w ziarniakach zb
 Sacharoza - C12H22O11, dwucukier,
sodki, rozpuszczalny w wodzie
ulega hydrolizie do cukrw prostych
glukozy i fruktozy, ulega
fermentacji alkoholowej, masowej
Skrobia (C6H10O5)n, wielocukier,
niesodki i nierozpuszczalny w
zimnej wodzie, w gorcej wodzie
tworzy krochmal (kleik skrobiowy),
ulega hydrolizie, ktrej kocowym
produktem jest glukoza, po
hydrolizie ulega fermentacji
Tuszcze rolinne estry glicerolu
(gliceryny) i nienasyconych kwasw
Tuszcze tuszczowych NNKT:
lipidy - oleinowy (C17H33COOH)
(glicerydy) - linolowy (C17H31COOH)
- linolenowy (C17H29COOH)
Ciaa cieke (wyjtek maso
kakaowe, kokosowe)
nierozpuszczalne w wodzie, gsto
mniejsza od gstoci wody
Tuszcze zwierzce estry glicerolu
(gliceryny) i nasyconych kwasw
tuszczowych NKT:
- stearynowy (C17H35COOH)
- palmitynowy (C15H31COOH)
Ciaa stae (wyjtek tran),
nierozpuszczalne w wodzie, gsto
mniejsza o gstoci wody.
Woda Tlenek wodoru H2O
rodek odywczy rdo energii,
Cukier otrzymywany z burakw Nie daje pozytywnej prby Tollensa i Trommera
cukrowych i trzciny cukrowej
rodek odywczy rdo glukozy Prba jodowa Amyloza zawarta w
Nasiona rolin (ziarniaki zb, ryu), pyn Lugola roztwr skrobi barwi si na
owoce (banany), odygi rolin (bulwy jodu w KI(aq) lub kolor niebiesko-
ziemniaka), korzenie rolin (marchew, jodyna roztwr jodu granatowy
pietruszka). w etanolu
Substancje budulcowe (wchodz w skad Prba akroleinowa W trakcie ogrzewania
bon lipidowo-biakowych), energetyczne, tuszczw ulegaj one
izolacyjne, zapasowe rozkadowi,
Tuszcze w rodowisku kwasowym ulegaj powstajcy kwas
hydrolizie, produktami hydrolizy jest akroleinowy ma
glicerol i mieszanina odpowiednich bardzo nieprzyjemny
kwasw tuszczowych, organizm zapach
czowieka z mieszaniny po hydrolizie
syntetyzuje wasny swoisty tuszcz
Nasiona rolin (rzepak, sonecznik,
orzechy, soja, oliwki, len, dynia), tuszcze
zwierzce (maso, mietana, smalec, tran
itp.)
Gwny skadni wszystkich pynw
ustrojowych, rodowisko procesw
biochemicznych, transport oraz
termoregulacja ciaa
Sole mineralne Apatyt: Ca3(PO4)2+ Mg3(PO4)2
CaF2 - fluorek wapnia
Witaminy Grupa zwizkw organicznych
Gwny skadnik koca zwierzt, szkliwo zbw Barwienie pomienia
Podzia soli mineralnych: palnika gazowego
Makroskadniki zawarto procentowa w organizmie przez niektre lotne
czowieka jest > 0,1% : Ca, P, S, Na, K, Cl, Mg kationy metali lub
Mikroskadniki zawarto procentowa w organizmie aniony niemetali
czowieka jest < 0,01%: Si, Fe, Zn, F, Br, Pb, Cu, I, Cr, Na - topomaracz.
Se, Mn Ca ceglasto-
Pierwiastki bardzo toksyczne: Be, Pb, Hg, Ba, Tl, Th pomaraczowa
Pierwiastki biogenne - wchodzce w skad zwizkw K rowofioletowa,
organicznych (biaka, cukry, tuszcze, witaminy, kwasy Ba zielonota,
nukleinowe) : C, H, O, N, P, S Sr karminowo-
czerwona,
Cu zielona,
Pb jasnoniebieska
Tl zielona
Li karminowa,
Mg nie barwi
Peni funkcje regulacyjne w organizmie czowieka, wszystkie witaminy s pochodzenia
egzogennego (pochodzenia zewntrznego), wyjtek stanowi witamina D, ktra powstaje w
komrkach naskrka pod wpywem promieniowania uv.
Podzia witamin:
Rozpuszczalne w wodzie (np. C), nie s magazynowane w organizmie, musz by
stale uzupeniane
Nierozpuszczalne w wodzie ale rozpuszczalne w tuszczach (np. A, E, D) mog by
magazynowane w organizmie, ich wchanianie przez organizm uatwiaj tuszcze

