INTRODUCCION

La legislacin actual establece que la carne debe refrigerarse post mrtem a no ms de 7 C (3

C en el caso de los despojos). Pero la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha
propuesto ahora temperaturas distintas sin que aumente el riesgo de infeccin microbiana. En un
nuevo informe, esta agencia reconoce que la carne puede transportarse a temperaturas por
encima de 7 C, siempre que se apliquen los tiempos mximos de transporte y que se controle el
crecimiento bacteriano con un enfriamiento eficiente
La carne es un producto perecedero que debe mantenerse a temperaturas de refrigeracin para
frenar la accin de los microorganismos y los procesos qumicos y fsicos que puedan afectar a
su calidad. Los pasos que se siguen desde que se sacrifica el animal hasta que llega al
consumidor son determinantes para asegurar que el producto llega con todas las garantas de
seguridad. Uno de ellos es el transporte y la temperatura a la que se conserva la carne. Hasta
ahora, la legislacin europea establece que la temperatura interna debe alcanzar un mnimo de 7
C antes del transporte y que esta se mantenga durante el mismo. Tras recibir una peticin de la
Comisin Europa, la Comisin Tcnica de Peligros Biolgicos (BIOHAZ) ha emitido un dictamen
en el que analiza esta condicin y determina si es posible aplicar temperaturas centrales ms
altas, sin que ello suponga un riesgo ms alto de crecimiento de microorganismos patgenos.
Las conclusiones sugieren que s.
 CAPITULO I
1.1. CARACTERISTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su gran riqueza
nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico,
pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms perecederos debido a su alto contenido en
agua, composicin y pH, lo que favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo
constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su interaccin con factores
fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las ms frecuentes son: enrancia miento, enmohecimiento, putrefaccin y coloraciones
anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes fsicos, qumicos o biolgicos en
cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse en controles a lo largo
de toda ella y fomentar las buenas prcticas de manipulacin de todos los individuos implicados
en su camino "del establo a la mesa".
A continuacin, vamos a ver algunas de las contaminaciones ms importantes que pueden sufrir
la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas ms eficaces para prevenirlas o controlarlas.

1.2. Almacenamiento no refrigerado de la carne

La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del aire, de las
manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte. Como la reproduccin de
las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trpicos; por
este motivo, cuando no se dispone de refrigeracin, tradicionalmente la carne se vende al por
menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de prdidas debidas
al encogimiento, desechos y deterioro.
La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de
inmediato. Adems, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la aaden
especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga ms tierna y
gustosa; la opinin general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la
accin de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradiccin que se ha de resolver. Sin
embargo, el mtodo ms importante de conservacin, que produce escasas prdidas de peso y
valor y que mantiene ms el gusto de la carne fresca as como sus cualidades nutricionales y
organolpticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulacin forzada, particularmente
si va acompaada de un control de la humedad.

1.3. Conservacin y almacenamiento por refrigeracin

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la
humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de
conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio
al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez ms
empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de
comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las
bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 C y prcticamente
se detiene en el punto de congelacin; es decir, la carne se conservar por lo menos el doble de
tiempo a 0 C que la carne con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se
conservar por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de su
destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse
de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos para que no
se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la temperatura
de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro ininterrumpida
desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la
realizacin de este fin.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de
congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la presencia de sal).
Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn de los diversos
tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

Cuadro 1: Duracin de la carne en almacn

Tipo de carne Duracin prevista en Humedad relativa
almacn a -1 C por ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 3 semanas 90
CORDERO 10 15 das 90 95
CERDO 1 2 semanas 90 95
DESPOJOS 7 das 85 90
COMESTIBLES

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 C y

0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los
tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento
En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeracin y
congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque la carne se
conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno
a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas modernas, de -18 C a -30 C). La humedad es
tan
 CAPITULO II

2. TRANSPORTE DE PRODUCTOS CARNICOS Y DERIVADOS

2.1. Transporte

Dentro del concepto de Vigilancia Alimentaria, se considera la auditora de la aplicacin de las

