Redaccion: Med. Vet.

Jorge Taylor
Med. Vet. Andrea Miglio

Diseo: Perez Iglesias Brenda

Edicion:

Impreso:
Desde la Corriente Agraria Nacional y Popular (CANPO), brindamos el
curso para manipuladores como un aporte a la construccin colectiva
del saber en los sectores de la produccin de alimentos, su transforma-
cin y comercializacin en ferias, mercados populares y comercios.
Los alimentos constituyen un derecho humano esencial para la vida de
los pueblos. Como as tambin el acceso de alimentos para toda la po-
blacin, a precios justos, que contengan los nutrientes bsicos para el
crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las personas, que tengan ap-
titud para el consumo y elaborados de manera sustentable y amigable
con el medio ambiente.
En ese contexto, ofrecemos el curso destinado a todas las personas que
se dedican a la produccin, transporte, transformacin, envasado, rotula-
do, distribucin y comercializacin de alimentos.
La gratuidad en el acceso al conocimiento es unas de las garantas de
equidad que nos ocupa en esta actividad.
La metodologa del curso propone reconocer crticamente la realidad y la
propia prctica; comprender y construir nuevas formas de actuar; cambiar
la prctica con el fin de mejorar la realidad y actuar sobre la realidad.
El curso para manipuladores es un requisito obligatorio exigido por el
Cdigo Alimentario Argentino para todas las personas que manipulan
alimentos en mbitos institucionales y sector comercial.
Esta primera edicin del apunte intenta ser el inicio de un documento
que proponemos, sea enriquecido por el aporte y la experiencia de los
lectores en las prximas actualizaciones.

Med Vet, Jorge Taylor.

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Fortaleciendo la soberana
alimentaria
La Soberana Alimentaria es el derecho de un
pas a definir sus propias polticas y estrategias
sustentables de produccin, distribucin y
consumo de alimentos, que garanticen el dere-
cho a la alimentacin sana y nutritiva para toda
la poblacin, respetando sus propias culturas y
la diversidad de los sistemas productivos, de
comercializacin y de gestin de los espacios
rurales. (Foro de soberana alimentaria, 2001).
Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria y Nutricional es la
garanta de que los individuos, las familias y la
comunidad en su conjunto, accedan en todo
momento a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos, principalmente producidos en el pas
en condiciones de competitividad, sostenibili-
dad y equidad, para que su consumo y utiliza-
cin biolgica les procure ptima nutricin, una
vida sana y socialmente productiva, con respe-
to de la diversidad cultural y preferencias de los
consumidores. (FAO, OMS. 2002).
Qu es un alimento?
Por definicin del Cdigo Alimentario Argentino
es toda sustancia, elaborada, semielaborada o
bruta, que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la fabrica-
cin, preparacin o tratamiento de los alimen-
tos, pero no incluye los cosmticos ni el tabaco
ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos. Un alimento genuino es el que
responde a la legislacin vigente. La genuini-
dad se puede perder por adulteracin, falsifica-
cin, alteracin, contaminacin.
Construccion de la inocucidad alimentaria.
Como hombres de derecho, queremos resguar-
dar nuestra salud y la de nuestra familia y seres
queridos. Al tomar conciencia de que nosotros
mismos podemos generar nuestra propia salud
y nuestra propia enfermedad y que adems
podemos influir en la de los dems, el manipu-
lar alimentos se transforma en una pieza funda-
mental de la prevencin de las enfermedades y
en el fortalecimiento de la salud.
Es importante aprender a manipular
los alimentos: PREVENCION
Uno de los problemas en Salud Publica que se
presentan con ms frecuencia en la vida cotidia-
na de la poblacin, son las enfermedades trans-
mitidas por los alimentos (ETAs) causando prin-
cipalmente diarreas, mareos y vmitos.
La mayora de las veces estas enfermedades,
tienen su origen en el acto mismo de manipular
los alimentos en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria (desde el origen a la mesa
del consumidor). Adems hay que considerar
que hay enfermedades tan graves como el Botu-
lismo o el Sndrome Urmico Hemoltico, que
pueden llevar a la muerte a las personas.
Si se realizan Buenas Prcticas de Manufactura,
disminuimos el riesgo de aparicin de alguna
enfermedad, haciendo hincapi en la prevencin.
Buenas prcticas de manufactura.
Son todas las prcticas de higiene y procesos de
elaboracin que incluyen recomendaciones
sobre la materia prima, el producto, las instala-
ciones, los equipos y el personal dentro de un
establecimiento a fin de obtener alimentos
inocuos.
Como dijimos, la inocuidad de un alimento se
construye en todo momento, por eso si hacemos
las cosas bien todas las veces, si realizamos
adecuadas prcticas sobre el alimento, vamos a
poder asegurar un alimento que no le provoque
ningn perjuicio a las personas que lo consumi-
rn. Generando un registro de cmo debemos
realizar las tareas, implementndolas y verifican-
do que as se haga. Realizndolas, tendremos la
certeza de que estamos haciendo lo correcto
para elaborar un alimento inocuo.
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QUIEN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ? Agentes qumicos:

Agentes fsicos:

Todos somos manipuladores de alimentos.

Toda persona desde el origen de la materia
prima hasta el consumidor que realice una
accin con el alimento es un manipulador, ya
sea durante su preparacin, fabricacin, trans-
formacin, envasado, almacenamiento, trans-
porte, distribucin, manipulacin, venta, sumi-
nistro y servicio de productos alimenticios al
consumidor. Adems, como consumidores tam-
bin tenemos el rol de manipuladores.
El Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo
21 define que todo manipulador de alimentos
debe realizar el curso pertinente y obtener la
Libreta Sanitaria, que certifique el goce de
buena salud.

