ANALISIS BROMATOLGICO DEL PAN DE PAN

I. INTRODUCCIN
El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace
indispensable en la dieta. Existe constancia de la fabricacin de pan y de la
utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios
descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este
descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue
extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se necesitaban
levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan de la
superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan
perfectamente para fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este proceso
de fermentacin lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae.

Esta levadura es la responsable de la fabricacin de productos fermentados

hoy en da, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias
(tipos de pan).

Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua
potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-
sanitarias, y se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que
estn permitidos y autorizados. As, como complementos panarios
mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azcares comestibles,
harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas
comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnolgicos se
permiten E-300 (cido L-ascorbato sdico), E-301 (L-ascorbato sdico), E-
302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono clcico) y E-341 (ii)
(Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis mximas
de uso. Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar
desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadera como
aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentacin,
los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente
para obtener el efecto deseado.

En la elaboracin de panes especiales se permite la incorporacin a la masa

panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o hmedo,
salvado o graones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total
o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados,
conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas,
guisantes, lentejas y judas en una cantidad inferior al 3% en masa de la
 harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta,
azcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y
condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o
condimentados. Como coadyuvantes de la panificacin se autorizan los
mismos que se permiten en la elaboracin de pan comn, as como la adicin
de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera,
concentrada, condensada, en polvo, slidos lcteos o protenas lcteas; y
gluten de trigo seco o hmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de
fermentacin, adems de los denominados amiolticos (amilasas) y fungal-
amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en
cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

II. OBJETIVOS

Fijar las caractersticas principales del pan desde la naturaleza y

calidad de la harina

Determinar el grado de fermentacin que ha sufrido

Determinar la edad del pan y su estado de conservacin

Realizar el anlisis bromatolgico del pan.

Determinar si el pan de Cajabamba cumple con la reglamentacin y

si es apto para el consumo.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por
una mezcla de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivo leudante y
dems coadyuvantes. Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se
puede realizar un pan con 70% de harina de trigo y un 30% de3 harina de
maz.

La realizacin del pan tambin va acompaado de de una fermentacin

mediante pasta agria o levaduras

La composicin qumica del pan depende de los ingredientes empleados; si

durante la elaboracin del pan no se agrega otras sustancias como para
obtener panes especiales, la composicin del pan es casi paralela a la de la
harina empleada sufriendo una disminucin proporcional de componentes
slidos, debido al agua incorporada durante el amasado

La corteza y la miga difieren sensiblemente de composicin, pues el fuerte

grado de calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata
notablemente mientras que la miga en el interior del pan permanece mas
hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula protectora para
ella.

3.1 DETERMINACIONES FSICAS DEL PAN

El pan comn de harina de trigo posee caractersticas propias que son:

a) DETERMINACIN DE CORTEZA Y MIGA

Miga de pan

La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa,

plstica, adherida a la corteza, porosa presentar oquedades pequeas
y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino
ligeramente salado

Corteza de pan

La corteza debe ser de color marrn amarillento; crujiente y sonora al

momento de la degustacin, adems debe de poseer un olor y sabor
agradable y poseer una composicin ligeramente acida

La determinacin de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan

sirve para determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar
posibles problemas en el proceso de elaboracin

b) DENSIDAD APARENTE

Su importancia radica en que est relacionada directamente con el

volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen
ndice de buena elaboracin y calidad
c) DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIN

La importancia de esta determinacin es que nos indica la calidad y

buena elaboracin del pan

Se obtiene dividiendo el dimetro mayor del pan (seccin transversal)

sobre la altura del mismo

d) CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

Su importancia se debe a que est directamente relacionada con la

digestibilidad del producto dado que el almidn es insoluble en agua
fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie
de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el
grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento
 se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y
masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

V. MTODO
Para realizar el anlisis del pan seguimos los siguientes pasos
5.1 Anlisis organolptico
Se realizo directamente en un pan, entero teniendo en cuenta el olor
color, sabor y textura del pan analizado.
5.2 determinacin de corteza y miga
Pesamos los panes 3 panes obteniendo pesos de 45gr, 45gr, y 36 gr
Luego a esto, separamos la corteza de de la miga del pan y pesamos
cada uno de ellos por separado y realizamos las operaciones
necesarias para determinar el porcentaje de miga y de corteza del pan
que se viene muestreando.
5.3 Determinacin de la densidad aparente
Utilizamos el mtodo de inmersin seca
Llenamos granos de quinua en una probeta, hasta alcanzar los 50 ml,
luego a esto, pesamos 4 gramos de pan y lo trituramos hasta alcanzar
una mezcla homognea de miga y corteza; despus, aadimos a la
probeta que contena los 50 ml de quinua, anotamos las diferencias o
el aumento del volumen.
La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido nos sirve
para hallar el volumen aparente del pan

D = peso del pan / volumen del pan

5.4 Determinacin de coeficiente de elevacin

Primero, medimos el dimetro del pan de la parte ms elevada
(seccin transversal), y posteriormente medimos la altura del mismo
Formula
Ce = dimetro / altura

5.5 Determinacin de la capacidad de absorcin de agua

 Primero se peso una fraccin de pan de 5 gr, seguidamente lo
colocamos en un vaso que contiene 100ml de agua
Y dejamos en contacto por un lapso de 1 minuto.
Pasado esto se procede a escurrir, dejando el pan en un colador por
un lapso de 10 minutos.
Y por diferencia, del volumen inicial de agua empleada y el volumen
del lquido recepcionado se obtiene el grado de absorcin del peso de
la mezcla empleada.
VI. RESULTADOS
1) RESULTADOS DE ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PAN
Cuadro N01 anlisis organolptico del pan

Materia prima Olor Color sabor textura

Corteza agradable Caramelo Rancio, No
cido crujiente
Miga A pan Blanco A ms dura
guardado cremoso cruda

2) RESULTADO DE CORTEZA Y MIGA:

Peso del pan entero: 45gr
Peso miga---------------------------- 20.5g.
Peso de la corteza ---------------- 20gr

determinacin de % Corteza del pan

40.5 = 100 %
20.0 --- x
X=49.4% del peso total del pan
La relacin de corteza y miga determinado fue muy sorprendente,
debido a que el peso de la miga son casi iguales.
Determinacin de % Miga del pan
X = 50.6
40.5 = 100 %
20.5 --- x
X=50.6% del peso total del pan
3) COEFICIENTE DE ELEVACIN:
Coeficiente de elevacin= Dimetro mayor de la pan /Altura del pan

C.E= 12/3 =4cm

4) DENSIDAD APARENTE:
Volumen inicial = 50ml. Volumen final = 70ml.
Peso del pan = 8gr
Volumen aparente del pan = volumen final volumen inicial
Volumen aparente del pan = 70ml 50ml
Volumen Aparente del pan = 20ml
Peso del Pan Volumen Aparente del Pan
D.A.= peso /volumen
DA = 8gr/20ml
DA = 0.4gramos
5) ABSORCIN DE AGUA:
datos
Vol 1 = 100ml
Pan = 5gr

Vol 2 = 86ml
Vol. 1 - Vol. 2 = 14ml
86ml ----- 100%

14ml ----- x
x = 14 %