ACARA V

UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR KAMPUS

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan

manusia untuk mendukung kesehatan. Makanan yang dibutuhkan tentunya

harus bernilai gizi baik. Selain nilai gizi, hal lain juga harus diperhatikan seperti

cara mengolah, kebersihan penjamah makanan, dan bagaimana makanan

tersebut disajikan. Berbagai pilihan makanan dan minuman tersedia di berbagai

tempat dengan kualitas yang bervariasi. Dapat dipastikan, dimana ada aktivitas

manusia, pada tempat tersebut ditemukan penjual makanan.

Makanan jajanan merupakan cemilan yang sangat disukai oleh setiap

orang. Banyak jenis makanan jajanan di kampus yang dijual oleh produsen baik

yang dijajakan secara berkeliling maupun yang dijual dikantin atau warung.

Sebagai jajanan yang banyak dikonsumsi harus terjamin keamanannya dari segi

mikrobiologi. Semua usaha penyediaan makanan termasuk makanan jajanan

dalam menyediakan makanan harus menerapkan prinsip-prinsip higine sanitasi

makanan.

Pertumbuhan mikroba yang merugikan yang ditunjang cara pengolahan,

penjualan, cara penyajian yang belum memenuhi persyaratan sanitasi dan

kesehatan serta teknologi pengolahan yang masih sangat sederhana. Kondisi

sanitasi yang kurang layak, kebiasaan yang kurang baik dari produsen, keluhan

konsumen dan kasus keracunan. Oleh karena itu dilakukan pengujian sanitasi

terhadap makanan jajanan sekitar kampus.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sanitasi

beberapa jenis makanan jajanan sekitar kampus.

 TINJAUAN PUSTAKA

Makanan jajanan (street food) telah menjadi suatu bagian yang tidak

dapat terpisahkan dari kehidupan masyarakat. Data hasil survei sosial ekonomi

nasional yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (1999) menunjukkan bahwa

persentase pengeluaran rata-rata per kapita per bulan penduduk perkotaan

untuk makanan jajanan meningkat dari 9,19 persen pada tahun 1996 menjadi

11,37 persen pada tahun 1999 dan akan terus mengalami tren kenaikan pada

tahun-tahun berikutnya. Berdasarkan data tersebut, dapat dilihat bahwa jumlah

makanan jajanan tersebut semakin meningkat seiring dengan pertambahan

penduduk dan makin bertambahnya aktivitas penduduk (Surya, 2013).

Beberapa penelitian yang dilakukan oleh Program Studi Ilmu

Kesehatan Masyarakat dan BPOM Bali, masih menunjukkan bahwa pada

beberapa jenis makanan olahan tradisional yang dijual oleh pedagang

kaki lima di Denpasar ditemukan kandungan bakteri golongan Koliform

dan E. coli dalam jumlah yang melebihi baku mutu yang ditetapkan.

Keberadaan bakteri Koliform ini menunjukkan bahwa terdapat

crosscontamination dari sumber pencemar yang terjadi selama proses

pengolahan makanan (BPOM, 2003).

Kondisi ini juga menunjukkan bahwa penggunaan makanan yang

tidak layak konsumsi masih terjadi di masyarakat. Berdasarkan hal ini,

higiene sanitasi makanan yang merupakan konsep dasar pengelolaan

makanan sudah seharusnya dilaksanakan. Higiene sanitasi adalah suatu

upaya untuk menghindarkan diri dari penyakit. Secara definisi higiene

adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan pada kegiatan

kebersihan individu dan kesehatan pribadi. Sedangkan sanitasi adalah

pencegahan penyakit dengan cara mengatur faktor lingkungan yang

berkaitan dengan transmisi penyakit (Wijonarko, 2010).

Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan

kerusakan mikrobiologis pada makanan, sehingga tidak layak untuk

dikonsumsi. Untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu produk makanan

untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Untuk mengetahui kandungan

mikrobanya perlu dilakukan pengujian dengan cara analisis kualitatif

mikrobiologis pada bahan pangan. Cara ini penting dilakukan untuk

mengetahui mutu bahan pangan yang akan digunakan (Waluyo, 2007).

Kasus penyakit bawaan makanan dapat dipengaruhi oleh berbagai

faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain kebiasaan mengolah makanan

secara tradisional. Penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih dan

tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Dalam makanan terdapat beberapa

bakteri yang dapat menyebabkan penyakit. Diantaranya salmonella,

staphylococus, escherichia coli dan pseudomanas (Ryaningsih, 2010).

 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 16 November 2016 di

Laboratorium Mikribiologi dan Bioteknologi Fakultas Pertanian Universitas

Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah

tabung reaksi, cawan petri, pipet mikro, blue tip, yellow tip, botol, lampu

bunsen, vortex, drigalski, inkubator, plastik, label dan tissue.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

pangsit, tahu isi, siomay, cilok, stik kentang, pop ice, es kelapa, es

campur, capcin, media Plate Count Agar (PCA), media Potato Dextrose

Agar (PDA), Lactose Broth (LB) dan Eosin Methylene Blue Agar (EMBA).

Prosedur Kerja

a. Uji Total Mikroba

1. Diambil 10 ml abu ditimbang 10 gr sampel makanan jajanan.
2. Dimasukkan kedalam erlenmeyer yang berisi larutan pengenceran

90 ml dan dianggap sebagai pengenceran 10-1 .

3. Diambil 10 ml pengenceran 10-1 dan dimasukkan kedalam tabung

reaksi kedua dan dianggap sebagai pengenceran 10-2.

4. Diambil 0,1 ml pengenceran 10-2 dan disebar pada media PCA dan

PDA dan dilakukan secara duplo pada setiap sampel.

 5. Diinkubasi pada suhu 350C selama 48 jam.
6. Diamati dan dihitung jumlah total mikroba/gr.
b. Uji Penduga Koliform (MPN koliform)
1. Disiapkan 7 tabung reaksi steril yang diisi media LB.
2. Dimasukkan tabung durham yang dipasang terbalik.
3. Dimasukkan sampel pengenceran 10-1 masing-masing 10 ml sampel

kedalam 5 tabung reaksi, 1 ml sampel dalam dan 0,1 ml kedalam 1

tabung reaksi.
4. Diinkubasi pada suhu 350C selama 24 jam.
5. Diamati kekeruhan dan pembentukan gas, kemudian dengan

melihat tabel MPN 7 tabung.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba

Sampel PCA PDA
10-4 10-5 10-6 koloni 10-1 10-2 10-3 koloni
Kl
cfu/gra cfu/gra
p
m m
 U
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U1 U2
2

1 Pangsit 3 1 0 1 7 1 <2,5 x 104 0 0 1 1 0 0 <1,5 x 103

1
Tahu isi 2 1 2 2 3 3 <2,5 x 104 15 13 12 5 6 1,5 x 102
2 5
2
3 Siomay 17 8 12 7 38 25 3,1 x 10 0 0 2 1 0 0 <1,5 x 102
4 Cilok 16 10 44 0 50 0 4,4 x 106 2 3 0 0 2 1 <1,5 x 102
Stik 6
>250 0 >250 1 1 2 >2,5 x 104 0 2 5 6 1 6,0 x 103
5 kentang 0
6
Pop ice >250 74 26 >250 47 19 4,7 x 107 >250>250 27 15 21 4,4 x 103
6 0
21 6
Es kelapa >250 118 58 56 55 8,8 x 106 0 14 >250 >180 0 6,8 x 103
7 6 8
18 1
Es teler >250 26 116 >250 >250 1,5 x 107 4 0 >250 0 16 1,8 x 103
8 0 8
9 Es campur>250 76 >250 42 >250 >250 >2,5 x 108 0 0 43 6 4,8 x 104
1 1
>25 >25
Capcin 1 6 >250 >250 10 24 >2,5 x 108 >250 26 >250 180 2,1 x 104
10 0 0

Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Uji Penguat

EMM MPN/100 ml
Klp Sampel
10 ml 1 ml 0,5 ml
1 Pangsit 5 1 1 >240
2 Tahu isi 5 1 1 >240
3 Siomay 2 0 0 5,0
4 Cilok 1 0 0 2,2
5 Stik kentang 5 1 1 >240
6 Pop ice 5 0 0 >240
7 Es kelapa
8 Es teler 5 0 0 >240
9 Es campur 5 1 1 >240
10 Capcin

Hasil Perhitungan
1. Media PCA (Plate Count Agar)
a. Pangsit = < 2,5 x 104 cfu/gram
b. Tahu isi = < 2,5 x 104 cfu/gram
c. Siomay
U1+U2
Pengenceran 106 = 2 x 106

36 + 25
= 2 x 106

= 3,1 x 107 cfu/gram

d. Cilok = 4,4 x 106 cfu/gram
e. Stik kentang = > 2,5 x 108 cfu/gram
f. Pop ice = 4,7 x 107 cfu/gram
g. Es kelapa
U1+U2
Pengenceran 106 = 2 x 105

118 + 5 8
= 2 x 106

= 8,8 x 106 cfu/gram

h. Es teler
U1+U2
Pengenceran 105 = 2 x 105

116 + 180
= 2 x 105

= 1,5 x 107 cfu/gram

i. Es campur = >2,5 x 108 cfu/gram
j. Capcin = >2,5 x 108 cfu/gram
2. Media PDA (Potato Dextrose Agar)
a. Pangsit = < 1,5 x 102 cfu/gram
b. Tahu isi = < 1,5 x 102 cfu/gram
c. Siomay = < 1,5 x 102 cfu/gram
d. Cilok = < 1,5 x 102 cfu/gram
e. Stik kentang = 6,0 x 103 cfu/gram
f. Pop ice
U1+U2
Pengenceran 102 = 2 x 102

27 + 60
= 2 x 102

= 4,4 x 103 cfu/gram

 g. Es kelapa = 6,8 x 102 cfu/gram
h. Es teler = 1,8 x 102 cfu/gram
i. Es campur = 4,8 x 102 cfu/gram
j. Capcin
U1+U2
k. Pengenceran 102 = 2 x 102

243 + 180
= 2 x 102

= 2,1 x 104 cfu/gram

PEMBAHASAN

Makanan jajanan (street food) telah menjadi suatu bagian yang

tidak dapat terpisahkan dari kehidupan masyarakat. Masyarakat kampus

umumnya, sering mengkonsumsi jajanan baik berupa makanan atau

minuman yang dijajakan keliling ataupun di kantin atau warung. Sanitasi

dari jajanan-jajanan tersebut belum tentu terjamin. Makanan jajanan

mengandung nutrisi yang tak hanya dibutuhkan oleh manusia, tetapi juga

dibutuhkan mikroba. Maka perlu diusahakan cara untuk menjaga bahan

pangan jajanan agar tidak ditumbuhi mikroba. Bahan pangan yang sudah

ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan menimbulkan dampak

terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan penyakit, keracunan

bahkan kematian.

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji total mikroba pada

media PCA (plate count agar) diketahui bahwa jumlah total mikroba tertinggi

terdapat pada sampel es campur dan capcin yaitu sama-sama mendapatkan

jumlah total mikroba yaitu >2,5 x 108 cfu/gram. Hal iini bisa terjadi pada sampel

es campur dan capcin karena akibat dari adanya perbedaaan lama

penyimpanan, tempat penyimpanan dan kandungan nutrisi yang tersedia pada

sampel. Sedangkan hasil pengamatan dan perhitungan total mikroba

menggunakan media PDA (potato dextrose agar) didapatkan jumlah total

mikroba tertinggi pada sampel siomay dan cilok yaitu sama-sama menghasilkan

<1,5 x 102 cfu/gram. Hal ini disebabkan karena adanya kontaminasi pada saat

pembuatan atau penyajian serta kontaminasi udara. Sedangkan jumlah total

mikroba terendah terdapat pada sampel es kelapa yaitu 6,8 x 103.

