UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo Mara - PERU

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

REA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

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SLABO

TECNOLOGA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. DATOS GENERALES
1.1. rea : ACTIA
1.2. Naturaleza : Formacin de la especialidad
1.3. Cdigo : IA 3084
1.4. Crditos : Tres (03)
1.5. Pre - requisitos : Fundamentos de conservacin de alimentos e
Ingeniera de Alimentos I
1.6. Horas semanales : Teora (02), Prctica (02)
1.7. Ciclo : VIII
1.8. Semestre Acadmico : 2017 I
1.9. Horario : T (Mier.10 - 12 m. Aud.2 ). P (Jue.8 -10 a.m. L A A)
1.10. Profesor del curso : Ing. GUNTER DAZA RENGIFO
1.11. E-Mail : gdazar_5@hotmail.com.
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II. SUMILLA

El curso de Tecnologa e industrias de Frutas y Hortalizas, es un curso

obligatorio; trata todo lo relacionado a los mtodos de transformacin y/o
conservacin de frutas y hortalizas; fundamentalmente.
 Esta asignatura se justifica por que el futuro Ingeniero en Industrias
Alimentarias, debe conocer los principios fsicos, qumicos, bioqumicos y
biolgicos en los cuales se sustentan los mtodos de conservacin y/o
transformacin de alimentos, de esta manera poder dar solucin a los mltiples
problemas que se pueden presentar en su vida profesional.

III. OBJETIVOS

GENERAL :
Complementar los conocimientos adquiridos en los cursos bsicos y el
desarrollo del curso de Fundamentos de Conservacin de Alimentos.

ESPECIFICO :
- Dar a conocer a los estudiantes los procedimientos de conservacin
y transformacin de frutas y hortalizas.

- Proporcionar flujogramas y parmetros para cada lnea de

procesamiento.

IV. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

SEMANA SESION UNIDAD/TEMA

r
1 1-2 I. INTRODUCCION
A. Generalidades, Importancia de la Tecnologa de Alimentos, Enfoque
General del curso.
2era y 3ta 5 al 7 II. MATERIAS PRIMAS, Insumos y/o Reactivas en la elaboracin de
frutas
ta
4 8 al 9 III PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
A. Mtodos de conservacin y/o procesamiento (PASO 1)
va va
5 -7 10 a B. Operaciones y parmetros para el procesamiento en general,
16 flujograma - parmetros - control de calidad.
va
8 - Procesamiento mnimo de frutas.
9na 17 - Procesamiento mnimo de hortalizas.
18
 10ma 19 - Conservas. (1/2 CURS0)
10ma 20 - Concentrados (Jugos Tomate)
ava
11 21 - Jugos y Nctares
11ava 22 - Mermeladas
ava
12 23 - Frutas confitadas
12ava 24 - Conservacin mediante la reduccin del contenido de humedad
ava
13 25 - Liofilizacin.
26 - Atomizado.
27 (PASO 2)
13ava 28 III DESHIDRATACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
A. Generalidades - Definicin - Objetivos
ava
14 29 B. Mtodos Equipos utilizados
15ava 30 C. Alteraciones Fsico Qumicos
IV Almacenamiento de frutas y Hortalizas procesadas.
16ava 31 E. FINAL

PRCTICAS:
- Soluciones edulcoradas
- Solucin de manipuleo.
- Pelado qumico.
- Procesamiento mnimo de frutas.
- Procesamiento mnimo de hortalizas.
- Conserva de frutas en envase de hojalata.
- Conserva de hortaliza en envases de vidrio.
- Nctar
- Mermelada
- Fruta confitada
- Deshidratacin
- Liofilizado y/o atomizado
- Viaje de prcticas al Departamento de Lima u otros.

V. PROCEDIMIENTOS DIDCTICOS
 Durante el desarrollo del curso, los procedimientos didcticos sern
variados, tratando de que el alumno est siempre pendiente de la clase y est
compenetrado con el tema que se est tratando.
A parte de la exposicin oral, se tratar de que el alumno tenga participacin
directa, para lo cual se efectuar preguntas, se pedir sugerencias - opiniones.
Tambin se formarn grupos para discutir o analizar un determinado tema.

VI. EQUIPOS Y MATERIALES

- Pizarra, Plumones, mota

- Diapositivas
- Multimedia
- Posfolios
- Laboratorios, Gabinetes, Visitas a fbricas

VII. EVALUACIN

La evaluacin aparte de los pasos y exmenes programados, ser de

carcter permanente en forma oral, individual o colectiva.

Los alumnos que lo desean o requieran, al trmino del semestre; podrn

solicitar un slo paso sustitutorio, que corresponde a la nota ms baja.

La evaluacin se efectuar calificando de cero (00) a veinte (20).

La evaluacin estar dada por :

Pasos (2) .. 20 %
1/2 curso .. 25 %
E. Final .. 25 %
Prctica .. 20 %
Trabajo y sustentacin ... 10 %
--------
TOTAL 100 %

VIII. BIBLIOGRAFIA
 El alumno cuenta con amplia literatura en la biblioteca central y tambin en forma
virtual. Algunos cursos bsicos son:

1. BARRETO, Liofilizacin IICA

2. BERGERET, Conservas Vegetales, Frutas y Hortalizas, Salvat
3. BONILLA, P. 1994. Obtencin y Utilizacin de los Componentes Activos de
Plantas con Propiedades Biocidas. En: Plantas para Proteger Cultivos
-Tecnologa para Controlar Cultivos. Editor Lus Gomero. Lima, Per. p. 67 -
72.
4. CHEEFTEL, (1976), Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos,
Vol. I y II Ed. Acribia, Zaragoza Espaa. 33 p.
5. DAZA (2014) Conservacin y transformacin de frutas y hortalizas
6. DESSORIER (1971. Conservacin de Alimentos, Continenetal CECSA, Mxico
7. DUCKHORTH, Frutas y Verduras, Ed. Acribia, Zaragoza Espaa.
8. FELLOWS - P (1994) Tecnologa del Procesado de los alimentos: Principios y
prcticas - Ed. Acribia 549 p.
9. HALL. C. y SALAS F. (1968) Equipos para procesamiento de Productos
Agrcolas. Ed. IICA Lima - Per 220 p.
10. HEISS. R. (1970) Principios de Envasado de los Alimentos. Ed. Acribia -
Zaragoza Espaa 331p.
11. HERSONDD y HULLAND (1974) Conservas Alimenticios Ed. Acribia-Zaragoza
Espaa 380 p.
12. LOCK SING de UGAZ, Olga. 1997. Colorantes Naturales. Fondo Editorial
PUCP.
13. YAN ARDE RL. : Food de Hytratin Vl. I y II
14. ROUCH Fabricacin de Mermeladas
15. SERIE TRILLAS. Elaboracin de Productos Agrcolas.

Tingo Mara, Abril del 2,017