Procesamiento de Productos Agropecuarios Andinos

2011-I

ELABORACION DE BOCADITOS FRITOS DE OCATIPO SHIP O SNACKS

I.OBJETVO

Conocer el procedimiento de elaboracin de bocaditos fritos de oca de tipo

chips o snacks.

II.INTRODUCCIN

Los snaks de oca son elaborados por el proceso de fritura de ocas frescas
lavadas y peladas cortadas en forma de hojuelas frita en aceite comestible a
altas temperaturas y embasado en bolsas de propileno a razn de 50 gr.

PROPIEDADES:

Creada para revitalizar el cuerpo y generar energas.

Contiene el acido oxlico que permite reducir grasas.

Bajo nivel de grasa y ayuda a calmar el apetito.

Otorgan al cuerpo una buena dosis de vitamina A, C y micronutrientes.

CARACTERSTICAS:

Elaborado con insumos naturales tales como el tubrculo, oca amarilla o

negra,

Se utiliza el proceso de nixtamalizacion (cocimiento del grano con cal),

enriquecindolo con algunas fuentes ricas en protenas y caloras.

En dos presentaciones, formato de 50 gramos.

En envases flexibles laminados de BOPP / BOPP metalizados con

llamativa apariencia para atraer a un publico joven que es extremadamente
exigente y busca envases novedosos, que permite la conservacin de sus
caractersticas organolpticas.

Se cuenta con etiqueta utilizando el color azul, amarillo, verde; adems

con un cuadro donde indique su valor nutricional y componentes, su fecha de

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elaboracin, expiracin, sello de producto peruano, cdigo de barras, call

center para servicio post venta y dems especificaciones tcnicas.

Con respecto al embalaje, el adecuado es tiras de cartn con bolsas de

polietileno cubiertas con cajas de cartn.

USOS:

Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente,

proporcionar una mnima cantidad de energa para el cuerpo, o simplemente
por placer. Es una costumbre del target consumir el producto como un quita
hambre,Un gusto para cualquier hora del da.

Esta imagen ha cambiado con la introduccin de nuevos sustitutos de

grasas y algunas tecnologas como la extrusin.

III.FUNDAMENTO TEORICO

BOCADITOS:

Son productos alimenticios salados o dulces. Fritos o extruidos no sometidos a

la accin de edulcorantes qumicos o biolgicos: que tienen diversas formas de
presentacin generalmente son envasados.

BOCADITOS FRITOS:

Son aquellos q se obtiene luego de una fritura directa de la materia prima con
el agregado posterior de sal o azcar. Saborizantes, colorantes u otros.

BOCADITOS FRITOS DE OCAS:

Llamadas tambin chips o snaks. son aquellos preparado a partir de ocas

frescas lavadas. Peladas cortadas en forma de hojuelas y fritas en aceite
comestible: envasados en empaques apropiados.

DETERIORO DE LAS GRASAS

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Debido al efecto pro oxidante de la luz, las ocas fritas deben almacenarse en
lugar oscuro y fresco, ciertas frecuencias del espectro luminoso especialmente
el ultra violeta. Son ms dainas que otras. Ciertos materiales catalizan la
reaccin que conduce a la rancidez oxidativa en las grasas. El cobre y el hierro
son pro oxidantes. La oxidacin de las grasa insaturadas pueden catalizarse
por la enzima lipoxigenasa, a si como por el calor. La luz y algunos metales
(Glas, R.L 1996.). La rancidez oxidativa en las grasas puede retardarse
empleando sustancias conocidas como antioxidantes. Los antioxidantes son
compuestos fenolicos , y los aprobados para usos en a las grasas son el butil
hidroxi tolueno. Butil hidroxi Anizol y el Propil gatato. La superficie crujiente de
los alimentos fritos ayuda tanto a su aprariencia como a su sabor. Ganma
lactonas insaturadas, sean identificado como contribuyentes al sabor en los
alimentos fritos en recipientes profundos.

OCA
(Oxalis tuberosa Moll)

Los tubrculos andinos (oca, olluco y mashua), son otras de las tantas
especies valiosas que nos heredaron nuestros antepasados. Constituyendo la
base alimenticia del poblador andino y sustituyen en muchos casos a la papa.
El olluco, despus de la papa, es el tubrculo ms apreciado por los
consumidores de las grandes ciudades de la costa.
El Programa de Investigacin y Proyeccin en Races y Tuberosas (PIPST) de
la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), mantiene y evala,
morfotipos de estas tres tuberosas andinas colectadas en los departamentos
de Ancash, Apurmac, Ayacucho, Hunuco y Junn.

