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Un limn normal
Sal,
Vinagre,
Cenizas de cigarrillo
Un clavo o puntilla
Procedimiento:
Trabajo prctico N1
Normas Aplicacin de buenas prcticas de manufactura en industrias alimenticias
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de lasBuenas Prcticas.Si se
sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, debenaislarse y rotularse
claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuentaque las medidas para evitar contaminaciones
qumica, fsica y/o microbiologa sonespecficas para cada establecimiento elaborador.Las Materias
Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
ISO 22000
Descripcin general
La ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de
gestin de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena
alimentaria de la granja a la mesa.
La norma combina elementos clave comnmente reconocidos para garantizar la
Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria, por ejemplo:
Comunicacin interactiva
Gestin de sistemas
Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos
esenciales y planes de anlisis de riesgos y puntos crticos de control
Mejora y actualizacin continuas del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria
BENEFICIOS
APLICACION Y USO
Clasificacin de Peligros
PELIGROS FSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan
causar dao fsico al consumidor. Se produce cuando objetos extraos y fragmentos
causan lesiones o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y
objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros
para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
proteccin contra Contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminacin
cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento
como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
2. Establecimientos
a. Estructura
b. Higiene
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulacin de camiones,
transportes internos y contenedores.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya
que pueden producir
contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen qu, cmo,
cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar
un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con
un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben
ser manipuladas slo por personas autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que
son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre
"Hbitos y
manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y
continua
Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las mano y un control quegarantice el
cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la
higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos
deben ser lavables o descartables. No debe
trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias
primas y alimentos.
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales
como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no
dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes.
4. Higiene en la Elaboracin
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren
el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en
un alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben
realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas,
detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es
que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7. Documentacin
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que, junto con las
nutricionales, las organolpticas y las comerciales, componen la calidad de los
alimentos.
Hay numerosos peligros de naturaleza fsica, qumica o microbiolgica que pueden
provocar la prdida de la inocuidad. Dada la fuerte relacin que existe entre este
aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental.
Los dos sistemas se encuentran interrelacionados porque las BPM son un pre-requisito
bsico para la puesta en marcha del HACCP, y los objetivos de ambos sistemas se
superponen en el cuidado del proceso.
En la implementacin, durante el anlisis de cada peligro para la identificacin de los
puntos crticos de control se plantea si es controlado por las BPM o es necesario
establecer un seguimiento de su evolucin a travs del HACCP.
As, puede resolverse que los peligros que puedan amenazar la inocuidad durante las
etapas de procesamiento diseadas para la conservacin de las condiciones sean
controlados mediante las BPM, y que en las etapas que tienen por objetivo proteger los
productos del ingreso y proliferacin de distintos agentes sean contemplados por el
HACCP. Es decir, que en aquellas etapas en las que se agrega valor de inocuidad al
alimento, los contaminantes potenciales deben ser analizados bajo el criterio del anlisis
de peligros y control de puntos crticos.
BPM - HACCP
Qu es SAP?
Muchos dicen que las siglas son "Sistemas, Aplicaciones y Procesos". Lo
que es en realidad: "Systems, Applications, Products in Data Processing".
Ustedes podrn sacar sus propias conclusiones, aunque realmente la
palabra SAP es una sigla de algo en alemn (que no tiene ni sentido
escribir). Si quieren decir que SAP es Sistemas, Aplicaciones y Procesos,
pueden hacerlo... o bien, decir que SAP es Sistemas, Aplicaciones y
Productos para el procesamiento de datos tambin quedara bien
explicado.
Qu es ISO 9001:2008?
La ISO 9001:2008 es la base del sistema de gestion de la calidad ya que es una norma internacional y que se centra en
todos los elementos de administracin de calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo
que le permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.
Los clientes se inclinan por los proveedores que cuentan con esta acreditacin porque de este modo se aseguran de que
la empresa seleccionada disponga de un buen sistema de gestin de calidad (SGC).
Existen ms de 640.000 empresas en el mundo que cuentan con la certificacin ISO 9001. Qu saben ellas queusted no
sepa?
Muchos oyen hablar de la ISO 9001 por primera vez slo cuando un posible cliente se acerca a preguntar si la empresa
cuenta con esta certificacin.
Este artculo trata sobre los elementos que se incluyen en la norma ISO 9001 y en las ventajas que tiene una empresa al
conseguir la certificacin.
