Un microbio (del griego cientfico [microbios]; de [micrs], "pequeo", y [bos], vida;1 ser vivo

diminuto), tambin llamado microorganismo, es un ser vivo, o un sistema biolgico, que solo puede visualizarse con
el microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiologa. Son organismos dotados de individualidad
que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental.

El concepto de microorganismo es operativo y carece de cualquier implicacin taxonmica o filogentica dado que engloba
organismos unicelulares y pluricelulares no relacionados evolutivamente entre s, tanto procariotas (como las bacterias),
como eucariotas (como los protozoos), una parte de las algas y los hongos, e incluso entidades biolgicas acelulares de
tamao ultramicroscpico, como los virus o los priones

Algunos microorganismos son patgenos y causan enfermedades a personas, animales y plantas, algunas de las cuales
han sido un azote para la humanidad desde tiempos inmemoriales. No obstante, la inmensa mayora de los microbios no
son en absoluto perjudiciales y bastantes juegan un papel clave en la biosfera al proporcionar oxgeno
(algas y cianobacterias), y, otros, descomponer la materia orgnica, mineralizarla y hacerla de nuevo accesible a
los productores, cerrando el ciclo de la materia.

Los virus son sistemas biolgicos que presentan incluso tamaos ultramicroscpicos (los ms pequeos y los de tamaos
medianos solo se pueden observar mediante microscopio electrnico), los cuales pueden causar infecciones y solo se
reproducen en clulas husped. Los virus fuera de clulas husped estn en forma inactiva. Los virus constan de una
cubierta protectora proteica o cpside que rodea el material gentico. Su forma puede ser espiral, esfrica o como clulas
pequeas, de tamao entre 10 y 300 nm. Al tener un tamao menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la
retencin de las mismas.
Al contrario que las bacterias y los protozoos parsitos, los virus contienen un solo tipo de cido nucleico (ARN o ADN). No
se pueden reproducir por s solos, sino que necesitan de la maquinaria metablica de la clula husped para asegurar que
su informacin gentica pasa a la siguiente generacin.
Al contrario que las bacterias, los virus no estn presentes en el ser humano de manera natural (excepto como un elemento
viral endgeno). Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos generalmente se eliminan del cuerpo humano
mediante secreciones.
En las ltimas dcadas se han empezado a utilizar virus en medicina, por ejemplo para la debilitacin de bacterias, la
creacin de antitoxinas, la utilizacin para libreras genmicas, como vectores en terapia gnica, para la destruccin de
clulas tumorales9

Microorganismos procariotas[editar]
Artculos principales: Bacteria y Archaea.
Las bacterias y las arqueas son microorganismos procariontes de forma esfrica (cocos), de bastn recto (bacilos) o
curvado (vibrios), o espirales (espirilos). Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, pares, ttradas,
masas irregulares, etc. Las bacterias son una de las formas de vida ms abundantes en la tierra. Tienen una longitud entre
0,4 y 14 m. Consecuentemente solo se pueden ver mediante microscopio. Las bacterias se reproducen mediante la
multiplicacin del ADN, y divisin en dos clulas independientes; en circunstancias normales este proceso dura entre 30 y
60 minutos.
Cuando las condiciones del medio son desfavorables, cuando cambia la temperatura o disminuye la cantidad de los
nutrientes, determinadas bacterias forman endosporas como mecanismo de defensa, caracterizadas por presentar una
capa protectora resistente al calor, a la desecacin, a la radiacin y a la trituracin mecnica y que protege la bacteria de
manera muy eficiente. De esta manera, pueden soportar temperaturas elevadas, periodos de sequa, heladas, etc. Cuando
las condiciones del medio mejoran, se desarrolla una nueva bacteria que contina el crecimiento y la multiplicacin.
Las bacterias tienen un papel funcional ecolgico especfico. Por ejemplo, algunas realizan la degradacin de la materia
orgnica, otras integran su metabolismo con el de los seres humanos.
Si bien algunas bacterias son patgenas (causantes de diversas enfermedades), una gran parte de ellas son inocuas o
incluso buenas para la salud.

Algas Cianoficeas[editar]
Artculo principal: Cyanobacteria

Las algas cianoficeas o Cyanobacterias son bacterias capaces de realizar fotosntesis oxignica, cuyas clulas miden solo
unos micrmetros (m) de dimetro, pero son ms grandes que la mayora de las otras bacterias. Contienen la
enzima ribulosa-1,5-bisfosfato carboxilasa RuBisCO, que realiza la fijacin del CO2.

