Maduracin y cosecha

Principales sucesos fsico-qumicos

durante el desarrollo de la baya:

CRECIMIENTO DE LA BAYA Y LIGNIFICACIN DE LAS

PARTES SLIDAS DEL RACIMO

ACUMULACIN DE AGUA Y AZCARES

DISMINUCIN DE LOS CIDOS

SISTESIS Y MODIFICACIN DE COMPUESTOS FENLICOS

SISTESIS DE COMPUESTOS AROMTICOS O PRECURSORES

SISTESIS Y ACUMULACIN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS,

CATIONES...
 Composicin qumica de las diferentes partes de
la baya

Componentes de la baya pulpa hollejo pepitas

Agua 70-78% 70-80% 25-30%

Azcares 10-25% 1% 35-40%

cidos orgnicos 1-1,5% 1% 1%

Sustancias minerales 0,2-0,3% 1,5-2% 2-4%

Sustancias nitrogenadas 0,1% 10-15% 4-6%

Sustancias aromticas trazas 1,5-2%

Compuestos polifenlicos 2,5% 4-6% 2-6%
Lpidos 13-20%

Celulosa 2-2,5%
La madurez viene determinada por un compendio
de
factores de calidad
Secuencia temporal de la maduracin de las
diferentes partes del racimo

Maduracin del fruto

Madurez del peciolo

Madurez de la pulpa

Madurez de la piel

Madurez de las pepitas

LA VENDIMIA:
FECHAS DE VENDIMIA DE LAS ZONAS
VITCOLAS EUROPEAS
 EN BALEARES:

Comienzo de vendimia: principios de agosto

(Chardonnay y moscatel)

Final de vendimia: finales de septiembre:

Cabernet Sauvignon.

La fecha de vendimia viene determinada por:

La variedad (variedades de maduracin corta media y
larga).
La zona de produccin.
El tipo de vino a elaborar.
La forma de vendimia: manual o con mquina.
La capacidad de admisin de la bodega.
 VENDIMIA MANUAL O MECANIZADA?

MANUAL: 2 CASOS

1. Vendimia manual en cajas

perforadas y paletizables de 15 kg):

Ventajas:
Fcil agrupacin de las cajas en palets.
Posibilidad de refrigeracin de la uva previo
a su procesamiento.
Seleccin de la uva en vendimia y en bodega.
Nulo riesgo de oxidaciones del mosto.

Inconvenientes:
Mayor coste de vendimia.
Mayores dificultades de planificacin.
Mayor tiempo de vendimia
2. Vendimia en remolque 2500 a 5000 Kg de
capacidad:

Ventajas:
Menor coste de carga y transporte.

Inconvenientes:
Oxidaciones del mosto por aplastamiento y
calentamiento de la uva.
Impide la refrigeracin previa de la uva .
Solo es posible la seleccin de la uva en vendimia.
Precisa de una instalacin de tolva de recepcin de
vendimia en la bodega destino.
MECANIZADA

Ventajas:
Permite una precisa planificacin de vendimia.

Inconvenientes:
Posibles daos fsicos a la planta.
Mayor produccin de mosto por rotura de la baya
(Precisa de remolques especiales)
Requiere un sulfitado parcial (2-3 g SO2 /Qm en las
tolvas.
No permite la seleccin.

El tiempo de transporte de la uva vendimiada

debe ser el mnimo posible
Vendimiadoras
Vendimiadoras
Remolque para
vendimia
mecanizada con
fondo para mostos

Remolque vaciable
con tornillo sinfn
y bomba de
vendimia
ENOLOGA: Las Elaboraciones
ACCIONES PRELIMINARES A LA
ELABORACIN

1. Acondicionamiento de la vendimia
T Cmara
Intercambiador pasta
2.Seleccin de la calidad
Anlisis qumico: azcares, acidez, pH, IPT
Estado sanitario ( Lacasa, cido glucurnico)
 3. Correcciones del mosto

Acidez
Azcares
cido tarttrico
Mosto concentrado cido ctrico
Mosto concentrado rectificado
Sacarosa (Chaptalizacin)
Aditivos de conservacin:

Anhdrido sulfuroso (SO2), cido ascrbico y

cido srbico:

Dosis iniciales de sulfuroso: 50-120 mg/L, segn estado

sanitario de la uva.

