SUB-PRODUCTOS DE LA PESCA

ENSILADO DE PESCADO

El ensilado de pescado puede definirse como un producto semilquido, obtenido a partir de

la totalidad del pescado entero o partes del mismo. Este estado se alcanza por efecto de las
enzimas proteolticas contenidas en el mismo pescado. Estas enzimas presentan su mayor
actividad cuando el pH se reduce a valores cercanos a 4, por efecto de la produccin o la
adicin de cidos. A este pH se impide la descomposicin del producto. El ensilado es un
producto estable a temperatura ambiente por mucho tiempo. Los estudios de estabilidad del
ensilado muestran que es factible almacenarlo por perodos mayores a 6 meses sin requerir
de refrigeracin.

En trminos generales el ensilaje de pescado se hace a base de residuos de pescado,

conservados con cidos orgnicos o inorgnicos o mediante la fermentacin lctica de un
sustrato de carbohidratos que se les aade. La tecnologa se conoce desde hace algn
tiempo, pero la aplicacin comercial no se ha extendido debido a sus costos de logstica y
sustitucin, frente a otras fuentes de protenas y otros mtodos de elaboracin. Aunque en el
ensilaje de pescado se produce cierta hidrlisis de las protenas para formar pptidos y
aminocidos, el valor nutritivo de la materia prima se mantiene y se puede utilizar para
sustituir fuentes tradicionales de protenas.

Clases de ensilado. Durante el proceso de elaboracin de un ensilado de pescado es muy

importante la presencia de sustancias cidas (medio cido), pues son stas fundamentales
en el mantenimiento de las buenas condiciones tanto fsico-qumicas como microbiolgicas
del producto a elaborar. Se han desarrollado dos formas para conseguir y mantener dichas
condiciones; una de ellas, consiste en la adicin inicial de los cidos a la mezcla (ensilado
qumico). La otra utiliza la capacidad que tienen algunos microorganismos de producir
sustancias cidas una vez que a stos se les provee una fuente de carbono que les permita
actuar (ensilado biolgico).

Ensilado qumico. El ensilado qumico es elaborado por la adicin de cidos minerales y/o
orgnicos al pescado. Se han empleado solos el cido frmico, sulfrico, clorhdrico,
propinico o combinados, como mezclas de actico, frmico y fosfrico; frmico y
sulfrico o propinico y sulfrico. La materia prima se tritura, se le agrega el o los cidos y
se mezclan completamente, para que las enzimas presentes en el mismo puedan digerirlo en
las condiciones favorables que el medio cido provee. Se prefiere la utilizacin de cido
frmico ya que asegura la conservacin sin descenso excesivo en el pH, lo que a su vez,
evita la etapa de neutralizacin del producto antes de su empleo en la alimentacin animal.
Ensilado biolgico. En el ensilado microbiano o biolgico se le agrega al pescado una
fuente de carbono y un microorganismo, capaz de utilizar el substrato y producir cido
lctico. Se han estudiado diferentes fuentes de carbono tales como harinas de maz, harina
de avena, cebada, malteada, arroz, yuca, azcar, melaza, etc. y distintos organismos
productores de cido lctico, entre otros, Lactobacillus plantarum, Hansenula montevideo,
bacterias lcticas del yogur y fermentos biolgicos preparados con variedades de frutas y
hortalizas como repollo, papaya, banana, pia, camote, yuca, etc.

HIDROLIZADOS DE PESCADO

La tecnologa de la hidrlisis de las protenas de pescado se aplica con el propsito

deobtener productos de los materiales de desecho o subproductos de la industria
acucola.Estos se obtienen por hidrlisis enzimtica de la protena o por medios
qumicos paraluego concentrar el producto a una consistencia tipo pasta. Se obtienen
pptidos dediferente tamao molecular y diferente composicin aminoacdica.Los
subproductos de la acuicultura se constituyen en un valioso recurso de protenas dealta
calidad biolgica y fracciones lipdicas de buen valor saludable y vitaminas yminerales. Por
lo tanto es necesario abrir las posibilidades de mercadeo de estos productos,enfatizando sus
cualidades no slo nutricionales sino que por sus diversos pptidos queactan en diversas
aplicaciones: cosmticas, farmacuticas, alimentos funcionales yaplicacin en productos
alimentarios con el propsito de aumentar las propiedadesfuncionales tecnolgicos. . Las
protenas tienen una muy buena digestibilidad y en latecnologa de los alimentos se utilizan
por sus propiedades funcionales como retencin deagua
y grasas, emulsionantes, espumantes y viscosantes.

