ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORAR CHORIZO A BASE DE CARNE DE VACUNO (75%)

Y CERDO (25%).

CURSO : INVESTIGACIN CIENTIFICA

DOCENTE :ING. AUREA ALEGRIA
INTEGRANTES:
WINI SAIRITUPA QUISPE.
JUNIOR GALVEZ VENEGAS
NAY RUT CHAMPI CUETO.
DARWIN VARGAS MANTILLA

LA CONVENCION CUSCO - PER

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 1

 INDICE GENERAL

1. RESUMEN GENERAL
2. INTRODUCCION
3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS
4. MARCO TEORICO
5. DEFINION GENERAL
6. MATERIALES, INSUMOS Y METODOS
7. METODOLGIA

Calculo de insumos

8. DISEO EXPERIMENTAL

Procedimientos

9. DIAGRAMA DE FLUJO
10. DECRIPCION DEL PROCESO
11. CONTROL DE CALIDAD
12. OTROS ASPECTOS
13. RESULTADOS
14. BIBIOGRAFIA
15. ANEXO

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 2

RESUMEN.

En el presente trabajo, se elabor un chorizo con base de carne de cerdo, carne

de res, grasa de cerdo, adicionado diferentes sales curantes, especias y
protenas de soya con la finalidad de mejorar las caractersticas organolpticas,
as como tambin lograr obtener un embutido de mejor valor nutritivo para
consumo humano. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo, fue procesar
chorizo utilizando como base la carne de res con 25% de carne de cerdo.
El trabajo se realiz en la universidad Nacional de san Antonio Abad del
Cusco sede Quillabamba en el laboratorio de qumica. La obtencin de la carne
de res, cerdo; grasa de cerdo. Se realiz en estado semicongelado, del mercado
MARACANA de la ciudad de Quillabamba seleccionando para la grasa, la lonja
y para la carne la pulpa de res y pulpa del cerdo, seguidamente ambas porciones
se picaron para facilitar el molido y luego se mezclaron con las sales curantes
y dejarlos en maceracin durante 24 horas a temperaturas de refrigeracin
menores a 8 grados Celsius. Para el caso de las especias se le agregaron mayor
parte en polvo, la cual se adicion a la mezcla de carne y grasa, a la que
posteriormente se le agreg una pasta resultante de la molienda las especias y
sazonadores. La que seguidamente se embuti en una tripa de cordero el cual
fue lavado en salmuera previo aun reposo de 3 horas para eliminar la actividad
microbiana

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 3

INTRODUCCIN.

Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo,

aunque tambin se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias
pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y entre otras, los
cuales son sazonados con especias y picantes, que les brindan y aromas
caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen
diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al pblico, los
cuales llegan a la mesa del consumidor.
Por otro lado, es importante el manipuleo de las materias primas para su
elaboracin, de la higiene y su conservacin, que tambin se ve afectada por
temperaturas elevadas, lo que es otra limitante para la conservacin de
embutidos, que tienden a entrar fcilmente en estado de descomposicin si estos
no reciben la temperatura adecuada durante su maduracin

La caracterstica que posee este embutido, (chorizo de carne de res o vacuno y

cerdo) se debe a que la carne de cerdo contiene un 20 % de protena, 10 % de
carbohidratos, 1 % de minerales (hierro, manganeso y fsforo), vitaminas del
complejo B en especial la B1, B6, B12 y riboflavina. Y la carne de vacuno que
contiene un alto contenido de protenas, baja proporcin de carbohidratos y
sustancias solubles de menor peso molecular, y una aw = 0,99. El contenido en
vitaminas del msculo es muy elevado (unos 60 g/g) y comprende a tiamina,
riboflavina, niacina, cido flico, cido pantotnico, B6, B12 y biotina. Es por ello
que se relizara una mezcla de ambos tipos de carne para determinar las
caractersticas organolpticas presentes en el producto terminado. Todos los
ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos
para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con
buenas caractersticas sensoriales a pesar de que la tripa no fue la mejor
eleccin para embutirlo. Los embutidos crnicos se definen como la carne picada
condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta,
ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera), es
introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial
moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta
comestible.