Przykadowe zadanie:
Zad. 1.
Nr zad. Ktre z poniszych stwierdze dot. skadnikw ywnoci i jej przetwarzania jest prawdziwe (P) lub faszywe Prawda(P) Fasz(F)
1 Pakowanie prniowe ywnoci zapobiega utlenianiu jej skadnikw i rozwojowi drobnoustrojw tlenowych
2 Gotowanie nie konserwuje ywnoci, celem jest denaturacja biaek i rozkad skrobi przez co staj bardziej
lekkostrawne
3 Mroenie ywnoci spowalnia procesy psucia si ywnoci, mroenie tradycyjne niszczy struktur ywnoci,
poniewa powstajce krysztay lody rozrywaj tkanki
4 Kiszenie jest metod konserwowania ywnoci z wykorzystaniem fermentacji octowej, rodowisko kwasowe hamuje
rozwj szkodliwych mikroorganizmw
 5 Fermentacja octowa przebiega w warunkach beztlenowych, bez udziau drobnoustrojw, alkohol etylowy utlenia si
do kwasu octowy
6 W trakcie fermentacji z udziaem grzybkw kefirowych produktami s kwas mlekowy i etanol
7 Fermentacja mlekowa przebiega w warunkach beztlenowych z udziaem bakterii, powstajcy kwas mlekowy cina
biako mlekowe kazein
8 Fermentacja masowa przebiega z udziaem drobnoustrojw w warunkach tlenowych, produktem fermentacji jest
cukru jest kwas masowy o gorzkawym smaku i nieprzyjemnym smaku
9 Tuszcze zwierzce, to estry glicerolu i NKT o parzystej liczbie atomw wgla w czsteczce, z reguy s stae i ich
gsto jest mniejsza od gstoci wody
10 S to estry glicerolu i wyszych kwasw tuszczowych (NKT lub NNKT) o nieparzystej liczbie atomw wgla w
czsteczce
11 Tuszcze rolinne, to estry glicerolu i NNKT o parzystej liczbie atomw wgla w czsteczce, z reguy s cieke i ich
gsto jest mniejsza od gstoci wody
12 Tuszcze w organizmie peni funkcje energetyczne, zapasowe, regulacyjne i budulcowe
13 Pod wpywem wysokich temp., stonego alkoholu, stonych kwasw i zasad biaka ulegaj denaturacji,
14 Biaka to polikondensaty aminokwasw biakowych, w organizmie peni funkcje budulcow, regulacyjn i
energetyczn
15 Biaka pod wpywem stonego HNO3 barwi si na kolor pomaraczowy, jest to prba ksantoproteinowa
umoliwiajca wykrywanie biaek
16 Biaka pod wpywem pynu Lugola lub jodyny barwi si na kolor granatowy, jest to prba jodowa umoliwiajca
wykrywanie biaek

