CONCEPTO DE CELIAQUIA: La celiaqua se define como una intolerancia

permanente a ciertas fracciones proteicas del trigo, avena, cebada y centeno. La ingesta
de estas protenas induce, en personas genticamente predispuestas, una lesin severa de
la mucosa intestinal con graves consecuencias para la salud y desarrollo del individuo.
Se presenta con sntomas y manifestaciones clnicas mltiples variadas (Garca, 2006).
La enfermedad celiaca es una enfermedad digestiva autoinmune que daa la vellosidad
del intestino delgado e interfiere en la absorcin de nutrientes del alimento. Esta lesin
disminuye la superficie disponible para la absorcin de nutrientes incluyendo hierro,
cido flico, calcio y vitaminas solubles en agua, trayendo como consecuencia carencias
nutricionales. (Catassi y Fasano, 2008).

EL GLUTEN Y SU INTOLERANCIA: El gluten es una protena que tiene una

estructura especial en la que abundan los aminocidos glutamina y prolina. Cuando se
ingiere esta protena, las enzimas del estmago se encargan de cortarla en pequeos
fragmentos llamados pptidos. Las personas sanas excretan estos pptidos antes de que
el sistema inmunitario alcance a detectarlos; sin embargo en el caso de los celacos,
tienen un conjunto de genes que contribuyen a aumentar la inmunosensibilidad al
gluten. Casi todos los celacos son portadores del gen para las protenas HLA-DQ2,
HLA-DQ8, estas protenas interactan con fragmentos del gluten y hace que se
produzcan mayor cantidad de clulas inmunitarias, especialmente las clulas T que
atacan el revestimiento intestinal. (Fasano, 2009).
Para las personas celiacas, la eliminacin del gluten en la dieta evita el deterioro
intestinal; sin embargo se considera como nico tratamiento efectivo para el tratamiento
de la EC mantener una estricta dieta libre de gluten. Lamentablemente, mantener
durante toda la vida una dieta estricta libre de gluten no resulta sencillo; ya que esta
protena es un ingrediente frecuente en muchos de los alimentos que consumimos,
incluso en algunos medicamentos; siendo las fracciones de algunos cereales como la
gliadina en el trigo, secalina en el centeno, hordena en la cebada; y la avenina en
algunas variedades de avena, las prolaminas involucradas en el mecanismo de la
enfermedad celiaca. (Comino y col., 2011).

ESTIMACIONES: La estimacin global a nivel mundial es de 1 de cada 250

individuos. En Latinoamrica, hay estudios poblacionales en Argentina y Brasil donde
se estima prevalencia de 1 en 167 y 1 en 360 individuos respectivamente. En Chile se ha
calculado una incidencia de 1 por cada 1500 nacidos (Villarroel et al, 2009). Quienes
padecen la EC pueden sufrir una reaccin autoinmune al ingerir incluso pequeas
cantidades de gluten.

ES USTED LIBRE DE GLUTEN?

En los ltimos aos la expresin Es usted libre de gluten?, describe, ms que al

sector industrial de los productos alimenticios y de las bebidas, a la sensacin de un
colectivo especial que ha transformado en tendencia esta dieta en apenas algunos aos.
La estimacin global a nivel mundial es de 1 de cada 250 individuos. En Latinoamrica,
hay estudios poblacionales en Argentina y Brasil donde se estima prevalencia de 1 en
167 y 1 en 360 individuos respectivamente. En Chile se ha calculado una incidencia de
1 por cada 1500 nacidos (Villarroel et al, 2009). Quienes padecen la EC pueden sufrir
una reaccin autoinmune al ingerir incluso pequeas cantidades de gluten.

Formulaciones libres de gluten

Los productos sin gluten se han convertido en una categora imparable en el
mundo de procesamiento de alimentos y bebidas, especialmente los productos
horneados.

Los alimentos y bebidas sin gluten pasaron la mayor parte de las ltimas dos dcadas
escalando la tendencia a trancas y mochas. Sin embargo, recientemente, la categora sin
gluten experiment un crecimiento exponencial acelerado de proporciones picas.
De acuerdo con el grupo de investigacin de mercado mundial de Mintel Group Ltd., de
otoo 2011 al otoo de 2013, el lanzamiento de productos alimenticios y bebidas
designados como libre de gluten salto al frente en un 44%, superando en ms de USD$
10 mil millones en ventas en Estados Unidos, esta cifra es el doble de la de hace 10
aos.

Los productos sin gluten se han convertido en una categora imparable en el mundo de
procesamiento de alimentos, y muy especialmente en alimentos horneados.

De hecho, mientras que las personas sensibles al gluten pueden ser capaces de manejar
contenido de gluten de hasta 20 ppm, las personas con enfermedad celaca u otros
estados patolgicos que conducen a reacciones graves de los alimentos que contienen
gluten, no podra ser capaz de tolerar niveles de incluso 2-5ppm. Lo que hace que esto
sea difcil para los procesadores de productos sin gluten es que algunas instalaciones de
procesamiento de grano o panaderas pueden sufrir contaminacin cruzada por tener
tiendas de ingredientes que entran en contacto con los ingredientes que contienen
gluten. Slo por esta razn, la eleccin de los molineros y otros proveedores de
ingredientes de grano es fundamental para crear formulaciones sin gluten.
Dado que la mayora (aunque no todos) de los desafos sin gluten an son centradas
alrededor de productos horneados, la mayor parte de los esfuerzos para crear el canal
comenz con la recreacin de panes y de productos como de pan que tenan el volumen,
la textura y el tiempo de conservacin de panes convencionales. Harinas utilizadas con
ms frecuencia incluyen la papa, el arroz y el maz, as como las ms nuevas, como el
amaranto, quinua, teff, mijo y otros. Almidones secundarios que por lo general se
utilizan para los propsitos funcionales de la textura y el volumen incluyen
maltodextrinas a base de papa y almidn resistente derivado del maz.