Causa de la modificacin de un alimento:

>RIESGO
Es la probabilidad de ocurrencia de ese efecto
nocivo para la salud, como consecuencia de un
peligro o peligros en los alimentos, evaluando
tambin su gravedad o severidad.
>PELIGRO
Un peligro es un agente biolgico, qumico o
fsico, o propiedad de un alimento, capaz de
provocar un efecto nocivo para la salud. Es la
CAUSA que provoca ese efecto.

TIPOS DE PELIGROS:
Agentes biolgicos:
bacterias, virus, parsitos,
hongos, insectos, toxinas.
En Argentina son la principal
causa de Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos (ETAs)

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Qu le ocurre a los alimentos? Formas de contaminacin de un alimento
Contaminacin primaria o de origen:
Si aparecen algunos de los peligros menciona-
dos arriba, el alimento pierde la caracterstica
de genuino, esto implicara que ya no sea
inocuo y pierda su aptitud para el consumo
humano. Podemos tener distintos alimentos no
genuinos:
Alimento alterado: es aquel que, por causas
NO provocadas deliberadamente, ha sufrido
variaciones en sus caractersticas organolpti-
cas (sabor, color, olor, textura), composicin
qumica o valor nutritivo. Aunque se mantenga
inocuo (no constituye un riesgo para la salud) ya
no es apto para el consumo. Los alimentos pere-
cederos se alteran fcilmente, por eso necesita- ocurre en la materia prima o en la primera etapa
mos conservarlos de forma adecuada. de produccin. Por ejemplo, vegetales con agro-
Alimento contaminado: es el que de forma qumicos, pollos o ganado con bacterias patge-
accidental contiene microorganismos (bacterias nas en su intestino, que por lo general por el
o virus), parsitos, sustancias qumicas o modo de produccin vienen con estas caracte-
radiactivas u objetos extraos (restos dezhue- rsticas, con lo cual casi resulta inevitable que
sos, metales). Puede que ninguna de estas posean algn grado de contaminacin. (en este
circunstancias altera el alimento de forma signi- punto es importante que el productor primario
ficativa, presentando un olor, color y sabor total- respete el periodo de carencia de los productos
mente normales (no nos podemos dar cuenta que se hayan aplicado, que se define como el
con nuestros sentidos); esto posibilita su consu- tiempo que debe transcurrir entre dicha aplica-
mo, pudiendo provocar daos o enfermedades cin y el consumo del alimento para que no haya
en el consumidor. transferencia al consumidor de esa sustancia
Alimento adulterado: es aquel al que, de qumica, ya sean agroqumicos, antibiticos o
forma premeditada y con fines fraudulentos, se antiparasitarios)
le ha aadido o quitado alguna sustancia. Se Contaminacin directa:
modifican para variar su composicin, peso o
volumen o para encubrir algn defecto.
Alimento falsificado: es el alimento que tiene
la apariencia de un producto legtimo, protegido
o no por marca registrada, o se denomina como
ste sin serlo o que no procede de sus verdade-
ros fabricantes, o que no procede de una zona
de produccin conocida o declarada.
Es la forma ms simple de contaminacin de los
alimentos y ocurre por medio de la persona que
los manipula cuando elimina gotitas de saliva al
estornudar o toser en las reas de proceso,
cuando con heridas infectadas toca el alimento
y/o las materias primas, cuando los alimentos
tienen contacto con un producto qumico como
un plaguicida, cuando sobre el alimento se
posan moscas u otras plagas, cuando acaricia-
mos una mascota y no nos lavamos las manos o
cuando un cuerpo extrao se incorpora al
alimento durante el proceso, son ejemplos de
este tipo de contaminacin.
Contaminacin cruzada:
Este tipo de contaminacin se entiende como el
paso de cualquier contaminante (bacteria,
producto qumico, elemento fsico), desde un
alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo est, a las superficies en
contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos o utensilios). Este mecanismo
casi siempre ocurre de manera imperceptible
y se da por ejemplo, cuando en la heladera el
goteo de las carnes, ubicadas en la parte supe-
rior y sin proteccin, cae sobre alimentos listos
para consumir. Las formas ms frecuentes de
contaminacin cruzada se dan cuando el mani-
pulador permite el contacto de un alimento
crudo con uno cocido listo para consumir. Por
ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o
carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar,
se corta un alimento listo para consumir o si un
alimento crudo se coloca sobre una tabla de
cortar y luego en esta misma sin lavar y desin-
fectar se coloca un alimento cocido o listo para
consumir. El problema ms relevante con la
contaminacin, en especial la producida por
bacterias, es que resulta imposible detectarla
por medio de los sentidos. De esa manera, resul-
ta imposible Ver las bacterias o su reproduccin.
Momentos en los cuales un alimento
puedo contaminarse:
Cadena de produccin de alimentos:
En cualquiera de estas etapas existe la probabi-
lidad (riesgo) de ocurrencia de algn tipo de
peligro. Por eso es importante que todos los
actores intervinientes en la cadena, estn
preparados para la manipulacin de los alimen-
tos. Por lo que analizando los riesgos de cada
etapa e identificando esos momentos en los
que ya no se puede volver atrs (puntos crticos
de control), disminuiremos las probabilidades
de perdida de inocuidad.
Los microorganismos se encuentran en todas
