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CAPITULO I
COMPOSICIN DE LA LECHE
Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales
minerales. Tambin existen pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolpidos y gases. El
residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama extracto seco o
slidos totales de la leche. La leche se compone aproximadamente de un 87% de agua y
un 13% de sustancia seca. La sustancia seca est dispersa o disuelta en el agua.
TIPOS DE DISTRIBUCIN
Dispersiones:
Una dispersin se obtiene cuando partculas de una sustancia estn distribuidas
(dispersas) en un lquido. Hay dos clases de dispersiones: suspensin y emulsin
Una suspensin consiste en partculas slidas dispersas en un lquido. La fuerza de la
gravedad acta sobre las partculas suspendidas, haciendo que o bien se hundan hacia el
fondo o floten en la superficie. Cuando ms finas son las partculas ms estable es la
suspensin.
Una emulsin es una mezcla de dos lquidos no miscibles entre s. Normalmente
consiste en una fase acuosa y una fase oleosa. La fase oleosa puede encontrarse dispersa
en forma de pequeas gotitas en la fase acuosa (aceite/agua) o al contrario (aceite
/agua). La nata es una emulsin de aceite en agua, mientras que la mantequilla es una
emulsin de agua en aceite. El aceite es hidrfobo y el agua es hidrfila. Para mantener
una emulsin estable hay que evitar que las gotitas de lquido disperso se unan
formando gotas mayores. Esto se puede conseguir aadiendo un agente emulsificante
con propiedades hidrfobas e hidrfilas, como por ejemplo, la mayonesa. La leche
contiene varios agentes emulsionantes naturales. Las gotas de grasa en la leche, se
encuentra rodeadas por una membrana de lipoprotenas de un espesor de 5nm. Las
protenas en la leche se encuentran presentes como soluciones coloidales que son
estables y los pesos de sus partculas son menores que los de una suspensin.
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CONSTITUYEBNTE LIMITES DE
VALOR MEDIO (%)
PRINCIPAL VARIACIN (%)
AGUA 85.5-89.5 87.5
SLIDOS TOTALES 10.5-14.5 13.O
GRASA 2.5-6.0 3,9
PROTENAS 2.9-5.0 3,4
LACTOSA 3.6-5.5 4.8
MINERALES 0.6-0.9 0.8
Existe el trmino slidos no grasos (SNG) o extracto seco magro (ESM) es utilizado a
la hora de hablar de la composicin de la leche. El contenido medio de SNG es
aproximadamente entre 13.0-3.0=9.1%
La nata consta de una gran cantidad de esferas de tamao variable, flotando libremente
en la leche. Cada esfera est rodeada por una delgada membrana. Estas diminutas
esferas son glbulos de grasa y la membrana consta de protenas y fosfolpidos. La
membrana protege a la grasa de ser descompuesta por las enzimas presentes en la leche.
Los glbulos de grasa son las partculas ms grandes presentes en la leche. Sus
dimetros oscilan entre 0.1-20 micras. El tamao medio es de 3.4 micras y hay 3000-
4000 millones de glbulos de grasa en un mililitro de leche entera.
Las grasas pertenecen al grupo de sustancias qumicas llamadas esteres, que son
compuestos de alcoholes y cidos. La grasa de la leche es una mezcla de diferentes
esteres de cidos grasos llamados triglicridos, que estn compuestos por un alcohol
llamado glicerol y varios cidos grasos. Los cidos grasos representan alrededor del
90% de la grasa de la leche. En los cidos grasos saturados los tomos de carbono estn
unidos en la cadena por enlaces simples, mientras que en los cidos grasos insaturados
hay uno o ms enlaces dobles en la cadena. Cada molcula de glicerol se puede unir a
tres molculas de cidos grasos y como stos no tienen necesariamente porqu ser del
mismo tipo, el nmero de glicridos diferentes presentes en la leche es muy amplio.
% SOBRE EL
ACIDO GRASO CONTENIDO TOTAL DE PUNTO DE FUSIN C
CIDOS GRASOS
SATURADOS
ACIDO BUTIRICO 3.0-4.5 -7.9 LTA
ACIDO CAPROICO 1.3-2.2 -1.5 LTA
ACIDO CAPRILICO 0.8-2.5 +16.5 LTA
ACIDO CAPRICO 1.8-3.8 +31.4 LTA
ACIDO LAURICO 2.0-5.0 +43.6 STA
ACIDO MIRISTICO 7.0-11.0 +53.8 STA
ACIDO PALMITICO 25.0-29.0 +62.6 STA
AICDO ESTEARICO 7.0-13.0 +69.3 STA
INSATURADOS
ACIDO OLEICO 30.0-40.0 +14.0 LTA
ACIDO LINOLNICO 3.0-3.0 -5.0 LTA
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La grasa con un fuerte contenido de cidos grasos de alto punto de fusin es dura. La
grasa con un fuerte contenido de cidos grasos de bajo punto de fusin es blanda. La
grasa de la leche se caracteriza por la presencia de cantidades relativamente importantes
de cido butrico y cido caproico.
Los cuatro cidos grasos ms abundantes en la leche son mirstico, palmtico esterico,
y olico. El ndice ms importante y ms usado es el llamado ndice de yodo, que indica
el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar. El yodo es fijado por los dobles enlaces
de los cidos grasos insaturados. Dado que el cido oleico es el ms abundante de los
cidos grasos insaturados, que son lquidos a una temperatura ambiente, el ndice de
iodo es en gran parte una medida del contenido en cido olico y, por lo tanto, de la
blandura de la grasa. El ndice de iodo de la grasa lctea vara normalmente entre 24 y
46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas. Los pastos
verdes promueven un alto contenido en cido oleico, de forma que la grasa de la leche
es blanda (alto contenido de iodo). Es por lo tanto posible influir sobre la consistencia
de la grasa de la leche escogiendo la alimentacin adecuada para las vacas.
Para una mantequilla de ptima consistencia, el valor del ndice de yodo debera estar
comprendido entre 32 y 37.
La cantidad de los diferentes cidos grasos presentes en la grasa afecta tambin a la
forma en que sta refleja la luz. Por lo que el ndice de yodo se determina
indirectamente por el ndice de refraccin.
Las protenas son una parte esencial de nuestra dieta. Las protenas que nosotros
comemos son descompuestas en productos ms simples por el sistema digestivo y por el
hgado. Esos productos son transportados hasta las clulas del cuerpo, donde son
utilizados como material de construccin para las protenas de dicho cuerpo. La gran
mayora de las reacciones qumicas que tienen lugar en el organismo son controladas
por ciertas protenas activas, conocidas como enzimas.
Las protenas son molculas gigantes formadas por unidades ms pequeas llamadas
aminocidos. Una molcula de protena consta de una o ms cadenas entrelazadas de
aminocidos, donde estos estn colocados en un orden especfico. Una molcula de
protena contiene normalmente alrededor de 100 o 200 aminocidos unidos, pero
tambin existen otras protenas con nmeros mayores y menores de aminocidos.
Aunque son cientos el nmero total de aminocidos conocidos, slo 18 de ellos se
encuentran en las protenas de la leche. Algunos de estos 18 aminocidos, se encuentran
presentes en algunas formas.
Las protenas son molculas gigantes formadas por unidades ms pequeas llamadas
aminocidos. Una molcula de protena consta de una o ms cadenas entrelazadas de
aminocidos, donde estos estn colocados en un orden especfico. Una molcula de
protena contiene normalmente alrededor de 100 o 200 aminocidos unidos, pero
tambin existen otras protenas con nmeros mayores y menores de aminocidos.
Aunque son cientos el nmero total de aminocidos conocidos, slo 18 de ellos se
encuentran en las protenas de la leche. Algunos de estos 18 aminocidos, se encuentran
presentes en algunas forma qumico modificada.
La forma y el orden de los aminocidos en la molcula de protena determinan
exactamente la naturaleza de dicha protena. Cualquier cambio en los aminocidos
referente al tipo o lugar que ocupan en la cadena molecular tendr como resultado una
protena con propiedades distintas. La principal caracterstica de los aminocidos es
que contienen un grupo amino ligeramente bsico (-NH2) y un grupo carboxlico
ligeramente cido (-COOH). Estos grupos estn conectados a una cadena de
hidrocarburo.
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Cuando las protenas tienen hidrocarburo de cadena corta, las propiedades de atraccin
del agua de los grupos cidos y bsicos predominarn y el aminocido completo atraer
al agua y ser, por lo tanto, fcilmente disuelto en la misma.
Protenas de la leche:
Existen distintas protenas en la leche en pequeas cantidades como por ejemplo:
casenas (as-casenas, k-casenas y B-casenas), protenas del suero como seroalbminas
bovinas, B-lactoglobulinas, a-lactoglobulinas, protenas de la membrana del glbulo
graso.
Algunas de las protenas del suero de la leche se encuentran presentes en una inferior
concentracin que la correspondiente ala leche original. Ello es debido ala
desnaturalizacin por calor que se antes de convertirse en queso.
Las casenas son fcilmente precipitadas en la leche por diversos caminos, mientras que
las protenas del suero normalmente permanecen en solucin. Las membranas
protenicas de los glbulos de grasa se adhieren, como su nombre indica, ala superficie
de dichos glbulos grasos y solamente se pueden separar por acciones mecnicas, tales
como el batido de la nata para fabricar la mantequilla.
Casena:
Son protenas que se encuentran en abundancia en la leche, Forman fcilmente
polmeros que contienen diversos grupos de molculas idnticos o diferentes y que
forman soluciones coloidales; estos complejos moleculares se conocen como mcelas de
casenas. Las casenas tienen grupos ionizables y de polos hidrfobos e hidrfilos.