El gluten es la protena que proporciona el elemento de unin que se adhieren entre s

todos los ingredientes del pan. Siendo esta protena la encargada de otorgar a los
productos horneados su textura nica y la conocida flexibilidad de masa que hace
posible la creacin de tantos productos alimenticios diferentes.

Este reto no existe sin mayores obstculos. La nutricin moderna se basa en numerosas
variedades de alimentos y productos alimenticios que estn tan profundamente
arraigados en los hbitos de consumo masivo.

Gluten por los nmeros

De hecho, mientras que las personas sensibles al gluten pueden ser capaces de manejar
contenido de gluten de hasta 20 ppm, las personas con enfermedad celaca u otros
estados patolgicos que conducen a reacciones graves de los alimentos que contienen
gluten, no podra ser capaz de tolerar niveles de incluso 2-5ppm. Lo que hace que esto
sea difcil para los procesadores de productos sin gluten es que algunas instalaciones de
procesamiento de grano o panaderas pueden sufrir contaminacin cruzada por tener
tiendas de ingredientes que entran en contacto con los ingredientes que contienen
gluten. Slo por esta razn, la eleccin de los molineros y otros proveedores de
ingredientes de grano es fundamental para crear formulaciones sin gluten.
Dado que la mayora (aunque no todos) de los desafos sin gluten an son centradas
alrededor de productos horneados, la mayor parte de los esfuerzos para crear el canal
comenz con la recreacin de panes y de productos como de pan que tenan el volumen,
la textura y el tiempo de conservacin de panes convencionales. Harinas utilizadas con
ms frecuencia incluyen la papa, el arroz y el maz, as como las ms nuevas, como el
amaranto, quinua, teff, mijo y otros. Almidones secundarios que por lo general se
utilizan para los propsitos funcionales de la textura y el volumen incluyen
maltodextrinas a base de papa y almidn resistente derivado del maz.
El gluten es la protena que proporciona el elemento de unin que se adhieren entre s
todos los ingredientes del pan. Siendo esta protena la encargada de otorgar a los
productos horneados su textura nica y la conocida flexibilidad de masa que hace
posible la creacin de tantos productos alimenticios diferentes.

Expectativas de reuniones
Para que coincida con las caractersticas presentes en productos de trigo a base de harina
que satisfagan al consumidor y renan los requisitos en trminos de gusto y sabor, las
empresas de alimentos ensayaron y experimentaron con procesos complejos de
desarrollo que fueron diseados para imitar las funciones naturales de gluten a travs de
un intrincado proceso de reemplazo y sustitucin, con mtodos de produccin
innovadores y creativos.
No es un reto fcil, y, durante la mayor parte de los aos 80 y 90, muchos productos sin
gluten simplemente no podan cumplir con las expectativas del consumidor. Pero, los
desarrolladores de productos horneados de hoy y tecnlogos de alimentos han aplicado
una generosa mezcla de imaginacin y pensamiento Fuera del contexto para superar
estos anteriores obstculos y dificultades tcnicas en la toma de versiones de panes y
pasteles convencionales libres de gluten.

Con el fin de dar a nuestras materias primas libres de gluten, como la harina de tapioca,
harina de maz y almidn de papa la misma, textura pegajosa en forma de red de la
harina de trigo rica en gluten, tuvimos que ir del resultado final al inicio qumico,
explica Boaz Eliav, director de desarrollo de Greenlite Co., un procesador de productos
de panadera sin gluten con sede en Israel. Hemos experimentado con ingredientes que
normalmente no forman parte del inventario de los ingredientes de las panaderas con el
fin de producir una textura, liviana, esponjosa, como red. Pero, tambin utilizamos
moldes y maquinaria especiales, incluidos los que normalmente se utilizan en la
industria de pasta y carne.

Mientras que muchos fabricantes utilizan diferentes fuentes de protenas, por lo general
a partir de huevos, productos lcteos, o una combinacin de los dos, para reemplazar al
gluten, Greenlite tiene otro reto, en el que la mayora de productos de la compaa son
veganos. Para ello, la compaa desarroll su propio conjunto de sistemas de
ingredientes a base de soja y una mezcla especial de enzimas desarrolladas
especficamente para reemplazar el gluten en sus formulaciones.
En los primeros aos de desarrollo de productos sin gluten, la atencin se centr a
menudo en tratar de conseguir productos suficientemente buenos, sin tener en cuenta
las necesidades nutricionales especficas. Esto es especialmente cierto en relacin con
los pacientes celacos. Hierro, calcio, vitaminas y fibras nutricionales pueden ser
deficientes, debido a la falta de la capacidad de absorberlos. La fortificacin de harinas
y otros ingredientes, por lo tanto, tambin debe tenerse en cuenta a la hora de crear
productos para esta categora.