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 4

Se clasifican en: Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda
y tocino picados, con adicin de sal comn, sustancias curantes, azcar,
condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo
ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado
el relleno, experimentan un proceso de maduracin o fermentacin, acompaado
o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duracin variable de
postmaduracin o desecacin. Durante la maduracin se enrojece la masa
embutida y el producto total adopta el color rojo tpico de los artculos curados.
En la fase de postmaduracin y desecacin se genera el aroma tpico de cada
clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente.

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 5

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:
Elaborar chorizo a base de carne de vacuno y cerdo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar las caractersticas organolpticas del chorizo de vacuno y
cerdo
Proporcionar las bases y habilidades requeridas para desarrollar los
procesos y manejo de parmetros en la fabricacin de chorizo de vacuno
y cerdo.
Obtener chorizo a base de carne de vacuno (75%) y carne de cerdo (25%)

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 6

1.0 MARCO TEORICO:

1.1 CHORIZO
Producto crnico procesado crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido
o madurado, embutido, elaborado a base en carne y grasa, con la adicin de
sustancias de uso permitido
1.1.1CARACTERSTICAS DE LOS CHORIZOS:
La masa final de este tipo de productos a simple vista presenta un aspecto
pastoso, su armazn est formado por pequeas fibras musculares an intactas,
los tejidos conjuntivos y las clulas de grasa.
Las materias primas empleadas en la elaboracin de salchicha. Se emplean dos
tipos de materias primas que son: Materias primas crnicas. Que proviene
directamente del animal
1.2CARNE DE VACUNO:

Se usan toros o vas adultas, carne de hombro, recortes de costilla y chamorros.

Puede ser en cortes pequeos o pasada por el molino.

1.3CARNE DE CERDO:

Mayormente se usan cerdos adultos por su alto contenido de grasa

1.4ELECCIN DE LA GRASA, CARNE Y TRIPAS:

Las grasas recomendadas para esta labor son, la dorsal, de la lonja y papada,
las cuales, son grasas resistentes al corte que facilitan su manufactura y se
recomiendan para la preparacin de chorizos crudos. En caso de una mala
eleccin de la grasa, se pueden presentar alteraciones que perjudicaran el sabor
y olor del embutido, siendo stas de un sabor a pescado, cidas rancias, lo
que repercutira en la calidad (Paltrinieri y Meyer, 1994). En cerdos jvenes o
mal nutridos, sus carnes son demasiado claras, por lo tanto originan embutidos
de color plido y el resultado de su aceptacin es deficiente. As como, los que
son sometidos a extremas condiciones de estrs, que se traduce en un pH alto,
por consiguiente el embutido crudo se debe preparar con carne madura, con un
pH de entre 5.4 a 5.8. La calidad de la carne no solo depende de la edad, sexo,
alimentacin y estado nutricional, si no tambin de la intensidad con que se
desarrollen los cambios enzimticos postmortem (Prince y Bernard, 1994).

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 7

La canal utilizada para este embutido debe refrigerarse lo ms rpido posible,
despus del sacrificio. Por lo que, es necesario refrigerarlas a temperaturas por
debajo de los 3 C., las cuales requieren de entre 24 a 36 horas para enfriarse,
adems, se debe mantener la humedad relativa entre 80 y 90% (Lawrie, 1998).
El intestino ms utilizado para procesar chorizo, es el intestino delgado ya que
cuenta con una longitud de 15 a 20 metros y un dimetro de 2.5 cm, el cual se
utiliza para chorizo y salami (Paltrinieri y Meyer, 1994). El ciego es un intestino
corto, pero con mayor volumen de almacenaje, tiene una longitud de 30 a 50 cm,
con un dimetro de 8 a 10 cm; generalmente ste se utiliza para chorizos
voluminosos y para salami, el cual permite embutir de 1 a 1.5kg., de carne
(Effenberger, 1980). El intestino grueso, cuenta con una longitud de 1 a 1.5 m.,
y un dimetro de 5 a 10 cm., y se usa para chorizo crudo. Un metro, permite
embutir una masa de carne de 2 Kg., pero en este caso la higienizacin y
desinfeccin debe ser rigurosa (Ockerman, 1990). Existen fundas para
embutidos (tripas artificiales) higinicas con un dimetro uniforme, sin olores, ni
orificios. Son a base de celulosa y pueden usarse para toda clase de embutidos,
tambin las hay de pergamino, de fibra membranosa para todos los cocidos y de
tejido sedoso para los crudos (Effenberger, 1980).

