FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO

CURSO : TECNOLOGA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNO : DEL AGUILA MELENDEZ, Edward Anthony.

TINGO MARA PER

2014
 I. INTRODUCCIN.

En esta oportunidad hablaremos como se elabora el queso de chancho, ya que

dicho producto es elaborado a partir de las partes comestibles de la cabeza y
cuero de cerdo y carne bovina, cortado, sometido a proceso de curacin,
adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado y sometido a
coccin y empacado en material adecuado.

OBJETIVOS:
Conocer el procesamiento del queso de chancho.
Elaborar el rendimiento del proceso y los costos de produccin del
producto.
 II. FUNDAMENTO TEORICO.

2.1. Embutidos

Los embutidos son tripas rellenas con carne picada, principalmente de

cerdo. El trmino embutir es llenar o meter algo dentro de otra cosa y apretarlo
(SECAP, 1991).

2.2. Clasificacin de los embutidos

Fuente SECAP, 1991

 2.1. Productos crnicos cocidos

Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se

elaboran con materias primas cosidas y que, una vez embutidos que o
conservados, son tratados otra vez al calor. Dependiendo del tipo de
embutido se agregan determinadas materias primas en crudo como por
ejemplo, hgado o sangre (Schiffner, 1996).

2.2. Queso de chancho.

Para la elaboracin de este producto las piezas utilizadas son;

espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, estas ltimas son indispensables
porque su grasa favorece la formacin de grenetina necesaria para la
compactacin de la barra de producto terminado (Quijano, 1990).

Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes

carnosas adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas,
picadas en trozos pequeos y con adicin de sal y especias, cocido y
prensado.

2.2.1. Proceso de elaboracin

Partir a la mitad las cabezas y desgrasarlas lo ms posible.

Las cabezas junto con las dems piezas, deben someterse a proceso de
cocimiento en una paila con agua a temperatura de 95 a 100 C. El tiempo de
cocimiento depende en gran medida del nmero de piezas.
Una vez logrado el cocimiento, se sacan la pieza de la paila y se dejan
enfriar levemente, lo suficiente para lograr la siguiente operacin. o
Deshuesar perfectamente cada una de las piezas. o Moler la carne con uso
del molino y con el disco perforado de 13 milmetros.
Agregar la frmula a la carne molida y mezclarla hasta lograr la uniformidad.
 Colocar una tela plstica intermedia entre el molde y la mezcla, distribuyendo
uniformemente en los moldes para cocimiento.
Se regresan al agua caliente de la paila, los moldes con la mezcla de carne,
donde se cocieron las piezas por aproximadamente 35 minutos, y donde se
termina la coccin del producto.
Se sacan los moldes de la paila y se guardan en la cmara fra.
Un da despus, las barras de queso de puerco son envasadas al vaci.
Listas para consumirse.

2.3. Formando la emulsin.

Un procedimiento tpico te formacin de emulsin en un plato de

picadora comenzara con la adicin de carne magra, rica en protena
miofibrilares. Se aade despus la sal. Para una reaccin lo ms efectiva
posible, el contenido de la sal ha de ser alrededor del 4 4.5% del de carne.
(Price y Bernard, 1994)
 III. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales y equipos

Ollas Tazones
Cuchillos Tablas de picar
Cutter Termmetro
Refrigeradora Cocina
Congeladora Bolsas de plstico

4.2 Metodologa
Recepcin de la materia prima: Cabezas de cerdo (g)
Limpiado: en este paso se procede a limpiar la cabeza, primero se
lava con abundante agua, se retira todas las impurezas y los pelos,
hasta que queden limpias.
Despellejado: Las cabezas se liberan de la piel, resto de carne y
grasa.
Pesado: se pesa el pellejo, carne y grasa obtenida de la cabeza para
poder realizar el clculo de la salmuera, la cantidad de salmuera es el
doble del peso (carne, pellejo y grasa).
Curado: se prepara la salmuera y en ella se sumerge el pellejo, carne
y grasa y se deja en refrigeracin por tres das, diariamente es
necesario dar vuelta para que el curado sea homogneo.
Escurrido: Aqu se retira la salmuera, y se coloca en un colador tanto
la cabeza, grasa y carne del cerdo.
Mezclado: se realiza la emulsin o farse tal como se indica en la gua
de prcticas.
 IV. RESULTADOS.

Cabeza de cerdo

8.375 kg.

Composicin de la cabeza
Kg %
- Carne + pellejo + grasa 5.685 67.88
- Hueso 2.690 32.12

Clculo de insumos.

Cuadro 1: Composicin de salmuera para el curado

INSUMOS PORCENTAJE CANTIDAD (kg)

(%)
Sal comn 3 0,3411
Sal curante 1 0,1137
Fosfato 2 0,2274
Azcar 2 0,2274
Agua 92 10,4600
TOTAL 100 11.3696

Costos de produccin
Cuadro 2: Costos de produccin.
 INGREDIENTES CANTIDAD COSTO (S/.)