Una cuestin de coherencia

Una vez que una formulacin ha sido creada que tiene los parmetros exactos y perfiles
organolpticos deseados, se debe lograr la uniformidad; la rplica de los resultados es
crtica. Las condiciones que pueden afectar a una receta bsica de masa de pan varan de
las diferencias individuales en las harinas de temporada a temporada y entre
proveedores; a ligeras variaciones en los otros ingredientes de la frmula; e incluso
fluctuaciones en la humedad relativa y temperatura ambiental en la panadera. Hasta con
ingredientes y mtodos idnticos, algo tan simple como la dureza del agua utilizada en
una masa puede marcar la diferencia entre el xito y el fracaso.

Mejor desde ...

Existen numerosas empresas y procesadores en todo el mundo que estn activos en el
mercado libre de gluten, que se especializa en productos sin hornear. Despus de todo,
el hombre no vive slo de pan.
La creciente demanda de opciones sin gluten de tantas fuentes ha provocado que la
industria de alimentos enfrente el problema al abordarlo desde un ngulo diferente: una
bsqueda exhaustiva por alternativas libres de gluten hasta cualquier producto
alimenticio que contiene harina. Fabricantes de alimentos y bebidas libres de gluten
proveen soluciones de calidad que traen algn alivio a las vidas de las personas que han
sido diagnosticadas como sensible al gluten y tambin para cualquier persona que opta
por abstenerse de alimentos que contienen gluten.
Los alimentos y bebidas promovidas por su condicin de libre de gluten abarcan toda la
gama de productos de confitera de kfir a la cerveza e incluso vodka. Por ejemplo,
Lifeway Foods lanz un sabor kfir con avena y opt por utilizar ingredientes de avena
sin gluten. Garden Protein International Inc. Procesadores de productos anlogos de
carne, ha aadido una lnea sin gluten, que incluye carne de res molida sin carne,
hamburguesas vegetarianas y hamburguesas de frijol negro. Los productos son
elaborados con soja sin GMO, protenas de guisantes y verduras y estn disponibles en
20.000 tiendas en toda Norteamrica.
Carmit Ltd., un fabricante de marca propia de productos de confitera y productos de
panadera sin gluten, sin leche, y fortificados, cuenta con una instalacin dedicada que
produce las monedas de chocolate sin gluten, caramelo-masticable obleas Wafers
rellenas de crema, galletas y piruletas para clientes de etiquetas blancas en Amrica del
Norte, Europa y la Cuenca del Pacfico. El enfoque reciente de Carmit ha sido en
inclusiones en confitera sin gluten tales como los cereales utilizados para compensar
clusters crujientes cada vez ms popular en dulces.
Segn Steve Grun, CEO de Carmit, la categora ha sido un fuerte enfoque en la ltima
dcada. La base de datos Innova informa que los lanzamientos de la confitera mundial
con un posicionamiento libre de gluten se increment en 46% del 2012 al 2013, pero
reconoci que tales lanzamientos de productos siguen ocupando un relativamente
pequeo nicho para productos de confitera, con slo el 7% del producto de confitera
lanzado en 2013 llenaron tal posicionamiento.
Laura Kuykendall, vicepresidente de grupo Glutino Alimentos Boulder Brands Inc.,
seala que la fuerza y el enfoque de Glutino est ms all de la panadera, con snacks
como nuestra categora ms grande. Glutino fue uno de los primeros fabricantes de
alimentos dedicados enteramente a la categora libre de gluten. Desde 1983, la
compaa ha desarrollado y comercializado una amplia gama de snacks, galletas,
galletas, barras y otros productos, pero contina su expansin en otros productos, sin
hornear.

Este artculo fue traducido por Industria Alimenticia y publicado por nuestra revista
hermana Prepared Foods. Para ver el artculo completo
visite http://www.preparedfoods.com/articles/114082-gluten-free-formulations.

Desafos de formulacin y produccin con ingredientes sin gluten

Tpicamente los panaderos utilizarn uno o ms hidrocoloides para ayudar a
lograr las caractersticas deseadas en los productos horneados sin gluten.