OCA

Se dispone de 97 entradas, se seleccionaron 8 genotipos por su alta capacidad

productiva, se multiplica semilla en IRD - Sierra.

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Usos: En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata

como "ccaya" o "uma ccaya". Tambin se hacen dulces y mermeladas.

Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores.

OMPOSICIN QUMICA DE LOS TURBERCULOS

EN 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE FRESCA, SE TIENE:

Cultivo

En la regin andina donde tradicionalmente se consume, la oca se planta entre

los 2,800 y los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantado
con xito a nivel del mar. La oca requiere precipitaciones moderadas, de entre
unos 550 y unos 2100 mm anuales.

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EN LA GASTRONOMIA

El sabor del tubrculo es intenso y ligeramente cido; segn la coccin

empleada, la textura va desde crocante, como la de una zanahoria, a
almidonada y harinosa cuando est completamente cocida. Las hojas tiernas
tambin pueden consumirse.

La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas

de cido oxlico, sobre todo en la cscara del tubrculo. Los mtodos
tradicionales de preparacin de los pueblos andinos estaban encaminados a
reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar progresivamente el
cido. La exposicin del tubrculo al sol durante un perodo de hasta una
semana es til tambin para eliminarlo, ayudando adems a la produccin de
azcares. Las variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la
concentracin.

En Nueva Zelanda, donde slo se conoci a finales del siglo XX, ha tenido muy
buena aceptacin y es consumida hervida, asada o frita.

IV.EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza de precisin.
Meza de trabajo, recipiente, cuchillo, tabla de picar.
Freidora.
Tamices y o bandejas con malla de acero inoxidable.
Selladora trmica de bolsas.
Termmetro de alcohol con escala hasta 250 C.
Escobilla o esponja metlica.

MATERIA PRIMA E INSUMO

Oca (Oxalis tuberosa Moll), con bajo contenido de azucares

reductores.
Aceite 100% vegetal, de preferencia que contenga aceite de
palma en su composicin.
Antioxidante B.H.A o B.H.T. dosis mxima de uso: 200 mg por kg,
expresada en base a materia grasa.

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Desecante: carbonato magnsico. 3(MgCO3) Mg(OH)2 3H2O.

DDA: no especifica sin riesgo.
Papel absorbente de grasa.

Envases : bolsas poli laminados Kraft , bolsas mltiples, celofn o bolsas de

polipropileno de alta densidad de 2 a 4 micras de espesor, impermeable a
grasas, oxigeno y humedad.

Desinfectante: solucin de hipoclorito de sodio al 5 %.

V.PROCEDIMIENTO

A. RECEPCION:
durante la recepcin de la oca evaluar: peso, variedad, clasificacin por
tamao sanidad y aspecto inmadurez, cortes, cicatrices, magulladuras,
grietas, rajaduras; brotamiento, verdeamiento, pudricin seca, pudricin
humedad, comeduras, perforaciones, galeras(daos causado por
insectos y roedores.); mesclas varietales, grado de calidad, slidos
totales, gravedad especifica y azucares reductores.
B. SELECCIN:
Se elimina las magulladas, con manchas negras o podridas, las
quemadas por el sol, por el viento las que tengan defectos notorios.

C. CLASIFICACION:
La clasificacin se realiza por tamao, forma y color. Se debe trabajar
con ocas de tamao uniforme para lograr homogenizar el producto y
obtener bueno rendimientos. A si mismo es importante el color por
cuanto de este modo el producto final ser mas atractivo.
D. LAVADO DESINFECTADO:
Tiene por finalidad eliminar tierra y suciedad la superficie a si como
disminuir la flora microbiana normalmente presente en la superficie de la
materia prima. Las ocas se lavan por emersin en agua potable, en
forma manual empleando escobillas y esponjas metlicas. Luego se
desinfecta en una solucin de cloro activo al 5 ppm.
E. PELADO:
S e pelan en forma manual. Empleando cuchillos de acero inoxidable.
Con la cascara, se elimina el acido oxlico que provoca que la oca tome
un sabor agrio. El producto pelado se sumerge en agua potable fra para
contribuir con la eliminacin del almidn superficial.
F. REBANADO:
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Se cortan en forma de rodajas de 2 mm de espesor aproximadamente

