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El Pisco
I. Concepto:
El Pisco es el aguardiente de uva peruana obtenido de la destilacin de los caldos
frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las
prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y
declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco
son la costa de los departamentos de Lima, ICA, Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Per.
Diversos cronistas como Guamn Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray
Martn de Mura, Bernab Cobo y Pedro Cieza de Len acreditan la existencia de este
referente geogrfico desde inicios de la Colonia, destacando, adems, el cultivo de la
vid as como la elaboracin de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel
Cabello de Balboa, en sus "Miscelneas Antrticas" escritas en 1586 menciona
expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Per.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes histricas, se
produce la interaccin de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnolgica
desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco . La
historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que
todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las
fronteras del Per. En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una
ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la
geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida
tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga
estirpe y races propias.
Pisco: "...clebre aguardiente de uva llamada Pisco, por la botija donde se conserva, por
el lugar donde se elaboraba de preferencia (pueblo de Pisco) o por el puerto Pisco, desde
donde parta la preciosa carga". (Fray Reginaldo de Lizrraga, Siglo XVI).
II. Origen:
En el siglo XVI llego la uva al Per desde las islas canarias, trada por el marques
Francisco de Caravantes. Cronistas de la poca sealan que fue en la hacienda
Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica.
Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enlogo americano. Sin embargo,
fue en los valles de ICA que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las
propicias condiciones climticas del lugar, razn por la cual; es en esta zona donde se
desarrollo con gran fuerza la industria de vinos.
Desde mediados del siglo XVI (1574), los espaoles comenzaron a utilizar el nombre de
Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, el mismo que fue una
de las principales vas que servan al comercio regional en tanto era punto de embarque
de guano y de los envos de cargamento de plata hacia Espaa.
Tal fue el xito de la explotacin de la vid en tierras peruanas, que se comenz a
exportar vino desde el Virreinato del Per hacia Espaa, lo que motivo que los
productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibicin de este comercio a fin
de evitar una peligrosa competencia, lo que se concreto en 1614. Como consecuencia de
esta restriccin, los monjes hacendados costeos intensificaron la produccin del
1
Crnicas y relaciones que se refieren al origen y virtudes del pisco. Bebida tradicional patrimonio del
Per. Banco Latino, 1990, Primera Edicin, Lima, Pg. 35.
Pisco como ciudad de ICA, sudoeste del Per, conocido por su brandy hechos de uva
moscatel.
III. La Naturaleza:
El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la
mutacin gentica de la uva negra trada por los espaoles, inducida por la adaptacin
de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desrtico
propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de
Lima, ICA, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde
existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromtica, de un
gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco.
Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromticas como
la Italia, Moscatel de Alejandra. Torontel o Albilla.
Segn el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi
redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamao y coloracin
dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce,
pero un poco spera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por
excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del
mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatacin al suelo de los valles vitivincolas de
la costa sur del Per, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxfera. Se ha
podido comprobar la presencia de ndulos y an del insecto propiamente dicho en las
races de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la produccin de uva.
Esta caracterstica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos.
(Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Per, Instituto Nacional de la Promocin
Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)
COMPONENTES MAYORES
VITAMINAS
MINERALES
Tiamina 0.05 miligramos
Calcio 14.0 miligramos
Riboflavina 0.07 miligramos
Fsforo 11.0 miligramos
Niacina 0.11 miligramos
Hierro 0.4 miligramos
cido ascrbico 0.70 miligramos
Caloras 66 caloras
V. Tipos de pisco:
Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y el ingenio de los
pisqueros peruanos, y que hoy da son objeto de reconocimiento mundial, son los
siguientes:
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas
pisqueras.
Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de
uvas pisqueras incompletamente fermentados.
Prensado:
Su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre la vendimia una
vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin del hollejo.
Estrujado y despalillado:
Consiste en romper las uvas para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los
palillos (escobajo), a fin de que el mosto entre al proceso libre de materias extraas.