Buenas Prcticas de Manufactura en los establecimientos elaboradores de alimentos, y la
verificacin de las condiciones de los transportes, ya sea de materia prima (desde
establecimientos faenadores hasta los establecimientos elaboradores), o de producto alimenticio
listo para consumir (desde el establecimiento elaborador hasta el expendedor).
A partir del Artculo 154 bis del Cdigo Alimentario Argentino: se entiende por Vehculo o Medio
de Transporte de Alimentos (aviones, embarcaciones, camiones, vagones ferroviarios, etc.) a
todo sistema utilizado para el traslado de alimentos (productos, subproductos, derivados) fuera
de los establecimientos donde se realiza la manipulacin, y hasta su llegada a los
consumidores.

2.2. Tipos de transporte

En el Captulo XXVIII, del Decreto N4238/1968, se especifica que: Todo medio de transporte
(carroceras o cajas, fijas o mviles, contenedores, camiones playos, semi-remolques, cisternas,
bodegas, vagones y otros) que concurra para la carga o descarga de productos, subproductos y
derivados de origen animal a un establecimiento con inspeccin nacional, deber contar con
habilitacin otorgada por el Senasa y cumplimentar con las exigencias, segn el producto que
vayan a contener.
En el mismo Captulo, vemos que: La habilitacin de los vehculos para el transporte de
productos, subproductos y derivados de origen animal, se har teniendo en cuenta las
caractersticas de la caja de carga, contenedor o cisterna y la existencia o no de sistemas de
enfriamiento, en las siguientes categoras a saber:
Categora A: Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento trmico (isotermo) y con equipo
mecnico de fro.
Categora B: Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento trmico (isotermo) sin equipo
mecnico de fro y con sistemas refrigerantes autorizados por el SENASA.
Categora C: Caja con aislamiento trmico (isotermo) sin equipo mecnico de fro.
Categora D: caja sin aislamiento trmico
Categora E: Sin caja.
La habilitacin de los medios de transporte tiene una validez de un ao, a contar a partir de la
fecha de otorgamiento, y esta puede ser revocada por la autoridad sanitaria competente, cuando
las condiciones del mismo no sean las reglamentarias.
Los vehculos destinados al transporte de alimentos deben reunir las condiciones de higiene y
seguridad adecuadas, libres de cualquier tipo de contaminacin y/o infestacin.
Los alimentos, para poder ser transportados, debern estar protegidos, ya sea por las
condiciones que requiere, o por el envase que lo contiene, de acuerdo a la naturaleza del
alimento, de tal forma que impidan su contaminacin y/o su adulteracin.
El interior del receptculo o recipiente, en donde viaja el alimento, ya sea: cisterna, carrocera o
caja, contenedor, etc.; debe ser de materiales que permitan su fcil limpieza e higienizacin.
Adems, en caso de que el alimento necesite refrigerarse, debe comprobarse que la temperatura
sea la adecuada y que el equipo utilizado a tal fin funcione de manera adecuada.
En todos los casos, tambin se verifican el correcto funcionamiento de los elementos que
permiten el transporte de los alimentos de manera segura, o sea, el cierre correcto de puertas, o
vlvulas, acondicionamiento de burletes, etc.

2.2. Transporte al matadero

El transporte hasta el matadero y la estabulacin hasta el momento del sacrificio han de hacerse
en las condiciones ms higinicas y humanitarias posibles. Esto evitar situaciones de estrs
intenso para el animal.
En situaciones de estrs el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los
microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los tejidos o las
vsceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar una
infeccin en las personas.
Tras el sacrificio del animal, la manipulacin de las canales es un factor de especial riesgo, ya
que pueden producirse contaminaciones procedentes de otros animales, de las mismas
instalaciones o del personal. La higiene y la temperatura son puntos fuertes en la prevencin de
la diseminacin de patgenos. Es importante mantener la cadena de fro, ya que la refrigeracin
impide la multiplicacin de patgenos. Si se limita su crecimiento, la contaminacin es ms
accidental y, por tanto, el riesgo es menor. Este principio de seguridad puede romperse en
distintos momentos (manipulacin en el matadero, transporte o almacenamiento en el punto de
venta) y por diversas causas. Debe tenerse en cuenta que la mayora de patgenos no pueden
multiplicarse por debajo de los 8 C, aunque ello no significa que se eliminen, sino que ralentizan
su crecimiento