El nmero de productos libres de gluten que han entrado en el mercado en los ltimos
aos es inmenso, casi alucinante. Hasta cierto punto, esta tendencia fue impulsada por
la relativamente nueva norma de la FDA de etiquetado de alimentos sin gluten (agosto
de 2013), lo que permite a los procesadores de alimentos que desarrollan estos
productos substancialmente libres de gluten hacer tales afirmaciones en la etiqueta. Por
lo tanto, ahora tenemos salsa de tomate sin gluten, un producto que probable fue
siempre libre de gluten.
El desarrollo de la salsa de tomate sin gluten ilustra que algunos productos libres de
gluten se desarrollan mucho ms fciles que otros. Dentro de las categoras de snacks y
productos de panadera, existen menos ejemplos sencillos de productos sin gluten.
Fuentes de granos de gluten son ampliamente utilizados en snacks y productos
horneados, y plantea desafos para los procesadores cuando desarrollan versiones sin
gluten. La seleccin y el procesamiento de ingredientes en equipo compartido y en
instalaciones compartidas con productos que contienen gluten tienen problemas clave.
La normativa de etiquetado sin gluten no permite a los procesadores utilizar
ingredientes derivados de fuentes de granos que contienen gluten, al menos que puedan
ser documentados que pasarn a ser libre de gluten durante su produccin. En muchos
casos, puede ser difcil de justificar que tales ingredientes sean calificados como libre de
gluten.
Se estima que en la actualidad 1% de la poblacin tiene la enfermedad celaca; 0,4%
tiene una alergia al trigo que peligra su vida; 18 millones de personas tienen una
sensibilidad de trigo no celaca; y el 30% de la poblacin actualmente utilizan los
productos libres de gluten. Introducciones de productos sin gluten mundial continuaron
mostrando un fuerte crecimiento, de acuerdo con el Natural Marketing Institute.
Desde 1999 los lanzamientos de alimentos y bebidas sin gluten han crecido cada ao a
un total de ms de 17.000 productos en Estados Unidos para el ao 2014; a nivel
mundial, se han lanzado ms de 79.000 productos sin gluten. Estos lanzamientos se han
visto en muchas categoras - con la mayor cantidad en snacks, productos lcteos, salsas
y condimentos y panadera.
El gluten en la fraccin de protena en el trigo, est compuesta de dos protenas, gliadina
y gluteniin. Funcionan en productos horneados para proporcionar extensibilidad (la
capacidad de estirar la masa); capacidad de retencin de gas, brindando al pan una
estructura abierta, crecimiento y volumen; y estructura (la capacidad de retener una red
tridimensional).
Si se utilizan los procesos de fermentacin o hidrlisis en la produccin del ingrediente,
es imposible poner a prueba el ingrediente que se ha trasformado libre de gluten, debido
a que los productos parcialmente degradados de la protena de gluten no son detectables
por mtodos analticos convencionales como ensayos de inmunoabsorcin ligado a
enzimas (ELISA), pero an pueden ser peligrosos para los consumidores sensibles. La
FDA es consciente de este problema y ha propuesto (aunque no es una regla final) que
la fuente debe ser libre de gluten antes de que el ingrediente pueda ser declarado libre de
gluten si el ingrediente ha sido elaborado por fermentacin o hidrlisis.
El reconocimiento de fuentes de granos de gluten tambin no es del todo sencillo. El
trigo y la cebada son las dos fuentes de grano ms comunes de gluten. Sin embargo, el
centeno y el trigo duro (smola) tambin son excelentes fuentes de gluten. La FDA
considera que las variedades de trigo antiguo e hbridos de grano son fuentes tpicas de
gluten.
Prevencin de contacto cruzado
Debido a la naturaleza de la comercializacin de cereales en todo el mundo, casi
cualquier grano puede estar contaminado con gluten. La contaminacin surge de la
mezcla en campos de cultivo compartido, equipos de recoleccin en las granjas
agrcolas y no agrcolas y vehculos industriales en las instalaciones de almacenamiento,
especialmente los elevadores de granos.
Los productos sin gluten se hacen a menudo en instalaciones o equipo utilizado para
hacer productos que contienen gluten. Prevencin de contacto cruzado en tales
situaciones puede ser un reto, especialmente en instalaciones de alimentos de snacks y
panaderas en las que es necesaria la limpieza en seco. La eliminacin de los residuos de
gluten requiere un desarrollo cuidadoso de saneamiento reproducible de Procedimientos
Operativos Estndar (SSOP) y una vigilancia constante. Aspirar es quizs la mejor
forma de eliminar el polvo que contiene gluten.
En todos los casos, es necesaria la validacin analtica de la efectividad de la SSOP.
Dispositivos de flujo lateral para el gluten y de prueba de las superficies del equipo son
la manera ptima para demostrar que se han eliminado los residuos de gluten. Pero, en
ltima instancia, cuando se hace un reclamo de libre de gluten, se recomienda realizar
pruebas del producto terminado para el gluten. Debido al uso generalizado del trigo y la
cebada en el suministro de alimentos, validacin analtica de ingredientes y productos es
necesaria para apoyar el reclamo de libre de gluten.

Soluciones sin gluten con HPMC

Los retos de formulacin incluyen falta de elevacin y volumen, la mala estructura y
propiedades de la alimentacin, estructura inconsistente de la miga y vida de anaquel
corta. Tpicamente los panaderos utilizarn uno o ms hidrocoloides para ayudar a
lograr las caractersticas deseadas en los productos horneados sin gluten. Xantano, goma
guar, carboximetilcelulosa de sodio (tpicamente etiquetado como goma de celulosa),
goma de grano de acacia o hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC, tpicamente etiquetado
como celulosa modificada) son comunes.
HPCM posee propiedades nicas que benefician al pan sin gluten. Cuando la
gelificacin inducida trmicamente por HPCM en una formulacin de panadera, las
transiciones de lquido a un gel slido a temperaturas de coccin, y su actividad
superficial promueve la formacin de celdas de gas.
Apoyo en la literatura cientfica para las funciones de HPMC en el pan sin gluten ha
aumentado en su absorcin de agua, retencin de gas y volmenes especficos.
Suavidad, estructura de la miga y reduccin de daos por congelacin-descongelacin
son proporcionadas por HPMC. Tambin HPMC es muy eficaz en formulaciones libres
de huevo.

Fuente: Prepared Foods Magazine, Snack Food and Wholesale Bakery

A continuacin se abordar algunos

aspectos generales.
CLASIFCIACIN DE ALIMENTOS FUNCIONALES:
Fortificados.
Enriquecidos
mejorados
Productos alterados: alimento del cual un componente perjudicial ha sido
removido, reducido o substituido con otra substancia con efectos benficos (por
ejemplo, la reduccin de grasas saturadas)
Losceliacos buscan productos libres de gluten que posean la misma apariencia que los
productos
con gluten, sin olvidar los aspectos nutricionales de los mismos.

