8.

PORADY PRAKTYCZNE DLA POCZTKUJCYCH HOBBYSTW

Co wdzi?

Najlepiej do wdzenia ( z mis) nadaje si szynka wieprzowa (skad: 20%

biaka, 5% tuszczu, po ok. 1% substancji mineralnych, wglowodanw,
witamin; caa reszta to woda), ktra zawsze jest chuda, smaczna i ma dobr
konsystencj.
Wdzi si rwnie: karkwk, opatk, poldwiczki, boczek, biodrwk.
Z woowiny(jak i z innych gatunkw mis: baranina, cielcina) najlepsza jest
rwnie szynka (soczyste kaway udca), w przypadku sarniny czy misa z
dzika, do wdzenia przeznaczamy prcz szynki take poldwice.
Wdzenie ryb na pocztek naley poleci szczeglnie niektre gatunki ryb
do wdzenia: sieja, dorsz lub wtusz najlepiej o dugoci 70-100 cm i masie 3-
8 kg, wgorz, szczupak, halibut- wdzony zazwyczaj w kawakach (jego masa
czasem znacznie przekracza 150 kg, przy dugoci poniej dwch metrw),
led (wdzony zwany piklingiem), karp o masie 1-3 kg, oso krl
wdzonych przysmakw, makrela najlepsza o dugoci do 40 cm, pstrg
tczowy a najlepiej potokowy, oko sodkowodny i morski, upacz, fldra,
sandacz o redniej wielkoci (ok. p metra).

Miso - po pierwsze peklowanie

Sl wzbogaca smak produktw ywnociowych, ale przede wszystkim

konserwuje - hamuje szkodliw dziaalno bakterii, utrwala take naturaln
barw surowca. Ze peklowanie (powierzchowne) powoduje, e wewntrz
miso przybiera szary, mao apetyczny kolor (a przecie zaczynamy je
oczami). Oprcz soli kuchennej (chlorku sodu) do peklowania stosujemy
saletr (azotan sodu lub potasu). Peklowa mona na sucho, na mokro bd
wstrzykujc roztwr do wewntrz. Peklowanie suche, poprzedza suszenie na
powietrzu szynki lub innych, wikszych kawaw misa. Polega ono na
nacieraniu powierzchni misa mieszank zoon z: soli kuchennej (99%),
cukru (zwyky lub gronowy) i saletry. Saletra odpowiada za zachowanie
czerwonej lub rowej barwy misa, nawet po dugotrwaej obrbce w
wysokiej temperaturze. Dodaje si rwnie przypraw (kolendra, tymianek,
utarte owoce jaowca), cho najczciej pieprzu, a nastpnie ukada szynki na
specjalnych stelaach, w przewiewnym miejscu lub wiesza w chodnej, dobrze
wietrzonej piwnicy na okres do omiu tygodni. Niekiedy w pocztkowej fazie
stosuje si te przez pewien okres wdzenie w zimnym dymie, cho zasad
jest w tej metodzie pozbycie si wilgoci z misa poprzez suszenie. Tak
powstaje m.in. szynka parmeska, westfalska z koci, holsztyska
W Bawarii, Schwarzwaldzie, Tyrolu, pakuje si miso do kamionkowych
naczy lub drewnianych beczek, obficie przesypujc warstwy sol z
przyprawami. W naczyniach proces peklowania trwa 4 tygodnie, przy czym co
dwa dni naley odwraca i przekada kawaki misa z dou na wierzch.
Wydzielon w caym tym procesie ciecz naley zla, a miso pozostawi w
naczyniu dodatkowo przez okres 3-4 dni. Naczynie do peklowania z drewna
lub kamionki najlepiej ustawi w piwnicy, w przewiewnym, chodnym miejscu.
 Po zakoczeniu peklowania naley starannie umy miso w ciepej wodzie, a
nastpnie moczy przez jeden dzie kilkakrotnie zmieniajc wod, nastpnie
osuszy (najlepiej przy uyciu specjalnej ligniny wdzenie mokrego misa
jest niedozwolone). Tak przygotowany surowiec mona podda procesowi
wdzenia bd suszenia.
W peklowaniu mokrym w zasadzie wykonujemy te same czynnoci, jednak z
t rnic, e surowiec zalewamy odpowiednim roztworem zawierajcym
spore iloci czosnku, cebuli, jaowca, cukru itp. na okres 23 tygodni.
Naczynie naley przykry odpowiednio obcion pokryw tak, by miso byo
stale zanurzone a pojawiajcy si sukcesywnie nad pokryw nadmiar zalewy
naley usuwa. Zalew mona sporzdzi wedug reguy 1:10:100 (tzn. na 1
litr wody: 10g cukru: 100g soli kuchennej + przyprawy wedug wasnych
upodoba).
Najszybsz metod peklowania (w domowych warunkach rzadko stosowan)
jest nastrzykiwanie. Stosuje si je w zakadach przemysowych nastawionych
na szybki obrt towarowy. Przygotowane w ten sposb wdliny s
przeznaczone do w miar natychmiastowego spoycia, dlatego te sposb
ten nie wydaje si zbyt atrakcyjny dla wdzarza-hobbysty.
W tradycyjnych (domowych sposobach) regu jest przechowywanie
wdzonek z surowego misa poddanych procesowi peklowania i wdzenia w
zimnym dymie, przez okres do trzech miesicy (w temperaturze 512C,
najlepiej w komorze wdzarniczej, unikajc wilgoci).
Szynki gotowane i wdzone w gorcym dymie naley spoy w cigu 12
tygodni po wdzeniu, ewentualnie zamrozi. Podczas wdzenia w zimnym
dymie, ktre zazwyczaj trwa od kilku dni do nawet kilku tygodni naley
pamita zwaszcza latem, by miso nie ulego przegrzaniu; najlepiej w cigu
dnia umieszcza je w chodnym miejscu wieszajc je na noc w szafie
wdzarniczej.