Cabeza de cerdo 8.375 33.50

Carne de cerdo 2.280 32.00
Azcar o glucosa 1.00 2.60
Atado de oregano 1 atado 1.20
Cebolla 1 unidad 0.60
Ajos 1 cabeza 0.70
Pasajes 8.00
TOTAL 48.60

Peso antes de la 1re coccin 9.485 Kg.

Peso despus del Prensado 5.560 Kg.

Cuadro 3: Costo por kg de queso de chancho

Peso de queso Costo total de Costo / kg

obtenido produccin
5.560 kg 78.6 S/ 14.14 S/ Kg

Rendimiento de Proceso

 CARNE DE CERDO CABEZA DE CERDO

TROCEADO Carne: LIMPIEZA

Merma:
Grasa:
Pellejo:
PESADO DESPELLEJADO Hueso:
Carne:
kg Merma:
Grasa:
Pellejo:
REFRIGERADO PESADO
Sal curante: Carne:
Carne: Sal comn: Grasa:
kg Fosfato: Pellejo:
Balance deCUTTEADO
materia. SALMUERADO
Azcar:
Condimento Agua
s

MEZCLADO
kg

MOLDEADO Y
PRENSADO

kg

COCCIN

kg

ENFRIADO
kg

DESMOLDADO-
MOLDEADO

kg

ENFRIADO

kg

DESMOLDADO-
COMERCIALIZACN
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE QUESO DE
CHANCHO.

DISCUSION

Segn Quijano (1990), menciona que se puede elaborar queso de chancho a

partir de espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, en la prctica solo se
utiliz la cabeza del cerdo, pero a su vez Quijano resalta la importancia del
uso de esta parte del cerdo por el contenido de queratina que posee.

Segn Price y Bernard (1994), indica que la emulsin crnica o farce es un

sistema bifsico consistente en partculas de grasa suspendidas en una
matriz de protenas solubles en sales y agua. Los grupos hidroflicos de las
protenas se orientan hacia el agua y los hidrofbicos hacia la fase grasa,
estabilizando la suspensin. Una vez que las partculas de grasa se
envuelven de protena se forma la emulsin, en nuestro caso la emulsin no
se llevo a cabo.
 V. CONCLUSION

Se elabor el queso de chancho con los parmetros establecidos en la gua

de prctica.
Se elabor el rendimiento del proceso y los costos de produccin del
producto.
 VI. BIBLIOGRAFIA

QUIJANO, G. 1990. Manual de sacrificio e industrializacin del cerdo.

Universidad Autnoma Agraria

SCHIFFNER, Eberhard. 1996. Elaboracin casera de la carne y embutido. Ed.

Acribia S.A. Zaragoza Espaa. pg (130-134)

PRICE Y BERNARD. 1994. Ed. Acribia, S.A. pg (406, 428- 430).

CUESTIONARIO

1. Cul es la composicin del pellejo de cerdo.

El espesor de la piel vara con la especie, edad, sexo y regin del cuerpo (es
ms gruesa en la espalda y en las partes exteriores de los miembros; ms
delgada en la regin ventral y en las superficies de flexin). La piel se
compone de tres capas principales: la epidermis superficial pigmentada, el
tejido conectivo subyacente, denominado corion, y la capa profunda o dermis.
La epidermis es delgada y cubre la superficie, extendindose hacia abajo en
forma de invaginaciones tubulares, formando la superficie de los folculos
pilosos. El corion est asociado a los folculos pilosos; en su parte superior
contiene glndulas sebceas, los msculos lisos erctiles de los folculos y
fibras de colgeno, elastina y reticulita. (Ockermany Hansen, 1994).

2. Qu es un ligante natural y un sintetico

Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas
adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas
en trozos pequeos y con adicin de sal y especias, cocido y prensado
miofibrilares fueran utilizadas en la emulsificacin, la capacidad de retencin de
agua del producto final sera baja.
Una vez que las partculas de grasa se envuelven de protena se forma la
emulsin.
Despus sta es estabilizada con la desnaturalizacin proteica asociada al
tratamiento trmico. Las protenas miofibrilares forman un gel fuerte. Las
protenas sarcoplasmticas, sin lugar dan lugar a geles dbiles que no
contribuyen a estabilizar el producto.

3. Indique 2 artculos referidos al uso de ligantes en productos crnicos

Determinacin de la capacidad de retencin de agua utilizando almidn
nativo de maiz y de yuca en la Elaboracin de salchicha frankfurt
Cuenca Loor Mauricio Hernn, Torres Barbern Oscar Luis, Gavilanes Lpez
Pablo Israel
http://memorias.utpl.edu.ec/sites/default/files/documentacion/intingali2008/pape
rs/utpl-congreso-ingenieria-alimentos-2008-RETENCION-AGUA-SALCHICHA-
FRANKFURT.pdf
El Complejo Soja Mara Luisa Genta y Nilda Alvarez
http://www.herrera.unt.edu.ar/revistacet/anteriores/Nro28/PDF/N28Ext01.pdf