Encubado:
Consiste en el vaciado del mosto a las cubas de fermentacin, debiendo hacer las
correcciones de acidez y grado de glucosa.
Fermentacin:
Durante este proceso hay produccin de calor, disminucin de densidad y aumento de
grado alcohlico, el mismo que debe ser vigilado dos veces al da a fin de regular la
temperatura para que no supere los 25C. Tiene algunas levaduras:
Desencubado:
Se efecta para separara la parte slida de la lquida del mosto.
Destilacin:
Para la elaboracin de pisco se utiliza la operacin de destilacin discontinua y slo
deben utilizarse equipos de destilacin directa.
Falca:
Est provista de una paila, un can recto que est sumergido en una alberca con agua,
culminando en una salida donde se recibe pisco.
Alambique simple:
Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentn sumergido
en una alberca con agua.
Cabeza, tiene un unto de ebullicin inferior a los 78,4C elimina alcohol metlico y el
acetato de etilo y constituye el 1 a 2% del volumen de carga.
Cuerpo, se obtiene entre 78,4C a 90C, representa la parte noble del destilado, rico en
alcoholo etlico y sustancias voltiles positivas; el contenido alcohlico es de 40GL
50GL.
Entrada: Masa
de uva bruta.
M=10000 Kg.
Racimos u Ollejos = 2% de
Despalillador la masa de uva bruta.
200 Kg.
A
Balance de materia:
10000 = A + 0.02 * (10000)
A = 9800 Kg. De uva
Prensa 1:
A = 9800 Kg.
Mosto virgen
Prensa 1 85 % de A
Balance de materia:
9800 = B + 0.85 * (9800)
B = 1470 Kg. ; Mosto virgen = 8330 Kg.
Separador de slidos:
H2O (2 veces el peso de B )
B = 1470 Kg.
Agua = 2940 Kg.
C = 1170 Kg.
Pepas = 3 % de masa de uva bruta
300 Kg.
Agua = 2940 Kg.
Balance de materia:
1470 = 0.03 * (10000) + C
C = 1170 Kg. (cscara con contenido de mosto)
Bomba 1:
1.097 Kg/L
M = 4110 Kg.
V = 3746.5816 L.
Prensa 2:
Cscaras = 90 % de cscara
1053 Kg. de cscaras
Balance de materia:
1170 = 0.9 * (1170) + D
D = 117 Kg. De licor dbil
Fermentador: CO2
D = 117 Kg.
E
Mosto virgen + licor dbil = 8447 Kg.
g 1 Kg.
Azcar reducible 228.02 10640.0673 litros
litro 1000 g.
180 g. 92 g. 88 g.
Azcar reducible
112.7301 Kg. 107.8288 Kg.
= 220.5589Kg.
Fraccin molar
( ym )
Etanol = 0.04885
Agua = 0.9023
Dixido de Carbono = 0.04885
Hr 67.76 Kj/mol
G.A. = 2246.4340 mol / 2 = 1225.3272
H 83028.17446 KJ.
n i
T
H y i * C p * ni dT
25
i 1
H 83028.1745 Kj.
C p ( Kj / mol )
Agua = 0.0754
Etanol = 0.1588
T = 51.7637 C
30 n i
Q
25
i 1
y i * C p * ni dT
Q = 15511.0769 KJ.
Q3 U 15488.7787 KJ.
0.990 Kg/L
M = 1020.02087 Kg.
V = 1030.32411 L.
W = 746 * t
W = 488018.28 J
Prensa 3:
10 %
10 % (etanol = 124.0031 Kg. Etanol = 12.40031 Kg.
agua = 896.01776 Kg. Agua = 89.60176 Kg.
Prensa 3
Borra (90%)
Etanol = 111.6028 Kg.
Agua = 806.4160 Kg.
Deposito:
Etanol = 1116.02799 Kg. etanol = 1128.4283 Kg.
Agua = 8064.15984 Kg. agua = 8153.7616 Kg.
