Professional Documents
Culture Documents
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ketahanan mikroba terhadap panas adalah suatu kemampuan mikroba untuk terus bertahan hidup saat diberi perlakuan panas.
Pada industri pengolahan pangan penggunaan panas digunakan untuk membunuh mikroba dan mengurangi aktifitas air yang ada pada
bahan. Dengan cara ini ketahanan pangan akan tersimpan lebih lama. Mikroba memiliki daya tahan yang berbeda ada bakteri yang
sensitif terhadap panas dan ada bakteri memiliki ketahanan panas yang tidak membunuhnya. Bakteri memiliki tempratur kematian
atau thermal death time (TDT), yang merupakan temperatur yang serendah-rendahnnya yang dapat membunuh mikroba yang berada
dalam standar medium selama 10 menit. Pada umumnnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri maka resistensi terhadap
Proses panas secara umumnya didesain untuk menginaktifkan mikroba yang ada pada makanan dan dapat mengancam
kesehatan manusia dan dapat mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk ketingkat yang rendah, sehingga peluang terjadinnya
kebusukan sangat rendah dalam desain proses termal. Penetapan kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika
pemusnahan mikroba oleh panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan yang dikemas selama pemanasan.
Kinetika pemusnahan mikroba mencakup data nilai D, nilai Z dan nilai lethal rate (Kusnandar, 2008).
Mikroba memiliki ketahanan panas yang berbeda-beda tergantung suhu pertumbuhannya dan lama waktu yang digunakan
untuk menumbuhkannya.
Pada umumnya, mikroba yang membentuk spora lebih tahan terhadap pemansan, pengujian laju kematian bakteri tertentu dapat
dijadikan sebagai patokan kisaran suhu yang baik yang dapat digunakan untuk mematikan mikroorganisme serta lama waktu yang
dibutuhkan untuk menurunkan jumlah mikroorganisme. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui tingkat
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui laju kinetika kematian bakteri yang dihitung melalui nilai D.
TINJAUAN PUSTAKA
Proses panas secara komersial umumnya didesain untuk menginaktifkan mikroorganisme yang ada pada makanan dan dapat
mengancam kesehatan manusia serta mengurangi jumlah mikroroganisme pembusuk ke tingkat yang rendah sehingga peluang
terjadinya kebusukan sangat rendah. Penetapan kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika pemusnahan mikroba oleh
panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan yang dikemas selama pemanasan. Kinetika pemusnahan mikroba
mencakup data nilai D, nilai Z dan nilai lethal rate. Untuk mencapai level pengurangan jumlah mikroba yang diinginkan maka
ditentukan siklus logaritma pengurangan mikroba. Kemudian dihitung nilai sterilitas pada suhu tertentu (Fo). Nilai Fo ini ditentukan
sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu standar atau pada suhu tertentu, di mana untuk menghitungnya
Setiap organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu regerenasi akan meningkat pada setiap kenaikan atau
penurunan suhu dari suhu optimum, suhu tinggi akan menyebabkan kematian mikroba dan suhu rendah akan dapat menyebabkan
meningkatnnya waktu regerenasi dan dapat pula memperlambat pertumbuhan sel mikroba, salah satu faktor penyebab pertumbuhan
mikroba adalah temperatur. Ketahanan mikroba terhadap panas adalah suatu kemampuan mikroba untuk terus bertahan hidup saat
diberi perlakuan panas. Pada industri pengolahan pangan penggunaan panas digunakan untuk membunuh mikroba dan mengurangi
aktifitas air yang ada pada bahan dengan cara ini ketahanan pangan akan tersimpan lebih lama. Mikroba memiliki daya tahan yang
berbeda, ada bakteri yang sensitif terhadap panas dan ada bakteri memiliki ketahanan panas yang tidak membunuhnya (Fajriyanti, A.,
2000).
Nilai D menyatakan ketahahanan panas mikroba atau sensitifitas mikroba oleh suhu pemanasan. Nilai D didefinisikan sebagai
waktu dalam menit pada suhu tertentu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah spora atau sel vegetatif tertentu sebesar 90% atau
satu logaritmik. Setiap mikroba memiliki nilai D pada suhu tertentu. Semakin besar nilai D suatu mikroba pada suatu suhu tertentu,
maka semakin tinggi ketahahan panas mikroba tersebut pada suhu yang tertentu. Nilai D umumnya dinyatakan pada suhu standar.
Untuk bakteri mesofilik atau termofilik umumnya menggunakan suhu standar 1210C, sedangkan untuk sel vegetatif, khamir, atau
kapang umumnya menggunakan suhu yang lebih rendah (80-1000C). Nilai D pada suhu standar ini sering dituliskan dengan nilai Do
(Sandjaya, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas proses termalpencapaian kecukupan proses panas sangat dipengaruhi oleh
banyak faktor. Oleh karena itu, faktor-faktor yang mempengaruhi proses termal harus dikontrol dengan baik dan dikendalikan.