Existen tres subgrupos de casenas, la a-casena, la k-casena y al b-casena.
La casena tiene la propiedad de precipitar debido a su composicin y a sus propiedades.
(Naturaleza compleja de las molculas de casena y de las micelas). La precipitacin se
comprende una floculacin y coagulacin de las partculas de casena. La precipitacin
por cido y por enzimas.
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CAPITULO II
CARACTERSTICAS DE LA LECHE
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DETERMINACIN DE LA CALIDAD:
La leche se somete a algunas pruebas para determinar si es adecuada para la
elaboracin. Estas pruebas incluyen lo siguiente:
Determinacin de la densidad: sirve para ver si la leche es pura
Punto de congelacin: este indica eventuales adulteraciones
Determinacin de la acidez: la leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza.
Precipitacin con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y de alcohol a 68%, si
produce la coagulacin, la acidez es demasiado elevada.
Ebullicin: Si la leche se coagula hirvindola, sta es inadecuada para la pasteurizacin.
La leche rinde ms para la elaboracin de productos, cuando tiene ms grasa y
protenas.
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CAPITULO III
ANALISIS DE LECHE
TOMA DE MUESTRA DE LECHE
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(1) El dimetro de la rueda esta dado por la distancia medida en centmetro de los
puntos extremos de giro de la rueda considerando las copas receptoras de los
butirometros.
Es importante acomodar los butiro metros en forma simtrica y observar al
iniciarse la operacin que el funcionamiento de la maquina sea suave.
5.- Agregue agua blanda a 60C o ms hasta el cuello del butiro metro
6.- Centrifugue nuevamente por 2 minutos
7.- Vuelva a agregar agua caliente hasta que se pueda observar la grasa en la
espiga graduada
8.- Vuelva a centrifugar por un minuto
9.- Si la centrifuga no tiene calefaccin lleve el butirometro a bao mara a 55-60
C por 5 minutos.
Tenga cuidado de sumergir el butirmetro hasta el nivel ms alto de la columna
de grasa.
10.- Efectu la lectura.
La lectura se efecta en trminos de porcentaje de grasa referido al peso, leyendo
desde el nivel ms bajo de la columna de grasa, hasta la parte ms alta del
menisco.
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A) Prueba de Alcohol
Prepare una solucin alcohlica neutralizada con una concentracin de
alcohol etlico de 68% y mezcle en partes iguales con la leche.
Procedimiento:
1.- Tome en un tubo de ensayo 2cc. de leche.
2.- Agregar la misma cantidad de alcohol etlico al 68% en volumen esto
es 2cc.
3.- Agitar
4.- Observe las caractersticas de la mezcla.
Interpretacin
Si no se ha producido reaccin alguna la leche esta en buenas condiciones.
Si se han formado pequeos grumos o se ha producido una coagulacin
clara, la leche esta deteriorada, esto es en extremo cida.
La prueba del alcohol puede sensibilizarse aun ms, empleando algn
indicador colorimtrico como podra ser ALIZARINA.
(Alizarina dioxiantranquinona C14H6O2 (OH)2)
Producto que se agrega en una proporcin de 2 gramos por litro de alcohol
neutralizado al 68% en volumen; se deja en reposo 12 horas y luego se filtra
quedando listo.
La solucin de alizarol es de color rojo vinoso con los lcalis y amarillo con
los cidos.
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Nota: Las leches con n contenido elevado de calcio inico, especialmente las del
final de la lactacin, pueden coagular por el alcohol sin ser cidas, lo mismo
ocurre con algunas leches mastiticas.
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Generales
Para esta determinacin las muestras deben ser tomadas, transportadas y manejadas con
los mismos cuidados que para cualquier otra determinacin de tipo microbiolgica.
Todos los tubos, tapas, pipetas, agua destilada para preparar la solucin debe ser
esterilizada.
De usarse una sola pipeta para el muestreo esta debe ser enjuagada y sumergida en agua
caliente despus d cada toma de muestra.
Procedimiento
1.- Tome 10 cc de leche en un tubo de prueba estril siguiendo los cuidados de las
tcnicas microbiolgicas convencionales.
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3.- Tape y mezcle el contenido del tubo y djelo en bao mara a 37C teniendo
cuidado de que el nivel de la leche este por debajo que el nivel de agua.
4.- Controle el tiempo a partir del momento que dejo el tubo en bao mara y
observe a intervalos regulares, pueden ser de hora.
Interpretacin
La tabla que figura a continuacin tomada de los trabajos de Barkwort y Davis en
forma parcial da una idea que puede en algunos casos estar lejos de la verdad pero
sin embargo puede servir como pauta para el juzgamiento de la leche.
Tiempo de
Tiempo de Recuento en
Acidez titulable conservacin a
reduccin placas
18C CPH(1)
Horas Numero / cc % Horas
9 1400 ---- 49
78 15 500 ---- 47
5 178 000 ---- 35
4 ---- 0.155 30
3 1 995 000 0.160 30
2 ---- 0.165 20
1 22 400 000 0.175 20
---- 0.190 12
(1) CPH se llama a la prueba de coagulacin por hervido, que se hace poniendo
5 cc de leche en un tubo y se lleva a bao mara hirviendo 5 minuto, luego se
observa, que la leche esta cuajada, indica para el caso el termino del tiempo
de conservacin del producto.
Otra Tabla tomada de Rossell y Dos Santos con la misma reserva que la
anterior, ms o menos dice lo mismo y clasifica la leche como sigue:
Paralelamente a la prueba del Azul de Metileno hay otras, dentro de las cuales una
muy popular es la prueba de reduccin con el tiempo de RESAZURINA que se
basa el mismo principio y procedimiento, pero con la ventaja de poder obtener
resultados en u n periodo mas corto que puede ser hasta de 10 minutos, si se
emplean algunos equipos auxiliares (discos de comparacin colorimtrico).
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Dosificacin de la Casena
Mtodo Sorensen-Walker
Principio
Al mezclarse la formalina con la leche produce en la casena una prdida de su
carcter alcalino, aumentando el poder de combinacin cida, provocada por la
unin de la formalina a los grupos NH 2 de los aminos cidos quedando
valorables los grupos COOH, en esta forma mediante la titulacin con soda y el
clculo con un factor, se determina el contenido de casena.
Procedimiento
1.- Tomar en un vaso de precipitacin 9 cc de leche a 17 18C.
2.- Agregar 1 cc de fenolftalena, solucin alcohlica de 50 grados de 1% de
fenoltalena.
3.- Neutralizar con soda 0.1 N, hasta el primer tono rosado.
4.- Agregar 2- 3 cc de formalina al 40%. La formalina debe ser neutra a la
fenoltalena.
5.- Titular con soda 0.1 N y nicamente el gasto de esta segunda
neutralizacin multiplicar por 1.63 y se obtiene los gramos por ciento de
casena.
Se puede emplear otro factor para conocer aproximadamente el contenido proteico
total.
Notas: Para evitar la accin de las sales solubles clcicas, algunos autores le
agregan 0.4 cc de una solucin saturada de oxalato de potasio por cada 10 cc de
leche.
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CAPITULO IV
ARITMETICA LECHERA
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Ahora bien, digamos que se tienen 100 Kg. de la leche con 3 % de grasa de los
cuales descremamos 40, obtenindose 10 Kg. de crema y 30 Kg. de leche
descremada.
Si mezclamos los 60 Kg. que no se descremaron con los 10 de crema,
obtendremos 70Kg. de leche con un contenido graso ms alto que 3%, si por el
contrario los mismos 60 Kg. los mezclamos con los 30 lts. de leche descremada se
obtendrn 90 Kg. de leche con un contenido graso ms bajo que 3%, con lo cual
explicamos como medimos el descremado podemos lograr el subir o bajar el
contenido graso.
La forma ms prctica de comprender estos problemas y resolverlos es
hacindolos, para lo cual partimos de una posible situacin que refleja el primer
caso, leche que est sobre la norma.
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Procedimiento de Pearson:
El fundamento terico que hay que aplicar es el de la regla de mezcla, el
mismo, en cuanto a procedimiento mecnico, est muy claramente definido
por el cuadro de Pearson, que consiste en dibujar un cuadrado en cuyo centro
se describe el tenor graso deseado al final y en las esquinas del lado
izquierdo los porcientos grasos de las leches por mezclar, para el caso del
problema sera como sigue:
3.5
Tenor graso de 3 tenor graso
deseado
Leches por mezclar
2.0
Luego de efectuar una operacin de resta de mayor a menor y entro los por
cientos de grasa conocidos y el tenor graso deseado y teniendo el cuidado de
anotar el resultado al extremo de la diagonal, se habr logrado con estas
ltimas cifras obteniendo la proporcin de mezcla a fin de obtener el
producto con el tenor deseado. Siguiendo con el ejemplo as:
3.5 1
2.0 0.5
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Lo que quiere decir que si se mezcla 1 parte de leche con 3.5 ms 0.5 parte
de leche con 2% el resultado va tener un promedio de grasa de 3%.
Si se disponen de 800 Kg de leche con 3.5 y conociendo la proporcin de
mezcla por una regla de 3 podemos obtener el resultado final del problema.
1 parte de leche 3.5%, se mezcla con 0.5 partes de leche de 2.0%
800 Kg de leche 3.5% se mezclan con X Kg de leche de 2.0%
X = 800 x 0.5 = 400 Kg.
1
Luego a los 800 Kg de leche con 3.5% ser necesario agregar 400 Kg de
leche con 2.0% para obtener una leche con grasa 3%.