depositndose en recipientes con agua para facilitar la eliminacin del
almidn libre.
G. ELIMINACION DE ALMIDON:
Las rodajas se dejan en inmersin en agua potable durante 10 minutos
para eliminar el almidn y los azucares reductores liberados durante el
corte. Esta operacin tiene por finalidad evitar que el almidn se
gelatinice absorbiendo aceite, evitar que las rodajas se peguen, a si
como evitar su posterior pardea miento durante el fritado.
H. ESCURRIDO:
Tiene por finalidad eliminar el agua superficial de las rebanadas de oca,
de tal forma que estn lo mas oreadas posibles.
I. FRITADO:
Esta operacin tiene tiene por finalidad cocer (freir), evaporar parte del
agua de la oca y modificar el color de la superficie del producto. El
escurrimiento se sabe a la caramelizacion de los azucares y a la
reaccin reductora de azcar protenas. Durante este proceso, hay
una reduccin de peso debido a la reduccin de la humedad que es muy
superior al peso de la grasa absorbida. El fritado se lleva acabo por
inmersin en aceite vegetal a una temperatura 162 163 C, batch
500gr / 2,5 Lt de aceite, durante 6 a 7 minutos aproximadamente. Es
importante controlar el grado de fritura de acabado, dado que hay una
reaccin definida entre el incremento del tiempo de fritura y la
absorcin de aceite. La fritura se considera concluido cuando el
burbujeo cesa, lo cual indica se abra eliminado la cantidad de agua
adecuado en esta etapa al aceite, 0,125 % de ANTIOXIDANTES DE HT.

J. ENFRIADO ESCURRIDO
Luego se elimina el aceite superficial haciendo pasar las ocas por un
tamiz vibratorio dejando reposar por un papel absorbente de grasa. El
producto se en fra mediante exposicin en aire caliente.
K. SELECION:
Se realizar productos defectuosos: quemados o hmedos.
L. ENVASADO:
Se realiza para proteger producto de las contaminaciones y evitar
sabores / olores extraos, en bolsas poli laminados Kraft. Bolsas

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mltiples o de polipropileno, a razn de 50gr previo al sellado trmico,

debe removerse al aire.
M. ALMACENADO:
Los productos se empacan en cajas de cartn corrugado e inmediata se
almacena en lugar oscuro y fresco, para evitar el efecto pro oxidante de
la luz. Tiempo de almacenamiento aproximadamente de 2 a 3 meses.

VI.CALCULOS:

a).BALANCE DE MATERIA
B.M para la materia prima

Peso de la M.P = 1113.70gr de oca

H2O para la solucion de H2O = 1.11370ml es decir por 1Kg de M.P se usa 1lt de H2O

De la solucion desinfectante

H2O + Legia = Solucion Desinfectante

VH2O*CH2O + VL*CL = (VH2O+VL)CSD
(1.1137.lt*0.5mg/lt) + (VL*52500mg/lt) = (1.11370lt + VL)5mg/lt
VL = 0.095 ml de legia

B.M en el proceso de pelado

Peso de la M.P con casacara =1113.70gr esto es el 100%

Peso de la cascara mas merma ya selccionanda =320gr
Por lo tanto la rodajas totales selecionadas es
X1=1113.70-320=793.7gr
1113.70gr-----------100%
793.7gr------------- X = X= 71.27% de M.P apta para la fritura
% de merma = 28.73% de perdida (rodajas inperfectas mas cascaras )

B.M del Antioxidante para el Aceite

BHT 0.125%
0.125-------------100ml de aceite
X-------------------500ml = X=0.625 gr de BHT

B.M durante el fritado

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M.P seleccionada =793.7gr

M. fritada =198.56gr (100%)
M.fritada quemada = 20gr
Bocadito fritado total =178.56gr(96.15%)

Tabla # 01
Bocaditos fritos Cantidad del producto embolsados
Chips de ocas 13 unidades
Peso promedio del producto por unidad 15.30gr

b). EVALUAR SUS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Tabla # 02
Olor Oca fritada agradable
Color Amarillo claro
Sabor Oca fritada
Crocantes Crocante medio
Aceptabilidad Si es buena para una venta

c). DETERMINACION DE LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS FISICO

QUIMICAS.

