Fisicoqumica en las Ciencias Qumicas y Bioqumicas

Aplicacin de La ley Inversa del Ciclo de Carnot Inverso en la

conservacin de Alimentos
J. Castillo-Flores1, E. Criollo-Otavalo1, V. Pichucho-Torres1 ,A.Ushia-Reinoso1
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Carrera de Qumica de Alimentos, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Central del Ecuador

Resumen

El presente trabajo investigativo, Se define alenfoca en definiciones bsicas e importantes como lo es ,el Ciclo de Carnot
como un ciclo reversible en l en el se observanobserva dos procesos isotrmicos reversibles y dos procesos isentrpicos , dentro
de los procesos isotrmicos esta :reversibles se encuentran, la absorcin de calor que proviene de una temperatura baja, rechazo
de calor a un sumidero de alta temperatura y, en los procesos isentrpicos se evidenciaexperimenta comprensin, en la cual la
temperatura sube y ocasiona launa expansin de un gas adiabticamente hasta cierta temperatura. Transformndose en el ciclo
inverso de Carnot inverso, que se lleva a cabo mediante transferencia de calor dedesde una zona de baja temperatura a una de
mayor temperatura que cumplesin incumplir la segunda ley de la termodinmica .una Su aplicacin de este proceso es el
refrigeradorse reflejada en los refrigeradores, que son dispositivos cclicos, mismos de gran importancia y de uso comn en
industrias alimenticias para conservar el estado de los productos alimenticios evitando su degradacin, esteel ciclo de Carnot
inverso se lo puede adaptar como ideal sin embargo no es un modelo tan adecuado para los ciclos de refrigeracin.

Palabras clave: isotrmico, reversible, adiabtico, refrigerador, isentrpico

1. Introduccin CICLO DE REFRIGERACIN DEL CICLO DE

En el presente trabajo se explicara como se usa el
ciclo de Carnot en la conservacin de alimentos ya
que los alimentos tienden a degradarse por la accin
bacteriana que existe en el ambiente y una forma de
conservacin del alimento es la refrigeracin para
esto es necesario comprender que el ciclo se
compone de cuatro procesos reversibles: dos de ellos
isotrmicos y dos isentrpicosisoentrpicos los
cuales sern explicados detalladamente a combustibles o energa radiante que tambin
continuacin.
Se comprender que el ciclo de Carnot tiene la
mxima eficiencia trmica para determinados lmites
de temperatura y sirve como un estndar contra el
cual los ciclos de potencia se comparan., los criterios
de operacin de los ciclos de potencia: el estudio del
ciclo de Carnot invertido proporcionar la mayor
parte de las limitaciones termodinmicas y los
criterios de operacin de los ciclos de refrigeracin.
Para el ciclo de potencia directo, se estaba
interesado en la cantidad de trabajo que se obtena de
un suministro de calor dado, y esta relacin se
llamaba la eficiencia del ciclo de potencia. Para el
ciclo de Carnot inverso invertido se tiene inters en la
cantidad de trabajo requerido para extraer una
cantidad de calor dada de la fuente de baja
temperatura,
la cual efecto de refrigeracin, con la entrada de
trabajo (COP) aumentan cuando la diferencia entre
ambas temperaturas decrece.
2. Cuerpo del documento
CARNOT
El La problemticaproblema de obtener energa
de alta calidad, mediante que podamos utilizar a
partir de energa disponible en recursos, como
por ejemplo energa qumica que se transforma
transformamos en trmica con el usosi usamos
transformamos en trmica si usamos fuentes
renovables como el Sol, fue solucionada gracias a
Sadi Carnot, ingeniero y primer autor de la
termodinmica, que se plante la posibilidad de
realizar un ciclo en el que un fluido atravesara
distintas etapas con el objeto de transformar calor de
una fuente (reservorio) a alta temperatura en
trabajo, cediendo el calor sobrante a una fuente a
menor temperatura regido por, tal y como dice el
segundo principio de la termodinmica.
Carnot describi en 1824, en su artculo "Sur la
puissance motrice du feu" (1),", un motor ideal
reversible que funcionaba con el rendimiento mximo
en un ciclo muy sencillo, al que denomina ciclo de
Carnot, un ciclo termodinmico de una maquina
frigorfica el cual tericamente sera el proceso ms
adecuado si se debe producir frio a temperatura
constante.
El llamado ciclo de Carnot es un ciclo reversible
que consta de cuatro tramos: dos a temperatura
constante; dos procesos isotrmicos, y otros dos sin
absorcin ni cesin de calor denominados procesos