.
1.5 MATERIAS PRIMAS NO CRNICAS:
Son aquellas materias primas que brindan al producto caractersticas propias.
1.5.1 ADITIVOS:
Los aditivos alimentarios que se emplean en la elaboracin de productos
crnicos deben ser inocuos para el manipulador y consumidor final. Su aplicacin
debe estar regulada por normas de aplicacin universal, deben desempear una
funcin til, no deben alterar el valor nutricional del alimento, y su inclusin no
debe buscar enmascarar problemas microbiolgicos, organolpticos o
nutricionales del producto.
Los aditivos se pueden considerar sustancias curantes por que mejoran el poder
de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems,
contribuyen para obtener un mayor rendimiento en peso, por su capacidad
fijadora de agua.

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 8

1.5.2 SALES CURANTES:
Las ms utilizadas para el procesamiento de chorizos son el cloruro de sodio -
sal comn-, nitratos, nitritos, fosfatos, cido ascrbico (vitamina C) y glutamato.
El cloruro de sodio acta como sazonador y le da un mejor sabor a la carne,
debido a los cambios en los procesos fsico-qumicos de sta, adems evita la
proliferacin microbiana durante su maduracin, desempeando un importante
papel en la consistencia de la masa embutida (Hughes, 1994). Los nitratos y
nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservacin de la carne y tienen un
efecto bactericida, forman parte de las llamadas sales curantes, normalmente se
mezclan 2.4 partes de nitrato por cada 100 partes de cloruro de sodio. El nitrato
es reducido a oxido nitroso que se presenta en estado gaseoso, este gas
reacciona con el pigmento rojo del msculo de la carne, formando una sustancia
estable de color rojo claro, al someter la carne al calor durante el ahumado la
coccin, este color rojo se vuelve mas intenso. Por otro lado, estas sales esta
permitido utilizarlas en una concentracin de 15 g., por cada 100 Kg., de carne
(Werner, 1983). Los fosfatos, cido ascrbico -vitamina C- y Glutamato, se
utilizan en la industria de la carne. El ms comn es el cido fosfrico, debido a
que favorece la absorcin del agua, emulsifican las grasas, disminuye las
prdidas de protenas durante la coccin y reduce la contraccin de la carne,
adems es una sustancia coadyuvante durante el curado del chorizo. En algunos
pases no se permite el empleo de fosfatos, porque su utilizacin puede
enmascarar defectos de elaboracin de los embutidos, normalmente se permite
en proporcin de 0.4% en las carnes procesadas (Coretti, 1971).

Se utiliza tambin para mejorar el enrojecimiento de la carne, el cido ascrbico

-vitamina C- y su sal sdica - ascorbato sdico-, ambos son agentes
intensamente reductores. Estas propiedades reductoras de xido-reduccin -
potencial redox- propician el enrojecimiento en los embutidos. Otra sustancia
coadyuvante que puede usarse, es el glutamato sdico y el cido glutmico, por
que mejoran el sabor y aroma (Werner, 1983).

1.5.3 NITRITO DE SODIO (NANO2):

Se hace referencia prcticamente al Nitrito de sodio, ya que es la especie
qumica difundida para la realizacin del proceso de curado. El Nitrito de Sodio

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 9

puede tambin usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy restringido.
Slo para la elaboracin de productos crnicos curados madurados, se aceptan
(o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio.
La principal razn por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el
color rosado caracterstico de los productos curados, debido a la aparicin del
compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la unin del oxido ntrico con
la mioglobina y la posterior perdida del residuo histidilo de la globina (Restrepo,
2001).
1.5.4 SAL (NACL):
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y
1.7%. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto,
actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de
retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano pero
favorece el enranciamiento de las grasas (Restrepo, 2001).
1.5.6 FOSFATOS (POLIFISFATOS P2O5):
Su principal funcin es la retencin de agua de los productos, al contribuir en la
solubilizacin de las protenas crnicas,lo que le ofrece una estructura elstica y
agradable al producto terminado (Ospina,2001).
Otras funciones de los fosfatos son: Emulsifican la grasa, disminuyen las
prdidas de protenas durante la coccin y reducen el encogimiento.

