QUMICA DE LOS TEJIDOS ANIMALES

INTRODUCCIN

Las protenas constituyen el mayor componente del cuerpo animal. Todos los enzimas y
muchos elementos estructurales de la clula eucariota son protenas en la clula
muscular, son las responsables de la concentracin. Las protenas del msculo son
trascendentales en los cambios postmortem involucrados en la transformacin del
msculo en carne, adems de ser la mayor fuente protenas de alta calidad en la dieta
humana.
Para entender el papel que juegan las protenas en el tratamiento premortem,
postmortem y de procesado es necesario conocer la qumica bsica de estas protenas
como las caractersticas del msculo y de la carne dependen de ellas.
Las protenas del msculo pueden clasificarse en grupos discretos dependiendo de su
localizacin. Aquellos que forman parte del aparato contrctil son tipificados como
protenas miofibrilares. Las protenas sarcoplsmicas incluyen todas las enzimas
metablicos de la clula muscular (ya sean los de la mitocondria como los localizados
libres en el seno citoplasmtico), el pigmento mioglobina y los componentes proteicos
del ncleo y los lisosomas. Todas las protenas del tejido convectivo se encuentran fuera
de la fibra muscular y constituyen la matriz extracelular, que ofrece soporte y rigidez al
msculo vivo y que se relaciona posteriormente con la dureza de la carne. Tambin hay
protenas de membrana, ya sea en el sarcolema en las membranas del ncleo, de los
lisosomas, del aparato de golgi, del retculo endoplasmtico y de otras vesculas.

PROTEINAS

Las protenas son polmeros de aminocidos que se unen entre s por enlaces peptdicos
(amidas). Cada especie animal incluso cada tejido tiene sus propias protenas
caractersticas, la mayor parte de las cuales son materias consecutivas de los tejidos
blandos del organismo, y otras desempean su misin actuando como enzimas, que
catalizan todos los procesos bioquimicos. Una pequesima fraccin tiene accin
hormonal e inmunolgica.
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS CRNICAS

Las protenas constituyen el componente mayoritario de la materia seca del msculo

estriado. Existen numerosas clasificaciones de las protenas. Por ejemplo, atendiendo a
su forma, las protenas crnicas se clasifican en globulares y fibrosas. Tambien se
pueden clasificar segn su localizacin as tenemos:

Protenas extracelulares: que estn fuera del sarcolema: Colgeno, elastina.

Protena intracelular o Sarcoplastoricas: que incluyen mioglobina y enzimas
glucolticas.
Protenas miofibrilares: forman el sistema contrctil.
Protenas reguladoras

Otras clasificaciones interesantes de las protenas del msculo es aquella que las
divide de acuerdo con su solubilidad en:

Sarcoplsmicas: solubles en agua, estn disueltas en el liquido que empapa

la fibra muscular (sarcoplasma); funcionalmente son enzimas .
Miofibrilares: Fundamentalmente miosina, actina, las de la lnea M.
comprenden aproximadamente el 50-60 % de todas las protenas crnicas.
Son insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas 1 molares.
Conectivas: Totalmente insolubles en agua y en soluciones salinas. Son
colgeno y elastina y forman las membranas musculares: epimisio,
perimisio, endomisio.

Pero quiz, hoy, la clasificacin ms afectada es que atiende simultneamente a la

solubilidad y localizacin de las protenas crnicas, as tenemos:

Protenas insolubles o del Estroma: siendo la mas importante el colgeno. Son

insolubles en medio neutro y por sus caractersticas en contenido de
aminocidos no tiene triptfano, ni lisina, siendo, pues, de bajo valor biolgico.
El colgeno cuando se calienta a 60C se contrae presentado problemas, ya que
provoca una exudacin y perdida de textura. Con calentamiento superior a 60 C
se transforma en gelatina, de fcil digestin pero contina siendo de bajo valor
biolgico.
Protenas Solubles en Solucin Salina Concentrada: Miofibrilares (Actina,
miosina, protena M) Son las mas abundantes y responsables de la conversin de
energa qumica en mecnica y de la textura de la carne y las mas importantes
segn sus propiedades funcionales.
Protenas solubles en solucin salina diluida: Sarcoplasmicas. Desde el punto de
vista tecnolgico la ms importante es la mioglobina formada por una globina y
una porfirina: el grupo hemo que lleva un tomo de hierro. El color de la carne
depende en gran medida del estado de oxidacin del hierro de este grupo hemo.
Durante escurado, estas protenas sufren oxidaciones que dan lugares a aromas y
sabores tpicos

PROTEINAS MIOFIBRILARES

Las principales protenas de la miofibrillla son la miosina, la actina, la actinina, las

protenas C, M, F e I, las miomesinas y las protenas de los filamentos de desmina,
protenas Z y titina. Como la hidrlisis del ATP se descubri primero en extractos
crudos de msculo (Engelhardt y Jubimova, 1939), las protenas miofirilares se han
estudiado extensamente. El descubrimiento de los mecanismo fsico-qumico envueltos
en la conversin de energa qumica (ATP), energa mecnica (trabajo) era y es todava
de gran inters. Se conoce mucho de la qumica de las mas importantes protenas
envueltas en el proceso, aunque quedan algunas incgnitas sobre los eventos que ya
subyacen en la contraccin, en la mitigacin de ciertas condiciones anormales del
msculo y aun mas importantes en la compresin de los factores responsables de la
dureza. Existen numerosos revisiones para un examen mas detallado de las protenas
miofibrilares (Sent.- Gyorgi ,1960; Obinata et al ., 1981).

La miosina
La mayor protena miofibrilar. La miosina de musculatura esqueltica vertebrada consta
de dos grandes polipptidos denominado cadenas pesadas, cada un peso molecular de
unos 200 Kilodaltons y pequeas subunidades llamadas cadenas ligeras con un peso
entre 16 y 30 kilodaltons. El peso molecular de la miosina nativa es de alrededor de 480
Kilodaltons (Godfrey y Harrington, 1970).

