Fase 3. Refrigeración Aplicada A La Industria de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

Curso: Refrigeracin Aplicada a la Industria de Alimentos Cdigo: 201062 - 2
_____________
UNIDAD 1 - FASE 3
DETERMINAR LOS REQUERIMIENTOS DE PROCESOS
REFRIGERACIN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
201062 _ 2
ANGIE MARCELA VEGA Cod. 1.054.802.206

LUCY NATHALI PARRA PEREZ Cod. 1.057.586.298
GUSTAVO ALBERTO LEON Cod.
JOHN CASTAEDA TORRES Cod: 74.183.447
VICENTE ORTIZ
TUTOR
INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
03 DE ABRIL DE 2017.
_____________
INTRODUCCION
En el desarrollo del presente trabajo se encuentra la revisin de los conceptos ms importantes a tener en
cuenta en un proceso de refrigeracin, como prembulo del tema a desarrollar. Este trabajo corresponde
a la fase 3 del mdulo donde se estudia la unidad uno, denominndose como determinacin de los
requerimientos de proceso.
En primer lugar, para el ejercicio se hizo revisin de las referencias bibliogrficas de la unidad 1. Para
luego entrar a definir los principales conceptos manejados en las operaciones de refrigeracin como son
Calor especfico, Calor sensible, Calor latente, Calor latente de fusin, calor latente de congelacin,
Entalpia, Conductividad trmica, Resistividad trmica o calrica.
Posteriormente cada integrante del grupo debi elegir una fruta u hortaliza, de una lista propuesta por el
tutor (mora, tomate, lulo, mango y pitaya), para realizar a totalidad de la actividad en base a esta. Sobre
este alimento se procedi a investigar en fuentes confiables como bases de datos, artculos cientficos y
libros los valores a las propiedades de temperatura de congelacin, calor especifico, calor latente de
congelacin y entalpia.
Con los datos anteriores se procedi a calcular los requerimientos de calor necesarios que se deben retirar
a un volumen de alimento igual a una tonelada. Entre los clculos estn la determinacin del calor
sensible, el calor latente, la carga trmica.
_____________
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar los requerimientos de proceso para la congelacin de una tonelada del alimento seleccionado
por cada integrante.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Revisar los conceptos fundamentales en el proceso de refrigeracin.
Elegir la pulpa de una fruta u hortaliza
Investigar datos fsico trmicos del alimento seleccionado
Calcular el calor sensible, calor latente y carga trmica para la congelacin de una tonelada del
alimento seleccionado.
Explicar la importancia y aplicacin de cada uno de los conceptos mencionados.

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1. En una tabla presentar el aporte de cada estudiante en cuanto a la importancia de cada uno
de los conceptos.
CONCEPTOS FUNDAMENTALES
Angie Marcela Calor Especfico.
Vega Hace referencia a la cantidad de calor con base a la presin constante necesita
una sustancia para aumentar.
Calor Sensible.
Cuando se logra el calentamiento de una sustancia y la temperatura aumenta,
tambin sucede cuando se extrae calor de una sustancia la temperatura
desciende.
Calor Latente.
Se le llama al cambio de estado de una sustancia ya sea de solido a lquido o de
lquido a slido, sin variar su temperatura, por tanto para este tipo de cambios
requiere calor latente de fusin o calor latente de congelacin debido a que
al congelar un alimento se debe considerar nicamente el calor latente del
porcentaje de agua que contenga.
Entalpia.
Se encarga de medir la cantidad de calor absorbido durante un proceso.
Conductividad Trmica.
Hace referencia a la cantidad/velocidad de calor transmitida a travs de un
material.
Resistividad Trmica.
Es la capacidad que posee un alimento para oponerse al paso del calor.
Lucy Nathali
Parra Prez CALOR ESPECFICO: Es la cantidad de energa, en forma de calor, que gana
o pierde un sistema por unidad de masa, para que se produzca en l un cambio
de temperatura de un grado, sin que haya cambio de estado.