Comprobemos:
800 Kg con 3.5% tienen 28 Kg de grasa
400 Kg con 2.0% tienen 8 Kg de grasa
1200 Kg tendrn 36 Kg de grasa
Y los 36 Kg de grasa en la mezcla final corresponden a 1200 Kg de leche
con 3% de grasa.
Otro procedimiento es el algebraico, y consiste en plantear el problema sobre
la base de una incgnita que ser la cantidad de leche por agregar, aplicando
la siguiente lgica:
La suma de las cantidades de grasa de cada una de las leches a mezclarse
ser igual a la cantidad de grasa de la mezcla final, as:
Leches a mezclarse:
800 Kg con 3.5% de grasa
X Kg con 2.0% de grasa
Cantidad final
(800 + X) con 3.0% en grasa
Luego
800 x 0.035 + X 0.002 = (800 + X) 0.03
Despejando X = 400 Kg de leche con 2%
Problema (Caso B leche con menos grasa)
1) Se tienen 1200 Kg de leche con 2.8 de materia grasa y se desea
normalizar al 3% para resolver el problema, tenemos dos posibilidades,
una es retirar la leche descremada a los 1200 Kg de modo que la grasa al
permanecer constante en cantidad ha de registrar una elevacin en su
expresin porcentual, y el otro procedimiento sera el de mezclar esta
leche con una ms rica en grasa.
a.- Caso de retirar leche descremada
Qu cantidad de leche descremada habr que retirar a los 1200 Kg
de leche con 2.8% para obtener una leche con 3%?
- En primer trmino determinamos la cantidad de grasa que hay en
la leche y luego por una regla de tres se calcula para que la
cantidad de leche con 3% alcance el resultado se resta de la
cantidad inicial y obtenemos la respuesta.
a.- Cantidad de grasa 1200 x 0.028 = 33.60
b.- 33.60 Kg para cuantos Kg de leche con 3% alcanza
Si 3 Kg de grasa alcanzan para 100 Kg con 3%
33.60 Kg de grasa alcanzarn para X Kg con 3%
X = 1120 Kg de leche con 3%
c.- Restamos de la cantidad original
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CAPITULO V
LECHE CONCENTRADA
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CAPITULO VI
LECHE DESHIDRATADA
Se realiza con leche entera y descremada; pero generalmente con leche descremada por
ser la grasa en polvo posible factor de oxidacin y enranciamiento durante la
conservacin.
El mtodo empleado es por atomizacin, sin embargo este mtodo consume ms el
doble de energa que el anterior. Por la extrema finura de las gotas pulverizadas, la
desecacin es muy rpida. Por otro lado el calentamiento del producto se representa con
la evaporacin instantnea del agua. (Leche en polvo estructuralmente poco
modificada).
El tamao de las partculas de polvo influye notablemente en sus caractersticas de
solubilidad y conservacin. Un polvo compuesto de partculas pequeas se disuelve mal
ya que se apelmaza y se oxida rpido. Los aglomerados se disuelven fcilmente por lo
que son separados para obtener un polvo instantneo. (Buena solubilidad en agua fra).
Proceso simple:
Almacenamiento: La leche estandarizada y descremada pasteurizada y
homogenizada es almacenada.
Concentracin: Se concentra hasta un 40% del extracto seco total.
Deshidratacin: Se realiza hasta la temperatura de 150 C.
Enfriamiento: La leche deshidratada es mezclada y expuesta a un flujo de aire con
el fin de enfriar.
Molido: Se realiza una molienda de la leche deshidratada.
Envasado: Se realiza el envasado.
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para panadera pero no es apta para elaborar leche reconstituida ya que la estructura
fsico-qumica original se destruye.
Para secado a temperatura mediana, la leche se somete a la pasteurizacin alta
obteniendo una leche en polvo de buena calidad y de larga conservacin; no es materia
prima para obtener una buena leche reconstituida y para elaboracin de quesos.
La leche en polvo obtenida por secado a temperatura baja es buena para obtener una
excelente leche reconstituida ya que tiene caractersticas parecidas a la leche natural.
Se utiliza para elaboracin de quesos ya que se realiza la coagulacin normal. Las
temperaturas de concentracin y secado son moderadas y la temperatura debe ser de alta
calidad.
La leche en polvo debe ser empacada hermticamente y evitar los rayos de luz, adems
se expulsa el aire y se remplaza por nitrgeno y anhdrido carbnico.
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CAPITULO VII
FERMENTOS LCTICOS
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LECHES FERMENTADAS:
Son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como
consecuencia de la acidificacin producida por las bacterias lcticas, las protenas de la
leche se coagulan y precipitan, hacindose ms digeribles.
La norma de INDECOPI dice que yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de
la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcteos de las
especies Lactobacillus bulgaricus y Strepptococcus thermophilus; a partir de la leche
entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento
trmico antes de la fermentacin
YOGHURT:
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde
hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio Oriente, en especial
en aquellos de la costa oriental del Mediterrneo.
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A diferencia del KEFIR y del Kumiss, que son levemente cidos y alcohlicos, el yogurt
es un producto de coagulacin rpida, definitivamente cido y sin alcohol. Es similar a
otras leches fermentadas, como el leben de Egipto, el lebeny de Siria, el dadhi de India
y el mazun de Armenia.
La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la leche y
los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin lctica. En la
siguiente se ofrecen los valores de los principales componentes del yogurt:
CLASIFICACIN:
El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor o por el
contenido en grasa.
Por el sabor:
Yogurt natural: es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorante,
permitindose slo la adicin de estabilizantes y conservadores.
Yogurt frutado: es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
Los mtodos comerciales para la elaboracin del yogurt varan considerablemente en
ciertos aspectos, pero el proceso bsico es el mismo en todas las plantas lecheras en que
se lo fabrica.
La leche, de buena calidad, se calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el
desarrollo de los microorganismos del yogurt. Este tratamiento trmico puede variar en
un rango de 82C por 30 minutos, hasta 93C por 60 a 90 minutos, lo que es ms bien
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Homogenizacin: Se efecta a 58-60C y a una presin de 150 gramos / cm2; con esta
operacin se reduce el tamao de los glbulos de gras y se impide el desnatado.
Pasteurizacin: se efecta a 80-85C por 20 o 30 minutos (pasteurizacin lenta). La
finalidad de esta operacin es la de favorecer una buena coagulacin, as como el efecto
antigermicida.
Siembra o inoculacin: para esta operacin se procede a llevar la leche a la temperatura
de 45C siendo sta ptima para el desarrollo del cultivo lctico. La proporcin de
cultivo a adicionar vara en un rango de 1.5-3% respecto al total de la leche a emplear.
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KEFIR
Leche entera o descremada pasteurizada 85-95C x 30 minutos. Previamente
homogenizada a 60-65C. 150 a 200 kg/cm2, enfriada 20-24C inoculada con 2-3% por
14-18 horas, separar gramos y enfriar a 5C. El cido es producido por microorganismos
similares a Strepptococos lactis, en tanto que el alcohol lo es por una levadura que
fermenta a la lactosa y que se denomina Saccharomyces CEFIR, la cual se encuentra
aprisionada en el muclago producido por los Strepptococus.
LECHE ACIDOFILA
Se puede utilizar indistintamente leche entera, semidescremada o descremada. El
microorganismo Lactobacillus acidophilus existe en grandes cantidades en el intestino
de los lactantes, pero es suplantado por otras bacterias cuando el nio empieza a variar
la dieta. Varias dcadas, se descubri que Lactobacillus acidophilus se puede establecer
en el tracto intestinal de los adultos humanos, beneficindolos frente a constipacin,
diarrea y otros desrdenes alimentarios.
Este microorganismos no prolifera con rapidez en la leche y fcilmente los sobrepasan
en nmero otras bacterias, motivo por el cual la leche debe esterilizarse previo ala
inoculacin.
El aroma (sabor y olor) del producto resultante no resulta agradable para la mayora de
los consumidores, por lo cual se ha hecho muchas tentativas para tomarlo ms
apetecible. Por ejemplo, se ha tratado de establecer a esta bacteria en dulces, gelatinas,
polvos y tabletas, pero la mayora de esta preparacin resultan ineficaces porque
Lactobacillus acidophilus muere rpidamente.
Una variante que ha resultado efectiva es la llamada leche acidfila dulce en la que
las clulas del microorganismo se someten a centrifugacin para extraerlas del caldo de
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Cultivo final: La leche para el cultivo final se debe esterilizar en frascos o botellas, de la
misma manera como se precedi con el cultivo madre. En algunas plantas se agrega
tambin 5% de jugo de tomates o de zanahorias antes de la esterilizacin
La esterilizacin se realiza aplicando una temperatura cercana a la ebullicin por una
hora, seguida de enfriamiento a 37C por cuatro horas, para permitir la germinacin de
esporas, y continuada por una nueva aplicacin de calor prximo a ebullicin, por una
hora ms, para destruir toda nueva clula vegetativa.
El proceso contina con un nuevo enfriamiento a 37C, para proceder a la incubacin
con 1 a 2% del cultivo activo y continuar luego, ala temperatura indicada, hasta la
coagulacin, obtenida sta, se enfra, se envasa y se distribuye.
Algunos industriales aplican un tratamiento menos severo, que consiste en pasteurizar
leche descremada a 87C por cerca de tres horas para activar la germinacin de esporas,
y luego elevar la temperatura hasta una cerca de la ebullicin, por 30 minutos. A
continuacin se enfra rpidamente hasta 37C, para inocular, y proseguir como ya se a
descrito.
La mejor acidez es la de 0,6 a 0,7%. El producto mantenido a una temperatura entre 5C
y 20C, dura en forma satisfactoria por lo menos una semana.
