Professional Documents
Culture Documents
ACARA VI
VITAMIN C
Disusun Oleh :
NIM : H1916005
Kelas :B
Kelompok :7
FAKULTAS PERTANIAN
SURAKARTA
2017
ACARA VI
VITAMIN C
A. Tujuan
Pada praktikum analisa pangan acara VI tentang uji kadar vitamin C
pada bahan pangan mempunyai tujuan sebagai berikut:
1. Mengetahui prinsip uji vitamin C dengan metode titrasi iodometri
2. Mengetahui kadar vitamin C pada sampel
B. Tinjauan Pusktaka
Vitamin adalah zat essensial yang diperlukan untuk membantu
kelancaran penyerapan zat gizi dan proses metabolisme tubuh. Kekurangan
vitamin akan berakibat terganggunya kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan
asupan harian dalam jumlah tertentu yang idealnya bisa diperoleh dari
makanan. Jumlah kecukupan asupan vitamin per hari untuk perawatan
kesehatan ditentuhkan oleh RDA (Recommended Daily Allowance) (Yulianti,
2009).
Vitamin diklasifikasikan berdasarkan kelarutannya, yaitu vitamin larut
dalam air dan vitamin yang larut dalam minyal. Vitamin yang larut dalam
minyak adalah A, D, E, dan K. Sedangkan vitamin yang larut dalam air yaitu
B dan C. Vitamin merupakan kelompok vitamin terbanyak (Rauf, 2015).
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong larut dalam air dan mudah
mengalami oksidasi. Vitamin C dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan
asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam
Ldehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan vitamin C (Budiyati dan Kristinah, 2004). Vitamin C
hanya dapat dibentuk oleh tumbuhan dan terdapat pada sayuran serta buah-
buahan dalam jumlah yang besar. Hal ini disebabkan karena tumbuhan
memiliki enzim mikrosomal Lgulonolakton oksidase, sebagai komponen
dalam pembentukan asam askorbat (Nasoetion & Karyadi, 1987 dan
Padayatty et al., 2003 dalam Kurniawan, dkk, 2010).
Asam askorbat merupakan salah satu vitamin larut air yang penting.
Hal ini penting untuk biosintesis kolagen, karnitin, dan neurotransmitter.
Kebanyakan tanaman dan hewan mensintesis asam askorbat untuk kebutuhan
mereka sendiri. Namun, kera dan manusia tidak dapat mensintesis asam
askorbat karena kurangnya enzim gulanolactone oksidase. Oleh karena itu,
asam askorbat harus dilengkapi terutama melalui buah-buahan, sayuran, dan
tablet. Banyak manfaat bagi kesehatan yang telah dikaitkan dengan asam
askorbat, seperti antioksidan, antiatherogenik, antikarsinogenik,
imonumodulator, dan mencegah dingin. Asam askorbat adalah molekul labil,
yang dapat hilang selama pemasakan makanan atau meskipun dengan
melakukan penambahan bahan lain untuk mengurangi resiko kehilangan
kandungan vitamin C. Sintesis asam askorbat tersedia dalam berbagai macam
suplemen, tablet, kapsul, tablet kunyah, bubuk kristal, tablet berbusa, dan
bentuk cair (Matei et al, 2006).
Sifat-sifat vitamin C adalah vitamin yang mudah rusak, mudah
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,
oksidator serta oleh tembaga dan besi. Berbagai faktor yang dapat
mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain bahan makanan
yang disimpan terlalu lama, bahan makanan yang dijemur dengan cahaya
matahari, pemanasan yang terlalu lama. Oksidasi akan terhambat bila vitamin
C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah. Kebutuhan vitamin
C memang berbeda-beda bagi setiap orang tergantung pada kebiasaan hidup
masing-masing (Andarwulan, 1992).
Vitamin C termasuk melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang
ditimbulkan oleh radiasi. Status vitamin C seseorang sangat tergantung dari
usia, jenis kelamin, asupan vitamin C harian, kemampuan absorpsi dan
ekskresi, serta adanya penyakit tertentu (Schetman, 1989). Rendahnya asupan
serat dapat mempengaruhi asupan vitamin C karena bahan makanan sumber
serat dan buah-buahan juga merupakan sumber vitamin C (Karinda, 2013).
Vitamin C mudah rusak oleh pemanasan. Stabilitas vitamin C di
pengaruhi udara dan faktor-faktor lain seperti pemasakan. Penurunan kadar
vitamin C dimungkinkan karena akibat dari penambahan dengan air dan
pemanasan. Pengaruh cara memasak termasuk cara pemotongan dan volume
air yang digunakan serta suhu berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C
(Mukaromah, 2010).
Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin
A, disamping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi.
Sifat kimia sayur dan buah yang dapat diamati yaitu asam askorbat. 25 ml
filtrat dititrasi untuk pengukuran total asam tertitrasi dengan larutan iod 0,01
N. indikator kanji ditambahkan pada filtrat sebelum dilakukan titrasi. Titrasi
dilakukan sampai terjadi perubahan warna yang stabil (terbentuk warna biru
ungu). Asam askorbat (mg/100 g bahan): (ml iod 0,01 N x 0,88 x fp x 100)/
(gram berat contoh) (Muchtadi, dkk, 2010).
