Aminocido

Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-
COOH).1 Los aminocidos ms frecuentes y de mayor inters son aquellos que forman parte de las
protenas. Dos aminocidos se combinan en una reaccin de condensacin entre el grupo amino de
uno y el carboxilo del otro, liberndose una molcula de agua y formando un enlace amida que se
denomina enlace peptdico; estos dos "residuos" de aminocido forman un dipptido. Si se une un
tercer aminocido se forma un tripptido y as, sucesivamente, hasta formar un polipptido. Esta
reaccin tiene lugar de manera natural dentro de las clulas, en los ribosomas.

Todos los aminocidos componentes de las protenas son L-alfa-aminocidos. Esto significa que el
grupo amino est unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho de otro modo,
que tanto el carboxilo como el amino estn unidos al mismo carbono; adems, a este carbono alfa se
unen un hidrgeno y una cadena (habitualmente denominada cadena lateral o radical R) de estructura
variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de los diferentes aminocidos.
Existen cientos de radicales por lo que se conocen cientos de aminocidos diferentes, pero slo 22 (los
dos ltimos fueron descubiertos en los aos 1986 -selenocistena- y 2002 -pirrolisina-)2 forman parte
de las protenas y tienen codones especficos en el cdigo gentico.

Historia
El primer aminocido fue descubierto a principios del siglo XIX. En 1806, los qumicos franceses
Louis-Nicolas Vauquelin y Pierre Jean Robiquet aislaron un compuesto de un esprrago (asparagus en
ingls), que en consecuencia fue nombrado asparagina y se trata del primer aminocido descubierto.
La cistina se descubri en 1810, aunque su monmero, cistena, permaneci desconocido hasta 1884.
La glicina y leucina se descubrieron en 1820. El ltimo de los 20 aminocidos comunes que se
descubri fue la treonina en 1935 por William Cumming Rose, quien tambin determin los
aminocidos esenciales y estableci los mnimos requerimientos diarios de todos los aminocidos para
su crecimiento ptimo. Como se indica ms arriba, en el ao 1986 se descubri la selenocistena, y en
2002 la pirrolisina.

Estructura general de un aminocido

La estructura general de un alfa-aminocido se establece por la presencia de un carbono central (alfa)
unido a un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde), un hidrgeno (en negro) y la
cadena lateral (azul):

"R" representa la cadena lateral', especfica para cada aminocido. Tanto el carboxilo como el amino
son grupos funcionales susceptibles de ionizacin dependiendo de los cambios de pH, por eso ningn
aminocido en disolucin se encuentra realmente en la forma representada en la figura, sino que se
encuentra ionizado.
Dependiendo de las sustancias que acten en las cadenas laterales, los aminocidos se comportaran de
distintas maneras, de manera general a pH bajo (cido), los aminocidos se encuentran
mayoritariamente en su forma catinica (con carga positiva), mientras que a pH alto (bsico) se
encuentran en su forma aninica (con carga negativa).

Cuando el pH es igual al punto isoelctrico (PI) observamos que el grupo carboxilo es desprotonado
formndose el anin carboxilo, en el caso inverso el grupo amino se protona formndose el catin
amonio, a esta configuracin en disolucin acuosa (que es la forma ms comn de encontrarlos) se le
conoce como Zwitterin, donde se encuentra en una forma dipolar (neutra con carga dipolar + y -, con
una carga global de 0).

Clasificacin
Existen muchas formas de clasificar los aminocidos; las tres que se presentan a continuacin son las
ms comunes.

Segn las propiedades de su cadena

Forma de clasificar los aminocidos segn su cadena lateral, polaridad y tamao. A: alanina, C:
cistena, D: cido asprtico, E: cido glutmico, F: fenilalanina, G: glicina, I: isoleucina, H: histidina,
K: lisina, L: leucina, M: metionina, N: asparagina, P: prolina, Q: glutamina, R: arginina, S: serina, T:
treonina, V: valina, W: triptfano; Y: tirosina

Segn su obtencin
A los aminocidos que deben ser captados como parte de los alimentos y no pueden ser sintetizados
por el organismo se los llama esenciales. La carencia de estos aminocidos en la dieta limita el
desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear
tejidos nuevos, en el caso del crecimiento.

Segn la ubicacin del grupo amino

Alfa-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n. 2 de la cadena, es decir el
primer carbono a continuacin del grupo carboxilo (histricamente este carbono se denomina
carbono alfa).

Beta-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n. 3 de la cadena, es decir en el

segundo carbono a continuacin del grupo carboxilo.

Gamma-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n. 4 de la cadena, es decir

en el tercer carbono a continuacin del grupo carboxilo.

Propiedades
cido-bsicas. Solubilidad.

pticas. Espectro de absorcin.

Qumicas. Punto Isoelectrico.

