G1630 - INTEGRACIN DE LOS PROCESOS QUMICOS

Desalcoholizacin
del vino
Estudio del arte, destilacin osmtica y caso de estudio

Ral Robles Iglesias

09/11/2016
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Contenido
INTRODUCCIN ......................................................................................................................... - 2 -
PRODUCCIN MUNDIAL DE VINO ......................................................................................... - 2 -
EXPORTACIONES ESPAOLAS DE VINO ................................................................................. - 3 -
CAMBIO CLIMTICO .......................................................................................................... - 3 -
DEMANDA DE VINOS DE BAJA GRACUACIN ................................................................... - 4 -
BENEFICIOS PARA LA SALUD ............................................................................................. - 4 -
ESTUDIO DEL ARTE .................................................................................................................... - 4 -
REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AZCAR EN EL MOSTO..................................................... - 4 -
REDUCCIN DEL CONTENIDO DE ETANOL DEL VINO ............................................................ - 5 -
DESTILACIN OSMTICA .......................................................................................................... - 8 -
PUNTO DE IMPLEMENTACIN .............................................................................................. - 9 -
VENTAJAS RESPECTO A OTRAS TECNOLOGAS.................................................................... - 10 -
CONDICIONES PTIMAS DEL PROCESO .............................................................................. - 10 -
CASO DE ESTUDIO ................................................................................................................... - 10 -
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................... - 10 -
RESOLUCIN........................................................................................................................ - 12 -
CONCLUSIONES DEL CASO DE ESTUDIO .............................................................................. - 12 -
CONCLUSIONES ....................................................................................................................... - 13 -
BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................... - 13 -

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INTRODUCCIN
Espaa es uno de los grandes productores mundiales de vino a nivel internacional. Ocupa el
primer puesto en el ranking mundial en base a la superficie plantada, registrndose en 2014
poco ms de un milln de hectreas de viedo plantadas seguida de China, con un total de
800.000 Ha. El sector vincola espaol posee una extraordinaria relevancia, no solo por
trminos econmicos, sino tambin por sociales y medioambientales, as como por la
importancia del vino como imagen del pas en el exterior.

Las cifras de los datos aportados en las siguientes tablas corresponden a la ltima campaa
vincola y tratan del ao 2015.

PRODUCCIN MUNDIAL DE VINO

La tabla 1 corresponde a la produccin mundial de vino en referente tanto a distintos pases de
la UE como pases fuera de ella.

Tabla 1. Produccin mundial de vino

Segn datos de la fuente, la produccin mundial de vino en 2015 se estima en 275,7 millones
de hectolitros, lo que supone un aumento del 2% respecto a la produccin de 2014. Italia es,
en 2015, el primer productor mundial de vino, con 48,9 millones de hectolitros (+17,5%),
seguido de Francia con 47,4 millones de hectolitros (+17%) y de Espaa, con 36,7 millones de
hectolitros (+13%). Al contextualizar la UE vemos que supera con creces los valores de
produccin de las zonas externas a la UE, teniendo un +62.1% de la produccin mundial de
vino en 2015.

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EXPORTACIONES ESPAOLAS DE VINO

La tabla 2 corresponde a la comercializacin del vino; las exportaciones realizadas por parte
del pueblo espaol al resto del mundo.

Tabla 2. Exportaciones espaolas de vino

Tomando como fuente AEAT, las exportaciones espaolas de vino cierran 2015 con aumentos
del 7,5% en volumen y del 4,4% en valor, hasta los 2.396,3 millones de litros y los 2.637,9
millones de euros. 168,2 millones ms de litros de vino espaol en los mercados
internacionales, y 112 millones de euros ms de facturacin respecto a 2014. El precio medio
baj un -2,9%, situndose en los 1,10 euros por litro. Por productos, fueron los vinos
envasados con denominacin de origen (DOP), con crecimiento del +6,8%, los espumosos, con
el +6,1% y los vinos con indicacin geogrfica (+15,6%) los que lideraron el crecimiento en
valor, mientras que los vinos a granel permanecieron estables, con un ligero aumento del
0,2%.[1]

En definitiva, Espaa cerr 2015 superando rcords en sus exportaciones de vino, tanto en
trminos de volumen como de valor, lo que demuestra que posee un amplio sector industrial
en trminos vincolas. A ello se debe este trabajo y el estudio realizado en cuestin. Los
aspectos propuestos a continuacin son las razones por las que el estudio del proceso de la
desalcoholizacin del vino resulta interesante.

