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ISBN: 978-84-7429-429-3
Actualizacin
en bromatologa
hospitalaria
M. ngeles Andrs Carretero
bromatologa
hospitalaria
Actualizacin en
bromatologa
hospitalaria
Coordinadora:
M. ngeles Andrs Carretero
Veterinaria Bromatloga
Unidad de Nutricin Clnica y Diettica
Complejo Hospitalario Torrecrdenas. Almera
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca
Editorial Glosa, S.L.
Avinguda de Francesc Camb, 21, 5. planta - 08003 Barcelona
Telfonos: 932 684 946 / 932 683 605 - Telefax: 932 684 923
www.editorialglosa.es
ISBN: 978-84-7429-429-3
Depsito legal: B-33.556-2009
Soporte vlido
AUTORES
NDICE
A modo de presentacin 9
Dr. Julio Boza Lpez
A MODO DE PRESENTACIN
Los autores, bromatlogos de hospitales andaluces, me han pedido que presente su libro
Actualizacin en bromatologa hospitalaria, en el que se rene una coleccin de trabajos reali-
zados por ellos mismos sobre distintos aspectos de dicha ciencia aplicada al sistema hospita-
lario, por lo que constituye un verdadero manual de consulta para los profesionales y estudian-
tes relacionados con este especfico sector de la sanidad.
Este escrito breve a modo de presentacin sirve para justificar por qu era necesario elabo-
rarla, y seala al lector los temas de su contenido, para aconsejarle y orientarle en su lectura.
Su contenido abarca desde el control higinico-sanitario en la recepcin de los alimentos has-
ta la gestin por procesos de la bromatologa hospitalaria, y tambin se estudian los peligros
microbiolgicos en comidas preparadas, como los nuevos procesos de higienizacin que afec-
tan a las caractersticas microbiolgicas, sensoriales y nutricionales de las comidas, as como los
riesgos para la salud de los alimentos contaminados y la aplicacin de los modernos sistemas
de autocontrol en el servicio de alimentacin de los hospitales. Incluye tambin nuevas tecno-
logas de restauracin hospitalaria, sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos e incluso
las peculiaridades de la alimentacin halal y kosher para pacientes rabes y judos.
El objetivo principal de esta obra ha sido reunir una amplia serie de conocimientos bromato-
lgicos que ayuden a lograr una alimentacin adecuada a las distintas necesidades fisiotera-
puticas de los pacientes, y con unos niveles de seguridad alimentaria ptimos, que ayuden a
mejorar su estado nutritivo y consecuentemente el inmunitario, logrando una ms rpida recu-
peracin de los hospitalizados.
La importancia de esa adecuada alimentacin en los hospitales viene dada por la elevada pre-
valencia de desnutricin que sufren los pacientes, tanto los ingresados en ciruga general
10 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
como en medicina interna, con consecuencias fisiopatolgicas que afectan de forma negativa
a los diferentes sistemas del organismo, especialmente al inmunolgico, lo cual se traduce en
una mayor incidencia de infecciones durante su estancia, as como una prolongacin de sta,
con los consiguientes inconvenientes para el paciente y el incremento del gasto sanitario. Dada
la trascendencia de la desnutricin hospitalaria, y con el fin de aportar soluciones a este grave
problema, el Comit de Ministros del Consejo de Europa (noviembre 2003) abord la Resolucin
sobre Alimentacin y Nutricin en Hospitales, donde se incluyen actuaciones bromatolgicas
consignadas en este manual, dirigidas a mejorar la calidad nutritiva y saludable de los alimen-
tos y comidas destinados a los pacientes hospitalarios.
Por todo lo anterior me gustara felicitar a los autores por el esfuerzo realizado para presen-
tarnos una bromatologa hospitalaria moderna, en donde figuran los avances en la gestin y las
metodologas de control de alimentos y comidas servidos en los hospitales.
BROMATOLOGA HOSPITALARIA
INTRODUCCIN
La gestin por procesos es una herramienta con la que se analizan los diversos componentes
que intervienen en la prestacin sanitaria para ordenar los diferentes flujos de trabajo de la mis-
ma, integrar el conocimiento actualizado y procurar cierto nfasis en los resultados obtenidos
teniendo en cuenta las expectativas de los ciudadanos y profesionales, e intentando disminuir
la variabilidad de las actuaciones, y que stas sean lo ms homogneas posible.
Se contempla, pues, una fuerte implicacin de los profesionales y la introduccin de la idea
de mejora continua que tiene como eje central el usuario del sistema sanitario pblico; en este
caso, hospitalizado.
La gestin por procesos aborda las actuaciones que se llevan a cabo desde que el paciente
demanda asistencia hasta que sta termina. En este sentido, la continuidad asistencial y la coor-
dinacin entre distintos profesionales se convierten en elementos esenciales.
En este contexto de mejora continua de la calidad se ha elaborado el proceso de nutricin cl-
nica y diettica, cuyo objetivo es dar una respuesta eficaz a las necesidades nutricionales y de
seguridad alimentaria que tienen los usuarios del Servicio de Salud Pblico de Andaluca.
Proponer un proceso de nutricin tiene una doble misin: por un lado, fijar las caractersticas
de calidad que imponen las expectativas de los usuarios, y por otro, disponer de unas normas
generales de actuacin que sirvan de gua a los profesionales que intervienen en la alimentacin
de los pacientes, que son de diversa procedencia. Es necesario saber qu hacemos, quin lo
hace, dnde y cmo lo hace, qu resultado obtenemos y si lo hacemos cada vez mejor y de
manera ms eficiente.
12 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Dentro del proceso asistencial, el usuario es el eje sobre el que se van a desarrollar todas las acti-
vidades que se despliegan para dar la respuesta ms adecuada a su demanda; por tanto, comen-
zamos por las expectativas del paciente ante el hecho de la alimentacin y cmo participa el bro-
matlogo en dar respuesta a la expectativa generada.
Que la comida que recibe el paciente sea suficiente, apetitosa, segura y adecuada a su
edad y situacin.
Que los consejos dietticos se expliquen detenidamente, haciendo hincapi en la forma de
preparacin de las comidas.
Mdicos:
Que en todos los hospitales de la red pblica andaluza existan unidades de nutricin, con la
dotacin de profesionales necesarios para dar respuesta a las demandas del paciente hospi-
talizado en todas sus facetas (alimentacin adecuada, apetitosa y segura).
14 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Que los distintos profesionales trabajen de forma coordinada, con criterios de actuacin homo-
gneos y consensuados.
Que las unidades de nutricin clnica y diettica elaboren protocolos de actuacin dirigidos
a la atencin de los pacientes, sea cual sea el soporte nutricional requerido.
Ensear al personal de plantas de hospitalizacin cmo monitorizar la ingesta de alimentos y pla-
nificar cursos de formacin para que puedan proporcionar ayuda y consejo a los pacientes.
Bromatlogos
Ante las expectativas de los pacientes, el cuidador y los distintos profesionales que participan en
el proceso, el bromatlogo interviene de una manera decisiva en el establecimiento de normas,
BROMATOLOGA HOSPITALARIA EN LA GESTIN POR PROCESOS ASISTENCIALES 15
protocolos y cauces que faciliten la toma de decisiones en cuanto a que la alimentacin de los
pacientes sea la adecuada a su patologa, apetitosa y variada, inocua y segura.
De la misma forma que el resto de los actores del proceso, los bromatlogos precisan una
serie de recursos humanos y materiales para que su intervencin revierta en la persecucin
del objetivo de este proceso asistencial.
Para dar respuesta a las expectativas de los diferentes actores de este proceso se irn defi-
niendo cada uno de los destinatarios, el flujo de salida o demanda de los mismos y las caracte-
rsticas que han de cumplir esas demandas.
Destinatario: paciente
Caractersticas de calidad
Se tiene que garantizar una asistencia nuticional integral, con recomendaciones higini-
co-dietticas en el momento del alta hospitalaria.
Para que el paciente reciba una correcta alimentacin, sea cual sea la dieta, estar reco-
gida en el manual de dietas. La dieta establecida ser variada, equilibrada en energa y
nutrientes, adecuada a cada circunstancia y caractersticas clnicas, culturales y reli-
giosas, acorde con la edad del paciente, en condiciones ptimas de higiene y caracte-
rsticas organolpticas adecuadas.
Para la consecucin de este objetivo, especialmente en lo que a las condiciones de higie-
ne se refiere, se tendr que desarrollar un programa de autocontrol alimentario basado
en la metodologa APPCC, que se desarrollar ms adelante.
Para comprobar el grado de eficacia de la dieta se realizarn encuestas de satisfaccin
al paciente y al cuidador. Estas encuestas recogern los datos necesarios para estable-
cer los cambios que conduzcan a la mejora continua de la alimentacin del paciente.
Caractersticas de calidad
Caractersticas de calidad
Caractersticas de calidad
Deber existir una profunda coordinacin entre los tcnicos de diettica y nutricin y el bro-
matlogo a la hora de abordar la confeccin de los mens que forman parte del cdigo de
dietas, dado que deben respetarse en todo momento las normas de higiene alimentaria
en la elaboracin de la ficha tcnica de cada plato, incluida su receta.
El bromatlogo servir de apoyo en los aspectos de formacin continuada relativos a la
manipulacin de alimentos.
Caractersticas de calidad
Estos profesionales debern disponer del manual donde se recojan las recomendaciones
higinico-dietticas manual de dietas as como poder tener acceso a programas de for-
macin continuada en nutricin diettica e higiene alimentaria.
Por lo tanto, el bromatlogo coordinar la inclusin de los aspectos de higiene que
sean de utilidad e inters para estos profesionales.
18 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Caractersticas de calidad
En este epgrafe se describe el aspecto que cada profesional aborda en el proceso de nutri-
cin, as como el momento de su actuacin, el lugar y los medios necesarios para llevarla a cabo.
En nuestro caso nos referimos a la planificacin, elaboracin, distribucin y control de las die-
tas en los centros hospitalarios. sta sera la respuesta a la asignacin de dieta al paciente que
realiza el mdico responsable del mismo, actuacin con la que se inicia el proceso en caso de
alimentacin oral basal.
En este sentido, el bromatlogo participa con el equipo de la unidad de nutricin en la plani-
ficacin de las dietas y con el servicio de alimentacin en el establecimiento de las normas de
higiene que deben aplicarse en la elaboracin y distribucin de las mismas.
BROMATOLOGA HOSPITALARIA EN LA GESTIN POR PROCESOS ASISTENCIALES 19
Estas actividades se realizarn tanto en la UNCYD como en las instalaciones de la cocina hos-
pitalaria.
Por ltimo, los medios necesarios para llevar a cabo el proceso sern:
Manual de dietas.
Planes generales de higiene.
Sistema de autocontrol.
Bromatlogo
El bromtologo participar en la elaboracin del manual de dietas, tambin llamado gua diet-
tica, que constar de:
Cdigo de dietas, con las definiciones cualitativa y cuantitativa de cada una de ellas, sus indi-
caciones y recomendaciones higinico-dietticas.
Cdigo de mens adaptado a las caractersticas gastronmicas de la zona y a los procedi-
mientos seguros desde el punto de vista higinico-sanitario.
Men opcional, mnimo para dietas basales.
Definicin de las fichas tcnico-sanitarias de platos (ingredientes, valoracin, diagrama de flu-
jo de su elaboracin y puntos de control crtico).
Rotacin estacional de mens.
1. Aspectos generales de un sistema de autocontrol. Incluir aspectos como: equipo que lleva-
r a cabo el trabajo, descripcin de platos, recetas, ficha tcnica de platos, diagrama de flu-
jo y descripcin sobre plano de los circuitos de trabajo.
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2. Planes generales de higiene (PGH). Los PGH se definen como el conjunto de programas y
actividades preventivas bsicas que todas las empresas alimentarias deben desarrollar para
la consecucin de la seguridad alimentaria.
Los PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos bsicos
de la higiene.
Su correcto diseo permitir mantener bajo control los peligros que puedan afectar a distin-
tas fases de la cadena alimentaria. Cada PGH deber contener los siguientes aspectos:
Objetivo.
Responsable del plan.
Procedimiento de ejecucin.
Vigilancia y acciones correctoras.
Verificacin.
Registros.
Pueden incluirse otros que sean de inters segn las caractersticas de los mens elaborados.
Diagrama de flujo del proceso. Comprende la secuencia de hechos o pasos que propor-
cionan una descripcin sencilla y clara de cmo se elabora un producto alimenticio.
Anlisis de peligros y medidas de control. Para ello se deber enumerar los peligros que
puedan preverse durante las distintas fases por donde pasa el alimento, con el fin de iden-
tificar cules de ellos se pueden eliminar o reducir a niveles aceptables que hagan que el
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alimento resulte inocuo. Cada peligro tendr asociada su medida de control o medida
preventiva.
Determinacin de los puntos crticos. Se trata de identificar sobre el diagrama de flujo del
proceso la fase en la que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eli-
minar un peligro y/o reducirlo a un nivel aceptable.
Establecimiento de los lmites crticos para cada punto crtico. Se considera lmite crtico
el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determina-
da fase. Los lmites crticos deben ser claros y objetivos, frecuentemente mediciones de
temperatura, pH y cloro disponible.
Establecimiento del sistema de vigilancia para cada punto crtico. Se trata de la observa-
cin programada de un punto crtico en relacin con su lmite crtico para evaluar si un pun-
to crtico est bajo control.
Establecer la medida correctora. Consiste en la accin que hay que adoptar cuando los
resultados de la vigilancia en los puntos crticos indican prdida de control del proceso.
Estas medidas deben asegurar que el proceso vuelve a estar controlado.
Procedimiento de verificacin. Definimos la verificacin como la aplicacin de mtodos,
procedimientos, ensayos u otras evaluaciones, adems de la vigilancia para constatar el
cumplimiento del plan de autocontrol.
Documentacin y registro. Todas las actuaciones llevadas a cabo se recogern en fichas.
El mantenimiento de este archivo nos permite disponer de forma ordenada de la informa-
cin global del sistema.
El personal del servicio de alimentacin seguir las indicaciones del sistema de autocontrol
en toda la cadena de produccin.
Dentro del plan de certificacin de proveedores, el bromatlogo definir el pliego de pres-
cripciones tcnico-sanitarias para la adquisicin de materias primas, utensilios o cualquier otro
producto relacionado con la alimentacin oral.
Recursos de personal
Recursos materiales
rea de control de alimentos y productos alimentarios. Esta zona estar prxima a la recep-
cin de alimentos de cocina y deber contar con encimera, fregadero, frigorfico, balanza, etc.
Aula para la formacin del personal manipulador y reuniones del grupo de trabajo que lleva
a cabo la implantacin del sistema de autocontrol. Sera conveniente que tuviera una capa-
cidad para 15 personas y estuviera dotado de mobiliario, medios audiovisuales y material de
oficina.
Material de bromatologa. Material para la recogida de muestras testigo y para el anlisis
microbiolgico de alimentos, as como diferentes tipos de termmetros, segn los tipos de ali-
mentos. Equipo para determinaciones rpidas (de cloro libre en agua potable, de dureza de
agua, de oxidacin de aceites de fritura, para control microbiolgico de superficies, equipos
y reas de trabajo de control microbiolgico de alimentos y agua).
Se trata de servicios que colaboran con los distintos componentes del proceso. En el rea de bro-
matologa, son unidades de soporte las siguientes:
Asignacin
del riesgo
Mdico de la UNCYD
Planificacin y control
Bromatlogo
de dietas en centros
Tcnico en diettica
hospitalarios
y nutricin
Consejo diettico
Salida del Aporte nutricional adicional
proceso Dieta oral o nutricin artificial
Todos los pacientes Mdico del servicio de Servicio de urgencias Servicio de urgencias
de urgencias urgencias
Cmo? Criterios/indicadores
Caractersticas de calidad de la actividad
Anamnesis: prdida > 10% de peso en los ltimos 3-6 meses o aspecto de
desnutricin
Derivacin al mdico de familia para valoracin nutricional segn criterio
clnico
Manual de utilizacin del cdigo de dietas Porcentaje de satisfaccin de los pacientes con la
dieta basal > 75%
Contina
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Cmo? Criterios/indicadores
Caractersticas de calidad de la actividad
Bibliografa recomendada
Comisin de las Comunidades Europeas. Libro Blanco sobre seguridad alimentaria. Com (1999) 719 final. Bruselas:
Unin Europea; 1999.
Consejera de Salud. Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Gua para la evaluacin, por los servicios
de control oficial de los sistemas de autocontrol: HACCP y PGH. 1999.
Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Consejera de Salud. Junta de Andaluca. Documento orien-
tativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol. 3. ed.; 2008.
Junta de Andaluca. Consejera de Salud. Proceso de Nutricin Clnica y Diettica.
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ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Las especies de Brucella son patgenas para el hombre y para una larga lista de animales.
Despus de atravesar la barrera protectora de la piel o de las mucosas, llegan a los ganglios
linfticos regionales, donde son fagocitadas por los granulocitos macrfagos y por los poli-
morfonucleares. En estas clulas, las especies de Brucella estn protegidas contra la diges-
tin por una sustancia hidrosoluble y ter-soluble existente en la pared bacteriana. De este
modo, son capaces de sobrevivir y de multiplicarse. En la fase de generalizacin, los micro-
bios se diseminan por todo el organismo en la corriente sangunea. Son capaces de coloni-
zar prcticamente todos los rganos y tejidos, pero el bazo, el hgado y la mdula sea son
siempre los principales rganos diana. Durante la eliminacin de las especies de Brucella
de las clulas destruidas, se liberan endotoxinas pirgenas, productos metablicos y restos de
clulas que habitualmente causan fiebre. Las especies de Brucella pueden permanecer en
las clulas durante aos, incluso durante toda la vida, y es posible que causen infecciones
recidivantes. El sistema reticuloendotelial del hgado y del bazo reacciona a la infeccin cr-
nica mediante la formacin de un granuloma de clulas epiteliales, que se puede necrosar y
calcificar. En la fase prodrmica, los sntomas son inespecficos e incluyen sudoracin, cefa-
lalgia, falta de apetito y fatiga. Durante la generalizacin pueden aparecer perodos de fiebre
que duran 2-3 das . Las complicaciones secundarias afectan a las articulaciones, al cora-
zn, al sistema nervioso y a otros sistemas del organismo. El perodo de incubacin es largo
(abarca varias semanas).
Los sntomas clnicos ms frecuentes de la infeccin intestinal con Campylobacter jejuni o con
C. coli son dolor abdominal, fiebre y diarrea sanguinolenta, a veces acompaados de vmito. El dolor
abdominal y la fiebre pueden preceder a la diarrea. La diarrea puede ser profusa, acuosa y frecuente
o alternativamente sanguinolenta. En el sndrome disenteriforme, en la deposicin se encuentran
sangre reciente, mucosidad y leucocitos. Aunque la diarrea puede ser intensa, la deshidratacin slo
suele ser un problema en las personas jvenes o en las de edad avanzada.
El perodo de incubacin es de 2-7 das y la enfermedad suele durar un tiempo similar. Si bien
la diarrea es autolimitante, es posible la recidiva de los sntomas, especialmente del dolor abdo-
minal. Es posible que el organismo sea excretado en las heces durante varias semanas. La bac-
teriemia es infrecuente.
nismos, un porcentaje de los cuales resistir las condiciones cidas del estmago. La enferme-
dad suele ser de corta duracin y la curacin total suele tener lugar en 24-48 horas.
Se distinguen cuatro tipos de Escherichia coli que causan enfermedad: E. coli enteropatgeno,
E. coli enterotoxignico, E. coli enteroinvasor y E. coli enterohemorrgico.
E. coli enteropatgeno (EPEC). Los EPEC causan una lesin caracterstica en el intestino que
en algunos aspectos es similar a las lesiones que produce E. coli O157:H7, pero puede ser
diferenciada de las producidas por los dems tipos de E. coli. La lesin implica la destruc-
cin de las microvellosidades sin que exista otro indicio de invasin de los tejidos. Se produ-
cen diarrea, nuseas, dolor abdominal, vmitos, escalofros y fiebre.
El perodo de incubacin oscila entre 17 y 72 horas.
E. coli enterotoxignico (ETEC). Los ETEC son la causa principal de la diarrea infantil en los
pases en desarrollo y son la primera causa de la diarrea del viajero en algunos pases desa-
rrollados. En contraposicin a los EPEC, que colonizan la totalidad del intestino, los ETEC se
hallan circunscritos al intestino delgado proximal. La fijacin a la pared intestinal es mediada por
fimbrias, que se conocen como factores de colonizacin. Los sntomas incluyen diarrea acuosa,
fiebre ligera, malestar y nuseas.
El perodo de incubacin oscila entre 8 y 24 horas.
E. coli enteroinvasor (EIEC). Tiene un gran parecido con Shigella en cuanto a su patologa. Los orga-
nismos se diferencian de la mayora de E. coli en que fermentan lentamente la lactosa, o no la fer-
mentan en absoluto, pueden ser anaergenos y son inmviles. Atacan de modo especfico la muco-
sa del colon invadiendo las clulas epiteliales, multiplicndose y finalmente causando la ulceracin
del intestino. La enfermedad cursa con diarrea profusa, escalofros, fiebre, cefalalgia y mialgia.
El perodo de incubacin oscila entre 8 y 24 horas.
E. coli enterohemorrgico (EHEC). Fue identificado por primera vez como patgeno en 1982,
cuando fue relacionado con dos brotes de colitis hemorrgicas. Se encuentran muy frecuente-
mente en los canales de carne de vacuno. Se han descrito muchos brotes posteriores, que con
frecuencia se relacionaban con el consumo de carne picada de vacuno insuficientemente
cocida. La enfermedad comprende diarrea muy sanguinolenta, dolor abdominal intenso, sn-
drome urmico, nefropata aguda, convulsiones, coma y muerte.
El perodo de incubacin oscila entre 3 y 9 das.
Aproximadamente una tercera parte de las infecciones humanas por Listeria monocytogenes son
perinatales, y afectan a mujeres gestantes y a sus bebs no nacidos o recin nacidos; y las dos
terceras partes restantes se presentan en personas no gestantes de todas las edades. Si bien
algunos de los casos no relacionados con la gestacin no tienen ninguna enfermedad predis-
ponente, la mayora de las infecciones por L. monocytogenes se da en personas cuya inmuni-
dad ha sido menoscabada por la edad, por enfermedades tales como el cncer, por el trasplante
de rganos, por el uso de corticosteroides o por el sida.
Las mujeres gestantes tambin tienen un estado de inmunidad alterado que probablemente
explique su mayor sensibilidad. Los sntomas que causan la infeccin en los casos perinatales slo
consisten en una fiebre moderada en la madre, acompaada o no de sntomas de ligera gastro-
enteritis o de tipo gripal, pero con frecuencia las secuelas en el feto o en el recin nacido son impor-
tantes o mortales. El feto no siempre resulta afectado gravemente, pero puede manifestar una infec-
cin septicmica general que afecta a varios rganos y la formacin de lesiones granulomatosas.
Aunque se cree que la mayora de los casos de listeriosis se deben a infeccin por medio de
los alimentos, en aquellas personas que manejan animales infectados se dan algunas lesiones
cutneas localizadas y algunos empleados de laboratorios han contrado accidentalmente infec-
ciones oculares por manipular cultivos de Listeria.
El perodo de incubacin puede oscilar entre 2 das y 6 semanas.
a) Gastroenteritis. El perodo de incubacin vara entre 5 horas y 5 das, pero los signos y los
sntomas empiezan de 12 a 36 horas despus de la ingestin de un alimento contaminado
por Salmonella. Los perodos de incubacin ms cortos suelen estar asociados con las dosis
ms elevadas del patgeno o con las personas muy sensibles. Los signos y los sntomas
incluyen diarrea, nuseas, dolor abdominal, fiebre ligera y escalofros. A veces hay vmitos,
abatimiento, anorexia, cefalalgia y malestar general. El sndrome suele durar de 2 a 5 das.
En la fase inicial de la enfermedad, las excreciones de las personas infectadas contendrn
grandes cantidades de Salmonella. Con el paso del tiempo, su concentracin va disminu-
yendo.
b) Fiebre entrica. El perodo de incubacin vara desde 7 hasta 28 das (dependiendo princi-
palmente de la dosis); su duracin media es de 14 das. Hay malestar, cefalalgia, fiebre alta
persistente, dolor abdominal, dolores en el cuerpo y debilidad, generalmente acompaados
de una diarrea o estreimiento. A veces, en el tronco, en el dorso y en el trax, aparecen man-
34 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
chas de color rosa. Otras veces se observan un ritmo cardaco lento, un abdomen sensible
y dilatado, un aumento del tamao del bazo y, en ocasiones, hemorragia intestinal o nasal.
A veces se producen recidivas. La convalecencia es lenta (1-8 semanas). El estado de por-
tador se puede prolongar durante varios meses y durar aos. Las personas portadoras cr-
nicas suelen albergar el organismo en la vescula biliar.
c) Bacteriemia, infecciones focales y secuelas. Es causada por la presencia de salmonellas en la
sangre. sta puede aparecer por metstasis cuando el sitio inicial de la infeccin es el tracto
intestinal u otros focos. El resultado es una fiebre alta y persistente; dolor en el dorso, en el abdo-
men y en el trax; escalofros; sudoracin; malestar; anorexia, y prdida de peso. El estado pue-
de ser pasajero o crnico. Las cepas de Salmonella typhimurium, S. cholerae-suis y S. dublin
son propensas a invadir la corriente sangunea y pueden sobrevenir infecciones focales de varios
tejidos. Aunque no es frecuente, las secuelas identificadas incluyen: apendicitis, artritis, cole-
cistitis, endocarditis, abscesos locales, meningitis, osteomielitis, osteoartritis, pericarditis, peri-
tonitis, pleuritis, neumona e infeccin de las vas urinarias.
La disentera por Shigella o disentera bacilar se caracteriza por la aparicin brusca de espamos abdo-
minales, diarrea y fiebre despus de una incubacin de 1 a 4 das. En las heces aparecen mucosi-
dad y a veces sangre. En los hospedadores inmunocomprometidos ocasionalmente se presenta bac-
teriemia, con un elevado porcentaje de mortalidad. Durante la convalecencia aparecen en la sangre
las aglutininas especficas y en las heces con frecuencia se pueden descubrir anticuerpos. La tra-
da de sntomas fiebre, dolor abdominal y diarrea acuosa no son suficientes para implicar a las
especies de Shigella como el agente etiolgico, porque otros organismos, como por ejemplo E. coli
patgeno, Salmonella y Campylobacter, causan sntomas similares. Si la enfermedad avanza hasta
la fase colnica (generalmente en 1 a 3 das), en la que la escasa deposicin se convierte en san-
guinolenta y mucoide, se puede sospechar el diagnstico especfico. Esta fase se caracteriza por olea-
das de espasmos intensos, movimientos frecuentes del intestino que producen slo cantidades esca-
sas de sangre y de mucosidad, y dolor agudo coincidiendo con cada movimiento del vientre.
Vamos a considerar tres patologas relacionadas con tres tipos de estos enteropatgenos:
a) Clera. El clera verdadero, producido por Vibrio cholerae 01 y 0139, puede comenzar con dia-
rrea ligera, malestar abdominal y anorexia, pero rpidamente progresa hacia una diarrea copio-
sa con las clsicas heces de agua de arroz y una prdida rpida de los lquidos del organismo
(hasta 1 litro por hora) y de las sales del organismo (especialmente el potasio), que origina des-
hidratacin grave, hipertensin y desequilibrio salino. La duracin del perodo de incubacin de
la enfermedad comprende entre 6 horas y 5 das. Si no se trata, el clera puede ser mortal, espe-
cialmente en las personas desnutridas, aunque la curacin se suele producir en 1-6 das en las
personas por otra parte sanas y bien nutridas que reciben lquido y reposicin de las sales.
La gastroenteritis ms benigna causada por V. cholerae no-01 se caracteriza por diarrea,
retortijones abdominales y fiebre. En el 21% de los casos se describen nuseas y vmitos,
y en el 25%, diarrea sanguinolenta. Normalmente, la enfermedad cura de forma espont-
nea en 2-21 das (promedio de 4-6 das).
b) Intoxicacin por Vibrio parahemolyticus. V. parahemolyticus causa gastroenteritis y los sntomas
son caractersticos de este sndrome, que incluyen diarrea en la mayor parte de los casos, retor-
tijones abdominales, nuseas, vmitos, cefalalgia, fiebre y escalofros. El comienzo tiene lugar
despus de 4 a 96 horas y la enfermedad generalmente se resuelve en 3 das. La mortalidad
suele ser muy baja.
Ha habido descripciones de formas clnicas ms graves de la enfermedad, que incluyen
una disentera fulminante y una enfermedad coleriforme.
c) Vibrio vulnificus. Los sntomas ms comunes de la sepsis por V. vulnificus consiste en fiebre,
escalofros y nuseas. La mayora de los enfermos no padecen una diarrea significativa. En
aproximadamente dos terceras partes de los casos aparecen lesiones cutneas en las extre-
midades o en el tronco; stas adoptan varias formas que incluyen ectima, lesiones gangre-
niformes, vesculas o ampollas, lceras necrticas, celulitis y erupciones papulosas o macu-
lopapulosas. La mortalidad descrita se sita entre el 40 y el 60% de los casos. El promedio
del tiempo que tardan en aparecer los sntomas es de 38 horas despus de la ingestin de
ostras crudas, con una variacin de entre 12 horas y varios das. El curso de la enfermedad
suele ser rpido y los casos son difciles de tratar. Se han descrito unos pocos casos de dia-
rrea debida a V. vulnificus, que cura por s misma.
nolentas, exantema, nuseas, cefalalgia, dolor articular y vmitos. La diarrea puede durar varias
semanas. El sndrome seudoapendicular, que se da principalmente en los nios mayores y en
las personas adultas jvenes, se caracteriza por fiebre, dolor abdominal, sensibilidad en el
cuadrante inferior derecho del abdomen y leucocitosis. Con frecuencia, esta sensibilidad ha sido
motivo de ciruga en los nios y en los adolescentes.