=
m T
Donde:
Q = es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)
M = es la masa (Kg)
T = es el cambio en la temperatura (C K)
Cp = es el calor especfico (KJ/Kg C) (J/Kg C).
El subndice p significa "a presin constante". En la prctica, slo cuando se
trabaja con gases es necesario distinguir entre el calor especfico a presin
constante y el calor especfico a volumen constante cV. El valor del calor
especfico de un alimento se obtiene mediante la experimentacin; vara
ligeramente con la temperatura.
_____________
CALOR SENSIBLE: Calor sensible es aquel que recibe un cuerpo o un objeto
y hace que aumente su temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo
tanto su estado. En general, se ha observado experimentalmente que la cantidad
de calor necesaria para calentar o enfriar un cuerpo es directamente proporcional
a la masa del cuerpo y a la diferencia de temperaturas. La constante de
proporcionalidad recibe el nombre de calor especfico.
CALOR LATENTE: El calor latente es la energa requerida por una cantidad

de sustancia para cambiar de fase, de slido a lquido (calor de fusin) o de
lquido a gaseoso (calor de vaporizacin). Se debe tener en cuenta que esta
energa en forma de calor se invierte para el cambio de fase y no para un aumento
de la temperatura.
CALOR LATENTE DE FUSIN: El hielo flota en el agua, la densidad del

hielo es menor que la densidad del agua. Este hecho, nos permite disear un
experimento de medida del calor de fusin del agua. El segundo experimento,
es el procedimiento de las mezclas, similar al empleado para determinar el calor
especfico de un slido
CALOR LATENTE DE CONGELACIN: que es la porcin energtica ms

considerable; pueden presentarse otros efectos trmicos como el calor de
disolucin de sales, aunque casi siempre son muy pequeos. En los alimentos
frescos debe eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica.
Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la
formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor latente de otros
componentes de los alimentos, como el de las grasas. Las curvas entalpa-
temperatura-composicin para la congelacin de alimentos demuestran que el
proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir, no hay un punto de
congelacin definido con un solo calor latente -de congelacin.
ENTALPIA: Es el contenido calrico o nivel de energa de un material, referido

al que tiene a una temperatura arbitraria en el que asigna nivel cero
(Generalmente -40C para productos congelados o 0C para otros sistemas). Se
utiliza mucho este concepto para el estudio de los fenmenos trmicos de
sustancias puras o gases como vapor y aire; en el caso de los alimentos tiene su
mayor aplicabilidad para los productos congelados. Sus unidades en el sistema
SI son J/kg.
La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde una temperatura

T1 hasta T2 es
= (2 1 )
Para m la masa del material; H2 y H1 las entalpas a las temperaturas T2 y T1

respectivamente.
CONDUCTIVIDAD TRMICA: Es la medida de la capacidad para conducir

calor de un material. Para alimentos depende principalmente de su composicin.
Sin embargo tienen tambin influencia factores como sus espacios vacos (forma,
_____________
tamao y orientacin), su homogeneidad, etc. La definicin de la conductividad
trmica se encuentra en la ley de Fourier de conduccin de calor:

=

dT/dx es el gradiente de temperatura en la direccin x. La constante de
proporcionalidad k es la conductividad trmica (W/m K). Los rdenes de
magnitud de la conductividad trmica, segn los distintos tipos de materiales,
puede apreciarse entre los siguientes valores:
Metales: 50-400 W/m C

Aleaciones: 10 - 120 W/m C
Agua: 0.597 W/m C (a 20 C)
Aire: 0.0251 W/m C (a 20 C)
Materiales aislantes: 0.0135 a 0.173 W/m C
RESISTIVIDAD TRMICA O CALRICA: La resistividad trmica es

una propiedad fsica de los materiales que mide la capacidad de oponerse al paso
del calor. En otras palabras la resistividad trmica es tambin la capacidad de una
sustancia oponerse a la transferencia de energa cintica de sus molculas a otras
molculas adyacentes o a sustancias con las que no est en contacto. En
el Sistema Internacional de Unidades la resistividad trmica se mide en (Km)/W.
Gustavo Alberto Calor especfico,

len
Calor sensible:
Calor latente:
_____________
Calor latente de fusin:
calor latente de congelacin:
Entalpa:
Conductividad trmica:
_____________
Resistividad trmica o calrica:
John Castaeda Calor Especfico: es la cantidad de calor requerido para cambiar (aumentar o
disminuir) la temperatura de un alimento en un grado Celsius (C). El agua
lquida tiene un Cp = 1 cal /gr. y el hielo posee un Cp = 0,5 cal /gr. . Virgez,
C.L. (2013).
Calor Sensible: es la cantidad calor requerido para cambiar (aumentar o

