MANUAL

DE

COCINA
{RECETARIO}
DUODECIMA EDICION

SECCION FEMENINA DE F. E. T. Y DE LAS ..J, O. N. S.

MADRID
1962
 ""- ~. 1:-

RECET ARIO DE COCINA PRACTICO

COMO SE DIVIDEN LAS CARNES

VACA O BUEY

Es la carne de mayor consumo.

La de primera calidad se caracteriza por su color rojo vivo y la capa que
recubre de grasa firme y blanco; se dividen en trozos y stos, a su vez, en
calidades.
Pmera calidad.-Solomillo, lomo bajo, alto, o chuletas, cadera, babi-
lla, tapa y contratapa.
Segunda calidad.-Espaldilla, aguja, morcillo, tapa de chuletas.
Tercera calida&-Falda, pecho, pescuezo, rabo.

DIVISIONES DE LA VACA
Depsito legal: M. 14.324 - 1962.

El solomillo: Sirve para hacer asados y eroparrillados;. es una pieza

muscular que est situada entre las costillas y es la parte ms apreciada de
Industrias Grficas Magerit, Bravo Murillo, 122.-Madrid
la vaca o buey .
...
;)
 )
El lomo de vaca: Se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El
lomo alto. es la parte ms ancha; se emplea para rosbif y entrecot.
El lomo bajo es la parte ms estrecha; se utiliza para asados y bistef.
De la cadera, es la parte ms escogida, se hacen buenos asados, filetes
v braseados.
. De la tapa se sacan unos filetes excelentes.
La dontratapa es buena para guisados, pues aunque es carne muy magra,
resulta algo seca.
La espaldilla es el cuarto delantero de la res; se emplea para brascados
y guisados en trozos.
La aguja y tapa de chuletas es carne ~uy sabrosa y tierna, aunque le Po.ca
presentacin; se utiliza 'para guisado con patatas, ragouts, estofados, cte.
El morcillo, que es el msculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa,
muy a propsito para el cocido.
El pecho es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras.
La aleta es la parte delantera del pecho que no tiene hueso y nicamen-
te va envuelta en la piel. Sirve para guisados y ragouts, y es Y hllena
111 11
para el cocido. La parte magra del pecho sirve muy bien para csLof:ulos y
para hacer caldos.
El pescuezo y rabo slo sirven para caldos y sopas.
DIVISIONES DE LA TERNERA
La ternera de primera calidad es carne de un blanco sonros1\(10 hastante
firme y abundante en grasa.
La ternera de segunda calidad tiene la carne algo rojiza, un poco pa-
recida a la del cerdo; es fina y su grasa so.nrosada. Hay muchas personas {Iue
la prefieren, pues les parece ms hecha y de mayor sabor que la primera.
-6-
La parte mejor de la ternera es la pierna. En ella se encuentra la tapa
(rabadilla), que es exquisita, 10 mismo asada que emparrillada, eu filetes, et
ctera. De la contra, son muy buenos los filetes, aunque menos jugosos.
Para asados es preferible la rionada, que comprende el solomillo y el
lop:lO, o sea la parte de chuletas deshuesadas .
Las chuletas se sacan del lomo sin deshuesar, quitando el solomillo y
cortando al travs; si se deja el solomillo, salen las chuletas de rionada.
El IQmo bajo, tapa de chuletas, apLja, falda, son preferibles para asados,
ragouts, blanquettes.
La aleta de ternera se emplea para rellenar.
La cabeza de ternera es un manjar delicado. Tiene que estar mUY fresca.
La mano de ternera sirve para confeccionar gelatinas, aunque tambin
se guisa.
1 Lomo.
2 Espalda.
3 Pierna.
4 CostiHa.
5 Espaldilla.
6 Cabeza.
7 Faldilla.
8 Cuello.
9 Patas.
DIVISION DEI, CORDERO
Su carne se presta a diferentes preparados culinarios.
Cuando el animal es de p~imera calidad, tiene una grasa blanca Y abun-
dante. La carne es muy densa, de grano fino y color rojo pardo.
La parte mejor del cordero es la pierna; ha de ser corta y gruesa y debe
estar cubierta de una espesa capa de grasa. Resulta excelente asada.
Otras de las partes ms sabrosas son las primeras chuletas y las chuletas
sin hueso.
La espaldilla deshuesada se sirve asada y rellena. Tambin sirve para ra-
gouts y caldereta.
El rin de cordero., tambin excelente, debe estar envuelto en una es-
pesa capa de grasa.
El cordero recin muerto resulta duro, por eso es conveniente tenerlo
eolgado al fresco durante un par de das.
-7"-
 )
El cordero lechal es, C01DOla ternera, una carne 1DUYfina, pero 1Denos
nntritiva. Se conserva muy poco; por lo tanto, hay que comprarlo recin sa.
crificado. Su mejor guiso es asado; de esta forma resulta un plato suculento.
El cabritillo es menos fino que el cordero, pero, en cambio, su precio es
ms econmico. La pierna de cabrito asada es muy buena. El resto se em
plea para ragouts o guisados.
EL CERDO
Las carnes de vaca, ternera y cordero tienen una ~erma anloga al asar-
las o emparrillarlas. Un trozo de dos kilos queda reducido a kilo y medio.
Cuando se guisa la carne, la merPla es mucho mayor. La carne de cerdo
pierde la tercera parte de su peso inicial; por lo tanto, un trozo de kilo y
medio quedar reducido, despus de hecho, a un kilo de carne.
TIEMPO QUE TARDAN ALGUNOS PREPARADOS DE CARNE
EN HACERSE

Es una de las carnes ms nutritivas, pero tiene el inconveniente de ser Ca.rne de vaca :
de1Dasiado grasa y, por tanto, de difcil digestin. La carne de cerdo debe Solomillo asado al horno.-Treinta minutos un kilo de carne; un cuarto
consumirse en invierno, pues con el calor puede resultar nociva. El cerdo de hora cada medio kilo ms de carne.
de primera calidad tiene la carne toda rodeada de grasa y el tocino abundan- Bistefs salteados a la parrilla.-Cuatro minutos el primer lado, cuatro
te, blanco y ligeramente rosado. minutos el segundo lado.
Del cerdo se aprovecha todo. Se divide del modo siguiente: Lomo, que Bistefs salteados.-Cuatro 1Dinutos el primer lado, tres minutos el segun-
generalmente se prepara asado en un solo trozo, aunque tambin se hace do lado.
en chuletas. Solomillo, se utiliza sobre todo para asados. Pierna, una vez Estofados y guisados.-Dos horas y media dos kilos y medio de carne a
curda. es el jamn. Brazuelo, codillo o lacn, es jamn de inferior calidad. fuego lento. Cada medio kilo ms, un cuarto de hora.
Cabeza, para confeccionar queso de, cerdo. Pescuezo, se ePlplea para embu- Cocido de huesos, carne y legumbres.-Decuatro a cinco horas de her-
tidos. Tocino, fresco, salado o entreverado. Manteca de cerdo, riones, h- '\i or lento.

gado, telilla, sesos, oreja y lengua, Itodo ello JDUY bueno y sabroso y con dife Ternera:
lentes aplicaciones en la cocina. Ternera asada.-Cincuenta minutos un kilo.
La parte ms apreciada del cerdo es el ja1Dn. Estofada, guisada o rellena en un trozo.-Dos kilos, dos horas a fuego
Los productos elaborados con la carne del cerdo pertenecen al grupo de lento. '
chacinera, y son: Hgado guisado en un trozo.-Una hora.
Cortado en trozos.-Un cuarto de hora.
Salchichn. L01DOembuchado Chuletas a la parrilla.-Cinco minutos por cada lado.
Chorizo. Jamn. Chuletas salteadas.-Cuatro minutos por cada lado.
Longaniza. Sobreasada. Guisados.-Media hora rehogando la carne, una hora para coccin.
Salchicha. Mortadela. Riones a la broche.- Veinte minuto-s.
Butifarra. Riones salteados.-Quince minutos.
Cordero lechal y cabritillo :
PREPARACION DE CARNES Y DESPOJOS Asado.-Una hora un kilo.
Chuletas a la parrilla.-Cinco minutos.
Todas las carnes pierden al cocer del 20 al 35 por 100 de su peso inicial, Cerdo:
lo cual habr' de tenerse en cuenta cuando haya de calcular la comida para Asado al horno.-Una hora y 1Dedia por kilo.
uu determinado nmero de personas. Chuletas salteadas.-Quince minutos.
Corrientemente se calcula a ISO gramos de carne por p~rsona, pero esto
depende, naturalmente, de la importancia de la comida. Si se I~oman varios MODO DE FREIR, EMPARRILLAR Y BRASEAR LAS CARNES
platos, la cantidad de carne podr ser menos, y, en cambio, habr que
aumentar la proporcin si la comida se compone de dos platos, como es hoy Una de las maneras ms corrientes de hacer los fil~tes es frindolos en una
da corriente. sartn; pero hacen falta varios requisitos para que la carne salga en su punto.
-8- -9-
 )
Se corta la carne de la parte del lomo de la vaca (que es lo que se llama en-
trecot), de solomillo o de la cadera: los filetes se limpian de nervios y de
gordo y se cortan del grueso de dos centmetros.
Se cubre de grasa el fondo de una sartn pequea y fuerte, se arrima al
fuego bien prendido, y cuando est la g.rasa bien caliente, se echa la carne.
Se deja cocer por un lado de cuatro a cinco minutos y sin pinchada se vuelve
del otro, dejndola otros tres o cuatro minutos, segn guste ms o menos
hecha. No se debe echar la grasa sobrante sobre ella. Al retirar la carne de la
sartn se le pone la sal.
Se llama carne emparrillada a la que se asa sobre una parrilla puesta
wbre el fuego. La emparrillada debe tener los barrotes gruesos y redondos,
y la mejor lumbre para ello son las brasas de lea o carbn vegetal. Se coloca
]a parrilla sobre las brasas bien prendidas y se deja que se caliente antes de
poner la carne para evitar que sta se pegue a los barrotes.
No se debe dar varias vueltas a la carne, sino una sola vez; cuando est
asada de un lado se le pasa del otro. Si estn bien prendidas las brasas. bas-
tarn de cada lado cinco minutos. Se da vuelta a la carne con dos cucharas
de madera para no pinchada. Antes de quitar la carne de la parrilla se sa-
zona con sal y un poco de pimienta.
Brasea,r es someter la carne a una coccin lenta y prolongada en una
cacerola hermticamente cerrada, para que se haga por concentracin. Se
puede hacer de dos maneras: poniendo a cocer Itodos los avo s con la carne
en crudo (estofado) o rehogndola previamente a lumbre viva, para que se
forme una corteza exteriormente que jmpida salir el jugo. Para los braseados
se emplea carne de vaca, ternera de la parte de caoera, babilla o tapa cor-
tada en un solo trozo, de forma que.Iuego, despus de hecha, se pueda cortar
en lonchas a travs de la hebra. Una vez limpia de carne de gordo y nervios,
se ata con varias vueltas de bramante al travs de la hebra y se pone en una
cacerola proporcionada al tamaio del I[rozo que fIuepa justamente, ya que
al mermar por la coccin quetlar holgada. Se aaden los avos que integren
la receta y se deja cocer tapada hermticamente durante dos horas y media
a fuego lento.
DESPOJOS
Manera de lim piar la lengua de vaca y ternera
Se lava perfectamente la lengua y se despoja de la parte de arriba. Se
pone a la lumbre una olla con abundante a''lla, y cuando rompe el hervor
se sumerge la lengua y se deja hervir cinco minutos. Pasado este tiempo se
pone sobre una tabla y con un cuchillo. se le raspa hasta quitarla la piel duo
rsima que la cubre ..
Una vez limpia, se guisa segn la receta.
-10
CALLOS
Manera de lin~piar y cocer los callos de vaca o ternera
Requiere una limpieza esmerada, se remojan en agua fresca durante cua-
tro o cinco horas, cambindoles a menudo el agua; despus se frotan con
un cepillo, antes se les tiene un rato en vinagre, lueg.o se les lava varias
veces hasta que no quede nada de suciedad en ellos.
Se cortan en trocitos y se ponen en una cacerola cubiertos de agua fra
y se someten a ebuHicin durante seis minutos, se sacan con la espumadera
y bien escurridos se ponen en una cacerola cubiertos de agua fra, se aade
una cebolla, ajo, pimienta en grano y se rlejan cocer hasta que estn
muy tiernos (de cuatro a cinco horas); entonces se aderezan segn el guiso.
MANOS O PATAS DE VACA, TERNERA Y CERDO
anera de limpiarlas y cocerlas
11'1
Se lavan perfectamente, quitndoles bien los pelos; se raspan y se ponen
a remojar en agua fresca durante un buen rato.
Se parten a la larga con la cuchilla, se atan con varias vueltas de bra-
mante y se someten a una ebullicin fuerte durante cinco minutos, se escurren
y se zambullen en agua fra para dejadas perfectaJnente limpias.
Para cocerlas se ponen en una cacerola, se cubren de agua fra y se sala
sta en proporcin de 10 gramos de sal por litro de a''lla.Se ponen a cocer
a fuego moderado. Cuando rompe el hervor se espuman perfectamente, se
tapan y se rlejan cocer hasta que estn muy tiernas y puerlan (leshuesarse f-
cilmente (unas tres horas).
Cuando estn cocidas, se les quita el bramante, se deshuesan y se g:uisan
segn receta.
JUGADO
Cmo se limpia
Siempre se ha de dar preferencia al hgado de ternera o cerdo, por re-
mItar ms fino. El hgado, al revs de otras carnes, no ha de reposar sino
que se debe elegir lo ,ns fresco posible.
-' 11 -
 Para que el hgado. resulte tierna se ha de frer de prisa a fuego. viva y lleja, neryia y sebo. que tengan. Despus se panen sabre una servilleta, se
can paca grasa. Si Se sirve can nna salsa, no. debe hervir can ella, pues se
endurece. Cuando. el hgado. se pane guisada, se debe hervir una hara hasta
que ablande.
RIONES
Cmo. se limpian
Las rianes tienen que ser muy frescas; las mejares san las de ternera y
~erda. Necesitan una previa limpieza, para evitar que tengan sabor desagra-
dable; una vez despravistas de pelleja, garda y sebo., se abren dando. un
(;arte harizantal, se cartan en pedazas y se panen en un caladar de agujeras
grandes. En una cacerala can agua hirviendo. se sumerge el calado.r can lo.!
rianes, dejndalas escaldar media minuto., se sacan del agua y se sacude
para escurrido.s, se secan can un pao. y se guisan segn la receta.
SESOS
Cmo. se limpian
Las sesas neces~tan una limpieza y co.ccin previa, cualquiera que sea el
guiso.. Se panen a desangrar en agua fresca, cambindales varias veces el
agua. Cuando. sale el agua limpia, se sumergen en agua templada y se dejan
durante
lavan. diez minutas; se les quita entances la telilla que las envuelve y se
Se panen en una caceralita cubiertas de agua fra, se aade un poca de
ceballa y zanaho.ria picada y un' paca de vino. blanca, perejil y unas granas
de pimienta; se po.ne en el fuego., y cuando. rampe a hervir se dejan cacer
a un Jada, despacio., durante un cuarta de hara. Se escurre el ag,ua y se can-
ervan tapadas para que no. ascurezcan.
MOLLEJ AS
Cmo. se limpian
Las mallejas se panenen remajo., en agua fresca, para dejadas limpias de
Eangre. Despus co.nviene escaldadas, para la crial se panen en una cacerala al
ruega co.n agua fra, y cuando. rampe el hervar se espuman y se dejan hervir
durante das minuto.s. Se escurren, se lavan en agua fra y se les quita el pe-
(apan can atra y se pane encima una tabla can gruesa peso. para que tamen
buena farma. Despus se guisan cama indique la receta.
AVES Y CAZA
EL POLLo.-Un palla javen y de buena clase debe tener la piel blanca y fina,
el cuello. y las patas gruesas.
El extrema de la ternilla del pecha debe ceder a la presin de las de das si
el ave es tierna.
LA POULARDA.-Esuna palla cebada exclusivamente can alimentas de primera
calidad y candenada a una inmavilidad absaluta en sitia ascura. Su
carne es ms exquisita que la del po.lla, y si es javen tiene tadas las ca-
ractersticas de aqul.
EL CAPN.-Cama el palla, debe estar bien cebada.
EL PAvo.-Se debe ohservar, ms que su tamao., el que est bien cebada y
sea javen; las patas muy rajas y escamas as indican que el pava es vieja.
EL PATo.-Para ser buena no. debe tener ms de seis meses, can el pica fle-
xible y la grasa gris peda. La piel, suave, y las tendanes, duras.
EL PICHN.-Tiene el calar de la espalda y del vientre de un calar rasada,
el cuello. y las patas gruesas. Es muy buena y tierno. para asar.
LA CAZAtiene su paca de veda durante varias meses del ao., desde el 15 de
febrera al 1 de septiembre, menas para las cadarnices, que termina el
1 de agasto., y las aves acuticas, el 31 de maya.
EL CONEJo.-Debe tener el cuello. carta.
LA LIEBRE.-Las radillas abultadas y la carne firme y cebada. La liebre suele
guisarse can su sangre y tambin se hace can ella un exquisita pastel.
EL FAISN.-EI buen faisn debe ser ele.gida coma el palla. Cuando. tiene las
patas speras indica que es vieja.
Para que adquiera sabar y est tierna hay que dejada descansar varias das
despus de sacrificada. La palabra faisand indica cuando. una carne ha
llegada al lmite de su frescura. La perdiz y' el perdig,n no. canviene
camedas recin matadas, aunque no. es precisa dejadas tanta tiempo.
cama el faisn. La perdiz hembra es ms tierna y jugosa que el macho. ;
se canace en que no. tiene espaln. El perdign es go.rda y redanda, de
carne tierna al tacto., pica flexihle y patas amarillas.
LA BEcADA.-Necesita, cama el faisn, varias das de repasa despus de muero
ta para que adquiera sabar y est tierna. Recin muertas no. se las
puede comer.
~ 13-
 \
TIEMPO QUE SE TARDAN EN ASAR ALGUNAS AVES Y PIEZAS ~a arlDa<1 am para mrl , ,e proede del modo ,iguieute, D pu,
DE CAZA de vaciada, quitado.s lo.S cao.nes y flameadas co.n la llama de alco.ho.l se
limpian co.n una servilleta, se CDrtan las puntas de las alas y las patas. El
40
30
35
30
35 pezcuezo. se co.rta, tirando. hacia .abajo. del pellejo. Po.r delante del buche y
-
por kilo
Minutos Minutos
por kilo Po.r la base de la cabeza, se co.rta sta, echando. luego. la piel hacia la espalda,
oo.,
oo,

oo.
...
o.,
ooo.,


...
oo

"'j se do.blan las alas hacia atrs sujeJtandD el pellejo. del pezcuezo., SDbre el que
Pollo . quedan co.lo.cadas co.n un hilo. que se intro.duce CDnuna aguja especial.
Pavo . Pichn 1 20
Pato joven . Becadas o., . 15 Para rellenar un ave.-Es imprescindible CDnservar entera la piel del pes-
Ganso . Codo~niz '" 20 cuezo. para que cubra luego. el relleno., que se sujetar[ dando. unas puntadas
Faisn . Liebre y conejo 25 Po.r la espalda. No. co.nviene Po.ner la piel muy tirante, Po.rque al co.cer puede
Perdigones ;~ , 15 ro.mperse y escaparse el relleno..
Una vez preparada el ave, se puede asar de do.Smaneras: al ho.rno. o. en
Las aves rellenas y asadas se pesan despus de rel1enarlas. una cazuela.
Para asadas al ho.rno., se pueden envDlver en lo.nchas de to.cino. o.untarlas
en manteca de cerdo., intrDducindo.les una cucharada de ello. y un Po.Co.de
sal. Una vez preparado., se co.lo.caso.bre una parrilla y ste so.bre una tartera,
en las que se Po.nen unas cucharadas de caldo., y se intro.duce en el ho.rno.
bien caliente. Se ro.can de cuando. en cuando. co.n su grasa y se le da vuelta
para que se do.re bien; a lo.Squince )uinu1to.sde estar SDbreun lado. se le Po.ne
del o.tro., y, Po.r ltimo., se le Po.ne co.n la pechuga hacia arriba.
Para co.no.cercundo. est en su punto., se intro.duce un tenedo.r en la juntu.
ra del muslo. y la pechuga; si entra Hcilmente, se puede retirar ya del ho.rno..
Tambin se co.no.cepinchando. en el muslo.; si la go.ta que bro.ta es ro.sada,
es que no. est hien Co.cido..
El segundo. sistema es el de asar en cazuela. Se intro.duce eu el ave una
<:ucharada de manteca y un poco. de sal, se Po.ne en una cazuela ho.nda co.n
manteca de cenlo., se acerca al fuego. y se do.ra el ave. Cuando. se ha dorado.,
se le aade una co.pa de cac o. (le jerez, se tapa cn Dtra cazuela para que
MANERA DE PREPARAR LAS AVES CDnserve el vaho. y se deja co.cer a fuego. lento. para que se haga CDn calma
y se haga po.r dentro.. Siempre que se destape para mirado. se escurre el vaho.
Despus de muertas y bien desangradas, se zambul1en durante medio mi- de la tapadera so.bre el ave. Si el ave que se asa es g.rande, se pne en el
nuto. en agua hirviendo., sujetndDlas pr las patas, de mdo. que queden bien fndo. dDs cucharas de madera atravesadas para que no. se agarre.
cubiertas de agua. Se sacan y se despluman CDngran facilidad .. :., Una vez asadas pr cualquiera (le lo.Spro.cedimiento.s, se dejan repsar
No. debe usarse este pro.cedimient cuando. las aves han de ser trufadas. cinco. o. seis minutDs, se quitan lDs hijo.s y se trinchan.
Una vez desplumada el ave, se cDrtan las patas y se le quita la piel. En vez La salsa o. jugo. se desgrasa, se le aaden unas cucharadas de caldo. y se
de quemarlas, que se estrDpean, se sumergen medio. minuto. en agua hirviendo. CDnserva al calo.r; el ave se sirve trincha da en una fuente previamente calen-
y co.n la mano. envuelta en un trapo. se Itira del pel1ejo., el cual se-saca co.m tada" y se adDrna cn berro>;, lechuga o. patatas asadas. Aparte se sirve la
un guante. Para flamear las aves se pDne un pDCo.de alco.hl en el recipiente, salsa en una salsera.
se le prende fuego. y se pasa pDr la llama varias veces para quitar lo.Sresiduo.s
de las plumas.

-14- -15 -

/
r del pescado. blanco., co.mo. el ro.daballo., lenguado., platija, etc., se Po.ue Po.r
MODO DE TRINCHAR UNA VE
Se co.Io.caen una tabla co.nla pechuga hacia ,arriba, se apal'!ta co.n un tene-
do.r el muslo., sin pincharlo., intro.duciendo. al mismo. tiempo. el cuchillo., que,
co.rtando. co.n cnidado., ir buscando. la co.yuntura del hueso. al final del muslo.,
co.nseguido. lo. cual, de un go.lpe se separa fcilmente; el muslo. se parte en
do.s, buscando. la coyuntura de la pata. Una vez quitado.s Io.Smuslo.s, se pro.-
cede a trinchar las alas, pro.curando. sacarlas co.n la pechuga.
Para ello. se hinca el tenedo.r ho.rizo.ntalmente debajo. de su arranque, se
busca la articulacin y se co.rta tirando. hacia delanite, as se arranca el aln
co.n media pechuga. Pegado.s al caparazn quedan do.Sfiletes de carne muy
fina, que se desprenden co.n la punta del cuchillo.. Si el ave es grande, ~o.nIo.S
muslo.s y la pechuga se pueden hacer varias partes. Cuando. el ave est rellena,
se le saca ste, se co.rtan en Io.nchas y se co.loca en el centro. de la fuente.
Alrededo.r se Po.nen Io.Stro.zo.s de pechuga y nuslo.Salternando. ..
PREP ARACION DE PESCADOS Y MARISCOS
El estado. de frescura de lo.S pescado.s se co.mprueba fcilmente Po.r su
o.Io.r; el pescado. fresco. da un o.Io.rmarino. no. penetrante, que indica su pro.-
cedencia; tambin se co.no.cePo.r la tersura de la carne y en la firmeza y bri-
llantez de las escamas. En Io.Spescado.s blanco.s el co.Io.rde su carne es so.nro.-
eado., y en Io.Speces azules ello.mo. tiene un co.lor plateado..
J~o.Spescado.s se preparan principalmente: cacido.s, asado.s, emparrillados
y al ho.rno..
PESCADOS COCIDOS
Para co.cer el pescado. se emplea el caldo corto. Este se puede hacer co.n
leche o.vino. blanco., segn el pescado. que se vaya a co.cer. Para el cocimiento.
-16 -
\.
cada litro. de agua un cuarto. de litro. de leche, sal y medio. limn hecho. roda-
jas y quitada la piel amarilla,
Para el salmn, merluza, rape, truchas, etc., se Po.ne en el agua Po.r cada
litro. medio. declitro de vino. blanco., una zanaho.ria y una cebo.lla co.rtada en
lo.nchas muy finas, media ho.ja de laurel, un ramo. de perejil y uno.s grano.s
de pimienta negra. Segn la clase y tamao. del pescado., se seguirn dife-
rentes no.rmas para su coccin. Para co.cer el pescado. se emplean las besu-
gueras co.n rejilla y el pescado. se co.Io.caso.bre ella. Se echa so.bre ella el l-
quido. fro. hasta que cubre el pe.'icado.,se tapa y se deja co.cer.
Lo.Sro.daballo.s, lenguado.s y dems pescado.s plano.s, cuando. el agua ro.mpe
a hervir, hay que parar el hervo.r, echando. un vaso. de agua fra, pues el
pescado. est ya Co.cido..Se retiran del fuego. y se dejan en un sitio. a buen
temple.
Lo.Spescado.s de bulto., co.mo.la merluza, el salmn, la lubina, etc., nece-
bitan ms co.ccin. Cuando. el pescado. pesa meno.s de do.Skilo.s, se cuece lo.
mismo., y al ro.mper el hervo.r se dejan a un lado. en el caldo. caliente, sin que
hierva apenas. Cuando. el pescado. es mayo.r de do.Skilo.s, se dejar hervir des-
pacio. durante un cuarto. de ho.ra.
Quince minuto.s antes de servir el pescado. se le saca del caldo. co.n la re-
jilla y se le deja escurrir, tapndo.Io. co.n un pao. para que no. se reseque.
El pescado. debe hervir despacio. y Po.nerJo.siempre en agua fra para evitar
que la piel se ro.mpa, cosa que no. sucede si el agua se Va calentando. Po.Co.
a Po.Co..
Lo.Spescado.s cacido.s se presentan generalmente enteras sabre una fuente,
ado.rnndo.Io.sco.n perejil, lechuga, patatas o.verduras co.cidas, co.mo.remo.la-
Coha,zanaho.rias, etc. Y la salsa aparte. Slo. se cubren co.n la salsa lo.spescado.s
a lo.Sque se les haya quitado. la piel y lo.Sque se presenten en filetes.
PESCADOS EMP ARRILLADOS
Lo.Spescado.s para emparrillarlo.s se untan de aceite y se Po.nen so.bre la
parrilla en lumbre de carbn vegetal cuando. Io.Sbarro.tes estn bien calientes.
Cuando. sto.Sestn fro.s, el pescado. se agarra y al retirarlo. se estro.pea.
-17-
 El pescado emparrillado se sirve con mantequilla derretida o aceite, vina
gre y limn.
PESCADOS FRITOS
La fritura de los pescados requiere aceite abundante y buen punto de ca-
lor. 'Si no se pone aceite suficiente, se quema y amarga; si est poco caliente,
el pescado se ablanda y Se deshace, y si est demasiado caliente, se quema por
fuera y sale crudo por dentro. El buen punto es cuando el aceite echa humo.
Durante la fritura es preciso acercar o alejar la sartn del fuego para graduar
el calor del aceite. El pescado Ee prepara para freirlo de varias formas:
Envuelto en harina.
Remojado en leche y envuelto en harina.
Envuelto en harina y rebozado en huevo.
Remojado en huevo batido y envuelto en pan rallarlo.
Preparando una masa clarita con harina yagua y envolviendo el pescado
tn ella.
El pescado hay que servido en seguida de frito.
PESCADOS AL HORNO
El pescado al horno se pone generalmente sin lquido; nicamente g,rasa,
mantequilla o aceite y los avos o condimentos que lleve la receta.
Si el pescado es en rodajas o filetes, se hace en diez minutos; si es una
pieza grande, se le da unos cortes en el lomo, dejndolo hacer de quince a
veinte nlnutos, segn su peso.
COllviene regado a menudo con su jugo. El modo de preparar el pescado
depende del tamao y clase de ellos.
El pescarlo pequeo se pone frito. Todos los pescados menos grandes se
prestan a la fritura, haciendo de los de tamao grande rodajas o filetes y re'
bozndolas de una de las maneras anteriormente dichas.
Los pescados grasos se deben poner cocidos, pues resultan menos in
digestos.
CRUST ACEOS y MOLUSCOS
El mejor caldo corto para cocer los mariscos es el rIel agua del mar, a la
'que se agrega perejil, laurel y tomillo; pero no disponiendo de ella, se pre-
para segn la chlse y tamao.
-18 -
.LANGOSTA
Para una lang.osta de un kilo, cuatro litros de agua, medio decilitro de
buen vinagre, 30 gramos de sal, 10 gramos de pimienta negra, perejil, laurel
y tomillo. '
La langosta se ha de cocer viva, para lo cual se dobla la cola y se ata,
dndole varias vueltas de bramante. Cuando rompe a hervir el agua se zam-
bulle rpidamente la langosta y se tapa para que hierva de nuevo en seguida.
Cuando rO!llpe de nuevo el hervor se deja durante veinte minutos, si 'su peso
es de un kilo, y media hora ms si es de dos.
Transcurrido est~ tiempo, se separa del fuego y se deja enfriar en su pro-
pio caldo. '
La langosta cocida se sirve para cualquier salsa fra, vinagreta, mayonesa.
Para partirla, se separa la cabeza del caparazn, se hace un corlte en la
parte de abajo de ste todo 10 largo y se saca la cola entera, que se sirve
en rodajas delg,adas, conservndolas en el mismo orden en que se han cortado.
En una fuente ovalada se colocan la cabeza y el caparazn, de manera que
parezca entera la langosta; encima del caparazn se coloca la cola, y las
partes sacadas de las patas y pinzas se ponen alrederlor de la' fuente; luego se
adorna a gusto con limn, remolacha, huevos cocirlos, etc., y se sirve aparte
una salsa fra.
LANGOSTINOS
Para cocer los langostinos se emplea un calllo cOl~loparecido al de la lan-
gosta, menos el vinagre.
Se lavan en agua fra, se arquean un poco y se ponen en una cacerola
con una cebolla cortada, dos ramas de perejil, 10 gramos de sal, varios granos
de pimienta y un litro de agua fria.
Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se dejan unos minutos, en
seg,uida se retiran y se dejan enfriar en el caldo del cocimiento.
PERCEBES
Se lavan primero en agua fra; en una cacerola grande se pone agua y
"al en proporcin de 10 gramos por litro. Cuando el agua rompe a hervir,
se echan los percebes, que deben quedar bien cubiertos por el agua, dejn-
dolos hervir cinco minutos, contados desde que empieza de nuevo el hervor.
-19 -
ALMEJAS
Las almejas no se deben poner en agua, pues corren el riesgo de que se
abran y pierdan el jugo que-tiene, quedando secas.
Cuando se van a limpiar se ponen en agua y se llls envuelve con la mano
para que al chocar unas con otras no se abran.
Cuando la almeja est viva y entreabra la concha, al !tocarla se cierra rpi-
damente, permaneciendo abierta cuando est muerta.
Esto' mismo puede decirse de los mejillones.
EPOCAS DE VEDA DE ALGUNOS MARISCOS
Los mariscos tienen una poca en que no se deben comer.
Bogavante, cebrajo, cigalas.-l de ag,osto hasta el15 de octubre.
Centollos.-l de julio hasta novieJllbre.
Cigalas del Mediterrneo.-l de marzo a 1 de agosto.
Langos1ta.--e-10de agosto a 15 de octubre.
Langostinos.-l de julio a 1 de octubre.
Mejillones.-l de febrero a 1 de octubre.
Percebes, almejas.-l de mayo a 1 de septiembre.
CARACOLES
Manera de limpiar y prepa'TG.lrlos caraooles
Los mejores caracoles son los de via, y su mejor poca es el otoo.
Para limpiarlos hay que hacerlos ayunar durante diez das.
La baba al endurecerse forma un tabique, quedando dentro los caracoles.
Cou la punta de un cuchillo se perfora el tabique y se bvan en un barreo
de agua tibia, frotndoles para que se les quite la tierra: se aclaran en varias
aguas y se tiran en un barreo. Echando sobre ellos dos o tres puados de
sal y un vaso de vinagre yagua Itibia. Se dejan por espacio de dos horas,
removindoles de cuando en cuando para que suelten bien la baba. Al cabo de
las dos horas se aade ms agua para que se limpien bien, restreg.ndoles y
caJllbindoles el agua hasta que queden limpios por completo.
- 20-
Luego se ponen en una cacerola con abundante agua fra y se dejan un
rato para que saquen el cuerpo fuera. En seguida se ponen a fuego vivo
para que hiervan pronto, y se dejan cocer ocho minutos.
Se escurren y se guisan del modo siguiente:
Se pone una cacerola al fuego con bastante aceite y se echa una cebolla,
ajo y perejil picado; se rehoga bien el conjunto, se aade jamn en cuadritos
y un poco de salsa de tomate; se adereza con laurel, tomillo, pimienta v cla-
vo, y se sazona con sal. Se aade el agua necesaria y se deja hervir durante
tres horas.
Se sirve en cazuela de barro.
EPOCAS DEL AO EN QUE ABUNDAN ALGUNOS PESCADOS
Salmonetes, salmn, palometa, besugo.-Noviembre a febrero.
Verdel, chicharro.-Octubre a febrero.
Atn, bonito, sardinas.-Julio a octubre.
Japuta.-Noviembre a febrero.
Gallos, merluza, lenguados, pescadilla.-Todo el ao.
LOS HUEVOS
Mo&o de comprobar su frescMa
El huevo fresco tiene el cascarn difano y sonrosado por transparencia.
Los huevos frescos, al partidos en un plato, presentan la yema una masa
compacta y firme en medio de la clara.
Para conocer su frescura antes de partidos, se sumerg,en en una vasija
llena de agua fra, uno a uno, con cuidado; los que estn frescos quedan en
el fondo, los que son Jllenos suben a la mitad y los que flotan deben recha-
zarse por viejos.
Los huevos deben de tener un peso de 50'a 55 gramos.
Los huevos pasados por agua se hacen poniendo en un cacillo agua a her-
vir y cuando se rOmpe el hervor se echa el huevo con cuidado, dejndolo
hervir Itres minutos; cuando pasa este tiempo se saca y se envuelve en una
servilleta.
- 21-
 Para hacerlos duros se les debe dejar hervir durante diez minutos, con-
tndolos desde que empieza el agua a hervir. Si son grandes se dejan quince
minutos.
Los huevos mollest o al cristal no deben cocer ms de cinco minutos y
medio, o seis si son muy gordos, refrescndolos inmediatamente. Al ponerlos
a cocer es conveniente echarles media cucharadita de sal por litro de agua.
Los huevos al plato hay que hacerlos la m~tad del tiempo encima de la placa
y la otra mitad al horno; la yema debe quedar blanda.
Los huevos en cocotte se ponen en una placa al bao de mara y Se meten
en el horno. Tambin puede hacerse metiendo las cocottes en una cacerola
al bao mara y se meten en el horno, dejndolos cocer, tapados, lenta-
mente.
Los huevos moldeados se cuecen lo mismo que los huevos en cocotte.
VEGETALES
Mod.o.de preparar las verduras y legumbres
La regla general para preparar las verduras es ponerlas a cocer en agua
hirviendo con sal; en algunas, como las judas verdes y espinacas, se debe
aadir al agua un poco de bicarbonato de sosa, esto las deja ms verdes. Hay
que cuidar que las verduras, una vez puestas en el agua, no dejen de hervir
borbotones para que no se oscurezcan, sacndolas en seguida del agua,
cuando estn, refrescndolas co~ agua fra y ponindolas a escurrir. Algunas
verduras, cOmOel cardo y las alcachofas,_tienen tendencia a ponerse negras;
para evitarlo, al limpiarlas se frotan con limn, y para eocerlas se aade una
eucharada de harina y otra de vinagre por litro de agua, y cuando sta hierve,
se echan las verduras, dejndola cocer destapada. 'Despus de cocida se re-
frescan como las otras verduras y se ponen en un escurridor para que apuren
bien el agua.
Para pelar los tomates se escal(lan durante dos minultos en agua hirviendo,
se refrescan y se quita la piel sin ninguna dificultad; para quitarles la simien.
te se cortan por la mitad y se estrujan, quedando el tOmate limpio; se puede
cortar en cuadritos y fredo a lumbre lenta durante ocho minutos.
Para hacer una salsa, se lavan sin pelar y se cortan en trozos; con muy
poco aceite Se ponen a estofar a lumbre lenta durante diez minutos, y cuando
han consumido todo el lquido que tienen se les pasa por el chino para que
resulte una salsa espesa; en sta salsa se pueden poner otros ingredien'.tes,
segn receta.
Las patatas deben ponerse a cocer con el agua fra y dejar que sta se
('aliente gradualmente hasta hervir; de este modo se cuecen sin temor a que
Se abran.
- 22-
Para pelar patat:s, zanahorias y nabos debe emplearse un cuchillo especial
que tiene dos cortes. Es:te procedimiento supone una economa, puesto que
se les quita solamente la piel.
Las cebolleta s se escaldan en agua hirviendo durante dos minutos, se re-
frescan y se les quita la piel muy fcilmente.
Las legumbres secas conviene ponerlas en remojo para reblandecerlas de
la piel que las cubre.
Todas las legumbres, menos los garbanzos, se deben poner a cocer en agua
fra, aadiendo, siempre que les haga falta, ms agua fra.
Los garbanzos se pondrn a cocer con el agua hirviendo, aadindoles
siempre agua caliente.
Unas y otras deben hervir muy despacio para evitar que se deshagan.
EL ARROZ
El arroz tiene su guiso peculiar y tpico, que es la paella, pero tiene otros
muchos platos que son dig;nos de tener en cuenta.
Sirve, adems, de guarnicin de carnes y pescados; el arroz admite doble
cantidad de agua que de grano, y algunas clases (Calasparra) admiten un poco
ms. De esta manera el arroz queda cocirlo y el grano suelto.
El dar el punto al arroz depende mucho de la calidad del arroz y del agua
(unas ablandan ms que otras). La manera clsica de hacer la paella es la
empleada en Valencia. Se utiliza una sartn especial de bordes bajos y dos
asas, sobre un fuego de lea, disminuyendo la lumbre a medida que el arroz
va cociendo; el tiempo de coccin suele ser rle veinte minutos.
En otras regiones emplean las cazuelas de barro, en las que resulta bien,
aunque es menos clsico.
Corrientemente se hace en sartn de hierro, sobre la chapa, y se sirve en
una fuente, adornndolo con algn ingrediente. De un morlo u otro, lo esen
cial es que el arroz sea bueno y tenga agua y grasa necesaria, atenindose en
todo lo dems a la receta.
r
TERMINaS QUE SE EMPLEAN PARA DESIGNAR ALGUNAS
OPERACIONES
ADEREzAR.-Disponer un manjar para que teng,a buena presentacin.
ADOBAR.-Preparar en crudo carnes o pescados con un alio, para asar o frer
despus.
- 23-
BLANQuEAR.-Hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o
pescados, cuyas partes colorantes se extraen de ese modo (algunas veces
se sumergen enagua fra en seguida).
BRAsEAR.-Cocer a fuego lento y cerrado hermticamente un manjar.
CALDOCORTo.-Caldo que se prepara para cocer pescado o mariscos, compues-
to de agua con algunas verduras y vino, vinagre o leche, segn la cla-
se de pescado.
COCER.-Someter al fuego un alimento hirvindolo en agua, caldo, al vapor,
al bao de mara o al horno, hasta que est tierno.
COLOREAR.-Dar color a un caldo o. salsa con caramelo quemado.
CONCASS.-V ocablo francs adaptado al espaol, y que quiere decir picar un
poco grueso perejil, tomate, perifollo, etc.
CUAJAR.-Dejar espesar 'o solidificarse un manjar.
CHAMUSCAR.-Espasar las aves Po.r una llama d~ alcohoL
DEcANTAR.-Cambiar un lquido de vasija sin que se mezclen los POSo.S
DESHUEsAR.-Dejar limpia de huesos una carne o ave.
DORAR.-Frer un alimento hasta dejado de un bonito color.
COLORDORADo.-Dorar al horno, barnizado. con un Po.COde huevo o man-
tequilla.
EMPANAR.-Envolver en huevo. y pan rallado una carne o pescado antes de
frer.
ENHARINAR.-Envolver en harina para frer o rehogar.
ENTRADAs.-El primer plato que se sirve despus de la sopa equivale a prin-
cipio.
ESCALDAR.-Someter los alimentos a una breve coccin para ablandados o
mondados.
ESCALFAR.-Cuajar un manjar en agua hirviendo.
EscALoPEs.-Filetes de ternera cortados al travs. Los verdaderos escalopes se
sacan de las chuletas deshuesadas.
ESPuMAR.-Retirar cuidadosamente con una cuchara o.espumadera la espuma
e impureza de un caldo o salsa hasta dejado completamente limpio.
ESToFAR.-Guisado en el que todos los componentes se ponen crudo.s y a la
vez. Hacer cocer las carnes o. verduras en un recipiente bien cerrado
para evitar la evaporacin.
FARSA.-Es el picadillo formando masa de carnes, pescados o. verduras, que
sirve para rellener.
FLAMEAR.-Lo.mismo. que chamuscar.
--24-
FILETE.-Es la parte ms carnosa que tienen las reses debajo'de las costillas~
Tambin se llaman filetes las tiras que se sacan de las pechugas de
las aves o. de los pescados.
FRER.-Poner un alimento. en grasa hirviendo..
FUMET.-Extracto. de pescado o. ave.
GLASEAR.-Meter un alimento al horno. para abrillantado..
GRATINAR.-Guiso.con queso o pan rallado que se mete al horno para que se
forme una co.rteza do.rada.
GRUMOs.-Bolas que se fo.rman en las sopas, papillas y salsas que no. han sido.
revueltas convenientemente.
GUARNICIN.-Todo In que sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas,
trufas, setas, etc.
JULlANA.-Verduras co.rtadas en tiritas finas.
LAMAs.-Trufas cortadas en ro.dajas finas.
LARDEAR.-Envolver en lonchas de tocino un ave o carne para asar.
MACEAR.-Dar golpes a una carne con una maza para ablandada, rompiendo
sus fibras.
MACERAR.-Poner en un lquido en fro. algunas susltancias cuyos principios se
quieren extraer.
MEcHAR.-Traspasar la carne con un agujn especial para meter en los cortes
jamn o tocino.
MACEDONIA.-Conjunto de varias clases de ho.rtalizas y frutas.
MOLDEAR.-Tomar un molde para dar forma a algn alimento.
MONTARUNAPIEzA.-Platos montados sobre zcalos y muy adornados.
REDUCIR.-Es continuar cociendo, un lquido., salsa o caldo, para que vaya per-
diendo volumen por ebullicin y se concentre.
REHOGARCONGRASA.-Dar vuelta sobre el fuego vivo en una sartn o cacerola,
a los alimentos para que tomen color antes de aadides salsa o. caldo.
SALPICN.-Picadillo de carne, jamn o ave, que se emplea para relleno. de
croquetas, empanadillas u hojaldre.
SALSEAR.-Echar encima de un pescado o. carne hecho., la salsa que le corres-
po.nde.
SALTEAR.-Frer vivamente, dando. salto.s por medio. de go.lpes dados al mango.
de la sartn, algn alimento., sin que se pegue o. se tueste.
SAzoNAR.-Co.ndimentar cualquier alimento. co.n sal y especias.
-25 -
TORNEAR.-Dar con el cuchillo diferentes formas a las hortalizas que han de
servir de guarnicin a un plato.
TRABAR.-Ligar o engordar una salsa.
TRINCHAR.-Cortar las aves por la coyuntura y divididas en trozo.s. Cortar la
carne en rodajas iguales.
BLANCo.-Un blanco se llama a un lquido formado por agua, un poco de ha-
rina y limn o vinagre, con el que se cuecen algunas verduras, como
el cardo y las alcachofas, para que no. se oscurezcan.
Tambin se sumergen en un blanco. las manitas de cordero y la cabeza
. de ternera. '

11 UTENSILIOS DE COCINA IMPRESCINDIBLES EN UNA CASA:

I 3'
3
cacerolas (14, 19, 24 centmetros).
ollas (2, 3, 5 Jitres). PARASEIS
1 chocolatera
PERSONAS
1 molinillo de
y molinillo.
caf.
2 cazos o perolitos. 1 mquina de picar universal.
1 besuguera (40 centimetros). 1 machete.
1 hervidor de leche (3 litros). 1 tabla.
2 sartenes. 1 mazo.
1 pequeita. 2 graseras con tapa.
1 paella. 1 manga para caf.
2 parrillas. 1 dem pastelera.
1 colador de tela metlica . 2 b oqur'11as nza
. d as.
1 chino. 1 Id b' h (18 - )
1 . mo e IZCOCo centlmetros .
'tamIz. 1 dem de flan.
1 escurre verduras.
1 rallador. 1 placa para horno.
2 cacillos. 1 juego de corta pastas.
2 espumaderas. 1 rodi'1lo de empanadas.
1 cazuela de barro. 6 moldes individuales de flan.
1 ,fuente refractaria (40 c.). 1 tenedor para fritos.
1 mortero. 1 cuchillo grande.
1 seta. 1 cuchiUo ,para mondar ,patatas. ,yromates.
2 cucharas de madera. 1 abrelatas.
2 tenedores de madera. 1 sacacorchos.

- 26- - 27-

/C-
 EQUIVALENCIA DE PESOS Y MEDIDAS
En lo.S recetarias de co.cina es muy co.rriente indicar las cantidades en
gramo.s unas veces, y o.tras, en cucharadas, tazas o. decilitro.s.
La equivalencia en estas medidas es la siguiente:
Una cucharadita de las de sopa equivale a 20 gramos.
Una cucharada co.lmada equivale a 25 gramas de harina.
Idem d. de caf mo.lido. equivale a, 20 gramo.s.
Idem d. de cacao. equivale a 25 gramos.
Idem d. de azcar equivale a 25 gramo.s.
Una cucharadita de sal equivale a 10 gramo,s.
Siete cucharadas de so.pa hacen un decilitro de lquido..
Una cucharada co.lmada de mantequilla hace 30 g,ramo.s.'
Un vaso. de lo.S de vino. hace un decilitro..
Un vaso. de lo.Sde agua o. una taza de desayuno. equivale a un cuarto. de
litro..
Un pellizco. de sal equivale a 3 gramo.s.
Un Po.lvillo. de sal equivale a 1 gramo..
To.do.slos recipientes que se usen para medir deben llenarse al ras, igua.
lando. lo. que exceda co.n el filo de un cuchillo, a menos que la receta indique
las cantidades co.lmadas, en cuyo. caso. se hacen de la fo.rma indicada.
CONSEJ OS PARA EL EMPLEO DE ALGUNOS ALIMENTOS
Pan ,rallado
Para reho.gar lo.Sempanado.s (carne, pescado.s, cro.quetas) no. se debe em-
plear el pan to.stado. en el ho.rno., que no. empapa el huevo. y se o.scurece de-
masiado. al fredo..
El pan rallado. indicado. en esto.s USo.Ses el atrasado. de vario.s das. Se le
quita la co.rteza, y la miga se envuelve en un pao. limpio.. La miga desecha se
pasa Po.r un tamiz y se utiliza. Este pan puede co.nservarse en un cacharro.
de lo.za.
MODO CASERO DE HACER MANTEQUILLA
Es preciso. una leche mUYbuena para que fo.rme una nata espesa.
Una vez co.cida y enfriada la leche (de un da para atro mejar), se reco.ge
la nata fo.rmada co.nuna espumadera y se echa en un tazn de lo.za. Se puede
- 28-
guardar la nata vario.s das, tenindo.la en sitio. fresco.. Una vez reunida la
cantidad de nata suficiente, se bate co.n un tenedo.r de madera hasta que se
disgregan lo.SCo.mpo.llfmtesy se va uniendo. la mantequilla. Cuando. est he-
cha una bo.la se Po.ne bajo. el cho.rro. del agua, triturndo.la can la mano. hasta
que el agua sale limpia.
Se co.nserva en sitio. fresco..
MODO DE UTILIZAR LA MANTEQUILLA EN LOS GUISOS
Hay que saber emplear la mantequilla en la cocina, que no debe ser tra-
tada co.mo el aceite; ste ha de frerse y so.Po.rtar mucho calo.r, y en cambio
la mantequilla si se calienta mucho se quema y adquiere mal sabor. Si ne-
cesariamente ha de frerse, Se le agregan unas cucharadas de aceite fino. para
que no. se queme la leche que siempre cantiene la mantequilla.
'MANTEQUILLA CLARIFICADA
Se pone la mamtequilla en una cacero.la y se deja derretir a fuego. muy
lento hasta que se haga aceite, cuidando. de que no. fra. La leche queda en el
fo.ndo, y ento.nces se co.ge co.n cuidada la parte clara y se tira el Po.So.blanca.
MODO DE PREPARAR EL ACEITE PARA FRITOS
Conviene frer una cantidad de una vez y tenerla preparada en una bo.-
tella.
Se Po.ne el aceite en una sartn, se le Po.ne una co.rteza de limn o. una
miga de pan empapada en vinagre, y se fren hasta que la corteza o. el pan
estn muy negro.s. Se separa ento.nces la sal'ltn del fuego. y se agrega un tro.zo.
de patata mo.ndada al aceite para que pase de frer y no. se Po.nga negra.
Cuando. est tibio. se echa en bo.tellas.
MODO DE DESLEIR LAS YEMAS SIN QUE SE CORTEN
Si a una yema de hue-vo.se le aade de pro.nto. algn lquido. caliente, se
co.rta, fo.rmndo.se uno.s granito.s duras; para evitar esta se calienta Po.Co.a
Po.Co..
Se echan las yemas en una taza, se mueven co.n una cuchara y se tem-
pla, aadiendo. co.n cuidado. una cucharada de salsa, caldo o. ag,ua caliente,
- 29-

segn la receta. Ya templada, se aaden las dems con menos cuidado, y una
vez desledas se emplean.
Para que no se corten las yemas al cocer se les pone un poco de harina.
Cuando en una salsa se pone harina y yemas de huevo, conviene cocerla
para que no tenga sabor a harina y huevos crudos.
DIFERENTES TIPOS DE HARINA DE TRIGO
La harina es el producto de la molturacin del trigo puro. Industrialmente
los fabricantes la clasifican en harina fuerte y harina floja o corriente. Es
harina fuerte la llamada de flor, y se nota que es recia al tacto. Para bollos,
hojaldres, etc., es preciso emplear esta harina. En cambio, la harina corriente
es suave al tacto, y es la que generalmente se emplea en cocina para espesar
salsas, cocer cremas, etc. En cambio, la harina fuerte no sirve para estos usos,
porque en cuanto empieza a hervir se aclaran las salsas y se tornan lquidas.
Hay otras clases de harinas, especial para 'el pescado, que se emplea mucho
en Andaluca, que es muy gruesa al tacto y de un color blanco amarillento.
Esta harina da mejor resul1tado en las fritun:s de pescado que la ms 'fina
MODO DE LIGAR LAS SALSAS
Se llama ligar una salsa cuando, despus (le hecha, se la completa con
yemas o mantequilla y harina, revolvindola al mismo tiempo con un batidor
o cuchara hasta dejada fina y mezclada. '
Cuando se aade harina y mantequilla, se amasan ambas cosas primero,
se aaden unas cucharadas de salsa, caldo o agua y se agrega al conjunto.
Las salsas resultan ms finas pasadas por colador de agujeros mUY finos y
juntos, llamado chino.
Adems se emplean la estamea y la muselina, resultando de este modo
unas salsas muy finas.
MODO DE SUSTITUIR LA NATA EN- LOS PLATOS
En muchos preparados de cocina y repostera hay que ponerle nata, que
es la crema de la leche cruda. No es fcil obtener eS1teproducto siempre que
se quiere, y para sustituido se puede utilizar la crema de la leche. Se deja
- 30-
reducir por evaporacin la leche a la tercera parte de su volumen, agregndo-
le una parte de mantequilla.
Ep. algunos preparados de repostera se puede sustituir la nata por claras
de huevo batidas'a punto de nieve en la proporcin de dos claras por cuarto
de litro de leche o de nalta.
CLARAS DE HUEVO
Las claras de huevo sobrantes deben g,uardarse en sitio fresco y tapadas
para que no se sequen. Se conservan buenas por espado de varios das. Para
montarlas (batidas) han de estar perfectamente desprovistas de yemas, y se
baten adicionndolas antes de empezar a batir dos o tres gotas de limn o
vinagre por clara.
COLA DE PESCADO O GELATINA
La cola "de pescado se utiliza para dar consistencia a la gelatina y tam-
bin en otros preparados de repostera, pero unos y otros siempre se consu-
men fros.
La cola de pescado viene en hojas transparentes como agua. Estas hojas se
indica en gramos la cantidad necesaria en cada receta. Para empleadas hay
que ponedas a remojar en agua fra durante una o dos horas; han de estar
muy remojadas, sobre todo el borde de las hojas, para que se disuelvan ins-
tantneamente en el lquido caliente. De otro modo enturbiara la gelatina.
MODO DE RECALENTAR EL PESCADO FRIO
Se toma una hoja de papel de barba, se unta con aceite fro ,y se coloca
el pescado sobre ella; se dobla la hoja y se envuelven los bordes para que
cierren hermticamente. Se coloca sobre una parrilla y sta &obre fuego
suave; se deja unos minutos, se da la vuelta y se sirve.
De esta forma no tiene gusto a recalentado.
CONDIMENTOS
La pimienta blanca inglesa es la que debe emplearse para sazonar toda
clase de guisos, porque no aparece luego en forma de puntitos neg,ros, COmO
sucede al usar la pimienta negra molida. Esta se utiliza principalmente para
- 31-
las carnes y los adobos, pero no indicando la receta pimienta negra en grano CANTIDADES DE ALGUNOS ALIMENTOS QUE CONVIENE CALCULAR
o molida, se debe utilizar siempre la pimienta blanca. PARA ORGANIZAR LAS COMIDAS
La pimienta se evapora mucho, perdiendo fuerza; por tanto, se debe con-
servar en un tarro de cristal con la tapa hermtica, o en el molinillo moliendo
persono
una porcin en el momento de utilizada para obtener todo su aroma y buen Gramos por 11
gusto. Arroz en paella '" oo , , 100
Hay unas especies llamadas francesas, que no son otra cosa que la mezcla Legumbres, judas, garbanzos, etc 100
de varias de ellas molidas.
Carne para bstef oo oo oo .oo .oo oo oo oo. 125
La ms corriente es la siguiente: Ternera para asar oo. oo oo 150
Pimienta blanca, una parte. Vaca para asar o brasear oo oo. oo. oo oooo. 175
Clavo molido, media parte. Pescado cocido o frito oo 200
Canela molida, media parte.
Verduras de hojas, repollo, lombarda, etc... oo' 350
Nuez moscada rallada, cuarta parte.
Judas verdes, coHIlor, acelgas, etc...... Oo. oo. 'Oo Oo, 250
Se mezclan todas, se pasan por un Itamiz fino y se guardan en frasco de Gusantes frescos 'Oo Oo oo Oo oo 400
cristal. Hay otra mezcla menos corriente para los. guisos, y que se utiliza ms Habas frescas 500
para embutidos y adobos. Hg ado 150
Esta mezcla es de especias y hierbas aromticas pulverizadas. Macarrones 85
Proporciones a partes iguales.
Laurel. Patatas para cocidas o fritas Oo 300
Tomillo. Pastas para sopa, fdeos, letras, etc. oo Oo 12
Canela. Caldo para sopa ; 250
Clavillos.
Nuez moscada.
Hinojo. PREP ARACION y CONSERV ACION DE ALGUNOS ALIMENTOS
Azafrn.
Hierbabuena. Manteca de cerdo
Las hierbas aromticas se secan al aire y a la sombra, se machacan en el Es muy conveniente derretir la manteca de cerdo en casa. Esta operaClOll
mortero con las especias y, cuando estn pulverizadas, se pasan por el tamiz y debe hacerse aprovechando la poca ms cruda del invierno, las heladas y
;e guardan en frascos con tapn de cristal. mayores fros de los tres primeros meses, para que su conservacin sea ms
Tambin se prepara en la cocina ]a sal especia da, q~B se utiliza principal~ perfecta. Se efectuar del modo siguiente:
mente para fiambres, y se prepara fiel modo siguiente: Se cortan las pellas en pedazos pequeos y se dejan en agua fra durante
Sal fina, 100 gramos. dos horas ..
Pimienta blanca molida, 20 g,ramos. Se pone un caldero al fuego, se escurren las pellas y se echan unas pocas,
Especias compuestas, 20 gramos. removiendo sin parar para que se vayan derritiendo y hagan lquido. Despus
Se mezclan estos ingredientes en un papel blanco y se conserva en una I se va agregando el resto poco a poco, segn se van ablandando, hasta que toda
caja o bote que cierre bien y en sitio seco. est derretida y hierva; entonces se retira a un lado y se deja cocer suave-
El pimentn es otro condimento empleado en algunos platos de la cocina mente, revolviendo de cuando en cuando .. Cuando se hace mucha cantidad,
espaola y que, adems, se utiliza para algunos embutidos. Lo hay dulce y tardar un par de horas en hacerse; pero derritiendo slo tres o cuatro litros,
Jiicante. se deja una hora. Los chicharros deben quedar un poco dorados y su olor
debe ser agradable.
Se cuela por un tamiz fino y se guarda en vasijas de barro. Se ponen stas
al fresco durante quince das, y mejor an si es durante las heladas.

