MUESTREO MICROBIOLOGICO EN ALIMENTOS ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION
En el anlisis microbiolgico de alimentos, la adecuada seleccin de la
muestra, la toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al
laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados
significativos y confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la
naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamao o el volumen, en lo
posible, sean representativos el producto y del lote o partida de donde
provienen.
El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que
simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana.
Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiolgica
mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay que hacer es
determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin
o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y
evitarlos siguiendo un cdigo estricto
II. OBJETIVOS:
Conocer los criterios, consideraciones y el procedimiento para el
muestro microbiolgico.
Conocer los microorganismos utilizados en los encurtidos.

III. MARCO TEORICO

III.1. CONSIDERACIONES O CRITERIOS PARA EL MUESTREO

MICROBIOLGICO.
Un criterio microbiolgico es un parmetro de gestin de riesgos que
indica la aceptabilidad del alimento o el funcionamiento ya sea del
proceso o del sistema de control de inocuidad de los alimentos,
despus de conocer los resultados del muestreo y anlisis para la
deteccin de microorganismos, sus toxinas / metabolitos o
marcadores asociados con su patogenicidad, u otras caractersticas
en un punto especfico de la cadena alimentaria.
 Un criterio microbiolgico debera ser apropiado para proteger la
salud del consumidor y tambin para asegurar prcticas equitativas
en el comercio de los alimentos
Un criterio microbiolgico debera ser prctico, posible y establecido
slo cuando sea necesario.
El propsito de establecer y aplicar un criterio microbiolgico
debera estar claramente articulado.
El establecimiento de un criterio microbiolgico debera estar
basado en la informacin cientfica y el anlisis, adems de seguir un
enfoque estructurado y transparente.
Un criterio microbiolgico debera establecerse en base al
conocimiento de los microorganismos y su presencia y
comportamiento a lo largo de la cadena alimentaria.
Al establecer un criterio microbiolgico se necesita tomar en
consideracin tanto el uso previsto como el uso real del producto final
por parte de los consumidores.
El rigor requerido de un criterio microbiolgico debera ser
apropiado de acuerdo a los fines previstos.
Deberan realizarse revisiones peridicas de los criterios
microbiolgicos, cuando corresponda, para asegurar que continan
siendo relevantes para el propsito establecido y bajo las
condiciones y prcticas actuales.

III.2. MICROORGANISMO DE INTERS EN EL ALIMENTO

Lactobacillus pantarun: es una bacteria de la

familia Lactobacillaceae, capaz de realizar la fermentacin, siendo
una de las principales responsables por el proceso productivo del
chucrut, as como de otros alimentos.

Acetobacter aceti: lleva a cabo la fermentacin actica, la cual es

un proceso bioqumico que se lleva a cabo en presencia de oxgeno
para producir cido actico con la ayuda del metabolismo de
microorganismos (bacterias)
 Leuconostoc mesenteroides: este microorganismo cumple un
importante papel en la fermentacin de vegetales. Su establecimiento
en el material vegetal a iniciarse la fermentacin bajo los niveles de
pH con gran rapidez, los cuales alcanzan valores de 1,0 y 1,2 % de
acidez titulable. Esta acidificacin del medio inhibe el crecimiento de
otros microorganismos deteriorativo, as como la actividad de
enzimas que ocasionan el ablandamiento del tejido vegetal.

Lactobacillus brevis: este microorganismos continan con la

produccin de cido hasta un 2,4 %, sin embargo, esta acidez
raramente se alcanza, por falta de azcar y manitol. Los lactobacilos
formadores de gas, que producen las mismas sustancias que los
Leuconostoc, dan al Sauerkraut un sabor desagradable muy cido.

La presencia de las bacterias cido lcticas es modificada al

aumentar la temperatura, el crecimiento de Leuconostoc
mesenteroides, se ve retardado (temperatura de trabajo en el
laboratorio de microbiologa industrial 35 37 C) y el Lactobacillus
brevis y el Lactobacillus plantarum, dominan la fermentacin.

