PRCTICA N 3

EVALUACIN DEL ESTADO DE CONSERVACIN DE CARNES

I. INTRODUCCIN

La determinacin del estado de conservacin en carnes constituye una operacin

importante para determinar si ha sufrido alteraciones debido a diversos factores, tales
como la temperatura a la que ha estado expuesta debido a un inadecuado
almacenamiento, manipulacin inadecuada entre otro.

La carne descompuesta se evidencia por la informacin de componentes voltiles; tales

como, la formacin de amoniaco y cido sulfhdrico debido a la descomposicin de la
protena.

estos compuestos generalmente se determinan con anlisis qumicos, tales como el

nitrgeno bsico voltil, la reaccin de Ebert, basados en la informacin de humos
blancos debido a la unin de vapores del cido clorhdrico llevados por el ter, y el
amoniaco desprendida de carne con principios de descomposicin.

la reaccin de la amino soda es otro de los anlisis que se realiza y se basa en el color
de papel rojo de tornasol debido a la reaccin de amoniaco que desprende a la carne
descompuesta con el hidrxido de sodio empleado para dicho anlisis.

Por ltimo, la presencia de cido sulfhdrico es otro de los anlisis que se suele realizar
para evaluar el estado de conservacin de carnes. La presencia de cido sulfhdrico se
pone de manifiesto cuando el papel de filtro toma una coloracin marrn, amarillenta o
negruzca debido a la reaccin del cido sulfhdrico que proviene de la carne
descompuesta y acetato de plomo empleado.

De acuerdo con las normas para la evaluacin de carnes esta debe reunir las siguientes
condiciones:

No dar reaccin de Ebert positiva.

No tener reaccin neutra alcalina.
No ennegrecer el papel filtro.
No poseer ms de 30 mg de nitrgeno de sodio.

II. OBJETIVOS
 Evaluar el estado de conservacin de las muestras de carne mediante la prueba
de diagnstico rpido.
verificar la eficacia de las pruebas empleadas de la evaluacin del estado de
conservacin en carnes.
III. REVISIN LITERARIA
La putrefaccin es un proceso de descomposicin que se desata a consecuencia
de la invasin bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la
maduracin de la carne, y se convierte en un problema si no se adoptan las
medidas de conservacin correspondiente. La putrefaccin afecta a todos los
componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor
desagradable.
o Prueba de Ebert: La prueba del amoniaco de Ebert se basa en que los gases de
amoniaco que se generan en la putrefaccin forman vapores blancos de cloruro
amnico, cuando se les agrega cido clorhdrico.
o Prueba de cido sulfhdrico: Se basa en la descomposicin de los aminocidos
azufrados de las protenas que liberan los vapores del cido sulfhdrico (H2S) el
cual reacciona con acetato de plomo y forman el sulfuro correspondiente de
coloracin negra.
o Prueba de amonio soda: Se utiliza para determinar el grado de alteracin de las
carnes, basndose en las reacciones de los productos de degradacin proteica
(aminas y amoniaco) frente a determinados reactivos).
En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel
indicador, previamente humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro
amnico en contacto con una varilla de vidrio mojada en clorhdrico.
o Determinacin de nitrgeno bsico voltil: En esta reaccin se forma aminas
voltiles al tratar la carne descompuesta con un lcali hidrxido de sodio al
10%. Es una de las pruebas analticas ms ampliamente utilizadas para evaluar
el grado de frescura del pescado y los productos derivados. Este concepto
incluye la determinacin de compuestos nitrogenados de carcter voltil que se
librean como consecuencia del proceso de degradacin post-mortem:
Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)
Dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento
en congelacin).

Amonaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de

nucletidos).
Las bases nitrogenadas voltiles se extraen de la muestra mediante una solucin de
perclrico. Una vez alcalinizado el extracto (para permitir la volatilizacin de las
aminas), se somete a destilacin al vapor y los componentes bsicos voltiles se
absorben mediante un receptor cido. La concentracin de NBVT se determina
mediante valoracin de las bases absorbidas, considerando que 1 ml de HCl 0.01N
equivale a 14 mg de nitrgeno. Un producto se considera fresco cuando el valor de
BNVT es inferior a 20 mg N/100g, valores superiores son indicativos de alteracin e
inadecuados para su consumo cuando se alcanzan valores superiores a 35 mg N/100g.

