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Para una misma bebida alcohlica pueden y deben existir diferentes denominaciones de
origen, de este modo el consumidor sabe a qu se est enfrentando cuando ingiere
un producto y puede escoger en consecuencia. Es por ello por lo que el Champagne
(champn) francs se llama Cava en Espaa o vino espumoso en otros sitios. El
problema es cuando dos bebidas distintas anhelan una misma nomenclatura. Estas dos
son el aguardiente de uva que se fabrica en Chile, y el de mayor antigedad que se
fabrica en el Per. Ambos ostentan el ttulo de Pisco, y para diferenciarlos se ha cado en
el error de denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco chileno".
Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual Pisco (Per)
desde tiempos anteriores a la llegada de los espaoles. El valle de Pisco era ya productor
de bebidas antes de la llegada de la uva, slo que eran hechas de sara (maz). Cuando
llegan los espaoles con la uva esta reemplaza al maz y se inicia en el valle
la produccin de aguardientes de uva. Para mediados del siglo
XVI, documentacin colonial habla ya de la exportacin de aguardiente de uva
denominado Pisco hacia Espaa. Se supone que el producto tambin fue exportado a los
valles centrales de lo que hoy es Chile, donde fue imitado con evidente posterioridad.
Hoy el Per y Chile tienen un litigio internacional por el nombre Pisco. El amparo de Chile
es la masiva produccin y exportacin de su aguardiente ante la histrica pasividad de
las autoridades peruanas. El amparo del Per es la historia, que investigaciones tanto
chilenas como peruanas han ratificado la nacionalidad peruana del Pisco. El problema
actual es netamente econmico. Los productores chilenos de su aguardiente con el
nombre Pisco se rehsan a perder un mercado ya ganado por ellos, y es por tal motivo
que se origina la controversia.
EL PISCO
Una vez fundada Lima, en 1535, se construyeron las primeras iglesias de la nueva
colonia. Estas requeran de vino consagrado para los servicios religiosos, adems de
cimentar la evangelizacin. El vino que trajeron los conquistadores era escaso y
atesorado con celo como para drselo todo a la santa iglesia, es por esta razn que
se empez a cultivar viedos en las tierras conquistadas.
Los historiadores coinciden en que las primeras uvas las trajo el Marqus Francisco
de Caravantes en 1553, muy probablemente de las islas Canarias, en el Ocano
Atlntico frente a las costas noroccidentales del frica. No obstante, existe un
acalorado debate sobre dnde se origin la produccin del vino en Per, pero queda
claro que en 1563 se inici el cultivo de viedos en las soleadas tierras del valle de
Ica, con la intencin de producir sus propios vinos. Con los aos, la adaptacin de la
vid al clima local y la experimentacin en la elaboracin del vino, dieron como
resultado que el Virreinato del Per se convirtiera en el principal productor vitivincola
de todo el continente durante los siglos XVI y XVII.
No queda claro dnde fue el primer lugar en que se produjo aguardiente de uva en
Per, pero en 1572, lvaro De Ponce fund el pueblo Santa Mara Magdalena en el
valle de Pisco, que con el paso del tiempo se llamara simplemente Pisco y ser el
lugar ms importante para la comercializacin y exportacin de aquel aguardiente
que llevara su nombre.
Cieza de Len narra en su Crnica General del Per que un siglo antes de la llegada
de las primeras cepas a tierras sudamericanas, Chuquimanco, cacique
prehispnico y seor de las tierras al sur de Lima, llamaba pishqus a las aves
que vea volar durante los atardeceres frente al mar. Pisco es nombre de
pjaros, conclua el cronista.
Per es la cuna del pisco, de eso no cabe duda alguna. Este aguardiente obtenido
exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras, es un producto
elaborado dentro del territorio peruano, en la costa de los departamentos de Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el
departamento de Tacna. En enero de 1991, esta larga franja costera de valles frtiles
fue reconocida oficialmente con denominacin de origen por el gobierno peruano.
Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de estos
territorios, aunque sean dentro del pas, no puede ser denominado pisco. Mucho
menos si es el producto est elaborado fuera del territorio peruano. Ms claro ni el
pisco mismo.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a
la puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de
fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas
usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa
artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. Las cubas suelen ser de
concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fra que circula por chaquetas
en las paredes de los tanques.
Sabemos que un buen pisco al igual que el vino, necesita reposar un tiempo mnimo.
Este perodo mnimo es de tres meses segn la norma tcnica, durante el cual
dejamos desarrollar sus caractersticas organolpticas y el grado de alcohol
necesario para obtener un producto altamente fino y exclusivo.
4. VARIEDADES DE PISCO
Uvas aromticas:
Italia
Esta uva es muy popular para el consumo de mesa. Sus bayas son grandes y
ovaladas de color verde claro que llegan a ser amarillentas. Se produce mayormente
en la regin de Ica y de esta uva sale un pisco de aroma intenso, pero con gran
suavidad en la boca.