II. Waniejsze sole mineralne, ich funkcje i rda

Skadnik soli mineralnych Funkcje
Ca wap Skadnik apatytu i fluorku wapnia, z
zbudowana jest tkanka kostna i zbna,
wzmaga krzepliwo krwi,
funkcjonowanie mini, gojenie si
ran, obnienie poziomu cholesterolu
Mg magnez Funkcjonowanie mini w tym
minia sercowego i ukadu
nerwowego i mzgu, przyswajanie
innych substancji mineralnych
warunkuje przemiany wglowodanw
i biaek
Objawy i skutki niedoboru
Krzywica i zmniejszenie masy koci
szczeglnie u dzieci, osteoporoza koci i osb
starszych, skurcze mini, krwotoki, ubytki w
uzbieniu, zamania koci
Osabienie i skurcze mini, zaburzenia w
pacy serca, zaburzenia funkcjonowania ukadu
nerwowego depresje, biegunka, ubytki w
uzbieniu
rda
Produkty mleczne, nasiona
rolin strczkowych, ryby,
czekolada
Produkty mleczne, jajka,
warzywa kapustne i strczkowe,
miso, orzechy, pestki dyni,
czekolada, ziemniaki, misa
wieprzowe woowe
F - fluor Budowa koci i zbw, utwardzanie
szkliwa zbw
P fosfor Przyswajanie i transport tuszczw,
kurczliwo mini, budowa koca,
przyswajanie wit. B2 i B5, przemiana
wglowodanw, tuszczw i biaek,
Na sd Reguluje prac mini, cinienie i pH
krwi
K potas Gospodarka wodna organizmu,
przenoszenie bodcw nerwowych,
dotlenienie mzgu, funkcjonowanie
nerek i mzgu
S siarka Gospodarka hormonalna,
funkcjonowanie staww, zdrowie
wosw i skry oraz tkanki cznej,
uwalnianie wtroby od toksyn, brak
amliwoci paznokci, ochrona przed
zam
Fe elazo Zaopatrzenie komrek w tlen,
prawidowa budowa czerwonych
krwinek, dziaanie enzymw,
prawidowa czynno serca,
przemiany hormonalne, wydolno
organizmu
I jod Prawidowe funkcjonowanie tarczycy
i serca, przyswajanie wglowodanw,
witalno, utrzymanie masy ciaa
Zn cynk Niezbdny do wzrostu i rozwoju,
warunkuje przemian biaek i
wglowodanw, budow koci,
rozwoju organw pciowych
Prchnica zbw
Zaburzenia wzrostu, dolegliwoci kostne,
prchnica zbw, zaburzenia nerwowe i
oddechowe
Nadmiar nadcinienie ttniczego krwi,
wzrost cholesterolu, dolegliwoci nerek,
wtroby, choroby naczyniowe, cukrzyca
Nerwowo, zakcenie snu, zakcenia rytmu
serca, dolegliwoci miniowe, zaparcia,
skurcze mini, sucho skry, trdzik, ble
gowy
Blada cera, zwiotczenie tkanki cznej,
zatrucie wtroby, twardo i amliwo
paznokci i wosw, problemy stawowe
Apatia, amliwo paznokci, trudnoci
oddechowe, blado, wypadanie wosw,
Wystpienie wola, powolno umysowa,
koatanie serca, drenie koczyn, marznicie,
artretyzm
Zahamowanie wzrostu, zaburzenia w
wyksztaceniu cech pciowych, zmarszczki
skry, siwizna wosw, amliwo i
wypadanie wosw
Ryby morskie, sery, miso,
herbata
Kieki rolin, otrby, sery,
tko jaja, warzywa
strczkowe, czekolada mleczna,
wdliny, misa wieprzowe,
woowe, pstrgi, wtrbka
Oliwki, chleb, wdliny,
rzodkiewka, seler, brokuy,
saata, dorsz, halibut
Awokado, brokuy, ziemniaki,
kapusta, szparagi, mleko, fasola,
groch, pomidory
tko jajka, miso, ryby, sery,
warzywa, owoce
Podroby: wtroba, serca, ozorki,
chude miso, ostrygi, szpinak,
warzywa strczkowe, chleb
penoziarnisty,
Sl morska, ryby morskie,
owoce morza
Ostrygi, otrby pszenne i kieki
pszenicy, wtroba woowa,
ryby, tka jaj, kakao, orzechy,
groch, fasola, maliny, jagody,
zielone warzywa, pomidory,
marchew, ziemniaki
Mn mangan Funkcjonowanie trzustki, przemiana
biaek i wglowodanw, przyswajanie
tuszczw, sprawno pamici,
barwniki wosw
Cr chrom Reguluje gospodark wglowodanami
i tuszczami, witalno organizmu
Si krzem Wzrost wosw, stan koci i skry,
zapobiega miadycy
Zmczenie, utrata wagi ciaa, ble stawowe,
pogorszenie suchu, pkanie skry, apatia,
zahamowanie wzrostu wosw, bark popdu
pciowego
Skonno do alkoholu i sodyczy, zmczenie,
niepokj i draliwo, ble gowy, stany
lkowe, stany depresyjne
Schorzenia skry, wypadanie wosw,
krucho paznokci, skonno do krwawie i
stany zapalne, grzybice
Orzech, ziarna zb, warzywa
zielone, ziarna sonecznika,
migday, groch, ziemniaki
Drode piwowarskie, ry
naturalny, rodzynki, nasiona i
produkty penoziarniste, grzyby,
karczochy, liwki, orzechy,
szparagi
Preparaty zioowe ze skrzypu,
poziewnika, rdestu, perzu,
pokrzywy i podbiau

