ELABORACION DE TOCINO

I. INTRODUCCION

Fabricar tocino es un proceso lineal y sencillo que en la mayora de los casos

involucra inyeccin de la materia prima, seguida por un corto masajeo, coccin
y ahumado, y enfriado. Sin embargo, existen factores en cada paso del proceso
que requieren de atencin y consistencia para obtener un producto de buena
calidad. Debemos enfatizar que las Buenas Prcticas de Manufactura son
tambin esenciales.

Entre menos variabilidad exista durante el proceso, mejor calidad se obtendr

en el tocino rebanado. En algunos pases, la produccin de porcinos y su
calidad ha cambiado en los ltimos 25 a 30 aos. Por ejemplo, en Estados
Unidos y en algunas regiones de Mxico, la gentica aplicada a la produccin
de porcino rinde hoy en da animales ms magros y musculosos. Por lo tanto,
en el caso de estos animales, la grasa y la carne de las pancetas son
diferentes.
Aun as, cerca del 60% de la mayora de las pancetas es tejido adiposo, y
algunas investigaciones han mostrado que esta porcin grasa puede ser
afectada por la gentica y el sexo del animal. Los cerdos ms magros tienden a
rendir grasa ms suave porque sta contiene un menor porcentaje de cidos
grasos saturados. La grasa de cerdo que es ms suave tambin presenta un
punto de fusin an ms bajo que la grasa normal de porcino.

Esto presenta un reto para los procesadores cuando el tocino se va a rebanar,

puesto que el punto de fusin ms bajo de la grasa es ms sensible a los
incrementos de temperatura, y se derrite con facilidad.

II. OBJETIVO

Conocer el procedimiento adecuado para elaborar tocino a base de la parte

externa y superior de la carcasa del porcino
III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. DEFINICIN
Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la
pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de
curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del productor.
En la elaboracin del Tocino, se emplearn tejidos adiposos de la pared
abdominal de cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos
autorizados por la Secretara de Salubridad y Asistencia, adems se
deber cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la
Secretara de Salubridad y Asistencia y por la Secretara de Agricultura y
Ganadera.

3.2. TOCINO O PANCETA

Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la
parte del lomo. Se presenta fresco o salado y se utiliza para aadir a
potajes o en elaboraciones crnicas.
Se denomina tambin tocino entreverado, se encuentra situado bajo el
lomo entre la pata trasera (jamn, pernil) y la pata delantera (paleta,
paletilla), presentndose siempre con la piel. Se comercializa en fresco,
salado y ahumado. La panceta fresca se utiliza para aadir a potajes y
fileteada para frer. En charcutera se utiliza como elemento graso para
la elaboracin de embutidos, as como para la elaboracin del bacn
tanto cocido como curado (adobado o al natural).).
La panceta ahumada o bacn es un producto derivado del cerdo y que
es considerado de categora inferior o carne de segunda, pero que
igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronoma siendo por
lo tanto muy apreciada. tejido adiposo subcutneo, fresco, de cerdo,
sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosceo,
olor sui generis, de consistencia compacta y untuosa, obtenido por
despiece segn normas determinadas para su consumo fresco, salado,
condimentado o industrializado.
 Los caracteres organolpticos de las hojas de tocino deben ser
los propios y constantes, sea cual fuere la regin anatmica de
donde procedan.
El tocino debe ser homogneo y su punto de fusin puede
oscilar entre 35 y 50 c.

Las hojas de tocino se dividen despus en porciones que reciben el

nombre de la regin anatmica correspondiente: tocino de lomo o de
espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de
diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la
hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a
la salazn despus de una ligera desecacin u oreo. La salazn del
tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.

Las operaciones de salazn del tocino requieren los siguientes tiempos:

Frotar con sal las dos caras de las hojas.

Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y
presionadas con pesos.
Salazn durante 8-10 das, ya que el tocino se satura con muy
poca sal.
Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los
mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.
3.3. TIPOS

Tocino entreverado: es el que presenta cierta cantidad de fibras

musculares con tejido adiposo.
Panceta: es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.
Bacn: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos
a los procesos de salazn, adobo y ahumado.
Tocino salado: de lomo (regin dorso lumbar) de panceta salada
(regin costal y ventral) de papa d a salada (regin del c u ello)
hoja de tocino salada.
 Panceta curada, producto fundamental mente graso de regiones
torcicas/abdominales piel + tejido entreverado + tejido
muscular+/- salada + madurada +/- ahumada.

3.4. INFORMACION NUTRICIONAL DEL TOCINO

El valor calrico de la panceta es elevado, aporta unas 298 kcal por
cada 100 g de producto. Esta depender de su proporcin de grasa,
a mayor cantidad de veta de carne magra, mayor ser su contenido
en protena y agua y menor ser su aporte calrico.
3.5. PROCESO DE ELABORACIN

a. Curado
El curado del Tocino se efecta con salmuera preparada con
una mezcla de cloruro de sodio, nitrito, nitrato de sodio,
fosfatos, condimentos, azcares, conservadores, en
cantidades permitidas por la Secretara de Salubridad y
Asistencia.
b. Ahumado;
Para el ahumado del Tocino se emplearn maderas cuya clase
quedarn a juicio del productor as como tambin las
condiciones de tiempo y temperatura.

c. Frmula para panceta ahumada

Para obtener un producto de buena calidad, se deben
seleccionar cuidadosamente las barrigas con el fin de que las
mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de
carne posible.

Mtodo A: Cura seca

Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su
peso con la siguiente mezcla:
Despus de frotar las pancetas deben ser colocadas en
recipientes de plstico o acero inoxidable, en forma bien
compacta y con cuidado de que no se toquen entre s.
Normalmente se forma en los primeros das una salmuera
natural, la que es suficiente para cubrir el tocino.
En el caso de que la salmuera natural no cubra
completamente las pancetas agregar la siguiente
salmuera:
Tiempo de curacin
2 Y das por cada kilo de panceta, se calcula
individualmente el tiempo de curacin para cada pieza
usando esta base.
 Mtodo B: cura en salmuera de inmersin
Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas
durante 5 a 7 das dependiendo el color del tiempo de
permanencia en salmuera. Luego se retiran del agua y se
las pasa dos o tres das a la sal para que se sequen, se las
puede salar con cuero.

La salmuera se prepara de la siguiente

manera:
Agua 100 lt.
Sal de cura 2 Kg.
Sal 5 Kg.

Las pancetas se deben curar en cmara a una temperatura de

+ 3 a 4 C. Al terminar la curacin se lavan las pancetas con
agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para
tocino.

3.6. CARACTERSTICAS DE LOS TOCINOS

3.6.1. Caractersticas organolpticas

Color; roja carne

Olor; ser agradable, no presentar signos de rancidez o
algn olor extrao al producto.
Sabor; ser agradable no tendr ningn sabor extrao al
producto.
Aspecto; ser terso y no presentar defectos en su
superficie.

3.6.2. Calidad del producto

La carne para la elaboracin de una tocineta se hace con

carne de novillo se usa la parte gorda, inmediatamente debe
ser colocada en el refrigerador.
 3.6.3. Caractersticas intrnsecas

DESCRIPCIN: Tocineta sin cuero sometida a un proceso de

curado. Ahumado, coccin y empacado al vaco de calidad
superior.
VIDA TIL: 60 das en su empaque original bajo estrictas
condiciones de refrigeracin. La fecha de vencimiento se
indica en el empaque

3.7. AHUMADO

Ahumar es cocer
alimentos lentamente
en forma indirecta
sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un
ahumador, que es un aparato para cocinar al aire libre diseado
especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una
parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la
parrilla que contiene las carnes. Ahume los alimentos hasta
alcanzar una temperatura interna mnima adecuada.
Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y
chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 F (62.77 C).
Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11
C).
Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta
alcanzar 160 F (71.11 C).
 Todas las aves
deben
alcanzar una
temperatura
interna
mnima adecuada de 165 F (73.88 C).