 Reacciones de los aminocidos
Los aminocidos sufren en los seres vivos tres reacciones principales que se inician cuando un
aminocido se une con el fosfato de piridoxal formando una base de Schiff o aldimina. De ah en
adelante la transformacin depende de las enzimas, que tienen en comn el uso del fosfato de
piridoxal como coenzima.

cido graso
Un cido graso es una biomolcula de naturaleza lipdica formada por una larga cadena
hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o nmero de tomos de carbono, en cuyo extremo hay un
grupo carboxilo (son cidos orgnicos de cadena larga). Cada tomo de carbono se une al siguiente y
al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al tomo de su extremo le quedan
libres tres enlaces que son ocupados por tomos de hidrgeno (H3C-). Los dems tomos tienen libres
los dos enlaces, que son ocupados igualmente por tomos de hidrgeno ( ... -CH 2-CH2-CH2- ...). En el
otro extremo de la molcula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con
uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con l. El grupo
carboxilo tiene carcter cido y el grupo hidroxilo tiene carcter bsico (o alcalino).

cidos grasos omega-6

Qu son?

Los cidos grasos omega-6 tambin son una grasa poliinsaturada, esencial para la salud porque el
cuerpo humano no puede producirlos. Por esa razn, deben incorporarse a travs de los alimentos,
tales como las carnes rojas y de aves, los huevos, las frutas secas y los aceites vegetales como el aceite
de canola y de girasol.

Qu tipos de cidos grasos omega-6 existen?

- AL - o cido linoleico es un cido graso omega-6 insaturado. Est qumicamente formado por
una cadena de 18 carbonos. El primer doble enlace est ubicado en el sexto carbono desde la
punta omega del cido graso; es por ello que se clasifica como omega-6.

- AA - o cido araquidnico contiene una cadena de 20 carbonos. Su primer doble enlace est
ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del cido graso.

Cules son las fuentes?

- LA - aceite de soja, maz, crtamo, girasol, man, semilla de algodn y fibra de arroz

- AA - aceite de man, carnes rojas, huevos, productos lcteos.

Qu beneficios presentan para la salud?

La mayora se incorporan a la dieta a travs de los aceites vegetales; por ejemplo, el cido linoleico.
Un excesivo consumo de este cido puede producir inflamacin y causar enfermedades coronarias,
cncer, asma, artritis y depresin. 3 4 5

cidos grasos omega-3 y omega-6: creando el equilibrio

En una dieta equilibrada en omega-3 y omega-6, ambas sustancias pueden trabajar en conjunto para
beneficio de la salud. El consumo de estos cidos sin un correcto equilibrio y de cidos grasos omega-
6 en forma excesiva produce inflamacin y puede contribuir al desarrollo de enfermedades; por
ejemplo, de ndole coronaria, cncer y artritis. En una dieta saludable la proporcin de cidos omega-6
debera ser aproximadamente dos a cuatro veces mayor que la de omega-3.

En una tpica dieta norteamericana la proporcin de cidos grasos omega-6 puede ser 11 a 30 veces
mayor que la de omega-3; facilitando el aumento en la tasa de trastornos inflamatorios en los Estados
Unidos.

cidos grasos omega-9

Qu son?

Los cidos grasos omega-9 provienen de una familia de grasas insaturadas que normalmente se
encuentran en las grasas vegetales y animales. Esta grasa monoinsaturada est clasificada como
omega-9 porque el doble enlace se encuentra en la novena posicin desde la punta omega. Tambin se
conocen como cidos oleicos o grasas monoinsaturadas y, en general, se encuentran en el aceite de
canola, girasol, oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y 6, el cuerpo los produce y an as son
beneficiosos en los alimentos.
Qu tipos de cidos grasos omega-9 existen?
- cido oleico - Es un componente principal del aceite de canola, girasol, oliva y de otras
grasas monoinsaturadas; muchas de ellas se utilizan para reducir las grasas malas en los aceites
de cocina.
Cules son las fuentes?
- cido oleico - aceite de canola, girasol y almendras
Los aceites especialmente desarrollados para el servicio de la alimentacin, tales como los
Aceites de Canola y de Girasol con Omega-9, son nicos por su alto contenido de grasas
monoinsaturadas (>70%) y reducen los factores claves que contribuyen a las enfermedades
coronarias y la diabetes. Se encuentran en varias fuentes de origen animal y vegetal. Los
aceites de canola, girasol, oliva y nuez contienen importantes niveles de cidos grasos omega-
9, tambin conocidos como cidos alto oleico o grasas monoinsaturadas. Los aceites
provenientes de estas fuentes han surgido como una alternativa ms saludable y altamente
funcional a los aceites de cocina parcialmente hidrogenados, que a menudo tienen un alto
contenido de grasas trans y saturadas no saludables.

Qu beneficios presentan para la salud?