disminuir) la temperatura de un alimento en un grado Celsius (C) pero sin llevar
a un cambio de estado.
Calor Latente: es la cantidad de calor requerido para efectuar un cambio de

estado ya sea de fusin, solidificacin, evaporacin o condensacin de una
sustancia o alimento, sin cambio en la temperatura y presin, es decir, a presin
y temperatura constantes.
Calor Latente de Fusin: es la cantidad de calor energa necesaria que debe

retirar o suministrar a una sustancia o alimento para que se produzca el cambio
de estado de lquido a solido o de solido a liquido sin cambio en la temperatura.
Calor Latente de congelacin: el calor latente de fusin tambin es llamado

calor latente de congelacin, sin embargo, para el calor latente de congelacin
solo se asume el cambio de estado de lquido a slido, el cual corresponde a la
cantidad de calor que se debe retirar a una sustancia o alimento para que se
produzca la solidificacin, en este proceso no se aprecia variacin de la
temperatura.
Entalpia: la entalpia mide la cantidad de calor cedido o absorbido por el sistema

con los alrededores durante un proceso, en otras palabras, es cambio de calor que
entra o que sale del sistema hacia los alrededores desde el inicio hasta el final del
proceso a presin constante. Cuando el sistema gana energa o calor su valor es
positivo mientras que cuando el sistema pierde calor su valor se indica con el
_____________
signo negativo, por esta razn tambin decimos que conocemos la direccin de
flujo del calor. La entalpia se mide en Joules y su ecuacin es H = Q + PV.
Conductividad Trmica: es la habilidad o capacidad de un elemento, sustancia

o alimento para conducir o transmitir el calor. En un alimento depende de algunos
factores tales como la composicin, estructura y temperatura. Sus unidades son:
W/m.K.; Kcal/h.m C.; Btu/h.ft.F. Para el agua en condiciones estndar el valor
de la conductividad trmica es aproximadamente de 0,597W/m2*C. Virgez,
C.L. (2013).
Resistividad trmica o calrica: es la capacidad que posee un elemento,

sustancia o alimento para oponerse al paso del calor. Se mide en K.m/W.
prcticamente es el inverso a la conductividad trmica.
3. En una tabla los valores de las propiedades investigadas por cada estudiante
PROPIEDADES INVESTIGADAS
CARACTERISTICAS TERMICAS DE LA PULPA DE LULO
Angie Marcela Vega
PROPIEDAD VALOR UNIDADES
Temperatura de -2,2
congelacin

Calor especifico 0,91
.
por encima del punto de
congelacin
0,49
por debajo del punto de
congelacin

Calor latente 69,99

Entalpia 3,873 420,04 KJ

Conductividad 0,574
.
trmica
Fuente: G.D. Hayes (1987).
Lucy Nathali Parra

Prez Temperatura de congelacin:
Calor especfico:
Propiedades Valor
Calor especfico del producto antes de 3,549 KJ/KgC
congelar( Cpnocong )
Calor especfico del producto congelado( 1,9631 KJ/KgC

Cphielo )
_____________
Densidad () 997,66 Kg/m3
Conductividad trmica (k) 1,8137 W/mK
Calor latente de congelacin:

Al obtener la fraccin molar, se puede calcular la temperatura a la cual
comienza a congelarse la mora, a travs de la ecuacin 2.2
1 1
nX
R TAO TA
Donde:
X = fraccin molar
= calor latente de fusin (11)
R = constante universal de los gases (11)
TAO
= temperatura de congelacin del agua
TA = temperatura inicial de congelacin del producto
Aplicando la ecuacin 2.2 se obtuvo que la temperatura inicial de congelacin

( TA ), fue de -2,58C, considerando que la temperatura final a la que lleg la
pulpa de mora en el proceso de congelacin fue de -23C.
DATOS VALOR
Temperatura del equipo ( T ) -33C
Temperatura del producto antes de congelar 8 C
( Ti )
Temperatura inicial de congelacin ( TA ) -2,58 C
Temperatura final del producto ( T f ) -23 C
Gustavo Alberto len MANGO
Temperatura de congelacin 0.0 C
Calor especfico Debajo del Punto de
Congelacin 1.93 KJ/KgC
Encima del Punto de
Congelacin 3.77 KJ/KgC
Calor latente de congelacin 312 KJ/KG
Entalpia
John Castaeda CARACTERISTICAS TERMICAS DEL TOMATE

_____________
PROPIEDADES FISICAS DE LA PULPA DE TOMATE
PROPIEDAD VALOR UNIDADES
Temperatura de -1
congelacin
Calor especifico 3,98
por encima del punto de .
congelacin
2,01
por debajo del punto de
congelacin
Calor latente 310

Entalpia Qt KJ
Conductividad 0,40 0,66

trmica .
Fuente: G.D. Hayes (1987).
Temperatura ambiente local (Sogamoso, Boyac Colombia) = 17

https://es.wikipedia.org/wiki/Sogamoso
Densidad del tomate antes y despus de la congelacin ( Gruda y Postolski.