Szynka swojska spuci jak najwicej krwi z ubitego winiaka, wykroi

potrzebny kawaek i schodzi go, wykroi ko biodrow i ogonow oraz
nadmiar tuszczu. Peklowa na mokro, przy czym naley regularnie zmienia
zalew, ktrej stenie winno wynosi 20%. Do pomiarw stenia mona
uy prostego (dostpnego w handlu) areometru pywakowego. Wdzi w
zimnym dymie w temperaturze 2028C, wykorzystujc mieszank zrbek z
drzew liciastych i iglastych z dodatkiem gazek jaowca i od czasu do czasu
sypn grubo mielonego pieprzu.
Szynka po bawarsku (czarna) peklowanie odbywa si w beczkach
drewnianych lub w cebrach z dbowego drewna. Proces ten trwa dwa
tygodnie i wymaga wyjtkowo obfitej iloci przypraw (czosnek, cebula, owoce
jaowca, pieprz, sl, cukier, estragonitp.). Wdzenie w gorcym dymie w
temperaturze 4060C, przy czym nie wiesza si w dymie caych szynek ale
pokrojone kawaki o masie 13 kg.
Szynka schwarzwaldzka- wdzona w gstym dymie o temperaturze 30C
pochodzcym z mieszanki trocin drzew liciastych oraz iglastych.
Szynka brukselska- surowiec najchudszy z moliwych, peklowana na mokro,
wdzona na zimno w temperaturze ok. 25C w dymie pochodzcym ze
zrbem wdzarniczych z drewna twardego.
Boczek kaszubski- wdzony w gstym dymie w temperaturze 20C, czciowo
z uyciem trocin z drzew iglastych oraz gazek jaowca. Najlepszy smak
osiga po procznym zawisie w przewiewnym miejscu i odpowiednim
podeschniciu. Wybornie smakuje pokrojony w cienkie plasterki, podany do
wytrawnego wina.
eberka kaszubskie- zaprawa peklujca: na 5 litrw wody na 10 kg misa,
125g cukru kandyzujcego, 2 licie laurowe, 8 ziaren pieprzu, 5 godzikw,
20 owocw jaowca, 2 cebule, 1 yk stoow kolendry, 20g majeranku, 750g
soli kuchennej 5 zbkw czosnku. Wod z wszystkimi dodatkami (prcz soli,
ktr nacieramy miso) naley zagotowa i ostudzi. Kawaki misa uoy w
kamionce i zala. Po trzech tygodniach, miso naley moczy przez 6 godzin
w letniej wodzie, obetrze ciereczk i powiesi do przeschnicia. Przed
wdzeniem obsypa papryk. Wdzi przez kilka dni w zimnym dymie
pochodzcym z trocin .
Boczek po wgiersku- boczek natrze sol, zuywajc 100 g soli na kady
kilogram misa. Zawiesi w chodnej, przewiewnej, wolnej od zapachw
piwniczna okres dwch tygodni, co trzy dni nacierajc sol z domieszan
mielon papryk. Po tym okresie myjemy boczek w letniej, czystej wodzie,
osuszamy, jeszcze raz nacieramy papryk i wdzimy przez 3 dni w zimnym
dymie.
Wdzonka kaszubska- na 1kg misa trzeba przygotowa mieszank z
przyprawami: 50g soli, 1g saletry, 10g cukru i 10g utartych owocw jaowca,
4 rozgniecione zbki czosnku. Osuszone miso, natarte przyprawami uoy