Hasil pengamatan dan perhitungan pada uji penguat didapatkan hasil

yaitu pada sampel pangsit, tahu isi, stik kentang, pop ice, es teler dan es campur

sama-sama menghasilkan >240 MPN/100 ml. Hal ini dikarenakan pada saat

pengenceran terdapat adanya kontaminasi dari udara, sedangkan hasil terendah

terdapat pada sampel cilok yaitu 2,2 MPN/100 ml. Kontaminasi ini bisa

disebabkan oleh alat yang digunakan saat pengolahan sudah steril sehingga

kontaminasinya berkurang.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan di atas didapatkan semua

data yang dihasilkan menunjukkan adanya kontaminasi mikroorganisme

terhadap sampel makanan jajanan yang diuji. Hal ini membuktikan bahwa pada

proses pengolahan makanan jajanan memiliki kekurangan dalam penerapan

sanitasi higiene baik pada persiapan, pengolahan, penyimpanan, pendistribusian

maupun pengujian makanan. Kurangnya sanitasi higiene pada proses

pengolahan makanan dapat menghasilkan produk makanan jajanan yang

berbahaya jika dikonsumsi.

Proses pengolahan pada makanan sangat rentan terjadi kontaminasi oleh

mikroorganisme. Kontaminasi ini berasal dari udara, peralatan pengolahan, air,

ruangan dan pekerja yang menangani pengolahan makanan. Faktor-faktor yang

harus diperhatikan dalam pengolahan dan pengujian makanan jajanan adalah

bahana baku yang digunakan harus baik dan bersih, tempat pengolahan yang

harus dalam keadaan bersih, sumber air yang cukup bersih, peralatan

pengolahan dan pekerja harus yang sehat dan berpakaian yang bersih. Hal ini

dilakukan untuk meminimalisir kontaminasi mikroba pada makanan yang diolah.

Serta kemasan yang baik dan sesuai ketentuan dan hindari tempat pengujian

yang merupakan sumber kontaminasi.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :

1. Makanan jajanan telah menjadi salah satu bagian yang tidak dapat

terpisahkan dari kehidupan masyarakat baik itu yang dijajakan keliling,

kantin maupun di warung.

2. Uji total mikroba pada media PCA, es campur memiliki total mikroba

tertinggi yaitu >2,5 x 108 cfu/gram.

3. Uji total mikroba pada media PDA pangsit memiliki total mikroba terendah

yaitu <1,5 x 102 cfu/gram.

4. Hasil uji penguat yang terendah di dapatkan pada sampel cilok yaitu 2,2

MPN/100 ml, hal ini bisa disebabkan karena alat yang digunakan sudah

steril sehingga mengurangi kontaminasi dari mikroorganisme,

5. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pengolahan dan

penyimpanan adalah bahan baku, alat yang digunakan serta tempat

pengolahannya.
 DAFTAR PUSTAKA

BPOM, 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

Keamanan Pangan. Jakarta.

Ryaningsih, 2010. Kualitas Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan dengan

Keberadaan E.coli pada Pedagang Kaki Lima. Universitas Mulawarman.

Samarinda.

Suryo, 2013. Keamanan Makanan Jajanan. Buku Kompas. Jakarta.

Waluyo, 2007. Mikrobiologi Umum Edisi Revisi. Balai Pustaka. Jakarta.

Wijanarko, G., 2010. Keamanan Pangan dan Penerapan HACCP dalam Industri

Pangan. IPB. Bogor.