Pastel Selva negra

Enviada por Monique

Ingredientes:

Tiempo de preparacin unas 2 horas.

Para el bizcocho:

8 huevos,
225 g de azcar,
75 g de almendras molidas muy finas,
75 g de harina,
50 g de cacao puro en polvo.

Para el relleno:

450 g de cerezas (escurridas) en conserva almbar o marascchino

(es un licor),
70 cl de nata lquida,
el caldo de las cerezas (si pudieran ser cidas mejor) unos 10 cl,
10 cl de kirsch,

Para decorar:

200 g de chocolate de cobertura,

azcar glas.

Mtodo: Se puede preparar la vspera.

Precalentar el horno a 200.

Untar los moldes redondos y desmontables con mantequilla, incluso

poner en el fondo papel especial pastelera. Separar las yemas de las
claras. Batirlas con el azcar hasta que blanqueen (con la batidora
elctrica) luego incorporar la almendra molida sin para de batir, el cacao
y la harina. Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas con mucho
cuidado removiendo con la esptula de goma (no batiendo) en un
movimiento de arriba abajo envolvente, primero unas cucharadas y
luego lo dems.

Llenar los 2 moldes con la masa. Poner en el horno unos 40 minutos

aproximadamente. Pinchar con una aguja que debe salir limpia.

Sacar del molde.

Una media hora antes de empezar a montar el pastel, colocar la nata y

el recipiente donde se montar en el congelador. Mientras con un
cuchillo grande para cortar el pan, cortar los bizcochos en 2 partes en el
espesor. Nos quedarn 4 discos. Mezclar el jarabe de las cerezas con el
kirsch y untar (con un pincel mismo o una cucharilla) el interior de los
discos. Conservar la mitad de jarabe. Sacar la nata verterla en el
recipiente y montarla con las varillas (igual que las claras) mejor si son
elctricas, es menos pesado. Si hace mucho calor colocar el recipiente
sobre hielo. Debe de quedar muy ligera y esponjosa (se llama entonces
chantilly) cuando est bien montada aadir el lquido de las cerezas con
 kirsch mezclndolo bien.

Montaje: Untar cada disco de chantilly y colocar encima las cerezas

esparcidas hundindolas un poco. Colocarlos pues uno encima de otro
terminando con chantilly y cerezas y por fin poner la chantilly sobrante
alrededor igualando el pastel.

Decoracin con chocolate: Derretir el chocolate (microondas o bao de

mara). Verter sobre una placa anti-adhesiva y repartir con una esptula
en una capa muy delgada. Dejar enfriar en la nevera. Cortar en tiras
anchas tan altas como el pastel y levantar con cuidado con una esptula
y colocar alrededor del pastel pegndolas contra la nata. Con una de las
tiras sobrantes, formar unos tringulos en forma de abanico para colocar
encima de la ltima capa de nata y cerezas. Espolvorear el azcar glas
(con un colador de malla) por encima. Debe de quedar en la nevera
hasta el momento de comer.

LA COCINA DE CHRISTIANE HUVELLE

LA RECETA - Selva Negra
Buenos das a todos. Que comiencen muy bien el ao 2003 y que est les traiga a todos la realizacin de sus mejores
aspiraciones. Buen provecho, Chris
Ingredientes para 6 personas
500 g de cerezas negras (al natural)
10 cl de kirsch
6 huevos
200 g de azcar
100 g de mantequilla derretida tibia
75 g de polvo de almendras
100 g de cacao en polvo
50 g de harina
1 cucharada copeada de royal
3 cucharaditas de vainilla
40 cl de crema liquida
200 g de chocolate negro
25 g de azcar glas
sal

Preparacin:

Poner a macerar las cerezas durante dos horas en un recipiente con el kirsch. Escurrirlas y conservar el jugo. Prender el
horno a 180 C. Poner la crema liquida en el refrigerador.

En un tazn juntar las yemas de huevos, 50 g. de azcar; empezar a trabajar la mezcla: agregar la mantequilla, el polvo
de almendras, el cacao; seguir mezclando y luego agregar el harina cernida con el royal y una cucharadita de vainilla.
Mezclar hasta obtener una masa homognea.

Batir las claras a punto de turrn con una pizca de sal. Incorporarlos a la maza en forma envolvente. Repartir la masa en
tres moldes de mismo dimetro engrasados y enharinados. Hornear durante 20 minutos. Sacar de los moldes y enfriar.
Hacer un almbar con el resto del azcar, una cucharadita de vainilla y 25 cl de agua. Fuera del fuego agregar el jugo de
maceracin de las cerezas. Empapar los bizcochos con este almbar.