Przykadowe zadania

Zad.2 Dzienne zapotrzebowanie na wap dla chopcw wynosi 1,4g, mleko tuste zawiera 130mg/100g. Oblicz procent dobowego
zapotrzebowania na wap pokrywa 200g mleka tustego.
Rozwizanie:

100g mleka -------------- 130mg Ca 1,4g Ca ----------------------- 100%

200g ---------------------- x 0,26g ------------------------ x
------------------------------------ ------------------------------------------
x = 260mg = 0,26g x = 18,57%

Zad. 3 100g sonych paluszkw zawiera 1600mg sodu w NaCl, dobowe zapotrzebowanie na sd wynosi 2,4g. Oblicz, o ile procent zostanie
przekroczone dobowe zapotrzebowanie na sd po spoyciu 2-ch 100g opakowa paluszkw.
Rozwizanie:

100g paluszkw ---------------- 1600mg Na 2,4g Na --------------------- 100% % = 133,3% 100% = 33,3%
200g ----------------- 3,2g Na -------------------- x
-------------------------------------------- --------------------------------------
x = 3200mg = 3,2g x = 133,3%
 Zad. 4 Zapotrzebowanie dobowe na fosfor wynosi 1200mg. Oblicz, w ilu gramach sera tego zawarte jest 15% dobowego zapotrzebowania na
fosfor, jeeli w 100g tego produktu znajduje si 460mg tego pierwiastka.
Rozwizanie:

1200mg P ----------------- 100% 100g sera ------------ 0,46 g P

x ----------------- 15% x --------------- 0,18 g
--------------------------------------- -----------------------------------
x = 180mg = 0,18g P x = 39.13 g sera

Zad. 5 Na podstawie tabeli, uszereguj pierwiastki wg wzrastajcej toksycznoci.

Toksyczno pierwiastkw w mg na dob
Pb I As Cd Se F Mo Hg Cr Mn
0,28 2 0,72 1,5035 5 0,4 5 0,012 1,21 5,2

Zad. 6 Wymie funkcje Ca, Mg i P w organizmie czowieka oraz podaj nazwy i wzory czsteczek, w ktrych te pierwiastki wystpuj w
zwizku(ach) chemicznym(micznych). (rozwizanie - patrz tabela)