CAMBIO CLIMTICO
La cuestin del calentamiento del planeta suscitada por los cientficos y las asociaciones
ecologistas tambin afecta al mundo del vino. Durante las ltimas dcadas, estamos asistiendo
al avance progresivo de la fecha de cosecha. Esta situacin nos conduce a la elaboracin de
vinos con mayor concentracin en etanol y pH cada vez ms elevados. Por ello, mediante esta
actividad se pretende proponer soluciones tcnicas para la reduccin de sustratos
fermentables. [2]

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DEMANDA DE VINOS DE BAJA GRACUACIN

Segn el informe de la OIV Statistical report on world vitiviniculture 2013 [3], el consumo del
vino en algunos pases como Espaa, Francia o Italia ha disminuido en el ao 2012.
Actualmente se observa por parte de los consumidores un incremento en la demanda de vinos
con bajos niveles de alcohol, debido al papel clave del alcohol en la percepcin del vino. El
mercado demanda vinos con una riqueza aromtica y complejidad aumenta. [2]

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Las alegaciones presentadas respecto a los beneficios saludables del vino quedan restringidas
por el elevado grado alcohlico que est asociado con un dao oxidativo. Aunque los
compuestos polifenlicos del vino contrarrestan los aspectos negativos del alcohol, si
aplicamos tcnicas de reduccin de grado alcohlico en el vino, aumentar el inters en el
consumo de una bebida con menos grado alcohlico, que dar lugar a un producto ms
saludable. [2]

ESTUDIO DEL ARTE

Existen varias tcnicas para disminuir el contenido de alcohol en el vino, como la reduccin de
azcares en mosto o el etanol en el vino. A continuacin se muestra un ejemplo de cada una
de ellas, junto con sus ventajas y desventajas.

REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AZCAR EN EL MOSTO

La reduccin del contenido de azcar en el mosto tiene lugar antes de que el flujo llegue al
fermentador (Figura 1); en este momento se determina su composicin y se realizan las
correcciones oportunas.

Figura 1. Proceso de fabricacin del vino

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Los procedimientos propuestos utilizan sucesivamente una etapa de ultrafiltracin seguida de

un tratamiento por nanofiltracin. En la primera operacin se pretende retener el conjunto de
macromolculas y constituyentes fenlicos. Una parte de los azcares que se intentan eliminar
estn en el permeado de ultrafiltracin, que est concentrado por nanofiltracin. La retencin
de ultrafiltracin y el permeado de nanofiltracin juntos constituyen el mosto pobre en azcar.

En el proceso Redux el volumen eliminado, cerca de 500 mg/L de azcar, es

aproximadamente de un 15 % con una disminucin del 2 % del volumen de etanol probable. Se
muestra el esquema del proceso en la figura 2. [4]

Figura 2. Procedimiento Redux propuesto por Vaslin Bucher

Nota: UF = ultrafiltracin; NF = nanofiltracin; RUF = retencin de ultrafiltracin; PUF = permeado de ultrafiltracin;
RNF = retencin de nanofiltracin; RNF = permeado de nanofiltracin

Ventajas

Al no ser un proceso trmico, se obtienen vinos con ms fruta, frescura y redondez,

eliminando los olores a cocido o quemado que aportaran estas tcnicas.

Desventajas

Tenemos un volumen que no se utilizara (el que corresponde al retenido de la etapa

de filtracin).