(1984).
Tomate sin congelar = 1000 kg /m3 = 62,3 lb/ft3

Tomate congelado = 940 kg/m3 = 58,56 lb/ft3
Prdida de peso por congelacin = 5%. (Pantastico. 1975).
4. Los clculos de calor sensible, calor latente y carga trmica o calor a retirar del alimento,
correspondientes a cada estudiante.
CALCULOS
LULO
Angie Marcela Vega
CALOR LATENTE DE CONGELACIN
1 1
nX
R TAO TA
Donde:
X = Fraccin Molar
_____________
= Calor Latente de Fusin
R = Constante universal de los gases
TAO = Temperatura de Congelacin
TA = Temperatura Inicial de Congelacin
6003 1 1
= [ ] = 0,12
8,314 273 261
Se obtuvo que la temperatura inicial de Congelacin (TA) fue de -0,12,

considerando que la Temperatura final a la que lleg la pulpa de Lulo.
CALOR SENSIBLE
Calculamos el calor sensible removido de los solidos

= ( ) = 0,11 . 3,873(15 (12)) = 11,50 /
= 0,11 . 3,873(15 (12)) = 11,50 /
= 11,50 / Calor Sensible de los slidos
Calculamos calor sensible del agua sin congelar en el Lulo

= ( ) = 0,0788 . 4,18(15 (12)) = 8,89 /
= 0,0788 . 4,18(15 (12)) = 8,89 /
= 8,89 / Calor sensible del agua sin congelar
CALOR LATENTE
Calculamos calor latente de cristalizacin en el lulo congelado

= = 0,0788 358,14 = 28,22 /
= 0,0788 358,14 = 28,22 /
= 28,22 / Calor Latente de Cristalizacin del lulo Congelado
CAMBIO DE ENTALPIA
De la carta de entalpia par jugos de frutas y verduras tendramos los

siguientes datos:
496 /
= 125 /
= 496,42 125 = 371,42 /
Teniendo los clculos de cada uno de las variables calculamos la entalpia

de congelacin del Lulo
_____________
= 496,42 125 = 371,42 /
= 371,42 / Entalpia de Congelacin del Lulo
Teniendo los clculos de cada uno de las variables calculamos la entalpia

de congelacin del Lulo
= + + +
= 11,50 + 8,89 + 28,22 + 371,42
= 420,04 Cambio de Entalpia de Congelacin del Lulo
CARGA TRMICA
QT = Q producto = NR = QT / t
1
8,89 = 8,418
1,055
8,418
1 = 12.000 =

12.000

= 8,418 Carga Trmica
Lucy Ntahali Parra MORA.

Perez
Entalpia:

(393054900 )
= 1 + 2 = 3 = 413742 = .

(950 3 )
Posteriormente considerando que la fruta ser congelada desde la

temperatura ambiente (del lugar donde se encuentra cada estudiante), se
debe calcular el calor sensible, el calor latente y con ello la carga trmica del
producto a congelar.
2
Difusividad trmica: 1.27107
Conductividad trmica congelada: 1.2 W/m K
Calor latente de congelacin: 290 KJ/Kg
Dimetro medio: 20 mm
Humedad: 83%
Clculo de calor sensible