Microorganismos eucariotas[editar]
Se denomina eucariotas a todas las clulas que tienen su material hereditario (su informacin gentica) encerrado dentro
de una doble membrana, la envoltura nuclear, que delimita un ncleo celular.
Hay tres tipos de microorganismos eucariotas, los protozoos (hetertrofos y sin pared celular), las algas microscpicas
(auttrofos y con pared celular de celulosa) y los hongos microscpicos (hetertrofos y con pared celular de quitina).
Protistas[editar]
Artculo principal: Protozoo
Los protozoos son microorganismos unicelulares eucariticos cuyo tamao va de 10-50 m hasta ms de 1 milmetro, y
pueden fcilmente ser vistos a travs de un microscopio. Son hetertrofos, fagtrofos, depredadores o detritvoros, a
veces mixtrofos (parcialmente auttrofos), que viven en ambientes hmedos o directamente en medios acuticos, ya sean
aguas saladas o aguas dulces. La reproduccin puede ser asexual por biparticin y tambin sexual por isogametos o por
conjugacin intercambiando material gentico. En este grupo encajan taxones muy diversos con una relacin de
parentesco remota, que se encuadran en muchos filos distintos del reino protista, definiendo un grupo polifiltico, sin valor
en la clasificacin de acuerdo con los criterios actuales.

Hongos[editar]
Artculo principal: Fungi

El reino Fungi incluye una variedad de especies macroscpicas que en absoluto encajan en la definicin de
microorganismo, pero tambin forma microscpicas, como las levaduras, que son campo de estudio de la microbiologa.
Adems, numerosos hongos producen enfermedades infecciosas en animales y plantas y tienen un gran inters sanitario
y agropecuario.

Microorganismos patgenos[editar]
Artculo principal: Enfermedad infecciosa
Algunos microorganismos son capaces de penetrar y multiplicarse en otros seres vivos, a los que perjudican, originando
una infeccin; son los denominados microorganismos patgenos. Los problemas que causa una infeccin dependen del
tipo de patgeno, el modo en que se transfiere, dosis o concentracin de patgenos, persistencia de los microorganismos y
la resistencia del organismo infectado.
La dosis de infeccin significa el nmero de microorganismos. Esta dosis es muy baja para los virus y protozoos parsitos.
La persistencia de los microorganismos depende del tiempo viable de los microorganismos cuando no se encuentran en el
husped humano. Por ejemplo, las bacterias son generalmente menos persistentes mientras los quistes de los protozoos
son los ms persistentes.
Los jvenes, personas mayores y enfermos de otras patologas son los menos resistentes a las enfermedades y por lo
tanto son ms frgiles. Cuando una persona es infectada, los patgenos se multiplican en el husped, y esto supone un
riesgo de infeccin o enfermedad. No todas las personas infectadas por patgenos enferman. Las personas que enferman
pueden contagiar y extender la enfermedad mediante las secreciones y mediante contacto directo de alguna manera con la
mucosa del infectado.

Microorganismos beneficiosos para el ser humano

Los microorganismos beneficiosos para el ser humano son aquellos organismos
microscpicos que en el organismo de una persona previenen que los
microorganismos patgenos crezcan, ellos simplemente las abandonan, o algunas
producen toxinas qumicas para prevenir la competicin del crecimiento microbiano.

Algunos microorganismos beneficiosos para el ser humano son los probioticos, que
son microbios vivos que pueden incluirse en la preparacin de una amplia gama de
productos, incluyendo alimentos, medicamentos, y suplementos dietticos.

Los microorganismos beneficiosos poseen por tanto el potencial de jugar dos papeles:
a) Mejoran nuestra situacin nutricional ayudndonos a digerir la comida y
produciendo las vitaminas esenciales.
b) Juegan papeles teraputicos especficos importantes
Algunos ejemplos de microorganismos beneficiosos para la salud son:
Microorganismos Efectos beneficiosos
Equilibrio flora intestinal, efectos en
L.acidophilus LC1 el sistema inmunitario.
Reduccin de actividades enzimas
L.acidophilus NCFCO1748 procancerigenas y diarrea
Reduccin de actividades enzimas
L.acidophilus NCFM procancerigenas
 Inmunoestimulador, tratamiento de
L. jonsonii LA1 gastritis y lceras
Inmunoestimulador, diarrea,
L. rhamnosus GG inflamacin del intestino
Inmunoestimulador, absorcin de
L. bulgaricus lactosa.
Promotor del crecimiento y de la
L. casei viabilidad de prebiticos
Diarrea por rotavirus, equilibrio de
B. bifidum la microbiota
Inmunoestimulador, absorcin de
D,thermophilus lactosa.
S. boulardii Prevencin de la diarrea y
tratamiento de colitis

USOS BENFICOS DE LOS

MICROORGANISMOS
EN ALIMENTOS
12 julio, 2015Sin categora

Microorganismos usados en fermentacin

Microbiologa y produccin de alimentos fermentados

Bacterias benficas intestinales

Biopreservativos alimenticios de origen microbiano

Ingredientes y enzimas alimenticios de origen microbiano

FERMENTACIN

Es el proceso por el cual los microorganismos producen metabolitos o biomasa, a partir de la utilizacin de
sustancias orgnicas en ausencia o presencia de oxgeno.