C. Metodologi Praktikum
1. Alat dan Bahan
a. Bahan
Aquades
Indikator amilum 1%
Jambu ABC
Jambu Buavita
Jeruk
Larutan iodin 0.01N
Leci ABC
Mangga
b. Alat
Buret
Corong
Erlenmeyer 100ml
Labu takar 100 ml
Pipet tetes
Pipet volume
Pro pipet
Statif
1 gram sampel
2. Cara Kerja
Pengambilan 25 ml larutan
1,6,11 Jambu ABC 1,050 0,5 1,0 1,4 0,967 0,0841 0,168 0,235 0,162
2,7,12 Jambu Buavita 1,021 1,0 1,4 0,8 1,067 0,172 0,241 0,137 0,183
3,8,13 Jeruk 1,034 0,2 0,3 0,3 0,267 0,034 0,051 0,051 0,045
4,9,14 Leci ABC 1,028 0,7 0,6 0,6 0,633 0,119 0,102 0,102 0,108
5,10,15 Mangga 1,016 0,35 0,35 0,4 0,366 0,061 0,061 0,069 0,064
Aina, Mia dan Dawam Suprayogi. 2010. Uji Kualitatif Vitamin C pada Berbagai
Makanan dan Pengaruh Terhadap Pemanasan. Jurnal Kimia Vol.2 No.2
Badriyah, Lailatur dan Algafari B. Manggara. 2015. Penetapan Kadar Vitamin C pada
Cabai Merah Menggunakan Metode Spektofotometri UV-VIS. Jurnal Wiyata
Vol.2 No.1 Tahun 2015
Budiyati, Sri dan Kristinah Haryani. 2004. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin
C pada Pembuatan Tepung Tomat. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa
dan Proses ISSN: 1411-4216
Feladita, Niken dan Gusti Ayu Rau Saputri. 2011. Perbandingan Kadar Vitamin C
Antara Buah Salak Pondoh dan Manisan Buah Salak Pondoh dengan Metode
Iodometri. Jurnal Analisis Farmasi Vol.1 No.1 Hal.121-127
Handaya, Tri., Sutarno dan Agmad Dwi Setyawan. 2004. Analisis Komposisi
Rumput Laut Sargassum crassifolium. Jurnal Biofarmasi 2 (2): 45-52
Jubahar, Junuarty., Yuliani Astuti, dan Netty Suharti. 2015. Penetapan Kadar Vitamin
C dari Buah Cabe Rawit dengan Metode Kromatografi Cairan Kinerja Tinggi
(KCKT). Jurnal Farmasi Vol.7 No.2, 2015
Maquanint, Tirowork., Ghirma Moges, Marid Tesma, dan Solomon Mehreth. 2012.
All Solid Sate Iodioe Selective Electrode for Iodometry of Iodied Salts and
Vitamin C. Oriental Journal of Chemistry Vo.28 No.4 Hal.1547-1555
Matei, Bringhila., Popescu, Dobrins, Joceano, Oprea, dan Magearu. 2006. Kinetics
Study of Vitamin C Degradation From Pharmaceutical Product. Roh.
Journ.Phys. Vol.53 No.1-2 Hal.343-352
Mukaromah, Ummu., Sri Hetty Setyorini, dan Siti Aminah. 2010. Kadar Vitamin C,
Mutu Fisik, pH dan Organoleptik Sirup Rosella Berdasarkan Cara Ekstraksi.
Jurnal Pangan dan Gizi Vol.01 No.01 Tahun 2010
Njoku, Ayu dan Okoye. 2011. Temperature Effect on Vitamin C Contein in Citrus
Fruit. Pakistan Journal of Nutrition 10(12):1168
Padmaningrum, Regina Tutik. 2008. Titrasi Iodometri. Jurdik Kimia UNY. PLPG
Gelombang 19, 11-20 Desember 2008
Putri, Mardiana Prasetyani dan Yunita Herwidiani Setiawati. 2015. Analisis Kadar
Vitamin C pada Buah Nanas Segar dan Nanas Kalengan dengan Metode
Spektofotometri UV-VIS. Jurnal Wiyata Vol.2 No.1 Tahun 2015
Rahman, Nurdin., Marieta Afika, dan Irwansaid. 2015. Analisis Kadar Vitamin C
Mangga Gadung dan Mangga Golek Berdasarkan Tingkat Kematangan
Berdasarkan Metode Iodometri. Jurnal Akademik Kimia Vol.4 No.1, 2015:
33-37
Shafira, Firna Apriliani. 2012. Praktikum Analisis Kadar Gula Reduksi, Gula Total
dan Pati. Universitas Padjajaran. Bamdung
Siti, Nurjanah., Anita Agustina, dan Rahmi Nurani. 2016. Penetapan Kadar Vitamin
C pada Jerami Nangka. Jurnal Farmasi Sains dan pRaktis Vol.2 No.1
September 2016
Sumanti, Heni., Iskandar Sudirman, dan Indri Hapsari. 2009. Pengaruh Ketan Sebagai
Bahan Penghancur Terhadap Sifat Fisis Tablet Vitamin B6. Pharmacy Vo;.6
No.3, Desember 2009
Thuraidah, Anny., Haitami, dan Akhmad Dairobi. 2015. Pengaruh Kalsium Klorida
(CaCl2) dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Anggur
. Medical Labotatory Technologi Journal 1(12), 2015: 61-71
Ulfa, Ade Maria. 2015. Penetapan Kadar Klorin (Cl2) Pada Beras Maenggunakan
Metode Iodometri. Jurnal Kesehatan Holistik Vol.9 No.4, 197-200
Wati, Endah Sukma., Novi Febrianti, dan Ristanti Dhaniaputri. 2016. Kandungan
Asam Askorbat dan Fenol Tomat Merah dan Ungu Sebagai Sumber Belajar
Biologi SMA Kelas XI. Prosidig Symbion ISSN:2540-7520
Gambar 6.2Sampel Jambu Gambar 6.3 Sampel Jambu Gambar 6.4 Sampel Leci
ABC (sampel A) Buavita (sampel B) ABC (sampel D)