III. Fermentacja i inne przemiany ywnoci

Typ Skadnik podlegajcy Rwnanie reakcji chemicznej Warunki przemiany Uwagi

przemiany przemianie i produkty przemiany
Fermentacja Alkohol etylowy (C2H5 - OH) Fermentacja przebiega - przemys alkoholowy
alkoholowa - cukry proste: w warunkach beztlenowych, (spirytusowy,
(beztlenowa) (glukoza i fruktoza) - C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2 z udziaem enzymu zymazy winiarski i
- dwucukry: wydzielanego przez drode browarnictwo,
(sacharoza, maltoza, laktoza) - C12H22O11 + H2O 4 C2H5 OH + 4 CO2 winne i piekarnicze, - przemys piekarniczy
- wielocukry w przypadku dwu i wielo- (pieczywo drodowe)
(skrobia) - (C6H10O)n + nH2O 2n C2H5OH + 2n CO2 cukrw fermentacja zachodzi - przemys mleczarski
po uprzedniej hydrolizie tych (fermentacja
cukrw, fermentacja koczy czciowo zachodzi w
si gdy stenie etanolu trakcie produkcji
osignie 15% kefirw)
Fermentacja
mlekowa jw. z (po uprzedniej
(beztlenowa) hydrolizie dwucukrw lub
czciowej hydrolizie skrobi)
Uwaga fermentacji ulega
rwnie glikogen w
miniach przy duym
wysiku fizycznym przy
niedostatecznym dotlenieniu,
efekt tzw. zakwasw mini
Fermentacja - laktoza zawarta w male
masowa i czciowo w serach C6H12O6 CH3-CH2-CH2-COOH +
(beztlenowa) dojrzewajcych, po
uprzedniej jej hydrolizie
Fermentacja Etanol zawarty w
octowa rozcieczonych alkoholach
(tlenowa) (wina, piwo)
Gnicie
(beztlenowe) Biaka
Butwienie Produkty spoywcze
(tlenowe) zawierajce biaka
Kwas mlekowy (2-hdroksypropanowy) Fermentacja zachodzi - przemys mleczarski
CH3 CH COOH w warunkach beztlenowych (kwaszenie mleka,
| z udziaem bakterii mietany, produkcja
OH Lactobacillus fermentacja twarogw, serw
C6H12O6 2 CH3 CH(OH) COOH mleka, dojrzewajcych,
Streptococcus kwaszenie jogurtw i kefirw)
kapusty, ogrkw - kwaszenie kapusty,
ogrkw (kwas mle-
kowy ma waciwoci
konserwujce hamuje
rozwj bakterii
i grzybw
saprofitycznych)
Kwas masowy (butanowy) Przebiega z udziaem bakterii Psucie si masa,
masowych, kwas masowy (jeczenie) oraz w
+ 2 CO2+ 2 H2 ma nieprzyjemny zapach ograniczonym zakresie
i gorzkawy smak w trakcie dojrzewania
serw
Kwas etanowy (octowy) Proces przebiega z udziaem Kwas octowy ma
CH3CH2OH + O2 CH3 COOH + H2O enzymw bakterii kwasu waciwoci
octowego konserwujce (hamuje
rozwj
drobnoustrojw),
stosuje do zakwaszania
potraw i marynowania
(ogrki, grzyby,
papryka, ryby)
Mieszania gazw bezzapachowych (CO2, N2, Beztlenowy rozkad biaek z
H2) oraz gazw o nieprzyjemnym zapachu udziaem bakterii gnilnych
(NH3, H2S, metyloamina, etyloamina)
Powstaje kompost zawierajcy zwizki Tlenowy rozkad z udziaem
organiczne (kwasy humusowe) i zwizki mikroorganizmw tlenowych
mineralne oraz gazy (CO2, NH3) , jest dobrym
nawozem organicznym
 Przykadowe zadania:

Zad. 7. Oblicz, jak objto zajmie 250g etanolu jeeli jego gsto wynosi 0,78g/cm3.
Rozwizanie:

1cm3 ------------ 0,78g lub d= V=

x ------------ 250g
----------------------------
x = 320 cm3

Zad. 8. Oblicz, ile gramw etanolu znajduje si w 200g gramowej puszce piwa o steniu 6% etanolu.
Rozwizanie:
Cp = lub 100g (6%) ------------- 6g

= 12g 200g ------------- x

---------------------------------------
x = 12g etanolu

Zad. 9. Oblicz, ile gramw soli kuchennej (NaCl) i ile cm3 wody (gsto wody 1g/cm3) naley uy aby otrzyma 2kg wodnego
roztworu tej soli o steniu 28%.