Importancia de la fermentacin en la industria alimentaria:

Obtencin productos comerciales de gran valor

obtencin de productos con mejores calidades organolpticas

Tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil

La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos

Tipos de fermentacin:
-Alcohlica: Proceso biolgico de fermentacin en ausencia de oxigeno, originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono. El Principal responsable de la produccin
de alcohol son las levaduras . especialmente saccharomyces cerevisiae. Otros microorganismos
(Zymomonas mobilis).

produccin del vino

fermentacin alcohlica- obtencin de mosto

-Butrica: La fermentacin butrica es la conversin de los glcidos vegetales, como el almidn y la

celulosa, en determinados productos por accin de bacterias de la especie Clostridium Butyricum en
ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. En la
tecnologa de los alimentos la fermentacin butrica tiene importancia como fermentacin anmala en
algunas instalaciones. Ya que es posible que diversas materias y productos sean atacados por el.

-Lctica: Es realizada por las bacterias del acido lctico gracias a la presencia de una enzima, la lactato
deshidrogenasa. En este tipo de fermentacin es el acido pirvico producto de la glucolisis, el que acepta
los electrones y se convierte en acido lctico.

La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El acido lctico mas importante que
producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el acido lctico
son: Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis, Bifido bacterium bifidus.

fabricacin del yogurt

-Actica: Es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que

transforma el alcohol en cido actico que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La formacin
del cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia
del oxgeno del aire.
 BENEFICIOS DE LA FERMENTACIN:

Tienen propiedades digestivas

Equilibrar flora intestinal

Mayor valor vitamnico

Mejora la absorcin de nutrientes

Conservacin de alimentos.

Se eliminan sabores y texturas desagradables.

Hay una reduccin considerable en el tiempo de coccin y por lo tanto ahorro de energa.

Inhibicin del desarrollo de microorganismos patgenos y de la produccin de toxinas.

LEVADURAS

Hongos superiores unicelulares aerobios facultativos.

Crecen a temperaturas de entre 25 y 40 C.

Pueden tolerar acidez de pH 3.5.

Pueden oxidar (clulas y CO2) o fermentar (etanol y CO2)

Proteolticas y lipolticas.

Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en
muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la
produccin de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibiticos.

LA CERVEZA

Proceso de produccin de la cerveza

 PROBITICOS

Los probiticos son microorganismos vivos que sobreviven el paso por el tracto digestivo. Productos que
contienen microorganismos vivos que ejercen un efecto positivo en la salud ms all de los efectos
nutricionales.

PREBITICOS

productos no digeribles, que benefician al consumidor por estimular selectivamente el crecimiento o la

actividad de microorganismos especficos de la micro biota intestinal.Los prebiticos son hidratos de
carbono de cadena corta.Formados por al menos unidades de fructosa.

Industrialmente se usan estos elementos como:

Texturizartes
Espesantes

Sustitutivos de grasas y azcares

Para profundizar un poco mas sobre los probiticos y prebiticos podemos visitar el link del video:

Probiticos y prebiticos

Los seres humanos han elaborado alimentos, como el pan, el yogur o el vino, mediante
procesos de fermentacin desde hace miles de aos. Evidentemente, en el pasado no se
conoca el papel que ejercen los microorganismos en los procesos de obtencin de los
alimentos fermentados. Fue Louis Pasteur, en la segunda mitad del siglo XIX, quien descubri
la implicacin de los microorganismos en estas tcnicas. El trabajo de Pasteur revolucion la
tecnologa de la elaboracin de los alimentos fermentados, permitiendo la exclusin de
microorganismos que pudieran contaminar el proceso de fermentacin y la seleccin de las
cepas ms eficientes.

En el sentido biolgico, la fermentacin es un proceso de transformacin, en condiciones

anaerbicas (ausencia de oxgeno), de molculas orgnicas en alcohol, cido lctico y gases
mediante la accin de ciertas bacterias y levaduras.

A continuacin hablaremos brevemente de algunos alimentos y bebidas que se obtienen

gracias a la accin de los microorganismos: el pan, el yogur, el queso, la cerveza, el vino y las
bebidas alcohlicas destiladas.

El Pan
Para la fabricacin de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque tambin se utilizan otras
como la de centeno). Esta harina va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos,
que van a fermentar tomando como nutrientes los azcares de este ingrediente.