w cebrzyku, nakry pokryw oraz chust (pokryw odpowiednio obciy).
Peklowa trzy-cztery tygodnie, wdzi w zimnym dymie przez co najmniej
trzy tygodnie.
Poldwica ososiowa - naley przygotowa zalew do peklowania jak zwykle na
bazie soli, saletry, dodajc co najmniej gwk czosnku, cienko pokrojon
cebul, pi lici laurowych, gar pieprzu, majeranku i cukru. Soli winno by
tyle, by surowe jajko pywajce w zaprawie, zaledwie dotykao od spodu
powierzchni roztworu. Nastpnie ukadamy miso w kamionce, jak zwykle
przykrywamy i dociskamy. Miso wdzi si w zimnym, rzadkim dymie
(temperatura dymu winna by moliwie bliska temperatury otoczenia).
Poldwica paryska poldwic lub schab peklowa przez tydzie. Nastpnie
oczyci, zawin w plasterki soniny, a cao woy w osonk z cienkiego
pergaminu, uywanego przez zotnikw do wyklepywania patkw zota.
Wdzi wedle upodoba, nie duej jednak ni 4 dni.
Szynka parmeska jest to szynka dojrzewajca w powiewach suchego
wiatru, gdzie czas peklowania, suszenia i dojrzewania wynosi czsto ponad
rok.
Baranina Du grk barani peklowa 5 dni w zalewie z dodatkiem jaowca
i mielonej papryki. Po wyjciu misa z zalewy, wytarciu i oskrowaniu, naley
natrze grk czosnkiem, majerankiem, pieprzem i oczywicie sol; zawin w
lnian ciereczk i odstawi w chodne miejsce na dwanacie godzin. Przed
woeniem do komory wdzarniczej miso naley lekko przypiec ze wszystkich
stron, w celu zamknicia porw i wytworzenia odpowiedniego naskrka.
Wdzi godzin w gstym, najgortszym dymie z moliwych.
Kurczak- oczyszczon i osuszon pier natrze sol, pieprzem i papryk,
nastpnie uoy na siatce w szafie wdzarniczej wstpnie rozgrzanej. Wdzi
p godziny w temperaturze 200C.
Indyczka wdzona na gorco- Udko indycze (bez koci) naley natrze obficie
sol, pieprzem, cytryn, zala szklank czerwonego wina, doda czosnek,
cebul i zielon pietruszk i pozostawi do rana. Wdzi godzin w
temperaturze 200C.
G- Zagotowa zalew: 10l wody, 150g soli kuchennej, 10 g cukru, 4
rozgniecione zbki czosnku; ostudzi; doda 1 g saletry. Oczyszczone gsie
piersi zala, docisn drewnian pokryw na osiem dni. Wdzi w rzadkim
dymie przez osiem dni.
Dziczyzna- naley powiesi miso na dob w przewiewnym miejscu, podzieli
na porcje, natrze obficie sol i uoy w warstwami w kamionkowych
naczyniach, przesypujc pieprzem, utartymi owocami jaowca, limi
laurowymi, kolendr i rozmarynem. Dziki dociniciu pokrywy z misa
uwalniaj si soki i mieszajc z przyprawami tworz zalew peklujc.
Peklowa w chodnym, ciemnym pomieszczeniu od trzech do piciu dni. Po
wyjciu z zalewy, naley miso wytrze i osuszy na powietrzu. Wdzi w
zimnym dymie. Podawa na pmisku lub na kanapkach w formie cienkich
plasterkw.