Hay dos clases de cadena ligera, a una se le denomina cadena ligera alcalina porque
puede ser extrada de la molcula miosina en condiciones alcalinas, mientras que a la
otra se le denomina cadena ligera DTNB debido a que puede extraerse de la molcula
por medio del acido 5,5 diotiobis 2-nitrobenzoico (Weeds y Lowey, 1971). Las cadenas
DTNB pueden fosforilarse aunque tal fosforilacin no incluye en su actividad. Cada
cadena pesada se asocia con un ligera alcalina y con una ligera DTNB. Cada una de las
cadenas pesadas se arrolla en una conformacin de -helicoide en la mayor parte de su
longitud excepto en su extremo NH2 Terminal donde forma una estructura globular
llamada cabeza. Las cadenas ligeras se unen a las pesadas a nivel de la cabeza. Cada
filamento grueso contiene aproximadamente 400 molculas de miosina.

Que se disponen con las cabezas proyectndose hacia el exterior del filamento. Los
filamentos se exhiben una simetra polar alrededor del eje central de modo que las
porciones derecha e izquierda del filamente son imgenes especulares una de otra.
Se ha determinado la secuencia aminoacdica completa de la cadena ligera alcalina del
msculo esqueltico de conejo (Fran y Weeds, 1974). Y se han encontrado diferencias
entre cadenas alcalinas de msculos rpidos (Tipo II y lentos tipo I). (Lowey y Risby,
1971) Tambin se conoce la secuencia de las cadenas DTNB de la miosina de msculo
esqueltico de pollo (pater y Kohn, 1967). (Encontrndose diferencias considerables o
las cadenas alcalinas. La extraccin de las cadenas ligeras alcalinas causan las perdida
total de la actividad ATPasa de la miosina (Wagner y Weeds, 1977), pero puede esta
recuperarse recombinando cadenas ligeras y pesadas. Las cadenas DTNB no son
necesarias para la actividad enzimtica (Wagner y Lowey, 1971).

La tripsina o la quimotripsina rompen la molcula en dos grandes fragmentos, la

meromiosina pesada (HMM) y la meromiosina ligera (LMM), sugiriendo la existencia
en la cola -helicoidal de regiones especficas sensibles a las proteasas (Mueller y Perry,
1958). La HMM tiene un peso aproximado de 350 Kilodaltons y posee el lugar de unin
para la actina y la capacidad ATPasa. Una posterior digestin divide la HMM en dos
fragmentos: el subfragmento1 (S-l) que retiene la actividad ATPasa y el locus de unin
con la actina ( Jones y Perry,1966 ) y el subfragmento 2 ( S-2) que es la parte fibrosa de
HMM (Lowey et al., 1969). La papana hidroliza la miosina en dos fragmentos, la
cabeza globular(S-1) y la cola (Lowey et al., 1969b).

La miosina es soluble a fuerza inica (>0,3M) e insoluble a menor fuerza inica. Esta
caracterstica favorece a su obtencin en una forma relativamente pura. Estudios de la
miosina en estado puro muestran que tienen actividad ATPasa propia, que es capaz de
unirse a la actina, lo que aumenta su velocidad enzimtica: y lo que puede polimerizar
formando filamentos. Estas propiedades son trascendentes para su funcin en el
msculo.

Fig1. : Molcula de Miosina

Fig2: Composicin de la miofibrilla

La actina

La actina es una protena globular constituida por una cadena polipeptdica simple que
une una molcula de nucletido (ATP o ADP) y un catin divalente (calcio o magnesio)
por monmero (Straub y Feuer, 1950). Se conoce la estructura primaria para gran
nmero de actinas. La Tabla siguiente compara la composicin aminoacdica de las
actinas de msculo esqueltico de oveja, vaca, cerdo y pollo. Tambin se conoce la
secuencia de la actina del msculo esqueltico de conejo (Elzinga et al., 1973,
Vandekerchove y Weber, 1978). Se le ha calculado un peso molecular de 42
Kilodaltons e incluye calcio y ATP. Los aminocidos amino y cido terminales son
formas acetiladas del cido asprtico y la fenilalanina, respectivamente. Cerca del
extremo NH2 terminal hay una regin cargada con cuatro de los cinco residuos cidos
de todo el polipptido cinco residuos sulfhdrico libres se localizan en las posiciones
10.217.256.284 y 373.La cisterna 217 est involucrada en la unin de la actina al
nucletido (Faust et al, 1974).

Tiene un valor biolgico alto porque contiene triptfano y cistina. En la actina se halla
un aminocido, La 3- metil-histidina, que no se encuentra en ninguna otra protena. Un
anlisis del contenido de este aminocido nos da la idea del contenido en carne de los
productos crnicos.

La actina, al igual que la miosina, no se restringe a los tejidos musculares y se encuentra

en muchos tipos de clulas a lo largo del universo eucariota (Pollard y Weihing, 1974).
Los msculos esquelticos y cardiacos contienen - actina, mientras los tejidos no
musculares de vertebrados superiores contienen actina y . El msculo liso contiene
tambin las especies y otra similar a la ( - like), pero tienen una secuencia diferente
de las actinas no musculares (Vandekerckhove y Weber, 1978. 1979). El msculo
esqueltico diferenciado contienen los tipos , y . Conforme el msculo se desarrolla,
las proporciones de los tipos y -like disminuyen y el tipo - actina deviene en el
nico tipo presente (Whalen et al, 1976).

Estudios recientes de la secuencia aminoacdicas de la actina de varios orgenes

demuestran la existencia de isoformas similares pero no idnticas. En vertebrados
superiores se han encontrado al menos 5 genes diferentes para la actina. Hay pocas
variaciones en la estructura primaria de la actina de msculo esqueltico y cardiaco (Lu
y Elzinga, 1977:Vanderkerkchove y Weber, 1978).El nmero total de aminocidos
cambiados en actina citoplsmica de clulas no musculares y en actina muscular es de
25 para la - actina y de 24 para la - actina. Estas diferencias son detectables
inmunolgicamente (Morgan etal, 1980). Estas sustituciones no se distribuyen al azar y
nunca se encuentran en las regiones 18-75 299-356, mientras que las regiones 2-17 y
259-298 contienen la mayora de ellas.
 Fig 4: Molcula de actina.

