UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS

FACULTAD DE ING. DEALIMENTOS

GONZAGA

FACTORES QUE AFECTA LA

COMPOSICION DE LA UVA Y LA
CALIDAD DEL VINO

Son numerosos los factores vitcolas que influyen en el desarrollo y la composicin de la uva. El
anlisis de este trabajo que comprende los factores que intervienen en la composicin de la
uva y calidad del vino

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INTRODUCCION

La calidad de un vino no es un concepto fcil de definir, pero idealmente debera

expresar las caractersticas visuales y organolpticas, tanto en aroma como en gusto
percibido en el vino, que lo sitan por encima de la media en su tipo o categora de
vino

Son numerosos los factores vitcolas que influyen en el desarrollo y la composicin de

la uva. El anlisis de este trabajo que comprende los factores que intervienen en la
composicin de la uva y calidad del vino: aunque este sea un sistema complejo de
factores, con numerosas relaciones de interdependencia entre las variables es
fundamental para poder entender el proceso productivo y la calidad de nuestro
producto.

La calidad de un vino no es un concepto fcil de definir, pero idealmente debera

expresar las caractersticas visuales y organolpticas, tanto en aroma como en gusto
percibido en el vino, que lo sitan por encima de la media en su tipo o categora de
vino

La consecucin de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de

variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus caractersticas propias,
teniendo en cuenta la situacin de viedo. El suelo aporta sustancias y resulta decisivo
en el crecimiento de la cepa. El clima por su parte define la calidad de la aada, una
lluvia a destiempo o en el momento apropiado marca la diferencia, o la influencia del
sol. En definitiva, la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la
naturaleza aporta aquella diferenciacin para que el vino sea un producto especial.

La consecucin de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de

variables.

La influencia de la variedad transmite al vino sus caractersticas propias, teniendo en

cuenta la situacin de viedo.

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MARCO TEORICO
Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie
de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecucin del producto.

Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos ser el
resultado final de un gran vino.

Quizs hay algn factor que interviene en un

porcentaje ms alto, pero a falta de los dems,
aunque sea en menor porcentaje, juegan un
papel de gran relevancia. Cuando hablamos de
la calidad del vino, hay que hacer referencia
obligada a una serie de factores que intervienen
de una forma decisiva en la consecucin del
producto.

Una gran parte de un exitoso vino tienen su

origen en precursores que se hallan en la uva y,
por ello, la elaboracin de un vino de calidad
requiere una uva en ptimos estados sanitario y
de maduracin.

El vino es hijo de la naturaleza y el hombre

. Uno depende del otro para la consecucin de un gran producto final. Si todos estos
factores se complementan casi podemos hablar de un vino como una obra de arte,
siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca (Sumiller del Celler de Can
Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra de arte o no. Josep Roca opina
que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir todas

Las condiciones y que esto pase es muy difcil: solo existen ciertas zonas privilegiadas
con el clima y el suelo que pueden conseguir un buen vino.

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FACTORES QUE AFECTA LA COMPOSICION DE LA UVA Y LA

CALIDAD DEL VINO
El SUELO

El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viedo como en la

calidad.

El viedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos se da la

caracterstica que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En cambio terrenos
muy frtiles dan una gran produccin, pero no siempre seguida de una buena calidad.
Aunque la composicin del suelo es un factor determinante hay otros que tambin
afectan de una manera directa, la orientacin del viedo hacia el sudeste tiene ms
incidencia en las horas de sol. La latitud donde se encuentra el viedo, la altura
(aproximadamente cada cien metros de altitud, en Espaa, las temperaturas
descienden 0,5 C). Los bosques cercanos a los viedos, o plantaciones de rboles,
protegen a los viedos de vientos que podran afectar el crecimiento de la cepa. Las
montaas crean contrastes trmicos que proporcionan microclimas especiales muy
favorables para el desarrollo de la vid.

Los suelos ms favorables para la via suelen ser pedregosos con un buen drenaje,
aunque los rendimientos estn limitados. Cabe mencionar que los suelos con
componentes silicios aportan al vino bouquet, finura y ligereza, bsicamente. La caliza
le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva estructura. El suelo
ideal es aquel que dispone de los tres elementos.

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Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las mismas
necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen crecimiento un tipo
de suelo muy preciso.