Enfriar una ensaladera de metal con cubos de hielo. Cuando est bien fra, secarla y poner la crema saliendo del
refrigerador. Batirla en crema chantilly. Cuando tiene la consistencia, agregar el azcar glas poco a poco y la ltima
cucharadita de vainilla.

Construir el pastel: extender el cuarto de la crema chantilly sobre el primero bizcocho, luego la mitad de las cerezas
escurridas. Cubrir con el segundo bizcocho, untarlo con el segundo cuarto de chantilly, luego la segunda mitad de las
cerezas. Poner el tercero bizcocho y cubrir todo el pastel con chantilly.

Con un cuchillo econmico, encima de una hoja grande de papel, hacer las virutas de chocolate pasando la lama del
cuchillo sobre el lado de la tableta de chocolate, como si fuera para pelarla. Vigilar que las virutas no se pegan una a la
otra. Luego, se ponen una por una sobre todo el pastel.

Enfriar el pastel durante 3 horas en el refrigerador antes de servirlo.

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Todos los meses publicar 3 deliciosas recetas, espero que las disfrutes. Cada una de ellas ha
sido probada y aprobada por mi. Coleccinalas!

O CREMAS DE CHOCOLATE
O MERMELADA DE MORAS
O BIZCOCHO BASE PARA TORTA

INGREDIENTES
O 6 huevos enteros
O 300 grs de azcar granulada
O 150 grs de harina
O 150 grs de chuo
O 2 cucharadas de polvos de hornear
PREPARACIN
Batir juntos los huevos y el azcar a punto letra, es decir hasta quedar
como una espuma. Aadir con cuchara y con movimientos envolventes los
ingredientes secos cernidos.
Aparte enmantequillar dos moldes de torta desmontables de igual
tamao, vaciar el batido en cantidades iguales y hornear a 180C hasta
que al introducir un palillo ste salga seco. Desmoldar sobre una rejilla y
dejar enfriar de un da para otro. Al da siguiente cortar horizontalmente
cada disco en dos, y rellenar a gusto.
CONSEJOS
O Este bizcocho es una receta base, por lo que es mltiple, es decir
puede utilizarse del modo que uno quiera: Ya sea como base para algn
kuchen de bizcocho liviano; para armar una torta de frutas rellenando con
crema chantilly y frutas picadas, en este caso conviene remojar las capas de
 bizcocho con el mismo jugo de la fruta; con crema de mantequilla
saborizada con caf, chocolate u otros.
O Tambin para secar y moler, utilizando en algunas preparaciones
que van con bizcocho molido.

O PREPARACIN
Crema pastelera de chocolate:
Chocolate de cobertura semiamarga, la mitad del peso total de los
anteriores ingredientes.
Colocar todos los ingredientes, menos el chocolate, en una olla, mezclar
bien y pesar. Picar el chocolate de cobertura. Cocinar la crema
revolviendo constantemente. Una vez espesa, retirar del fuego, agregar el
chocolate picado, dejar reposar tapado por un par de minutos y revolver
muy bien hasta lograr una crema homognea. Dejar enfriar cubierto con
un film.
Ganach:
Picar el chocolate y agregar la mantequilla y el licor. Aparte llevar al
fuego la crema y hacer hervir revolviendo para que no se pegue. Una vez
que la crema hierva, retirar del fuego, agregar los dems ingredientes y
tapar. Dejar reposando un par de minutos y revolver suavemente hasta
que el chocolate se funda e incorpore bien con la crema.
CONSEJOS
O Utilizar chocolate de cobertura de buena calidad en ambos casos.
O La crema pastelera de chocolate resulta ideal como relleno de
tortas.
O El Ganach es de preferencia para baar tortas, para esto se deja
reposar hasta que tome la consistencia ideal de bao. Disponer la
torta lista sobre una rejilla, baar con el Ganach y emparejar
rpidamente con una esptula. Traspasar al plato de presentacin.
O MERMELADA DE MORAS
O BIZCOCHO BASE PARA TORTA

INGREDIENTES
O 6 huevos enteros
O 300 grs de azcar granulada
O 150 grs de harina
O 150 grs de chuo
O 2 cucharadas de polvos de hornear
PREPARACIN
Batir juntos los huevos y el azcar a punto letra, es decir hasta quedar
como una espuma. Aadir con cuchara y con movimientos envolventes los
ingredientes secos cernidos.
Aparte enmantequillar dos moldes de torta desmontables de igual
tamao, vaciar el batido en cantidades iguales y hornear a 180C hasta
 que al introducir un palillo ste salga seco. Desmoldar sobre una rejilla y
dejar enfriar de un da para otro. Al da siguiente cortar horizontalmente
cada disco en dos, y rellenar a gusto.
CONSEJOS
O Este bizcocho es una receta base, por lo que es mltiple, es decir
puede utilizarse del modo que uno quiera: Ya sea como base para
algn kuchen de bizcocho liviano; para armar una torta de frutas
rellenando con crema chantilly y frutas picadas, en este caso
conviene remojar las capas de bizcocho con el mismo jugo de la
fruta; con crema de mantequilla saborizada con caf, chocolate u
otros.
O Tambin para secar y moler, utilizando en algunas preparaciones
que van con bizcocho molido.