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adiabticos. Es decir, se trata de una transformacin
bi-trmica (entre dos temperaturas)
Fig. 1. Esquema del ciclo terico de Carnot (2)
Si lo que se desea es la produccin de frio, el ciclo
ideal sigue siendo el mismo pero con una variacin, y
esta es que el fluido deber recorrer el ciclo de
Carnot pero en sentido opuesto a como lo hara en
una maquina trmica, de tal forma que se extraiga
calor de un foco frio y cederlo a un foco caliente,
utilizando una energa externa, a todo este proceso es
al que se lo conoce como Ciclo de Carnot inverso.
Fig.2. ciclo de Carnot Inverso (2)
La eficiencia de este proceso, est influenciada en
gran parte por la accin del fluido el cual extrae una
cantidad de calor de una zona de baja temperatura
consumiendo una cantidad de trabajo externo y lo
cede al foco o sitio caliente una cantidad de calor
equivalente a la suma de la extrada del foco frio y al
trabajo aportado.
Las bacterias y diferentes microorganismos
patgenos, presentes en los alimentos crecen
exponencialmente debido a factores como nutrientes,
humedad y especialmente temperaturas favorables
dentro de un rango de temperatura entre 40 y 140 F,
(4.4 C y 60 C) la Zona de Peligro(3) en las
cuales se pueden desarrollar mejor y proliferar en
muy poco tiempo. Para evitar que dicho crecimiento
y la contaminacin que produjeran junto con la
misma se utiliza tcnicas de refrigeracin y especficos de temperatura. Por lo tanto, es natural
congelamiento, en la cual se someten los alimentos a
temperaturas muy bajas para impedir o reducir su
movimiento a nivel molecular y alterar su
metabolismo, para de este modo proteger la calidad
de los alimentos a un coste muy competitivo, esta
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aplicacin que es usada a nivel comercial, es cada vez
ms utilizada en muchos productos alimenticios
debido a muchos de sus beneficios como efectividad ,
sencillez y bajos costos de operacin
Todos los diferentes alimentos presentan una
temperatura de congelacin y la formacin de un
cristal de hielo que depende de la cantidad de agua
que este posea y requiere de una nucleacin, la cual
se refiere a la transformacin de lquido a slido que
ocurre en dos etapas. La primera, es la nucleacin de
la fase slida en la fase lquida, donde se genera una
superficie slido-lquido que tiene una energa de
superficie (energa por unidad de superficie) y, la
segunda, se refiere al crecimiento de estos ncleos a
medida que desciende la temperatura, esta
nucleacin puede ser homognea o heterognea sta
ltima es la ms frecuente en el caso de los alimentos,
donde los ncleos se forman sobre partculas en
suspensin o sobre la pared celular (4)
Para poder saber la mxima formacin de
cristales de hielo es necesario introducir el termino de
temperatura eutctica, que se refiere a la
temperatura de una mezcla de dos componentes con
un punto de fusin mucho menor al correspondiente
a cada uno de los compuestos en estado puro, y ya
que los alimentos constituyen una mezcla compleja de
sustancias, se emplea el trmino temperatura
eutctica final, el cual corresponde a la temperatura
eutctica ms baja de los solutos del alimento.
3. Conclusiones
A pesar de que el ciclo inverso de Carnot sea el modelo
ms ideal para la produccin de bajas temperaturas, en
la realidad no es completamente aplicable a maquinas
frigorficas, ya que el compresor no es isentrpico; es
decir no mantiene constante la entropa del fluido, ya que
siempre hay un sub-enfriamiento a la salida del
condensador y sobrecalentamiento del gas a la entrada
del compresor, produciendo perdidas de carga al circular
el refrigerante por el condensador y el evaporador.
El ciclo de Carnot inverso es de gran importancia
para la industria de Alimentos ya que, aunque no es
aplicable a la realidad, sirve como un estndar contra el
cual se comparan los ciclos reales de refrigeracin,
ayudando a desarrollar frigorficos ms eficientes, que
produzcan temperatura ms bajas de manera constante,
lo cual es fundamental para una mejor y ms prolongada
conservacin de los alimentos.
Se determin que el ciclo invertido de Carnot es el
ciclo ms eficiente que operar entre dos niveles
considerarlo en primer lugar como el ciclo ideal
esperado para los refrigeradores.
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Si pudiramos, ciertamente podramos adaptarlo

como el ciclo ideal. No obstante, el ciclo invertido de
Carnot
El ciclo de Carnot inverso es un modelo inadecuado
para los ciclos de refrigeracin. El ciclo invertido de
Carnot no puede aproximarse en los dispositivos reales y
no es un modelo realista para los ciclos de refrigeracin.
A pesar de ello, el ciclo invertido de Carnot sirve como
un estndar contra el cual se comparan los ciclos reales
de refrigeracin.
Es fundamental tener en cuenta que el COP (efecto de
refrigeracin, con la entrada de trabajo) dada por, la
ecuacin: COP=(Efecto de refrigeracin)/(entrada de
trabajo )debe ser mayor que la unidad, ya que esto
permitir determinar si el ciclo de refrigeracin es ideal
y poder aplicarlo de forma adecuada a un sistema de
enfriamiento y de esta forma emplearlo a nivel industrial
Referencias
(1) Wark, Kennet. Termodinamica. Mexico: Mc
Graw Hill, 1991.
(2) Rey Martinez, Francisco Javier, y Gomez Eloy
Velasco. Bombas de calor y energias renovables en
edificios. 2007.
(3) Barreiro, Jose A, y Aleida Sandoval .
Operaciones de conservacin de alimentos por
bajas temperaturas. Madrid: Equinoccio, 2006.
(4) Plank, Robert. El empleo del fro en la
industria de la Alimentacin . Barcelona:
Editorial Reverte, 1980.

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