ELABORACIN DEL VINO TINTO

VINO TINTO
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la
elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los
hollejos de la uva.

MAQUINARIAS PARA ELABORAR VINO

Los tiles imprescindibles en bodega son: estrujadora, despalilladora, prensa, sinfines y bomba.
Hay despalilladoras-estrujadoras y otras que son estrujadoras-despalilladoras. Son preferibles
las primeras: no destrozan tanto la vendimia.
El mejor material de fabricacin para las mquinas es, sin ninguna duda, el acero inoxidable,
pero si no se puede por su alto precio, para evitar disolver el hierro de los materiales metlicos
hay que pintar todas las superficies de la maquinaria expuestas a las uvas, mosto o vino con dos
manos de pintura alimentaria resistente a los cidos suaves y repetir la operacin cada dos o
tres aos, pues siempre se producirn desconchados que hay que reparar.

PROCESO DE ELABORACIN
1. DESPALILLADO
Consiste en separar las uvas del raspn o escobajo que es la estructura herbcea del racimo. El
raspn contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Adems, a veces el raspn
puede prestar sabores herbceos al vino.
Despalilladoras manuales: La baranda es una despalilladoras manual, que consiste en
una red, malla o rejilla metlica o de cuerda de unos 3x3 cm de hueco en cada orificio,
situada en un bastidor de una altura aproximada de 10 cm y una superficie cercana a 1
m2. Se puede acoplar a una estrujadora, por lo que las dimensiones ms tiles sern las
que estn en funcin de las de la tolva de la estrujadora. Para manejarla se colocara
entre dos personas, una en frente de la otra, se restregarn los racimos sobre el tamiz
empujando la masa hacia adelante y hacia atrs sucesivamente. De esta forma los
granos se separan del raspn, el cual queda sobre la rejilla en manos de los operarios,
que lo retiran cada vez, mientras que los granos caen por debajo.
 La rejilla se puede hacer o bien de cuerda, entretejida como una red de tenis, o bien
metlica con alambre de acero inoxidable o de hierro macizo galvanizado de 10 mm de
dimetro, tambin se pueden hacer de madera. El hueco o luz de la red viene en funcin
del tamao de los granos de uva, ya que debe dejarlos pasar con cierta holgura, pero sin
facilitar la entrada a los raspones. Lo ms sensato es decantarse por un orificio amplio
que permita el paso de todas las uvas, tanto pequeas como grandes: unos 3x3 cm es un
hueco bastante apropiado y verstil.
SELEKA 12 1
CV / 220 V
Tolva: 500 X 900 mm Rodillos aluminio
Produccin: 2000 Kg/H

Despalilladoras mecnicas: Las mejores despalilladoras mecnicas son las de jaula

cilndrica horizontal. Constan de un tubo cilndrico horizontal, el tambor, de acero
inoxidable con orificios en su pared externa del tamao de una uva grande. En el
interior, se dispone un eje, movido por un
motor, del que parten perpendicularmente y
dispuestos de forma helicoidal unos bastones o
palas que no llegan a tocar la pared del tambor.
En la parte superior, y en un extremo del
cilindro, est situada la tolva de recepcin de la
uva. Al introducir la vendimia por la tolva, se
va llegando al cilindro, donde las palas dan
vueltas en un sentido, mientras que el tambor
lo hace en sentido contrario, y obliga as, por empuje y friccin, a que los granos salgan
por los orificios de la pared. Cuando el tambor va girando a una cierta velocidad, los
racimos chocan con la pared agujereada, que permite la salida de los granos pero no de
los raspones, al estar las palas dispuestas de forma helicoidal, el raspn va siendo
conducido por el movimiento de tornillo y acaba saliendo por el otro extremo del
 tambor separado de las uvas. Este tipo de aparatos son continuos, no siendo necesario
hacer paradas para cargarlos y descargarlos
SELEKA 12/0 1 CV / 220 V
Tolva: 500 X 900 mm Rodillos aluminio
Produccin: 2000 Kg/H
SEMI-INOX