2.3. Pautas de Inocuidad y Seguridad para el Transporte y la Distribucin de Carne, Aves

Estn formuladas para ayudar a los establecimientos procesadores pequeos y empresas de

transporte de menor tamao que manejan estos productos. Estas pautas proveen una lista de
medidas de inocuidad y seguridad que pueden prevenir la contaminacin de carnes, aves, y
productos huevo durante la carga y descarga, transporte, y almacenaje temporario. Mediante
estas pautas voluntarias recomendamos enrgicamente que los remitentes y destinatarios, al
igual que los que transportan estos productos, preparen mtodos de control para asegurar la
buena condicin de los productos durante todas las etapas de la distribucin. Estos controles son
necesarios para proteger los productos contra la contaminacin, tanto intencional como
accidental. Asimismo, el FSIS reconoce que no todas estas medidas sern apropiadas o
prcticas para todos los establecimientos
2.4. habilitacin registro y control de medios de transporte

2.4.1. Generalidades
El transporte de carne, subproductos y derivados comestibles de origen animal ser autorizado
en vehculos o unidades de carga, con caractersticas de construccin que mantengan las
condiciones higinico-sanitarias y tecnolgicas de los productos que provienen de los
establecimientos habilitados por el Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca.

a. Caractersticas constructivas
1. La superficie interna de la unidad de transporte y dems partes susceptibles de estar en
contacto con las carnes, deben ser de material impermeable, resistente a la corrosin, no
absorbente y liso, y presentar juntas lisas fciles de limpiar y desinfectar.
2. El material empleado no debe menoscabar las cualidades de las carnes y derivados
comestibles de origen animal, ni provocar cambios de sus caracteres organolpticos o fsico-
qumicos, ni alterar las condiciones de sus envases. (ANEXO I).
3. La superficie externa de las unidades de transporte debe estar en perfecto estado.
4. Las aberturas y las puertas deben ser de cerrado hermtico, de forma que impidan la entrada
de contaminantes.
5. Se dispondr de iluminacin interior con resguardo protector adecuado, inastillable.
6. Las unidades de transporte tendrn aislacin trmica adecuada, de modo de preservar la
temperatura reglamentaria del contenido durante todo el recorrido. En los casos en que las
caractersticas del producto a transportar as lo requieran, deber contarse con generador de fro
incorporado (ANEXO I).
7. Los transportes deben lucir en su exterior, a ambos lados, en forma perfectamente visible
(letras negras sobre fondo blanco) el tipo de carga solicitada (Transporte de Carne o Transporte
de Aves faenadas o Transporte de Alimentos Chacinados).
Particulares
8. Los implementos agregados al interior del transporte, tendientes a darle funcionalidad estarn
diseados de forma tal que la distancia entre el producto y el piso no sea menor de 30 cm. y
debern ser de material inoxidable, de fcil limpieza y desinfeccin.

