UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

ICA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROTEINA AISLADA, CONCENTRADA E

HIDROLIZADA DE SOJA
 PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

I. INTRODUCCION

La soja, hoy en da, es muy conocida en todo el mundo, especialmente en

pases orientales, por sus efectos beneficiosos sobre la salud humana. Siendo

Argentina uno de los pases productores de soja ms importante, es muy poco

lo que su poblacin conoce y consume de esta oleaginosa y los subproductos

ESTUDIANTE:
derivados de la misma.
Los componentes de la soja ms activos biolgicamente son conocidos como
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fitoestrgenos y dentro de este grupo se encuentran las isoflavonas. Debido
DOCENTE:a que estas ltimas poseen una gran similitud estructural con los estrgenos

humanos, la asociacin de las mismas con la disminucin de los sntomas peri y

DRA. AVALOS SEGOVIA, NELIDA
post menopusicos est ampliamente estudiada.
En el presente informe se dara a concoer los procesos para la obtencin de
CURSO:
las protenas aisladas, concentradas e h idrolizada de soja, sabiendo que la
ING Y TEC EN PROCESOS
protena DE es
aislada de soja ACEITES
una formaYaltamente
GRASASrefinada
COMESTIBLES
de protena de soja

con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad.
CICLO:
la protena de soja concentrada contiene sobre un 70% de protena y es
VIII bsicamente la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. se

obtiene eliminando parte de los carbohidratos (azcares) de las semillas

descascarilladas y desgrasadas.

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I. LA SOJA
La soja o soya es una especie de la familia de
las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de
medio contenido en aceite (vase planta oleaginosa) y
alto de protena. El grano de soja y sus subproductos
(aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la
alimentacin humana y del ganado. Se comercializa en
todo el mundo, debido a sus mltiples usos.
El cultivo de soja, adems de ser un factor muy valioso, ayuda al ser humano si se
efecta en el marco de un cultivo por rotacin estacional, ya que fija
el nitrgeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos
intensivos. En cambio, el monocultivo de soja, acarrea desequilibrios ecolgicos y
econmicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.
PROPIEDADES:
Protena de origen vegetal, grasas poliinsaturadas, fibra, vitaminas y
minerales.
La Administracin de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en
ingls) de los Estados Unidos, reconoci que 25 gramos por da de
protena de soya pueden reducir los niveles de colesterol, y por tanto,
los problemas cardiacos.
El gran valor de protena de la legumbre la hace un gran sustituto de
la carne en culturas veganas. Es limitante en un aminocido
(metionina), por lo que es importante que sea combinada con un cereal
(arroz, quinoa, avena) para poder formar una buena calidad de
protena.
Ayuda en los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar
isoflavonas, un tipo de fitoestrgenos.
Los alimentos a base de soya son recomendados para pacientes obesos
y diabticos, debido a que presentan un bajo ndice glicmico.

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Un estudio sugiere que los alimentos con isoflavonas, como la soya,

pueden reducir la presin arterial. Estas sustancias ayudan a que el
cuerpo produzca xido ntrico, el cual ayuda a dilatar los vasos
sanguneos.
Acta como antioxidante e hidratante para la piel, evitando as un
rostro seco y estimulando la formacin de colgeno.
La principal propiedad de la soya es la protena, sta acta como
restaurador de la piel para mejorar la textura de manos, pies, codos y
rodillas.
El aceite de soya tambin sirve para promover el crecimiento capilar,
y para agregar resistencia y brillo al cabello.
La soya brinda al cabello seco y maltratado suavidad, brillo e
hidratacin.

NUTRIENTES DE LA SOJA
La soja rene una serie de componente bioactivos, casi exclusivos, en tan slo un
alimento. Presentan una serie de propiedades de cara a mejorar la salud. Entre ellos
podemos destacar:
Flavonoides e isoflavonoides: Los flavonoides son un grupo de metabolitos
vegetales (fitoqumicos), que proporcionan una serie de beneficios para la
salud a travs de vas de sealizacin celular y efectos antioxidantes. Estas
molculas se encuentran en una variedad de frutas y verduras, y por
supuesto, en la soja, donde existe la mxima concentracin.
cidos fenlicos: Se trata de un tipo de fitoqumico denominado polifenol,
que se encuentran en una variedad de alimentos de origen vegetal.
Fitoalexinas: Es otro tipo de polifenol, que las plantas segregan cuando existe un
riesgo o factor agresivo, como respuesta antimicrobiana, es decir, es un mecanismo
de defensa frente a agentes externos.
Fitoesteroles: Estos componentes presentes en las plantas posee una estructura
molecular similar a la del colesterol, pero sin implicar ningn tipo de riesgo para la
salud. Existen varios tipos, tal como beta-sitosterol, el campesterol.

Saponinas: Son glucsidos de esteroides, alcaloides de esteroides o triterpenos

que se encuentran en muchas plantas, tal como la soja.

CUL ES LA MEJOR FORMA DE CONSUMIRLA?

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Los mejores beneficios los encuentras en la soya como alimento, por

ejemplo: aislado de protena de soya o semilla de soya entera.

II. PROCESOS DE OBTENCION DE PROTEINA AISLADA, PROTEINA

CONCENTRADA Y PROTEINA HIDROLIZADA DE SOJA

a) PROTEINA AISLADA DE SOJA:

La protena de soja es una excelente fuente de protenas derivada de las habas de
soja, siendo la alternativa ms firme ante otro tipo de productos de origen animal.