Durante los brotes de yersiniosis transmitida por alimentos, la secuencia de los acontecimientos
es la caracterstica de los brotes causados por otras bacterias entricas. En la poblacin expues-
ta, durante un perodo de das o de semanas, se siguen presentando nuevos casos de enfer-
medad. Hasta que se alcanza el mximo, se presenta un nmero creciente de casos y des-
pus tiene lugar una disminucin del nmero de stos. El perodo de incubacin de la gastroenteritis
por Yersinia enterocolitica vara desde uno hasta 11 das. Los sntomas de gastroenteritis suelen
durar 5-14 das, aunque a veces se prolongan durante varios meses.
Los sntomas que acompaan a la infeccin por Y. enterocolitica estn influidos por varios
factores, que incluyen las propiedades de virulencia del bioserotipo y la edad, as como el esta-
do de salud del paciente. En las personas de edad inferior a 20 aos, predominan la gastroente-
ritis y la linfoadenitis mesentrica; en las personas cuya edad va de los 20 a los 60 aos, los
trastornos abdominales agudos, la diarrea y las artritis, y en las personas cuya edad es mayor a
los 60 aos, el eritema nudoso.
La yersiniosis puede involucrar hasta tres fases. La primera, la fase primaria aguda, est inte-
grada por gastroenteritis aguda o por linfoadenitis mesentrica. Y. enterocolitica puede ser aisla-
da en las heces o en los ganglios linfticos mesentricos. La segunda fase (si es que existe) se
presenta 7-14 das despus de la aparicin de los sntomas que acompaan a la primera fase e
implica inflamacin aguda de los tejidos conjuntivos o de la piel. Las lesiones son estriles y repre-
sentan procesos inflamatorios reactivos agudos, que pueden estar localizados. Las zonas ms
comunes de localizacin son las articulaciones. Tambin se pueden observar signos en la piel,
eritema nudoso o eritema multiforme, en el ojo (iridociclitis) y en el rin (glomerulonefritis). La
tercera fase implica enfermedades reumticas inflamatorias crnicas (artritis reumatoide, espon-
dilitis anquilosante). Esta fase se presenta despus de haber aparecido los sntomas que acom-
paan a la segunda fase, por lo que podra ser considerada la continuacin de la segunda fase
que no ha sido curada.
visible la anisakiasis intestinal; se manifiestan los mismos sntomas. Los casos ms crnicos
pueden ir acompaados de un trastorno epigstrico menos evidente, de sangre oculta en el
jugo intestinal o en la deposicin y de sangre con un grado de eosinofilia ms elevado.
El tratamiento es quirrgico. El diagnstico se realiza por endoscopia, despus de la cual se
utilizan pinzas para eliminar las larvas que han atravesado la pared intestinal. La enfermedad
no suele ser mortal, pero los sntomas pueden persistir, especialmente cuando se han desa-
rrollado los granulomas eosinoflicos.
b) Triquinosis. Si bien se cree que en el hombre la mayora de las infectaciones cursan subclni-
camente y permanecen asintomticas, la triquinosis puede ser una enfermedad parasitaria
por nematodos peligrosa. El perodo de incubacin de 3-14 das es el tiempo que necesitan
las larvas migratorias para provocar los sntomas relacionados con la dosis (por lo menos 70 lar-
vas ingeridas).
Los sntomas incluyen dolor gastrointestinal intenso, nuseas, vmitos, cefalalgias, dolor mus-
cular, debilidad, hinchazn del cuerpo, defectos visuales, respiracin dificultosa, escalofros, fie-
bre y sudoracin nocturna. En las ltimas fases, la triquinosis puede ocasionar una miocarditis
o una encefalitis que a veces son mortales.
c) Protozoos:
c.1. Giardia lamblia. Aunque habitualmente asociados con el agua, o con la transmisin de una
persona a otra como consecuencia de una higiene defectuosa, varios brotes de esta enfer-
medad diarreica causada por Giardia lamblia, flagelado, que tambin puede ser conocido
con las denominaciones de G. intestinalis o Lamblia intestinalis, han sido confirmados como
brotes de enfermedad transmitida por alimentos. El organismo sobrevive en los alimentos y
en el agua en forma de quistes, pero, aunque puede ser cultivado en el laboratorio, habi-
tualmente no se multiplica fuera de su hospedador. La dosis infestante puede ser muy
baja y, una vez ingerida, los jugos gstricos facilitan la liberacin de los protozoos flagela-
dos activos, conocidos como trofozoitos. El organismo no es especialmente invasor y se des-
conoce de qu modo se causan los sntomas de diarrea, retortijones abdominales y nuse-
as, pero es posible que en su produccin intervenga una toxina proteica.
Se han hallado quistes de Giardia en las hortalizas, como por ejemplo en la lechuga, y
en frutas tales como las fresas, pudiendo hallarse en aquellos alimentos que se laven con
agua contaminada o que hayan sido manipulados por personas infestadas que no obser-
ven unas normas higinicas adecuadas.
Si bien los quistes son resistentes a los tratamientos de cloracin que se utilizan en la
mayora de los sistemas de tratamiento del agua, son destruidos por los procedimientos
normales de coccin que se utilizan en la preparacin de los alimentos.
c.2. Entamoeba histolytica. La disentera amebiana puede estar muy extendida dondequiera
que exista una higiene escasa, ya que esta enfermedad se transmite por la va fecal-oral.
Aunque tambin se han documentado algunos brotes, stos son sorprendentemente
raros. El agente es un organismo aerotolerante anaerobio que sobrevive en el medio
38 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
a) Intoxicacin paraltica por mariscos (PSP). A los 30 minutos de la ingestin de los moluscos
txicos se siente una sensacin de hormigueo o quemazn en los labios, la lengua y la cara
con progresin gradual hacia el cuello, los brazos, la punta de los dedos de las manos, las pier-
nas y los dedos de los pies. La sensacin cambia hacia un entumecimiento y los movimien-
tos voluntarios resultan difciles. En los casos graves, la ataxia va acompaada de una sensa-
cin peculiar de ligereza (flotacin en el aire). Pueden aparecer afasia, salivacin, cefalalgia,
sed, nuseas y vmitos. Las vctimas estn conscientes y vigilantes durante toda la enferme-
dad. En los casos no tratados la parlisis puede adquirir progresivamente ms gravedad, y la
muerte debida a la parlisis respiratoria en general sobreviene en el plazo de 12 horas. El
pronstico es favorable si el paciente sobrevive durante ms de 12 horas y la curacin gene-
ralmente es normal, sin secuelas.
b) DSP. Los pacientes tienen diarrea, nuseas, vmitos, dolor abdominal y escalofros. Los snto-
mas aparecen desde 30 minutos hasta 12 horas despus del consumo del marisco txico,
en la mayora de los casos (70%) a las 4 horas. Los sntomas desaparecen a los 3 das y no
hay secuelas.
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 39
Los sntomas aparecen en un tiempo comprendido entre unos pocos minutos y una hora des-
pus de haber comido el pescado txico, y entre ellos se incluyen: sabor metlico al comerlo,
40 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
picante o a pimienta en la boca, cefalalgia intensa, vrtigo, nuseas, vmitos, hinchazn y enro-
jecimiento de la cara, dolor epigstrico, latido de la cartida y de los vasos temporales, pulso
rpido y dbil, ardor de garganta, sed, dificultad de deglucin, edema, prurito cutneo, jadeo
audible y diarrea.
En la mayora de los casos, los sntomas desaparecen rpidamente y la curacin suele ser total
en 12 horas. Los casos de muerte son inslitos y se deben a otras causas coadyuvantes no rela-
cionadas con esta intoxicacin.
18. Virus
Las gastroenteritis vricas transmitidas por alimentos son causadas principalmente por los siguien-
tes virus:
es inslita durante los brotes, aunque algunas infecciones por el virus Norwalk han acelerado la
muerte de enfermos debilitados. Los sntomas principales descritos en los brotes transmitidos por
alimentos son nuseas, vmitos, diarrea y espasmos o dolor de abdomen. No todos los enfer-
mos padecen todos estos sntomas. En los nios parece ser que los vmitos se dan con mayor fre-
cuencia que la diarrea, pero la diarrea es ms frecuente en las personas adultas. Otros sntomas
que se han descrito incluyen cefalalgia, fiebre, mialgias, debilidad y escalofros.
El perodo de incubacin usual en los brotes transmitidos por alimentos es de 24-48 horas,
aunque se han registrado perodos ms largos o ms cortos en un porcentaje importante de
casos individuales. La fase aguda de la enfermedad suele durar entre 1 y 2 das. Posteriormente,
algunas vctimas se sienten mal durante una semana o ms.
d) Encefalopata espongiforme bovina. Es una enfermedad causada por virus de los llamados
virus lentos; tambin se conoce como enfermedad de las vacas locas. El ganado adquie-
re la enfermedad por comer alimentos enriquecidos con rganos, como por ejemplo cerebros
obtenidos de ovejas infectadas con priones de Scrapie.
La enfermedad consiste en un trastorno degenerativo del cerebro; el examen microscpico
descubre la presencia de vacuolas en las neuronas, que confieren a la sustancia gris el aspec-
to de un corte practicado en una esponja.
Definicin de brote
Un brote se define como un incidente en el que dos o ms personas experimentan una sinto-
matologa similar, generalmente gastrointestinal, despus de ingerir un alimento comn, y don-
de el anlisis epidemiolgico seala el alimento como fuente de la enfermedad. Para el botulis-
mo o envenenamiento qumico, un caso representa ya un brote.
Una enfermedad microbiana transmitida por los alimentos puede ser consecuencia de la inges-
tin de un alimento que contiene microorganismos patognicos, una toxina o un veneno. Cuando
el agente etiolgico es el microorganismo, se denomina infeccin. Si el agente causante es
una toxina o un veneno, recibe el nombre de intoxicacin alimentaria o envenenamiento por
los alimentos.
Epidemiologa
Se consideran etiologas confirmadas aquellas que vienen respaldadas por pruebas de labo-
ratorio que satisfacen criterios especficos. En el sistema actual de declaracin de enfermedad,
intervienen numerosas personas y organismos pblicos que, adems de recoger los datos, dis-
tribuyen la informacin de inters a otras instituciones interesadas en el control de las epide-
mias potenciales. De producirse algn fallo en el sistema de declaracin de epidemias, como
ocurre cuando la persona afectada no recurre a la ayuda mdica o cuando el mdico no la
declara a la autoridad local, la epidemia no es registrada y el estudio eventualmente en curso
queda incompleto.
Sntomas y gravedad
Los sntomas de las enfermedades son variables. No obstante, como hemos visto en el aparta-
do anterior, la diarrea, nuseas, vmitos y calambres abdominales estn presentes en la mayo-
ra de las enfermedades producidas por los alimentos.
RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS 43
Una vez determinado, desde el punto de vista conceptual, qu es un brote epidmico, la pri-
mera cuestin que se plantea es qu utilidad tiene proceder a su estudio.
Quiz debe recalcarse la necesidad de partir de la premisa de que la presentacin de una
enfermedad en forma de brote epidmico es un hecho que no ocurre al azar, sino que son ml-
tiples los factores que determinan su ocurrencia. Mediante la investigacin epidemiolgica se
intenta conocer estos factores, porque dicho conocimiento permitir actuar sobre ellos.
No siempre resulta fcil identificar los factores causantes. No obstante, este estudio es siem-
pre un autntico proceso de investigacin cientfica, necesita relativamente pocos recursos y
es razonablemente fcil de realizar en el mbito de la atencin primaria de salud.
En sntesis, la investigacin permitir:
1. Para el brote actual: conocer sus causas, con lo cual se podrn tomar medidas para evitar
su confusin, basadas en el conocimiento cientfico. Se podrn adoptar las medidas ms efi-
caces, menos costosas y que ocasionen las mnimas molestias a la poblacin o grupos espe-
cficos de la misma.
2. Para brotes futuros similares: el conocimiento acumulado en el estudio de mltiples brotes
de la misma enfermedad indica cules son los factores que condicionan su aparicin, con
lo cual se podrn poner en prctica las medidas menos costosas y ms eficaces y acepta-
das por la poblacin acudiendo a la raz del problema.
As por ejemplo, el Programa europeo de vigilancia epidemiolgica de toxiinfecciones ali-
mentarias, en el que participa nuestro pas, est aportando una informacin muy interesan-
te sobre la importancia de la cadena del fro y el cocinado insuficiente de los alimentos en la
ocurrencia de estos brotes, relativizando por tanto el papel de los manipuladores de ali-
mentos, portadores crnicos.
3. Conocer mejor las caractersticas clnicas epidemiolgicas de la enfermedad.
4. Mejorar el conocimiento de la comunidad: el estudio del brote epidmico ayudar a identifi-
car factores de riesgo tales como deficiencias en el saneamiento bsico o relacionadas con el
consumo de ciertos productos, as como situaciones de marginacin social.
la sospecha inicial es descartada con el estudio detallado de los hechos, pero una actitud expec-
tante est siempre justificada ante el riesgo que pudiera estar corriendo la salud de la comunidad.
La informacin disponible en los primeros momentos es probable que sea mnima e incluso con-
fusa. De ah la importancia de procurar, en la medida de lo posible, que esta informacin pueda ser-
vir de orientacin acerca de la magnitud del problema. Por tanto, se recogern datos sobre:
Tambin hay que estudiar los sntomas, su evolucin, el perodo de incubacin y el presunto
diagnstico.
Es importante realizar esta notificacin, dado que:
a) El posible brote epidmico ante el que nos encontramos puede ser la primera manifestacin
de un brote de amplias dimensiones que sobrepase el nivel local.
b) Es posible que las medidas de control deban tomarse en un nivel superior al local y que sea
necesaria la organizacin del dispositivo asistencial correspondiente.
c) Se podr recibir asesoramiento epidemiolgico. Hay que informar al laboratorio sobre el envo
de las muestras clnicas o ambientales y recibir indicaciones acerca del tipo de muestras ms ade-
cuadas que enviar, las normas de recogida de muestras, de almacenamiento y de transporte.
menticios, con lo que se perdera un elemento importante de estudio en la produccin del bro-
te epidmico.
Una vez se ha confirmado la existencia del brote epidmico debe, necesariamente, continuarse
con su estudio. En cierta forma, los profesionales sanitarios estn estudindolo desde el
mismo momento en que sospechan su existencia. Si se sugiere aqu que se abra una nueva
fase en dicho proceso es por ajustarnos a la terminologa ordinaria empleada en la epide-
miologa. As pues, la secuencia que se seguir consiste en:
1. Describir el brote.
2. Analizarlo en busca de sus causas.
3. Adoptar las medidas necesarias para resolverlo.
1. El tiempo.
2. El lugar.
3. Las personas:
Personas que ingirieron el alimento.
Personas que no ingirieron el alimento.
Personas que enfermaron.
Personas que no enfermaron.
Los sistemas de vigilancia epidemiolgica se organizan en funcin de los objetivos de la salud pbli-
ca y de sus polticas de intervencin. As, segn las prioridades que se establezcan, se orientarn
hacia el sistema sanitario o se desarrollar una estrategia bien individual o bien poblacional.
Las actividades de la vigilancia de la salud pblica requieren una estructura organizativa inte-
grada dentro de los niveles de decisin y control del sistema sanitario. Dicha estructura estar
46 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
integrada en los niveles central, regional y local, con actividades especficas que dependern de
las necesidades de informacin de cada uno de ellos. As, la vigilancia forma parte de los nive-
les de decisin y control del sistema sanitario, constituyendo de esta manera un conjunto bien
definido de funciones y actividades cuya mxima eficacia se consigue mediante su integracin
en los diferentes niveles de los servicios de salud.
Para ello, el diseo de la vigilancia epidemiolgica debe responder a las caractersticas de la
organizacin sanitaria del pas y disponer de un sistema de informacin con capacidad para
observar, agregar, analizar e intervenir en funcin de los diferentes niveles de responsabilidad.
En la organizacin de los sistemas de vigilancia debe tenerse presente la simplicidad.
En los sistemas de vigilancia, la informacin es generada por los servicios asistenciales como
informacin mdica, mediante la prctica de diagnstico. Desde este punto de vista, la vigilancia
debe necesariamente coordinar los niveles de informacin con los de intervencin. La informacin
fluye desde los servicios asistenciales hacia los de decisin y control, y las unidades de vigilancia
epidemiolgica son las encargadas de su articulacin, mediante el anlisis de la informacin y la
sntesis informativa; de esta manera posibilita la tarea del observador y le permite realizar los an-
lisis epidemiolgicos y la toma de decisiones.
As, el tipo de intervencin poblacional o individualizada se ajusta a los niveles de sistema sani-
tario, lo que da lugar a:
Bibliografa recomendada
Pascual Anderson MR. Microbiologa alimentaria: deteccin de bacterias con significado higinico sanitario. Madrid:
Ministerio de Sanidad y Consumo; 1989.
Mossel DAA, Moreno Garca B, Struijk CB. Microbiologa de los alimentos. Fundamentos ecolgicos para garanti-
zar y comprobar la integridad (inocuidad y la calidad) de los alimentos. Zaragoza: Acribia, S.A.; 1991.
Lilienfeld AM, Lilienfeld DE. Fundamentos de epidemiologa. Mxico: Addison-Wesley Iberoamericana; 1986.
49
3 ALIMENTACIN HOSPITALARIA
Y SALUD PBLICA
Soledad Salcedo Crespo
Veterinaria. Bromatloga. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
Hospital Universitario Mdico-Quirrgico del Complejo Hospitalario de
Jan.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.
ALIMENTACIN HOSPITALARIA
En los ltimos aos se ha observado un creciente inters y un reconocimiento por parte de las
autoridades sanitarias del papel preponderante que tiene el fomento de los buenos hbitos ali-
mentarios de la poblacin, tanto en la disminucin de la incidencia de las enfermedades rela-
cionadas con la alimentacin como en la evolucin y el pronstico de los pacientes ambulato-
rios e ingresados en hospitales.
As, nos indica el Consejo de Europa Comit de Ministros en la Resolucin aprobada el 12 de
noviembre de 2003 (Res Ap [2003] 3) sobre Alimentacin y atencin nutricional en hospitales,
entre otras muchas recomendaciones:
/
Dado que el acceso seguro y garantizado a los alimentos es un derecho fundamental []
/
Teniendo en cuenta los efectos beneficiosos que un servicio de alimentacin y una aten-
cin nutricional hospitalarios adecuados tienen en la recuperacin de los pacientes y de
su calidad de vida []
/
La alimentacin ordinaria por va oral debe ser la primera opcin para corregir o preve-
nir la desnutricin de los pacientes
/
50 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Todos los pacientes debern recibir comida de hospital de modo que se garantice la higie-
ne, la seguridad, el sabor, la gastronoma y el contenido nutricional de los alimentos
/
Pero debemos tener presente que las enfermedades de origen alimentario pueden ser oca-
sionadas por:
Botulismo 6 0,02
Campilobacteriosis 6.008 14,72
Clera 0 0
Criptosporidiosis 93 0,23
Disentera bacilar 119 0,30
Echinococosis 24 0,06
E. coli enterohemorrgico 18 0,04
F. tifoidea y paratifoidea 138 0,35
Giardiasis 718 1,76
Listeriosis 52 0,13
Salmonelosis 8.521 21,05
Toxoplasmosis 96 0,24
Triquinosis 51 0,13
Yersiniosis 429 1,05
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Complicaciones
Tras infecciones entricas de origen bacteriano, con frecuencia transmitidas por alimentos, se
pueden producir complicaciones graves, sobre todo en individuos muy jvenes, ancianos o debi-
litados, como:
De aqu la importancia de conocer los peligros a los que nos enfrentamos para poderlos elimi-
nar, reducir o minimizar, con motivo de prevenir estas enfermedades de transmisin alimentaria en
los consumidores o en los pacientes, en el caso de la alimentacin hospitalaria, ya que sta va diri-
gida a una poblacin de riesgo que se encuentra con el factor enfermedad ya presente y otros fac-
tores o situaciones como pueden ser: inmunodepresin, embarazo, lactancia, edad avanzada,
estrs, etc., que agravaran notablemente el proceso.
PELIGROS BIOLGICOS
Endgeno:
Agentes de zoonosis.
Agentes productores de enfermedades animales no transmisibles al hombre.
Agentes productores de enfermedades vegetales no transmisibles al hombre.
Exgeno:
Patgenos para el hombre (agentes de toxiinfecciones alimentarias).
Saprofitos (alterantes de los alimentos).
Por ello, debemos procurar establecer barreras para evitar estos peligros aplicando la llama-
da trada de Wilson:
Para prevenir y/o minimizar riesgos para la salud transmitidos por los alimentos se aplican
principios de higiene alimentaria y sistemas de autocontrol basados en la metodologa del an-
lisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC), procurando las medidas y condiciones nece-
54 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
sarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto
alimenticio, a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el consumo: de
la granja a la mesa.
Por ello, y ms especficamente en una unidad de nutricin clnica y diettica, la misin fun-
damental es alimentar y nutrir, y la restauracin hospitalaria es la encargada de elaborar y/o sumi-
nistrar una alimentacin total o parcial al paciente, con objeto de recuperar su estado de salud,
producir un bienestar fsico y psquico y servir de imagen e influencia en el rea sanitaria (ali-
mentacin y nutricin adecuada, equilibrada y segura).
SEGURIDAD ALIMENTARIA
y europea. Uno de los aspectos esenciales ser la posibilidad de seguir los productos a lo largo
de todos los eslabones de la cadena alimentaria (rastreabilidad/trazabilidad), adems de muchos
otros, como la posibilidad de adoptar medidas de salvaguardia rpidas para emergencias sani-
tarias, medidas relativas al sector de la alimentacin animal y control ms eficaz de la utilizacin
de aditivos, de la contaminacin de alimentos, de los nuevos alimentos, de las indicaciones sani-
tarias, del etiquetado, de los aspectos nutricionales, de la informacin a los consumidores, de
asesoramiento cientfico, etc.
Uno de los principios que rige el Libro Blanco es el de transparencia, en todos los niveles de la
poltica en materia de seguridad alimentaria, y otro es el de precaucin, que se aplicar en las deci-
siones de gestin del riesgo, lo que contribuir a aumentar la confianza de los consumidores.
Hay que determinar niveles tolerables de riesgo, por ello la administracin sanitaria debe esta-
blecer el nivel de proteccin de los consumidores y herramientas para conseguirlo.
Se consideran como objetivos generales de seguridad alimentaria los siguientes:
SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Actualmente, el trmino autocontrol tiene un amplio campo en higiene alimentaria, con come-
tidos tcnico-administrativos, institucionales y tecnolgicos (Objetivo 69, del II Plan Andaluz de
Salud: sistemas de autocontrol).
El control, como ya se ha mencionado, debe hacerse en toda la cadena alimentaria median-
te una integracin longitudinal de la vigilancia de los alimentos (Dack, 1955) o mediante el uso
de cdigos de prcticas correctas de higiene en restauracin (Codex, asociaciones, etc.), siste-
mas que conllevan una intervencin activa a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Desde 1971, la Conferencia para la proteccin alimentaria y ms tarde Baumann (1974) y
Kaufmann (1974) y la propia FAO/OMS han desarrollado un sistema ms racional denominado
con las siglas HACCP y conocido en Espaa como sistema ARCPC (hay discusiones semnticas
en cuanto a la traduccin).
En nuestros hospitales los veterinarios bromatlogos empezamos elaborando protocolos higi-
nico-sanitarios, especificaciones tcnico-sanitarias de los alimentos, cdigos de buenas prcti-
cas, muestreos analticos sistemticos, y en nuestras reuniones peridicas tratamos de homo-
geneizar y unificar criterios en estos aspectos. A raz de la publicacin del R.D. 2207/95 (ya
derogado), en la reunin celebrada en Mlaga, en febrero de 1996, se cre un grupo multi-
cntrico para elaborar el diseo del sistema ARCPC (HACCP) de aplicacin en restauracin hos-
pitalaria, que pretenda que todos los hospitales se movieran en el mismo campo y sobre una
misma gua, tomando como referencia la gua del usuario del ARCPC del programa FLAIR, as
como una extensa bibliografa, adaptndola al tipo de produccin de los platos que componen
el men hospitalario.
Este diseo inclua:
1. Introduccin
1.1. Justificacin
1.2. Concepto
ALIMENTACIN HOSPITALARIA Y SALUD PBLICA 57
1.3. Objetivos
1.4. Beneficios
2. Principios del sistema ARCPC
3. Desarrollo del sistema ARCPC en restauracin hospitalaria
3.1. mbito de estudio
3.2. Seleccin de un equipo para la puesta en marcha del ARCPC
3.3. Cdigo de buenas prcticas del circuito alimentario del hospital
3.4. Plan de formacin continuada del personal manipulador
Relativo a los alimentos: materias primas y comidas
Relativo al personal manipulador de alimentos
Relativo a la limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin
3.5. Descripcin del procedimiento de elaboracin y realizacin de los diagramas de flujo
3.6. Enumeracin de los peligros y medidas preventivas
4. Puntos crticos de control: identificacin, parmetros de control y criterios de control
5. Monitorizacin de los puntos crticos de control y determinacin de medidas correctoras
6. Registro y archivo de datos
7. Verificacin
8. Bibliografa
Deficientes infraestructuras.
Escaso apoyo de la direccin.
Dispersin de la gestin (organigramas, diferentes estamentos).
Poca profesionalizacin y ganas del personal.
Gran nmero de implicados y personal eventual.
Gran diversidad de platos y formas de elaboracin segn arte.
Diferentes tipos de gestin en el servicio de alimentacin (servicio propio, contratas, privati-
zaciones, proveedor nico, etc.).
Falta de medios y recursos, etc.
58 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Ventajas:
Por eso, nuestro enfoque es despertar el inters tanto en el personal como en la direccin del
hospital, contemplando el objetivo de seguridad alimentaria dentro del plan de calidad total, con-
siderando al cliente-paciente como eje del sistema.
Aunque el servicio de alimentacin represente alrededor del 4% del presupuesto que mane-
ja el hospital, nos corresponde informar a la direccin de la ventaja de invertir en seguridad ali-
mentaria, ya que tiene un coste mnimo comparado con lo que puede suponer un problema sani-
tario de origen alimentario, sin olvidar que la nutricin y alimentacin hospitalaria es un factor
bsico en la recuperacin del estado de salud, que reduce la estancia y el coste de los cuidados
sanitarios y aporta beneficios fsicos, psquicos, de imagen y de influencia en el rea sanitaria de
referencia.
En toda industria alimentaria, para aplicar el control sanitario se precisa, antes de proceder a
la implantacin del sistema de autocontrol de calidad basado en la metodologa del anlisis de
peligros y puntos de control crtico (APPCC-HACCP), cumplir con la normativa alimentaria vigen-
te y aplicar y desarrollar unos planes generales de higiene como son, entre otros:
Todos por escrito, reflejando para cada uno, su responsable, cmo se ejecuta, cundo se
lleva a cabo, cmo se vigila su correcta ejecucin, cmo quedan registradas las actuaciones,
quin, cmo y cundo se verifica y cundo se realizan acciones correctoras, y sus registros. Es
decir, con la siguiente estructura:
Objetivo.
Responsable del plan.
Procedimiento de ejecucin.
Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras.
Procedimientos de verificacin.
Registro.
DOCUMENTO HACCP
Para la aplicacin de este sistema de gestin de la calidad sanitaria es necesario que tanto la
direccin como el personal se comprometan y participen plenamente.
Se puede definir como el documento preparado de conformidad con los principios del siste-
ma de HACCP-APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros
que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el sector de la cadena alimen-
taria considerado.
60 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
En nuestro caso, el plan APPCC ser diseado y desarrollado para un establecimiento de res-
tauracin colectiva, siguiendo la filosofa del sistema y utilizando bsicamente los principios ya
conocidos, como son:
Como vemos con este planteamiento, hemos de ampliar y revisar en parte nuestro diseo pri-
mitivo, para adaptarnos a los criterios recogidos y presentados por la Direccin General de Salud
Pblica y Participacin de la Consejera de Salud de la Junta de Andaluca en el Documento
orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol (3. edicin, 2008), y tambin hay
que aplicar el Proceso soporte de nutricin y diettica.
Esto nos indica que el sistema de autocontrol basado en la metodologa HACCP no es un mode-
lo esttico, y menos an en restauracin colectiva, debido a las caractersticas especiales de este
tipo de industria o establecimiento alimentario. De ah su continua verificacin, revisin de dia-
gramas, cuadros de gestin, etc., porque hay fases o procesos que pueden quedar fuera de con-
trol en algn momento, o criterios microbiolgicos, o peligros emergentes, que el conocimiento
y la evidencia cientfica nos ponen de manifiesto para poder controlarlos mejor, sobre todo aho-
ra que la aplicacin y aceptacin de esta metodologa, como una nueva filosofa o doctrina
basada en las medidas preventivas, para evitar o minimizar los peligros en los alimentos, es de
obligado cumplimiento.
Porque como dijo el presidente de la Comisin Europea en su mandato Romano Prodi: No
hay riesgo cero en los alimentos, debido a las mltiples influencias recibidas a lo largo de
toda la cadena alimentaria, y a los diferentes tipos de riesgo para la salud que existen (micro-
biolgicos, qumicos, fsicos, patgenos emergentes, diferentes respuestas del organismo, etc.).