Momentos de aplicacin:
1: estrujado- prensado
2: final fermentacin
3: antes de embotellado

Aditivos enolgicos especficos:

Enzimas proteolticas y glico-hidrolasas
VI BLANC
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIN:

1. MACERACIN PREFERMENTATIVA

PERMITE LA CESIN DE COMPUESTOS AROMTICOS Y

PRECURSORES AROMTICOS DE LA PIEL AL MOSTO

LA DURACIN DE LA MACERACIN ES VARIABLE. DE 3 A 48 HORAS

SE REQUIERE DE UNAS CONDICIONES DE AUSENCIA DE OXGENO:

Como?
UTILIZACIN DE NIEVE CARBNICA
UTILIZACIN DE ATMSFERA INERTE

Dnde?
PRENSAS PNEUMTICAS CERRADAS
DEPSITOS ESPECIALES (MACERADORES)
 2. DESFANGADO

DEFINICIN: SEPARACIN DE LAS PARTCULAS SLIDAS EN

SUSPENSIN DE LA FRACCIN LQUIDA (MOSTO)

CONDICIONES:
1.TEMPERATURA: 8-10 C; TIEMPO: 12 A 24 HORAS

2. UTILIZACIN DE COADYUVANTES DE CLARIFICACIN:

bentonita, gel de slice, caseinatos potsicos

3. UTILIZACIN DE ENZIMAS PROTEOLITICAS Y

GLICOSDICAS

4. CONTROL DEL DESFANGADO: MEDIDA DE LA TURBIDEZ

(TURBIDMETRO): unidades NTU (unidades nefelomtricas de
turbidez): ENTRE 50 Y 200 NTU
LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Glucosa/
Fructosa 90% Etanol +
CO2

Glicerol

8% Metabolitos Aldehdos

secundarios
Calor steres
Compuestos
azufrados
2% Biomasa
REQUISITOS Y CONTROL DURANTE LA
FERMENTACIN ALCOHLICA

1.Mosto desfangado y corregido (acidez, sulfuroso)

2.Temperatura: 16-18 C
3.Control diario de densidad y temperatura
4.Control analtico de azcares reductores al final de la
fermentacin (mtodos enzimticos)
 LA ELABORACIN DEL VINO TINTO

Recepcin Fermentacin
Crianza
Malolctica
del vino

Despalillado - Cupage
y/o estrujado - Clarificacin
Prensado
- Filtracin

Mosto y Fermentacin
pasta Alcohlica
del mosto y
pasta
Comercializacin
 VINIFICACIN EN TINTO : Posibilidades

Uva

Despalillado Entero
Estrujado

Fermentaciones Maceracin corta Fermentaciones

Prensado Prensado

Maceracin larga Vinos jvenes Fermentaciones

Prensado
Crianza Vinos de maceracin
Crianza
Reserva carbnica
 PASOS DE LA VINIFICACIN:

1. DETERMINACIN DE LA CALIDAD

Parmetros de la calidad del mosto

Azcares, acidez y pH

Compuestos fenlicos
(A 280)

Se definen las posibilidades

enolgicas y las estrategias de
vinificacin
2. PROCESADO DE LA UVA:

Despalillado y estrujado:

El despalillado permite una reduccin de la

astringencia por eliminacin de taninos del
raspn y una disminucin de los gustos
vegetales del raspn

El estrujado permite una mejor extraccin de los

antocianos (color) y permite liberar azcares y
nutrientes para la fermentacin
3. La maceracin pre-fermentativa como primer
paso de la extraccin y cesin de aromas y fenoles de
las partes slidas al mosto

Estru jado ra
Despalillado ra
Pasta de Raspn
Uva tinta vendim ia Bomba de
vendimia
Adicin
de SO 2

M an tener a 4 oC
durante 1-31 das
Despus dejar sub ir
la tempera tura Vinificacin
tradicional
Inocu lar levaduras a 15 oC