1.6 SUSTANCIAS CURANTES:

Se emplean las siguientes: el vinagre, azcar en polvo, jarabe y glutamato
monosdico. El vinagre se utiliza para favorecer la conservacin, as como
tambin mejorar el aroma y el sabor de los productos encurtidos, adems de ser
bacteriosttico. El azcar en polvo y el jarabe se utilizan para facilitar la
penetracin de la sal, suavizar el fuerte sabor de los nitratos y como sustrato de
las lacto bacterias utilizadas durante la maduracin. El glutamato monosdico
mejora el sabor tpico de la carne y de las protenas vegetales texturizadas,
adems aumenta su rendimiento y valor protenico (Ulrich, 1980).

1.7 COLORANTES:
Deben ser preferiblemente de origen vegetal y su funcin es
modificar el color de los productos crnicos a la totalidad deseada.

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 10

1.7.1 COLORANTES NATURALES UTILIZADOS PARA EMBUTIDOS:
Para dar color a un embutido se utiliza el achiote, palillo, pimentn o paprika; se
usan por ser inocuos. El achiote es de color rojizo amarillento, derivado de sus
semillas y conocido como Annatto, as como tambin tiene la propiedad de ser
antimicrobiano. El pimentn o paprika tambin se usa como colorante y tienen
diferentes sabores, tales como dulce, agridulce y picante. Su color puede variar
de rojo anaranjado a rojo sangre, pero cuanto ms oscuro es ms apreciado por
los chacineros y tiene propiedades antimicrobianas (Cubero et al., 2002).

1.8 PROTENAS:
En los productos crnicos aumentan la capacidad de retener agua dependiendo
de pH, de emulsificacin, presenta propiedades gelificantes, coagulantes y
enzimticas (Rodrguez, 2002).
1.8.1 LECHE EN POLVO:
Buena retencin, baja capacidad de emulsificacin 3.5%,mayor cantidad de
protena (casena).
1.8.2 SUERO DE QUESERA:

Lactoalbminas y lactoglobulinas.

1.8.3 PLASMA SANGUNEO:

Fraccin liquida de la sangre. Uso 2%, da color al producto.

1.8.4 PROTENA AISLADA DE SOYA:

90% de protena 5 partes de agua, emulsifica5 partes de grasa, uso 2.5%

proporciones 1:5:5.

1.9 CONDIMENTOS Y ESPECIAS:

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. Normalmente
se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no.
Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias
como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como
el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

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1.9.1 ESPECIAS SAZONADORAS:
Dentro de estas tenemos el clavo que posee un aroma fuerte y rico, al probarlo
es picante, cido, amargo y deja una ltima sensacin de fro en la boca, al
cocinarlo su efecto se suaviza; es una especia muy aromtica por lo que se debe
usar con cuidado. Otro condimento es el ajo, el cual contiene una enzima llamada
alinaza que produce los disulfuros tpicos del olor que se perciben en l; El
comino tiene un sabor amargo y un olor fuerte y dulzn, gracias a su alto
contenido en aceites; el cilantro posee la propiedad de reducir la flatulencia, es
mejor utilizarlo fresco porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma,
sus hojas son buenas para destruir bacterias; el organo de color amarillo limn,
compuesto por un estearopteno y dos tipos de fenoles, como el carvacrol y en
menor proporcin el timol, que le dan su olor caracterstico; el laurel es utilizado
por sus hojas, las cuales se pueden aplicar enteras o molidas para dar sabor a
los alimentos, adems tienen propiedades antibacterianas ; la pimienta blanca y
la pimienta negra, son semillas que le dan el sabor picante a los alimentos y
tambin son antibacterianas; la nuez moscada es otra semilla que le da un sabor
dulce y aroma a los alimentos y tiene efecto fungicida.