Pero tenemos y debemos trabajar para considerar un alimento seguro como el producido en
una situacin de autocontrol.
ALIMENTACIN HOSPITALARIA Y SALUD PBLICA 61
Con este sistema, y para llegar a un verdadero autocontrol, una importante y eficaz accin
sanitaria se basa en intentar cambiar actitudes, precisamente con una educacin y forma-
cin sanitaria constante, llevando al nimo de la direccin y al personal relacionado con la ali-
mentacin las razones que aconsejan las medidas higinico-sanitarias, en beneficio tanto de la
higiene individual como de la salud pblica.
As podemos concluir que el sistema HACCP-APPCC, como factor bsico de la calidad ali-
mentaria, contribuye de forma significativa a la gestin de calidad de los hospitales.
LEGISLACIN DE INTERS
Bibliografa recomendada
Boza Lpez J. Seguridad alimentaria en la Unin Europea. Anales de la R.A. de Ciencias Veterinarias de Andaluca
Oriental. Vol. 14 n. 1; 2001.
Comisin de las Comunidades Europeas. Libro Blanco sobre seguridad alimentaria. Com (1999) 719 final.
Consejera de Salud. Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Gua para la evaluacin, por los servicios
de control oficial de los sistemas de autocontrol: HACCP y PGH. Mayo 1999.
Daz Yubero I. Concepto de seguridad alimentaria para el consumidor. Anales de la R. A. de Ciencias Veterinarias
de Andaluca Oriental. Vol. 14 n. 1; 2001.
Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Consejera de Salud. Junta de Andaluca. Documento orien-
tativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol. 3. ed. 2008.
Proceso soporte de nutricin clnica y diettica de la Consejera de Salud. Junta de Andaluca.
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Se ha producido una transicin rpida desde modelos de vida que comportaban una activi-
dad fsica elevada a otros de vida sedentaria y alimentacin desequilibrada, lo que obliga a una
constante revisin de la ingesta recomendada y las guas alimentarias, que es necesario adap-
tar a la situacin actual y modificar en funcin del avance de los conocimientos.
Desde mediados del siglo XX se han producido espectaculares cambios en la alimentacin y
la salud pblica. En la actualidad la disponibilidad de alimentos es abundante y variada, y la
esperanza de vida ha aumentado de forma progresiva, con un aumento de casi 6 aos en los 30
ltimos aos, pasando de 69 a 74,5 en hombres y de 75 a 81 en mujeres en la Unin Europea,
si bien una de cada cinco personas muere antes de los 65 aos por enfermedades evitables, en
especial las asociadas al estilo de vida. Uno de los factores determinantes de dichas enferme-
dades y base fundamental de la bromatologa es la alimentacin, por lo que debe concienciar-
se a los consumidores, a la industria y a las autoridades de la importancia de unos hbitos ali-
mentarios adecuados para la prevencin de las enfermedades y la consecucin de un mejor
estado de salud.
La elevada prevalencia de enfermedades no transmisibles (cncer, diabetes, enfermedades
cardiovasculares, ciertos tipos de alergia, osteoporosis, etc.) que se producen por interaccin
entre factores genticos, medioambientales y de estilo de vida constituyen un reto emergente
para las polticas de salud pblica. Son numerosos los estudios epidemiolgicos y clnicos en ali-
mentacin y nutricin que indican la importancia de la alimentacin en el mantenimiento de la
salud y en el desarrollo de las enfermedades mencionadas, e identifican el papel de numerosos
y variados factores bromatolgicos en el desarrollo de enfermedades no transmisibles. Se estima
que una dieta poco saludable sumada a una vida sedentaria puede contribuir a uno de cada tres
casos de cncer y a casi un tercio de las muertes prematuras debidas a enfermedades cardio-
vasculares. La alimentacin es tambin determinante en el aumento de la prevalencia de la obe-
sidad y est a su vez relacionada con la aparicin de diabetes mellitus, algunos tipos de cncer,
aumento de enfermedades cardiovasculares y muertes prematuras por incremento de riesgo
de hipertensin.
Las exigencias de la sociedad de consumo que caracteriza a la civilizacin occidental son cada
vez mayores y, en consecuencia, el ser humano ha necesitado adaptarse a las obligaciones socia-
les y cotidianas que el trabajo profesional le impone. Esto hace que cada vez sea ms frecuente
y ms elevado el nmero de personas que realizan su ingesta fuera de casa. Para ello disponen
de un servicio instalado en su entorno profesional, y acuden con frecuencia al sistema de cate-
ring.
En las sociedades industrializadas la disponibilidad de alimentos es alta y variada; el nme-
ro de comidas que se realizan fuera del hogar se ha incrementado debido a la distancia entre
el domicilio y el centro de trabajo, la incorporacin de la mujer al mundo laboral y el aumento
del nmero de familias monoparentales, y se ha reducido el tiempo disponible para la cocina, lo
que favorece el uso de alimentos precocinados o listos para el consumo, que por lo general
son ms ricos en grasa para aumentar su palatabilidad y, en consecuencia, tienen un mayor valor
COCINA HOSPITALARIA. EVOLUCIN, ASPECTOS NUTRICIONALES, SENSORIALES Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 65
energtico. Todo ello, sumado al sedentarismo derivado del incremento de medios de trans-
porte y el tiempo que se dedica al ocio tecnolgico, favorece el incremento de peso.
En una sociedad cuya poblacin sufre sobrepeso y obesidad y cuya esperanza de vida ha
alcanzado el mayor valor a lo largo de la historia, la preocupacin de la industria alimentaria se
centra en el desarrollo de nuevos alimentos con valores energticos reducidos y, por tanto, en la
disminucin de los contenidos de los nutrientes que los proporcionan (hidratos de carbono y gra-
sas), as como en la adicin de componentes (vitaminas, minerales, etc.) con efectos benefi-
ciosos para la salud y en la produccin de alimentos mnimamente elaborados con el aspec-
to de los productos frescos, pero seguros y con una vida til prolongada, que respondan a las
demandas de los consumidores.
El desarrollo de la bromatologa y de la tecnologa de los alimentos ha influido de forma sig-
nificativa en la necesidad de los consumidores, que han contribuido a las nuevas tendencias
en la elaboracin, conservacin y control de los alimentos. Los consumidores pretenden dis-
poner de alimentos ms seguros y al mismo tiempo con aspecto de producto fresco, y para
satisfacer este deseo aumentan las demandas de alimentos mnimamente elaborados y, en cual-
quier caso, sin conservantes. Para responder a ello, los bromatlogos y la industria alimentaria
se esfuerzan en el desarrollo de nuevos procesos de conservacin y en la optimizacin de los
ya existentes; entre stos destacan las tecnologas de obstculos, que pueden incluir o no
conservantes naturales, y los procedimientos fsicos emergentes de conservacin (alta presin,
sous vide, cook-chill, cook-freeze, EAM), con la finalidad de obtener alimentos de mayor valor
nutritivo, seguros y lo ms similares posible a los productos frescos.
En relacin con los tratamientos, stos deben cumplir una serie de requisitos, entre ellos no
modificar las caractersticas organolpticas del alimento ni reducir su perodo de vida til.
Se responsabiliza a la bromatologa y tecnologa de los alimentos, y a travs de ella a la indus-
tria, de muchos de los problemas actuales en el campo de la alimentacin y la nutricin por la
modificacin experimentada en una dieta a la que los primitivos cazadores-recolectores se hab-
an adaptado durante millones de aos. En concreto de la epidemia de obesidad, sin tener en
cuenta el importante cambio que ha sufrido el estilo de vida de la poblacin, con una significa-
tiva disminucin de la actividad fsica ligada a la vida diaria. A ello debe aadirse que, si bien
la poblacin afectada reconoce su sobrepeso, las medidas dietticas para el tratamiento no
son populares, pues requieren esfuerzo.
Para entender la historia de la conservacin de los alimentos y de la evolucin de las diferentes
prcticas de conservacin es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin.
Entre las causas se distinguen, por su origen, las debidas a agentes biolgicos, qumicos y fsicos.
Los agentes biolgicos son los agentes alterantes ms importantes, y cabe diferenciar:
Los de origen intrnseco, como las enzimas: cambian la textura de los alimentos y pueden aca-
bar provocando su descomposicin o modificacin, como sucede con el enranciamiento enzi-
mtico.
66 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Los extrnsecos, como parsitos o microorganismos: estos ltimos provocan las transforma-
ciones ms indeseadas y ms frecuentes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la
salud de las personas, y se considera que las infecciones microbianas son el problema ms
grave en la alimentacin humana, tras el hambre y la sobrealimentacin. Entre los microor-
ganismos ms perjudiciales tenemos las bacterias, tanto por su abundancia como por su ele-
vada tasa de reproduccin, que pueden producir toxinas o ser infecciosas por ellas mismas.
Estas alteraciones pueden evitarse con los sistemas de conservacin y procesos de elabora-
cin, con los siguientes tratamientos bsicos:
Fro: produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos y metablicos.
Por tanto, un descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimen-
tos durante el almacenamiento, que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la temperatura.
Dicha disminucin de la velocidad de los procesos tambin afecta a los microorganismos que
se reproducen ms lentamente. No obstante, es necesario considerar que aun a temperatu-
ras muy bajas se produce la supervivencia de muchos microorganismos, por lo que no se debe
interrumpir la cadena de fro, para que siga siendo efectiva.
Calor: su efecto se basa en la desnaturalizacin de las protenas, lo que produce una desac-
tivacin de las enzimas y la desaparicin de los efectos debidos a su actividad. Podemos con-
siderar el calor como uno de los primeros sistemas de conservacin de los alimentos, a pesar
de que su primer uso es la coccin, que busca principalmente aumentar su digestibilidad.
Aparte de la coccin y el horneado, que pueden considerarse ms bien como sistemas pre-
parativos, las tcnicas que utilizan el calor para la conservacin de alimentos son el escalda-
miento, la pasteurizacin y la esterilizacin. Este tipo de tratamiento es ms seguro, pero tam-
bin es ms destructivo desde el punto de vista nutricional, por lo que se debe producir un
equilibrio entre conservacin y efecto nutricional.
Distribucin en caliente: es el mtodo ms utilizado. Los alimentos una vez cocinados, se man-
tienen en caliente, aproximadamente a 65 C, hasta el momento de su servicio. Esta tempe-
ratura es suficientemente alta como para mantenerlos, no slo en caliente, sino para evitar
el desarrollo de microorganismos. Los alimentos preparados de este modo deben consumir-
se el mismo da de su fabricacin.
COCINA HOSPITALARIA. EVOLUCIN, ASPECTOS NUTRICIONALES, SENSORIALES Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 67
A la hora de elegir qu sistema debemos usar para una colectividad determinada, debemos
tener en cuenta una serie de factores, que se exponen a continuacin.
CARACTERSTICAS DE LA COLECTIVIDAD
el sistema de distribucin en caliente con platos conservados que se usen slo para ajustar la
produccin de comidas a la demanda diaria.
En una poblacin heterognea como es la de un hospital, por la diversidad de patologas que
acoge, puede necesitarse ofrecer una gama de mens mucho ms amplios que procure satisfa-
cer los distintos gustos y necesidades nutritivas de los individuos. A medida que se ampla la gama
de mens se hace ms necesario utilizar sistemas que permitan separar temporalmente la pro-
duccin y el consumo, para ajustar el servicio de los distintos mens a la demanda de cada da.
La calidad de los mens se puede contemplar, desde los puntos de vista sensorial, nutricional e
higinico-sanitario.
Calidad sensorial
La conservacin en caliente es la tcnica que puede dar lugar a productos de mayor calidad sen-
sorial, siempre que el tiempo de conservacin sea breve y la temperatura se mantenga en el
intervalo de 65-70 C. Para la mayor parte de los productos, este plazo de conservacin puede
ser de hasta una hora. En los otros sistemas de distribucin de comidas el tratamiento trmico
se aplica al producto durante las fases de cocinado, regeneracin y conservacin en caliente.
La esterilizacin por calor de los platos preparados da lugar a productos de calidad sensorial
elevada, cuando se envasan en bolsas flexibles.
Con perodos de almacenamiento muy cortos y tecnologa adecuada, el proceso de refrige-
racin permite obtener platos preparados de gran calidad organolptica, sin limitar la gama de
preparaciones que pueden someterse a este proceso. La pasteurizacin-refrigeracin de los pla-
tos preparados da lugar a productos de calidad similar, pero debe limitarse a aquellos mens
que presenten una fase lquida.
Calidad nutritiva
Calidad higinico-sanitaria
DISTRIBUCIN EN CALIENTE
Calidad sensorial
Todas las caractersticas sensoriales de los alimentos (color, olor, sabor, aspecto y consisten-
cia) resultan desfavorablemente afectadas, ejemplo de ello son:
Tras 2 horas de conservacin en caliente, las patatas son incomestibles por el desarrollo de
una consistencia pastosa y sabor amargo.
Los productos asados pierden rpidamente su crujiente textura superficial.
La carne y el pescado se tornan correosos e inspidos.
Calidad nutricional
Calidad microbiolgica
Desde la elaboracin hasta el consumo debe haber un estrecho control de las cuatro fases cr-
ticas en la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos en las comidas:
Calidad sensorial
Los platos preparados bajo el sistema cook-chill poseen unas propiedades sensoriales muy prxi-
mas a las de la comida recin hecha. Ante perodos de almacenamiento prolongados se producen
reacciones de oxidacin que alteran el sabor de las comidas, su consistencia, color y olor. Estas modi-
ficaciones son los factores limitantes en la vida til de los platos refrigerados, preparados en unas
condiciones higinicas adecuadas.
Calidad nutricional
Calidad microbiolgica
Las comidas refrigeradas presentan ciertos riesgos microbiolgicos, ya que la refrigeracin slo
inhibe el desarrollo de los microorganismos originalmente presentes en el producto; adems,
para evitar el desarrollo microbiano se precisa el empleo de temperaturas de almacenamiento
no superiores a 3 C.
En consecuencia, se necesita un escrupuloso control higinico en la seleccin de materias pri-
mas y en todas las fases del proceso (preparacin de materias primas, cocinado, enfriamiento, alma-
cenamiento refrigerado y regeneracin trmica). El enfriamiento y la regeneracin final deben rea-
lizarse de forma que se pase el intervalo de 40-60 C lo ms rpidamente posible, ya que es el rango
ptimo para el crecimiento de bacterias termfilas. La fase de enfriamiento ofrece las condiciones
ms favorables para la proliferacin de grmenes aerobios, por lo que para el abatimiento de tem-
COCINA HOSPITALARIA. EVOLUCIN, ASPECTOS NUTRICIONALES, SENSORIALES Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 73
peratura hay que utilizar sistemas de enfriamiento que reduzcan la temperatura de elaboracin del
producto a la final de 3 C en el menor tiempo posible (a ttulo informativo, unos 90 minutos). Se
ha comprobado que en un tiempo de enfriamiento de 4 horas tiene lugar, en algunos alimentos,
una rpida multiplicacin de Clostridium perfringens y de Salmonella typhimurium, mientras que
su crecimiento es nulo cuando el tiempo de enfriamiento se reduce a 30 minutos27. Estos mismos
autores sealan que un tiempo de enfriamiento de 2 horas proporciona resultados de inters indus-
trial al obtenerse resultados muy prximos a los obtenidos en 30 minutos.
La regeneracin trmica final, correctamente realizada, permite reducir sensiblemente el recuen-
to microbiano; se ha comprobado que la regeneracin hasta 65 C reduce de 5 a 20 veces la pobla-
cin microbiana inicial del plato.
Una variante del sistema cook-chill es la tcnica puesta a punto por Bjorkman y Delphin y utiliza-
da por primera vez en el Hospital Nacka de Estocolmo. Las comidas recin cocinadas y a tempe-
raturas superiores a 80 C se envasan en bolsas y se someten a una atmsfera de vaco. Estas comi-
das se someten a un proceso de pasteurizacin hasta alcanzar una temperatura mnima de 80
C en el centro del producto durante 3 minutos. Tras alcanzar este punto crtico de control, el
producto se enfra y se almacena hasta su consumo de igual forma que las elaboraciones cook-
chill. Con este tratamiento se consigue incrementar la vida til de los productos hasta 8 das.
Calidad sensorial
Calidad nutricional
Calidad microbiolgica
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A finales del siglo XX e inicios del XXI, los alimentos se vieron implicados en sucesivas crisis que
daaron la confianza de los consumidores en ellos y en los sistemas de inspeccin y control, lo
que provoc importantes daos sociales y econmicos, al mismo tiempo que perturbaba la esta-
bilidad de los mercados. Esta sensacin de inseguridad provoc que los consumidores deman-
daran productos que lograran satisfacer sus necesidades y expectativas, expresadas habitual-
mente como especificaciones del producto y como requisitos del cliente.
Hay que reconocer que el trmino calidad es un concepto complejo en el que se contempla
la satisfaccin de las necesidades del consumidor, que en la actualidad puede incluir atributos
de muy distinto signo relacionados con la seguridad alimentaria, caractersticas organolpticas,
el trato de la materia prima en los procesos de elaboracin o transformacin, el origen geogr-
fico, la sostenibilidad, el medio ambiente, el bienestar animal, la comodidad en la elaboracin,
el valor nutricional, etc.
La calidad se debe entender hoy no como excelencia, sino como conjunto de caractersticas
o atributos particulares de un producto, que manifiesten sus peculiaridades diferenciadoras de
las de sus competidores, independientemente de si con ellos se obtiene una supuesta exce-
lencia desde el punto de vista de la evaluacin de los expertos.
78 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
El acceso fsico y econmico por parte de todas las personas y en todo momento a suficien-
tes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias y sus preferencias
en cuanto a la alimentacin, para llevar una vida atractiva y sana, es uno de los objetivos per-
seguidos por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
Para conseguirlo, la Unin Europea ha optado por considerar la cadena alimentaria en su inte-
gridad, desde la produccin primaria hasta el consumo: de la dehesa a la mesa, utilizando como
herramienta el anlisis del riesgo para garantizar un alto nivel de proteccin de los consumidores.
La restauracin social, institucional o colectiva se vincula con los establecimientos que poseen
una clientela cautiva, es decir, con individuos que tienen pocas alternativas para elegir, pues-
to que su situacin les obliga a comer en ese lugar, y en ocasiones tambin carecen de recursos
para considerar otras posibles opciones.
Corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos o colectividades que se hallan
en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde rea-
lizan su actividad o donde se encuentran internados. Estos servicios se ofrecen en lugares como
escuelas, comedores universitarios, centros de accin social, comedores de empresa, ejrcito,
residencias de ancianos, hospitales o clnicas, comunidades religiosas, prisiones, etc.
ALIMENTACIN HOSPITALARIA
El destacable nmero de camas y el hecho de que la gran mayora de los pacientes tenga
pensin completa, convierte al SSPA en una de las mayores empresas de restauracin
de Andaluca, ya que slo con las camas pblicas y con una ocupacin del 81,78% (Memoria
Estadstica de la Consejera de Salud 2003), el nmero de pensiones servidas asciende a 12.354
por da, con un nmero de servicios (desayunos, almuerzos, meriendas o cenas) cercano a
los 50.000 por da.
Logstica
La forma en que se realiza la gestin de los servicios de alimentacin en los diferentes hospita-
les de Andaluca es muy heterognea, como demuestra el informe de fiscalizacin de los servi-
cios generales de los centros hospitalarios del Servicio Andaluz de Salud en el ejercicio 1999,
con relacin a los modelos de gestin utilizados por los hospitales estudiados (Hospital Universitario
Reina Sofa de Crdoba, Complejo Hospitalario Carlos Haya de Mlaga, Hospital Universitario de
Valme en Sevilla y Hospital General de Jerez de la Frontera en Cdiz), ya que se observa que en
tres de ellos se encuentra contratado el suministro de alimentos con una empresa externa, mien-
tras que en el otro (Jerez) existe una contratacin por lotes de alimentos con diferentes provee-
dores.
Dentro de cada grupo existen, sin embargo, peculiaridades propias de cada uno de los cen-
tros. As, en el Hospital Carlos Haya y en el Reina Sofa, la elaboracin de las dietas corre a
cargo del hospital, que utiliza para ello personal y cocinas propias. El traslado de la comida
desde las cocinas a los diferentes centros del complejo hospitalario lo realiza el contratista, de for-
ma que ste pone a disposicin del hospital los vveres utilizados para la elaboracin de la comi-
da hospitalaria y el transporte entre centros, as como la gestin de los almacenes y las cmaras
frigorficas.
En el Hospital de Valme existen dos modelos, ya que este hospital posee un centro fuera de
su entorno. Por un lado, el servicio est contratado con un proveedor que elabora la dieta en la
80 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
cocina del hospital y la suministra ya elaborada y envasada en bandejas individuales que son
trasladadas a las plantas por personal del contratista, y en el otro centro, el servicio lo presta el
mismo proveedor, pero las dietas son elaboradas por el personal de cocina dependiente del hos-
pital a partir de los vveres suministrados.
El Hospital de Jerez posee cocina propia y elabora las dietas con personal del propio hospi-
tal, pero el suministro de vveres est contratado con varios proveedores.
Tecnologa
Existen algunas limitaciones en cuanto al tipo de platos que se pueden preparar con este sis-
tema, especialmente platos a la plancha cuyo sabor se deteriora. Adems, el personal de coci-
na y el de planta deben recibir formacin especfica.
Existe una variante: la congelacin de los alimentos cocinados una vez que se ha producido
el abatimiento previo. En este proceso se debe pasar de +3 C a 18 C en menos de 4 horas,
pudindose conservar estos alimentos durante 3-4 meses.
En el caso de la ultracongelacin se debe enfriar el producto hasta 40 C en el ncleo del
alimento, consiguindose un perodo de conservacin ms prolongado que con la congelacin.
El resto del proceso es igual que en el caso de la cadena fra en refrigeracin.
Tambin se dispone de la variante con cocina al vaco, que emplea un sistema que consiste
en colocar los alimentos en crudo en bolsas y cocinarlos despus una vez hecho el vaco, para
refrigerarlos posteriormente con un abatidor de temperatura.
La cocina al vaco se almacena en fro positivo (+2 C) y permite su conservacin durante unos
10 das en las de primera generacin y hasta 21 das en las de segunda generacin, mediante
cocinado en horno de conveccin vapor. Las tcnicas de tercera y cuarta generacin permiten,
mediante pasteurizacin y esterilizacin, conservar los alimentos hasta un ao. El resto del
proceso es igual que en el caso de la cadena fra en refrigeracin.
La introduccin de nuevas tecnologas de comida frigorizada reduce costes en cocinas de
establecimientos pequeos, pero es imprescindible la formacin adecuada del personal impli-
cado, sobre todo para la regeneracin y presentacin de los platos.
El sistema de cocina al vaco presenta algunas ventajas respecto de la cocina caliente: cuali-
dades organolpticas, dietticas e higinicas.
Con frecuencia los usuarios de comidas elaboradas por estos sistemas expresan su desa-
grado porque las preparaciones no tienen una temperatura homognea o incluso algunas zonas
estn sin regenerar.
Veterinario bromatlogo
las unidades de diettica en los hospitales andaluces, apareciendo en su dotacin, por prime-
ra vez, la figura del veterinario bromatlogo.
Esta figura es caracterstica del SSPA, y Andaluca es la nica comunidad autnoma que tie-
ne veterinarios bromatlogos en los hospitales. Los veterinarios bromatlogos empezaron ela-
borando protocolos higinico-sanitarios, prescripciones tcnicas de los alimentos, cdigos de
buenas prcticas, muestreos sistemticos, y en sus reuniones peridicas trataron de homoge-
neizar y unificar criterios en estos aspectos, creando en 1996 un grupo multicntrico para ela-
borar el diseo del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) de apli-
cacin en restauracin hospitalaria.
En una sociedad desarrollada, el individuo no slo exige alimentarse, sino que adems pide
que los alimentos sean de calidad. El papel del veterinario bromatlogo es el de controlar que
cada producto que se consume tenga la calidad que la legislacin exige y debemos tener en
cuenta que la alimentacin oral en los hospitales representa entre un 90 y hasta un 95% del total
de las dietas hospitalarias.
No cabe duda de que en los grandes centros hospitalarios, dado el volumen de alimentos que
se consume, se precisa un veterinario bromatlogo que supervise la calidad nutritiva, comercial
y sanitaria de stos a su recepcin, durante su almacenamiento y preparacin y al llegar al pacien-
te. Hoy en da el papel inspector sigue vigente, aunque se ha ampliado extraordinariamente dada
la complejidad actual de la industria alimentaria; el abanico de productos ofertados por esta
industria ha obligado al veterinario bromatlogo a ampliar su formacin, para as poder contro-
lar la calidad de los mismos a lo largo de toda la cadena alimentaria, lo que implica que actual-
mente el inspector de alimentos ha de ser un autntico especialista.
Los objetivos que persiguen los veterinarios bromatlogos de los hospitales andaluces son:
la obtencin de alimentos nutritivos, apetecibles y, sobre todo, seguros e inocuos, de forma
que el alimento sea fuente de salud y bienestar; el establecimiento de una vigilancia permanente
de la cadena alimentaria para adoptar medidas preventivas; el dictamen de aptitud para el con-
sumo y la valoracin de la calidad higinica, organolptica y comercial; sin olvidar que en el mbi-
to hospitalario la poblacin a la que van destinados los alimentos suele padecer inapetencia, limi-
tacin de ingesta o nutrientes, inmunidad deprimida, etc., y en estas circunstancias la higiene
es clave en el proceso de la nutricin.
La globalizacin del comercio de alimentos y las ltimas crisis alimentarias han convertido la
seguridad alimentaria en el centro de atencin de la sociedad, los gobiernos y las organizacio-
nes supranacionales. Esto ha significado que las medidas legales tomadas a nivel nacional nece-
siten ser armonizadas a todos los niveles, inicialmente a nivel regional y posteriormente a nivel
internacional, intentando que la percepcin del riesgo que tienen los consumidores vare.
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTACIN HOSPITALARIA 83
En el ao 2000, la Unin Europea public su Libro Blanco sobre inocuidad de los alimentos
con objeto de empezar a construir una nueva base jurdica para un control adecuado de la
produccin de alimentos y piensos y de la inocuidad de los alimentos.
En el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de
2002, denominado a menudo Legislacin Alimentaria General, se establecen los principios
y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la inocuidad de los alimentos.
En el Reglamento 852/2004/CE se describen normas generales de higiene de los productos
alimenticios, y en el Reglamento 853/2004/CE se establecen las normas especficas de higie-
ne de los alimentos de origen animal.
El Reglamento 882/2004/CE sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verifi-
cacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa
sobre salud y bienestar de los animales.
El Reglamento 854/2004/CE por el que se establecen normas especficas para la organizacin
de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Para responder a las exigencias de los consumidores que haban perdido la confianza en los pro-
ductos alimenticios, muchas empresas del sector de la alimentacin utilizaron como estrate-
gia, con la finalidad de dar a sus productos un valor aadido, la implantacin de normas de cer-
tificacin internacionales, como la ISO 9000, concedida por una entidad independiente y de
reconocido prestigio: la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO).
84 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
En 1987 aparecen las primeras normas ISO de aseguramiento de la calidad de los produc-
tos fabricados. Posteriormente, estas normas se van modificando y adaptando a las tendencias
del mercado, y sus nuevas versiones se elaboran de forma que sirvan tanto para la fabrica-
cin de un producto como para la prestacin de un servicio. Actualmente, del grupo de nor-
mas ISO 9000 la nica certificable es la ISO 9001:2000.
Esta norma est elaborada de forma genrica, de modo que se adapta a cualquier organizacin
para su uso como herramienta de gestin interna y es aplicable a toda clase de organizacin (ali-
mentaria o no), independiente del tamao de la misma (grande, mediana o pequea empresa),
del producto que fabrique o del servicio que preste. Esta norma en un principio se denomin Sistema
de Gestin para Aseguramiento de la Calidad, pero en la edicin del ao 2000 se revis el ttulo y
se elimin el trmino aseguramiento, quedando como Sistema de Gestin de la Calidad - Reque-
rimientos.
Puesto que los requisitos del Sistema de Gestin de Calidad (SGC) establecidos en la edi-
cin ISO 9001 estaban destinados a conseguir la satisfaccin del cliente ms que al asegura-
miento de la calidad del producto y/o servicio alimentario, se public la ISO 15161:2001 (direc-
trices para la aplicacin de la ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas). Esta ltima
norma no es un sistema de gestin completo y no es certificable o auditable, sino que quiere
constituirse como un enlace de aplicacin del Anlisis de peligros y puntos crticos de control
(APPCC/HACCP), mostrando cmo ste se puede integrar en un SGC.
No obstante, no debemos olvidar que, aunque cada da es ms frecuente que las empresas
exijan la implantacin de un SGC bajo las normas ISO 9000 para el desarrollo de sus activida-
des, en ningn momento garantiza la salida al mercado de alimentos seguros ni obliga a evaluar
el riesgo frente a la seguridad alimentaria en los procesos productivos.
Esta norma internacional fomenta la inocuidad alimentaria, lo que permite estar a la vanguardia
de las exigencias del mercado internacional, y establece los requisitos aplicables a un siste-
ma de gestin de la inocuidad de los alimentos (SGIA) cuando un organismo necesite demos-
trar su capacidad para controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos, con el fin de
que se suministren de forma sistemtica productos finales inocuos. Tales medidas satisfacen
tanto los requisitos de los clientes como los requisitos reglamentarios en materia de inocuidad
de los alimentos, y tienen por objeto lograr una mayor satisfaccin de los clientes mediante
un control eficaz de los peligros de los alimentos, incluidos procedimientos de actualizacin
del sistema y de mejora continua.