La tropomiosina

Cuya composicin en aminocidos es similar a la miosina, se coloca en los surcos que

forman al enrrollarse las dos F-actininas, estabilizando el filamento delgado. La tropo
miosina activa. Destaca su ausencia de prolina y triptofano.
La tropomiosina es una molcula -helicoidal de aproximadamente 41m de longitud
as llamada por su similar composicin aminoacdica con la miosina (Bailey, 1948).
Consta de 2 cadenas de aproximadamente 33Kilodaltons.Hay dos tipos de subunidades,
denominadas y , que pueden ser separadas por electroforesis en gel SDS o por
cromatografa de intercambio inico. La proporcin : vara desde >l:l en fibras tipo II
hasta l:l en fibras tipo I y en fibras cardiacas (Roy et al., 1979).

La estructura primaria completa de las cadenas y ha sido determinada para la

tropomiosina del msculo esqueltico de conejo(Sodek etal, 1978: Mak et al, 1979).
Ambas cadenas constan de 284 aminocidos y se han encontrado 39 sustituciones en las
dos secuencias. La tropomiosina del msculo cardiaco es idntica a la del msculo
esqueltico. En ambas subunidades, aminocidos no polares se intercalan cada siete
residuos, permitiendo el enrollamiento en hlice (Stone et al., 1974).Las dos cadenas
paralelas y en una conformacin alineada en fase sin desplazamiento(<< in register>>)
y no (<<staggered>>) (Johnson y Smillie, 1977,Mclachlan y Stewart, 1975).A baja
fuerza inica la tropomiosina forma agregados filamentosos (Kay y Bailey, 1960).El
solapamiento parcial cabeza-cola da lugar a las cadenas de tropomiosina (Johnson y
Smillie, 1977) como muestra la figura siguiente.

La base fisiolgica de las propiedades funcionales de la tropomiosina radica en su unin

estequiomtrica con la actina (l:7 molculas) y en su unin a la troponina (Wegner,
1979).Se sugiere que la tropomiosina puede ocupar dos posiciones alternativas en el
filamentos fino(Wakabayashi etal, 1975).Se piensa que esta translocacin de las cadenas
de tropomiosina es esencial para la regulacin de la contraccin por calcio.
Fig 5: Enrollamiento de la tropomiosina

La troponina

La troponina es importante en la relajacin -contraccin muscular. Esta formada por tres

fracciones, la troponina T, la troponina C (secuestrante de iones calcio) y la troponina I.

Cuando se inicia la contraccin se libera una cantidad importante de iones calcio que
son atrapados por la troponina C, que aumenta su avidez por las otras dos fracciones e
troponina, dejando libre la actina para formar complejo con la miosina.
Los filamentos delgados se unen entre si por uniones tetragonales que forman la lnea Z.
la lnea Z es responsable de la integridad de la miofibrilla. La desnina, cuya existencia
constituye uno de los ltimos descubrimientos, forma una red protectora de la lnea Z,
contribuyendo con la integridad misma.

Es una protena de 80 Kilodaltons y posee una alta afinidad por el calcio por encima de
un umbral de concentracin de 106M (Ebashi y Kodama,1965,1966).Esta protena
confiere al complejo actomiosn ATPasa su sensibilidad al calcio

La proporcin molar de actina tropomiosina y troponina es de 7:1:1(Potter, 1974).Ya

que cada molcula de troponina ha de regular 7 molculas de actina, se cree que ha de
producirse una dislocacin de la tropomiosina a lo largo de la hendidura del filamento
de actina (Murakami y Uchida, 1978 ).Se ha propuesto un modelo de impedimento
estrico basado en el movimiento de la tropomiosina (Potter y Gergely, 1975), aunque
todava se desconoce el mecanismo por el que la troponina causa el movimiento de las
cadenas de tropomiosina.

Las actininas

Son protenas que regulan el estado fsico de la actina (Maruyama, 1976).Se conocen 4
tipos: -actinina, -actinina, -actinina y euactinina.
El tipo es el de mayor tamao con un peso de 95 Kilodaltons, y fue descubierto como
activador de la superprecipitacin de la actomiosina. Se supo pronto que se localizaba
en la lnea Z(Masaka et al, 1967).Se cree ahora que su funcin consiste en ser matriz
cementante de la linea Z. Un tratamiento suave de las miofibrillas con proteasas produce
una reduccin marcada de la densidad de la lnea Z y la liberacin de -actinina intacta
(Goll et al., 1969).Parece que tambin otras protenas pueden estar envueltas en la unin
de la -actinina a la lnea Z. La disminucin de la densidad de la lnea Z y prdida de
alineamiento en fase de la linea Z de miofibrillas adyacentes es caracterstica del
msculo postmortem. No se sabe, sin embargo, si es debida a la protelisis de la a-
actinina o la de otros componentes de la estructura de la lnea Z.
La actinina es un componente minoritario de las miofibrillas, correspondiendo al 0,4%
del nivel de actina. Consta de dos subunidades de 37 y 34 Kilodaltons (Maruyama et al,
1977).Se localiza en el extremo libre de los filamentos de actina de cada sarcmero,
presumiblemente para prevenir la unin a otro filamento de actina (Maruyama, 1965).
El tipo tiene un peso de 35 Kilodaltons y es rico en serina y glicina.Inhibe la
polimerizacin de la actina en la fase de nucleacin (Kuroda y Maruyama, 1976).La
euactinina tiene un peso de 42Kilodaltons y una composicin similar a la de la actina
salvo por su alto contenido en prolina (Masaka y Takaiti, 1969).Se localiza a nivel de la
lnea Z (Kuroda et al, 1981).Ya que la euactina interacciona tanto con la actina como la
-actinina, es posible que contribuya a la alta densidad de la lnea Z en las miofibrillas.

Protenas reguladoras menores

Hay muchas otras protenas asociadas a los filamentos de miosina y actina que parecen
jugar un papel regulador. Describiremos las protenas M,C,FeI.

La protena M tiene un peso molecular de 165 Kilodaltons y se encuentra en la lnea M

de los filamentos gruesos (Masaki y Takaiti,1972,1974).Consta de una sola cadena con
el 13% de -hlice y el 35% de estructura , el resto de la molcula es de estructura
irregular y no ha sido completamente caracterizada. Hay otras protenas en la lna M; se
ha identificado recientemente una de 185 Kilodaltons llamada miomesina (Grove et al,
1984).Una creatn quinasa (43 Kilodaltons) tambin se localiza en la lnea M y parece
estar unida a la protena M en complejos 1:1(Turner et al, 1973).

