ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

I. OBJETIVO

Conocer el flujo y respetar los parmetros de procesamiento y

conservacin para la fruta confitada.

II. FUNDAMENTO TERICO

Mtodo de conservacin de alimentos muy antiguo conocido como

impregnado o abrillantado. Consiste en la penetracin de jarabe de

azcar caliente, de concentracin progresivamente alta, en el tejido de

frutas y hortalizas de madurez pintona o verde, ocurriendo un

fenmeno conocido como smosis, por el cual los slidos solubles del

jarabe ejercen una alta presin sobre los tejidos, penetrndolos (zona de

baja presin), obligando al agua y slidos de los mismos a migrar hacia

el exterior generando deshidratacin e impregnacin de azcar paralela.

lo mismo ocurre con las clulas microbianas, provocando su

inactivacin y muerte. El ptimo se alcanza cuando la actividad de agua

(Aw) alcanza por lo menos 0.85 valor que corresponde a 73Brix.

Es un proceso alternado de calentamiento y enfriamiento o reposo cada

24-48 h.

Factores que contribuyen al xito de este proceso:

a) Temperatura de jarabe.- Incrementndose de 50 a 75-80 C provoca

que la tensin superficial aumente favoreciendo la salida del agua del

tejido y difusin del jarabe en las clulas y tejidos.

b) Concentracin del jarabe.- Si inicialmente es alto (70Bx), puede

daar la textura de la fruta. Debe iniciarse con 30Bx e incrementarse

de 10 en 10Bx hasta llegar a 7o-75Bx.

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c) Madurez de la fruta.- No usar fruta madura que se desintegre durante

el proceso. Trabajar con fruta entera o troza da al estado verde.

d) Glaseado o abrillantado.- Para una mayor conservacin en el tiempo,

a la fruta ya impregnada se le da un bao ligero en jarabe con gelatina

caliente para evitar su humidificacin y darle brillo exterior.

Los parmetros de calidad de la fruta confitada son:

Color tamao y aspecto, translcida, uniforme y brillante.

Olor y sabor, dulce.
Textura, firme.
Azucarado, 70-75Bx. pH 4,0-4,5.
Humedad final, mximo 25%.
Microbiologa, no contener hongos, levaduras o bacterias.

Defectos:

No presentar aspecto pegajoso por exceso de jarabe, opaco,

cristalizado.
Olor y sabor a humedad, alcohol por fermentacin; manchas de

colores verde, blanco o negro por presencia microbiana.

No estar muy deshidratado o perder el color.

La fruta confitada es el producto obtenido por la impugnacin de

azcar, hasta niveles de 70 75 % de slidos solubles en fruta entera o

en trozos, tallos o verduras que se caracterizan por su consistencia

slida, transparente y brillante. La mayora de las frutas son

susceptibles de confitar ya sea entera o en trozos dependiendo de la

forma, tamao y textura, para resistir los cambios y cocciones

sucesivas, las caractersticas ms importantes son:

Buena carnosidad o pulpa.

Textura de la pulpa dura o rgida.

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 Un sabor fuerte que no se pierda por influencia del azcar.

Las frutas y hortalizas ms indicadas para ser confitadas son:

manzanas cidas, peras, duraznos, higos, membrillos, ciruelas,

zanahorias, zapallos, batatas y tambin cscaras ctricas.

Una vez concluido el proceso de confitado, la fruta es ESCURRIDA

pudiendo luego ser ABRILLANTADA o GLASEADA.

ESCURRIDO. Es la fruta confitada a la cual se le drena todo el almbar.

Se utiliza principalmente en laelaboracin de postres, budines, pan

dulce, etc.

ABRILLANTADO. La fruta escurrida es sometida a un espolvoreo con

azcar granulado.

GLASEADO. La fruta escurrida es sometida a un bao o glas

uniforme y transparente que recubre totalmente la fruta. La fruta

confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se

encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo,

zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de

sanda.

El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de

conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se

conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite

que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta

medicin se realiza de la siguiente manera:

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 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de

fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla

hasta que este completamente homognea.

Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra

de la mezcla y se coloca en el prisma del refractmetro.

Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos,

porque antes se diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medicin

se realizan los siguientes pasos:

A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se

adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta

cubrir el bulbo del pH metro.

La cantidad de agua que se incorpore debe ser como

mximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar

el valor del pH.

Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.

Se realiza la lectura despus de unos segundos.