Berdasarkan persyaratan pendaftaran ke FDA, terdapat faktor-faktor kritis yang dapat mempengaruhi proses pemanasan dan
sterilisasi, yang dapat berbeda antara satu produk dengan produk lainnya. Di antara faktor-faktor kritis yang perlu diidentifikasi
pengaruhnya adalah karakteristik bahan yang dikalengkan (pH keseimbangan, metoda pengasaman, konsistensi/viskositas dari bahan,
bentu/ukuran bahan, aktivitas air, persen padatan, rasio padatan/ cairan, perubahan formula, ukuran partikel, jenis pengental, jenis
pengawet yang ditambahkan, dan sebagainya), kemasan (jenis dan dimensi, metoda pengisian bahan ke dalam kemasan) dan proses
dalam retort (jenis retort, jenis media pemanas, posisi wadah dalam retort, tumpukan wadah, pengaturan kaleng, kemungkinan
Bakteri Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif yang banyak menyerang manusia maupun hewan mamalia
lainnya. Dalam jumlah 105CFU/gr bakteri S. aureus berpotensi menghasilkan toksin dan dalam jumlah 106CFU/gr bakteri E. coli
berpotensi menyebabkan toksik. Bakteri Salah satu cara pengendalian terhadap bakteri S. aureus dan E. coli dapat menggunakan
tanaman yang memiliki kandungan kimia alami antimikrobia sehingga diharapkan dapat menekan pertumbuhan bakteri S. aureus dan
E.coli. Penggunaan bakteri S. aureus dan E. Coli dikarenakan kedua bakteri tersebut merupakan bakteri yang bersifat patogen atau
dapat menyebabkan penyakit pada hewan dan manusia. Alasan penggunaan tanaman yang mengandung zat antimikrobia ini
dikarenakan bahan alami tidak menimbukan efek samping yang berbahaya, tidak membutuhkan biaya yang mahal untuk
mendapatkannya, dan tanaman tersebut lebih mudah ditemukan di lingkungan sekitar (Karlina, dkk., 2013).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 18 Mei 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan Fakultas
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, botol
UC, blue tip, yellow tip, drygalski, water bath, inkubator, tisu, kertas label, plastik pembungkus, lampu bunsen, stopwatch, dan
vortex.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kultur bakteri Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeroginosa, buffer fosfat, alkohol dan media Tripticase Soy Agar (TSA).
Prosedur Kerja
1. Diambil masing-masing 1 ml kultur bakteri.
2. Dilarutkan kedalam larutan buffer fosfat pada 6 tabung reaksi dengan label masing-masing 0, 5, 15, 20, 10 dan 30 menit.
Keterangan :
t : waktu (menit)
log a : jumlah bakteri waktu 0 (jumlah awal)
log b : jumlah bakteri pada waktu tertentu (jumlah akhir)
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kinetika Kematian Mikroba
Pengenceran
Waktu
Kelompok Kultur 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 Koloni Nilai D
(menit)
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Escherichia coli 0 >250 >250 >250 176 164 68
2 5 >250 >250 84 >250 >250 >250
3 10 156 >250 156 230 32 4 0
4 20 14 77 24 25 1 25
5 30 4 16 7 23 6 9
6 Staphylococcus 0 >250 >250 77 67 44 27
7 aureus 5 37 12 12 11 9 4
8 10 20 40 16 13 >250 >250
9 20 10 1 12 16 16 23
10 30 1 12 4 2 5 5
Hasil perhitungan
A. Bakteri Escherichia coli
- t= 0 menit
U1+U2
koloni = x 103
2
168 + 68
= x 103
2
= 1,2 x 107 cfu/ml
- t= 5 menit
U1+U2
koloni = x 103
2
= 8,4 x 105 cfu/ml
- t= 10 menit
U1+U2
koloni = x 104
2
156 + 230
= x 104
2
= 1,9 x 105 cfu/ml
- t= 20 menit
U1+U2
koloni = x 103
2
= 2,5 x 104 cfu/ml
- t= 30 menit
U1+U2
koloni = x 103
2
= <2,5 x 103 cfu/ml
B. Bakteri Staphylococcus aureus
- t= 0 menit
U1+U2
koloni = x 104
2
79 + 69
= x 104
2
= 7,4 x 105 cfu/ml
- t= 5 menit
U1+U2
koloni = x 103
2
= 3,7 x 104 cfu/ml
- t= 10 menit
U1+U2
koloni = x 104
2
= 4,3 x 103 cfu/ml
- t= 20 menit
U1+U2
koloni = x 103
2
=< 2,5 x 103 cfu/ml
- t= 30 menit
U1+U2
koloni = x 103
2
= <2,5 x 103 cfu/ml
Perhitungan Nilai D
A. Bakteri Escherichia coli
- t= 5 menit
t
Nilai D =
log a log b
5
=
log1,2 x 107 log 8,4 x 105
5
=
7,1 5,9
= 4,2
- t= 10 menit
t
Nilai D =
log a log b
10
=
log1,2 x 107 log 1,9 x 105
10
=
7,1 5,3
= 5,5
- t= 20 menit
t
Nilai D =
log a log b
20
=
log1,2 x 107 log x 105
20
=
7,1 4,4
= 7,4
- t= 30 menit
t
Nilai D =
log a log b
5
=
log1,2 x 107 log 2,5 x 102
30
=
7,1 3,4
= 8,1
t
Nilai D =
log a log b
5
=
log 7,4 x 105 log 3,7 x 104
5
=
5,9 4,6
= 3,8
- t= 10 menit
t
Nilai D =
log a log b
10
=
log 7,4 x 105 log 4 x 103
5
=
5,9 3,6
= 4,3
PEMBAHASAN
kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika pemusnahan mikroba
oleh panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan yang
D, nilai Z dan nilai lethal rate. Untuk mencapai level pengurangan jumlah
mikroba. Kemudian dihitung nilai sterilitas pada suhu tertentu (Fo). Nilai Fo ini
ditentukan sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu
standar atau pada suhu tertentu, di mana untuk menghitungnya perlu diketahui
oleh suhu pemanasan. Nilai D didefinisikan sebagai waktu dalam menit pada suhu
tertentu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah spora atau sel vegetatif
tertentu sebesar 90% atau satu logaritmik. Setiap mikroba memiliki nilai D pada
suhu tertentu. Semakin besar nilai D suatu mikroba pada suatu suhu tertentu,
maka semakin tinggi ketahahan panas mikroba tersebut pada suhu yang tertentu.