- 32. - - 33-
3
 Para que la manteca remlte blanca y espu:mosa, despus de pasada por el
tamiz se bate con las varillas mientras est caliente y hasta que se enfre.
Los recipientes de barro o cristal deben estar escrupulosamente linpios.
Para preparados, Se lavan con agua de wsa y jabn, y:muy aclarados en va-
rias aguas se ponen a escurrir boca abajo hasta que estn perfectanente secos.
Modo, de preparar el sebo
Poco empleado en Espaa, el sebo procede de la rionada de ternera, y
su preparacin es la siguiente:
Una vez quitado el rin, se lava, se corta en trozos pequeos, se pone en
una cacerola, se cubre de agua, se acerca al fuego y se pone a derretir. Una
vez evaporada el agua y que slo quede el sebo lquido, se pasa por un pao
y se guarda en una orza.
Aceite parra frituras
Para frer bien es preciso poner la grasa abundante. Esta grasa, que puede
ser aceite o aceite con manteca, puede servir repetidas veces si se tiene
el cuidado de filtrada cada vez a travs de un taniz nuy espeso.
Se debe pasar en caliente, y con este cuidado se podr economizar mucha
grasa, pues esta operacin la limpia de los residuos de pan rallado, harina
to;tada, etc., que van quedando depositados en el fondo de la sartn al hacer
los fritos.
Conviene' advertir que la grasa procedente de pescados debe conservarse
en recipiente aparte y usarse slo para frer stos.
Adobo en crudo para lengua o cualquier carne
Se puede conservar de doce a treinlta y seis horas cualquier alimento
puesto en l.
En una yasija de barro o loza donde quepa bien la carne se prepara un
litro de vino, medio de vinagre, cinco cucharadas de aceite, sal, cinco gramos
de pimienta negra, un clavillo, tomillo, tres ramas de perejil, varios dientes
de ajo, una cebolla, tres o cuatro zanahorias y' un poco de apio.
Todos estos ingredientes se ponen muy picados y en ellos se introduce la
carne, procurando quede bien tapada por el adobo. Se le da vueltas de cuando
en cuando con dos cucharas de madera.
Salmuera para donservar carne, lengua, etc.
Dos litros de agua, un kilo de sal, 100 granos de sal de nitro, 175 gramos
de azcar morena, cinco gramos de pimienta en grano, tomillo y laurel.
- 34-
Todos los ingredientes se ponen en una cacerola sobre el fuego, y cuando
rompe a hervir se deja cocer despacio unos cinco o seis minutos. Se retira
entonces y Se deja enfriar.
La carne o lengua se pincha repetidas veces en diferentes sitios con una
aguja de calcetar y se frotar fuertemente con sal gruesa mezclada con sal de
nitro, en proporcin de 100 g,ramos de esta sal por kilo de sal gruesa.
En una vasija de barro se pone la lengua o carne, y cuando la salmuera
est fra Sevierte sobre ella, poniendo encima una tabla con peso para que no
flote. Todos los das se da vuelta a la carne con dos cucharas de madera, no
empleando nunca las nanos.
En esta salmuera se pueden conservar hasta doce das, si es invierno. Des-
pues se prepara para consumida segn la receta.
Escabeche para pescados {{Citas
Para toda clase de pescado, si es de tamao grande, se corlta en rodajas, y
si es pequeo, se fre entero. Cuando es atn o bonito, c'onviene desangrarlo,
dejndolo en agua durante una hora.
Una vez limpio el pescado, se deja que escurra bien el agua, se sazona de
sal, 'se enharina ligeramente y se fre en abundante aceite, dejndolo dorado
por igual. Se va colocando en una vasija de barro o loza.
En el aceite sobrante, pasado por un tamiz para quitarle residuos, se fren
varios dientes de ajo, laurel, tonillo, organo y varios gramos de pimienta.
Cuando estn fritos estos ingredientes se aade una cucharada de pimentn, y
en seguida se agreg,a vinagre y vino, en proporcin de cada medio litro de
aceite tres cuartos de vino blanco e igual cantidad de vinagre; se sazona d.e
sal y se deja cocer unos tres minutos, echando entonces el caldo sobre el
pescado, que debe quedar cubierto por l. Se tapa, y cuando est fro puede
consumirse.
Todas estas conservas son para consumidas en das sucesivos, pues si se
quiere conservar para guardar hay que emplear procedimientos de esteriliza-
ci8n, que no son oportunos de este lugar.
Pur de carne para tostadas, emparedados, medias noches, etc.
Estos purs, de procedencia inglesa, se han generalizado mucho, pues re-
sultan prcticos y relativamente econmicos al preparados en casa, sobre
todo si se aprovecha para ello restos de carne, ave o caza.
Lo caracterstico de estos purs es que la carne esM cocida y sea muy
grasosa.
En invierno se conservan por espacio de varios das; en verano, en
cambio, hay que metedos en la nevera para que no fermenten.
Es conveniente envasados en frascos de cristal o loza.
-' 35 -
 Para medio kilo de carne cocida, dos cucharadas de salsa espaola, cien
gramos de mantequilla, una cucharada de vino., sal, pimienl\:a negra molida.
Se hace la salsa espaola aprovechando huesos, recortes de carne, crtezas de
tocino. y, en general, t do el sobrante que haya.
Se pone tdo en una cacerola y se agrega una cebolla picada fina, un par
de zanahorias y la :manteca, se rehga t do y se agrega una cucharada de
harina, dejndla drar. Se aade entnces un litro. de agua hirviendo. o. cal
do, perejil, un diente de ajo., dos o.tres grans de pimienta y un po.c de sal.
Se deja hervir durante una hora muy despacio, se pasa la salsa pr un chino
sin apretar mucha y se vuelve a pner al fuego, se deja cocer itra vez (espu-
mndola perfectamente) cm una media hra, quedando hecha la salsa.
Se to.:mala carne, se corta en trocitos, se pica en la mquina y se machaca
en el :mrter, aadindle la mantequilla. Cuando todo est hecho una
papilla fina y bien mezclada, se afiaden ds cucharadas de salsa espaola bien
fra, adicionada previamente cn una cucharada de jerez. Bien :mezcJado
todo., se sazona de especias y se pasa pr un tamiz, se recoge tdo y se re-
mueve cn cuchara de madera.
Se tienen preparads uns frascs de bca ancha, se llenan cn el pur,
apisonndole bien para que no queden resquicios; se cubre con un disco.
de papel cortado. a la medida de la boca del frasco y colcad directamente
sbre el pur, y luego. tr papel de barba mayr, que se sujeta al frasco.
cn unas vueltas de hilo.. Se clcan ls frascos en lugar seco..
Pur de .iamn a lengua
Dscientos cincuenta grams de jamn ccido, 100 grams de mantequi-
lla, 50 gramos de tcin de jamn, una cucharada de salsa espala muy
concentrada, pimienta y sal al paladar.
Para el pur de lengua es la misma prporcin y se procede en todo igual
que para hacer el pur de carne.
T errinas
La terrina es el nmbre que se da a los recipientes de gres o lo.za y a los
alimentos que en ellas se cnservan.
Hay gran variedad de terrinas, pues se hacen de hgado. (foie-gras), :muy
a propsito. para viajes y cmidas de campo.
Terrinas de hgado de ternera
Cual\:rocientos gramos de hgado de ternera, 75 gramos de tcino, 30 grao
ms de miga de pan, 75 gra:mosde to.cino cortado. en ln?has muy finas, tres
- 36-
cucharadas de vino. blanco, una cucharadita de cac, una yema de huevo.,
una clara, media cebolla, una rama de perejil, sal, pimienta blanca molida,
una pizca de canela y nuez mscada.
Se pica muy finamente en la mquina el hgado., tcin, ceblla, perejil
y miga de pan, pasndl ds veces pr la mquina de picar.
Se pne el cnjunt en un plato, se ag,rega la yema, el vino, cac, sal y
especies; se aade la clara a punto. de nieve y se mezcla td.
Se prepara la terrina, se pne en ella el picadillo., cubriendo. td cn ln-
ehas de tcin; se cubre cn la tapadera y se pne a ccer al bao. de mara
en agua fra, primero. en la chapa y cuando. rmpe a hervir se mete en el hr-
no. cn calr mder;d durante una hra; entnces se destapa y se prueba si
est ccid. Ha de frecer resistencia, y si al cmprimirlo sale blanco. el jugo.,
est en su punto.; si sale rsad, hay que ccerl :ms.
Se deja enfriar durante dce ho.ras, se vierte entnces manteca de cerdo.
derretida hasta cubrir la superficie y se tapa hermticamente. Se guarda en
iti fresco.
Pasta de hgado. de cerda
Dscients cincuenta grams de hgado de cerdo, 250 grams de tcino
fresco., sal, pimienta y nuez mscada.
En la mquina se pica el tcino y el hgado., pasndlo ds veces; se pone
el picadillo. en un plato y se aade sal, pimienta y la ralladura de media nuez
moscada.
En una terr'ina se echa el picadillo., se tapa y se prcede cm en la receta
anterior.
- 37-
 RECETARIO CASERO

MINUTAS DIARIAS DE COMIDAS Y CENAS

PROPIAS DE CADA ESTACION

LAS RECETAS DE. ESTE LIBRO ESTAN CALCULADAS

PARA SEIS PERSONAS

SEGUNDA PARTE
PRIMAVERA
 PRIMAVERA
Los productos propios de esta estacin son los siguientes:
CARNE.-En esta estacin la carne es abundante. Hay cerdo
fresco, vaca, ternera, cordero lechal y cordero pascual; ste
comienza a estar en su punto.
AVES.-Ahundan las gallinas, pollos, pavos, capones, poulardas
y pichones.
CAZA.-En el mes de marzo tenemos patos salvajes, hecadas y
cercetas.

PESCADOS.-EI mar ofrece todava buenos besugos, rodaba-

llos, salmn, lubina, lenguados, salmonetes, pescadillas,
merluza, caballa, dorada y mero.
CRUSTACEOS.-Langosta, cangrejos de mar y cangrejos de ro,
langostinos. Al principio de la estacin hay ostras, meji-
llones y almejas.
LA HUERTA.-Acelgas, guisantes, alcachofas, coles de Bruse-
las, coliflor, zanahorias. En abril empiezan las cebolletas,
habas, rbanos, acederas, esprragos y nabos; escarolas, le-
chugas y berros.
FRUTA.-Hay una gran variedad: manzanas, peras, naranjas,
. mandarinas, pltanos, fresas, cerezas, albaricoques, nsperos
y fresones.

~43 -
 MINUTA PRIMERA

COMIDA

Acelgas en menestra manchega ..

Pecho de ternera a la provenzal.

ACELGAS EN MENESTRA MANCHEGA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Acelg as 2 kilos. Ajos oo. oo'

2 dientes.
Pa ta tas , oo' 1 kilo. Aceite . 5 cucharadas.
Huevos 2 piezas. Pimienta y sal.

MODO DE HACERLO

Se Itoman; las acelgas y una a una se les quitan todas las hojas verdes, de-
jando la penca limpia; se quitan las hebras y se lavan. Se corta en tiras y
despus en trocitos pequeos como dados y se ponen a cocer en abundante agua
hirviendo con sal. Ya cocidas, se sacan del agua y se echan en un colador.para
que escurran.
Se mondan las patatas y se cortan en la misma forma que las acelgas.
En una sartn se echa el aceite, se acerca al fuego, y cuando est caliente
se fren las patatas muy doraditas, se sacan, y en el mismo aceite se echan
los ajos y se dejan frer hasta tostarse. Se sacan entonces y sel echan las acel
gas, se rehogan, se agregan las patatas y se mezcla todo.
Se baten los huevos, se echan en la sartn sobre el conjunto y revolviendo
bien se deja cuajar el huevo unos minutos. Se sirve en seguida.

-45 -
 TERNERA A LA PROVENZAL MINUTA SEGUNDA
Se emplea la carne de guisado, pechJo, tapa de chuletas, morcilla, costillas, etc.
CENA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pur de patas al queso.
'Fernera
Timbal de merluza.
oo oo 'OO 'oo
1 kilo. Cebollas oo. oo. oo 1/ 4 kilo.
Aceite oo. '" oo. oo 4 cucharadas. Caldo oo. oo. oo '" 2 cubitos.
Ajos oo. 'OO .oo oo. oo. 'OO 4 dientes. Laurel ...
Perejil picado oo. oo oo oo. 2 cucharadas.
oo. oo
1/2 hoja. PURE DE PATATAS AL QUESO
Tomillo, sal y pimienta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

MODO DE HACERLO Patatas oo oo. oo' oo' 1 kilo. Queso rallado ... 50 gramos.
Mantequilla , 40 gramos. Yema . 1
Caldo oo oo' 3 cubitos. Agua oo
1 1/2 litros.
Se corta la ternera en trozos regulares y las cebollas, si son grandes. Se
pican los ajos.
Se pone el aceite en una cacerola, se acerca al fuego y cuando est caliente MODO DE HACERLO
se echa la ternera, las cebollas, el ajo, laurel y tomillo:
Se deslen los cubito~ d~ caldo en medio litro de agua y se echa la mitad Se cuecen las patatas con piel, y una vez cocidas se pelan y se pasan por
sobre la ternera. Se acerca sta al fuego y cuando rompe a hervir se tapa la tamiz.
cacerola y se mete en el horno (que debe estar bien caliente), para que cueza El pur que se obtiene se pone en una cacerola, aadindole litro y medio
por espacio de dos horas, removiendo, de cuando en cuando para que no se de ag,ua hirviendo y los cubitos de caldo disueltos en sta~ Se deja hervir
agarre. cinco minutos, moviendo sin parar; se separa del fuego y se adiciona la man-
Cuando est cocido se agrega el resto de caldo, sal, pimienta y perejil tequilla. En una sopera se ponen la yema de huevo y el queso rallado, se des-
picado, se deja cocer cinco minutos y se sirve. le con un poco de agua, y batiendo para que ligue se va aadiendo el pur
. (No se pasa la salsa.) poco a poco.

TIMBAL DE MERLUZA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Merluza ... oo , oo. 1 kilo. Harina ... oo 3 cucharadas.

Espinacas . 1 Mantequilla . 50 gramos.
Lelohe oo 314 litro. Aceite oo' 2 cucharadas.

MODO DE HACERLO

Se preparan las espinacas quitando los tallos, lavndolas en varias aguas

y se cuecen durante diez minutos en agua hirviendo con sal. Pasado este tiem.
- 46- -47 -
 /
po, se lavan en agua fra y se dejan en un colador para que escurran, eru. MINUTA TERCERA
jndolas con la mano para que suelten todo el agua. /
En una sartn se pone el aceite, se calienta y se fre un diente de ajo, se
deja tostar y se saca. Se echan las espinacas y se rehogan; una vez rehogadas, COMIDA
se cubre con ellas el fondo de una fuente de horno.
/
Se parte la merluza en filetes, se coloca en una besuguera, se cubre de Potaje de garbanzos.
agua, se aade unas rajitas finas de cebolla, media hoja de laurel y sal. Se Filetes sobre canapsr
acerca al fuego y cuando rompe a hervir se deja cocer un minuto.
Se uno
nacas sacan
al los
ladofiletes con una espumadera y se van colocando sobre las espi.
de otro. POTAJE DE GARBANZOS
Con la leche, la harina y lamantequiIIa se hace una besamel en la forma
acostumbrada; se cubre la merluza y se mete en el horno (que debe estar ca. INGREDIENTES Y CANTIDADES
liente) durante diez minutos. Se sirve en la misma fuente.
Garbanzos . 500 gramos. Huevos duros . 1
Espinacas . 250 Pan . 1 rebanada.
Patatas . 250 Aceite . 3 cucharadas.
Perejil, ajo y una corteza de jamn.

MODO DE HACERLO

Se ponen a remojar los garbanzos el da antes. Se preparan las espinacas

quitndolas el tallo y lavndolas bien, se escaldan en agua hirviendo durante
cinco minutos, se lavan despus y se escurren bien para que apuren el agua.
En una olla proporcionada se pone agua a calentar con la corteza de jamn
bien raspada y lavada; cuando rompe a hervir se echan los garbanzos, media
hoja de laurel y se deja cocer suavemente durante dos horas. Cuando estn a
media coccin se echan las espinacas y las patatas partidas en cuadritos y se
dejan cocer con los garbanzos. En una sartn pequea se pone el aceite, se
calienta al fuego y se fre un diente de ajo, una rama de perejil y la rebanada
de pan muy doraditas. Se machaca todo en el mortero y se vierte sobre los
garbanzos, aadindoles la dara de huevo picada y la yema desleda en un
poco de caldo del potaje y se deja cocer todo junto suavemente hasta que est
en su puuto.

FILETES SOBRE CANAPES

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se ~ortan seis filetes de 100 gramos de lomo de vaca.

Carne ......... oo. 600 gramos. Manteca de cerdo .... " .. 3 cuoharadas.
Caldo oo. : 1 cubito. Pan ........ 6 rebanadas.
Vino blanco oo 1/2 vaso. Tocino fresco " ~ 50 granios.
Cebolla picada .. no 2 oucharadas.
- 48- - 49 -'-
4
 / \
MODO DE HACERLO MINUTA CUARTA

Se limpian los filetes de gordo y pellejos y se dejan del mismo ta,mao. CENA
Se ponen los recortes en una cacerola con una cucharada de manteca y
la ceboUa muy picada, se rehoga todo y se aade el vino y el cubito de caldo Verduras estofadas.
desledo en una taza de agua hirviendo. Se deja Cocer a fuego lento una Pastelillos de bacalao.
hora, aadiendo poquitos de agua hasta que la ceboUa est blanda para po.
derIa pasar y hacer una salsita. Entonces se pasa por el chino y se reserva. VERDURAS ESTOFADAS
Se untan las rebanadas de pan con un poco de mantequilla y se ponen en
unauna
en placa del horno
fuente para que se doren. Cnando estn muy doraditas se ponen
calentada. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se cortan seis trocitos de tocino iguales y se fren ligeramente en las dos Judas verdes . 1/2 kilo. Habas . 1/2 kik>.
cucharadas de manteca, se reservan en un plato, y en la grasa que se obtiene Guisantes , . 1 Lechuga . 1 pieza.
se fren los filetes uno a uno y a lumbre viva. Se colocan sobre las rebanadas Tomates . 1/4 Patatas . 1/2 kilo.
de pan y encima de cada uno un trocito de tocino. Cebollas . 1/4 lI. cpite . 4 cucharadas.
Se yacerca la salsa al fuego, y cuando est bien caliente se vierte sobre los I-\.jo, perejil, laurel. pimentn y pimienta.
fiJetes se sirve en seguida.
MODO DE HACERLO

En una cacerolita con agua hirviendo con sal se echan las habas desgra-
nadas, y si son pequeas y tiernas se echa tambin la cscara cortada en ti-
ritas pequeas y finas,ag,regando al mismo tiempo una rodaja de limn.
Cuando han cocido cinco minutos se sacan. Se refrescan con agua fra y se
reservan.
En otra cacerola se pone el aceite, se calienta y se aade la cebolla cortada
en tiras finas, las judas partidas al largo, los guisantes desgranados y la le-
chuga cortada en trozos. Se tapa y se deja rehogar.
Se escaldan los tomates en agua hirviendo durante dos minutos y se les
quita la piel. Se parte en pedacitos y se aaden a la cacerola, y a continua-
cin las habas ya escurridas. Se agrega un ajo picado, una rama de perejil
y una puntita de laurel. Se sazoua de sal, se tapa bien y se retira a una es-
quina del fuego para que hiervan sin parar, pero suavemente hasta que estn
tiernas. A media coccin se agregan las patatas mondadas y cortadas en cua-
dritos, se aade un poco de pimienta y se deja cocer hasta que estn tiernas
todas las verduras, pero enteras.

PASTELILLOS DE BACALAO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Bacalao ., ............ oo. 1/2 kilo. P:tatas .oo 1 kilo.

Huevos oo' oo. oo. 2 piezas. Mantequilla . 30 gramos.
Perejil, pimienta, nuez moscada y cebolla.

- 50- - 51-
 /

MODO DE HACERLO
MINUTA QUINTA
Se pone en remojo el bacalao durante veinticuatro horas, cambiando el
agua varias veces. Se ponen a cocer las patatas sin piel, pero enteras;. a me. COMIDA
dia coccin se aade el bacalao cortado en trozos y se deja cocer hasta estar
en su punto las patatas, cuidando que no se deshag,an. Se saca el bacalao Budn de coliflor.
y se le quitan las espinas y piel. Se desmenuza y pasa por una mqu,ina o, Hgado de ternera a la franoesa.
en su defecto, se machaca en un mortero de piedm junto con las patatas. He.
cha una pasta, se pone en una fuente y se ag,rega un poco de ajo picado, perejil BUDIN DE COLIFLOR
y cebolla pasada por la mquina y la mantequilla derretida. Se prueba de sal
y se echan los huevos Ihiidos, reservndolo un poco. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se moldean unas bolas, se aplastan un poco y se van colocando en una
placa de horno bien enharinada. Se untan con el huevo batido reservado an- lipa coliflor oo. oo oo .oo 1 kg. aprox. Harina oo. oo. oo. oo. 75 gramos.
oo, oo.

Leche .oo oo oo. oo 1 litro. Perejil oo. 'oo 1 rama.

oo.

tes, se espolvorea con pan rallado y se cuecen a horno fuerte para que se doren Cebolla picada ... oo. 'oo 1 cucharada. Nuez moscada. sal. pimienta blanca.
y no se seqnen. Se sirve sobre fuente con servilleta.
MODO DE HACERLO

Se pone a cocer la coliflor en agua hirviendo con sal. En una sartn oca
cerola se pone la mantequilla, se calienta y se aade la cebolla picada. Se
tapa y se deja estofar nuevamente hasta que se enternezca. Entonces se aade
la harina, se rehoga, se agrega la leche poco a poco sin dejar de mover y se
deja cocer durante diez o doce minutos hasta que engorda .
. Se escurre la coliflor ya cocida y se pasa por tamiz. Esta pasta se mezcla
con la mitad de la besamel, se agregan las yemas, sal, pimienta blanca y un
poco de perejil picado y, por ltimo, las claras a pnnto de nieve. Bien mez-
clado todo se echa en un molde untado de mantequilla y se pone a cocer al
bao de mara en el horno con calor moderado unos tres cuartos de hora.
Durante este tiempo se pasa la mitad de la besamel reservada por el chino,
se agrega poco a poco el resto de leche caliente hasta dejada en buen punto
y se reserva el calor.
Cuando est cuajado el budn se vuelca en fuente redonda, calentada, le.
vantando poco a poco el molde para que no se deshaga el budn y se vierte
por enchna la salsa besamel.

HIGADO DE TERNERA SALTEADO, CON PURE DE PATATAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Higado ... oo oo. oo , , 600 gramos. Caldo oo

1 cubito.
'Aceite ..... oo. oo , 3 cucharadas. Agua . 5 cucharadas.
Vino blanco oo , 4 Perejil picado . 1 cucharada.
Mantequilla oo. oo. oo 25 gramos. Limn oo
1/2
Sal y pimienta.

-52- - 53-
 MODO DE HACERLO I MINUTA SEXTA
Se corta
ponen en unel plato
hgadoy en
se seis filetes alargados de un centmetro de grueso, se
salpimentan.
ISe echa el aceite en una sartn de mango largo, se calienta y se aaden CENA
los filetes, saltendolos a lumbre viva por espacio d~ cinco minutos. Se se-
paran del fuego, se pasan a un plato hondo, dejndolos tapados y al calor.
En la misma sartn se echa la mantequilla, se calienta y se fre la harina, Patatas en ajo pollo.
que se desle aadindole el cubito de caldo desledo de antemano en cinco Besugo a la dorvostiarra.
cucharadas
cocer de agua hirviendo,
tres minutos, removiendosecon
agrega
una elcuchara.
vino, perejil, ajo picado y se deja,

Se retira del fuego y se agrega el jugo que haya soltado el hgado :v unas PATATAS EN AJO POLLO
gotas de limn y se vierte muy calientte sobre el hgado colocado en una fuente.
Se puede adornar con pur de patatas. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas .. , oo, 2 ki,los. Azafrn oo ' 1 pape<l.

Almendras ........... 6 Aceite oo 3 cucharadas.
Pan oo. oo oo. oo 1 rebanada. Ajo oo oo 2 dientes.
Perejil, sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se quita la' piel a las patatas, se lavan y despus se parten en trozos regu-
lares y se ponen en una cacerola.
En una sartn pequea se echa el aceite, se calienta y se echan los dien-
tes de ajo, las almendras, la rebanada de pan y el perejil.
Bien dorado :todo, se saca y se pone en el mortero, echando el aceite so-
brante en la cacerola sobre las patatas y se acerca al fuego, donde se rehogan
un poco.
Se machacan los avos del mortero con el azafrn hasta hacer una pasta,
que se desle con un poco de agua y se echa sobre las patatas. Se agrega agua
caliente hasta cubrirlas ligeramente, se sazona de sal y pimienta y se deja co-
cer suavemente hasta que estn en su punto.

BESUGO A LA DONOSTIARRA
INGREDIENTES Y CANTIDADES

2 besugOlS que pesen 3/4 de kilo cada uno Aceite oo 5 cucharadas.

de ellos. Ajos oo oo oo 2 dientes.
Limn, sal y pimienta.
-54- -55 -
 MODO DE HACERLO
MINUTA SEPTIMA
de Se
sal. limpian los besugos quitndoles las escamas, se lavan y se espolvorean
COMIDA
Una hora antes de presentados a la mesa se pone una parriHa sobre fuego
vivo de carbn vegeta1. Cuando est caliente Se untan con aceite crudo los ba. Arroz a'la primavera.
rrotes, se coloca encima el besugo ligeramente untado de aceite y se deja hasta Manos de ternera a la vinagreta.
que est tostado por un lado y se le da la vuelta. ,

Bien asados por ambos lados, se ponen sobre una fueDlte calentada y se
rocan con el aceite bien caliente (en el que se haban frito ajos), adicio. ARROZ A LA PRIMAVERA
nndole el zumo de medio limn y un poco de pimienta negra molida.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Arroz ... oo 1/4 kilo. Cebollitas oo oo 'oo 1/4 kilo.

Manteca Oo, 75 gramos. Alcachofas Oo, Oo, 1/2
Guisantes . 1/2 kilo. Zanahorias oo 3
Patatas 'oo 3 Harina oo 3 cucharadas.
Yemas .oo 1 Caldo oo 2 cubitos.
Aceite ... '" .... oo 3 cucharadas. Agua oo 314 litro.
Sal y laurel.

MQDO DE HACERLO

Se limpian y preparan las verduras, torneando las patatas y zanahorias en

forma de bolas, y quitando las hojas duras de las alcachofas se dejan slo los
fondos. Una vez lavadas se cuecen por separado las patatas, y el resto de las
verduras ya cocidas, se ponen a escurrir.
En una sartn se ponen las tres cucharadas de aceite y se rehogan las ver-
duras, dejndolas en la sartn al calor.
En una cacerola se pone a hervir dohle cantidad de agua que de arroz, a
la que se agrega sal y una puntita de hoja de laurel. Cuando rompe a hervir
se echa el .arroz y se deja cocer durante quince minutos. Al cabo de los cuales
se retira y se agrega la manteca y se deja reposar diez minutos. Se moldea
en forma de rosco en una fuente redonda y en el centro se pone el conjunto
de verduras, menos los fondos de las alcachofas, que se colocan alrededor.
Se cubre todo con la salsa y se sirve en seguida.

SALSA

En un cazo se pone la mitad de la mantequilla, se reboza la harina y se

aade un cuarto de litro de caldo hecho con los cubitos Magi y se deja cocer
dos minutos, se liga con la yema de huevos, se salpimenta y se vierte sobre el
arroz en el momento de servido.
-56- 57 -
 MANOS DE TERNERA A LA VINAGRETA MINUTA OCTAVA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
CENA
Tres manos de ternera. Huevo picado ... oO, 'oO oO, 1 pieza.
Aceite .oo oo I decilitro. Alcaparra oO. oo. oo. oo. oo. r cu\:harada .
Vinagre . 3 cucharadas. Cebolla picada 1 :. . Acelgas con pur de patataS.
Caldo de ternera . 3 Perejil picado 1 rama. Salmonetes a la oriental.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO ACELGAS CON PURE DE PATATAS

Se lavan perfectamente las manos de ternera, quitndolas bien las cerdas, INGREDIENTES Y CANTIDADES
y se ponen a remojar en agua fra durante una hora. 3 cucharadas.
Se cortan a lo largo con un cuchilla, se atan con unas vueltas de bramante 1 kilo. Aceite ... oo' oo' oo' ,
1 diente.
}Jara que no se deshagan al cocer y se escaldan, ponindolas en una cacerola A<selgas oo
1 Ajo
Patatas oo'
oo, oO' oO' oo' oO' oO'
30 gramos.
.oo .oo ,
1 cucharadas. Mantequilla oo, oO' oo'
con abundante agua fra, se acercan al fuego y se someiten a una ebuHicin Leche .... oo , ,

fuerte durante cinco minutos; se separan del fuego y se sumergen en agua fra
para dejarlas completamente limpias.
Se ponen en uua cacerola limpia, se cubren de agua fra y se echa sal en
proporcin de diez gramos por litro de agua, una hoja de laurel y unas tiras
de cebolla. Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se espuma muy bien,
se tapan y se dejan hervir moderadamente hasta que estn cocidas para poder
deshuesarlas fcilmente (unas tres horas). Una vez cocidas se quitan los hilos,
y se colocan en una fuente, cubrindolas con vinagreta.
SALSA A LA VINAGRETA
En un recipiente se ponen el aceite y el caldo de ternera y se bate fuerte.
mente, se agrega el vinagre y todos los dems ingredientes, menos el huevo
picado. Se mezcla con la esptula, se sazona de sal y pimienta y, por ltimo,
seagrega el huevo picado y se vierte en la fuente sobre las manos de ternera.
Puede adornarse con rodajas de toma:.te.
MODO DE HACERLO
Se limpian las acelgas y se cortan en trocitos. En un puchero con abun
dante agua hirvierdo y sal se ponen a cocer durante media hora. Ya cocidas,
se lavan y se ponen a escunir.
Se mondan las patatas y se ponen a cocer hasta que estn tiernas. Se sacan
del agua y se pasan por el tamiz para hacer un pur fino. ESltepure se pone
en un cacillo, se le aade la mantequil1a Y la leche y se acerca al fuego, don-
de. se deja cocer unos minutos, sin dejar de mover para que no se agarre,
En una sartn se l)Qne el aceite, se acerca al fuego y se refre el ajo. Cuan-
00 est bien tostadito se saca, se echan las'acelgas y se rehogan muy bien.
En una fuente redonda se ponen las acelgas en montculo y alrededor la
guarnicin de pur de patatas.

SALMONETES A LA ORIENTAL

INGREDIENTES Y CANTIDADES

1/1 kilo.
Tomates oo' oo' oO, oo'

Salmonetes ... oo' oo' 6 en un klo. Limones oO' oO' oO' oO' oO'
2
Aceite .... " oO' oo' oo' 3 cucharadas. 1/2 copa.
Vino bJanco oo' oO' oo oo'

Mantequilla ..... , .. , .... ,. 30 gramos.

59 -
- 58-
 MODO DE HACERLa
MINUTA NOVENA
Se limpian los salmonetes, sin quitarles las cabezas; se les hace una inci.
8in a un lado, el lomo Se unta de malltequiUa y Se colocan uno alIado de COMIDA
otro en una besuguera. Se sazona de sal, se cubren con Un papel untado de
mantequilla y se meten al horno moderado durante diez minutos. Judas blancas en ensalada.
A roedi coccin se rocan de vino blanco.
Bacalao de Alcntara.
Se quitan con cuidado y se ponen en una fuente alargada, colocados en
fila. Enciroa de cada salmonete se pone un montoncito de tomate concas y
una lnea de perejil picado y se adorna la fuente con rodajas de limn. JUDIAS BLANCAS EN ENSALADA

TOMATE CONCASE INGREDIENTES Y CANTIDADES

Judias " .. , ... 500 gramos. Cebolla picada . 1 cucharada.

En una sartn se pone el aceite, y cuando est caliente se agrega una cu- Aceite .................. 4 cucharadas. Perejil . 1 rama.
Vinagre .............. 3 Ajo . 1/2 diente.
charadita de cebolla picada y medio diente de ajo. Se deja rehogar, y cuando
est cocida la cebolla se agregan los tomates pelados, exprimidos y cortados
8eis minutos. Se sazonan de sal y se dejan frer a lumbre viva unos cinco o
en cuadritos. MODO DE HACERLa

En un puchero, cubiertas de agua fra, se ponen a cocer las judas; cuan-

do rompen a hervir se quita el agua, se vuelve a cubrir de agua fra y se pone
de nuevo a la lumbre, aadindolas una hoja de laurel y un diente de ajo,
dejndolas cocer suavemente hasta que estn Itiernas, pero enteras. Entonces se
sacan del agua y se echan en una fuente, cubrindolas con una salsa vinagreta.
Se puede adornar la fuente con una bordura de medias rodajas de tomate.

SALSA A LA VINAGRETA

En un tazn se pone el aceite, el vinagre y un poco de agua de las judas,

sal y un poco de pimienta blanca; se mezcla bien con un batidor y se aade
la cebolla, ajo y perejil picads.imo. Bien mezclado todo, se utiliza.

BACALAO DE ALCANTARA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Bacalao ..... , ......... 750 gramos. Tocino de jamn . 100 gramos.

Patatas ................ 1/2 kilo. Cebolla . 100
Acei te ................ 100 gramos. Espinacas . 1 kilo.
Pimienta.
- 60- -61-
 MODO DE H,ACERLO MINUTA DECIMA
Se desala el hacalao, ponindolo en remojo veinticuatro horas.
Se h,ace Itrozos y con cuidado se quitan las espinas, dejando los trozos en- CENA
teros, despus se pasan por harina y se rehogan en un poco de aceite; se
mondan las patatas, Se cortan en rodajas y se colocan en una fuente de harro
refractario; sobre sta se ponen los trozos de bacalao ya rehogados. Habas a la hortelana.
Se pica la cebolla y se fre, esparcindola sobre el bacalao.
Huevos fritos con migas.
Se cuecen las espinacas durante diez minutos, se lavan y se escurren bien,
se machacan con la media luna y se rehogan.
Hecho esto, se colocan sohre el bacalao y la cebolla y se espolvorea el pi- HABAS A LA HORTELANA
mentn por encima, se derrite el tocino de jamn y se echa sobre el conjunto
Y medio vaso de agua, se sazona de sal y pimienta y se deja estofar lenta-
mente hasta que consuma. Se sirve en la misma fuente. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Habas desgranadas ... 1 kilO'. Lechugas 'OO oo. oo oo. 2

TocinO' oo oo 120'gramas. Ceballas oo oo oo oo 5
AJcachO'fas .... oo oo oo 4 Ca1da oo. oo. oo' oo. 3/4 litrO'.
Manteca oo' .oo 'OO oo. 3D gramas. Harina, perejil, sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se escogen unas habas muy tiernas, se desgranan; se dejan limpias de

hojas las alcachofas y se cortan en cuatro pedazos, se pican las lechugas, se
corta el tocino en pedacitos y se quita lo verde de las cebollas.
En una cacerola se pone a derretir la manteca y el tocino. Se fre s'te un
poco y se aaden las habas, la lechuga, las alcachofas y la sal, se deja rehogar
unos minutos, al cabo de los cuales se tapa y se retira a una esquina, dejndolo
cocer quince minutos, moviendo de vez en vez la cacerola, pero sin destapada.
Se aiade la harina al caldo y el perejil y la pimienta y se deja cocer unos
cuarenta minutos, hasta que estn tiernas las habas y dems verduras.

HUEVOS FRITOS CON MIGAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Pan oo. o" ... 250 gramas.

Ajo oo oo 'OO
2 dientes.
Aceite oo 9 cucharadas.

- 62- - 63-
 MODO DE HACERLO MINUTA UNDECIMA

En una fuente honda se pica el pan con los dedos a pedacitos. Se roca de
agua salada y se tapa unas dos horas.
COMIDA
En una sartn se pone el aceite que se caliente y se fren los ajos, cuando
estn muy tostados se sacan y se echan las migas preparadas; se dejan frer,
movindolas constantemente para que no se agarren, y cuando estn sueltas y Conjuntlo de verduras moldead{1s con mayonesa.
muycorona,
en doradaslossehuevos.
ponen fritos.
en el centro de una fuente en montculo y alrededor,
Calamares en slttinta.

CONJUNTO DE VERDURAS :MOLDEADAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Arroz , . ... 250 gramos. Mayonesa

Coles de Bruselas . ... 250
Guisantes desgranados ... 250 Huevos , . 1
Zanahorias '" . ... 250 Aceite .,. 2 decilitros.
Manteca o mantequilla 50 Vinagre . 2 cucharadas.
Acei te . 5 cucharadas. Sal, pimienta.
Huevos . 2
Sal, laurel.

MODO DE HACERLO

En ag,ua hirviendo con sal se cuecen las verduras, despus de limpias; ya

Locidas, se escurren en un colador y se rehogan en el aceite frito con un diente
de ajo. Cuando estn rehogadas, se echan los huevos en la sartn y se re-
vuelven con la verdura.
En una cacerola se pone medida el doble de cantidad de agua que de
rroz, la manteca de cerdo, media hoja de laurel y sal. Se lava el arroz en
un colador y cuando rompe a hervir el agua de la cacerola se echa en ella y
se tapa, dejndolo hervir despacio unos quince minutos. Se separa del fuego,
se deja reposar en el horno otros cinco o seis minutos y se prepara el plato.
En un molde de flan o bizcochos, untado de aceite, se pone una capa de
arroz, se alisa y se pone una de verdura, otra de arroz, otra de verdura y otra
de arroz; en total, tres capas de arroz y dos de verdura. Se apisona un poco
con la seta de madera y se vuelca en una fuente redonda, adornndola alre-
dedor con algunas coles de Bruselas y una rodaja de zanahoria.
Se sirve aparte una salsa mayonesa. (Vase salsa mayonesa.)

-64- -65 -
5
 CALAMARES EN SU TINTA

INGREDIENTES Y CANTIDADES MINUTA DUODECIMA

Calamares '" ...
oo.
1/2 kilo.
Cebollas '" '" Aceite '" ...
1/4 Harina 5 cucharadas. CENA
Tomates '" '" '" 1/4
o
1
Ajo, perejil.
Zanahorias"con arroz blanco.
Budn de pescado.
MODO DE HA~ERLO

ZANAHORIAS CON ARROZ BLANCO

Se limpian las calamares, reservando. las balsitas de tinta, y ya limpias, si
san grandes, se co.rtan las cuerpas en aras can unas tijeras, y si so.n pequeo.s, INGREDIENTES Y CANTIDADES
se renenan can las patas y alas, sujetndo.lo.s can un palino..
En una sartn se pone el aceite y cuando. est caliente se echa la cebo.na, Zanahorias . 1 kilo. Vino oo 3 cucharadas.
Acei te , oo. 5 cuoharadas .. Harina . 1 cucharada.
un diente de aja y una rama de perejil, to.da muy bien picadito.; se deja es. Cebollas .oo oo 1/2 kilo. Arroz . 2 tazas.
to.far lentamente y se agregan las to.mates asadas quitadas las pieles, se rehaga Tomate oo
100 gramos. Manteca . 30 gramos.
~ada y se aaden las calamares, dejndalas co.cer durante una hara bien ta- La urel. pimienta y ajo.
padas. A la media hara se les agrega la tinta pasada po.r un cala dar tamiz y la
cucharada de harina tastada. Si estn muy secas se agrega un paco. de agua MODO DE HACERLa
y se dejan Co.cera lumbre flaja hasta que estn en su punta.

Se raspan las zanaharias y se lavan, cartndo.las en tiras finas. Se co.rta la

ceballa menudita y se escalda en agua hirviendo. el tamaJte para quitnrle la
pie1.
En una cacerala se pane el aceite y cuando. est caliente se echa la cebaI1a,
la zanaharia y el tamate; se aade ajo., laurel y se rehaga unas diez minutas
a fuego. lento.. Pasado. este tiempo. se aade cuarto. de litro. de agua hirviendo.
y se deja que cueza lentamente hasita que se cansuma y estn -tiernas las za
naharias.
Se descanta la salsa que queda y se espesa can la.harina tastada y se agre
ga el vino..
Se pane en una fuente redo.nda, se echa la salsa par encima y se guaro
nece de mal decitas de arraz blanca. -

ARROZ BLANCO

En un cacina se po.ne el arraz y se cubre de agua fra. Se arrima al fue!a

y se deja hervir cinco. minutas justo.s. Pasada este tiempo. se echa en un co.
ladar y se lava al charro. de la fuente. 111

En una cacerala se miden cuatro. tazas de agua, se aade sal y se pane al

fuego.; cuando. hierve se echa el arroz, media ho.ja de laurel y la manteca de
cerda y se deja hervir quince minutas.
66 - Se separa del fuego. y se deja repasar cinco. minutas y se mo.ldea.

- 67-
 BUDIN DE SALMON
MINUTA DECIMOTERCERA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Salmn ... COMIDA

1 'lata 1/2 k. Huevos
Pan Oo
200 gramos.
Oo. '
2
Jerez Oo.
oo.
Leche oo. '" oo
114 litro.
1 cucharada. Mantequilla '" ... 1I1acarrones con espuwcas.
Salsa de tomate Oo.
3 cucharadas. 30 gramos.
Lengua de vaca estofada.

MODO DE HACERLO
MACARRONES CON ESPINACAS
Se corta el pan en rebanadas finas y se empapan en la leche.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Sobre la tabla se pica el salmn con la media luna para que quede muy
fino. Entonces se moja el pan con la leche, se sazona de sal y pimienta y se
Macarrones ... oo' 'OO oo. oo. 400 gramos. Mantequilla ... 50 gramos.
deja reposar un rato. Pasado un tiempo se aaden las yemas, el jerez y las 1 kilo. Aceite
'oo oo. oo' oo.
'3 cucharadas.
cucharadas de tomate; las claras, a punto de nieve. Espinacas Oo, oo Oo'

Queso oo Oo, oo. Oo, Oo 30 gramos. Harina Oo, oo. oo. oo. oo. Oo, 1 cucharada.
Bien mezdado se echa en un molde untado de g;rasa y espolvoreado de pan
'allado ydeselas
despega mete en el del
paredes horno hasta que esto cuaje, que se conoce en que se
molde. MODO DE HACERLO
Se deja enfriar y se desmolda en una fuente, cubrindola con una salsa
de alcaparras.
Se cog,en macarrones gruesos y se ponen a cocer en un puchero con abun_
dante agua hirviendo, con sal, durante veinte o veinticinco minutos. Cuando
estn tiernos se separan del fuego y se dejan reposar un rato tapados, y des-
SA L S A pus se lavan con agua fra y se ponen a escurrir. Se limpian las espinacas
lavndolas en varias aguas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal du-
INGREDIENTES Y CANTIDADES rante diez minutos. Pasado este tiempo se separan del fueg,o, se refrescan en
agua fra y se escurren bien, estrujndolas para que suelten todo el agua
Mantequi1la y se pican finamente sobre la tabla.
Harina ... 50 gramos. Leche ." '" '" 114 litro.
1 cucharada. AIcaparras ... En una sartn se pone el aceite, se arrima al fuego y cuando est calienlp,
50 gramos.
Sal, pimienta y nuez moscada. se echa un diente de ajo, que se dejar dorar; se echan las espinacas, se reho-
gan bien y se reservan.
En un cazo se pone la mantequj]]a y la cucharada ,de harina, se rehoga
MODO DE HACERLO bien sin que tOme color y se aade la leche hirviendo, moviendo bien para que
no se hagan grumos. Se deja hervir unos minutos y se separa.
Se pone la mitad de la mantequilla en un perol, cuando se derrite se echa En una sartn grande se echa la mitad de la mantequilla y los macarrones
la harina y se rehoga durante unos minutos; sin que tomen color se aade escurridos se saltean y se les mezcJalas espinacas rehogadas.
Bien mezclado todo se vierte en una fuente de barro refractario, se cubre
la leche hirviendo moviendo con las varillas para que no se apelotone, se sa-
zona de sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. con la besamel y se espolvorea la superficie con el queso rallado.
Se meten en el horno, que debe estar fuerte, unos cinco o seis minutos
Se retira del fuego y se agrega el resto de la mantequilla, moviendo para para que se doren y se sirve con el mismo recipiente sobre bandeja con ser
ligada, se aaden las alcaparras y se emplea.
yilleta.
- 68-
- R9-
 LENGUA DE VACA ESTOFADA
MINUTA DECIMOCUARTA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
CENA
Lengua '" '" '" '"
Aceite '" '" ... 450 gramos. P1.Lrde guisantes.
Pimienta '" '" 1 cucharadita
Vino blanco . 5 cucharadas. Ce-bolla picada 150 gramos.
Emparedados con ensalada.
Vino dulce '" . 5 Zanahorias '" '" 3 piezas.
5 Ohocolate 1/2 Onza.
Ajos, sal y laurel. PURE DE GUISANTES

INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO

Guisantes s e c o s desgra~
En nna cacerola con agua hirviendo se sumerge la lengua dejndola hervir nados . 1/2 kilo. Apio . 1 rama.
Mantequilla . 30 gramos. Lechuga . 6 hojas.
cinco- minutos. Entonces se separa del fuego y sobre una tabla se raspa con Puerros . 2 Zanahorias 1
un cuchillo para quitarle toda la piel, que es muy dura. Sal, pimienta y un trozo de pan.
Ya limpia por completo se pone en una ca~erola y Se les echa todos los in.
gredientes, dejndola en ellos Un par de horas. Al cabo de las cuales se coloca
MODO DE HACERLO
:tres
sobrehoras.
el fuego y tapado hermticamente se deja cocer al fllego lento durante

De vez en vez se destapa y se da una vuelta a la lengua, dejando eS1:urrir
en el guiso el vapor de la tapadera. Cuando est tierna se escurre la lt'ngua
Y Se deja enfriar cortndola en lonchas finas, y se adorna con las zanahorias
cortadasy en rodajas. Se pasa la salsa por el chino, se vierte encima de la
lengua se sirve.
En una vasija se ponen los guisantes cubiertos de agua fra y se dejan en
remojo durante veinticuatro horas. En una cacerola se echa la mal1ltequilla,
se deja derretir y se incorpora el verde de los puerros cortados en trozos pe-
queos. Se deja estofar moderadament~ diez minutos y se agregan los gui-
santes, las zanahorias, el apio y las hojas de lechuga, se aade un litro de
agua y se deja cocer ]noderadamente una hora.
Cuando estn tiernos se quitan las hebras y se pasan por un tamiz, que-
dando un pur espeso; se aclara con caldo, que se puede preparar con
cuatro cubitos de caldo en un litro de agua; se vuelve a colar y se pone
a calentar nuevam~nte.
Cuando rOmpe a hervir se echa en la sopera sobre unas rebanadas de pan
tostadas al horno.
Los guisantes secos pueden sustituirse por tres cuartos de kilo de guisal1ltes
frescos y cuarto de kilo de patatas.

EMPAREDADOS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Pan de molde. 1 pieza. Harina . 2 cucharadas.

Jamn . 50 gramos. Huevos . 2
Ternera picada . 150 Mantequilla 30 gramos.
Leche . 1/4 litro. Aceite para frerlos.

-70 - 71-
 MODO DE HACERLO

Se corta el pan en rebanadas finas. MINUTA DEc;IMOQUITA

En una sartn se pone IllantequilIa, la ternera picada y el jamn; se re-
hoga despacio durante cinco minutos y se aade la leche, reservando un poco COMIDA
para desler las dos cucharadas de harina. Cuando el preparado. de la sartn
rompe a hervir, se echa la harina desleda y se d~ja COcerdespacio diez mi. Alenestra de verduras.
nutos, sin dejar de mover para que no se agarre. Se sazona de sal y un poco Cordero asado..
de ralIadura de nuez moscada, y se retira del fuego ...
Con una esptula se extiende sobre una rebanada uu poco de relIeno, se
tapa con otra y se unen bien los bordes. Se repite la operacin con todas las MENESTRA DE VERDURAS
rebanadas y cuando estn todas relIenas se cortan en trint,'Ulo, se pasan por
huevo batido. y se fren en aceite caliente hasta que estn doraditas.
Ya escurridas se sirven en una fuente sobre servilleta. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Aparte se sirve ensalada de lechuga. Patatas ...

Guisantes . 1 kilo. 1/2 kilo.
Alcachofas . 1/1 Harina 2 cucharadas.
Judias verdes . 1/2 Cebolla 100 gramos.
Zanahorias . 1/4 Aceite ... 5 cucharadas.
Jamn oo. 100 gramos.

MODO DE HACERLO

Se po.ne al fuego una cacero.la con agua y cuando rompe a hervir se echan
los guisantes desgranados, las zanahorias raspadas y cortadas en cuadritos y
las judas cortadas y sin hebras en trozos de tres centmetros. Se le agrega sal
y se le deja cocer media hora, se le echan las patatas cortadas en pedacitos. Se
limpian las alcachofas, se co.rtan en cuatro pedazos, se les quitan las hojas
auras y se ponen a cocer en agua hirviendo con una rodaja de limn. Cuando
estn tiernas se sacan y se lavan en agua fra.
En una sartn se echa el aceite y se acerca al fuego y cual100 est caJiente
se le aade la ceboIIa picada muy fina; cuando est muy dorada se le aiade
el jamn cortado en cuadritos y la harina, se rehoga un poco. y se vierte el
conjunto en la cacerola de las verduras, en las que se deja un poco de agua
en que han cocido; se les aaden las alcachofas, se sazona de sal y pimienta
blanca y se deja cocer suavemente unos diez minutos.

CORDERO ASADO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Una pierna de co.rdero de kilo y medio. de peso.; manteca de cerdo o aceite,

cincuenta gramos.
-72-
-73 -
 MINUTA DECIMOSEXTA
MODO DE HACERLO

Se elige el cordero que no. sea muy crecido, se limpia, se le hace una cor- CENA
tadura en los nervios, se le echa sal, se frota por todos los sitios un poco de
ajo y se pone en una tartera al horno untado de manteca. Pur de Cuaresma.
Se le da vueJta para que se dore por igual, regndolo con su propio jugo Tortilla de habas.
para que no se seque. Tardar en hacerse unas dos horas; a media coccin se
roca con una copa de coac, eSltole har tostarse mejor. Se sirve trinchado
en fuente adornada con hojas de lechuga, sirviendo aparte ensalada y el jug,o PURE DE CUARESMA
sobrante en una salsera.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Judas blancas 200 gramos. Puerros . 6

40 Zanahorias . 4
Mantequilla 1
Patatas . 1/4 kilo. Cebollas .

MODO DE HACERLO
.
En una cacerola se ponen las judas cubiertas de agua fra; se hacen hervir
y despus de un rato de hervor se agregan las verduras picadas y se dejan
cocer hasta que estn muy tiernas, casi deshechas.
Se pasan por un chino, agregndoles un poco de agua hirviendo, si le hace
falta y se vuelve a poner al fuego en ebullicin unos minutos, se sazona y
se retira del fuego, agregndole la mantequilla.
Ya para servido se le agregan unas rebanaditas de pan muy tostado en el
horno para que tOme color dorado.

TORTILLA DE HABAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos ... 6 Cebollas . 1 grande.

Habas muy tiernas 1/4 kilo. Aceite , oo. oo' 5 cucharadas,

MODO DE HACERLO

Se escogern unas habas muy tiernas y pequeas, se cortan los cantos y

se desgranan, picando las vainas muy menuditas, y se echa en agua con el
zumo de un limn.

-75 -
-74 -
 \
\
\
En una cacerola con abundante agua hirviendo. se escaldan durante cinco
minutos o. diez y se ponen a escurrir.
Se pone al fuego la sartn con aceite, y cuando est caliente se echa la ce-
\ M 1N UT A V'E e1MoSEP TI M A

bolla picada. Se deja rehogar un poco y se aaden las habas. Lentamente se COMIDA
dejan estofar hasta que estn muy tiernas y fritas.
Se baten los huevos, se sazona y se echa sobre las habas; se deja cuajar
por Se
un sirven
lado laentortilIa Patatas c~n bacalao.
fuente yredonda.
se le da vueltas para que se cuaje por ~l otro.
Aguja de ternera a la jardinera.

PATATAS CON BACALAO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas .-., .. , . 2 kilos. Cebolla .: .... 2 cucharadaiS.

Bacalao . 1/4 kiJo. Harina ... ". 1 cucharada.
Aceite .. , . 4 cucharadas. Pimentn"" " '" 1/2
Ajo y pimienta

MODO DE HACERLO

Se pone a remojo el bacalao la vspera. Se pone a calentar el aceite y se

echa un diente de ajo hasta que se dore. En este punto se echa la cebolla, se
deja rehogar y se agrega el bacalao en trozos y limpio de escamas. Se deja
estofar un poquito y se echa todo sobre las patatas cortadas en tro.zos y co-
locadas en una cacerola. Se pone sta sobre la lumbre y se rehoga, aadin-
!1oles media cucharadita de pimentn dulce. 'Se mueven de vez en vez para
que no se ag,arren y cuando estn bien rehogadas se cubren ligeramente de
agua y se dejan hervir despacio. ,
A medio cocer se agrega la cucharadita de harina tostada, se sazona de sal
y pimienta y se dejan cocer hasta que estn muy tiernas.

AGUJA DE TERNERA A LA JARDINERA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

A<Juja de ternera ..... ' 1 kHo. Akachofas 6

Guisantes .. , .. , .. , \12 Nabos ... 2
Zanahorias .. , .. , ... 100 gramos. Esprragos 100 gramos.
Vino ... , .. , . 1 vaso .. Cebollas .. , 100
Aceite .. ' ' . 5 cucharad"s. Mantequilla 25
Laurel y pimienta,
-76- -77 -
 MODO DE HACERLO
/
Se co.rta en trozo.s la carne y se reho.ga en el aceite puesto. en una cacero.-
la y caliente, se aade la cebDlla picada, un vaso. de vino., una ho.ja de laurel,
pimienta y sal. Djese CDcer lentamente, aadiendo. agua en pequeas cantida-
des hasta quedar tierna. ,
\
MINUTA DECIMOCTAVA

CENA

Se desgranan lDs guisantes y se pDnen a co.cer en agua hirviendo.. Las za- Calabacn al horno.
nahDrias y lo.S nabDs, despus de raspado.s, se cDrtan en rDdajas y se aaden Manos de ternera rebozadas.
lDs guisantes. Despus de quitar las ho.jas duras y cDrtar las puntas a las
alcachDfas, se parten pDr la mitad y se cuecen CDn agua hirviendo. co.n Zumo.
de limn. CALABACIN AL HORNO
Po.r ltimo., se cDrtan las puntas de lo.S esprrago.s y se cuecen en agua hir-
viendo. co.n sal. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Cuando. to.das las hDl1talizas estn cDcidas se pDnen en un escurrido.r para
Pan rallado.
que apuren el agua. - Calabacines .,. 6
oo' ,
Ajo.
En una sartn so.bre el fuego. se saltean las verduras co.n la mantequilla, de- Aceite .. , .... ,. oo' oo , 8 eucharadas.
jndDlas CDcer al fuego. .. Sal, pimienta y perejil.
Cuando. la carne est tierna se saca de su salsa y se pasa sta por el chino.,
echando. la mitad SDbre las verduras, reho.gndo.las co.n ella. MODO DE HACERLO
Se co.Io.ca la carne en el centro. de la fuente; alrededo.r, las hortalizas me-
nDS las alcachDfas, que se sacan antes, pDnindDlas SDbre el bDrde de la fuente.
El resto. de la salsa, bien caliente, se vieI1te sDbre la carne. Se co.rtan lo.S calabacines pDr la mitad y se co.IDcan en una fuente de hDrnD
co.n el co.rte hacia arriba. Se espDlvo.rean CDnpan rallado., ajo., perejil, un Po.CD
de pimienta y sal. Se calienta el aceite y se fre un ajo.; cuando. est do.radD
se saca y se echa el aceite caliente sDbre lo.S calabacines. Se agrega un pDCD
de agua y se cuecen al fuego.. Cuando. han hervido. unDS cinco. minuto.S se
meten en el hDrno. para que se hagan; deben quedar dDraditDs.
Se sirve en la misma fuente.

MANOS DE TERNERA REBOZADAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES
2
3 Huevos ,. 1
Manos de ternera
Pan rallado .. , ... 150 gramos. Limn ,
Aceite suficiente para freiJ:11as.

MODO DE HACERLO

Se escaldan, pDniendo. las manDS de ternera, despus (le limpias, en abun-

dante agua fra, se so.meten a un hervo.r fuerte durante cinco. minuto.s. Des-
pus se refrescan en agua fra para dejadas perfectamente limpias.
-78 - 79 -
 Se ponen a cocer en una cacerola bien cubierta de agua fra con/sal, en INUTA DECIMONOVENA
proporcin de diez gramos de -sal por litro de agua.
Se tapan y se dejan cocer con calma hasta que estn tiernas y Se puedan
deshuesar con facilidad (unas tres horas aproximadamente). Una vz deshue- COMIDA
sadas, se adoban con unas gotas de limn, se cortan en pedazos rgu:1ares, se
pasan por huevo batido, se envuelven en pan rallado y se fren en aceite bien Guisantes en salsa verde con arroz blanco.
caliente hasta que estn muy doraditas. Aleta de ternera rellena.

GUISANTES EN SALSA VERDE

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Guisantes . 2 kilos . Arroz . .. 200 gramos.

Perejil oo 1 ramillete. Manteca . 1 cucharada.
Ajo ... 1/2 diente. Laurel ,. 1/2 hoja.
Cebolla 1/2 Har;na . 2 cucharadas.
Aceite 3 cucharadas.

MODO DE HACERLa

Se desgranan los guisantes y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal.

En una sartn se pone aceite, se acerca al fuego y se fre la cebolla sin
que tome color, se saca y se echa en el mortero, aadiendo el ramillete de
perejil, el ajo y un poco de sal; se machaca todo hasta hacer pasta y se desle
con un poco de agua de los guisantes, vertiendo la mezcla sobre stos a me-
dia coccin.
En el aceite restante de la cebolla se rehoga la harina y se agrega a los
guisantes. Se rectifica de sal y se dejan cocer despacio hasta que estn tiernos.
En un cazo se pone a hervir doble canlirlad de agua que de arroz, se aade
sal, el laurel y la manteca. Cuando rompe a hervir se echa el arroz bien la-
vado y escurrido y se deja quince minutos destapado; transcurridos stos se
separa del fuego y se deja reposar cinco minutos.
Se moldea y se )Qne en el centro de una fuente y los guisantes alrededor.

ALETA RELLENA CON ENSALADA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Aleta de ternera . ... 750 gramos. Vino . 1 vaso.

Huevos . 2 Jamn ' .oo 50 gramos.
Cebolla . 2 Har;na 1 cucharad'a.
Ace~te . 5 cucharadas. Az,:lr . 1
Sal, pimienta.

- 80- 81 -
6
 \
\ \
MINUTA VEINTE
MODO DE HACERLO

Se pica la cebolla muy menudita; con un poco de aceite se fre la mitad, CENA
hacindolo muy despacio para que se dore, sin que est dura. Cuando est
dorada se echa el jamn picado en la mquina, y se rehoga un poco con la Sopa de macarrOnes.
(ebolla, poniendo sta a escurrir para que suelte el aceite. Merluza imperial.
Se baten los huevos y se aade la cebolla con el jamn, hacindose una
tortilla en sartn grande bien extendida.
Se abre la aleta por en medio, se limpia de pellejos y se aplasta con el SOPA DE MACARRONES
mazo de la carne. Se extiende encima la tortilla, procurando que quede del
mis)llo ta)llao, y se envuelve con la carne para formar un rollo. Se cose con INGREDIENTES Y CANTIDADES
hilo fuerte y se reboza de harina. '
Se pone al fuego una sartn con el resto del aceite y se rehoga la ternera Macarrones gruesos ... 200 gramos. Caldo . 6 cubitos.
hasta que tome bastante color, sacndola entonces y echando la cebolla. Cuan- Queso rallado ... 25 Tapioca . 2 cucharadas.
do est bien dorada se agrega el azcar para que se tueste y despus la harina,
se echa el vaso de vino para deslerlo y se vierte el conjunto sobre la ternera, MODO DE HACERLO
que estar en una cacerola; se aade sal, media hoja de laurel y se tapa her-
mticamente, dejndola cocer ,uavemente hasta que est muy tierna. Si hiciera
falta, se aaden pequeas cantidades de agua hirviendo hasta que se haga. Se parten los maC1\rrones en trozos pequeos y se ponen a cocer en agua
Una vez hecha se saca de la cacerola, se quita el hilo y, ya fra, se Itrincha hirviendo con sal durante veinte minutos; una vez cocidos se dejan reposar un
en rodajas y se adorna la fuente con rajas de tO)llate o las hojas blancas de rato cerca del calor y despus se sacan del agua y se ponen en un escurridor,
la lechuga. lavndolos al chorro del agua. Bien lavados y sueltos, se dejan escurrir.
En una cacerola se pone a hervir litro y medio de ag,ua; cuando rompe el
hervor se echan los cubitos y la I.tapioca, se deja cocer cinco minutos y se aa-
den los macarrones bien escurridos, se deja dar un hervor y se retira, se echa
en la sopera y se le echa el queso rallado por encima y se sirve:

MERLUZA IMPERIAL

INGREDIENTES Y CANTJI)ADEIii

Merluza . 1 blo. Huevos . I

Zanahorias . 1/4 Patatas . 114 kih
Remolacha . 1/4 Aceite . 1 1/2 dI.
Guisantes . 1/4 Limones . 2
Sal, pimienta y vinagre.
,1

MODO DE HACERLO

Se escoge una cola de merluza muy fresca o un trozo del centro, pero que
sea cerrada. Se pone en una cacerola cubierta de agua fra, a la que se aade

- 83-
- 82-
r
 MINUTA VEINTIUNA
unas rO'dajas de limn, otras de cebolla, una rama de perejil, un diente de
ajo y media hoja de laurel. Se aade la sal suficiente y se acerca al fuego,
dejndola hervir tapada diez minutos, contados desde que rompe el hervor. COMIDA
Ya cocida, se retira del fuego y se saca con cuidado, colocndola en una
I ejilla pan que escurra. Zanahorias con jamn.
Se ponen a cocer cada una de las verduras por separado, y cuando estn, Calamares rellenos.
'.' pican en cuadritos pequeos y se reservan.
En un tazn se pone la yema del huevo, se le agrega un polvo de sal y unas
gotas de vinagre y se mueve con una esptula de madera o tenedor. En se-
guida se va incorporando el aceite poco a poco y sin dejar de batir, y cuando ZANAHORIAS CON JAMON
ha absorbido todo el aceite y est muy espesa se separa la mitad y la otra
se adelgaza mezclndole la clara batida a punto de nieve. De esta mayonesa INGREDIENTES Y CANTIDADES
se echa un par de cucharadas a cada una de las verduras, que se mezclan con
ella. La mayonesa reservada se pone en una manga con boquilla rizada para Zanahorias 1 kilo. Agua . 1 litro.
decorar el plato. Caldos 4
Jamn ... 100 gramos. 1 cucharada.
En una fuente blanca alargada se coloca la merluza y alrededor los mon- Manteca de cerdo 50 Harina ...
tGncitos de verduras, alternando los colores. Con la mayonesa pues1ta en la
manga se adorna la merluza y los montoncitos de verdura; por ltimo,> se
adorna el borde de la fuente con medias rodajas de limn. MODO DE HACERLO
La mayonesa se pone en la salsera y se sirve aparte.
Se deslan los caldos en un litro de ag.ua hirviendo.
Se raspan las zanahorias, que deben ser muy pequeitas; si son grandes las
zanahorias, se cortan en trozos y se moldean, quitndoles la parte leosa.
En una cacerola ancha se pone la manteca, y cuando est caliente se echan
las zanahorias y el jamn cortado en trocitos cuadrados, se sazona de sal, se
aade la cucharada de harina y se deja cocer a fuego lento un cuarto de hora,
moviendo de cuando en cuando para que no se agarre. Pasado este tiempo se
hgrega el caldo muy caliente, y cuando rompe el hervor se tapa y se deja coccr
muy despacio hasta que estn tiernas las zanahorias con la salsa en buen punto.