BIOGURT:
Es la denominacin de una leche acidificada a base de una mezcla de Lactobacuillus
acidophilus y streptococcus lactis. El agregado de ste ltimo proporciona un sabor ms
agradable una acidificacin completa ms rpida. Para evitar que los streptococcus
dominen demasiado, es conveniente cultivar las dos especies separadamente hasta la
inoculacin de la leche para la venta.
Para el caso del yoghurt es imprescindible usar CMC de alto grado de sustitucin, se
debe usar CMC de mediana viscosidad preferentemente.
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En el caso de buscar un producto que sea tixotrpico, se puede usar CMC de alta
viscosidad, pero se debe hacer en bajas dosis, por que puede interferir en el corte
(textura) del yoghurt.
El CMC de alto grado de sustitucin, es un producto estable a los Phs cidos, puede
combinado con pectinas (e incorporarse al inicio del proceso), o con gelatina (e
incorporarse al final del proceso), o con carragenina.
Sugerimos combinar estas gomas, realizando las siguientes pruebas:
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CAPITULO VIII
ELABORACION DE QUESO
DEFINICION
Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin del
suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o
parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la
leche: casena y la materia grasa que se obtiene por la coagulacin de la leche y seguida
del desuerado.
INDECOPI (1982) define al queso como e] producto fresco o madurado obtenido por
separacin de suero, despus de la coagulacin de la leche cruda., entera o
reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche,
del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta mezcla se
separa de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena.
ELABORACION
El control ms comn de composicin que se prctica es el ajuste de la materia grasa de
leche. Los quesos se elaboran con leche descremada, parcialmente descremada, leche
entera, leche con agregados de slidos no grasos, y agregados de leche evaporada, y
crema.
La leche que se recibe en la quesera debe ser de buena calidad, con contenido
bacteriano bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a 4-6 C en cisternas de acero
inoxidable, que se descargar en tanques de acero inoxidable y se enfriar a 3-4 C en el
caso de llegar a temperaturas mayores.
Aunque la leche recibida sea de buena calidad, siempre se pueden producir infecciones
por lo que la quesera debe estar limpia y la leche se debe higienizar pasndola por una
centrfuga para eliminar impurezas slidas y pasterizarla despus a una temperatura de
70-80 C durante unos segundos (15-40) para eliminar microorganismos patgenos que
pueden perjudicar la salud del consumidor.
Se dice que pasteurizando la leche se obtienen quesos menos aromticos, pero tal vez
sea mejor renunciar a algunos aromas que correr riesgos con nuestra salud.
La pasteurizacin se prctica en la elaboracin de quesos porque mejora la uniformidad,
calidad y conservacin del producto, adems de tener beneficios significativos del punto
de vista de la salud pblica.
Con la pasteurizacin se destruye algunas enzimas naturales de la leche que actan a un
pH bajo 6.0, tal es el caso de las lipasas.
La homogenizacin divide las partculas de grasa en glbulos ms pequeos. El
incremento en el rea de la superficie de los glbulos grasos y el grado de dispersin
tienen un efecto marcado en la formacin de cuajada y las propiedades de retencin de
humedad de la cuajada. (Queso crema)
El calentamiento de la leche bajo vaco es una prctica que se ha introducido para la
remocin de olores voltiles de la leche que se va a transformar en queso.
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la cuajada del suero antes de cortarse. Algunas de las causas comunes de los dos tipos
de defectos mencionados anteriormente se indican a continuacin:
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cohesin y maduren bien. Los quesos de pasta firme y dura deben tener un tamao
mayor porque, de lo contrario, podran desecarse durante la maduracin.
En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontneamente en los moldes.
Por esto, se utilizan moldes perforados. Estos moldes se colocan en esterillas o rejillas
de madera para impedir que la cuajada se pegue a las mesas y para permitir una rpida
salida del suero. Los moldes con la cuajada, y luego los quesos crudos, se invierten
varias veces para aventajar la expulsin del suero, favorecer el moldeado y facilitar el
desarrollo de la corteza.
En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de malla
fina y el conjunto se pone en el molde. Estos quesos se prensan para acelerar la
expulsin del suero. La tela debe cambiarse con frecuencia, es decir, cada vez que se
voltee el queso durante el prensado. Esto acelera el secado de la superficie de la cuajada
que influye en la formacin de la corteza.
Los cambios de la tela deben realizarse con precaucin y el tejido debe estar bien
extendido para evitar falsos pliegues que dejaran marcas en la corteza. Al principio, la
presin debe ser baja y luego debe aumentarse paulatinamente.
El prensado solamente es eficaz si va acompaado de una acidificacin progresiva en la
pasta del queso. Esta acidificacin hace la pasta ms permeable.
Si el prensado se realiza de forma que quede aire atrapado entre los granos, tendremos
quesos granulares (Queso de los Pirineos, Cantal, Manchego a veces, etc.). Si el
prensado se realiza con los granos baados en suero de manera que no quede sitio para
el aire, los granos se fundirn entre s y cuando durante la maduracin se forme gases,
stos quedarn atrapados en la masa formando burbujas u ojos redondeados u
ovalados, como es el caso de los quesos Gruyere y Ernmental.
Despus del prensado se procede a salar los quesos bien por inmersin directa en baos
de salmuera o por salado directo con sal slida aplicada a la corteza o mezclada con la
masa. Se puede hacer el salado cuando los granos estn an en la cuba (sin haber pasado
a los moldes), pero ello tiene el inconveniente de salar tambin el suero con lo que
limitamos sus posibles aprovechamientos. La adicin de sal ayuda a conservar el queso
ms tiempo, adems de realzar sus aromas.
El salado reduce la proliferacin de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y
contribuye al sabor deseado del queso
En la elaboracin de quesos de pasta dura y firme, se aade a veces una pequea
cantidad de sal a la leche de quesera, con el objeto de acostumbrar los grmenes
queseros a la sal y para conseguir una distribucin uniforme de la misma. Se aade
aproximadamente 4 kg de sal por cada 1 000 kg de leche.
Algunos tipos de quesos de pasta dura y firme, como por ejemplo, el Cheddar, requiere
el salado de la cuajada escurrida antes del moldeado. Se aade unos 2 kg de sal por cada
1 000 kg de leche empleada; en forma seca o en forma de salmuera.
El salado seco se efecta en el caso de algunos quesos de pasta blanda y firme. Los
quesos se ruedan en la sal sta se espolvorea en la superficie. Se necesitan
aproximadamente 7 kg de sal por cada 100 kg de queso.
El salado en salmuera es el ms comn y garantiza la distribucin uniforme de la sal en
el queso. Durante la permanencia del queso en la salmuera se produce un intercambio
entre el suero del queso y la sal. El suero arrastra consigo protenas, sales y cido.
Entonces, el queso pierde acidez en este intercambio. Las protenas se sedimentan en el
fondo del recipiente y forman con las sales precipitadas el barro. Por este desuerado
adicional, el queso pierde de 4 hasta 10% de peso. La temperatura de la salmuera
influye en el grado de desuerado. Una temperatura elevada provoca un salado rpido y
un queso de escaso contenido acuoso.
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A 200 litros de suero cido se adiciona 220 kg de sal, 880 litros de agua y 15 litros de
una solucin al 35% de cloruro clcico. Se obtiene aproximadamente 1 000 litros de
salmuera con el 17% de sal, 0.5% de lactosa, 0.3% de cido lctico, 0.1% de protena y
el 0.2% de calcio. El pH se d6be ajustar con cido clorhdrico.
A partir de agua se obtiene una salmuera mezclando 885 litros de agua; 230 kg de sal;
2.2 litros de una solucin al 85% de cido fosfrico; 3 litros de una solucin al 33% de
hidrxido sdico y 17 litros de una solucin al.35% de cloruro clcico.
Los quesos se sumergen en la salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca.
Los quesos deben ser volteados diariamente. La duracin del salado depende del tipo de
queso y de la elaboracin anterior y puede alcanzar hasta 10 das. Durante el salado, se
debe ajustar el pH y el contenido de sal. La cantidad de sal absorbida por las diferentes
clases de queso vara del 1 al 5%.
La maduracin puede durar apenas unas horas para algunos quesos frescos, hasta meses
y aos para quesos duros. Por ejemplo el Gruyere se madura hasta 12 meses o ms,
siendo durante este periodo cuando por la accin de microorganismos vivos (Bacillus
linens) desarrolla muchos de sus aromas y sabores tpicos. El Manchego es sometido a
maduracin por un tiempo superior a dos meses.
Durante la maduracin deben cuidarse las condiciones de aireacin, humedad y
temperatura de las cmaras o cavas donde se realiza aquella. Cada queso tiene sus
condiciones de humedad y temperatura para una ptima maduracin. Durante este
perodo los quesos pierden peso por evaporacin y desarrollan aromas y sabores
caractersticos de cada tipo. Es necesario procurar que la prdida de humedad sea
uniforme en todos los quesos almacenados.
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CAPITULO IX
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QUESOS FRESCOS
Son aquellos que tienen un alto contenido en humedad (del 60 al 80% segn
variedades), con consistencia en general pastosa, que no han sufrido proceso de
maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada.
Normalmente, su color es blanco. Deben consumirse rpidamente y su transporte y su
conservacin se harn refrigerados a 8 - 10C.
Se les suele conocer tambin como quesos cidos ya que la coagulacin de la leche se
lleve a cabo por acidificacin de la misma, an emplendose cuajo en muchos casos.
Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que
no se elimina mucho suero.