Albilla
Es una uva pisquera de gran calidad producida en las regiones de Ica y Moquegua. Las
bayas tienen un tamao mediano y color amarillento. El pisco hecho de esta uva tiene
gran cuerpo.
moscatel
Es uno de los preferidos de los aficionados a los piscos aromticos. Tiene bayas
grandes y doradas y se produce un pisco de virtudes extraordinarias, con mucho
aroma, pero sin llegar a ser empalagoso.
Torontel
Las bayas son de color verde claro. Tiene un dulzor que trasciende el destilado y se
siente en el pisco que resulta muy aromtico y afrutado. Es una uva para elaborar
vino que ha sido adaptada al clima de la costa del sur de Per para hacer pisco.
Uvas no aromticas:
Quebranta
Es una mutacin de la uva negra trada por los espaoles durante la Conquista.
Tiene color violceo y bayas pequeas. No es una variedad exclusiva de Per, pero
se produce principalmente en los valles de Ica. De esta uva se elabora un pisco de
sabor fuerte y con personalidad.
Negra Criolla
Su nombre corresponde a la uva negra crecida en tierras conquistadas, trada y
cultivada por los misioneros durante la Colonia. Se produce mayormente en el Valle
de Majes (Arequipa), y en las regiones de Moquegua y Tacna.
Mollar
Es una uva muy dulce de tamao mediano. Las bayas tienen un color rosado. Se
produce nicamente y de manera limitada en la regin de Ica. La produccin de pisco
con esta uva tiene similares caractersticas al de la negra criolla.
Uvina
Es una uva muy pequea que slo se produce en la zona alta del valle de Caete, en
los distritos de Lunahuan, Pacarn y Ziga. La uvina sobrevivi a los embates de
una plaga de filoxera, convirtindose en una uva producida solamente en esta
localidad. Sus bayas son de color prpura.
5. CEPAS Y VARIEDADES
Pisco Puro
confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda
adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales para preparar
ccteles como el chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco
aromtico Italia es el de mayor venta en el mercado peruano.
Pisco Acholado
Falca:
Alambique:
7. PISCO O AGUARDIENTE?
Al analizar las definiciones, se puede apreciar que ambos productos son obtenidos a
partir de la destilacin de vinos pero, para e! pisco, se agregan trminos como
"genuino" y "potable" adems de provenientes de variedades especficas, que, para
el caso del aguardiente, no se mencionan.
Sin embargo, aclaro que la distincin entre la bebida chilena respecto de la del pas
del norte est en la calidad.
"Primero, hay una diferencia de coloracin. La norma tcnica peruana prohbe que al
producto de esta destilacin se le cambien el aroma o se le agreguen productos que
alteren sus sabores, por ende, no se le puede poner caramelo. El nuestro es
incoloro, el de ustedes no", dijo Schuler.
No obstante, asegur que el secreto del pisco peruano est en la tierra y que ante
eso no hay nada que hacer.
"La diferencia sustancial de los dos productos est en que, por razones de terruo,
de ciertas condiciones climatolgicas nuestras uvas producen una cantidad enorme
de azcar. Esa condicin tan especial de clima hace que nuestras uvas, al no tener
lluvia, al ser desiertos muy ridos evapora mucho el agua y concentra el azcar. En
la norma tcnica peruana est prohibido regular su contenido alcohlico por la
adicin de agua, algo que ustedes estn obligados a hacer porque en su destilacin
no logran la graduacin alcohlica suficiente para embotellar y en Chile regulan la
graduacin agregndole ms o menos agua", puntualiz.
En este sentido dijo que las autoridades peruanas estn conscientes de que Chile es
ms reconocido que Per en el extranjero como nacin pisquera, pero esta situacin
pronto cambiar.
"Lo que estamos haciendo con nuestro pisco es dndolo a probar, ponindole la copa
en la mano a los que tienen que probarlo. T lo ves, la gente de la Cumbre (ALC-UE)
se sienta en los restaurantes y pide pisco peruano sin que nadie le diga. Hoy da
siento sinceramente que estamos en ventaja sobre ustedes. Se han visto obligados a
crear el da nacional del pisco que nosotros vemos celebrando hace 20 aos", dijo a
ADN Radio y para finalmente brindar por el brebaje peruano.
Esta denominacin de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores
presenten muestras a laboratorios de certificacin, para someterlas a un anlisis
fsico-qumico que determinar si se adecuan a los requisitos establecidos en la
Norma Tcnica. Importante requisito, ya que la denominacin de origen garantiza al
consumidor que el pisco que est adquiriendo tiene una calidad certificada.
