BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: OBTENCIN DE LPIDOS Y RECONOCIMIENTO DE ALGUNAS DE

SUS PROPIEDADES
1. PRUEBA DE TRASLUCIDEZ:
Materiales:
Papel de empaque.
6 Muestras de Alimentos.
Procedimiento:
Tomar cada una de las muestras de alimentos.
Envolverlas en el papel de empaque.
Rotularlas y dejarlas al ambiente.
Ver resultados al da siguiente.

TABLA DE RESULTADOS:

MUESTRAS % GRASA RESULTADOS:

:
Muestra 1 19%
Galletas:
Muestra 2 2%
Fideos:
Muestra 3 15%
Pan:
Muestra 4 0%
Caramelo:
Muestra 5 20-50%
Chocolate:
Muestra 6 5%
Avena:

Qu sucedi?
El papel impregnado de aceite es ms transparente.
Si se expone la hoja de papel a la luz, la mancha se ve oscura porque siendo
transparente deja pasar la luz y no refleja.
Pero si expone la hoja al trasluz, la mancha se ve blanca, luminosa, porque al
ser transparente deja pasar la luz que no deja pasar la hoja de papel.
Un material presenta transparencia cuando deja pasar fcilmente la luz. La
transparencia es una propiedad ptica de la materia, que tiene diversos grados
y propiedades. Se dice, en cambio, que un material es translcido cuando deja
pasar la luz de manera que las formas se hacen irreconocibles (no se observan
ntidamente los objetos), y que es opaco cuando no deja pasar apre-
ciablemente la luz.
 2. SOLUBILIDAD:
Fundamento: los lpidos son insolubles en agua. Cuando se
agitan fuertemente en ella se dividen en pequesimas gotitas
formando una emulsin de aspecto lechoso, que es
transitoria, pues desaparece en reposo, por reagrupacin de
las gotitas de lpido en una capa que, por su menor densidad,
se sita sobre la de agua. Si a esta mezcla se le agrega algn
agente emulsionante ambas fases se combinan para formar
una emulsin estable, en la cual es posible observar una sola
fase debido a la formacin de pequeas micelas. Por el
contrario, los lpidos con solubles en los llamados disolventes
orgnicos como el ter, benceno, cloroformo, acetona, etc.,
debido a que poseen una estructura qumica similar.

Material Biolgico: Aceite de Oliva, Aceite de Palma, Manteca y Mantequilla.

Solventes: Agua, ter de petrleo, etanol, benceno)
Materiales: 1 Gradilla, 16 tubos de ensayo.

Procedimiento:
Preparar cuatro tubos de ensayo con 3 gotas de aceite en cada uno.
Agregar al primer tubo 1 ml de agua, al segundo tubo 1 ml de ter de
petrleo, al tercero 1 ml de etanol y finalmente al cuarto 1 ml de
benceno.
Agitar, observar y comparar los resultados.
Tabla de resultados:
Muestra: Agua: ter de petrleo: Etanol: Benceno:
Aceite de Oliva:
Aceite de Palma:
Mantequilla:
Manteca:

Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus

principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de
los lipdos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente
hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces
C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento
dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad
para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas
molculas.
 3. COLORACION:

Fundamento: Los colorantes para grasas son ms solubles en las propias

grasas que en el medio en el que van disueltos. As, al baar la grasa con la
solucin del colorante, ste tiende a disolverse en la grasa que se va cargando
del colorante. Por regla general estos colorantes siempre van en solucin
alcohlica o bien en una mezcla de alcohol/acetona o alcohol/agua.

Materiales:
Gradilla.
Tubos de ensayo.
Aceite.
Solucin Sudan III
Tinta roja.

Tcnica:
1. Disponer en una gradilla2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de
aceite.
2. Aadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solucin alcohlica de Sudn III.
3. Al otro tubo aadir 4-5 gotas de tinta roja.
4. Agitar ambos tubos y dejar reposar.
5. Observar los resultados: en el tubo con Sudn III todo el aceite tiene que
aparecer teido, mientras que en el tubo con tinta, sta se ir al fondo y el
aceite no estar teido.

Por qu, que sucede?

Esto se debe a que los lpidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado
con el colorante SUDAN III. Esto es debido a que el SUDAN III es un colorante
lipfilo (soluble en grasa). Por esa afinidad a los acidos grasos hace que la
mezcla de estos con el colorante se ponga de color rojo, mezclndose
totalmente y convirtindose en un colorante especifico utilizado para revelar la
presencia de grasas.
Este resultado se debe a que el aceite y las grasas son un grupo de
compuestos orgnicos existentes en la naturaleza que consiste en steres
formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula del alcohol
glicerina. De tal manera que el Sudan III, lo reconoce y lo tie

4. OBTENCION DE UN LIPIDO: Extraccin y separacin de la lecitina y

cefalina.
MARCO TEORICO:

Requerimientos tericos:
LECITINA: Engloba a cualquier grupo de sustancia grasa (de color amarillo-
marronceas) compuesta de cido fosfrico, colina, cidos grasos, glicerol,
glicolpidos, triglicridos y fosfolpidos, que incluye, fosfatidilcolina,
fosfatidilserina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol y cido fosfatdico.Tiene
baja solubilidad en agua, pero es un excelente emulsionante. En solucin
acuosa, sus fosfolpidos pueden formar liposomas, bicapas lipdicas, micelas, o
estructuras lamelares, dependiendo de la hidratacin y la temperatura. Esto
deriva en un tipo de tensioactivo que generalmente se clasifica como anfiptico.
CEFALINA: La fosfatidiletanolamina (PE) o cefalina es un fosfolpido presente
en las membranas celulares, Est compuesta por un glicerol esterificado en los
hidroxilos 1 y 2 por dos cidos grasos, y en el hidroxilo 3 con un grupo fosfato
que, a su vez, se esterifica con el aminoalcohol etanolamina, un derivado del
etanol.
Material biolgico:
Yema de huevo.
Materiales:
Vasos de precipitacin.
Embudo.
Reactivos:
Etanol.
Acetona.
ter etlico.
Procedimiento:
Separe la yema de huevo y colquela en un vaso de precipitados.
Agregue al vaso de ter etlico y agite suavemente con una varilla de
vidrio para homogeneizar bien la mezcla.
Aada lentamente, sin dejar de agitar, un volumen de acetona igual al de
ter.
 Observar que la acetona provoca la precipitacin de los
fosfolpidos, en tanto que las grasas y el colesterol permanecen
disueltos.
Despus de dejar la mezcla en reposo unos minutos, filtre a travs de
papel filtro.
El precipitado (que contiene cefalina y lecitina) se lava con alcohol
fro, recibiendo el filtrado en un vaso seco y limpio..
La lecitina es ms soluble en el alcohol fro, por lo tanto en el papel filtro queda
nicamente la cefalina. Para obtener la lecitina, se coloca el vaso con el filtrado
en bao Mara evaporando lentamente el alcohol.