Rozwizanie:
Dane: Szukane: chlorku sodu
mr = 2kg = 2000g ms = ?
Cp = 28% mwody = ? mwody = mr ms = 2000g 560g = 1440g tj 1440cm3 wody
mr = ms + mwody
 Zad. 10. Oblicz, w jakim stosunku wagowym naley wymiesza 10% roztwr kwasu octowego i wod aby otrzyma 3kg roztworu tego
kwasu o steniu 6%
Rozwizanie:
Dane: Szukane: x ----------------- 0% 6% - 0% ----------- 3kg - x
mr = 3kg, mwody = x
Cp1 = 10%, mkwasu10% = 3dm3 x 6%
Cp2 = 6%
3kg x --------- 10% 10% - 6% ---------- x

4% (3kg x) = 6% x
12kg 4x = 6x
10x = 12kg; x = 1,2 kg wody

mkwasu10% = 3kg 1,2kg = 1,8kg

mwody 1,2 kg 2
---------- = ------------- = ---------
mkwasu10% 1,8kg 3
Inny sposb rozwizania:
100g (roztworu 6%) --------------- 6g kwasu 100g (roztworu 10%) -------------- 10g kwasu
3000g --------------------------------- x x --------------- 180g
---------------------------------------------- -------------------------------------------------------
x = 180g kwasu x = 1800g roztworu 10% kwasu
mwody = 3000g 1800g = 1200g (wody), dalej jak w poprzedniej metodzie

Zad. 11 Oblicz, ile kg 10% wodnego roztworu kwasu octowego mona otrzyma w procesie fermentacji 1kg etanolu.
Rozwizanie:
C2H5 OH + 2[O] CH3 COOH + H2O 100g (10% roztworu) ------------------ 10g kwasu
46g + 2 x 16g 60g + 18g x ------------------- 1304 g
46g etanolu ------------ 60 g kwasu ------------------------------------------------------------
1000g ---------------------- x x = 13040 g = 1,3 kg roztworu 10%
---------------------------------------------
x = 1304g kwasu
IV. Sposoby konserwowania ywnoci