Otra clasificacin puede estar dada por las diferentes reas funcionales en las
que puede demostrarse efectos relevantes con la utilizacin del alimento en
cuestin:
1. Patologa cardiovascular relacionada con la dieta
2. Salud sea y osteoporosis
3. Rendimiento, forma fsica y trabajo muscular
4. Regulacin del peso corporal, sensibilidad a la insulina y diabetes
5. Cncer relacionado con la dieta
6. Estado mental y rendimiento psquico
7. Salud gastrointestinal y estado inmunitario

Segn el segmento al que estn dirigidos

Pueden encontrarse en este grupo los alimentos para bebes, hipertensos,
personas de la tercera edad, ejecutivos, deportistas de alto rendimiento, nios,
19
diabticos, jvenes, alrgicos, entre otros. Su uso toma fuerza a medida que desde
el punto vista mdico y nutricional se establece que las personas en diversas etapas
de la vida, as como con condiciones de salud particulares, tienen demandas
nutricionales especficas, que no logran ser cubiertas con alimentos genricos.

Definicin de alimentos libres de gluten

A efectos del Reglamento (CE) No 41/2009 de la Comisin de las Comunidades
Europeas (vigente a partir del 2012) sobre la composicin y etiquetado de productos
alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten (artculos 2, 3 y 4), se
entender por:
- Productos alimenticios para personas intolerantes al gluten: los productos
alimenticios destinados a una alimentacin particular elaborados, tratados o preparados
especialmente para responder a las necesidades nutricionales particulares de las
personas intolerantes al gluten.
Los productos antes definidos que se comercializan como tales, deben llevar la
indicacin contenido muy reducido de gluten o exentos de gluten de
conformidad con las disposiciones establecidas en el referido reglamento. Estas
disposiciones pueden ser logradas mediante el uso de productos alimenticios tratados
especialmente para reducir el contenido de gluten de uno o varios ingredientes que
contienen gluten o productos alimenticios cuyos ingredientes con gluten han sido
sustituidos por otros ingredientes exentos de forma natural.
Productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten.
Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten, constituidos por
uno o ms ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus
variedades hbridas, que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten,
no contendrn un nivel de gluten que supere los 100 mg/kg en los alimentos tal como se
venden al consumidor final.

El etiquetado, la publicidad y la presentacin de los productos con un nivel de gluten

que no supere los 100 mg/kg, llevarn la mencin contenido muy reducido de gluten.
Pueden llevar el trmino exento de gluten si el contenido de gluten no sobrepasa los
20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden al consumidor final.

Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten constituidos por uno
o ms ingredientes que sustituyan el trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus
variedades hbridas, no contendrn un nivel de gluten que supere los 20 mg/kg en los
alimentos tal como se venden al consumidor final. El etiquetado, la presentacin y la
publicidad de esos productos deber llevar la mencin exento de gluten.

Los trminos contenido muy reducido de gluten o exento de gluten debern

aparecer muy cerca del nombre comercial del producto.
Otros productos alimenticios adecuados para las personas con intolerancia al gluten.
El etiquetado, la publicidad y la presentacin de los siguientes productos alimenticios
pueden llevar el trmino exento de gluten si el contenido de gluten no sobrepasa los
20 mg/kg, medido en los alimentos tal como se venden al consumidor final:
a) productos alimenticios para el consumo normal;
b) productos alimenticios destinados a una alimentacin particular elaborados, tratados
o preparados especialmente para responder a las necesidades nutricionales particulares
distintas de las de las personas con intolerancia al gluten pero que son sin embargo
adecuados, en virtud de su composicin, para cubrir las necesidades dietticas
especiales de las personas con intolerancia al gluten.

El etiquetado, la publicidad y la presentacin de estos alimentos no llevarn la mencin

contenido muy reducido de gluten.
De acuerdo al CODEX ALIMENTARIO (CODEX STAN 118 1979):
La norma Codex relativa a los alimentos para regmenes especiales destinados a
personas intolerantes al gluten, adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su
31 sesin de julio de 2008, indica que:
- Los alimentos libres de gluten son alimentos dietticos:
a) consiste en uno o ms ingredientes que no contengan trigo (es decir, todos las
especies de Triticum, como el trigo, espelta y kamut), centeno

Otros productos alimenticios adecuados para las personas con intolerancia al gluten

El etiquetado, la publicidad y la presentacin de los siguientes productos alimenticios

pueden llevar el trmino exento de gluten si el contenido de gluten no sobrepasa los
20 mg/kg, medido en los alimentos tal como se venden al consumidor final:
a) productos alimenticios para el consumo normal;
b) productos alimenticios destinados a una alimentacin particular elaborados, tratados
o preparados especialmente para responder a las necesidades nutricionales particulares
distintas de las de las personas con intolerancia al gluten pero que son sin embargo
adecuados, en virtud de su composicin, para cubrir las necesidades dietticas
especiales de las personas con intolerancia al gluten.