Si va a usar una salsa, adala durante los ltimos

15 a 30 minutos del proceso de ahumar para
prevenir que se doren demasiado o quemen.
Se inicia con 4 horas a 60 C sin humo y con la chimenea abierta.
Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una
temperatura de 71 C agregando humo y cerrando poco a poco la
chimenea.
Al llegar la temperatura interna del tocino a 57 C se saca el
producto del ahumadero y se deja enfriar a temperatura ambiente
por lo menos 10 horas hasta su venta.

3.8. DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS

DEFECTO CAUSA
Color gris - Soluciones dbiles
- Inyeccin realizada muy
superficialmente
- Tiempo corto de curado
- Temperaturas muy bajas
Color Verde y - Baja concentracin
- Materia prima con pH elevado
acidificacin
- Carne y salmuera con alta carga
microbiana
Quemadura en - Concentraciones superiores de nitritos
- Exceso en el tiempo de curado
la superficie y
- % inferior en la humedad del cuarto de
prdida de
cura.
peso

IV. MATERIALES
Carne de cerdo
 Sal nitrito
Sal yodada
Balanza
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Utensilios
Jarra medidora
Cuchara
Ollas
Recipiente metlico

V. PROCEDIMIENTO

Seleccin y Extraccin del lomo y largo

preparacin de la dorsal. Aplanar y cuadrar la
carne plancha
Frotar bien las piezas por todos los
Salazn en seco lados. Apilarlas en una arteza en
cmara, 3-4C, de 2 a 3 semanas

Salmuera especial 15-18B.

Salazn en hmedo sumergir las piezas, 4 a 8 das.
Controlar T y grado de salmuera

Lavar piezas con agua corriente 4 a

Desalado 8 horas continuas

En algunos casos se colorean con

achiote o palillo. Extraccin de las
Escurrido
costillas. Arreglo, perfilado y atado
de las planchas

Ahumado En fro 15 a 18C. Durante 2 das

Enfriado En los ahumadores sin fuente de

calor ni humo
VI. RESULTADOS

Comercializacin
En primer lugar se realiz una salazn en seco
 La 1ra semana (7% de sal)
La segunda semana se lava grotescamente

Luego se realiz una salazn en hmedo esta se realiz en 1

semana a 15 18 Be

Seguidamente se realizo el desalado donde se lav la pieza con

agua corriente.

Despus se realizo un previo escurrido y luego el ahumado de la

pieza ya salada. Luego se realiz un enfriado

Cuadro de componentes y cantidades utilizadas en las diferentes etapas:

Operacin Componentes Cantidad

Preparacin Carne (parte lomo) 500Kg

Sal comun..
Salazn en seco 50 gr
Nitrato de Sodio
0.6 gr

Agua. 0.5 Lt
Salazn en hmedo Sal comun. 100 gr
Nitrato de sodio 0.54 gr
Azcar. 15 gr
Abundante
Desalado Agua.

Ahumado:
humo de joronta de maz necesaria

Producto final :

Tocino con buenas caractersticas: 460 gr.

Caractersticas Sensoriales del Producto final :

 Color: Amarillo dorado brillante
Olor: Ahumado caracterstico
Sabor: Salado tenue

VII. DISCUSION DE RESULTADOS

Segn Mateo, O. J. 1998; menciona que los azucares se utilizan para la
elaboracin de embutidos crudos maduros. A traves de las bacterias presentes
se produce la hidrlisis de oligo y polisacarido y fermentacin de los
monosacridos y bajando el pH de los productos. Tambin tienen efectos
positivos sobre el color del curado, la deshidratacin deseada y el sabor. Se
utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre 0.2% y el 0.4%. en los
productos carnicos cocidostambien son utilizados principalmente porque con el
tratamiento termico reacciona formando sustancias aromaticas y coloreadas
deseables (reaccion de maillard). Ademas como se menciona anteriormente,
crean condiciones reductoras que favorecen la reaccion de color y retiene
agua, sin embargo, en estos productos no requiere de fermentacin de los
mismos. La cantidad a utilizar en este caso tambien se aproxima pero
normalmente es inferior al 1%.