NIEVE CARBNICA
 Durante la maceracin prefermentativa comienza la
extraccin de los compuestos fenlicos que continua
durante la fermentacin alcohlica

M a c e r a c i n M a c e r a c i n d u r a n t e la M ac eraci n
p r e f e r m e n t a ti v a f e r m e n ta c i n a l c o h li c a p o s tf e r m e n ta tiv a

I n t e n sid a d
c o lo r a n t e

T a n in o s

A n t o c ia n o s

P o li s a c a r i d o s

Adaptado de Ribreau-Gayon et al. (1999)

La cintica de extraccin de la materia colorante puede
modificarse por la accin de las enzimas pectolticas

Maceracin Maceracin
corta larga

Taninos de
la piel

Antocianos
Taninos de
las semillas

Antocianos: Lnea continua Enzimado: Lneas verdes

Taninos: Lnea discontinua Control: Lneas rojas
3. Remonte :Operacin que permite circular mosto
(lquido) por encima del sombrero (slido)

Por que ?
- Homogeneizacin de les temperaturas
en el depsito
- Extraccin del color
- Oxigenacin del mosto
- Reparticin de los azcares y
nutrientes
- Evitar desarrollos de bacterias
acticas
Otras posibilidades para incrementar la
extraccin de compuestos de la piel

1. Sombrero sumergido

CO2 CO2 CO2

I II III
 2.Dlestage
Peso del sombrero

+ OH
2
HO O

OH O
CHOH O
OH
HO +
O + 2
HO O OH

OH OH O
CH OH CHOH O
OH
HO OH OH
R +
2 H
O O R
O

OH
CHOH

Empuje deArqumides

I II II I IV
 4. Prensado

Prensas :
- horizontal
- vertical
- neumtica

Separacin o no del vino de flor del vino de prensa

Comparacin entre la composicin del vino de
flor y el vino de prensa

S a n g ra d o Pre nsa

G ra d o a lc o h lic o (% ) 12 1 1 ,6

A z c a r e s r ed u c to r e s (g / l) 1 ,9 2 ,6

E x t ra c to s ec o (g / l) 2 1 ,2 2 4 ,3

A c id e z t o t a l (g / l) 4 ,9 5 ,3

A c id e z v o l t il (g / l) 0 ,3 5 0 ,4 5

N it r g e n o to ta l ( g / l) 0 ,2 8 0 ,3 7

A n to c ia n o s ( m g / l) 3 30 4 00

T a n in o s (g / l) 1,7 5 3 ,2

Adaptado de Ribreau-Gayon et al. (1999)

 VINIFICACIN EN TINTO :
Fermentacin malolctica

COOH BACTERIAS
LCTICAS COOH
HO - C - H Mn2+
HO - C - H + CO2
H-C-H NAD+
enzima
CH3
COOH malolctico
cido L-(-)-lctico
cido L-(-)-mlico

2 - 5 g/l disminucin de la acidez

 Fermentacin malolctica
Inters de la FML en los vinos
(tintos pero tambin algunos blancos)

MEJORA DE LA CALIDAD DEL VINO:

Disminucin de la acidez 0,1 - 0,5 g L-1

Mejora organolptica
- Desaparicin del gusto fuerte del mlico
- Gusto suave y agradable del lctico

Estabilidad microbiolgica
- Evitar posterior FML en botella (gas, etc.)
- Acabar nutrientes: evitar crecimiento otras
bacterias
 Influencia de componentes del vino sobre
las Bacterias lcticas y la FML
pH : problemas cuando < 3,2 (sinergia con SO2)

Etanol: problemas cuando > 13% (sinergia con pH y SO2)

Temperatura: problemas a < 15C y > 25C

Oxigeno: problemas cuando hay aireacin

SO2 : problemas si > 50 mg/l al inicio de la vinificacin

cidos grasos: problemas por FML de los vinos blancos

Polifenoles: pueden retardar la FML

Residuos de pesticidas: poden inhibir la FML

Nutrientes: pequeas cantidades necesarias (aminocidos,

vitaminas, sales, ).