Wdzenie kiebas- naley pamita o naczelnej zasadzie: kiebasa musi wisie

(nie moe lee na rusztach); poniewa dym nie dociera do miejsc styku
surowca z innymi przedmiotami, co moe prowadzi do miejscowego
atakowania produktu przez bakterie i ple. Z technologicznego punktu
widzenia rozrnia si trzy rodzaje kiebas: surowe, parzone i gotowane.
Kiebasy surowe wytwarza si z surowego misa i soniny, bez dodatku
rodkw wicych. Utrwalenie nastpuje wycznie przez suszenie,
dojrzewanie i nastpujce po nich wdzenie. Dodawanie soli peklujcej w
trakcie przygotowania nadzienia kiebasy jest obowizkowe. Do kiebas
surowych zaliczamy: salami, serwolatk, myliwsk oraz typu metka.
Kiebasa parzona to kiebasa surowa z dodatkami podrobw, utrwalona w
gorcej wodzie np. kiebasa piwna, mortadela. Kiebasa gotowana wyrabiana
jest z gotowanego misa, zmielonego z gotowanymi podrobami, sonin i
skr. Nadzieniem wypeniane s jelita naturalne, a nastpnie parzy gorc
wod i wdzi na zimno przez okres ok. jednego tygodnia. Do tego gatunku
zalicza si: wtrobiank, salceson.
Generalnie naley pamita, by miso nie byo cakiem wygotowane, lecz by
zachowao odpowiedni twardo. Surowe kiebasy wyrabia si z nadzieniem
lekko tylko przyprawionym i bez dodatku cebuli, natomiast kiebasy gotowane
s smaczne rwnie z domieszk cebuli i wikszej iloci przypraw. Do wyrobu
kiebas trwaych(tak surowych jak i parzonych), uywa si misa
schodzonego. Sonina do wyrobu tych kiebas powinna by przed obrbk
zamroona do temperatury -5C. Kiebasy surowej nie wolno przyrzdza w
osonkach celofanowych, lecz jedynie w naturalnych lub sztucznych
biakowych. Naley te zwrci uwag, by na 50 kg misa nie doda wicej
saletry ni 30g oraz 30 yeczek cukru (jedna yeczka cukru na jeden gram
saletry). Jeli dodamy za duo saletry, miso zrobi si szare i mao apetyczne.
Metody wdzenia kiebas:
- zimne lub wilgotne (w temperaturze nie przekraczajcej 25C); stosowane
najczciej do wdzenia kiebas trwaych dym czasem przez wiele dni wnika
do wewntrz produktu, konserwujc i nadajc wdlinie rwnomierne
zabarwienie (minimalny okres wdzenia t metod wynosi trzy dni); bardzo
wany jest w tej metodzie dopyw i owiew wieego powietrza; niestety
podczas tego procesu nastpuje znaczny spadek masy produktu; dla kiebas
gotowanych temperatura dymu nie moe przekracza 20C; nie mona
dopuci do nadmiernego przesuszenia, zwaszcza warstw wierzchnich,
przygotowywanych wyrobw
- ciepe (w temperaturze nie przekraczajcej 45C); czas trwania procesu
wynosi od jednej do kilku godzin, temperatura powinna by wyranie nisza
od 45C, ay nie zanika w osonce zdolno oddychania, tzn. przepuszczania
do wewntrz skadnikw dymu co ma wpyw na nie korzystne zmiany
chemiczne tuszczw, nieprzyjemne zmiany smaku i zabarwienia
- gorce (w temperaturze 7080C); stosowane do kiebas gotowanych i
parzonych; czas trwania procesu 20180 min.