Nilai D umumnya dinyatakan pada suhu standar. Untuk bakteri mesofilik atau
yang dihitung melalu niilai D. Adapun suspensi yang digunakan yaitu Bacillus
menggunakan media Tripticase Soy Agar (TSA). Media Tripticase Soy Agar
praktikum ini bakteri diinkubasi pada suhu 850C masing-masing selama 0, 5, 10,
CFU/ml dengan nilai D adalah 4,38 menit pada bakteri Escherichia Coli. Nilai D
yang paling tinggi adalah pada waktu 10 menit yaitu menit dimana jumlah
koloni paling banyak terdapat pada menit ke- 0 yaitu 7,4 x 105 CFU/ml.
Sedangkan nilai D yang tertinggi adalah pada waktu 0 menit yaitu 4,42 menit.
paling banyak terdapat pada sampel bakteri escherichia coli yaitu sebanyak 8,4 x
tersebut tahan terhadap panas pada suhu tertentu. Semakin banyak jumlah yang
tersebut akan semakin lama dan juga dibutuhkan suhu yang lebih tinggi (suhu
optimum masing-masing bakteri). Ketahanan panas mikroba adalah kemampuan
suatu mikroba untuk tetap bertahan pada saat memperoleh perlakuan panas yang
dinyatakan dengan nilai D dan nilai Z. Perbedaan ketahan panas mikroba diduga
karena adanya perbedaan galur, tipe percobaan, kondisi kultur dan dosis panas
yang diterima. Menurut Nazaruddin dan Widiyastuti (2005) suhu proses untuk
membunuh spora mikroba patogen yang dapat membentuk toksin dan dapat
meracuni manusia umumnya dilakukan pada suhu 1100C sampai dengan 1300C
selama waktu tertentu, tergantung pada kondisi dari produktifnya. Semakin tinggi
suhu yang diberikan maka semakin pendek waktu yang diperlukan untuk dapat
membunuh mikroba tersebut, salah satu mikroba patogen yang tahan terhadap
mikroba, sifat mikroba dimana mikroba dipanaskan dan jenis makanan dimana
oleh adanya perkecambahan spora, campuran kultur, gumpalan sel, flokulasi dan
semakin lama waktu pemansan akan semakin banyak jumlah mikroba yang mati.
Semakin banyak jumlah bakteri yang mati menyebabkan total bakteri semakin
kecil. Hal ini tidak sesuai dengan konsep TDT karena hasil perhitungan
bentuk rantai. Beberapa galur bersifat psikotropik, dan galur lainnya bersifat
mesofilik dan termofilik. Beberapa tidak dapat tumbuh pada makanan dingin yang
disimpan panas pada suhu di atas 600C. Bakteri ini merupakan salah satu bakteri
positif yang berwarna kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak menghasilkan spora
optimum pada suhu 370C dengan waktu pembelahan 0,47 jam. Bakteri ini
biasanya terdapat pada saluran pernapasan atas dan kulit. Sedangkan bakteri
mempunyai flagella polar sehingga bakteri ini bersifat motil, berukuran sekitar
2010).
mengendap dibagian bawah tabung reaksi. Hal ini terlihat pada jumlah bakteri
yang dihasilkan pada pengamatan, dimana data yang diperoleh tidak akurat
sehingga diperoleh grafik yang tidak linear yang seharusnya pengenceran yang
lebih tinggi diperoleh jumlah koloni yang dihasilkan semakin rendah untuk
karbohidrat yang terdapat dalam medium, nilai pH, protein, senyawa antimikroba,
jumlah mikroorganisme, umur sel, suhu prtumbuhan air, lemak dalam media,