86 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Todos los requisitos de esta norma internacional son genricos y se pretende que sean aplica-
bles a todos los operadores econmicos que deseen proyectar y aplicar un sistema eficaz de ges-
tin de la inocuidad de los alimentos, prescindiendo del tipo, tamao y productos suministrados.
La norma se aplicar a las organizaciones que participen directamente en una o ms fases de la
cadena alimentaria (en particular, aunque no exclusivamente, los productores de piensos, los
agricultores, los productores de ingredientes, los productores de alimentos, los minoristas, los
servicios de alimentacin, los servicios de comidas preparadas, los organismos que prestan
servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin) y otras organizaciones que par-
ticipen indirectamente en la cadena alimentaria (en particular, los proveedores de equipo, pro-
ductos de limpieza, material para envasado y otro material en contacto con los alimentos).
La norma ISO 22000:2005 tiene una estructura y un enfoque similares a los de la norma
ISO 9001 sobre gestin de la calidad, pero asegura la inocuidad de los alimentos basndose
en el sistema HACCP, elaborado por la Comisin del Codex Alimentarius.
La norma ISO 22000:2005 pretende conseguir una gestin integral de la inocuidad de los ali-
mentos en todos los niveles y organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Por un lado,
destaca el hecho de que la norma se ha desarrollado de forma que sea auditable y que posi-
bilite realmente que una empresa consiga un SGIA; de hecho, se ha diseado para poder ser
adaptada en aquellas empresas que ya disponen de un SGC de acuerdo a la ISO 9000:2001.
Por otro lado, la norma incorpora los principios HACCP del Codex, pretendiendo as cumplir
con la legislacin vigente.
Los elementos principales son la comunicacin, la gerencia del sistema y el control interacti-
vo de los peligros.
La ISO define calidad como la capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesida-
des declaradas o implcitas del consumidor a travs de sus propiedades o caractersticas, por lo
que tiene un gran componente subjetivo, ya que hace referencia al conjunto de propiedades que
un consumidor determinado aprecia en un producto por las cuales ste es mejor valorado
que el resto de los de su misma especie o categora y, obviamente, estas propiedades pueden
ser valoradas de forma distinta por otro consumidor y, adems, est sometida a los cambios que
se suceden en la sociedad a lo largo del tiempo.
Entre las causas que dificultan el logro de la satisfaccin del cliente-paciente respecto del ser-
vicio de alimentacin de los hospitales, destacan:
ble con conocimientos tcnicos y de direccin de personal, que forme parte de la direccin
del hospital, y cuya voz se escuche.
La direccin considera el servicio de alimentacin como una actividad complementaria o acce-
soria, no dndole la importancia que se le otorga a cualquier otro servicio mdico.
El objetivo de los servicios de alimentacin es bajar el coste de las compras de alimentacin,
eso s, sin deteriorar la calidad no definida, no cuantificada, no controlada. Es decir: bajar
el coste aun a costa de que el servicio no sirva para nada, por los siguientes motivos:
Un elevado porcentaje de la comida se acaba tirando: ms del 40% en peso de los alimentos
destinados a los enfermos se tira a la basura al limpiar los platos, en ocasiones bandejas
enteras. El primer control de satisfaccin debe hacerse precisamente en el lavavajillas.
La malnutricin crece, y se debe asociar con una incidencia elevada de infecciones, con pr-
dida de lquidos y electrlitos, con una respuesta ventilatoria deprimida, con una disminu-
cin a la respuesta a ciertos programas de quimioterapia, con una depresin de la respues-
ta inmunitaria, con retardo de la cicatrizacin, dehiscencia de suturas, hipoproteinemia,
debilidad muscular, menor motilidad intestinal... y todo ello provoca un mayor tiempo de
estancia hospitalaria (ms de 4 das), reingresos, gasto de medicamentos y un aumento en
el coste de los cuidados mdicos, que por tanto no pueden ser dedicados a otras reas sani-
tarias. Aproximadamente el 56% de los pacientes que ingresan con buen estado nutricio-
nal sufren un deterioro y los que lo hicieron con algn grado de desnutricin empeoraron
en un 72%.
El Hospital Regional Universitario Carlos Haya est compuesto por cuatro pabellones: General,
Materno-Infantil, Civil y Ciudad Jardn, y tiene una capacidad de 1.216 camas. El rea de ali-
mentacin cuenta con la colaboracin de un proveedor nico en el aprovisionamiento y alma-
cenamiento de materias primas, y la elaboracin, emplatado y servicio de habitaciones lo reali-
za personal estatutario propio mediante un sistema tradicional en lnea caliente, contando con
una cocina central en un edificio independiente y una zona de emplatado y distribucin de las
diferentes dietas en cada uno de los cuatro pabellones. Existen 228 puestos de trabajo propios
del hospital que producen anualmente alrededor de 400.000 mens (desayuno, almuerzo, merien-
da y cena) segn un cdigo de dietas, diseado por la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica,
que est compuesto por 22 dietas que se repiten cada 11 das.
Las razones que pueden llevar al servicio de alimentacin de un hospital pblico a implantar
un sistema integrado son mltiples, y en el caso concreto del Hospital Regional Universitario
Carlos Haya han sido las siguientes:
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTACIN HOSPITALARIA 89
Garantizar que los alimentos puestos a disposicin de los pacientes sean seguros (suficien-
tes), inocuos y nutritivos (FAO).
Asegurar la eficacia del servicio a los usuarios para satisfacer las necesidades y expectativas
que tienen respecto al hospital.
Prevenir y corregir la aparicin de desviaciones respecto a los requisitos del sistema integra-
do de gestin de la calidad.
Mejorar de forma continua la gestin y la eficacia de los servicios ofrecidos a los pacientes y
a todos los ciudadanos que se acerquen a este hospital regional universitario.
Potenciar entre los profesionales la idea de servicio al ciudadano al que deben dirigirse
todos nuestros esfuerzos.
De forma general, un SGC es el conjunto de elementos o actividades adecuadamente coor-
dinados que sirven para orientar, dirigir, planificar, controlar y mejorar una organizacin en
todo lo referente al cumplimiento de los requisitos (necesidades y expectativas) de los dife-
rentes clientes.
Partiendo de la base de que slo se puede mejorar lo que est escrito y de que slo se pue-
de mejorar lo que se mide, se procedi en primer lugar al diseo, desarrollo e implantacin de
un sistema de autocontrol basado en la metodologa HACCP; posteriormente se procedi al
diseo y desarrollo de un sistema de calidad basado en la norma UNE-EN ISO 9001:2000, para
finalmente integrar ambos sistemas con la ayuda del estndar dans HACCP DS 3027-E.
Los actores bsicos de este proceso se reflejan en el organigrama recogido en la figura 1.
El diagrama de flujo bsico de la actividad del servicio de alimentacin se recoge en la figura 2.
Una vez concluida la integracin de ambos sistemas conseguimos:
Un sistema de gestin integrado (SGI) con un alcance de la totalidad del servicio de alimenta-
cin: elaboracin en la cocina central y distribucin de los diferentes mens, que contiene:
90 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Subdireccin de hostelera
Jefe del Servicio de Endocrinologa
Bromatlogo
Jefe de la seccin de restauracin
Unidad de Nutricin Clnica
y Diettica
Jefe de cocina
Alimentos Dietistas
Cocineros
Enfermeras Direccin de enfermera
Pinches
Proveedor nico
Mantenimiento en caliente
Acondicionamiento
Transporte
Cinta de emplatado
Distribucin a planta
Servicio de habitaciones
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTACIN HOSPITALARIA 91
Es posible unir criterios de calidad y de inocuidad alimentaria: se garantiza que los alimen-
tos puestos a disposicin del cliente/paciente cumplen las especificaciones en su totalidad y
que son inocuos.
La participacin de todo el personal es fundamental y se consigue que los profesionales impli-
cados y motivados que consideran su trabajo con suficiente reconocimiento desde la dimen-
sin social:
92 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
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Reglamento (CE) n. 852/2004, de 29 de abril 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. DOCE
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Reglamento (CE) n. 853/2004, de 29 de abril 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de
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139. Parlamento Europeo y Consejo de la Unin Europea. 2004. Bruselas.
95
INTRODUCCIN
La alimentacin es una de las necesidades fisiolgicas fundamentales que necesita realizar el hom-
bre para mantener tanto su buen estado de salud como las actividades fsicas y mentales que
nos relacionan con el mundo que nos rodea; y por todo ello tiene una trascendencia fundamental.
En sus comienzos, el hombre primitivo coma los alimentos crudos. Con el descubrimiento del
fuego aparecen las primeras tcnicas culinarias, mejorando con ello las cualidades nutritivas,
organolpticas y sanitarias de los alimentos. La ciencia de la cocina se puede decir que tiene su
origen tanto en las amas de casa como en las cocineras y cocineros de hospederas y posadas
antiguas. Y aunque histricamente las tareas culinarias y del cocinado en general se han fun-
damentado en bases empricas, transmitidas hasta nuestros das pero que se han venido mejo-
rando a travs de los aos y adaptando a los cambios sociales y a la evolucin de los equipos y
tiles usados en la cocina, hace ya unos aos que el entorno familiar se ha rebasado, para
convertirse en un mbito social ms amplio y comunicativo entre las diferentes facetas de la
sociedad moderna. De esta forma hemos pasado de lo eminentemente emprico a lo experi-
mental, cientfico e industrial, confluyendo en lo que actualmente denominamos ciencia y tec-
nologa culinaria. Comparemos la cocina con un autntico laboratorio donde con un grupo de
ingredientes diversos se experimenta mezclando texturas y a diferentes temperaturas, para con-
seguir platos sabrosos y nutritivos a la vez que ofrecen una seguridad alimentaria de acuerdo
con las normas establecidas. Los avances que se han producido en los ltimos aos tanto en
la preparacin como en la conservacin y distribucin de las comidas, ha dado lugar a las
cocinas industriales, que a su vez han dado lugar a la llamada restauracin colectiva.
96 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
La tecnologa culinaria actual intenta combinar a la perfeccin ciencia y arte. Se podra defi-
nir como la ciencia que se ocupa de todas las operaciones y procesos que es necesario rea-
lizar para que los diferentes ingredientes alimentarios sean transformados en los productos
preparados para su consumo, a veces por autnticos alquimistas de los ingredientes culina-
rios.
Para producir platos cocinados con carcter industrial es necesario conjugar una serie de
conceptos y circunstancias especficas: disponer de los locales, equipos industriales, tiles,
protocolos a seguir adecuados y, por supuesto, de un personal perfectamente entrenado para
seguir las directrices marcadas en cada proceso por el departamento de calidad y jefatura de
cocina. Todo ello ha derivado en la llamada industrializacin de la produccin y distribucin
de comidas.
El principal objetivo de las cocinas industriales es aplicar las nuevas tecnologas culinarias
para obtener unos platos cocinados con una garanta de calidad organolptica, sanitaria y die-
ttica (capaz de saciar las necesidades alimentarias de los posibles comensales, respetando los
parmetros de calidad establecidos).
Adems, hoy en da, cuando pensamos en restauracin colectiva siempre estaremos pen-
sando en el tipo de distribucin y en la tecnologa aplicada en cada caso para que el producto
llegue al consumidor con las mayores garantas de calidad. Por ejemplo, el mantenimiento en
caliente para un servicio rpido desde la elaboracin hasta su llegada al consumidor. O de un
mantenimiento en fro para un servicio diferido en el tiempo y su posterior regeneracin, hasta
su consumo (regeneracin in situ o en lugares lejanos a su consumo). Todas estas premisas, y
otras que irn surgiendo, son fundamentales para conseguir aquellos objetivos que nos haya-
mos marcado con antelacin.
Es fundamental que antes de comenzar una actividad tan compleja como la produccin de
comidas para su distribucin en hospitales se tengan en cuenta como premisas fundamenta-
les:
El diseo de los mens en relacin con las dietas teraputicas correspondientes (Cdigo de
dietas).
Un buen control de calidad de la materia prima.
Disponer de un adecuado diseo de los locales.
Tener la ltima tecnologa de equipos y tiles disponibles.
Disponer de un gran equipo de profesionales bien formados y entrenados.
Aplicar un sistema de calidad que garantice las caractersticas sanitarias normalizadas y todos
los dems caracteres organolpticos y nutricionales deseados.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 97
Metodologa cientfica
Metodologa aplicativa
OBJETIVOS
Nos basaremos en la mejora continua que se ha de conseguir aplicada a los principios bsicos
en los que se fundamenta:
La provisin de los alimentos a una industria de restauracin moderna depende del reconoci-
miento de las diferentes categoras de alimentos:
Hoy da se habla con frecuencia de la cocina de ensamblaje, que es aquella en la cual par-
tiendo de platos cocinados o precocinados, listos para servir se conforma el plato final. El trata-
miento antes de servir no durar ms de 30 minutos.
Los sistemas tradicionales se basan en la produccin diaria de los mens, provocando una mayor
actividad en las horas previas a las comidas. De esta forma se consigue que todo est prepara-
do para emplatar y servir a tiempo.
100 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Las nuevas tecnologas permiten la realizacin del trabajo con mayor antelacin y la con-
servacin de los alimentos hasta el momento de su consumo, sin que por ello pierdan pro-
piedades nutritivas ni cambien sus caractersticas organolpticas ni sanitarias de forma signi-
ficativa.
Los nuevos sistemas llevan aparejada la centralizacin de la produccin, que aumenta la
eficacia porque minimiza los costes, ya que utiliza los mismos medios personales y tcnicos para
la elaboracin de los mens de varios centros o unidades separados en el espacio.
Las nuevas tecnologas incluyen la informatizacin de gran parte del proceso: manual de die-
tas y fichas tcnicas de platos, tipo y nmero de dietas que se van a servir, gestin de suminis-
tro y almacn.
El sistema actual que tienen implantado muchos de los servicios de alimentacin de hospitales
para servir las comidas (dietas) a los enfermos es el sistema denominado en lnea caliente y dis-
tribucin en bandejas isotrmicas. Este sistema puede dar resultado en pequeos hospitales
(con cocinas pequeas, que tienen que atender escaso nmero de dietas), pero no es efectivo
en los casos de grandes hospitales, y sobre todo cuando stos tienen una cocina centralizada,
que fabrica para atender a varios hospitales y a muchos cientos o miles de dietas.
El gran problema que plantea el sistema actual es que la comida no llega a una temperatura ade-
cuada (los platos calientes llegan fros, y los fros, calientes), lo cual tiene una repercusin sani-
taria fundamental (incumple la legislacin vigente en lo referente a la presentacin de las comi-
das:las calientes llegarn al consumidor a una temperatura no inferior a los 65 C, y las fras a
una temperatura no superior a los 10 C). La transgresin de esta norma implica un riesgo impor-
tante de provocar toxiinfecciones alimentarias. Adems, hay una gran prdida de los caracteres
organolpticos de los alimentos preparados (prdida de sabor, aromas, jugosidad, se produce
endurecimiento, especialmente en las carnes, y hace que otros platos tengan un aspecto reseco
que provoca que se perciban como inspidos), lo que supone una prdida importante de nutrien-
tes, vitaminas, minerales, etc.
La temperatura media de llegada de nuestros platos al enfermo oscila alrededor de los 40 C
en los primeros platos y de 25 a 30 C en los segundos. Las dietas fras se presentan a tempe-
raturas que a veces rebasan los 20 C, cuando no deberan superar los 10 C. Todo ello se ha
podido constatar a travs de encuestas de satisfaccin, por la valoracin de los datos recogi-
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 101
dos mediante nuestro sistema y protocolos de control de calidad (circuito establecido para la
recogida de incidencias, reclamaciones sobre el servicio de alimentacin y de las posibles recla-
maciones de enfermos, familiares o personal sanitario), el control visual de la llegada de ban-
dejas del hospital al tnel de lavado (controlando el porcentaje de platos no consumidos, o
parcialmente consumidos) y por estudios de temperatura realizados por el rea de Bromatologa
y Calidad (que engloban desde la preparacin hasta su distribucin). Los datos que se manejan
en la actualidad ponen de manifiesto que la percepcin de la calidad con respecto al servicio de
comidas es baja, y que el factor principal que alegan los pacientes es que la comida llega fra
(platos calientes) o caliente (los platos fros).
Desde hace bastantes aos la maquinaria ha tenido una evolucin constante en cuanto a pres-
taciones, mantenimiento y limpieza. Atrs quedaron las antiguas cocinas de carbn, que
ocasionaban mucho trabajo y eran perjudiciales para la salud y bastante sucias, lo que haca
bastante duro el trabajo y su limpieza.
Hoy en da contamos con mquinas y aparatos bastantes ms modernos, los cuales hacen
ms fcil el trabajo en las cocinas actuales.
Dentro de la extensa gama de maquinaria que existe en el mercado, cada empresa elige para
su cocina los elementos y equipos de trabajo, contando para qu tipo de servicio van a ser
destinados, y teniendo en cuenta el factor econmico.
De alta productividad
Hornos mixtos de conveccin-vapor. Utilizan aire caliente con o sin vapor a baja temperatura.
Freidoras continuas. Aparatos diseados para la automatizacin en la preparacin de fritos.
Su uso garantiza la fritura de un volumen elevado de alimentos, con un grado uniforme.
Aparatos mixtos basculante-marmitas. Al ser basculante, hace que el trabajo sea ms fcil,
ya que reduce el esfuerzo fsico en su movilizacin.
Autoclaves de coccin. Son para la coccin de alta productividad y rendimiento porque alcan-
za temperaturas ms elevadas usando vapor de agua a alta presin.
Planchas rpidas. Superficies planas de gran tamao, que funcionan normalmente con gas
o electricidad y que sirven para asar alimentos por contacto.
Sartn basculante. Son grandes sartenes que presentan mandos electrnicos y que tienen la
posibilidad de bascular automticamente sobre un eje.
Abatidores de temperatura. Son los equipos usados para la refrigeracin rpida de los alimentos
inmediatamente despus de su elaboracin. Cuando se usa este sistema, hay que tener en cuen-
ta una premisa importante: los platos tienen que refrigerarse inmediatamente despus de su
elaboracin, a temperaturas de entre 2 y 3 C, con el fin de evitar el crecimiento de microor-
ganismos esporulados, como Clostridium botulinum tipo E. Antes del consumo los platos deben
ser calentados por encima de los 65 C.
Tienen tambin una funcin importante en el buen funcionamiento y organizacin de las coci-
nas industriales.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 103
Los generadores de calor ms utilizados son los de gas ciudad, gas propano y electricidad. Los
equipos generadores de calor, como fogones, marmitas, ollas de presin, hornos, sartenes
basculantes, freidoras, planchas, parrillas, armarios calientes, bao Mara, salamandras, etc.,
estn destinados para una misin especfica.
Armarios calientes: son equipos hermticamente cerrados que poseen un sistema de calen-
tamiento y termgrafos para controlar la temperatura.
Carros calientes: son equipos de cierre hermtico, con temperatura regulable, utilizados para
distribuir las comidas a cierta distancia de su produccin sin que pierdan sus cualidades de tem-
peratura.
Carros de retermalizacin: son los que llevan incorporados un sistema de doble funcin (calen-
tamiento y refrigeracin de platos), y su uso principal es para la distribucin de platos prepara-
dos. Son ms completos que los anteriores (pueden usar bandejas abiertas y por su construc-
cin no mezclan olores ni sabores).
Baos Mara: equipos que llevan un fondo con agua caliente a temperatura regulable, sobre
el que se colocan las bandejas de acero (gastronor) para evitar el enfriamiento de la comida.
Mesas calientes: son equipos destinados a mantener calientes las bandejas y ciertos platos
hasta que pasan a las cadenas de emplatado, de uso inmediato a la elaboracin (evitan que
los platos se enfren en pasos intermedios de la cadena alimentaria).
Bandejas/recipientes isotrmicos: son equipos de distribucin de platos preparados, que tie-
nen la cualidad de mantener las temperaturas adecuadas durante un tiempo determinado, ya
que poseen una estructura de doble pared trmica.
Cadenas de emplatado: equipo formado por una cadena continua, que funciona con una caden-
cia predeterminada (a cada lado de la cadena se colocan equipos que contienen tanto los ali-
mentos como las vajillas y los utensilios de emplatado).
Tnel de lavado automtico: son equipos formados por una cadena continua de lavado, don-
de se colocan por un extremo las vajillas sucias o bandejas, que salen por el otro perfectamen-
te limpias e higienizadas.
Los equipos generadores de fro son elementos que tienen la capacidad para producir fro y se
emplean para la conservacin de alimentos perecederos refrigerados o para la conservacin
de alimentos congelados.
104 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Dependiendo de su formato y uso pueden ser: cmaras frigorficas, armarios frigorficos, aba-
tidores de temperatura, mesas refrigeradas y otros equipos frigorficos.
Las nuevas tecnologas presentan las siguientes ventajas: automatizacin del proceso, rapi-
dez, reduccin de espacios y fcil limpieza.
Adems de todos los equipos comentados, como podemos comprender, en este tipo de coci-
nas se usan muchsimos ms equipos y tiles. Esto nos da una idea de la complejidad que rodea
a las actuales cocinas industriales dedicadas a la restauracin colectiva. Adems, implica una
mayor preparacin por parte del personal que trabaja en ellas.
Adems de los usados toda la vida en las cocinas de restauracin (gas ciudad, gas propano),
la electricidad como energa se puede usar de diferentes formas modificada para producir calor.
La ms frecuente y simple es la irradiacin calorfica (resistencias).
Infrarrojos
Parrillas y lmparas infrarrojas para mantener calientes los alimentos durante horas sin que
pierdan jugosidad.
La produccin calorfica se produce en este caso por ondas electromagnticas de alta frecuen-
cia, que al ser absorbidas por el alimento se transforman en energa calorfica (en los puntos del
alimento donde inciden). El efecto calorfico se produce por la friccin dipolar de las molculas
de agua presentes en el alimento (friccin molecular). Este tipo de equipos tiene un buen efec-
to, sobre todo en los alimentos que poseen un contenido de agua elevado (la transmisin del
calor es ms uniforme).
Segn los equipos y tiles que empleemos, se producir el calentamiento del alimento que vamos
a tratar, la rapidez en el tiempo, la homogeneidad en la totalidad de la masa, etc. Es fundamental
tener un conocimiento claro de las formas de transmisin del calor en los diferentes alimentos
tratados en la cocina para conocer qu medio es el ms idneo para usar en cada caso.
Radiacin
El calor se transmite por ondas energticas calorficas desde un punto caliente (emisor) a otro
ms fro (alimento). En este caso tiene una gran importancia la potencia calorfica del foco
emisor. La potencia observada en el citado foco pasa del color rojo apagado al ms vivo e incluso
hasta el blanquecino, que sera el ms potente. Es absolutamente fundamental tener en cuen-
106 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Conduccin
Conveccin
La podramos resumir como la homogeneizacin del calor en un recinto cerrado. Para enten-
derlo mejor pondremos un ejemplo significativo. Al calentar un horno, estamos calentando el aire
que se encuentra en el espacio interno delimitado por sus diferentes caras; si a esta accin le
aplicamos un ventilador, efectuaremos una homogeneizacin de la temperatura de calentamiento
del aire en todo el recinto por igual. Hoy en da, la mayora de los hornos usados en las cocinas
industriales son de conveccin. Es frecuente, adems, incorporarles la produccin de vapor, para
realizar ciertas preparaciones culinarias ms cercanas a la coccin al vapor.
A este tipo de hornos modernos se les ha incorporado, como a otros equipos de cocina, los
mandos electrnicos programables (ordenador), de tal forma que se pueden programar dife-
rentes parmetros en relacin con los alimentos que se van a cocinar (quedan en la memoria
del equipo y pueden recuperarse mediante una clave numrica o escribiendo el nombre del
plato).
Para estudiar el significado de la incidencia de las nuevas tecnologas en las cocinas industria-
les dedicadas a la restauracin colectiva es fundamental conocer la bioqumica de los efectos
de la aplicacin del calor a los alimentos. Se produce una serie de reacciones que da lugar a
cambios en la estructura qumica de los componentes originales. Ello estar directamente rela-
cionado con la proporcin de los tres componentes nutricionales presentes en los alimentos bsi-
cos (protenas, hidratos de carbono y grasas).
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 107
Alimentos de alto contenido proteico: calor directo > coagulacin rpida a partir de los 65 C (el
incremento de las sales favorece el proceso). Tambin tendremos en cuenta la temperatura
inicial de partida: muy alta al principio > coagulacin rpida externa, pasando a una tempera-
tura inferior para terminar el cocinado > producto de buena calidad.
Alimentos de bajo contenido proteico: al tener mayor contenido en grasa e hidratos de car-
bono y agua, hay que aumentar la temperatura de coagulacin a 85-90 C como mnimo para
conseguir efectos satisfactorios. Nos referimos siempre a calor directo.
Al aplicar calor a las grasas, en primer lugar se hacen pastosas, su consistencia se reblandece.
Si la temperatura es muy alta, se funden y pasan a estado lquido o gaseoso (humean y se des-
componen). Las temperaturas muy altas e intensas provocan la deshidratacin del glicerol,
con la consiguiente aparicin de acrolena. Podemos poner como ejemplo el efecto de las bar-
bacoas cuando se produce un exceso de humos irritantes (no es bueno para el alimento, se ha
hablado de un efecto perjudicial incluso para la salud, por el exceso de humos cancergenos).
Al aplicar calor, ya sean polisacridos o azcares simples, entre los 50 y los 70 C se produce la
gelatinizacin.
Cuando tenemos almidn y agua a unos 70 C se produce el engrudo (las molculas de agua
se fijan hasta incrementarse el volumen final en un 30% del total). Tengamos en cuenta que el
almidn se usa en la cocina como agente de ligazn de otros componentes del plato.
Por la limitacin de extensin del captulo, intentar resumir lo fundamental, para aclarar al lec-
tor aquellas definiciones ms importantes que puedan situarlo en el ejercicio normal del traba-
jo diario de las cocinas industriales.
A todos los equipos se les pueden aadir sistemas de programadores automticos, sondas de
temperatura, termostatos, etc., que ayudan a facilitar el trabajo y a controlar, cada vez con mayor
exactitud, el resultado de los procesos de cocinado.
Entre los equipos ms destacados, veremos los que se exponen a continuacin:
Parrillas y planchas: son equipos que proporcionan calor directo a los alimentos y que se usan
generalmente a temperatura alta y con alimentos que tengan un tamao adecuado (no muy gran-
des), para que el producto est hecho por dentro, sin que se queme por fuera.
Hornos clsicos: llevan placas de calor generalmente en la parte inferior y superior, con lo cual
proporcionan un calor esttico, con poca capacidad de reparticin.
Hornos de conveccin: adems de presentar las placas calorficas, tienen un sistema para
mover el aire en su interior, con lo cual homogeneizan el calor por todo el recinto (llegando
ms fcilmente el calor a cualquier parte de alimento).
Hornos de conveccin-vapor: adems de la equipacin anterior, tienen la capacidad de aa-
dir vapor de agua, aumentando la capacidad funcional del equipo.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 109
Salteados: se hacen en sartn con muy poca grasa (una fina pelcula en el fondo), y general-
mente a temperatura muy alta, imprimiendo al alimento movimientos continuos para evitar que
se quemen.
Frituras: las temperaturas de fritura suelen oscilar entre los 160 y los 200 C. En general no
es recomendable superar los 180 C (se deteriora ms fcilmente el aceite de fritura).
Temperaturas ms recomendables
La temperatura ideal de fritura, de forma general, oscilar entre los 160 y los 180 C; a esta
temperatura se produce la reaccin de Maillard (reaccionan los grupos carbonilo y los grupos
amino libres) y se producen productos de buen sabor y con calidad organolptica.
Antes de iniciar los procesos propios de fritura es conveniente, en una gran cantidad de pre-
parados, realizar otras acciones previas: enharinado, rebozado, empanado, etc.
Tipos de fritura
Superficial: se hace con un nivel de aceite muy bajo, y es necesario voltear el alimento de vez
en cuando para que quede bien cocinado.
Profunda: cuando el producto va totalmente sumergido en el aceite (pescato frito).
Dependiendo del tipo de producto graso utilizado en el acto de la fritura, podemos denomi-
narla de diferentes formas:
110 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Fritura internacional: se hace con manteca de cerdo, junto, o no, con otras grasas de origen
vegetal.
Fritura espaola: se hace con aceite de oliva nicamente, junto, o no, con otros aceites vege-
tales (girasol u otras semillas).
Observaremos varias fases por las que pasar el aceite usado en fritura, conforme a sus etapas
de uso:
Fase inicial: el alimento usado en el proceso de fritura absorbe muy poco aceite y la calidad
del producto final es buena.
Fase de aceite nuevo o fresco: se producen los primeros procesos de hidrlisis y aparecen los
primeros monoglicridos. La calidad final es buena.
Aceite ptimo: aparecen las espumas, pero el producto final es de buena calidad.
Fase de aceite degradado: aumentan notablemente los procesos de hidrlisis, adems del
incremento de las reacciones de oxidacin, y aparecen sustancias qumicas indeseables. El pro-
ducto final es de mala calidad (se nota incluso en el sabor y en los olores que desprenden estos
aceites al calentarlos).
Fase de aceite en mal estado: aparecen humos muy pronto, incluso a temperaturas no muy
altas. Estos humos adems son txicos e irritantes. El producto final posee toxicidad residual y
adems de ser de muy mala calidad, es txico.