Turyska czerwona 2 kg chudej wieprzowiny, ozr, serce i 500 g skry

(wszystko to gotowane) koi si wraz z 500 g tylnej soniny na kawaki
wielkoci kciuka, ktre naley zemle i przyprawi 100 g soli, czubat
yeczk mielonego pieprzu, p yeczki ziela angielskiego, p yeczki
godzikw, 1 g saletry, yeczk cukru, yk tymianku, wiartk utartej gaki
muszkatoowej. Naley te doda 1 litr przecedzonej krwi wieprzowej.
Nadzieniem wypeni naturalne jelita wieprzowe. Obrbk zaczynamy od
dwugodzinnego parzenia w temperaturze ok. 80C, nastpnie powoli
studzimy, wieszamy na 34 dni w zimnym dymie, gdzie uzyskuje ona swj
waciwy smak.
Wtrobiana 500 g wtroby wieprzowej, 1 kg gowizny bez koci, 1,5 kg
boczku brzusznego zagotowa a nastpnie zmieli w maszynce, uywajc
sitka o drobnych oczkach. Doda p yeczki mielonego czarnego pieprzu,
zmielonej gaki muszkatoowej, 2 yki stoowe majeranku i yeczk tymianku.
Do zmielonej masy doda nieco wywaru z misa i dobrze j wymiesza. Takim
nadzieniem wypeni wieprzowe jelito. Gotow kiszk parzy nie ca godzin
w temperaturze ok. 80C, po czym za pomoc zimnej wody obniy
temperatur do ok. 50C i odstawi do cakowitego wystygnicia. Nastpnie
zla, wytrze do sucha i wdzi 24 godziny w temperaturze dymu 2025C.
Sucha beskidzka 3 kg wieprzowiny, 3 kg woowiny, 1 kg boczku zemle w
maszynce, doda 200 g soli, yeczk biaego i odrobin zielonego pieprzu,
yeczk saletry i stoow yk cukru. Wszystko dokadnie wymiesza.
Nadzieniem wypeni wdliniarskie osonki biakowe odpowiednio je
przewizujc i powiesi w przewiewnym pomieszczeniu, gdzie temperatura
nie moe przekroczy 10C na okoo tydzie. Wdzi w zimnym dymie
rwnie przez tydzie.