partes, el suelo, el aire, el agua, las plantas, el
cuerpo, el pelo, los animales e insectos, nues-
tras manos, e incluso en las gotitas de saliva
que desprendemos al hablar o al estornudar y
en las partculas de polvo que se encuentran
suspendidas en el aire. O sea, estn en todos
lados, por lo que pueden contaminar en cual-
quier momento. Por ser la principal causa de
Enfermedad Transmitida por los Alimentos en
nuestro pas, describiremos los requisitos para
su desarrollo, con su conocimiento podremos
llevar a cabo maniobras que no favorezcan su
desarrollo.
Requerimientos para el crecimiento bacteriano:
Al conocer estos requerimientos, podremos
modificarlos o bien para no haya desarrollo
bacteriano o para disminuirlo.
Temperatura:
las bacterias crecen y se reproducen en un
rango de temperatura entre 5C-60C (rango de
peligro); por debajo de ste no mueren, solo
detienen su desarrollo. Por encima de los 65C
comienzan a morir. El mayor desarrollo se
encuentra a una temperatura cercana a los
37C (la misma que nuestro cuerpo).
Agua:
como todos los seres vivos, la necesitan para
desarrollarse. Por lo que alimentos que conten-
gan ms agua, son considerados de alto riesgo.
PH:
es una medida que nos permite saber si una
sustancia es cida o alcalina. La escala tiene
un rango de 1 (muy cido, por ej. cido muriti-
co) a 14 (muy alcalino, por ej. Soda custica). El
ptimo para el desarrollo bacteriano es el
cercano a 7 ( neutro). Por debajo de 4,5 de pH
(muy cido) nos aseguramos que podamos
controlar a una bacteria, considerada de las
ms peligrosas (Clostridium Botulinum- produc-
tora del botulismo). Con un medio cuyo PH, sea
menor a 4,5, la bacteria muere.
Oxigeno: La mayora de las bacterias, lo necesi-
tan para desarrollarse (bacterias aerbicas).
Pero hay otras, las anaerbicas (ej, la producto-
ra del botulismo) que para reproducirse necesi-
ta que NO haya oxgeno, por lo cual alimentos
como las conservas son ms peligrosos.
Tiempo:
La reproduccin bacteriana es mediante la
fisin binaria. Una sola bacteria, pasado un
tiempo se divide en dos y cada una de esas se
vuelve a dividir. Por lo que la reproduccin es
exponencial, y pasado un tiempo la poblacin
bacteriana se multiplico a millones. Se reco-
mienda desde que se cocin un alimento no
debe pasar ms de dos horas a temperatura
ambiente, debindose llevarlo a refrigeracin.
Por otro lado es importante adquirir el habito de
que lo primero que entra (lo primero que elabo-
ramos) es lo primero que sale.
Nutrientes: Los microorganismos necesitan al
igual que nosotros nutrientes para desarrollarse,
por lo que la presencia de material orgnico puede
ser medio de vida de muchos microorganismos.
Por otro lado debemos tener en cuenta que
segn el tipo de alimento tienen distintos
grados de riesgo biolgico, por sus caractersti-
cas intrnsecas. Ejemplos:
Alto riesgo: por tener alto porcentaje de prote-
nas, alto porcentaje de humedad o por tener
alto pH (alcalino): carnes crudas, rojas y blan-
cas; carnes cocidas, rojas y blancas; huevos y
productos de huevos; pescados y mariscos;
lcteos y productos lcteos; papas y arroz coci-
dos; conservas de berenjena, morrn aji,
garbanzos.
Bajo riesgo: por tener bajo porcentaje de hume-
dad o bajo ph (acido): pan, galletitas, cereales.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
Las ETAs son enfermedades transmitidas por
los alimentos o el agua contaminadas por
microorganismos , parsitos y/o sus toxinas.
Hablaremos de las principales, cules son sus
factores predisponentes y cmo podemos preve-
nirlas. As ayudaremos a preservar la salud.
Condiciones favorables para el desarrollo de una ETA:
> Manipulacin incorrecta de los alimentos.
> Falta de higiene personal.
> Conservacin de alimentos a temperatura ambiente.
> Refrigeracin insuficiente.
> Enfriamiento de los alimentos en forma
demasiado lenta antes de alcanzar la tempera-
tura de refrigeracin.
> Interrupcin de la cadena de fro.
> Condiciones higinicas deficientes de los
locales y establecimientos en los que se trabaja
con alimentos.
> Falta de limpieza en los utensilios.
> Preparacin de las comidas en grandes cantidades.
> Elaboracin de los alimentos mucho tiempo
antes del momento de ser consumidos.
>Coccin insuficiente.
> Recalentamiento de los alimentos a temperatura
insuficiente, que no resulta capaz de destruir las bacterias
responsables de enfermedad.
> Empleo de alimentos contaminados con
bacterias patgenas.
> Uso inadecuado o descuidado de las sobras.
Contaminacin cruzada.
Tener en cuenta que son todos factores que
como manipuladores, podemos modificar.
Las enfermedades de transmisin alimentaria
pueden reconocerse por sus sntomas. Gene-
ralmente se presentan dolor de cabeza, visin
borrosa, nauseas, vmitos, diarrea, fiebre,
dolor abdominal y articular, vrtigo, fatiga y
parlisis. Muchas veces los vmitos y la diarrea
pueden llevar a la deshidratacin y en algunos
casos hasta la muerte. Esto puede ser especial-
mente importante en los nios y en los ancia-
nos, pero debe tenerse en cuenta tambin en
las mujeres embarazadas y en los enfermos
inmunodeprimidos (poblacin de riesgo).
En general estas enfermedades se pueden
identificar por el tipo de alimento ingerido, por
los sntomas que se presentan, por el perodo
de incubacin y por la duracin de las mismas.
Se denomina perodo de incubacin al tiempo
que transcurre entre el momento en que se
ingiere el alimento contaminado y el de la apari-
cin de los sntomas.