La protena-C comprende el 2% de la protena miofibrilar. Tiene un peso de

135Kilodaltons y un contenido relativamente alto de prolina (71/1.000 residuos)

Protenas del citoesqueleto

Estas protenas, distintas de las protenas miofibrilares, representan una clase de

protenas que desempean un papel estructural en la arquitectura de la miofibrilla y de
la clula muscular. Todas las clulas requieren un citoesqueleto y las fibras musculares
no son una excepcin. Se cree que estas protenas dan continuidad mecnica a lo largo
de la miofibrilla que en ltima instancia son quienes proporcionan la elasticidad a la
fibra. Las ms importantes son la conectina o titina, la desmina o esqueletina y la
protena Z.
La conectina es una protena de gran peso molecular (Maruyama et a.l, 1977; Wang et
al, 1979).Aparece formando una red de filamentos muy delgados, de cerca de 2 nm de
dimetro, uniendo lneas Z vecinas (Toyoda y Maruyama, 1978,Maruyama et al., 1981).
La desmina tiene un peso de 55 Kilodaltons y forma los clsicos filamentos
intermedios(10nm) (Smail y Sobleszek, Lazarides y Hubbard,1976).Parece que hay dos
isoformas de desmina la y la . con unos puntos isoelctricos de 5,65 y 5,7
respectivamente (Lazarides y Baizer, 1978).La desmina es soluble a ph bajo(l,0 N de
cido actico) y cuando se dializa frente al agua, polimeriza para formar un retculo de
filamentos de 10nm (Smail y Sobleszek, 1977).Anticuerpos dirigidos contra la desmina
la localizan en la periferia del disco Z y tambin en los filamentos de 10nm que unen los
discos Z vecinos (Granger y Lazarides, 1978).

La protena Z tiene el mismo peso molecular que la desmina, pero difiere en que no
presenta reaccin inmunolgica cruzada con ella (Ohashi y Maruyama, 1979,
1980).Anticuerpos contra protena-Z muestran que se encuentra slo en el disco Z
(Ullrick et al, 1977). Protena Z solubilizada precipita en estructuras en forma de
enrejado similares a las observadas en secciones transversales de lneas Z de msculo
esqueltico de pollo (Ullrick et al, 1977).No se ha observado interaccin alguna entre la
protena Z y otras protenas del disco Z, ni con la actina (Ohashi y Maruyama,
1980).Esto indica la posible existencia de protenas no identificadas necesarias para unir
la actina a la estructura del disco Z.

PROTEINAS SARCOPLASMICAS

El resto de protenas de la clula muscular que no se hayan asociadas al aparato

contrctil constituye el grupo de las protenas sarcoplsmicas. Incluye muchas enzimas
solubles involucradas en el metabolismo anaerobio, los enzimas mitocondriales del
ciclo de los cidos tricarboxilicos y los de la cadena transportadora de electrones. Todas
estas y otras protenas son necesarias para el metabolismo de la fibra muscular in vivo y
tambin juegan un destacado papel en los cambios que se producen tras la muerte
durante su transformacin en carne. Dos grupos de estas protenas influyen sobremanera
en la calidad de la carne durante la fase postmortem y su proceso. Son los pigmentos y
las proteasas musculares.

La mioglobina

Es el pigmento responsable del color rojo de la carne fresca y sirve como deposito o
transportador de oxgeno en el msculo vivo. EL oxgeno que llega al msculo con la
mioglobina difunde desde los capilares a la fibra muscular, donde es unido a la
mioglobina para su posterior uso en el metabolismo anaerobio. La cantidad de
mioglobina presente en el msculo depende del tipo de fibra. Normalmente, las fibras
tipo II son ricas en enzimas glicolticos pero pobres en metabolismo anaerobio y
contiene poca mioglobina, mientras que las del tipo I contienen muchas mitocondrias,
lo que supone una alta demanda de oxgeno y son ricas en mioglobina. De todos los
mamferos, las ballenas son quienes detectan el ms alto contenido de mioglobina,
presumiblemente por su habilidad para permanecer sumergidas sin respirar durante
periodos de ms de una hora. EL contenido en mioglobina es alto en carne de vacuno y
bajo en la de pollo. En general, el contenido en mioglobina aumenta con la edad. En el
ternero, la mioglobina representa alrededor de 1-3mg/g de tejido fresco. 4mg/g en
vacuno y hasta 16-20 mg/g en los animales mas viejos.

La mioglobina establece puentes covalentes entre el hierro en su forma reducida y el

oxgeno, el oxido ntrico y el CO2 denominados oximioglobina, nitrosomioglobina y el
carboximioglobina respectivamente. Todos estos complejos son rojos y presentan picos
de absorcin en 535-545 y 575-585 m. La mioglobina tambin puede formar un
pigmento prpura que puede unir agua, con una difusa banda de absorcin con un
mximo en 555m, denominada desoximioglobina. EL complejo frrico tambin puede
unir agua (pero no oxgeno) y se denomina metamioglobina, con un pico de absorcin a
505nm en el extremo azul del espectro y un segundo pico ms dbil a 627nm en la
regin del rojo, con un resultado neto de color pardo.

Aunque la habilidad de combinarse reversiblemente con el oxgeno es la caracterstica

predominante de la mioglobina, todava se discute la fisiologa del proceso. Una teora
sugiere que el flujo de oxgeno a travs de una solucin o en la clula es favorecido por
la presencia de mioglobina, que funcionaria como un transportador (Wittenberg,
1965.1970). No esta claro, sin embargo, cmo la mioglobina se mueve en el msculo.
Otro hipottico papel de la mioglobina es que reduce bruscamente su afinidad por el
oxgeno en los momentos de necesidad de oxgeno, jugando as una funcin cataltica
en la fibra muscular. Sin embargo, hay poca evidencia experimental que soporte esta
teora: Mas probablemente, la mioglobina sirva como mecanismo de almacenamiento
de oxgeno en la fibra muscular.

Fig 7: Modelo de dominios helicoidales en la mioglobina.