CALAMARES H.ELLENOS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

1 kilo. Cebollas . 1 grande.

Calamares . Piones .
50 gramos. 25 gramos.
Jamn oo' oo' .,
Vino blanco , 1 vaso.
Huevos duros . 1
3 cucharadas. Perejil . 1 rama.
Pan rallado ." .
Aceite .... oo
4 Hal:na .... oo 30 gramos.
Sal y pimienta.

- 84- -85-
 MODO DE HACERLO
MINUTA VEINTIDOS
Se lhnpian los calamares, que deben ser de tamao regular; se les quirtan
la patas y tripas, tirando stas.
CENA
Bien lavados y blancos los cuerpos, se les quitan las aletas y se reservan.
Se pican en la mquina el jamn, las patas y aletas de los calamares; en una
sartn se ponen dos cucharadas de aceite y se fre mucha cebolla picada; en Alcachofas al natural.
un plato se mezcla el picadillo hecho con el jamn y los calamares, el pan ra- Croquetas a la nilanesa con salsa estofada.
llado, los huevos cocidos duros, y picada la cebolla, un poco de perejil, y ajo
y un cucharada de vino blanco, se sazona de sal y pimienta y se amasa el ALCACHOFAS AL NATURAL
conjunto.
En una cacerola se pone el aceite y se echan los calamares pasados por INGREDIENTES Y CANTIDADES
harina. Cuando se ha dorado un poco se echa el resto de cebona. Cuando han
tomado un poco de color se agrega el vino, los pion es machacados y un poco 2 dientes.
1 kilo. Ajo .. , , oo'
Alcachofas , 1 rama.
de agua y se deja cocer todo muy despacio hasta que estn tiernos los calama- Aceite oo .oo
4 cucharadas. Perejil .OO , " ,

les. Entonces se sacan, se dejan enfriar, se cortan en rodajas. Se pasa la salsa 2 Pan rallado, sal y pimienta
Limn oo' , ,.

por el chino y se vierte en la fuente sobre los calamares colocados en hilera,

&.dornndolos con unos tringulos de pasta quebrada. MODO DE HACERLa

TRIANGULOS Se preparan las alcachofas quitndoles las hojas duras y cortndoles las
puntas. Despus se entreabren un poco las hojas y se van poniendo en agua
acidulada.
INGREDIENTES Y CANTIDADES En una cacerola ancha o cazuela se colocan de pie una alIado de otra apre-
Harina . 2 cucharadas.
taditas, para que al hervir no se caig,an. Se les echa sal, pan rallado, perejil
100 gramos. Aceite
Mantequilla ' . 10 Leche 2 y gjo picado, pimienta y limn, Eeroca con aceite crudo y se echa agua, que
Sal. no pase del borde de la alcachofa, y se dejan coc'er suavemente, aadiendo agua
poco a poco hasta que estn tiernas.
Cuando estn cocidas, se meten en el horno unos cinco minutos para que
MODO DE HACERLa
Sf" dore el pan rallado.

En un recipiente se echan la mantequilla derretida y la leche con la sal, CROQUETAS A LAMILANESA CON SALSA ESTOFADA
se amasa con la harina y cuando se ha reunido una bola de masa fina se deja
reposar una media hora. Pasado este tiempo, se extiende del g,nleso de medio INGREDIENTES Y CANTIDADES
centmetro y se cortan doce tringulos, que se colocan en una placa, se cuecen 1/2 litro.
al horno. ' Leche .
Macarrones oo' , .oo 200 gramos. Huevos . 2
Queso Gruyer o Parma oo' 100 Pan rallado.
Mantequilla .oo , .oo 50 Sal y pimienta.
Harina oo' oo' 6 cucharadas.

MODO DE HACERLO

Se parten los macarrones mUYmenuditos Y se cuecen en agua hirviendo y

Eal durante veinticinco minutos. Se lavan Y se ponen a escurrir.
- 86- - 87-

i
 ..
MINUTA VEINTITRES
En una sartn se pone la mantequilla y la harina y se agrega la leche hir-
viendo de golpe, moviendo en seguida para que no se hagan grumos. COMIDA
Se sazona de sal, un poco de pimienta y se deja hervir hasta que espesa.
Se aaden entonces los macarrones y la mitad del queso rallado, se me~cla bien
y se echa en una fuente para que se enfre. Garbanzos a la catalana.
Ya fra la pasta, se hacen unas croquetas de forma alargada, que se envuel- RagoLLt de cordero,
ven en la otra mitad del queso rallado, se pasan por huevo batido y se rebozan
en pan rallado, frindo]as en aceite caliente hasta que estn doraditas. Se
sirven en fuente con servilleta y aparlte nna salsa estofada. GARBANZOS A LA CATALANA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
SALSA ESTOFADA
Manteca de cerdo 50 gramos.
Garbanzos 500 gramos. 3
oO, , ,
150 Tomates oO'
Butifarra 2
INGREDIENTES Y CANTIDADES 2 Huevos
Cebollas oO' ,

::'al y pimienta.
Tomates _ . 1/4 kilo. Laurel . 1 hoja.
Zanahorias . 125 gramos. Ajo . 2 dientes.
Cebollas 1/4 kilo. Manteca oO. 30 gramos. MODO DE HACERLO
Vino . 1 vaso.
Se ponen a remojar la vspera. En agua hirviendo con sal se ponen a cocer,
MODO DE HACERI.O
J cuando empiezan a estar cocidos se preparan del nIOdo siguiente:
En una sartn se pone la manteca de cerdo, y cuando est caliente se fre la
Se pone a derretir la manteca en una sartn y se echa la cebolla picada, el cebona picada fina; a continuacin se aaden los tomates, sin piel ni pepitas
~jo. perejil y la zanahoria partida en rodajas, se agregan los tomates partidos, y muy picaditos; cuando est todo bien frito se aade la butifarra hecha 1'0,
se rehoga y se aade el vino blanco y el laurel. Todo mezclado, se aade un dajas gruesas.
cuarto de litro de agua, se tapa y se deja cocer una hora muy lentamente. Este conjunto se echa en una cacerola, donde se agregan los garbanzos sin
Cuando .las zanahorias estn muy Itiernas, se pasa la salsa por el chino, apre- caldo. Se dejan dar unos hervores, moviendo la cacerola para que los garban-
tando muy bien para que pase toda; se sazona de sal y se vuelve a poner al ~'osno se deshagan, y a continuacin se agrega algo (lel caldo de los mismos, se
fuego y se deja cocer hasta que quede una salsa espesita, se vuelve a sazonar rectifica de. sal, se aade pimienta Y se deja cocer muy lentamente hasta que
de sal y se sirve mUy caliente en sa]sera. estn tiernos y en su punto.
Al servidos se cubren con los huevos (luros muy picadilos.

RAGOUT DE CORDERO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

1/2 kilo. Vino blanco I decilitro.

Cordero oo , 1 litro.
112 Agua ,
Patatas pequeas 1 diente.
Cebollita:s oo' 1/4 Ajos .
Harina . 25 gramos.
Manteca .. , oo' oo' 50 gramos.
Apio. zanahorias. sal y pimienta.

- 89-
- 88-
 MODO DE HACERLO
MINUTA VEINTICUATRO
Se corta en trozos el cordero, de la parte de la paletilla, cuello y pecho, se
sazona de sal y pimienta.
En una sartn se pone la manteca de cerdo, se acerca al fueg,o, y ya caliente CENA
se rehogan los trozos de cordero.
Una vez dorados, se van echando en una cacerola, en la que se haba puesto
el apio, la zanahoria y el vino. Se tapa la cacerola, dejando cocer el cordero Guisantes con lechuga.
moderadamente. '
Soildaditos de Pava.
En la grasa sobrante de frer el cordero se rehogan las cebollitas, que deben
ser muy pequeas, y se incorporan las patatas mondadas y enteras. Se saltean
un minuto y se echan en la cacerola del cordero. GUISANTES CON LECHUGA
En la misma sartn se rehoga la harina, y Qna vez dorada se le aade el
agua, se deja hervir un poco y se agrega a la cacerola, se rectifica de sal y se INGREDIENTES Y CANTIDADES
tapa, ponindola a horno fuerte, donde se deja cocer una hora.
Se sirve salpicado de perejil picado. Guisantes '" '" ." 2 kilo.'>. Harina 1 cucharada.
Lechuga '" ." ." 2 pieza.'>. Huevos , .. 1
Acei te " .. " '" ." 1 cucharada. CeboBa ... 1
Tocino de jamn ". 25 gramos. Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se desgranan los guisantes y se preparan las lechugas quitndoles las hojas

\tna por una y lavndolas bien; despus se pican.
En un poco de agua hirviendo se ponen a cocer los guisantes, ag,regndoles
a continuacin la lechuga escurrida, se sazona y se deja cocer.
Se pone al fuego una sartn con la cucharada de aceite y se aade el tocino
de jamn para que se derrita. Cuando ha hecho bastante grasa se aade la ce-
bona picada, dejndola frer, y cuando est dorada se aade una cucharada
bien colmada de harina. Se rehoga un poco y, sin dejado tostar demasiado, se
desle con nn poco de caldo de los guisantes. Se vierte sobre stos y se deja
cocer el conjunto hasta que estn cocidas las verduras y en su salsa.
Se retira del fuego y se incorpora a los guisantes el huevo batido poco a
poco y sin cesar de mover.

SOLDADITOS DE PAVIA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Bacalao . ... 350 gramos. Levadura prensada " 10 gramo.'>.

Harina . 160 Aceite crudo 2 cucharadas.
Agua . 14 cucharadas. Aceite suficiente para frerlos.
90
-91-
 MINUTA VEINTICINCO
MODO DE HACERLO

Se escoge el bacalao de la parte del centro y se pone a remojar la vsp~ra, COMIDA

cambindole varias veces el agua ..
Al da siguiente se hacen tiras finas y se ponen en una vasija, se sazonan Coliflor margarita.
de sal y ZUmo de limn y se reservan. MorcilDo de ternera en salsa.
En un recipiente se pone la harina y se forma en su centro un hueco, en
el que se coloca un poco de sal y la levadura prensada, las dos cucharadas
de aceite crudo y el agua fra, se mezcla todo y se deja tapado en sitio tem- COLIFLOR MARGARITA
plado, y una vez aumentada la pasta, o sea que haya levado, se procede a ba.
ar las tiras y frerlas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se sirve en una fuente sobre servillelta, adornada con un ramo de pere jil.
Coliflor . 1 mediana. Huevos . 3
Patatas . 1 k~lo. Aceite . 2 decilitros.
Remolacha 2 piezas. Vinagre 2 cucharadas.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se ponen a cocer las patatas con piel, y una vez cocidas se les quita la piel
y se cortan en cuadritos.
Se cuecen las remolachas, ponindolas con agua fra y dejndolas hervir
dproximadamente tres horas. Cuando estn tiernas se les quita la piel y se
cortan en rodajas.
Se cuecen dos huevos durante doce minutos, empezando a contar cuando
rompe el hervor. Cuando estn, se refrescan en agua fra, se descascarilIan,
J,artindolos horizontalmente por la mitad y quitndoles las yemas, que se
pican muy menuditas, reservando las claras.
En una cacerola honda se pone a cocer agua abundante, y cuando rompe
el hervor se sumerge la coliflor, quitadas las hojas verdes y el tronco; rlejn-
dola entera se aade sal y se deja hervir destapada unos quince o veinte mi-
nutos. Pasados stos se pincha por el tallo para ver si est eocida y se saca
con cuidado para que no se deshaga, ponindola a escurrir.
Se hace mayonesa, poniendo la yema en un tazn, aadindole unas gotas
de vinagre y un poco de sal. Se bate con tenedor de madera y se va agregando
el aceite gota a gota.
Cuando ha absorbido todo el aceite, se rectifica de sal y vinagre y se sazona
con un poco de pimienta, ag,regndoles, por ltimo, la clara batida a punto de
nieve, mezclndola con esptula.
En una fuente redonda se ponen las patatas picadas en el centro, la coliflor
formando media esfera, y se cubre todo con la .mayonesa.

- 92- - 93
 MINUTA VEINTISEIS
Encima de la coliflor se forma una margarita con las hojas formadas por
las claras cortadas en tiras. La semilla de la margarita se hace con la yema CENA
picada, y alrededor de la fuente se adorna con la remolacha. Se sirve muy fro.
Guisantes con tocino,.
MORCILLO DE TERNERA EN SALSA Bacalao encebollado.

INGREDIENTES Y CANTIDADES GUISANTES CON TOCINO

Carne de mO'rcillo . 1 1/4 kilO'. Perejil picadO' 1 cucharada.
Manteca o aceite '" . INGREDIENTES Y CANTIDADES
50 gramO's. Aje . 2 dientes.
Cebolla picada . 200 Puerres . 3
Vino blancO' . 1 vaso. Guisantes . 2 kiles. Harina " 1 cucharada.
Sal y pimienta. 3 decili tres.
TocinO' magrO' . 125 grames. Agua .
Mantequilla . 30 Cebolla . 1
MODO DE HACERLO Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO
Se limpia el morcillo de gordo y se le da algunos cortes para que no se
encoja.
En una cacerola se pone la manteca, la cebolla, el perejil, los puerros y Se corta el tocino en pedacitos cuadrados y se echan en agua hirviendo;
el ajo, todo bien picadito; se sazona la carne de sal y, pimienta y se coloca cuando rompe de nuevo el hervor se tiene hirviendo cinco minutos, se sacan,
sbre las verduras. Se deja frer a la lumbre viva para que se dore, pero sin se escurren y se ponen en una cacerola al fuego con la mantequilla, se fren
dejar de mover para que no se agarre. Cuando est dorada se le aade un . durante cinco minutos, se aade la harina y se rehoga cuatro minutos.
vaso de vino blanco bueno, y otro de agua, y se deja que contine cocindose Se agregan los guisantes, la cebolla entera y pelada y el agua.
a poco fuego hasta que est tierna, aproximadamente dos horas. Se pincha con Cuando estn tiernos los guisanltes, se quita la cebolla y se sirve.
una aguja de mechar, y si penetra con facilidad e'st en su punto.
Entonces se pasa la salsa por un colador, apretando mucho con la selta BACALAO ENCEBOLLADO
para que engorde con la cebolla. Pngase esta salsa al fuego para darle un
hervor y se vierte sobre la ternera cortada en rodajas y puestas en una fuente INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se adorna alrededor con costrones de pan frito o de pasta quebrada.
BacalaO' 750 gramO's. Cebella o 1/2 kilO'.
Hueves 2 Acei te . 1 decilitro.

MODO DE HACERLO

Se pone el bacalao a remojo durante veinticuatro horas, cambindole el

agua varias veces; al da siguiente se desmiga y se coloca en un escurridor.
En una sartn se pone a calentar el aceite y se fre la cebolla, picada muy
finamente; cuando empieza a tomar color se aade el bacalao, bien escurrido,
y se deja estofar hasta que ha consumido el agua que suelta; ya en su punto,
se echan los dos huevos bien batidos, moldendolo en forma de tortilla. Se
sirve en fuente redonda.

- 9,') -
- 94-
 MINUTA VEINTISIETE ESTOFADO DE VACA CON PATATAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES
COMIDA
Pecho de vaca ... 750 gramos. Pimiento verde c. 1
Budn de verduras. Patatas . '" 1 kilo. CeboUa . 1
Aceite . 4 ccharadas. Tomates . 2
Estofado de vaca co.n patatas. Zanahorias . 2 Vino blapco 1 vaso.
Laurel, ajo, tomiJlo y sal.
BUDIN DE VERDURAS
MODO DE HACERLa
INGREDIENTES Y CAl'\TIDADES

Se escoge un trozo de pecho limpio y se corta en trozos.'

RepoJlo . 2 kilos. Patatas ... 1/4 kilo.
Zanahorias . 1/4 Harina . oo oo _ ' oo 2 cucharadas.
, Se pone'al fUego una cacerola con aceite, y cuando est caliente se rehoga
Guisantes oo 1/4 Leche oo ,. oo 3/4 litro .. la carne a lumbre viva. Cuando haya tomado bastante color se aade la cebolla
Alcachofas 3 Mantequilla . 20 gramos. picada, las zanahorias partidas en rodajas, el phniento en tiras partidas y el
Huevos ._. oo. 3 Aceite ,. oo. oo. 5 cucharadas. tOJUatepartido en trozos. Se rehoga nuevamente todo junto durante unos mi
nutos y se le aade entonces el vino, una hoja de laurel y una pizca de tomillo.
MODO DE HACEHLO Cuando da un hervor se aade agua hirviendo hasta cubrir la carne y un poco
de sal, se tapa bien la cacerola y se deja cocer la carne duraI1lte tres horas a
Se corta el repollo en tiras y se pone a cocer en agua hirviendo con sal. fuego suave.
Se parten las zanahorias y se cortan en cuadritos y se ponena cocer los gui- Cuando est tierna la carne se aaden las patatas JUondadas y partidas, si
Eantes desgranados. son grandes, o enteras, si son pequeas; y si es preciso se agrega un poco
Se quitan las hojas dums a las alcachofas, se cortan en cuatro y se cuecen ms de agua. Se rectifica de sal y se pone a hervir muy despacio hasta que estn
en agua hirviendo con un poco de zumo de limn. las patatas cocidas.
Se cuecen las patatas con piel, ponindolas en agua fra; ya cocidas, se les Se sirve todo junto en una fuente.
quita la piel y se cortan en cuadritos.
Cuando estn tiernas todas las verduras, se escurren v Ee mezclan, reho-
gndolas en una sartn con aceite, en el que se le aade~ dos huevos batillos
y se echan en un molde redondo previamente untado de aceite fr~to y espol-
. \oreado de pan rallado. Se mete en el horno durante media hora para que to~ne,
consistencia. Se pincha con una aguja de calcetar, y si sale limpia, se saca del
horno y se moldea en una fuente. Se cubre con la besamel y Ee sirve.

BESAMEL

, En una sartn se pone la mantequilla y se echa la harina, rehogndolo,

sin que tome color; se agrega la leche hirviendo y se deja cocer unos minutos,
moviendo sin parar para que no se hagan grumos.
Cuando est en su punto se vieNe un poco sobre el budn y se adorna con
alcachofas. El resto de la besamel se sirve en salsera aparte.

- 96- - 97-
7
 MINUTA VEINTIOCHO MINUTA VEINTINUEVE

CENA COMIDA
Menestra a la Lombarda.
Huevos fritos al nido con tomate. Espinacas a la crema.
Rizos de ternera con arroz blanco.
M E N E S'T R A A LA L O M BAR DA
INGREDIENTES Y CANTIDADES ESPINACAS A LA CREMA
Patatas . 600 g,ramos. Guisantes . 1/2 kilo.
Puerros . 6 Leche . 1/2 litro. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Queso rallado 30 gramos. Jamn . 50 gramos.
Mantequilla ... 30 :. Fideos cintas . 100 3 kilos. Leche 1/2 litro.,
Un trozo de apio y sal. Espinacas . Harina .
oo

Mantequilla oo
40 gramos. 30 gramos.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se cortan en trocitos las patatas, los puerros, el jamn y el apio. En una

cacerola se pone un litro de agua, la leche y los guisantes ;' se aaden todos los Se Jimpian las espinacas, quitando los tallos y reservando solamente las
ingredientes picados y se dejan cocer despacio una hora. hojas; se lavan bien en agua fra y se ponen a cocer en abundante agna hir-
Cuando estn tiernas, se agregan la mantequilla, los fideos y el queso, se viendo con sal.
deja cocer seis o siete minutos y se aparta, dejndolo reposar un rato antes de Pasados diez minutos de hervor se retiran y se lavan en agua fra, se es-
servido. curren en un colador, apretando bien para que escurran el agua por complet;o.
Se pican sobre la tabla y se ponen en una cacerola con la mitad de la man-
HUEVOS FRITOS AL NIDO tequilla; se incorpora medio litro de besamel, se mezcla bien y se sirve.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
SALSA BESAMEL
Huevos ... 6 Pan de molde . 6 rebanadas.
Mantequilla 25 gramos. Leche . 6 cucharadas.
Aceite suficiente para frelrlos. En una sartn se pone la maIlltequilla y la harina, se rehoga, dejndola co-
cer y antes de que to:ne color se aade poco a poco la leche. Se mueve sin cesar
MODO DE HACERLO
con esptula para que no se for:nen g,rumos y se deja cocer unos minutos.
Se cortan seis rebanadas de pan de dos dedos de altas, y con un cuchillo
6thace un hueco, sacando parte de la miga sin que llegue abajo (en forma de RIZOS DE TERNERA CON ARROZ BLANCO
cazuelita); se pone en este hueco una cucharada de leche y una bolita de man,
tequilla. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se pone abundante aceite en una sartn y se echa, cuando eSltcaliente, a
una cazuelita; se deja frer un poco y se casca un huevo enci:na para que 1/2 kilo. Tocino de jamn ." 100 gramos.
quede justamente la yema en el hueco, la clara se esparce y cubre el costrn, Tapa de ternera . Huevo duro 1
Aceitunas .oo oo 100 gramos. oo' ,

1 Tomate ... 1
se echa con la paleta aceite encima y cuando est frito se coloca en la fuente. Zanahorias .
Aceite .. 1/2 decilitro.
Se fren todos de la misma forma y se colocan en corona en una fuente y en Vino blanco . 1 vaso.
1 Harina 2 cucharadas.
el centro salsa de Itomate. Cebolla .

- 98- - 99-
 MODO DE HACERLO
MINUTA TREINTA
Se cortan doce filetes muy delgados y se aplastan con el mazo.. Se hace tiras CENA
el tocino de jamn y se mezcla con la mitad de aceitunas deshuesadas, y
el huevo duro picado, se coloca en los filetes y se hacen rollitos, se sujetan con Calabacines rellenos.
dos vueltas de hilo. para que no. se salga el relleno; se envuelven en harina y
se fren en el aceite caliente. Bacalao al grUitn.
En la grasa restante se echa la cebolla picada, y cuando se dora se aade la
zanahoria en rodajas y las aceitunas deshuesadas, se aade el vino, y todo CALABACINES RELLENOS
junto se vierte en una cacerola sobre los rizos; se aade medio vaso. de agua
y sal y se deja estofar a la lumbre suave hasta que estn tiernos. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Ya en su punto, se sacan los rizos, sequita el hilo, y en la cacerola se 6 Aceitunas . 50 gramos.

aade un cuarto de liltro de agua y la mantequilla amasada con las dos cucha. Calabadnes pequeos
Jamn . 50 gramos. Cebolla . 1
radas de harina, se deja hervir diez minutos y se vierte sobre los rizos puestos Huevos duros . 2 Aceite o manteca . 1 dedlitro.
e.n una fuente. Miga de pan . 50 gramos. Harina , . 2 cucharadas,.
Se sirve con moldes de arroz blanco .. Perejil picado . 1 cucharada. Alcaparras . 50 gramos.
Salsa.
Cebolla . 1 Ajos . 1 diente.
ARROZ BLANCO Zanahorias 2 Perejil . 1 rama.
Pur de tomate ... 1 cucharada. Vino blanco . 2 cuoharadas.
Sa,l y pimienta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Arroz . MODO DE HACERLO

250 gramos. Agua 1 vaso.
Mantequilla . 25 Sal.
Se hace picadillo. CQnel huevo. duro., las alcaparras, aceitunas y el jamn.
Se PQnea remQjar la miga de pan en un Po.CQde leche y se pica muy me-
MODO DE HACERLO nuda la cebQlla.
Se PQne a frer un par de cucharadas de aceite y se fre la cebolla, cuando.
En un cazo se pone el agua con un poco. de sal. Cuando rompe el hervQr empieza a dQrarse se aade el picadillo. y la mig,a de pan mo.jada en leche y se
se echa el arroz, previamente lavado y escurrido, se deja cocer quince mi- - deja CQcerhasta PQnerlQ en papilla muy gQrda, se saZQnade sal y pimienta, se
nutos y se retira, se aade la mantequilla y se deja reposar tapado unos diez aade perejil picado., se mezcla bien y se retira del fuego..
minutQs. Pasado este tiempo., se moldea en tacitas pequp.as. Se raspan lQScalabacines CQnun cuchillo., se vacan PQr una de sus extre-
midades, empleando. el maugQ de una cuchara y PQniendQ cuidado. en no. Rer-
forarlQs: se rellenan co.nel picadillo. y se unta mucho. la abertura PQr dQnde se
han llenado. de huevo. batido. y pan rallado. para 'que no. se salga el relleno. Y
se fre CQnun PCQde aceite. Ya preparadQs igualmente tQdQSlQS calaba-
cines, se cQlo.can en nna cacerQla.
En una sartn se PQne el aceite SQbrante de lQScalabacines y se aade la
cebQlla y la zanahQria, ambas picadas, se rehQgan un poco. y se aade una
cucharada de harina, se dora y se agrega el tOmate, ajo., perejil, vino. blanco.;
se saZQnade sal y pimienta y se aade medio litro. de agua. Se deja que ro.mpa
a hervir y se echa sobre los calabacines, aadiendo agua hasta cubrirlo.s ligera-
mente, y se dejan cocer suavemente durante una hQra.
- 100 - - 101 -
 Cuando estn cocidos (se conoce si se pueden atravesar fcilmente con un
alfiler), se sacan los calabacines a una fuente, se pasa la salsa por el chino
r bien caliente se echa sobre stos, sirvindolos en seguida.

BACALAO AL ,GRATIN

INGREDIENTES Y-CANTIDADES'

Bacalao '" 750 gramos. Huevos ::.' .,. 1

Patatas ... 1 kilo. Harina .
Mantequilla 2 cucharadas.
75 gramos. Leohe , ' . 1I41itro.
Queso 50 Limn, sal, pimienta' y nuez m.os,cada.

MODO DE HACERLO

Se ii~~,ogeel bacalao ms bien grueso, se corta e~ trozos y se pone, a desalar

durante 'veinticuatro' horas; cambiando el agua varias veces; ya ,desalado, se
pone en Iia ccerola~' se cubre de agua fra, se aade I'jugo de medio limn
y una cucharada de leche y se pone a fuego suave para que se vaya calentando
lentamente, y antes de que rompa a hervir se tapa la cacerola y se deja al calor
de veinte a veinticinco minutos, sin hervir. Pasado este tiempo, se retira.
Se mondan las' patatas yseponen a cocer enteras en agua fra con un poco
de sal. Cuando estricocidas (pero sin dejar que se deshagan) se sacan del
agua, se ponen en la boca del horno para que se sequen y se pasan por un
tamiz parahilCer'uri pur fino. Se pone ste en una cacerola y se agrega sal
y pimienta molida y la mitad de la mantequilla. ' ,
Se bate muy bien, y, por ltimo, se echa.}a yema del huevo. Se trabaja bien
este pur, movindolo con una cuchara de'madera.
Con la otra mitad de la mantepiilla, la-leche y la harina-se hace una besa-
mel (vase salsa' besamel), que se sazona con' sal, pimienta blanca y un poco
de nuez mosca da'; , .
Cuando' est' hecha,' se agrega una 'cucharada de queso y se mezcla bien.
Una fuente resistente' al fuego se unta bien de mantequilla derretida y se le
hace unii bordura con pur de patatas pusto en una mang,a con boquilla
ancha y rizada. En el centro se coloca la mitad de la salsa, encima se coloca el
bacalao un poco desmigado y sin espinas y se cubre con el resto de la' salsa.
Se espolvorea con el resto del queso, cuidando no caiga en el borde de' patatas;
se roca con' un poco' de mantequilla derretida y se mete al 'horno no muy VERANO
fuerte para que se dore en seguida.
Se sirve en el mismo plaito.

- 102 -
 VERANO

Los productos propios de esta estacin son los siguientes:

CARNE.- Vaca, ternera, carnero.
AVES.-Pollos, pichones, gallinas, nades, pintadas.
PESCADOS.-Merluza, bonito, doradas, lenguados, truchas,
lubinas, sardinas, boquerones.
CRUSTACEOS.-Langosta, centollos, langostinos, cangrejos.
HUERTA.-Judas, acederas, zanahorias, tomates, pimientos,
pepinos, lechugas, acelgas, calabacines, cebollas, patatas,
remolachas.
FRUTAS.-En junio: fresas, brevas, g;rosellas, cerezas, fram-
buesas, albaricoques, ciruelas.
Ms adelante: melocotones, uvas, sandas, melones, pa_
vas, paraguayas, peras, higos, almendras y avellanas.

- 105 -
 MINUTA PRIMERA

COMIDA

Patatas y remolachas a la moderna.

Filetes a la alemana con lechuga.

PATATAS Y REMOLACHAS A LA MODERNA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas o 1 3/4 kilo. Huevos .. o o 3

Remolachas . o 1/2 Vinagre ..o 2 cucharadas.
Aceite o o 2 decilitros. Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se lavan las patatas y se ponen .a cocer con piel; cuando estn tiernas se
pelan y se reservan un par de ellas, que se pasan por Itamiz para hacer un
pur; el resto se pica a cuadritos.
Se pone a cocer la remolacha con agua fra y sal, se acerca al fuego y se
deja cocer tres horas aproximadamente. Cuando pueden atravesarse con un
alfiler se sacan y se les quita la piel, se cortan seis rodajas iguales; el resto
se pica a cuadritos como las patatas, se ponen en un plato y se cubren de vi-
nagre. Pasada uua hora se ponen en un escurridor, se mezclan con las patatas
y se colocan en una fuente ovalada y grande.
Se ponen dos huevos en un cazo cubiertos con agua fra, se acercan al
fuego. y se dejan cocer doce minutos, pasados los cuales se ponen en agua fra.
ya bien fros se descascarillan con cuidado y se cortan en rodajas (empleando
.. para ello el aparatito de cortar huevos) .

- 107 -
 I,

Con el huevo restante se hace una mayonesa, poniendo la yema en un

MINUTA SEGUNDA
tazn, aadindole un poco de sal y unas gotas de vinagre. Se bate de prisa
y se va aadiendo poco a poco el aceite sin dejar de batir hasta que adquiera CENA
la consistencia debida; entonces se rectifica de vinagre; se le aade la clara
batida a punto de nieve y se mezcla con una esptula. Calabacn al horno.
El pur hecho con las pataltas se mezcla y afina con unas cucharadas de Pescadilla en rollitos.
mayonesa y se introduce en una manga pastelera con boquilla rizada gruesa.
Sobre las patatas y remolachas mezcladas puestas en una fuente se extiende CALABACIN AL HORNO
la mayonesa hasta que queden cubiertas por completo; a lo larg,o, en el cen-
tro, se colocan las seis rodajas de remolacha, y con el pur puesto en la
INGREDIENTES Y' CANTIDADES
manga se hace un cordn alrededor de la fuente, marcando una rosa sobre
cada rodaja de remolacha. Por ltimo, se colocan las rodajas de huevo ador- Limn ... 1
nando los bordes de la fuente, colocando las rodajas ms anchas en el centro Calabacines 2 bIas. oO, , oo'

5 cucharadas. Pimienta.
Aceite .oo .oo oo.
de ella. Se sirve JllUY fro. Pan rallado 6 Sal.
2 dientes. Perejil.
Ajos oO' , oo. oo.

FILETES DE CARNE A LA ALEMANA MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cogen los calabacines tiernos y pequeos, se pelan y se co,rtan por la
mitad ..
Carne picada , '" 400 gramos. Leche ... oo oo 2 cucharadas. En una cacerola con agua hirviendo con sal se cuecen durante seis minu-
Pan rallado . 200 Huevos oo: . 2
Cebolla 150 Pimienta blanca; tos, al cabo de los cuales se sacan, se escurren y se colocan apretaditos, uno
Tocino oo. 25 Nuez mascada. alIado del otro, en una fuente de horno.
Se riegan con el acei1te, se cubren con el pan rallado mezclado con, la pi-
MODO DE HACERLO
mienta, el ajo picado y el perejil, se exprime el limn y se meten en eI'horno
hasta que estn cocidos y dorados.
Se pica en la mquina el tocino, y la carne a continuacin, cou la cebolla, PESCADILLA EN ROLLlTOS
y se coloca todo en una fuente honda. Se le aade un huevo batido, un poco
de ralladura de nuez moscada, zumo de limn y pimienta, se sazona de sal INGREDIENTES Y CANTIDADES
y se le mezcla doscientos gramos de pan rallado y se agregan las dos cucha-
1 rama.
radas de leche. ' Pescadi11as ... 1 kilo. Perejil ... oO'

2 Harina oo. oO' 50 gramos.

Se amasa haciendo unas bolas que se aplastan, se envuelveu en harina. des- Huevos oO' oo.
Maizena . 1 cucharada.
Mantequilla ... 50 gramoS!.
pus en huevo y por ltimo el pan rallado, y se fren en una sartn con aceite 2 Pimienta . 1 polvo.
Limn ... oo , oo ,
Tinte-mbar 3 gotas.
que slo cubra el fondo, y la lumbre suave hasta que estn dorados; se es- Cebolla .. , oo
1/2
curren bien y se sirven en una fuente adornada con un buen ramo de perejil Aceite suficiente para frir.
en el centro.
Aparte se acompaa una ensalada de lechuga. MODO DE HACERLO

Se limpian las pescadil1as y se abren a lo largo para quitarles las espinas;

se les quita la cabeza y la cola y se enrollan, sujetndolas con uu palillo; se
rebozan en harina y en huevo y se fren.

- 108 -
~,l09
 Con las espinas y la cabeza de las pescadillas se confecciona un caldo de MINUTA TERCERA
pescado del modo siguiente:
En un plato se echan los desperdicios del pescado, la ceboHa, el perejil y
un cuarto de litro de agua; se ,acerca al fuego y se deja hervir despacio una
COMIDA
hora hasta que quede reducido a un decilitro, se pasa por el chino y se liga
con la cucharada de maizena, se le aaden las g,Mas de mbar y se deja al
calor sin que hierva.
Arroz a la mannera.
Se cuece durante doce minutos el olro huevo y se pone al chorr del agua;
cuando est fro se descascarilla y se hacen rodajas finas con el aparatito Rollo de vaca con zanahorias .
.corta-huevos. Se corta el limn en rodajas y se reserva.
Se bate la mantequilla, aadindole un poco de sal, pimienta y ell perejil
picadsimo. Cuando est como :una pomada se pone en la manga pastelera ARROZ A LA MARINERA
con boquilla rizada; en una fuente redonda se pone la servilleta y se colocan
de pie los rollitos de pescadilla ya fritos, encima de cada uno se coloca una
rodaja de limn, oltra de huevo y encima una flor de mantequilla. Se sirven INGREDIENTES Y CANTIDADES
recin fritos y la salsa bien caliente en una salsera aparte.
Arroz 'OO 500 gramos. Cebolla picada -1 cucharada.
Gambas. .oo oo 100 Tomate oo' 1
Cangrejos oo. oo oo
b Pimientos oo' oo oo 2
Rape oo oo
1/4 kilo. Guisantes desgranados oo. 100 gramos.
Calamares oo oo 1/4 Aceite oo oo .oo oo oo 1 decilitro.
Ajo. perejil y azafrn.

MODO DE HACERLO

Se limpia el pescado y se parte en trocitos pequeos, se quitan las cscara"

a las gambas y se preparan los cangrejos.
En una sartn se calienta el aceite y se fre el pimiento cortado en tiras, se
saca cuando est frito 'y se reserva; a continuacin se frie la cebolla picada
} cuando est dorada se echa elltomate picado sin piel ni pepitas. Cuando est
frito todo, se echa el pescado, los mariscos y los guisantes y se deja estofar
lentamente hasta que estn tiernos lo-s calamares y guisantes.
En el mortero se machaca un ajo, una rama de perejil y unas hebras de
azafrn; ya hecho pasta se saca con una cuchara y se echa en el refrito.
En una sartn de dos asas se echa el refrito, se aade el pimieIlll:Oy el doble
de cantidad de agua que de arroz, se sazona de sal y pimienta y se pone a
cocer a lumbre viva. Cuando rompe el hervor se echa el arroz en el centro
de la sartn y se deja que se extienda y empiece a cocer de prisa; A los tres
minutos se va suavizando el fuego y se deja cocer ya ms despacio unos diez
minutos. Cuando ha transcurrido este tiempo se separa del fuego y se deja
reposar tapado unos cinco o seis minutos. Despus se sirve.

- 110 - - 111 -
 ROLLO DE VACA CON ZANAHORIAS MINUTA CUARTA

INGREDIENTES Y CANTIDADES CENA

Carne de vaca picada 500 gramO's. Pan rallada .oo oo 1 taza.
oo oo.

TocinO' . 50 ' Pan O' galletilla oo 1

oo oo
Judas verdes con mayonesa.
Huevas oo 2 Aceite a manteca 5 cucharadas. Croquetas de sesos.
VinO' blancO' ... 1 vasO'. Perejil, aja, nuez mascada y saJ.
JUDIAS VERDES CON MAYONESA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

En una fuente honda se pone la carne y el pan' rallado, aadindole sal,

J udiasverdes .oo 1 1/4 kilO'. HuevO's oO 1
perejil, ajo picado y un poco de ralladura de nuez moscada, y se amasa Itodo TO'mates oo. oo 1/4 Vinagre . 2 cucharadas.
bien, aadindole un huevo batido. Aceite oo 10 cucharadas. Cebolla picada 1
Se hacen dos rollos iguales, se rebozan muy bien en huevo batido y harina
y se fren en el aceite puesto en la sartn al fuego, dejndolos muy dorados. MODO DE HACERLO
En el aceite que queda de frer los rollos se echa la cebolla y cuando tOma
color dorado se agrega la harina para que se dore tambin, se aade un vaso Se quitan las puntas de las judas, cortando despus los cantos para cortar
de agua. Se pone todo en una cacerola, se acerca al fuego y cuando rompe las hebras, partindolas por la mitad a lo largo.
a hervir se sumergen los rollos, que deben cocer suave una :media hora, dn- En una olla con abundante agua hirviendo y sal se echan las judas. Cuan-
doles vueltas para que cuezan por igual. Cuando estn se colocan en una fuen- do rompe nuevamente el hervor se agrega una pizca de bicarbonato de sosa y
te y se cortan en rodajas gruesas, pasando la salsa por el chino y vertindola se deja hervir fuertemente hasta que estn cocidas. Entonces se sacan del
mUYcaliene sobre la carne. Se coloca alrededor una guarnicin de zanahorias. agua, se lavan en ag,ua fra y se ponen a escurrir.
Se escogen los tOmates enteros y duros, se lavan y se cortan en rodajas.
finas.
En un '-tazn se bate la yema del huevo con un poco de sal y unas gotas
ZANAHORIAS SALTEADAS de vinagre y poco a poco se va agregando el aceite, batiendo sin cesar hasta
que 10 absorba todo y tenga consistencia debida. Se rectifica entonces de vi-
INGREDIENTES Y CANTIDADES nagre, se agrega la clara batida a punto de nieve yse mezcla con la esptula,
,se sazona de sal y pimienta y se cubren las judas puestas en una fuente
Zanahorias 1/2 kilO'.
oo. oO,
grande, blanca, procurando queden cubiertas. Se coloca una corona de roda-
Tacina de jamn 50 gramos.
Sal y pimienta. jas de tOmate alrededor, poniendo sobre cada rodaja un puntito de cebolla
picada menuda.
MODO DE HACERLO
CROQUETAS DE SESOS
Se raspan las zanahorias y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Cuando estn tiernas que pueden atravesarse con alfileres, se sacan, se lavan
en agua fra y se ponen a escurrir. En una sartn se pone a derretir el todno Sesos de carderas . 2 Harina oo. oo' 6 cucharadas.
de jamn cortado en cuadritos. Cuando empieza a dorarse se echan las zanaho- Leche oo, oO, oo 3/4 litrO'. Pan rallada .oo 100 gramos.
rias cortadas en rodajas, saltendolas un par de minutos, guarneciendo en se- Mantequilla . 35 gramas. Huevas . 2
guida la fuente de carne con ellas. Aceite para freirlas, sal y nuez mO'scada.

- 112 - 113 -
8
 MODO DE HACERLO MINUTA QUINTA I
I

I
Se desangran perfectamente los sesos ponindolos a remojar en agua fra, I
cambindola varias veces; ya desangrados se meten en agua templada para ~I
quitarles la telilla que les envuelve. COMIDA
Se ponen a cocer cu:Qiertos de agua fra con sal, unas tiritas finas de ce-
bolla, dos ramas de perejil, un clavillo y una cucharada de vinagre o vino
blanco. Cuando han cocido unos diez minutos se sacan del agua y se dejan es- Macarrones al gratn.
currir; sobre la tabla se pican en trozos menudos. , Cebolla rellena.
En una sartn se pone la mantequilla; cuando est derretida se echa el
seso y se rehoga, aadiendo la leche, menos una tacita, con la que se desle la
harina. Cuando la leche rompe a hervir se agrega la harina desleda, un poco MACARRONES AL GRATIN
de nuez moscada rallada, sal y pimienta, y moviendo sin parar se .deja cocer
unos minutos a lumbre floja. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se vierte en una fuente y se deja enfriar durante cinco o seis horas; pasado
este tiempo se lJ;omantrocitos de m'asa y se moldean unas croquetas que se Macarrones ... 500 gramos. Mantequilla o tocino de
50 jamn 75 gramos.
envuelven en harina, despus se rebozan en huevo batido y por ltimo en pan Miga de pan .oO

rallado; se fren en el aceite muy caliente. Queso rallado 100 Sal y pimienta.
Se sirven en una fuente sobre una servilleta, adornndolas con un rami-
llete de perejil frp,sco. MODO DE HACERLO

Se parten los macarrones en pedazos y se cuecen en abundante agua hir-

viendo con sal durante veinte minutos. Pasados stos se separan del fuego,
se dejan reposar tapados unos diez minutos, se lavan en agua fra y se escurren
muy bien. En una sartn se derrite un poco' de mantequilla o tocino y se re-
hogan los macarrones.
En una fuente de horno se pone una capa de queso y pan rallado mez- I

clados, encima se extiende una capa de macarrones y se roca con tocino derre.
tido o mantequilla, cubrindolo de queso y pan. Se pone otro tanto de ma-
carrones, cubrindolo con queso y pan rociando con mantequi.lla o tocino la
;uperficie, se meten en el horno, que debe estar fuerte para que se gratin~.

CEBOLLAS RELLENAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Cebollas oO' oO'

12 Aceite , 6cucharadalS.
Carne picada :..... 400 gramos Vino blanco .oO 3

oO

Huevos ... 1 Harina .. , ... 50 gramos.

oO, oO,

Pan rallado ...... 100 gramos. Sal, pimienta, perejil. ajo, canela y limn.

- 114 - 115 --" .

 MODO DE HACERLO MINUTA SEXTA

En una fuente honda se pone el picadillo de carne, se aade sal, perejil, CENA
pimienta, ajo picado y una pizca de canela, se aaden dos cucharadas de
leche, el zumo de limn y la yema del huevo y se hace una masa, que se
divide en doce partes. Judas verdes a la castellana.
Sardinas rebozadas y pritas.
Se escogen las cebollas mUY ig,ualiltas, se cortan por arriba Y se quitan las
capas del centro hasta dejarlas en el grueso de medio centmetro. Se introduce
una porcin de carne dentro de cada cebolla, se barniza la superficie con la JUDIAS VERDES A LA CASTELLANA
clara batida Y se pasan por harina.
En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego Y se fre la superficie de INGREDIENTES Y CANTIDADES
las cebollas, echndolas boca abajo; cuando estn doradas stas, se van colo- 1 kilo. Ajo ... 2 dientes.
Judas verdes .. , . oo

1/2 cucharada.
cando en una cacerola de pie, una alIado de otra. Pimientos . 1 Pimentn .
En el aceite que queda se fre un poco de cebolla picada; cuando est do- Aceite ........... 5 cucharadas. Perejih
rada se echan dos cucharadas de harina Y tres de vino, Y se vierte en la ca-
MODO DE HACERLO
cerola, se agrega agua hasta cubrirlas, se sazonan Y se dejan cocer suavemente
basta que estn tiernas. Entonces se ponen en el horno unos diez minutos
y se sirven. Se cuecen las judas con agua Y sal hasta que eSltn tiernas, se ponen a
escurrir Y se reservan.
Se asan los pimientos en el horno, se les quita la piel Y se hacen tiritas.
En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego y' se fren los ajos, se sacan
cuando estn refritos; se separa la sartn del fuego Y se aade una pizca de
pimentn; se echan las judas Y los pimientos, se rehogan mezclados Y se
sirven.
SARDINAS REBOZADAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos . 2
Sardinas . 1 1/4 kilo.
100 gramos. Aceite , . 100 gramos.
Harina ., .. ,.

MODO DE HACERLO

Se escogen las sardinas muy frescas y grandes, se les quita la cabeza y

espina y se ponen a escurrir.
En una sarlln se pone el aceite, se acerca al fuego y cuando est caliente se
van friendo las sardin'as del modo siguiente: '
Se dejan las sardinas abiertas en fonna de abanico, se pasan por harina,
despus por huevo batido y se van echando en el aceite caliente. Cuando estn
doradas por ambos lados se van colocando en una escurridora. '
Cuando estn todas se colocan en una fuente adornada con unas rodajas
de limn.
Se sirve al mismo tiempo una ensaladilla de lechuga.

116 - 117 -
 MINUTA SEPTIMA MODO DE HACERLO

Se limpia el hgado y se pica en la tabla con la media luna a trozos peque-

COMIDA itos; se pica tambin la cebolla en la: misPla forma.
En una cacerola puesta al fuego se pone el aceite y cuando est caliente
Patatas con besamel. ee echa la cebolla. Cuando haya tomado un poco de color se agrega el hgado
Hgado de ternera con arroz blanco. picado y se rehoga un poco con la cebolla, se aade sal, vino, un polvo de
pimienta y una hoja de laurel. Cuando haya dado un hervor, se aade medio
vaso de agua y se deja estofar durante media hora.
PATATAS CON BESAMEL Pasado este tiempo se agregan hs dos cucharadas de corteza de pan ra-
llado, se deja hervir suavemente unos diez minutos y se reserva al calor.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Para servido se pone en una fuente redonda el arroz moldeado en forma
de rosco y en el centro el picadillo con la salsa.
Patatas . 1 1/2 kilo. Queso rallado . 25 gramos.
Leche oo
3/4 Jitro. Mantequilla .

... ... 30

oo

Harina oo
5 cucharadas. Aceite o tocino de jamn. 30 ARROZ BLANCO
Sal. perejH y pimienta.

Se mide el ag,ua en proporcin de doble medida que de arroz y se lava ste

MODO DE HACERLO
al chorro de agua fra en un colador ..
En una cacerola proporcionada se pone el agua, se acerca al fuego y al
Se ponen las patatas con piel cubiertas de agua fra y sal en una cacerola, romper el hervor se aade el arroz ya escurrido, la manteca de cerdo y media
se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que estn tiernas. Cuando estn hoja de laurel. Se deja hervir quince minutos y se aparta a un lado para que
se sacan del agua y se les echa un poco de vinagre para que no se deshagan, lepose; pasados unos diez minutos se noldea.
se Plondan y se cortan en rodajas.
En una sartn se pone el aceite o tocino, cuando est caliente se echan
las patatas y se agrega un poco de perejil picado, sal y pimienta y se rehogan
bien; ya rehogadas se extienden en una fuente de horno.
En una sartn se echa la mantequilla, se derrite y se aade la harina; se
rehoga sin que tOPle color y se agreg,a la leche. Se revuelve bien para que no
se haga grumos, se sazona de sal y se deja cocer cinco minutos, pasados los
cuales se vierte sobre las patatas. Se espolvorean con el queso rallado y se
meten a horno fuerte cinco minutos.

HIGADO DE TERNERA CON ARROZ BLANCO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Higado de ternera ... 750 gramos. Arroz " oo

250 gramos.
Cebolla picada oo oo 250 Manteca . 50
Vino blanco oo 1 Vaso. Laurel ...oo
1 hoj a.
Pan rallado oo. 'oo 3 cucharadas. Sal.
Aceite .oo oo 2 Pimienta.

118 - - 119 -
 ,
MINUTA OCTAVA MODO DE HACERLO

CENA En primer lugar se prepara el relleno, que conviene est hecho de ante-
rllllllO. En una sartn se pone el aceite y se fre la cebolla picada; cuando
Olllpieza a tOlI1ar color se echa el picadillo, se rehoga bien y se aade la ha-
Lechugas al queso.
Empanadillas de patatas.
ritlll Bien rehogado todo el conjunto se agrega un poco de leche, se da un
""I:vor, se echa en un plato y se reserva.
Se cuecen las patatas con piel, se mondan y se pasan por tamiz, se sazo-
LECHUGAS AL QUESO [11111, se aade la mantequilla y se amasan, agregndole la harina necesaria
ll/Ira ligadas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se extiende con el rollo (espolvoreando de harina la masa) hasta dejada
Lechugas . 6 .Id grueso' de lI1edio centmetro. Con un cortapastas liso o con el borde de
Mantequilla 50 gramos. un vaso"se marcan unos discos con la masa, se pasa la hoja de un cuchillo
Queso . 30 gramos. Sa,l y pimienta.
por debajo, :se,da la vuelta al disco y se pone un poco de relleno en uno de
MODO DE HACERLO los lados. Se dobla en dos, dndole forma de empanadilla, uniendo los bordes,
y se fren en aceite bien caliente.
Se escogen seis hermosas lechugas, se les quitan las hojas ms duras; se
lavan y se zambullen en agua hirviendo en una cacerola puesta al fuego; se
deja hervir diez minutos, se pasan por agua fra despus y se escurren apre-
tndolas con las manos.
Una vez escurridas se parten por la mitad .a lo largo, se doblan en dos
y se van colocando en una tartera untada de mantequilla, se sazona de sal
y pimienta, se aade un decilitro de agua o caldo y se ponen al fuego vivo.
Cuando rompa el hervor se tapa y se meten a horno moderado unos cincuenta
minutos. Terminada la coccin se escurren las lechugas, se colocan en una
fuente de gratinar. se aade el caldo de la coccin, se espolvorean de queso
r~IIado y unos trocitos de mantequilla, y se meten a horno fuerte para que se
gratinen"
Puede mezclarse el queso con una mitad de pan rallado.

EMPANADILLA S DE PATATAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Relleno
Patatas , .. 1 kilo. Picadillo de ternera '" 150gramos.
Mantequilla 25 gramos. Cebolla picada ' , 1cucharada.
Harina 50 Leche : 3cucharadas.
Sal. Harina . 1cucharada.
Aceite . 2 cucharadas.
Pimienta.
Aceite para freirlas.

-120- -121-
 MINUTA NOVENA MINUTA DECIMA
-COMIDA
CENA
Marmitako.
Filetes empanados. Tomates al horno.
Huevos escalfados con besamel.
MAR MITA K O

INGREDIENTES Y CANTIDADES TOMATES AL HORNO

Atn fresco . 1/2 kilo. Tomates 2 INGREDIENTES Y CANTIDADES
,Cebolla . 1 o

Guisantes desgranados 125 gramos.

Ajo . 2 dientes. Patatas 1 kilo.
Aceite . 3 cucharadas. Tomates ., . 12 Pan rallado . 50 gramos.
Pimiento. perejil. sal y pimienta. Aceite . 1 decilitro. Perejil. sa-I y pimienta.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

En una cazuela de barro se pone al fuego el aceite y la ceboIJa, se dora

un poco y se aade el atn partido en trozos, se rehoga bien, se aaden los
ajos y el perejil bien machacados y el tomate partido en pedazos y sin piel,
6(, revuelve bien y se agregan los guisantes, las paltatas cortadas en trozos
regulares y el pimiento, se aade una hoja de laurel, se sazona de sal y
pimienta, se cubre de agua y se deja cocer muy lentamente por espacio de
una hora. Al servido Se agregan unas rebanadas de pan tostado al horno, y se
sirve en la cazuela rodeada de una serviIJeta.
FILETES EMPANADOS
Se escogen los tomates iguales, redondos y muy duros, se cortan a la mitad,
se vacan de agua y simiente y se ponen boca abajo para que escurran.
En una sartn se calienta el aceite y se fren los tomates durante dos minu.
tos, se sacan con la espumadera y se colocan en una tartera con el corte hacia
arriba.
Se mezcla el p~n raIJado con el perejil, ajo y pimienta, y se cubren los
tomates; se rocan con el aceite sobrante de frerlos y se introuucen en el
horno fuertecito durante veinte minutos para que terminen de hacerse.
Se pueden servir {ros si gustan.

INGREDIENTES Y CANTIDADES
HUEVOS ESCALF ADOS CON BESAMEL
Carne '" . 750 gramos. Aceite . 1 decilitro
Huevos . 1 Pan rallado . INGREDIEl'.'TES y CANTIDADES
200 gramos.'
Sal, pimienta, perejil y limn.
Huevos . 6 Harina . 5 cucharada$.
MODO DE HACERLO Pan . 6 rebanadas. Mantequilla . 50 gramos.
Leche o
... 3/4 de -litro. Queso rallado ... 25
Se escoge un trozo de tapiIJa y se cortan seis filetes iguales de unos ciento Sal, pimienta
y nuez moscada. \
veinticinco gramos. se golpean con el mazo y se les pone pimienta, perejil,
MODO DE HACERLO
sal y un poco de jamn, se pasa por un huevo batido y despus por el pan
raIJado.
En una sartn plana se pone el aceite que cubra todo el fondo y se acerca Se cortan seis rebanadas de pan del centro. de las barras, del grueso de
l fuego, y cuando est caliente se fren los filetes hasta que estn dor.ados. un centmetro. Se tuestan a la parrilla y cuando estn tostadas se untan de
Se sirve en una fuente con ensalada de lechuga. mantequilla y se colocan en una fuente redonda.

- 122'-' ---,-123 - .
 En una cacerola de bordes altos se pone un litro, de agua con medio deci- M 1N U T A U N D E CIMA
litro de vinagre, se pone al fuego y cuando hierve se van echando los huevos
uno, a uno, dejndolos hervir durante tres minutos. Se sacan con la espuma-
dera sobre un plato con agua fra, se recortan las claras para dejadas iguales COMIDA
y se coloca cada uno sobre una rebanada de pan.
Se pone una sartn al fuego con la ;mantequilla; cuando est derretida se
agrega la harina, se rehoga sin que tome color y se aade la leche poco a Patatas a la Lyonesa.
poco, moviendo con las varillas para que no se formen grumos. Se sazona Merluza al rojo y blanco.
de sal, pimienta blanca y nuez moscada y se deja cocer muy suavementf' du-
rante cinco minutos, se aparta del fuego y se incorpora el queso rallado, mo-
viendo con la esptula para mezclado; ya ;mezclado se cubren los huevos con
unas cucharadas de salsa echando el resto en el fondo de la fuente. Se meten PATATAS A LA LYONESA
en el horno fuerte dos minutos y se sirven en la misma fuente.
MODO DE HACERLO

2 kilos. Aceite .. , 1 decilitro.

250 gramos. Mantequilla 50 gramos.
Perejil, pimienta y sal.

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se mondan las patatas y se cortan en rodajas finas como para tortilla de

patatas. Se pica tambin la cebolla en tiritas muy delg,adas.
En una sartn se pone el aceite, se calienta, se echa la cebolla y un poco
de sal; se tapa y antes que se dore se aaden las patatas; se dejan cocer
a fuego moderado, movindolas de cuando en cuando para que no se agarren,
cosa fcil por la poca grasa. Cuando estn cocidas (no fritas) se ponen en
una fuente de horno, se aade la mantequilla en pedacitos, se sazona de sal
y pimienta y se meten en el horno para que se tuesten un poco por encima.
Se sacan del horno, se salpican de perejil picado y se sirven en la misma
fuente.

MERLUZA AL ROJO Y BLANCO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
(
,Merluza . 1 kilo. Leohe .. , . ... 1/2 litro.
50 gramos. Harina ... oO' 2 cucharadas.
Jamn , . 30 gramos.
Huevo oO, 1 Mantequilla ...
Aceitunas . 6 Aceite oO' 3 cuoharadas.
Sal, laurel y limn.

]24 - - 125 --
 MODO DE HACERLO MINUTA DUODECIMA

Se escoge un Itrozo de merluza de la parte de la cola, se limpia y se le da

un corte a lo largo de uno de los lados para quitarle la espina del centro, CENA
abrindola como si fuera un abanico ..
Se pica el jamn, el huevo cocido duro y las aceitunas; con este picadillo Gazpacho andaluz.
se rellena el sitio donde estuvo la espina, se cierra y se ata con hilo para que Conchas ,de menudillos de aves con pur de patatas.
no se salga el relleno al cocer.
En una besuguera se coloca la merluza, ya rellena, se cubre de .agua, se
aaden unas tiras finas de cebolla, rama de perejil, media hoja de laurel, una GAZPACHO ANDALUZ
cucharada de aceite y sal, se acerca al fueg,o y cuando rompe a hervir se }.Dete
6n el horno durante quince minutos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pasado este '.tiempo se quita de la besuguesa con cuidado y se deja escurrir
en una fuente; bien escurrido, se cubre con la besamel, y con una salsa de Tomates .......... 1/4 ki.Jo. Aceite _oo oo. 5 cucharadas.
Pimientos ........... 2 piezas. Vinagre _... _. 2 :.
tO}.Datmuy espesa se adorna por encima . 1 diente. ... 150 gramos.
Ajo . Miga de pan oo. oo

BESAMEL MODO DE HACERLO

En una sartn se pone la mantequilla derretida, se aade la harina sin que En un }.Dorteroo almirez se pone el ajo, el pimiento cortado en tiras y un
tome color; se agrega la leche sin dejar de moverla para que no se formen poco de sal; se machaca todo junto, agregando poco despus el tomate corta-
grumos, y se deja hervir durnpte cinco minutos. do en trozos y la miga de pan mojada y estrujada. Bien m'ezclado se va agre-
gando aceite poco a poco, trabajndolo con la mano del mortero como si fue-
ra mayonesa. Cuando haya absorbido todo el aceite, se aclara en un poco de
SALSA DE TOMATE agua y se vierte sobre un colador puesto encilIla de un recipiente hondo y
aplastndolo con la seta se va aadiendo hasta litro y medio de agua fra.
En una sartn se ponen unas cucharadas de aceite, media cebolla picada Cuando ha pasado todo se agrega el vinagre, se rectifica de sal y se vierte
~-se rehog.a, se agrega el tomate cOrltado a pedazos y se deja cocer muy len- en la sopera sobre unos trocitos de pan. Se sirve muy fro.
tamente a un lado de la lumbre una media hora; pasado este tiempo, se pasa
por el chino, se pone en un cazo y Se agrega una cucharadita de maizena
desleda en una cucharadita de vino blanco, y se deja que d un hervor. CONCHAS DE MENUDILLOS DE AVES CON PURE DE PATATAS
Cuando est mUY espeso se pone en una }.Dangapastelera y con cuidado se INGREDIENTES Y CANTIDADES
traza una raya todo lo largo de la cola, sobre la besamel.
Menudillos de ave 6 Patatas o , 1/2 kilo. '
Tomates _. o o. o oo. 1/2 kilo. Mantequilla 50 gramos.
J erez .oo
2 cucharadas. Aceite . o 2 cucharadas.
Leche ... oo. oo. oo o 2 Sal. laurel y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se cortan los menudillos en trocitos pequeos, se saLtean con la mitad de

la mantequilla y se reparten entre doce conchas, se cubren con unas cuchara.
- 126 - - 127 -
das de salsa de tomate y se adornan con un' enrejado de pur de patatas MINUTA DECIMOTERCERA li

puesto en la manga pastelera.

COMIDA
SALSA DE TOMA TE
Pisto.
En una sartn se pone el aceite y dos cucharadas de cebolla picada, se deja Carne fiambre con patatas salteadas.
rehogar tapada y cundo empieza a tomar color se aade el tomate cortado
en trozos, media hoja de laurel y dos cucharadas de jerez. Se deja cocer len- PISTO
tamente unos veinte minutos y se pasa por un tamiz para hacer salsa fina, se
sazona de sal y pimienta y se emplea.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Calabacines . kilo. Cebollas . 1/2 blo.

PURE DE PATATAS Tomates . Aceite oo' oo 6 cucharadas.
Pimientos oo' Ajo ... oo. oo
1 diente.
Se ponen a cocer las patatas mondadas y enteras. Cuando estn tiernas Sal.
se escurren del agua y se pasan por tamiz. Se pone el pur en un cazo, se
agrega la leche y la mantequilla y se deja que d un hervor. Se pone en una MODO D'E HACERLa
manga con boquilla gruesa rizada y se hacen unas lneas haciendo cuadros
sobre las conchas, y en el cruce de Sltasse ~arca una flor. Se meten a horno En una sartn se pone el aceite y cuando est caliente se echa la cebolla
fuerte un momento y se sirven calientes en una fuente sobre una servilleta. picada muy menudita, el ajo y el perejil, tambin picados.
Se parten los pimientos y se les quita la simiente, se cwrtan en pedacitos y
se aaden a la sartn. Todo junto se deja rehogar tapado y a lumbre suave.
Se pelan los calabacines, se parten a cuadritos y se ponen en una cacero-
la. Se escaldan los tomates con agua hirviendo durante dos minutos, se les
quita la piel y semilla y se cortan en pedacitos. Se unen a los calabacines en
una cacerola, se aaaden al refrito de la sartn y todo junto se deja cocer
lentamente y tapado hasta que estn en su punto.