ESTRUJADO
Una vez separados del raspn los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.
Al estrujar las bayas vamos a tener ms
cantidad de mosto, Esto va a permitir
extraer mejor el mosto en el caso de la
uva blanca que va a prensa directamente y en
el caso de los tintos que van a macerar a
depsito junto con los hollejos (piel de la
uva), permitir una mayor maceracin, al tener
ms mosto en contacto con los hollejos.
La estrujadora tiene como fin romper la uva
para extraer su jugo y que entre en contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con
las que nosotros aadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre).
Las estrujadoras ms comunes son las de rodillos. Se componen una pequea tolva de
recepcin y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo, por medio de los cuales se
hace pasar toda la vendimia. Como la separacin de los rodillos es menor que el dimetro de las
uvas, stas se rompen, con lo que queda toda la vendimia estrujada por igual.
Hay gran variedad de rodillos: metlicos pintados, de acero inoxidable o de caucho. Tambin
pueden tener diferentes formas en cuanto a su seccin: estriadas, de estrella, etc. Los rodillos
deben tener un movimiento de rotacin contrario, uno girar a la derecha y el otro a la
izquierda, obligando a que la uva pase entre los rodillos y sea estrujada. Adems, los dientes o
estras de ambos rodillos deben engranar bien para que el estrujado sea correcto. Por general
uno de los dos rodillos se desplaza a voluntad en sentido horizontal mediante el giro de un
tornillo, se acerca o se aleja del otro con el fin de poder ajustar la anchura de paso con el grosor
de las uvas.

Tambin existen otro tipo de estrujadoras: las centrfugas. En vez de estrujar, imprimen un
fuerte movimiento de rotacin a los racimos lanzndolos contra las paredes de un tambor
perforado. Esto produce que la uva y el raspn se destrocen e introduzcan en el mosto
sustancias herbajeras del raspn y de las pepitas. No son recomendables para elaborar buenos
vinos.

SELEKA 16/4
1 CV / 220 V
Tolva: 950 X 600 mm Rodillos: 280 mm
Produccin: 500 / 900 Kg/H

FERMENTACIN
Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico mediante la accin
de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega.
Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboracin del vino.
- Para qu sirve
Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la nica va
para la produccin de alcohol, ya que en los
vinos elaborados mediante maceracin
carbnica (con uva entera sin despalillar),
tambin se produce alcohol dentro de la baya
mediante un proceso enzimtico.

MACERACIN
La maceracin es el contacto entre lquido y
partes slidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en
contacto con los hollejos de la uva.
- Para qu sirve
En los blancos es ms corta pues slo suele durar unas horas, pero es muy importarte para la
extraccin de aromasMientras que en los tintos es mucho ms larga, pues dura varios das y
es esencial para la extraccin de aromas, taninos y color del hollejo.

FERMENTACIN MALOLCTICA
Se trata de un proceso microbiolgico que tiene lugar a partir de las bacterias lcticas presentes
de manera natural en la uva por el cual el cido mlico se convierte en cido lctico.
- Para qu sirve
La fermentacin malo lctica es un proceso esencial en vinos tintos y en algunos blancos de
latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificacin del vino
por dos motivos. Primero porque parte del cido se transforma en carbnico y se desprende y
segundo porque el cido lctico es un cido ms suave que el mlico.
TRASIEGOS
Consiste en separar el vino de los las acumulados en el fondo de los depsitos y barricas. Las
las son los restos de las levaduras y otras sustancias slidas que quedan en el fondo de los
recipientes vinarios.
- Para qu sirve
Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el
modo de limpiar el vino de manera natural.
FILTRACIN
Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.
- Para qu sirve
Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

TIPIFICACIN O ENSAMBLAJE
Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos depsitos y que pueden
pertenecer a distintas cosechas o partidas.
- Para qu sirve
Sirve para ensamblar los diferentes depsitos y hacer un vino homogneo.

CRIANZA EN BARRICA
Es el proceso de envejecimiento y maduracin del vino dentro de la barrica.
- Para qu sirve
Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En primer lugar se produce
una cesin de sustancias aromticas y gustativas de la madera hacia el vino. En segundo lugar
se da un aporte puntual de oxgeno (microoxigenacin), que permite la estabilizacin del color
del vino. En tercer lugar, a travs de los diferentes trasiegos, supone una limpieza y
estabilizacin del vino.

EMBOTELLADO
Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella.
- Para qu sirve
Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor
forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del
vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.
CRIANZA EN BOTELLA
Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de botellero de la bodega. Se
trata de un proceso de crianza reductiva a diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.
Para qu sirve
La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se
redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.

ANEXOS
PRENSAS

Tanto de las uvas estrujadas (vinificacin en blanco) como de la pasta ya fermentada

