LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

ACARA I
AIR DAN ABU

Disusun Oleh:
Salwa Al Aribah
H0914015
Kelompok 2

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
 ACARA I
AIR DAN ABU

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan praktikum Acara I Air dan Abu adalah sebagai berikut :
1. Mahasiswa dapat mengetahui kadar air dalam bahan pangan
menggunakan metode thermogravimetri.
2. Mahasiswa dapat mengetahui kadar abu secara kering dalam bahan
pangan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Air di dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk yaitu: air bebas
yang terdapat dipermukaan benda dan mudah menguap; air terikat secara
fisik yaitu air yang terikat menurut sistem kapiler atau air adsorpsi, misalnya
air yang terdapat di jaringan tanama atau air diantara struktur molekuler,
serta air terikat secara kimia yaitu air kristal, air polar, dan air terikat dalam
sistem dispersi. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat menyebabkan
terjadinya kerusakan bahan makan baik secara mikrobiologis maupun
ensimatis. Tetapi kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk
dapat dipakai meramalkan kecepatan jerjadinya kerusakan bahan makanan.
Dalam hal ini dapat digunakan pengertian aktivitas air (Aw) untuk
menentukan kemampuan air dalam prosesproses kerusakan bahan makanan
(Reo, 2010).
Air merupakan komponen penting dalam pangan, yang dapat berwujud
dalam berbagai bentuk dan jumlah yang berbeda. Air dapat berupa komponen
intraselular atau ekstraselular dari bahan nabati atau hewani. Air memiliki
peranan penting dalam sistem pangan, yaitu (1) memengaruhi kesegaran,
stabilitas dan keawetan pangan, (2) berperan sebagai pelarut universal untuk
senyawa-senyawa ionik dan polar, seperti garam, vitamin, gula dan pigmen,
(3) berperan dalam reaksi-reaksi kimia, (4) memengaruhi aktivitas enzim, (5)
faktor penting untuk pertumbuhan mikroba, (6) menentukan tingkat resiko
keamanan pangan, dan (7) sebagai medium pindah panas (Kusnandar, 2010).
Kadar air pada prinsipnya adalah persentase kandungan air dalam
suatu bahan yang dinyatakan dalam berat basah (wet basis) atau dalam berat
kering (dry basis) (Kusumaningrum, dkk., 2008). Demikian pula menurut
Putri (2012), kadar air menunjukkan jumlah air yang terkandung dalam
bahan. Dua basis yang digunakan untuk menunjukkan kandungan air dalam
bahan adalah kadar air basis basah (wb) dan kadar air basis kering (db).
Metode penentuan kadar air dapat dilakukan dengan dua cara yaitu metode
langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung menerapkan metode
oven dan metode destilasi. Metode tidak langsung menentukan kadar air
bergantung dari kandungan lainnya.
Pada literatur, istilah kadar air sudah digunakan untuk menyatakan
jumlah air yang ada di dalam produk makanan dan bahan makanan. Kadar
air dapat dinyatakan baik persentase basis basah (g air/100 g berat bahan)
maupun persentase basis kering (g air/100 g berat padat). Analisis proksimat
yang baik digunakan kadar air basis basah, sementara bentuk dari moisture
sorption isotherms dan pengemasan menggunakan kadar air basis kering.
Satu hal yang perlu diingat adalah berat total makanan menyatakan jumlah
air dan kandungan padatan (Nollet, 2004).
Kadar air sangat penting dalam menentukan umur simpan dari bahan
makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi,
dan perubahan enzimatis. Pemakaian kemasan terhadap produk tidak
berpengaruh besar terhadap laju penguapan air (penggunaan kemasan tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar air). Kadar air cassava flakes selama
penyimpanan mengalami penurunan, akan tetapi tingkat kekerasan produk
menurun. Hal ini diduga karena adanya faktor selain kadar air yang
mempengaruhi tingkat kekerasan produk, misalnya adanya kerusakan pada
produk akibat degradasi lemak yang dapat menyebabkan tingkat kekerasan
produk menurun. Analisis kadar air kritis ini dilakukan dengan
menggunakan metode oven vakum (AOAC, 1999) dan dinyatakan dalam
bobot kering (% bk) (Budijanto, 2010).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kualitas,
kesegaran, dan daya simpan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari
bahan itu sendiri. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan air dapat
digunakan suatu metode yaitu Thermogravimetri yang prinsipnya adalah
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan. Cara ini relatif lebih mudah dan
murah (Hidayati, 2009). Sementara itu, kelemahan cara thermogravimetri
adalah bahan lain disamping air juga ikut teruapkan atau menghilang seperti
akohol, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau
zat yang mudah menguap, serta bahan yang mengandung bahan yang dapat
mengikat ait secara kuat akan sulit melepaskan airnya
(Sudarmadji dkk., 1989).
Mekanisme cara thermogravimetri adalah sampel dikeringkan dalam
oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar
gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan
dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang
pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke eksikator
dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat konstan
(Winarno, 2008).
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan
dan cara pangabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu
bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua
macam yaitu garam organik dan garam anorganik. Kadang-kadang mineral
juga berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis
(Sudarmadji, 1989). Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran
suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan
kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta
kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Kadar abu menggambarkan
kandungan total mineral makro dan mikro bahan pangan. Mineral dapat
diklasifikasikan menjadi mineral sebagai: unsur, sulfat, sulfida, oksida,
karbonat, halida, silikat fosfat, tungstat, molibdat, uranat, vanadat, dan
arsenat (Makfiroh, 2012).
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua metode yakni
penentuan kadar abu secara langsung (cara kering) dan penentuan kadar abu
secara tidak langsung (cara basah). Penentuan kadar abu adalah dengan
mengoksidasi semua organik pada suhu yang tinggi yakni sekitar 500-600oC
dan kemudian melakukan penimbangan zat tertinggal setelah pembakaran
tersebut. Bahan yang memiliki kadar air yag tinggi sebelum pengabuan
harus dikeringkan terlebih dahulu. Bahan yang memiliki kandungan zat
yang mudah menguap dan berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan
suhu mula-mula rendah sampai asam hilang, baru kemudian dinaikkan
suhunya sesuai dengan yang dikehendaki. Sedangkan untuk yang
membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan dahulu dalam oven
dan ditambahkan zat anti buih misalnya olive atau parafin
(Sudarmadji, 1989).
Pengukuran kadar abu total dilakukan dengan metode drying ash.
Sampel ditimbang pada cawan yang sudah diketahui bobotnya. Lalu
diarangkan di atas nyala pembakaran dan diabukan dalam tanur pada suhu
550 C hingga pengabuan sempurna. Setelah itu didinginkan dalam
eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar
abu dilakukan dengan membandingkan berat abu dan berat sampel dikali
100% (Musfiroh, 2008).
Prosedur analisa abu dan mineral yaitu membersihkan bahan dari
segala kotoran. Keringkan bahan yang sudah bersih dalam oven atau dengan
sinar matahari sampai memungkinkan untuk digiling. Bahan yang telah
kering tersebut digiling sampai halus dan disimpan dalam botol yang kering
dan bersih dengan penutup yang rapat sampai saat untuk dianalisa. Timbang
bahan lebih kurang 2 g sampai 10 g dalam krus porselin yang kering dan
telah diketahui beratnya, kemudian pijarkan dalam muffle sampai diperoleh
abu berwarna keputih-putihan. Masukkan krus dan abu ke dalam eksikator
dan ditimbang berat abu setelah dingin (Sudarmadji, 1997).
Tujuan dari pengabuan adalah agar mineral yang terdapat
didalam sampel dapat terlepas dari matriks senyawa besar seperti
protein, lemak dan karbohidrat. Metode destruksi kering menggunakan
temperatur >500C untuk mendestruksi dan menguapkan senyawa
organik dari C, H, O dan N menjadi gas gas seperti CO2, CO, NO, NO2,
H2O dan sebagainya. Keuntungan metode ini adalah sederhana dan
terhindar dari pengotor seperti dalam metode destruksi basah, namun
dapat terjadi kehilangan unsur- unsur mikro tertentu. Di samping itu,
dapat juga terjadi reaksi antara unsur dengan bahan wadah. Pada
destruksi kering sampel yang berisi unsur ditempatkan dalam wadah
silika atau porselin (Dewi, 2012).
Biskuit dapat dianggap sebagai bentuk gula kering dengan
kelembaban yang sangat rendah. Biskuit dapat didefinisikan sebagai kue
renyah tipis kecil yang terbuat dari adonan tanpa ragi. Produksi biskuit
dilakukan dengan mencampurkan tepung dan air tapi mungkin juga
mengandung lemak, gula dan bahan lainnya, yang dicampur bersama-sama
ke adonan yang dapat dimakan untuk jangka waktu lama. Kemudian proses
diteruskan ke penggilingan untuk membuat lembaran adonan
(H.O dkk, 2007).
Menurut Justina (2013), biskuit dihasilkan dengan mencampur
berbagai bahan seperti tepung, lemak, pemanis dan air untuk membentuk
adonan. Adonan dibentuk seperti roti tidak diperbolehkan untuk fermentasi,
dan kemudian dipanggang dalam oven. Semua biskuit adalah nutrisi.
Biskuit memberikan kontribusi dalam jumlah yang besar dari besi, kalsium,
protein, kalori, serat dan beberapa vitamin B untuk diet dan kebutuhan
pangan harian. Keuntungan dari penambahan tepung campuran adalah dapat
meningkatkan nilai gizi biskuit dan produk roti lainnya.
 Desikator adalah alat/kontener yang bertutup dan terbuat dari kaca
dimana di dalamnya terdapat bahan kimia yang berfungsi sebagai penyerap
air dari udara atau yang dikenal dengan nama drying agent/desikan .
Desikator dengan bahan penyerap air di dalamnya sangat diperlukan dalam
analisis kadar air (Marlina, 2006).