Repasaremos de forma rpida los sistemas ms frecuentemente usados en las cocina indus-
triales. Todo ello depender de la tcnica que elijamos para cocinar (medio acuoso o vapor de
agua). Los equipos ms usados son:
Fijas o basculantes.
Calor directo o indirecto.
Marmitas a presin normal o sobrepresin: marmita exprs.
Independientes, en batera.
Marmitas a vapor hmedo de saturacin: se trabaja a temperaturas de 100 C de saturacin
y presin normal.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 111
Marmitas a vapor y sobrepresin: funcionan con vapor seco sobrecalentado a 120 C y pre-
sentan un cierre hermtico con un manmetro, una vlvula de seguridad y un programador
electrnico para controlar la temperatura y la presin (se puede considerar un verdadero auto-
clave).
Hoy en da se tiende a usar las de calentamiento indirecto (presentan doble cmara, donde
se encuentra agua o vapor), de esta forma se asegura un calentamiento regular y progresivo y
se evita que se peguen los alimentos al fondo o a las paredes. Adems, disponen de mandos
reguladores, termostatos y programador, etc.
Entre otras funciones, las principales que se hacen en una cocina con estos equipos son escal-
dar o blanquear, sancochar, cocer o hervir, cocer al vapor y escalfar.
De forma resumida, intentar explicar los efectos ms importantes de la accin del calor hme-
do sobre los alimentos bsicos. En general, depender del tipo de alimento, la temperatura y el
tiempo.
Sobre el tejido conectivo y fibras musculares de las carnes y pescados: se produce una gela-
tinizacin a partir del colgeno del tejido conectivo de composicin. Las fibras musculares se
hidrolizan, ablandan y fragmentan.
Sobre la estructura fibrilar de las hortalizas: se produce una hidrolizacin de las fibras y almi-
dones, que se fragmentan y ablandan.
Teniendo en cuenta de donde partimos: tipos de coccin (agua, caldo, vapor), temperatura
inicial, concentraciones de solutos en el caldo usado, todo ello influye en los cambios que se
producen en la estructura, sabor, olor y valor nutritivo de los alimentos. As, veremos dos casos
ejemplares para evitar las prdidas de nutrientes solubles de los alimentos, adems de hacerlos
ms sabrosos:
Cocer en caldos, fondos, jarabes, fumets, etc. Ello har disminuir la smosis elevada del ali-
mento al lquido de cocinado.
Cocer directamente al vapor: las prdidas se hacen mnimas, ya que la cantidad de agua usa-
da es muy escasa y en consecuencia la transferencia de sustancias tambin.
Los grandes hospitales, que por su capacidad tienen que distribuir miles de dietas diarias y para
ello disponen de cocinas centralizadas en sus instalaciones (en algunos casos, como el nuestro,
112 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
son autnticas industrias alimentarias que poseen 2.500 m2 de superficie y en las que trabajan
unas 250 personas en dos turnos), si adems tienen que hacer llegar el producto final a dife-
rentes centros hospitalarios que se encuentran distantes unos de otros, todo ello conlleva que
tengamos que aplicar las ltimas tcnicas investigadas en los sistemas de restauracin diferida
(que es cuando se produce una disociacin en el espacio y el tiempo desde la produccin de
los alimentos y su distribucin hasta el consumo).
Los aspectos ms importantes en este tipo de restauracin son, sin lugar a dudas, los rela-
cionados con el mantenimiento de todas las caractersticas de calidad de los alimentos (orga-
nolpticas, sanitarias y nutricionales), desde su elaboracin hasta su consumo. A este tiempo
de espera se le llama generalmente vida media del plato cocinado (evidentemente, no todos
los platos mantienen los mismos parmetros de vida media, pues sta se ver influida por diver-
sos factores internos y externos al propio plato).
Los dos parmetros fundamentales que hay que tener en cuenta al usar sistemas diferidos de
distribucin de platos van plenamente unidos a las temperaturas de conservacin de los citados
platos, ya sea en caliente o en refrigeracin. A nivel tcnico-sanitario, es de todos conocido que
la mayora de los microorganismos causantes de las toxiinfecciones alimentarias ms importantes
crecen preferentemente entre los 10 y los 65 C (es absolutamente necesario tener presentes estos
parmetros y respetarlos si se quieren hacer las cosas bien en este tipo de restauracin). Cuando
se termina de elaborar un alimento que no va a ser consumido inmediatamente, es necesario con-
servarlo hasta su consumo; la decisin que se tome en este momento puede ser conservar en
caliente, en armarios calientes u otros sistemas por encima de los 65 C, o hacerlo en fro, previo
abatimiento de la temperatura en menos de 2 horas por debajo de los 10 C.
La legislacin es muy estricta a este respecto: la conservacin en caliente obliga a mantener,
durante todo el proceso posterior al cocinado, los platos preparados a temperaturas no inferio-
res a los 65 C, con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos. Tenemos que controlar ade-
cuadamente las temperaturas de mantenimiento en caliente para evitar los recalentamientos
(que produciran prdidas de calidad nutritiva y organolptica).
Cuando se usan estos sistemas hay que tener en cuenta una premisa importante: los platos tie-
nen que refrigerarse inmediatamente despus de su elaboracin, a temperaturas entre 2 y 3 C,
con el fin de evitar el crecimiento de microorganismos esporulados, como Clostridium botulinum
tipo E. Este tipo de tratamiento se consigue con los equipos llamados abatidores de tempera-
tura. Antes de su consumo, los platos deben ser calentados por encima de los 65 C.
La congelacin es uno de los procesos de conservacin de los alimentos que ms revolucio-
n en su da la industria alimentaria. Para que el proceso de congelacin sea correcto, es
necesario que la temperatura del alimento que se va a congelar se aproxime lo ms rpido posi-
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 113
Es una tcnica antiqusima y de uso actual en las empresas que comercializan platos cocinados
para servir en sistemas de restauracin colectiva, en sus diferentes variedades.
Pasteurizacin industrial: se aplican temperaturas nunca superiores a los 90 C, con tiem-
pos variables. Si a este sistema le aplicamos termosellado al vaco, podemos reducir la carga
microbiana en gran medida, reduciendo las reacciones enzimticas y conservando el alimento
por ms tiempo (con caractersticas muy similares a los recin cocinados).
Aadir especias (pimienta, clavo, tomillo, perejil, salvia, mejorana, organo, laurel, etc.), a
veces con propiedades no slo aromticas, sino bactericidas, afecta negativamente al creci-
miento bacteriano.
Tendremos en cuenta tres parmetros: presin, tiempo y temperatura, teniendo presente que
los almidones tienden a gelificar y las grasas a cristalizar.
En un intervalo corto se hacen pasar corrientes en forma de pulsos elctricos de miles de vol-
tios, que provocan la aparicin de poros en las paredes celulares vivas (efecto bactericida).
Deshidratacin
Consiste en realizar un procedimiento que elimine el agua de composicin del alimento (impo-
sibilitando el crecimiento bacteriano). Estos sistemas han determinado los alimentos de quinta
gama.
Tipos de deshidratacin
Irradiacin
Aunque este tipo de sistemas cada da se usa ms en ciertas industrias alimentarias, todava no
es generalizado y slo se emplea de forma puntual; en consecuencia, slo los nombraremos,
para darlos a conocer y en un futuro prximo casi con toda probabilidad su uso se extender (en
Estados Unidos este hecho se ha producido ms rpidamente). As, tenemos:
Radiaciones infrarrojas
Microondas. Emiten una serie de partculas infrarrojas que al chocar con el alimento provocan
calor (en cualquier caso el alimento deber tener en su composicin un porcentaje elevado de
116 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Cada vez se utiliza ms en la industria alimentaria con resultados excelentes. Se usa igualmen-
te en productos de cuarta gama.
Eliminacin del O2: con ello evitamos las oxidaciones que deterioran los caracteres organolpticos
de los alimentos, disminuyendo las prdidas de ciertos nutrientes. Todo ello conlleva una mejora
sustancial de la conservacin y la durabilidad final de alimentos listos para ser consumidos.
Sustitucin del O2 por otros gases: N2, CO2. Adems de los efectos anteriormente expresa-
dos, el uso de este procedimiento implica una mayor seguridad alimentaria, ya que minimiza-
mos el crecimiento microbiano de las bacterias que necesitan de la presencia del O2.
Siempre que utilicemos sistemas diferidos de distribucin de comidas tendremos que
extremar el control de la Gua de Buenas Prcticas de Fabricacin y la verificacin con anlisis
microbiolgico de las diferentes fases y de los platos terminados.
De la materia prima.
LAS NUEVAS TECNOLOGAS APLICADAS A LA HOSTELERA HOSPITALARIA 117
La restauracin hospitalaria, para cumplir sus objetivos primordiales, participa de los sistemas
de restauracin colectiva, del uso de cocinas centrales industriales y de la distribucin en sis-
tema diferido. Por ello, toda esta serie de circunstancias tiene que estar coordinada, hecho
que no es fcil ni simple, haciendo de este tipo de restauracin uno de los ms complejos
posibles. De hecho, cuando se implantan sistemas de calidad certificada es cuando se obser-
va la complejidad real, hasta llegar al desarrollo de todos los procedimientos y su implantacin
final. Y al fin llevar hasta la calidad total, percibida por el usuario de nuestros hospitales.
Bibliografa recomendada
Normativa legal
Reglamento 852/2004, de 29 de abril, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los produc-
tos alimenticios.
Reglamento 853/2004, de 29 de abril, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas
especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por la que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre las
Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Productos Alimentarios (BOE de
14.02.1985).
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se derogan las anteriores legislaciones nacionales relativas a
la higiene de los alimentos. Y se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comuni-
tarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. Define y establece las normas de higiene de elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de comidas preparadas.
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero. Por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Real Decreto 2207/1995, BOE n 50 de 27 de febrero de 1996. Normas de higiene relativas a los productos ali-
menticios. (Deben tenerse en cuenta los reglamentos europeos aprobados posteriormente.)
119
En las ltimas dos dcadas, la evolucin de la legislacin sobre formacin e higiene alimen-
taria evidencia la necesidad de avanzar en estos campos como prevencin de las enferme-
dades transmitidas por los alimentos. Se desarrolla y da forma al concepto de seguridad
alimentaria.
Todo parte de una orden, en 1955, sobre el control de la vigilancia sanitaria en los manipu-
ladores de alimentos con el establecimiento de los exmenes mdicos de forma obligatoria.
En 1967 se aplica el cdigo alimentario espaol.
En 1983 aparece el reglamento sobre manipuladores de alimentos, donde se apuesta por la
formacin en higiene, en detrimento de los exmenes mdicos, contraproducentes stos por dar
sensacin de falsa seguridad.
En 1995, la aplicacin del Real Decreto 2207, que transpone la Directiva 93/43 relativa a la
higiene de los alimentos, cambia sustancialmente el enfoque en la formacin de los manipula-
dores y la responsabilidad pasa de la administracin a la propia empresa.
En 2000 se publica el Real Decreto 202 para los manipuladores de alimentos, que introdu-
ce conceptos como manipulador de mayor riesgo e innovaciones en los programas de for-
macin, que deber ser continuada y de acuerdo con la actividad que desarrolla cada manipu-
120 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
lador. Tambin entra en vigor el Real Decreto 3484 que hace expresa la obligacin de desarro-
llar y aplicar sistemas de autocontrol para el sector de comidas preparadas y adems incorpo-
ra la posibilidad de desarrollar las guas de prcticas correctas de higiene apropiadas al mis-
mo. Las prcticas incorrectas de manipulacin de alimentos estn consideradas como factores
contribuyentes en la aparicin de brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario.
En 2001, en el mbito de la Comunidad Autnoma de Andaluca, la Consejera de Salud apli-
ca el Decreto 189 por el que se regulan los planes de formacin de los manipuladores de ali-
mentos. Este decreto desarrolla el Real Decreto 2207/95 en cuanto a que son las empresas
del sector alimentario las que garantizarn que los manipuladores de productos alimenticios dis-
pongan de una formacin adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con
su actividad laboral; el Real Decreto 202/00 en cuanto a que los programas de formacin esta-
rn desarrollados o los impartirn las propias empresas alimentarias o empresas o entidades
autorizadas por la autoridad sanitaria competente; as como que las entidades autorizadas o
las autoridades sanitarias debern acreditar el aprovechamiento de la formacin recibida por los
manipuladores de alimentos durante los cursos de formacin en higiene alimentaria mediante
la expedicin de certificados de formacin a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empre-
sas no puedan asumir dicha formacin.
El objeto de este decreto ser la aprobacin, el control y la verificacin de los planes y activi-
dades de formacin, que sern aprobados y realizados por los rganos de control sanitario ofi-
cial de alimentos dependientes de la administracin sanitaria. Para comprender mejor este decre-
to, definiremos los siguientes conceptos:
Manipulador de alimentos: toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
Manipulador de mayor riesgo: manipulador de alimentos cuyas prcticas de manipulacin pue-
den ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos.
Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con fines lucrativos o sin ellos, ya sea pblica
o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipu-
lacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
Plan de formacin: conjunto de programas y actividades que se debern desarrollar, y en su
caso impartir, por la propia empresa del sector alimentario o por una empresa o entidad auto-
rizada para la formacin, o por la Administracin Sanitaria de la Junta de Andaluca. Esta lti-
ma slo actuar ante supuestos de carcter excepcional. El objetivo ser que los trabajadores
de las primeras dispongan de una formacin en higiene alimentaria de acuerdo con su acti-
vidad laboral dentro de la empresa.
Sistema de autocontrol: conjunto de actuaciones, procedimientos y controles para asegurar que
los alimentos, desde el punto de vista sanitario, sean seguros para el consumidor. El sistema
ELABORACIN DEL PLAN GENERAL DE FORMACIN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN CENTROS HOSPITALARIOS 121
de autocontrol (SA), que deber estar documentado, lo constituyen los planes generales de higie-
ne (PGH) y el Plan de anlisis de peligro y puntos de control crtico (APPCC). Esto es:
SA = PGH + APPCC
Los planes generales de higiene que se van a desarrollar, y que sustentan todo el sistema higi-
nico de trabajo, son los siguientes:
Mtodos de vigilancia, registro y acciones correctoras que deben aplicarse en cada puesto de
trabajo dentro de la integracin del sistema de autocontrol y su importancia para la seguridad
de los alimentos que manipula.
Estos documentos son especficos para cada comunidad autnoma. Del plan de formacin
en Andaluca se pueden extraer aspectos positivos con respecto a los de otras comunidades,
pero nos deja tambin importantes incgnitas sobre cmo tratar contenido, metodologa y dura-
cin de los programas:
COCINA HOSPITALARIA
Los hospitales andaluces son centros de atencin especializada pertenecientes al Servicio Andaluz
de Salud de la Consejera de Salud. En estos centros, el servicio de hostelera hospitalaria est
organizado segn las circunstancias de cada uno. Para que sea ms didctico, desarrollaremos
este captulo refirindonos en algunas ocasiones al rea hospitalaria Virgen Macarena de Sevilla,
donde encontraremos:
Los objetivos principales de la restauracin hospitalaria son la salud del paciente y el valor
nutritivo del alimento consumido. Todo esto descansa en tres pilares:
Nutricional.
Higinico.
Gastronmico.
En las dietas suministradas, basales (generales) o teraputicas (diabticos, celacos, etc.), son
responsables directos o indirectos de su elaboracin y control, distintos servicios y unidades que
se interrelacionan formando un equipo:
Las unidades de nutricin clnica y diettica fueron creadas en los hospitales andaluces en
1988; desde entonces tienen, entre otras, la responsabilidad de disear dietas con garantas:
Nutricionales.
De seguridad alimentaria.
Lograr el objetivo de la seguridad alimentaria es poner en prctica todas las medidas higi-
nicas; esto es, aplicar todos los recursos necesarios para garantizar la inocuidad y salubridad de
los alimentos en todas las fases (produccin, transformacin y distribucin).
La higiene es la ciencia y la prctica de la conservacin de la salud. La mejor prctica es la
adquisicin de buenos hbitos, y esto se consigue con una buena formacin en higiene ali-
mentaria por medio de cursos o charlas. Es ms fcil prevenir la posibilidad de alteracin, dete-
rioro o contaminacin de los alimentos, e incluso de toxiinfeccin, que remediar el mal ya cau-
sado. El xito reside en una formacin continuada y especfica, profesionalizando a todos los que
estn implicados directa o indirectamente en reas de recepcin, cocina y planta: gobernantas,
jefes de cocina, responsables de cuarto fro, jefes de turno, cocineros, pinches de cocina o ela-
boracin, pinches de planta o distribucin, etc. Es recomendable incluir en estos programas a
tcnicos dietistas que realicen funciones en cinta y planta, a personal del proveedor nico de
alimentos y a operarios de la empresa de limpieza contratada por el hospital. Estas dos ltimas
contratas disearn y aplicarn sus propios planes formativos. La asistencia a estos cursos no
exime a sus empresas de la responsabilidad de su formacin interna.
En cada hospital, las funciones y distribucin de los operarios varan segn estructuras, equi-
pos de trabajo, etc. En el caso de elaborar un diagrama de flujo para visualizar los procesos pro-
ductivos, observaremos fases o etapas comunes a todos los hospitales que elaboran en lnea
caliente sus productos y los distribuyen dentro del propio centro. Estos procesos se relacionan
de la siguiente manera:
Los programas de formacin estn regulados en las distintas normas de los manipuladores de ali-
mentos, y en todas ellas existe la formacin inicial y continuada. Los servicios de hostelera hos-
pitalaria funcionan actualmente con personal de distinto perfil acadmico. Hasta hace poco no
se les requera ningn tipo de formacin en su disciplina. El contraste es acusado con los mani-
puladores ms jvenes, a los que se requiere para desempear su actividad, formacin acad-
mica especializada en el sector (formacin profesional, tcnicos superiores en restauracin, etc.).
Esta diversidad de perfiles nos obliga a plantear, dentro de nuestros objetivos de formacin,
qu reas del personal implicado en la actividad elaboradora necesitan ser reforzadas:
Actitud.
Habilidades.
Conocimiento.
Procedimiento de ejecucin
Responsable de la formacin
Cuando las actividades de formacin se lleven a cabo directamente por el hospital, se delegar
esta funcin en el bromatlogo. Tambin podr realizarla personal del hospital que acredite docu-
mentalmente conocimientos en higiene de alimentos y del plan de formacin de la empresa. Este
programa estar supervisado por el responsable del plan.
126 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
En otras circunstancias, la formacin podr ser impartida por una empresa o entidad de for-
macin autorizada por la Direccin General de Salud Pblica.
Contenidos de la formacin
El DOESA nos indica de manera especfica unos conocimientos bsicos que debern quedar
recogidos documentalmente en nuestro plan de formacin. Principalmente, las materias impar-
tidas se desarrollarn en torno a la adquisicin de conocimientos en:
Higiene alimentaria.
Sistema de autocontrol.
El personal manipulador deber estar adecuadamente formado en cuanto a los peligros, las
medidas preventivas y las medidas correctoras aplicables en cada plan que sea concerniente a
sus tareas.
El personal con funciones de control se formar en la importancia de supervisar las actua-
ciones de los dems y en el registro de stas.
Todo el personal implicado en la actividad elaboradora recibir la adecuada formacin en fun-
cin de la tarea y el cargo que ocupe. Debido a la idiosincrasia del sistema de restauracin de
nuestros hospitales, al ser el personal susceptible de cambios en su actividad laboral y por la
vulnerabilidad del paciente al que va dirigido este servicio, entiendo que la formacin de todo el
personal implicado ser considerada similar a la del manipulador de mayor riesgo, aunque
por circunstancias no se encuentre en ese momento desempeando tareas correspondientes
a este perfil.
Sera conveniente introducir en la formacin del personal del servicio de alimentacin conte-
nidos bsicos sobre nutricin hospitalaria, asociando los productos manipulados a los distintos
grupos de consumidores generales y especficamente vulnerables (celacos, alrgicos, etc.) que
se alojan en estos centros.
Metodologa de la formacin
Una vez realizada la descripcin de las actividades desarrolladas en los distintos puestos de tra-
bajo de nuestra cocina y los cometidos asignados a las mismas, podremos aplicar distintos mto-
dos formativos encaminados a fomentar aprendizajes:
Mtodos expositivos.
Mtodos demostrativos.
Mtodos interrogativos.
Mtodos por descubrimiento.
ELABORACIN DEL PLAN GENERAL DE FORMACIN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN CENTROS HOSPITALARIOS 127
Estos mtodos se pueden poner en prctica durante las actividades formativas ms habitua-
les, los cursos, pero no debemos descartar otras opciones docentes como puedan ser:
Antes de realizar las actividades podremos elaborar unos cuestionarios para comprobar cono-
cimientos y aptitudes del personal de nuestro servicio y con ello poder evaluar las necesidades
formativas. Al finalizar la actividad es conveniente volver a cumplimentar estos cuestionarios para
comprobar si la formacin ha sido adquirida o no.
La admisin de un nuevo trabajador es uno de los caballos de batalla que nos encontramos
con ms frecuencia y pone a prueba nuestro plan de formacin. Esto se debe al elevado nme-
ro de personal implicado que trabaja en nuestros hospitales y que por motivo de permisos, bajas,
interinidad u otras circunstancias, tenemos que reemplazar temporalmente y de manera inme-
diata, recurriendo a bolsas de trabajo.
Estos nuevos empleados se contemplan dentro de nuestro plan de formacin indicando si el
hospital ser responsable de su formacin inicial o se le exigir una formacin previa acredita-
da (certificado de manipulador, asistencias a actividades de formacin anteriores, etc.) para su
incorporacin. En este ltimo supuesto, si la duracin de su contrato supera el mes, deberemos
integrarlo a nuestro programa de formacin.
Como indicamos al principio del captulo, la Comunidad Andaluza no refleja en su DOESA con
qu frecuencia han de realizarse estas actividades; nicamente especifica que stas quedarn
a criterio de la empresa siempre y cuando contemplemos la formacin continuada y especfica
de los trabajadores y cumpla con los objetivos previstos.
S debemos dejar constancia escrita del calendario y la planificacin del plan de formacin
que recibe el personal del servicio de hostelera. Tambin documentaremos el procedimiento de
ejecucin completo y detallaremos todas las actividades impartidas en los registros individua-
les de formacin, indicando contenidos, nmero de horas y fechas, quedando as recogido el
historial formativo de cada uno de los empleados del servicio.
El bromatlogo, como coordinador del plan general de formacin de manipuladores de ali-
mentos, garantizar que quede constancia de dicha formacin, cumplimentando los registros
y emitiendo certificados de asistencia a los cursos.
128 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Las prcticas higinicas correctas que se realizan a diario en nuestro servicio de restauracin
nos confirman una buena formacin de los manipuladores. La vigilancia consiste en efectuar
comprobaciones directas sobre estas actividades.
Responsable
Ser designado por el hospital para que observe el cumplimiento de las actividades y la prcti-
ca correcta de higiene de los manipuladores de alimentos y estar capacitado para adoptar, cuan-
do fuera necesario, medidas correctoras pertinentes.
El procedimiento de vigilancia es responsabilidad del jefe de cocina y/o de los gobernantes,
encargados por su funcin de coordinar y controlar a todo el personal involucrado en las activi-
dades de restauracin.
Metodologa y frecuencia
Cmo y en qu momento se va a realizar esta vigilancia son las dos cuestiones fundamentales de
este apartado. Se llevar a cabo mediante la observacin directa de la actividad del personal duran-
te el desarrollo de sus funciones. Para que los criterios de vigilancia sean objetivos y similares,
podremos elaborar un cuestionario sobre conocimientos y actitudes higinicas de los manipula-
dores que sirva de protocolo en la revisin de estas prcticas. El cuestionario se adaptar a las
distintas prcticas higinicas del personal de cocina (in situ) dividindolos en tres grupos:
Recepcin y almacenamiento.
Preparacin y elaboracin.
Emplatado y distribucin a planta.
Podemos aplicar estas medidas de vigilancia de forma peridica, con carcter ordinario, aumen-
tando la frecuencia de stas en zonas donde la actividad sea de mayor riesgo. Otras ocasiones
en las que podemos aplicar estas medidas de vigilancia, con carcter extraordinario, ser en el
caso de incidencias graves (fallo en la cadena de fro, un brote de intoxicacin alimentaria aso-
ciado a un producto elaborado en nuestro hospital, etc.) que puedan comprometer la salud del
paciente.
Medidas correctoras
En caso de detectar alguna irregularidad durante la vigilancia, debemos elaborar y adoptar las
medidas correctoras adecuadas para cada caso. Las prcticas de manipulacin, higiene per-
ELABORACIN DEL PLAN GENERAL DE FORMACIN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN CENTROS HOSPITALARIOS 129
sonal, actitudes o limpieza que consideremos deficientes podremos evaluarlas con nuestros cues-
tionarios y reconsiderar, si es necesario, una nueva accin formativa para un manipulador en
concreto o para toda la plantilla, teniendo en cuenta durante esta formacin, las prcticas
incorrectas identificadas en la vigilancia.
Registro
Debe quedar constancia escrita, durante un perodo mnimo de 2 aos, de las actuaciones de
vigilancia y de las incidencias detectadas por malas prcticas de los manipuladores y sus corres-
pondientes medidas correctoras. Tambin registraremos las repercusiones que estas malas prc-
ticas de manipulacin hayan podido originar.
Procedimiento de verificacin
Responsable
El bromatlogo ser el responsable de verificar la eficacia del plan de formacin del hospital.
Metodologa y frecuencia
Registro
Autnoma de Andaluca se acoge a los criterios de flexibilidad sobre la base de las directrices
del Reglamento (CE) n. 852/2004 para facilitar la implementacin de los principios del APPCC
en determinadas empresas de alimentacin.
Estos criterios de flexibilidad se aplican, entre otros, a establecimientos de restauracin, a
excepcin de comedores escolares, de empresa o de instituciones, y hoteles o establecimientos
de servicios de comidas que tengan capacidad, o sirvan ms de 200 comidas al da.
En estos establecimientos cumpliremos al menos los requisitos simplificados de higiene, as
como las prcticas simplificadas de manipulacin. La correcta aplicacin de estas prcticas
podra equipararse en estas empresas a un proceso de formacin continuada, pudiendo as pres-
cindir de la asistencia a cursos de formacin de manipuladores de alimentos.
En nuestros hospitales no se aplicarn estos criterios de flexibilidad por razones obvias.
Como se ha explicado, se implantar el DOESA con un plan de formacin de manipuladores
de alimentos completo, evitando as poner en riesgo la salud de los pacientes.
La relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de
enfermedades transmitidas a travs de stos debe ser minimizada con medidas higinicas sobre
los alimentos y, para ello, se formar al profesional de la alimentacin de los hospitales trans-
mitindole la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio
de una manipulacin cuidadosa. La necesidad vital y el derecho de los pacientes, la mayora
inmunodeprimidos (enfermos, ancianos, nios, etc.), a una alimentacin nutritiva e inocua es
un objetivo que se podr alcanzar dando informacin y formacin en conocimientos de seguri-
dad alimentaria a los profesionales del centro hospitalario.
Bibliografa recomendada
Reglamento (CE) n 852/2004 del parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene
de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n 178/2002 del parlamento europeo y Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se estable-
cen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los pro-
ductos alimenticios (BOE n. 50 de 27/02/96).
Real Decreto 3484/2000, DE 29 de diciembre (BOE n. 11, 12/01/01), por el que se establecen las Normas de
Higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
Real Decreto 202/2000, DE 11 de febrero (BOE de 25 de febrero de 2000), por el que se establecen las Normas
relativas a los Manipuladores de alimentos.
Decreto 189/2001, de 4 de septiembre (BOJA de 2 de octubre de 2001), por el que se regulan los Planes de
Formacin de Manipuladores de alimentos y el Rgimen de Autorizacin y Registro de Empresas y Entidades,
que imparten formacin en materia de manipulacin de alimentos.
Real Decreto 50/1993, de 15 de enero (BOE de 11 de febrero), por el que se regula el Control Oficial de produc-
tos alimenticios.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio (BOE n. 202, de 24 de agosto) por el que se aprueba la Norma general
de etiquetado, presentacin y publicidad.
131
INTRODUCCIN
La gastronoma de todas las regiones del mundo est muy influida por los diferentes credos y
creencias religiosas de los pueblos, que condicionan el consumo de determinados alimentos,
especialmente en las religiones monotestas.
La evolucin de la alimentacin siempre ha estado unida a los procesos de civilizacin de los
pueblos, pero tambin lo est a las celebraciones religiosas; cada una de las creencias esta-
blece por precepto o tradicin una serie de comidas para cada poca del ao: Cuaresma,
Ramadn.
En cada perodo, el hombre dispuso de una serie de alimentos caractersticos de ese momen-
to. En la poca de glaciacin, el hombre prehistrico era buscador de alimentos, preferentemente
de carne que proceda de la caza de grandes piezas. En estos perodos no dispona de vegeta-
les ni de semillas. El descubrimiento del fuego fue una revolucin diettica para estos poblado-
res: mejor la digestibilidad de los alimentos, al evitar determinadas enfermedades transmitidas
por el consumo de alimentos crudos; comenz a domesticar animales para su propio sustento
(renos, cabras, perros); de igual modo comenzaron tareas de agricultura, cultivando plantas y
las semillas de stas. Como utensilios utilizaban recipientes de barro para cocinar, huesos de
animales, las pieles de las presas de caza como prendas de abrigo. Incluso en este perodo el
hombre lleg a utilizar el fro como medio de conservacin de los alimentos para abastecerse en
estaciones en las que stos escaseaban.