O PREPARACIN
Limpiar las moras, que no tengan palitos u otros. Se ponen en una
cacerola grande, puede ser una paila grande de cobre, tipo wok. Se le
agrega el azcar, y se deja reposar unas horas, depende que tan jugosas
son las moras, el reposo debe ser menor. El nico objetivo es que el
azcar se disuelva un poco. Una vez logrado esto, llevar a fuego fuerte,
revolviendo de vez en cuando. Cuando comience a hervir, revolver sin
interrumpir durante los siguientes 10 a 15 minutos. Retirar del fuego y
continuar revolviendo hasta que ya casi no salga vapor.
Envasar en frascos esterilizados (hervidos en agua), sin roturas y con la
goma de la tapa en perfectas condiciones. Llenarlos hasta casi el tope,
limpiar muy bien el borde de arriba del frasco, y tapar apretando bien.
Dejar enfriar, durante las siguientes horas se escuchar un clic, lo que
significa que el sello de la tapa habr bajado y la mermelada qued
sellada, por lo que se puede guardar hasta un ao. Etiquetar el frasco
para reconocer su contenido y fecha de elaboracin.
Lo importante de esta receta es seguir los pasos de coccin al pie de la
letra, pues ah est el truco para que la mermelada tenga un excelente
sabor y textura, no pierda las vitaminas y pueda ser conservada a largo
plazo sin la necesidad de utilizar preservantes de ninguna especie.
CONSEJOS
O Esta es una receta base, por lo que se puede hacer tambin con
cualquier otra fruta, es decir, frutillas, frambuesas, damascos,
duraznos, arndanos, ciruelas, etc...
O Si la fruta es demasiado cida, aadir algo ms de azcar, pero
nunca sobrepasar el peso de la fruta.
O En el caso de que la fruta sea muy grande, procesar la mitad y
trozar el resto, transformndola en pulpa con trozos, as quedar
con una buena consistencia.
O BIZCOCHO BASE PARA TORTA

INGREDIENTES
O 6 huevos enteros
 O 300 grs de azcar granulada
O 150 grs de harina
O 150 grs de chuo
O 2 cucharadas de polvos de hornear
PREPARACIN
Batir juntos los huevos y el azcar a punto letra, es decir hasta quedar
como una espuma. Aadir con cuchara y con movimientos envolventes los
ingredientes secos cernidos.
Aparte enmantequillar dos moldes de torta desmontables de igual
tamao, vaciar el batido en cantidades iguales y hornear a 180C hasta
que al introducir un palillo ste salga seco. Desmoldar sobre una rejilla y
dejar enfriar de un da para otro. Al da siguiente cortar horizontalmente
cada disco en dos, y rellenar a gusto.
CONSEJOS
O Este bizcocho es una receta base, por lo que es mltiple, es decir
puede utilizarse del modo que uno quiera: Ya sea como base para
algn kuchen de bizcocho liviano; para armar una torta de frutas
rellenando con crema chantilly y frutas picadas, en este caso
conviene remojar las capas de bizcocho con el mismo jugo de la
fruta; con crema de mantequilla saborizada con caf, chocolate u
otros.
O Tambin para secar y moler, utilizando en algunas preparaciones
que van con bizcocho molido.

O PREPARACIN
Batir juntos los huevos y el azcar a punto letra, es decir hasta quedar
como una espuma. Aadir con cuchara y con movimientos envolventes los
ingredientes secos cernidos.
Aparte enmantequillar dos moldes de torta desmontables de igual
tamao, vaciar el batido en cantidades iguales y hornear a 180C hasta
que al introducir un palillo ste salga seco. Desmoldar sobre una rejilla y
dejar enfriar de un da para otro. Al da siguiente cortar horizontalmente
cada disco en dos, y rellenar a gusto.
CONSEJOS
O Este bizcocho es una receta base, por lo que es mltiple, es decir
puede utilizarse del modo que uno quiera: Ya sea como base para
algn kuchen de bizcocho liviano; para armar una torta de frutas
rellenando con crema chantilly y frutas picadas, en este caso
conviene remojar las capas de bizcocho con el mismo jugo de la
fruta; con crema de mantequilla saborizada con caf, chocolate u
otros.
O Tambin para secar y moler, utilizando en algunas preparaciones
que van con bizcocho molido.