CARNE FIAMBRE

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Carne oo oo oo 500 gramos.' Tocino de jamn .... 50.gramos. oo

Pan oo oo oo 200 Cebolla 1 oo

Huevo oo , 1 Nuez moscada, perejil, pimienta y sal.

Se corta la carne en pedacitos y se pica en la mquina (se pasa dos veces

para que salga fina). Una vez picada la carne se pica tambin la ceboHa en la
misma mquina, mezclando ambas cosas.

- 128 - - 129 -
9
 En un recipiente hondo se pone la carne con la cebolla, se aade el pan MINUTA DECIMOCUARTA
rallado, perejil picado, ralladura de nuez moscada, el zumo de limn y el
huevo, se sazona de sal y pimienta y se amasa todo junto para mezclado bien.
Se hace dos partes con la masa, se extiende en una tabla y se pone enci.
ma el jamn hecho tir~tas finas, se cubre con la otra mitad y se hace un CENA
rollo que se envuelve muy apretado en una tela fina y se cose o se ata con un
bramant~. Judas verdes a la lyonesa.
Atn a la vinagreta.
Caldo para cocer la carne
Agua . 2 litros. Laurel . 1 hoja. JUDIAS VERDES A LA LYONESA
Vino . 1 vaso. Zanahorias . 2
Cebollas 2 Ajo . 1 diente.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Perejil, sal y pimienta en grano.

J udias 1 kilo. Cebollas . 500 gramos.

Aceite 4 cucharadas. Tocino de jamn 100
MODO DE HACERLO Sal y pimienta.

Se ponen todos los ingredientes en una cacerola y cuando rompe a hervir MODO DE HACERLO
el agua se echa la carne y se deja hervir lentamente durante dos horas, dn-
dole vueltas de cuando en cuando. Limpias las judas, se ponen a hervir a borbotones en abundante agua
Transcurrido este IHempo se saca la carne y se prensa, sin quitar la tela; hirviendo con sal. Al romper a hervir se adiciona la punta de una cucharilla
(mando est completamente fra se trincha en rodajas de un centmetro de de bicarbonato de sosa. Cuando estn cocidas se refrescan en agua fra y se
grueso; alrededor se guarnece con patatas salteadas. ponen a escurrir.
Se cortan en tiritas el jamn y las cebollas, se ponen en una sartn con
aceite caliente y se dejan cocer lentamente hasta que la cebolla est tierna y
algo dorada. Se incorporan entonces las judas muy bien escurridas, se sazonan
PATATAS SALTEADAS de sal y pimienta, se sa1tean durante cinco minutos, se espolvorean con perejil
picado y se sirve.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas ... 1 kilo. Perejil ... ... ... ... 1 rama.

Mantequilla 30 gramos. Pimienta. ATUN O BONITO A LA VINAGRETA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Atn o bonito . 1.200 gramos. Cebolla picada cucharada.
Aceite ... oo oo .oo 5 cuchads. Alcaparras ...
Se escog,en unas patatas pequeas y lo ms iguales posible, y se ponen Vinagre oo 2 Perejil picado .
a cocer en agua fra y sal. Se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que
estn tiernas, pero sin deshacerse. MODO DE HACERLO
Se dejan enfriar un poco, se les quita la piel, se ponen enteras en una
sartn con la mantequilla, dejndolas saltear hasta que se doren un poco. Se Se cuece el pescado al caldo corto del modo siguiente:
~alpican de perejil picado y se guarnece la fuente de la carne. En una cacerola se pone el pescado partido en seis trozos regulares, se
-130- - 131 -
~
1:
cubre de agua, se le aade un casco de cebolla en tiras finitas, ajo, una rama MINUTA DECIMOQUINTA
de perejil, media hoja de laurel y zumo de limn, se sazona de sal y unos
granos de pimienta y se deja cocer diez minutos; se deja enfriar en el mismo
agua y ya fro~e pone a escurrir. COMIDA
En un tazn se mezcla el aceite con el vinagre, la cebolla picada, alcapa-
rras, perejil, sal, pimienta blanca. Se mezcla bien, se vierte encima del atn Ensalada de pepinos.
puesto en una fuente despus de bien escurrido. Morcillo de ternera a la portuguesa con pur de patatas.
Se adorna la fuente con medias rodajas de tomates.

ENSALADA DE PEPINOS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Pepinos ' . 1
Huevos duros . 2 Aceite oo 3 cucharadas.
Cebollas . 1001 ki~O'
g amos. .~te
Vinagre . 2

MODO DE HACERLO

rridor con una cucharada de sal molida, tenindol s en maceracin una hora,
al cabo de la cual habrn soltado una cantidad lquido, se lavan entonces
los Se mondan
pepinos y selosponen
pepinOs, se cortan
a escurrir. en lquid
Este rOdaj~Sse
fi tira.
as y se ponen en un escu-
En una fuente se pone el tomalte y-Jf~bolla picados y un huevo duro
hecho rodajas; se aade el pepino, se mezcla el aceite, vinagre y sal en una
taza y se vierte por encima. Puede adornarse con un huevo cocido (reservado
para este fin) muy picadito.

MORCILLO DE TERNERA A LA PORTUGUESA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Morcillo de ternera ... 1 1/2 kilo. Vino blanco oo. 1 vaso.

Aceite oo 5 cucharadas. Cebolla picada oo 200 gramos.
Ajo :".:." . 1 diente. Tomate oo 500
Perejil " 1 rama. Tocino oo
100
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se limpia el morcillo dndole unos cortes en la piel para que no se encoja

demasiado. Se calienta el aceite en una sartn y se rehoga la carne hasta de.
jada bien dorada.
132 - - 133 -
 Se pone la carne en una cacerola y se aade a la sartn el tocino cortado MINUTA DECIMOSEXTA
en pedacitos y la cebolla picada, se deja dorar todo, se aade el tomate sin
piel ni pepitas y cortado en dados, se mezcla bien y se vierte sobre la carne
puesta en la cacerola. Se agrega el vino, perejil, ajo, sal y pimienta y, bien CENA
tapado, se deja cocer todo, despacio, hasta que est tierno. Entonces se saca
~J. carne, se pasa la salsa por un colador (apretando mucho para que pase Guisantes a la inglesa.
todo), se pone la carne en fuente calentada y se vierte la salsa por encima. Conchas de pescado gratinadas.

GUISANTES A LA INGLESA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Guisantes
Mantequilla oo' ~:. ~ :::

Sal.
::: K~~:~.
75

MODO DE HACERLO

en agua hirviendo con sal aproximadamente unos trein a minutos.

Se
Se escogen
apartan unos
y se guisantes muy tiernos, sesedeSg,ra~a
escurren perfectamente, echa eny unase ponen a cocer
besuguera ca-
liente y se pone encima la mantequilla para q!J,e/s;;'derrita con el calor; se
mueve para que todos los guisantes se impregnen de la mantequilla y se
sirven.

CONCHAS DE PESCADO GRATINADAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Merluza oo 1/2 kih Tocino de jamn 50 gramos.

Leche '" . 3/4 litro. Queso rallado ... 50
Harina oo 7 cucharadas. Cebolla picada oo.
1 cucharada.
Sal, pimienta blanca y nuez moscada.

MODO DE HACERLO

Se limpia la merluza y se pone a cocer cubierta de agua, un poco de ce-

bolla, media hoja de laurel y unas rodajas de limn. Se deja hervir diez
minutos, se saca del agua y se deja enfriar. Se desmenuza, quitndoles las
espinas y la piel; se reserva por ltimo.

- 134 - ~ 135
 En una sartn se pone el tocino cortado en pedacitos y la cebona picada.
A fuego lento se deja frer haSit~,que la cebona y los tocinitos empiezan a to- NI. 1 N U YA D E e1 M o SE P'T 1M A
mar color; entonces se echa el pescado desmenuzado y se rehoga. Se agrega la
leche, reservando una tacita, donde se desle la harina. Cuando rompe a
hervir el preparado de la sartn se aade la harina desleda y, sin dejar de COMIDA
mover para que no se agarre, se deja hervir muy moderadamente durante
diez Illinutos.
Se separald fueg,o y se Uenan doce conchas, espolvoreando la superficie
con queso rallado. Cuando estn Uenas las doce conchas se colocan en una Tallos de acelgas a la~naplOlitana.
placa y se meten a horno fuerte durante dos o tres minutos para que se doren. Empanadillas al horno~
Se sirve en una fuente con serviUeta doblada.

TALLOS DE ACELGAS A LA NAPOLITANA

INGREDIENTES' Y CANTIDADES

ce'lgas . 1 1/2 kilo. Cebolla . 1

anteca ' oo oo 30 gr"amos. Zan~horias .: . " 2,
\leso rallado oo 50 Tomates . , 1/2 kilo.'
,Ino ............ .. 1 vaso. Ajo oo 2 dientes:
ooLaure1. tomillo, perejil, sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se confecciona una salsa espaola rpida. Se pone en una sartn la grasa

y se aade la cebolla picada y la zanahoria, se rehoga un poco y se' aade el
tomate partido, el vino, laurel, perejil, una pizca de tomillo y pimienta. Se
:ubre de agua y se deja que rompa el hervor; entonces se separa delfueg<>
ivo y se deja cocer con calma durante un par de horas. Cuando todo's los
uvos estn tiernos, casi deshechos, se pasa la salsa por el chino y se reserva.
Entre tanto se preparan las acelgas.
Se liIllpiall los tallos de hojas, se raspan y se lavan, se cortan a trozos
regulares y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal hasta que estn tier-
nas. Ya en su punto se ponen en un escurridor hasta que apuren bien el agua.
I!:nuna cazuela de horno se pone una capa de acelgas, se cubren' con unas
cucharadas de salsa y se espolvorea de queso. Se vuelven a colocar otra tanda
e tallos, se cubren nuevamente de salsa y se espolvorean con el resto del
lueso. Se Illete la cazuela al horno, que ha de estar moderado, pues convie-
e que se haga con cierta lentitud para que tomen las acelgas el sabor de
a salsa. , '
Se sirve en la rnisma fuente de horno, sobre bandeja rodeada de una ser
dUeta.
- 136 -
- 137 -
 EMPANADILLAS AL HORNO MINUTA DECIMOCTAVA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
CENA
Pasta. Relleno.
Patatas en ensalada.
Harina . 500 gramos. Ternera picada 350 gramos.
Aceite fino . 1 1/2 deciJitro.Cebolla 200 Filetes de gallo encapotados.
Agua . 1 Tomates 250 ~
Sal . 15 gramos. Pimiento encarnado 2
Aceite 3 cucharadM.
Pan rallado, vino b1a!1co.sa1 y pimienta. P ATA T AS EN ENSALADA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Patatas ................. 2 ki1os. Aceite . 5 cucharadas.
Tomates ................ 3 piezas. Vinagre . 3
Se prepara primero el relleno para que est fro cuando se vaya a emplear. Cebolla picada .., 1 cucharada. PereJiJ . 1 rama.
En una sartn se ponen las dos cucharadas de aceite, se calienta y se echa Ajo. sa1 y pimienta !b1anca.
la cebolla picada. Cuando empieza a tomar color se aade la carne picada
y el tomate sin piel ni pepitas y cortado en cuadritos. MODO DE HACERLO
Se asan los pimientos sobre la placa para quitarles la piel y la sep:lla, se
cortan en pedacitos y se echan en la sartn de la carne, se sazona de sal y
pimienta, se aaden tres cucharadas de vino blanco y se deja cocer despacio Se lavan las patatas para quitarles toda la tierra y se ponen a cocer cu-
unos treinta minutos. A media coccin se aade una cucharada de corteza de biertas de agua fra, con un puado de sal, durante veinte minutos.
pan rallado. Cuando estn cocidas se sacan del agua y se dejan enfriar un poco, se
Cuando est a punto se echa en un plato y se deja enfriar. Mientras se les qui1tala piel, se cortan en rodajas finas y se colocan en una fuente.
enfra el relleno se prepara la pasta. En un recipielJJte grande se pone la ha. Se escogen los tomates redondos y duros, se lavan y se cortan en rodajas,
rina pasada por tamiz, se abre un hueco en el centro y se echa la sal, el aceite ro10cndolas alrededor de las patatas.
y el ag,ua.. En un tazn se mezcla el aceite con el vinagre y se aade la cebolla pi.
Se hace primero la mezcla con una cuchara y despus se va amasando cada menudsima, al ajo y el perejil, igualmente picados, se sazona de sal y
hasta que la masa no se pegue a las manos. Ya en su punto se extiende so pimienta y se vierte sobre las patatas y los tomal.tes. (
bre la mesa espolvoreada de harina y se aplana con el rodillo, dndola dos o
tres dobleces, como se hace con el hojaldre. Hecho esto se vuelve a estirar,
se afina hasta dejarla del grueso de dos milmetros. FILETES DE GALLO ENCAPOTADOS
De trecho en trecho se va colocando el relleno, se tapa doblando la masa
sobre ste, y con un vaso de los de agua se cortan en redondo. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se aplastan los bordes para que no se salga el relleno y con unas pinzas
se hace un adorno en el borde. Cuando estn todas, se ponen en una placa Gallos . ... 3/4 kiJo. Pan rallado . 100 gramos.
espolvoreadas de harina, se barnizan con un poco de huevo y se meten en el Harina . 2 cucharadas. Huevos . 2
horno. Cuando estn doradas se colocan en una fuente sobre una servilleta Vino . 1 deci1itro. 5a1. aceite para frerIos.
Agua . 1 limn.
y se sirven calientes. Aceite . 3 cucharadas.
Puede servirse al mismo tiempo una ensalada de lechuga.
- 139
- lSR -
 Se limpian los gallos quitndoles el pellejo y sacando los filetes. Se po- INUTA DECIMONOVENA
nen en una besuguera con un poco de zumo de limn, agua y sal, y se les
da un hervor. Se deja enfriar y se reservan.
En un cacillo se pone la harina, se desle con el vino, se aaden las tres
cucharadas de aceite frito y el agua hirviendo, se acerca al fuego y se deja
\M COMIDA

cocer hasta que quede como una besamel espesa. Se sazona de sal y se in~ Calabacines empanados.
lroducen los filetes de gallo, coloc.ndolos sobre el mrmol espolvoreado de Atn encebollado.
harina. Cuando eSltn fros se pasan por harina, despus por huevo batido y,
por ltimo, en pan rallado. Se fren en aceite caliente y cuando estn dora CALABA CINES EMPANADOS
dos se sacan.
Se sirven en una fuente sobre servilleta, adornndolos con gajos de limn. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Calabacines . 6 Pan rallado . 200 gramos.

Huevos . 2 Limn oo 1
Harina oo ; 50 gramos. PerejH oo
1 manojo.
Sal y aceite para freirlos.

NroDO DE HACERLO

Se mondan los calabacines y se cortan a l largo en tiras de un centme.

tro de grueso. Se ,;azonan de sal, se enharinan y despus se rebozan en hue
vo batido, envolvindolos perfectamente en pan rallado y aplastndolos con
un cuchillo para que quede bien sujeto el pan; se fren en el aceite caliente
y se escurren.
Se sirven en una fuente con servilleta, adornndola con perejil y rodajas
'):'~ (.
de limn.

A T U N E N CEBO L LADO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Atn . 1 kilo. Ajo oo oo. oo

5 dientes.
Cebolla oo ... 300 gramos. PerejiL oo
1 rama .
Tomates . oo oo oo. 500 Nueces mondadas ... oo. 50 gramos.
Aceite ... oo 7 cucharadas. Pimientos oo. oo
3
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se escaldan los tomates dejndolos hervir dos minutos, se sacan del agua,
se les quita la piel y las pep~tas y se cortan en cuadritos. Se pica la ceholla

140 - - 141 -
 I
/
MINUTA VEINTE
muy
mondadas.
menudita
Bieny revuelto
se aade todo,
el ajose yreserva. 7 '-"
perejil, picaditos tambin, y las ueces
Se escoge el atn de la parte central, se le quita la piel y espina y se
hace filetes. CENA
En una cacerola se echa una cucharada de aceite frito y se va colocando
una Itanda del picadillo y encima un lecho de filetes de atn, se sazona de
sal y pimienta. Se vuelve a poner otro picadillo y otro de atn, para terminar con jamn y salsa de tomate.
cubriendo el conjunto con los pimientos cortados en tiras. Se roca con aceite
y se tapa con un plato boca abajo para que no escape el vapor y se pone a
cocer muy lentamente hasta que todo est bien cocido con el jugo que suelten PATATAS AL JUGO
los ingredientes.
Ya en su punto se destapa y se mete en el horno un. ratito para que con- INGREDIENTES Y CANTIDADES
suma y quede en su salsa.
Se sirve en la misma cazuela con servilleta alrededor. 1 1/2 kilo. Cubitos de caldo oo' oo. 3
Patatas ...
Mantequilla 70 gramos. Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se pelan las pa1tatas y se cortan en rodajas finas.

Se colocan en una tarten resistente al fuego un poco honda y se aade el
agua, en donde se han disuelto los cubitos de caldo. Deben quedar cubier-
tas por L Se meten en el horno y se dejan cocer, rociando a menudo con su
caldo.
Cuando se haya consumido el caldo se echa la mantequilla cortada en pe
dazos y se dejan en el horno hasta que se doren.
Se sirven en la misma tartera rodeada con una servillClta.

TORTILLA DE JUDIAS VERDES CON JAMON y SALSA

DE TOMATE

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos 6 Tocino de jamn un poco

oo oO .oo oo'

1/2 kilo. magro 75 gramos.

Judas verdes 4 cucharadas. Tomates oo " 3/4 kilo.
oo. oo' oo.
Aceite .oo 'oO .oo oO'

MODO DE HACERLO

Se ponen a cocer las judas en agua hirviendo con sal. Cuando estn tier-
nas se ponen a escurrir; ya bien secas con un pao, se cortan en trocitos de
un centmetro de largo.
- 142 - - 143 -
 MINUTA VEINTIUNA
En nna ,."n 'e ponen ]0' tomat" CO<I,do,
eo <mao"ae aejt,
tapados despacio y cuando estn deshechos se pasan por el chino lapreta~
1\
do bien para que no quede sin pasar ms que la piel y las pepitas). La salsa
obtenida se pone de nuevo en la sartn y se le aaden dos cucharadas de
aceite frito, se acerca al fuego y se deja cocer despacio hasta qut( quede una COMIDA

En una sal1tn se pone a derretir el tocino de jamn cortado en cuadritos, Ensalada rusa.
se dejan dorar un poco y se aaden luego las jndas rehognd as muy bien. Merluza a la bilbana.
salsaSeunbaten
pocolos
espesa,
huevosse sazona
(tres) yde
se sal y de azcar
sazonan de sal,ysese aaden
reserva.~_
1 mitad de las
judas y se hace una tortilla envuelta, poniendo en la sartn una cucharada de
aceite; debe quedar blandita. ENSALADA RUSA
Se coloca en una fuente alargada y se repite la operacin, haciendo otra
tOl1.tillacon los otros tres huevos y la otra mitad de las judas. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Ya en la fuente las dos se cubren con la salsa de tomate bien caliente.
Patatas . 1 kilo. Guisantes desgranados 1/4 kilo.
Zanahorias . 1/2 Remolacha . 1/4
Judas verdes . ... 1/2 Huevos '\. .. 1
A1caparras . 1 cucharada. Acete . 1 1/2 decilitro
Sa], pmienta y vinagre.

MODO DE HACERLO

En una cacerola se ponen las patatas con piel cubiertas de agua fra y
un poco de sal. Se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que estn tiernas,
pero sin deshacerse. Cuando estn cocidas se dejan enfriar un poco, se les
quita la piel y se cOl1tanen cuadritos.
Se ponen las remolachas en otra cacerola con agua fra y se dejan cocer
hasta que estn tiernas (unas dos horas). Se pelan y una parte se corta en cua-
dritos y la otra en rodajas finas para el adorno.
Se cuecen por separado las restantes verduras, picndolas menuditas como
las anteriores.
Se abre el huevo, se separa la yema de la clara, pOllindola aqulla en un
tazn, se le agrega un polvo de sal y unas gotas de vinagre y se bate de prisa.
A continuacin se va ag.regando el aceite poco a poco, batiendo sin parar hasta
que absorha todo y tenga consistencia; entonces se separa un poco para el
adorno y el resto se ablanda con la clara batida a punto de nieve y se sazona
de sal y pimienta.
En un recipiente se ponen la wi,tad de las patatas con la mitad de cada
una de las otras verduras y, bien mezcladas, se les agrega un poco de mayone-
sa aclarada, se coloca en el centro de una fuente ovalada formando un pco
de montculo y se cubre con unas cucharadas de mayonesa.
Cada una de las verduras restantes se mezclan con una cucharada de ma-
yonesa y se van colocando alrededor del centro, formando montoncitos y al-
- 144 - - 145 -
10

L
 MINUTA VEINTIDOS
temondo lo, ool.,e" Eu d bo,de de , Iueuto " ooloeaula, medLj.,
baquilla fina rizada se marcan unas flarecillas, panienda una caparra en CENA
de remalacha
media. Can el y, par de
resta ltima, se pane slasemayanesa
las alcaparra adarna el reservada
montculo. enunt:anga
del c tra. can
Ajo blanco.
Nidos de patatas.
MERLUZA A LA RILBAINA / AJO BLANCO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Mell"luza . 1 1/4 kilo. Hal1"ina . 100 gramos. Almendras crudas . 6 cucharadas.

Huevos . 2 Limn . 2 75 gramos. Aceite .
Miga de pan 100 Vinagre oo. oo.
3
Sal y aceite para frerla. 1 1/2 litro.
Ajo oo 1 diente. Agua .
Sal y unos trocitos de pan.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se escage la merluza de la parte abierta y muy fresca. Can un cuchilla que
carte bien se descarna la espina central y se despelleja del centra hacia las
bordes can un cuchilla plana. Una vez quitada la piel, se cartan las faldas,
de las que se hacen filetes. La merluza quedar en das trazas redandas y
largo.s, de las que se harn filetes y cartndolas al travs. Se aplastan can la
palma de la mana cantra la mesa, se sazonan y se enharinan, ponindoos unos
alIada de otros sabre la tabla.
Se pane el aceite en la sartn, se acerca al fuego. y cuando. est caliente se
pasan las filetes par el hueva batido y se van friendo. hasta que estn dorados.
En un almirez o.martero. se echa el diente de aja, las almendras escaldadas
y quitadas la piel; un poco. de sal. Se machacan paca a Po.ca, majanda la
lllana del mo.rtero. en un tazn de agua.
Cuando. est hecha una pasta fina se agrega la miga de pan empapada de
agua y estrujada, se mezcla bien con la pasta y se va agreg,anda poca a paca el
aceite batiendo. sin cesar, camo. si fuera mayanesa. Cuando. haya absarbida
todo. el aceJte se agrega un par de cucharadas de vinagre y se va aclarando
co.nagua poco. a Po.Co..Cuando. est bien desledo. se echa en una so.pera y s~
Rgrega el resto. de agua hasta co.mpletar litro. y medio.. 1,'

Se ponen a escurrir y se sirven, adarnando. la fuente co.n tro.zo.s de limn. Se co.rtan unas rebanadas de pan de un dedo. de gruesas y se meten en el
ho.rna. Cuando. estn tastadas se cortan uno.s costro.nciJtosy se echan en ]a So.-
pera en el mOmento. de servirla.

NIDO DE PATATAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Para los nidos Relleno

Patatas oo 1 kilo. Cebolla oo oo 100 gramos.

Mantequilla . 30 gramos. Vino 1/2
vaso.
Leche .oo oo 2 cucharadas. Pan rallado 2 cucharadas.
Huevos oo 1 Aceite ... oo. oo. oo oo 3
Carne picada . ... 250 gramos. Sal, pimienta, nuez mascada y ajo .

- 146 - 147 -
 Se p<epa,. prmo el relleno. / MINUTA VEINTITRES
En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada me-
nudsima, se rehoga un poco y se agrega la carne, el vino y se dej~ cocer len-
tamente, hasta que est ,tierna; entonces se sazona de sal, pimienta y nuez
moscada, y se echa el pan de corteza, rallado. / COMIDA
Se ponen a cocer las patatas con piel y cuando estn cocidas se mondan y
se pasan por un tamiz para hacer pur fino. Se aade la mantequilla de- Patatas al tocino.
rretida, la leche y la yema del huevo y se amasa bien. Fiambre de pescado con ensalada.
Se haceu doce bolas y se aplastan un poco, haciendo un hueco en el centro.
En dicho hueco se pone un par de cucharadas de relleno y se van colocando
en una placa enharinada.Cuando estn todos los nidos hechos se bate la clara
P ATA TAS AL TOCINO
a punto de nieve y con una cuchara se va poniendo un montoncito en cada
nido, se meten en el horno, que debe estar caliente, y cuando estn dorados
se sacan. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas . l 1/4 kilo. Aceite . l cucharada.

Tocino magro . 125 gramos. Harina . 2
Cebollitas . 12 Cubitos de caldo ." 2
Agua . ... 3/4 litro.

MODO DE HACERLO

Se parte el tocino en cuadriJtos y se ponen en una cacerola al fueg,o con

una cucharada de aceite. Cuando empieza a dorarse se agregan las cebollitas
y se dejan hasta que tomen color. Se retiran entonces el tocino y las cebollas
u un plato ..
En la misma grasa se dora un poco de harina, se desle en tres cuartos de
Jitro de agua, se sazona de sal y piwienta y una rama de perejil y se deja
hervir. Cuando rompe el hervor se echan las patatas cortadas en trozos regu-
lares, el tocino y las cebollas. Se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego lento.
Cuando estn cocidas se quita el perejil, se deslen los cubitos de caldo en
un poco de agua y se agrega a las patatas.
Se ponen en una legumbrera, se espolvorean de perejil picado y se sirve.

FIAMBRE DE PESCADO CON ENSALADA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Bonito o merluza oo 750 gramos. Huevos . 2

Gambas . 1/4 kilo. Pan rallado . 200 gramo~.
Limn oo oo oo
1 Tocino de jamn . 50
Sal, pimienta y nuez moscada.
- 148 -
- 149 -
 MODO DE HACERLO MINUTA VEINTICUATRO

Se PQne a pal1tes iguales el bQnitQ o. la merluza, se despellejan en crudo.,

se quitan las espinas y se pica sQbre la tabla o. mquina. CENA
Se CQrta el'tQcinQ en tiritas finas.
En un recipiente se Po.ne el pescado., despus de picado. muy fino., se aade Judas verdes co.n tomate.
el pan rallado., sal, pimienta, perejil y nuez mQscada. Se agregan IQShuevQs
!~II y se mezcla haciendo. una masa cQmpacta.
Bacalao al gratn.
11

Se hacen dQSpartes de ella y en la parte de abajo. se PQnen las tiritas de

tQcinQy las g,ambas peladas, se cQIQcaencima la Qtra parte de masa, se hace JUDIAS VERDES CON TOMATE
un rQllQy se envuelve bien apretado. en un pao. fino., se ata CQnun bramante
y se PQne a CQcer durante tres cuartQS de hQra.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Caldo para cocer el fiambre. Judas . 1 1/2 kilos. Tomates 1 kilo.

Agua . 4 cuooaradas. Cebollas 100 gramos.
Agua 1 1/2 litro. Ajo . 1 diente.
Cebollas ................. 1 Vino . 1 vaso.
Zanahorias '" 2 Laurel . 1 boja. MODO DE HACERLO
Perejil, sal y pimienta en grano.
Se limpian las judas, quitndQlas las puntas y cQrtndQlas IQSbQrdes dQnde
MODO DE HACERLO pueden tener hebras, y se PQnen a CQceren abundante agua hirviendo. CQnsal.
Cuando. estn tiernas se PQnen en un escurridQr y se dejan hasta que hayan
apurado. tQdQ el agua.
Se PQnen todQSIQSingredientes en una cacerQla, y cuando. rQmpe el hervQr Se PQnen do.scucharadas de aceite en una sartn y se agrega la cebQlla muy
se echa el ro.llQde pescado. ya preparado., se deja CQcertres cuarto.s de hQra a
picada, se deja rehQgar un PQCQy se aade el tQmate picado.. Se tapa y se
hervQr cQnstante, aadiendo. agua hirviendo. si se CQnsUme,para que el fiam- deja estQfar hasta que est deshecho.. Se pasa entQnces PQr tamiz o. cQladQr
bre est cubiel1tQsiempre. Pasado. este tiempo. se saca, se prensa sin quitar el fino., apretando. CQnla seta para que pase tQda la pulpa, se vuelve a PQner en la
pao. durante seis hQras. Pasado. este tiempo. se trincha en rQdajas de un ceno sartn y se deja calentar.
tmetro. y se cQIQcanen una fuente, ado.rnndo.la co.n lechuga. En Qtra sartn se PQnen las Qtras cucharadas de aceite, se fre un diente de
ajo.; cuando. est muy tQstadQ se echan las judas y se reho.gan aadiendo. la
salsa de tQmate. Se mezcla bien y se sirve.

BACALAO AL GRATIN

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Bacalao . 1 kilo. Queso rallado . 50 gramos.

Patatas . 1 Huevo . 1
Mantequilla . 75 gramos. Leooe . 1/2 litro.
Harina . 2 cucharadas. Limn . 1
Sa1, ptmienta y nuez moscada.

- 150 - - 151 -
 MINUTA VEINTICINCO .1
I

MODO DE HACERLO

Se esco.ge el bacalao. muy grueso., se co.rta en tro.zo.s y se Po.ne a desalar COMIDA

veinticuatro. ho.ras, cambiando. el agua varias veces. Ya desalado., se Po.ne en
una cacerala, se cubre de agua fra y se aade el jugo. de un limn ~T una Tomates rellenos a la italiana.
cucharada de leche, y se Po.ne un Po.Co.al fuego. para que se vaya calentando.
lentamente, y antes de que ro.mpa a hervir se tapa la cacero.la y se deja al Atn mechado con patatas risols.
calo.r durante veinte minuto.s sin hervir; pasando. este tiempo. se retira.
Se mo.ndan las patatas y se Po.nen a co.cer enteras en agua fra y un Po.Co.
de sal. Cuando. estn co.cidas (sin deshacerse) se sacan del agua, se Po.nen en TOMATES RELLENOS A LA ITALIANA
la bo.ca del ho.rno. para que se sequen y se pasan Po.r el tamiz, para hacer un
pur fino.. Se Po.ne en una cacero.la y se agrega sal, pimienta mo.lida y la mitad INGREDIENTES Y CANTIDADES
de la mantequilla. Se trabaja bien y, Po.r ltimo., se echa la yema del huevo..
Co.n la o.tra mitad de la mantequilla, la leche y la cucharada de harina se 12 Mantequilla ... 30 gramos.
hace una salsa besamel (vase salsa besamel), que se sazo.na co.n sal, pimienta Tomates .
Huevos duros . 2 Tomate para salsa 1/2 kilo.
blanca y nuez mo.scada. Cuando. est hecha se agrega la mitad del queso. rallado. Harina . 20 gramos. Leche . 1/4 litro.
2 cucharadas. Aceite . 2 cucharadas.
y se mezcla bien. Queso rallado .
En una fuente resistente al fuego. se unta el fo.ndo.de mantequilla derretida
y se hace una bo.rdura co.n el pur de patatas; en el centro. se echa la mitad
de la salsa, encima se co.Io.cael bacalao. un Po.Co.desmigado. y sin espinas y se MODO DE HACERLO
cubre co.n el resto de la salsa. Se eSPo.lvo.reaco.n el queso. rallado., cuidando.
que no. caiga so.bre la bo.rdura, y se mete en el ho.rno. muy fuerte para que se
do.re en seguida. Se esco.gen do.ce to.mates pequeo.s iguales y muy liso.s. Co.n un cuchillo.
pequeo. se hace una circunferencia en la parte superio.r de ls to.mates; se
levantan y co.n una cucharita se vaca de agua y pepitas, quedando. de esta
manera co.mo.una cazuelita; se Po.ne dentro. sal y se co.Io.canbo.ca abajo. para
que escurran. Despus se rellenan.
En una sartn se Po.nen las do.Scucharadas de aceite y se echa el to.mate
partido. en tro.zo.s.Cuando. estn deshecho.s se pasan Po.r el china y se hace una
salsa que se reserva al calo.r.
Se co.nfeccio.na una salsa besamel co.n el cuarto. Ji,tro de leche. En un cazo.
se Po.ne la mitad de la mantequilla; cuando. se derrite se aade la harina y se
deja co.cer uno.s minuto.s; se desle co.n la leche hirviendo., se sazo.na de sal y
nuez mo.scada y pimienta mo.lida, y se deja co.cer cinco. minuto.s.
Se pican lo.S huevo.s Co.cido.Sduro.s y se mezcla en la besamel.
Se retira la salsa del fuego. y se rellena co.n ella lo.S'to.mates. Una vez relle-
\ no.s se eSPo.lvo.reanco.n el queso. rallado. y se riegan co.n mantequilla derretida.
Se co.Io.canen una tartera previamente untada de aceite y se meten a ho.rno.
muy fuerte para que se gratine la superficie en breves minuto.s.
Para servido.s se co.Io.canen una fuente, cubierto. el fo.nda de sta co.n ]a
salsa de Ito.mate.
- 153 -
- 152 -
 '!!

ATUN MECHADO CON PATATAS RISOLES MINUTA VEINTISEIS

INGREDIENTES Y CANTIDADES
CENA
Atn . oo '" oo. '" 1 1/4 kilo. Tomates .... oo 2
Tocino .oo '" 50 gramos. Cebolla oo. oo 1
Aceite .oo 3 cucharadas. Ajo oo 1 diente. Fritada de pimientos y tomates.
Vino oo, 1 copa. Perejil . 1 rama. Conchas de salmn a la parisin.
Laurel, sal y pimienta en grano.

MODO DE HACERLO
FRITADA DE PIMIENTOS Y TOMATES
Se escoge atn del centro, se pone un rato en agua fra para que se desan.
gre. Se quita la piel, ayudndose con un cuchillo fino, y con la punta de ste INGREDIENTES Y CANTIDADES
se abren unas incisiones profundas, donde se meten unos trocitos de tocino
2 kilos.
y unos granos de pimienta. Cuando se han pnesto tres o cualtro mecha~ por Pimientos 1 kilo. Tomates ... oo.
1/4 kilo.
tada lado se envuelve en harina y se rehaga en una sartn con el aceite caliente Aceite ... 1/2 deciJitro. Cebolla oo' oo

hasta dorarlo por igual. Ajos, sal y azcar.

Se pone en una cazuela proporcionada (mejor de barro o, a falta de ste,
de porcelana), y en aceite se fre la cebolla y el ajo, echndolo todo sobre el MODO DE HACERLO
atn. Se agrega el laurel, unos granos de pimienta, el vaso de vino, los dos
~omates enteros, se sazona de sal y se deja cocer a fuego lento durante una
,
hora. Pasado este tiempo se saca el atn y se coloca en una fuente, pasando la En una sartn grande se pone el aceite y se deja calentar, y se fren dos
salsa por el chino, vertindola encima muy caliente. dientes de ajo y la cebolla muy picadita. Se aade sal y se rtapa. A continua.
Se guarnece con las patatas risols, puestas en dos grupos a los lados. cin se aaden los pimientos cortados en trozos.
Se escaldan los tomates con agua hirviendo, se quita la piel y pepitas y se
cortan en cuadritos. Se agregan a la sartn y se aade media cucharadita de
PATATAS RISOLES azcar y, a la lumbre muy floja y tapada la sartn, se deja cocer lentamente
hasta que est en su punto.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se sirve en una fuente caliente, adornndola alrededor con doce picatostes
Patatas .oo o., .oo .oo 3/1 kilo. en forma de tringulo.
Mantequilla ... oo oo o 30 gramos.

MODO DE HACERLO CONCHAS DE SALMON A LA PARISIEN

Se escogen unas patatas muy pequeas o se moldean del tamao de nueces. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se mondan las patatas y se ponen a cocer al fuego, cubiertas de agua fra
con un poco de sal. Cuando rompe a hervir se dejan cinco minutos, pasados Mantequilla ." 50 gramos.
los cuales se sacan del agua y se escurre sta, volvindolas a poner en la misma Salmn .oo , oo , oo 1 bote de 1/4 25
. Gambas crudas 1/4 kilo. Queso ... oo' .oo oo'
cacerola. oo' oo' oo'
Hue,vo oo oo
1
Vi.no blanco .oo .oo oo 1 copa. Nuez moscada, sal y pi-
Se les agrega la mantequilla y se meten al horno fuerte moderado de veinte Cebolla oo' oo 1/2 mienta.
a veinticinco minutos. Cuando estn doraditas se sacan del horno y se colocan Patatas oo oo oo' ." oo , 400 gramos.
en la fuente. Harina ..... , .oo oo , 40

- 155 -
- 154 -

~. ,U, .
 MODO DE HACERLa MINUTA VEINTISIETE

Se pone a cocer medio litro de agua, la cebolla cortada en tiras finas, sal
y dos granos de pimienta. Cuando hayan hervido diez minutos se echan las COMIDA
gambas, despus de bien lavadas, y se cuecen unos cinco minutos.
Se cuela el caldo por un tamiz y se reserva. Se pelan las gambas y se mez- Arroz a la rnilanesa.
clan con el salmn previamente desmigado en un plato. Pimientos rellenos.
En una cacerolita puesta al fuego se echan treinta gramos de mantequilla
y la harina; se cuece sin dorarla durante cuatro o cinco minutos y se desle con
el caldo del pescado que se reserv. Cuando ha hervido unos tres o cuatro mi-
Lutos se aade el salmn mezclado con las gambas, se sazona de sal y pi- ARROZ A LA MILANESA
mienta, nuez mosca da y se agrega la yema; con este preparado se rellenan las
conchas, dejaudo sin llenar un borde que se cubre con un cordn de pur de INGREDIENTES Y CANTIDADES
patatas.
Se espolvorean con queso rallado y se meten al horno para que se coloreen . 3 Arroz . ... 500 gramos.
Higadillos .
Jamn . 50 gramos. Queso . 50 gramos.
J Cebolla . 1 Aceite . 5 cucharadas.
Guisantes desgranados 200 gramos. Tomate . ... 100 gramos.
PURE DE PATATAS
MODO DE HACERLa
Se mondan las patatas, se cortan en trozos y se cuecen en agua con sal;
se escurren -y se pasan por tamiz para hacer un pur. A ste se le aaden
veinte gramos' de mantequilla y una o dos cucharadas de leche. Se pone en En una sartn se pone el aceite y se fre cebolla picada, los higadillos y
una manga con boquilla gruesa rizada y se emplea. el jamn. Bien rehog,ado el conjunto se agrega el tomate picado, se deja
frer, y se echa el arroz.
Cuando esto est rehogado se agrega doble cantidad de agua hirviendo,
en la que habrn cocido los guisantes, agregando stos y el queso rallado,
dejndolo cocer a lumbre viva.
Cuando ha absorbido completamente el caldo se unta un molde con grasa
y se nena con el arroz, se pone al horno unos minutos para acabarlo de secar
y se vuelca en una fuente.

PIMIENTOS RELLENO S

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Pimientos encarnados '" 12 Tomate .oo 2

Carne de vaca . 1/2 kilo. Ajo oo
1 diente.
Pan rallado O" 200 gramos. Perejil oo'
1 rama.
Vino blanco . 1 vaso. Sal, nuez moscada y pi-
Aceite . 1 decili tro. mienta.
G0bolla oo' 1

- 1.56 - - 157 -
 RELLENO MINUTA VEINTIOCHO

MODO DE HACERLO CENA

En un recipiente se pone la carne picada en la mquina, se agreg,a el pan Patatas a la .iuda.

rallado empapado en leche, sal, pimienll:a, un poco de ralladura de nuez mas. Sardinas a la marinera.
cada y se mezcla todo, haciendo una masa, de la que se hacen doce bolas.
Se preparan los pimientos, cortndolos por la palite del tallo, quitndoles el PATATAS A LA JUDIA
corazn y las pepitas, y se rellenan con las bolas de carne, se pasan por harina
y huevo batido y se rehagan en el aceite puesto en la sartn al fuego. Ya re- INGREDIENTES Y CANTIDADES
hogados todos, en el aceite sobrante se echa la cebolla picada y el tomate; se
rehagan ambas cosas y se agrega una cucharada de harina y el vino blanco, Patatas '" . 1 1/2 kilos. Huevo 1
se deja dar un hervor y se echa sobre los pimientos puestos en una cazuela. Se Aceite , .. , 5 cucharadas. ,Mostaza ... oo. 1/2 cucharadita
agrega agua hasta cubrir los pimientos y se deja COcer suavemente unos tres Vinagre . 5 Sal.
Vino du1ce Oo, Oo, oo 1 vaso. Pimienta.
cual'ltos de hora. Cuando estn tiernos los pimientos se sacan con cuidado y
se colocan en una fuente. Se pasa la salsa por el chino y, bien caliente, se MODO DE HACERLO
vierte sobre ellos para servirlos.
Se escogen unas patatas grandes, se pelan y se cortan en cuadritos regu-
lares como dados g;randecitos. Se ponen en agua hirviendo con sal y se dejan
cocer cinco minutos.
Se sacan del agua, se escurren bien y se vuelven a poner en la misma cace
rala, quitada aqulla. Se rocan con un vaso de vino cariena. Se tapa y se
deja cocer ocho minutos a horno moderado. Hay que cuidar que no se des.
hagan. Se pone la yema del huevo en un tazn y se agrega un poco de sal y
unas gotas de vinagre y se bate sin interrupcin, aadindole el aceite a cho-
rrito fino. Cuando ha absorbido el aceite y est espeso, se agrega el vinagre,
la mostaza y el vino que haya quedado de cocer las patatas. Bien mezclado
todo, se agrega la clara bal.tida a punto de nieve y se mezcla bien con la esp-
tula hasta dejar una salsa muy fina, un poco flida.
Se ponen las patatas en una legumbrera, se vierte por encima la salsa y se
mueven (cuidando que no se rompan), para que queden bien envueltas. Se
sirven en seguida.

SARDINAS A LA MARINERA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Sardinas oo. 1/2 kilo. Aceite . 5 cucharadas.

Tomates . 1/2 Ajo . 1 diente.
Pimientos . 1/2 Perejil.
Cebollas . 1/4 Sa'! y pimienta.

- 158 - 159 -
 MODO DE HACERLO
MINUTA VEINTINUEVE
Se escag,en unas sardinas muy frescas y de tamao grande, y se les quita
la cabeza, tripas y espinas, dejndalas abiertas en farma de abanica. COMIDA
Se pican los pimientas y cebollas en trozos menudi,tos, y el tamate se es-
calda en agua hirviendo durante dos minutas; se les quita la piel y pepitas y
se pican tambin en cuadritos pequeos, mezclando todos las picadillos en un oquis de patatas.
recipiente. Morros y sesos de ternera a la vinagreta.
En una cazuela de barro se ponen dos cucharadas de aceite, luego. se echa
un puada de verduras picadas, se extienden bien, encima se pone una tanda
de sardinas abiefltas, se cubren con otra de verduras picadas y 'as sucesivamen. OQUIS DE PATATAS
te hasta concluir con una tanda del picadillo.; se roca con el aceite, se pica un
poco de ajo y perejil y se tapa con un plato baca abajo para que no salga el INGREDIENTES Y CANTIDADES
vapor, o poniendo. encima una cacerala can agua se acerca al fuego y se deja
cocer muy lentamente durante das horas. Pasadas stas se destapa y si queda 75 gramos.
Patatas . 850 gramos. Jamn .
algo de lquido. se deja cocer un poco. ms hasta que no quede ms que su grasa. 100 Huevos . 3 .
Puede servirse en la misma cazuela, ro.deada de una servilJeta o vo.lcando Mantequilla . 1 cucharada.
Harina . 115 Miga de pan rallada
en una fuente redanda el contenido. de la cazuela. Queso rallado . 100 Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se escogen las patatas grandes y se asan al horno.; ya asadas, se parten por

la mitad y se vacan con una cucharilla, echando la pulpa en un recipiente cero
cadel fuego. Se agregan cuarenta g;ramas de mantequilla y se trabaja car. una
cuchara hasta hacer una pasta fina. Se baten das yemas y dos claras y se
agregan a cucharadas a la pasta, y, par ltimo, se echa la harina y el jamn.
Se mezcla todu muy bien y se forman balitas que se aplastan un paco can
un tenedor y sevan calo.cando sobre una tabla espolvo.reada de harina.
Se pone una cacel'ola grande co.n agua. Cuando ro.mpe a hel'vir se echan
la mitad de lo.s aquis (han de cocer ho.lgadamente, por lo que hahl'\ que
echarlos en dos o.'tres veces), se tapa y, sin que rompa de nuevo el hervor, se
deja al fuego..un cuarto. de hora. Cuando estn cocidos, lo que se conoce cuando
ofrecen resistencia al tacto., se retiran en un escurridoT y se dejan apurar sobre
una servilleta.
Se unta de mantequilla una fuente de ba1'1'arefractario, se espalvorea de
queso. y se co.lo.caun lecho de o.quis, se espolvo.rea nuevamente co.n queso y se
coloca o.tra capa de oquis, y as has'ta terminar.
Se mezcla lo. que queda de queso con el pan rallado y se espolvorea po;r en-
cima. Se de1'1'itelo. que queda de mantequilla y se roca can ella la cubierta
de los o.quis so.bre el pan y queso rallados.
Se mete a horno muy fuerte y en cuanto est dorada la superficie se sirve.
- 160 - - 161 -
11
 MORROS Y SESOS DE TERNERA A LA VINAGRETA MINUTA TREINTA
CENA
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Morros . CalablU;ines al gratn.

750 gramos. Seso . 1
Harina . 75 Aceite . 5 cucharadas. Rape estofado.
Cebollas . 2 A1caparras . 1 cucharada.
Zanahorias . l Tomates '" . 1/4 kilo. CALABACINES AL GRATIN
Vinagre '" . 6 cucharadas. Limn . 1
Perejil, laurel, sal, tomillo y pjmienta. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Calabac'ines, , . 2 kilos. Leche , ..... 1/2 litro.

Aceite . 1/2 litro. Harina . 30 gramos.
MODO DE HACERLO Queso . 30
MantequHla .. , . 30 gramos.

Se raspan y lavan bien lDs mDrrDSy se pDnen en un puchero bien cubiertos
de agua fra y se acercan al fuego. Cuando rompe a hervir, se dejan tres mi-
fHltos y se lavan en agua fra.
En un puchero o cacerola grande se pDnen tres litro.s de ag,ua, en la que ,se
desle la harina, se acerca al fuego. y se deja que hierva, dndDle algunas vuelo
tas para que no se agarr; se aade el zumo. de medio. limn, una cebDlla en
pedazDs, la zanaho.ria, tres cucharadas de vinagre, perejil, laurel, sal, pi-
mienta en grano. y tDmillD. Cuando. rDmpe de nuevo a hervir se echa el morro.
cortado en trDzDS y frDtados stos CDnlimn, y se deja CDcer suavemente hasta
que estn tiernDs (apro.ximadamente ho.ra y media). Se limpia el seso., qnitn_
dole la 'telilla' y venas que le envuelven, y cuando. empiezan a estar tiernos
los morros se aade el seso. y se deja CDceruna media hora.
Ya tiernas ambas cosas, se sacan y se dejan escurrir yenfriar.
Se hace una vinagreta en un tazn, poniendo. el aceite, vinagre, sal y UD
poco de cebDlla picada menudsima, pimienta, perejil y ajo picado., b:1tin.
dolDs CDnunas varillas.
En una fuent~ blanca alargada se pDnen lDs trDzDS de mDrro en el centro a
ID largo., y a lDs ladDs, el seso. hecho. filetes, y se cubre to.do.CDnla vinagreta,
a la que se aade una cucharada de alcaparras ..
Se adDrnan los ladDs de la fuente CDn medias rDdajas de tomate.
MODO DE HACERLO
Se cDrtan lo.Scalabacines, antes mondados, en rDdajas del grueso. de medio
centmetro..
En una cacerDla se pone el aceite, se acerca al fueg,Dy cuando est caliente
se echan lDs calabacines y un pDCOde sal; se tapan y se dejan hacer co.nel jugo
que sueltan. Cuando. han cDnsumido. s,te y estn tiernos, se ponen en una fuen-
te refractaria, se cubren de besamel, se espDlvDrean de queso. rallado y se rDca
('Dn un pDCO de mantequilla derretida y se mete a hDrno fuerte nnDS minutos.
Cuando. se dora la superficie se saca y se sirve en seguida en la misma
fuente.
BESAMEL
En una sartn se pouela mantequilla y se agrega la harina, dejndola
cocer un poco.
Antes de que -tOmecolDr se echa la leche hirviendo y se mueve rpidamen.
te con las varillas para evitar que se hagan grumos. Se deja cqcer muy des-
pacio durante cinco minutDs y se vierte sobre lDs calabaCines.
RAPE ESTOFADO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

2 kilos. Vinagre ... ........ , 1 cuoha{"ada.

Rape , .
Aceite . l 1/2 decilitros. Sa1.
Pimienta .
.. 2
Agua . Laure1.
Ajo . 1/2 diente.
Chocolate . 1/2 onza.

- 162 - 163 -
 MODO DE HACERLO

Se corta el rape en trozos y bien enharinados se fren.

En un mortero se machacan el ajo y perejil y se aade el chocola'te desledo 11

con las cucharadas de aceite, vinagre yagua, se vierte todo sobre el rape :!
!,I

puesto en una cacerola, se aade media hoja de laurel, sal y pimienta, v bien 11

tapado se deja cocer a fuego suave durante media hora. Se sacan los trozos.
a una fuente, se cuela la salsa por encima y se sirve.
ti!

1I

11
l'

11

!I

OTOO
- 1M -
 11

"
OTOO
Los produc~os propios de esta estacin son los siguientes:

Carncs.- Vaca, ternera y cordero. En noviembre empieza a sacrificarse el

cerdo.

Aves.-Pollos, pavos, patos, pichones, gansos.

Caz((.-Faisll, cordonices, perdices. En ootubre: conejo, liebre, corzo,

jabal, becasinas.

Pescados.-Rodaballo, barbo, sardinas arenques, anchoas, bonito, mer-

luza, lubina, lenguado, pescadilla, mero, bacalao.

Crllstceos.-Langosta, langostinos, camarones o quisquillas, centollo!!.

Molusoos.-Almejas, ostras, percebes, mejillones.

Huerta.-Judas, nabos, setas, berenjenas, puerros, coles de Bruselas saL

sifs, remolachas, pimientos, tomates, lechugas, escarola, apio.

Frntas.-Ciruelas, higos, membrillos, uvas, peras, manzanas, meln, me-

locotones,'sandas, pl!anos, dtiles, 'granadas .. En noviembre: castaas, bo-
niatos, nsperos del Japn, pias, chirimoyas y caquis. ~
Es la estacin propia para preparar conservas de 'frutas.

- 167 -
 MINUTA PRIMERA

COMIDA

Garbanzos -a la vinagreta.
Albndigas.

GARBANZOS A LA VINAGRETA

INGHEDIENTES y CANTIDADES

Garbanzos . oo. 500 gramos. Tomate .oo oo. oo'

1
Huevo .oo oo 1 Ajo oo. 'oo oo 1 diente.
Cebolla picada ... 1 cucharada. Perejil . 1 rama.
Aceite oo Oo'
4 cucharadas. Alcaparra . 1\ cuooarada.
Vinagre oo oo. Oo, oo. 2 Huesos de jamn 1 trozo.
Laurel, sal. pimienta.

MODO DE HACERLO

Se ponen a remojo los garbanzos en un recipiente cubierto de agua tem-

plada y un puado. de sal.
Al da siguiente se pone un puchero con agua, una hoja de laurel, un trozo
de cebolla y un hueso de jam.n; se acerca al fuego, cuando rompe el hervor
se echan los garbanzos, previamente lavados con ag,ua 'templada. Cuando rom-
pe a hervir nuevamente se espuma con cuidado y se dejan cocer suavemente
hasta que estn tiernos (se conoce que estn tiernos cuando tienen el pico
abierto).
Se quita el agua y se pone en una legumbrera, cubrindolos con una salsa
vinagreta hecha del modo siguiente:
Se pone a cocer el huevo durante diez a doce minutos, se refresca en

~ 169 -
agua fra y se descascarilla, se saca la yema y se pone en un tazn, donde se MINUTA S E G uN D A
bate, aadindole el aceite y el vinagre, y agregndole la cebolla picadsima,
ajo, perejil y alcaparras. ,
Se mezclan bien todos los ingredientes y se vierten encima de los garbanzos.
CENA

ALBONDIGAS Berenjenas a la crema.

Pastelillos de patata.
I","GREDlENTES y CANTIDADES

Carne de vaca picada 500 gramos. Cebolla oo 1 BERENJENAS A LA CREMA

Aceite . 6 cucharadas. Limn oo. 1
Tocino . 50 gramos. Canela .oo 1/2 cucharada.
Huevos 2 INGREDIENTES Y CANTIDADES
oo
Vino blanco 1/2 vaso.
Pan rallado . oo. 200 gramos. Pimiento, perejil, nuez mos~
Leche oo. oo 2 cucharadas. cada y harina. Harina . 2 cucharadas.
Ajo 1 diente. Berenjenas oo. 1 kilo. 2
oo
Mante'quilla oo 30 gramos. Yemas .
Leche 1/2 litro. Aceite oo' 5 cucharadas.

MODO DE HACEULO

MODO DE HACERLO
Se pica la carne en la mquina y al mismo tiempo el tocino y un poco de
cebolla.
Se mondan las berenjenas, se cortan en rodajas de roedi{)centmetro y se
En una fuente se ponc el picadillo, se sazona de sal, pimienta, canela'y
ponen en un plato espolvoreado de sal fina, durante un cuarto de hora.
una pizca de ralladura de nuez moscada, se aad un huevo y la clara de otro Se pone la leche al fuego (reservando media taza para desleir la harina en
(reservando la yema), un poco de perejil picado y es amasa, mezclando al
mismo tiempo el pan rallado y las dos cucharadas de leche. fro), se agrega la mantequilla y un poco de sal y cuando rompe a hervir se
agrega la harina desleda y, moviendo sin parar, se deja cocer lentamente du-
Hecha una masa, se hacen las albndigas, se pasan por harina y se fren rante cinco. minutos.
en el aceite pueslto en la sartn al fuego, y bien doraditas van colocndose en Se pone una sartn al fuego con aceite, se echan las berenjenas y se tapan.
una cacerola. En el aceite sobrante se fre el resto de cebolla picada, y cuando Se dejan hervir hasta que estn tiernas a lumbre floja. Se retira la besamel de]
est dorada se echa una cucharada de harina.
fuego, se ag;regan las yemas y se echa un poco hasta cubrir el fondo de la tar-
Cuando ha tomado color se vierte el vino blanco y un vaso de agua, se tera. Se ponen encima las berenjenas y se cubren con el resto de salsa hasta que
eazona de sal y se vierte sobre las albndigas, dejndolas hervir suavemente
queden bien cubiertas. Se calienta al horno y se sirven.
durante una hora; .pasado este tiempo se sacan las albndigas a una fuenta
)' se pasa la salsa por el chino, aadindole un poco de agua si estuviese con-
sumida, se vuelve a poner al fuego, se liga con la yema de hue~o y, bien
caliente, se vierte sobre las albndigas. P A S T E L 1 L L O S D E PA T A T A

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas , oo'
1 kilo. Aceite o mantequilla . 25 gramos.
100 gramos. Cebolla picada . 1 cucharadita.
Jamn .
Harina . 50 Queso rallado oo 25 gramos.
Sal y pimienta.

- 170 - 171 -
 .\\
MINUTA TERCERA
MODO DE HACERLO

Se mondan las patatas y se ponen a' cocer hasta que estn tiernas. Ya coci- COMIDA
das se sacan del agua y se ponen en un plato en la boca del horno para secar-
las; cuando estn setas se pasan por el tamiz para hacer un pur fino. Patatas en salsa verde.
En una sartn se ponen veinticinco gramos de mantequilla o aceite y se aa- Ternera guisada.
de la cebolla picada y se deja estofar para que se ponga blanda y sin dorar;
en este punto se echa el jamn muy picadito, se rehoga un poco y se reserva.
En un recipieute hondo se pone el pur de patatas, se sazona de sal y pi- PATATAS EN SALSA VERDE
mienta y se agrega el jamn con la grasa de haberlo rehogado, las dos yemas
de huevo, una cucharada de harina espolvoreada y por ltimo las claras bati- INGREDIENTES Y CANTIDADES
das a punto de nieve. Bien mezclado se hacen unas bolas que se aplastan y se Patatas . Aceite . 5 cucharadas.
1 1/2 kilos.
yan coldcando en una placa' engrasada, se barniza con un poco de mantequilla Cebolla. picada .. , . 2 cucharadas. Perejil . 21 buenas ramas

lquida, se espolvorean d~queso rallado y se meten al horno fuerte hasta que
se doran (unos cinco minutos).
Se sirven en una fuente con servilleta doblada y se adorna con un mon-
toncito de berros en el centro.
Ajos , . 2 dientes. Sal y pimienta.
MODO DE HACERL()
Se mondan las patatas y se cODtan en rodajas de medio centmetro dA
gruesas.
Se calienta aceite en una cacerola y se fren los ajos; fritos ya, se sacan a
un plato, se echa la cebolla y cuando empieza a dorarse se echan las patatas
y se rehogan; ya rehog,adas se cubren ligeramente de agua hirviendo, se agrega
sal y pimienta y los ajos machacados en un mortero, el perejil picado muy me.
nudito y se dejan hervir lentamen.te hasta que estn cocidas, procurando que
no se deshagan. Si las patatas son nuevas conviene aadirle una cucharaiHta
rIe harina de trigo al rehogarlas.

TERNERA GUISADA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

'Ternera .... ,... ' ... 1 kilo. Perejil picado . 1 cucharada.

Aceite o mantequilla 75 gramos. Ajos . 2 dientes.
Cebolla , 1/4 kilo. Puerros . 3
Vino blanco . 1 copa. Huevos cocidos 1 yema.
Sal. pimienta en grano.

MODO DE HACERLO

En una cacerola se pone el aceite, la cebolla y el perejil, los pueHOS y

el ajo, todo picadito, se sazona con sal y pimienta y se coloca la carne encima

- 173 -
- 172 -
 /
MINUTA CUARTA
de las verduras y a lumbre suave se va rehogando para que no se quemen
aqullas. Cuando est bien dorada se echa el vino, se cubre de agua hirviendo.
y se tapa, dejndola hervir muy suavemente durante dos horas.
Se pincha con una aguja de hacer media y si penetra sin resistencia es que CENA
est cocida; entonces se saca a un plato para que se enfre y se prepara la
salsa. Se pasa sta por un colador apretando mucho la seta para que pase toda Sopa mallorquina.
1& cebolla y engorde la salsa, se aade la yema del huevo duro machacado en Huevos rellenos al foie-gra,~.
el mortero y desleda con un poco de caldo. se pone al fuego, se rectifica de sal
y pimienta.
sOP A .M A L L O R Q U 1N A
Se' trincha la ternera y se colo.ca en una fuente caliente y se vierte la
)
salsa hirviendo por encima, y se sirve adornando la fuente con unos tringulos INGREDIENTES Y CANTIDADES
de pan frito.
300 gramos. ( Tomates . 3
Pan . 3
1 kilo. Cebollas .
Repollo . 2 ramas.
Ajo . 3 dientes. Perejil .
Acrelte . 1 decilitro. Agua, sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se pone el aceite en una cazuela de barro, se acerca al fuego, se fren 108

<tjos y se sacan a un plato. cuando estn dorados.
Se aade la cebolla cortada en trozos y cuando e&,tdorada se aade el
lepollo. picado y se rehoga; bien rehogado se aade una cucharadita de pi-
mentn y los tomates picados, sin piel ni pepitas. Se rehoga un poco ms v se
ech:;. agua hasta cubrir bien las verduras.
Se machacan los ajos y desledos en un poco de agua se agregan al ~uiso.
Se ~azo.nade sal y se deja cocer hasta que est tierno el repollo, aadiendo de
cuando en cuando agua hirviendo para recuperar el volumen perdido por eva-
poracin.
Cuando est tierna la verdura se pone el pan hecho rebanadas y al arran-
car el hervor se separa del fuego y se Itapa, dejndolo. reposar un poco.
Se vierte en una sopera y se sirve.

HUEVOS RELLENOS AL FOIE-GRAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos , 7 Mantequilla . 75 gramos.

50 gramos. Leche , . 1/2 litro.
Foie-gras . Harina , .. , , 50 gramos.
Patatas . 600
Guisantes , . 300 Sal y pimienta.