REDUCCIN DEL CONTENIDO DE ETANOL DEL VINO

Otra manera de reducir el alcohol del vino es el sistema SCC (Destilacin a vaco con Columna
de Conos Rotatorios o Spinning Cone Column). El proceso en cuestin se situara antes del
embotellado como se muestra en la figura 3.

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Figura 3. Proceso de fabricacin del vino

Esta tcnica surgi a principios de los aos 90 y se puede utilizar de dos formas: o bien se
elimina el etanol deseado sobre el conjunto del volumen del vino, o bien se trata slo una
parte para una desalcoholizacin intensa y luego se une de nuevo con un volumen de vino sin
desalcoholizar con el fin de obtener el grado de alcohol deseado. Es necesario tratar cerca del
10 % del volumen de vino por porcentaje de volumen de etanol a disminuir. [2, 6]

Figura 3. Sistema de conos rotatorios.

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La tcnica de columna de conos rotatorios consiste en una columna de extraccin gas-lquido,

como se muestra en la figura 4 [5], donde se produce una transferencia de masa entre ambas
fases, permitiendo la separacin de componentes en funcin de su punto de ebullicin. El vino
pasara en sentido descendente por la columna formada por un sistema de conos rotatorios y
fijos, en los que se formaran unas pelculas muy finas y turbulentas. En sentido ascendente,
una corriente de vapor obtenida por el mismo vino extrae los compuestos voltiles del vino
que seran recuperados en la parte superior de la SCC mediante un sistema de condensadores.
Figura 5.

Figura 4. Sistema de conos rotatorios

De esta forma, componentes de menor peso molecular se concentran en la fase vapor y los de
peso mayor en el lquido. Para favorecer una extraccin eficaz en la que se reduzca el tiempo
de operacin y que evite la degradacin de los componentes, el proceso se desarrolla en
condiciones de vaco. Se muestra un ejemplo del proceso en la figura 6. [7]

Figura 5. Esquema del proceso SCC

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Ventajas

Desalcoholizacin parcial o total del vino.

Reduce los tiempos de permanencia del vino respecto a la evaporacin.
Posibilidad de recuperar la mayor parte de los aromas.
Eliminar el dixido de azufre del mosto sulfitado.
Reducir la acidez voltil.
Eliminar malos olores y componentes como acetato de etilo y acetaldehdo.
Eliminar parte del agua y concentrar el vino.

Desventajas

Incidencia del efecto trmico sobre la calidad sensorial del vino tratado.
El procedimiento debe realizarse al vaco. En funcin de los parmetros de
funcionamiento de las columnas de rectificacin es posible, industrialmente, operar a
temperaturas de 30C.
Aumento del coste y tiempo de operacin: El principio del tratamiento consta de dos
fases, en la primera fase se extrae la fraccin voltil aromtica en poco volumen
mediante condensacin, mientras que la segunda est pensada para eliminar el etanol.
Posteriormente, la fraccin aromtica se reintroduce en el vino desalcoholizado.
Se deben utilizar volmenes elevados para que la aplicacin de la tcnica sea viable.

DESTILACIN OSMTICA
Despus de estudiar varias tcnicas de reduccin del grado alcohlico, nos hemos decantado
por la destilacin osmtica. La razn y sus ventajas respecto a otras tcnicas se recogern a
continuacin.

La destilacin osmtica es un proceso de membranas utilizado para concentrar soluciones

acuosas (Figura 6). En nuestro proceso, la destilacin osmtica servir como tcnica para
reducir el contenido del etanol en nuestro vino.