b. de la carga
1. Los transportes destinados a carne y productos comestibles de origen animal no se podrn
utilizar en ningn momento para fines ajenos a la funcin especfica. Con carcter de excepcin
podrn autorizarse otros transportes no simultneos, con la reserva de que no se trate de
elementos susceptibles de alterar las superficies interiores de los transportes o de producir
contaminacin.
2. No se podr transportar conjuntamente con la carga ningn objeto ajeno al utillaje del
transporte.
3. El transporte de carne (excepto congelada) en medias reses o cuartos se deber realizar
colgado, de modo tal que en ningn caso la distancia entre el piso y las piezas sea menor de 30
cm.
4. Para el transporte de subproductos comestibles de origen animal se utilizarn envases
adecuados, no pudiendo estar ubicados a menos de 30 cm. del piso. De transportar
simultneamente carne colgada, deber existir una separacin suficiente que no permita el
contacto de sta con los envases de los subproductos.
5. No se autorizar el transporte de mayor cantidad de productos que la correspondiente a la
capacidad autorizada (ANEXO I) que figura en el documento de habilitacin.
6. Las aberturas y puertas del transporte debern permanecer hermticamente cerradas durante
el traslado, solo se abrirn para permitir las operaciones de carga o descarga del producto.
7. No se permitir que el personal de la unidad de transporte viaje en el lugar destinado a los
productos.
8. Las carnes y derivados comestibles de origen animal debern manipularse durante la carga o
descarga en forma tal que sean protegidos contra la contaminacin y el deterioro. A estos efectos
se provee de manual instructivo, (ANEXO II). Ser responsabilidad del titular del transporte
ponerlo en conocimiento de su personal y del cumplimiento de las reglas en l establecidas.
9. Se podr autorizar el transporte de productos en unidades sin aislacin trmica, en
condiciones especiales, que se registrarn en el documento de habilitacin.
10. No se permite el transporte de chacinados junto con productos de granja. Para realizar este
transporte en forma simultnea, la unidad deber estar dotada de un compartimiento
exclusivamente destinado a los chacinados con acceso independiente. El mismo debe reunir
todas las caractersticas sealadas en el presente instructivo.
c. de la higiene del transporte
La unidad de transporte de carnes y derivados comestibles de origen animal que concurra para
la carga, debe hallarse higienizada, desodorizada y desinfectada. De no cumplir con estos
requisitos, la carga no ser autorizada. A los efectos de la higienizacin y desinfeccin, se
emplearn mtodos indicados en el respectivo manual instructivo, (ANEXO III).

ANEXO I
1. Se podr autorizar transportes del tipo contenedor, siempre que su capacidad no sea inferior a
un (1) metro cbico.
2. Materiales aceptables en la terminacin interior de los medios de transporte de carnes,
subproductos y derivados comestibles de origen animal ( no excluye otros materiales que
debern someterse a su aprobacin).
Acero inoxidable
Acero galvanizado revestido con resina polister
Resina polister reforzada con fibra de vidrio
Acero galvanizado
Isopanel

ANEXO II (Del personal)

El personal que trabaja en el transporte, manipulacin, carga y descarga de carnes y

subproductos comestibles de origen animal, deber reunir los siguientes requisitos:
1. carne de salud, vigente expedido por la autoridad oficial competente. Dicha certificacin
deber ser actualizada peridicamente. El personal inspectivo podr solicitar su exhibicin toda
vez que lo considere necesario.
2. estado de salud. No podrn trabajar personas que padezcan enfermedades infecto-
contagiosas y/o afecciones de la piel. En caso de sospecha, debern abandonar el trabajo y no
podrn reiniciarlo hasta tanto no se haya verificado su estado de salud.
Podrn trabajar aquellos que habiendo sufrido heridas, luzcan vendajes debidamente protegidos
por envolturas impermeables, que cubran totalmente la zona afectada.
3. higiene personal. Todo operario del transporte deber presentarse en buenas condiciones de
aseo, con especial atencin de las manos, las que debern lavarse toda vez que sea necesario,
para evitar ensuciar o contaminar el producto transportado. No se permitirn uas largas.
Durante la carga y descarga no se practicarn hbitos antihiginicos, como fumar y salivar.
4. indumentaria. Todo operario del transporte deber poseer vestimenta adecuada, consistente
en:
a) botas de goma o plstico de color blanco
b) gorro (y de ser necesario, cubrenucas) en color blanco
c) caperuzas y delantales de material impermeable (blancos)
d) pantaln y blusa de tela, de color blanco, que cubran la ropa que se usa debajo. (En casos
excepcionales podrn ser autorizadas prendas de otro color).
La indumentaria deber presentarse al comienzo de cada jornada de trabajo, en perfectas
condiciones de conservacin y aseo.