Fig 8 : Estructura simplificada de la mioglobina y Curvas espectrales de la mioglobina,

oximioglobina y metamioglobina
LA HEMOGLOBINA:
Si el sangrado se realiza correctamente, el msculo pierde la mayora de su sangre, sin
embrago se retienen cierta cantidad de hemoglobina y plasma sanguneo. La
hemoglobina es la protena transportadora de oxigeno localizada en los eritrocitos cuya
misin principal es la de trasportar oxigeno a todas las clulas y eliminar el CO2 que
resulta del metabolismo aerobio. Posee un peso molecular de 68 Kilodaltons de 4
subunidades (Fig. A) cada una de ellas rodeando un grupo hemo (Perutz. Et al... 1960)

PROTEINASAS DEL MSCULO

Las proteinasas del msculo se clasifican en tres grupos segn su pH optimo. Hay
proteasas alcalinas y neutras que parecen ser enzimas solubles libres en el plasma y hay
proteasas acidas o catepsinas encontradas en el interior de los lisosomas. Una lista de
algunas de ellas se puede encontrar en la tabla de proteasas del msculo.

Tabla de proteasas del msculo

Proteasa Localizacin Peso molecular pH optimo

Proteasa alcalina 8,5-9,0
Proteasa alacalina 22,000 9,5-10,5
muscular MAP
Sern proteasas Mastocitos 22,000-24,000 8,0-9,0
Enzima hidrolitico de la 26,000-27,000 8,4-9,0
miosina
(serin proteasa)
Proteasa neutra activada Citoplasma 80,000 7,0-7,5
por el calcio
(CAF,CANF) Mofibrilla 80,000+30,000

Catepsina A Lisosomas 5-5,4

Catepsina B Lisosomas 24,000-27,000 5-2
Catepsina C Lisosomas 5-7
Catepsina D Lisosomas 42,000-45,000 4,0
Catepsina L Lisosomas 24,000 4,1 (para la miosina)
7,0 (para la troponina
pomiosina)

PROTEASAS ALCALINAS

La primera proteasa muscular (aislada de msculo esqueltico de rata) tena un pH

ptimo en la regin alcalina (Koszalka y Millar. 1960). Este enzima, que era soluble en
2% KCL, degradaba protenas musculares. La seroalbumina, la casena y la
hemoglobina con un ptimo a pH 8,5-9,0. La actividad disminua en presencia de
cationes divalentes y de benzoato de p-cloromercurio pero era activada por la casena y
el glutation.
Se ha caracterizado otra proteasa muscular alcalina (MAP) (Noguchi y Kandatsu, 1970,
1976). Este enzima es mucho mas insoluble y se ha hallado en residuo remanente tras
una extensa extraccin de miosina (0.5M KCL) segua de un tratamiento con detergente
no inico y urea. Este enzima un pH optimo de 9,5-10,5, y s estable a temperaturas
mayores a 47 C. Ya que es prohibido por fosfato el de diisopifluoruro (DFP) y por la
tosifenilalanin-clorometilcetona (TPCK), se piensa que un residuo de serina es
importante para su actividad. El inhibidor de la tripsina de la semilla de soja tambin
reduce la actividad, pero los tioles y los cationes divalentes tienen poco efecto. El
enzima para los enlaces peptdico tyr-leu y phe-phe. Un enzima similar ha sido hallado
en msculo cardiaco de rata y hmster (Murakami y Ulchida. 1978; Kuo y Bhan, 1980).

PROTEASAS NEUTRAS ACTIVADA POR EL CALCIO

Este enzima, denominado CAF (factor activado por el calcio) o CANP (proteasa neutra
activada por el calcio), se ha desarrollado en el sarcoplasma del msculo esqueltico de
pollo, conejo, vaca, cerdo y hombre (Ishiura, et al 1980; Dayton et al 1976 y Toyo-
oka y Masaka, 1979). Tiene un peso de 112 kilodaltons y consta de dos subunidades
diferentes de 80 y 30 kilodaltons en el msculo de cerdo, sin embargo es de una sola
cadena de 80 kilodaltons en el msculo del bovino y de pollo, y tambin sencilla pero
de 73 kilodaltons en el msculo esqueltico del conejo. Todos ellos tienen un ph
optimo alrededor de 7,5 son marcadamente activados por concentraciones milimolares y
degradan preferentemente la banda Z.

PROTENAS ACIDAS

Son las catepsinas A, B, C, D, E y L, que son llamadas tambin enzimas lisomales

(Canonico y bird, 1970). Todas las catepsinas son ms activadas a bajos valores de pH,
pero sus ptimos varan con las enzimas en cuestin. Las especificaciones de sustrato de
las catepsinas son marcadamente diferentes.
Las catepsinas A y C degradan pequeos pptidos sintticos pero no protenas nativas,
mientras la catepsina B, degrada pequeos pptidos sintticos y adems la miosina y la
actina. La catepsina D hidroliza la miosina y la actina pero no pptidos sintticos. La
catepsina L ha sido aislada recientemente y dirige la actina, la miosina, la -actinina, la
troponina y la tropomiosina (Okitani, 1980).
La categora B es inhibida por la leupeptina y los inhibidores tiol, la catepsina D por la
pepstatina y la catepsina L por el iodoacetato, la leupeptina y la antipaina. Se ha
sugerido que la catepsina A hidroliza los fragmentos resultantes de la digestin por otras
proteasas.
La liberacin del contenido lisosmico que se produce postmortem,
indudablemente juega un papel en muchos de los procesos que tienen lugar durante la
maduracin.

PROTENAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO

Las protenas pertenecientes a esta clase desempean un papel importante en el msculo

vivo, adems de tener una funcin determinante en la dureza de la carne. La funcin
biolgica del tejido conectivo incluye la proteccin mecnica del organismo, as como
la de conectar msculos, rganos y otras estructuras del esqueleto y unos con otros. Ya
vimos la estructura y las funciones del tejido conjuntivo.

En el msculo, la principal funcin del tejido conectivo es la de transmitir la fuerza

generada dentro de las fibras musculares al esqueleto. As, el colgeno en el tendn es
muy inelstico, minimizando cualquier absorcin de la energa producida en la
concentracin.

Una propiedad comn a la protenas del tejido conectivo es son extracelulares. Los
tejidos conjuntivos en general contienen pocas clulas vivas, y estn compuestos
primordialmente por una matriz celular.
Los fibroblastos son los responsables de la formacin de tendones y ligamentos, y as
han de sintetizar y secretar colgeno, elastina y otras protenas del tejido conjuntivo.