C. Metodologi
1. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Botol Timbang
2) Cawan Porselin
3) Eksikator
4) Oven
5) Penjepit
6) Tanur
7) Timbangan Analitik
b. Bahan
1) Sampel A (Biskuit Sun Susu Madu)
2) Sampel B (Milna Biskuit Rasa Pisang)
3) Sampel C (Promina Biskuit Rasa Kacang Hijau)
4) Sampel D (Biskuit Sun Mari Susu)
5) Sampel E (Milna Toddler Biskuit Cheese)
2. Cara Kerja
a. Penentuan Kadar Air dengan Cara Thermogravimetri

Pengeringan botol timbang yang telah

bersih dalam oven pada suhu 105oC
dengan tutup dibuka selama 1 jam

Pendinginan dalam eksikator dalam

kondisi tutup tertutup

Penimbangan botol timbang dalam

keadaan tertutup

2 gr sampel
bubuk biskuit Penimbangan

Pengeringan dalam oven pada suhu 105oC

dengan tutup dilepas selama 4 jam

Pendinginan dalam eksikator

Penimbangan

Pemanasan dalam oven selama 30 menit

Pendinginan dalam eksikator dalam

keadaan tertutup

Penimbangan hingga berat konstan

Gambar 1.1 Diagram Alir Penentuan Kadar Air dengan Cara Thermogravimetri
b. Penentuan Kadar Abu secara Kering