Segn Lawrie, R. A. 1974; menciona que la eficacia del proceso, y de las

numerosas variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de
azcar) se debe principalmente a que la elevada presin osmtica de estos
productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo las
carnes curadas han adquirido reputacin solo por su caracterstica
organolptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la
concentracin de los ingredientes del curado. Estas carnes ligeramente
curadas o semiconservazas son ms susceptibles a la alteracin y por ello han
de mantenerse a condiciones de refrigeracin.

VIII. CONCLUSIONES

Se ense al estudiante el proceso tecnolgico para elaboracin de tocino,

las cuales lo importante para realizar este tipo de productos, se debe tomar
 como materia prima la panceta de cerdo, y debe de ser macerado en una
solucin de salmuera de un da para otro. La cual nos result un producto
final agradable con caractersticas positivas.

Tocino es un preparado de carne salada, curada y ahumada de porcino.

Para preparar este producto se tiene que seleccionar la parte central
externa y superior de cada media canal o carcasa de porcino, entre la
pierna y brazuelo.

Para elaborar tocino es necesario realizar una en seco y luego una sazn
en hmedo.

Se recomienda para esto 2 das de salazn en seco y adems 6 das en

salmuera especial, luego un buen lavado y sigue normal.

IX. CUESTIONARIO

1. Qu importancia tiene el procesamiento de Tocinos ?

El procesamiento del tocino es importante por que va permitir

conservar la carne de cerdo, lo cual va a darle caractersticas
organolpticas diferentes y agradables que al ser consumido en
estado fresco.

El procesamiento del tocino va a tener como fin tener la

conservacin por mayor tiempo en comparacin de la carne
fresca
2. Se podra elaborar tocino a partir de otras carnes que no
sea de porcino? Explicar por que

No, porque la produccin de tocino se podra decir que esta

acondicionada a la calidad de la carcasa de porcinos, siendo
 fundamental una capada de tocino delgada antes que gruesa,
para lograr la mejor produccin en calidad.

Lo cual se debe a que el tocino es el acumulo graso que se

deposita en la porcin subcutnea de la piel del cerdo. Tambin
se denomina lardo y se describe como parte grasa que est
entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de
animal.

Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales

de fusin de grasas ya que el consumo para usos alimenticios
PREPARACIN DE LA extraccin de lomo y largo dorsal.
CARNE
es muy bajo, Aplanar de
pese a las caractersticas y cuadrar
aroma la plancha
y sapidez que
da el procedente de cerdo ibrico y que le destacan sobre los
dems. frotar bien las piezas x
todos los lados, apilar en arteza y
SALAZON EN SECO en Cmara 3 a 4C x 2 a 3 semana

3. Explicar de que formas se puede consumir el producto

Salmuera especial 15-18Be
crnico Tocino Sumergir las piezas 4 a 8 das.
SALAZON HUMEDA Controlar T y % sal.

El tocino se pude consumir en forma cocida como ingredientes

de diferentes platos o comidas, elLavar
cual se usa
las piezas reemplazando a
en agua
Corriente 4 a 8 horas continuas.
la carne.
DESALADO

El tocino se come o es ms conocido que sea consumido con las

menestras. En algunos casos se colorean con achiote o palillo.
Extraccin
ESCURRIDO de las costillas. Arreglo, perfilado y atado de las
planchas.

4. Hacer el diagrama de flujo del procesamiento de tocino, en

AHUMADO
En caliente de 60 a 70C por 1 hora
donde se represente el balance de masa

En los ahumadores sin fuente de

ENFRIADO calor ni humo. En lugar fresco y
seco

COMERCIALIZAR almacenar en refrigeracin.

X. BIBLIOGRAFIA

Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2da Edicion.

Zaragoza Espaa. 456pp.
 Mateo, O. J. 1998. Manual Teorico Practico de Elaboracion de Productos
Carnicos. TECNOLOGIA DE Alimentos. Instituto de Ciencias
Agropecuarias. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo.

Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos James F. Price /

Bernard S. Schweigert . Editorial Acribia S.A.

http://carneszamora.com/productos/recortes-pellejo-y-tocino/tocino-lonja/

http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=597

http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/tocino.htm