_____________
= ( )
= 10 3,85(28 (18)
= 1771
Clculo de calor latente
= /

= 10 72 = 720 /

Para los clculos se debe considerar que se va congelar 1 tonelada del
producto seleccionado.
QE = M c (T -T )
cp = calor especifico del producto [kJ/kgC].
Md = Tonelaje de entrada diaria [Tm/da].
T = temperaturas inicial y final en el producto [C].
Q = Md cp (T -T )
Q= 1 Ton/ 24 hr* 3,549 KJ/KgC ( -2,58C) ( -23 C )
Q= 3.019 KJ
JOHN CASTAEDA
TORRES REQUERIMIENTOS DE CALOR A RETIRAR EN EL PROCESO DE
CONGELACION DE 1 TONELADA DE TOMATE
Requerimientos de calor. Considerando que se va a congelar una tonelada

de tomates
CALCULO DEL CALOR SENSIBLE DE ENFRIAMIENTO. Virgez,

C.L. (2013).
Pre-enfriamiento: ( el producto absorve calor dede el momento de su

recoleccion y transporte hasta la planta procesadora, la temperatura aumenta
por encima de la temperatura media ambiental, cuando llega a la planta se
requiere bajar su temperatura rapidamente en un procesos denominado pre-
enfiriamiento).
= ( )

= 1000 3,98 [22 17]
.
= 19.900,00
Enfriamiento:
= ( )
_____________

= 1000 3,98 [17 (1)]
.
= 71.640,00
Qs Total = 91.540,00 KJ.
CLCULO DE CALOR LATENTE. Virgez, C.L. (2013).
Para el agua, el calor latente de congelacin es de 334,4 kJ/kg a 0 oC. Para

alimentos generalmente se multiplica el valor del calor latente por su
composicin de humedad.
=

= 1000 334,4 0,935

= . , .
CALCULO DEL CALOR SENSIBLE DE SUB - ENFRIAMIENTO.

Virgez, C.L. (2013).
= ( )

= 1000 2,01 [1 (30)]
.
= 58.290
QT = (19.900 + 71.640 + 312.664 + 58.290) KJ.

QT = 462.494,00 KJ.
CALCULO DE LA CARGA TERMICA DEL PRODUCTO. Narvez,

J.E. (2013).
QT = Q producto = NR = QT / t
1
462.494,00 = 438.382,94
1,055
12.000 438.382,94
1 = =

12.000

Carga trmica = 36,53 Toneladas de fro / hora.

_____________
6. Sntesis del debate en cuanto a congelacin rpida y lenta donde se trate cada uno de los
aspectos propuesto.
John Castaeda
Torres.
Dentro de los tipos de congelacin rpida o lenta creo que el mejor proceso es la
congelacin rpida, porque cada una es diferente de la otra, la congelacin rpida
presenta varias ventajas tales como:
El tiempo de congelacin es muy rpido, producindose la cristalizacin del agua
casi simultneamente tanto en los espacios extracelulares como en los
intracelulares
Se produce un nmero mayor de cristales que en la congelacin lenta
El tamao de los cristales son muy pequeos comparados con los cristales de una
congelacin lenta
Los cristales pequeos producidos en la congelacin rpida ocasionan menos
daos que los cristales grandes de la congelacin lenta
Los procesos de congelacin son mucho mas rpidos en tiempo como factor
fundamental en lo econmico.
En cuanto a las desventajas que presenta la congelacin rpida es fundamental

considerar que, aunque la congelacin rpida constituye la mejor va de
conservacin de los alimentos, se debe tener en cuenta principalmente el tipo de
alimento y sus tolerancias al frio ya que algunos alimentos no la soportan tan
bien como otros. En vegetales y frutas con alto contenido de agua el
congelamiento demasiado rpido les puede causar daos estructurales
estropeando sus tejidos.
Dentro de los equipos de congelacin para alimentos se encuentran varias

alternativas como son los equipos de congelacin mecnica y tambin tenemos
a los equipos de criocongelacin.
Los equipos que emplean el sistema de congelacin mecnica se caracterizan
principalmente porque usan mtodos indirectos para congelar o enfriar los
productos a travs de aire, lquidos y superficies.
Mientras que los equipos que utilizan sistemas criognicos se caracterizan
principalmente porque su mtodo es de contacto directo con el o los alimentos a
congelar, usualmente son usados los gases como el nitrgeno lquido y el gas
carbnico, adems de estos existen otros. Los gases utilizados deben cumplir
algunos requerimientos importantes que aseguren que no van a contaminar,
alterar o daar los alimentos sometidos a este tipo de congelacin.
En la industria se pueden encontrar una gran variedad de equipos de congelacin
que bsicamente se pueden clasificar en equipos de corriente o rfagas de aire:
estos pueden ser como los cuartos fros, por lotes, de tnel, entre otros. Equipos
de contacto indirecto: tambin se encuentran por lotes, de placas verticales y
horizontales. Y de contacto directo: como: equipos criognicos de inmersin,
aspersin y de aspersin con salmuera. Orrego, C.E. (2008).
_____________
Lucy Nathali Parra Mtodos de Congelacin Rpida:
Prez El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
--Inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas
temperaturas
--Contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el
producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un
refrigerante. (pequeas cantidades)
--Corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y
velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del
producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular
libremente alrededor de todas las partes del producto.
Mtodos de Congelacin Lenta:
En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja
congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del
aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin
depender del volumen de producto y condiciones del congelador.
DIFERENCIA ENTRE EMPLEAR CONGELACION IQF Y