Suelos calizos:

El resultado son vinos de buen contenido alcohlico, con baja acidez y de una muy
buena calidad. Por contra, el exceso de caliza y un patrn mal escogido puede causar
desequilibrios importantes para el correcto desarrollo de la planta.

Suelos arcillosos:

Presentan ms capacidad para retener nutrientes y agua. Ofrecen vinos elegantes,

con estructura, ya que los ciclos de maduracin son ms largos y se consigue una
mayor carga de polifenoles durante la maduracin. Produce vinos poco finos

Suelos arenosos:

Se suele conseguir una maduracin ms rpida. Los vinos resultan muy aromticos
pero con una carga tnica algo menor (son menos estructurados en boca).

Suelos granticos:

Los vinos que proceden de este tipo de suelo presentan aromas minerales, ligeros
toques salinos y una buena acidez.

Suelos pizarrosos:

Son suelos pobres, con poca materia orgnica, caractersticos por expresar en los
vinos aromas minerales. En el Priorato (Catalua) llaman llicorella a la desintegracin
de la pizarra en forma de lminas.

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El CLIMA

A lo largo de las zonas vitcolas del mundo parece haber una relacin entre clima y
calidad. Siempre que el clima sea suficientemente clido para que madure un cultivar
especfico, la calidad estar inversamente relacionada con el calor y la duracin del
verano. En los climas ms frescos los vinos blancos son ms frescos, ms cidos y
ms finos en bouquet y aroma, mientras que los vinos de regiones clidas tienen
mucho alcohol y son cortos en gusto y en aroma.

Los vinos elaborados con la misma variedad a menudo tienen caractersticas tpicas
identificativas de la regin. La mejor variedad en una regin ser la que una la
duracin del perodo de crecimiento con una maduracin que ocurra durante el tiempo
fresco de la estacin, pero suficientemente clido para que contine la acumulacin de
azcares y el desarrollo del sabor en las uvas.

El clima es la principal causa de variacin en la calidad del vino, su influencia a todos

los niveles, macro, meso y micro deja una huella en la calidad del vino. El clima
determina tambin, cuales son las variedades que pueden cultivarse en ciertas
regiones especficas

Si llueve demasiado, las uvas se pondrn gordas, de aspecto saludable y apetitoso,

pero el zumo que provean tendr escasa concentracin de glucosa, y en
consecuencia, bajo grado alcohlico. Adems, los hollejos sobrecargados de agua
darn al vino menos cuerpo, y a los aromas, una estructura escasa o dbil. O bien, en
otros trminos, los aromas, tanto en nariz como en boca, resultarn ms tenues y
desvados.

Pero algunas investigaciones que se han realizado dicen que la uva no se comporta
de igual manera que en su lugar de origen, porque el clima en Per no es el adecuado
para que estas se desarrollen, pues Per cuenta con un clima clido, hmedo y
lluvioso.

A pesar de que Per fue en Amrica uno de los primeros pases en elaborar vino, no
se ha logrado que tenga un consumo alto en este, pues como ya se mencion es de
los principales elaboradores de pisco en el mundo y es difcil competir con esto,
adems de sus condiciones climatolgicas que no son muy buenas para el cultivo de
la vid para la elaboracin de vinos.

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TIPOS DECLIMAS

Cuando hace calor y el sol contribuye con sus rayos para la planta del viedo realice la
muy conocida fotosntesis. En la uva se produce la acumulacin de azcares,
importantes para el desarrollo del vino.

Como una frmula qumica, a mayor aporte de los rayos del sol a las plantas verdes
del viedo, se podrn obtener uvas con mayor contenido de azcares y menos cido.
Por consiguiente se tendr una mejor concentracin de alcohol en el vino. Depende
del clima donde se cultiven los viedos se podrn tener los sabores del vino ya que si
se tiene un clima clido y seco, la planta ofrecer uvas ricas en azcares y polifenoles,
pero un poco cidos. Se podrn obtener vinos dulces naturales, vinos tintos y
potentes. Incluso vinos rosados bastante ligeros y vinos tintos ligeros.

Clima continental:

Es el clima se caracteriza por tener veranos durante el da calurosos y noches

frescas. Los inviernos son fros. Se trata de un clima con grandes cambios de
temperatura, entre el verano y el invierno, el da y la noche. Este tipo de clima favorece
una mejor maduracin de los taninos de la uva que permite retener ms cantidad de
cidos, por otra parte, la maduracin de la uva no llega a completarse, por lo que los
niveles de azcares sern ms bajos que en climas ms templados.