Entre otros tenemos los siguientes quesos frescos Gervais, Cottage, Villaln, Burgos,
etc.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir, sin que
hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado
contenido acuoso que oscila entre' 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase de
queso no se conserva durante mucho tiempo. Adems, por la falta de un proceso de
maduracin, es preciso pasteurizar la materia prima porque cuando los grmenes
patgenos estn presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.
Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulacin cida. Esta puede ser
pura, como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo. La accin del cuajo en
tal caso va solamente del 5 hasta el 30% de la coagulacin. Se adiciona el cuajo para
acelerar la coagulacin de la casena y para consolidar el cogulo que reduce las
prdidas de protenas y mejorar el rendimiento. Pero la cantidad de cuajo debe ser
pequea porque la cuajada tpicamente enzimtica no es deseable en queso fresco.
Existen tambin quesos de cuajada enzimtica que se consumen en estado fresco. En
este caso, la cuajada se moldea amasndola en agua caliente a unos 75 C. Un ejemplo
de este tipo de queso es el Mozzarella, de origen italiano.
La siguiente tabla proporciona la composicin promedio y el pH de algunos quesos
frescos.
QUESO BLANCO
El queso blanco es un queso originario de Amrica Latina. Normalmente, la coagulacin
se provoca a una temperatura de 82 cc, con un cido orgnico, sin utilizar cultivos
lcticos o cuajo. Adems, se puede provocar la coagulacin con jugos de frutas, como el
de limn, y con vinagre.
Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se
calienta a 82 C y se efecta las siguientes operaciones:
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Composicin:
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RECEPCIN DE LECHE
COAGULACIN
CORTE DE LA CUAJADA
SALADO
MOLDEADO
REFRIGERACIN
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ENVASADO
RECEPCIN DE LECHE
FILTRADO Y PESADO
ENFRIAMIENTO (34C)
CUAJADO (minutos)
AGITADO (36-36.5C)
PUNTO DE DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL
MOLDEADO (1 HORA)
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INMERSIN EN SALMUERA
REQUESN
El requesn tambin se conoce como cuajada magra o quark. Se elabora de leche
descremada. Aunque el producto casi no contiene grasa, a veces se le adiciona crema
para alcanzar un cierto contenido de grasa. La coagulacin es del tipo lctico con
adicin de cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequera para la siembra de la
leche.
La leche descremada se pasteuriza a 74 c durante 16 segundos. Se adiciona el 5% del
cultivo y 10 mi de cuajo 10000 por cada 1 000 kg de leche. El cuajo debe ser diluido en
40 veces su volumen de agua. Cuando el cogulo ha alcanzado un pH de 4.5 en
aproximadamente 5 horas, se fragmenta la masa por agitacin. Luego. se introduce la
masa en bolsas para escurrir el suero. Enseguida, las bolsas se amontonan en un cuarto
fresco y se invierten 2 veces durante las 24 horas que dura el desuerado. Se puede
aadir el 0.8% de sal a la cuajada. Para mejorar la consistencia, se puede amasar la
masa. El requesn se envasa en recipientes de aluminio o de plstico. Este producto es
de corta conservacin y debe refrigerarse a 4C. Este tipo de queso se emplea mucho en
panadera y pastelera.
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ANLISIS DE LECHE
CALENTAMIENTO 37C
CUAJADO
CORTE
REPOSO (30 minutos a 1 hora)
CALENTAMIENTO (42C)
COLADO
LAVADO
ACIDIFICACIN (2 noches y dos das)
HILADO
EMBOLSADO
REFRIGERADO
QUESOS BLANDOS
Son quesos que han sido madurados durante algn tiempo (desde semanas hasta varios
meses), desarrollando aromas y sabores caractersticos de cada tipo. Suelen tener un
contenido alto de humedad (40-50%) aunque no tan alto como los frescos. Ello es as
porque durante la maduracin se evapora parte del agua. Desarrollan corteza de cierta
consistencia y la pasta es blanda e incluso semilquida. La textura es cerrada aunque en
algunas ocasiones se toleran ojos pequeos y poco numerosos.
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Los quesos blandos ms conocidos a nivel mundial son el Camenbert y el Brie, ambos
de origen francs. La fabricacin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo,
especialmente el Camembert que se elabora industrialmente en muchos pases (Espaa,
Portugal, USA, Argentina, Mxico, etc.).
Por su importante contenido en humedad se deben consumir pronto ya que al
endurecerse pierden sus ms agradables caractersticas. Un Camembert duro, pasado, no
dice absolutamente nada, mientras que si est en su punto es una delicia.
Queso tipo Camembert
Es un queso originario de Nomanda en Francia. Su tamao es de 11 cm de dimetro y
2.5 cm de altura. La cuajada se obtiene por la coagulacin enzimtica con acidificacin
lctica de la leche. Para este tipo de queso, la leche entera se pasteuriza a 72 C durante
16 segundos y luego se efectan las sigu ientes operaciones:
Acidificacin y coagulacin. La leche a 34 C se introduce en recipientes de
aproximadamente 100 litros. Se adiciona el 2% del cultivo lctico. Opcionalmente,
se puede adicionar el 0.1 % de esporas de Penicillium candidum en forma de polvo
y el colorante del achiote en una cantidad menor de 600 mg por kg de leche. La
leche se deja acidificar durante 2 horas para que alcance una acidez de 0.22%.
Luego se adicionan 35 mide cuajo 10 000 por cada 100 litros de leche. El cuajo se
diluye antes' en 40 veces su volumen de agua. La masa se agita durante 3 minutos
y se deja reposar durante 15 minutos o hasta alcanzar el punto ptimo para el
corte. Cuando la coagulacin est en su punto ptimo, el cogulo se deja reposar
durante 3 veces la duracin de la coagulacin, por ejemplo 3 X 15 = 45 minutos.
Corte de la cuajada. Con un dispositivo cortador especial, se fragmenta la cuajada
en cubitos de 2.5 cm. Se mueve el cortador hacia abajo cortando la masa en
vertical y enseguida se le da una vuelta cortando la masa en plano horizontal. La
cuajada cortada se deja en reposo durante 5 veces el tiempo de coagulacin.
Moldeado. Los moldes se llenan con la masa en un solo movimiento. Los moldes
son de forma cilndrica y perforada. Tienen 11 cm de dimetro y 13 cm de altura.
Deben estar puestos en rejillas para favorecer el desuerado.
Desuerado. La cuajada en los moldes se deja desuerar en absoluto reposo. Despus
de una hora, se efecta el primer volteo de los quesos. Se coloca otra rejilla sobre
los moldes y se voltea el conjunto. En unos 100 minutos, la textura del queso es
bastante flexible y fuerte para sacar los quesos del molde. Estos se ponen en
rejillas.
Siembra con Penicilium camemberti o Penicillium candidum. Se asperjan las
esporas, dispersas en agua, sobre la superficie. Se voltean los quesos, se repite la
accin y se les deja reposar durante 30 minutos.
Salado. Las rejillas con los quesos se ponen en un bastidor que se sumerge en una
salmuera al 23% ya una temperatura de 13 c, durante 30 minutos.
Secado y maduracin. Los quesos se introducen en un cuarto con una temperatura
de 14 c y una humedad de 75%. Bajo estas condiciones, el secado se hace en 1 o
2 das. Luego, se eleva la humedad a 95% y los quesos se dejan madurar durante
12 das. Durante la maduracin, los quesos se voltean 2 veces.
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Otro mtodo para obtener las esporas de Penicillium camemberti. es pelar la superficie
de quesos de alta calidad. Las capas con mohos se desintegran en agua hervida en una
licuadora. Las cepas de tres quesos licuados en un litro de agua seran suficientes para
sembrar los quesos obtenidos de 100 kg de leche.
QUESO MANTECOSO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN DEL QUESILLO: El quesillo tiene que ser de buena calidad, se
descarta aquellos que tengan una acidez elevada y los deterioradores por falta de
higiene con moscas pelos de animales etc. La seleccin del quesillo es muy
importante porque se esta manera se asegura la calidad del producto final y por lo
tanto la salud del consumidor.
CORTE, LIMPIEZA, LLENADO: Primeramente se cortan los quesillos en cubos
de 3 a 4cm aproximadamente, para evitar la prdida en el desaguado; por accin
del agua, luego se eliminan las impurezas. Una vez limpio el quesillo se colocan
en bolsas de costalillo. Cada costalillo contienen aproximadamente 20 kg de
quesillo.
DESAGUADO: Este proceso se realiza para eliminar el proceso de cido lctico
presente en el suero; mediante el agua. Evitando as que el quesillo resulte con
una elevada acidez. El proceso se realiza en una poza la que puede tener
circulacin de agua o no, para el lavado del quesillo.
TIEMPO DE DESAGUADO: El tiempo recomendado por el desaguado ser
cuando el agua de la poza este clara y transparente, esto es 48 horas
aproximadamente. El agua siempre debe cubrir los costales. Para el caso de agua
empozada el cambio de agua tiene que ser de 6 a 8 horas aproximadamente.
Despus de cada cambio de agua se voltean los costalillos. Es importante verificar
que los costalillos estn bien cerrados para evitar prdidas. Esta etapa es muy
importante ya que si no se el da el tiempo necesario al desagua do habr
consistencia agrietada al queso mantecoso. Despus de realizar esta operacin se
tiene que dejar limpios los costalillos y las pozas para evitar contaminaciones.