CONGELACION LENTA
La diferencia que se presenta en estas dos tcnicas es el tamao de los cristales
que se forman, ya que en la primera de ellas los cristales que se forman dentro
de las clulas de los tejidos son de tamao muy pequeo, lo que evita que las
paredes celulares que forman los tejidos vegetales se rompan y as al
descongelar el alimento no se presenten derrames de fluidos celulares. Si se
hace una congelacin lenta se formaran cristales de gran tamao los cuales
rompen las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por
consiguiente afectara la calidad del alimento cuando se descongele, como por
ejemplo la prdida del sabor, la modificacin de la textura y el valor nutritivo.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS AL UTILIZAR LA TECNICA DE
ULTRACONGELACION EN ALIMENTOS
VENTAJAS:
El producto permanece fresco todo el da.
Disponibilidad permanente del producto.
Disminucin de los espacios y tiempos de produccin.
Estandarizacin de la calidad.
Inocuidad (condicin libre de contaminacin).
Ampliacin de la gama de productos.
Reduccin de las prdidas por envejecimiento del producto.
Aumento de la produccin.
Centralizacin de la produccin.
Aumento de la vida til del producto y menor deshidratacin.
Menor gasto de instalacin en comparacin con los sistemas de fro
mecnico.
Los equipos utilizan menos espacio fsico.
Menor consumo energtico.
DESVENTAJAS:
_____________
Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
No son reutilizables.
Conllevan un gasto econmico muy alto.
(EROSKI CONSUMER)
Angie Marcela CONGELACIN LENTA CONGELACIN RPIDA

Vega - Conocida como Congelacin
Extracelular.
- Temperatura < 1cm/h, por - Conocida como Congelacin
ejemplo un congelador domstico Ultra-congelacin o intracelular.
con el aire inmvil a -18 C. - Temperatura > 5cm/h, en la
- Se forma el primer cristal de inmersin en nitrgeno lquido.
hielo fuera de la clula y aumenta - Forman muy pequeos cristales
su crecimiento por la migracin de hielo en el interior de la clula
del agua intracelular hacia la y no causan ningn dao en los
pared externa de la clula. tejidos como el del pescado.
DESVENTAJAS VENTAJAS
- Las molculas de agua de su - Favorece el enfriamiento sper
interior aumentan de volumen. rpido, para evitar y minimizar la
Este agrandamiento provoca oportunidad de la deshidratacin
roturas en la textura del producto, celular, de ah que no tiene lugar
por esto se produce una gran los cambios que ocurren en la
prdida de lquido y, por congelacin extracelular.
consiguiente, de peso (de entre el
15% y el 20%).
_____________
CONCLUSIONES
Se reviso conceptos fundamentales en el proceso de refrigeracin: Calor especfico, Calor

sensible, Calor latente, Calor latente de fusin, calor latente de congelacin, Entalpia,
Conductividad trmica, Resistividad trmica o calrica
Se calcul el calor sensible, el calor latente y con ello la carga trmica del producto a congelar.
Para los clculos se debe considerar que se va congelar 1 tonelada del producto seleccionado.
Debate de en torno a la congelacin lenta y la congelacin rpida.
El desarrollo del presente trabajo nos permiti profundizar en el tema de la refrigeracin y su

importancia, brindndonos un mayor conocimiento y dominio del tema.
Un punto a destacar que ha sido de gran relevancia y que nos deja este trabajo como enseanza
es que el tipo de proceso de refrigeracin es muy importante en cuanto a la velocidad del proceso,
clasificndose en refrigeracin lenta y refrigeracin rpida, estos dos mtodos son diferentes entre
si, porque el resultado no es el mismo. Los desarrollos y avances de la ciencia han determinado
y constatado que la refrigeracin rpida es la ms adecuada para la congelacin de los alimentos
ya que la congelacin del agua se produce muy rpido haciendo que se formen cristales de hielo
muy pequeos minimizando los daos del proceso en los productos, porque a diferencia de la
congelacin lenta este si rompe los tejidos estructurales de las clulas y alimentos, produciendo
daos y mayor prdida de agua de los alimentos congelados.
_____________
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Fase 3. Refrigeración Aplicada A La Industria de Alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