Pengeringan cawan porselin dalam

oven suhu 105C selama 1 jam

Pendinginan dalam eksikator dan

penimbangan cawan

Sampel
kering Penimbangan sebanyak 2 gram

Pengarangan diatas kompor 45-60

menit sampai tidak terbentuk asap

Pembakaran sempurna dalam tanur

pada suhu 600C selama 4-6 jam
sampai terbentuk abu berwarna putih

Pemindahan cawan kedalam oven

suhu 120C selama 1 jam

Pendinginan dalam eksikator

Penimbangan

Gambar 1.2 Diagram Alir Penentuan Kadar Abu dengan Cara Kering
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Hasil Penentuan Kadar Air pada Sampel Biskuit Bayi
Kel Sampel Berat Berat Berat Berat % %
Botol Sampel Botol+ Sampel Kadar Berat
Kosong Basah Sampel Kering Air Kering
(gr) (gr) Kering (gr)
(gr)
1,6 A1 13,9378 1,0764 14,9416 1,0038 6,744 93,255
11 A2 14,3669 1,0683 15,3578 0,9909 7,245 92,755
2,7 B1 13,4699 1,1804 14,5688 1,0989 6,904 93,096
12 B2 13,2753 1,1374 14,3318 1,0505 7,112 92,887
3,8 C1 13,4163 1,0084 14,3649 0,9486 5,930 94,070
13 C2 13,7996 1,0156 14,7514 0,9518 6,282 93,718
4,9 D1 12,7707 0,9640 13,6962 0,9255 3,993 96,006
14 D2 13,0850 0,9306 13,9784 0,8934 3,997 96,003
5,10 E1 12,5385 0,9936 13,3086 0,7701 22,470 77,529
15 E2 13,4628 1,1415 14,5540 1,0912 4,406 95,594
Sumber : Hasil Percobaan
Keterangan
Sampel A = Sun Susu Madu
Sampel B = Milna Biskuit Rasa Pisang
Sampel C = Promina Biskuit Rasa Kacang Hijau
Sampel D = Sun Mari Susu
Sampel E = Milna Toddler Biskuit Cheese
Pada praktikum acara I dilakukan penentuan kadar air dengan metode
thermogravimetri. Kadar air menunjukkan jumlah air yang terkandung
dalam bahan. Kandungan air dalam bahan pangan dapat ditunjukkan dengan
dua basis yaitu kadar air basis basah (wet basis) dan kadar air basis kering
(dry basis) (Putri, 2012). Literatur Nollet (2004) menjelaskan bahwa kadar
air dapat dinyatakan baik persentase basis basah (g air/100 g berat bahan)
maupun persentase basis kering (g air/100 g berat padat). Kadar air basis
basah lebih sering digunakan. Sementara kadar air basis kering digunakan
untuk memprediksi pengemasan bahan makanan.
Metode analisis kadar air dibagi menjadi dua cara yaitu metode secara
langsung dan metode secara tidak langsung. Metode langsung menerapkan
metode oven dan metode destilasi. Metode tidak langsung menentukan kadar
air bergantung dari kandungan lainnya (Putri, 2012). Menurut Nollet (2004),
metode langsung digunakan untuk analisis kadar air dengan menghilangkan
air dari sampel padatannya dengan cara pengeringan, destilasi, ekstraksi, dan
cara lainnya, jumlahnya dihitung dengan penimbangan, titrasi, dan
sebagainya. Sedangkan, pada metode tidak langsung air tidak dihilangkan
dari sampel tetapi kandungan makanan lainnya mempengaruhi jumlah air
atau jumlah atom hidrogen yang dihitung.
Pada metode langsung, kadar air dapat dihitung dengan cara
thermogravimetri, yaitu dengan cara pengeringan. Prinsipnya menguapkan
air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang
bahan sampai berat konstan. Mekanisme thermogravimetri adalah sampel
dikeringkan dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai
didapat berat yang konstan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas,
seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain
pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.
Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan
dimasukkan ke eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga
mencapai berat konstan (Winarno, 2008).
Kelebihan thermogravimetri adalah lebih automatis daripada
pengeringan oven standar, kesalahan penimbangan minim karena sampel
tidak terbuang dari oven, dan ukuran sampel kecil. Sedangkan, kelemahan