La norma Codex relativa a los alimentos para regmenes especiales destinados a

personas intolerantes al gluten, adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su
31 sesin de julio de 2008, indica que:
- Los alimentos libres de gluten son alimentos dietticos:

Los alimentos libres de gluten son alimentos dietticos:

a) consiste en uno o ms ingredientes que no contengan trigo (es decir, todos las
especies de Triticum, como el trigo, espelta y kamut), centeno,
cebada, avena o sus variedades, y el nivel de gluten no bebe exceder de 20 mg/kg en
total, basado en el alimento tal y como es vendido o distribuido al consumidor,
b) consisten de uno o ms ingredientes provenientes de trigo (es decir, todos las especies
Triticum, como el trigo, espelta y kamut), centeno, cebada, avena o sus variedades, que
hayan sido especialmente procesados para eliminar el gluten, y el nivel de gluten no
debe superar los 20 mg/kg en total, basado en el alimento tal y como es vendido o
distribuido al consumidor.
- Alimentos especialmente procesados para reducir el contenido de gluten a un nivel por
encima de 20 y hasta 100 mg/kg.
Estos alimentos consisten en uno o ms ingredie

Tanto el REGLAMENTO (CE) No 41/2009 como en la norma adoptada por el Codex

Alimentario establecen los lmites de presencia de gluten entre 20 mg/kg y 100 mg/kg.
Sin embargo, a diferencia del Codex Alimentario, en el REGLAMENTO (CE) No
41/2009, se establece que el etiquetado, la publicidad y la presentacin de estos
productos llevar la mencin exento de gluten si el contenido de gluten no sobrepasa
los 20 mg/kg y la mencin contenido muy reducido de gluten si el contenido
Introduccin de gluten no sobrepasa los 100 mg/kg en total, medido en los alimentos tal
como se venden al consumidor final.

A nivel mundial, se utilizan smbolos que identifican a los productos libres de gluten
(figura 1), los cuales representan bsicamente la prohibicin del trigo, sin embargo no
existe ningn smbolo con carcter universal para tal fin.SIMBOLOS TESIS

BASE DE LA CHARLA:

Limitaciones en el diseo de los productos libres de gluten

Aunque la industria de alimentos ha asumido los desafos asociados a la eliminacin del

gluten en las formulaciones y un considerable nmero de productos est disponible en el
mercado, muchas de las formulaciones libres de gluten todava poseen baja calidad
tecnolgica y nutricional (Mariotti y col., 2013). A menudo, los productos de panadera
sin gluten tienen inferior textura, poco color y corta vida til (Gallager y col.,

Las masas libres de gluten son mucho menos cohesivas y elsticas que las masas
provenientes del trigo, presentan textura lisa, son ms pegajosas y pastosas y difciles de
manipular. En la literatura, con frecuencia estas masas libres de gluten son llamadas
batter batidos en lugar de masas. Estas masas-batidas no son realmente amasadas,
sino mezcladas mecnicamente (

sobre diversos aspectos relacionados con el

diseo y desarrollo de alimentos sin gluten derivados de cereales, sus caracteristicas
tecnologicas, nutricionales y sensoriales. La presencia de productos sin gluten
disponibles en el
mercado ha experimentado un crecimiento exponencial durante la ultima decada.

Inicialmente,el desarrollo de estos productos buscaba obtener productos

economicamente viables y
sensorialmente aceptables. Sin embargo, actualmente el interes creciente por la
alimentacion
saludable, tambien se extiende a los alimentos sin gluten.

Los alimentos sin gluten derivados de cereales son ricos en hidratos de carbono y
grasas, y defcientes en algunos macronutrientes y micronutrientes. Es por ello, que las
dietas libres de
gluten pueden ocasionar a largo plazo dietas desequilibradas con defciencia en algun
nutriente.
La incorporacion de otros ingredientes/nutrientes como aceites omega-3, proteinas
especifcas,
fbras, probioticos y prebioticos se vislumbra como alternativa para mejorar la
composicion
nutricional de los alimentos libres de gluten.

Los cereales constituyen la base de la alimentacion para una gran parte de la poblacion
mundial,
y ocupan un lugar indiscutible en la base de la piramide nutricional recomendada por las
distintas guias nutricionales. Sin embargo, pese a los benefcios del consumo de cereales
estos
pueden causar alergias e intolerancias alimenticias, siendo de especial interes la
intolerancia al
gluten y la celiaquia. Se entiende por gluten una fraccion proteinica del trigo, el
centeno, la
cebada, la avena o sus variedades hibridas y derivados de los mismos, que algunas
personas no
toleran y que es insoluble en agua y en 0,5M NaCl.
Actualmente el colectivo celiaco tiene como unico tratamiento una terapia nutricional
que
restringe la alimentacion de los celiacos a productos libres de gluten, y por tanto se
excluye el
consumo de cereales como el trigo, centeno, cebada y alimentos que contengan estos
cereales.
Concretamente, el Reglamento CE N 41/20091 defne "productos alimenticios para
personas
intolerantes al gluten", aquellos productos alimenticios destinados a una alimentacion
particular
elaborados, tratados o preparados especialmente para responder a las necesidades
nutricionales particulares de las personas intolerantes al gluten.

REGULACIONES CODEX, PERU, ARGENTINA. URUGUAY. FDA

que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten,

no contendran un nivel de gluten que supere los 100 mg/kg en los alimentos tal como
se venden al consumidor fnal. El etiquetado, la publicidad y la presentacion de los
productos mencionados llevaran la mencion contenido muy reducido de gluten.
Pueden llevar el termino exento de gluten si el contenido de gluten no sobrepasa los
20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden al consumidor fnal.

Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten constituidos por
uno o mas ingredientes que sustituyan el trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus
variedades hibridas, no contendran un nivel de gluten que supere los 20 mg/kg en los
alimentos tal como se venden al consumidor fnal. El etiquetado, la presentacion y la
publicidad de esos productos debera llevar la mencion exento de gluten.

La categoria de alimentos mas afectada por esta limitacion es el pan y los productos de
panaderia procedentes del trigo.

Existen otros alimentos que pueden

contener gluten invisible, es decir, el trigo o derivados de gluten puede aparecer entre
los
ingredientes por utilizarse como espesante o pelicula protectora. En este ultimo grupo se
incluyen hamburguesas, salsas, sopas en polvo, quesos procesados, etc.
En general, los productos libres de gluten son de inferior calidad que sus
correspondientes
homologos con gluten, debido a que su estructura se disgrega con facilidad y poseen
textura
muy seca.

PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DEL GLUTN EN PAN Y

PRODUCTOS DE PANIFICACIN.

El gluten representa casi un 80% de las proteinas que se encuentran en el trigo, es el que
confere a la harina sus propiedades elasticas, y dota de consistencia y esponjosidad al
pan.

La composicion del gluten, mayoritariamente proteica formada por gluteninas y

gliadinas, explica
su cohesividad y propiedades viscoelasticas.

La eliminacion del gluten, especialmente en las formulaciones de pan, origina masas

liquidas que
generan panes con textura disgregable y otros defectos de calidad asociados al color y
sabor. Por
ello, la fabricacion de productos de panifcacion libres de gluten requiere el uso de
ingredientes
polimericos que mimeticen la funcionalidad del gluten durante el proceso de
panifcacion.

Cereales y otros granos sin gluten empleados en el diseo y elaboracin de

productos para celacos:
Los cereales libres de gluten disponibles para la fabricacion de productos sin gluten son
el arroz,
maiz, trigo sarraceno, tef y kamut, quinua,kiwicha, caihua,

El uso de la harina arroz en la formulacion de productos libres de gluten por sus

caracteristicas organolepticas y su hipoalergenicidad,3 aunque es necesario el uso de
algun hidrocoloide, emulgente, enzima o proteinas para conferir propiedades
viscoelasticas.
Las harinas de cereales, entre ellos el arroz y otros granos no convencionales
tales como leguminosas, musceas (pltanos), races(yuca) y tuberculos (papa,mashua),
se perciben como potenciales ingredientes en el desarrollo de numerosos productos a
nivel mundial, e inclusive existen muchos productos tradicionales en diversos pases.
Los pseudocereales como el sorgo, mijo, quinoa, amaranto y trigo sarraceno, tambin se
estn
introduciendo como ingredientes en la formulacin de productos libres de gluten, dado
que posee mayor cantidad de proteinas, fbra y minerales, por lo que se han propuesto
para el desarrollo de productos alternativos nutritivamente mas enriquecidos.
TRABAJOS ..

Otros ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnolgicos

Otros ingredientes generalmente presentes en la fabricacion de panes sin gluten son el
almidon,
derivados lacteos, huevo, proteina de soja e hidrocoloides. La presencia de cierta
cantidad de
almidon mejora signifcativamente la calidad de los panes sin gluten. Con este proposito
se usan
preferiblemente los almidones de arroz, patata o tapioca.
HIDROCOLOIDES:

La masa de pan sin gluten solamente puede retener gas si otro gel reemplaza al gluten.

Los hidrocoloides son aditivos que pueden mimetizar en cierta medida la funcionalidad
del gluten, a travs de la viscosidad que confieren o de sus propiedades visco elsticas
contribuyendo a mejorar la textura de los alimentos, su capacidad de retencion de agua,
retrasar su envejecimiento y en general incrementar la calidad de los productos durante
su almacenamiento.17
Los Hidrocoloides ms utilizados son la goma de garrofin, la goma guar, la goma
xantana y el agar. CMC.
El volumen especifico, disminuyo la dureza de la miga del pan fresco y almacenado 72
horas, aumentar porosidad hidroxipropilmetil celulosa (HPMC) es un adecuado agente
estructurante.
En general, se recurre a combinaciones de aditivos y/o coadyuvantes tecnolgicos para
obtener
productos sin gluten sensorialmente aceptables.
Figura 1. Efecto del HPMC sobre el volumen de un pan de arroz (Foto: C. Marco).

Los productos libres de gluten son en general defcientes en proteinas si se comparan con
sushomologos fabricados con materias primoas convencionales. Por ellos se han
propuesto distintas estrategias para
incrementar el contenido proteico .
El uso de las harinas de legumbres en la formulacin de productos libres de gluten se
esta incrementando debido a su alto contenido en proteinas. Con dicho objetivo se han
utilizado
harinas de guisante, lentejas, judias y garbanzos.2

La adicion de solidos lacteos, inulina y surimi de pescado se ha propuesto como

alternativa para aumentar el contenido en fbra dietetica y proteina en los panes libres de
gluten.2

Fibra diettica
El enriquecimiento de los productos de panifcacion libres de gluten con fibra dietetica
confiere
textura, capacidad gelifcante, espesante, emulgente y estabiliza las propiedades de los
alimentos libres de gluten.
La adicion de estas fbras hasta 6 g/100 g mejora el perfl nutricional del producto sin
alterar
considerablemente sus caracteristicas sensoriales. Cuando se adicionan niveles de 9
g/100 g se
consiguen productos con un contenido en fbras 218% superior a los panes de referencia,
pero
se deteriora signifcativamente la calidad sensorial.
Alimentos extruidos con adicin de frutas y vegetales como remolacha manzana,
aumentaron fibra diettica.