Bomba 3:
Etanol = 0.05137
Yi : Agua = 0.94863
M = 9283.1899 Kg.
V = 9376.9595 L.
Alambique o destilador:
45.6016 L ----------------- 42 %
Vol. Agua ----------------- 58 %
Vol. agua = 62.9737 L ~ 62.9737 Kg. de agua
Mezcla: yi
Licor de Etanol = 780.4804 mol 0.1824
cola y Agua = 3498.5389 mol 0.8176
licor de
cabeza.
Tmezcla = 0.1824*78.5 + 0.8176*100
Agua que queda = 366.1716 Kg.
= 96.0784
Etanol que queda = 23.4888 Kg.
96.0784
Q1 (20342,8667 * 0.0754 510.6261* 0.1588)dT 114787 .321007 KJ.
25
n i
H v yi * ni * H i
i 1
H v 142236.5975 KJ.
Calor total entregado por el agua = 142236.5975 * 19
= + 2702495.3525 KJ. (por ser
calor cedido por el vapor de agua).
Qvap Q1 Q2 H v
Qvap 273960.5703 KJ.
En el condensador:
Etanol = 682.1399 Kg.
Agua = 1196.5003 Kg. ~ 1196.5003 L
42 G.L = porcentaje en
volumen
1196.5003 L ----------------- 58 %
Vol. De Pisco ------------- 100 %
Q H v Q2 159173.2493 Kj.
(por alambique)
Q = W + U
Calculo de Q:
Q = -170621.8459 (calor liberado por el fermentador)
+ 5205250.8357(para vaporizar la mezcla en el destilador)
-3024291.7367 (Calor quitado en el condensador)
= 2010337.2531 KJ.
Q W U
2010337.2531 6703.99168 U
U 2017041.24478 KJ .
sus excedentes en el Per la produccin legal ser alrededor de 150,000 a 200,00 cajas
de esa cantidad se exportan unos 5000.
El Pisco, adems de ser la bebida tradicional del Per desde tiempos de la Colonia
espaola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo que en el comercio
internacional se conoce como una denominacin de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin de las
denominaciones de origen y su registro y segn la definicin establecida por la
Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por
denominacin de origen al nombre de un pas, de una regin o de un lugar determinado,
que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y
caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio geogrfico, incluidos los
factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano
de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.).
Mapa de principios del siglo XVIII que muestra la rada de Pisco destacndose la villa
de Pisco. El grabado, de autor desconocido, pertenece a los archivos de la Biblioteca
Real de Madrid.
Dentro de los alcances de este concepto, el trmino "Pisco" se ubica como una
denominacin de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde
a un lugar geogrfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre,
correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y una provincia en la costa sur
del Per.
Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales
que regulan la demarcacin poltica del Per, el Distrito de Pisco existe como tal desde
que el Per se constituy como Repblica independiente en 1821, y que el mismo fue
elevado a la categora de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de
1900, publicada en el diario oficial El Peruano el 30 de octubre de 1900.
Por otro lado, la reputacin del Pisco tambin tiene neto origen peruano, remontndose
al siglo XVII y continuando hasta la fecha.
Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuacin uno
de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury quien
investig, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados
Unidos:
pueblo de siete a ocho mil habitantes, est rodeada de chcaras dedicadas especialmente
al cultivo de vias que producen el famoso Pisco. (...) Las tropas de ocupacin se
alimentan esplndidamente: buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de
pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandas riqusimas, en
abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos." (Informe del Coronel Jos
Domingo Arruntegui. Boletn de la Guerra del Pacfico, Santiago de Chile, Editorial
Andrs Bello, 1980. )
Entre las principales medidas que ha dado el Estado Peruano para promover el consumo
del Pisco destacan la Ley N 26426, del 4 de enero de 1995, mediante la cual se prohbe
el ingreso al pas de bebidas fabricadas en el extranjero que usen la palabra Pisco o
cualquier otra denominacin que incluya esa palabra. La misma ley seala que se deben
disponer las medidas para alentar la divulgacin del Pisco, especialmente en eventos
oficiales y diplomticos.