thermogravimetri adalah sampel yang kecil tidak representatif dan sampel
memungkinkan terdekomposisi atau teroksidasi (Nollet, 2004). Sementara
itu, menurut Sudarmadji (1989), cara thermogravimetri relatif mudah dan
murah, namun kelemahan cara thermogravimetri yaitu bahan lain disamping
air juga ikut teruapkan atau menghilang seperti akohol, dapat terjadi reaksi
selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat yang mudah menguap,
serta bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat ait secara kuat
akan sulit melepaskan airnya.
Pada percobaan menentukan kadar air dengan cara thermogravimetri
digunakan lima sampel biskuit bayi. Berdasarkan Tabel 1.1 ditunjukkan
kadar air (%) dan kadar berat kering (%) pada masing-masing sampel dimana
tiap sampel dilakukan dua kali percobaan. Pada sampel biskuit sun susu
madu diperoleh kadar air sebesar 6,744% dan 7,245%, sedangkan kadar berat
kering sebesar 93,255% dan 92,755%. Pada sampel biskuit milna rasa pisang
diperoleh kadar air sebesar 6,904% dan 7,112%, sedangkan kadar berat
kering sebesar 93,096% dan 92,887%. Pada sampel biskuit promina rasa
kacang hijau diperoleh kadar air sebesar 5,930% dan 6,282%, sedangkan
kadar berat kering sebesar 94,070% dan 93,718%. Pada sampel sun mari
susu diperoleh kadar air sebesar 3,993% dan 3,997%, sedangkan kadar berat
kering sebesar 96,006% dan 96,003%. Pada sampel biskuit milna toddler
cheese diperoleh kadar air sebesar 22,470% dan 4,406%, sedangkan kadar
berat kering sebesar 77,529% dan 95,594%.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992 kadar air dan
abu dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%, apabila kadar air dan kadar abu
yang terkandung dalam biskuit melebihi batas maksimal maka biskuit tidak
memenuhi syarat mutu biskuit. Dalam hasil percobaan ditemukan satu
sampel yang kadar air kurang dari 5% yaitu pada kelompok 4, 9 dan 14
sampel biskuit sun mari susu sebesar 3,993% dan 3,997%. Kadar air terbesar
didapatkan oleh kelompok 5 dan 10 dengan sampel biskuit milna toddler
cheese yaitu sebesar 22,470%. Pada sampel yang sama terjadi hasil
perhitungan kadar air yang berbeda. Hal tersebut terjadi karena perbedaan
pengolahan yang dilakukan terhadap sampel sebelum diukur kadar airnya.
Misalnya saja sampel yang sama namun tingkat kematangannya berbeda
atau disimpan di tempat yang berbeda akan menyebabkan perbedaan hasil
pengukuran (Nollet, 2004).
Aplikasi kadar air dalam bahan pangan adalah untuk menentukan
standar mutu, pengawasan mutu, dan penanganan bahan. Kadar air
merupakan parameter kimia penting yang mempengaruhi proses dan
penyimpanan produk-produk makanan serta pertanian (Liu et al., 2014).
Kadar air juga mempengaruhi proses penanganan bahan. Bahan yang
memiliki kadar air tinggi biasanya diolah dengan menggunakan pemanasan
agar kadar air dapat berkurang dan dapat lebih awet (Buckle, 1985).
 Kel Sampel Berat Berat Berat Berat % % %
sampel krus+ krus+ abu Kadar Kadar Kadar
(gr) tutup tutup+ (gr) abu air abu
(gr) sampel (wb) (db)
setelah
dioven
(gr)
1,6 A1 2,0438 18,0720 18,1008 0,0288 1,409 6,744 1,511
11 A2 2,0778 17,1716 17,6002 0,0286 1,376 7,245 1,483
2,7 B1 2,0617 17,1113 17,1302 0,0189 0,917 6,904 0,985
12 B2 2,1305 19,4864 19,5092 0,0231 1,084 7,112 1,167
3,8 C1 2,0852 18,1713 18,2114 0,0361 1,731 5,930 1,840
13 C2 2,1090 18,2001 18,2409 0,0408 1,935 6,282 2,065
4,9 D1 2,1613 17,6253 17,6693 0,0440 2,036 3,993 2,121
14 D2 2,0675 19,0413 19,0846 0,0433 2,094 3,997 2,181
5,10 E1 2,1190 18,0233 18,0845 0,0612 2,888 22,470 3,725
15 E2 2,1856 17,7314 17,7976 0,0662 3,029 4,406 3,169
Tabel 1.2 Hasil Penentuan Kadar Abu Secara Kering