PRENSADO: Se realiza para eliminar el agua que esta dentro del quesillo. Cuando
no esta suficientemente prensado se tiene problemas en el momento de amasar,
resultando la masa aguada desmoronndose al momento de moldear. Cuando se le
da demasiado tiempo de prensado, el resultado es una masa reseca que se
desmorona al momento de prensar. Determinacin del punto de prensado: Cuando
la cuajada no se pega entre los dedos y cuando no se desmorona fcilmente
PESADO
SALADO
MOLIENDA
AMASADO
EMPACADO
REFRIGERADO
QUESOS SEMIDUROS
Aqu se incluyen una serie de quesos muy diferentes entre s, como son los de pasta azul
(Roquefort, Danablu, Cabrales, etc.) y otros como el Tilsit y Saint Paulin de pasta
amarilla, cremosa y flexible. Los quesos semiduros son sometidos a maduracin (desde
unas semanas hasta varios meses), con lo que parte de la humedad desaparece durante la
misma. Tienen un 30-40% de agua, pasta dura, compacta, con o sin agujeros, corteza
ms o menos dura, con o sin cortezas plsticas. El Manchego y otros quesos espaoles
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El queso elaborado de leche de vaca segn los procedimientos del queso Roquefort,
debe llamarse queso tipo Roquefort o queso azul. El queso tipo Roquefort es de forma
cilndrica con 20 cm de dimetro y 9 cm de altura. Tiene un peso de alrededor de 2 kg.
Otro queso muy conocido de este tipo es el Gorgonzola de Italia. Este queso es ms
grande. Su elaboracin es parecida a la del tipo Roquefort. El queso madurado se limpia
por medio de un raspado y se envuelve en papel aluminio. El queso tipo Roquefort se
puede conservar durante 2 meses a una temperatura de 2 C. Para ahorrar mano de obra,
ltimamente el queso se encera () se envasa en plstico antes de la perforacin. De esta
manera, no es necesario efectuar el raspado, pero se pierden ciertas caracter ticas. El
plstico o la cera se eliminan despus de la maduracin y los quesos se secan antes de
envolverlos en papel de aluminio.
Defectos de los quesos de pasta blanda: Los defectos que pueden ocurrir en esta clase de
quesos y sus causas incluyen los siguientes: Desarrollo de organismos indeseables en la
corteza. Es la consecuencia de un mal desuerado y salado insuficiente; Pasta seca. Es
el resultado de un desuerado excesivo; Pasta fluida. Es el resultado de un desuerado
insuficiente; Hinchazn y aspecto de esponja. Se debe al desarrollo de coli-bacterias y
levaduras por contaminacin de la 1eche y desuerado insuficiente.
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QUESO ANDINO
La leche recibida y filtrada, es calentada dentro de la tina quesera a 36C, quee sl a
temperatura de cuajado. Luego de la coagulacin, se corta la cuajada en granos de 10 a
20 mm de dimetro, lo que determina un queso con mayor cantidad de agua que el
tilsit. El batido de los granos de cuajada dentros del suero es ms corto, de y tal modo
que el tiempo transcurrido desde el inicio del corte no es mayor de 15 minutos. El agua
que se agrega en el lavado dela cuajada, tiene 36C por lo que hay menor cocido de los
granos; igualmente se bata en el suero acuosos y salado, apenas cinco minutos, todo lo
cual determinan un menor desuerado de la cuajada. Esta mayor rapidez de elaboracin
permite hacer el queso Andino en no ms de una hora de trabajo, lo que significa un
ahorro de 30 minutos en relacin al otro queso.
La cuajada es vertida en moldes de menor tamao, luego del segundo desuerado.. Se
realiza un primer volteo de la cuajada inmediatamente despus que ha salido todo el
suero visible, utilizando los paos queseros. No se prensa en los moldes, por lo que el
queso conserva bastante suero y durante su breve maduracin tiene un pH bastante
cido.
Los moldes llenos de cuajada se retiran y se colocan en una tina. Diez minutos despus
se hace el segundo volteo, que es seguido de una tercera a la media hora, y finalmente
un cuarto volteo, sesenta minutos ms tarde. (20-25C). Despus de una permanencia en
moldes, de aproximadamente 10 horas, los quesos son pesados obteniendo que de cada
6 61/2 litros de leche se obtiene un kilo de queso. Luego del pesado, los quesos pasan
ala salmuera, donde permanecen por ocho a diez horas, a una finalidad de 20Baum,
para permitir el desarrollo de una delgada corteza que servir de proteccin durante la
maduracin (diez das en cmara y con un volteado sucesivo para uniformizar su
secado). Posteriormente es lavado con agua fra, para luego sumergirlo en sorbato
potsico con el propsito de prevenir el desarrollo de mohos. Finalmente es puesto
secar durante dos das fuera del cuarto de maduracin. Se agrega harina de chuo en su
superficie para mejorar su apariencia y seguidamente se empaqueta el queso en bolsa de
plstico.
Temperatura de coagulacin 31 a 32C. Se usa solamente fermento lctico, que es
cultivo mixto strepptoccocus lactis, leuconostoc citrovorus y leuconostoc
paracitrovorus; no se requiere cultivos de lactobacillos ni streptococos termfilos, pues
se trabaja con temperaturas inferiores a 37C. (0.8 a1% del volumen de leche)
Posteriormente se aade la solucin de cuajo (una cucharadita o 2.5 g en polvo por cada
100 litros d e leche), y se diluye en un litro de agua fra y potable. Despus de echar eel
cuajo a ala tina se debe agitar bastante la leche, durante 5 minutos cuando menos, luego
queda en reposo aproximadamente 30 a 35 minutos, hasta la formacin de la cuajada; la
formacin de la cuajada se comprueba introduciendo oblicuamente el dedo medio y al
levantarlo, la cuajada debe romperse con un corte bien definido. (6 a 7 mm de dimetro
para queso semiduro). Despus del corte, los granos de cuajada tienden a sedimentarse
en el fondo de la tina, debido a su mayor densidad, apareciendo en la parte superior el
suero de color amarillento. Para impedir esta sedimentacin que dificultara el
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desuerado, se mueven los granos dentro del suero caliente durante 15 minutos. En ese
tiempo la grasa sube ala superficie y flota en el suero, en tanto que los granos de
cuajada se decantan rpidamente, pues por haber perdido suero, su densidad se ha
incrementado.
El suero es sacado con ayuda de una batea de plstico, extrayndose una cantidad igual
al 35 40% del volumen original de la leche en latina.
Se realiza posteriormente un salado, pero no es recomendable por que afecta el
desarrollo de las bacterias de maduracin del queso. (Solucin al 10% o 500 a 600
gramos por cada 100 litros de leche)
Se agrega agua calentada a 55C y se agita constantemente la cuajada. La cantidad total
de agua caliente que se deber agregar, para diluir la lactosa y bajar la acidez, es igual al
25 30% del volumen lcteo original. (36C).
Debido al agua caliente, la temperatura del suero y granos de cuajada se eleva desde
30C hasta 36C; en estas condiciones de mayor temperatura, se bate la cuajada durante
10 minutos.
Se deja reposar el suero durante 2 a 3 minutos, para que los granos de cuajad se
decanten y sea posible desuerar ms fcilmente. Siempre debe quedar un poco de suero
en la cuajada para facilitar el moldeado.
Sobre la mesa de moldeado se extiende de paos queseros y encima se colocan moldes,
cada una con un pao adentro. Luego se llena con cuajada la batea de plstico usada
para desuerara, y se viere el contenido dentro de los moldes, hasta llenarlos totalmente.
Una vez que ha escurrido todo el suero visible, lo que no demora ms de 30 segundos,
se realiza un primer volteo de la cuajada, aprovechando esta operacin para cambiar las
telas hmedas por otras secas. Luego se doblan los extremos del pao envolvente sobre
la cara superior de la masa de granos de cuajada depositada en cada molde.
Se realiza el prensado; generalmente se calcula para el prensado, un kg de peso por cada
kg de cuajada existente dentro del molde. A los 30 minutos de prensado se saca el queso
del molde, se le quita la tela hmeda, se pone otra tela seca o se exprime la tela hmeda
para sacar el suero y se envuelve nuevamente, pero colocndolo dentro del molde en
posicin invertida; este serie el segundo volteo. Posteriormente se prensa por 40
minutos. Posteriormente se realiza el tercer volteado se deja en reposo unas 10 a 12
horas. Se lava la base de los moldes, antes del ltimo volteo, usando agua tibia.
Al da siguiente se retiran los quesos de los moldes y se les pesa en la balanza para
poder calcular el rendimiento obtenido con respecto al volumen de leche utilizado.
Luego del pesado los quesos son sumergidos en un bao de sal o salmuera donde
permanecen 20 y 24 horas. (15 kgs de sal de cocina en 40 litros de agua hervida caliente
o 20 Baum-27 % de sal en solucin). En estas condiciones actan microorganismos
halfilos.
Los quesos se retiran de la salmuera y se secan, pasar posteriormente a pasar a la
cmara de maduracin a una temperatura de 15C y 90% de humedad relativa. Durante
el perodo de maduracin, los quesos son sometidos a tratamientos de volteado y
frotamiento para favorecer la formacin de la corteza y su maduracin. (el queso se
recubre de una delgada capa blanquecina que paulatinamente se transforma en un manto
amarillento o anaranjado, de aspecto grasiento y se desarrollan las caractersticas finales
de olor y sabor tpicas del queso)
El volteado del queso se realiza para lograra una maduracin homognea.
Al final de la maduracin, los quesos son limpiados suavemente con una escobilla y
agua fra, para eliminar la capa grasienta que los recubre. Luego se dejan secar durante
uno o dos das. Para prevenir el desarrollo de mohos en las superficies del queso, se
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sumerge el queso en una suspensin acuosa de sorbato de potasio al 0.1% con un tiempo
de un minuto por cada kilogramo de peso que tiene el queso.
Cuando los quesos estn secos, se recubren con una solucin plstica, que sirve para
protegerlos, impedir prdidas de peso por deshidratacin, y mejorar el aspecto del
producto.
