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2011-I
I.OBJETVO
II.INTRODUCCIN
Los snaks de oca son elaborados por el proceso de fritura de ocas frescas
lavadas y peladas cortadas en forma de hojuelas frita en aceite comestible a
altas temperaturas y embasado en bolsas de propileno a razn de 50 gr.
PROPIEDADES:
CARACTERSTICAS:
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USOS:
III.FUNDAMENTO TEORICO
BOCADITOS:
BOCADITOS FRITOS:
Son aquellos q se obtiene luego de una fritura directa de la materia prima con
el agregado posterior de sal o azcar. Saborizantes, colorantes u otros.
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Debido al efecto pro oxidante de la luz, las ocas fritas deben almacenarse en
lugar oscuro y fresco, ciertas frecuencias del espectro luminoso especialmente
el ultra violeta. Son ms dainas que otras. Ciertos materiales catalizan la
reaccin que conduce a la rancidez oxidativa en las grasas. El cobre y el hierro
son pro oxidantes. La oxidacin de las grasa insaturadas pueden catalizarse
por la enzima lipoxigenasa, a si como por el calor. La luz y algunos metales
(Glas, R.L 1996.). La rancidez oxidativa en las grasas puede retardarse
empleando sustancias conocidas como antioxidantes. Los antioxidantes son
compuestos fenolicos , y los aprobados para usos en a las grasas son el butil
hidroxi tolueno. Butil hidroxi Anizol y el Propil gatato. La superficie crujiente de
los alimentos fritos ayuda tanto a su aprariencia como a su sabor. Ganma
lactonas insaturadas, sean identificado como contribuyentes al sabor en los
alimentos fritos en recipientes profundos.
OCA
(Oxalis tuberosa Moll)
Los tubrculos andinos (oca, olluco y mashua), son otras de las tantas
especies valiosas que nos heredaron nuestros antepasados. Constituyendo la
base alimenticia del poblador andino y sustituyen en muchos casos a la papa.
El olluco, despus de la papa, es el tubrculo ms apreciado por los
consumidores de las grandes ciudades de la costa.
El Programa de Investigacin y Proyeccin en Races y Tuberosas (PIPST) de
la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), mantiene y evala,
morfotipos de estas tres tuberosas andinas colectadas en los departamentos
de Ancash, Apurmac, Ayacucho, Hunuco y Junn.
OCA
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Cultivo
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EN LA GASTRONOMIA
En Nueva Zelanda, donde slo se conoci a finales del siglo XX, ha tenido muy
buena aceptacin y es consumida hervida, asada o frita.
IV.EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza de precisin.
Meza de trabajo, recipiente, cuchillo, tabla de picar.
Freidora.
Tamices y o bandejas con malla de acero inoxidable.
Selladora trmica de bolsas.
Termmetro de alcohol con escala hasta 250 C.
Escobilla o esponja metlica.
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V.PROCEDIMIENTO
A. RECEPCION:
durante la recepcin de la oca evaluar: peso, variedad, clasificacin por
tamao sanidad y aspecto inmadurez, cortes, cicatrices, magulladuras,
grietas, rajaduras; brotamiento, verdeamiento, pudricin seca, pudricin
humedad, comeduras, perforaciones, galeras(daos causado por
insectos y roedores.); mesclas varietales, grado de calidad, slidos
totales, gravedad especifica y azucares reductores.
B. SELECCIN:
Se elimina las magulladas, con manchas negras o podridas, las
quemadas por el sol, por el viento las que tengan defectos notorios.
C. CLASIFICACION:
La clasificacin se realiza por tamao, forma y color. Se debe trabajar
con ocas de tamao uniforme para lograr homogenizar el producto y
obtener bueno rendimientos. A si mismo es importante el color por
cuanto de este modo el producto final ser mas atractivo.
D. LAVADO DESINFECTADO:
Tiene por finalidad eliminar tierra y suciedad la superficie a si como
disminuir la flora microbiana normalmente presente en la superficie de la
materia prima. Las ocas se lavan por emersin en agua potable, en
forma manual empleando escobillas y esponjas metlicas. Luego se
desinfecta en una solucin de cloro activo al 5 ppm.
E. PELADO:
S e pelan en forma manual. Empleando cuchillos de acero inoxidable.
Con la cascara, se elimina el acido oxlico que provoca que la oca tome
un sabor agrio. El producto pelado se sumerge en agua potable fra para
contribuir con la eliminacin del almidn superficial.