Sposb konserwacji i produkty Warunki Efekty uboczne Uwagi

konserwowane (czynnik konserwujcy) konserwacji
Wdzenie na gorco Dym w wyniku spalania przy Czciowa denaturacja biaek Spalaniu przy ograniczonym
- wdliny ograniczonym dostpie tlenu (lepsze przyswajanie skadnikw dostpie tlenu towarzyszy
- ryby drewna dbowego, olchowego lub pokarmowych) , zmiana wygldu, wydzielanie toksycznych
- sery jaowcowego, dym ma dziaanie smaku, zapachu i konserwacja substancji (np. dioksyn), ktre
- owoce (np. liwki) bakteriobjcze i grzybobjcze ywnoci mog mie dziaanie rakotwrcze
Wdzenie na zimno Moczenie w roztworach zwizkw Zmiana wygldu, smaku, zapachu,
o podobnym dziaaniu jak dym Zabieg nie konserwuje ywnoci
Mroenie Niskie temp. spowalniaj procesy Powstajce krysztay lodu mog
- misa, yciowe mikroorganizmw niszczy struktur tkanek
- warzywa, (bakterie, grzyby pleniowe) i komrek szczeglnie
- owoce, w przypadku mroenia owocw
- gotowe dania oraz warzyw w tanie wieym
Gbokie mroenie Jw.przez zanurzenie w ciekym N2 Nie niszczy struktury produktw
Solenie i sodzenie (cukrzenie) Due stenia NaCl i sacharozy Solone misa i ryby przed
- miso, powoduj odwodnienie produktw spoyciem musz by moczone
- ryby i jednoczenie komrek w celu usunicia nadmiernej iloci
- owoce, demy, konfitury drobnoustrojw i uniemoliwia soli
ich rozwj
Liofilizacja Suszenie niskimi temperaturami W niewielkim stopniu zmieniane Pierwotne wartoci mona
- owoce, s walory smakowe ywnoci przywrci przez dodanie wody
- rozpuszczalne kawy,
- gotowe sosy, tzw gorce kubki
Suszenie Usuwanie do 70% wody w Suszenie nie zapobiega erowaniu
- owoce (jabka, gruszki, liwki, warunkach podwyszonej na tych produktach szkodnikw:
rodzynki, figi, daktyle, morele) temperatury, suche rodowisko moli spoywczych, roztoczy,
- grzyby, uniemoliwia rozwj wokw i strkowcw erujcych
- ryby , drobnoustrojw na kaszach i suchych ziarnach
- warzywa grochu czy fasoli
Pasteryzacja Poddanie termicznej obrbce w Denaturacja biaek, czciowy Hermetyczne pojemniki
- kompoty, soki, demy, temp. do ok. 100oC przez rozkad wielocukrw, lepsza zapobiegaj dodatkowo procesom
przetwory warzywne i misne okrelony czas przyswajalno skadnikw utlenienia
pokarmowych
Prniowe pakowanie
- wdliny,
- sery,
- warzywa (np. ogrki wiee)
Kiszenie (kwaszenie)
- kapusta,
- ogrki,
- kiszonki dla zwierzt
Gotowanie, pieczenie i smaenie
- potrawy do bezporedniego
spoycia
Marynowanie w zalewie octowej
- grzyby,
- papryka,
- ogrki i inne warzywa
- saatki warzywne
- ryby smaone, ledzie
Peklowanie
- przetwory misne przed
parzeniem lub wdzeniem
Mleko UHT
Pozostae metody: sterylizacja promieniowaniem wyskoenergetycznym lub jonizujcym
Usunicie powietrza zapobiega
procesom utleniana i rozwojowi
drobnoustrojw tlenowych
Powstajcy kwas mlekowy ma
dziaanie bakteriostatyczne i
grzybobjcze
Wysokie temp. niszcz wszystkie
mikroorganizmy
Kwas octowy w marynacie ma
dziaanie bakteriostatyczne i
grzybobjcze
Sl peklowa: NaCl - 97,5 %,
H2O - 1,6 %, NaNO2 - 0,8 - 0,9%
Sterylizacja przez krtkotrwae
dziaanie temp. 135-150oC
i gwatowne schodzenie do 20oC,
rozlanie do sterylnych kartonw
Zapobiega utracie wody z Stwarza lepsze warunki do
produktu rozwoju drobnoustrojw
beztlenowych, dla ktrych tlen
jest zabjczy
Zamieniaj si walory smakowe
i uytkowe produktw
Zmieniaj si walory smakowe W celu przeduenia przydatnoci
i uytkowe produktw, zwiksz poddaje si pasteryzacji lub
si przyswajalno skadnikw mroeniu
pokarmowych w wyniku
denaturacji biaek i czciowego
rozkadu wielocukrw (skrobi)
Zmiana walorw smakowych i Ze reguy marynowanie czne
uytkowych produktw, lepsza jest pasteryzacj produktw
przyswajalno skadnikw
pokarmowych
Utrwalenie barwy, wytworzenie Utrata niektrych skadnikw,
okrelonego smaku i zapachu, przed dalsz obrbk termiczn
przeduenie trwaoci poprzez wymaga dokadnego opukania,
zahamowanie rozwoje poniewa azotany(III) maj
drobnoustrojw chorobotwrczych dziaanie rakotwrcze
i gnilnych
Mleko zachowuje walory
uytkowe przez kilka miesicy
Przykadowe zadania:
Zad. 12. Na podstawie tabeli oraz innych rde sposoby konserwacji podziel na grupy:
a) Konserwacja wykorzystujca metody chemiczne
b) Konserwacja wykorzystujca metody fizyczne
c) Konserwacja wykorzystujca metody fizyczno-chemiczne
d) Konserwacje zmieniajce walory smakowe i uytkowe
e) Konserwacje dostpne w warunkach domowych
f) Konserwacje zagraajce zdrowiu czowieka

Zad. 13. Zapisz wzory i podaj nazwy chemicznych rodkw konserwacji ywnoci oraz przypisz je do konkretnego sposobu.

Zad. 14. W procesie fermentacji z udziaem grzybkw kefirowych zachodzi fermentacja mlekowo-alkoholowa, w wyniku fermentacji
powstaje ok. 1,5% alkoholu etylowego. Oblicz, ile gramw etanolu znajduje si w 250g opakowaniu tego produktu.
Rozwizanie:

100g kefiru ------------ 1,5g etanolu

250g -------------------- x
----------------------------------------
x = 3,75 g etanolu

Zad. 15. Omw procesy jakie zachodz w trakcie produkcji jogurtw i wyjanij, dlaczego produkt ten jest wskazany dla osb
z nietolerancj laktozy. (patrz podrcznik)

Zad. 16. Wyjanij proces powstawania dziur w serach dojrzewajcych i specyficznego zapachu. (patrz podrcznik)

Zad. 17. Omw procesy zachodzce w trakcie produkcji jogurtw i wymie gwne jego skadniki.