IV. MATERIALES Y MTODOS

1. Materiales
Materia prima:

Carne fresca de diferentes origen

Reactivos:
Reactivo de Ebert
Acetato de plomo al 1%
cido clorhdrico al 10%
cido clorhdrico al 0.1N
Hidrxido de sodio al 10%
Hidrxido de sodio al 0.1 N
xido de magnesio
Papel de tornasol rojo
Indicador rojo de metilo
Materiales y Equipos:
Varilla de vidrio
Papel de filtro
Vasos de precipitacin
Tubos de ensayo
Lunas de reloj
Perlas de vidrio
Mecheros
Balanza
Baln volumtrico
Equipo de destilacin
Matraz Erlenmeyer
2. MTODOS
2.1. Reaccin de Ebert
En una placa Petri o luna de reloj colocar la muestra a analizar, luego acercar
una varilla de vidrio impregnada con el reactivo de Ebert y observar si hay
 formacin de humos blancos sobre el fondo oscuro. La presencia de humos
blancos nos indica un principio de alteraciones.
2.2. Reaccin de amonio soda
En un tubo de ensayo colocar aproximadamente 5 gramos de la muestra
debidamente triturada, y agregar 10 mL de NaOH al 10%, llevar al calor y en la
boca del tubo colocar papel rojo de tornasol.
Si el papel se colorea de azul nos indica un comienzo de alteracin.
2.3. Investigacin del cido sulfhdrico
En el tubo de ensayo colocar 5 gramos de la muestra debidamente triturada y
adicionar 10 mL de HCl al 10%.
Posteriormente en la boca del tubo de ensayo se coloca una tira de papel filtro
impregnado de solucin de acetato de plomo al 1%. La alteracin se pone de
manifiesto si el papel toma un color pardo, amarillento o negro.
2.4. Determinacin del nitrgeno acido o voltil
Pesar 3 gramos de muestra (triturada) y colocarlo en el baln.
Agregar 300 mL de agua destilada, 5 mg de xido de magnesio y pedazos de
porcelano perlas.
Adaptar el baln al dispositivo destilatorio, procurando que el extremo del
refrigerante este sumergido dentro de una cantidad exactamente medida y en
exceso de un cido valorado (HCl 0,1N en 20mL) al cual se le ha agregado
gotas de indicador de rojo de metilo.
Destilar durante 15 minutos, siendo preferible comprobar el final de la
destilacin colocando un papel rojo de tornasol en el extremo del refrigerante
en el cual no debe colorearse de azul.
En el destilado obtenido titular el exceso de cido valorado con la solucin
NaOH 0,1N hasta viraje del indicador del color amarillo.
Por diferencia se obtiene el nmero de mL del cido valorado que se han
combinado con el amoniaco, con este dato se hacen los clculos.
1mL HCl 0,1 N0,0014g N

V. DISCUSIN, CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES

DISCUSIN
o Las pruebas del amonio soda, Ebert, cido sulfhdrico y nitrgeno son muy
importantes para la determinacin del estado en que se encuentra la carne, es
decir si esta alterada o no, pero existe otra evaluacin que es la prueba de tilman
que a diferencia de las antes mencionadas es fcil y efectiva

CONCLUSIONES
o Las diferentes pruebas como Ebert, amonio soda, cido sulfhdrico y nitrgeno
bsico voltil nos ayudan a identificar si la carne fue adulterada o no, ya que si
lo fuera esta nos trae riesgos y daos para la salud.
 o La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el
pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se
puede deteriorar y contaminar; de igual forma tambin es frecuente avisarse con
los microorganismos causantes de su deterioro.
o Por lo tanto Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar
higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas
higinicas de tratamiento de carnes.
o La carne posee microorganismos, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no
pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por
esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la
conservacin de la misma.

RECOMENDACIONES
PRUEBA DE TILMAN
Se pesan 5 g por muestra finamente preparada en un matraz de Erlenmeyer de
250 mL.
Se le agregan 30 mL de agua destilada y 1 mL de solucin de Tilman.
Se calienta a 44.8C y se tapa.
Preparacin del reactivo de Tilman: Se pesa 1 g de azul de metileno en un vidrio
reloj previamente lavado y se vierte en un vaso de precipitado de 250 mL, se
miden con probeta 100 mL de alcohol, se aade en el vaso de precipitado,
agitando para disolver todo bien.
Para preparar la solucin de Tilman verdadera, se toman 5 mL de la solucin
anteriormente preparada y se le aaden 200 mL de agua destilada.

o Recomendamos esta prueba porque es rpida y efectiva ya que se puede

observar los colores que te muestre si es ligeramente positiva o negativa solo
con solo observar los colores que te den dicha prueba.