La mayor parte de las ETAs se producen por
algn error en la higiene del manipulador o
descuidos en el desarrollo de la actividad.
Pero tambin hay que tener en cuenta que
como consumidores tambin formamos parte
de la seguridad alimentaria y tambin somos
manipuladores.
Por otro lado, las enfermedades que se descri-
ben adelante, no siempre se presentan tal cual
ac se relata, ya que los sntomas pueden
variar, dependiendo de la cantidad de alimento
consumido, el estado de salud de la persona, la
cantidad de bacterias o de toxina en el alimento
y otros factores.
SALMONELOSIS
> Que es?
Es una de las principales causas de enferme-
dad transmitida por alimentos. Es provocada
por una bacteria llamada Salmonella, que se
encuentra en el intestino de las aves, del
hombre, en la superficie de los huevos, en piel
de ratas, ratones y en las moscas y en frutas y
verduras contaminadas.
> Alimentos involucrados
Los alimentos principalmente involucrados con
esta bacteria son la carne de aves y los huevos.
> Sntomas
Los sntomas en general aparecen entre 6 a
72 horas luego de comer el alimento contamina-
do, y se manifiestan con clicos, diarrea, escalo-
fros, fiebre, vmitos y malestar general, los
cuales pueden durar entre uno a siete das.
> Contagio
Nos podemos contagiar si la manipulacin de
los alimentos no es higinica, consumimos
alimentos mal cocidos o hay contaminacin
cruzada. Como los alimentos de origen animal
pueden estar contaminados con Salmonella
desde el origen, debemos mantener la refrige-
racin los alimentos, someter a una coccin
completa los huevos, carnes, pollos y otras
fuentes, as como lavar y de ser posible desin-
fectar las frutas y vegetales que se consumen
crudos. Debemos evitar la contaminacin
cruzada.
ESTAFILOCOCO AUREUS:
> Que es?
Es una bacteria que produce toxinas, que son
resistentes al calor, as que ni aun calentando
el alimento, podemos eliminarlas.
Las fuentes de la bacteria por lo general
provienen de la nariz, garganta, piel con
heridas supuradas, araazos, cortes o el pelo.
Su presencia es normal en personas sanas y
es muy importante disminuir su cantidad
mediante un adecuado lavado de manos y el uso
de barbijo como manipuladores responsables.
> Sntomas
Los sntomas aparecen muy rpidamente,
luego de pocos minutos u horas (2 a 6 horas)
de consumir el alimento contaminado con la
toxina y se manifiesta con nuseas, vmito,
clico y cansancio. No presenta fiebre. La enfer-
medad es relativamente leve y puede durar
unas 6 a 24 horas.
> Prevencin
En cuanto a la prevencin, los buenos hbitos
del manipulador son fundamentales, por lo cual
las normas de higiene personal como el lavado
frecuente de las manos, el evitar tocarse la
cara, el pelo, manipular con guantes siempre
limpios los alimentos cocidos o listos para
consumir y el conservar los alimentos en fro
cuando sea indicado, son las principales
medidas de prevencin que pueden ser
adoptadas por el manipulador. O aquellas
personas que estn resfriadas, con dolor de
garganta o cortes en la piel no deben estar
cerca de los alimentos listos para consumir.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
> Que es?
Las gastroenteritis por este microorganismo
son la segunda causa principal de las ETAs.
Es una enfermedad causada por esta bacteria
que se caracteriza por reproducirse en ambien-
tes sin oxgeno y por producir formas encapsu-
ladas que son parte de su ciclo de vida, cono-
cidas como esporas, sobreviven a condicio-
nes adversas, inclusive al calentamiento.
Entonces si sobreviven al cocinado del alimento
y este se deja a temperatura ambiente, las espo-
ras son capaces de germinar y convertirse en
bacteria que s puede reproducirse.
> Presencia
Por eso, es frecuente en preparaciones como
trozos grandes de carne o de aves
(roast-beef, pavos, piernas de cerdo), as como
en salsas y carnes poco cocinadas y/o insufi-
cientemente recalentadas, especialmente en
las manipulaciones realizadas en restaurantes.
La bacteria se multiplica en gran nmero en el
alimento y produce su toxina durante la
formacin de esporas en el intestino luego de
ser consumido. Debido a que la bacteria habita
el suelo y el intestino de animales y hombre
puede encontrarse en muchas materias primas,
a partir de los cuales se contaminan preparacio-
nes como carne cocida, pollo cocido, porotos,
fondo de guisos. Las esporas son muy resisten-
tes al calor y la coccin comn no las destru-
ye e incluso facilita su germinacin sobre el
alimento si este es mantenido a temperatura
ambiente luego de la coccin.
> Prevencin
Podemos prevenir mediante algunas acciones
como la coccin profunda de los alimentos,
evitar preparar carnes en trozos voluminosos,
separar la carne cocida de su lquido de coc-
cin para minimizar el ambiente sin oxgeno y
proceder a enfriar rpidamente si no se va a
consumir en las dos horas siguientes, mantener
la higiene personal, de utensilios y maquinarias,
no recalentar los alimentos, salvo que se alcan-
cen los 100C y se sirvan inmediatamente.
> Sntomas
Los sntomas son clico severo, diarrea y nu-
seas, rara vez vmito, que se presentan de 8 a
12 horas luego de c o m e r e l a l i m e n t o
contaminado y d u r a n aproximadamente un
da pero a veces hasta una semana. La enferme-
dad normalmente no es fatal.
BOTULISMO (Clostridium botulinum)
> Que es?
Enfermedad causada por una de las toxinas ms
potentes que se conocen, capaces de paralizar
el sistema nervioso y que son producidas por la