La Organizacin Internacional de Estandarizacin (ISO, segn la abreviacin aceptada internacionalmente) tiene su
oficina central en Ginebra, Suiza, y est formada por una red de institutos nacionales de estandarizacin en 156 pases,
con un miembro en cada pas.
El objetivo de la ISO es llegar a un consenso con respecto a las soluciones que cumplan con las exigencias
comerciales y sociales (tanto para los clientes como para los usuarios). Estas normas se cumplen de forma
voluntaria ya que la ISO, siendo una entidad no gubernamental, no cuenta con la autoridad para exigir su
cumplimiento.
Sin embargo, tal como ha ocurrido con los sistemas de administracin de calidad adaptados a la norma ISO
9000, estas normas pueden convertirse en un requisito para que una empresa se mantenga en una posicin
competitiva dentro del mercado.
Los clientes se inclinan por los proveedores que cuentan con esta acreditacin porque de este modo se
aseguran de que la empresa seleccionada disponga de un buen sistema de gestin de calidad (SGC).
Esta acreditacin demuestra que la organizacin est reconocida por ms de 640.000 empresas en todo el
mundo.
Cada seis meses, un agente de certifcadores realiza una auditora de las empresas registradas con el objeto
de asegurarse el cumplimiento de las condiciones que impone la norma ISO 9001. De este modo, los clientes
de las empresas registradas se libran de las molestias de ocuparse del control de calidad de sus proveedores
y, a su vez, estos proveedores slo deben someterse a una auditora, en vez de a varias de los diferentes
clientes. Los proveedores de todo el mundo deben ceirse a las mismas normas.
Prlogo
Esta segunda edicin anula y sustituye la primera edicin (ISO 14001:1996), que
ha sido actualizada tcnicamente.
Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Espaa, Estados Unidos de
Amrica, Mxico, Per, Repblica Dominicana, Uruguay y Venezuela.
Introduccin
Existe una diferencia importante entre esta Norma Internacional, que describe
los requisitos para el sistema de gestin ambiental de una organizacin y se
puede usar para certificacin/registro o la autodeclaracin de un sistema de
gestin ambiental de una organizacin, y una directriz no certificable destinada
a proporcionar asistencia genrica a una organizacin para establecer,
implementar o mejorar un sistema de gestin ambiental. La gestin ambiental
abarca una serie completa de temas, incluidos aquellos con implicaciones
estratgicas y competitivas. El demostrar que esta Norma Internacional se ha
implementado con xito puede servir para que una organizacin garantice a las
partes interesadas que cuenta con un sistema de gestin ambiental apropiado.
3 Trminos y definiciones
3.1
auditor
persona con competencia para llevar a cabo una auditora
[ORIGEN: ISO 9000:2000, 3.9.9]
3.2
mejora continua
proceso recurrente de optimizacin del sistema de gestin ambiental (3.8) para
lograr mejoras en el desempeo ambiental global(3.10) de forma coherente con
la poltica ambiental (3.11) de la organizacin (3.16)
Nota 1 a la entrada: No es necesario que dicho proceso se lleve a cabo de forma
simultnea en todas las reas de actividad.
3.3
accin correctiva
accin para eliminar la causa de una no conformidad (3.15) detectada
3.4
documento
informacin y su medio de soporte
Nota 1 a la entrada: El medio de soporte puede ser papel, disco magntico,
ptico o electrnico, fotografa o muestras patrn, o una combinacin de stos.
Nota 2 a la entrada: Adaptada del apartado 3.7.2 de la Norma ISO 9000:2000.
3.5
medio ambiente
entorno en el cual una organizacin (3.16) opera, incluidos el aire, el agua, el
suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y sus
interrelaciones
Nota 1 a la entrada: El entorno en este contexto se extiende desde el interior de
una organizacin (3.16) hasta el sistema global.
3.6
aspecto ambiental
elemento de las actividades, productos o servicios de
una organizacin (3.16) que puede interactuar con el medio ambiente (3.5)
Nota 1 a la entrada: Un aspecto ambiental significativo tiene o puede tener
un impacto ambiental (3.7) significativo.