Sumber : Hasil Percobaan

Keterangan
Sampel A = Sun Susu Madu
Sampel B = Milna Biskuit Rasa Pisang
Sampel C = Promina Biskuit Rasa Kacang Hijau
Sampel D = Sun Mari Susu
Sampel E = Milna Toddler Biskuit Cheese
Pada praktikum acara I dilakukan percobaan penentuan kadar abu
dengan cara kering. Penentuan kadar abu dengan cara kering digunakan lima
sampel biskuit bayi dengan masing-masing sampel dilakukan dua kali
percobaan. Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan
mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu
bahan yang dihasilkan (Makfiroh, 2012). Prinsip penentuan kadar abu
adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi yaitu
sekitar 500-600C dan melakukan penimbangan zat yang tersisa setelah
proses pembakaran tersebut. Tujuan penentuan kadar abu yaitu untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan
yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan
makanan (Amelia dkk., 2005).
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua metode antara lain
secara kering atau langsung dan secara basah atau tidak langsung. Penentuan
kadar abu secara kering atau langsung adalah mengoksidakasi semua
organik pada suhu tinggi yakni sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan
penimbangan zat tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Sampel
yang diabukan ditimbang sejumlah tertentu tergantung macam bahannya.
Sementara itu, penentuan kadar abu secara basah atau tidak langsung
prinsipnya adalah memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan
sebelum dilakukan pengabuan. Pengabuan basah ini digunakan untuk
digesti sampel dalam usaha penentuan trace elemen dan logam-logam
beracun (Sudarmadji, 1989).
Menurut Sudarmadji (1997), prosedur analisa abu dan mineral yaitu
membersihkan bahan dari segala kotoran. Keringkan bahan yang sudah
bersih dalam oven atau dengan sinar matahari sampai memungkinkan untuk
digiling. Bahan yang telah kering tersebut digiling sampai halus dan
disimpan dalam botol yang kering dan bersih dengan penutup yang rapat
sampai saat untuk dianalisa. Timbang bahan lebih kurang 2 g sampai 10 g
dalam krus porselin yang kering dan telah diketahui beratnya, kemudian
pijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan.
Masukkan krus dan abu ke dalam eksikator dan ditimbang berat abu setelah
dingin.
Pada Tabel 1.2 ditunjukkan hasil percobaan penentuan kadar abu
secara kering. Berdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar abu basis basah
(wb) dan kadar abu basis kering (db). Pada sampel biskuit sun susu madu
diperoleh kadar abu (wb) sebesar 1,409% dan 1,376%, sedangkan kadar abu
(db) sebesar 1,511% dan 1,483%. Pada sampel biskuit milna rasa pisang
diperoleh kadar abu (wb) sebesar 0,917% dan 1,084%, sedangkan kadar abu
(db) sebesar 0,985% dan 1,167%. Pada sampel biskuit promina rasa kacang
hijau diperoleh kadar abu (wb) sebesar 1,731% dan 1,935%, sedangkan
 kadar abu (db) sebesar 1,840% dan 2,065%. Pada sampel sun mari susu
diperoleh kadar abu (wb) sebesar 2,036% dan 2,094%, sedangkan kadar abu
(db) sebesar 2,121% dan 2,181%. Pada sampel biskuit milna toddler cheese
diperoleh kadar abu (wb) sebesar 2,888% dan 3,029%, sedangkan kadar abu
(db) sebesar 3,725% dan 3,169%. Hasil menunjukkan bahwa sampel biskuit
promina rasa kacang hijau, sun mari susu dan milna toddler cheese tidak
sesuai dengan teori Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992 yaitu kadar
abu pada biskuit maksimal sebesar 1,6%. Penyimpangan dapat terjadi karena
perbedaan tempat penyimpanan sampel dan proses pengolahan sebelum
dihitung kadar abunya tidak sesuai. Hal ini disebabkan oleh kesalahan
praktikan yang kurang teliti dalam melakukan prosedur analisa kadar abu.
Menurut Sandjaja (2009), pengukuran kadar abu bertujuan untuk
mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam
makanan/pangan. Dari analisis abu dan mineral dapat diketahui (1) tingkat
kemurnian produk tepung atau gula, (2) adanya pemalsuan pada produk selai
buah, sari buah dan cuka, (3) tingkat kebersihan pengolahan suatu bahan, (4)
terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat toksik dan (5) data dasar
pengolahan yang pada beberapa bahan pangan dipengaruhi oleh keberadaan
mineral.

E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Acara I Air dan Abu dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
1. Kadar air menunjukkan jumlah air yang terkandung dalam bahan
makanan. Kadar air dapat ditentukan dengan metode thermogravimetri.
2. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral pada suatu bahan makanan.
Kadar abu dapat ditentukan dengan metode langsung atau secara kering.
3. Hasil percobaan diperoleh kadar air sampel biskuit sun mari susu sebesar
3,993% dan 3,997% berada dibawah jumlah maksimal kadar air menurut
SNI.
4. Hasil percobaan diperoleh kadar abu (wb) sampel biskuit sun susu madu
dan milna biskuit rasa pisang sebesar 1,409%, 1,376%, 0,917%, 1,084%
berada dibawah jumlah maksimal kadar abu menurut SNI.
5. Hasil percobaan diperoleh kadar abu (db) sampel biskuit sun susu madu
dan milna biskuit rasa pisang sebesar 1,511%, 1,483%, 0,985%, 1,167%
juga berada dibawah jumlah maksimal kadar abu menurut SNI.
 DAFTAR PUSTAKA