Ryby po pierwsze solenie

Ryby wymagaj solenia: ubogie w sl s nawet te ryby, ktre cae swe ycie
spdzaj w wodzie sonej. Miso ryb morskich zawiera do 0,24% soli a ryb
sodkowodnych ok. 0,12%. Sl poprawia smak ale przede wszystkim nadaje
trwao. Solimy na sucho lub na mokro. Solenie suche polega na starannym
 natarciu (wewntrz i z zewntrz) ryby sol kuchenn lub rozdrobnion sol
kamienn bez dodatku soli azotowych. Ukada si nastpnie ryby warstwami
w naczyniu odpornym na dziaanie soli najlepsze s wiaderka lub miski z
tworzyw sztucznych. Naczynia z rybami odstawi do chodnego pomieszczenia
na okres najczciej 2-4 godzin, przy czym oso o masie 3 kg wymaga a 10-
12 godzinnego solenia. W soleniu suchym zwracamy uwag, by mocniej ni
oba paty brzuszne naciera sol cz grzbietow i wntrze ryby w pobliu
krgosupa. Inaczej cz grzbietowa moe okaza si zbyt mao
przyprawiona, a paty brzuszne przesolone. Do soli dodajemy przypraw
zgodnie ze swoim upodobaniem, najczciej owoce jaowca, mielony pieprz,
siekan cebul, nawet czosnek.
Solenie mokre- rwnomierne nasolenie ryby osigamy przez moczenie jej w
wodnym roztworze soli z dodatkiem przypraw w piwnicy w temperaturze ok.
10C. Oglnie przyjmuje si, e stenie soli wynosi 10:1 (na 10 l wody / 1 kg
soli kuchennej, mona si rwnie posuy nie drogim areometrem). W
uywaniu przypraw zalecany jest przede wszystkim umiar a wrcz
wstrzemiliwo. Dowiadczony hobbysta pokusi si o zasilenie solanki
wieymi zioami: koperkiem, bazyli, tymiankiem, a niekiedy take kaparami,
odrobin czosnku (do karpia), czbru, papryki, pietruszki, gorczycy,
rozmarynu czy pieprzu.
Po kadym soleniu ryb naley dokadnie wymy, najlepiej przy uyciu wa z
biec wod, wysuszy i przystpi do wdzenia.
Najszybsz metod jest gorce wdzenie na mokro, stosowane gwnie do
pstrgw. W przypadku pstrgw o masie 600g temperatura od pocztku
wdzenia powinna przekracza 100C, po czym sukcesywnie si obnia.
Trzeba dopilnowa, by z ryby nie wytapiao si zbyt wiele tuszczu i by nie
skapywa on na ar, poniewa zepsuje on smak.
Gorce wdzenie na sucho proces zaczyna si od jednogodzinnego
wdzenia w niskiej
temperaturze rzadkiego dymu, co skutkuje obeschniciem produktu.
Nastpnie wdzi si w
gstym dymie, w temperaturze ok. 60C, a w kocowej fazie podnosi si
temperatur do 100C. Czasy ostatnich faz zale od wielkoci, jakoci i
rodzaju surowca i jak wszystko w domowym wdzarnictwie, wynikaj z
indywidualnych dowiadcze i upodoba.
Wdzenie zimne ryb tak moemy nazwa proces, w ktrym temperatura ryb
nie przekroczy 26C podczas wdzenia w rzadkim dymie. Niestety nie mona
okreli dokadnych czasw poszczeglnych zabiegw, poniewa s one
uzalenione od wielu czynnikw zwizanych z surowcem. Ryby mniejsze
(500800g) z reguy wdzi si 12 godzin; wraz ze wzrostem wagi wydua si
czas wdzenia. Miso ryb wdzonych na zimno wysusza si znacznie silniej ni
w przypadku wdzenia gorcego (podobnie jak w wypadku wdzenia mis),
jest trwalsze ni wdzone na gorco i nadaje si rwnie lepiej do krojenia w
plastry. Najpopularniejszym produktem wytwarzanym ta metod jest oso.
Naley nadmieni, e do wdzenia nadaj si rwnie ryby mroone oraz
zwrci uwag na sposb zamocowania ryb w komorze wdzarniczej (podczas
wdzenia nastpuje pulchnicie rybiego misa co skutkuje zerwaniem si
produktu z nieodpowiedniego zamocowania). Do zawieszania ryb mona
wykorzysta tanie i wygodne drewniane poprzeczki- przebija si nimi ryby
okoo 2 cm poniej skrzeli, bardziej dowiadczeni hobbyci zaopatr4uj si w
patentowane haki wdzarnicze daj gwarancj, e nawet stosunkowo cikie
ryby nie zerw si z nich podczas wdzenia gorcego, mona te uy
zwykych hakw w ksztacie litery s, dostpnych w sklepach z artykuami
gospodarstwa domowego, niektrzy podwizuj ryby za skrzela sznurkiem.