175 -
. - 174 -
 /
MINUTA QUINTA

I
MODO DE HACEELO /

SI' . para 1lacer un pure y se re-

e cuecen os gUIsantes, se pasan por un tamIZ COMIDA
fcrvan .. /
Se cuecen seis huevos durante doce minutos y se refrescan en agua fra. lI-lUClJJrCTones
con tomate.
Se cuecen las patatas mondadas y una vez cocidas se pasan poi un tamiz. El
Carne rellena con acelgassaLteadas.
pur obtenido se pone en un cacillo, se acerca al fuego y se le agrega veinti-
cinco gramos de mantequilla y dos o tres cucharadas de leche. Se mueve sin
parar para que nOo'se agarre y cuando est muy fino se reserva. Se pal"Jtenlos MACARRONES CON TOMATE
huevos a la mitad a lo largo, se sacan las yemas y se machacan en el mor-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
tero, mezclndole el foie-gras, y se rellenan los huevos, dndole forma un poco
abombada. 1 kilo.
600 gramos. Tomates .. , .. ,
Macarrones . 2 cucharadas.
Se hace una besamel con la leche, mantequilla y harina en la forma acos- 50 Aceite oO

tumbrada y se les mezcla el pur de guisantes y la yema del huevo.
Enu,na fuente de horno se co1o.canlos huevos en dos filas, se cubren con-
la salsa preparada y con el pur de patatas puesto en una manga con boquilla.
ancha rizada se hace bordura alrededor.
Se mete al horno y se sirve caliente en la misma fuente
Mantequilla .. , . 2
Queso ... 50 Cebolla picada ...
Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
En abundante .agua hirviendo con sal se cuecen los macarrones durante
leinte minutos; pasado este tiempo., se dejan reposar, tapadOos,unos diez m-
nutos, y despus se refrescan al chorrOodel agua fra.
En una sartn se POonea frer la ceholla COonlas dOoScucharadas de aceite
y se incorpOorael ,tomate cOortadoen trOoZOoS, se deja COocerun cuarto de hora. Se
pasa por el chinOo,apretando. bien para que qnede una salsa espesita, y se le
aade la mitad de la mantequilla.
En otra sartn se echan lOoSmacarrones, despus de estar bien escurridos,
y se saltean COon la otra mitad de la mantequilla. Se POoneen una tartera de
horno, se cubren COon la salsa de ,tomate y se espolvorean con el queso rallado.
Se meten a hOornOo fuerte unOoSminuto.s y se sirve en la misma fuente,

CARNE RELLENA CON ACELGAS SALTEADAS

,
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Para la salsa

500 gramos. Manteca " , 50 gramos.

Falda de ternera . 1
100 Zanahoria .
Tooino de jamn 'oO 1
250 Cebolla .
Carne de vaca picada 2 dientes.
100 Ajo
Miga de pan . oO ,

1 hoja.
Jerez .. , .. , . 1 copita. Perejil .. , . 1
Aceitunas .. , .. , . 6 Laurel oO oO'

Sal, pimienta Y vino bJar.co.

- 176 - - 177 -

,12
 MODO DE HACERLO
MINUTA SE.XTA
Se extiende la ternera sobre la mesa y se iguala.
En una fuente honda se pone la carne picada, el tocino de j,nn cortado
en cuadritos, la miga de pan rallada y empapada de leche, sal, pImienta, nuez
\ CENA

moscada y la copa de jerez. Se amasa y se le da fOrnIa de una!salchicha; en Porrllsalda.

e.lla se incrustan las aceitunas deshuesadas, y se pone en el centfo de la ternera. Tortillas rellenas con salsa.
5e enrolla sta haciendo una especie de rollo perfectamente ehvuelto y se cose
ID ata para que se sostenga. I
En una cacerola se pone la manteca y se dora el rollo, se aade la ccholla PORRUSALDA
y zanahoria cortada en pedazos, el ajo, perejil, laurel y vino blanco. Se sazona
de sal y unos granos de pimienta y se adiciona agua hasta cubrirlas. Se tapa INGREDIENTES Y CANTIDADES
y se deja cocer durante dos horas o dos horas y media, y cuando est tierna
8e saca la carne de la cacerola y se quitan los hilillos. 1/4 kilo. Aceite ." " . 4 cucharadas.
6 Ajos . 2 dientes.
Se corta en rodajas, se pasa la salsa por el chino y se vierte por encima Pimienta negra . 2 granos.
1 kilo.
muy caliente. Se adorn;> la fuente con unas acelgas salteadas y se sirve.
MODO DE HACERLO

Se escoge el bacalao de la parte gruesa y.se pone a remojo durante dooe

ACELGA S SALTEADAS horas, cambindole el agua varias veces.
En la cacerola bien cubierta de agua fra se pone el bacalao, se acerca al
INGREDIENTES Y CANTIDADES
fuego, y cuando se forma espuma antes de romper el hervor se retira del agua,
conservando sta y desmenuzando el bacalao.
En una cacerola .al fuego se pone el aceite, se fren los ajos, se retiran y
Acelgas . 1/2 kilo. se echan los puerros cortados en trozos y en seguida las patatas peladas y
Aceite . 3 cucharadas
Ajo. sal y pimienta.
(;oDtadas en cuatro cascos; se rehoga todo, se agrega el bacalao desmenuzado
y se aade el agua de haberlo cocido. Se machacan los ajos y pimient.a, se
deslen con una cucharada de agua caliente y se vierte sobre las patatas, se
MODO DE HACERLO sazona de sal y se deja cocer todo durante una hora a fuego lento.

Se limpian las aceJgas, quitndolas toda la parte verde y dejando slo los
TORTILLA RELLENA CON SALSA
tallos. Se corlan en tiras de un centmetro de anchas por tres de largas y se
ponen a cocer en abundante agua hirviendo con sal yel zumo de medio limn.
Cuando estn muy tiernas se sacan del agua, se dejan escurrir muy bien y se INGREDIENTES Y CAl\'TIDADES
saltean en una sartn con las tres cucharadas de aceite, en el que se habrn Leche . 6 cucharadas.
Huevos . -4
{rito dos dientes de ajo. Harina . 4 cucharadas. Aceite . 3 # ~

Re11eono.
\ Se sazona de sal y pimienta y se sirven con la carne.
Leche ... 1/2 litro. Mantequilla . 25 gramos.
75 gramos. Harina 60
Jamn oo' oo .oo

Queso .,. 25 1

111

- 178 - - 179 -
 \
Salsa.
Tomates
Almendras crudas
.
.
1/4 kilo.
30 gramos
CeboIla picada
Vino blapco
. LO
2 cucharadas.
MINUTA SEPTIMA

Perejil :. 1 rama . Aceite .

COMIDA
Sal y pimienta. ../3

Patatas y judas verdes a la extremea.

MODO DE HACERLO iUerluza rellena con salsa de tomate.

Se baten los huevos como una Itortilla y se le aaden las seis cucharadas de PATATAS Y JUDIAS VERDES A LA EXTREMEA
Jeche con la harina desleda, se mezclit todo, se aade sal, se hacen treS'tor-
tillas redondas en sartn grandecita y se reservan. INGREDIENTES Y CANTIDADES
En una sartn se echa la mantequilla y el jamn picado, se rehoga ste, se Patatas . 1 kilo. Tomates . 2
agrega la harina, se deja cocer un poco y sin que tOlIle color se aade la leche Judas verdes . 3/4 Pimientos . 2
hirviendo y se deja cocer lentamente unos cinco minutos. Debe quedar gorda Cebolla . 1 pieza. Aceite . 1/2 dedlitro.
como una pasta de croquetas. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco y Ajo. perejil. laurel. sal y pimienta.
se hacen tres partes.
Sobre una tabla se extienden las tortillas y en el centro de cada una se colo- MODO DE HACERLO
ca el relleno, doblando sobre ste los bordes de la tortilla, se colocan luego
stas en una fuente de horno. Se mondan las' patatas y se cor.tun en trozos grandecitos.
En una sar.tn se pone el aceite y se echa la cebolla picada, medio diente Se escogen las judas de la granja tiernas y se cortan en tiras. Se pica
de ajo y perejil, se agrega el tomate picado y se deja frer todo unos diez o Jd cebona menudita, se quita la piel a los tomates y se corta el pilIliento en
doce minutos. tiras.
Se pasa por colador chino para hacer una salsa y se vuelve a poner sta al En una cazuela de barro se ponen las judas, patailas, cebolla, tomate pi-
fuego. cado y pilIliento. Se aade una hoja de laurel, una rama de perejil, ajo picado,
En un mortero se machacan las almendras previamente escaldadas y qui- sal y pimienta, se roca de aceite crudo y se tapa poniendo una cacerola
tadas la piel. Cuando estn hechas una pasta fina se deslen con un poco de wn agua encima. Se acerca al fuego y se deja cocer lentamente sin destapar
agua y se agregan a la salsa; se echa tambin el vino blanco y se deja hervir durante una hora. Cuando han consumido el jugo que sueltan y estn tiernas
cinco minutos. Se vierte sobre las ,tortillas colocadas en la fuente de horno, se IdS judas, se sirven.
espolvorean con el queso y se meten en el horno, que debe estar fuerte, unos
('inco minutos.
MERLUZA RELLENA CON SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Una cola de merluza de ... 1 kilo. Jamn . 50 gramos.

Gambas . 1/4 Pan raIlado . 50
Champignn . 150 gramos. Vino blanco . l copa.
Huevo . 1 Aceite . 1 decilitro.
Sal. pimienta blanca y perejil.

MODO DE HACERLO

Se golpea el centro de la merluza con el mango del cuchillo para despren-

der la espina.
~.180.-
- 181 -
 Se da un corte junto a la cola para cortar la espina y se tira de ella con MINUTA OCTAVA
(uidado de no romperla por la mitad. Se escama la merluza y se cortan las
raspas.
En una sartu se pone el aceite y se fre el jamn menudito, se agregan CENA
las gambas sin cscaras, picadas y a continuacin los champignn picados muy
finamente. Se remoja la miga de pan con un poco de leche y bien escurrida y Berenjenas al horno.
hecha una pasta se agrega tambin. Se aade el huevo batido, una cucharada Rape a la malaguea.'
de vino. blanco, sal, pimienta y nuez mosca da y se mezcla bien. Con este con-
junto se rellena la cola en el hueco de la espina, se envuelve en harina sobre
BERENJENAS AL HORNO
todo el si~ia par dande se h~ ;rellena\da para que no.fe salga el relleno.
En una besuguera se calacan radajas finas de patatas 'para que la cala no
!lit agarre al fonda, se calaca sabre ellas la merluza, se raca con aceite fino, se INGREDIENTES Y CANTIDADES
I>spalvorea can el pan rallada y perejil picada y se mete al harna.
Cuando. est asada y muy daradita se cala ea can cuidada en una fuente y Berenjenas . kilo. Pan rallado oo' oo, , 50 gramos.
se sirve aparte una salsa de tamate. Aceite oo
decilitro. Ajo, pe,rejil, pimienta. sal.

MODO DE HACERLO

Se escagen las berenjenas pequeas y tiernas, se pelan y se cartan por la

mitad, se espalvorean de sal y se dejan un cuar>to de hara.
Pasada este tiempo, se escurren y se secan.
En una sartn Sf' pone el aceite a calentar y se rehog.an las medias beren-
jenas, calacndalas despus en una fuente de harna.
Se espolvarean de pan rallado, en el que habr mezclado perejil y aja
picada y un paco de pimienta, se raca can el aceite que sobr de rehogarlas
J se meten al harna hasta que estn daradas.

RAPE A LA MALAGUEA

INGREnIENTES y CANTIDADES

1 1/2 kilo. Almendras . 12

Rape oo. oo, oo' oo' oo oo

Cebolla ... oo.

1 Tomates oo' oo, , .oo 1/2 kilo.
Aceite .. , oo
'OO

4 cucharadas. Pan oo. oo oo, .oo 1 rebanada.

Azafrn, ajo, perejil y sal.

MODO DE HACERLO

Se hace el rape en radajas y se colaca en una besuguera de barra, se espol-

vorean can un paca de sal y se meten al horno unas diez minutos.

- 182 - - 183 -
 En una sartn se pone a calentar el aceite y se fre Una rebanada de pan,
una rama de perejil y las almendras. Cuando est todo frito, se echa en el MINUTA NOVENA
mortero. En el mismo aceite Se fre la cebolla muy picada y cuando empieza
ya dorarse,
se vuelve ela tomate picado.
poner en Se deja frer diez minutos y se pasa por el chino
la sartn.
COMIDA
Se machacan los avos del mOl<l:erocon cinco. hebras de azafrn, Se deslen
con un poco de agua del rape y se vierte todo sobre el pescado con el tomate.
minutos.
Se sazona de sal y pimienta y se deja cocer muy despacio durante quince Judas a la madrilea.
Budn de salmn
Debe quedar u~ poco de salsa.

JUDIAS A LA MADRILEA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Judias blancas 600 gramos. Pimentn , .... , l cucharadita

,l
.oo

Acei te oo. oo. oo oo '1 cucharadas. Harina oo. oo' oo oo.

Cebolla picada .. ' oo oo '1 Chorizo oo , oo. 100 gramos.
Sal, laurel y ajos.

MODO DE HACERLO

Se ponen las judas en un puchero cubiertas de agua fra, se acercan al

fuego y cuando rompen a hervir se retiran'y se les quita el agua. Se les vuel-
ve a cubrir con agua fra, se aade una hoja de laurel y se deja que rompa
R hervir nuevamente. Entonces se separan a un lado para que cuezan muy
despacio y sin parar, aadiendo siempre que sea preciso agua fra en pequeas
cantidades. Cuando empiezan a estar tiernas se pone una sartn al fuegu con
aceite y se fre un diente de ajo, la cebolla picada muy menudita, en cuanto
est dorada se aiade la harina y una pizca de pimentn y se rehoga todo; se
vierte sobre las judas y se aiade el chorizo, se 'sazonan de sal y un poco de
phnienta y se deja cocer muy lentamente hasta que eS:.tntiernas. Se apartan
del fuego y se dejan en reposo al calor, pero sin que hiervan, para que no se
deshagan.
Se sirven en legumbrera con el chorizo hecho rodajas alrededor.

BUDIN DE SALMON

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Salmn . 1 bote 1/2 k. Trufas oo. 1

Pan . 2 barras 100 g. Jerez .oo oo
1 cucharada.
Huevos oo. oo 2 Mantequilla ... oo. 30 gramos.
Leche .... oo oo 1/'1 litro. Sal y pimienta.
- 184 -
185 -
 MINUTA DE CIMA
;\IODO DE HACERLO

Se corta el pan en rebanadas finas y se empapan con leche. CENA

Se pica el sahnn sobre la tabla y cuando est muy fino se mezcla con el
pan y la leche. Se sazona de sal y pimienta; y se deja reposar una hora.
Pasado este tiempo se aaden las yemas, la mantequilla derretida, la trufa pur de patatas.
picada y el caldo de ella y las claras batidas a punto de nieve. Bien mezclado Conchas de huevo a la florentina.
todo se echa en un molde untado de g.rasa y espolvoreado de pan rallado y
se pone al bao de mara hasta que est cuajado, lo que se conoce en que se
despega de alrededor .. PURE DE PA T ATAS
Se deja enfriar un poco y se desmolda en una fuente redonda, cubrindolo
con una salsa blanca de alcaparras. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Salsa. 1 trozo.
Patatas .oo oo' oo oo .oo 750 gramos. Apio oo oo' , ,
2
Cebollas oo. oo 100 Zanahorias oo'
1 cucharada.
Mantequilla oo. 70 gramos. Leche .oo oo. oo 1/4 litro. Aceite oo' '::. oo oo oo' 4 cuch<Jradas. Harina ... oo' oo oo.
Harina . oo oo oo oo 1 cucharada. Alcaparras oo. oo' 3 cucharadas. oo Sal y laurel. . oo

Sal, pimienta blanca y nuez mascada.

MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se cortan en trozoS.
Se pone la mitad de la mantequilla en un perol, cuando se derrite se agrega En uua olla con agua fra se ponen las paltatas, se acercan al fuego y cuan.
la harina y se rehoga sin que tome calor. do rompe el hervor se echan las zanahorias raspadas y cortadas a lo largo,
Se aade la leche hirviendo! moviendo sin parar con las varillas para que el trozo de apio y la cebolla (reservando un poquito) picada, se agreg.a media
hoja de laurel y se deja hervir sin parar hasta que estn todos los ingredientes
no ee formen
hervir grumos. Se sazon~\ \de sal, pimienta y nuez moscada y se deja
unos minutos. muy cocidos.
Se retira del fuego, se agrega la otra mitad de la mantequilla, moviendo En una sartn se pone el aceite y cuando est caliente se fre el poquito
pra ligada, se a::\den las alcaparras y se sirve. de cebolla reservada, cuando est dorada se agrega la harina para que se dore
tambin, se vierte sobre las patatas, pasndolas pOorel tamiz fino; se aclara
con el caldo de haberIas cocido pasado por el chino y se calienta todo junto,
ec-hndolo en la sopera sobre unas rebanadas finas de pan tostado al horno.

CONCHAS DE HUEVO ~ LA FLORENTINA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

6 Mantequilla 70 gramos.
Huevos .oo oo' .oo
Harina
oo' oo
2 cucharadas.
Espinacas . .oo 600 gramos. oo. oo .oo

1 deci1itro.
oo oo oo
50 Leche .oo , oo .oo ." oo.
Queso ratlado oo. oo. oo.

Sal, pimienta y nuez mOEcada.

- ]87 -
- 186 -
 MODO DE HACERLO
MINUTA UNDECIMA
Se limpian las espinacas quitndolas los tallos y se ponen a cocer con agua
hirviendo y sal durante diez minutos; pasados stos se aclaran en agua fra y COMIDA
se estrujan con las manos para que suelten todo el agua verde. Se hace un pur
can ellas, pasndolas por un :tami~ o picndolas sobre la tabla con una cu-
chilJa, y se rehaga en veinte gramos de mantequilla. Patatascon arroz y almejas.
En un perol se hace '~l revuelto de huevos, poniendo veinte gramos de Cordero en chilindrn.
mantequilla; se aade la harina y antes qufJ se dore se echan los huevos, la
leche y la mitad del queso, se aade sal y pimienta blanca y se mueve con la
cuchara hasta que est cuajado. Se preparan doce conchas, se reparte pur PATA TAS CON ARROZ Y ALMEJ AS
de espinacas en el fondo de las conchas, aplanndolo todo' con la cuchara; se
llenan con el revuelto de huevos, se espolvorean con el resto del queso, sero- INGREDIENTES Y CANTIDADES
ca con mantequilla lquida y se ponen en el horno muy fuerte unos momentos
para que doren, sin que endurezcan los huevos~ Patatas . 1 1/2 kilo. Aceite . 4 cucharadas.
Se sirve sobre fuente cubierta con una servilleta. Anez '" '" . 100 gramos. Cebolla picada . 1 cucharada.
Almejas . 1/2 kilo. Azafrn . 5 hebras.
Ajo . 1 diente. Sal. pimienta. perejil.

MODO DE HACERLO

Se lavan las ahnejas y se dejan un rato en agua.

Se mondan las patatas, se lavan y se cortan en trozos regulares.
En una cacerola se pone al fuego el aceite y se fre la cebolla finalllente
picad'l, un diente de ajo y una rama de perejil. Una vez fritos estos avo s se
iacau al mortero y se echan en la cacerola las patatas y almejas, rehogndolas
con media cucharadita de pi:mentn. 11,'/

Se machacan en el mortero los avos fritos con el azafrn, SfJdesl en con

un POC\) de agna y se vierten sobre las patatas. Se cubren bien de agua, se
aade sal y se dejan cocer despacio hasta que estn tiernas; entonces se echa
el arroz, se deja cocer diez minutos ms, se aparta y despus de otro.s diez
rr.inutos de reposo se sirve en seguida para que el arroz no se abra. Dehe que
8a1' suelto y jugoso, con un poco de caldo.

CORDERO EN CHILINDRON
I

j i~ I
INGREDIENTES Y CANTIDADES .1'

Cordero '" 1/2 kilo. Pimientos encarnados ... 6 I

Cebo!lla Acei te . 6 cucharadas. 1''''

Tomate . Tocino de jamn 75 gramos. 1

Harina. sal., pimienta.

- 188 -' 189 ~ .

 MODO DE HACERLO
MINUTA DUODECIMA
Se escoge el cordero de la parte delantera y se corta en trozos regulares.
En una sartn se pone a calentar el aceite y se echa la cebolla picada, el
ajo y per~jil, se deja frer leutamente y cuando est tierna la cebolla se echan
CENA
los tOlIlates sin piel ni pepitas y cortados en cuadrios, se dejan frer diez
minutos. Coliflor al natural.
En una cazuela de barro se pone una cucharada de aceite y el tocino de Timbal de carne duquesa.
jamn picado. Se echan los trozos de cordero y se van rehogando lentamente,
se aaden dos dientes de ajo y se agrega la salsa de tomate y los pimientos
cortados en tiras. Se sazona de sal y se deja cocer, tapado, muy despacio hasta COLIFLOR AL NATURAL
que est tierno el cordero. Se sirve en la misma cazuela, rodeada de una servi-
Uli't'l y espolvoreado de perejil fresco picado. INGREDIENTES Y CANTIDADES

2 kilos. Aceite . ......... 1 decilitro.

2 dientes. Sal, pimienta.

MODO DE HACERLO

Se parte la coliflor, separando los tallos, y se pone a cocer en abundante

agua hirviendo con sal durante veinte minutos. Se pincha por el tallo para
ver si est cocida, y si pincha con facilidad el tenedor, se separa del fuego '!
se r~freSc.1.,ponindola a escurrir en un colador.
En una sartn se pone a calentar el aceite, se fren los dientes de ajo y ya
bien dor-'l.dosse sacan y se echa la coliHor, se saltea y bien caliente se sazona
de sal y pimienta y se sirve en fuente calentada previamente.

TIMBAL DE CARNE DUQUESA

INGREDIENTES Y CANTmADES

Patatas . .1 kilo. Ajos : . 1 diente.

Carne picada . 1/2 Vino blanco . 1 vaso.
Aceit~ oo' oo' '1: cucharadas. Tocino . 50 gramos.
Mantequilla oo oo. 50 gramos. Pan rallado . 3 cuoh-arada;s.
Cebolla 'OO 1/i kilo. Sal, pimienta.

1\tODO DE HACEJl.LO

Se pelan las patatas y se ponen a cocer en agua fra con sal. Ya cocidas se
escurren y se pasan por tamiz para hacer nn pur~ fino, se pone en una ca-
W

- 190 -
- 191 -
 cerola y se aade cuarenta graJIlOS de mantequilla y un par de cuchar,adas MINUTA DECIMOTERCERA
de leche, se acerca al fuego y se mueve bien con la esptula para que quede
muy fino.
Se pone en una sartn el aceite, se fre el tocino hecho trocitos pequeos, COMIDA
se agrega el ajo y la cebolla picados en la mquina para qu~ queden finos, y
!le deja rehogar. A continuacin se agreg,a la carne finamente picada y se re-
boga tambin.
Se echa el vino, una hoja de laurel, se sazona de sal y pimient y se deja Cocido a la catalana.
eocer lentamente durante una hora ..
En una fuente refractaria se unta el fondo con un pco de grasa y se INGHEDIENTES y CANTIDADES
extiende una capa fina de pur de patatas, se echa la carne encima y se cubre
eompletamente con el pur, alisndolo con un cuchillo o esptula humede-
cida con agua, se barniza con el resto de mantequilla lquida y se espolvorea Morcillo de vaca . 350 gramos. Butifarra blanca . 100 gramos.
con queso rallado, metindolo a horno fuerte durante diez JIlinutos. Tocino " , 1000 Garbanzos 2000
150 Patatas 400'
Bien dorada la superficie, se sirve en la JIlisJIla fuente, colocada sobre Carne magra (picada) O"

Pan rallado , . 50 Gaillina . 1 despojo.

otra mayor con servilleta .. Huevo . r Col . 1 kilo.
Harina '0' ._ 25 Fideos finos loa gramos.
Perejil, ajo, sal y pimienta.

Se pone a remojar los garbanzos durante catorce o quince horas con agua
templada y sal.
Se pone un puchero al fuego con tres liitros de agua y se echa la carne,
el tocino y el despojo, y cuando rompe el hervor se ponen los garbanzos y un
poco de saL
Se quita la espuma-cuidadosamente, se tapa y se deja hervir a cocin lenta
y continua ms de dos horas. Pasado este tiempo se aade la butifarra y la
col, bien lavada y partida.
Se pone la carne picada en un plato, se aade ajo picado, perejil y el pan
rallado. se aade el huevo y la harina y se amasa todo, haciendo una pelota
de forma cilndrica que se agrega al puchero. Se deja cocer una hora apro-
ximadamente y se echan las patatas y el azafrn, aadiendo el agua hirviendo
sufieiente, simpre que vea que se eonsume demasiado.
Cuando estn tiernas las patatas, se euela el caldo en una cacerola, se
pone a hervir y se echan los fideos, que deben cocer cinco minutos, y se apar-
tan a un lado para que reposen.
Se sirve la sopa en una sopera, y el cocido aparte, con la carne, tocino,
butifarra y pelota en fuente aparte.
Debe sacarse para la sopa litro y medio de caldo.

- 192 - - 193 -
13
 MODO DE HACERLO
MINUTA DECIMOCUARTA
:1

Se escogen seis salmonetes de igual tamao, que entre todos pesen dos I"!I

kilos.
CENA Se les quitan las escamas y se vacan sin quitarles la cabeza y los higadillos
v se les hace un par de incisiones en el lomo.
En una besuguera de horno se extiende un noca de cebolla y aio nicado.
Sopa dorada. Se roca con tres cucharadas de aceite y se colocan enciIna los salmonetes, uno
Salmonentes al horno.
alIado de otro; se les sazona de sal y pimienta; se echa sobre ellos otro poco
de cebolla y ajo, se espolvorean de pan rallado, se rocan con otras tres cucha-
radas de aceite y vino blanco y se meten en el horno durante media hora. En
SOPA DORADA el mOInento de servido se aade perejil picado y limn ..
Se sirve en la misma tartera.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Judas blancas frescas lDO gramos. Mantequilla o aceite 50 gramos.

Calabaza amarilla . 250 Cubitos de caldo ... 2
Cebollas . 100

MODO DE HACERLO

Puede hacerse con judas secas, en cuyo caso deben ponerse a remojar
durante seis o siete horas.
En nna cacerola se "pone'la mantequilla o aceite y la cebolla picada y se
deja cocer suavemente hasta que est dorafla.
Se ag.regan las judas desgranadas (o escnrridas, si son secas) y la calabaza
picada. Se aade agua hirviendo y se deja cocer suavemente, tapado, hasta
que estn muy tiernas. Se pasan entonces por el chino, apretand'o para que
pase todo. Si est demasiado espeso, se aclara con un poco de agua.

-,
Se aaden los caldos desledos con un poco de agua hirviendo, se rectifica
de sal y se calienta bien, aadiendo.J1llos trocitos de pan tostado al horno.

SALMONETES AL HORNO j' I

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Salmonetes oo 2 kilos. Cebollas .oo 2 11"

Aceite .'. , . 6 cucharadas. Ajo ... 'oo oo oo 2 diente,s.

I1

Vino bJanco oo' 1 vaso. Pan rallado.

Perejil, limn y pmienta.
- 19.5 -
- 194 -

'1'

u.
1',
 MINUTA DECIMOQUINTA MODO DE HACERLO

Se ponen a cocer las patatas sin piel, pero partidas en trozos, y ya cocidas
COMIDA se pasan por tamiz para hacer un pur fino, al que se aade la mantequilla,
la leche, harina, pimienta, sal; se mezcla todo y se aaden los huevos batidos,
reservando una cucharada para barnizar.
Judas a la b~lb(Jna. Se cuecen las salchichas con dos cucharadas de vino blanco durante cinco
Timbal de salchichas. minutos,
Se unta un molde desmontable de dieciocho centmetros con un poco de
grasa y se espolvorea de harina.
JUDIAS A LA BILBAINA Se llena el molde hasta la ;mitad con el pur de patatas y se colocan las
salchichas en forma de radios, clavndolas un poco en el pur; se acaba de
INGREDIENTES Y CANTIDADES llenar el molde con el resto de pur; reservndose un poco, que se pone en
manga pastelera con boquilla ancha rizada, con lo que se decora la superficie.
Judas blancaso 1/2 kilo. Cebolla . 1 Se barniza de huevo, con ayuda de un pincel, y se mete a horno muy caliente
Jamn . 100 gramos. Ajo . 2 dientes. para que se dore en seguida; sin secarse.
Pimientosencarnados 3 Aceite . 4 cucharadas. Se des;molda en fuente con servilleta y se sirve caliente.
Perejil, sal, pimienta. '"

MODO DE HACERLO

Se ponen a cocer las judas con agua fra. Al romper el hervor se aade un
poco de agua, repitindose esta operacin dos veces ms, para romper el her-
vor tres veces. Despus se deja cocer con calma hasta que estn tiernas.
En una sartn se pone el .aceite y se calienta para frer la cebolla picada,
el ajo y los pimientos cortados en cuadritos y se deja rehogar un poco; se
agrega el jamn, cortado tambin, y todo junto se agrega a las judas. Se
sazonan de sal y pimienta, se aade perejil picado y se deja cocer suavemente.
Deben quedar jugosas con una salsita espesa, para lo cual se machacan en
el mortero un par de cucharadas de judas y se ag.rcgan despus, desledas
con un poco de agua.

~
TIMBAL DE SALCHICHAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas . 1 kilo. Vino . 2 cucharadas,

Salchichas . 1 1/2 kilo. Leche . 4
Mantequilla . 40 gramos. Harina . 2
Huevos . 2

- 196 - - 197 -
 MINUTA DECIMOSEXTA MODO DE HACERLO

CENA En una sartn se pone la manteca y cuando se derrita se aade la carne

picada.
Sopa de rape. Esta carne puede ser de vaca, ternera o cerdo. Se desmenuza bien y se
Croquetas de jamn a la espaola. aade el jamn cortado a pedacitos.
Cuando la carne est hecha se aaden ocho cucharadas de harina. Se re-
SOPA DE RAPE vuelve bien y se desle aadiendo la lche fra y moviendo con las varillas para
que no se formen grumos, se deja cocer un buen rato. Se sazona de sal, nuez
INGREDIENTES Y CANTIDADES moscada y pimienta blanca y se vierte sobre una fuente para que se enfre.
Pasadas seis horas, se toman porciones con una cuchara y se moldean unas
Rape . 500 gramos. Tomates 0.0 Oo, ... 300 gramos.
Almendras . 25 Azafrn Oo, Oo, 5 hebritas. croquetas, que se van pasando con harina o pan rallado fino pasado por tamiz
Pan :'.: . 250 Aceite Oo' 5 cucharada$. y se van colocando en una tabla.
Cebolla picada . 1 ,cucharada. Ajo . 1 diente. Se bate el huevo con una cucharada de harina, se le agregan tres de agua
Perejil. sal. pimienta. pimentn.
y se van rebozando las croquetas con ayuda de los tenedores. Se envuelven
MODO DE HACERLO
en pan rallado y se fren en aceite caliente y abundante, para lo cual se emplea
una sartn pequea y un poco honda. Se les da la vuelta en seguida, y en
Se limpia el rape y se pone a cocer durante cinco o seis minutos. cl.1antoestn doradas se sacan y se van poniendo sobre el escurridor de fritos.
Se separa del fuego, se saca del caldo y se reserva ste. Se quitan las espi- Se sirven calientes sobre una fuente con servilleta.
nas al pescado y se desmenuza.
E~l una sartn se pone el aceite, se calienta y se fren las almendras, el
ajo y una rama de perejil. Cuando estn fritos estos avos se echan en el mDl."-
tero y se aade a la sartn la cebolla picada y cuando est dorada se echa el
tOmate sin piel ni pepitas y cortado en cuadritos, se deja frer cinco o seis
minutos y se agrega media cucharadita de pimentn dulce.
Se machacan los avo s del mortero, se deslen con un poco de agua y se
echan en la sartn con el tomate. Se deja cocer unos cinco minutos y se vieJ.1te
el conjunto en una cazuela, aadiendo el caldo de haber cocido el rape v como
pletando con agua fra hasta obtener litro y medio de lquido.
Se cortan el pan en rebanadas muy finas y se echan en el caldo fro de la
sopa, se sazona de sal y piJllientay se acerca al fuego, se tapa la cazuela y
se deja que vaya calentndose poco a poco, y cuando rompe a hervir se retira,

\
se aade el rape desmenuzado por encima y se sirve.

CROQUETAS A LA ESPAOLA
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Carne picada . 125 gramos. Huevos " 1

Jamn . 50 Harina , . 10 cucharadas.
Leche . 3/4 ,litro. Nuez mascada
Manteca . 40 gramos. Pimienta blanc~.
Pan rallado ... 200 Sal y ace,ite suficiente para frerlas.

198 - - 199 -
 MINUTA DECIMOSEPTIMA MODO DE HACERLO

Se escoge la Jllerluza de la parte abierta y se corta en filetes finos. Se aa-

COMIDA de sal y se reserva ..
En un tazn se pone la harina, se forma un hoyo y se pone en l dos
cucharadas de aceite, cinco gramos de sal y la levadura desleda en dos cu-
Potaje de coles. char,adas de agua templada. Se Jllezcla todo, aadiendo el resto del agua;
Merluza abuolada.
se tapa el tazn y se deja lavar en sitio templado durante una hora.
Pasado este tiempo, se pone al fueg,o una sartn con aceite, y cuando est
POTAJE DE COLES caJiente se baan los filetes en la pasta preparada y se fren hasta que estn
dorados.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se sirve en una fuente adornada con unas hojas blancas de lechuga.
Col oo oo .oo 1 kilo. Mano de cerdo 1
Patatas .oo .oo 1/2 Tocino oo Oo. Oo oo oo. 200 gramos.
Morcilla oo Oo, oo 100 gramos. Tomates oo. oo. 'OO .oo 3
Punta de jamn 100 Zanahorias oo. oo. '" oo. 2
Aceite .oo 2 'cucharadas. Cebolla picada .oo oo. oo oo 1 cucharada.
Cecina oo.
'OO
oo. 100 gramos. Pimienta, sal, perejil.

MODO DE HACERLO

En un puchero grande se ponen dos litros de agua fra y se echan la punta

,
'.

de jamn, la cecina, mano de cerdo y tocino. Se acerca al fuego y se deja

que rOmpa el hervor. ; Ir.'

Entonces se echa la col picada menudita y la zanahoria cortada en rodajas,

se aade un poco de sal y se deja cocer hasta que est tierna la col, aproxima- .,
damente un par de horas. , 1, ~ , \

A media coccin se echan las patatas. Se pone el aceite a calentar, se echa ~~'I
la cebolla y se tapa para que se ablande, dejndola hacer a lumbre floja.
Ya tierna se aade un diente de ajo picado, una rama de perejil y el tomate.
Se deja frer un poco y se echa sobre las coles. Se sazona de sal y. piJllienta y
se deja cocer hasta el final.
Se sirve en fuente honda, con los aditamentos trinchados alrededor.

MERLUZA ARU~OLADA \

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Merluza en filetes oo. Oo oo 3/4 ki,Jo, Levadura prensada oo' 5 gramos.

Sal ... oo' oo' oo. oo oo.oo 5 gramos. Agua oo. oo. 2 deciHtros.
oo' Oo, 'OO oo.

Aceite oo. Oo, 'OO oo. 2 cucharadas. Ace,ite suficiente para frer.

- 200 - - 201 -
 MINUTA DECIMOCTAVA MODO DE HACERLO

En un perol se pone la mitad de la mantequilla y la harina, se deja cocer

CENA 1111poco, sin que tome color, y se agrega la leche hirviendo. Se mueve sin
parar para que no se agarre y se deja cocer cinco minutos.
Pur de judas. Se saca el foie-gras de la lata y se incorpora a la besamel y se aade una
Mediasnoches rellenas al gratn. cucharada de queso raI1ado. Se sazona de sal y se rellenan las mediasnoches
del modo siguiente:
Se parten por la mitad, se cubren con el relleno, dndola forma un poco
PURE DE JUDIAS IIhombada, y se dejan enfriar un poco.
Se barnizan con mantequiJ]a lquida, se espolvorean con bastante queso,
INGREDIENTES Y CANTIDADES ~e rocan un poco ms con mantequil1a y en una lata de horno se ponen a
horno fuerte para que se doren en se/:,'uida.
Judias encarnadas 350 gramos. Vino tinto . 1 copa. Se sirve en una fuente con servilleta, adornada con escarola rizada.
Cebollas oo. 100 Patatas . 1
Aceite oo. '" 3 cucharadas. Ajo oo. oo 1 diente .
Perejil, sal, laurel, tomillo.

MODO DE HACERLO

En un puchero al fuego se ponen las judas, cubiertas de agua fra, y se

dejan hervir. Al romper el hervor se escurren de agua y se vuelven a poner
con a"ua Ira; se le aade perejil, media hoja de laurel y una pizca de to-
miJlo y se dejan cocer libremente hasta que estn tiernas.
A media coccin, se pone el aceite en la sartn, se calienta y se fren len-
tamente la cebolla y el ajo picado, se deslien con un poco de agua y se agrega
a las judas. Se echan las patatas y el vino tinto y se dejan cocer hasta que
estn muy tiernas.
Entonces se escurren en un colador, reservando el caldo. Se pasan por un
tamiz y se van aclarando con el caldo en que han sido cocidas, y si estn de-
masiado espesas se agrega un poco de agua. Se vuelven a poner al fuego, y
cuando rompe a hervir se hechan en la sopera sobre unas rebanadas de pan tos-
tado al horno y muy doradas.

MEDIAS NOCHES RELLENAS AL GRATIN

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Mediasnoches ... 12 Harina . 5 cucharadas.

Foie-gras 100 gramos. Mantequilla . 50 gramos.
Leche oo' 1/2 litro. Queso rallado '" . 50

202 - - 203 -
 MINUTA DECIMONOVENA
\ MODO DE HACERLO
COMID,A Sr corta el to.cino en trocitos y se pone en una sartn con la manteca, 5e
UlTima al fuego, y cuando se haya dorado se aade el hgado cortado en tro.-
!,IIIOS pequeos y la cebolla finamente picada. Pasados unos momentos se aa-
Arr.oz con bacalao. (14) el tomate mondado y co.rtado en tro.citos y el vino blanco., se sazona de
Hgado a la asturiana. 1111 y pimienta, se tapan y se deja cocer lentamente durante una hora. A media
cnecin se machacan los piones, ajos y almendras, y desledos con un po.CO
A R R O Z eo N BA eA L AO ti.; agua se agregan al guiso y se deja cocer con calma hasta que est en su
pllllto..
INGREDIENTES Y.CANTIDADES Se sirve en una fuente blanca y se puede adornar C';JD picato.stes.
Arroz . 500 gramos. Pimientos encarnados . 2
Bacalao . 300 Ajo ; , . 1 diente.
Tomates ; ' . 1/2 kih Agua . 4 vasos.
Cebollas ::: . 100 gramos. Aceite . 1 decilitro.
Pe'rejil, sal, azafrn. pimienta negra.

MODO DE HACERLO

Se pone a desalar el bacalao durante doce horas. Se desmenuza, lavndole

varias veces en agua fra, y se reserva ..
En una cazuela se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla y ajo
picado y el pimiento cortado en tiras. Se deja frer despacio y se aade el
tomate sin piel ni pepitas y picado menudito.
Se deja frer un poco y se aade el bacalao desmigado y se rehoga con
el conjunto durante tres o cuatro minutos.
Se machacan en un mortero dos o tres granos de pimienta, una rama de
perejil y tres hebras de azafrn. Se desle con un poco de agua y se echa a
la cazuela. Se aaden los cuatro vasos de agua y se deja que rompa a hervir.
Entonces se echan dos vasos de arroz (que suele ser medio kilo), se sazona
de sal y se deja hervir destapado veinte minutos. Los primeros diez minutos a
lumbre viva; despus se va disminuyendo la lumbre. A los veinte minutos se
aparta y se deja reposar diez minutos.

HIGADO A LA ASTURIANA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Hgado de ternera o cor-

dero . 1 klo. Tocino . 50 gramos.
Cebolla , . 200 gramos. Manteca : . 50
Tomates . 1/4 kilo. Vino blanco . 1 decilitro.
Piones o almendras . 25 gramos. Ajo, sal y pimienta.

204 ...,.-
-205-

/
 MODO DE HACERLO

!I
MINUTA VEINTE
e limpian las sardinas, se les quita la espina y se dejan abiertas en forma

CENA de a\Janico.
aceit~ crudo Se echa
y se sal por
pasan (si no tienen) ySeunas
panla rallado. gotasendeuna
colocan limn,
tarterase untan de
de horno
uutada de aceite, se espolvorean de perejil picado y se rocan de aceite y limn
y se ~eten en el horno hasta que el pan est dorado.
Sopa sabrosa. Se 'sirven en la fuente, rodeada de una servilleta.
Sarrdinas al horno.

SOPA SABROSA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas . ... 200' gramos. Zanahorias . 2

Repollo . 100' Tomates . 2
Cebolla . 1 Hueso de jamn 1
Aceite , 2 cucharadas. Arroz . 50' gramos.
Ajos. sal y perejil.

MODO DE HACERLO

En una cacerola se pone, el aceite, se deja calentar y se echa la cebolla

picada, el ajo y perejil, se agrega el tomate picado y el repollo y zanahorias
picadas tambin. Con la cacerola tapada se deja rehogar despacio durante
cinco niinutos; entonces se aade el hueso (le ja~nn y litro y medio de agua
y se deja cocer despacio durante una hora y media. Bien cocido el conjunto de
verdura se agregan las patatas cortadas en cuadritos y se aade agua, si hace
falta, y cuando estn cocidas las patatas se agrega el arroz. A los quince mi-
nutos de coccin lenta se separa del fueg.o y despus de un ligero reposo se
SIrve.

SARDINAS AL HORNO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Sardinas .. , . 3 docenas. Limn '" .

Acei te . 1 decilitro. Ajo . diente.
Pan rallado . 100 gramos.
- 2.07 -
- 206 -
 MINUTA VEINTIUNA sc\agreg,a un tomate asado tres
sin piel y la calabaza bien ycocida y escurrida. Se
lIIa'chaca todo y se aaden cucharadas de vinagre se sirve.

COMIDA
ENSALADA DE PIMIENTOS
Cocido a la andaluza.
Ensalada de pimientos. INGREDIENTES Y CANTIDADES

COCIDO A LA ANDALUZA 1 kilo. Aceite 3 cucharadas.

Pimientos encarnados ... oo' Oo' Oo,

Tomate oo' oo " 2 Vinagre oo' oo

Cebolla 1 Sal.
INGREDIENTES Y CANTIDADES oo' Oo' Oo' oo.

Garbanzos 'oo 250 gramos. Calabaza ... 'OO Oo' 1/4 kilo. MODO DE HACERLO
Morcillo de vaca .oo 1/2 kilo. Patatas Oo, Oo, ... 1/2
Tocino oo oo Oo, 'OO 150 gramos. Judas verdes oo. oo. ::: oo. 1/2
Huesos blancos ... oo 2 Chorizo oo. oo. oo. 200 gramos. Se ponen a asar los pimientos sobre unas ascuas de carbn vegetal o sobre
Costilla aeja 'oo Oo, Oo. oo. 1 'trocito. Manteca oo oo. Oo, Oo' 21 cucharadas. la chapa de la cocina. Cuando la piel est tostada se envuelven en un pao y
se dejan al calor durante una hora. Se les quita la piel y pepitas y se hacen
MODO DE HACERLO tiritas, que se colocan en una fuente.
Se corta la cebolla en aros y se pone encima de los pimientos, y los
Sobre la'lumbre se pone un puchero con la carne, el tocino, costilla, huesos tomates se cortan en rodajas y se ponen alrededor.
y la cebolla asada; se llena de agua y se deja hervir. Al romper el hervor En un tazn se pone el aceite, el vinagre y un poco de sal. Se mezcla todo
se echan los garbanzos, reJllojados la vspera, y cuando hierve nuevamente y se vierte enciJlla de los pimientos.
se espuma muy bien. Se retira a un lado para que cueza muy despacio. A-
dase sal.
Se preparan las judas, quitndoles las puntas y hebras, cortnaolas con
cuchillo fino, y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal.
Cuando el caldo est hecho, se aparta todo, para hacer la sopa. En la
olla' se echan las judas ya cocidas con los garbanzos, se aaden las patatas
y calabaza, el chorizo, la llumteca y un poco ae agua de COcerlas judas; se
agrega una cucharadita de phnentn, se sazona de sal y un poco de pimienta y
se deja cocer hasta consumir el caldo y est en su grasa.
Se pone al fuego una cacerola con el caldo, y cuando hierve se echan
cincuenta gramos de fideos partidos, se sazona y se deja cocer cinco minutos,
se retiran entonces y se dejan reposar.
Se sirve la sopa y despus el cocido en una fuente granrle, y la carne y el
tocino y chorizo, trinchado alrelledor, y en salsera aparte la salsa para el
cocido.

SALSA

Se saca la calabaza nna vez cocida y Se echa en un plato. En el nlOrtero

se machacan dos g,ranos de piJllieuta y un diente de ajo. Bien hecha una pasta,
- 209 -
-: 208 -
 MINUTA VEINTIDOS

CENA
\
el 'lCrvor se retira del fuego y se echan veinticinco gramos de mantequilla y
la harina de arroz disuelta en medio decilitro de agua. Se sazona de sal y se
acefca al fuego nuevamente, dejndola cocer hasta que, despegndose d~ la
paredes del cazo, se forma una bola. Entonces se pone en un plato y se deja
Fideos con almejas. enfriar.
Budn de hgado.
En un perolito se pone el resto de la mantequilla, la cebolla y los ajos muy
FIDEOS CON ALMEJAS picaditos y se dejan dorar, se aade una rama de perejil picado y se reserva.
En un mortero se machaca el tocino, desprovisto de corteza y cortado en tro-
INGREDIENTES Y CANTIDADES citos pequeos; caundo est hecho una pasta muy fina se agrega el hgado
quitado la piel y cortado en trocitos, se sigue machacando y se aade el frito
Patatas . 1/2 kilo. Cebolla . 1 de cebolla y la papilla de arroz.
Fideos entrefinos . 1/4 Aceite . 3 cucharadas.
AImejas . 1/2 Pimentn .oo 1/2 cucharadita. Bien mezclado todo se pasa por un tamiz, apretando mucho con la seta
Tomates oo 150 gramos. Ajo y perejil. hasta que no quede nada.
Se recoge todo lo pasado y se le aaden las yemas de los huevos y a
MODO DE HACERLa continuacin las claras batidas a punto de nieve. Se mezclan bien con la
esptula y se vierte en un molde redondo y bien untado de mantequilla. Se
Se pican las patatas en trozos pequeitos, despus de mondadas y lavadas. pone a cocer al bao de mara y cuando rompe el hervor el agua se mete en
Las almejas se ponen en agua fra y se dejan un rato en ella, despus de el horno en el mismo bao, dejndolo unos tres cuartos de hora aproximada-
lavadas. mente.
En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla muy bien Se nota si est cocido cuando ofrece un poco de resistencia al tacto. Se
picadita y cuando empieza a dorarse se agrga el tomate, mondado y picado saca del horno, se deja unos cinco minutos, se desmolda en fuente redonda
tambin; se aade media cucharadita de pimentn y se deja frer seis o siete y se cubre con una salsa de pepinillos.
minutos. Se vierte entonces en una cacerola, se aaden las patatas, un poco
de ajo y una rama de perejil, machacados en el mortero y desledos con un SALSA
poco de agua, y las almejas. Se rehoga todo durante un minuto y se aade
agua caliente hasta que queden bien cubiertas las patatas. Se sazona de sa] INGREDIENTES Y CANTIDADES
y se deja cocer lentamente una media hora. Cuando empiezan a estar tiernas
las patatas se aaden los fideos partidos y se dejan cocer unos cinco o seis Vinagre oo. oo' 1/2 decilitro. Mantequilla oo 1 cucharadita.
Jugo de carne . 2 decilitros. Pepinillos picados ... 2 grandes.
minutos ms y se aparta a un lado para que reposen sin hervir, pues los fideos Harina oo
10 gramos. Perejil picado oo. 1 cucharada.
han de quedar sueltos y con un poco de caldo para que estn jugosos. Tomillo. pimentn y sal.

BUDIN DE HIGADO MODO DE HACERLa

INGREDIENTES Y CANTIDADES Si no haya mallO jugo de carne, puede hacerse diluyelHlo en dos decli-
tros de agua hirviendo dos cubitos de caldo Mag:gi.
Hgado oo. oo' ... 1/2 kilo. Mantequilla . ... 50 gramos. En una cacerola puesta al fuego se echa el vinagre, una pizca de tomillo,
Tocino ... 200 gramos. Agua . 1 1/2 decili tro.
CeboUa picada
oo. oo oo

. 2 cucharadas. Huevos oo oo. 3 dos o tres granos de phnienta y se deja hirviendo hasta que el lquido casi
Ajo oo 2 dientes. Pan rallado . 2 cucharadas. se haya consumido, quedando como una cucharadita; entonces se aade el
Harina de arroz . ... 60 gramos. caldo y se pasa por el chino.
En la misma cacerola, ya limpia, se ponen la mantequilla y la harina, se
MODO DE HACERLa
me7.cla y se desle con el jugo preparado, se mueve con la esptula para que
En una caeerolita se ponea calentar un decilitro de agua. Cuando rompe no se formen. grumos y se acerca al fuego hasta que se ligue. Se aaden los
pepinillos y el perejil, y bien caliente se vierte por encima.
- 210 -
- 211 -
 1:1

1 l'

MINUTA VEINTITRES MODO DE HACERLO

Se elige un centro de merluza y se hacen seis rodajas iguales, de unos

COMIDA ento setenta y cinco gramos de peso aproximadamente, y se pone a cocer
al caldo corto durante cinco o seis minutos. Se deja enfriar el caldo de la
Arroz a la italiana. coccin y se pone a escurrir. Se da un hervo.r a las almejas. En una cacerola
Jl1erluza a la asturiana. se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada muy menudita. Cuando
empieza a dorarse se echa la harina y el pimentn, dejndolo tostar un poco.
ARROZ A LA ITALIANA Se desle con el agua de las almejas y se aade la sidra. Se deja hervir con el
conjunto mUYlento durante media hora, y mientras hierve se coloca el pescado
en una tartera de horno., se adorna con las almejas (a las que se quita la
INGREDIENTES Y CANTIDADES media cscara que no tiene carne) y unas tostaditas de pan Y se aade la salsa
por encima.
Arroz ... 100 gramos. Pur de tomate . 2 vucharadas. Se mete al horno durante cinco minutos Y se sirve en la misma fuente.
oo. oo

Salchichas . 250 Cebolla . 2

Mantequilla oo 75 Queso rallado oo
10 gramos.
HigadilIos 'oo oo oo 2 Vino blanco 2 cucharadas.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

En una cacerola al fuego se pone la mitad de la mantequilla y una cebolla

picada en la mquina, se rehog,a, y cuando empieza a tornar color se aade
el arroz. Se le da una vuelta y se agrega un litro de agua, se sazona de sal y
pimienta y se deja hacer veinte minutos. A media coccin se aade el queso.
Las salchichas se ponen a cocer al horno con el vino blanco durante cinco
o seis minutos, movindolas de cuando en cuando para que se haga bien.
En una sartn se pone el resto de la mantequilla y se aade la otra cebolla,
picada tambin en la mquina; cuando haya tornado color se aaden los hi-
gadillos picados, el tomate, sal y pimienta. Se tapa, y a fuego muy lento se
deja cocer un cuarto de hora. A media coccin se aaden las salchichas, coro
tadas en trocitos.
Se moldea el arroz en un molde de corona, se vuelca en fuente redonda
y en el centro se pone el picadillo.

MERLUZA A LA ASTURIANA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Merluza . 6 rodajas. Almejas . 24 piezas .

.Ace,ite oo. Oo, 1 decilitro. Sidra Oo :
3 decilitros.
Cebolla . oo oo
l grande. Harina ... oo. oo. oo. _oo
25 gramos.

212 - - 213 -
 MINUTA VEINTICUATRO MODO DE HACERLO

En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el

CE~A pimiento picado
loutamente. en tiras,
Cuando est lase cebolla
sazona muy
de saltierna
y a lumbre floja setambin,
y el pimiento deja hacer
se
uparta y se echa en una fuente calentada, poniendo alrededor seis huevos
Fideos a la catalana. fritos.
Huevos con pimientos.

FIDEOS A LA CATALANA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Fideos oo oo oo. oo 400 gramos. Ajo oo oo .oo 'oo 1 diente.

Costillas de cerdo ... 200 A veJlanas oo. oo.
10 piezas.
Salchichas oo oo ::: 100 Piones oo. oo. oo 25 gramos.
Cebolla oo oo 1 Caldos 'oo oo oo oo :: : 2 cubitos.
Tomates oo. oo. oo oo 250 gramos. Pimentn oo. oo. oo oo .oo 1/2 cucharadita.
Tocino ... oo oo oo oo 100 Azafrn oo. 'oo oo. 3 hebras.
Queso raJlado .... oo.

MODO DE HACERLO

En una cazuela de barro se pone al fuego el tocino cortado en trozos y

las costillas partidas en pedazos. Se rehoga hasta que toma un color dorado
y se agrega la cebolla picada, dejndola frer lentamente hasta que tome color.
A continuacin se aaden el ajo picado, el tomate escaldado y picado, sin piel
ni pepitas, y la cucharadita de pimentn. Se hace un sofrito y se agrega litro
y medio de agua, los cubitos de caldo y las salchichas cortadas en trocitos,
y se deja hervir cinco o seis minutos. Pasado este tieIllpo, se echan los fideos
partidos en trozos y se sazonan de sal.
En un mortero se machacan las avellanas, piones, el azafrn y perejil;
hecha una pasta, se desle con un poco de caldo de los fideos y se vierte sobre
ellos, dejndolos hervir unos veinte minutos muy despacio. Se espolvorean con
el queso rallado y se sirven e la misma cazuela.

HUEVOS CON PIMIENTOS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos .oo oo. oo' oo' '" 6 CeboJlas oo oo

1/4 kilo.
Pimientos encarnados ... l kilo. Aceite oo. oo oo. 1 decilitro.

214 - - 215 -
 MINUTA VEINTICINCO PECHO DE TERNERA ASADO CON COLES DE BRUSELAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES
COMIDA
'teho de ternera oo oo. 750 gramos. Zanahorias ... oo 2
lHacarrones escondidos. Muteca oo
2 cucharadas. Tocino oo oo oo 50 gramos.
cboUa . 1 grande. Coles de Bruselas ... 750 .
Pecho de ternera asado con coles de Bruselas. Sal, perejil, laurel, pimienta.

MODO DE HACERLO
MACARRONES ESCONDIDOS
Se extiende el trozo de carne sobre la mesa, se le quita las piltrafa s y des-
INGREDIENTES Y C<\NTIDADES hms de golpearle con el mazo se espolvorea de sal y se enrolla, atndole con
"-'arias vueltas de bramante.
Huevos " 1 Cebolla ... 1
Manteca de cerdo 2 cucharadas.
'oo oo.
En una sartn se pone una cucharada de manteca y se dora el rollo por
Tomate '" , . 1/2 kilo. Iodos sus lados. En una cacerola se pone el resto de grasa, el tocino cortado en
Leche . 2 Macarrones . 500 gramos.
Harina (aprox.) ... 400 g.ramos. Queso rallado 50 trocitos: la cebolla, zanahoria y las piltrafa s quitadas a la carne; se coloca
Acei te . 4 cucharadas. Ohorizo .. , 100 encima la carne, se sazona de sal, unos granos de pimienta, media hoja de
laurel y perejil, se aade medio litro de agua, y cuando rompe a hervir fuer-
le, se pone un papel de barba; sobre ste, la tapadera, y se mete al horno
MODO DE HACERLa durante dos horas para que cueza a hervor suave y continuo, rociando de vez
en cuando con salsa.
En un recipiente se bate ligeramente el huevo, se separa una cucharada Mientras se hace la carne se escaldan las coles de Bruselas en agua hir-
en una tacita y el resto se mezcla con las dos cucharadas de leche, se aade un viendo con sal, se cuecen durante diez minutos, se escurren bien, .y cuando la
poco de sal y se va aadiendo harina poco a poco hasta hacer una masa, que carne est asada se decanta la grasa y en ella se saltean las coles y se dejan al
se deja reposar durante media hora. calor.
En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal se echan los ma- Se' saca la carne a un plato, y en la cacerola donde ha cocido se aade un
carrones, dejndolos hervir unos veinte minutos. Pasado este tiempo se ponen cuarto de litro de agua y se deja cocer cinco minutos. Transcurridos, se pasa
en un escurridor y se lavan en agua fra, dejndolos escurrir bien. Se pone el por el chino, apretando bien para que pase todo y quede una salsa espesa.
aceite, se calienta, se echa la cebona picada; cuando empieza a dorarse se . En una fuente calentada se pone la carne trincha da en el centro, echndole
aade el tomate previamente escaldado, quitada la piel y cortados en cuadri- la salsa por encima.
tos; se deja frer unos ocho minutos y se aade el chorizo cortado en rodajas. En una Iugumbrera calentada se sirven las coles de Bruselas.
Escurridos los macarrones, se ~nezclan con el tOmate y se le aade el qu!<so.
Una vez reposada la .masa, se estira la mitad sobre la .mesa, espolvoreada
de harina, y se estira con el rodillo, dejndola del grueso de un papel de
barba. Con ella se forra el interior de un molde de bizcocho desmontable de
veintin centmetros, bien untado de grasa; se echan los macarrones, se es-
polvorean de queso y se cubren con la otra mitad de masa laminada al mismo
grueso. Se unen los bordes y se forma un cordn alrededor. Con los recortes
de masa se hacen unos adornos encima, se barniza con el huevo batido re-
<ervado y se mete a horno muy caliente hasta que se dora bien. Se desmolda
en una fuente con servilleta y se sirve.

- 216 -
- 217 -
 MODO DE HACERLO
MINUTA VEINTISEIS
Se liPlpian las pescadillas, se cortan en rodajas gruesas y se <:olocan en
~anatartera de porcelana untada con un poco de mantequilla.
CENA Con las cabezas y raspas, ajo, perejil, cebolla y pimienta en medio litro
~e agua se hace un caldo, dejando hervir el conjunto durante una hora. Se
Acelgas en adobillo. pasa por el chino y se reserva el caldo.
Pescadillas al vinJo gratinadas. En una cacerolita se pone la mitad de la Plantequilla y se dora la harina,
que se desle en el caldo hecho; se deja hervir un poco y se agrega el vino.
Se tiene un Plinuto hirviendo, se sazona y se vierte por encima del pescado, se
ACELGA S EN ADOBILLO pone al fuego y cuando rompe el hervor se retira, se espolvorea de pan rallado
'f perejil picado, se roca con el resto de mantequilla derretida y se mete al
INGREDIENTES Y CANTIDADES horno durante diez o doce minutos.
Se sirve en la Plisma tartera sobre servilleta.
AceIgas oo '00 oo, oo. 1 1/2 kilo. Vinagre .00 2 cucharadas.
oo. oo. oo oo

Aceite .00 00 1 decili tro. Pimentn oo 1 cucharadita.

oo 'oo oo. oo.

Huevo cocido oo oo. 1 Miga de. pan, ajo y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se lavan las acelgas en varias aguas y se pican en trozos Plenudos pencas

y hojas.
En una cacerola con abundante agua hirviendo y sal se ponen a cocer hasta
que estn tiernas. Entonces se les quita el agua, se lavan en agua fra y se
ponen a escurrir. -
En una sartn se pone el aceite, se calienta y se fre un diente de ajo.
Cuando est muy dorado se saca ste y se separa la sartn del fuego. TodaVa
caliente el aceite se echa el pimentn y las dos cucharadas de vInagre y en
seguida las acelgas, bien escurridas. En el 1ll0rtero se machacan el ajo, dos
o tres granos de pimienta y una mig,a de pan mojada en agua estrujada. Hecha
una pasta, se desle en una taza de agua y se echa sobre las acelgas, mezc1n-
dolas bien. Se rectifica de sal y se deja cocer unos minutos. Se puede servir en
una ]ugu1llbrera con el huevo duro 1llUYpicado, espolvoreado por encima.

PESCADILLAS AL VINO GRATINADAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Pescadillas oo oo .00 .oo 1 kilo. Harina oo. oo. oo. 1 cucharada.