1.10 AGUA Y HIELO:

El agua, liquida o slida, es uno de los ingredientes importantes en la elaboracin
de productos crnicos. Sus funciones son:
- Ayuda a disolver la sal y dems ingredientes.
- Contribuye en la estabilidad de las emulsiones crnicas al mantener baja
temperatura de la masa.
- Disminuye costos de produccin (Rodrguez, 1992).

1.11 DEFECTOS DE LOS CHORIZOS:

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor y
apariencia. El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe al uso de colorantes
poco estables, lo que ocasiona una maduracin deficiente. Durante la
maduracin de los embutidos crudos, se lleva a cabo un complejo proceso
bioqumico y microbiano de los componentes propios de la carne -protenas,
grasas e hidratos de carbono- y las agregadas a la pasta -nitrato potsico, sal

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 12

curante de nitrito, azucares, entre otras-, las cuales son transformadas y
desdobladas fermentativamente, adquiriendo el chorizo su aroma y el sabor
ligeramente cido. La apariencia puede cambiar por el desprendimiento de su
envoltura, la desecacin y por fundas tripas- defectuosas. En el caso de una
mala maduracin, sta puede ser ocasionada por una mezcla deficiente de la
carne o por utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan fermentaciones
inadecuadas y huecos en la masa del embutido (Coretti, 1971).

2.0 MATERIALES Y MTODOS:

2.1 Materiales:
Molino para carne.
Cuchillo.
Tazones de metal y de plstico.
Guantes quirrgicos.
Hilo grueso o pabilo.
Etiqueta adhesiva.
Platos descartables.
Embudo
2.2 Ingredientes:
o carne de vacuno 1050g
o carne de cerdo 262.5g
o grasa de cerdo 450g
o organo 6g
o vinagre 16g
o paprika 10g
o ajos machacados 6g
o pimienta negra molida 8g
o sal de cura (nitratos y nitritos) 4.96g
o tripa natural 40cm
o comino molido 8g
o Sal de mesa. 26.49g
o Azcar 4.2g

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2.3 Metodologa:

o Sacamos la cantidad de insumos y carne a utilizarse. La formulacin que

utilizamos fue 75% de carne de vacuno y 25% de carne de cerdo y la
cantidad de insumos para 1500g de chorizo.
a) Calculo de cantidad de carne de vacuno

1000 -------------------- 700gr

1500 ------------------------ x
X=1050 gr de carne total (vacuno + cerdo)

Calculamos los porcentajes de carne (75% de vacuno y 25% de cerdo)

1050 gr ----------------- 100%
X ------------------- 75%
X= 787.5 gr

1050 gr ----------------------100%
X ---------------------25%
X= 262.5 gr

b) Calculo de cantidad de grasa

1000 ------------ 300
1500 --------------- x
X = 450 gr
c) Calculo de cantidad de azcar
4gr/kg de carne
4 * 1.05kg
X= 4.2 gr

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 14

 d) Calculo de sal de cura

1kg -----------------3.2 gr
1.05 kg ----------------x
X=4.96 gr
e) Calculo de sal de comn
18.29 gr ------------- 1070 gr
X ---------------- 1550 gr

X=26.49 gr

f) Calculo de los limites mximo permitido de sal de cura en Per

200 ppm de sal de cura (nitritos y nitratos)
Para balance de sal comun adicionada directamente (26.49gr * 1.55 kg
de chorizo) y adicionada indirectamente (como sal de cura 4.96gr )
Sumando ambos valores tenemos : 31.45 gr de sal comn y cura / 1550
gr de chorizo * 100%
31.45
% ( ) = 100%
1550
% ( ) = 2.02%

Entonces decimos que est dentro de los lmites permisibles.