Zad. 18. Omw procesy zachodzce w trakcie kinienia mleka, ktry z produktw tego procesu powoduje wypadanie biaka zawartego w mleku
kazeiny.
 V. Dodatki do ywnoci

Barwniki Konserwanty Przeciwutleniacze Zagszczacze Aromaty Regulatory Substancje

- nadanie, - hamowanie - spowolnienie i emulgatory nadanie kwasowoci sodzce
- zachowanie, procesw procesu utlenienia - utrzymanie aromatu (olejki - zmiana syntetyczne
- przywrcenie rozkadu i zmiany barwy trwaoci i esencje kwasowoci i - zamienniki
barwy ywnoci pod wpywem utl. emulsji, zapachowe konserwacja cukrw (sodziki)
Karoten Kwas propanowy Witamina C - pcznienie i Cytral Kwas octowy Sacharyna 300-
pomaraczowo- propionowy kwas askorbinowy zwikszenie owoce cytryn maso, 600 razy sodsza
czerwony (C2H7COOH) objtoci (naturalny) margaryny, sery ni sacharoza
(sok z marchwi, dyni, -konserwant - tworzenie eli Limonen pleniowe,
pomidorw), pieczywa owoce cytrusowe marynaty,
rozpuszczalny w paczkowanego (naturalny)
tuszczach Migda
Chlorofil Benzoesan sodu Kwas cytrynowy Agar wycig z nasion Octan wapnia
zielony C6H5COONa pozyskiwany z (pestek) migdaw (CH3COO)2Ca
(sok z pokrzywy, - hamuje rozwj glonw morskich, (naturalny) desery, ciasta
szpinaku, licie yta), bakterii i grzybw rodek elujcy
rozpuszczalny w pleniowych,
tuszczach konserwant do
marynat, napojw
i demw
Betanina czerwony Kwas octowy Kwas Lecytyna Esencje estry Kwas mlekowy- Aspartam (160-
( (etanowy) ortofosforowy(V) emulgator kwasw sery, mleka, 200)
sok z buraka CH3COOH H3PO4 otrzymywany z karboksylowych i misa, saatki,
wikowego) - hamuje rozwj tka jaja kurzego alkoholi sosy, napoje
rozpuszczalna w bakterii i grzybw, (zapachy,arakowe,
wodzie - reguluje rumowe
kwasowo ananasowe),
Karmel beowo- Azotany Kwas mlekowy Pektyna Aldehyd Kwas
brzowy NaNO2, KNO2, CH3-CH-COOH otrzymywany z benzoesowy cytrynowy-
(praenie sacharozy), NaNO3, KNO3 | owocw jabek, zapach Suszone owce i
rozpuszczalny w - peklowanie mis OH agrestu, porzeczki, migdaowy warzywa, sodkie
wodzie zagszczacz (syntetyczne lub z napoje
elujcy przetwory dodatkiem
owocowe naturalnych)
Chlorek sodu Guma arabska- Kwas winowy Acesulfam K (120-
NaCl otrzymywana z COOH 200)
- hamowanie Akcji senegalskiej, |
rozwoju emulgator i CH OH
drobnoustrojw zagszczacz |
wyrobw CH OH
cukierniczych |
COOH
- pieczywo,
sodycze, demy,
soki, wina
Tlenek siarki(IV) Mczka chleba
SO2 witojaskiego
- siarczan (IV) otrzymywana z
sodu owocw Drzewa
(Na2SO37H2O) witojaskiego,
- przerywanie zagszczacz serkw
fermentacji, homogenizowanych
- odkaanie beczek, i syropw
- konserwacja
suszonych grzybw
i owocw,
mroonych
frytek