Figura 6. Membrana de destilacin osmtica

La mquina de destilacin osmtica est formada por una membrana cilndrica, porosa e
hidrofbica. Por la parte externa de esta membrana circula en paralelo el vino, y por el interior
de las fibras de la membrana, a contracorriente, circula agua (Figura 7). Las caractersticas
hidrofbicas de la membrana no permiten el paso de agua hacia el vino y, adems, las

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sustancias slo pueden pasar en estado vapor. La fuerza impulsora que permite el transporte
de alcohol de la fase vino hacia la fase agua es la diferencia de concentraciones entre las fases
separadas por la membrana. No existe transferencia de agua entre las membranas. [8]

Figura 7. Proceso de destilacin osmtica

PUNTO DE IMPLEMENTACIN
Al tratarse de un proceso de separacin basado en membranas por preferencia al etanol,
deberemos colocar la DO despus del proceso de fermentacin. Se ha colocado antes del
embotellado para que el vino pierda la menor cantidad de aromas posibles (Figura 8).

Figura 8. Proceso fabricacin del vino

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VENTAJAS RESPECTO A OTRAS TECNOLOGAS

Las tcnicas de desalcoholizacin ms utilizadas en el mercado son la smosis inversa y la
evaporacin al vaco mediante columnas de evaporacin, como la SCC, que hemos detallado
como ejemplo anteriormente. Ambos procedimientos son eficaces, aunque presentan algunos
inconvenientes, como el elevado consumo energtico, asociado a las condiciones de trabajo
empleadas.

El equipo de desalcoholizacin de destilacin osmtica opera a temperatura ambiente y

presin atmosfrica y, por consiguiente, el vino no sufre sobrepresin (como en el caso de la
smosis inversa) ni calentamiento (como en el caso de la evaporacin al vaco). [8]

La destilacin osmtica es el nico proceso que garantiza el transporte de componentes

voltiles miscibles entre dos lquidos, basado en la diferencia de las concentraciones entre las
corrientes.

Otra ventaja resulta la necesidad de un rea de membrana menor, al ser la cantidad de

permeado del etanol mayor que la del agua. [9]

Por tanto, esta tcnica sera a priori una firme candidata para causar un menor desgaste en el
vino tratado, y, adems, requiere un consumo energtico inferior, por lo que reduciremos el
coste de proceso.

CONDICIONES PTIMAS DEL PROCESO

Una de las ventajas frente a otros procesos son las condiciones de operacin, como se ha
mencionado anteriormente. Nuestro proceso se llevara a cabo a una presin atmosfrica y a
una temperatura en torno a 10-20C.

CASO DE ESTUDIO
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Una bodega de la denominacin de origen de La Rioja se ha obtenido un vino tinto con un
contenido en etanol un 14% ms elevado que su contenido en etanol estndar (contenido de
etanol actual de 13,8%v/v). Se espera que este elevado contenido en etanol persista durante
los aos porque se ha observado una mejora en la calidad aromtica de su producto al dejar
madurar ms la uva.

Necesitan por tanto implementar una tecnologa que les permita llevar a cabo el ajuste en el
contenido en alcohol y se plantea la Pertraccin Evaporativa (PE). Para ello, se debe
determinar el rea de membrana necesario que se necesita para el correcto diseo de la
planta en base a sus datos anuales.

La empresa ha desarrollado el modelo matemtico validado para esta aplicacin y se ha

implantado en un simulador comercial para poder determinar el diseo de la planta de PE. En
concreto, el modelo permite calcular el flujo de etanol que se puede alcanzar con mdulos de
membranas comerciales usados a nivel planta piloto/industrial. Aplicando el modelo se estima
la evolucin con el tiempo de operacin de la concentracin del etanol en el tanque de

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alimentacin aplicando un mdulo con un rea efectiva de 20m2 y usando un volumen de vino
de 1m3. (Ver Grfica 1)

Grfico 1. Reduccin del contenido de alcohol

Se adjunta la Tabla 3 con datos para la resolucin del problema.

Tabla 3. Datos de produccin en La Rioja expresado en aos.

Las limitaciones que se plantean por parte de la bodega es que el vino debe ser
desalcoholizado en un perodo inferior a 1 mes para poder llevar a cabo el embotellado lo
antes posible y no perder propiedades aromticas del producto por un mal almacenamiento.
Adems su horario de trabajo no es ininterrumpido, as que slo se puede operar durante las
horas de trabajo que son 8 diarias de lunes a viernes.