La RM N063-93-IINCI/DM, de fecha 14 de mayo de 1993, instituy el tercer domingo
de mayo como el "Da del Pisco " a nivel nacional.
Actualmente, se ha conformado la Comisin Nacional del Pisco, entidad que, con el
valioso concurso de diversas entidades del sector pblico como PROMPEX, el
Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y
Negociaciones Comerciales Internacionales, PROMPERU, el Ministerio de Agricultura,
el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI).
As como del sector privado tales como el Comit Vitivincola de la Sociedad Nacional
de Industrias, la Asociacin de Exportadores, la Cofrada Nacional de Catadores, la
Universidad Nacional Agraria, la Universidad San Luis Gonzga de Ica, representantes
de los principales productores como Tacama, Ocucaje, Vista Alegre, Tabernero, Biondi,
Natrapesa, Surnor, Queirolo, Don Csar y numerosos profesionales vinculados al
marketing, produccin y comercializacin de productos vitivincolas, viene
desarrollando una labor intensa orientada a divulgar internacionalmente la titularidad y
procedencia peruanas del pisco.
Al mismo tiempo, se ha iniciado un tratamiento riguroso y tcnico del sector pisquero
peruano con la finalidad de preservar su calidad, el crecimiento del sector productivo, la
recuperacin del mercado interno, el desarrollo de nuevos mercados fuera de nuestras
fronteras y la promocin internacional de un producto cuya excelencia nos identifique
ante el mundo.
Seal que no slo existe un gran potencial de crecimiento a nivel de bodegas sino de
produccin vitivincola, observndose tambin una mejora del rendimiento y
rentabilidad por hectrea.
"Los productores de pisco ya tienen su mercado y no necesitan sembrar ms uvas, slo
abonar ms y as pueden hasta duplicar o triplicar el rendimiento por hectrea", destac.
Asimismo, expres que los precios del pisco se han incrementado de manera importante
lo que significa que se est produciendo un pisco de mejor calidad ya que "un buen
pisco debe costar aproximadamente S/. 30.
Finalmente, destac los esfuerzos de los productores formales de pisco para poder
ofrecer un producto de calidad frente a la competencia desleal del producto falsificado.
Estados Unidos......................................................................................................42.75%
Chile.......................................................................................................................34.59%
Europa.....................................................................................................................7.88%
Argentina.................................................................................................................4.43%
Colombia..................................................................................................................2.96%
Japn........................................................................................................................4.16%
La meta trazada en el Primer Congreso Nacional del Pisco, es lograr tener 45 mil
hectreas de uva para producir 6 millones de litros de pisco.
La informacin oficial indic que el precio promedio por litro ha aumentado a 6,6
dlares tras haber permanecido por varios aos debajo de 5,5 dlares. Destaca que el
pisco es "cada vez ms conocido" como producto de "alta calidad", lo que "le ha valido
diversos premios internacionales".
EXPORTACIN EN LITROS
En lnea con el incremento del valor exportado, las colocaciones externas de pisco en
trminos de litros (volumen), presentaron tambin un desempeo positivo al pasar de
67.5 a 78.7 miles de litros, es decir, un aumento de 16.4% entre el 2003 y el ao pasado.
Aunado a la mayor produccin local de este aguardiente de uva, el precio promedio
tambin experiment una clara tendencia alcista durante los ltimos cuatro aos. El
pisco peruano viene promovindose de manera exitosa en los mercados externos por lo
que cada vez se hace ms conocido como un producto de alta calidad, ganando incluso
premios internacionales.
Sus atributos naturales han repercutido tan favorablemente que actualmente el Pisco es
adquirido en los principales mercados internacionales a un precio promedio de $ 5.4 por
litro cuando en aos anteriores se venda por debajo de los $ 4.5.