EL COLGENO:
El colgeno es el componente principal de todos los tejidos conectivos incluyendo al
tendn, el hueso, el cartlago, la piel, los tejidos vasculares y pelculas de sostn tales
como endomisio. En un mismo animal se pueden encontrar muchos tipos de colgeno
distintos genticamente. Muchos de ellos han sido caracterizados bioqumicamente y se
ha encontrado que cada tipo de tejido contiene una composicin caracterstica de tipos
de colgeno. El tipo ms comn, designado como tipo I, se constituye como el
componente principal de tendn.
El tipo II es caracterstico del cartlago, mientras el tipo III se encuentra solo en la piel y
en los tejidos vasculares. Los tipos I, II, III se encuentran predominantemente en forma
fibrosa en la matriz extracelular, los tipos IV, V no forman fibras de colgenos tpicas,
sino delgadas mailas en las membranas basales de las clulas musculares (Sanes y
Cheney, 1982).
El procolgeno se define como el precursor soluble del colgeno. Puede ser aislado de
tejidos que contienen colgeno como una molcula con extensiones amino y carboxilo
terminales, o como una forma intermedia resultado de un proceso proteoltico
determinado. El procolgeno tipo I esta compuesto de dos cadenas pro- 1 idnticas y
una cadena pro- 2 y queda definido con la formula (pro- 1 (I)), pro-2.

LA ELASTINA:
Representa una clase de protenas con protenas con propiedad elsticas. Las fibras
elsticas se encuentran en tejidos que sufren procesos deformacin, tensin o alta
presin, tales como la piel, los ligamentos, el msculo o las paredes de grandes arterias.
La presencia de elastina da al tejido la posibilidad de recobrar la forma original tras ser
sometido a un estrs de compresin o extensin.

El tejido elstico tiene un aspecto amarillento y se ha denominado tejido conectivo

amarillento. Las elastinas son insolubles en solventes que destruyen los puentes de
hidrogeno a temperaturas por encima de 100C, en solventes fenolitos y son estables a
150C. Resisten la accin de la tripsina, quimotripsina, la pepsina y las catepsinas.

Morfolgicamente se distinguen fibras y componentes amorfos (Ross, 1971). El

componente fibroso se deposita antes que el amorfo (Rossetal, 1977). Su constituyente
ltimo es la elastina, caracterizada por una composicin aminocida con el 95% de
residuos no polares (tabla de composicin acidica de la elastina) y por la existencia de
exclusivos puentes cruzados derivados de la lisina (Franzblau, 1971).

Tabla de composicin acidica de la elastina

Cisterna 1
Lisina 4
Histidina 1
Arginina 5
Acido Aspartico 2
Treonina 3
Serina 5
Acido glutmico 12
Prolina 128
Glicina 352
Alanita 176
Valina 175
Isoleucina 19
Leucina 47
Tirosina 12
Fenilalanina 23
Allisina 6
Lisilnorleucina 1
Isodesmosina 3
Desmosina 3
Merodesmosina 2
Adaptado de Foster (1975)

Aunque un tercio de los residuos es glicina y un noveno prolina, no exhibe el patrn

peridico de tripptidos repetidos que es caracterstico del colgeno. Adems, solo
presenta un modesto contenido de hidroxiprolina y ninguna hidroxilisina (Gallop y Paz,
1975).
El mecanismo de la formacin de los puentes cruzados envuelve una desaminacion
oxidativa inicial de residuos de lisina a aldehdos por la lisiloxidasa. Posteriormente
tiene lugar la formacin de bases de Schiff con residuos de lisina no modificados o una
condensacin aldolica entre dos aldehdos.
Estas etapas son idnticas alas que se producen en el colgeno y probablemente sean
catalizadas por las mismas enzimas. Mas tarde, a travs de un mecanismo no conocido,
tres aldehdos y un residuo de lisina no modificado reaccionan para formar un anillo de
pirimidina alquilano en cuatro posiciones. Se sabe que este compuesto puede
presentarse en dos isomeros denominados desmosina e isodesmosina (Thomas, 1963).
Se han observado otros enlaces cruzados resultantes de varios aldehdos y bases de
Schiff (Gallop y Paz, 1975).

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS CARNICAS

Las propiedades funcionales de las protenas carninas se debe generalmente a las

protenas miofibrilares y tienen mucha importancia, tanto en la elaboracin de productos
carnicos como en su calidad final.

Entre estas propiedades destacan:

Capacidad de gelificacion
Capacidad de emulsin
Capacidad de formacin de espuma
Capacidad de retencin de agua
Viscosidad

No existe ninguna protena carnina que rena todas estas propiedades en la medida
adecuada que requiere un producto carnico elaborado, por lo que se mejoran o
introducen estas propiedades deseables mediante tratamientos fsicos, qumicos o
enzimticos. As, por ejemplo, se aaden a los productos carnicol protenas vegetales y
muy particularmente las de soja, que, adems de alto valor biolgico y mejorar sus
propiedades funcionales, abarata el costo de estos productos.

Capacidad de retencin del Agua:

Es la propiedad mas estudiada en cuanto a tecnologa de alimentos, y de ella dependen

otras tales como color, terneza y jugosidad de los productos carnicol. Se conoce por sus
siglas como CRA. Es importante en cualquier producto carnico, ya que determina dos
importantes parmetros econmicos: las prdidas de peso en los procesos de
transformacin y la calidad de los productos obtenidos.

Las perdidas de peso se producen en toda la cadena de distribucin y transformacin,

desde el oreo hasta el cocido, se suponen perdidas econmicas que pueden alcanzar el 4
- 5 % del peso inicial, siendo corrientes en la actualidad perdidas del 1,5 al 2 %.

La calidad de los elaborados crudos tambin esta en relacin muy estrecha con el poder
de retencin de agua de la carne, que condiciona su mayor o menor aceptacin de la sal.
Las carnes exudativas dan productos ms saldados, mas duros y mas plidos, que los
apartan de sus caracteres normalizados, deprecindolos comercialmente. El problema
existe tambin en los elaborados cocidos, aunque tiene menos importancia. As pues, en
jamn curado tipo espaol interesa que la CRA sea relativamente baja, pues durante el
curado se pierde gran cantidad de agua. Por el contrario, en productos cocidos tipo
jamn Cork interesa que la materia prima tenga una CRA bastante grande.