DETERMINAR LOS REQUERIMIENTOS DE PROCESOS

REFRIGERACIN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ANGIE MARCELA VEGA Cod. 1.054.802.206

Revisar los conceptos fundamentales en el proceso de refrigeracin.

Elegir la pulpa de una fruta u hortaliza

Investigar datos fsico trmicos del alimento seleccionado

Explicar la importancia y aplicacin de cada uno de los conceptos mencionados.

CALOR LATENTE: El calor latente es la energa requerida por una cantidad

CALOR LATENTE DE FUSIN: El hielo flota en el agua, la densidad del

CALOR LATENTE DE CONGELACIN: que es la porcin energtica ms

ENTALPIA: Es el contenido calrico o nivel de energa de un material, referido

La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde una temperatura

Para m la masa del material; H2 y H1 las entalpas a las temperaturas T2 y T1

CONDUCTIVIDAD TRMICA: Es la medida de la capacidad para conducir

Metales: 50-400 W/m C

RESISTIVIDAD TRMICA O CALRICA: La resistividad trmica es

Gustavo Alberto Calor especfico,

Calor latente de fusin:

calor latente de congelacin:

Resistividad trmica o calrica:

Calor Sensible: es la cantidad calor requerido para cambiar (aumentar o

Calor Latente: es la cantidad de calor requerido para efectuar un cambio de

Calor Latente de Fusin: es la cantidad de calor energa necesaria que debe

Calor Latente de congelacin: el calor latente de fusin tambin es llamado

Entalpia: la entalpia mide la cantidad de calor cedido o absorbido por el sistema

Conductividad Trmica: es la habilidad o capacidad de un elemento, sustancia

Resistividad trmica o calrica: es la capacidad que posee un elemento,

Lucy Nathali Parra

Calor especfico del producto congelado( 1,9631 KJ/KgC

Conductividad trmica (k) 1,8137 W/mK

Calor latente de congelacin:

Aplicando la ecuacin 2.2 se obtuvo que la temperatura inicial de congelacin

John Castaeda CARACTERISTICAS TERMICAS DEL TOMATE

PROPIEDAD VALOR UNIDADES

Conductividad 0,40 0,66

Fuente: G.D. Hayes (1987).

Temperatura ambiente local (Sogamoso, Boyac Colombia) = 17

Densidad del tomate antes y despus de la congelacin ( Gruda y Postolski.

Tomate sin congelar = 1000 kg /m3 = 62,3 lb/ft3

Se obtuvo que la temperatura inicial de Congelacin (TA) fue de -0,12,

Calculamos el calor sensible removido de los solidos

= 11,50 / Calor Sensible de los slidos

Calculamos calor sensible del agua sin congelar en el Lulo

= 8,89 / Calor sensible del agua sin congelar

Calculamos calor latente de cristalizacin en el lulo congelado

= 28,22 / Calor Latente de Cristalizacin del lulo Congelado

De la carta de entalpia par jugos de frutas y verduras tendramos los

Teniendo los clculos de cada uno de las variables calculamos la entalpia

= 371,42 / Entalpia de Congelacin del Lulo

Teniendo los clculos de cada uno de las variables calculamos la entalpia

= 420,04 Cambio de Entalpia de Congelacin del Lulo

= 8,418 Carga Trmica

Lucy Ntahali Parra MORA.

Posteriormente considerando que la fruta ser congelada desde la

Clculo de calor sensible

Requerimientos de calor. Considerando que se va a congelar una tonelada

CALCULO DEL CALOR SENSIBLE DE ENFRIAMIENTO. Virgez,

Pre-enfriamiento: ( el producto absorve calor dede el momento de su

CLCULO DE CALOR LATENTE. Virgez, C.L. (2013).

Para el agua, el calor latente de congelacin es de 334,4 kJ/kg a 0 oC. Para

CALCULO DEL CALOR SENSIBLE DE SUB - ENFRIAMIENTO.