Clima mediterrneo:

Es el propio de la regin mediterrnea, aunque este clima se da en otras regiones con

mar del planeta, pues el mar acta suavizando las temperaturas todo el ao. Este tipo
de clima favorece la maduracin completa de la uva, por lo que se suelen producir
vinos ms corpulentos y con alto contenido en alcohol.

Microclima:

Existen regiones en las que no se puede decir que tengan ninguno de los dos climas
anteriores, ya que existen otros factores que los definen. Por ejemplo, un monte a
1000 metros de altitud en una regin mediterrnea contar con unas caractersticas
especiales diferentes a los climas nombrados anteriormente. Un microclima es, segn
la definicin de la RAE (Real Academia Espaola), un clima local de caractersticas
distintas a las de la zona en que se encuentra.

TEMPERATURA

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Es esencial para el buen desarrollo y maduracin de la uva. Durante el invierno la vid

est en reposo y puede llegar a aguatar temperaturas de fro extremo, resistiendo muy
bien las heladas. Pero, durante la primavera, las heladas pueden causar estragos. Lo
ideal, en la poca de maduracin de la vid es que exista una marcada diferencia entre
la temperatura diurna y nocturna, pues favorece una maduracin lenta del fruto.
Podemos decir pues, que la temperatura afecta a los azcares y cidos orgnicos.

Las temperaturas clidas dan casi invariablemente como resultado uvas con ms
azcares. Diversos estudios muestran que la acumulacin de azcares est ms
influenciada por las temperaturas en las dos primeras fases de crecimiento de la baya
y que en la fase final de crecimiento de la baya tiene menos efecto en el nivel de
azcares.

Aunque las temperaturas normalmente aceleran el crecimiento y la maduracin, hay

un lmite superior por encima del cual la asimilacin se reduce. El punto ptimo de
asimilacin neta por fotosntesis se encuentra a 25 C, teniendo entre un 90% y un
100% de eficiencia entre 18 y 33C.

Las fluctuaciones diarias de temperatura que ocurren en las zonas ms frescas son
consideradas como una importante contribucin a la calidad.

Efecto en el color

El color de las uvas tintas depende parcialmente de la temperatura. Las temperaturas

demasiado fras o clidas estn asociadas con pobre color. El rango de temperatura
ptima para la sntesis de antocianos aparece entre 17C y 26C.

Las temperaturas nocturnas frescas de 15C a 20C producen una buena coloracin
del hollejo en comparacin con las de 25C 30C. Las temperaturas diurnas tambin
influyen en el color, pero memos que las nocturnas.

La maduracin final de las bayas ocurre cuando las temperaturas diurnas son
moderadas y las noches frescas. Aqu, las estaciones clidas y los mesoclimas clidos
son ventajosos, ms azcares dan cuerpo al vino, pero las noches son
suficientemente frescas para asegurar un adecuado color y un apropiado pH y nivel de
acidez, apareciendo el gusto y el aroma en su ptimo.

CLASES DE TENPERATURA

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La vid necesita una temperatura promedio durante su etapa de desarrollo entre los 16
y los 22C para realizar la fotosntesis. Las distintas variedades requieren a su vez
diferentes cantidades de calor para una ptima maduracin.

En el mundo del vino, la escala de temperaturas se categoriza de la siguiente manera:

Frescas: regiones con una temperatura media igual o inferior a 17C durante la poca
de desarrollo de la planta. Ideal para variedades de ciclo corto.

Templadas:

Regiones con temperatura media entre los 17 y los 18,5C.

Clidas:

Temperatura media entre los 18,5 y los 21C. ideal para variedades de ciclo largo.

Calurosas:

Temperaturas superiores a los 21C. No son las regiones ms apropiadas para la

viticultura.

INFLUENCIA HUMANA

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Si bien es cierto que los pilares centrales del concepto son el suelo, el clima y la planta
en s, el hombre, al cultivar la vid para producir vino, toma determinaciones que
influyen en la calidad del producto final.

La idea es que estas decisiones influyan positivamente, logrando expresar al mximo

la calidad potencial de la uva, sin reducirla ni enmascararla. Esta influencia humana
sobre la calidad final del vino la podemos separar en la viticultura y la enologa
desarrolladas.