3.7
impacto ambiental
cualquier cambio en el medio ambiente (3.5), ya sea adverso o beneficioso,
como resultado total o parcial de los aspectos ambientales(3.6) de
una organizacin (3.16)
3.8
sistema de gestin ambiental
SGA
parte del sistema de gestin de una organizacin (3.16), empleada para
desarrollar e implementar su poltica ambiental (3.11) y gestionar sus aspectos
ambientales (3.6)
Nota 1 a la entrada: Un sistema de gestin es un grupo de elementos
interrelacionados usados para establecer la poltica y los objetivos y para
cumplir estos objetivos.
Nota 2 a la entrada: Un sistema de gestin incluye la estructura de la
organizacin, la planificacin de actividades, las responsabilidades, las
prcticas, los procedimientos (3.19), los procesos y los recursos.
3.9
objetivo ambiental
fin ambiental de carcter general coherente con la poltica ambiental (3.11), que
una organizacin (3.16) se establece
3.10
desempeo ambiental
resultados medibles de la gestin que hace una organizacin (3.16) de
sus aspectos ambientales (3.6)
Nota 1 a la entrada: En el contexto de los sistemas de gestin ambiental (3.8),
los resultados se pueden medir respecto a la poltica ambiental (3.11),
los objetivos ambientales (3.9) y las metas ambientales (3.12) de
la organizacin (3.16) y otros requisitos de desempeo ambiental.
3.11
poltica ambiental
intenciones y direccin generales de una organizacin (3.16) relacionadas con
su desempeo ambiental (3.10), como las ha expresado formalmente la alta
direccin
Nota 1 a la entrada: La poltica ambiental proporciona una estructura para la
accin y para el establecimiento de los objetivos ambientales (3.9) y las metas
ambientales (3.12).
3.12
meta ambiental
requisito de desempeo detallado aplicable a la organizacin (3.16) o a partes
de ella, que tiene su origen en los objetivos ambientales(3.9) y que es necesario
establecer y cumplir para alcanzar dichos objetivos
3.13
parte interesada
persona o grupo que tiene inters o est afectado por el desempeo
ambiental (3.10) de una organizacin (3.16)
3.14
auditora interna
proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencias de
la auditora y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la
extensin en que se cumplen los criterios de auditora del sistema de gestin
ambiental fijado por la organizacin (3.16)
Nota 1 a la entrada: En muchos casos, particularmente en organizaciones
pequeas, la independencia puede demostrarse al estar libre el auditor de
responsabilidades en la actividad que se audita.
3.15
no conformidad
incumplimiento de un requisito
[ORIGEN: ISO 9000:2000, 3.6.2]
3.16
organizacin
compaa, corporacin, firma, empresa, autoridad o institucin, o parte o
combinacin de ellas, sean o no sociedades, pblica o privada, que tiene sus
propias funciones y administracin
Nota 1 a la entrada: Para organizaciones con ms de una unidad operativa, una
unidad operativa por s sola puede definirse como una organizacin.
3.17
accin preventiva
accin para eliminar la causa de una no conformidad (3.15) potencial
3.18
prevencin de la contaminacin
utilizacin de procesos, prcticas, tcnicas, materiales, productos, servicios o
energa para evitar, reducir o controlar (en forma separada o en combinacin) la
generacin, emisin o descarga de cualquier tipo de contaminante o residuo,
con el fin de reducir impactos ambientales (3.7) adversos
Nota 1 a la entrada: La prevencin de la contaminacin puede incluir reduccin
o eliminacin en la fuente, cambios en el proceso, producto o servicio, uso
eficiente de recursos, sustitucin de materiales o energa, reutilizacin,
recuperacin, reciclaje, aprovechamiento y tratamiento.
3.19
procedimiento
forma especificada de llevar a cabo una actividad o proceso
Nota 1 a la entrada: Los procedimientos pueden estar documentados o no.
Nota 2 a la entrada: Adaptada del apartado 3.4.5 de la Norma ISO 9000:2000.
3.20
registro
documento (3.4) que presenta resultados obtenidos, o proporciona evidencia de
las actividades desempeadas
Nota 1 a la entrada: Adaptada del apartado 3.7.6 de la Norma ISO 9000:2000.
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Bibliografa
[1] ISO 9000:2000, Sistemas de gestin de la calidad Fundamentos y
vocabulario
Reducir el nmero de accidentes laborales y bajas por enfermedad para disminuir los costes y tiempos de inactividad
ligados a ellos
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Gestin de Seguridad y Salud en el Trabajo para PYMEs
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