Man tequilla 00 00 oo 50 gramos. Vino blanco .00 oo. oo. 1/2 vaso.
Pan raHado, ajo, sal, pimienta.
- 219 -
- 218 -
 MODO DE HACERLa
MINUTA VEINTISIETE
Se deshuesa la espaldilla, se enrolla y se ata, y en la mitad de la grasa
puesta enl una cacerola se rehoga hasta dejada bien dorada. Se retira a un
COMIDA
.lalo, se escurre toda la grasa de la cacerola, se echa la harina, se tuesta a
fuego moderado y se desle con un cuarto de litro de agua caliente. Cuando
Patatas estofadas. rompe el hervor se pone la carne, perejil, laurel, clavillo y ajo; se agrega sal
Espaldilla de carnero con nabos. y pimienta y se tapa, ponindolo a cocer al horno con calor moderado para
que hierva lentaJuente sin parar durante dos horas, volvindola de vez en
cuando.
PATATAS ESTOFADAS Se raspan los nabitos, y pasados por azcar se doran en la otra mitad de
la grasa. Cuando estn dorados, se sacan, y se fren las cebollitas dejndolas
INGREDIENTES Y CANTIDADES dorar tambin, agregando ambas cosas al g,uisado tres cuartos de hora antes
determinar. Cnando est tierna y en su punto se saca la espaldilla, se quita
Patatas 01" '" oo
2 kilos. Aceite oo. oo. oo. 5 cucharadas. el braJnante y se corta en seis trozos. Se coloca en una fuente con los nabos
Cebollas _ . 100 gramos. Pimentn oo. oo. 1 cucharadita. v cebollitas alrededor, pasando la salsa por encima. Se sirve muy caliente.
Ajo 'oO 2 dientes. Vino blanco .00 3 cucharadas.
Perejil oo' 1 rama. Harina oo. 00 1 cucharada.
Laurel oo oO oo. 1/2 hoja. Sal y p.imienta.

MODO DE HACERLO

En una cazuela se ponen las patatas, despus de mondadas y cortadas en

trozos regulares. Se les agrega la cebolla picada muy fina, el ajo, laurel, pi-
mentn, perejil y pimienta; se roca con el aceite y se acerca al fuego y se
deja rehog,ar lentamente unos diez minutos, moviendo con una cuchara para
evitar que se agarre. Pasado este tiempo, se aade agua hirviendo hasta que
apenas las cubra y se deja cocer lentamente un cuarto de hora.
Cuando estn tiernas, se tuesta la harina en una sartn, se desle con. el
vino blanco y un poco de agua y se vierte sobre las patatas, dejndolas cocer
suavemente hasta que estn tiernas, pero sin deshacerse.
Cuando se van a servir se espolvorean con perejil picado.

ESPALDILLA DE CARNERO CON NABOS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Espaldilla de cordero ... 1 1/2 Hlo. Cebolli tas 00 12

N abitos oo. oo' oo. oo 1/2 Harina oo. 1 cucharada.
Manteca de cerdo oo. .00 100 gramos. Azcar 'oO 'oO oO, 1
Ajo oo. oo. oo. Oo, oo. oo.
1 diente. Pereji1. 00 00 oo. 1 rama.
Sal, pimienta, laurel y claviUo.

- 220 - - 221 -
 MINUTA VEINTIOCHO "')IHlran a un lado y se deja que vayan hacindose muy lentamente, 'dndole&
I'lIeltas de vez en cuando para que no se agarren. Cuando est fro se pasa
por el chino, apretando mucho para que salga la pulpa y quede una salsa
CENA 'JBpesa.Se vuelve a poner en la sartn donde se haba frito un diente de ajo
IIlUY picado y se le adiciona el vino blanco, sal y un poco de pimienta. Se tapa

Sopas de ajo costradas. y se deja reducir un poco ..

l11erluza con tomate. Las rodajas de merluza se sazonan con sal y un poco de limn y se dejan
IIn ratito. Pasado ste, se colocan en una besuguera de porcelana y se le echa
(lar encima la salsa de tomate, sacudiendo un poco la besuguera para que la
SOPAS DE AJ O COSTRADAS salsa corra un poco por debajo del pescado y se espolvorea con perejil y
el ajo picado. Se roca con el resto del aceite y se pone a cocer primero en la
INGREDIENTES Y CANTIDADES placa y despus en el horno unos veinte minutos hasta que se haya consumido
el agua que suelta la merluza al empezar a cocer.
Aceite oo 6 cucharadas. Pimentn . I cucharadita.
Ajo 3 diente. Agua I 1/2 litro.
Pan
oo

oo
oo .oo Oo,

oo
.oo

2 barras. Huevo
oo

. I
MODO DE HACERLa

.En una cazuela se pone el aceite, se calienta y se echan los dientes de ajo.
Cuando estn bien tostados se sacan y se echa el pan, cortado en rebanadas
muy finas, y el pimentn. Se rehaga lentamente, dndole vueltas para que se
haga por igual, y se agrega el agua fra, se sazona de sal y se deja cocer muy
despacio unos cinco minutos.
Se bate el huevo y se extiende por enchna, se espolvorea de pan rallado y
se Jnete en el horno para que se castre.
Se sirve en la misma cazuela.

MERLUZA CON TOMATE

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Merluza en rodajas 1 kilo. Ajo oo 2 dientes.

Tomates ... 1 Perejil picado ... 1 cucharada.
Vino blanco ... 'oo 1 decilitro. Aceite .. oo .oo I decilitro.
Sal.

MODO DE HACERLO

Se hace la salsa de tomate mUY espesa. Se cortan los tomates en trozos y se

~rhan en la sartn con un poco rle aceite frito. Cuando empiezan a frer se

- 222 - - 223 -
 MINUTA VEINTINUEVE BOQUERONES HUECOS.-ENSALADA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
COMIDA
1 kilo. Agua . 10 cucharada.!.
5 cuoharadas. Levadura .. o o 1 cucharadita.
Arroz con riones. 1 Aceite para freir.
Boquerones huecos .
.MODO DE HACERLO

ARROZ CON RIONES Se escogen los boquerones grandes y muy frescos (si son salados, ~osirven).
Se les quita la cabeza y se abren, quitndoles la espina del centro, y abier-
,
)
tos se ponen a escurrir.
INGREDIENTES Y CANTIDADES En un recipiente se echa.la harina con la levadura, un poco de sal y se
agreg,a el agua para hacer una pasta cremosa. Se agrega la clra batida a
Riones . 300 gramos. Acei te . 5 cucharadas. punto de nieve y se mezcla bien.
Carne de v~~a picada 300 Vino blanco . 1 vaso. Se pone aceite abundante en una sartn, y cuando est bien caliente se to-
CeboiJIa ............... 200 Laurel . 1 hoja.
Pan raIlado. 1 cucharada. man los boquerones abiertos por la cola, se introducen en la pasta y se van
echando en la sartn y se fren muy dorados, ponindolos a escurrir.
Arroz 1/4 kilo. Manteca de cerdo 50 gramos. Se sirven muy calientes con ensalada aparte. Puede hacerse este guiso tam-
Agua 1/2 litro. Laurel o" 1 hoja. bin con sardinas.

MODO DE HACERLO

Se pican los riones muy menuditos y en una sartn sin aceite se ponen en
la lumbre. Al rato habrn soltado un lquido, se le quita, se lavan bien con
agua fra y se escurren. En otra sartn se pone el aceite, y cuando est caliente
se echa la cebol1a picada muy !llenudita, se rehaga un poco y se aade la carne
picada en la mquina y los riones bien escurridos, se aade el vino blanco,
sal y el laurel y se tapa, dejando cocer lentamente como una media hora. Se
agrega la cucharada de pan tostado rallado y un poco de agua y se deja cocer
otro cuarto de hora hasta que quede en su grasa.
En una cacerola se pone a hervir el agua, a la que se aade la hoja de
laurel y un poco de sal Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir seagrega el
arroz bien lavado y escurrido y la manteca de cerdo. Se deja hervir veinte
minutos y se aparta, dejndolo reposar un rato tapado.
Se echa en un molde de rosco, y si no lo hay se pone en una fnente for-
mando corona con dos cucharas y en el centro se pone el guiso de la carne y
riones, sirvindose bien caliente.

- 224 - 225

15
 MINUTA TREINTA

C EN.A

Patatas castellanas .
. Huevos fritos cbn pimientos asados.
P A' T A 'T A S C A S TE L L A N'A S

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas . 2 kilos. Pimentn . 1 cucharadita.

Cebollas . 1 pieza. Ajo . 1 diente.
Aceite . 5 cucharadas. Laurel . 1/2 hoja.
Harina . 1 cucharada. Sal, pimienta.

MODO DE HACERLO

En una cacerola se pone a calentar el aceite y se echa la cebona picada

y el ajo. Cuando' empieza a dorarse se agregan las patatas, moridadas y partidas
en trozos regulares, y el pimentn. Se deja rehogar un rato y se aade la ha
rina, dndole varias vueltas con las patatas para que se dore.
Se aade agua hirviendo ,hasta cubrirlas, se aade sal, un poco. de pimienta
y el laurel y se deja cocer suavemente de tres cuartos a una hora;

HUEVOS FRITOS CON PIMIENTOS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Pimientos . 1 kilo.
Aceite . 3 cucharadas.
Ajo . 2 dientes.

MODO DE HACERLO

Se escogen los pimientos grandes y encarnados y se ponen a asar sobre la

placa, dndoles vueltas para que no se quemen y se asen por todos lados.
Cuando est tostada toda la piel, se envuelve en un pao. limpio y se dejan al
calor durante una hora. Se les quita la piel y despus se hacen tiras y se re
servan.
En una sartn se pone el aceite, se calienta, y cuando est se fren los dien.
tes de ajo. Cuando estn oscuros, se echan los pimientos y se dejan rehogar,
dndoles varias vuelas.
INVIERNO
Se ponen en una fuente y alrededor se colocan seis huevos fritos.

-226-

d
 i\
1:

INVIERNO

Los productos propios de esta estacin son los siguientes:

.ARNES.~Carn~ro, cerdo fresco, vaca, poca de matanza, embutidos de to
das clases, conservas de' carnes.
VES.-Gansos, pavos, pollos, poulardas.
,AZA.-Liebre, conejo, corzo, faisn, perdices y beca das.
IPESCADOS.-Pescadillas, besugos, rodaballos, calamares, lenguados, salmo-
netes, salmn, truchas, doradas y castaetas.
HORTALIZAS.-Cardos, espinacas, coliflor, lombarda, apio, coles de Bru-
selas, coles, berzas, escorzoneras, lechug,as, escarolas, achicorias, berros.
RUTAS.-Peras, manzanas, naranjas, limas, ]imones dulces, castaas, ave-
nanas, nueces.

- 2~9

I
I
 \I

M 1 N U TA PRIMERA

COMIDA

Judas al casero ..
Filetes de hgado empanados.

JUDIAS AL CASERIO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

'dlas hlancasoo oo 1/2 kiJo. Ceho11a oo oo .oo 1

,tmientos colorados 3 Ajos oo oo '"
2 dientes.
'ocino entreverado ... 50 gramos. Aceite ... oo oo oo 3 cucharadas.
Pereji1. sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Se ponen a cocer las judas blancas en agua fra. Cuando rompen a hervir
quita el agua y se pone de nuevo a la lumbre con agua fra, dejndolas cocer
on mucha calma hasta qe estn tiernas.
En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa el tocino cortado en
!rocitos y la cebolla picada; cuando empieza a dorarse se aaden los pimien-
~s (que pueden ser del tiempo o en conserva) cortados en cuadritos, y cuando
st rehogado se echa sobre las judas. Se aade sal, pimienta y un poco de
~erejil y se dejan cocer suavemente unos diez minutos.
Las judas han de quedar con algo de salsa, para lo cual se pasan por un
amiz un par de cucharadas de judas para espesar un poco el caldo.

HIGADO DE CERDO EMPANADO, CON ENSALADA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

1/2 kilo. Aceite oo oo oo. 1 deci1itro.

100 gramos. Ajo y pereji1.

231-
 MODO DE HACERLO MINUTA SEGUNDA

Se cortan seis filetes de hgado que pesen aproximadamente medio kilu 1

se condimentan con un poco de sal,ajo picado y perejil. Se dejan un ratilll CENA
y despus se van pasando por el pan rallado y se ponen a frer en una sar\!'1II
cubierto el fondo de aceite. Cuando se doran por un lado se les da la vuu!lu Repollo relleno.
por el otro para que se fran. Se escurren bien y secolocan en una fuente, sit Tortilla de patatas.
viendo aparte al misJIlo tiempo una ensalada de escarola.
REPOLLO RELLENO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

1 kilo. Leche ,' , 1/4 litro.

\00 gramos. .Harina , . 3 cucharadas
2 cucharadas'. Queso rallado"" ." . 25 gramos.
1 cucharada. Vino blanco ... Oo.' 3 cucharadas.
1 SaL

MODO DE HACERLO

Se corta el repollo, sacando las hojas enteras. En agua hirviendo con sal
cuecen hasta que estn tiernas, pero sin que se deshagan.
Se pone en una sartn la mantequilla, se acerca al fuego y cuando est
erretida se agrega la harina y se deja cocer sin que tome color y se le aade
leche hirviendo, moviendo sin parar para que no se hagan g.ruJIlos. Se deja
ocer y se le aade el jamn picadito. Cuando est bastante espesa se aparta y l'",1

e deja enfriar.
Sobre un pao se van colocando las hojas de repollo y en cada una se pone
na cucharada de besamel, envolviendo para hacer unos paquetitos y se van
tolocando uno alIado del otro en una fuente de barro .refractario. En una sar-
n se fre con las' dos cucharada~ de"aceite la cebolla picada, cuando est

o
Horada se echa el vino blanco y un POC? de agua de haber cocido el repollo,
Le vierte sobre los rellenos, se espolvorea de queso y se deja cocer un poco en
bl horno. Se sirve en la misma fuente. \

. ';\ ,.
T () R T 1 L LA ' D K P A T A T A S

INGREDIENTES Y CANTIDADES

1 1/4 kilos. Aceite . 1 decilitra

4 Cebolla , . 1

238 ..,.,..",
 MODO DE HACERLO M T,N UT A . TER e]!; R A

Se wondan la8 patatas y despus de lavadas se cortan wuy finitas. Se pil:1I C o M ID A

la cebolla wuy fina tambin.
En una sartn se pone el aceite, y cuando est caliente se echa ,la cebol1n, Macarrones con setas.
Se ewpieza a rehogar y en seguida se echan las patatas, a las que se aade sal, 'Rllos de vaca en pur de patatas.
y se tapan, wovindolas de vez en cuando, hasta que estn tiernas.
Se baten los huevos con un poco de sal y se hacen las tortillas a buenll MACARRONES CON SETAS
luwbre, dndoles la vuelta en seguida que se cuajen por un lado para que ]\(1
se resequen. Se sirven en una fuente grande, una alIado de otra. INGREDIENTES Y CANTIDADES

1/2 kilo. Cebolla picada 1 cucharadas.

1 lata. Tocino de jamn . 100 gramos.
1/4 kilo. Aceite oo. 'oo . 4'ccharadas.
25 gramos. '

MODO DE HACERLO

En una olla con agua hirviendo con sal se cuecen los macarrones partidos
lor la witad durante veinlte minutos. Pasado este tiempo, se separan del fuego
se lavan en agua fra, escurrindoles bien.
En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego, y cuando est caliente
e echa la cebolla y las setas picadas en trocitos despus de lavadas, se aade
:.aly se deja estofar alIado del fuego; a medio hacer se grega el tocino picado.
Aparte se escaldan los tomates en agua hirviendo durante dos o tres mi-
nutos. Se sacan, y cuando estn fros se les quita la piel y se parte por la mi-
liad, se les quita las pepitas, se cortan en cuadritos pequeos Y' se echan al
ismo tiempo que el tocino de jamn, dejando cocer el conjunto hasta que las
f:tas estn tiernas.
Se ponen los macarrones en fuente, se echa el picadillo encima, se espolvo-
ea el queso Y se sirve.

ROLLOS DE VACA CON PURE DE PATATAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

ame de vaca picada ... 1/2

kilo. Huevos .oo' 'OO

ocino . 50 gramos.
oo. Pan rallado . taza.
acina oo. 2 cucharadas. Ac:eiteoo.oo .. oooo.oo. decilitro.
Sal. perejil y nuez moscada.
Salsa.
l.:, Cebona oo. oo' cucharada. ' Vino blanco 1 vasito.
Harina oo oo. oo. Laurel . 1/2 hoja.

-234--- 235 -
 MODO DE HACERLO MINUTA e VA R T A

En una fuente honda se pone la carne, el pan rallado, perejil y ajo picadu
y un poco de ralladura de nuez moscada, se amasa un poco y se aaden 111" CENA
dos cucharadas de leche, la harina y el huevo batido. Bien mezclado todo, Mil

hacen tres partes de la masa, formando tres rollos iguales, que se envuelvwl Patatas y zanahorias guisadas.
en harina. En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego, y cuando estl\
Croquetas de salmn Q bonito en aceite.
caliente se fren, dndoles vueltas para que se doren por igual.
En el aceite que sobra de frerlos se echa la cucharada de cebolla picatln.
y cuando est dorada, se aade la cucharada de harina para que se dore tamo
bin. Se agrega el vino blanco y otro tanto de agua, la hoja de laurel, sal y PATATAS Y ZANAHORIAS GUISADAS
pimentn. Cuando rompe a hervir se vierte sobre los rollos puestos en unu
cacerola y se dejan cocer, muy suavemente para que no se abran, una medin INGREDIENTES Y CANTIDADES
hora, dndoles vueltas con cuidado para que se cuezan por igual.
Para servidos se'colocan en una fuente rodeada de pur de patatas pasandll Patatas . 1 kilo. Harina .. , . 2 cucharadas.
la salsa por el chino, echndola por encima bien caliente. Zanahorias .oo 1/2 Vino blanco 3
Cebolla . 1 pequea. Caldo ... 1 cubito.
Aceite . 4'cucharadas.

MODO DE HACERLO
PURE DE PATATAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se mondan las patatas y se cortan en trozos regulares, ms bien pequeos.
Se raspan las zanahorias y se cortan en tiras de medio centmetro de grueso.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada,
Patatas .... oo o '" 1/2 kilo. Mantequilla 30 greunos. y cuando empieza a dorarse se echan las patatas y las zanahorias, agregando
Leche oo 31cucharadas. Sal.
(Vase Pur de patatas ) al mismo tiempo la harina; se deja rehogar el conjunto durante unos mi-
nutos, moviendo sin parar para que no se ag,arre al fondo la harina, y en-
tnces se echa agua caliente para cubrir las patatas. Se agrega el cubito de
caldo y un poco de sal y se deja cocer suavemente hasta que estn tiernas,
se aade el vino blanco y se deja dar unos hervores para que .tome el sabor.
Para servido, se hace en legumbrera espolvoreada de huevo duro muy pi.
cadito. Esto se puede sprimer por razn de economa.

CROQUETAS DE SALMON O BONITO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Harina .oo oo oo 10 crnaradas. Salmn oo 1 lata ,pequeAa.

Leche . oo 3/4 litro. Mantequilla . 50 gramoo
Huevo oo. oo. 1 Aceite . 2 dedlitrol.
. Pan rallado. nuez moscada. sal y pimient~ .

- :236- -237 -

" ~
 MODO DE HACERLO
MINUTA QUINTA
En una sartn se pone la mantequilla, y cuando est caliente se echan nuo.
ve cucharadas de harina, que se deja rehogar, sin que tome color. En segui. CENA
da se incorpora la leche poco a poco, y cuando rompe a hervir se agrega el
salmn picadsimo sobre la tabla, nuez moscada, sal y pimienta, !lloviendo sin
parar; se deja COcerseis o siete miimtos hasta"que est muy gorda la pasta. Lentejas "V illalar" .. ;' .
Carne de vaca a la moderna.
Entonces se echen"unafuente y se deja enfriar durante tres o cuatro horas.
Se bate un huevo, aadindole una cucharada de harina y dos de agua, y
se van tomando porciones de la pasta, ya fra, for!llando unas croquetas, quu LENTE .J A S "V 1 L L A LAR"
se envuelven en un poco de ha~ina, pasndolas por el huevo batido y el pan
rallado.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se fren en el aceite bien caliente puesto en una sartn pequea y honda,
se sirven bien calientes sobre una fU'ente con servilleta. 1/2 kilo. Limn . 1/2
r~cntejas .oo oo oo
nmn o chorizo .oo 100 gramos. Pan : .. : .;. 1/2 barra.
v'Ianteca de cerdo 50 Nuez moscada.
Huevo duro oo. oo. 1 pieza. Sal. pimienta..

MODO DE HACERLO

Se ponen a cocer las lentejas cubiertas de agua fra y se dejan cocer hasta
que estn tierna's, sin que se deshagan, aadindoles el agua poco a poco
para que cuando estn cocidas no les quede mucho caldo.
En una sartn se pone a derretir la manteca de cerdo, y en ella se fren
unos cuadritos de pan. Una vez fritos se sacan a un plato, y se echa en la
'J .1 (l. sart'n el jamn cortado en cuadritos.
Cuando est bien rehogado se echa sobre las lentejas ms el zu!llo de
medio limn y un poco de ralladura de nuez moscada, y se rehoga muy bien
el conjunto, moviendo la cacerola para evitar que se deshagan con la cu-
chara, se sazona de sal y pimienta. Cuando se van a servir se echan en le-
'. rumbrera cubriendo la superficie con el huevo duro picadito y los trocitos
de pan fritos alrededor.

CARNE DE VACA A LA MODERNA

INGREDIENTES Y CAl'\'fIDADES

Carne de vaca de la tapa. 800 gramos. Perejil.

, " Manteca .oo .oo 100 Laurel1.
'. ,J',.
Cebolla grande oo oo 1 Tomillo.
Setas oo. oo. oo. 125 gramos. Sal y pimienta en grano.
AceUunas oo oo 'oo .oo 50

- 2:38 -
 MODO DE HACERLO
MINUTA SEXTA
En una cacerola que ajuste bien la tapa se Po.ne el aceite, se calieIllta y S(j
echa la cebolla cortada en rajas, las aceitunas y setas picadas, laurel, tomillo CENA
y perejil, y encima la carne. Se agrega sal y pimienta, se tapa bien y se pOD<j
a cocer al horno por espacio de tres horas. Debe cocer lentamente. Cuando Cardo salteado.
est tierna se retira la carne a un plato y se pasa la salsa por el chino, pre- Congrio en cazuela.
tando mucho para que quede muy espesita. Se corta la carne en ro.dajas, se 1"

Po.ne en una fuente calentada, encima la salsa y alrededor las p8Itatillas do-
radas. CARDO SALTEADO
I
PATATAS DORADAS INGREDIENTES Y CANTIDADES

2 kilos. Manteca . 1 cucharada.

Se escoge medio. kilo. de patatas muy pequeitas e iguales y se ponen a S cucharadas. Ajo . 2 dientes.
cocer al vapor. Una vez cocidas se les quita la piel y se ponen en una tartera Sal, pimienta, Hmn y perejil.
untada de mantequilla, se les echa sal y un poco de mantequilla derretida por
encima y se meten en el horno para que se doren. Suelen tardar una media MODO DE HACERLO
hora a horno bien caliente.
Se escogen unos cardo.s muy blanco.s y tierno.s, se limpian, quitando prime-
ro lo.Sbordes de las pencas, y raspndolo.s por dentro y fuera se restriega co.n
I:nny se van Po.niendo cor:tados en tiras en una fuente ho.nda con agua fra,
en la que se ha: exprimido. el zumo. de medio limn. Cuando. to.do est limpio,
se co.rtan las tiras en cuadrito.s y se dejan en el agua acidulada.
En una o.lla se Po.ne agua abundante co.n sal, se acerca al fuego, y cuando
rompe a hervir se agreg,an do.Scucharadas de harina desledas en un Po.COde
agua fra. A co.ntinuacin se echa el cardo, Se tapa y se deja que ro.mpa a
hervir; ento.nces se des.tapa un Po.Co.y se deja cocer destapado unas do.Shoras
o. do.Shoras y media. Una vez cocido. el cardo. se saca del agua y se deja escu-
rrir so.bre un pao limpio.. Se Po.ne el aceite en una sartn, se aade la mante-
ca, se calienta y se fren los dientes de ajo.. Cuando estn muy to.stado.s se sacan
y se echa el cardo, que se deja saltear, aadindole un Po.COde pimienta.
Al servirlo. se le exprime un Po.COde ZUmO.de limn.

C O N G R 1 O E N C A ZU E L A

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Congrio oo. Oo, 1 kilo. Aceite '" . 1 1/2 dectHtro.

Cebollas . 1/4 Vino blanco. '" 1
Zanahorias pequefias . 6 Ajo . 2 dientes.
Tomates . 1/4 kilo. Limn.
Laurel y sal. Perejil.

- .240 - 241 -
IR
 MODO DE HACERLO MINUTA SEPTIMA

Se escoge el congrio de la parte abierta, porque la parte cerrada tiene mil.

chas espinas, y se corta en lonchas de dos o tres centDetros de gruesas. SI: COMIDA
corta la zanahoria y las cebollas en ,tiritas delgadas y los tomates se despojall
de la piel y pepitas y se reservan en un plato.
En una cazuela se echa un poco de aceite frito en el fondo y se cubre COII Arroz con menudillos,
la mitad del picadillo de verduras mezclado; se colocan encima los trozos de Caldereta de cordero.
congrio uno al lado del otro y se cubren con el resto del picadillo, se roca COII
el resto de aceite frito, el ajo y el perejil picado, media hoja de laurel y sal,
Por ltimo, se aade el vino, se tapa la cazuela y se deja cocer al horno do!! ARROZ CON MENUDILLOS
horas y media. Se sirve poniendo el congrio en una fuente y las verduras como
guarnicin alrededor.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Arroz .. , '" ,., ... 1/2 kilo. Cebolla picada ... ,., ,.. 2 cucharadas.
Menudillos '" 3 Tomates ... oo. oo. oo 2
Aceite' .............. 1 1/2 decilitro. Perejil, ajo. azafrn y sal.

MODO DE HACERLO

En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada;

cuando est dorada se agrega el tomMe picado y media cucharadita de pi-
mentn. Cuando est frito se echa en una cazuela de barro, se aaden los me-
nudillos picados y se rehogan.
Se nachacan en el mortero un diente de ajo, una rama de perejil y unas
hebras de azafrn, se deslen con un poco de ag.ua y se agregan a la cazuela.
Se mide el arroz y se echa doble cantidad de agua sobre el refrito; se sazo_
na y se deja que rompa a hervir. En este punto se aade el arroz y se deja co-
cer destapado durante quince minutos; pasado este tiempo se separa del fue-
go, se tapa la cazuela y se deja reposar un rato. Despus se sirve.

"

CALDERET A DE CORDERO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Cordero oo 1 1/2 kilo. Cebolla oo 'oo .. 250 gramos.

Manteca 100 gramos. Harina oo. oo. 2 cucharadas.
Ajos oo
2 dientes. Hierbabuena.
Pimienta y sal.

- 242- - 243 -
 M 1 N U T A' . o'c;r A V A
MODO DE HACERLO

En una cazuela se pone la manteca, se calienta al fuego y se fren losdien

tes de ajo. Cuando estn tostados se sacan y se echa el cordero cortado en tro CENA
zos, se tapa y se deja rehogar hasta que tome color dorado.
Se agrega la cebolla picada y la harina, se mezcla bien, cuidando' que no Lombarda a lo San Quintn.
se agarre al fondo; se cubre de agua hirviendo y se deja cocer tapado hasta Besugo al minuto.
que la carne est tierna. Se 1llachacan unos granos de pimienta, los dientes
de ajo fri):o y un poco de hierbabuena, se sazona y se deja cocer hasta que la
Balsa est pastosa. No se pasa la salsa. LOMBARDA A LO SAN QUINTIN

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Lombarda 1 1/2 kilo. Manteca de cerdo . 2 cucharadaB.

Patatas 6 medianas.. Manzanas . 1:
Cebollas ... 2 Vinagre . 1:cucharadas.
Tocino salado 200 gramos. Agua . 1 1/2 deciHtro.
Sal, perejil. laurel.

MODO DE HACERLO

Se corta el tocino en trocitos y se echan en agua fra. Se pica la .lombarda,

se pelan las 1llanzanas, cor.tndolas en trocitos y se pican las cebollas en tirita8
finas.
En una cazuela de barro se ponen dos cucharadas de manteca de cerdo y
las cebollas picadas, se acerca al fuego y se dejan freir hasta que tienen color
dorado, se aade la lombarda, las manzanas y los trocitos de tocino, se rocan
con el vinag,re, se sazona de sal y pimienta, se aade perejil, laurel, el agua y
se hace cocer a fuego vivo.
Cuando rompe el hervor, se tapa hermticamen.te la cazuela y se mete t}fi
el horno, dejando cocer lentamente dos horas y media.
Media hora antes de terminar la coccin se agregan las patatas peladas ,y
cortadas en I):rozosy se dejan cocer hasta terminar el tiempo.
Se sirve en la 1llisma cazuela.

BESUGO AL MINUTO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Besugo . 1 1/2 kilo. Perejil . f8ll11!1.

Aceite o 6 cucharadas. Huevo duro .
Vinagre . 1:

-244 - - 245

I~
 MODO DE HACERLO MINUTA NOVENA

Se escogen dos hesugos de setecientos cincuenta gramos aproximadamente;
se limpian de ~scamas y se les hacen dos incisiones en el lomo. COMIDA
11'1

En una hesuguer.a se colocan y se rocan con el aceite y el vinagre, aadin-

doles la sal necesaria. Potaje blanco.
Se mete en el horno que est fuerte y se deja de quince a veinte minutos, Carne de vaca mchada.
rocindoles de cuando en cuando con su grasa para que no se resequen.
Cuando estn dorados, se sacan, se colocan en una fuente y se espolvorean
con el huevo duro picado. Se adorna la fuente con dos ramas de perejil, una POTAJE BLANCO
en cada extremo.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Garbanzos '00 3/4 kilo. Patatas oo, oo. '00 1/2 blo.
Judas blancas' '00 oo 1/4 Arroz .. , oo oo 100 gramos.
Manteca de cerdo ... 75 gramos. Cebolla .... oo. oo. oo. 1
Laurel ........ " oo. 1 hoja. Ajo y sal ...

MODO DE HACERLO

Se ponen a remojar los garhanzos la vspera. En un puchero grande se

pone a hervir litro y medio de agua con una hoja de laurel, una caheza- de
ajos, la manteca de cerdo y ceholla. Cuando rompe el hervor se echan los gar-
banzos, dejndolos hervir despacio.
En un cazo se ponen a cocer las judas, cuhiertas de agua fra. Al romper
el hervor se les quita el agua, ponindolas otra vez a hervir con agua fra, Al
empezar a cocer nuevamente se echan en la olla donde estn los garhanzos,
dejando hervir ambas cosas muy lentamente, pero sin interrupcin. Cuando
empiezan a estar -tiernos los garhanzos se agregan las patatas cortadas en tro-
zos regnlares, aadindole un poco de agua caliente si hace falta y sal, y media
hora antes de comer se aade el arroz, que se debe hervir diez minutos, dejn-
dolo despus en reposo otros diez. Se sirve en seguida, para evitar que se pase
el arroz.

CARNE DE VACA MECHADA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Carne de vaca (de redon- Zanahoras oo' 2

do. cadera o t~a) . 850 gramos. Chocolate oo 1/2 onza.
Tocino oo oo , oo' 50 Vino blanco . 5 cuchar,adas.
Cebollas oo 00 2 Acete oo.

Perejil. pmienta en grano, sal y laurel.

- 246 - - 247 -
 MODO DE HACERLO
. MINUTA DE CIMA
Se deja la carne limpia de gordos, nervios y pellejos. Se corta el tocino en
tiritas de un centmetro de anchas y con una aguja de mechar se introducen CENA
dentro de la carne siguiendo la hebra. Una vez mechada, se envuelve en un
poco de harina y se dora a lumbre viva en una sartn con aceite.
Cuando la carne ha tomado color oscuro se pone en una cacerola de ta.t;Ua- Sopa de cebolla tostada.
Calamares a la marine.ra
o apropiado y se aaden las cebollas y zanahorias partidas, e11aurel, vino y
10R granos de,pimienta, ms el aceite sqbrante de rehogarla . .se cubre de agua
hirviendo, se sazona y se tapa, dejndola hervir tres horas a hervor continuo y SOPA DE CEBOLLA TOSTADA
moderado. Cuando empieza a estar tierna se agrega el chocolate desledo en
un poco de agua y se mete en el horno para que termine de hacerse. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Cuando la carne est completamente tierna se saca y se deja enfriar para
trincharla y se pasa la salsa por el c,hino, volviendo a introducir la carne en
eHa para que se conserve caliente. Cebolla H', OO. OO. 000 H.' 250 gramos. Caldos .... 00 00 3 cubitos.
Se sirve acompaada de una ensalada. Mantequilla oo, oo. oo. 25" Queso rallado . o o
50 gramos.
Harina 000 oo. OO. oo. 40 Aceite 000 oo. 3 cucharadas.
Agua oo. oo. 000 oo. 000 1 1/2 litro. Pan 000 '::. 000 oo 2 barras.
Sal y pimienta blanca.

MODO DE HACERLO

Se corta la cebolla muy finita y se pone en una cacerola con el aceite frito,
se sazona y se deja frer lentamente hasta que est tierna sin que tome color.
Una vez que est bien cocida, se echa la harina, se rehoga un poco y se agrega
el agna hirviendo y los cubitos de caldo. Cuando rompe a hervir de nuevo se
espuma y se deja cocer lentamente un cuarto de hora.
Pasado este tie,npo se pasa por un colador apretando bien la seta y se pone
a hervir de nuevo, En una cazuela se coloca el pan cortado en rebanadas finas
doradas de antemano en el horno y se echa el caldo hirviendo por encima, se
~spolvorea de queao, se roca de J!!antequilla lquida y se mete a horno fuerte
para que se gratine.
Se sirve en la misma cazuela rodeada de servilleta.

CALAMARES A LA MARINERA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Calamares oo. 000 000 oo. 2 kilos. Ajo 00 o oo. 2 dientes.

Aceite oo. 000 OO. OO. oo. 1 decilitro. Perejil '00 oo. 000 1 rama.
Cebollas oo. oo. 000 OO. oo. 2 Pimienta oo. 000 OO. oo. 1 cuoharadita.
Harina 000 oo' "o OO. oo. 1 cucharada. Sal.

/13 - 249 -
 MODO DE HA~ERLO MINUTA UNDECIMA
Puede hacerse con voladores o sepias, aunque resulta menos fino.
Se limpian los calamares, se vacan las bolsas y se cortan con las tijeras en CO'MIDA
anillos y la patas en pedazos.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla, y los Canelones con besamel.
ajos picados, se agregan los calaniares y el pimentn y se deja rehogar despa- Bacalao a la vizcana.'
cio. Cuando han soltado bastante agua, se aade una pizca de pimienta y se
deja cocer a fuego muy lento hasta que estn tiernos.
Se dora un poco la harina en la sartn, se desle con un poco de agua y se CANELONES CON BESAMEL
agrega a la cacerola, dejndolo dar unos hervores. '
Se sirven en una fuente con su salsita.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Canelones .00 .00 .... 2 cajas. Aceite ... oo 3 cucharadas .

Ternera picada ... oo. 250 gramos. HII1'ina
o oo oo. 4
Jamn ... oo '00 50 Queso .oo oo. 50 gramos.
Vino blanco . 1/2 decilitro. Leche ... oo' oo. 1/2 litro.
Mantequilla . 60 gramos. Tomates oo. 1/2 kilo.
Cebolla picada ... l cucharada. Pan rallado ... 2 cucharadas.
Pimienta.

MODO DE HACERLO

Se hace el relleno en priPJ,er lugar.

En una sartn se pone un poquito de mantequilla y se echa la cebolla pi-
cada muy fina. A un lado de la lumbre se deja estofar, y cuando empieza a
dorarse se echa el jaPJ,n, la carne y se deja rehogar. Se agrega el pan rallado
tostado en el horno y el vino blanco. Se deja cocer unos cinco minutos, se
aade una cncharada de queso rallado y se ,deja enfriar.
En una cacerola u olla se pone 'agua abundante, se acerca al fuego y cuan-
do hierve se echa sal, una cucl~arada de aceite y la tercera parte de los canelo-
nes. Estos hay que cocerlos en tres veces para que no se peguen unos a otros.
Cuando h!lll hervido veinte minutos se sacan a un recipiente en. agua fra y,
una'vez lavados, se ponen sobre Ul! pao blanco para que apuren el agu'a: .
En una sartn se. pone a frer el aceite Y' cuando est se echa el tomate
partido ,en trozos, a lumbre suave se deja frer un cuarto de hora y se pasa
por un colador para hacer una: sal,sa espesita.
En un cazo se ponen treinta gra;mos de mantequila y la harina, se acerca
al fuego y se deja cocer sin que tome color. Se aade poco a poco la leche
hirviendo, se mueve sin parar' para que no haga gruroos y se deja cocer des-
pacio unos minutos ...
"Se 'preparan los .canelones poniendo 'una cucharada del relleno preparado
en elceJi,iro y se doblan los 'lados sobre l. Se cubre el fondo de una fuente de
- 250 - 251 -
 horno con la salsa d~ tomate, Se colocan los canelone's ',a medida que se van 1.IIelade barro se pone .el aceite, la manteca de .cerdo y el jamn picado. Se
rellenando uno alIado de otro. Se cubre todo con la salsa besamel y se espol. I:nlienta y se aaden los ajos enteros y las cebollas picadas. Se aade tambin
vorean con queso rallado. Se roca con un poco de mantequilla Jquida y se r.1 perejil y se deja cocer el conjunto tapado y a lumbre floja durante cuatro
meten a horno fuerte unos cinco minutos.
Se sirve en la misma fuente. horas. Aadiendo en varias veces un poco de agua hirviendo para que cueza
111 cebolla y se ponga hecha pur. Cuando ha pasado este tiempo se sumergen
Puede hacerse la pasta en casa del modo siguiente; los pimientos en agua hirviendo durante diez minutos y se raspan con una
cuchara, echando lo raspado en la cazuela. Se .machacan los pellejos en el
mortero con un,poco de miga de pan y se deslen con un poco de agua, aa-
PASTA DE HUEVO (tiendo a la cazuela lo obtenido; pasndolo p'or un colador. Se machacan en ~l
mortero las yemas de huevo y, desledas con un poco de agua, se agregan
INGREDIENTES Y CANTIDADES tambin a la cazuela, sazonando la salsa y aadindole un poco de pimienta.
Se deja cocer una hora a fuego muy suave ..
Huevo 1 Se escama el bacalao con cuidado para no estropear la piel y se ponen los
Agua ... l taza.
Harina trozos en una tartera cubi~rta de agua fr~. Se acerca al fuego y antes de que
300 g. aprox. rompa a hervir se retira y se sacan los trozos del bacalao, que se introducen
en la cazula de la salsa con la piel hacia arriba. Se deja cocer muy despacio
MODO DE HACEHLO
y de vez en cuando se sacude la cazuela para que no se agarre al fondo el
bacalao. Cuando est tierno ste se separa del fuego y se sirve.
Se bate un poco el huevo, se aade el agua y se va ~gregando ha~ina para
hacer una .masa,Icompacta y fina. Se envuelve en una servilleta espolvoreada
de harina y se deja reposar durante una hora. Pasada sta se extiende con el
rodillo sobre la mesa espolvoreada de harina hasta dejarla del grueso de una
cartulina y se cortan unos cuadrhos de seis o siete centmetros y se van coJo-
cando sobre placas.
Se cuecen como los otros, pero dejndolos cocer slo doce minutos.

BACALAO A LA VIZCAINA

INGHEDIENTES y CANTIDADES

Bacalao '" . l kilo. Manteca de cerdo ...

Aceite '" . 100 gramos.
l decilitro. Yella de huevo cocido 2
Jamn .
100 gramos. Pimientos choriceros ... 5
Perejil '" 2 ramas. Cebollas blancas
Ajo . l,kHo.
3 dientes. Migas de pan '" '" ... 75 gramos.
Pimienta y sal.

MODO DE HACERLO

Se escoge un buen bacalao, se corta en trozos regulares y se pone a desa-

lar durante veinticuatro horas, cambindole el agua varias veces. En una ca-
-.2.52 -
- 253 -

/
 MODO DE HACERLO
MINUTA DUODECIMA
Se limpia el rape y se corta en rodajas que se colocan en una besuguera o
:umte refractaria, se aade sal y se reserva.
CENA En una sartn se calienta el aceite yse fre la rebanada de pan, el ajo, la
lIlIla de perejil y las almendras. Frito todo se echa en un mortero, y en el
(.ej,tese fre la cebolla y el tomate cortado en trozos. Se deja cocer despacio
Patatas' y zanahorias al vino. 11 cuarto de hora y se pasa por colador. En el mortero se machacan los avos
Rape en salsa de almendras . / . :ritos con unas hebras de azafrn. Bien hecha una pasta se desle con un poco
., agua y se echa sobre la salsa obtenida del tomate, con la que se mezcla. Se
l1.Onade sal y pimienta y se echa sobre el rape colocado en la besuguera. Se
PATATAS Y ZANAHORIAS ALVINO c:erca al fuego, se deja cocer un poco y se mete en el horno unos quince mi-
utos. Se sirve en la misma fuente.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas .... 00 oo. oo. oo. 1 kih Pimentn oo 00 1 cuClharadita

Zanahorias oo. oo 1/2 Pe.rejil oo. '00 oo. 1 rama.
Cebolla .... 00 00 00 1 Aceite oo oo. 1/2 decilitro.
Ajo oo. oo 00 00 oo 00 1 diente. Vino oo. '00 oo oo. 3 cucharadas.
Pimienta y sal.

MODO DE HACERLO

Se mondan las patatas y se cortan en trozos iguales. Se raspan las zanaho.

rias y se cortan en tiras, quitndoles la parte leosa del centro. En una cazuela
se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla y el ajo picado. A continua-
cin se aaden las patatas y zanahorias y el pimentn, y se deja rehogar a lUm-
bre viva para que no se agarren. Cuando estn bien rehogadas Se agrega pere-
jil, media hoja de laurel y la harina, se les da una vuelta con las patatas y se
cubren de agua hirviendo. Se sazonan de sal y pimienta, se aade el vino y se
dejan cocer despacio hasta que estn muy tiernas.

RAPE EN SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Rape oo. oo 00 1 1/2 kilo. Perejil .oo oo. 1 rama.

Tomates oo 00
1/2 Pan oo , oo. '00 1 rabanada.
Atlmendras .00 oo. oo. oo. 50 gramos. Ajo oo. oo. oo' 00 1 diente.
Cebolla oo oo 00 2 cucharadas. Azafrn .oo oo 3 1: hebras.
Aceite ... oo. oo. oo. oo. 1/2 decillitro. Sal y pimienta.

- 254 - - 255
 MINUTA DECIMOTERCERA se cala can en una cacerala, se cubren can un litro. de agua fra, se aade la
eballa, zanaharias, perejil, -laurel y unas granas de pimienta y se deja cacer
fuego. lenta y tapada durante una hara.
COMIDA Se preparan las ceballitas quitndales la primera cubierta y se panen a ca-
er aparte en una cacerala pequea. Cuando. estn tiernas que se puedan atra-
Judas con clwrizo. esarfcihnente can una alfiler, se panen a escurrir.
Ternera en blanquete. Una vez cacida la ternera se saca de la cacerala y se deja en un plata ita-
ada, se cuela el calda sabrante y se reserva. En una caceralita se pane al
ego.la mitad de la mantequilla y la harimi, se deja cacer un paca sin darar-
JUDIAS CON CHORIZO e y se aade paca a paca el calda de la ternera, se deja cacer unas minutas y
e le aade la atra mitad de la mantequilla y la yema del hueva. Se adiciana el
INGREDIENTES Y CANTIDADES uma de limn y las ceballitas cacidas, se deja que el canjunta d unas her-
Judas '" '" '" ... 1/2 kilo. Aceite
ares y se vierte sabre las trazas de ternera calacadas en una fuente han da
Patatas . 1/4
oo
3 cucharadas. lentada. Para servirla se espalvarea con perejil picado.
Chorizo . Harina '" ... 2
100 gramos. Cebolla picada
Sal. 1 cucharada.

MODO DE HACERLO

Spapen a cacer las judas can el chariza cubiertas de agua fra. CuandQ
rompen a hervir se aade un paca ms de agua fra para ramper el hervar y
5e dejan que cantinen cacienda despacio.. A las das haras se agregan las pata-
tas mandadas, partidas si san grandes a enteras si SOn pequeas.
En una sartn se pane el aceite, se calienta y se fre la ceballa picada. Cuan-
do e,-upieza a tamar calar se aade la harina para que se dare; entances se
incorparaa las judas el refrito., se sazanan de sal y se dejan cacer muy lenta-
mente hasta que est tada en su punta.

TERNERA EN BLANQUETE

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Pecha de ternera oo. 1 kilo.. Huevo oo

Agua fra '" 1 litro.

Cebolla . 1 Harina 3 cucharadas.
Zanahorias . 1 Zumo ci~' Ii;~n 1/2 cucharada.
oo. oo.

Mantequilla '" . CeboIlitas '" '" 'oo. 1/4 kilo..

50 gramas.
Perejil, laurel, sal y pimienta en grano.

MODO DE HACERLO

Se carta la ternera en trazos regulares y se pane a remajar en agua fra

durante una hara. Pasada este tiempo. se panen a escurrir las ,trazas de carne
- 256 -
- 257
 MINUTA DECIMOCUARTA MODO DE HACERLO

CENA Si los pimientos son frescos, se asan y se les quita la piel y semillas, hacin-
tlles ras. En una sartn se pone el aceite, se calienta, se fre la cebolla fina-
Coliflor en besamel. lente picada cuando empieza a dorarse se echa el tomate picado sin piel ni
Empa,nada al horno. tlpitas. A continuacin se les agrega el jamn o chorizo cortado en pedacitos
el phniento y se deja rehogar len~amente unos seis minutos. Se separa del
CO L 1 F LO R E N B E S A M E L lego y se deja enfriar.
Mientras se enfra se hace la masa. Se separan de la harina noventa gramos,
INGREDIENTES Y CANTIDADES o echa en un recipiente y se hace un hueco en el centro, donde se echa la
vadura en tres cucharadas de agua templada. Se a:masa y una vez obten~da
Coliflor .oo 'oo 1/2 kilo. Aceite oo 3 cucharada~, na masa compac~a y fina se deja levar, echndola en un recipiente con agua
Leche oo 'oo 3/4 litro. Queso rallado .. , . 25 gramos. eJIlplada. Cuando sube a la superficie est en su punto.
. Harina oo. 3 cucharadas. Mantequilla 'oo oo' 'oo 50 El resto de la harina se pone en un recipiente, se agrega el huevo batido
reservndose un poco), la leche y la mantequilla, y. se hace una masa fipa.
MODO DE HACERLO uando la primera masa ha levado se juntan las dos masas, ,):rabajndolas bien
Jura que se unan. Se deja reposar una hora. Transcur.~ida ~sta se extiende la
Se escoge una coliflor fina y blanca y de un peso aproximado de un kilo itad de la :masa con el rodillo sobre la :mesa, espolvoreada de harina, hasta
y medio. Se le qui~a las hojas verdes y troncos y sacando los tallos se pone 11 .lejarIa del grueso del canto de un duro. Se pone sobre una placa engrasada y
cocer en abundante agua hirviendo con sal hasta que se puedan atravesar fil' e extiende el relleno. Se estira la otra mitad de la :masa y se extiende encima
cilmente los tallos con nn alfiler. Entonces se pone a escurrir. Helrelleno tapando ste. Se doblan los bordes de la masa haciendo una especie
En un cazo se pone la mitad de la mantequilla y la harina y se deja cocor e cordn o trenza, se barniza de huevo y se mete al horno.
sin que :):omecolor, y se incorpora poco a poco la leche hirviendo rpidamentn
para que no se hagan grumos, se deja cocer unos minutos y se separa del fuego.
En una sartn se ponen las tres cucharadas de aceite, se calienta y se fre un
ajo que se saca una vez dorado. Se echa la coliflor dejndola rehogar uno~
minutos. Se vierte en una fuente de porcelana o barro refractario y se cubrn
con la besamel hecha. Se roca con la otra mitad de mantequilla derretida y Sil
espolvorea de queso rallado. Se mete a horno fuerte para que se gratine unOH
es minutos.

EMPANADA AL HORNO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Masa. Relleno.

Harina . 300 gramos. CeboUa . 1

Huevos .oo 1 Aceite . 1/2 decilitro.
Manteca o aceite . 75 gramos. Jamn o chorizo 200 gramos.
Leche . 1/2 decilitro. Pimientos . 2
Levadura prensada . 20 gramos. Sal 6 gramos.
Tomate oo oo oo. 100

- 258 - 259 -
 MINUTA DECIMOQUINTA Sehace el relleno batiendo los huevos y aadindoles el pan rallado, pere-
jil, ajo picado y un poco de sal; se hacen bolas no JIlUYgrandes, que se fren
en aceite :muy caliente, dejndolas JllUYdoraditas. Se chan en el cocido a JD,e-
COMIDA dio cocer las pa,tatas y se dejan hervir: hasta que estn en su punto.
Se pone a hervir el caldo para hacer la sopa y se echan setenta gr.amos de
Cocido castellano. pasta de huevo (estrellas, letras, ojo de perdiz, etc.); 'cuando rompe el hervor
Ensalada de escarola. se deja cocer cinco minutos y se aparta a un lado del fuego. Se sirve la sopa
en la sopera. En una fuente grande se ponen los garbanzos (sacados de su bol-
COCIDO CASTELLANO sa), las patait:as,a un lado y la verdura a otro. En fuente aparte se sirve la car-
ne, tocino, chorizo y ja:mn con los rellenos, sirviendo al :mis:motiempo una
ensalada de escarola.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Carne de vaca (morcillo) 1/2 kilo. Repollo '" . 1 kilo.

Punta de jamn .oo 150 gramos. Ohorizo . 150 gramos.
Tocino salado . . 150 Puerros . 3
Huesos de caa . 2 piezas. Zanahorias . 2
(' Garrbanzos ... 'OO
300 gramos.

Nabo . 1
Patatas ...
oo 750
Relleno.
Huevos . 3
Pan rallado . 100 gramos.
Perejil, ajo.

MODO DE HACER LO

Se ponen a reJIlOjo los garbanzos la noche anterior con agua t~mplada y

un puado de sal. Por la maana se lavan y se meten en una bolsa de malla
para que no se descascarillen.
En una olla grande se pone bastante agua, la carne, huesos y jamn a fue.
go vivo. Cuando rompe el hervor, se echa la bolsa con los garbanzos, se aade
un poco de sal y se ('spuma cuidadosamente. Hecho esto se retira a un Jada pa-
ra que hierva despacio pero sin parar.
Pasada una hora se aade el tocino, puerros y zanahorias y se deja hervir
despacio durante tres horas, aadiendo siempre agua hirviendo o muy calien
te para que no interrumpa el hervor.
En cacerola aparte se pone agua para cocer la verdura, echando sta cuan-
do est hirviendo, y se aade un poco de sal. Una vez cocida se escurre bien y
se rehaga con un poco de acei,te, en el que se freir antes un diente de ajo. Se
reserva ,al calor.
Una hora antes de comer se saca el caldo, dejando un poco en la olla para
cocer las patatas, que se echarn peladas enteras, aadiendo el chorizo. Se sa.
zona y se deja cocer despacio. Las patatas se cuecen casi con vapor del caldo
que queda en la olla.

-260- - 261 -
 cucharadas de aceite y se empanan con pan rallado mezclado con perejil y
MINuTA DECIMOSEXTA ajo picado.
Se' colocan en una besuguera, se rocan con dos cucharadas de aceite y e1
CENA vino blanco y se mete al horno, que debe eSltar bien caliente, un cuarto de
hora, que est bien dorado el pan.
Lentejas guisadas. Se sirven en una fuente, decorando el borde con medias.rodajas de limn.
Besugo a la espaola.

LENTEJAS GUISADAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Lentejas oo oo ... 500 gl'amos. Aceite '0'

oo. o 4 cucharadas.
Piment~ oo, oo
1 cucharada. Pan ... '0' o o 1 rebanada.
Harina ... oo. oo. oo. oo. 1 Ajo oo. oo. oo 2 dientes.
Laul'e.J, pe,rejil. sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

Una vez escogidas y limpias las lentejas, se dejan un rato en agua fra para
que floten las que estn vacas, que se quitarn, y lavndolas de nuevo se po-
nen en un puchero bien cubiertas de agua' fra y con una hoja de laurel. Se
dejan cocer despacio, \aadindolas agua fra siempre que lo necesiten.
Se pone a la lumbre una sartn con el aceite, se calienta y se fre un dien-
te de ajo y una rebanada de pan, que se sacan una vez doradas; se aade la
cebolla picada y cuando est dorada se aade una cucharada de harina y otra
pequea de pimentn, se aparta la sartn del fuego y se echa en las lentejas.
Se machaca el ajo y el pan en el JIlor,tero. Hechos una pasta se desle con
un poco de agua y se vierte sobre las lentejas. Se sazonan y se dejan cocer
despacio hasta que estn muy tiernas con una salsa espesita.

BESUGO A LA ESPAOLA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Dos besugos que pesen un kilo aproximadamente cada uno.

Limones oo oo oo. 2 Vino blapeo ... 1 decilitro.
Aceite '0' .oo oo. oo, oo. 4 cucharadas. Pan rallado.

MODO DE HACERI,Q

Se Jimpian los besugos y se les hacen unas incisiones en el lomo, donde se

introducen unas rodajas de limn y un poco de sal. Se. embadurnan con dos
- 263 ~
- 262 -
 MINUTA DECIMOSEPTIMA MODO DE HACERLO

COMIDA Se limpia la ternera de peIlejos y gordos y se corta en trozos. Se quita del

sebo la telilla y se parte en trocitos tambin.
Tallarines con pescado. Se desmiga el pan y se pone en un recipiente hondo, echando la leche hir.
Budn a la reina. viendo por encima, se ;tapa y se deja empapar.
Se pica en la mquina la ternera y el sebo preparado. Una vez picado se
vuelve a pasar porla mquina para que salga muy fino. En un recipiente
TALLARINES CON PESCADO se mezcla con la miga de pan empapada en leche, se agregan las yemas de "
los huevos, sal, pimienta y nuez moscada.
INGREDIENTES Y t:.\NTIDADES Se tapa y se deja reposar un rato. Se prepara un molde como los de biz-
Tallarines . 400 gramos.
cocho bien untado de mantequilla. Se baten las claras a punto de nieve, se
Rape o merluza Pimientos en conser','a 1 lIlezcla con la carne, se vierte el conjunto en el molde preparado y se pone a
1/2 kilo. Tomates oo. '"
Ce!bolla oo oo 1
'OO
1/4 kilo. cocer al bao de mara, prinero encima de la placa durante media hora; des-
r Queso rallado oo. Aceite .oo oo 5 cucharadas.
'" '"
25 gramos. Sal y pimienta. pus se mete en el horno en el bao de mara durante tres cnartos de hora.
Cuando el budn ofrezca resistencia al tacto por 'el centro estar en su
MODO DE HACERLO punto. Se hace escurrir la grasa que tenga y se desmolda en una fuente honda
vertiendo la salsa por encima.
Se limpia el pescado y se corta en trozos. En nna sartn se pone el aceite,
se calienta y se frie la cebolla picada. Cnando empieza a dorarse se agrega el SALSA
tomate cor,tado en cnadritos, previanente escaldados y mondados. Se aade
una cucharadita de pimentn, el pimiento cortado en tiras y los trozos de pes-
cado. Se deja rehogar un poco y se' echa en una cacerola. Se sazona de sal Se pone en una cacerola al fuego la mantequilla y la cebollita picada. Se
y'se agrega litro y .medio de agua. deja cocer un poco y se agrega la harina. Cuando est dorada se agrega el
Se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se ehan los taIlarines partidos caldo y se deja dar unos hervores. Se aade una rama de perejil, el vino y las
en trozos, dejndolos cocer veinte minutos. Se dejan reposar diez minutos y aceitunas deshuesadas, y se deja cocer tres minutos. Se aparta del fuego y se
se sirven espolvorendolos con queso raIlado. agrega la otra mitad de la mantequilla. Se utiliza bien caliente.

BUDIN DE TERNERA CON SALSA DE ACEITUNAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Budn.
Salsa.
Ternera 'oo 650 gramos.
Sebo de rin '" '" .. Mantequilla oo oo ... 50
gramos.
150 Cebolla picada oo
Miga de pan 'OO '" '" 150
oo. 2
cucharadas.
Harina oo
1
cucharada.
Leche ... oo oo
1/4 litro. Caldo '" .oo '" .oo 1/2
vaso.
Huevos .oo '" 2
Vino jerez oo. '" 1/2
Aceitunas oo. '" oo ... 1/4 kilo.
Sal, pimienta, nuez moscada y perejiL

264
265
 MODO DE HACERLO

.MINUTA DECIMOCTAVA Se cortan las mediasnoches por la mitad. Se quitan las cscaras a las gaJU'
liSy se pican menudHas sobre la tabla.
En una sartn se pone la mantequilla, las gambas picadas y la harina. Se
CENA
(:ja cocer unos minutos y se agrega la leche hirviendo. Se sazona de sal, pi-
I)ienta y una pizca de ralladura de nuez moscada y se deja cocer seis o siete
Sopa de roles a la asturiana. inutos moviendo sin parar.
M ediasnJoches rellenas de gambas Cuando se ha conseguido una creJUa espesa Y fina se separa del fuego y
on una cuchara se va repartiendo sohre las mediasnoches, dndoles forma un
oco abombada, Y se dejan enfriar durante seis o siete horas.
SOPA DE COLES A LA ASTURIANA Se bate el huevo, al que se agrega un cascarn de leche y una cucharada
e harina, y se van mojando cada una de las medi,asnoches rellenas slo por la
INGREDIENTES Y CANTIDADES
arte del relleno, y se pasan por miga de pan rallado ..
Chorizo .
En una sartn pequea con abundante aceite se fren por la parte reboza-
RepolIo o coles . 1 1/2 kilo. 50 gramos.
Patatas . 1/4 Queso oo oo 50 n y bien doradas se sacan y se ponen a escurrir. S~ sirven en una fuente so-
CebolIa picada . oo, 150 gramos. 150 re una servilleta.
Ajo . 1 diente. ~~~~ : ::' . 1 1/2 litro.
Aceite oo 4 cucharadas. Sal y pimienta blanca.

MODO DE HACERLO

En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada mu)'

fina, el diente de ajo y el chorizo hecho rodajas. Se deja rehogar despacio )'
sin que se dore la cebolla. Se escalda el repollo en agua hirviendo y, quitndo.
le los tallos, se corta en tiritas finas aadindolo a la sartn. Se agregan talll'
bin las patatas cortadas en cuadritos y, bien rehogado el conjunto, se echa ell
una cacerola, aadindole elli~ro y medio de agua. Se sazona de sal y pimien.
ta y se deja hervir media hora a hervor moderado.
Se corta el pan en rebanadas muy finas y se ponen en una cazuela de bao
rro. Una vez cocido el repollo se vierte el conjunto sobre el pan de la cazuela,
se agrega el queso rallado y se mete en el horno fuerte unos diez minutos.
Se sirve en la misma cazuela.

MEDIASNOCHES RELLENAS DE GAMBAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Mediasnoches 12 MantequilIa oo. 20 gramos.

Gambas crudas 350 gramos. Huevos oo' oo. 1
Leche . ... 1/2 li tro. Pimienta blanca. nUez mos~
Ha,rina . 5 cucharadaS!. cada. sal y pan rallado.
Aceite para frerlas.
~ 267 -
- 266
 MINUTA DECIMONOVENA MINUTA VEINTE

COMIDA CENA

Garbanzos y judas con acelgas.

Domo de cerdo con leche.
GARBANZOS Y JUDIAS CON ACELGAS
INGREDIENTES
Coliflor al ajo arriero.
Pescadilla en salsa verde.
COLIFLOR AL AJ O ARRIERO
Y CANTIDADES

Garbanzos oo. '" oo 1/4 kilo. Manteca .de cerdo 'oo oo. 50 gramos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Judas ..blancas ... oo. 1/4 Ajo oo. oo. Oo, Oo, .oo .oo Oo, 1 cabeza.
Acelgas Oo, oo 1/2 Chorzo y manteca 'oo Oo, 100 gramos. 1 1/2 kilo. Perejil picado oo. oo' oo 1 cucharada.
Cebolla 'oo oo. 1 Sal, laurel y pimienta en g'rano. 4 cucharadas. Pimentn oo oo oo 1
2 dientes. Vinagre ... oo. oo' 1
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se ponen en remojo los garbanzos y judas por separado.
Se pican las acelgas, quitndoles toda la hoja verde y cortando la penca
Se corta en tallos la coliflor y se pone a cocer en abundante agua hirvien-
en tiritas y despus en cuadritos, y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal.
Cuando estn tiernas se sacan del aguay se ponen a escurrir. En una olla Se :c1ocon sal.
Una vez cocida se escurre y se reserva al calor. En una sarten se pone el
pone a hervir agua y cuando rompe el hervor se echan los garbanzos, la ce-
bolla partida en trozos, la cabeza de ajos y la manteca de cerdo. ,lIceite a calentar y se fren los dientes de ajo. Cuando estn dorados se sJ~an
En una cacerola aparte se ponen a cocer las judas con agua fra, dejn. :y se aade el aceite retirado del fuego, el pimentn y el vinagre.
dola a un lado para que hiervan despacio. Se machacan los ajos con la cucharada de perejil y un poco de sal. Cuando
Cuando comienzan a enternecerse los garbanzos se aaden las acelgas, el st hecho ma pasta se desle con cuatro cucharadas de caldo de cocer la co
chorizo y las judas. Se sazona y se deja cocer el conjunto hasta que est todo mor y se vielite sobre la sartn. Se mezcla bien y se vierte sobre la coliflor
muy tierno, pero sin deshacerse. ien caliente puesta en una fuente.