Para la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas

infrarrojas en laboratorios.

Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la

humedad se realiza en laboratorios.

III. MATERIALES Y METODO

MATERIALES:

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 Azucar Cocina y utensilios de cocina
Acido ctrico
(coladores, cucharas, de
Agua potable
Balanza madera, cuchillo, jarra
Colorantes no turbios (rojo,
graduada, ollas, tablas de picar,
amarillo, verde)
tazones, etc.)
Conservante (benzoato de sodio)
Pesa jarabes
Frutas (cascara de sandia,
Ph metro
papaya verde, cascara de Probetas de 250 ml
Refractmetro de 0-80 *Brix
naranja, nabo, zanahoria,
Termmetro de 0 110 *C
pepino) Tules o telas.
Jarabe de glucosa al 65%

METODO:

Se utilizara el mtodo lento de impregnar con jarabe inicial de 30

35 Bx subiendo 10Bx cada 24 horas, siempre en caliente (85 C).

Se harn jarabes para cada color. Reemplazar 30-35 % de azcar

por jarabe de glucosa.

IV. PROCEDIMEINTO

1. DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepcin Peso; textura,
madurez verde



Retirar Seleccin Tamao, color

materia



Lavados Externo, con
Eliminar
tierra
agua limpio

Acondicionamien
Nabo: retiro de la

Eliminar to de la fruta
cascara (pelado),
cascaras (corte,
peso, control
despulpado y
descascarado

Operacin opcional.
T: ambiente Preparacin de Inmersin en solucin
Tiempo: 12- la fruta o de Nacl al 0.8%
72 horas materia prima +CaCl o pectinato de
Ver textura calcio al 1% +bisulfito
de sodio al 0.03%





T: ambiente

Tiempo: 2 En agua corriente 4
horas Lavado veces, cambiar agua,

cambiando agitar
cada 30 min Neutralizar en solucin
de acido ctrico al 2%



-Retirar fibras, Cortado
piel En trozos pequeos

-Recuperar y
Preparar jarabe
caliente sacarosa:

glucosa: agua
En caliente a 85 C
(50:50:200) partes de
Preparar JARABE
30 brix-35brix(%) Preparacin de MADRE de 66.5
Acido ctrico 0.3% pH 4 jarabe *Brix (2-1) para
Benzoato 0.03%
elevar el grado
Colorantes 0.1%
Hacer por separado y

Proceso rpido:
Proporcin 1:3de
jarabe inicial a
fruta: jarabe
60-70brix
no Inmersin en Control del brix
recomendable. jarabe
lento: inicial
Proceso
Dejar reposar y
Jarabe inicial
enfriar x 24-48
30-35 brix e
horas

incrementar en
10 en 10brix


Escurrido Retirar la fruta y
Tiempo:
de 6-
colocar sobre una
12 horas
malla (escurrir).


T: <
60C Fruta en malla y
Secado
Tiempo: 6-12- expuesto a flujo de

24 horas aire (aire forzado),


Jarabe
Preparado a Inmersin en jarabe
Glaceado
90c (85C) Para 1 L de jarabe

3 partes - azucar 0.8 kg (0.5 L) +
sacarosa agua 0.25 L + Glucosa
0.16 L + gelatina 0.08 L.
1.5 partes

agua
Escurrido Escurrir sobre
malla el exceso de


T:< 60C

Tiempo: de 6- Secado final Tiempo: 6-12 horas
12 horas
Humedad final: < a
25%


Enfriar a T Envasado Retirar defectuosos y
envasar en bolsa de PE
ambiente
o PP o granel con papel

CLCULOS:

PARA LA ELABORACION DE CONFITADO SE TRABAJO CON NABO.

Peso de nabo picado (pulpa): 3400g = 3.400kg

Brix inicial de nabo 4Brix.