El agua del msculo se encuentra en la proporcin de un 70% en las protenas

miofibrilares: 20% en las sarco plasmticas y 10% en el tejido conectivo. Para Hamm el
trmino CRA se define como la propiedad de una protena carnica para retener el agua
tanto propia como aadida, cuando se somete a un proceso de elaboracin (tratamiento
trmico, extrusin, etc). Otros autores distinguen la CRA como capacidad de retener el
agua propia y la CLA como capacidad de retener el agua aadida (capacidad de ligar
agua).

Hoy no se sabe ciertamente como se encuentra el agua en el msculo. En estudios con

Resonancia Magntica Nuclear (RMN) se ha concluido que hay un 5% imposible de
separar y el 95% restante para algunos autores esta muy bien ordenada y unida, mientras
que para otros ocurre todo lo contrario.

En la dcada de los 70, Fennema lanzo una teora (la mas aceptada) que supone que el
agua esta unida al msculo de tres formas diferentes:

1. Agua de constitucin: 5% del total. Forma parte de la misma carne y no hay

forma de extraerla.
2. Agua de interfase: Esta unida a la interfase protena-agua. Esta agua de interfase
se subdivide en agua vecinal, mas cercana a la protena, formando dos, tres o
cuatro capas, y agua multicapa, que esta mas alejada de las protenas.
3. Agua normal: que se subdivide en 2 modalidades: agua ocluida, que esta
retenida en el msculo envuelta en las protenas gel, y agua libre, que es la que
se libera cuando se somete a tratamiento trmico externo.

Factores que influyen en la CRA de la carne:

La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamao de la zona H, que es el

espacio libre donde se retiene el agua, y la existencia de molculas que aporten cargas y
permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con las molculas de agua.

a) pH:
A pH 5, punto isoelectrico de la mayora de las protenas carnicas, no existen en
ellas cargas elctricas netas y no hay, por tanto, atraccin por las molculas de agua
(polares), repulsin entre las molculas de protenas entre si.

Influencia del pH sobre la CRA de la carne

 A medida que aumentamos el pH, por un lado, aumenta la carga y atraccin depolo-
dipolo, y, por otro lado, hay repulsin entre las molculas de protenas cargadas de
igual signo, aumentando el tamao de la zona H. Igualmente se comporta al
disminuir de pH. Luego la mnima CRA coincide con el pH 5, aumentando a
medida que se aleja del mismo.

b) Cambios post-mortem
Despus del sacrificio, la CRA es muy grande, debido a que el pH es
aproximadamente de 7, y a que no se ha formado el complejo de actomiosina. A
medida que nos acercamos al rigor mortis, el glucogenose transforma en acido
lactico (por glicolisis anaerobia), que baja el pH hasta el punto isoelectrico de las
protenas, lo que implica que la CRA sea mnima. Al cesar el aporte de ATP se
forma el complejo de actomiosina, disminuyendo el espacio libre. Con el tiempo
hay una degradacion de protenas miofibrilares que elevan el pH:

Se suele hablar de carnes DFD y PSE. Cuando el anial se somete a stress consume
el glicgeno y no hay glicolisas anaerobia, por lo que las carnes se presentan secas
(dry), externamente firmes (firm) y oscuras (dark): carnes DFD. Muy apreciadas
por los fabricantes de productos carnicos.

c) Adicin de sales (cloruro sodico y fosfatos)

La CRA en una carne a la que se le ha aadido cloruro sodico depende del pH.
Si el pH es mayor que 5 la CRA se mejora notablemente y si el pH es menor de 5 la
CRA disminuye al aadir el cloruro sodico. Es un hecho experimental y existen
numerosas hiptesis, y, entre ellas, la mas aceptable de las que se barajan es que el
ion Cl- es mucho mas activo que el Na+ y capaz de neutralzar las cargas positivas
del msculo a pH menor que 5. A pH mayor que 5 el msculo esta cargado
negativamente, por lo que el ion CL- resulta inactivo.

Influencia de la adicion de cloruro sodico en la VRA y dependencia de la misma

con el pH
Los fosfatos tambin mejoran la CRA cuando el pH es mayor que el punto isoelectrico.
Se puede explicar porque el fosfato <<per se>> eleva el pH. Pero hay algo mas, ya que
algunos fosfatos elevan mas la CRA que otros independientemente de sus valencias y de
sus capacidades secuestrantes. La hiptesis mas acertada es que el fosfato acta de
forma similar al ATP evitando la formacin del complejo actomiosina.

Mtodos de medicin de la CRA: existen varios metodos para evaluar la capacidad de

retencin del agua, pero el de Graw-Ham y el del volumetro capilar son los mas
empleados:
1. Graw-Ham. Un trozo de carne de medidas estandarizadas se somete a presin
determinada entre dos papeles de filtro; midiendo el aumento de peso de los
mismos se puede calcular la CRA (inversamente proporcional).
2. El volumetro capilar se emplea para medir directamente la CRA sobre el cuerpo
del animal sacrificado.
El volumetro consta de un tubo capilar graduado con liquido coloreado.

Esquema de volumetro capilar para medicion de la CRA

Se presiona la carne con el volumetro y por capilaridad se absorbe el axudado, que se
mide por diferencia de volumen del liquido coloreado.

Capacidad de emulsin de las protenas carnicas

Una emulsin es una dispersin de dos lquidos no miscibles que pueden ser aceote y
agua. Uno de ellos, la fase discontinua, se encuentra en forma de pequeas partculas en
el seno del otro medio o fase continua. En los alimentos, las emulsiones se presentan
fluidas o viscosas.
Una de las caractersticas exigibles a un embutido tratado por calor es que el corte
resulta ligeramente untuoso y claro, lo que contribuye a la mejor conservacin del
producto acabado y evita parcialmente la desecacin. En este tipo de productos la grasa
juega un papel importante y para conseguir estos resultados suele ser aadida de dos
formas diferentes: una parte se incorpora a la masa del embutido en forma de dados de
distintos tamaos que dan el aspecto de mosaico del corte; y otra finalmente picada,
formando una masa casi impalpable. Esta ultima grasa exige un emulsionado previo
para evitar problemas en el cocido (separaciones) y para lograr que los glbulos grasos
(fase discontinua) se repartan homogneamente por toda la masa (fase continua) se
repartan homogneamente por toda la masa (fase continua) del embutido.
El contenido del colgeno presente en la grasa contribuye en cierta manera a conseguir
este aumento de viscosidad, pero como su concentracin no suele ser elevada en las
grasas, no es suficiente para lograr una viscosidad alta. Por ellos ha de recurrir al
empleo de productos capaces de proporcionar la viscosidad necesaria para la emulsin
entre los que destacan los fosfatos, polifosfatos alcalinos, los citratos, los mono-
dioleinolatos de glicerol, y otros gliceridos como el menodipalmitoestearato de glicerol
y el monodioleolinoleato de glicerol, ademas de las proteinas.
Para comprender la definicin de emulsin resultan imprescindibles dos conceptos:
capacidad de emulsin y estabilidad de emulsin.