Se realiza un pesado final, y se empaquetan y se embalan.
QUESO ANDINO
CANTIDAD DE LECHE 216 litros de 4.2 % de grasa
ESTADO DE LECHE Cruda
ACIDEZ DE LALECHE 18 Dornic
TEMPEARTURA PARA CUAJAR 36C
TIEMPODE COGULACIN 35 minutos
CORTAR Y BATIR 12 minutos
TAMAO DEL GRANO Pallar o haba
REPOSA 5 minutos
SACAR SUERO 50 litros
AGREGAR AGUA A 36C 40 litros con 2000 kg de sal
BATIR CON SALMUERA 5 minutos
TIEMPO TOTAL 57 minutos
Inmediatamente
Despus de 10 minutos
VUELTAS DESPUES DEL MOLDEADO
Despus de 30 minutos
Despus de 60 minutos
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QUESO ANDINO
RECEPCIN DE LECHE
FILTRADO Y PESADO
ANLISIS (DENSIDAD, ACIDEZ, PROTENA)
ESATNDARIZADO (3% grasa)
PASTEURIZADO (63C X 30 minutos)
ENFRIAMIENTO
CULTIVO (2g / 100 litros )
PREMADURACIN (30c X 30 MINUTOS)
CALENTAMIENTO (33C)
ADICION DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO (2 y 10 g / 100 litros de leche)
CUAJADO (33C)
CORTE (10 minutos de reposo)
AGITADO (15 minutos)
DESUERADO PARCIAL (5 minutos)
ADICION DE AGUA CALIENTE (65-70C)
ESCALDADO (37-38c X 30 MINUTOS)
PUNTO DE DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL (70% del Vo)
MOLDEADO
PRENSADO
INMERSIN EN AGUA HELADA (4C X 24 horas)
OREADO (2 HORAS)
MADURACIN (15 DAS A 15C Y 85% de HR)
COMERCIALIZACIN
QUESOS DUROS
Son quesos de gran tamao de corteza slida y de baja humedad. Para obtener estas
caractersticas, se necesita una coagulacin especficamente enzimtica. La cuajada se
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hasta que el suero que escurre de las pilas tenga una acidez de 0.55% que debe
corresponder a un pH de la cuajada de 5.2.
Las rebanadas de cuajada encogidas se fragmentan en un molino especial. Las
rebanadas deben tener un espesor de menos de 5 cm. El molino debe cortar las
rebanadas en tiras de aproximadamente 6 cm de longitud y 1.5 cm de ancho.
Por cada 1 000 kg de leche utilizada se agregan 3 kg de sal, distribuida en 3 partes
en la cuajada cortada, mezclndola cada ve; durante 5 minutos. Luego, la masa se
remueve durante 25 minutos.
La cuajada, que debe tener como mnimo una temperatura de 28 C, se introduce
en moldes revestidos de muselina mojada en salmuera y se prensan los quesos
durante una hora aumentando la presin paulatinamente hasta 1.75 kg/cm2. Se
cambia la muselina por la tela de quesera, se voltea el queso y se sigue el
prensado a una presin de 2.5 kg/cm2 durante 20 horas.
Los quesos se secan a una temperatura de 13 C y a una humedad de 70% durante
3 das, voltendolos diariamente. Luego, los quesos se parafinan y se maduran a 4
C de 9 a 12 meses.
Lo caracterstico en la elaboracin de este queso, es el tratamiento de la cuajada despus
del escurrido del suero. La cuajada depositada se corta en bloques que se voltean, se
amontonan hasta que la cuajada alcanza el pH deseado. Con este tratamiento se
acidifica, se enfra y desuera la cuajada uniforme y paulatinamente. Adems, los
agujeros que originalmente estaban presentes en la masa desaparecen. Alcanzado el pH
deseado, se fragmentan los bloques de cuajada y se sala la masa para controlar la
fermentacin lctica antes de efectuar el moldeado y prensado.
La cuajada se corta con una lira a una distancia de 0.6 cm y la masa cortada se agita
lentamente durante 30 minutos.
Agitando la masa, la temperatura se eleva paulatinamente hasta 50 C en 60
minutos. Luego, se mantiene esta temperatura y la agitacin hasta que la acidez
del suero alcance el 0.15%.
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QUESO PARMESANO
CANTIDAD DE LECHE 350 litros de 4.3 % de grasa
ESTADO DE LECHE Fresca
TEMPERATURA PARA CUAJAR 31C
TIEMPO DE COGULACIN 35 minutos
TIEMPO DE CORTAR 12 minutos
TAMAO DEL GRANO Arroz
PRIMER BATIDO 33 minutos
REPOSO 5 minutos
SACAR SUERO 100 litros
AGREGAR AGUA A 75C 50 litros (durante 20 minutos)
CALENTAMIENTO 45 minutos
TEMPERATURA 51C
SEGUNDO BATIDO 30 minutos
TIEMPO TOTAL 160 minutos
MOLDES 4 moldes de plstico de 10 x 12 altura
PRENSAR 10 Horas / 6 Kilos /3 Vueltas
MADURACIN 7 meses
RENDIMIENTO 350 litros de leche para 37.8 kilos de
queso fresco
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Este queso francs es muy parecido al Emmental. Tienen la forma de una rueda con un
dimetro hasta 65 cm y una altura hasta 13 cm y puede pesar hasta 50 kg. La fase de la
formacin de los ojos se efecta a una temperatura ms baja para lograr ojos ms
pequeos. Adems, se dejan desarrollar en la corteza bacterias, como el Brevibacterium
linens, que provocan un sabor algo diferente al Gruyere.
La elaboracin difiere de la del Emmental en lo siguiente:
Se elaboran cargas ms pequeas.
Despus del salado, los quesos se dejan madurar a 10C de 2 a 3 semanas,
restregndolos y voltendolos diariamente sin aplicar sal en la superficie.
La formacin de los ojos se efecta a 16 C en 2 y 3 meses. . La maduracin se
termina a una temperatura de 13 C.
QUESOS FUNDIDOS
Se deben mencionar en esta clasificacin los quesos fundidos que son el producto
obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico de una o
ms variedades de queso, con o sin la adicin de agentes emulsionantes, de leche y
productos alimenticios de otro tipo. Los quesos escogidos se muelen y calientan a 70 -
75C en una cuba con agitador obtenindose una masa fundida que alimenta una
maquina empaquetadora de quesitos en porciones. Al enfriar el quesito en su envase,
solidifica. Si se quiere, cuando la mezcla de quesos molidos est calentndose en la
cuba, se pueden aadir otros ingredientes (leche, emulsionantes, colorantes, etc.).
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CLASIFICACIN:
El tipo de queso fundido se hace en funcin de la materia prima la cual debe ser
cuidadosamente seleccionada y combinada, y a una serie de factores determinantes
en la formacin del queso fundido, en general encontramos a dos tipos:
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1. Quesos
Cualquier tipo de queso sin excepcin puede ser procesado, pero debe
cuidarse tanto su calidad organolptica como microbiolgica.
Generalmente se usan quesos de menor calida y que pueden
comercializarse como tales, pero no debe abusarse en ello, y slo usarse
queso con problemas fsicos, nunca aquellos que presenten problemas de
sabores extraos, ya que producir aromas indeseables.
Por lo expuesto, el queso es el principal componente y el que ejerce una
influencia decisiva en el transcurso del proceso y en las caractersticas
finales del producto final. Frecuentemente la asociacin de variedades
diferentes de queso con distintos grados de madurez da buenos
resultados, puesto que los quesos jvenes aportan acidez y frescura de
gusto y los aejos su sabor caracterstico.
2. Sales fundentes
Son los nicos aditivos permitidos en la fabricacin de quesos fundidos y
son los que permiten la realizacin de los procesos de fabricacin,
comportndose como emulsionante y permitiendo una textura
homognea. El empleo de sales fundentes se da a una concentracin de 3
% (como mximo) sobre el peso del producto terminado.
- Polifosfatos de sodio
- Ortofosfatos de sodio
- Citrato de sodio
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- cido ctrico
3. Otros
A la mezcla, se le puede aadir ingredientes como mantequilla, crema,
leche en polvo y suero en polvo o agua, para alcanzar el contenido graso
y proteico deseado.
Todos los insumos mencionados en el prrafo anterior deben de presentar
una excelente calidad de pureza y microbiolgica para no alterar en nada
las condiciones finales del queso fundido.
Procedimiento
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FORMULACIN
CORTADO Y
MOLIENDA
Ingredientes MEZCLA Y
ESTANDARIZACIN
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ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
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CAPITULO X
MANTEQUILLA
Definiciones:
Crema: La crema o nata es una leche con un elevado contenido graso. Esta crema se
transforma en productos como crema para batir y crema cida, para su consumo como
tal. Adems, la nata es la materia prima para la elaboracin de mantequilla.
Mantequilla: La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o
ms. Este producto se obtiene batiendo la crema. Por este procedimiento mecnico, los
glbulos grasas se separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partculas
lquidas.
Se distinguen mantequilla de crema dulce y mantequilla de crema fermentada. La
mayora de la mantequilla se elabora a partir de crema fermentada.
La nata a elaborar debe contener entre el 30 y el 40% de grasa. Un contenido menor del
30% dificulta la separacin de los glbulos durante el batido. Un contenido mayor de
40% provoca dificultades en el pasteurizador de placas y en las tuberas de transporte
por su elevada viscosidad. Si es necesario bajar el contenido graso, se aade leche
descremada.
Clasificacin:
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna o algunas de las siguientes
formas: Con sal (presenta un mximo de 3 % en sal) y sin sal (No presenta sal).