Preparado e jarabe inicial:

Azcar: 30% = 3400g x 30/100 =1020 g

cido ctrico: 0.3% =1020 x0.3/100 =3.06g

Colorante: 3.400g x 0.1/100 = 0.034g

Benzoato: 3400g x 0.03/100 = 1.02g

Solidos solubles de 695g de cascara

Restamos el azcar:

1020 x 25/100 = 255

El primer da con todos estos clculos se lleg a 40Brix a un inicio:

El segundo da se prepara jarabe madre 2.960g para el respectivo mezclado:
 Lectura de Brix = 19.25brix

Peso del almibar 2960 g (almbar)

-------------------19.25%

2960 cantidad azcar x 0.1925 = 569.80g

Cantidad de agua 2960 g 569.80 = 2390.20 g

Calculando la cantidad de azucar para llevar a 40 Brix

2390.20 g ------------------ 60% Agua

X------------------- 40% azcar

X = 1593.50 g azcar

Restar la cantidad de azcar que ya tiene el almibar

1593.50 g 569.80 g = 1023.70 g azcar

El tercer da se procedi a medir los Brix: 31.4brix

Peso del almibar 3655 g (almbar) -------------------31.4%

3655 cantidad azcar x 0.3140 = 1147.67 g

Cantidad de agua 3655 g 1147.67 g = 2507.33 g

Calculando la cantidad de azucar para llevar a 50 Brix

2507.33 g ------------------ 50% Agua

X-------------------50% azcar

X = 2507.33 g azcar

Restar la cantidad de azcar que ya tiene el almibar

2507.33 g 1593.50 g = 913.83 g azcar

 SE AGREGO:

- Acido ctrico 12 gr
- Bicarbonato de sodio 12 gr

El cuarto da se procedi a medir los Brix: 43 brix

Peso del almbar 4170 g (almbar) -------------------43%

4170 cantidad azcar x 0.43 = 1793.10 g

Cantidad de agua 4170 g 1793.10 g = 2376.90 g

Calculando la cantidad de azcar para llevar a 60 Brix

2376.90 g ------------------ 40% Agua

X-------------------60% azcar

X = 3565.35 g azcar

Restar la cantidad de azcar que ya tiene el almbar

3565.35 g 1793.10 g = 1772.32 g azcar

Procedemos a agregar 300 g de glucosa
La nueva cantidad de azcar:
1772.32 g 300 g = 1472.32 gr Azcar

El quinto da se procedi a medir los Brix: 55.2 brix

Peso del almbar 5415 g (almbar) -------------------55.2%

5415 cantidad azcar x 0.552= 2989.08 g

Cantidad de agua 5415 g 2989.08 g = 2425.92 g

Calculando la cantidad de azcar para llevar a 75 Brix

2425.92 g ------------------ 25% Agua

X-------------------75% azcar

X = 7277.76 g azcar

Restar la cantidad de azcar que ya tiene el almbar

 7277.76 g 2989.08 g = 4288.68 g azcar

Procedemos a calcular para agregar el 10% de glucosa

4288.68 g x 0.1 = 428.868 g
Restamos la cantidad de glucosa ya agregada.
428.868 g 300 g = 128.868 g
La nueva cantidad de azcar:
4288.68 g 129 g = 4159.68 gr Azcar


El sexto da se procedi a medir los Brix final: 74.3 brix

CADA VES QUE SE AGREGUE AZUCAR SE TENDRA QUE CALENTAR A

85C Y LUEGO DEJAR ENFRIAR.

Al final se agreg colorante al confitado, se dejo 2 dis y se
procedi al glaseado

Glaseado: Para una mayor conservacin en el tiempo, a la fruta

ya impregnada se le da un bao ligero en jarabe con gelatina

caliente para evitar su humidificacin y darle brillo exterior

4 partes de azcar:

1,5 partes de agua:

0,5 partes de gelatina:

V. CONCLUSIONES:

Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de

saturacin con azcares (osmosis) de tal manera que permite la

conservacin de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento

en formulaciones, especialmente, en la industria pastelera y panadera

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas

etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin

cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el

azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.

 Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla

hasta el momento de su comercializacin. El ambiente para almacenar la

fruta debe ser: Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se

reseque Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.

Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y

olor muy pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta

confitada adquiera esos sabores y olores.

Elevadas concentraciones de azcar es una forma de conservar las

frutas, ya que los microorganismos difcilmente se desarrollan a 70-

75BRIX

Se empieza con una concentracin de 28-30brix para no daar la

estructura de la fruta, La concentracin de azcar se debe elevar da a

da (a medida que esta baje de concentracin),la concentracin se

aumenta a partir un jarabe madre de (

66.5 brix )

VI. BIBLIOGRAFA:

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica

6-Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf

Elaboracin de la fruta confitada

s.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada

fruta confitada

http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html

descripcin de la elaboracin

betto666.fullblog.com.ar/elaboracion-de-fruta-confitada.html

proceso de elaboracin de la fruta confitada