1. Capacidad de emulsin: CE
La CE es el parmetro que define la emulsin y consiste en la cantidad de aceite
medida en ml que es capaz de emulsionar 1g de protena sin que se rompa o invierta
la emulsin.
2. Estabilidad de emulsin:
Es la cualidad de una protena de formar una emulsin que permanezca estable el
mayor tiempo posible.
La CE se suele medir por el mtodo Swift, que consiste en formar una emulsin en
condiciones estndar con una cantidad de aceite determinada e ir aadiendo aceite
hasta este punto dan idea de la CE.
Tambin se puede someter la emulsin de protenas a coccin y determinar el
lquido que se pierde Otros mtodos es similar al de Swift, pero facilitan la
visualizacin del punto final.
As, el mtodo Webb mide la conductividad elctrica de una emulsin que se va
formando por adicin de aceite hasta que se rompe, y la capacidad de emulsin
viene dada por valor mximo de conductividad, que corresponde al momento de la
ruptura.
El mtodo de Crenwelge introduce un ampermetro en la emulsin y por medidas de
la intensidad (amperaje) da idea de la capacidad de emulsin en el momento en que
se rompe.

Emulsiones carnicas:

La pasta fina es una emulsin tipo aceite en agua donde las protenas son los
emulgentes. En una emulsin carnica las gotas de grasa estn recubiertas de protena
que le dan estabilidad a la emulsin, ya que, segn algunos autores, se unen a los
dipolos del agua formando la interfase.
Otros autores explican el fenmeno de las protenas actuando como emulgentes porque
forman un gel alrededor de la gota de grasa que retiene el agua.
Tres fenmenos fsico-qumicos concurren en la formacin de las emulsiones carnicas:
- Interaccin agua-protena
- Interaccin protena-grasa
- Agregacin protena-protena, que son las responsables de la capacidad de
retencin de agua, formacin de emulsin y gelificacion.
Dentro de las protenas carnicas son las miofibrilares las que tienen mayor capacidad de
emulsin. La miosina es una protena muy grande y quiz por este gran tamao (PM
aproximadamente 500 000) es mas facil que <<envuelva>> la gota de grasa.

Factores que afectan a la CE

Despus del sacrificio del animal el msculo tiene gran CRA, que va disminuyendo a
medida que disminuye el pH y este se aproxima al punto isoelectrico, para despus
volver a aumentar la CRA y el pH por descarboxilacion enzimatica de las protenas.
Las condiciones de tratamiento en el cutre (especie de amasadora donde se prepara la
pasta fina), tiempo de trabajo y velocidad de la misma influyen notablemente en la CE.
Se debe buscar un compromiso entre la destruccin de la miofibrilla que permita la
salida de la protena, pero no la desnaturalizacion de la misma por aumentar la
temperatura por friccin en el cutter. Tambin influye sobremanera la clase de protena,
concentracin de protena y relacin protena-grasa.
Respecto a la clase de protena, las miofibrilares mejoran la CE, pero las de estroma al
calentarse sufren contraccin y rompen la pelcula exterior de la gota permitiendo la
salida de la grasa y la ruptura de la emulsin.
Relativo a la concentracin, si se tiene n 10% de protena miofibrilar y se aumenta a un
15% se podra pensar que la emulsin mejora su CE en un 50%. Esto no es asi. Al
aumentar la concentracin de la protena aumenta la CE, pero no en la misma
proporcin.
La eficacia de cada unidad de protena disminuye al aumentar la concentracin de la
misma.
Atendiendo a la relacin protena-grasa, si se emplea carne magra se mejora la CE, pero
hasta cierto punto, ya que a partir de este las molculas de protena interfieren entre si,
empeorando la CE.
Lo mismo ocurre con la adicin de grasas. Si en una formula de pasta fina se aumenta la
cantidad de grasa, a una concentracin determinada, se alcanza un mximo CE, a partir
del cual esta cae rpidamente.
Cuando el pH alcanza su punto isoelectrico mejora la CE. Algunos autores afirman que
la capacidad ms importante de la protena para conseguir una buena emulsin es su
solubilidad. Cuanto ms soluble sea la protena, mayor CE tiene.
Los fosfatos y carragenatos aumentan la CE porque absorben agua. Los caseinatos
tambin aumentan la CE, pero no aumentan la CRA.
Los derivados de la soja (concentrados y aislados) mejoran ambas propiedades: CE y
CRA.

Capacidad de gelificacion:
Un gel es un sistema semi-solido (mantiene su forma, pero los lquidos se desplazan por
el gel), que se forma por la unin de cadenas polippticas que forman una red
tridimensional que retiene y atrapa el agua.
El gel se forma de dos etapas:
1 Hay una desorganizacin de las cadenas polipepticas.
2 Ordenacin de las cadenas y formacin de red mediante puentes de hidrogeno y
enlaces disulfuro. De estos enlaces dependen propiedades del gel tales como viscosidad,
elasticidad, etc.
Los geles pueden ser:
- Reversibles: que al calentarse se transforman en solucin y al enfriarse se
gelifican.
- Irreversibles: al calentarse continan como geles. Ejemplo de estos ltimos son
los geles carnicol.
Los parmetros que caracterizan los geles son:
a) Rigidez
b) Claridad
c) Turbidez
Algunos autores promulgan que la gelificacion es la propiedad mas importante para la
formacin de pasta fina. Algunos autores promulgan que la gelificacion es la propiedad
mas importante para la formacin de pasta fina. A pesar de esto esta poco estudiada.