bacteria del botulismo, que tambin se reprodu-
ce en medios sin aire y produce esporas. Las
conservas, alimentos envasados en ausencia
de oxgeno, son los principales alimentos involu
crados en el desarrollo de esta enfermedad.
Cuando el medio que lo rodea es desfavorable,
el microorganismo pasa a una forma de resis-
tencia: las esporas. Estas son bastante resis-
tentes al calor, pero se destruyen con proce-
sos de esterilizacin industrial habitualmente
aplicados a los alimentos enlatados (a tempe-
raturas de 120C durante 30 minutos, la toxina
se desactiva). El peligro se encuentra en conser-
vas preparadas en forma casera a veces no
alcanzan la temperatura suficiente (el agua
hierve a 100C, solo se puede llegar como
mximo a 110C si se adiciona sal).
> Presencia
En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo,
sedimento de ros y mares, vegetales e intes-
tinos de los mamferos y aves, por lo cual una
gran difusin de esta bacteria en la naturaleza.
Los alimentos de origen vegetal se conta-
minan directamente del suelo y los alimentos
de origen animal lo adquieren posiblemente de
las heces y esporas presentes en el ambiente.
Para el hombre no obstante, los principales
alimentos asociados a brotes de botulismo son
con frecuencia las conservas de alimentos
poco cidos envasadas en lata o en vidrio como
es el caso de carnes, pescados y algunas horta-
lizas, no as en conservas de alimentos cidos
en los que es poco probable que se produzca la
toxina. Las conservas de tipo casero son de
mayor riesgo puesto que el proceso de prepara-
cin no siempre garantiza su esterilizacin.
Adems hay que tener en cuenta una caracters-
tica intrnseca de algunos alimentos, como el ph
de ellos que hace que algunos alimentos sean
ms peligrosos que otros: alimentos cidos
(Durazno, Damasco, Ciruela, Pera, Manzana,
Membrillo, Anan, Frutilla, Frutos ctricos) ms
seguros versus alimentos menos cidos
(Alimentos a base de carnes, Pimiento, Berenje-
na, Chaucha, Choclo, Legumbres, Esprrago,
Zanahoria, Repollo) ms peligrosos. Adems
debemos considerar los condimentos que tam-
bin pueden ser una fuente de contaminacin.
> Prevencion
Podemos prevenir de las siguientes maneras:
1) Cuidar que las materias primas no estn con-
taminadas (Limpieza).
2) Evitar contaminacin despus del proceso
de esterilizacin.
3) Mantener refrigerados los alimentos conser-
vados, calentarlos a ebullicin antes de su
consumo y comprobar que tengan un grado de
acidez (pH) menor a 4,5 en lo posible.
>Sintomas
Luego de unas 18 a 36 horas de consumido
el alimento contaminado, la enfermedad se
manifiesta con problemas gastrointestinales
como nuseas, vmito, clicos y luego con
problemas de visin doble, dificultad para
hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad
progresiva, hasta llevar al coma y muerte por
parlisis de msculos respiratorios.
HEPATITIS A:
> Que es?
La hepatitis A es una enfermedad heptica
causada por el virus de la hepatitis A (VHA).
ste se transmite principalmente cuando una
persona no infectada (y no vacunada) come o
bebe algo contaminado por heces de una perso-
na infectada por ese virus. La enfermedad est
estrechamente asociada a la falta de agua pota-
ble, un saneamiento deficiente y una mala
higiene personal. Es una de las causas ms
frecuentes de infeccin de transmisin alimentaria.
Los brotes transmitidos por el agua, aunque infre-
cuentes, suelen estar relacionados con casos de
contaminacin por aguas residuales o de abaste-
cimiento de agua insuficientemente tratada.
> Sintomas
El periodo de incubacin de la hepatitis A suele
ser de unos 1428 das, luego de este periodo
se presentan fiebre, malestar, prdida de apeti-
to, diarrea, nuseas, molestias abdominales,
coloracin oscura de la orina e ictericia (colora-
cin amarillenta de la piel y la esclertica
ocular). Los infectados no siempre presentan
todos esos sntomas.
> Prevencin
La mejora del saneamiento, la inocuidad de los
alimentos y la vacunacin son las medidas ms
eficaces para prevencin de la hepatitis A. La
resolucin ministerial nmero 2162/12, reco-
mienda que el personal gastronmico debe
vacunarse, al ser poblacin de riesgo.
TRIQUINELOSIS:
> Que es?
Esta enfermedad, de mucha importancia para
la salud pblica de nuestro pas, es causada por
un parsito, que s puede ser detectado en el
alimento, mediante el control sanitario de los
animales faenados. En la carne fresca sometida
a coccin a 80 C puede ser eliminado comple-
tamente el parsito.
En las salazones, embutidos o chacinados secos
las larvas permanecen vivas y no las mata la sal,
ni el ahumado ni el congelado en esos productos.
> Sintomas
Luego de unos 10 das de ingerido el alimento
contaminado, la enfermedad puede iniciarse
con una gastroenteritis inespecfica con falta
de apetito, nuseas, vmito, clico y diarrea,
pero unos das despus se observan signos
musculares como edema en prpados superio-
res, dolores musculares , fiebre, dolor de
cabeza, escalofros y sudor. Se pueden
presentar tambin urticarias y en otros casos
sntomas respiratorios y neurolgicos. Por fortu-
na, los casos fatales son espordicos.
Lo ms frecuente en nuestro medio es que los
brotes se originen en reas rurales donde las
fuentes de infeccin pueden ser carnes de
cerdos sacrificados en casa, sin inspeccin
sanitaria, los cuales generalmente han sido
alimentados con residuos de cocinas y restau-
rantes o basureros. De esa manera, el consu-
mo de carne de cerdo, ciervo o jabal, cruda o