Tabla N 03
% HUMEDAD -------------------------------------------------------------------------2, 26 %
% CENIZA-------------------------------------------------------------------------------0.9%
ndice de Acidez-----------------------------------------------------------------------9,3
Indice de perxido-------------------------------------------------------------------- 0,4

d).COSTOS DE PRODUCCION

Tabla # 04
BHT 0.625gr s/0.25
Aceite 500ml s/ 3.50
Energia electrica - s/0.50
Agua 10lt s/0.20
Mano de obra 2 s/40.00
Legia 0.095ml s/0.012
Bolsas de polietileno 13 s/0.15

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Gas - s/1.50
Papel absorvente 1 rollo s/0.20
TOTAL s/46.312

VII.DISCUSIONES
segun Aranceta, J. Gua prctica sobre hbitos de alimentacin y salud Sociedad
Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), Instituto Omega 3 y Fundacin
Puleva. [acceso 22 de Julio de 2007]. Nos menciona que el punto critico del
aceite de (soja, girasol, maz, etc.) es aproximadamente de 170 C , lo cual en
el proceso de fritura de los chips se mantuvo temperaturas a 162-163 C por lo
que se controlo con un termometro digital por lo que no llegamos a su punto
critico.

VIII.CONCLUSION:

A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto

contenido de sal y grasa, edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal
y otros ingredientes. alimentos chatarra, este termino es utilizado para
identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos
simples o azcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas
de sodio; tienen poco o ningn valor nutricional, exceso de aditivos y no
contribuyen a la salud en general. Por ello es recomendable cambiar los
hbitos de consumo Adems, los alimentos tipo snack de oca son
nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoqumicos y vitaminas
antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor,
reuniendo los requerimientos de regulacin.
En el proceso de chips de oca se llego a un punto muy importante que
llegamos a practicar las BPM y BPH correctamente debido a que la mano de
obra fue minima y ordenada.
IX.BIBLIOGRAFIA:

1.- Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de
ta
Pearson", 4 edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico,
1991, p. 13-17, 19-39.
2.- Primo Yfera, E., "Qumica Agrcola, Volmen III: Alimentos, 1 ra edicin,
Editorial Alhambra, S.A.,Espaa, 1979, p. 1-24.
3.- Lehninger, Albert L., "Bioqumica", 2da edicin, Ediciones Omega, S.A.,
Barcelona, Espaa, 1985, p. 59-68, 285-289.

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4.- Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Qumica Orgnica", 3 ra edicin,
Fondo Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084, 1160-
1189.
BIBLIOGRAFIA WEB
Biblioteca del instituto.
http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm
http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html
www.FAO.ar

X.CUESTIONARIO

1.cual ess el valor nutricional de los bocaditos fritos?

Estos producto que son procesados no contienen tanto valor nutricional debido a que
los viatminas y otros comoponentes de la materia prima son sometidas a altas
temperatura durante el fritado a una T = 162-163C por lo que estos adquieren lo que
llamamos calorias . Sin embargo, se producen algunas prdidas vitamnicas por el
calor, como en la mayora de las cocciones.

Este tipo de tcnica culinaria enriquece en grasa el alimento de origen, por lo que es la
menos apropiada en caso de obesidad, pero, en otros casos, puede ser
recomendable. Un alimento frito absorbe entre un 5 % y un 15 % de su peso en aceite,
lo que aumenta su valor energtico. Por ejemplo, 100 g de patatas hervidas aportan 90
caloras, mientras que la misma cantidad de patatas fritas aporta 165 caloras.
2.cuales son los puntos criticos de control y los limites de control en el
proceso de elaboracion de bocdaditos?
En nuestro caso en la elaboracion de bocaditos fritos de oca los puntos criticos mas
referentes son:
Durante el pelado del tuberculo

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Durante el rodajeado
Durante el enfriado y eliminacion de aceite
Por ultimo durante el envasado de los chips
Las distintas grasas tienen diversos puntos crticos de temperatura: el del aceite de
oliva es de 210 C; el de los aceites de semillas (soja, girasol, maz, etc.) es
aproximadamente de 170 C y el de las diferentes grasas animales (manteca,
mantequilla, margarina, sebo, etc.) va de 80 C a 120 C. Cuanto mayor sea el tamao
del alimento, mayor debe ser la temperatura de frer. La temperatura ptima de
coccin de los alimentos se encuentra entre los 170 C y los 180 C, por lo que el
aceite de oliva es la grasa de eleccin ms conveniente para las frituras.

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