Viticultura

Algunos de las principales decisiones vitcolas consideran los siguientes aspectos:

Densidad de plantacin, orientacin y exposicin de las hileras, sistema de conduccin

y poda, manejo de canopia o follaje, raleo de fruta, decisiones de riego, etc.

Enologa

El correcto manejo enolgico no podr transformar la calidad de la uva, pero s

expresar correctamente sus cualidades. Son muchas las variables que participan en la
elaboracin de un vino para enumerarlas aqu, pero de forma general, las decisiones
cambian en funcin de:

Tipo de uva, objetivos productivos, tecnologa disponible, presupuesto e insumos y el

equipo tcnico seleccionado

Para mantener el control sobre la planta, debemos tener en cuenta:

1. Conduccin y empalizamiento

Son sistemas que establecen la direccin de crecimiento de los brotes. Las cepas se
posicionan siguiendo el sistema de empalizamiento establecido, es decir, la estructura
de postes y alambres que vemos en los viedos y que soportan los sarmientos de la
cepa.

2 Poda

Consiste en limitar el tamao de la vid y controlar su produccin, eliminando

sarmientos y hojas. El objetivo es determinar el nmero de yemas que ms tarde
brotarn y producirn la fruta.

3 La poda en verde

Consiste en limitar el crecimiento de la canopia, eliminando hojas y pmpanos para

dirigir la produccin de glucosa hacia la fruta. De esta manera tambin conseguimos
una mayor y beneficiosa exposicin al sol.

4 La Vendimia

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Se lleva a cabo cuando el viticultor y el enlogo consideran que las uvas poseen el
equilibrio perfecto entre madurez de azcar y madurez fisiolgica.

En ocasiones la vendimia se debe adelantar para evitar condiciones climatolgicas

amenazantes. El granizo puede daar a las uvas, mientras que un exceso de lluvia
inflara las bayas de agua diluyendo as el azcar, afectando a la calidad final del vino.

.4.1 Vendimia Mecnica

La principal ventaja de la vendimia mecnica es la velocidad. Esto supone una ventaja

en caso de mal tiempo, para evitar oxidaciones y fermentaciones prematuras.

Adems permite vendimiar de noche, de modo que las uvas entran a bodega a una
temperatura ms baja, lo que permite un ahorro de energa a las bodegas ya que de
este modo no deben enfriar las uvas antes de su fermentacin.

Por el contrario, la vendimia mecnica no permite una recogida selectiva del fruto,
arrastrando a su paso uvas en mal estado sanitario, insectos, hojas y dems.

4.2 Vendimia Manual

Se pierde velocidad y requiere mayor mano de obra, pero permite una seleccin de la
uva

Adems, la recogida de racimos enteros, minimiza posibles daos al fruto. Se puede

realizar en cualquier tipo de terreno, de hecho, en viedos albergados en laderas
profundas no queda otro remedio que vendimiar manualmente.

Cada viticutor debe de conocer su terroir. Las tcnicas en viticultura actuales pueden
ayudar a manipular la calidad del vino y potenciar o suavizar los efectos del terroir.

CONCLUSION

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Son numerosos los factores vitcolas que influyen en el desarrollo y la composicin de

la uva. El anlisis global de este sistema complejo de factores, con numerosas
relaciones de interdependencia entre las variables (genotipo, ambiente edafo-climtico
y tcnicas de cultivo) es fundamental para poder entender el proceso productivo
vitcola.

Por otro lado, tambin la exposicin de los frutos es un importante factor que incide en
la composicin y calidad de la uva y del vino. La exposicin de los racimos a la luz
solar y el incremento de temperatura asociado han sido descritos como dos factores
importantes

En el ecosistema vitcola, con las complejas relaciones existentes, resulta difcil

analizar de forma separada los efectos de cada factor. La eleccin de las tcnicas de
cultivo se debe realizar considerando de forma conjunta el sistema planta-ambiente y
las interrelaciones que existen entre los diferentes factores, aunque se debe tener
presente que en agricultura no existen soluciones nicas que resuelvan todos los
problemas o que puedan garantizar la mxima calidad, slo una gestin equilibrada de
los recursos naturales puede garantizar un incremento del rendimiento y de la calidad.

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BIBLIOGRAFIA

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determinan-la-calidad-del-vino

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