En la Edad Antigua nos encontramos con diferentes poblaciones, como la egipcia, cuya
base de la alimentacin estaba constituida por pan, cebollas y legumbres; disponan de cerea-
132 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
les como cebada, mijo y avena, y fueron precursores de la cerveza. Las clases gobernantes o
privilegiadas disponan de carne procedente de bueyes, cabras, ovejas, ocas y pichones.
El pueblo egipcio renda culto a la comida. Tanto es as que cuando falleca un alto dignata-
rio, por ejemplo un faran, entre los adornos funerarios de la ceremonia religiosa estaban pre-
sentes los alimentos.
De la poblacin hebrea conocemos mejor sus hbitos alimentarios gracias a los relatos bbli-
cos. Es en este apartado y en otros donde nos centraremos fundamentalmente: las religiones
monotestas que ms han influido en las costumbres alimentarias de sus culturas.
En el Nuevo Testamento, los cristianos no tienen prohibiciones alimentarias, sino recomen-
daciones de templanza y abstinencia, ms respetadas en oriente y en las comunidades
conventuales de occidente. En el calendario litrgico cristiano se enumeran los preceptos y
tradiciones que marcan fechas de ayuno y abstinencia: Adviento, Navidad, Cuaresma, Semana
Santa. El ayuno consiste en hacer una sola comida fuerte al da; la abstinencia, en no comer
carne. Con estos sacrificios se intenta que todo nuestro ser, espritu, alma y cuerpo, participe en
un acto donde reconozca la necesidad de hacer obras con las que reparemos el dao ocasio-
nado con nuestros pecados y para el bien de la Iglesia.
El budismo apareci en el siglo VI a.C. Es una religin derivada del hinduismo, cuyos orgenes
estn en la India, y al parecer es la religin ms antigua; la alimentacin de sus seguidores
est basada en una dieta vegetariana, igual que la de los budistas.
Los tres pilares de la religin islmica o musulmana son: la oracin, practicada por sus fieles
cinco veces al da; el matrimonio, y el ayuno, que se debe seguir durante el mes llamado
Ramadn.
Los preceptos y tradiciones fundamentales son:
El Corn confiere una gran importancia al captulo de la alimentacin: prohbe todo lo que
pueda ser daino para la salud. Y establece la siguiente norma: Se os prohbe comer carne del
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 133
animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo y la del animal que se
sacrifique en nombre de otro que Al.
El Corn establece que la carne debe ser sacrificada de acuerdo a un rito especial. Para que
se permita el consumo de un animal se ha de elegir el animal, al que se debe dar su comida y
bebida. Posteriormente debe ser trasladado al matadero en vehculos adecuados a tal fin, evi-
tando hacinamiento y sufrimiento innecesario. Una vez en el matadero, habr que desembarcar
al animal sin violencia, y llegado el momento de la matanza, se debe apartar al animal del res-
to del grupo para que los otros no presencien el sacrificio, siendo necesario colocarlo en direc-
cin este, tomar un cuchillo muy afilado y de un solo tajo realizar el degollamiento para que no
sufra. Se le bendice en el nombre de Al, mirando en direccin a la Meca.
Alimento halal quiere decir lo permitido, autorizado y saludable. Inicialmente el concepto
halal se ha vinculado a la alimentacin; no obstante, su uso se podra entender tambin como
una forma de vida.
La alimentacin halal es aquella que tiene como principios la moderacin, el equilibrio y la
salud, lo que implica restringir en la dieta determinados alimentos y sustancias innecesarias y
as modificar los hbitos dietticos inadecuados. Hace referencia a las cosas buenas de la vida
y distingue los alimentos permitidos de los prohibidos o haram.
El Estado espaol, mediante la Ley 26/1992, de 10 de noviembre de 1992, BOE de 12 de
noviembre, aprueba el Acuerdo de Cooperacin del Estado espaol con la Comisin Islmica
de Espaa, reconociendo al islam como una religin de notorio arraigo y con equiparacin en
derechos a la Iglesia catlica o a otras religiones como el judasmo o el protestantismo.
El artculo 14 de la misma dice en el punto primero que la denominacin halal sirve para
distinguir los productos alimentarios elaborados de acuerdo con la misma. Cumplidos los requi-
sitos legales, estos productos halal, a efectos de comercializacin, importacin y exportacin,
tendrn la garanta de haber sido elaborados con arreglo a la ley islmica cuando lleven en sus
envases el correspondiente distintivo de la Comisin Islmica de Espaa.
El sacrificio de los animales deber respetar la normativa sanitaria vigente de la Unin Europea.
La alimentacin de las personas internadas en centros o establecimientos pblicos, depen-
dencias militares y la de los alumnos musulmanes en los centros docentes pblicos y privados
concertados que lo soliciten se procurar adecuar a los preceptos religiosos islmicos, as como
el horario de comidas durante el mes de ayuno.
El Instituto Halal es el organismo especializado que asegura ante los musulmanes y ciuda-
danos en general, consumidores todos ellos, que lo que se est promocionando es acorde con
sus exigencias. Este sello de garanta Halal se crea con objeto de garantizar ante los consumi-
dores musulmanes que se cumplen los requisitos exigidos.
134 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
El sacrificio de los animales se llevar a cabo conforme a la Shara islmica, con el fin de que la
carne sea halal para el consumo de los musulmanes.
El siguiente comentario est basado en un artculo publicado en la revista Verde Islam (n. 6
de 1997) por Shaij Hamid Umar el Wely, imn de la mezquita At-Taqwa, de Granada, el cual a su
vez se inspir en la escuela del Imam Malik Ibn Anas, de Medina, que acepta los siguientes
conceptos:
para aturdir al animal evitndole sufrimientos intiles, y con la condicin de que se consuma su
muerte en el momento del sacrificio, es permitido. A este respecto, el Instituto Halal ha consul-
tado con el Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) que se han pronunciado a
favor del aturdimiento por dos razones:
Termina el artculo de Shaij Hamid Umar al Wely reproduciendo un hadiz de Shaddd Ibn Auf:
He odo dos premisas del Mensajero de Al, que l le bendiga y le d la paz, y verdadera-
mente Al ha escrito el bien sobre todas las cosas: si matis, hacedlo bien, y si sacrificis per-
feccionad el sacrificio y afilad vuestros cuchillos para no hacer sufrir al animal.
Para el Instituto Halal, se es un argumento ms de la conveniencia del aturdimiento del ani-
mal antes del sacrificio.
El Instituto Espaol para la Calidad Halal ser el rgano que gestionar el sello, registrado con
su logotipo en el Registro de Patentes y Marcas.
Artculo 1.
Como consecuencia de este acuerdo de cooperacin, los musulmanes espaoles disfrutan de
un marco legal que regula las principales actividades y prcticas religiosas dentro de nuestra
Constitucin.
Artculo 2.
La marca de garanta sello Halal est regulada por la Ley 32/1988 de 10 de noviembre, de
marcas (BOE de 12/11/1988) y por el Real Decreto 645/1990, de 18 de mayo, por el que se
aprueba el reglamento para la ejecucin de la citada ley (BOE de 25/5/1990).
Debe estar exento de cualquier sustancia o ingrediente no lcito (haram), o de cualquier com-
ponente que proceda de un animal prohibido.
Debe ser un producto elaborado, manufacturado y/o almacenado usando utensilios o maqui-
naria que se ajuste a lo que estipula la normativa islmica y las normas sanitarias espaolas.
No debe ponerse en contacto con una sustancia o producto prohibido durante su elaboracin,
produccin, procesado, almacenamiento y transporte.
Los animales deben ser sacrificados de acuerdo con lo prescrito por la ley islmica.
Los pescados son halal y no necesitan ser sacrificados.
La carne del animal hallado muerto, la sangre, la carne de cerdo y jabal y sus derivados, y
aquellos animales sobre los que se ha invocado un nombre distinto del de Al.
El animal muerto por asfixia, estrangulado, apaleado, por una cada, de una cornada o devo-
rado por una fiera, salvo si, estando an vivo, ha sido debidamente sacrificado.
Animales con colmillos.
Animales carnvoros y carroeros.
Animales que posean dientes caninos protuberantes.
138 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Artculo 5.
Las operaciones a las que se refiere este captulo debern ajustarse a lo prescrito en los siguien-
tes artculos: 5, 6, 7, 8, 9 y 10.
El sacrificio debe llevarlo a cabo un musulmn, cristiano o judo, en plena posesin de sus
facultades mentales y que conozca adecuadamente las condiciones de un sacrificio halal.
Slo podrn sacrificarse animales sanos.
El animal debe estar muerto antes de proceder a desollarlo.
a) Registro de mataderos.
b) Registro de salas de despiece y expedicin.
c) Registro de instalaciones para la elaboracin de otros productos (salazones, embutidos, pro-
ductos derivados de la leche, etc.).
d) Registro de establecimientos que dentro del sector servicios renan las condiciones necesa-
rias para ostentar el sello Halal: restaurantes, hoteles, empresas de catering, etc.
e) Otras instalaciones.
Las peticiones de inscripcin se dirigirn al Instituto Halal, en modelo de solicitud facilitado
por el mismo, acompaada de los documentos y comprobantes que en cada caso sean reque-
ridos por el Instituto Halal.
El Instituto Halal denegar las inscripciones que no se ajusten a los preceptos del presente
reglamento o a los acuerdos adoptados por el mismo.
La inscripcin en los registros del Instituto Halal no exime a los interesados de sus obligacio-
nes respecto a aquellos registros que con carcter general estn establecidos y cuya certifica-
cin deber acompaarse a la solicitud de inscripcin.
Artculo 15.
En la inscripcin registral figurar el nombre de la empresa, emplazamiento, localidad y carac-
tersticas de la maquinaria, de los procedimientos industriales utilizados y cuantos datos sean
precisos para la identificacin de la industria.
En el caso de los mataderos y salas de despiece debern aparecer recogidos, adems, los
datos referentes a la capacidad de sacrificio halal.
Artculo 16.
Para la vigencia de las inscripciones en los correspondientes registros ser indispensable cum-
plir en todo momento con los requisitos que impone el presente reglamento, debiendo comu-
nicar al Instituto Halal cualquier variacin que afecte a los datos suministrados en la inscripcin
cuando sta se produzca.
El Instituto Halal podr suspender o anular las inscripciones cuando los titulares de las mis-
mas no se atuvieran a tales prescripciones.
Artculo 17.
El Instituto Halal efectuar las inspecciones que considere necesarias para comprobar el cum-
plimiento de este reglamento por las empresas inscritas.
Las inscripciones en los diferentes registros sern renovadas en el plazo y la forma que deter-
mine el Instituto Halal.
Por el mero hecho de la inscripcin en los registros correspondientes, las personas natura-
les o jurdicas inscritas quedan obligadas al cumplimiento de las disposiciones de este regla-
mento y de los acuerdos, as como a satisfacer las exacciones que les correspondan.
Artculo 19.
Los nombres que figuran inscritos en los registros del Instituto Halal, as como las marcas, sm-
bolos, emblemas, leyendas publicitarias o cualquier otro tipo de propaganda que se utilicen apli-
cados al producto protegido, no podrn ser empleados, ni siquiera por los propios titulares, en
la comercializacin de otros productos no amparados por el sello Halal.
Artculo 20.
Los mataderos debern comunicar al Instituto Halal el calendario establecido para la realizacin
de los sacrificios halal, con objeto de facilitar las visitas de inspeccin.
Artculo 21.
La descalificacin de las canales, piezas o sus porciones y productos derivados podr ser reali-
zada por el Instituto Halal en cualquier fase de su produccin o elaboracin. A partir de la ini-
ciacin del expediente de descalificacin, del cual podra derivarse el correspondiente expe-
diente sancionador, debern permanecer separadas y debidamente controladas por el Instituto
Halal, que velar para que en ningn caso el producto pueda ser introducido en el mercado
como producto halal.
En el momento de la descalificacin, el Instituto Halal inutilizar los sellos, etiquetas y dems
sistemas de identificacin de los productos protegidos por el sello Halal.
Artculo 22.
1. En las etiquetas propias de cada sala de despiece y expedicin que comercialice productos
con el sello Halal figurar obligatoriamente de forma destacada dicho sello.
2. Antes de la puesta en circulacin de las etiquetas, smbolos, emblemas, leyendas publicita-
rias o cualquier otro tipo de propaganda que se utilicen aplicados al producto protegido, debe-
rn ser autorizadas por el Instituto Halal.
3. Ser denegada la aprobacin de aquellas etiquetas que por cualquier causa puedan dar lugar
a confusin en el consumidor.
Artculo 23.
La expedicin de productos amparados por el sello Halal, con destino al mercado exterior, ade-
ms de cumplir las normas establecidas para la exportacin, debern ir acompaadas del corres-
pondiente certificado del Instituto Halal.
142 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Artculo 24.
Con el objeto de poder controlar adecuadamente la produccin, elaboracin y expedicin, as
como los volmenes de existencias, en su caso, y cuanto sea necesario para acreditar el ori-
gen y la calidad de los productos amparados, las personas fsicas o jurdicas inscritas en los regis-
tros vendrn obligadas a cumplir las siguientes formalidades:
Los mataderos llevarn un libro de acuerdo con el modelo adoptado por el Instituto Halal, en
el que, para cada uno de los das en que se sacrifique de forma halal , debern figurar los
datos sobre el nmero de animales sacrificados, la especie, el peso de las canales y el destino.
Asimismo, presentarn al Instituto Halal, dentro de los diez primeros das de cada mes, una
declaracin en la que se reflejarn los datos correspondientes a los movimientos habidos duran-
te el mes anterior.
Artculo 26.
El rgano competente para el inicio de los expedientes sancionadores ser la Presidencia del
Instituto.
1. Las infracciones a lo dispuesto en este reglamento y a los acuerdos de la Junta Directiva sern
sancionadas con apercibimiento, suspensin temporal en el uso del sello Halal o baja en el
registro o registros del Instituto, segn sean consideradas por la Junta Directiva con arreglo
a los criterios contenidos en el artculo 32, sin perjuicio de las sanciones que por contravenir
la legislacin general sobre la materia puedan ser impuestas por las autoridades competen-
tes.
1. Las personas fsicas o jurdicas, asociaciones o entidades que comercialicen bajo la denomi-
nacin Halal estarn obligadas, a requerimiento de la Junta o de los veedores:
A suministrar toda clase de informacin sobre instalaciones, productos, documentos o ser-
vicios, permitiendo la directa comprobacin por ellos.
A exhibir la documentacin que sirva de justificacin de las transacciones efectuadas.
A facilitar que se obtenga copia o reproduccin de la referida documentacin.
A permitir que se practique la toma de muestras de los productos o mercancas que ela-
boren, distribuyan o comercialicen.
En general, a permitir la realizacin de las visitas de inspeccin y a dar toda clase de faci-
lidades para ello.
2. En el supuesto de riesgo real o previsible para la salud pblica, se dar parte de forma inme-
diata a las autoridades sanitarias.
En la poca de los antiguos hebreos aparecen en la Biblia algunas referencias sobre la alimen-
tacin, donde no solamente se tratan los aspectos estrictamente religiosos, sino polticos, ali-
mentarios y culturales de dicha sociedad. La alimentacin del pueblo hebreo era montona y
austera; se abastecan de los alimentos recogidos de la tierra. La alimentacin estaba compuesta
por grano de trigo, avena, cebada, se mola a mano y con esta harina se haca un pan cimo;
la carne estaba permitida.
La religin juda tambin contempla una serie de criterios relacionados con la comida que
se engloba en la alimentacin kosher, uno de los fundamentos principales del judasmo. La comi-
da no slo alimenta el cuerpo, sino que su energa tiene una gran repercusin en nuestro cuer-
po energtico.
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 145
La mayora de los pases desarrollados y en vas de desarrollo requieren por ley que los anima-
les estn inconscientes antes del sacrificio, para que no sientan dolor. En la legislacin actual se
hacen excepciones para el sacrificio de animales por los ritos judo (kosher) y musulmn (halal),
en los cuales el animal es desangrado sin aturdimiento previo, mediante el empleo de un cuchi-
llo muy bien afilado. Al cortar la garganta y los principales vasos sanguneos se provoca una
hemorragia masiva, con prdida del conocimiento y la muerte.
Los animales sacrificados mediante este ritual deben de estar totalmente inmovilizados, espe-
cialmente la cabeza y el cuello, antes de realizar el corte en el cuello. Cualquier movimiento
del animal puede ocasionar un corte defectuoso y provocar un desangrado deficiente y lento,
llegando la prdida de conocimiento a ser tarda y ocasionar dolor.
El cuchillo que se utiliza para seccionar los vasos sanguneos (cartida y yugular) debe estar
muy bien afilado, liso y sin desperfectos (mellado). Se realiza un corte rpido y completo de la
garganta, por debajo de la mandbula, que produce una hemorragia masiva y rpida.
El sacrificio de los animales slo puede realizarlo una persona cualificada, el Khojet, aunque
en muchas ocasiones ste coincide en la persona del rabino.
La matanza consiste en efectuar un corte profundo y uniforme en la garganta del animal con
un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos. El animal debe ser desangrado perfectamen-
te, ya que est prohibido el consumo de sangre. Muchas partes del animal se desechan.
Los rabinos inspeccionan las empresas agroalimentarias para certificar que cumplen la norma
Kashrut, y controlan desde el origen hasta el producto final: laboratorios, plantas de envasado,
panificadoras.
Todo ello est controlado por agencias certificadoras de Kashrut y a su vez por el Comit
Kashrut, que est bajo la direccin de los Rabanim.
La letra M impresa o marcada en los productos significa mehadrin. Este concepto signifi-
ca o representa un tipo de supervisin kosher ajustado a las normas ptimas de la ley juda o
halaj.
Kosher es un trmino hebreo que quiere decir bueno y propio, apto para el uso. El trmino
kosher no hace referencia a una comida en concreto. Se trata de un sistema de revisin de ali-
146 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
mentos respecto a su elaboracin de acuerdo a los rituales de la religin juda, que persigue
un equilibrio para el cuerpo y para el alma. La Torah o Pentateuco desarrolla una serie de cri-
terios religiosos que establecen una lista de requisitos dietticos o alimentarios que beneficien
al cuerpo y al alma, para lograr un equilibrio fsico y mental; seran las leyes dietticas judas o
Kashurt.
Los alimentos neutros, como frutas, verduras y huevos, deben ser examinados antes de ser
consumidos para descartar la presencia de manchas de sangre o indicios de fertilizacin.
Las harinas han de ser tamizadas con sumo cuidado para evitar o eliminar cualquier insecto.
Carnes y aves
Para que un animal sea un alimento kosher debe ser rumiante y tener las pezuas partidas. Esta
particularidad les impide cazar. Los animales con estas caractersticas son herbvoros. Son ani-
males que comen despacio, masticando sus alimentos, no matan para comer y son mansos por
naturaleza.
Entre los alimentos no permitidos, no kosher o terayfa (treif), que significa rasgado, estn los
animales predadores carnvoros, aves de rapia, guila, cuervo y gaviln. Otros animales teray-
fa son el camello, los peces que no poseen aletas ni escamas, el avestruz, la lechuza, la gavio-
ta, el bho, el pelcano, la cigea y la garza.
Dentro del grupo de las aves permitidas (tehor) estn la gallina, el pavo, el ganso, los patos
domsticos y las palomas. Hay veinte especies de pjaros prohibidas (temeim).
Slo se pueden comer animales rumiantes y de pezua hendida, bovinos, ovinos o caprinos.
Durante el sacrificio los animales no deben sufrir. Su sangre no se puede consumir.
Los animales deben gozar de una salud perfecta. Solamente los que presenten estas condi-
ciones podrn ser consumidos por el hombre.
Est prohibido comer la grasa animal que rodea ciertos rganos.
Pescados
De los animales acuticos est permitido el consumo de los que tienen aletas y escamas. La lan-
gosta, las gambas, las ostras y los cangrejos estn prohibidos.
Los pescados son considerados kosher si tienen a la vez aletas y escamas; si no es posible
desprender las escamas de la piel, el pescado no es kosher. Los huevos de un pescado impu-
ro estn prohibidos como el pescado.
Son no kosher los mariscos, el calamar, la langosta, los langostinos y el camarn.
LA ALIMENTACIN Y LOS PRECEPTOS RELIGIOSOS. NORMAS HALAL Y KOSHER 147
Lcteos
Alimentos parve
Son alimentos distintos a la carne y a los lcteos que pueden cocinarse o comerse junto con
stos: hortalizas, frutas, nueces, caf, especias, azcar, sal, peces permitidos y huevos.
Bebidas
Vinos, mostos, jugos de uva, brandis y bebidas alcohlicas que contengan productos de las uvas
deben poseer un certificado kosher.
Insectos alados
Algunos estn permitidos, como la langosta y el saltamontes; el resto de insectos voladores estn
prohibidos.
148 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Utensilios de cocina
Los utensilios de cocina tambin estn sujetos a las normas Kosher. Han de ser diferentes
para el cocinado de la leche y de la carne, lo mismo que los escurridores, esponjas, bayetas para
el secado, platos, cucharas y vasos.
Incluso el lavado hay que hacerlo por separado.
El transporte, la estancia y el manejo de los animales deben cumplir con las guas de bienestar
animal.
Sujecin
Desangrado
mientos de clientes y del Ministerio de Agricultura, Medio Rural y Marino (MARM), ambos, el
matadero y el rabino, deben comunicarse y cooperar a travs del proceso de sacrificio.
El rabino necesita que el animal est quieto y no realice movimientos violentos. Si el animal
est calmado, el corte puede realizarse ms fcilmente y la menor presin sangunea se tra-
ducir en una prdida de sangre ms completa durante la fase de desangrado del proceso
religioso de sacrificio.
El animal debe ser inmovilizado y el sistema de sujecin de la cabeza debe hacerlo de mane-
ra suave, pero a la vez firme.
El rabino debe estar presto a lavar el rea del cuello previo al corte.
La cabeza debe mantenerse sujeta, con el cuello sujetado firmemente para que el corte
pueda realizarse cerca de la lnea de la mandbula.
Si el cuello se pierde, es difcil hacer un corte y lo ms probable es que se produzca un cor-
te inapropiado. Por esta razn hay que asegurar que el cuello est sujeto firmemente antes
del corte.
El matadero necesita que el rabino realice cualquier operacin preparatoria previa a la movi-
lizacin de los animales dentro del cajn de inmovilizacin (lavado del cuchillo, lavado del
sujetador de cabeza, etc.). Durante el tiempo en el que el animal se est moviendo dentro
del cajn, las distracciones deben ser minimizadas.
Durante la carga de los animales el rabino necesita estar en una posicin donde no sea visi-
ble para el animal, para prevenir el obstculo de la labor.
Despus de que el animal es situado en el cajn, el operador del cajn debe ajustar al animal
para presentarlo al rabino. Durante el ajuste, el rabino debe moverse lentamente o mini-
mizar sus movimientos, de nuevo, para mantener al animal calmado y prevenir su excitacin.
Hay que recordar que por movimientos del cuerpo o del cuchillo mientras el animal es lleva-
do al cajn, el rabino puede causar distracciones que impidan la entrada del animal al mis-
mo. Esto asusta al animal y puede provocarle tensin y disminucin del flujo sanguneo duran-
te el proceso de sacrificio.
Una vez que el animal est adecuadamente ubicado, el rabino necesita realizar el lavado del
cuello y el corte. Movimientos deliberados (no bruscos o rpidos) pueden disminuir la agita-
cin del animal durante la fase de la operacin.
150 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
9 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Toms Arencibia Rivero
Veterinario Bromatlogo. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica.
Hospital Universitario Virgen del Mar. Cdiz.
Servicio Andaluz de Salud. Consejera de Salud. Junta de Andaluca.
INTRODUCCIN
Los denominados aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos para
mejorar su color, textura, sabor o, simplemente, para su conservacin durante un perodo ms
largo. El Cdigo Alimentario Espaol considera como aditivos todas aquellas sustancias que se
aaden intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin el propsito de cambiar su valor nutri-
tivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o de conservacin o
para mejorar su adaptacin al uso al que se destinan. Su empleo debe justificarse por razones
tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. En aquellos casos en los
que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene
funcin alguna, no se considera un aditivo, sino un agente auxiliar de fabricacin.
Algunos aditivos son sustancias naturales, como la sal, el azafrn, el caramelo, la crcuma,
la cochinilla y la lecitina. Otros son imitaciones sintticas de una sustancia natural, pero fabri-
cadas en dosis muy concentradas, como la riboflavina y el cido ascrbico. Sin embargo, la mayor
parte de los aditivos se producen en laboratorios qumicos. Todos ellos tienen su propio cdi-
go, que debe especificarse visiblemente en la etiqueta del producto.
Si bien es cierto que el empleo de aditivos de forma descontrolada podr ocasionar algn pro-
blema de salud pblica, no es menos cierto que gran parte de los productos alimenticios que
consumimos hoy en da no podran existir sin el empleo de estos compuestos. Esto hace impres-
cindible el empleo de tecnologas, algunas muy sofisticadas, para su produccin, conservacin
y posterior manipulacin. Los aditivos son parte integrante de estas tecnologas, aunque su par-
ticipacin porcentual en la composicin de los alimentos es mnima.
152 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Alargar el perodo en que los alimentos se conservan en estado ptimo para su consumo ha
sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos. La desecacin, la fermen-
tacin, el empleo de azcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son tcnicas tradiciona-
les de conservacin que hoy da todava se utilizan.
Aunque pudiera parecer extrao, no ha sido la moderna industria alimentaria la que tuvo la
iniciativa de inventar los aditivos alimentarios, ya que stos se vienen utilizando desde tiem-
pos remotos. Existen datos que prueban el uso de la sal, el vinagre y el ahumado desde tiempos
prehistricos; tambin los egipcios empleaban los colorantes naturales y los romanos el salitre y
los derivados de azufre como conservantes.
As, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante ms tiempo que
la fruta fresca, igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la leche fresca, con el
bacalao u otros pescados en salazn y con los encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal,
etc.) en comparacin con los mismos alimentos en estado fresco. Pero se ha avanzado nota-
blemente en materia de conservacin, y hoy empleamos el fro (refrigeracin, congelacin), el
calor (pasteurizacin, esterilizacin) y otros sistemas ms modernos y seguros que las tcnicas
antes mencionadas.
Los aditivos alimentarios son un recurso ms de la tecnologa alimentaria, y hay que recurrir
a ellos cuando su utilizacin es estrictamente necesaria. Estas sustancias facilitan la disponibi-
lidad de productos alimenticios durante cualquier poca del ao para un gran nmero de con-
sumidores y en muchas ocasiones a bajo coste. Los aditivos alimentarios hacen posible avanzar
en la conservacin, mejorar en la elaboracin, modificar caractersticas organolpticas (las que
se aprecian por los sentidos) y realizar mezclas (de grasa en agua, por ejemplo) para crear nue-
vos productos que sin ellos no podran conseguirse.
Los denominados aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos para
mejorar su color, textura, sabor o, simplemente, para su conservacin durante un perodo ms
largo. En otras palabras, un aditivo es una sustancia, con o sin valor nutritivo, que se aade inten-
cionadamente a un alimento con un objetivo preciso de orden organolptico, tecnolgico o nutri-
cional, deben asegurar y mejorar la conservacin, las cualidades organolpticas y/o el valor
nutricional de los alimentos. Su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias.
Legalmente, se consideran aditivos aquellas sustancias aadidas intencionadamente a los ali-
mentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no aquellas aa-
didas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la sustancia
aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna,
no se considera un aditivo, sino un agente auxiliar de fabricacin.
El Cdigo Alimentario Espaol considera aditivos todas aquellas sustancias que se aaden
intencionadamente a los alimentos y bebidas sin el propsito de cambiar su valor nutritivo, con
la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o de conservacin o para mejo-
rar su adaptacin al uso a que son destinadas.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 153
Algunos de ellos son sustancias naturales, como la sal, el azafrn, el caramelo, la crcuma,
la cochinilla y la lecitina, por ejemplo. Otros son imitaciones sintticas de una sustancia natural,
pero fabricadas en dosis muy concentradas, como la riboflavina y el cido ascrbico. Sin embar-
go, la mayor parte de los aditivos se producen en laboratorios qumicos. Entre ellos figuran la
tartrazina y los edulcorantes artificiales, como la sacarina u otros. Todos ellos tienen su propio
cdigo, que debe especificarse visiblemente en la etiqueta del producto.
Si bien es cierto que el empleo de aditivos de forma descontrolada podr ocasionar algn
problema sanitario y de salud pblica, no es menos cierto que gran parte de los productos
alimenticios que consumimos hoy en da no podran existir sin el empleo de estos compuestos.
Ms de dos terceras partes de los productos que consumimos los contienen, lo cual hace impres-
cindible el empleo de tecnologas, algunas muy sofisticadas, para su produccin, conservacin
y posterior manipulacin. Los aditivos son parte integrante de estas tecnologas, aunque su par-
ticipacin porcentual en la composicin de los alimentos es mnima.
Se debe resaltar la gran importancia que tiene el aspecto externo del alimento. As, el con-
sumidor asocia los productos de menta al frescor y al color verde, la paella al color amarillo y los
helados de diversos sabores a distintos colores y aromas en funcin de los colorantes y aromas
empleados en la elaboracin.
RIESGOS Y BENEFICIOS
Los aditivos alimentarios pueden ser beneficiosos para la salud. El uso de algunos aditivos
puede ser beneficioso, ya que en muchos casos eliminan riesgos de infeccin o intoxicacin ali-
mentaria y permiten mantener el contenido de vitaminas o de cidos grasos esenciales.