Los subproductos de la pesca y los peces como tal son fuente valiosa de protenas
digeribles de calidad nutricional, la mayora de estos son usados para fabricar piensos para
peces y aceites de pescado debido a que el procedimiento usado ofrece un producto con
buenas propiedades nutricionales, pero con pocas cualidades funcionales, restringindolo al
uso animal y no para el consumo humano, es por eso que es necesario manejar las variables
que puedan afectar el proceso de hidrlisis. Es importante que el hidrolizado tenga buenas
propiedades funcionales con el fin de utilizarlo de una forma exitosa en alimentos.

El tamao y las propiedades qumicas de las protenas hidrolizadas tienen un impacto en su

funcionalidad, por lo tanto si se quiere producir un hidrolizado con propiedades mejoradas
es necesario controlar la especificidad de la enzima y el grado de hidrlisis de la reaccin.
Muchas de las propiedades funcionales de las protenas se ven afectadas de forma positiva
con un aumento en la solubilidad. La solubilidad de las protenas miofibrilares se
incrementa con la hidrlisis enzimtica, ya que conduce a pptidos ms pequeos y grupos
aminos y carboxilos expuestos permitiendo una mayor interaccin con el agua, estos
incrementos en solubilidad y su aplicacin en un rango de pH, entre 4 -8, permite la
aplicacin de los hidrolizados en una mayor variedad de alimentos.

Tanto la solubilidad en un amplio rango de pH, como el valor nutritivo de los hidrolizados
de protena de pescado, los convierte en una opcin para producir sustitutos de leche
(lactoreemplazadores) para animales destetados y como ingrediente de las formulas
nutritivas para consumir como bebidas, siempre y cuando no se vea afectado el sabor. Su
utilizacin como fuente de nitrgeno en la formulacin de dietas enterales con destino a la
alimentacin infantil y/o de adultos enfermos es de gran importancia. Estas dietas se
disean para ser absorbidas en el intestino sin una digestin previa en el estmago y son
esenciales en el tratamiento de pacientes con desrdenes estomacales o problemas de la
mucosa intestinal, as como en lactantes con sndromes de malabsorcin-malnutricin, con
cuadros alergnicos en la mayora de los casos. Las caractersticas que deben cumplir los
hidrolizados de protenas para formar parte de una dieta enteral son no producir
desequilibrios osmticos ni alergias, presentar un alto valor nutritivo no muy inferior al de
la protena de partida y tener un sabor aceptable.

Otra aplicacin de los hidrolizados de protena de pescado (HPP), es como aglutinante de

agua con el fin de controlar el balance agua en sistemas alimenticios y ser inyectado en
productos de musculo, como carnes de cerdo, carnes de hamburguesa, filetes de pescado
seco, entre otros. De esta forma podra reemplazar o sustituir de alguna manera los fosfatos
que se adicionan a este tipo de productos. Estudios tambin han reportado el efecto
crioprotector de los HPP estabilizando protenas a temperaturas de congelacin y su
habilidad para formar geles, los cuales al ser adicionados a algunos productos podran en
parte sustituir ingredientes como sacarosa o sorbitol, y dar cualidades de gel similares.
(Kalidas, et al, 2006) Los hidrolizados de protena de pescado con buenas propiedades
superficiales y de interfase, pueden ser usados como ingredientes para ayudar en la
formacin y estabilizacin de aceites en agua o agua en emulsiones de aceite. La
especificidad de las enzimas usadas en el proceso de hidrlisis es importante ya que puede
influir en el tamao molecular y la hidrofobicidad de los pptidos generados lo cual influye
en las propiedades superficiales y de interfase del HPP.

En este caso es recomendable el uso de enzimas muy especficas y con un bajo grado de
hidrlisis para obtener pptidos ms largos y ms anfipticos. Una de las razones de la falta
de impacto en el mercado de los HPP como ingredientes de alimentos es el sabor amargo
que se desarrolla durante la hidrlisis. Existe una relacin entre el grado de hidrlisis, los
pptidos generados y el desarrollo de la amargura, donde la formacin de pptidos
hidrofbicos juega un papel importante en el desarrollo de la sensacin de amargura en
estos. Una medida para controlar el desarrollo del sabor amargo es un equilibrio adecuado
entre la actividad exopeptidasa y endoproteasa. La hidrlisis de las protenas de pescado
tambin puede llevar a potenciar el sabor a pescado, haciendo de sta otra aplicacin
importante.
Estudios han mostrado que una alta cantidad de aminocidos libres en el hidrolizado lleva a
un efecto potenciador del sabor. HPP con sabor concentrado pueden tener aplicacin en el
mercado como condimentos, salsas, sopas, en productos de mar congelados, aperitivos,
entre otros, as como su aplicacin en alimentos para animales como fuente de protena. Un
ejemplo de esta aplicacin, es la salsa de pescado que es el principal producto de
hidrolizado de pescado obtenido mediante el uso de enzimas endgenas que se consume en
el mundo, con una produccin anual de 250.000 toneladas mtricas en el sureste de Asia.
(Kalidas, et al, 2006) Debido a la excelente fuente de protena que representan los
hidrolizados de protena de pescado por el balance de aminocidos, la buena digestibilidad
y su rpida absorcin, otra aplicacin de los HPP es el uso de estos en alimentos para
animales, como cerdos, aves y en formulaciones de pienso para acuicultura, adicionalmente
tambin se ha visto como una opcin para enriquecer con protena los productos cereales y
productos de panadera.