(vinificacin en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las partes slidas para continuar
despus la vinificacin slo con el lquido. Para extraer el caldo y obtener un buen rendimiento
de la vendimia, se utiliza la prensa, cuya funcin es apretar y exprimir la masa de hollejos para
que el lquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga.
Hay muchos tipos diferentes, que han evolucionado desde las antiguas prensas de palanca hasta
las neumticas ms modernas. Los modelos que proporcionan la mejor calidad son aquellos que
tratan mejor la vendimia estrujada, no la desgarran y la someten a ligeras presiones: prensas
verticales, horizontales, neumticas e hidrulicas.
Para la mayora de las elaboraciones artesanales las prensas verticales manuales, consiguen
buena calidad, pero si la produccin va a ser superior se puede aumentar su tamao y acoplar
un pequeo motor. Pero, en esos casos, es preferible escoger una prensa horizontal, puesto que
si vamos a realizar presiones fuertes, la calidad, el rendimiento obtenido y la comodidad de uso
son mayores en la prensa horizontal que en la vertical, lo que compensa la diferencia de precio.
La prensa neumtica proporciona las mejores calidades para un rendimiento dado, pero su
precio es alto.
En las vinificaciones industriales la prensa continua es muy utilizada. Estos modelos son muy
potentes y de gran tamao, pero con el inconveniente que producen baja calidad en los mostos
o vinos que de ellas se extraen, al triturar demasiado las partes slidas de la uva.

- Prensas verticales: Son las ms tradicionales de todas y de las mejores que podemos utilizar,
proporcionando buenos mostos y vinos. Su construccin es relativamente sencilla: constan de
una jaula de madera o metal y dos platos, uno fijo en la parte inferior de la prensa y otro mvil
que recorre un husillo vertical situado en el centro justo de la prensa. El inferior puede ser una
superficie plana, incluso se puede apoyar directamente en el suelo. El superior, dos
semicrculos de madera (la carga), que facilitan las operaciones de montaje y desmontaje del
sistema.
La fuerza para que la carga baje y ejerza presin sobre la masa de vendimia se ejerce con la
ayuda de una palanca accionable manualmente o con motor. No obstante, se han ideado una
gran multitud de mecanismos para multiplicar esta fuerza. Existen las palancas de doble accin
cuyos sistemas ms comunes son el Mabille y el Marmonier. Tambin se hace mediante ruedas
dentadas. Asimismo podemos encontrar en el mercado alguna pequea prensa vertical
accionada mediante un gato parecido al de los coches, basta con acoplar el vstago de este gato
al plato superior de la prensa y el pie del gato a una estructura fija. Accionando la palanca,
conseguiremos con un mnimo esfuerzo que baje el plato prensando la masa de forma
considerable.
A la hora de elegir una prensa, hay que tener en cuenta su tamao. No es conveniente utilizar
jaulas de gran altura, el rendimiento de la prensa ser mejor al no desperdiciarse mucho
esfuerzo en vencer la elasticidad de la masa, que es proporcional a su altura. Y por la misma
razn, el dimetro de la jaula debe tener una dimensin similar a la altura de la misma.
El principal inconveniente de estas prensas es lo discontinuo de su trabajo y lo incmoda que
resulta la tarea del removido y del vaciado. Tambin es cierto que la buena calidad de los
mostos de las prensas verticales de poca presin desaparece cuando sta pasa de un cierto
lmite cercano a las 10-12 atmsferas, como sucede en las verticales industriales hidrulicas o
con motor.
- Prensas horizontales: Este tipo de prensas estn indicadas para bodegas de volumen mediano
y vinos de calidad. Su trabajo es tambin discontinuo: hay que cargar, apretar y descargar la
prensa antes de volver a cargarla de nuevo. Si fuera continua, se podra cargar incesantemente
sin tener que parar para descargarla en ningn momento. Pero es bastante cmoda y
proporciona unos mostos de calidad.
Trabajan acercando uno o dos platos mviles en un cilindro tumbado, accionados mediante un
tornillo movido a mano o con un motor. Si es de dos platos mviles, ambos se acercan
progresivamente hacia el centro, donde ejercen la mayor presin, unos 9 bares, si slo uno de
ellos es mvil, ste es el que se desplaza hasta el extremo opuesto, hacia donde empuja y
comprime la masa de hollejos.
La parte principal es una jaula horizontal que puede girar sobre su eje. En cada uno de los
extremos, se sitan los platos. Entre ellos, se colocan unas cadenas enganchadas a los mismos
que, cuando los platos estn separados, se encuentran estiradas y, al aproximarse aqullos, se
van plegando y quedan inmersas en la masa a estrujar.
El funcionamiento es sencillo. Los platos se desplazan manual o mecnicamente, acercndose y
juntando en medio la masa estrujada, mientras el mosto sale de la masa de vendimia. Por otra
parte, la jaula va girando, con lo que se consigue que el mosto escurra mejor fuera de la jaula y
que se recoja por un canal en la parte inferior de la prensa. Las cadenas, mientras tanto, se van
plegando y se esconden en la pasta. Una vez realizada la prensada, se separan los platos girando
la manivela o el motor en sentido contrario. Al irse estirando las cadenas, se desmenuza y
disgrega la torta formada en el prensado, con lo que queda preparada para un segundo apretn.
sta es la gran comodidad de las prensas horizontales respecto de las verticales: no tener que
desmenuzar la masa a mano antes de volver a prensar. El procedimiento se puede repetir las
veces necesarias, normalmente dos o tres, hasta conseguir que la vendimia est bien prensada.
La descarga final es sencilla: al abrirse la jaula con la compuerta mirando hacia abajo, los
orujos caen por su peso sobre una bandeja receptora o un sinfn.
- Prensas neumticas e hidrulicas: Son an ms caras que las horizontales, pero
proporcionan ms calidad de mostos al necesitar menor presin para apurar los hollejos (2-3
bares). Su principal diferencia radica en que no comprimen la masa en el centro o en un
extremo de la prensa, como hacen los modelos anteriores, sino que la expanden contra las
paredes externas ejerciendo la fuerza centrfugamente. La uva sufre la presin en una delgada
capa y no como una pelota compacta, lo que facilita mucho la salida del lquido.
La forma exterior es similar a las anteriores, con una jaula de acero inoxidable dispuesta
horizontalmente, con las paredes perforadas por multitud de orificios de 0,5-1 cm. Dentro, en el
eje, se sita una bolsa de caucho que mediante un compresor se va inflando (conectando su
grifo al agua de la red) y obliga a la masa de vendimia a apretarse contra las paredes de la jaula,
que a su vez puede girar y facilita el escurrido del mosto. Al desinflarse la bolsa de caucho y al
tener el tambor un movimiento giratorio, se deshacen los orujos y se puede volver a prensar sin
necesidad de desmenuzar a mano como ocurre en las prensas verticales.