ANEXO III - limpieza y desinfeccin de la unidad de transporte

La limpieza deber realizarse luego de finalizadas las operaciones de cada turno, empleando
para la misma agua potable y se cumplirn los siguientes lineamientos generales:
1. Ubicar el vehculo en declive de modo de permitir el escurrimiento hacia las aberturas del
mismo.
2. Barrido en seco, a efectos de eliminar partculas de carne, grasa, etc. que hayan quedado
adheridas a las superficies interiores del transporte.
3. Pre-limpieza con agua a no ms de 40 C a los efectos de ablandar la adherencia de
partculas que no puedan ser barridas. Dicho enjuague deber efectuarse comenzando por la
parte superior y finalizando por la inferior.
4. Aplicacin del detergente, a concentracin y temperatura adecuada, con friccin de las
superficies, teniendo especial cuidado de cubrir la totalidad de los ngulos muertos y lugares de
difcil acceso. Dejar actuar el producto por un lapso adecuado.
5. Enjuague, que deber ser efectuado con agua potable, tibia o caliente, y siguiendo el mismo
sentido descendente.
6. Desinfeccin, ser realizada con el producto elegido durante el tiempo indicado.
Deber tenerse en cuenta que algunos productos (ej. hipoclorito de sodio) daan las partes
metlicas por corrosin.
La efectividad de la mayora de los desinfectantes se reduce cuando las superficies donde se
aplican no estn limpias.
El uso de desinfectantes no es sustitutivo de los procedimientos anteriormente descriptos.
2.5. vehculo de transporte y distribucin de productos crneos, cecinas, lcteos,
pescados, mariscos y otros
Vehculos de transporte y distribucin de alimentos que requieran refrigeracin o congelacin:
son vehculos debidamente acondicionados, que deben contar con la autorizacin sanitaria
correspondiente. El vehculo deber contar con un sistema autnomo de refrigeracin o
congelacin y ser autorizado por la seremi de salud en cuya rea jurisdiccional tenga domicilio
el propietario.
REQUISITOS MNIMOS:
1. Del vehculo:
Se deben adoptar todos los resguardos necesarios para evitar la contaminacin de los
productos. El vehculo debe estar aseado y en buen estado de mantencin. Los
productos no podrn estar en contacto directo con el piso del compartimento de carga.
El compartimento destinado a carga debe estar separado de la cabina de conduccin,
absolutamente cerrada, resistente al uso, impermeable y lavable de tal modo que no
exista escurrimientos de lquidos o slidos a la va pblica y emanaciones de olores que
generen molestias o riesgos a la comunidad.
Los vehculos debern estar provistos de termmetros o dispositivos para el registro de
la temperatura durante el transporte y distribucin. En el caso de alimentos congelados,
ste debe permitir su lectura desde el exterior.
Todas las junturas donde existan elementos de cierre tales como compuertas, tapas de
registro y tapa trasera debern contar con sellos de goma o plstico segn se requiera a
fin de evitar el escurrimiento de lquidos al suelo.
Tanto las paredes del compartimento como los recipientes en los cuales deber
transportarse el producto debern ser de material resistente, lavable, atxico, no
absorbente ni degradable. No se permite madera ni bolsas plsticas.
Opcionalmente podr contar con un sistema de drenaje de la carga con un estanque
acumulador del lquido drenado, siempre que en la instalacin del sistema se adopten
las medidas para evitar fugas de lquidos y quede impedido el accionamiento por
terceros de la vlvula de descarga del estanque acumulador durante las operaciones de
transporte.

2. Condiciones del transporte:

Debe tener un sistema adecuado de mantenimiento de temperatura de los productos, este va de
acuerdo al destino:
a) Interurbano:

El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse con equipos capaces de

mantener la temperatura del producto a -18C o ms baja. Podr tolerarse un aumento de la
temperatura del producto durante el transporte hasta -15C, pero esta situacin debe reducirse
rpidamente sea durante el transporte o inmediatamente despus de la entrega.
b) Urbano :
El transporte local de los alimentos congelados destinados a la distribucin a los minoristas,
deber efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del producto superiora
-18C, se mantenga por el mnimo de tiempo y en ningn caso supere los -12C.
3. En el caso de:
Carnes frescas refrigeradas o enfriadas, se deben mantener a una temperatura entre
0C y 7C.
Carnes congeladas, se deben mantener a una temperatura medida en el centro de la
masa muscular de -18C, como mximo.
Aves faenadas, trozadas y menudencias que se han sometido a refrigeracin, se deben
mantener a temperatura comprendidas entre 4C y -18C.
Aves faenadas, trozadas y menudencias que se han sometido a congelacin, se deben
mantener a una temperatura interna de -18C como mxima, medida en el centro de la
masa muscular.
Cecinas, se deben mantener bajo condiciones de refrigeracin entre 0C y 6C.
Pescados frescos enfriados y mariscos frescos enfriados, se debe mantener durante su
distribucin una temperatura entre 0C y 3C.
Pescados y mariscos congelados, se debe mantener una temperatura de -18C como
mxima, medidos en su centro trmico.
Se autoriza mediante esta normativa, el transporte de mariscos bivalvos (ej: machas),
gastrpodos (ej: locos) y tunicados (ej: piures) en sus conchas o valvas.
Pescados enteros previamente eviscerados. Algas destinadas a consumo humano
directo. Crustceos (ej: langostino), moluscos cefalpodos (ej:pulpos) y Equinodermos
(ej. Erizos).
No se permitir el transporte de recursos o productos que no cumplan con las
disposiciones o normas establecidas en las legislaciones sanitarias y pesqueras
vigentes.

2.6. transporte de productos crnicos y derivados

En general, los productos crnicos son delicados y la comercializacin en rgimen de
refrigeracin es corta. Debe separarse su conservacin de las de otros productos perecederos.
Lo ms usual de conservacin y de transporte es en medias canales, tambin se hace
deshuesada o troceada, requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta picada.
Un captulo aparte lo constituyen, los embutidos, los jamones etc., en los que se requiere el fro,
junto a otros tratamientos, como: desalacin o ahumado. En estos producto la desecacin y
prdida de peso no es una consecuencia, sino un fin y se debe hablar ms de ciclo trmico, que
de temperatura de conservacin. Se juntan los procesos de transmisin de masa (o prdida de
peso por evaporacin), con los procesos trmicos. En los secaderos de carne de cerdo, el
intervalo de temperaturas puede estar comprendido entre 2 a 7C, el de humedades relativas
entre el 75 al 85 % y las velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s.
En la tabla 1 se han recogido los tiempos de conservacin en la refrigeracin y congelacin de
los principales tipos de carnes y sus derivados, para las condiciones idneas de humedad
relativa y temperatura.
 REFRIGERACIN CONGELADO
Humedad Duracin Duracin
Producto Temperatura Temperatura
relativa conservacin conservacin
C % Das C das
Vaca 0, -1,5 90 10 a 28 -18 a -20 365
Ternera -1,0 90 7 a 21 -18 a -20 300
Cordero -1,0 90 a 95 7 a 14 -18 a -20 270
Cerdo 0, -1,5 90 a 95 7 a 14 -18 a -20 160
tocino -3,-1 80 a 90 30 -18 a -20 90
sebo -1,0 80 a 95 90 a 150 -18 a -20
manteca -1,0 80 a 95 120 a 240 -18 a -20 270
despojo -1,0 85 a 90 7 -18 a -20
Aves 0a2 85 a 90 -18 a -20
Fuente: Recomendaciones para la conservacin y transporte de alimentos perecederos
2.7. Temperatura de transporte de productos crnicos frescos
Segn el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones
sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus
derivados en los establecimientos de comercio al por menor, las temperaturas de
almacenamiento, conservacin, transporte y venta de carnes y derivados crnicos sern las
siguientes:
Carnes frescas refrigeradas de animales domsticos de las especies bovina, porcina,
ovina, caprina, solpedos, mamferos terrestres silvestres reproducidos, criados y
sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre: + 7 C.
Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos, aves
silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y caza menor silvestre: +
4 C.
Carnes picadas y preparados de carne picada: + 2 C.
Preparados de carne: + 2 C a + 7 C, segn la materia prima y la especie animal de
la que se obtiene.
Despojos refrigerado: 3 C.
Carnes y despojos congelados: -12 C.
Platos cocinados crnicos: con un periodo de duracin inferior a 24 horas, 8 C; con
un periodo de duracin superior a 24 horas, 4 C.
Platos cocinados crnicos congelados: -18 C.
Platos cocinados crnicos calientes: 65 C.