CUESTIONARIO
1. Qu riesgo se corre al consumir carne en estado de alteracin?
Entre los sntomas que puede causar el consumo de estas carnes adulteradas,
los especialistas mencionan diarrea, vmitos y dolor de cabeza. Sin embargo,
las consecuencias pueden ser mucho ms graves. "Todas las contaminaciones
implican un riesgo para las salud de los consumidores. No solamente con
carne, sino con todos los alimentos contaminados. Pueden causar desde
diarreas autolimitadas hasta enfermedades severas y muerte", dijo a Infobae
Gerardo Leotta, investigador del CONICET.
2. Qu factores influyen en la descomposicin de una carne?
La carne y productos crnicos son fcilmente alterables, por lo que deben
manejarse con especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. La
 alteracin se inicia como resultado de acciones microbianas, qumicas y
fsicas. Si no se controlan estas acciones, la carne en poco tiempo se
convertira en un producto no apto para el consumo humano. Por lo que es
necesario minimizar su deterioro para prolongar el tiempo en el cual la carne
mantiene un nivel de calidad sanitaria aceptable.
FACTORES INTRNSECOS
o Actividad de agua (AW)
Todos los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, por lo que la
reduccin de la cantidad de agua disponible constituye un mtodo de
conservacin. No es la cantidad de humedad presente la que determina el
lmite de crecimiento microbiano, si no la cantidad de humedad
relativamente disponible. La Aw de la carne fresca es generalmente 0.99 o
ms, siendo este valor de Aw el ptimo para el crecimiento de la mayora de
los microorganismos. Existe una relacin entre la humedad relativa y la Aw,
por lo tanto una actividad de agua de 0.99 es equivalente a una humedad
relativa a la cual la mayora de bacterias deteriorantes de la carne pueden
desarrollarse fcilmente. Si la Aw se reduce a 0.91 se vern inhibidas la
mayora de las bacterias, sin embargo los mohos y levaduras crecen aun a
una Aw menor o igual a 0.80.
o Acidez (Ph)
El rango de pH ptimo para el crecimiento de microorganismos generalmente
est prximo a la neutralidad (pH = 7.0). Los valores de pH normales de la
carne fresca (5,4 5,6) favorecen el desarrollo de mohos y levaduras sin
embargo, el pH se incrementa hasta alcanzar valores neutros (6.5 7,0),
favorecindose as el crecimiento bacteriano. En la carne cuyos valores de pH
son bajos (5,2 o menos), el crecimiento microbiano es muy escaso en relacin
con el que tiene lugar a rangos de pH normales. En la carne (PSE) la gluclisis
se produce en forma acelerada, o sea, que el pH final llega dentro de la primera
hora (post-mortem) y a veces con mayor rapidez, a un pH final de 5.8. Este
rpido descenso de pH sucede cuando la canal an posee una temperatura
elevada, por lo tanto origina en parte, una desnaturalizacin de la protena
crnica.
o Potencial de xido_ reduccin
Este factor en la carne constituye una indicacin de su capacidad oxidante y
reductora. Para alcanzar un crecimiento ptimo, algunos microorganismos
necesitan condiciones de reduccin (ausencia de oxgeno) y otros de oxidacin
 (presencia de oxgeno). Los microorganismos aerobios se vern favorecidos por
un alto potencial de xido-reduccin (reactividad oxidante), en comparacin
con los potenciales bajos (reactividad reductora) favorecern el crecimiento de
los microorganismos anaerobios; mientras que los facultativos pueden crecer en
cualquiera de estas condiciones.
FACTORES EXTRNSECOS
o Temperatura
La temperatura a cual se almacena la carne determina la velocidad, tipo y
cantidad por unidad de flora microbiana contaminante. Con solo modificar
algunos grados la temperatura de almacenamiento se puede favorecer el
desarrollo de cierto tipo microorganismos e inhibir otros, dando lugar a
diferentes tipos alteracin microbiana. La temperatura ptima de crecimiento de
la mayora de los microorganismos se encuentra entre 15 40 C.
o Humedad relativa (HR)
La humedad relativa necesaria para mantener las condiciones ptimas de
almacenamiento varan con la temperatura en general, cuanto ms altas son las
temperaturas corrientes de refrigeracin de la carne (1 - 3C) la humedad
relativa debe oscilar aproximadamente entre el 88 y 92%. Si la humedad
relativa es demasiado alta, va a ver una condensacin sobre la superficie de la
carne (suda); humedecindose y convirtindose as un excelente medio para el
desarrollo microbiano. En contraste, si la humedad relativa es demasiado baja,
la humedad de la carne se perder en la atmsfera y se presentara una
deshidratacin superficial.
o El estado fsico de la carne: Este depende del grado de segmentacin que sufra
la canal, esto es: piezas grandes, cortes para la venta o carne picada. La
trituracin origina una carga microbiana mayor, debido a que el rea superficial
expuesta al entorno se ve incrementada, se tiene mayor disponibilidad de agua y
nutrientes propios de la carne, adems de facilitarse la penetracin y
disponibilidad de oxgeno. Por otro lado, se tiene el contacto con ms fuentes de
contaminacin externa tales como sierras, cuchillas y picadoras.
3. De estar alterada la carne porque el papel de tornasol toma una
coloracin azul?
El papel tornasol da un color azul, eso nos indica que ha formado una amina
voltil. En carnes se observan el cambio de coloracin del papel tornasol de
rojo a azul, lo cual indica que la muestra no es apto para el consumo
humano.
4. Por qu es importante el anlisis nitrgeno bsico voltil?
 El nitrgeno base voltil (NBVT) es importante porque en esta reaccin se
forma aminas voltiles al tratar la carne descompuesta con un lcali
hidrxido de sodio al 10%.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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