F. REBANADO:
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J. ENFRIADO ESCURRIDO
Luego se elimina el aceite superficial haciendo pasar las ocas por un
tamiz vibratorio dejando reposar por un papel absorbente de grasa. El
producto se en fra mediante exposicin en aire caliente.
K. SELECION:
Se realizar productos defectuosos: quemados o hmedos.
L. ENVASADO:
Se realiza para proteger producto de las contaminaciones y evitar
sabores / olores extraos, en bolsas poli laminados Kraft. Bolsas
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VI.CALCULOS:
a).BALANCE DE MATERIA
B.M para la materia prima
De la solucion desinfectante
BHT 0.125%
0.125-------------100ml de aceite
X-------------------500ml = X=0.625 gr de BHT
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Tabla # 01
Bocaditos fritos Cantidad del producto embolsados
Chips de ocas 13 unidades
Peso promedio del producto por unidad 15.30gr
Tabla # 02
Olor Oca fritada agradable
Color Amarillo claro
Sabor Oca fritada
Crocantes Crocante medio
Aceptabilidad Si es buena para una venta
Tabla N 03
% HUMEDAD -------------------------------------------------------------------------2, 26 %
% CENIZA-------------------------------------------------------------------------------0.9%
ndice de Acidez-----------------------------------------------------------------------9,3
Indice de perxido-------------------------------------------------------------------- 0,4
d).COSTOS DE PRODUCCION
Tabla # 04
BHT 0.625gr s/0.25
Aceite 500ml s/ 3.50
Energia electrica - s/0.50
Agua 10lt s/0.20
Mano de obra 2 s/40.00
Legia 0.095ml s/0.012
Bolsas de polietileno 13 s/0.15
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Gas - s/1.50
Papel absorvente 1 rollo s/0.20
TOTAL s/46.312
VII.DISCUSIONES
segun Aranceta, J. Gua prctica sobre hbitos de alimentacin y salud Sociedad
Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), Instituto Omega 3 y Fundacin
Puleva. [acceso 22 de Julio de 2007]. Nos menciona que el punto critico del
aceite de (soja, girasol, maz, etc.) es aproximadamente de 170 C , lo cual en
el proceso de fritura de los chips se mantuvo temperaturas a 162-163 C por lo
que se controlo con un termometro digital por lo que no llegamos a su punto
critico.
VIII.CONCLUSION:
1.- Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de
ta
Pearson", 4 edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico,
1991, p. 13-17, 19-39.
2.- Primo Yfera, E., "Qumica Agrcola, Volmen III: Alimentos, 1 ra edicin,
Editorial Alhambra, S.A.,Espaa, 1979, p. 1-24.
3.- Lehninger, Albert L., "Bioqumica", 2da edicin, Ediciones Omega, S.A.,
Barcelona, Espaa, 1985, p. 59-68, 285-289.
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4.- Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Qumica Orgnica", 3 ra edicin,
Fondo Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084, 1160-
1189.
BIBLIOGRAFIA WEB
Biblioteca del instituto.
http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm
http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html
www.FAO.ar
X.CUESTIONARIO
Este tipo de tcnica culinaria enriquece en grasa el alimento de origen, por lo que es la
menos apropiada en caso de obesidad, pero, en otros casos, puede ser
recomendable. Un alimento frito absorbe entre un 5 % y un 15 % de su peso en aceite,
lo que aumenta su valor energtico. Por ejemplo, 100 g de patatas hervidas aportan 90
caloras, mientras que la misma cantidad de patatas fritas aporta 165 caloras.
2.cuales son los puntos criticos de control y los limites de control en el
proceso de elaboracion de bocdaditos?
En nuestro caso en la elaboracion de bocaditos fritos de oca los puntos criticos mas
referentes son:
Durante el pelado del tuberculo
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Durante el rodajeado
Durante el enfriado y eliminacion de aceite
Por ultimo durante el envasado de los chips
Las distintas grasas tienen diversos puntos crticos de temperatura: el del aceite de
oliva es de 210 C; el de los aceites de semillas (soja, girasol, maz, etc.) es
aproximadamente de 170 C y el de las diferentes grasas animales (manteca,
mantequilla, margarina, sebo, etc.) va de 80 C a 120 C. Cuanto mayor sea el tamao
del alimento, mayor debe ser la temperatura de frer. La temperatura ptima de
coccin de los alimentos se encuentra entre los 170 C y los 180 C, por lo que el
aceite de oliva es la grasa de eleccin ms conveniente para las frituras.
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