III.3. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO

La siguiente informacin ha sido tomada del procedimiento de
PrimusLabs, sin embargo no es el procedimiento completo, y es que
se proporciona a usted como un recurso para que pueda desarrollar
su propio plan de muestreo antes de la toma de muestras y el envo
de su muestra a PrimusLabs para su anlisis.

I. Material y equipo de muestreo.

1.1. Todo el material: frascos, bolsas e instrumentos de muestreo que
se utilicen en la toma, manejo y transporte de muestras que van a
estar en contacto directo con los alimentos o agua, debe ser limpio,
estril y libre de sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los
microorganismos. Los frascos o bolsas deben tener tapaderas o
cierres hermticos de tal manera que se evite el derrame del
contenido.
1.2. Hieleras de plstico o de otro material aislante con tapa.
1.3. Bolsas refrigerantes (Blue Ice) o bolsas de plstico
impermeables con hielo cerradas.
1.4. Bata, Cofia, Cubre bocas y Guantes estriles desechables.
1.5. Marcadores indelebles.
1.6. Bisturs o pinzas estriles.

II. Recoleccin de la muestra.

2.1. Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se
lave correctamente las manos antes de desarrollar la actividad. Para
un muestreo asptico debe utilizar la indumentaria adecuada: bata,
cofia, cubre bocas, guantes estriles y otros materiales segn el tipo
de muestra.
2.2. La toma de muestras de alimentos envasados con presentacin
comercial, para la venta al menudeo, se llevar a cabo en forma
aleatoria y no asptica, tomndose del mismo lote en cantidad
suficiente para todos los anlisis requeridos, envindose al
laboratorio tal como se presenta al consumidor.
2.3. Los alimentos expuestos al aire mismo y a otros contaminantes,
no requieren precauciones estrictamente aspticas.
2.4. Cuando se requiera tomar muestras aspticamente, stas deben
tomarse cuidando todas las medidas de bioseguridad, en reas
donde las condiciones sanitarias puedan dar lugar a una
contaminacin de las mismas.
2.5. La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero
cuidadosamente. Los recipientes para la recoleccin de muestras
deben abrirse nicamente en el momento de introducir sta y
cerrarlos de inmediato. No se debe tocar el interior de las bolsas, si
sospecha haber tocado el interior de la bolsa durante el manipuleo,
deschela y tome una nueva para evitar una posible contaminacin.
2.6. Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato,
se recomienda que la persona que elabora los alimentos sea la que
introduzca la muestra en los recipientes estriles con los utensilios
 que usa normalmente para servir los alimentos. Si los alimentos se
muestrean cuando an estn calientes, se deben trasladar al
laboratorio a la temperatura que se muestrearon, esto nicamente si
el traslado es menor a una hora, de lo contrario deben enfriarse a
temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeracin.
No es recomendable refrigerar un alimento que este por encima de la
temperatura ambiente.
2.7. En caso de alimentos lquidos y semilquidos, se deber agitar o
mezclar hasta conseguir homogenizar y despus efectuar la toma de
muestra en diferentes niveles.
2.8. En alimentos slidos, cuando sea necesario cortar el producto,
debe muestrearse con ayuda de utensilios estriles como cucharas,
cuchillos, bisturs, pinzas, etc.
2.9. En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del
contenedor para obtener una muestra representativa.
2.10. Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida
o una compuerta de una partida a granel, antes de obtener la
muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto
para limpiar dicha salida con el flujo.

III.4. TECNICA DE ANALISIS

IV. CONCLUSION
En este trabajo se lleg a conocer los criterios que debemos tomar
en cuenta para la elaboracin de cualquier producto, ya que este
paso es muy importante para practicar la inocuidad en los alimentos,
y como poner en marcha el muestro con la finalidad de evitar
cualquier contaminacin.
Los microorganismos empleados fueron los fermentadores en
vegetales como ya mencionadas
Lactobacillus pantarun, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
brevis, Acetobacter aceti.

V. BIBLIOGRAFIA
http://.monografias.com/trabajos15/fermentacion-acidolactica/fermentacion-
acidolactica.shtml#ixzz4JUmMPRGI
www.wikipedia.com
http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-
propiedades