mal cocida (chorizos, salames, jamones y otros
embutidos) infectada con las larvas del parsito
provocan la enfermedad.
> Prevencin
Para prevenirnos, debemos evitar el consumo
de carne de cerdo o derivados como salame o
chacinados de dudosa procedencia, o de
carnes poco cocidas, sobre todo si proviene de
animales de caza. La coccin de las piezas
hasta alcanzar los 60 grados centgrados en el
centro del alimento, destruye las larvas, pero
aun as, no se debe consumir esta carne.
SINDROME UREMICO HEMOLITICO:
> Que es?
Es un conjunto de signos y sntomas provocado
por una bacteria llamada Escherichia Coli,
productora de toxina Shiga.
> Sintomas
sta puede causar una diarrea sanguinolenta
que, usualmente, se cura sola, pero que puede
complicarse y desarrollar insuficiencia renal
aguda en nios menores de 5 aos (Sndrome
Urmico Hemoltico o SUH) y trastornos de
coagulacin en adultos.
La complicacin de la enfermedad afecta parti-
cularmente a nios, ancianos y aqullos que,
por padecer otras enfermedades, tienen su
sistema inmunolgico deprimido.
En algunos casos, puede provocar la muerte.
Se manifiesta con diarrea, dolores abdomina-
les, vmitos y otros ms severos como diarrea
sanguinolenta y deficiencias renales, luego de 3
a 9 das de haberse infectado.
> Presencia
La E. Coli productor de toxina Shiga se encuen-
tra frecuentemente en el intestino de animales
bovinos sanos y otros animales de granja, y
llega a la superficie de las carnes por contami-
nacin con materia fecal durante el proceso de
faena o su posterior manipulacin. Las carnes
picadas son uno de los productos de mayor
riesgo. Esto se debe a que, durante el picado, la
bacteria pasa de la superficie de la carne al
interior del producto, donde es ms difcil que
alcance la temperatura necesaria para eliminar-
la durante la coccin.
La fuente de contagio principal es la carne
vacuna insuficientemente cocida, la leche no
pasteurizada, los productos lcteos manufactu-
rados con leche no pasteurizada y el agua
contaminada. Tambin puede transmitirse de
persona a persona. O de cualquier alimento consumi-
do crudo que haya sufrido contaminacin cruzada.
> Prevencin
Para su prevencin, se recomienda:
1) Asegurar la correcta coccin de la carne; la
bacteria se destruye a los 70 C . Esto se consigue
cuando la carne tiene una coccin homognea.
2) Prestar especial atencin al interior de prepa-
rados con carne picada. Que los menores de 5
aos no ingieran hamburguesas caseras o com-
pradas, ni de locales de comidas rpidas. El
jugo de la carne picada bien cocida, debe ser
completamente translcido.
3) Utilizar distintos utensilios de cocina para
cortar la carne cruda y para trozarla antes de ser
ingerida. Evitar el contacto de las carnes crudas
con otros alimentos (contaminacin cruzada).
4) Controlar el uso de leche y derivados lcteos
correctamente pasteurizados y conservar la
cadena de fro. No consumir jugos de fruta no
pasteurizados.
5) Lavar cuidadosamente verduras y frutas.
Asegurar la correcta higiene de las manos
(deben lavarse con agua y jabn) antes de
preparar los alimentos. Lavarse las manos con
agua y jabn luego de ir al bao. No baarse en
aguas prohibidas. Higienizarse adecuadamente
con agua y jabn luego de tener contacto con
animales domsticos y principalmente con los
de granja o sus aposentos.
6) Consumir agua potable; ante la duda, hervirla.
Agente etiolgico: SHIGELLA SPP
> Que es?
Shigella es una bacteria altamente enteroinvasi-
va; su hbitat es el colon y el principal reservorio
es el humano, aunque se la ha aislado de
primates superiores.
Se transmite a travs del contacto directo o
indirecto de agua y alimentos contaminados
con materia fecal de personas infectadas.
> Presencia
Alimentos comnmente asociados:
La contaminacin de los alimentos con Shigella
puede provenir del contacto directo o indirecto
con materia fecal de personas infectadas, a
travs de aguas contaminadas, plagas (mos-
cas), o por falta de higiene y buenas prcticas
del manipulador durante su preparacin.
Shigella crece en alimentos con bajo pH como
frutas y verduras. Sobrevive durante mucho
tiempo en alimentos de pH neutro, a temperatu-
ras de heladera, en alimentos cerrados al vaco
o bajo atmsferas modificadas, y en el agua. Es
sensible a las temperaturas de coccin de los
alimentos, pero bajo ciertas condiciones puede
sobrevivir en los alimentos por largos perodos
si la temperatura se mantiene en 25C. Puede
sobrevivir por ejemplo en la harina y leche
pasteurizada hasta 170 das, en los huevos las
almejas y los camarones por 150 das, en las
ostras por 30 das, y en la clara de huevo por 20
das. Sin embargo, en la prctica muy raramen-
te se puede aislar de los alimentos procesados,
dado el tiempo transcurrido entre la recoleccin
y el procesado de la muestra.
Los alimentos comnmente asociados a la
transmisin de la enfermedad son:
1) Agua de consumo de fuente no segura, por
ejemplo, agua de pozo contaminada por pozos
ciegos, o agua de lagos o ros sobre los que se
vierten aguas residuales.
2) Verduras y frutas provenientes de huertas
donde se utilizan aguas servidas para el riego.
3) Comidas que requieren mucha manipula-
cin, que se sirven fras sin proceso de coccin
y que ante falta de higiene del elaborador
pueden contaminarse: ensaladas con ingre-
dientes varios, vegetales crudos, lcteos y aves.
> Prevencion
Medidas preventivas:
La principal medida preventiva es el uso de