LOMO DE CERDO CON LECHE PESCADILLA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Carne Oo, Oo. oo. oo oo oo. 800 gramos. 2 cucharadas.
Leohe Oo, Oo :.oo. oo. 1 litro. escadilla 1 1/2 kilo. CeboJIa picada 1 huena rama.
Pimienta en grano y" sal. ceite ... 4 cucharadas. Perejil fresco .oo oo'

Ajos y sal.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Si es uu trozo de la cinta sale mucho mejor. (
Se deja el trozo completamente limpio de gordo, se pone ste a derretir y
se rehoga el trozo de carne s,in que tenga mucho color. Se aade la leche, va. Se limpia la pescadilla y se corta en rodajas, se reboza en harina y se
riosgranos de pimienta y un polvo de sal y se deja cocer hasta que est tierno. chog,a en el aceite a lumbre floja. Ya rehogada se va calocando en una fuente
Se corta en lonchas finas y se vierte la salsa por encima. dractaria.

-268- ---' 269 -

 En el aceite que queda de frer la pescadi11a se fre la cebol1a picadll;
11/1
color.
tes de que se dore se aade la cucharada de harina y se rehoga sin que tO/lIl\ M,INUTA VEINTIUNA

En el mortero se machaca el perejil con un poco de sal y medio dielll,'

de ajo. Hecho una pasta Se desle con un decilitro de agua y se mezcla COII Id COMIDA
cuarto
refrito de hora.
la sartn. Se vierte sobre la pescadi11a y se deja hervir despacio
1111

Macar<ronescon carne a la maltesa.

Fritos variados.
1

MACARRONES CON CARNE A LA MALTESA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

acarrones gruesos .. 400 g,ramos. Cebollasoo. oo oo 1/2 kilo.

ame de vaca picada 500 Manteca de cerdo ... 50 gramos.
1 kilo. Queso ... oo oo .oo 50
l$ebode
r omates rionada
eJ;l conserva
..... 100 gramQs. Sal, laurel y pimieI1ta

MODO DE HACERLO

En abundante agua hirviendo con sal se cuecen los macarrones durante

veinte minutos. Pasado es~e tiempo se dejan reposar al calor, pero sin hervir,
otros veinte minutos. Despus se echan en un colador grande, se lavan al gri-
fo y se .dejan escurrir muy bien.
Se pica la carne en la mquina, pasndola dos veces para que salga fina;
en lumbre mUY lenta se pone a derretir el sebo de rin.
Se pica la cebol~a muy fina.
En una cacerola se pone el sebo y la manteca, se calienta y se echa la ce-
bolla picada, se rehoga un poco y se agrega la carne, el tomate picado y una
hoja de laurel. Se aade un poco de sal y pimienta y, tapada la cacerola, se
.Jeja cocer a fuego lento durante una hora o ms moviendo de vez en cuando
para que no se agarre. Cuando est cocida la carne y en su grasa, se prepara
'el plato.
En una fuente de barro refractario se pone una capa de macarrones, se
(:ubre con otra de carne y se espolvorea con queso rallado. Se repite la opera-
cin hasta terminar con los ingredientes, cubriendo bien la superficie de ques
rallado; se roca con un poco de grasa y se mete al horno fuerte unos minu-
tos para que se costre.
Se sirve en la misma fuente.
--=- 270 -
- 271 -
 F R 1 T' O S V A R I A D O S ccha la pasta co.n una cuchara para cubrir el fo.ndo.. Cuando. se ha cuajado.
se da vueltas para que se do.re po.r el o.tro.lado. y se van co.lo.cando.en la mesa
una alIado. de o.tra hasta tres to.rtillas.
Bolas de patata. En un cazo.se po.ne la mantequilla y la harina, se acerca al fuego. y se deja
Creps de merluza. co.cer sin que to.me co.lo.r. Se agrega la leche hirviendo. y se mueve sin parar
Fritos con gabardina. para que no. se hagan grumo.s. Se aade la merluza previamente cocida y des.
menuzada, sin espinas, y se deja cocer to.do.uno.s minuto.s para que engo.rde.
BOLAS DE PATATAS Se echa en un plato. y se deja enfriar.
Cuando. est fro. el relleno. se cubre la mitad de las to.rtillas hechas do.blan-
INGREDIENTES Y CANTIDADES do.encima la otra mitad. Se co.rtan uno.s tringulo.s pequeito.s que se rebo.zan
en huevo. y pan rallado. y se fren muy doradito.s.
Patatas '" ... kilo. Chorizo .
Mantequilla '" ..... "., 100 gramos.
cucharada. Huevos 1

MODO DE HACERLO GAMBAS A LA GABARDINA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cuecen las'patatas enteras y sin piel. Cuando. estn' cocidas se escurrcn
del agua y se p1e~euun poco. a la entrada del ho.rno.. '?e 'pasan 'pq~ un tami1, Gambas 'oO oo 1/2 kilo. Agua . 2 decilitros.
para hacer uu pur fiuo.,al que se agrega l.a yema del, hU!JYo.,la mantequi1]u Harina . 150 gramos. Vinagre 1 cucharada.
blanda y un Po.co.de sal, y se amasa para mezclarlo. bien. Se co.rta el cho.rizo Claras ........... oo. 1 Sal.
en ro.dajas y se les quita la piel. Se Ito.man cucharadas de la masa y echndosn
un Po.co.de harina en la mano. se hacen co.mo.unas to.rtitas, se po.ne en el ceno
MODO DE HACERLO
tro. una ro.daja de cho.rizo. y se redo.ndea, dndo.le fo.rma de una b0.1a, sin quo
se vea el cho.rizo..Se pasan po.r un Po.co.de clara y se fren bien do.raditas.
Si so.ncrudas las gambas, se lavan y se po.nen a co.cer en ag,ua hirviendo. con
sal. A lo.s tres minuto.s de hervir se apartan, se cuela el caldo. y se deja en-
CREPES DE MERLUZA friar. Se quita a las gambas la cscara, pero. cuidando. de dejarlas la co.la.
Se po.ne la harina en un recipiente, se aade el vinagre, sal y, Po.co.a Po.co.,
INGREDIENTES Y CANTIDADES dos decilitro.s del agua de haber co.cido.las gambas bien fra.
Debe quedar co.mo.una crema espesa.
Pasta. Relleno. Se bate la clara a punto de nieve y se agrega a la pasta; se van envo.lvien-
Huevos ................ 1 Merluza ... 1/4 kilo.
do.una a una las gambas, co.gindo.las po.r la co.la, y se van friendo. en acdte
Yemas . 1 Huevos para rebozar ... 1 bien caliente.
Leche 'oO oO. '" 4 cucharadas. Leche . .. 1/4 Htro. Se sirven to.do.slo.s frito.s en una fuente co.n servilleta.
Aceite . 3 Harina . 1: cucharadas.
Harina ......... 2 Mantequilla .. :"
Sal. 1 cucharada.
Pan rallado.

MODO DE HACERLO

En un ,~azn se baten las yemas con la leche y las do.s cucharadas de hari.
nao Se agrega la clara batida a punto. de nieve y se sazo.na co.nun Po.co.de sal.
En una sartn untada co.n un Po.co.de manteca o. aceite se calienta y se
- 272 -. - 273 -
lb
 MODO DE HACERLa
MINUTA VEINTIDOS
Se limpian los besugos quitndoles las esca:nas, tripas y agallas, se espol-
CENA vorean con sal y se dejan colgados en lugar fresco.
Una hora .antes de presentado a la :nesa se unta con un poco de aceite
"I'udo y se asa a la parrilla pues:ta sobre ascuas de carbn de encina. Cuando
Cardo en salsa blanca . 'stn dorados de un lado, se da vuelta al otro hasta que tienen la piel bastante
Besugo a la donostiarra. lostada. Se pone en la fuente y al servido se roca con el aceite bien caliente,
mI el que se habrn frito los ajos y se exprime el zumo de limn por encima.
CARDO EN SALSA BLANCA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Un cardo blanco y tierno. Almendras crudas 50 gramos.

Har,jna ................. 3 cucharadas. Aceite , . 3 cucharadas.
Ajos .............. '" 1 diente.

MODO DE HACERLa

Se limpia el cardo cortndole los bordes .a las pencas y raspando con un

cuchillo por dentro y fuera, se destriega con un limn. Se corltan tiras a lo
largo y stas en trozos de cinco centmetros. Se echan en agua, a la que se
ag;rega zumo de limn, y se pone a cocer en abundante agua hirviendo. Tar-
dan aproxhnada:Imte dos horas.
Cocido el cardo, se pone a escurrir, conservando el agua de la coccin.
En una sartn se calienta el aceite y se fre el diente de ajo. Cuando est
dorado se echa en el :nortero y se agrega al aceite las dos cucharadas de hari-
na. Se cuece sin que se tueste y se desle con dos decilitros_ de agua de haber
cocido el cardo.
Se escaldan las almendas, se les quita la piel y se :nachacan en el mortero
con el ajo frito y un poco de sal. Hecha esta pasta fina, se desle con un poco
de agua y se :nezcla a la harina desleda. Todo mezclado se sazona con sal y
pimienta, se echa en una cacerola con el cardo y se deja dar unos hervores.
Debe quedar una salsa espesita.

BESUGO A LA DONOSTIARRA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Dos besugos de 1 kilo de Ajos " . 2 dientes.

peso. Limn . 1
Aceite ............ 6 cucharadas. Pimienta y sal.

- 274 -
- 275'-
 MINUTA VEINTITRES IIjO,perejiJ, laurel y vino. Se sazona de sal y pimienta, se itapa y se deja co-
cer al fuego muy lento hasta que est tierna; aproximadamente una hora y
media.
COMIDA Se sirve en una fuente calentada con el jugo pasado por el chino y dos
montones de patatas, uno a cada lado de la fuente.
Lentejas a la burgalesa.
Morcilla de ternera encebollado con patatas chip.
PATATAS CHIP
LENTEJAS A LA BURGALESA
Tambin se llaman a la inglesa. Se escogen unas'patatas Jisas y, despus
INGREDIENTES Y CANTIDADES de mondadas, se cortan en rodajas finas (empleando para ello el aparato Jla-
~nado "guiJlotina", que es una tabla de madera con una cuchilla sesgada en el
Lentejas oo 'oo 1/2 kilo. Tocino oo. oo. oo. oo. oo 30 gramos.
Cebollas .. , .oo 1/4 kih Harina . oo oo oo oo 2 cucharadaS!.
cmro) o un cuchillo fino. Despus de cortadas las rodajas se lavan en agua
Aceite oo. oo oo oo. 'OO 4 ,cucharadas. Laurel. ajo. nuez; moscada. sa,l y pimienta. fra y se secan una por una con pao limpio.
Se pone a calentar aceite abundante en una sartn honda y se van echando
MODO DE HACERLO las,patatas una a una para que no se peguen. Segn se van dorando se sacan
muy escurridas y se espolvorean con sal fina.
Bien calientes se ponen en la fuente c~n la ternera y se sirven.
Bien escogidas las lentejas y lavadas, se ponen a cocer cubiertas de agua
fria con un diente de RjO y una hoja de laure1 y e1 tocino. Se agreg,a siempre
con agua fra.
Cuando estn casi cocidas se les aade el refrito. En una sartn se caJienta
el aceite y se fre la ceboJla, y cuando est dorada se echa el tomate picado y
sin piel. Se deja frer a lumbre floja y cuando est frito se aaden las dos
cucharadas de harina que se rehogan con e1 tomate. Se echa sobre las lentejas
y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, y se dejan cocer despacio hasta
que estn tiernas.

MORCILLO DE TERNERA ENCEBOLL:ADO CON PATATAS CHIP

INGREDIENTES Y CANTIDADES

MorCillo . 1 kilo. Vino dulce oo. oo. 'oo .oo 1 vaso.

Manteca . 100 gramos. Ajo '" oo oo oo.oo 2 dientes.
Cebollas . 2 Laurel .... oo oo.oo 1 hoja.
Patatas .oo oo. oo' oo' 500 gramos. Perejil. sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

En una cacerola se pone la manteca y, cuando est bien caliente, se echa la

carne. Se rehoga bien, se aaden las ceboJlas partidas en cuatro pedazos, el

- 2:76 - -,277, ~
 MODO DE HACERLO
MINUTA VEINTICUATRO
Se preparan doce conchas de moluscos grandes.
CENA Se pica en la mquina la ternera y el jamn y en una sartn se rehoga con
la mitad de la mantequilla. En un cazo se pone el resto de la ~antequilla y
la harina, se deja cocer sin que to~e color; se agrega la leche fra poco a
Sopa de cola de buey.
Conchas de besamel. poco, movindolo para que no se apelotone la harina, y se aade la carne y
jamn rehogados. Se sazona de sal y nuez moscada y se deja cocer diez 1lli
nutos; sin parar de novel', ha de quedar bien espesa. I
SOPA DE COLA DE BUEY Con una cuchara se llenan las conchas preparadas y se dejan enfriar duo
rante cinco o seis horas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES J Ya fras, se bate el huevo y se barniza la superficie, se espolvorean de
pan rallado, apretand un poco con la mano para que se adhiera, y se fren
Ternera . 200 gramos. Nabos . 2 echndolas en la sartn boca abajo. Cuando estn doradas se escurren sobre
Cola de vaca o buey 1/2 kilo. Apio . 2 ramos. un pao y se colocan en una fuente sobre una servilleta para servirlas.
Huesos blancos ... 2 Jerez . 1 copa.
Zanahorias 2 Cebolla :': . 1
Corteza de jamn 100 gramos. Vino blanco . 1 vaso.

MODO DE HACERLO

Se corta la cola en rodajas regulares y se pone a remojar en agua fra duo

rante seis horas. En un puchero se ponen los trozos de cola, la ternera, los
huesos, la corteza de jamn y tres litros de agua fra. Se pone a hervir y cuan
do e~pieza el hervor se echan las verduras y el vaso de vino blanco y se deja
hervir lenta~ente durante tres horas. Pasadas stas se pasa el caldo por un
colador.
Se pone el caldo de nuevo al fuego y se agrega una clara batida, para cla.
rificado, dejndolo hervir cinco minutos y pasndolo por un pao hpledo.
Se pasa de nuevo a una cacerola limpia y se le agregan las verduras coro
tadas en trozqs pequeitos, y la carne de la cola desmenuzada se sazona de sal
y se pone a hervir. En el momento de servir se aade la copa de jerez y se
vierte en la sopera sobre unos costronc:itos pequesimos de pan frito.

C O N C H A S DE B E S A M EL

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se aprovecha la ternera de la sopa. Mantequilla 40 gramos.

Ternera cocida .oo .oo oo. 200 gramos. Harina 9 cucharadas.
Jamn oo. oo 50 Huevo oo 1
Leche oo oo oo 3/4 litro. Pan rallado, sal y nuez moscada.

- 278- - 27~ -
 1\iODO DE HACERLO
MINUTA VEINTICINCO
Se escoge la merluza de la parte abierta y se corta en filetes.
COMIDA Se sazona de sal y se pasan por harina, aplastando los filetes con la palma
de la mano, Y se van colocando uno al lado de otro sobre la tabla.
Patatas rellenas. Se pone a calentar el aceite en sartn pequea y honda, y cuando est ca
NIerluza frita a la bilbana. liente, se baan en huevo los filetes y se ec~an en la sartn, dndole vueltas
1>lIraque se doren por ambos lados.
PATATAS RELLENAS Ya frita, se coloca en una fuente, adornando sta con trozos de limn.

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas . 1 1/2 kilo. Vino blanco oo' .oo .oo 1 copa.

Aceite . 5 cucharadas. Harina . 2 cucharadas.
Carne picada . .. 200 gramos. Cebollas . 2 piezas.
Pan rallado . 50 Huevo . 1
Tocino de jamn oo ... 50 Ajo, perejil, sal y limn.

MODO DE HACERLO

Se escogen seis patatas de un tamao grande, alargadas y lisas. Una vez

peladas se cortan en dos mitades iguales a lo larg,o y con una cucharilla de le-
gumhres se vacan hasta dejadas del grueso de poco ms de medio centme-
tro. :
En una mquina se pica la carne, el tocino y una cebolla. En un recipien-
te se mezcla con el pan rallado, la yema del huevo, sal y pimienta, perejil y
el ZUmOde medio liJnn.
Se amasa todo y se hacen doce bolas, con las que se rellena cada una de
las mitades de patata. Se unta la pal"iterellena con la clara del huevo un poco
batida, se pasan por harina y se fren en aceite caliente.
En el aceite que sobre se fre la cebolla picada y un diente de ajo, se agre.
ga una cucharada de harina y se desle con un declitro de agua, se agrega el
vino blanco y se deja que rompa el hervor.
Se colocan las pata:tas en una cazuela con el relleno hacia <lrriba. Se vier.
te por encima la salsa, se sazona de sal y se deja cocer lentamente hasta que
estn tiernas la patatas. Se puede aadir agua caliente si hace falta, pues de-
he quedarles salsa.

MERLUZA FRITA A LA BILBAINA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Merluza . 1 kilo. Harina oo 100 gramos.

Huevos ........... 2 Aceite . 1/4 litro.
Limones ........ 2
- 281 -
-280-
 MINUTA VEINTISEIS En una sadn se pone la mantequilla. Cuando est fundida se echa la ha
rina y se deja cocer sin que tome color. Se agrega la leche hirviendo de gol.
CENA pe, moviendo rpidamente para que no se apelotone y se deja cocer cinco o
seis minutos. Se aade el huevo picado, se sazona de sal, pimienta hlanca y
nuez JIlOscada, se mezcla bien y se echa en una fuente para que se enfre.
Sopa de verdu-ras. Pasadas seis horas se toman cucharadas de la pasta y se forman las cro
Croquetas de huevo. quetas de forma alargada, pasndolas por harina, se mojan en huevo y se
vuelven a pasar en pan rallado, frindolas en sartn pequea y honda en acei
SOPA DE VERDURAS te bien calien:te.
Se sirven en fuente sobre servilleta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Repollo .. , .......... 200 gramos. Patatas . 125 gramos.

Zanahoria .. , ........ 125 Tomate oo 1
Cebollas '" l pequea. Escarola . 1
Nabos . 100 gramos. Tocino de jamn 50 gramos.
Caldo .. oo. 'oo 'oo 2 cubitos. Sal.

MODO DE HACERLO

Se puede aprovechar la pulpa de las patatas rellenas de la minuta de la

cOPJ,ida.
Se pican las verduras a tiritas finas y el tomate en cuadritos. En una ca-
cerola Se pone a derretir elttocino de jaPJ,n cortado en pedacitos y se echan
las verduras, dejndolas rehogar un rato; ya rehogadas, se cubren de agua
hirviendo y se dejan cocer hasta que estn tiernas. Se aaden entonces las pa ..
tatas muy menuditas y dos cubitos de caldo y se dejan cocer hasta que estn
en su punto. S~ sazona de sal y 8e sirven en la sopera.

CROQUETAS DE HUEVO
INGREDIENTES Y CANTmADES

Huevos oo 5 Mantequilla ... ... ... 40 gramos.

Leche '" . .. 3/4 litro. Pan rallado.
Harina . 7 cucharadas. Aceite para freirlas.
Sal. nuez moscada y pimienta.

1\1000 DE HACERLO
. f
Se cuecen cuatro huevos durante quince minutos y se dejan enfriar eu
agua fra, se descascarilla y se pican muy menuditos en tabla.

- 282- -283-
 En una sartn se pone el aceite y se fren los ajos y la cebolla )1lUY lenta-
MINUTA VEINTISIETE
mente para que no tome color.
Se pone el bacalao en una cacerola, se cubre de agua fra y se acerca al
COMIDA
fuego. Cuando va a romper el hervor se aparta, se escurre el bacalao y se
ubre en capas, quitndole las espinas.
Arroz con pichones. En una carerola se pone una capa de bacalao, otra de cebolla, se espol-
Bacalao a la riojana. vorea liger?-mente con pimentn Y se ponen unos trocitos de pimiento. Se
pone otra tanda de bacalao, otra de cebolla y el resto de pimientos, y se acer-
ARROZ CON PICHONES ca al fueg,o para que rompa el hervor. Entonces se mete en el horno para que
siga cociendo tapada hasta que est en su punto.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Pichones 2 Aje .... oo oo 2 dientes.

Tomates 1/2 kilo,. Manteca . 75 gramos.
Cebollas 1 Jamn '::. 50
Sal, pimienta, azaf,rn y perejil.

MODO DE HACERLO

En una cacerola se pone la manteca y cuando est derretida se echan los

pichones cortados en trozos. Se dejan rehogar y se agrega la cebolla y ajos
picados, los tomates sin piel cortados en cuatro trozos y el jamn partido en
trozos pequeos. I,entamente se fren el conjunto, moviendo para que no se
agarre, y pasados cinco minutos se echa el arroz y se rehoga. Bien rehogaclo
se agrega agua a razn de dos tazas por una de arroz y se rehoga sazonndolo
con sal y pimienta. Se machaca en el mortero unas hebras de azafrn y una
rama de perejil, se deslLe con un poco de agua del arroz y se agrega a ste.
Se tapa y se deja hervir; ya roto el hervor, se destapa y se deja cocer du-
rante un cuarto de hora y se mete en el horno destapado para que termine
de cocer y se seque.

BACALAO A LA RIOJANA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Pimientes mo,rro,nes 4 Ajo oo

2 dientes.
Bacalao, . 1 kilo,. Pimentn . 1 cucharada.
Cebellas' . 1/2 Aceite oo. oo. 2, deciIi tres.

MODO DE HACERLO

Se escoge el bacalao muy grueso y se pone a desalar durante veinticuatro

horas, cambindole el agua varias veces.

-284- - 285 -
 MINUTA VEINTIOCHO r,os. Las espinas y la piel que se quitan se aaden al caldo de cocer los meji-
lIones y se dejan cocer hasta obtener un decilitro y medio de caldo, se cuela
y se reserva.
CENA
En una tartera se pone la mitad del aceite y cuando est' caliente se echa
JII cebona picada, el ajo tambin picado y la hoja de laurel; se deja ef>tofar
Repollo al natural. lentamente y se agrega el tomate sin piel ni simiente, cortado en cuadritos.
Zarzuela de pescado. Se tapa y se deja hacer a fuego lento.
Entre ~anto se pone una sartn al fueg,o con la otra mitad del aceite, y
REPOLLO AL NATURAL c:uando est caliente se echan los calamares rebozados en harina, se dejan
[rer un' poco y cuando van tomando color se agregan la merluza, el rape, las
INGREDIENTES Y CANTIDADES gambas y los mejillones sin cscaras. Se sazonan de sal y p~mienta y se aade
Repollo '" '" 3 kilos.
d vino blanco. Se deja cocer fuertemente cinco minutos y se echa todo en la
Manteca de cerdo '" 75 gramos.
Limn ..... " ... '" 1 tartera donde estaba la cebona y el tomate; se agrega el declitro y medio de
Pimienta y sal. caldo y se deja el conjunto un cuarto de hora.
Cuando se va a servir se adorna con unos costrones de pan frito. Se salpi-
MODO DE HACERLO
ca de perejil picado.

Se escoge un repono blanco y tierno y se pica menudito quitndole 108

troncos; en una oUa se pone la manteca de cerdo, el repono picado y un
poco de sal, se tapa bien, se pone al fuego lento y se deja que muy lentamen-
te se vaya haciendo en su propio jugo. Cuando est muy tierno y ha consu-
mido
jugo detodo
un elliml'l.
agua que suelta, se sazona de sal y pimienta y se le exprime eJ
Se sirve en legumbrera.

ZARZUELA DE PESCADO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Calamares o voladores 1 kilo.

Meji1lones '" Rape ... '" '" ... 1/4 kilo.
1/2 Merluza '" '" .
Gambas '" 1/2 ... 1/4
Cebolla :' '" Aceite . 10 cucharadas.
150 gramos. Vino blanco
Ajo '" '" '" . 2 dientes. Tomates 1 copa.
Laurel ... 1/2 k.o.
Sal.

MODO DE HACERLO

Los meji110nes se lavan y se ponen en una cazuela cubiertos de agua fra.

Se acercan al fuego y cuando. rompen a hervir se dejan dos minutos y se sacan
cuando van abriendo. Se les qui:ta la carne y se reserva el caldo.
Los calamares, despus de limpios, el rape y la merluza se cortan en tro-
-286- - 287 -
 MINUTA VEINTINUEVE parrilla est caliente se ponen sobre ellas la chuletas y no deben moverse has-
ta que ha dejado marcada sus lueas; entonces se ponen al contrario para
COMIDA que se forme el enrejado. Cuando est asada por uu lado se le da vueltas, re-
pitiendo el procedimien~o.
Patatas en cazuela con bacalao. Cuando la chuleta empieza a rezumar un jugo sanguneo est en su punto,
Chuletas de ternera a la parrilla. pero se puede dejar un minuto ms si gusta ms hecha.
Una vez asadas todas se ponen sobre unaruente, poniendo en el fondo
PATATAS EN CAZUELA CON BACALAO el jugo del asado y sobre cada una, una rodaja de mantequilla Maitre d' hotel.
Apar,te se sirve ensalada de escarola.
En un tazn se ponen cincuenta gramos de mantequiHa, sal, pimienta
INGREDIENTES Y CANTIDADES
b!anca media cucharadita de jugo de limu y una cucharadita de perejil pi-
Patatas . 2 kilos. cado; se Jllezclan estos ingredientes con la mantequilla y se pone sta en un
Cebollas picada . 2 cucharadas.
Bacalao . 1/4 kilo. Perejil picado . 1 cucharada. papel de barba moiado. Se enrolla como si fuera un embutido y se pone en
Ajos . 2 dientes. Harina . 1 cud1aradita. sitio fresco. Ya fro se desenvuelve Y se corta en seis partes, dejndolo eu
Agua ::' . 3/4 litro. Ganela. sal !Y pimienta: sitio fresco hasta el momento de llevado a la mesa, que es cuando se colo-
can encima de las chuletas.
MODO DE HACERLO

Se :mondan lHSpatatas, se cortan en lonchas de medio centmetro de grue-

so y se colocan en la cazuela.
Se pone a remojar el bacalao la vspera; ya desalado se desmiga y se co-
loca encima de las patatas.
En una sartn se pone el aceite; cuando se calienta, se fre un diente de
ajo y la cebolla picada; se rehoga y sin que llegue a tomar color se echa ha-
rina y se deja dorar. Se aade agua, media hoja de laurel, la cucharada de
perejil picado y una pieza de canela; se sazona de sal y pimienta blanca y se
vierte sobre las patatas. Se ponen sobre la chapa de la cocina y cuando rom-
pe el hervor se meten en el horno tapadas, dejndolas cocer lenta!llente hasta
que estn tiernas.
Se sirven en la misma cazuela rodeada con servilleta.

CHULETAS DE TERNERA A LA PARRILLA CON ENSALADA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Seis chuletas de ternera qle pesen un kilo aproximadamente.

MODO DE HACERLO

Se dejan los mangos lo ms bonito posible y se aplastan para igualadas.

Se sazonan de sal y se untan bien de aceite puesto en un plato. Cuando la

- 288 -- - 289 -
19
 MINUTA TREINTA MODO DE HACERLO

En la mquina se pica la carne, las aceitunas deshnesadas, el tocino y la

CENA mitad de la cebolla.
En nn recipiente se mezcla con el pan rallado, los huevos y el vino, se sa-
Sopa de gambas. zona de sal y pimienta y se amasa bien. Se hace la forma de una torta y en el 1

Rosca de carne. centro se hace un hueco con la mano para que quede forma de, rosca, se en- !.,
vuelve en harina y se fre en una sartn proporcionada. Cuando se ha dorado
por ambos lados se coloca en una tartera de horno redonda, se le aade por
SOPA DE GAMBAS encima la salsa y se deja cocer lentamente por espacio de veinte minutos. En-
tonces se retira y se sirve en la misma fuente rodeada de servilleta, poniendo
INGREDIENTES Y CANTIDADES en el centro un montoncito de virutas.
Gambas . 1/4 kilo. Ajo . 2 dientes.
Aceite . 4 cucharadas. Caldos . 1 cubito. SALSA
Pan . ... 200 gramos. Pimienta Oo 1/2 cucharadita.
Perejil . 1 rama. Azaf,rn. sal y pimienta.
Se fre (en el aceite que queda de frer la rosca) una cucharada de cebolla
MODO DE HACERLO picada y cuando est dorada se agrega una cucharada de harina, que se deja
dorar; tambin se aade el vino blanco y dos decilitros de ag,ua, se sazona de
Se lavan las gambas y se ponen a cocer en agua hirviendo, se sacan, se MI y se deja que hierva; cuando rompe el hervor se vier:te sobre la carne
reserva el caldo de cocerlas, pasndolo por un colador tamiz y se dejan en- puesta en la tartera y se deja cocer suavemente en el horno hasta que obsor-
friar. Se descascarillan las gambas y se guardan en un plato. be toda la salsa.
En una sartn se calienta el aceite y se fre el ajo, la rama de perejil y
una rebanada muy fina de pan. Bien doradito se echa al mortero y en el mis-
mo aceite se echa el pan cortado en rebanadas ~uy finas y el pimentn, dndo-
le vueltas con la paleta para que se rehogue bien. Ya rehogado se pone en una VIRUTAS DE ORO
cacerola y se echan las gambas. Se ~achacan los avos del mortero con unas
hebras de azafrn, se desle con un poco de agua y se mezcla con el caldo de INGREDIENTES Y CANTIDADES
las gambas; se sazona de sal, pimienta y se completa con agua hasta obtener
dos litros de caldo. Se echa sobre el pan, se agrega el cubito de caldo desledo jcara. Sal.
Harina suficiente.
en un poco de agua hirviendo y se acerca al fuego la cecerola. Cuando rompe
a hervir se aparta, se deja reposar un poco al calor y se sirve en sopera.
MODO DE HACERLO
ROSCA DE CARNE
En un recipiente se pone el aceite y el vino blanco, un poco de sal y se
INGREDIENTES Y CANTIDADES va aadiendo harina; primero se mueve con la cuchara y despus se echa en-
cima del mrmol y se amasa eou las manos. Cuando se ha obtenido una masa
Carne de vaca picada 400 gramos. Cebolla picada 2 cucharadas.
Pan rallado . 200 Ajo . 1 diente .
fina y compacta se hace una bola y se envuelve en una servilleta ligeramente
Aceitunas , . 50 . Perejil . 1 cucharada. hmeda, dejndola en sitio fresco. Pasada una hora se estira sobre la mesa
Tocino salado . 50 Aceite de manteca . 75 gramos. con el rodillo y se deja muy fina, cortando unas tiras muy finas y estrechas que
Huevos . 2 Vino . 4 cucharadas. He fren en aeite muy caliente hasta que estn doradas.

290 - - 291 -
 TERCERA PARTE

EN ESTA PARTE DEL LIBRO SE DAN RECETAS VARIADAS,

CON LAS QUE EL AMA DE CASA PUEDE FORMAR
OTRAS MINUTAS
 CaNSO MES y SOPAS

El cocido

El cocido es el pla~o ms clsico en Espaa, pues en la mayora de los

.ogares espaoles lo comen a diario. Cada regin lo hace de un modo o aa-
:Hendoalgn componente que lo haga ms peculiar, pero en el fondo siempre
9 el mismo, pues hay varias cosas que son comn a todas las regiones.
El cocido se hace en un puchero u olla proporcionada, ms bien alto que
Illlcho; se pone el agua fra y en ella se echan las carnes, huesos, jamn, et-
()tera, que lleve. Cuando rompe a hervir el agua se aaden los garbanzos
~reviamente remojados y metidos en una bolsa de mana para que no se des-
)lIgan ni pierdan la piel. Dicha bolsa tiene que ser muy holgada para que
;~ongansitio al aumenlar de tamao. El cocido debe cocer durante tres horas
b u.n hervor muy lento, pero continuo. Una hora antes de sacar el caldo se le
ehan las patatas. La zanahoria y cebolla asada que suelen poner al caldo en
Ipmos sitios, se echa al mismo tiempo que los garbanzos.
Al romper el hervor sube espuma oscura a la superficie, que hay que
uitar cuidadosamente con la espumadera.

CALDO DE COCIDO CLASICO

INGREDIENTES .y CANTIDADES

lime de vaca oo. oo. 1/2 kilo. Garbanzos . 250 gramos.

lIesos de caa
'1 oo. 2 piezas. Zanahorias __. 2
'ocino fresco ... oo. 125 gramos. Puerros . 3
allina .... oo oo oo oo. 1/4 kilo. Verdura oo 1 kHo.
amn oo _ , 50 gramos. Sopa de p~sta , . 75 gramos.
horizo oo oo 50

MODO DE HACERLO

Se ponen a remo,jar los garbanzos la vspera con agua templada y sal. En

n puchero se pone la gallina, huesos, jamn y tocino. Se aade agua fra y
e acerca al fuego vivo. Cuando rompe el hervor se espuma con ~smero y se
f~.iacocer media hora.
Se lavan los garbanzos con agua templada y se echan en la bolsa de mana,

- 295 -
 CALDO RAPIDO
se cierra sta y se echa en el caldo hirviendo. Se vuelve a espumar cuando
romper a hervir de nuevo y se separa el puchero a un lado para que cueza
ms despacio. Entonces se echan los puerros, zanahorias y cebolla, dejndolo INGREDIENTES Y CANTIDADES
cocer hasta que est el caldo hecho (unas tres horas).
Se saca el caldo para la sopa dejando un poco en la olla; en sta se echan Carne de vaca 00 00 oo. 500 gramos. Zanahorias ... 2
nnas patatas mondadas, agregndose un poco de sal y el chorizo, y se deja Gallina 1/4 de pieza. Nabos Oo 00
2
cocer hasta que estn tiernas las patatas. Si gusta que el caldo sepa a chorizo, Puerros
oo.

oo.
oo

oo oo oo. 2 Cehena '::. oo 00

, 1
se agrega el que queda de cocer las patatas al de la sopa. Agua '00 oo. oo oo. 1 1/2 litro.
Se pone a calentar el caldo y cuando rompe el hervor se echan las pastas
en forma de lluvia y se dejan cocer cinco minutos. Pasados stos se retira. MODO DE HACERLO
Aparte Sf1 'cuece la verdura (que puede ser judas verdes, repolJo o coliflor)
en agua hirviendo con sal. Ya cocida se saca, se escurre y se rehoga en un poco
de aceite con ajo frito. Se hace un picadillo con la carne Y la gallina, se pone en un puchero Y se
Se sirve la sopa en la sopera y en una fuente grande se amontonan los aaden diez gramos de sal. Se echa el agUa fra Y se acerca al fuego. Cuando
garbanzos bien escurridos con las patatas alrededor y la carne trincha da. En rompe a hervir se eclia la verdura picada muy fina. Se deja hervir el conjunto
otra fuente se sirve la verdura del cocido con el jamn, chorizo y tocino; durante media hora Y se pasa por una trapo.
todo trinchado y bien colocado;

CALDO DE VERDURAS
CALDO A LA FRANCESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Para un litro de caldo.
Carne de vaca . 750' gramos. Cebollas 150 gramos. Puerros 1
Huesos blancos . 125
Oo

100' Zanahorias oo. oo. oo. oo oo 125 gramos. oo' oo. Oo, oo.

Nabos oo. oo. oo

Patatas ... IDO' Judas verdes 100 gramos.
Zanahoriasoo. oo Oo, 125 Puerros 6
Oo, oo. oo ,

100 Nabos 50'

Tres litros de agua fria.
oo. oo. oo. Oo. oo.
Guisantes . Oo oo'
'00 Oo Oo,

Garbanzos oo' oo. oo' ':.: 50

Mono DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se pone la carne y los huesos en un puchero, se cubren de agua fra, se

aade sal y se pone a hervir. Se ponen todos los ingredientes en un puchero Y se echan dos litros de
Cuando empieza a formarse espuma se aade un vaso de, agua fra y por Ilgua fra; se acerca al fuego Y cuando rO'Jllpe el h~rvor se separa a un lado
tres veces se repite la operacin, cuando, empieza a hervir. Y se deja hervir despacio durante tres horas. Pasado este tiempo se cuela
Se espuma mUYbien, se agregan la verduras Y se deja cocer a fuego lento por :tamiz Y se utiliza.
durante tres horas.
Se pasa por un colador de tela metlica y, si se quiere m.s claro, por una
tela mojada. CONSOME

El consom es un caldo hecho a la francesa al que se agregan otros ingre.

dientes Y se vuelve a hervir hasta que queda muy concentrado y clarificado;

---: 296 -
-297-
cabe hacerlo de dos maneras; econmico, o sea un consom sencillo, !HJJ''' I
Se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se aade un vaso de agua fra
naturalmente, no ser tan bueno. be mueve con esptula para que las claras no se agarren al fondo.
Exponemos las dos y c~da cual lo har segn sus medios: Cuando rompe a hervir de nuevo se tapa y se deja hervir lentamente unas
(18 horas; entonces se cuela por un pao hmedo y se sirve en tazas calien-
e o fro.
Se puede ag,regar una cucharadita de jerez u oporto en cada taza.
CONSOME SENCILLO Generalmente se emplea para la sopa con guarnicin el consom sencillo,
lilizando el consom doble para servirlo en tazas. 11

INGREDIENTES Y CANTIDADES No debe ponerse nunca a este caldo ningn ingrediente feculento, como
'arbanzos, patatas, etc., pues no saldra un. caldo claro y transparente.
Morcilla de vaca ..... 1/2 kilo. Huesos blancos 'Oo Oo, 1/2 kHo.
Zanahorias .............. 2 Puer,ros Oo. oo. oo. 2
Apio ................. 1 trozo. Cebolla tostada 'oo Oo. 1
Agua ... Oo
3 litros.
CONSOME DE AVE
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES ,.1

En un puchero se ponen todos los ingredientes, la carne, despojos y huo.

sos y verduras. medio de consom.
La cebolla se mete en d
horno o se pone a tostar en la placa, y muy tosta. '1uesos de ternera . 600 gramos. Puenos
Nabo
oo. oo' 'Oo Oo, .oo
2
1
dita, casi negra, se echa en el caldo. cchuga de gallina 1 .oo oo. oo' .oo .oo
'Oo
1 Cebolla Oo' .oo Oo' 1
Se acerca el puchero al fuego y cuando rompe' a hervir se aade un vaso espojos de gallina 1
laras de huevo 2 Zanahoria ...
de agua. 3 libros. Tomate 1
gua fra ... 'Oo oo'
'oo oo .Oo .oo

Cuando' rompe a hervir por segunda vez se aparta a un lado' y se deju

cocer lentamente durante cinco horas. Durante toda la coccin se espuma 01
caldo cuidadosamente. MODO DE HACERLO
Una vez hecho se pasa por un pao hmedo y se utiliza.
En un puchero se ponen los huesos par,tidos en trozos pequeos, las ver-
duras cortadas igualmente, la pechuga, el despojo y las claras, el agua fra y
. n sal. Se mueve con la esptula y se acerca a fuego vivo; cuando rompe a
CONSOME DOBLE hervir se retira a fuego ms suave para que cueza sin interrupcin durante dos
horas. Pasado este tiempo se pasa por un pao hmedo y se utiliza.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Consom sencillo ... '" 1 1/2 litro. Zanahorias .oo oo Oo 2

Carne magra 200 gramos. Puerros ... Oo' oo. Oo. Oo, oo. 1
Nabos oo
Oo'

2 Claras .oo oo. Oo. oO, .oo.Oo 1 CON SO ME MADRID

INGRF.DIENTES y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
1 1/2 litro. Barras de pan .oo oo. 2
Oo

~onsom sencillo , . 1 cuoharada. Huevos ... :.. ... ... ... , 2

En una olla se ponen las verduras y la carne par!ida en trozos pequeos ,C~bolla picada .. , .
ceite para freir . 1 decilitro.
y se incorporan, el caldo y la clara; "

- 298 -, -299-
 MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se pone el pan a remojar en agua hasta que e$t blando, se saca, se pone
,en una servilleta y se retuerce hasta 'que quede completamente seco y des-
hecho.
En dos cucharadas de aceite se fre la cebolla y se echa el pan, se rehoga
y se aaden los huevos batidos, se deja cocer y se sazona de sal. Cuando est
bien ligado se deja enfriar en un plato. Ya fro, se moldea enbolitas de
tamao de garbanzos y se fren en el aceite bien caliente.
Se pone en la sopera y se vierte encima el consom bien califmte, sirvin-
dolo en seguida para que no se' ablande.
En una cacerola con dos litros de agua hirviendo con sal se cuecen 108
macarrones durante quince minutos. Se separan del fuego, se escurren perfec-
tamente y se reservan.
Se pone al fuego una cacerola con el caldo. Cuando rompe a hervir 86
echan los macarrones, se les da un hervor lento de cinco minutos y se separa
a un lado. Se deja al calor y cuando han reposado media hora se aade el
queso sacudiendo la cacerola para que forme hilos, y se esparce la mante-
quilla en bolitas para que se mezcle bien.
Se vuelca en una legumbrera con tapa y se sirve muy caliente.

SOPA SOLFERINO

CONSOME A LA ITALIANA INGREDIENTES Y CANTIDADES

40 gramo!.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Tomates .oo oo' .oo oo, oo. 350 gramos. Puerros , .. , . 25
Patatas oo, oo, .oo 200 Cebollas " ." . 1/2 litro.
Aceite .oo oo. oo' oo, oo 2 cucharadas. Caldo " .
Pastas . 125 gramos. Queso rallado '0' 30 gramos. Mantequilla .. , .. , .oo oo 50 gramos. Sal. pimienta y perejil.
Caldo ........ 1 1/2 litros. Se escogen raviolis o tallarines gruesos., Para ,la guarniciU. dos cucharadas de bolitas de patatas hechas con el molde.

MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

En abundante agua hirviendo con sal se cuecen las pastas durante diez
minulos, pasados los cuales se separan, se echan en un escurridor poniendo
ste debajo del agua fra y se deja escurrir.
Se echan en una cacerola y se le aade medio litro de caldo, se acerca al
fuego y se deja hervir durante cinco minutol;1.ms. , ' ,
Se aparta y se deja en reposo cerca del fU,ego. Cuando se va a servir se
pone en la sopera un litro de caldo l1irviendo.
En un plato aparte se enva a la mesa el queso rallado, que debe ser de
Parma, bola o gruyere.
En una cacerola se ponen las dos cucharadas de aceite, se acerca al fuego
y cuando est caliente se echa la cebolla y la parte blanca delos puerros mUY
picaditos, se tapa Y se deja rehog,ar muy despacio., Antes de que se dore se
agregan los tomates sin piel ni pepitas, un litro de agua, se aade sal, pi-
mienta Y perejil Y se deja cocer despacio durante tres cuartos de hora.
Ya todo muy cocido se pasa por el chino o tamiz, se vuelve a poner el
pur en la cacerola y se le agrega un litro de buen caldo, se acerca al fuego
y se deja que cueza a lumbre viva; a los cinco minutos se separa a un lado,
ge le agregan la mantequilla' y las patatas fritas de antemano en aceite fino.

SOPA DE TAPIOCA
SOPA DE MACARRONES
INGREDIENTES Y CANTIDADES

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Para 6 personas: 1 litro y medio de caldo.
Tapioca 30 giramos.
Caldo oo oo oo, oo, 1 litro. Queso rallado oo. 75gramOtS. Yemas 0 2
Macarrones oo. oo' oo 350 gramos. Mantequilla oo oo 50
----"301
300 -
 MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

Se cuela el caldo y se pone a cocer. Cuando rompe el hervor se echa 1"
tapioca en forma de lluvia, dndole vuelta' con una cuchara para que no SI:
haga bolas. Se deja cocer diez minutos hasta que est transparente.
Se ponen dos yemas en la sopera, se baten un poco y se agreg,an dos o
tres cucharadas de sopa para calentar algo las yemas. Despus se vierte el
resto de la sopa y en el mOmento de servida se agregan unos costroncitos de
pan.
SOPA
INGREDIENTES
Se cortan todas las hortalizas en tiritas muy finas (juliana) y se mezclan
todas menos los guisantes. '
En una cacerola se pone el aceite frito o la mantequilla, se calienta y se
lliade el jaJIln cortado en cuadritos. Se fre un poco y se agrega el conjunto
(le verduras rehogndolasa fuego lento una media hora, moviendo de cuando
en cuando para que no se queme. Se sazona de sal y se aiade un litro de
caldo, y cuando rompe a hervir se echan los guisantes y se separa a un lado
para que hierva despacio, aproximadaJIlente una hara, hasta que estn tiernas
las verduras.
Cuando se va a servir se aade el otro litro de caldo hirviendo y unos
ATERCIOPELADA (~ostroncitos de pan frito.
El caldo puede hacerse con cubitos de caldo comercial, en la proporcin
Y CANTIDADES
de un cubito por cuatr,o litro de agua hirviendo.

Cubitos de calda ..... 6 Nata .. , 4 cucharadas.

Tapiaca .................... 50 gramos. Yemas 2
Mantequilla ..... " ........ 25
SOPA AL FLAN
MODO DE HACERLO
(Consom Royal)
Se ponen los cubitos de caldo en una cacerola, aiadiendo un litro y medio
de agua hirviendo sobre ello. Se acerca al fuego y cuando rompe el ,hervor INGREDIENTES Y CANTIDADES
se echa la tapioca y se deja cocer como en la receta anterior.
Se ponen en la sopera las yemas y se deslen con la nata, y dndole vueltas Calda . 2 decilitros. Consam ... 1 1/2 litros.
Yemas ............ 2 Tapioca 2 cucharadas.
con la cuchara se le aiade un poco de sopa hirviendo. Se aiade la mantequilla, 1 Sal.
se mueve para que se deshaga y se termina de aiadir el caldo; bien mezclado Huevas ............
todo, se sirve.
MODO DE HACERLO

Se calienta el caldo y se baten las yemas y el huevo como para tortilla,

SOPA JULlANA
se aade el caldo, se sazona 'de sal y se echa en un molde untado con mano
tequilla. Se pone este molde en una cacerola al bao de JIlara con agua
INGREDIENTES
. Y CANTIDADES
' hirviendo y se mete en el horno, cuidando que no hierva para que no haga
ZanahQrias
el flan agujeritos. A la hora se saca del homo y se deja enfriar antes de
oo
100 gramos. Guisantes desgranados 2 cucharadas. sacado del molde. Ya desmoldado, se corta el flan en trocitos iguales y se
NabQs 'oo 'oo oo. 100 Lechuga '" '"
RepoIlo ~ 1 cogoHo. reserva al calor con un poco de consom.
oo
l hoja tierna. Jamn oo
100 gramos.
CebaIlas 'oo 'oo
40 gramos. MantequiIla o. aceite . 40 Se pone ste a hervir y al romper el hervor, se agrega la tapioca, se deja
Puerros 'oo 35 Calda . cocer despacio diez JIlinutos y se vierte en la sopera, agregand los cuadra di.
2 litros.
Apio. oo '" 25
tos de flan que se reservaron. Se aiade al servido una copa de jerez u oporto.
- 302- -- 303 -
 SOPA FLORENTINA
Se limpian los cangrejos, se les da un hervor,' se sacan y se reservan las co-
litas y se machacan los caparazones, agregndoles a la cacerola con la chalota
INGREDIENTES Y CANTIDADES picada. Se prende fuego al coac para disipar el alcohol y se mezcla con el vino
Espinacas ... '" ... 1/2 kilo.
agregando ambas cosas a la cacerola, se sazona de sal y pimienta y se deja co-
Lechuga oo
1 .pieza. Puerros ... oo. oo. oo. '" oo. 1 (:cr cinco minutos. Se aaden dos litros de caldo y cuando rompe a hervir se
Patatas oo. '" '" '" 1/2 kilo. Caldo .. oo. Oo. '" '" oo. '"
1 litro. (:eha el arroz, dejndolo cocer media hora. Se pasa por el chino como si fue-
Leche oo
1/2 litro. !vfantequilla oo. oo. oo oo.
50 gramos. l'U pur, se pone de nuevo en la cacerola y se aclara con 'el otro litro de caldo.
Se calienta y se vierte en la sopera, ag,regndole COmOguarnicin las colas
ele los cangrejos y la trufa cortada en tiras finas.
MODO DE HACERLO

En una cacerola con abundante agua hirviendo se cscaldan las espinacas . SOPA DE CREMA DE COLIFLOR
les quede cinco
durante agua minutos.
verde. Se refrescan en agua fra y se estrujan para que no
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En una cacerola se pone la mantequilla, se echa el puerro cortado en
tiras, se rehoga y se agregan las patatas cortadas en trozos pequeos; se aa- ColtHor oo oo. oo. oo 1 pequea. Mantequilla ... oo. oo' 'oo 30 gramos.
den las espinacas y, rehogando el conjunto, se aade la leche y el caldo. Se Patatas oo. oo. oo. oo oo 1/4 kilo. Leche 'OO oo oo. oo 1 litro.
pus
sazonams
de despacio.
sal y pimienta y se deja COcermedia hora a la lumbre viva, y des- Agua oo : oo. oo oo oo. 1 litro. Sal.

Cuando las patatas estn muy cocidas, se pasa por el chino o tamiz fino, MODO DE HACERLO
procurando que pase todo. Se vuelve a poner en la cacerola y Se calienta. Se
sazona nuevamente y se vierte en la sopera sobre unos costroncitos de pan. Se quitan las hojas verdes y el tronco a la coliflor y se separan 24 florecitas
pequeas para la guarnicin y se cuecen en un cacillo con agua hirviendo con
sal a hervor lento para que no se deshagan.
Ya cocidos, se resfrescan en agua fra y se ponen a escurrir.
SOPA DONOSTY Se pica el resto de la coliflor en trozos pequeos y las patatas en ruedas
gruesas y se ponen a cocer en un litro de agua hirviendo con sal. Una vez co-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
cida la patata y la coliflor se pasa por el tamiz, aadiendo para que pase el
caldo de cocerla. Ya pasada, se vuelve a pasar por un colador ms fino (chino)
Caldo oo. Oo. oo
3 Jitroo. y se pone en la cacerola, se calienta, se sazona y se incorpora la mantequilla y
Cangrejos oo. oo. oo. '" 18 Man tequiJIa oo. oo.
50 gramos. la leche hirviendo. Bien mezclado todo se vierte en la sopera agregndole los
Arroz '" '" oo. oo
250 gramos. Coac Oo Oo. oo
1 copa. tallos cocidos de la coliflor.
Tomate oo. '" oo. oo '" 250 Vino '" oo. oo. oo. oo. Oo. oo. 1
Puerros oo. '" '" '" 1 Chalota picada oo.
Trufa oo. 1 cucharada.
1
PURE DE ZANAHORIAS
MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

En una cacerola se pone la mantequilla, se calienta y se agrega el pUerro

en trozos.slo la parte blanca. Se deja rehogar y se agrega el tomate cortado
picado, Zanahorias oo 1/2 kilo. Patatas 'OO oo. oo' 1/2 kilo.
Mantequilla ............ 50 gramos. Caldo oo. oo' oo' 'oo ' 2 Iitros.
Perejil. Sal.
-,. 804 -
305 -
20
 MODO DE HACERLO SOPAS DE PESCADO

SOPA DE RAPE
Se escogen zanahorias tiernas, que se raspan y se cortan en rodajas finas.
Se pone en una cacerola la mantequilla, se aade la zanahoria y se deja co-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
cer medio tapado y aadindole un poco de sal y la mitad del caldo media
hora. Pasado este tiempo se echan las patatas peladas y cortadas en trozos Almendras oo' oo 50 gramos. oo oo'

Rape 1/2 kilo. 00

(reservando un par de ellas) y se deja cocer unos cincuenta minutos has- oo. oo. oo oo' .oo oo' .oo
400 gramos.
Aceite .00 oo oo' .00 1 decilitro.
oo' .oo
Tomates oo' oo. oo' oo.
ta que est todo hecho una papilla. Cebolla oo,
125 Ajo oo' .oo .oo oo. oo' 2 dientes..oooo.

Se pasa por un tamiz y se echa en una cacerola, agregndole el resto del Pan .oo .00 oo 00 ." .oo oo'
100 Perejil, azafrn. sal y pimienta.
caldo, y se ,pone a hervir un poco, espu}TIndolo.
Se cortan en cuadritos pequeos las pat.atas reservadas, se fren en aceite MODO DE HACERLO
fino y se echan en la sopera, agregando encima el pur bien caliente, espolvo-
reando encima el perejil picado.
Se li}TIpiael rape, se cortan en rodajas y se pone a cocer cubierto de agua
fra. Ya cocido, se reserva el agua y se desnenuza el rape.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada;
cuando est dorada se echa el tO}TIatepartido, una rama de perejil y el ajo y
azafrn }TIachacados con las almendras. Hecho una pasta, se agrega el caldo
PURE DE GUISANTES de cocer el rape, completando con agua hasta dos litros y se deja cocer el con-
junto una media hora.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se pasa por un colador y se agrega el pescado, se acerca al fuego y cuando
rompe el hervor se agrega el pan hecho rebanadas muy finas, se tapa y se re-
1/2 litro.
tira del fueg,o, dejndolo reposar.
Mantequilla oo. 50 gramos. Caldo
Guisantes frescos
00

y
.00

des- Zanahoria
.00

. 1 Se sirve en la sopera.
granados oo 1/2 kilo. Puerros oo 00 1
Maizena oo. oo. oo, .00 oo. oo. l cucharada. Apio .00 00 oo. oo. oo. oo. 1 trocito.
Sal, pimienta y azcar.
SOPA BOUILLABESA
MODO DE HACERLO INGREDIENTES Y CANTIDADES

Langostinos : 200 gtl'amos.

En una cacerola se pone la mantequilla, se acerca al fuego y cuando est Salmonete s 250 gramos. oo .oo oo oo
250
oo, oo oo
200 Rata de mar oo' oo. oo.

disuelta o lquida se agrega el puerro cortado en rodajas. Se rehoga un poco Rape oo, oo oo oo oo'
200 Mejillones oo oo oo oo'
500
y se aaden los guisantes desgranados, se sazona de pimienta, sal y una pizca Mero oo' oo' .oo oo' oo'
Cebolla 1/2
6 .oo '.00.00

Cangrejos de mar Tomates".:. 1/4 kilo.

de azcar y se agrega el apio y la zanahoria raspada. Se agrega agua hirviendo Puerros
oo' oo'
1 oo' '::. oo' .00

100 gramos.
.oo oo' .00 oo' .oo
1 delicitro. Pan
y se deja cocer moderadamente hasta que los guisantes estn muy tiernos. Se Aceite . oo oo. oo 00 oo.
oo' oo' oo' .oo oo oo' oo'

pasan por tamiz para hacer un pur que se aclara con el medio litro de caldo'. 2 dientes.
Ajos .oo oo' .oo .oo oo' oo'

Se pone al fueg,o y cuando rompe a hervir se echa la }TIaizena disuelta de ano

MODO DE HACERLO
temano en dos cucharadas de agua fra. Cuando hierve un momento se echa en
la sopera con unos costroncitos de pan, que se echan al momento de servirla.
Para hacer una sopa de crema se hace este mismo pur, agregando dos ye- Se limpian los pescados, se les quita la piel y espinas y se cortan en trozos
mas en la maizena y dos cucharadas de nata cruda. regulares. Se raspau los mejillones y despus de bien lavados se les da un her-

- 306 - -307-
vor con una copa de vino blanco. Se retiran cuando se abren y se reserva ,,1 1\1fueg,o y se deja cocer diez minutos a hervor lento. Pasado este tiempo se
jugo que sueltan. ~ucael pescado, se les quita las espinas y la cscara a las gambas y almejas y se
Se cortan las patas de los cangrejos y se cortan los cuerpos por la mitad, reserva en un plato, guardando el agua despus de pasarla por un colador fino.
En un recipiente se pone la carne de los mejillones, los langostinos y lu~ En una cazuela se pone el aceite, y cuando est caliente se doran los ajos,
cangrejos, los sahnonetes, rape, mero y rata de mar; ya cortados de antelllu, uiadiendo las rebanadas de pan, que se dejan dorar tambin, se aade media
no, se roca con el caldo de la coccin de los 'mejillones, sal, pimienta, azafrII, cucharadita de pimentn, se rehoga un poco Y se agrega el lquido de la coc-
laurel, tomillo y ajo machacado; un poco de vino blanco y el zumo de medio cin, completando con agua hasta litro y medio. Se sazona de sal y se deja co-
limn. En este adobo se deja el pescado un par de horas. Todos los desperdi. cer muy despacio diez minutos, agregando por encima el pescado.
cios del pescado y mariscos se ponen a cocer con unos'trozos de cebolla picu.
da, zanahoria y una rama de perejil, se hierven durant~ una hora, se pasa pu!'
colador y se reserva el agua.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se agregan los puerros y lu
cebolla cortada en tiritas finas y un diente de ajo muy picado, se deja rehoga!'
lentamente y se aade el tomate sin piel ni pepitas y cortados en trozos pequo
simos, se deja cocer unos minutos. Se agrega' litro y medio de caldo de la
coccin del pescado completndolo con agua, se sazona de sal y pimienta y so
aaden los pescados en maceracin. Se deja cocer el conjunto despacio unUH SOPA AL CUARTO DE HORA
diez minutos y se retira.
Se corta el pan en rebanadas finas, se frotan con un diente de ajo y se untaJl
con un poco de aceite. Se meten en el horno y se doran un poco, ponindoJaH INGREDIENTES Y CA!\TIDAIJFS
en la sopera. Se pasa la sopa por un colador, y el caldo, bien caliente, se echa
sobre el pan y se tapa para que se esponje y se sirve. Merluza oo' , oo' 150 gramoo.
Los pescados se sirven en una fuente aparte, salpicado de perejil picado. Aceite oo. oo' , 1/2 decilitro. Almejas .... oo
oo' 1/4 kilo.
CeboIla picada 1 cucharada. 1
oo ,
Huevos duros oo'
Guisantes desgranados 100 gramos. Arroz .oo oo'
2 cucharadas.
oo oo
Tomates .,. oo' oo. oo' , 1/4 kilo. 1 rama.
Perejil oo' oo oo , .oo

Jamn oo' oo. oo " 50 gramos. Sal, ,pimienta y pimentn.

Gambas .. , oo' .oo , 1/4 kilo.
SOPA DE AJO CON PESCADO

INGREDIENTES Y CANTIDADES MODO DE HACERLO

Cabezas de merluza . 1/4 kilo. Puerro oo. oo. oo oo 1

Gambas frescas . 1/4 CeboIla picada oo 1 cucharada. Se cuecen las almejas durante diez minutos para que se abran, se les quita
Almejas oo 'OO 1/4 Vino blanco ..... oo ' 1 copa. la cscara .y se reserva la carne y el caldo.
Zanahorias 1 Pan 100 gramos.
oo oo oo.

2 dientes. Sal.
'OO .oo oo
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la ceboBa picadita
Ajo , .
Aceite oo. oo oo. oo. 1 deci.Jitro. y el jamn cortado en trocitos. Se tapa y se deja rehogar despacio para que se
cueza la ceboBa, se aade el tomate pelado y sin pipas finamente picado y se
c1ejafrer despacio unos cinco iniriutos; se agrega una pizca de pimentn y se
MODO DE HACERLO
rehoga con el conjunto, aadiendo en seguida litro y medio de agua, la merlu-
za cortada en trocitos pequeos, las gambas peladas, los guisantes desgranado!>
Se corta el pan en rebanadas finas y se reserva. Se limpia el pescado y, bien y el arroz. Se sazona de sal y un poco de pimienta, se deja hervir durante un
lavado todo, se pone en una cacerola con un litro de agua la zanahoria, pue- cuarto de hora. Se aade la carne de las almejas, el caldo y el huevo duro
rro y la cebolla cortada en rajitas finas, la copa de vino blanco y sal. Se acerca picado, y se vierte todo en la sopera sobre unos costroncitos de pan frito.
--...,.
308- - 309'-
 CALDEIRADA
En un tazn se hace una mayonesa con la yema y el aceite sazonada con sal,
pimienta y limn.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se pone al fuego el caldo de cocer las gambas y cuando rompe el hervor se
Rape ... '" '" '" '" ... '" 1/4 kilo. echa sobre el pan en la sopera. Se tapa para que el pan se esponje y cuando
Merluza '" '" oo oo. 1/4 Cebollas ... oo. '" '" oo. oo. 1/4 kilo. est, se ag,rega la mayonesa aclarada con uu poco de caldo caliente para que
Rata de mar '" oo. '" oo. 200 gramos. Ajo oo. '" '" 'oo oo 3 dientes. no se corte al echada en la sopa, se agregan las gamhas y se sirve en seguida.
Mero ... oo 200 Harina '" oo. oo. '" oo. 30 gramos. Esta sopa puede hacerse con un medio kilo de almejas, pero no queda tan
Gallina de '~ar oo. oo. oo. oo. 200 Perejil 1 rama.
Oo. '"
sabrosa.
Aceite oo. oo. oo. '" oo 2 decilitros. Vinagre '" '" '" oo. oo. oo. 1 cucharada.
Laurel, sal, pimienta y pan para rebanadas.