OBTENCION DE LA PROTEINA AISLADA DE SOJA:

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DESCRIPCION DEL PROCESO:

El AISLADO DE SOJA se logra extrayendo de la harina desgrasada los carbohidratos y las

sustancias solubles en agua cida, a pH 2.4, o en alcohol.

El residuo, que an contienen algunas protenas y los carbohidratos, se denomina suero. De

l se extraen las protenas coagulables y los slidos solubles deshidratados.

El aislamiento de protena tambin se realiza a partir de la harina de soya desgrasada.

b) PROTEINA CONCENTRADA DE SOJA:

Concentrado de protena de soja se prepara a partir soja sana de alta
calidad, descascarilladas, mediante la eliminacin de la mayora de los
solubles en aceite y agua y constituyentes no proteicos y no debe contener
protenas de menos de 70 % sobre una base libre de humedad.
Los siguientes son las especificaciones de un producto comercializado:

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Los concentrados de protena de soja se caracterizan tambin por su ndice

de solubilidad de la protena. Las protenas de soja se vuelven insolubles por
cada uno de los tres procesos de extraccin. Sin embargo, es posible
aumentar la solubilidad de la protena en el concentrado por un procesamiento
extra, por ejemplo por neutralizacin de concentrado lavado cido con lcali.
Concentrados hechos por los procesos de calor y lavado de agua son
irreversiblemente desnaturalizado y de color ms oscuro.

OBTENCION DE LA PROTEINA CONCENTRADA DE SOJA:

La protena se
extrae con agua y etanol, reducindose su contenido en oligosacridos
(rafinosa, 0,5%; estaquiosa, 0,7%) y en otros factores antinutritivos, por lo
que aumenta el contenido proteico y energtico y mejora la digestibilidad de
la protena en animales jvenes.

El proceso de fermentacin consiste en aplicar enzimas de procedencia

fngica, bacteriana o una mezcla de las mismas a la harina de soja
previamente descascarillada. Durante el proceso los factores potencialmente
antinutritivos en animales jvenes, especialmente los oligosacridos, son

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transformados en parte dando lugar a componentes no perjudiciales o incluso

beneficiosos, tal como cido lctico, de inters en edades tempranas.

En funcin del proceso utilizado, el contenido en protena del producto final

alcanza hasta un 62-65% (caso de los concentrados por extraccin) o un 52-
55% (caso de los concentrados por fermentacin).

c) PROTEINA HIDROLIZADA DE SOJA:

La protena de soya hidrolizada es un tipo de soya comestible fabricada a
travs de la transformacin qumica de la de soya natural. Los fabricantes se
refieren comnmente a la protena de soya hidrolizada como protena vegetal.
Sin embargo, esta etiqueta es un poco engaosa, ya que no toda la protena
vegetal se deriva de la soya.
En los hidrolizados de protena se potencian diversas caractersticas
funcionales, tales como viscosidad baja, mayor capacidad de agitacin,
dispersin y alta solubilidad, que les conceden ventajas para el uso en muchos
productos alimenticios, respecto a las protenas originales.
La sntesis se realiza mediante el empleo de protenas que se reducen a
aminocidos. Existen diversas formas de realizar esta operacin es mediante
el uso de cidos fuertes (es decir con un pH bajo) o mediante bases
fuertes (es decir con pH altos) o enzimas especifico como puede ser
la proteasa pancretica que favorece el proceso de hidrolizacin, la hidrlisis
de protenas puede dar lugar a saborizantes como el glutamato
monosdico (GM) . El rompimiento qumico de las protenas puede resultar en
la formacin de glutamato libre que se une con el sodio libre para formar
glutamato monosodico.

PROCESO DE OBTENCION:
Hidrlisis enzimtica de protenas
La hidrlisis proteica se realiza normalmente en un reactor, con control de
agitacin, pH, temperatura y tiempo del proceso. El sustrato se disuelve o
resuspende en agua hasta que el pH y la temperatura se estabilizan; a
continuacin se agrega la proteasa dando inicio a la hidrlisis. A medida que
sta progresa se produce una disminucin del pH debido a la rotura de los

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enlaces peptdicos. En los casos de hidrlisis enzimtica el pH debe ser

mantenido en el ptimo de la enzima mediante la adicin de base diluida. Para
finalizar la hidrlisis proteica la enzima puede ser inactivada con calor,
mediante una disminucin del pH o con una combinacin de ambos. O tambin
puede ser retirada del medio mediante filtracin y la protena finalmente
precipitada.

III. CONCLUSION
En conclusin todas las protenas derivadas de la soja, son protenas que nos
aportan mucho en nuestro valor nutricional, siendo estas de origen animal o
vegetal, contiene cantidad de vitaminas y minerales, con nada de colesterol, y
escasas grasas saturadas, adems de un buen aporte de fibra.
Con el presente trabajo se tiene el conocimiento para saber los procesos y
beneficios que la soja nos aporta, dando a conocer las diversos procesos de
obtencin de esta.
IV. BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_max
http://www.botanical-online.com/sojapropiedades.htm
http://ingenieraalimentos.blogspot.pe/2015/07/
http://muyfitness.com/proteina-soya-hidrolizada-info_32369/
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-
29572008000200008
https://prezi.com/ecoq7xqxlx0k/obtencion-de-hidrolizado-de-proteina-de-
soya-por-via-enzimat/

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