A mediados del siglo XIX en el Per haba plantadas alrededor de 150 mil hectreas
de vid destinadas a la produccin de pisco. Esta superficie fue disminuyendo
paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en el ao 2002, por
falta de incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto plazo.
Habindose constatado la decadencia de este cultivo, que tiene cuatro siglos y medio
de prctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de
produccin, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidi promocionar el
incremento de las reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales
para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos y estrictos a fin de que
los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no
renan los requisitos indispensables requeridos para obtener un destilado de primera
categora, impidindoles incluso su exportacin etiquetada como pisco.
12. EXPORTACIONES
En 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco del Per fueron: Chile
(31%), Estados Unidos (30%) Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia,
Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa.
Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima variedad, slo se
considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba nicamente a los distritos de
Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de Lima.
Costa: rea geogrfica que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida entre
los 0 y 2000 m.s.n.m
Cosecha: Es el primer paso en la produccin del Pisco. Previo al recojo de los racimos
de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentracin
de azcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se
procede al apae de la cosecha y se la lleva a la bodega.
La Maceracin: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o
pepas se dejan algunos das a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la
fermentacin ya iniciada, adquiera las caractersticas tpicas de cada tipo de uva
pisquera, sobre todo aquella que est en las cascaras de la uva.
El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a ms. El reposo se realiza en
tanques inocuos para alcanzar un nivel ptimo y realzar sus caractersticas
organolpticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cermica, el Pisco
se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser
acabado entre 38 y 48 grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42
grados.
Aguardiente
Clasificacin:
A los aguardientes les conviene una clasificacin primera en razn de la materia prima de
procedencia.
As el aguardiente de caa, llamado genricamente ron, se diferencia de otros
aguardientes en que proviene de la caa de azcar; el whisky proviene de cereales, que
dan lugar a distintas clases: el corn whiskey proveniente del maz; el llamado single
malt que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del
agave azul; el mezcal, del agave rgida; el brandy de las uvas de la Vitis vinfera; el
llamado Kirschwasser, de las cerezas; del arroz proviene el Sochu, etc. Muchos
aguardientes no tienen nombre especfico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo
propio pasa con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de
ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Slo cabe designarlos indicando su origen:
aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.
Establecida esa clasificacin primaria, suele procederse ulteriormente en razn de pases
y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueos, etc.
Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez,
catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada pas suele haber distintas costumbres y
criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.
Otra clasificacin significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes de vino y
aguardientes de orujo.
Tal divisin no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino slo a aquellos que
provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas,
para obtener ese mosto que, una vez alcohlicamente fermentado, se convierte en vino,
en sidra o en perada, esos residuos tambin pueden fermentar alcohlicamente. El
destilado obtenido de esos residuos alcohlicamente fermentados es lo que se
llama aguardiente de orujo o simplemente orujo, si se trata de la uva, o
bien aguardiente de hollejos de fruta, que es palabra ms genrica. En el lquido que
se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el
Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron
blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra,
1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.
Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar
entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink,
decorando con canela.
Pisco sour
La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limn, el
jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos.
Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se aade la clara de
huevo dando un golpe de licuadora de no ms de 4 segundos.
Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no
pase mucha espuma, sirvindose con las dos gotitas de amargo de Angostura.
Chilcano de Pisco
Pisco punch
Canario
Sol y sombra
Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decado debido a la
baja en la produccin del licor de guinda.75 Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de
pisco, ginger ale, hielo y gotas de limn al gusto.
Recepcin y pesado
Pisado
Destilacin
Recepcin y almacenado del pisco
Envasado y comercializacin
Comercializacin
Molienda
En molinos, las caas son lavadas para quitar restos de tierra y luego cortadas en
pedazos pequeos para facilitar la extraccin del jugo. Los pedazos pasan por una serie
Luego de la primera molienda, se agrega una pequea cantidad de agua para facilitar las
Melaza Ligera, de primera ebullicin (Ligera tanto en sabor como color) o Miel
de Primera
Fermentacin
El tiempo de duracin de todo este proceso depende de los tipos de Ron que desee
obtener. Hay veces que 24 horas resultan suficientes, aunque suele pasar 36
horas antes de que el azcar de la melaza se convierta en alcohol. Para algunos rones
Destilacin
temperatura inferior que la del agua (78 y 100 respectivamente), estos vapores son
Se pueden utilizar dos tipos de aparato de destilacin para este proceso, en ambos el
Envejecimiento
Cognac (2 a 4 veces).
Los aos de envejecimiento o
aguardiente.
Filtracin
Proceso que elimina las partculas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento
Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbn activado elimina
tipos y edades, incluso de diferentes pases de origen, como es el caso de las marcas
Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar
por un tiempo, antes de reducirlos con agua pura para luego ser embotellados.
BIBLIOGRAFA