2.8. Condiciones del transporte de productos crnicos

El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de
circulacin alrededor de la carne.
La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que podra contaminarse.
La superficie interna del vehculo debe estar recubierta ntegramente con material
resistente a la corrosin, liso e impermeable.
 Deber tener rieles para el colgado de las canales, con una separacin entre ellos de
por lo menos 50 cm.
La cabina del chfer debe estar completamente aislada del interior.
No se podrn transportar simultneamente carnes con otros productos.
Las herramientas deben ser totalmente de acero inoxidable o bien con el gancho de
acero inoxidable y la base de hierro.

REGLAMENTO GENERAL DE TRANSPORTE DE CARNES Y DERIVADOS

TITULO III
Del Transporte de Carne, Subproductos y Derivados Crnicos Comestibles
Artculo 11. - Los medios de transporte o los contenedores destinados al transporte de carne, de
subproductos y derivados crnicos comestibles, faenados o procesados en el pas o en el
exterior, debern cumplir con las condiciones de estructura, que garanticen una adecuada
higiene y refrigeracin con un mximo de 10 C para la carne y subproductos crnicos. Adems
la estructura debe permitir un adecuado lavado, desinfeccin, desage y circulacin de aire en
su interior. (Artculo modificado por el D. S. N 484, publicado en el Diario Oficial de 5 de abril de
1997).
Artculo 12. - En los viajes de una duracin de ms de 24 horas, el vehculo deber contar con un
termgrafo que asegure la entrega de un registro, uno de cuyos sensores deber instalarse en el
centro de la carga. (Artculo modificado por el D. S. N 484, publicado en el Diario Oficial de 5 de
abril de 1997).
Artculo 13. - Se prohbe transportar carne, subproductos y derivados crnicos comestibles
conjuntamente con otros tipos de mercancas que puedan tener efecto perjudicial sobre tales
productos.
Asimismo, se prohbe transportar, en vehculos destinados a movilizar carne, otros productos que
puedan dejar residuos dainos para la carne y que no puedan ser fcilmente eliminados.
Artculo 14. - Las medias canales o cuartos de canal que no estn congeladas, enfriadas y
envasadas adecuadamente, debern transportarse colgadas de manera que no toquen el piso y
las carnes troceadas, los subproductos y derivados crnicos comestibles en recipientes, bolsas
plsticas o bandejas limpias, de superficie lisa, de material inoxidable que permitan un adecuado
lavado y desinfeccin. (Artculo modificado por el D. S. N 484, publicado en el Diario Oficial de 5
de abril de 1997).
Artculo 15. - Los cargadores de carnes, subproductos y derivados crnicos comestibles,
debern acreditar ante el Servicio haber aprobado un curso bsico de capacitacin en
manipulacin de alimentos y cumplir, adems, con las disposiciones establecidas en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, contenido en el decreto No 977, de 1996, del Ministerio
de Salud, y sus modificaciones. (Artculo modificado por el D. S. N 5, publicado en el Diario
Oficial de 23 de abril de 2005).
TITULO IV
De la Certificacin del Transporte de Ganado Bovino y de Carnes
Artculo 16. - El ganado bovino, los productos resultantes del proceso de faena de los mataderos,
tales como canales, medias canales, cuartos de canal, carne deshuesada a granel, cortes de
carne, subproductos y derivados crnicos comestibles debern transportarse en vehculos que
cumplan con lo dispuesto en este Reglamento, lo que constar en un certificado emitido por una
entidad certificadora inscrita en el Registro del Servicio, de acuerdo a lo sealado en el artculo 5
de la Ley No 19.162 y en el decreto No 32, de 2002, del Ministerio de Agricultura, que establece
el Reglamento para acreditar la calidad de entidad de certificacin de la ley N 19.162. El
Certificado correspondiente deber ser portado en el vehculo durante el transporte para ser
presentado a las autoridades fiscalizadoras cuando sea requerido. (Artculo modificado por el D.
S. N 5, publicado en el Diario Oficial de 23 de abril de 2005).