Amelia, M.R., Dwiniva, N., Azharman, T., Wittresna, J., Nurhalimah, F.R. dan
Hariyanti, A.Y. 2005. Penetapan Kadar Abu. Jurnal AOAC.
Badan Standarisasi Nasional. Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI-01-2973-1992.
Buckle, K A, R A Edwards, G H Fleet, dan M Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.
Budijanto, Slamet, Azis Boing Sitanggang, Beti Elizabeth Silalahi, dan Wita
Murdiati. 2010. Penentuan Umur Simpan Seasoning menggunakan Metode
Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Kadar Air Kritis.
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11, No. 2, Hal. 7177.
Dewi, Diana Candra. 2012. Determinasi Kadar Logam Timbal (Pb) Dalam
Makanan Kaleng Menggunakan Destruksi Basah Dan Destruksi Kering.
Jurnal Alchemy. Vol. 2, No. 1, Hal. 12-22.
H. O, Agu., Ayo, J.A., Paul, A.M. dan Folorunsho, F. 2007. Quality characteristics
of biscuits made from wheat and African breadfruit (Treculia africana).
Nigerian Food Journal. Vol. 25. No.2.
Hidayati, Nur. 2009. Kadar Air Pada Minyak Kelapa Hasil Olahan Tradisional dan
Hasil Olahan Dengan Penambahan Buah Nanas Muda. Skripsi. Fakultas
Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta.
Justina, Nwosu. 2013. Production and Evaluation of Biscuits from Blends of
Bambara Groundnut (Vigna Subterranae) and Wheat (Triticum Eastrum)
Flours. International Journal of Food and Nutrition Science. Department of
Food Science and Technology, Federal University of Technology. Nigeria
Vol 2. No 1.
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Kusumaningrum, Indrati dan Doddy Sutono. 2008. Kajian Mutu Kimiawi Bakso
Asap Dari Udang Putih (Penaeus Merguiensis) Pada Berbagai Variasi
Konsentrasi dan Waktu Perendaman dalam Asap Cair. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 4 No. 1 Hal. 25-30.
Liu, Dan, Da-Wen Sun, Jiahuan Qu, Xin-An Zeng, Hongbin Pu, Ji Ma. 2014.
Feasibility of Using Hyperspectral Imaging to Predict Moisture Content of
Porcine Meat During Salting Process. Food Chemistry Vol. 152 Hal. 197
204.
Makfiroh, Siti et al. 2012. Mineral Prospect in Simpang Tiga, Aceh Besar. Journal
of Aceh Physics Society Vol. 1 No. 1 Hal 5-6.
Marlina, N. 2006. Masa Pemakaian Silika Gel Sebagai Desikan Pada Penentuan
Kadar Air. Jurnal Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian.
Musfiroh, Ida, Wiwiek Indriyati, Muchtaridi, dan Yudhi Setiya. 2008. Analisis
Proksimat dan Penetapan Kadar -Karoten dalam Selai Lembaran Terung
Belanda (Cyphomandra betacea Sendtn.) dengan Metode Spektrofotometri
Sinar Tampak. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 2 No. 1 Hal. 1-8.
Nollet, Leo M. L. 2004. Handbook of Food Analysis : Physical Characterization
and Nutrient Analysis. Marcel Dekker, Inc. New York
Putri, A. R. 2012. Pengaruh Kadar Air terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang
Kepok (Musa Parasidiaca formatypica). Jurnal Hasil Penelitian Program
Studi Keteknikan Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin.
Reo, Albert R. 2010. Efek Suhu Terhadap Moisture Sorption Isotherm dari Ikan
Kerapu (Epinephelus Merra) Asin Kering dan Ikan Cakalang (Katsuwonus
Pelamis L) Asap. Jurnal Tekonologi Pertanian Vol. 5 No. 2 Hal. 39-47.
Sandjaja, Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Penerbit
Buku Kompas. Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa
untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio PRESS.
 LAMPIRAN

Perhitungan kadar air dan berat kering

1. sampel A1 (kelompok 1 dan 6)

% Kadar air = x 100%

1,07641,0038
= x 100%
1,0764

0,0726
= 1,0764 x 100%

= 6,744%

% Berat Kering = x 100%

1,0038
= 1,0764 x 100%

= 93,255%
2. sampel B1 (kelompok 2 dan 7)

% Kadar air = x 100%

1,18041,0989
= x 100%
1,1804

0,0815
= 1,1804 x 100%

= 6,904%

% Berat Kering = x 100%

1,0980
= 1,1804 x 100%

= 93,096%
3. sampel C1 (kelompok 3 dan 8)

% Kadar air = x 100%

 1,00840,9486
= x 100%
1,0084

0,0598
= 1,0084 x 100%

= 5,930%

% Berat Kering = x 100%

0,9486
= 1,0084 x 100%

= 94,070%
4. sampel D1 (kelompok 4 dan 9)

