PROCESO DE ELABORACIN DE MANTEQUILLA.

SEMANA 3

ADRIANA LUCIA AMPARO JIMENEZ POSADA

Tutora

CURSO VIRTUAL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS

SENA

2017

PROCESO DE ELABORACIN DE MANTEQUILLA. SEMANA 3

Analizar detenidamente el proceso de la elaboracin de la mantequilla y realizar lo
siguiente:

1. Efecte una comparacin y explique las diferencias que existe entre

los procesos de elaboracin del kumis o yogurt, con el de la
mantequilla.

Parmetros Yogu Kumis Mantequilla

Recepcin de rt Acidez 14-16Th
materias primas Acidez 14-15Th Acidez 14-15Th Normalizacin 35 a
40% de grasa
Neutralizacin - - 0.2%
Estandarizacin Grasa 3.5% Grasa 3.5% Grasa 30-38%
Adicin de azcar 10% respecto 8% respecto
-
al volumen de al volumen de
Adicin de sal - - 2-4%
Adicin de leche 3-5% respecto 5-10 % respecto -
en polvo al volumen de al volumen de
Homogenizacin Mezclado 70C Mezclado 65C -
Pasteurizacin 1. 95C x30 seg
85C x 20 min 85C x 20 min
2. 65C x 45
Enfriamiento 40-42C 22-25C min
8-22C
Inoculacin 2-3% respecto 2% respecto
1-2%
al volumen de al volumen de
Mezclado leche
Incorporando aire leche
Incorporando aire -
Incubacin 18-24 horas,
2-12 horas, 30 a 5-9 horas, 22 C
22 a
40C
Enfriamiento 20C 20C 4-14C
Rompimiento del Agitar sin Agitar sin
Agitar vigorosamente.
coagulo formar formar
Adicin de frutas 10% respecto -
-
al volumen de
Adicin colorante 1 1.5 ml/litro leche - -
Fermentacin 20C durante 2
- 12-15 horas
horas
Adicin saborizante 1 ml/ litro leche Th 80-90
- -
Envasado Vasos, botellas, Vasos, Envases
garrafas botellas, plsticos Papel
Almacenamiento 4Cx 20 dias aprox. 4Cxgarrafas
20 dias impermeable
4-10C x 20 dias
aprox. aprox
 2. Determine cul es el paso que usted considera ms importante en el
proceso de elaboracin de la mantequilla. Justifique la respuesta.

Existen dos pasos que se consideran importantes en la elaboracin de

mantequilla. La neutralizacin porque este proceso pretende disminuir los niveles
de acidez para que la crema en el momento de la pasterizacin no se coagule y
caramelice la lactosa; de esta forma se evitan olores a cocido y colores oscuros en
el producto final. As tambin permite que los niveles de acidez se mantengan
durante la vida til del producto. El otro paso es la Estandarizacin ya que el
contenido de materia grasa uniforme permite un buen batido de la crema.

3. Proponga una clase especial de mantequilla y mencione los

ingredientes. Analice si el proceso estudiado servira para tal efecto.

Producto: MANTEQUILLA CON SABOR A MAIZ

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepcin: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican anlisis

organolpticos (olor, sabor, color), as como acidez, grasa y antibiticos
para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
2. Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche
3. Pasteurizacin: La crema separada se calienta a 85C, durante 10
minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 C.
4. Batido: La crema se traslada a la mantequillera agitar con ayuda de una
batidora. Aqu se produce un movimiento lento pero contino que golpea la
crema contra las paredes y que provoca la separacin de la grasa en forma
de pequeas partculas de mantequilla, las cuales flotan en un lquido
blanco conocido como el suero de mantequilla.
5. Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y colocando un
colador para recoger las partculas de mantequilla.
6. Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el
suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual.
Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la
operacin de lavado. Un parmetro para dejar de lavar es ver que el agua
de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan ms de tres lavados
pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La ltima lavada
se hace con agua y sal, para salar la mantequilla.
7. Amasado: homogenizar la mantequilla. se le agrega la sal en una
proporcin de 2 a 3% del peso de la mantequilla. Y se agrega el saborizante
a maz
8. Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o
plstico, para que tome forma y luego los moldes son retirados.
9. Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de
la grasa, por ejemplo el papel encerado.
10. Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de
5 C.