Professional Documents
Culture Documents
PENDAHULUAN
Latar Belakang
untuk terus bertahan hidup saat diberi perlakuan panas. Pada industri pengolahan
aktifitas air yang ada pada bahan. Dengan cara ini ketahanan pangan akan
tersimpan lebih lama. Mikroba memiliki daya tahan yang berbeda ada bakteri yang
sensitif terhadap panas dan ada bakteri memiliki ketahanan panas yang tidak
membunuh mikroba yang berada dalam standar medium selama 10 menit. Pada
yang ada pada makanan dan dapat mengancam kesehatan manusia dan dapat
Penetapan kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika pemusnahan
mikroba oleh panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan
pengujian laju kematian bakteri tertentu dapat dijadikan sebagai patokan kisaran
suhu yang baik yang dapat digunakan untuk mematikan mikroorganisme serta
karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui tingkat kematian
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui laju kinetika
kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika pemusnahan mikroba
oleh panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan yang
D, nilai Z dan nilai lethal rate. Untuk mencapai level pengurangan jumlah
Kemudian dihitung nilai sterilitas pada suhu tertentu (Fo). Nilai Fo ini ditentukan
sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu standar atau
pada suhu tertentu, di mana untuk menghitungnya perlu diketahui nilai D dan nilai
Z (Kusnandar, 2008).
akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu optimum,
suhu tinggi akan menyebabkan kematian mikroba dan suhu rendah akan dapat
mikroba untuk terus bertahan hidup saat diberi perlakuan panas. Pada industri
mengurangi aktifitas air yang ada pada bahan dengan cara ini ketahanan pangan
akan tersimpan lebih lama. Mikroba memiliki daya tahan yang berbeda, ada
bakteri yang sensitif terhadap panas dan ada bakteri memiliki ketahanan panas
oleh suhu pemanasan. Nilai D didefinisikan sebagai waktu dalam menit pada suhu
tertentu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah spora atau sel vegetatif tertentu
sebesar 90% atau satu logaritmik. Setiap mikroba memiliki nilai D pada suhu
tertentu. Semakin besar nilai D suatu mikroba pada suatu suhu tertentu, maka
semakin tinggi ketahahan panas mikroba tersebut pada suhu yang tertentu. Nilai D
umumnya dinyatakan pada suhu standar. Untuk bakteri mesofilik atau termofilik
khamir, atau kapang umumnya menggunakan suhu yang lebih rendah (80-1000C).
Nilai D pada suhu standar ini sering dituliskan dengan nilai Do (Sandjaya, 2008).
kecukupan proses panas sangat dipengaruhi oleh banyak faktor. Oleh karena itu,
faktor-faktor yang mempengaruhi proses termal harus dikontrol dengan baik dan
kritis yang dapat mempengaruhi proses pemanasan dan sterilisasi, yang dapat
berbeda antara satu produk dengan produk lainnya. Di antara faktor-faktor kritis
bentu/ukuran bahan, aktivitas air, persen padatan, rasio padatan/ cairan, perubahan
formula, ukuran partikel, jenis pengental, jenis pengawet yang ditambahkan, dan
kemasan) dan proses dalam retort (jenis retort, jenis media pemanas, posisi wadah
dan E. Coli dikarenakan kedua bakteri tersebut merupakan bakteri yang bersifat
patogen atau dapat menyebabkan penyakit pada hewan dan manusia. Alasan
alami tidak menimbukan efek samping yang berbahaya, tidak membutuhkan biaya
yang mahal untuk mendapatkannya, dan tanaman tersebut lebih mudah ditemukan
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,
tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, botol UC, blue tip, yellow tip,
drygalski, water bath, inkubator, tisu, kertas label, plastik pembungkus, lampu
b. Bahan-bahan Praktikum
Prosedur Kerja
2. Dilarutkan kedalam larutan buffer fosfat pada 6 tabung reaksi dengan label
Keterangan :
t : waktu (menit)
log a : jumlah bakteri waktu 0 (jumlah awal)
log b : jumlah bakteri pada waktu tertentu (jumlah akhir)
PEMBAHASAN
kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika pemusnahan mikroba
oleh panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan yang
D, nilai Z dan nilai lethal rate. Untuk mencapai level pengurangan jumlah
mikroba. Kemudian dihitung nilai sterilitas pada suhu tertentu (Fo). Nilai Fo ini
ditentukan sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu
standar atau pada suhu tertentu, di mana untuk menghitungnya perlu diketahui
oleh suhu pemanasan. Nilai D didefinisikan sebagai waktu dalam menit pada suhu
tertentu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah spora atau sel vegetatif
tertentu sebesar 90% atau satu logaritmik. Setiap mikroba memiliki nilai D pada
suhu tertentu. Semakin besar nilai D suatu mikroba pada suatu suhu tertentu,
maka semakin tinggi ketahahan panas mikroba tersebut pada suhu yang tertentu.