% Kadar air = x 100%

0,96400,9255
= x 100%
0,9640

0,0385
= 0,9640 x 100%

= 3,993%

% Berat Kering = x 100%

0,9255
= 0,9640 x 100%

= 96,006%
5. sampel E1 (kelompok 5 dan 10)

% Kadar air = x 100%

0,99330,7701
= x 100%
0,9933

0,2232
= 0,9933 x 100%

= 22,470%

% Berat Kering = x 100%

 0,7701
= 0,9933 x 100%

= 77,529%
6. sampel A2 (kelompok 11)

% Kadar air = x 100%

1,06830,9909
= x 100%
1,0683

0,0694
= 1,0683 x 100%

= 7,245%

% Berat Kering = x 100%

0,9909
= 1,0683 x 100%

= 92,755%
7. sampel B2 (kelompok 12)

% Kadar air = x 100%

1,13741,0565
= x 100%
1,1374

0,0809
= 1,1374 x 100%

= 7,112%

% Berat Kering = x 100%

1,0565
= 1,1374 x 100%

= 92,887%
8. sampel C2 (kelompok 13)

% Kadar air = x 100%

 1,01560,9518
= x 100%
1,0156

0,0638
= 1,0156 x 100%

= 6,282%

% Berat Kering = x 100%

0,9518
= 1,0156 x 100%

= 93,718%
9. sampel D2 (kelompok 14)

% Kadar air = x 100%

0,93060,8934
= x 100%
0,9306

0,0372
= 0,9306 x 100%

= 3,997%

% Berat Kering = x 100%

0,8934
= 0,9306 x 100%

= 96,003%
10. sampel E2 (kelompok 15)

% Kadar air = x 100%

1,14151,0912
= x 100%
1,1415

0,0503
= 1,1415 x 100%

= 4,406%

% Berat Kering = x 100%

 1,0912
= 1,1415 x 100%

= 95,594%

Perhitungan kadar abu (wb dan db)

1. sampel A1 (kelompok 1 dan 6)

% () = 100 %

0,0288
= 2,0438 100 %

= 1,409 %
100
% () = % () 100 %
100 ()
100
= 1,409 100 %
1006,744

= 1,511 %
2. sampel B1 (kelompok 2 dan 7)

% () = 100 %
0,0189
= 2,0617 100 %

= 0,917 %
100
% () = % () 100 %
100 ()
100
= 0,917 100 %
1006,904

= 0,985 %
3. sampel C1 (kelompok 3 dan 8)

% () = 100 %
0,0361
= 2,0852 100 %

= 1,731 %
100
% () = % () 100 %
100 ()
100
= 1,731 1005,930
100 %
 = 1,840 %
4. sampel D1 (kelompok 4 dan 9)

% () = 100 %
0,0440
= 2,1613 100 %

= 2,036 %
100
% () = % () 100 %
100 ()
100
= 2,036 100 %
1003,993

= 2,121 %
5. sampel E1 (kelompok 5 dan 10)

% () = 100 %
0,0612
= 2,1190 100 %

= 2,888 %
100
% () = % () 100 %
100 ()
100
= 2,888 100 %
10022,470

= 3,725 %
6. sampel A2 (kelompok 11)

% () = 100 %
0,0286
= 2,0778 100 %

= 1,376 %
100
% () = % () 100 %
100 ()
100
= 1,376 100 %
1007,245

= 1,483 %
7. sampel B2 (kelompok 12)

% () = 100 %
 0,0231
= 2,1305 100 %

= 1,084 %
100
% () = % () 100 %
100 ()
100
= 1,084 100 %
1007,112

= 1,167 %
8. sampel C2 (kelompok 13)

% () = 100 %
0,0408
= 2,1090 100 %

= 1,935 %
100
% () = % () 100 %
100 ()
100
= 1,935 100 %
1006,282

= 2,065 %
9. sampel D2 (kelompok 14)

% () = 100 %
0,0433
= 2,0675 100 %

= 2,094 %
100
% () = % () 100 %
100 ()
100
= 2,094 100 %
1003,997

= 2,181 %
10. sampel E2 (kelompok 15)

% () = 100 %
0,0662
= 2,1856 100 %

= 3,029 %
100
% () = % () 100 ()
100 %
 100
= 3,029 100 %
1004,406

= 3,169 %
 DOKUMENTASI

Gambar 1.3 Sampel Dalam Eksikator Gambar 1.4 Pengambilan Sampel

Gambar 1.5 Penimbangan Sampel dalam

Krus