BOMBAS Y SINFINES
Los sinfines consisten en una hlice que va girando. Este giro helicoidal hace que cualquier
masa sea transportada desde el punto inicial de la hlice hasta el final.
Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha mano
de obra y efectan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma limpia y
precisa. Lo ms cmodo es la adquisicin de bombas auto aspirantes, como si fueran una
aspiradora. Esto evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba.
El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una utilidad especfica
que depende del uso al que se vaya a destinar. Bsicamente, en una bodega se pueden utilizar
las bombas para tres fines distintos segn lo espeso que sea el fluido que se va a mover en ellas:
Existen bombas de pastas que manejan mosto, hollejos y raspones incluso; Bombas de lquidos
viscosos que mueven los lquidos y las las: Y las que impulsan slo lquidos limpios.

- Bombas de pastas: Son las destinadas a mover pastas, o sea, vendimia recin estrujada.
Llamadas bombas de vendimia, al utilizarse slo durante y para la vendimia, lanzan la masa
desde la salida de la estrujadora a la prensa en la vinificacin en blanco, o a las tinas de
fermentacin, en la tinta. Se utilizan bombas de tipo centrfugo con gran presin (unos 20
bares), con caudales segn el tipo: desde 1 a 300 m3 por hora o, a nivel ms reducido, de tipo
de tornillo. Pero estas ltimas son ms propias para la vendimia despalillada, dado que los
raspones las pueden atascar.
Las bombas centrfugas no se utilizan en vinificaciones artesanales, por ser caras y por tener la
posibilidad de colocar la estrujadora muy cerca de la prensa o de las tinas de fermentacin, con
lo que podemos hacer la labor a mano sin mucho esfuerzo. Las de tornillo o las conectadas a la
salida de las despalilladoras pueden, sin embargo, enviar sin problemas la pasta despalillada a
cortas distancias.
- Bombas de lquidos viscosos: Mueven cualquier lquido en la elaboracin de una bodega una
vez que ha sido separado del hollejo. Son recomendables dos clases de bombas: por una parte,
las de pistones, y por otra, las de tornillo sinfn o helicoidales, comentadas en el apartado
anterior. Ambas resultan muy robustas, fciles de manejar, limpias y toleran los lquidos
viscosos (mostos, vinos sucios, etc.), aunque para una gran viscosidad son preferibles las de
tornillo, pues se atascan menos.
- Bombas de lquidos fluidos: Aunque las bombas anteriores pueden trasegar cualquier tipo de
lquido sin problemas, pueden tener un precio elevado, si en la bodega slo tenemos que
trasvasar vinos ms o menos limpios con caudales pequeos, como en los trasiegos, descubes y
embotellados, podemos encontrar en el mercado pequeas bombas centrfugas con el cuerpo de
acero inoxidable o plstico (tefln) para trasiegos de lquidos, muy econmicas. Existen desde
0,25 CV en adelante.

LINKOGRAFA

http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/grafico-completo/

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 http://orgprints.org/4928/1/14_VINO.pdf