El empleo de dichos aditivos no siempre es perjudicial para la salud, sino que contribuye a
la conservacin de los alimentos y de sus caractersticas organolpticas, as como a una mejor
utilizacin de los recursos alimenticios a nuestro alcance, aunque otros cumplen tan slo fun-
ciones cosmticas, como es el caso de colorantes o aromas.
Hay que sealar que la mejora de la estabilidad y la calidad de los alimentos ha adquirido una
importancia considerable y ha permitido a la industria satisfacer las necesidades y los deseos
del consumidor.
En pocas anteriores slo eran objeto de comercio una parte muy pequea de los alimentos
producidos en cada pas. El consumo de alimentos era mayoritariamente estacional y la dis-
ponibilidad de stos dependa de la produccin local, determinada por las caractersticas geo-
lgicas y ecolgicas de la zona, factores decisivos en las diferencias existentes entre los patro-
nes alimentarios de diferentes pases. Esta descripcin sigue siendo todava vlida para muchos
pases, pero no para las economas industrializadas, donde el empleo de aditivos alimentarios
junto con las nuevas tecnologas ha posibilitado la aparicin de nuevos productos adaptados a
las exigencias de la vida actual, como platos preparados, postres instantneos, panes de molde,
154 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
REGULACIN
Para garantizar la seguridad de los aditivos alimentarios, stos deben ser inocuos por s mismos,
no contener componentes nocivos, proceder de sus fuentes naturales o de reacciones qumicas
que tengan lugar durante el proceso de fabricacin. Con este fin, los gobiernos de todos los pa-
ses exigen que las sustancias utilizadas como aditivos, independientemente de la fuente y de
la forma de obtencin, cumplan una normativa de pureza qumica y microbiolgica muy estric-
ta. En este momento es difcil para las compaas, aunque se trate de una poderosa multina-
cional, investigar un aditivo sinttico nuevo, porque es un proceso muy largo y muy caro.
La legislacin es adecuada, aunque quiz sera necesario aumentar la vigilancia en algu-
nos casos y zonas concretas. Establece una regulacin actualizada de los aditivos autorizados
en la elaboracin de productos alimenticios, as como de sus condiciones de utilizacin, iden-
tidad y pureza, todo ello con objeto de garantizar la proteccin de la salud y la informacin de
los consumidores. Pretende, asimismo, evitar los obstculos a la libre circulacin de los ali-
mentos que hayan utilizado aditivos en su elaboracin, a la vez que propiciar la supresin de
condiciones desleales entre competidores, dentro del marco de la consecucin del mercado
interior.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 155
En el estado espaol se admiten los aditivos aprobados por la Comunidad Europea, designa-
dos con nmeros que comienzan por la letra E (Europa). En total, estn autorizados 345 aditi-
vos, de los cuales tan slo se emplea un pequeo porcentaje (125); el resto se usa slo en casos
muy concretos. Actualmente hay una normativa reflejada en la legislacin dispuesta por el
Ministerio de Sanidad y Consumo que regula todo lo referente a los aditivos. La industria ali-
mentaria slo puede usar aquellos que han sido aprobados.
El comit que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comit Cientfico
para la Alimentacin Humana de la Unin Europea (Scientific Committee for Food, SCF). Adems,
a nivel internacional hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert
Committee on Food Additives, JECFA), que trabaja bajo los auspicios de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS).
A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius, una organizacin conjunta de la FAO y
la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, est
preparando actualmente una nueva Normativa general sobre los aditivos alimentarios (General
Standards for Food Additives, GSFA), con el propsito de establecer unas normas internacio-
nales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Slo se inclu-
yen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios.
La codificacin europea designa a los aditivos por la letra E seguida por las cifras de centenas
que indican el tipo de funcin fundamental que realiza el aditivo. La expresin del nombre espe-
cfico de los distintos aditivos suele ser complicada por la complejidad de su nomenclatura
qumica, siendo ms til la designacin por el nmero asignado.
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasi-
ficacin, aunque lgica, contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad err-
nea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con lo peligroso y que poda
colocar al consumidor en una actitud equivocada.
Actualmente es ms adecuado clasificar los aditivos de acuerdo con su actividad especfica.
Nuestras reglamentaciones disponen como obligatoria la declaracin de los aditivos aadidos
a un alimento indicando el tipo de actividad y su nmero de identificacin para conocer su natu-
raleza de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las categoras. En este
caso se debe advertir al consumidor de que la incorporacin de aditivos autorizados a los ali-
mentos es, en muchos casos, aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como
de una calidad inferior respecto a los que no los llevan.
156 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Esta clasificacin no incluye el gran captulo de los aromas o agentes aromticos, ya que la
Comunidad Econmica Europea considera que no son aditivos y estn sometidos a un rgimen
particular. Los aromas, naturales o artificiales, no se consideran aditivos y deben constar en
la etiqueta con todas las letras.
En ocasiones, las sustancias empleadas como aditivos tienen ms de una de estas funciones.
Colorantes
La experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos problemas
para identificar los sabores. Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes
es, probablemente, el que mayor polmica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente
ADITIVOS ALIMENTARIOS 157
se consideran aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran la calidad del producto con res-
pecto a su conservacin o calidad nutritiva.
Se aaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos ms apetecibles, o para reem-
plazar prdidas de color que se producen durante el proceso de elaboracin de algunos ali-
mentos. Son los ms controvertidos, puesto que no son realmente necesarios.
Algunos son naturales, como los colorantes vegetales propios de ciertas frutas y verduras (E-160,
betacaroteno natural, confiere a frutas y verduras tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos y se
usa en mantequillas, margarinas y otros alimentos).
Los colorantes naturales son considerados en general inocuos y consecuentemente las limi-
taciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artifi-
ciales. De las vitaminas, cuando se emplean como colorante, no pueden hacerse indicaciones
acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento.
Caramelo (E-150): es, con diferencia, el colorante ms utilizado en alimentacin, represen-
tando ms del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente,
su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la pre-
sencia de algunas sustancias, generadas durante su obtencin, potencialmente nocivas, quede
por debajo de cierto lmite.
Xantofilas (E-161): poco usadas como aditivos alimentarios, son en cambio muy importantes
como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tam-
bin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema
de los huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de
la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula
o como algas Spirulina, ms que como sustancia qumica aislada. El calentamiento rompe la unin,
lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos.
Tambin hay otros de sntesis o artificiales que son ms resistentes que los colorantes naturales.
En los ltimos aos, la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pbli-
co, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir, cuan-
do es tecnolgicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales. Precisamente la
preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados
de forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayo-
ra de los colorantes naturales. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos
utilizables como las cantidades que pueden aadirse.
Los ms utilizados son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alrgicas,
sobre todo en nios, por consumo excesivo de golosinas coloreadas (como el E-102 o tartrazi-
na, utilizado para obtener el color amarillo de algunos dulces). Se les ha acusado de ser capa-
ces de producir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto slo
se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusa-
do sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje de
los nios, especialmente tambin a la tartrazina. La tartrazina puede producir reacciones adver-
158 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
sas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de las personas alrgicas a la aspirina. Estas
personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes
de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no exis-
te un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias.
Amaranto (E-123): es otro colorante azoico derivado del grupo azo (-N=N-). Son sospecho-
sos de ser cancergenos a causa de la reactividad del grupo azo. La flora bacteriana en el intes-
tino rompe el enlace azo originando aminas cclicas que pueden ser absorbidas y metaboliza-
das, produciendo tanto cncer como defectos en los embriones, y puede producir alteraciones
en los cromosomas. En general, su uso tiende a limitarse en todos los pases. En Espaa, por
ejemplo, se ha ido retirando su autorizacin para colorear diferentes alimentos, como los hela-
dos o las salsas, segn se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en con-
servas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser, en todo caso,
la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo
que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad.
Del E-124, rojo cochinilla, tambin se ha discutido su posible efecto cancergeno.
Edulcorantes
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de
ser inocuo tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desa-
parecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn,
sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar,
as como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a
su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la pers-
pectiva del riesgo/beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un ries-
go como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, venta-
jas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados
alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el orga-
nismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos car-
diovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce funda-
mentalmente con la reduccin del contenido de grasa de la dieta, tambin puede contribuir la
reduccin del contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes artificiales seran de
una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida
de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares.
Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy pequeas)
y otros endulzan de forma similar al azcar comn (sacarosa). Los de alto poder edulcorante resul-
tan menos dainos para los dientes que la sacarosa. De poder edulcorante similar a la glucosa es
ADITIVOS ALIMENTARIOS 159
el E-420 (sorbitol), que se obtiene del maz y est presente de forma natural en algunas frutas. Se
emplea en la elaboracin de alimentos sin azcar, aptos para diabticos. Algunos no aportan calo-
ras ni aumentan los valores de azcar en sangre (glucosa), por lo que se utilizan en productos
bajos en caloras o libres de azcar, indicados para personas con exceso de peso o que padecen
diabetes. Son de alto poder edulcorante los aditivos E-951 o aspartamo y E-954 (sacarina).
Aspartamo (E-951): qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalani-
na y cido asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una molcula de metanol. Aunque
como tal no existe en la naturaleza, s que existen sus componentes, en los que se transforma
durante la digestin. Es varios cientos de veces ms dulce que el azcar. Por esta razn, aun-
que a igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta despreciable.
El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativa-
mente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta pro-
blemas para su uso en repostera.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, cido asprtico y
metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las protenas, componentes naturales
de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es adems un aminocido esencial, es
decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de
la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre est
asociada al retraso mental grave en una enfermedad congnita rara, conocida con el nombre de
fenilcetonuria, producida por la carencia de una enzima esencial para degradar este aminocido.
La utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevacin de la
concentracin de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal.
Cantidades muy elevadas, slo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la con-
centracin de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems desa-
parecen rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el
uso de este edulcorante les aportara una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es
aconsejable. Adems, el metanol es un producto txico, pero la cantidad formada en el orga-
nismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podra representar riesgos para
la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos,
como los zumos de frutas.
Sacarina (E-954): se obtiene a partir del tolueno, es muy dulce y no tiene contenido calri-
co. Hay indicios de que pudiera ser perjudicial para la salud; en algunos pases se advierte de
este hecho en el producto. Se emplea en bebidas light, algunos yogures bajos en caloras y en
forma de granulado, pastillas o lquido. La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de
las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en
la composicin global de la orina que, entre otros efectos, da lugar a cambios en el pH y a la for-
macin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celu-
lar para reparar los daos, y en algunos casos esta proliferacin queda fuera de control y da lugar
160 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Estabilizantes y emulsionantes
Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta imposible, ya
que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de estos dos elementos. Muchas de estas
sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E-322 (lecitina), que generalmente procede de la soja
o el huevo y se emplea para elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate. Aunque su nme-
ADITIVOS ALIMENTARIOS 161
Espesantes y gelificantes
De origen natural, poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que aumentan la vis-
cosidad o espesan los alimentos. Naturales: goma arbiga, goma tragacanto, goma garrofn, goma
guar, agar-agar, pectinas, almidones. Todos ellos son de procedencia vegetal. Tienen propieda-
des comunes con el componente de la dieta conocido como fibra, aumentando el volumen
del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.
El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la
captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio,
el cinc o el hierro. Respecto a esta cuestin, se considera que no interfieren en absoluto con la
captacin de ningn elemento, con la posible excepcin del hierro. En este ltimo caso, los dife-
rentes estudios son contradictorios. La ingestin de pectinas tiene por el contrario varias venta-
jas claras. Se ha comprobado que, en primer lugar, hacen que la captacin por el aparato diges-
tivo de la glucosa procedente de la dieta sea ms lenta, con lo que el ascenso de su concentracin
sangunea es menos acusado despus de una comida. Esto es claramente favorable para los
diabticos, especialmente para aquellos que no son dependientes de la insulina.
La ingestin de pectinas reduce, por otra parte, la concentracin de colesterol en la sangre,
especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad. Esta fraccin del coles-
terol es precisamente la que est implicada en el desarrollo de la arteriosclerosis, por lo que la
ingestin de pectinas puede actuar tambin como un factor de prevencin de esta enfermedad.
El mecanismo exacto de este fenmeno no se conoce con precisin, pero parece estar ligado a
que las pectinas promueven una mayor eliminacin fecal de esteroles.
En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes en los
alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud,
sino que incluso es beneficioso.
162 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campa-
as publicitarias en las que se pretende que, en forma de cpsulas o pldoras, permiten con-
seguir prdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.
ACIDULANTES
Modifican la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos y bacterias (cido ctrico,
cido succnico, etc.).
Fosfatos
La principal aplicacin del cido fosfrico es como acidificante en las bebidas refrescantes, y
particularmente en las de cola.
Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico se utilizan ampliamente como estabilizantes.
Una de sus principales aplicaciones es en productos crnicos. Al interaccionar con las prote-
nas disminuyen la prdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utili-
za especialmente en la elaboracin de fiambres y otros derivados crnicos. En Espaa se limita
su utilizacin no por sus eventuales efectos sobre la salud, sino por la posibilidad de la incor-
poracin de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la mis-
ma razn, est prohibida su utilizacin en la carne fresca, aunque evitara la prdida de jugo
durante el almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.
La utilizacin por parte de los industriales de fosfato sdico, en lugar del potsico, algo ms
caro, es la causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los jamones cocidos ms bara-
tos. En productos lcteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterili-
zada clsica, para evitar su gelificacin, y tambin en la evaporada, condensada, nata y en
polvo. Tambin se utilizan, especialmente el E-339, como componente de las denominadas sales
de fusin, utilizadas en la elaboracin del queso fundido en lonchas, porciones, etc., para
evitar que la grasa presente no se separe del resto de los componentes durante la fusin. En
algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la masa, favorecer
el crecimiento de las levaduras y controlar la acidez.
En general, todos los fosfatos actan tambin como secuestrantes de metales, lo que hace
que tengan efecto antioxidante.
Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la absorcin de calcio, hierro, magnesio y otros mine-
rales esenciales. En realidad, el efecto de los fosfatos sencillos no parece ser importante, e inclu-
so a veces al contrario, aumentan la absorcin. S interfieren algunas formas de fosfato unido a
compuestos orgnicos (cido ftico, por ejemplo). Sin embargo, estas sustancias no se utilizan
como aditivo, sino que se encuentran presentes de forma natural en ciertos alimentos de origen
vegetal. La absorcin de fsforo y su eliminacin por va renal est controlada por la glndula
ADITIVOS ALIMENTARIOS 163
paratiroides. La ingestin diaria admisible es de hasta 70 mg/kg de peso para el cido fosfrico
y los fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no est limitada. No obstante, no es
la cantidad de fosfatos el parmetro ms importante, sino la relacin fsforo/calcio, que debe
estar preferiblemente entre 1 y 1,5. En el caso de dietas bajas en calcio, la ingestin aceptable
de fosfatos es menor que en el caso de dietas ricas en calcio, para mantener esta relacin. En
experimentos con animales, los fosfatos pueden producir alteraciones renales, clculos, etc.,
pero slo a dosis muy altas, mucho mayores que las que se pueden encontrar en los alimen-
tos, aun cuando se usaran a niveles superiores a los legales.
Polifosfato E-450
Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en los pro-
ductos crnicos. Parece que esto se debe a la interaccin de los fosfatos con las protenas del
msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no est todava completamente aclara-
do, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.
En Espaa est autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos, pats y pro-
ductos crnicos tratados por el calor. Tambin puede utilizarse en crustceos frescos o conge-
lados y en cefalpodos troceados y congelados, en la elaboracin de confites y turrones, panes
especiales y repostera.
Los polifosfatos se transforman en medio cido, es decir, en las condiciones del estmago, en
ortofosfatos, por lo que sus efectos biolgicos son probablemente equiparables; es ms, cuan-
do se utilizan en productos cocidos, la propia coccin los transforma en estos fosfatos sencillos.
Se ha observado, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del
total de la dieta pueden producir calcificacin renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos
sensible, y adems los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limi-
tar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para evitar fraudes al con-
sumidor, ya que puede utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los produc-
tos crnicos.
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorga-
nismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tie-
ne implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisi-
cin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos
en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Adems, los alimentos alterados pue-
164 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
den resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros pro-
ductos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen. Las aflatoxinas, sustancias pro-
ducidas por el crecimiento de ciertos mohos, son agentes cancergenos. Existen, pues, razones
poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamien-
to, la deshidratacin, la irradiacin o la congelacin pueden asociarse mtodos qumicos que cau-
sen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos
existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen dife-
rentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los
yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin.
Los ajos, las cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precur-
sores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de un determinado
aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no
un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente defi-
cientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real
de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los
pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un con-
servante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general los microorganismos, sino que solamente evitan su prolifera-
cin. Por lo tanto, slo son tiles con materias primas de buena calidad.
Los conservantes son aditivos no consumidos normalmente como alimento, que se incorpo-
ran a ste para acrecentar su seguridad y estabilidad microbiolgica. La principal misin de los
conservantes es asegurar la estabilidad de los alimentos frente a las oxidaciones y el desarrollo
y crecimiento de microorganismos patgenos presentes (salmonelas, clostridios, estafilococos,
diversos mohos y toxinas). Los conservantes impiden que se produzcan fermentaciones, putre-
facciones y el desarrollo de mohos que pueden alterar el alimento.
Aumentan la vida til de los alimentos. Gracias a ellos no necesitamos realizar la compra tan
a menudo y el precio de algunos alimentos es ms barato, ya que se pueden producir a mayor
escala.
Se debe remarcar que el empleo de conservantes no mejora la calidad de un producto que
est alterado o contaminado. Adems, los aditivos conservantes han de emplearse slo cuan-
do no haya otro proceso tecnolgico que haga innecesario su empleo.
Antimicrobianos
Protegen contra el ataque de microorganismos nocivos, que pueden alterar los alimentos (mohos,
levaduras) o causar una intoxicacin alimentaria (bacterias).
ADITIVOS ALIMENTARIOS 165
E-200-203 (cido srbico y sus sales): de procedencia natural, se emplea en bebidas, deri-
vados crnicos y lcteos, y repostera. Son caros, se usan para controlar mohos y levaduras. Los
sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos inclu-
so que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn, su uso
est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems
cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.
E-210 (cido benzoico): no tiene efectos acumulativos ni es mutgeno o cancergeno, pero es
ms txico que otros conservantes. Se utiliza tambin para controlar mohos y levaduras.
Actualmente se tiende a disminuir su uso, aunque no existen compuestos que cubran todo el
rango de pH para la conservacin de los alimentos. Se ha asociado con irritacin de la mucosa
intestinal, diarrea, hemorragias internas, aumento del hgado y el rin.
E-220-228 (sulfitos): son inocuos, aunque se han dado casos de hipersensibilidad en perso-
nas asmticas y con acidez gstrica. Utilizados principalmente en bebidas alcohlicas, frutas
secas (dtiles) y en los zumos, preservan el contenido de vitamina C. Son especialmente efica-
ces en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actan des-
truyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no deben usarse en aquellos alimentos que la apor-
ten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, como
se ha indicado, protegen en cierto grado a la vitamina C. Pueden provocar reacciones alrgicas:
un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos; tambin
se pueden dar manifestaciones cutneas o diarrea.
E-230-232 (bifenilos): admitidos slo en el tratamiento de la superficie de ctricos y otras
frutas, por lo que no dan problemas (ya que no pasan al interior de nuestro organismo).
E-236-238 (cido frmico y sales): en la prctica no se usan, ya que no existe una justifica-
cin tecnolgica clara para su empleo.
E-249-252 (nitritos y nitratos): su empleo se restringe a alimentos que pueden ser contami-
nados por Clostridium botulinum, causante del botulismo. Actan como sal curante en algu-
nos quesos y dan el color rojo tpico a los derivados crnicos curados. De todos modos, su uso
es muy restringido y limitado, ya que a dosis elevadas poseen efectos txicos indirectos: forma
metahemoglobina. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, sus-
tancias que son agentes cancergenos. Se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el meca-
nismo qumico de formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus
derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o
grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos pases (Estados Unidos,
por ejemplo) el empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio.
Pero los nitratos y nitritos tambin se encuentran en el agua y en vegetales (especialmente en
zanahorias, acelgas, espinacas y remolacha) de forma natural o por el uso de fertilizantes, y tam-
bin pueden dar lugar a las nitrosaminas.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la rela-
cin riesgo/beneficio. Por una parte, se sita el riesgo de la formacin de nitrosaminas, poten-
166 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
ciales cancergenos, mientras que por otra se sita el beneficio para evitar el botulismo. Con
medidas complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso de inhibidores de la for-
macin de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los pases aceptan el uso de nitratos
y nitritos como aditivos, considerndolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos ali-
mentos. De todos modos, al incluirse la indicacin de su presencia en las etiquetas de los
alimentos, la decisin ltima queda en manos del consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los nitritos como aditivos no los
excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/da
en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/da, y las bacterias intestinales
producen unos 70 mg/da.
E-260-263 (cido actico y sus sales): sustancia natural, se usa en conservas de pescado,
panadera, conservas vegetales y encurtidos. La legislacin espaola exige en muchos casos que
el cido actico utilizado sea de origen vnico. El acetato es una pieza esencial en muchas de las
reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y se utiliza para la
obtencin de energa, igual que el E-280 y sus sales (propinico) o la fabricacin de constitu-
yentes del organismo. El cido actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las con-
centraciones utilizables en los alimentos. El propinico es un conservante fundamental en la
fabricacin del pan de molde, por lo que est autorizado para ello en la mayora de los pases.
Esta aplicacin por s sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utili-
zado en el mundo.
Antioxidantes
Se utilizan para evitar que los alimentos grasos se vuelvan rancios y para proteger de la oxidacin
a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro
de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por los microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina
acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la oxidacin aparecen olo-
res y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse
algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxi-
dacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tc-
nicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La
mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces
stos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser
compensada. Con el calentamiento de fritura se produce la prdida de estos antioxidantes.
Las grasas vegetales son, en general, ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar
antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 167
Adems, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma
de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya
que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos,
mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de sinr-
gicos de antioxidantes, o ms propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la
reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin
de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma defi-
nitiva. Otros aditivos alimentarios (p. ej., los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, ade-
ms de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.
Estas sustancias deben reunir los siguientes requisitos: ausencia de toxicidad, sin olor, sabor
y color, eficacia a baja concentracin, fcil de incorporar, resistencia a los tratamientos trmicos
y bajo precio.
La proteccin contra la oxidacin de las grasas, los aceites y los alimentos con contenido en
lpidos es necesaria, ya que la degradacin oxidativa destruye las vitaminas A y E, los cidos gra-
sos poliinsaturados y esenciales y originan subproductos como voltiles, perxidos y oxicidos.
Para evitar estos procesos se recurre al empleo de antioxidantes. stos actan en la etapa de
finalizacin del proceso de autooxidacin donde intervienen como catalizadores negativos. stos
deben ser donadores de protones, como los monofenlicos, que bloquean la propagacin de la
reaccin en cadena al reaccionar con los radicales libres, y originan aniones fenxidos estabili-
zados por resonancia. El radical fenxido puede sufrir diversas reacciones, oxidarse a quinona
y a hidroquinona, dimerizarse, formar aductos o regenerarse por algn reductor.
Butilhidroxianisol (BHA, E-320) y el butilhidroxitolueno (BHT, E-321): son anlogos sintti-
cos de la vitamina E, productos cuya inocuidad ha sido cuestionada. Resultan muy eficaces en
las grasas de fritura. Su seguridad ha sido discutida ampliamente. No tienen accin mutge-
na, pero son capaces de modular el efecto de ciertos agentes cancergenos sobre animales de
experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del agente cancergeno
de que se trate. El examen de datos toxicolgicos ha revelado que pueden actuar a nivel del
metabolismo heptico y pulmonar, de la coagulacin sangunea, de la reproduccin, y en el
desarrollo de tumores en algunos animales. El BHT se comporta como un agente desaco-
plante de las oxidaciones y fosforilaciones en las mitocondrias del hgado de la rata. La accin
desacoplante del BHT puede atribuirse a la analoga estructural entre el BHT y la tiroxina. En
168 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
la rata ocasiona una hipertrofia del tiroides. Tambin parece que reduce la absorcin intestinal
de vitamina K, originando problemas de coagulacin sangunea. El BHT produce tambin
una hipertrofia del hgado en la rata y otros animales; tambin produce daos en los pulmones
del ratn. El BHA produce un aumento de peso en el hgado del mono. Ambos tienen efectos
sobre la reproduccin y descendencia en animales, y adems pueden producir reacciones alr-
gicas, dermatitis, eccema, etc. En algunos animales, el BHT y el BHA provocan la aparicin de
tumores en el hgado, el estmago, etc. Sus mecanismos de accin son desconocidos. Todos
estos efectos se han observado en diversos animales, por lo que hay sospechas sobre la ino-
cuidad en los seres humanos.
Ortofosfatos (E-339): son sustancias reforzantes de la accin antioxidante de otras sustancias,
usados sobre todo en bebidas refrescantes de cola. Pueden disminuir la absorcin por el orga-
nismo de calcio, hierro y magnesio, ya que forman sustancias insolubles con estos cationes. E-
338-341 (fosfatos) se emplean en derivados crnicos.
E-300-304 (cido ascrbico o vitamina C y sus sales): utilizado en bebidas de frutas y otros
alimentos. El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tie-
ne una funcin biolgica propia. Adems, mejora la absorcin intestinal del hierro presente en
los alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo diges-
tivo. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del
potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.
E-306-309 (tocoferoles; formas de vitamina E): se emplean en grasas vegetales, panadera y
repostera. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. Son unos
protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Igual que el cido ascr-
bico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de la vitamina E
es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidacin las grasas insatu-
radas. La adicin como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enri-
quecimiento en vitamina E del alimento.
E-330-333 (cido ctrico y sus sales): se encuentra en gran variedad de alimentos. No posee
efectos nocivos. El cido ctrico potencia la accin antioxidante de la vitamina C.
E-284 (cido brico): se sospecha que contina utilizndose en la prevencin de la melanosis
en los crustceos a pesar de su prohibicin. Slo est autorizado para conservar las huevas de
esturin.
Secuestrantes de metales
En este grupo se sitan aquellas sustancias, tambin denominadas a veces sinrgicos de antio-
xidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las tra-
zas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro, fundamentalmente) pue-
den encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y
tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 169
blece la IDA. La IDA se define como la cantidad media de la sustancia que puede ingerirse
diariamente a travs de la dieta, aun durante toda la vida sin riesgos detectables, tomando en
consideracin todo los factores conocidos hasta el momento de la evaluacin. Se expresa en mili-
gramos de sustancia ingerida por kilogramo de peso corporal y por da, ya que es evidente que
cuanto mayor sea el organismo tanto mayor ser la posibilidad de dilucin de la sustancia poten-
cialmente nociva, as como la capacidad para destruirla o expulsarla.
La IDA para una sustancia, y en particular para un aditivo alimentario, se establece casi siem-
pre a partir de modelos experimentales animales. El valor habitual es el resultado de dividir por
100 la cantidad ms alta de las utilizadas que no produce efecto en ninguna especie animal, y
se denomina NOEL (NO Effect Level). Este sistema incluye dos factores de seguridad, uno, el
que la especie humana sea 10 veces ms sensible que la ms sensible entre las especies de
experimentacin, y otro, que entre las personas puede haber individuos hasta 10 veces ms sen-
sibles de lo normal.
Para aprobar la utilizacin de los aditivos en los alimentos existen dos organismos encarga-
dos de realizar la evaluacin toxicolgica y la elaboracin de normas de identidad y pureza, as
como la determinacin de su inocuidad basndose en los estudios realizados en animales de
experimentacin, con diversas dosis y perodos prologados. Estos organismos son el Comit
de Expertos de la FAO/OMS (JECFA) y el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana (CCAH)
de la Unin Europea.
Todos los aditivos que aparecen en la lista positiva han sido previamente evaluados por la
JECFA y por el CCAH. Cuando los comits consideran insuficiente la informacin disponible,
pueden establecer o no una IDA provisional, y eventualmente recomendar los nuevos experi-
mentos necesarios.
Por tanto, ni que decir tiene que los efectos reflejados en este captulo se refieren a dosis expe-
rimentales por encima del NOEL y en los animales de experimentacin ms sensibles.
Teratognesis.
Carcinognesis.
Mutagnesis.
Reacciones alergizantes.
Reacciones sinrgicas.
Reacciones inmunolgicas.
Incidencias sobre el ecosistema.
Efectos sobre la flora intestinal y posible creacin de cepas resistentes.
EFECTOS SECUNDARIOS
La mala fama precede a los aditivos alimentarios, y relacionar salud con aditivos no parece posi-
ble si no es de forma negativa, sealando los innumerables peligros y efectos nocivos que pue-
de acarrear su ingestin; en ocasiones, sin ningn fundamento cientfico. Se admite que
algunos aditivos pueden provocar (y provocan) alergias, pero tambin lo hacen numerosos ali-
mentos sin aditivos, como huevos, pescado, leche. Tambin es cierto que algunos aditivos no
deben ser ingeridos por personas con ciertas alteraciones orgnicas o con intolerancias de ori-
gen alimentario, como quienes sufren celiaqua.
A pesar de todo lo expuesto, es necesario evaluar la relacin riesgo/beneficio en los aditivos.
Las manifestaciones clnicas secundarias a una intolerancia a los aditivos son fundamen-
talmente de tipo drmico, siendo la urticaria crnica la ms frecuente y los colorantes de
sntesis del grupo azo, seguido de los conservantes tipo benzoatos los ms comnmente impli-
cados.