PROCESOS DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin de la mantequilla incluye las siguientes operaciones:
Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada.
Pasteurizacin lenta a 65 C durante 45 minutos y refrigeracin hasta la
temperatura de cristalizacin de la grasa.
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Cultivos de mantequera:
Los cultivos lcticos que se aaden a la nata pasteurizada no solamente acidifican la
crema, sino tambin contribuyen al aroma especfico del producto. La principal
sustancia aromtica es el diacetilo. La acidificacin de la crema favorece la separacin
de los glbulos grasos durante el batido.
El cultivo de mantequera debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcus lactis. Es un productor de cido.
Streptococcus cremoris. Es un productor de cido lctico y de sustancias aromticas.
Streptococcus diacetylactis. Produce sustancias aromticas.
Leuconostoc citrovorum. Produce sustancias aromticas a partir de los citratos.
Leuconostoc dextranicum. Produce sustancias aromticas a partir de los citratos y,
adems, tiende a formar sustancia mucosas.
Desacidificacin de la nata:
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Estandarizacin
Para asegurar una calidad constante de la mantequilla, la nata a elaborar se estandariza a
un contenido graso fijo que ser de alrededor del 35%. Para la estandarizacin, se utiliza
crema con un elevado contenido de grasa y leche. Por ejemplo, se dispone de crema al
40.% y leche al 4.5%. Con el cruce de mezclas, se obtiene la proporcin en que se
deben mezclar ambos lquidos para conseguir nata con el 35% de grasa.
Entonces, a cada 30.5 litros de crema al 40% se debe aadir 5 litros de leche al 4.5%. La
nata se mezcla a una temperatura de 30 C, agitndola bien.
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Maduracin:
La maduracin de la nata de mantequilla puede tener lugar sin o con acidificacin. En la
maduracin sin acidificacin, se conserva la nata a la temperatura de cristalizacin hasta
el da siguiente. Sin embargo, la nata ya se puede elaborar despus de 4 horas. Este tipo
de maduracin tambin se conoce como aejamiento de la nata. . A partir de nata
madura sin acidificacin, se elabora la mantequilla de crema dulce.
En la maduracin con acidificacin se aade el 5% de cultivo lctico a la nata. Esta se
deja en reposo durante 2 horas a la temperatura ptima de cristalizacin. La
acidificacin se puede efectuar en caliente o en fro. En el primer mtodo, se calienta la
nata lentamente hasta unos 22 DC. Esta temperatura se mantiene hasta que el pH llega
al 4.8. Normalmente, este valor se alcanzar en 5 y hasta 9 horas. En el segundo
mtodo, se calienta la nata hasta unos 15 DC. En este caso, la acidificacin a un pH 4.8
se lleva a cabo en 15 y hasta 20 horas.
Despus de la maduracin se enfra la nata hasta la temperatura ptima para el batido.
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El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homognea, para
reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Adems, es posible
ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adicin o sustraccin de lquido. El
dimetro de las gotas y la distribucin uniforme influyen mucho en la capacidad de
conservacin de la mantequilla.
Con el amasado, se reduce el tamao de las gotas de tal manera que los grmenes no
tienen espacio suficiente para desarrollarse. Por otro lado, la dispersin de las gotas
puede aumentar el peligro de alteracin enzimtica. Por esta razn, es necesario
inactivar las enzimas en la pasteurizacin de la leche.
Coloracin y salado
La intensidad del color amarillo de la mantequilla vara segn la alimentacin del
ganado. Por lo general, se prefieren mantequillas amarillas. Por esto, a las mantequillas
blancas se les agrega colorantes vegetales. Los ms empleados son los colorantes
extrados del achiote y de la zanahoria. El colorante se aade a la nata antes del batido.
Esto permite obtener una mantequilla con un color uniforme.
Dependiendo de los deseos de los consumidores, la mantequilla puede salarse hasta el
3%. La sal se aade antes del amasado. Se debe utilizar sal pura y refinada. Con la
adicin de la sal, en forma de salmuera, se logra mejor distribucin de la misma que en
forma seca. Pero con este mtodo, el contenido acuoso del producto elaborado aumenta.
Si se emplea sal seca, se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos
minutos para que los cristales de sal puedan disolverse en el lquido de la mantequilla.
Empaque y conservacin
La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente despus del amasado,
porque se pone rgida luego de un cierto tiempo. En tal caso, las acciones mecnicas del
moldeado durante el empaque pueden cambiar la textura de la mantequilla. La
mantequilla se moldea por expulsin en paquetes rectangulares que se envuelven en
papel pergamino o papel plastificado. La mantequilla se envasa tambin en recipientes
de plstico.
La mantequilla destinada a la comercializacin a corto plazo, se almacena a una
temperatura de 5 C. La mantequilla que se conserva durante muchos meses debe ser
almacenada a una temperatura de - 15 C. Como todas las materias grasas, la
mantequilla puede absorber rpidamente los malos olores. Por esto, los almacenes
frigorficos deben contar con aire fresco.
Defectos de la mantequilla
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Los defectos y las causas ms
frecuentes pueden ser:
Sabor cido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de
hierro en el agua de lavado.
Sabor a levadura. Malas condiciones higinicas.
Sabor a pescado. Contenido graso demasiado elevado de la nata, acidez excesiva,
presencia de metales y alimentacin inadecuada del ganado.
Sabor a sebo. Oxidacin de la grasa por el aire.
Sabor a jabn. Restos de productos detergentes en la maquinaria.
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ELABORACIN DE MANTEQUILLA
CREMA
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
Adicin de cultivo para
mantequilla
MADURACIN Temperatura: 19 20 C
Adicin de
colorante
BATIDO
DESUERADO
Adicin de
agua helada
LAVADO
Adicin de sal
AMASADO
ENVASADO
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CAPITULO XI
ELABORACIN DE HELADOS
El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes y
chicos. El helado no slo presenta como caracterstica el de ser agradable por su sabor
dulce y su suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de
energa, protenas y calcio que demanda nuestro organismo.
Definiciones:
El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros
productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a pasteurizacin,
homogenizacin, batido, congelacin y endurecimiento.
El INDECOPI define a los helados como productos alimenticios llevados al estado
slido o pastoso por medio de la congelacin elaborado con dos o ms de los
ingredientes siguientes. Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasas
vegetales deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de frutas,
frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
Clasificacin:
Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la
siguiente forma:
Helados de crema
Helados de leche
Sorbetes
Helados de agua
Helados de yogurt
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Contenido proteico:
Es muy alto, en cantidad al igual que en calidad. Las protenas son por el general
derivados de la leche y de una pequea cantidad de los estabilizadores y de los huevos
que se usan en la mezcla. Las protenas de la leche y de los huevos son completas ya
que contienen todos los aminocidos esenciales para la vida animal y son especialmente
importantes como fuentes de triptfano y lisina que falta en muchas protenas vegetales.
Las protenas de la leche son las protenas ms perfectas conocidas y son
completamente asimiladas por los tejidos del cuerpo y sirven como un complemento
extraordinario para los alimentos pobres o deficientes en protenas como papas,
cereales, pan, etc.
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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados
Frutas y derivados: La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color; por
aadidura. Sirven mejor las frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a
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bajas temperaturas. Entre los sabores frutales ms populares como saborizantes de los
helados se tiene a: Fresas, frambuesas, limn, naranja, melocotn, pia, pera, meln.
Las frutas pueden ser utilizadas bajo los siguientes estados: Fruta fresca, fruta desecada,
fruta deshidratada, fruta congelada, pulpas de fruta, pur de frutas, zumos de frutas y
zumos concentrados de frutas. Dentro de los frutos secos ms empleados, destacan:
Nueces, avellanas, almendras, pecanas, maran, man, castaa, coco; estos imparten
sabor a los helados y participan adornndolos en las coberturas. Tambin podemos
encontrar al chocolate y cacao.
Procedimiento:
Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la
maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes.
Las operaciones de elaboracin a seguir se aprecian en la Figura 1 y se detallan a
continuacin.
Recepcin y seleccin: En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a
utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartarn todos aquellos que presenten
algn tipo de defecto.
Pesado: Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a
la formulacin de la mezcla previamente calculada.
Mezclado: En esta etapa se proceder a unir todos los ingredientes lquidos ( leche,
crema de leche, etc. ) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos
(leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc. ). Esta operacin se efecta en los tanques de
mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche,
con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor ( para incrementar calor la
velocidad de disolucin de las materias secas ) y se agregarn los otros ingredientes
secos. La adicin del estabilizante se hace con mitad del azcar empleada, con el fin de
lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se
aade a la temperatura de 50 C aproximadamente. Todos los ingredientes as mezclados
reciben el nombre de mezcla base.
Pasteurizacin.: Por medio de esta operacin se favorece la disminucin de carga
microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo
(aumentando su perodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de las
mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. Las temperaturas empleadas
puede ser de: 80 C por 20 seg. (Pasteurizacin en placas) o de 60 C por 30 min.
(Pasteurizacin lenta).
Homogenizacin: Al que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla
uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la
separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizadas producen un
helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el
batido y permite el utilizar menos emulsificantes.
Enfriado y maduracin: Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser
enfriada rpidamente a una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4 C por un
tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se toma cristalina), los
estabilizantes se hinchan as como las protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del
helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
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ELABORACIN DE HELADOS
RECEPCIN Y SELECCIN
PESADO
MEZCLADO
PASTEURIZACIN
HOMOGENIZACIN
ENFRIADO Y
MADURACIN
Adicin de la pulpa de
fruta
BATIDO Y
CONGELADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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BIBLIOGRAFA
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