Se ha comprobado que los cidos grasos omega-9, normalmente denominados cidos grasos
monoinsaturados, pueden contribuir a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y
accidentes cerebrovasculares. Se ha comprobado que aumentan el nivel de colesterol HDL ("bueno") y
disminuyen el nivel de colesterol LDL ("malo"); por lo tanto, facilitan la eliminacin de la
acumulacin de placas en las paredes arteriales, que pueden ser la causa de un ataque cardaco o
accidente cardiovascular. Los aceites de canola y de girasol con Omega-9 son nicos por su alto
contenido de grasas monoinsaturadas (omega-9), por su bajo contenido de grasas saturadas y, adems,
por ser libres de grasas trans.
Por cierto, la Administracin de Alimentos y Frmacos de los Estados Unidos ha recientemente
aprobado una Declaracin de Salud Acreditada para el aceite de canola, en la cual se afirma que "se ha
determinado en base a evidencia cientfica limitada y no concluyente, que la ingesta de
aproximadamente 1 cucharadita (19 gramos) diaria de aceite de canola puede reducir el riesgo de
enfermedad coronaria debido a su contenido de grasa insaturada. Para lograr este posible beneficio, se
debe ingerir aceite de canola en reemplazo de una cantidad similar de grasa saturada evitando
aumentar el consumo de caloras diarias."

Cmo se complementan?
Aunque los cidos grasos omega-3, omega-6 y omega-9 cumplen distintas funciones dentro del
cuerpo, est claramente demostrado que es necesario incorporar proporciones equilibradas de cidos
grasos esenciales y no esenciales para mantener una buena salud cardiaca y el bienestar general.
Segn la American Dietetic Association , los adultos deben incorporar en la dieta 20-35% de caloras
en forma de grasas, evitando las grasas saturadas y trans ("malas") y aumentando la ingesta de omega-
3. La Asociacin tambin determin que se cumplira mejor con el nivel de cidos grasos
recomendados en la dieta si se reemplazase el tipo de grasa normalmente utilizada en los Estados
Unidos por el aceite de canola; especialmente, reduciendo la ingesta de grasas saturadas y aumentando
la de grasas monoinsaturadas saludables para el corazn.

cidos grasos omega-3

Qu son?

Los cidos grasos Omega-3 son un tipo de grasa poliinsaturada (como los omega-6), considerados
esenciales porque el cuerpo no puede producirlos. Por lo tanto, deben incorporarse a travs de los
alimentos, tales como el pescado, los frutos secos y los aceites vegetales como el aceite de canola y de
girasol.

Qu tipos de cidos grasos omega-3 existen?

- AAL - o cido alfa-linolnico, est formado por una cadena de 18 carbonos con tres dobles
enlaces de configuracin cis. El primer doble enlace est ubicado en la posicin n-3 o en la
punta omega del cido graso; es por ello que el AAL se considera un cido graso n-3 (omega-
3) poliinsaturado.
- AEP - o cido eicosapentaenoico contiene una cadena de 20 carbonos y cinco dobles enlaces
de configuracin cis; el primer doble enlace est ubicado en el tercer carbono desde la punta
omega. Por lo tanto, el EPA tambin se considera un cido graso omega-3.
- ADH - o cido docosahexaenoico est formado por una cadena de 22 carbonos con seis
dobles enlaces de configuracin cis; el primer doble enlace est ubicado en el tercer carbono
desde la punta omega del cido graso. Por lo tanto, el ADH tambin se considera un cido
graso omega-3.

Cules son las fuentes?

- AAL - canola, soja, nueces y semillas de lino
- AEP - pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmn y sardina
- ADH - pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmn y sardina; tambin se
obtienen mediante fermentacin de algas.

Qu beneficios presentan para la salud?

Corrigen los desequilibrios en las dietas modernas que acarrean problemas de salud. Una alimentacin
rica en cidos grasos omega-3 puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crnicas; por
ejemplo, enfermedades coronarias, accidentes cerebrovasculares y cncer; tambin reduce el
colesterol LDL o "malo".
AAL - Una dieta rica en AAL contribuye a prevenir enfermedades coronarias y accidentes
cerebrovasculares reduciendo los niveles de colesterol y triglicridos, mejorando la elasticidad
de los vasos sanguneos e impidiendo la acumulacin de dainos depsitos grasos en las
paredes arteriales. En realidad, el National Institutes of Health (NIH) ha informado que la dieta
de la mayora de los norteamericanos ya no contiene la cantidad de omega-3 que el cuerpo
necesita para una buena salud y el bienestar general del cuerpo.
AEP/ADH - Una dieta rica en AEP y ADH contribuye al desarrollo cerebral y ocular, previene
las enfermedades cardiovasculares; tambin puede ayudar a prevenir la enfermedad de
Alzheimer. Por ejemplo, se ha sealado que las dietas particularmente ricas en ADH favorecen
la proteccin contra los procesos degenerativos de la retina y el aumento de la capacidad para
resolver problemas en los nios de nueve meses de edad.1 Un estudio de 10 aos estableci
una correlacin entre una mayor ingesta de ADH/AEP por parte de varios sectores de la
poblacin y el riesgo relativo de muertes por enfermedades coronarias. Se asoci a quienes
aumentaron el consumo de ADH/AEP hasta 664 mg/da con una reduccin de
aproximadamente 40% en la tasa de enfermedades cardiovasculares y una importante
reduccin en la tasa de mortalidad general.2 Hoy en da, todas las frmulas infantiles
contienen un suplemento de ADH.