Nilai D umumnya dinyatakan pada suhu standar. Untuk bakteri mesofilik atau
yang dihitung melalu niilai D. Adapun suspensi yang digunakan yaitu Bacillus
menggunakan media Tripticase Soy Agar (TSA). Media Tripticase Soy Agar
praktikum ini bakteri diinkubasi pada suhu 850C masing-masing selama 0, 5, 10,
CFU/ml dengan nilai D adalah 4,38 menit pada bakteri Escherichia Coli. Nilai D
yang paling tinggi adalah pada waktu 10 menit yaitu menit dimana jumlah
koloni paling banyak terdapat pada menit ke- 0 yaitu 7,4 x 105 CFU/ml.
Sedangkan nilai D yang tertinggi adalah pada waktu 0 menit yaitu 4,42 menit.
paling banyak terdapat pada sampel bakteri escherichia coli yaitu sebanyak 8,4 x
tersebut tahan terhadap panas pada suhu tertentu. Semakin banyak jumlah yang
tersebut akan semakin lama dan juga dibutuhkan suhu yang lebih tinggi (suhu
optimum masing-masing bakteri). Ketahanan panas mikroba adalah kemampuan
suatu mikroba untuk tetap bertahan pada saat memperoleh perlakuan panas yang
dinyatakan dengan nilai D dan nilai Z. Perbedaan ketahan panas mikroba diduga
karena adanya perbedaan galur, tipe percobaan, kondisi kultur dan dosis panas
yang diterima. Menurut Nazaruddin dan Widiyastuti (2005) suhu proses untuk
membunuh spora mikroba patogen yang dapat membentuk toksin dan dapat
meracuni manusia umumnya dilakukan pada suhu 1100C sampai dengan 1300C
selama waktu tertentu, tergantung pada kondisi dari produktifnya. Semakin tinggi
suhu yang diberikan maka semakin pendek waktu yang diperlukan untuk dapat
membunuh mikroba tersebut, salah satu mikroba patogen yang tahan terhadap
mikroba, sifat mikroba dimana mikroba dipanaskan dan jenis makanan dimana
oleh adanya perkecambahan spora, campuran kultur, gumpalan sel, flokulasi dan
semakin lama waktu pemansan akan semakin banyak jumlah mikroba yang mati.
Semakin banyak jumlah bakteri yang mati menyebabkan total bakteri semakin
kecil. Hal ini tidak sesuai dengan konsep TDT karena hasil perhitungan
bentuk rantai. Beberapa galur bersifat psikotropik, dan galur lainnya bersifat
mesofilik dan termofilik. Beberapa tidak dapat tumbuh pada makanan dingin yang
disimpan panas pada suhu di atas 600C. Bakteri ini merupakan salah satu bakteri
positif yang berwarna kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak menghasilkan spora
optimum pada suhu 370C dengan waktu pembelahan 0,47 jam. Bakteri ini
biasanya terdapat pada saluran pernapasan atas dan kulit. Sedangkan bakteri
mempunyai flagella polar sehingga bakteri ini bersifat motil, berukuran sekitar
2010).
mengendap dibagian bawah tabung reaksi. Hal ini terlihat pada jumlah bakteri
yang dihasilkan pada pengamatan, dimana data yang diperoleh tidak akurat
sehingga diperoleh grafik yang tidak linear yang seharusnya pengenceran yang
lebih tinggi diperoleh jumlah koloni yang dihasilkan semakin rendah untuk
karbohidrat yang terdapat dalam medium, nilai pH, protein, senyawa antimikroba,
jumlah mikroorganisme, umur sel, suhu prtumbuhan air, lemak dalam media,