3.0 DISEO EXPERIMENTAL:

3.1 Procedimiento

o La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en

pedazos pequeos con el cuchillo).

o Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.

o Se deja en la cmara de refrigeracin (3 C) durante aproximadamente 24

horas

o se embuti en tripas de vaca, luego se amarra ya sea con pabilo o cordel.

o se cuelga y deja secar por unas horas

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 15

 o refrigerar a 5 C

DIAGRAMA DE FLUJO

3.2 DESCRIPCION DE PROCESO

o Seleccin: usamos carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH

no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) consistente y sustanciosa
o Lavado: lavamos la carne con agua corriente y se sumerge
inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro)
o Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con
uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
o Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los
condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea.
o Reposo: dejamos reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En
esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan
las reacciones de maduracin de la masa.

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 16

 o Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm), pero en este caso nosotros usamos tripa de vaca la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
o Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para
cada tipo de chorizo.
o Lavado: cuelgamos en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar
los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
o Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante
6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las
reacciones de maduracin de la masa.
o Ahumado: este proceso no lo realizamos. Porque el producto es un
chorizo de tipo sarta. Pero si fuera el caso sera de la siguiente manera:
los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color
del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.
o Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C,
hasta el momento de su venta.

3.3 CONTROL DE CALIDAD

Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar,
por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso. La mesa donde se pican y embute el chorizo se debe lavar y
desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el
hielo deben ser de buena calidad microbiolgica.

En caso de la higiene total, se cont con todas las indumentarias que se debe
contar antes de procesar, tambin se verifico la higiene del local y de los
materiales antes de realizar el procesado.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas
y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades
sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por
gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local
de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo
tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 17

Se us carnes de vaca adulta, tambin en el caso de cerdo es por eso que se
obtuvo la grasa necesaria. En cuanto a los aditivos se us de acuerdo a los
lmites permisibles (sal de cura)

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms
gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos
pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.
5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y
color caractersticos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin,
tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas
se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin
hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de
envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene
una vida til de aproximadamente 8 das.

3.4 otros aspectos

3.4.1 ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categoras, son alimentos de

consumo popular en Latinoamrica y son consumidos fritos o asados al carbn.

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 18

4.0 RESULTADOS:
Segn Koohmaraie et al. (1992a), la falta de uniformidad, el exceso de grasa, la
variabilidad de la terneza y la inconsistencia en la prediccin de la misma, han
sido identificados como los problemas ms relevantes de la industria de la carne
asimismo La calidad organolptica de la carne es percibida principalmente por
atributos sensoriales como terneza, jugosidad, sabor, y color muscular. La
terneza ha sido calificada por los consumidores como el atributo organolptico
ms importante de la carne fresca.

5.0 CONCLUCIONES:

En conclusin; se obtuvo un producto con las caractersticas organolpticas

ptimas y en buena calidad.

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 19

6.0 BIBLIOGRAFIA

o Fichas tcnicas:practica n 5: practica de productos crnicos

``UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO;
escuela profesional de ingeniera de alimentos: fuente Ing. HILKA
MARIELA SANCHES CARRION
o Universidad Autnoma Metropolitana/Unidad Iztapalapa/Divisin de
Ciencias Biolgicas y de la Salud `` Manual de prcticasde
laboratorioTecnologa de Carnes Carnes por Mara de Lourdes Prez
Chabela y Edith Ponce Alquicira
o Fichas tcnicas de procesado de carnes:
.- Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos
Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de
Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.``
.- Introduccin a la Tecnologa de Alimentos
o Recetas caseras de chorizo, la cocina de ILE
o ELABORACIN DE CHORIZOS DE CARNE DE RES Y DE CERDO
CON ADICIN DE PROTEASAS (Bromelina), presentado por las
estudiantes YARLEDIS MARTNEZ MONTES y BERLY VIANA
ARRIETA.
o Apango, O. 2002. Elaboracin de productos crnicos. Sistema de
Agronegocios Pecuarios. SAGARPA. 15: 1
o M.D Ranken, manual de industrias en la carne, AMD ediciones, primera
edicin 2003, pg. 125-155.

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 20

7.0 ANEXOS

Chorizo de carne de vacuno y cerdo pg. 21