Wgorze otarte dokadnie ze luzu, wypatroszone i umyte wgorze naley

dokadnie natrze sol (na 6 kg ryby zuywa si kilogram soli). Po godzinie
puczemy ryby biec wod i wieszamy na hakach lub sznurkach na wolnym
powietrzu w celu podsuszenia. Nastpnie wdzimy do czasu rozchylenia si
patw brzusznych i osigniciu zotawej barwy.
Pstrgi naley moczy przez dob w sonej zalewie z dodatkiem przypraw:
pieprzu, utartych owocw jaowca, kopru Wdzi na gorco ok. p godziny
w maksymalnej temperaturze. Smakuj wymienicie z grzankami, masem na
saacie lodowej z dodatkiem sosu (kremu chrzanowego).
Pstrg po bawarsku do wdzenia najlepiej nadaje si dym z czerwonego
drewna olchowego, ryby o masie do p kilograma. Przed wdzeniem ryb
naley moczy okoo 12 godzin w zalewie: na 15 pstrgw 15 litrw wody,
wier kilograma soli, 2 cytryny pokrojone w plastry ze skrk, p yeczki
pieprzu, maa paczka przyprawy do ryb, maa paczka przypray do pieczeni.
Wdzi p godziny w maksymalnej temperaturze.
Halibut miso halibuta pokroi na plastry o gruboci dwch palcw i posoli
na sucho, posypa przypraw do ryb. Wdzenie p godziny w maksymalnej
temperaturze.
Karp mona wdzi filety lub podzieli ryby na dzwonka. Przed wdzeniem
moczy w zalewie solnej z dodatkiem przypraw przez 12 godzin. Wdzi przez
godzin w maksymalnej temperaturze.
Makrela - po oczyszczeniu, umyciu i osuszeniu, wypatroszone makrele osypuje si
grubo mielon sol, po czym nadziewa na prty, przekuwajc grzbiet poniej gowy.
Wdzi w gorcym dymie do godziny. Zociste i pulchne ryby mona dodatkowo
dosoli.
Fldra ryb oczyci, i woy na p dnia do zalewy: 1 litr wody, 2 yki soli,
1 yka cukru, 2 yki winnego octu. Po wyjciu z zalewy mona ryb
przyprawi z zewntrz i wewntrz, skropi sokiem z cytryny, oboy
pietruszk i pokrojona w kostk sonina. Wdzi na ruszcie 20 minut w
maksymalnej temperaturze.
oso dla jednych cesarz dla innych krl ryb. Przygotowanie ososia
stanowi najbardziej skrywan tajemnic duych wdzarni, jednak mona
zacz swoje eksperymenty od najprostszego sposobu, ktry z czasem, wraz
ze zdobywaniem dowiadcze zostanie doprowadzony do perfekcji stajc si
nasz domow tajemnic. ososia naley wyfiletowa, wskutek czego
powstan dwie powki bez gowy, ogona, petw i oci. Zalenie od wielkoci,
po natarciu sol zaleca si pozostawienie powek pod dziaaniem soli do 24
godzin. Zaleca si uzupenienie soli odrobin cukru. By nie zaszkodzi
smakowi ryby, ososia najlepiej wcale nie przyprawia. W czasie
wielodniowego wdzenia zimnego temperatura dymu nie moe nigdy
przekroczy 29C. Naley pilnie strzec tych warunkw, szczeglnie podczas
upaw i w sytuacji, gdy nasza wdzarnia jest wystawiona na bezporednie
dziaanie promieni sonecznych. W czasie spoywania tej krlewskiej ryby nie
od rzeczy bdzie wzbogaci smak na przykad reskim winem
Udanych eksperymentw, radoci z uprawiania nowego hobby
i przede wszystkim:

Smacznego!