Unas enzimas contenidas en la masa de pan, llamadas proteasas y amilasas descomponen el

almidn (el azcar complejo de los cereales) en los azcares simples maltosa y sacarosa.
Estos azcares simples sern el alimento de la levadura utilizada para fabricar
pan, Saccharomyces cerevisae. El proceso de fermentacin comienza con una etapa aerbica
(en presencia de oxgeno) en la que la levadura fermenta expulsando al medio mucho dixido
de carbono y un pequea cantidad de alcohol. Despus comienza una etapa anaerbica en el
que el CO2 hace subir la masa y produce los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del
pan. Con el posterior proceso de horneado la levadura se inactiva y el alcohol y el agua de la
masa se evapora.
El Yogur
El yogur se hace a travs del proceso de fermentacin (lctica) de la leche con bacterias
compatibles, en general Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias se
incorporan en la misma proporcin y crecen a la vez alimentndose de lactosa, el azcar de la
leche.
Durante el proceso de fermentacin las bacterias metabolizan la lactosa produciendo cido
lctico y el aroma y sabor caractersticos del yogur.

El Queso
Dada la grandsima variedad de quesos, algn aspecto de los procesos de elaboracin puede
variar. De todas formas, en un principio todos los quesos se obtienen por fermentacin lctica
de la leche, que puede ser de vaca, de oveja, de cabra

La leche escogida para la elaboracin del queso puede ser pretatada (sometida a un proceso
de pasteurizacin) o no, antes de comenzar el proceso de fermentacin. Despus se le aade
el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso, y posteriormente se mezcla con el
cuajo (extracto obtenido del cuajar del estmago de los rumiantes cuajo animal- o a partir de
determinadas plantas cuajo vegetal).

La actividad enzimtica del cuajo hace que la leche coagule en un gel slido conocido como
cogulo. Una vez se ha formado el cogulo se calienta y se exprime para separarlo del suero
lquido. Despus se sala y comienza un nuevo proceso de maduracin con otros
microorganismos, generalmente hongos que dependen del queso a elaborar. Esta ltima fase
es la que le confiere el sabor, el aroma y la textura a los diferentes tipos de quesos.

La Cerveza
Los ingredientes bsicos para la elaboracin de la cerveza son la malta, el lpulo, el agua y la
levadura. A diferencia de la fabricacin del vino, en la que mediante el prensado de la uva ya
se consigue un mosto con azcares fermentables por la levadura, la elaboracin de cerveza
requiere de unos procesos previos que permitan obtener este substrato.
Es necesario descomponer el almidn (un azcar complejo) que contiene el cereal en
azcares simples que puedan ser asimilados por la levadura. Para ello es necesario maltear y
posteriormente macerar el cereal malteado con agua a la temperatura adecuada. Esta
transformacin la llevan a cabo unas enzimas contenidas en el grano de cereal llamadas
amilasas.

A continuacin todo el mosto obtenido se calienta y se le aade la cantidad adecuada de

lpulo. Durante esta coccin se esteriliza y se da amargor y aroma a la cerveza. Una vez
enfriado el mosto se introduce la levadura. La levadura ms utilizada para la fabricacin de
cerveza es Saccharomyces carlsbergensis, aunque tambin se puede utilizar Saccharomyces
cerevisae para obtener cerveza tipo ale. Este microorganismo llevar a cabo en ausencia de
oxigeno el proceso de fermentacin alcohlica, y transformar as la maltosa del mosto en
alcohol y dixido de carbono.
El Vino
El mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc., o cualquier otra
operacin que rompa los hollejos de las uvas y deje libre el lquido en ellas contenido.

La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en el jugo de la

uva o mosto se convierten en alcohol etlico. Para frenar la aparicin de bacterias indeseables
y otros organismos limitantes de la fermentacin, se suele esterilizar el mosto con dixido de
azufre (SO2) antes del proceso.
Posteriormente se le aaden Saccharomyces cerevisae o Saccharomyces ellipsoideus. Estas
levaduras se alimentan de los azcares contenidos en este jugo para crecer y fermentar. Tras
unos das de fermentacin a la temperatura adecuada (los vinos blancos fermentan a
temperaturas relativamente bajas de 10-15C y los vinos tintos a temperaturas mayores de
20-30C), se obtiene un producto final que pasar a un proceso de envejecimiento en el que
se produce una fermentacin final que le proporciona el aroma y sabor caracterstico.
Las Bebidas Alcohlicas Destiladas
Las bebidas alcohlicas destiladas se obtienen mediante un proceso de fermentacin seguido
de una destilacin. La principal diferencia entre unas y otras bebidas es el ingrediente que se
utiliza al comenzar el proceso de fermentacin

Por ejemplo, para producir ron, la materia prima inicial es la caa de azcar, pero para el
whisky escocs es la cebada. Tambin pueden variar los microorganismos que intervienen en
la fermentacin.