GUA DE PRCTICAS

LABORATORIO TALLER SIMULACIN x CAMPO

CARRERA: Ingeniera en Alimentos

ASIGNATURA: Biotecnologa de los Alimentos I
NIVEL: Sptimo PARALELO: U
REA ACADMICA: DOCENTE: Liliana Cerda-Meja
CICLO ACADMICO: Marzo 2017- Agosto 2017
PRCTICA N: 1

I. Tema: ELABORACIN DE LICOR DE FRUTAS

II. Objetivos:
- Elaborar a partir de varias frutas, licor, basndose en los conocimientos terico-
prcticos sobre la fermentacin anaerbica, de manera que se manipulen las
condiciones para obtener un producto de buenas cualidades organolpticas.
- Controlar las diferentes propiedades fsico-qumicas del vino a lo largo del proceso
de elaboracin que garanticen la obtencin de un producto de calidad.

III. INSTRUCCIONES
- Todo accidente deber ser notificado de inmediato.
- Toda sustancia qumica dentro del laboratorio se considerar peligrosa y su manipulacin
estar sujeta a tal condicin.
- Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar calzado
abierto (tipo sandalias).
- Las sustancias, equipos y materiales, debern ser manejados con el mximo cuidado, de
acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, segn sea el caso.
- Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no debern hacer bromas, juegos de
manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
- Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
- Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).

IV. LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:

EQUIPOS Y MATERIALES.
Brixmetro
pH-metro
Balanza
Bureta
Pipetas

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS

Fruta
Levadura : Saccharomyces cerevisiae
Azcar
Amonio
Levadura Solucin de NaOH 0.1 N
cido Ctrico
Fosfato de amonio
Fenolftalena
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR
5.1 Inspeccin de la fruta:
5.1.1 Reporta las condiciones en cuanto a madurez, acidez, Brix, sabor y estado de salud.
5.1.2 Reportar los resultados del anlisis en cuanto tamao, espesor y peso.
5.2 Pesar la fruta y lavarla
5.3 Trituracin (Tamizado y/o licuado)
5.4 Realizar la dilucin entre la fruta y agua en una relacin 1:1.
5.5 Analizar y reporte los factores de Brix, pH, Acidez. Para la Acidez tomar 1 ml de muestra
y 9 ml de agua, titular con NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador. Para el clculo
los ml de base gastados en la titulacin multiplicar por un factor que en el caso del cido ctrico
(mora, limn, naranja) es 0.64 dando el porcentaje de cido ctrico que contiene la muestra.
5.6 Se prensa y/o filtra, luego pesar para hallar el rendimiento, aplicando la siguiente frmula:

Peso despus de prensar

R = --------------------------------
Peso inicial

5.7 Adicionar Metabisulfito de Sodio, para uvas adicionar 100 ppm, para moras, manzanas,
peras, adicionar 200 ppm. Preferentemente adicionar 150 ppm.
5.8 Dejar reposar por 24 horas
5.9 Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con cido ctrico.
5.10 Adicionar azcar para corregir el mosto a 21 Brix, aplicando la siguientes
formulas:

PJ (BD - BA)
Az.A = -------------------
100 - BD

BA * PJ + AZ.A
BD = ----------------------
PJ + AZ.A.

Donde:
Az.A = Azcar aadido. BD = Brix deseados
PJ = Peso del Jugo BA = Brix actuales

5.11 Adicin de nutrientes, se har a 150 ppm de fosfato de amonio. Inoculacin: Se usa 0.5 gr.
de levadura seca por litro de mosto, disolvindola en agua caliente a 37 C con poco de azcar
a que se deja por unos pocos minutos para que se active, para inocular a las levaduras, se
coloca en un recipiente con trampa de agua (Birreactor)
5.12 Realizar el anlisis y control de pH, Acidez, Brix durante el lapso de la fermentacin.
5.13 Concluida la fermentacin, (deja de burbujear) se deja en reposo dos semanas.
5.14 Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el
sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se proceder hacer otros
trasiegos. El trasiego consiste e pasar la bebida alcohlica de un recipiente a otro mediante una
manguera esterilizada, separando el lquido del material espeso formado.
5.15 Se pasteriza a 65C por 25 min y luego se deja en refrigeracin a 8C hasta sedimentacin
5.16 Clarificacin, con el objeto de clarificar se agrega gelatina pura en proporcin de 0.15 g/l,
cuando este se halla a temperatura ambiente y se deja reposar por 24 horas.
5.17 El producto obtenido se filtra y se analizan factores de pH, Brix y acidez.
 5.18 Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y desarrollo de
microorganismos indeseables.
5.19 Maduracin: La maduracin se llevar a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6
meses.
VI RESULTADOS OBTENIDOS:
6.1 Elabore un diagrama de flujo del proceso.
6.2 Reporte un balance de costos del producto.
6.3 Especifique y reporte los clculos realizados.
6.4 Realice curvas de pH vs. Tiempo, Acidez vs. Tiempo y Brix vs. Tiempo sobre los
resultados obtenidos.

VII CONCLUSIONES:
VIII RECOMENDACIONES:

VALIDACIN DE LAS GUAS DE PRCTICAS

Fecha de elaboracin:____________________

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

COORDINADOR DE REA COORDINADOR DE CARRERA