agua segura, siendo ste el factor ms impor-
tante en zonas de bajo estndar de saneamien-
to, con falta de red de abastecimiento de agua
potable y red cloacal efectivas.
Las recomendaciones para prevenir el contagio
de Shigella travs de los alimentos son:
El lavado de los alimentos que se consumen
crudos con agua segura, en especial las frutas y
verduras.
Cloracin del agua cuando no es segura,
mediante dos gotas de lavandina por cada litro
de agua.
Si no se dispone de suministro seguro de
agua potable es conveniente tratar/hervir agua
de bebida y que se utilice para preparacin de
alimentos.
Evitar ingerir agua de piletas, ros, lagos, o
aguas de recreacin.
La coccin de los alimentos en el momento
que se van a consumir y el pelado de la fruta
pueden ser medidas para gestionar el riesgo.
Dada la baja dosis infectante, los pacientes
diagnosticados con infecciones por Shigella no
deben manipular alimentos o bebidas hasta
desaparicin del microorganismo de las heces.
Las siguientes medidas preventivas son impor-
tantes para el control del contagio de persona a
persona:
Lavado minucioso con agua y jabn. Se recal-
ca la importancia del lavado de manos despus
de ir al bao en pacientes, para interrumpir la
transmisin de Shigella.
El lavado de manos en los nixs debe reali-
zarse de manera frecuente, siendo supervisado
por adultxs.
Dentro de lo posible, evitar el contacto entre
el nix infectadx con nixs sanxs.
Cada vez que se cambien paales, se debe
disponer de los paales usados en un recipien-
te de residuos con tapa, desinfectar el rea de
cambio de paales con lavandina diluida u otro
bactericida, lavar las manos del nio con agua y
jabn, y tambin las manos de la persona que
cambi el paal.
CELIAQUA :
> Que es?
La Enfermedad Celiaca (EC) es un desorden
caracterizado por anomalas en la estructura
del intestino delgado y una intolerancia perma-
nente al gluten (protena del trigo, avena,
cebada y centeno) esta situacin condiciona, en
ciertos individuos, a desarrollar lesiones seve-
ras de la mucosa del intestino delgado.
>Sintomas elaboracin que impidan la contaminacin
La consecuencia de estas lesiones es la atrofia cruzada no contiene prolaminas procedentes
de las vellosidades del intestino delgado, del trigo, de todas las especies de Triticum,
debido a lo cual se establecen defectos en la como la escaa comn (Triticum spelta L.),
absorcin y utilizacin de nutrientes (protenas, kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro,
grasas, hidratos de carbono, sales minerales y centeno, cebada, avena ni de sus variedades
vitaminas). Estos cambios pueden provocar cruzadas. Para comprobar la condicin de libre
sntomas como diarrea, flatulencia, cansancio, de gluten deber utilizarse aquellas tcnicas
prdida de peso y puede retardar el crecimiento que la Autoridad Sanitaria Nacional evale y
en nios. La Enfermedad Celiaca tiene manifes- acepte.
taciones clnicas y funcionales muy variables Estos productos se rotularn con la denomina-
que pueden llegar a ser fatales aun en personas cin del producto que se trate seguido de la
asintomticas. Es por eso que una persona apa- indicacin libre de gluten debiendo incluir
rentemente sana puede padecer de esta enfer- adems la leyenda Sin TACC en las proximida-
medad sin saberlo. des de la denominacin del producto con carac-
El gluten es el nombre comn dado a las prote- teres de buen realce, tamao y visibilidad.
nas encontradas en algunos cereales que son
dainas a las personas que padecen de EC.
Estas protenas se encuentran en el trigo,
avena, cebada, centeno (TACC) cuya fraccin
soluble llamada gliadina, es la que hace dao a
los celacos. La presencia de gluten en la dieta,
aun en pequeas cantidades, aumenta el
riesgo de padecer graves efectos secundarios a Logo Oficial Ley Nacional 26.588
largo plazo. El tratamiento de la enfermedad
celaca se basa en una dieta absolutamente La condicin de libre de gluten, de acuerdo a lo
libre de gluten. establecido en el CAA (Codigo Alimentario
>Prevencion Argentino), incluye la presentacin de:
Las precauciones a tomar incluyen la seleccin Anlisis que avalen la condicin de libre de
de alimentos prestando especial atencin a su gluten otorgado por un organismo oficial o enti-
rtulo (en caso de haber dudas, se recomienda dad con reconocimiento oficial
no ingerir). La contaminacin en las comidas Programa de buenas prcticas de fabricacin,
puede ocurrir si se prepara en superficies comu- con el fin de asegurar la no contaminacin con
nes o con utensilios que no han sido bien limpia- derivados de trigo, avena, cebada y centeno en
dos despus de haber preparado comidas que los procesos, desde la recepcin de las mate-
contienen gluten o utilizando algn alimento rias primas hasta la comercializacin del
que puede contener TAAC en forma oculta. producto final.
Entonces algunos principios para la elaboracin
segura son:
obtener materias primas seguras, almacenarlas
adecuadamente, realizar la elaboracin y mani-
pulacin con buenas prcticas, tener el equipa-
miento necesario y de preferencia exclusivo, y
por ltimo, realizar una adecuado almacena-
miento de los minus preparados.
En el ao 2004, se incorpor al Cdigo Alimen-
tario Argentino la definicin de alimentos libres
de gluten (art. 1382 bis- Captulo XVII CAA)
estableciendo que se entiende por alimento
libre de gluten el que est preparado nica-
mente con ingredientes que por su origen natu-
ral y por la aplicacin de buenas prcticas de
Envases