As, por ejemplo los nitratos y nitritos (E-249 a E-252) tienen el inconveniente de que pueden
ser txicos al unirse a la hemoglobina y producir metahemoglobinemia, y adems existe el ries-
go de formacin de nitrosaminas (compuestos cancergenos) al reaccionar con las aminas; sin
embargo, tambin tienen la propiedad de conservar el color rojo de la carne al unirse a la mio-
globina y ser potentes inhibidores del crecimiento de Clostridium botulinum, que produce la toxi-
na botulnica causante del botulismo.
Actualmente se tiende a disminuir el uso de otros conservantes, como los benzoatos, aunque
no existen compuestos que cubran todo el rango de pH para la conservacin de los alimentos.
Producen irritacin de la mucosa intestinal, diarrea, hemorragias internas y aumento del hgado
y el rin.
Tambin se estn cuestionando los colorantes sintticos de tipo azoico, y en la actualidad se
intenta sustituirlos por colorantes naturales, aunque tecnolgicamente no se consiguen los mis-
mos efectos. Uno de ellos es la tartrazina (E-102), que es el colorante que ha sustituido al aza-
frn en la elaboracin de las paellas, o el rojo cochinilla (E-124), utilizado en alimentos de con-
fitera, postres, helados y embutidos de baja calidad sustituyendo al pimentn, que est siendo
172 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
sustituido por el colorante natural cochinilla (E-120), o los carotenos (E-160), aunque siempre
los naturales son menos estables, ms caros y menos potentes.
El asma por aditivos es tambin una constante en la literatura mdica, as como la existen-
cia de ciertos trastornos psicomotores que pueden estar desencadenados por la accin directa
de algunos colorantes sobre el sistema nervioso central.
El caramelo (colorante natural) da el color marrn y es el ms frecuente en las bebidas refres-
cantes junto con el amarillo quinolena. Los efectos secundarios del caramelo estn en estudio
y en Espaa no est sometido en general a ms limitacin que la buena prctica de fabricacin.
La tartrazina (E-102) es un colorante azoico que confiere color limn, y es uno de los ms
empleados. Se asocia a reacciones adversas en un pequeo porcentaje (10%) de las personas
alrgicas a la aspirina y en algunos asmticos (aproximadamente un 4%).
Otro colorante azoico muy utilizado es el amarillo anaranjado, que da el color naranja a los
refrescos y golosinas. En nios podra ocasionar alergia y sndrome de hiperactividad. Igualmente,
el rojo cochinilla (E-124) se relaciona con estos efectos en nios.
El E-131 azul patentado V da color azul violeta. Est presente a menudo en las chucheras, y
potencialmente puede producir anafilaxia en nios predispuestos.
En el caso de los potenciadores del sabor como el glutamato (E-620) se ha especulado con
la posibilidad de que en un consumo excesivo pueda causar el llamado sndrome de restau-
rante chino, aunque no est clara la extrapolacin de los resultados obtenidos en animales de
experimentacin respecto al hombre. El glutamato monosdico podra ocasionar alergia, urti-
caria, angioedema, sndrome del restaurante chino y no est indicado en bebs.
Otros aditivos cuestionados son los antioxidantes sintticos. El BHT puede causar alergia y
afectacin heptica, no est indicado en bebs y se ha sugerido un posible efecto cancerge-
no. El BHA puede ocasionar alergia, aumento de la concentracin de lpidos/colesterol y no est
indicado en bebs. La tendencia actual, tanto con el BHA (E-320) como con el BHT (E-321),
y aunque no est suficientemente probado, es reducir su uso por su posible efecto mutagnico
o cancergeno.
En el caso del empleo de antioxidantes naturales como el cido ascrbico (E-300) y los
tocoferoles (E-306 a E-309), su uso como aditivos no autoriza a indicar en el etiquetado del pro-
ducto que ha sido enriquecido con estas vitaminas.
Tambin son cuestionados los ortofosfatos (E-339) usados en la bebidas refrescantes de cola
porque pueden disminuir la absorcin del calcio, hierro y magnesio, y no estn autorizados en
las carnes porque pueden dar sensacin de frescura, ya que disminuyen la prdida de agua y
aumenta su jugosidad, y podran inducir a error al consumidor.
Entre los edulcorantes sintticos de reciente aparicin, el aspartamo (E-951) es el principal
edulcorante bajo en caloras, pero tiene el inconveniente de no resistir bien el calor y ser ines-
table en las bebidas carbnicas. Adems, al estar compuesto por fenilalanina y cido asprtico
no es tolerado por los fenilcetonricos, por lo que debe figurar en el etiquetado en aquellos
productos que lo contienen.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 173
combinado con el BHA, ya que potencian mutuamente sus efectos; BHA y BHT son dos con-
servantes con gran poder antioxidante; por este motivo se utilizan en la conservacin del aceite
y cuerpos grasos, helados, gomas de mascar y preparados de patata. Estas sustancias tam-
bin se utilizan en la industria farmacutica y en la cosmtica: por ello, la dermatitis de contac-
to es la patologa ms frecuentemente reseada en la bibliografa.
Las diversas investigaciones dedicadas a encontrar una posible relacin entre los aditivos y deter-
minadas enfermedades han llegado a la conclusin de que un 35% de todos los tipos de cn-
cer estn vinculados con la alimentacin. Sin embargo, los productos ms sospechosos son
los llamados naturales, tales como la carne ahumada y el alcohol. No se tiene constancia de
que los aditivos puedan contribuir a la incidencia de las enfermedades cancerosas. Al contrario,
los conservantes que evitan la formacin de moho sirven incluso para prevenir el cncer, ya que
el moho en s se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar un cncer de estmago o de
esfago. Asimismo, es posible que los antioxidantes intervengan en la prevencin de otros
tipos de cncer.
En la dcada de 1970, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dieta haban coin-
cidido con un aumento del nmero de nios que sufran problemas de comportamiento. La idea
de que los aditivos alimentarios, y los colorantes en particular, pudieran tener alguna relacin
con la hiperactividad gener gran inters y bastante controversia. Los estudios cientficos no han
demostrado que haya relacin alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y
los problemas de comportamiento o la hiperactividad. Y actualmente no existen pruebas en el
material cientfico publicado que apoyen que el uso de dietas de eliminacin pueda ser la tera-
pia principal para tratar problemas de comportamiento.
Algunas veces se considera que los aditivos comunes, como la tartrazina amarilla, el rojo cochi-
nilla y el amarillo anaranjado son los responsables de causar hiperactividad en algunos nios.
Realmente parece ser que en ciertos nios se desarrollan determinadas reacciones alrgicas a
los aditivos, los cuales, ocasionalmente, llegan a alterar notablemente su conducta. No obstan-
te, en la mayora de los casos de hiperactividad infantil no se ha podido comprobar que real-
mente exista una relacin entre los aditivos alimentarios y la conducta.
ADITIVOS ALIMENTARIOS 175
Aditivos y alergias
El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha
preocupado mucho a la opinin pblica, aunque existen investigaciones detalladas que demues-
tran que normalmente dicha preocupacin se basa en ideas equivocadas, ms que en el hecho
de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos ali-
mentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alrgicas (inmunolgicas). Entre los
aditivos alimentarios ms frecuentemente asociados con reacciones adversas se encuentran
los que se exponen a continuacin.
Con respecto a los colorantes, se han dado ocasionalmente reacciones a la tartrazina (E-102,
un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E-120 o cochinilla roja) en personas sensibles.
Entre los sntomas que se asocian a ellos estn las erupciones cutneas, la congestin nasal y
la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han pro-
ducido reacciones alrgicas a la carmina mediadas por IgE. Tambin se han dado casos en los
que la tartrazina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja.
Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido
como agentes de sulfitacin, que incluyen varios aditivos inorgnicos de sulfito (E-220-228),
entre ellos el sulfito sdico, el bisulfito potsico y el metabisulfito potsico, que contienen dixi-
do de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferacin de micro-
bios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante ms de 2.000 aos en vinos,
cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmticos), los sul-
fitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiracin
entrecortada, la sibilancia y la tos.
Las reacciones adversas que pueden producir se dividen en dos grandes tipos:
la gran mayora de reacciones a los aditivos alimentarios pertenecen a este segundo tipo, es
decir, reacciones de intolerancia ms que de alergia en s misma.
La sintomatologa clnica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia, y los sntomas
ms comunes son aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y
la piel (urticaria y angioedema, dermatitis de contacto, etc.).
Se estima que entre un 5 y un 10% de las urticarias crnicas en poblacin adulta se deben,
al menos en parte, a algn tipo de reaccin adversa a aditivos, y en nios existen series con cifras
incluso superiores de frecuencia.
Asimismo, aunque a nivel popular es conocida la probable relacin entre aditivos alimenta-
rios y el sndrome de hiperactividad en nios, recientes estudios cientficos bien controlados lle-
gan a la conclusin de que tal relacin se da slo en una pequea proporcin de nios.
Un estudio reciente llevado a cabo a cargo del Gobierno britnico afirma que la tasa de reac-
ciones de intolerancia a aditivos es baja y en la poblacin general oscila entre el 0,01 y el 0,26%.
El estudio de la alergia a aditivos es difcil por varias razones:
CONCLUSIN
Como conclusin, a pesar de que en algunos casos existe algn riesgo potencial debido al
consumo de ciertos aditivos, habr que valorar siempre la dualidad riesgo/beneficio y el valor de
IDA establecido para una correcta evaluacin de los mismos. Adems, ser necesaria una ree-
valuacin peridica de los aditivos alimentarios por parte de los organismos competentes en fun-
cin de los cambios, observados en las condiciones de aplicacin, de la existencia de nuevos
datos cientficos o toxicolgicos, o de nuevas tcnicas de anlisis.
Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningn problema para la mayora de la gente,
un reducido nmero de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos adi-
tivos. Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, sim-
plemente agravan una condicin que ya exista, ms que producirla. Debera ser un profesional
de la salud o un dietista quien validara estas reacciones adversas, que raramente pueden
considerarse alrgicas, y estableciera qu alimentos o componentes alimenticios son respon-
ADITIVOS ALIMENTARIOS 177
Productos alimenticios que no pueden contener colorantes excepto cuando existan disposiciones
especficas que establezcan lo contrario en los anexos III, IV o V.
1. Alimentos no elaborados.
2. Aguas de bebida envasadas.
178 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
Queda prohibida la utilizacin de los aditivos alimentarios, distintos de los colorantes y edul-
corantes, relacionados en:
ADITIVOS ALIMENTARIOS 179
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diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos
de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.
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181
INTRODUCCIN
Una encuesta elaborada en 2002 por la Asociacin Espaola de Codificacin Comercial (AECOC)
y la Unin de Consumidores de Espaa (UCE) revel que un 40% de los encuestados deman-
daba alimentos sanos y que un 39% prefera alimentos seguros como primera opcin. A esta
respuesta, adems, deba sumarse que el 34% peda ingredientes con efectos beneficiosos para
la salud.
Al igual que en las personas sanas, en la demanda de alimentos por parte de personas con
necesidades especiales, tales como dificultades de masticacin y/o deglucin, las propiedades
nutritivas y funcionales tienen que ir de la mano, ya que, adems de nutrir al paciente, los ali-
mentos deben tener una textura adecuada con la finalidad de facilitar la preparacin oral del bolo,
evitar penetraciones deglutorias, favorecer la deglucin y evitar la aspiracin.
Con relacin a estas sintomatologas existe una demanda comercial de productos especiales
por parte de profesionales que tratan la disfagia, ya que constituye un problema en la prctica
clnica a la hora de alimentar a pacientes con dificultades deglutorias, produciendo un claro
detrimento en la calidad de vida del paciente y dando lugar a desnutricin, deshidratacin y ais-
lamiento de su entorno.
Los estudios de prevalencia sobre disfagia realizados en determinadas patologas son clara-
mente demostrativos; as, en pacientes con accidente cerebrovascular puede alcanzar cifras del
16-100%, en pacientes con Parkinson alrededor del 50%, en esclerosis lateral amiotrfica
del 48-100%, en polimiositis del 12-54% y en artritis reumatoide del 28%. En el caso de pacien-
tes hospitalizados, la prevalencia de este problema se sita entre el 12 y el 13% y adems impli-
ca un mayor riesgo de aspiracin e infecciones pulmonares.
Uno de los colectivos ms afectados es el de los ancianos, y la proporcin de personas mayo-
res de 65 aos va en aumento; as, Siebens et al. demostraron que un 45% de las personas
mayores de 75 aos presentaba sntomas de disfagia.
Cabe destacar que dos de las tres principales consecuencias derivadas de la disfagia son la
desnutricin y la deshidratacin. La etiologa de la desnutricin en presencia de disfagia se aso-
cia a diferentes mecanismos, pero en muchos casos el origen de la malnutricin se debe a la
restriccin de la ingesta de determinados alimentos por miedo al atragantamiento y a una ina-
decuada alimentacin con triturados tradicionales preparados a partir de la dieta basal, que no
garantizan en algunos casos los requerimientos nutricionales establecidos.
Realmente la peticin del nmero de dietas para disfagia ha aumentado, siendo el papel de
la dieta adaptada y equilibrada el pilar bsico para prevenir la desnutricin y otras complica-
ciones en pacientes con dificultades en la deglucin.
Entre el 15 y el 20% de los pacientes ingresados en hospitales de larga estancia consumen una
dieta en textura de pur. Debido a la edad y condicin fsica, la mayora de estos pacientes reci-
be este tipo de dieta de forma indefinida.
Cormier et al. identificaron las posibles razones y cuantificaron la prevalencia del consumo de
dieta en textura de pur en centros de larga estancia. De los 424 sujetos evaluados, el 26% esta-
ba consumiendo su dieta en forma de pur. El primer motivo por el cual se paut dicha dieta fue
184 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
en un 86,4% por problemas fisiolgicos y mecnicos (entre stos, un 48,2% por disfagia, un
65,5% por problemas de denticin y un 41,8% por problemas de atragantamiento). La segunda
causa fue en un 70% por problemas cognitivos, seguido por problemas de eficacia y seguridad
en un 63,6% de los casos y, por ltimo, en un 28,2% de los casos por otros motivos, tales como
preferencias alimentarias por parte del paciente, que ste no sea colaborador, etc. Este estudio
observacional confirma que las dietas en textura de pur son comnmente utilizadas en unida-
des de larga estancia.
Con relacin al aporte nutricional de las dietas de textura modificada, diferentes investigado-
res han realizado trabajos sobre el contenido energtico, proteico y vitamnico-mineral en este
tipo de dietas.
Moreno et al. demostraron que las dietas hospitalarias para pacientes con disfagia presenta-
ban un aporte nutricional insuficiente. Compararon y analizaron la dieta para disfagia que se
ofreca en un hospital con las recomendaciones para una dieta en bibliografa nutricional recien-
te. El anlisis nutricional mostr una inadecuada adaptacin en la dieta hospitalaria para pacien-
tes con disfagia con respecto a la consistencia en algunos platos y fue significativo el escaso
aporte en energa (1.339 kcal), escaso aporte de protenas (58 g) y el dficit en algn mineral
(hierro y calcio) y vitamina C.
En otro estudio realizado, Wright et al. compararon la ingesta energtica y proteica en perso-
nas mayores que consuman una dieta de textura modificada frente a una dieta basal. Los resul-
tados mostraron que los requerimientos energticos de los pacientes que consuman una dieta
de textura modificada y el grupo que consuma dieta basal eran similares. Sin embargo, los
pacientes que consuman una dieta triturada ingeran un 35% menos de caloras (3.877 frente
a 6.115 Kj; p < 0,0001) y un 27% menos de protenas (40 frente a 60 g; p < 0,003) que aqu-
llos que consuman una dieta basal.
Nowson et al. demostraron, al igual que Wright, que los pacientes internados en residencias
geritricas que consuman una dieta triturada no ingeran la totalidad de la dieta ofrecida: los
pacientes ingirieron el 76% (1.797 kcal/da) de las caloras respecto a la dieta ofrecida, el 78%
(46,7 g/da) de las protenas, el 77% (401 mg/da) del calcio y el 95% de vitamina D.
Otros investigadores, tales como Johnson y Dahl, han desarrollado trabajos relacionados con
los aportes nutricionales en este tipo de dietas, y han concluido que tanto stos como el con-
sumo de dietas trituradas son considerablemente ms bajos frente a dietas basales.
A la vista de estos resultados, Moreno et al. proponen ampliar la gama de productos qumi-
camente definidos en la composicin de los mens de las dietas hospitalarias de textura modi-
ficada, de tal forma que se conozca exactamente el valor nutricional de las dietas para disfagia
y as conseguir con poco volumen de alimentos alcanzar al menos 1.800 caloras para cada
paciente.
Por este motivo, desde hace unos 15 aos existen productos comerciales con un alto y defi-
nido aporte en protenas, vitaminas y minerales, de fcil preparacin, de agradable sabor, de tex-
turas suaves y homogneas que facilitan la alimentacin, minimizan el riesgo de contaminacin
ALIMENTACIN ADAPTADA EN EL ADULTO: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES
185
DE LOS ALIMENTOS COMERCIALES DE TEXTURA MODIFICADA
y aseguran un adecuado estado nutricional en pacientes que precisan una dieta de textura modi-
ficada.
De Luis et al., en un estudio realizado en pacientes ancianos ambulatorios con disfagia, demos-
traron que el uso de un producto comercial de textura homognea y listo para su uso (Resource),
integrado en la dieta habitual del paciente, produca un incremento significativo en trminos
absolutos tanto en caloras como en macronutrientes.
Otro estudio realizado por este mismo investigador demostr que el uso de un pur instant-
neo de fcil preparacin, rico en protenas, vitaminas y minerales (Resource) mejor de forma
significativa la masa magra, las protenas totales, la transferrina, la albmina y los linfocitos, y
adems, mostr una mejora estadsticamente significativa en el test de calidad de vida.
Oria Mundn, en un estudio realizado en internos en residencias geritricas sin patologas agu-
das y con indicacin de dieta triturada evidenci que los ancianos alimentados con el triturado
habitual, tericamente hiperproteico, presentaban signos de desnutricin leve (descenso de alb-
mina, transferrina y linfocitos). Sin embargo, al administrar una dieta integrada con un tritura-
do comercial (Resource Pur), se constat un incremento del hematocrito, protenas totales,
albmina y prealbmina.
Por lo tanto, la inclusin de productos comerciales de textura modificada, cuya composicin
definida no est sujeta a variaciones, ha demostrado su eficacia en la mejora del estado nutri-
cional y del test de calidad de vida.
Tal y como se ha mencionado, las principales demandas del mercado actual son productos salu-
dables, con propiedades tanto nutritivas como funcionales, y productos seguros que se con-
serven mucho tiempo. De hecho, estas propiedades funcionales influyen a tres niveles distintos,
en relacin con el uso y el consumo de los alimentos.
Propiedades tecnolgicas
este caso el proceso moderno nos llega en 1906 gracias a dos fsicos franceses, y posteriormente,
en la segunda guerra mundial, la liofilizacin se utiliz para la conservacin de plasma sangu-
neo y penicilina.
Por lo tanto, el empleo de diferentes mtodos de transformacin de los alimentos tiene unos
efectos beneficiosos sobre el alimento: destruyen los microorganismos, modifican la actividad
enzimtica de los tejidos, lo que retarda la maduracin, germinacin, etc., y prolonga la vida til
del alimento. Sin embargo, si no se realizan correctamente pueden tener unos efectos desfavo-
rables, modificar los caracteres organolpticos del alimento, disminuir sus propiedades nutri-
cionales y daar las estructuras celulares del alimento.
Los diferentes mtodos empleados de transformacin de los alimentos para garantizar su con-
servacin hasta el momento del consumo son: ahumado, curado, salazn, deshidratacin, dese-
cacin, liofilizacin, refrigeracin, congelacin, pasteurizacin y esterilizacin. Entre stos, la
deshidratacin y la liofilizacin son los dos mtodos ms utilizados en la fabricacin de alimen-
tos comerciales con textura modificada, y los principales objetivos de la eliminacin de agua son:
En funcin del sistema de eliminacin de agua aplicado, los mtodos de secado se pueden
clasificar en:
a) Deshidratacin por secado por aire: la deshidratacin es uno de los procesos ms antiguos
de preservacin de alimentos.
Tiene lugar en el interior de una cmara cerrada y a temperatura elevada, por la que se
hace pasar el medio de secado, aire caliente (conveccin) sobre el producto, colocado sobre
bandejas abiertas. En otras ocasiones el calor se aporta mediante una superficie caliente (con-
duccin). Posteriormente se lleva a cabo el secado por aire del producto normalmente hacien-
do pasar aire a una temperatura y humedad controlada por encima o a travs del alimento en
el interior del secadero. El resultado que se obtiene es la eliminacin de la mayor parte de
agua del alimento lquido o slido.
En el secado por aire, durante las dos primeras horas se evapora alrededor del 90% del agua
contenida, mientras que alcanzar una humedad en el alimento por debajo del 2% resulta muy
difcil sin provocar daos en las propiedades del alimento. En este perodo final, la concen-
ALIMENTACIN ADAPTADA EN EL ADULTO: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES
187
DE LOS ALIMENTOS COMERCIALES DE TEXTURA MODIFICADA
tracin de solutos en los lquidos celulares alcanza valores muy elevados, favoreciendo con
ello la desnaturalizacin de las protenas, que repercute de modo negativo sobre su rehidra-
tacin posterior.
Para conseguir una buena calidad de un alimento deshidratado conviene tener en cuenta
aspectos relacionados con el propio proceso de desecacin, con la composicin qumica
del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pue-
den deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos.
A nivel nutricional, debido a la oxidacin que se produce durante el secado por aire calien-
te, algunas vitaminas, tales como la A y la C, pueden destruirse. Sin embargo, esta merma se
soluciona enriqueciendo en nutrientes el producto final.
La oxidacin de las grasas es uno de los fenmenos vinculados a la operacin de secado, lo
que puede modificar el aroma y el sabor del alimento. Ahora bien, en numerosas ocasiones
este efecto puede ser obviado o reducido mediante la adicin de un agente inhibidor.
b) Criodesecacin o liofilizacin: la liofilizacin es el proceso por el que el agua se elimina median-
te sublimacin en un ambiente de baja presin. Tras solidificarse por congelacin, pasa, por
calentamiento, a estado de vapor, sin pasar por su forma lquida. Este proceso garantiza las
propiedades organolpticas del alimento, ya que no hay cabida para las fugas de slidos vol-
tiles y, adems, conserva su misma estructura molecular. Es una forma de secar un produc-
to qumico a temperaturas bajsimas, sin el deterioro que producira el recalentamiento. La
liofilizacin se utiliza ampliamente para la conservacin de plasma sanguneo y productos ali-
menticios: detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el dete-
rioro por reaccin qumica (cambio de color y sabor, rancidez, prdida de propiedades fisio-
lgicas, etc.), y facilita la distribucin y el almacenamiento.
En el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y
textura originales, siendo fcilmente rehidratables. La diferencia con el producto original est
en el troceado, ya que se trata de congelar y sublimar rpidamente el agua, se requiere que
los trozos tengan la mxima superficie de evaporacin; en otras palabras, tienen que ser peque-
os, ya que, cuanto menor sea el tamao, mayor ser la superficie con relacin al volumen.
Propiedades saludables
Cuando nos referimos a los aspectos referentes a la inocuidad de los alimentos, debemos tener
en cuenta que durante su almacenamiento y distribucin los alimentos se exponen a un amplio
rango de condiciones ambientales (presin, temperatura, humedad, oxgeno y luz). Como con-
secuencia de ello los alimentos se alteran en grado tal que pueden llegar a ser rechazados o
resultar dainos para el consumidor.
El manejo de los alimentos y los efectos de los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos son
las causas principales del deterioro y la alteracin de los mismos.
188 ACTUALIZACIN EN BROMATOLOGA HOSPITALARIA
La clase de alimento utilizado para su elaboracin: los sustratos de alto contenido proteico,
como carne, pescado, huevos y leche y derivados, que son alimentos de alto riesgo de toxi-
infecciones.
La elevada necesidad de manipulacin de los alimentos.
La dificultad de mantener unas temperaturas seguras en todo el proceso de elaboracin.
La cantidad de agua presente en el triturado (directamente proporcional a la posibilidad de
desarrollo bacteriano).
La mayor superficie de contacto del alimento.
La aceptacin del producto depende de su sabor, aroma, color, aspecto, textura y gusto.
El sabor y el aroma de los alimentos resultan de la estimulacin simultnea de receptores situa-
dos en la boca y en la cavidad nasal. En los productos de textura modificada, el flavor de los
alimentos puede obtenerse principalmente por cuatro caminos:
El color es otro factor para valorar la calidad de un alimento, que se interpreta como un ndi-
ce de calidad o bien como carcter distintivo de un producto al cual el consumidor est habi-
tuado. Adems, el color tambin interviene en el embalaje y en la etiqueta del producto, por lo
que el conjunto de colores es lo que conlleva la aceptacin o no del producto por parte del
consumidor.
En los productos de textura modificada los procesos tecnolgicos pueden destruir los pig-
mentos de los alimentos y de aqu que en numerosas ocasiones no hay una gran gama de
colores que identifican el alimento. La industria ha solucionado este contratiempo adicionando
colorantes.
ALIMENTACIN ADAPTADA EN EL ADULTO: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES
189
DE LOS ALIMENTOS COMERCIALES DE TEXTURA MODIFICADA
Por ltimo, la textura es otra de las propiedades organolpticas que condiciona la acepta-
cin de un producto. En pacientes con disfagia la textura de la dieta desempea un papel cru-
cial, ya que constituye el primer escaln teraputico para el tratamiento nutricional de los
pacientes con dificultades de deglucin. Texturas suaves, homogneas, sin grumos, ni espi-
nas, ni semillas ni pepitas de frutas favorecern la formacin del bolo y facilitarn degluciones
seguras.
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vademecum 3d.qxd 31/7/09 10:22 Pgina 1
C R
D
M
ESPESANTEr Neutro ENTERALr Neutro SUPPORTr Caf, Vainilla y Chocolate
NUTRICIN ENTERAL
ESPESANTE Naranja ORALr Vainilla, Caf y Frutas 2.0r Vainilla y Albaricoque
CREMA Vainilla y Frutas del Bosque 2.0 FIBRAr Vainilla suave y Frutas del bosque
STANDARDr Vainilla, Chocolate, Frutas, Caf,
AGUA GELIFICADA Granada, Naranja, Pomelo, Neutro y Flexibag (neutro) DIABET PLUSr Vainilla y Frutos Secos GLUTAMINAr Neutro
Grosella, Limn,
Frutos del Bosque, Melocotn, FIBRAr Caramelo, Frutas
Manzana-pera y Menta y Flexibag (neutro)
DAD
GLUTAMINAr Neutro ESI
PUR Ternera a la jardinera MIXr Neutro y Flexibag (neutro) OB
Pollo con pasta y championes
Pavo con arroz y zanahorias PROTEINr Vainilla, Frutas y Flexibag (neutro)
RA
Atn con verduras I AT
Merluza con bechamel PROTEIN FIBRAr Vainilla ED
BATIDOS Caf, Chocolate, Fresa y Vainilla
P
Lomo con patatas
Panach de verduras ENERGYr Vainilla y Frutas NATILLAS Chocolate y Vainilla
Pollo con verduras
Jamn y ternera con guisantes NUTRICIN ORAL
SOPA Sopa de Verduras
NUTRICIN ENTERAL
PUR INSTANT Pescado con verduras BARRITAS Chocolate, Cappuccino
Pollo con zanahorias y Frutas del Bosque
Buey con guisantes FIBRA Vainilla y Chocolate
Ternera a la jardinera, JUNIORr Chocolate, Vainilla y Tutti-frutti
Huevos a la provenzal POLVO Vainilla, Fresa, Chocolate y
Panach de verduras Caf descafeinado JUNIOR FIBRAr Vainilla, Chocolate y Fresa BATIDOSr Caf, Chocolate, Fresa y Vainilla
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Jamn con verduras SOPA Ave y Verduras
Marisco y Pescado con verduras
Arroz con tomate PROVITAL Vainilla y Chocolate JUNIOR PEPTINEXr Vainilla AT
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2.0r Vainilla y Albaricoque
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JUNIOR POLVO Chocolate, Vainilla y Fresa
V A D E M C U M N E S T L H E A LT H C A R E N U T R I T I O N
Melocotn-manzana, Macedonia, 2.0 FIBRAr Vainilla suave y Frutas del bosque Lnea universal para gravedad
Ciruela-manzana, Fresa-manzana Lnea universal Standard
JUNIOR BARRITAS Chocolate con leche y cereales Lnea universal Go
y Ciruela ENERGYr Vainilla, Chocolate y Albaricoque
Combiset Standard Pump
JUNIOR NATILLAS Vainilla y Chocolate Combiset Go
FLAN DE FRUTAS Manzana y vainilla HIPERPROTEICOr Vainilla, Chocolate y Fresa
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FRUTAS INSTANT Melocotn, pltano y manzana
CFr Chocolate, Vainilla y Neutro Sondas nasogstricas
Manzana y pera
DEXTRINE MALTOSEr Neutro Sonda Soft M 5 FR
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CEREAL INSTANT 8 cereales con miel, Sonda Soft M 7 FR
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Sonda STAY-PUT 9/18 FR
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BET ALTHRA Cable gua (para sonda STAY-PUT)
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Sondas para gastrostoma endoscpica percutnea
GELIFICANTE Fresa, Limn y Naranja
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DIABETr Vainilla, Frutas y Flexibag (neutro) NUPORT PEG 22 FR
DIABET PLUSr Vainilla y Frutos Secos Kits para la sustitucin de sondas PEG (Gastrotube)
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M. ngeles Andrs Carretero