Otro uso conocido de los HPP es como fertilizante para plantas afectando el crecimiento y
rendimiento de cultivo en los cuales es aplicado, adems pueden estimular la expresin de
fitoqumicos de valor comercial que podran ser tiles como nutracuticos o como
antioxidantes en productos alimenticios. Algunos de los pescados ms utilizados para
obtener hidrolizados y sobre los cuales se realizan variedad de estudios son el salmn, la
sardina, el arenque, el bacalao, el bagre, el tiburn, el capeln, el atn, el calamar y la
langosta.

CONCENTRADOS PROTEICOS

El concentrado proteico de pescado (FPC) es una preparacin estable de pescado pensada

para el consumo humano, en donde la protena se encuentra ms concentrada que en el
pescado original (FAO, 2001a).

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO)

define tres tipos de FPC:

Tipo A: polvo inodoro e inspido que contiene un mximo total de grasa de 0,75 por ciento.

Tipo B: polvo que no contiene lmites de olor o sabor, pero que definitivamente mantiene
un sabor a pescado con un mximo contenido de grasa de 3 por ciento.

Tipo C: una harina de pescado normal producida bajo condiciones de higiene satisfactorias.

No obstante, existen otros tipos de FPC diferentes a la harina de pescado, producidos a

partir de hidrolizados proteicos de pescado mediante enzimas u otros qumicos,
concentrando el producto en un extracto o pasta (FAO, 2001a).
ACEITES DE PESCADO

Los productos pesqueros son una gran fuente de cidos grasos

poliinsaturados. En general, el contenido graso de un pescado vara de
un 2-30%, y depende bsicamente de la situacin geogrfica, del tipo de
especie y de la madurez sexual, as como de las variaciones
estacionales, reproductivas, medioambientales y de la dieta (10).
Aunque las principales fuentes de cidos grasos poliinsaturados son el
hgado de bacalao y especies comunes como la sardina, la anchoa o la
caballa (1, 11), la demanda creciente de aceite de pescado hace que
sean necesarias otras fuentes, como determinados subproductos
derivados del procesado de especies grasas, as como el hgado de otras
especies como el tiburn, descartes, o kril (12).

El aceite de pescado tiene numerosas aplicaciones, tanto para la

industria farmacutica como para la alimentaria. Existe adems la
posibilidad de utilizarlo en un futuro para obtener biodiesel (13). En
Europa, el 78 % se usa en forma de suplementos dietticos
microencapsulados, el 13% en forma de alimentos funcionales, y el 9%
restante en otras aplicaciones. Aunque la industria alimentaria lo utiliza
como ingrediente tras una hidrogenacin, su riqueza en cidos grasos
omega-3 hace que su utilizacin tenga mucho mayor inters en el rea
de los alimentos funcionales, debido a sus efectos beneficiosos sobre la
salud. En este sentido, en los ltimos aos se han lanzado al mercado
numerosos productos con cidos grasos omega-3, sobre todo en Estados
Unidos, Japn y en los pases nrdicos. Un ejemplo son las leches
enriquecidas, huevos, yogures, helados, magdalenas, o una bebida
efervescente enriquecida con EPA, DHA y vitamina D3, conocida en los
pases escandinavos como omega-3 EffervescentTM
(www.nordicnaturals.com).

El mercado europeo de ingredientes omega-3, aunque menos

importante que el americano o el japons, se espera que crezca un 24%
anual hasta 2014.

El principal problema tecnolgico de la utilizacin de cidos grasos

poliinsaturados es la facilidad que tienen de oxidarse, por lo que suelen
utilizarse conjuntamente con antioxidantes sintticos, si bien la industria
tiende a sustituir stos por otros naturales, como por ejemplo zumos de
fruta altamente antioxidantes (manzana, pera o granada), cido
ascrbico, hidrolizados proteicos, extractos de romero o salvia, o
tocoferoles naturales. En los productos carbonatados, es la
carbonatacin la que ayuda a mantener sin oxidar los cidos grasos
poliinsaturados.
Finalmente, es importante resaltar que tambin pueden obtenerse otros
componentes lipdicos interesantes a partir de subproductos pesqueros,
como fosfolpidos, glicolpidos, escualeno y vitaminas liposolubles (10).
Estos compuestos presentan propiedades que han atrado la atencin de
la industria alimentaria y farmacutica.