El envase es el contenedor, recipiente, empa-

que o embalaje que, de acuerdo al producto,
puede presentarse de varias formas. Los distin-
tos tipos son, entre otros: bolsas, cajas, estu-
ches, cajones, frascos, botellas, bidones, tam-
bores, bolsones, bandejas, pelculas plsticas y
latas, entre otros.
Estn hechos de distintos materiales, como por
ejemplo: de plstico, cartn, papel, cartulina,
madera, vidrio, aluminio, hojalata, etc.
La funciones bsicas del envase son asegurar
la conservacin, facilitar el transporte y manejo
de los alimentos y como soporte de comunica-
cin al tener el rotulo.
Al igual que en todas las instalaciones en donde
se manipulen alimentos, el habitculo donde se
almacene el material utilizado para el envase
debe conservarse en condiciones ptimas de
limpieza. Los materiales deben ser adecuados
para el producto que se va a envasar y para las
condiciones previstas de almacenamiento; es
decir, debe ser apto para el contacto con
alimentos y conferir una apropiada proteccin
contra la contaminacin.
Pautas para la eleccin de un envase:
1) Qu tipo de alimento va a contener: lquido o
slido. Si fuera slido habr que considerar si es
un polvo, con forma puntiaguda, quebradizo,
etc.
2) Que cantidad se va a contener (250, 500,
750 gramos, 1 Kg., etc.)
3) Cules son las cualidades del producto que
quiere comunicar a los consumidores (color,
calidad, aspecto, etc.)
4) La resistencia que necesitan los envases
para el correcto transporte para que el produc-
to llegue en buenas condiciones a los lugares
de venta ya que puede estar sometido a distin-
tas fuerzas como la traccin, compresin a la
luz, permeabilidad al oxgeno y al vapor de agua,
desgarro, etc.
Rotulo
Segn el Cdigo Alimentario Argentino el rtulo-
de un alimento es toda inscripcin, leyenda,
imagen o toda materia descriptiva o grfica que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado,
marcado en relieve o huecograbado o adherido
al envase del alimento.
La informacin obligatoria de este debe tener
es la siguiente:
tiempo determinado bajo condiciones esencial-
mente iguales.
-Fecha de duracin o fecha de vencimiento: es
el lapso de tiempo durante el cual el alimento es
apto para el consumo. Los laboratorios realizan
la llamada prueba de estabilidad.
-Preparacin e instrucciones de uso del alimen-
to, cuando corresponda.
-Informacin nutricional: permite al consumidor
conocer con ms detalle las caractersticas
nutricionales de cada alimento. Esta informa-
cin se refiere a una porcin determinada,
expresada en una medida casera de consumo
habitual, por lo que resultar de suma utilidad a
la hora de comparar los alimentos.

- Denominacin de venta del alimento: es el

nombre especfico que indica las caractersticas
del alimento. Deber aparecer en la cara princi-
pal del envase del alimento, junto con la marca
o logo del producto.

- Lista de ingredientes: se declaran de mayor a

menor, segn la cantidad presente en el alimen-
to. Los aditivos alimentarios debern declararse
a continuacin de los ingredientes.
- Contenido neto: la cantidad de alimento conte-
nida en el envase.

- Identificacin del origen: Nombre o razn

social del elaborador, fabricante, productor,
fraccionador, titular (propietario) de la marca.
Domicilio de la razn social. Pas de origen y
localidad. Nmero de registro o cdigo de identi-
ficacin del establecimiento elaborador ante el
organismo competente.

-Nombre o razn social y direccin del importa-

dor (para alimentos importados).

-Identificacin del lote. Es el conjunto de artcu-

los de un mismo tipo, procesados por un mismo
fabricante o fraccionador, en un espacio de
Legislacion y links de inters.
El codex alimentarius es la legislacin vigente a
nivel mundial.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimenta-
rius/codex-home/es/
El siguiente link es del Codigo Alimentario
Argentino, es la Ley Nacional por la cual se rigen
las actividades alimenticias, en el pas.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normati-
vas_alimentos_caa.asp
La Ordenanza Municipal de La Plata n
11284/15 regula la habilitacin, registro y
funcionamiento de las Pequeas Unidades
Productivas Alimenticias (PUPAS)
http://www.concejodeliberante.laplata.gov.ar/-
digesto/or11500/or11284.asp?ver=&resol=
Ministerio Salud de la Provincia de Buenos
Aires:
http://www.ms.gba.gov.ar/
Ministerio de Agroindustria de Buenos Aires:
http://www.maa.gba.gov.ar/2010/index.php
Asociacin Celiaca Argentina.
http://www.celiaco.org.ar/
INTI : http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuaderni-
lloBPM_3Edic.pdf