ENZIMAS:

Amilasas, proteasas, hemicelulasas, lipasas, transglutaminasa y oxidasas son enzimas

que se han utilizado para mejorar la calidad de los productos de panifcacion.
Entre las diversas enzimas disponibles la transglutaminasa y la glucosa oxidasa han
permitido mejorar la textura de los panes sin gluten, aunque el efecto depende en gran
medida de la harina utilizada en la formulacion.

En los desarrollos ms avanzados y novedosos se utilizan mezclas complejas de

ingredientes resultantes de la combinacin de harinas, almidones e hidrocoloides con
protenas de diferentes fuentes, fibras y enzimas a fin de obtener panes de mejor calidad
tecnolgica, sensorial y nutricional

Las formulaciones son generalmente muy complejas y consisten en mezclas de los

ingredientes
anteriormente citados y diversos aditivos . La mayoria de panes libres de gluten se
fabrican con un elevado contenido de agua, y las masas que originan son muy fuidas.
Ademas se
requieren amasados y fermentaciones muy cortos.

GALLETAS:
La fabricacion de galletas libres de gluten no conlleva dichos problemas, puesto que la
red de
gluten se desarrolla minimamente y los constituyentes esenciales en este tipo de
productos son
el almidon y el azucar.
Para la fabricacion de galletas libres de gluten se han utilizado almidones
de maiz, mijo, trigo sarraceno, arroz y patata, combinados con grasas (aceite de palma,
grasa
microencapsulada, solidos lacteos con bajo contenido en grasa).
PASTAS.
En la pasta libre de gluten la ausencia de gluten se puede
contrarrestar con la mezcla de almidon pregelatinizado y harina de maiz antes de
adicionar el
agua, o bien pregelatinizando parte del almidon durante el mezclado o la extrusion.

PARA LA PARTE DE PRESENTACIN DE PRODUCTOS NACIONALES E

INTERNACIONALES QUE SE EXPENDEN (PRODUCTOS SIN GLUTEN DEL
MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL):
En la pasta libre de gluten la ausencia de gluten se puede
contrarrestar con la mezcla de almidon pregelatinizado y harina de maiz antes de
adicionar el
agua, o bien pregelatinizando parte del almidon durante el mezclado o la extrusion.
En el caso de productos de panaderia, la diversidad de productos comerciales obedece
principalmente a la introduccion de numerosos formatos y presentaciones mas que al
diseno de nuevos productos
con caracteristicas sensoriales y/o nutricionales distintas.
Los panes libres de gluten tienden a envejecer
rapidamente, debido a la alta cantidad de almidon en las formulaciones. Ademas debido
a la
ausencia de gluten existe mayor cantidad de agua disponible que origina cortezas
blandas y un
rapido endurecimiento de la miga. En los ultimos anos se han realizado numerosos
estudios para
mejorar la calidad de estos productos mediante la adicion de masas madre,
hidrocoloides,
enzimas, emulgentes, y protenas.
Aspectos nutricionales de los productos libres de gluten
Los productos libres de gluten generalmente no se enriquecen o fortifcan, y
frecuentemente se
obtienen de harinas refnadas o almidones. Como consecuencia estos productos no tienen
la
misma cantidad de nutrientes que sus homologos con gluten.
Estos datos ponen de manifesto las diferencias nutricionales que pueden ocasionar la
ingesta
continuada de los panes sin gluten si no se produce una modifcacion en la ingesta de
nutrientes
procedente de otros alimentos.
Estas divergencias en el perfl nutricional de los productos sin gluten y sus homologos
con gluten
han propiciado una reformulacion de los productos sin gluten dirigida a conseguir
productos
nutricionalmente equilibrados y que proporcionen los nutrientes necesarios para las
personas
que se ven obligadas a seguir estas pautas terapeuticas. Asi, se han disenado panes sin
gluten
Estas divergencias en el perfl nutricional de los productos sin gluten y sus homologos
con gluten
han propiciado una reformulacion de los productos sin gluten dirigida a conseguir
productos
nutricionalmente equilibrados y que proporcionen los nutrientes necesarios para las
personas
que se ven obligadas a seguir estas pautas terapeuticas. Asi, se han disenado panes sin
gluten
enriquecidos en calcio e inulina para combatir defciencias de calcio y aportar una mayor
ingesta
de fbra dietetica.

La normativa a fondo FDA

La FDA 2013 fij, entre otros criterios, un lmite de menos de 20 partes por milln
(ppm) de gluten para los alimentos que porten la etiqueta sin gluten, libre de gluten
o no contiene gluten. Este nivel es el ms bajo que puede detectarse fehacientemente
en los alimentos mediante mtodos de anlisis cientficamente validados. Estos mismos
criterios son usados por otros pases y organismos internacionales ya que las personas
con enfermedad celaca pueden tolerar muy pequeas cantidades de gluten en los
alimentos.
Antes de que se promulgase la normativa en 2013, no existan en EE.UU. estndares o
definiciones para el etiquetado de los productos como sin gluten por parte de la
industria alimentaria. Esto dejaba a muchos consumidores, en particular a aquellos con
un problema de salud, con incertidumbre acerca del contenido de gluten en un alimento.