Teniendo en cuenta que los mdulos comerciales existentes y considerando los resultados de
la simulacin en condiciones ptimas, calcula:

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1) El rea de membrana necesaria para tratar el volumen de vino producido por la bodega en
cuestin.

2) El nmero de mdulos de membrana comerciales que se necesitaran comprar en la bodega

a tenor del rea de membrana calculado.

RESOLUCIN
Lo primero que haremos ser calcular el porcentaje de graduacin de alcohol que queremos
conseguir al reducir un 14%.

( )

Con este dato nos situamos en la Grfica 1 y calculamos el tiempo que se tarda en conseguir el
objetivo. En nuestro caso 110 minutos aproximadamente, unas 1.833 horas.

A continuacin nos disponemos a calcular los hectolitros de vino fabricados por cada bodega
en la Rioja a partir de los datos mostrados en la Tabla 3.

Para calcular la cantidad de etanol que queremos reducir a la hora, deberamos hacer lo
siguiente:

Calculamos ahora la cantidad de etanol que es capaz de reducir al 2% la membrana por cada
m2 de membrana:

Al dividir estos dos valores obtendremos la superficie de rea total a utilizar para eliminar el
contenido de etanol en 1 mes, trabajando 22 das al mes con un total de 8 horas diarias.

A)

B)

CONCLUSIONES DEL CASO DE ESTUDIO

Los resultados muestran que con un rea efectiva de 64,6 m2 basta para la reduccin ptima
de etanol en cada planta de la Rioja. Si la membrana resulta ser como la de la planta piloto
haran falta 4 membranas para abastecer el flujo de vino. El rea efectiva vemos que queda
muy cercano a 60 m2, el cual sera muy favorable para tener que comprar solamente 3
membranas por fbrica, lo cual ahorrara muchos costes a la empresa vincola. Aumentando la

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jornada laboral a 9 horas, por ejemplo, o considerando el sbado como da laborable,

conseguiramos una superficie de rea de membrana menor que 60m2 por lo que sera
considerable valorar esa opcin.

CONCLUSIONES
Despus del contexto espaol en la industria de vino mundial, el estudio del arte y la
comparativa entre distintas tcnicas de desalcoholizacin del vino podemos llegar a una
conclusin. La destilacin osmtica es a da de hoy la tcnica ms ventajosa en cuanto a
condiciones de operacin y eficacia. Si bien es cierto que otros procesos que no interactan
directamente con el vino o mosto son interesantes, como la vendimia anticipada, pero podra
generar un desequilibrio tanto en la maduracin de la uva como en el vino final. Es
conveniente seguir estudiando la tecnologa de la destilacin osmtica para una posible
comercializacin a gran escala industrial.

BIBLIOGRAFA
[1]http://www.winesfromspain.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocume
nto/?doc=4792627

[2] http://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/7625/1/TESIS611-141215.pdf

[3]http://www.ascv-
vsw.ch/fileadmin/images/Aktuelles/Etudes___Studien/OIV/2013_Report_OIV.pdf

[4] Las tecnologas de elaboracin de vinos con bajo nivel de etanol - Michel Moutounet*,
Magali Bes**, Jean-Louis Escudier.

[5]http://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/docs/icca/cursos/carlosgonzalezhuerta.pdf

[6] Estudio de desalcoholizacin parcial en vinos blancos y tintos. - Perez-Magarino, S.,

Ortega-Heras, M., Rodriguez-Bencomo, J. J., Cano-Mozo, E., Gonzalez-Huerta, C., y Herrera, P.

[7] http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/02601.pdf

[8]http://www.inoxpa.com/uploads/actualitat/adjunts/NUEVA%20TECNOLOGIA%20PARA%20
LA%20REDUCCION%20DEL%20GRADO%20ALCOHOLICO.pdf

[9] https://prezi.com/buxicabvcqdp/membranas/

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