MODO DE HACERLO

Se limpia el pescado, se les quita las cabezas y se cona en trozos regnlares. SOPA DE ALMEJAS
En nna cacerola se pone el aceite, la harina, la cebolla picada, ajo; perejil
y laurel, se echa el pescado y se deja en maceracin durante hora y media. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Pasadoy este
pimienta tiempo
se pone se aade
a fuego litro y minutos.
vivo veinte medio de agua fra, se sazona de sal y
A'lmejas .......... 1/2 kilo. Ajo . 1/2 diente.
Tomates ... oo oo oo 150 gramos. Perejil . 1 rama.
Se sirve el caldo en una sopera, vertindolo sobre unas rebanadas de pan Cebolla picada 2 cucharadas. Aceite . 2 cucharadas.
tostadas al horno y el pescado en una fuente aparte. oo oo

Caldos oo. oo oo 2 cubitos. Pan oo. oo. oo 150 gramos.

Pimentn oo 1 cuoharadita

MODO DE HACERLO

Se corta el pan en rebanadas finas y se tuesta en el horno. Ya dorado se

SOPA DE GAMBAS A LA MAYONESA pone en la sopera.
Se ponen a cocer las almejas, despus de lavadas, en una cacerola con me-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
dio litro de agua hirviendo; cuando estn abiertas se separan del fuego, se
sacan del caldo y se cuela ste por un tamiz para que no pase la arena, se reser-
Gambas o langostinos
1/2 k,lo. Huevos '" '"
va este caldo y se sacan las almejas de las conchas, echndolas en el caldo re-
Pan '" '" ... '" '" oo. 1 servado.
150 gramos. Aceite oo oo. oo. '"
1 deci]itro.
SaJ, pimienta y limn. En una cacerola se pone el aceite, se echa la cebolla y cuando empieza a
hervir y a dorarse se echa el tomate picado y el pimentn, se deja frer despa-
cio y se le aade un poco de agua para que cueza bien; a la media hora se pasa
MODO DE HACERLO por el chino apretando para que pase todo. Se vuelve a poner en la cacerola
10 pasado y se agrega el caldo con las almejas, los cubitos de caldo y el pe-
rejil y ajo bien machacados y hecho una pasta, que se desle con un poco de
Se lavan y limpian los langostinos o gambas y se ponen a cocer en litro y ;agua. Se completa con agua fra o caliente hasta el litro y medio de lquido,
medio de agua hirviendo con sal. Se deja cocer dos minutos y se pasa el caldo se sazona de sal, pimienta y se acerca al fuego.
reservan en un colado
a una cacerola plato. por el chino. Se quitan las cscaras a las gambas y se Cuando rompe el hervor se deja cocer unos cinco minutos y se vierte en
]a sopera sobre el pan. Se tapa y se deja reposar cinco minutos y se sirve .
.~ 310 -
-. 31~-
 PORRUSALDA POTAJE DE GARBANZOS CON ARROZ

INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
1 decilitro.
250 gramos. Acei te .. , ,
Bacalao . 1/4 blo. Aceite .. , . 4 cucharadas. 1 cabeza.
Puerros . 6 Ajos . 2 dientes.
Garbanzos .oo
Patatas .. ,
, .,

, ."
"
250
100


Ajo .. , .. ,
Cebolla ..........
.
,
I
Patatas ." . 1/2 kilo, Agua .. , . 1/2 litro. Arroz .. , . Azafrn. sal y pimienta.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO
Mono DE HACERLO

Se pone a remojar el bacalao la noche antes, se escurre y se coloca en una

cacerola cubierto de agua fra, se acerca al fuego y cuando rompe el hervor Se echan a re;mojo los garbanzos la vspera; en un puchero se pone agua
se separa, se saca el bacalao, se le quitan las espinas, se desmiga y se Teserva con una hoja de laurel y un chorrito de aceite frito; se acerca al fuego y cuan-
el agua de haberlo cocido. do rompe hervir se echan los g,arbanzos, dejndolos cocer suavemente hasta
El

En una cacerola se pone el aceite, se fren los ajos, se sacan y se aaden
los puerro~ cortados en trozos; se agregan las patatas mondadas y partidas en
cuadrit"s regulares y el bacalao. Lentamente se va rehogando el conjunto y a
los diez minutos se aade el caldo de haber cocido el 'bacalao y medio litro
de aguH. Se sazona de sal y pimienta y se acerca al ~ego, dejndolo hervir
despaci~) durante una hora.
que estn tiernos; entonces se aaden las patatas cortadas en trozOS pequeos.
En una sartn se pone el aceite a calentar y se fre la cebolla picada y los
ajos; cuando estn fritos stos, se JIlachacan en el mortero con el azafrn, se
dEslen en un poco de agua Y se echan junto con la cebolla y el aceite sobre
los garbanzos y patatas. Se sazona de sal y pimienta y se deja cocer. A los cin-
co minutos se alade el arroz Y se deja hervir todo quince JIlinutos ms. Se se
para del fuego y se deja en repoSo otros cinco minutos y se sirve.

POTAJES DE LEGUMBRES SECAS

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS
Es costumbre de muchos hogares espaoles poner en las comidas, para em'
INGREDIENTES Y CANTIDADES
pezar, un plato de legumbres; damos a continuacin algunas normas y rece-
tas para ('yudar a las amas de casa. 150 gramos.
1/2 kilo. Espinacas ,
Los garbanzos se ponen a remojar la vspera en ag,ua templada con un pu- Garbanzos ." .. , .. , .. , PerejiJ ." ,
1 cama.
2 1
adiJ de sal y se ponen a cocer en agua hirviendo. Cebollas , . 2 dientes. Pimiento seco .
Ajo .... Pan . 4 rebanadas.
La., judas blancas y encarnadas, cuando son de buena clase, no se echan oo ,
1
Huevo duro .... " Sal y pimienta.
a remojar, se ponen a cocer en agua fra y cuando rompen a hervir se les cam- Aceite oo' oo.
1 decilitro.
bia el agua por otra fra.
Las judas que se ponen a remojar (de mala calidad) deben ponerse con el
agua hirviendo. MODO DE HACERLO.
Las lentejas se ponen a cocer en agua fra y se rompe el hervor por tres
veces aadindoles ms agua fra.
El hervor para las legumbres debe ser lento y continuo, aadiendo el agua Se tienen los garbanzos a remojo por espacio de veinticuatro horas. Al da
fra o caJiente, segn la clase, antes de que queden secas para que no pierdan siguit;nte se escurren Y se lavan con agua templada, echndoles en un pucher4il
con agua hirviendo Y un par de cucharadas de aceite. Se dejan cocer suave-
la piel.
1,,1 sal se debe aadir a media coccin . mente hasta que estn tiernos. En una sartn se pone el aceite, se calienta y se .
312
_ 313.-'-
fren las rebanadas de pan, las cebollas finamente picadas, los ajos y la raJlln JUDIAS BLANCAS A LA BILBAINA
de perejil. Todo ello se echa al mortero, se machaca y se hace una pasta qlln
se desle con un poco de caldo de los garbanzos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se escIIldan las espinacas en agua hirviendo durante dos minutos, se refrCH-
1
can en agua fra, se pican finas y se agregan a los garbanzos. 2 Cebolla .oo
2 dientes.
Se pone a remojo en agua caliente el pimiento seco, y ya rewojado, se ras- 1/2 kiIo. Ajo .oo .oo oo. oo'
1 decilitro.
p 1con una cuchara, .echando las raspaduras en el mortero, se agrega la yemn 125 g,ramos. Aceite .oo .oo oo.

Perejil. sal y pimienta.

cocid'l del huevo y se machacan ambas cosas, se deslen con un poco de agua
y se vierten sobre los garbanzos. Se sazona de sal y pimienta y se deja cocer
despacio hasta que queda en su punto (unos quince :ninutos). MODO DE HACERLO

Se ponen a cocer las judas en agua fra, rompiendo el hervor tres veces,
lIadiendo de cada vez medio decilitro de agua fra, y se dejan cocer despacio
POTAJE BLANCO hasta que estn tiernas. En una sartn se pone el aceite y se fre la cebolla pi-
cada, el ajo, tambin picado, los pimientos y el jawn en cuadritos. Bien re
INGREDIENTES Y CANTIDADES hogado el conjunto se echa sobre las judas, se sazona de sal y pimienta y se
deja cocer suavemente.
Cebolla . 1 Las judas no deben qnedar secas ni wuy caldosas; si es necesario se agre-
Judas blancas . 1/"1 kiIo.
Garbanzos . 1/4 Manteca de cerdo . 75 gramos. ga ms agua o se espesa el caldo, aadindole una cucharada de harina al re
Patatas '" 1/4 Ajos . 1 cabeza. frito.
Arroz .. , . 1/4 Laurel 1 hoja.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO
JUDIAS A LA BRETONA
Se echan en remojo los garbanzos la vspera. En un puchero con agua hir- (Con judas frescas)
viendo se pone la cebolla, la cabeza de ajos y la hoja de laurel, se echan lo!!
garbanz')~ con la wanteca de cerdo y se deja cocer lentamente. INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente aparte, se ponen a cocer las judas con agua fra, al rom-
per el 11NVOl' se les cambia el agua por otra fra y se dejan cocer de nuevo. A
Judias frescas Mantequilla ... 75 gramos.
media coccin ambas legumbres, se echan las judas al puchero de los gar- das oo. oo' desgrana- 1/2 kilo. oo
1 cucharada .
banzos, se dejan cocer, se aaden las patatas cortadas en trozos regulares y Cebollas oo' oo' ...oo'
.oo oo'
2 Pur de tomate
se sazona de sal y pimienta. Cuando las patatas estn casi cocidas se echa el Sal y pimienta....
arroz, se deja hervir un cuarto de hora y se deja reposar un ratO, sirvindolo a
conti nuacin. MODO DE HACERLO

Se ponen a cocer las judas en agua caliente y se dejan cocer hasta que es-
tn tiernas.
Se cortan las cebollas en rodajas y se ponen a cocer en agua hirviendo por
espacio de un cuarto de hora, se escurren, se lavan en agua fra y se vuelven
a escurrir ..
Se pone la mitad de la mantequilla en una sartn, se echa la cebolla y se
- 314 - ---- 315 -
 deja estofar hasta que se dora un poco, se agrega el tomate, un poco de agnll,
se sazona y se deja COcerdurante media hora muy lentamente.
Se escurren las judas y, bien escurridas, se mezclan con el refrito, se afill.
de el resto de la mantequilla, se mezcla bien y se sirve.
JUDIAS ENCARNADAS A LA MACONESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se ponen las judas en un puchero con medio litro de agua fra, la cebolla
tlrtida en cuatro pedazos, el aceite y un poco de sal, y se dejan cocer tre&
OUllrtosde hora. '
Cuando estn casi cocidas se aaden las coles de Bruselas,' escaldadas, las
)ntatas y la salchicha hecha trozos, el ajo machacado con el azafrn y disuel.
I'os con Ul1 poco de agua, se sazona de sal y un poco de pimienta y se deja co-
eUI' e1 conjunto moderadamente hasta que est en buen punto.

Judias '" .
Tocino magro . o
1/2 kilo.
300 gramos.
Vino tinto 1 vaso. , ENCARNADAS A LA MADRILEA
JUDIAS
Harina '" '" ... 1 cucharada. Manteca '" 50 gramos.
Ajo 1 diente. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Cebolla '" 1
Perejil, tomillo, sal y pimienta.
1/2 kilo. Acei te ' 3 cuharadas.
MODO DE HACERLO 100 gramos. Cebolla picada 1 cucharada.
2 Ajo , .. , 1 diente.
l cuharada. Pimentn. sal y pimienta.
Se ponen a cocer las judas en una cacerola cubierta de agua, a la que se
auade el vino. se acerca al fue'go y cuando rompe a hervir se agrega ms agua MODO DE HACERLO
fra para romper el hervor (han de cocer siempre cubiertas de agua para que
no pierdan la piel), se aade el tocino cortado en lonchas y una rama de pere- Se ponen a cocer las judas con agua fra como se ha explicado en recetas
jil, otra de tomillo y Jnedia hoja de laurel atados con un hilo, el ajo y el cla- nntriores, poniendo al mismo tiePlpo el tocino y el chorizo, y se deja cocer
villo, y se dejan cocer moderadamente sin perder el hervor hasta que estn moderadamente hasta que estn tiernas.
tiernas. Se pone a calentar la manteca y se fre la cebona picada; ya dorada Se Se calienta aceite y se fre el ajo y la cebolla picada, y cuando est do_
agrega la harina para que se dore tambin, aadiendo este refrito a las ju- "ada se 'agrega la harina para que se dore y se separa a un lado para echar el
das, se sacude la cacerola para que se mezcle bien, se deja dar un hervor y se pimentn, aadiendo todo sobre las judas. Se sazona de sal y pimienta y se
sirve en legumbrera
v6readas calentada, poniendo encima los trozos de tocino y espol.
de perejil picado. {lej'l al calor, dndole unos hervores muy ligeros, dejndolas en la lumbre algo
tlpartadas, sin que hiervan, para que salgan enteras.

JUDIAS BLANCAS CON SALCHICHAS

CASOLET
INGREDIENTES Y CANTIDADES
JUDIAS CON CORDERO~ LOMO y SALCHICHA
Judias . 300 gramos.
Patatas . Coles de Bruselas o
200 gramos ..
200 INGREDIENTES Y CANTIDADES
Salchicha . 2 dientes.
Cebolla '" '" .
250
100


~~~it~'
.::'.:." :.': 1/2 decilitro.
Azafrn. sal y pimienta . Espaldilla de cordero des~ . udias blancas
,J , . 1/2 kilo.
huesada . 1/2 kilo. Cebollas o 2
MODO DE HACERI,O Lomo de cerdo . 1/1 Zanahorias oo oo 1
Salchiha . 1/1 Salsa de tomate oo 1 cucharada.
Tocino . 250 gramos. Pan rallado oo. 2 cucharadas.
Se limpian las coles de Bruselas y se escaldan en agua hirviendo durante Manteca , . 100 Clavillo . 1
cineo minutos, se lavan y se dejan escurrir. Ajo. perejil, laurel, sal y pimienta.

- 316 - - 317 -
 MODO DE HACERLO
mienta blanca y un poco de ralladura de nuez moscada y se dejan hervir muy
clt'spacio para que no se deshagan,
Se ponen a cocer las judas bien cubiertas de agua fra, cambindoles 01 Para servidas se cortan en rodajas la morcilla y se coloca encima.
agua al romper el hervor. Al ponedas de nuevo con agua fra se aade 111111
cebolla, una zanahoria y las cortezas del tocino raspadas y lavadas. Cuando
rompe a hervir de nuevo se separa a un lado y se dejan cocer suavemenln
hasta que estn tiernas.
En una cazuela de harro se pone la manteca y el tocino cortado en troZOH. FABADA ASTURIANA
se calienta y se aade el cordero y el lomo partido en pedazos y se deja re]w.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
gar despacio hasta que est dorado. Entonces se echa la cebolla y ajo muy }ti.
caditos y, ya dorados, se agrega la salsa de tomate y tres cuartos de litro do
1~be~ (judas espe.ciales)oo. 500. gramos. Tocino rancio (unto) 15 gramos.
agua, incluyendo la de cocer las judas si estn ya hechas. Se sazonan de sal y honzo 'oo oo. oo 200 Tocino magro 'oo oo. 125
pimienta y se agrega laurel, tomillo y perejil atados con un hilo. Se tapa ]a !OQ'cilla oo. oo .. 200 Lacn oo.. oo oo. oo..... oo 125
cazuela y se deja cocer a fueg,o lento hasta que est todo muy tierno. Cuando ~amn oo. 'oo oo.. oo ... oo. 50 Azafrn, sal y pimienta.
est a medio cocer se agregan las salchichas y se deja cocer el conjunto haslll
el final. Entonces se quita de las judas la zanahoria y cebolla y se incorporall MODO DE HACERLO
stas al guiso, removiendo con la cazuela misma para que se mezcle sin partir
las judas; se espolvorean por encima de pan rallado y perejil y ajo picaditoH Se ponen a cocer las judas en agua fra y se agregan todos los .ingredien.
y se mete a horno fuerte para que se haga costra dorada. tes, dejando aparte el unto y el azafrn, que se machacan en el mortero y se
Se sirve en la misma cazuela rodeada de una servilleta. agreg,an a media coccin desledos con un poco de caldo de las judas. Se deja
hervir muy despacio durante tres horas con el caldo que las cubra justamente
en un puchero bien tapado.
Cuando estn tiernas se sazonan de sal y se vierten.

LENTEJAS GUISADAS
ARROZ Y PASTAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
ARROZ
Lentejas 'OO oo. oo. 'oo 1/2 kilo. Morcillas . 100 gramos,
Cebolla picada ... oo 2 cucharadas. Ajo oo. 'oo . 1 diente. Como en otro lugar de este libro se indica, es en Valencia donde mejor se
Aceite oo.. oo 'OO oo.. oo 1: Harina ... oo. oo. 1 cucharada. hace el arroz, por el punto exacto que acostumbra a dar a su paella, cuya
Sal, pimienta y nuez moscada, fama se extiende por todas partes ..
El dar el punto exacto es, sobre todo, cuestin de experiencia, pero influ-
ye mucho la clase de arroz y de agua. El arroz, despus de hecho y reposado,
MODO DE HACERLO
debe quedar con el grano suelto y cocido, pero sin abrir, y para esto lo mejor
es poner exactamente la cantidad de agua necesaria, que es el doble de la me-
Se ponen a cocer las lentejas aadindoles la morcilla pinchada por varios dida de arroz. Sin embargo, segn los aditamentos que lleve, habr que aa-
sitios con un alfiler. En una sartn se calienta el aceite y se fre la cebolla, el dir ms cantidad de agua, por ejemplo, cuando' se ponga jamn, carne de cer-
ajo picado, y cuando estn dorados se agrega una cucharada de harina, y fue- ao, pollo, etc. En cambio, habr que tenerse en cuenta cuando lleve verdura
ra del fuego, para que no se queme, el pimentn. Se aaden unas cucharadas o pescados, como calamare's o rape, que aportan su cantidad de agua al cocer,
de caldo para desleir el frito y se vierte sobre las lentejas. Se sazona de sal, pi- Hasta tener,la costumbre de hacerlo, lo ms seguro es atenerse a las can
- 318 - - 319 -

tidades de las recetas y medir el arroz y el agua, aadiendo un poco mH
de sta por los tropezones que aqul pueda llevar, siempre que stos no seall
los que nos hemos referido anteriormente. ' ~1I1puchero
Vamos a dar alg,unas normas para su confeccin. El modo clsico de hacer
el arroz es utilizando una sartn de hierro llamada "paella", muy ancha, do
bordes bajos, con dos asas y empleando la lumbre de lea. Sin embargo, 110
siempre hay posibilidades de hacerlo as. En las cocinas econmicas de chapa
se puede hacer teniendo cuidado de ir disminuyendo el calor a medida que va
embebiendo' el caldo.
Para hace'r el arroz en las cocinas hay dos sistemas: en el horno o en la
chapa.
Para hacerlo en el horno, una vez echado el arroz en el caldo hirviendo
se introduce la paella destapada en la parte baja del horno (ste debe tencr
calor moderado) y se deja cocer durante una hora sin necesidad de aadir ni
tocar el arroz. A media coccin se sacude un poco la sartn mientras tieno
lquido, pues los clsicos dicen que el arroz no se debe mover con cuchara.
Al sacarlo del horno se puede dejar reposar unos minutos antes de ser-
virlo.
Para hacerlo sobre la chapa de la cocina, una vez hecho el refrito y aadi
do el ,arroz sobre el caldo hirviendo, se deja cocer destapado unos quince mi
nutos al principio ms fuerte y despus se va separando del centro del fuego
'para que cueza 10 mismo P?r el centro que alrededor, pues si no es as corre
peligro de salir duro por un lado y tierno por otro. Cuando ha consumido todo
el lquido se separa por completo y se pone una tapadera durante cinco mi.
nutos, despus se destapa y se deja secar.
Para que el arroz quede suelto y meloso, o sea en su punto, se le aade en
el mOmento de romper a hervir unas gotas de ZUmOde limn. De este modo el
arroz queda suelto, aunque sea un arroz caldoso.
Muchas personas rehogan el arroz con el' refrito antes de echarle el agua;
en cambio, otras no 10 rehogan y lo echan sobre el caldo hirviendo; de las
dos maneras puede salir en su punto si tiene el agua y la grasa justas.
ARROZ A LA VALENCIANA
INGREDIENTES
MODO DE HACERLO
Se prepara el pollo, cortndole en trozos despus de limpio, y se pone en
cubi,erto de agua, aadindole una zanahoria y una cebolla, de-
jlOdole cocer ha~ta que est tierno. Se saca ste, se reserVa el caldo quitndo-
f' las verduras. S raspan los mejillones y, despus de bien lavados, se ponen
cocer en una cacerola cubiertos de agua fra. Cuando hierven un minuto se
ncan del agua y se les quita media cscara, se ponen en un plato y se re ser-
nn. El agua se cuela y se reserva en una taza.
Se prepara la anguila despus de quitada la piel y se corta en trozos; igual.
'Inente se, parte en trocitos el jamn y el magro de cerdo. Se lavan los langos-
nos y sin quitarles la cscara se reservan.
En una sartn se pone la mitad del aceite, se calienta y se echa la cebolla;
'lIando empieza a dorarse se echa el tmnte sin piel, cortado en pedacitos y
18 judas desgranadas. A continuacin se echa en la sartn el magro, el jamn
los trozos de anguila. Se tapa y se deja rehogar lentamente unos seis o siete
hlinutos. Se aade el pollo y la salchicha y se rehoga otro minuto ms.
En la paella se echa la otra mitad del aceite y cuando est caliente se echa
I arroz despus de haberlo medido con una taza. Se deja rehogar sin que se
:lore y cuando suena al mover la sartn como si fuera arena, se agrega el re-
frito.
! Aparte
Ilos, se un
prepara
aumentando
hirviendo en el caldo
con ag,ua
puchero. hastadecompletar
cocer el pollo, el de tazas
el doble los mejillones
y se tiene m.ezcla-
alIado
Cuando estn reunidos en la paella todos los ingredientes, se aade el cal-
:ilohirviendo, se agrega sal y azafrn, perejil y ajo machacados y desledos en
,(11 caldo preparado, ponindose la paella en el centro de la chapa para que
(llIlpiece a hervir en seguida. Roto el hervor, se agregan unas gotas de limn
se deja cocer unos cinco minutos, y se ponen los langostinos y los mejillo-
I~S encima, alternando con el pimiento hecho tiras. Se deja cocer sin tocar
(11arroz, moviendo la sartn yseparndola del centro a medida que va dismi-
r.myendo el caldo. Cuando han pasado quince minutos se separa, se tapa otros
cinco y transcurridos stos se quita la tapadera y se deja reposar destapado
Oll'os seis minutos antes de servirlo.
Y CANTIDADES

Arroz .... oo o , 400 gramos. Pimientos . oo oo 1

Pollo .oo oo' oo' oo 1 pequeo J udas valenciana~' 'oo ... 200 gramos.
Jamn o lomo . 100 gramos. Cebol1a picada . 1 cuoharada.
Salchicha oo 150 Tomate oo oo .oo 1
Langostinos oo oo 6 piezas. Aceite ... oo oo .oo 10 cuoharadas.
Anguila oo. oo. oo oo. 200 gramos. Ajo ... oo o oo 1 diente.
Mejil10nes oo. oo. oo
250 Azafrn. pimienta. sal y perejil.
- -- 821
320 -
~I
 ARROZ ABANDA MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES Se corta el magro en pedacitos, se rehoga en aceite y se reserva. En la mis-

ma sartn se fren los ajos y se sacan, se echan los pimientos cortados en tiras
Arroz . 600 gramos. TOI11aite . 200 gramos.
Rape . 250 y los tomates previamente escaldados y quitada la piel. Se deja sofrer un poco
Cebollas . 100
Almejas . 500 Aceite . 2 dedlitro.~. y se aaden los ajos machacados con el perejil y el azafrn, se agrega un poco
Rata de mar . 250 Ajo . 2 dientes. tle agua y la carne y se deja cocer todo unos veinte minutos. Cuando ha con-
Araa de mar '" 250 Perejil . 1 rama. ,~umido el caldo se aade el arroz, se rehoga bien y se agrega agua hirviendo a
Langostinos :: . 250 Azakn.
Gallina o rubio . 250 Irazn de dos tazas por taza de arroz, se sazona de sal y se pone a lumblre
viva para que rompa a hervir; entonces se mete en el horno y se deja cocer
una hora con calor moderado.
MODO DE HACERLO

Se pone el aceite en una cacerola al fuego y se echa la cebolla picada;

cuando est dorada se echa el tomate cortado en trozos, una hoja de laurel, CORDERO CON ARROZ
una rama de perejil, se rehoga todo, se aaden dos litros de agua, se sazollll
de sal y se deja cocer. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se limpia el pescado, se les quita las cabezas y colas y se hacen trozo"
regulares. Las cabezas y las colas se echan en el caldo, que estar hirviendo, Espaldillas deshuesadas 1 1/2 kilo. Arroz . 250 gramos.
Manteca . 50 giramos. CeboJla . 1
A la media hora de hervor continuado se pasa el caldo por un colador apro. Aceite . 1 decil1tro. Vino blanco . 1 vasito.
tando bien con la seta para sacar toda la sustancia. En la misma cacerola St} Caldo . 2 cubitos. Ajo . 1 diente.
ponen los trozos de pescado, los lang,ostinos y las almejas, previamente lava.
dos, se aade el caldo y se deja cocer un cuarto de hora.
Pasado este tiempo se saca el caldo, que debe quedar un litro, y se echa MODO DE HACERLO
en una cazuela, se agrega el azafrn y ajo, machacados y desledos con un
poco de agua, se acerca al fuego y cuando hierve se echa el arroz dejndolo En una cazuela se pone a calentar el aceite y la manteca y se echa la ce-
cocer despacio veinte minutos. bolla picada. Cuando empieza a dorarse se aade el ajo picado y el cordero
Se sirve el arroz y los pescados en {llente aparte, pero al mismo tiempo. partido en trozos, se rehog,a muy bien y se le aade el vaso de vino blanco y
otro de agua. Bien tapado se deja cocer despacio hasta que el cordero est
tierno y el caldo consumido, se echa el arroz y se rehoga un rato, se aade :me.
dio litro de ,agua con los caldos disueltos en ella y se deja cocer moderadamen-
te en el horno una hora.

ARROZ MURCIANO
ARROZ BLANCO A LA CUBANA CON HUEVOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Arroz . 1/2 kilo. Tomates . 1/2 kilo.
"iagro de cerdo 1/2 Pimientos rojos 6 Arroz . 2 tazas. 6
Acei te . 2 deciHtros. Ajo . 2 dientes. Pltanos .
Manteca de cerdo . 75 gramos. Huevos . 6
Azafrn, sal, pimienta y perejil. 4 tazas.
Agua . Sal y laurel.

- 322 - 323 -
 MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

Se mide el agua y se pone en una cacerola proporcionada con sal, medin En una cacerolita se ponen treinta gramos de mantequilla y la cebolla pi-
hoja de laurel y la mitad de la manteca de cerdo. da, se acerca al fuego y se deja cocer. A medio dorar la cebolla se agrega :11

Se tapa y cuando rompe a hervir se echa el arroz y se deja coccr a fuo,u arroz, se rehoga bien y se aade el agua hirviendo. Cuando rompe el her-
vivo; cuando est casi cocido, se aade el resto de manteca, moviendo 01 or nuevamente se tapa la cacerola y se mete en el horno durante media hora,
arroz con una cuchara, se tapa y se deja reposar. ~sta que est cocido y seco.
Se cortan los pltanos en cuatro tiras y se :fren en aceite fino bien calienlo, Se des;miga el salmn y se cuece el huevo durante veinte minutos, se en
Se fren tambin los huevos y se sirve el arroz moldeado, cubierto con las li. a al chorro del agua, se descascarilla y se parte en pedacitos sobre la tabla.
ras de pltanos y los huevos alrededor. :n un perolito se pone la mantequilla restante y se echa la harina, se cuece
n poco y se agrega la leche, un poco de sal, nuez moscada y pimienta; se
ueve con las varillas hasta dejar una crema fina y ligera y se agrega el sal
n desmenuzado.
ARROZ A LA AMERICANA
Se moldea el arroz en forma de rosca sobre una fuente redonda, poniendo
INGREDIENTES Y CANTIDADES
n el centro la salsa con el salmn, y se espolvorea con el huevo picado.

furoz . 200 gramos. Manteca 'Oo Oo, oo. 'oo

75 gramos.
Jamn Oo. oo 100 Pur de tomate ... Oo 4: cucharada."
Cebollas . 100 Aceite para frer huevos.
ROSCA DE ARROZ A LA ITALIANA

MODO DE HACERLO INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se pone en una cacerola la mitad de la manteca y la mitad de la cebolla rroz Oo, Oo, 4:00gramos. Mantequilla ... Oo, oo 100 gramos.
bien picadita y cuando empieza a dorarse se echa el arroz y se rehogan bien, alchicha .oo 300 Pur de tomate oo' oo. oo. 3 cucharadas.
se agrega un litro de .agua, sal y pimienta, y se deja cocer durante vein14J igadillos de pollo 3 Cebollas ...
oo. oo. oo. oo 2 .
minutos. ueso rallado oo. 'oo 4:0 gramos. Sal y pimienta.
Con la mitad de la manteca se fre el resto de la cebolla y el jamn par- MODO DE HACERLO
tido en cuadritos; se agrega el pur de tomate, sal, pimienta y un poco do
azcar.
Se moldea el .arroz en forma de rosca, se echa en el centro el refrito y los Se pone al fuego una cacerola con cincuenta gramos de mantequilla y una
huevos fritos alrededor. :ebolla bien picadita, se deja frer y cuando empieza a tomar color se rehoga
'el arroz y se ag,rega un litro de agua, se sazona de sal y pimienta y ~e deja
Ir-ocerdurante veinte minutos. A media coccin se le aade el queso.
Se ponen las salchichas en una tartera con dos cucharadas de vino blanco
ROSCA DE ARROZ CON SALMON se cuecen a horno fuerte durante cinco o seis minutos.
Se pone el resto de manteca en una cacerola al fuego y se echa la otra
INGREDIENTES Y CANTIDADES 'ebolla picada. Se deja dorar y se agregan los higadillos picados, se 'rehoga len-
nmente y tapados durante cinco minutos, se incorporan las salchichas y la
Salmn en conserva ... ... 350 gramos. Arroz Oo. 200 gramos.
Oo

Manteqwlla : 50 oo Agua 1 Jitro. irnlsa de tomate. Se deja cocer muy lentamente el conjunto durante un rato
Leche Oo. Oo 1/2 litro.
Oo, .oo
Perejil
Oo.

'Oo
Oo

1 rama.
Oo
Oo,

Oo.
, cuando est en su punto se retira.
Harina _ . 2 cucharadas. Cebolla picada . 1 cucharada.
Oo _ Oo Oo
Se moldea el arroz en forma de rosca y en el centro se pone el picadil10
Huevos duros 2
Oo, oo.
Sal, pimienta y nuez moscada. spolvoreado de queso.

324 - - 325 -
 PASTAS ITALIANAS MACARRONES A LA MALTESA

Los platos confeccionados con pastas llamadas italianas por su origfJn Iin INGREDIENTES Y CANTIDADES
nen gran aceptacin en todas las cocinas.
Los nouilles, raviolis y canelones suelen hacerse en casa, pero los 11HII'1I' 200 gramos. Macarrones . 350 gramos.
crdo picado .
rrones y tallarines es ms corriente comprarlos en el comercio. ernera picada . oo
200 Queso de bola y Parma
Las normas para su coccin son las mismas. Se cuecen en agua hirviellll" cbo de rionada '" . 200 rallado .oo .oo .oo 100
(con sal) muy abundante; al romper el hervor fuerte se dejan cocer ciIIC'" alsa de tomate . 1/2 .litro. Champignons oo oo
150
:eboJIa picada . 250 gramos. Mantequilla ." .oo 50
minutos y despus se separan para que sigan cociendo lentamente hasta 1,," 2
iigados de pollo Laurel, saJ y pimienta.
veinte minutos. Cuando las pastas son gruesas se dejan en reposo al lado Iltd
fuego durante media hora sin hervir, aadindole agua templada, se lavan 111
grifo, se escurren bien en un calador de agJljeros grandes y se preparan segl'lIl MODO DE HACERLO
la receta.
Para cocer las pastas frescas recin hechas se siglie la misma norma, po"" Se pica la carne muy finamente en la mquina y a continuacin ]a ceholla.
basta cocerlas durante doce minutos. En una cacerola se pone el sebo de ternera despus de lavado y picado en
trocitos muy menudos, se agrega agua, se tapa y se deja alIado del {llego has-
a que se haya derretido y haya consumido todo el agua; se echa la cebolla
las carnes y se deja estofar lentamente diez minutos. Se aaden los cham-
lignons y los higadillos, se les da una vuelta y se agrega la salsa de tomate,
MACARRONES A LA ITALIANA hna hoja de laurel, sal y pimienta. Se deja cocer muy suavemente durante
nedia hora y se reserva alIado del fuego.
En abundante agua hirviendo se cuecen los macarrones en la forma ya ex-
INGREDIENTES Y CANTIDADES !Uesta y despus de lavados y bien escurridos se preparan en una fuente hon-
la de barro refractario.
Macarrones , ... 500 gramos. Salsa espaola ... 1/4 litro. Se pone en' el fondo una tanda de macarrones, se cubre con otra de salsa
Queso rallado . 75 Salsa de tomate 1/4
Mantequilla ::' 50 Sal y p.imienta.
'Y se espolvorea de queso, continuando as hasta terminar, cubriendo la ltima
con abundante queso y Ia mantequilla en pedacitos, se meten a horno fuerte
'r se gratina.
MODO DE HACERLO

Con un kilo de tomate, una cebolla v medio decilitro de aceite se hace unn
salsa ne tomate espesita (vase "Salsa de to:mate").
Se ronfecciona una salsa espaola (vase en el captulo de salsa la "Salsn MACARRONES ESCONDIDOS
espaola"). Se mezclall'las dos salsas y se reservan.
En abundante agua hirviendo se cuecen los macarrones (que deben ser INGREDIENTES Y CANTIDADES
entrefinos) durante veinte minutos, se dejan en reposo diez y se lavan, escn-
rrindolos perfectamente. oo. 350 gramos. Pasta.
En una tartera de horno se pone un lecho de macarrones, se cubre con UII oo. 150
poco ne las dos salsas reunidas y se espolvorea de queso, se siguen echando oo. 500 Huevo . 1
ca ras de macarrones, salsa y queso hasta terminado; la ltima capa se cubro 2 cucharadas. Leche ' oo 1/2 decilitro.
75 gramos. Manteca de cerdo . 2 cucharadas.
con abundante queso rallado, se pone la mantequilla hecha bolitas y se melc1 2 cucharadas. Harina oo' oo. Oo, .oo ... 250 gramos.
a horno fuerte cinco minutos. 1/2 decilitro. Sal y laurel.

- 326 - 327 -
 MODO DE HACERLO
Se bate ligeramente el huevo y se separa un poco para barnizar el paslol,
En un recipiente se pone la harina, se abre un hueco en el centro y se cdl/l
el huevo batido, la leche, la manteca y cinco gramos de sal. Se' recoge la hal'l.
na y se hace un masa que se deja reposar envuelta en un pao hmedo espol.
En nna cacerola proporcionada se pone el aceite, se calienta y se echan
hls cebollas picadas, las setas y el jamn cortado en cuadritos, se aade un
,oco de sal y se tapa dejndolas alIado del fuego para que se vayan haciendo
l:ntamente. A los cinco minutos se aade el tomate previamente escaldado,
Ilitadas la piel y semilla y cortado en cuadritos; se deja ostofar hasta que
liS setas estn tiernas,

voreado de harina. Se escaldan los tOmates, se les quita la piel y pepitas; mi En una tartera honda de gratinar se mezclan lo~ macarrones con las setas
una sartn se pone el medio decilitro de aceite, se calienta y se echa la cebollll un poco de queso, echando en la superficie el resto mezclado con una cu-
picada y cuando est dorada se echa el tomate y se deja frer despacio duran'" harada de pan rallado, se agregan unas bolitas de mantequilla y se meten a
diez minutos. Despus se echa el vino y media hoja de lanrel y el chorizo COI .Iomo fuerte para que costren,
tado en rodajas, se deja estofar despacio y cuando est en su punto, o sea mi
su grasa, se reserva.
En un puchero con abundante agua hirviendo con sal se cuecen los maca.
nones durante veinte minutos, se dejan reposar otros diez, se lavan y se c,~. PASTAS PARA NOUILLES
curren. Ya escurridos se envuelven con el tOmate y chorizo y se mezcla f1
queso. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se extiende la masa sobre la mesa espolvoreada de harina hasta deja 1'111

fina, se forra el interior de un molde de bizcocho desmontable de' veinticinco 'Iarina oo. oo' oo. oo. Oo' 250 gramos. Huevos oo oo Oo, oo Oo' oo. 1
ylantequilla 10 Yemas oo' oo, Oo, oo. oo. oo. 2
centmetros de dimetro. Ya forrado, se espolvorea de queso y se echan 1011 'al ... oo. ,
oo,

oo,
oo.

oo.
oo'

oo. 8 Agua Oo' oo oo oo. oo' oo. oo. 2 cucharadas.

macarrones. Se tapa. Se mete al horno y se unen los dos bordes a modo eln
cordn, se barniza de huevo y se mete al horno. Se presenta en una fuelltl\
redonda sobre servilleta. MODO DE HACERLO

Se tamiza la harina y' se abre un hoyo en el centro, donde se ponen lO'S

~ngredientes (sin batir los huevos). Se amasa todo hasta dejar una nasa muy
MACARRONES CON SETAS (VICTORIA) I;Ollsistente que no se pegue a las manos. Se deja reposar una hora y se estira
!obre la nasa espolvoreada de harina hasta dejada del grueso de un papel
INGREDIENTES Y CANTIDADES Inerte. Se corta a tiras de cinco o seis centmetros.

Macarrones . 400 gramos. Queso 50 gramos.

Setas en co~;erva . oo 1 lata de 1/2 K. Aceite 1 deciJitro.
Cebollas picadas . 100 gramos. Perejil 1 rama.
Tomates oo , oo '" 1/2 kilo. Ajo oo. oo. Oo oo 1 diente. P AST A DE NOUILLES O TALLARINES ECONOMICA
Jamn ... '" .oo oo. Oo, 100 gramos. Mantequilla Oo oo oo 30 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
1 Harina oo. oo oo oo. 300 gramos.
1 taza. Sal.
En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal se cuecen los ma-
carrones, partidos en trozos, durante veinte minutos, se lavan y se escurren
perfectamente como en las dems recetas .. MODO DE HACERLO
Se limpian muy bien las setas si son frescas, y si son en conserva se sacan
de la lata, se escaldan en agua hirviendo para quitade el sabor a conserva y so En un recipiente se bate ligeramente el huevo, y se aade el agua y la
pican en trozos pequeos. 'hllrina, se mezcla primero con la cuchara y despus con la mano para hacer'

- 328 - - 329 -
una masa muy consistente que se pueda estirar. Se deja reposar un rato y M,I
lamina sobre la mesa espolvoreada de harina al grueso de un papel, y se co1'11I
a tiras del largo y ancho que se quiera.
Se dejan secar una hora y se cuecen en abundante agua hirviendo COII
sal durante doce minutos.
En una tartera se pone la mantequilla y se calienta. Cuando est lquida
tJ echan los nouilles y se embadurnan en la mantequilla, echndoles el que-
() por encima.
NOUILLES A LA ALSACIANA

NOUILLES CON lAMON y TOMATE INGREDIENTES Y CANTIDADES

n ........... 100 gramos. NouilIes . 300 gramos.

INGREDIENTES Y CANTIDADES 2
lOa Hgado de pollo .
'i nntequilla . 2 Harina
,'ufas.............. oo oo' oo 50' gramos.
NouHIes . 400 gramos. Vino . 1 copa. LlCSO 100 gramos. Leche oo 3/4 ,litro.
Tomate . 1/2 kilo. Perejil 1 rama. Cebolla. pereji.J. sal. pimienta blanca y nuez moscada.
Cebona . lOa gramos. Aceite 6 cucharada~.
Ajo . 1 diente. Queso 50 gramos.
Jamn . lOa g'ramos. MODO DE HACERLO

MODO DE HACERLO Se pone al fuego una cacerola con tres litros de agua y un poco de sal. Al
fllllper a hervir se echan los noumes y se dejan cocer de doce a quince mi-
Se hace cualquiera de las dos pastas antes explicadas y se cuece en la for- IItos; se refrescan en agua fra y se ponen a escurrir.
ma antes eXplicada. En una cacerola se pone a calentar el aceite y se echa la Con la mitad de la mantequilla, la harina y la leche se hace una besamel,
cebolla picada, y cuando empieza a dorarse se echa el jamn y el tomate sin 'tIese sazona con pimienta blanca y nuez moscada, se deja cocer muy despa-
piel ni pepitas y cortado en cuadritos, se agreg:;t el ajo y el perejil y se deja Jo diez minutos y se reserva al calor.
frer durante media hora. Se agrega entonces el vino, una pizca de laurel y Se pone una cacerola al fuego con un poco de mantequilla y se echa el
se deja cocer cinco minutos. Una vez refrescados y escurridos perfectamente limn cortado en cuadritos y los higadillos picados, se rehogan durante cinco
los nouilles, se mezclan con la salsa y un poco de queso. Se echan en una inutos y se agregan a la salsa con las trufas picadas. Se echan los nouilles
fuente y se espolvorean por encima con bastante queso rallado. se mezclan con la salsa y la mitad del queso.
Se vuelca el conjunto en una tartera de horno y se cubre la superficie con
1 queso restante, aadiendo la mantequilla en bolitas; se mete a horno fuer-
fJ cinco minutos. Se sirve en la misma fuente.
NOUILLES O TALLARINES CON QUESO Y MANTEQUILLA
INGREDIENTES Y CANTIDADES RAVIOLI
Nouilles . 350' gramos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Queso . 50
Mant~quHIa . 50
Otea pasta.
MODO DE HACERLO lorina .... oo 250 gramos. Harina .oo 125 gramos.
.oo oo' .oooo.

IlntequilIa . 50' Huevos .. , 2

oo oo

~I . 6 Sal 4 g.amos.oo oo

Se cuecen y se escurren los nouilles en la forma acostumbrada y se ponen uevo 1 Se trabaja como los nouilles.
a escurrir. oo' oo

(Jua templada ..... 1/2 decilitro.

- 330,- - 331
 MODO DE HACERLO
(Jllundo empieza a dorarse la cebolla se echan el picadillo de jamn y las es.
l,inacas. Se rehoga un poco y se agregan la miga de pan empapada en leche
Una vez reposada la pasta durante dos horas en sitio fresco, cubierta ellll
una servilleta hmeda, se 'extiende con el rodillo sobre la mesa espolvoread" I~'
Itpoeode
el jerez.huevo
Se lesbatido
da unas
y un
vueltas,
poco de
se sazona
perejil de
picado.
sal y pimienta y se mezcla un
de harina. Cuando est fina como un papel se van colocando en lnea rCI'IiI Se revuelve bien y se echa en un plato para que se enfre.
unos rellenitos del tamao de una avellana y se dobla la tira de masa SOIIl'11 Ya fro el relleno y reposada dos horas la pasta, se extiende sobre la mesa
s misma, untando con un pincel con huevo batido y un po"co de agua, la 111" polvoreada de harina y se hacen dos partes iguales. Sobre una se coloca el
sa alrededor del relleno para que queden bien pegadas y no se abran al coe,"', 'dleno como se explica ms arriba, se pinta de huevo alrededor y se cubre
Con un cortapastas se cortan en forma de media luna chiquitinas. ,iOIl la mitad de la masa apretando bien alrededor del relleno para que que-
Se pone al fuego una cacerola con agua y un poco de sal y cuando rompn 'den bien pegados. Con un cortapastas pequeito de borde acanalado se cortan
el hervor Se echan los raviolis. Al rOmper a hervir de nuevo se dejan a 1111 (ls ravioli del tamao de dos o tres centmetros de dimetro y se ponen a cocer
lado hirviendoaderezndoles
suavemente segn
durantela veinte C~lmoya qued explicado.
se escurrren, receta. minutos. s lavan en agua fra )'
En una cacerola se ponen treinta gramos de mantequilla, se agreg,a la ha-
rina y se deja cocer unos momentos ..
Antes de que tome color se agrega la leche y un poco de sal y se mueve
(~OU las varillas para hacer una crePla fina. Se sazona de pimienta blanca y
'lUez moscada y se deja hervir muy despacio un cuarto de hora, agregando an-
RAVIOLI CON BESAMEL GRATINADOS tes las dos cucharadas de pur de tomate. "
En una fuente refractaria se colocan los ravioli despus de escurridos y
INGREDIENTES Y CANTIDADES Re vierte por encima la salsa, se espolvorea con el queso de Parma y unas
bolitas de mantequilla y se mete a horno fuerte dos o tres minutos.
Relleno.
Pasta. Se sirve poniendo la fuente refractaria sobre otra fuente con una servilleta.
Jamn magro 'oo '" 150 gramos. Harina oo. oo. '"
Miga de pan ... 20 '"
200 gramos.
Jerez oo
oo

oo 1/2 copa.
Huevo oo.

Mantequil1a oo.
oo I
Leche 'oo oo oo oo. 3 cucharadas . . 20 gramos.
Agua oo. oo 1/2 decilitro.
Cebol1a picada .... oo oo. 1 ,cucharada.
Ajo oo. oo. oo. oo oo 1 diente. Salsa. RAVIOLI A LA ITALIANA
Manteca de cerdo '" oo. oo. 1 cucharada.
Huevo oo. oo. 'oo oo 1
Lecbe 1/2 litro. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Espinacas 'oo oo. '" oo. 100 gramos. oo '" oo

Pur de tomate ... oo 2 cucharadas. Harina .: oo. 50 gramos.

Mantequilla oo. oo. oo. oo. 50 500 gramos. Salsa espaola 1/4 litro.
Queso de Parma oo. oo 50 1/4 litro. Queso ral1ado 100 gramos.
Sal, pimienta y nuez moscada.

MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

Se hace una pasta para los raviolis cOmo indicamos arriba. Durante el Se h'acen unos ravioli con un relleno de picadillo de salchichas o carne de
tiempo que tiene que reposar Se prepara el relleno .. (~erdo, en vez del jamn, procediendo en todo igual que en la receta anterior
Se pi~a el jamn en la mquina, se escaldan las espinacas en ag,ua hirvien. Se confecciona una salsa espaola COmoen la receta "Macarrones a la ita-
do con sal, se lavan y Se escurren bien apretndolas sobre un pao. Se pican liana", y se hace una salsa de tomates como en la misma receta. "
sobre la tabla hasta dejadas hechas pur y se reservan. En una sartn se pone Cocidos, refrescados y bien escurridos los ravioli, se colocan p6rcapas en
la cucharadhde manteca; se calienta y se. echa la ce~oll' y~l ajo picados, mente de horno; ravioli, salsa y queso rallado, terminando una capa de qUe-
"""",,332
- :333 -
so y unas bolitas de mantequilla, y se meten al horno (que debe estar fuert.,) \1l1dosy se sazona dejndoles cocer suavemente hasta consumir el vino. Se
durante' tres minutos. lIitaden el pan rallado y el huevo y se deja que quede ligado, aadindole el
Se sirve en la misma fuente de gratinar sobre otra fuente con servillctll. \lI1esorallado. Una vez fro se utiliza.

CANELONES
CANELONES NAPOLITANOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pasta para los canelones.
Harina ... 200 gramos. Agua oo. oo 1/2 decilicro. 30 piezas. Salsa.
Huevo 1 Mantequilla ... 20 gramos. Canelones oo' oo.
mn ,
oo' 200 gramos. 1/2 kilo.
.oo ,
1/4 litro. Tomates .. , .. , .. , .oo
eohe .oo , .oo Zanahorias
2
MODO DE HACERLO 1 cucharada. oo' ,
1 grande.
Mantequilla oo' " oo' 1 Cebolla oo' oo' oo' oo' ,
Harina , .. , 1 copa.
2 cucharadas. Vino blanco .oo 5 cucharadas.
Se hace la masa cama la de ravioli y, una vez estirada la masa, se cortu Queso rallado . Aceite oo' oo' ."
Nuez mascada.
en cuadros de cinco centmetros. Se dejan secar un rato y se ponen a cocer en Perejil, ajo, pimienta Y saL
abundante agua hirviendo con sal y una cucharada de aceite. Se echan uno u
uno. De una vez no se deben cocer muchos, para evitar que se peguen unos MODO DE HACERLO
a otros.
Transcurridos quince minutos se sacan y se echan en agua fra, y despus
se van colocando sobre un pao blanco para que se sequen un poco antes de Se pone el aceite en una cacerola, se acerca al fuego y cuando est caliente
rellenados. He agrega la cebolla picada y la zanahoria hecha rodajas.
Uno a uno se les pone una cucharada de relleno y se enrollan, colocndo- Bien rehogadas anbas cosas se agrega el tomate picado, se aade una
los uno alIado de otro en la tartera untada de mantequilla, cubrindolos con rama de perejil y un diente de ajo, nedio litro de agua y se deja cocer mo-
la salsa que indiqu en la receta anterior y espolvorendolos de queso. deradamente, aadiendo agua caliente cuando vaya consumiendo lquido para
evitar que se agarre. A la hora y media de coccin, estando nuy cocidos los
ingredientes, se pasa por un colador fino, apretando bien con la seta para que
RELLENO PARA CANELONES pase todo y quede como medio litro de salsa espesita. Se agrega el vino blan-
co, se ponen a hervir de nuevo y al arrancar el hervor se retira y se dejan al
INGREDIENTES Y CANTIDADES calor. Se hacen los canelones de una de las dos maneras expuestas ms arri-
ba y mientras reposa la pasta se prepara el relleno.
Ternera picada 'OO 150 gramos. Jamn .... oo 150 gramos. En una cacerolita se pone la mantequilla y se rehaga en ella el jamn pi-
Hgado de pollo oo. 2 Mantequilla . 25 cado en la nquina, se agrega la harina y se rehoga, echndole tanbin la
Cebolle,ta picada ... 1 cucharada. Queso rallado . 25
Huevo oo oo oo. oo. 1 Pan rallado .... leche hirviendo, se deja cocer un cuarto de hora lentamente. Cuando est
Jerez oo oo. 1 copa. hecha la besalnel espesa y fina, se prueba de sal, se aade pimienta blanca,
un polvito de nuez mascada y el queso rallado, y se echa en un plato para
MODO DE HACERLO que se enfre.
Hechos y escurridos los canelones, se rellenan como queda explicado ms
Se pone a fundir la mantequilla y se aade la cebolla picada muy fina- arriba y se colocan en una fuente de horno, agregndole la salsa por encina
mente, se deja d?rar un poco y se agrega la ternera y el jamn picados en la y cubrindolo con una buena capa de queso.
mquina, y, hechos pasta fina, se aade una copa de jerez y los higadillos pi- No se deben gratinar; se dejan slo unos ninutos al calor y se sirven.
- 335 -
- 334 -
 CANELONES DE VIGILIA OQUIS AL GRATIN

INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Canelones ., .... oo. oo' 24 Huevos ... oo. oo' 1

Merluza 300 gramos. Vino blanc~" ... 1 decilitro. Huevos ... oo' 5
oo. oo. oo. oo oo
1/4 litro. .oo
'00
50 gramos.
Rape .00 oo 00 oo .. 200 Queso rallado 00
50 gramos. 50 gramos. Queso de Parma oo. oo

Cebolla oo oo 1 Langostinos .\ ':: . 6 piezas. 150 gramos. Sal y nuez moscada..

Harina oo oo 40 gramos. Mantequilla "':' . 75 gramos.
Trufas oo. oo. oo 2 Aceite , . 1/2 decilitro.
Pur de tomate ... 2 cucharadas, MODO DE HACERLO
Sal ypi~ienta.
\~

MODO DE HACERLO ~
f"'
En un cacillo proporcionado se pone la leche, mantequiJla, sal y un polvo
du nuez moscada. Cuando rompe a hervir se echa de golpe la harina y sti
IlIezcla como si fuera pasta de buuelos. Cuando se despega de las paredes I
Se cuecen los canelones en la forma explicada en las recetas anteriores.
Ya cocidos se lavan en agua fra y se colocan sobre un pao para que escu cid cazo, se retira del fuego y se incorpora el queso. rallado, mezclndolo bien. '1
rran el agua. Una vez fra la pasta, se le incorporan los huevos uno a uno, no echando
Se pone una cacerola al fuego con tres cuartos de litro de agua, el decili 0\ siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido por la masa ..
tro de vino blanco, sal, cebolla hecha gajos, perejil y laurel. Al arrancar el Se trabaja con esptula de madera para que quede una pasta fina. Se pone
hervor se echa el pescado y los langostinos previamente limpios y se dejan en la manga pastelera con boquilla ancha y rizada (nmero 12), se van echan
cocer tapados un cuarto de hora a hervor muy lento. Pasado este tiempo se do en una cacerola de agua hirviendo con sal y se dejan cocer muy lentamen.
saca el pescado y los langostinos y se cuela el caldo que no lleve aditamento te unos tres o cuatro minutos. Se sacan con una espumadera y se echan en un
alguno. w,cipiente con agua fra y,. bien refrescado, se escurren. Una vez escurridos
En una cacerola se pone la mantequilla, se derrite y se echa la harina; se ~\.J ponen por capas en una fuente resistente al horno bien ambadurnada de
rehoga un minuto y se desle con el caldo de cocer el pescado reservado ante mantequilla, espolvoreando antes capa a capa con queso rallado. Cubriendo
riormente. Se sazona con pimienta blanca y un poco de nuez moscada y se la superficie con ms queso y unas bolitas de mantequilla, se ponen a grati.
cuece unos minutos, agregndole el pur de tomate. lIur a horno muy fuerte.
Se desmenuza el pescado, limpindole de espinas, y se pica en la tabla.
Se pasa lo picado a un recipiente y se le agrega una trufa picada, dos o tres
cucharadas de la salsa preparada y una yema de huevo. Si est blando el re
lleno, se agrega un poco de miga de pan 'empapada en leche y estrujada, se OQUIS DE PATATAS Y lAMON
sazona nuevamente de sal y se agrega la mitad del queso rallado. Se forma una
INGREDIENTES Y CANTIDADES
masa y de sta se toman pequeas poriones para rellenar los canelones, que
se enrollan y se van colocando simtricamente en una fuente de horno unta
da de mantequilla, poniendo la salsa por encima, y se adorna con los langos. Patatas , .., 850 gramos. Queso rallado .oo oo' oo' .oo 75 gramos.
oo.
75 Har,ina .oo oo. oo. oo' oo' 115 ~
tinos despus de quitados la cscara. Se espolvorea con el queso restante y se Jamn oo' oo' oo ,
2 Pan rallado .oo 1 cucharada.
mete a horno bien caliente unos minutos ... Huevos .. , oO, oo' '00 '00

Yemas ... oo'

2 , Sal y pimienta bla!,\ca.

MODO DE HACERLO

Se cogen patatas grandes y se cuecen al vapor o se asan al horno con piel;

deben cocerse en agua. Una vez asadas las patatas, se saca la pulpa con

- 336 - - 337 -
2:2
 una cucharilla y se echa en un recipiente, se aaden cuarenta gramos de 1111111 Se hace una salsa besamel con los trescientos gramos de leche, la harin~
tequilla en pedazos y se amasa hasta que quede una masa fina, se aadcII 1"1 In mantequilla (vase "Salsa besamel").
dos huevos batidos poco a poco, mezclndolos bien a la masa y, por ltimo ,. Fra ya la pasta se moldean unas bolitas y se van colocando en una fuente
incorpora a sta el jamn picadsimo y la harina.
Irllctaria con un poco de salsa en el fondo. Ya colocadas, se cubren del
Bien mezclados todos los ingredientes, se hacen unas bolitas que se a1'llI. U.lO de la salsa; se espolvorean con cincuenta gramos de queso y un poco de
tan unespolvoreada
tabla poco por ambos lados con un tenedor y se van colocando sobre
de harina. 111111 I.IlItequilla en bolitas.
Se inete' a horno muy fuerte para que se gratinen y no se consuma la salsa.
Hechos todos los oquis, se pone en el fuego una cacerola o cazo con agllll,
y cuando rompe a hervir se echan los oquis, que deben cocer holgadamCJ'IOI
y a un lado del fuego para que hierva despacio. Se dejan cocer veinte JUi.
nutos.
Cuando estn cocidos, se sacan con la espumadera y se ponen a escu!'!'i. BUDINES
sobre un pao para que apuren el agua.
Se pone un poco de mantequilla en el fondo de una tartera y se van colo.
cando los oquis por capas espolvoreadas de queso, poniendo encima de 111
Norma para hacer y moldear los budines:
Los budines van preparados siempre con algn picadillo de carne, ave,
ltima una buena superficie de queso rallado revuelto con el pan rallado, Hn
roc.a de mantequilla lquida y se pone a horno fuerte cinco minutos. I~scadoo verdura; para cuajados se les pone un nmero determinado de
11'IICVOS, batidas separadamente las claras; llevan generalmente salsa besamel,
untequilla o nata batida, y se hacen en uno o varios moldes engrasados, que
'(\cuecen al horno en bao de mara. Se conoce que estn cocidos cuando 'al
iuchar en el centro sale la aguja de calcetar completamente limpia; enton-
,es se saca del horno, se deja reposar unos cinco minutos y se desmolda con
OQUIS DE SEMOLA nidado de no romperlo. La mayor o menor consistencia de los budines de
)cnde del nmero de huevos que lleve, A veces se escatiman algunos para
INGREDIENTES Y CANTIDADES lucer el plato ms econmico; entonces su consistencia es menor.
Los budines se sirven calientes o fros y con una sasa adecuada.
Pasta.
Salsa.
Smola .... 0
100 gramos.
Mantequilla o 0 150 Leche '" oo 300 gramos.
Queso rallado . 1 cucharada. Harina 20
'"
Yemas . Mantequilla 50 BUDIN DE MERLUZA ASALMONADA
2 '0 '"

Leche '" '0 '" 1/4 litro. Queso '" '0 50

Sal, pimienta y nuez moscada. INGREDIENTES Y CANTIDADES

MODO DE HACERLO
Salsa.

Merluza oo' oo. 1 kilo. Yemas oo. 'oo oo 2

Se pone a cocer la leche en un cacillo y cuando sube se echa la smola,
0

'romates oo. oo. 3/4 Aceite 0.0 2 decilitros.

movindola con una cuchara para' que no se apelotone, se aade sal, un poco Huevos .. : . oo. 4 Vinagre .. , oo 2 cucharadas.
de ralladura de nuez moscada y una cucharada de mantequilla; se tapa, se . ... 100 gramos.
mete al horno y se deja cocer con calor m()derado unos veinte minutos. Se
saca y se aaden las dos yemas de huevo y una cucharada llena de queso ra.
Miga de pan
Leche .oo
Cebolla .oo

Aceite .oo
oo
oo

1
1
4
decilitro.
entera .
cucharadas.
Pepinillos
Alcaparras
oo

0 0.
. 25 gramos .
25

nado, se mezcla bien y se extiende la pasta en una tartera o fuente humede. Vino blanco 'oo 1 copa.
cida con agua fra, y se deja enfriar durante una hora. Sal y pimienta blanca.

- 338 -
- 339 -
 MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

Se pone la merluza a cocer en un caldo aderezado con uua copa de vi/lo Se desmiga el pan y se aade la leche hirviendo, se tapa y se deja que se
blanco, unos trozos de cebolla, una rama de perejil, unos g.ranos de pimie/l' empape bien y se enfre.
ta y sal. Se deja hervir muy suavamente unos diez minutos y se deja enfl'iHl' Se pica la ternera (que ser magra) a la mquina, pasndola tres veces 1II
en el caldo. Despus se saca y se le quita la piel y espinas y se desmenuza eO/l para que salga fina. Se quita la piel que envuelve el sebo de rionada y se par.
un tenedor. te en pedacitos y se pasa por la mquina con la ternera. i'
l'
I

Se lavan los tomates y se cortan en pedazos y se pica la cebolla muy I1J4'. Ya picados, se pone en un recipiente, se aade la miga de pan, las yemas
nudita. de huevo, sal, pimienta y nuez moscada, y se bate con la esptula para de-
En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego y se echa la cebolla; jarlo como una papilla fina. Se batert las claras a punto de nieve y se mezclan
cuando empieza a tomar color, se echa el tomate y media cucharadita de aZI'I' con el picadillo, se echa todo en un molde preparado de antemano como en la
cal' y se tapa, dejndolo cocer lentamente unas dos horas. Se pasa por un co. receta anterior y se pone a cocer al Dao de mara en la misma forma duran
lador apretando bien con la seta, y si est claro se pone al fuego nuevamenl,' te una hora.
para reducirlo, pues debe quedar una salsa espesa. En una cacerolita se pone la mantequiUa, se aade la cebolla muy picada
En un recipiente se pone la merluza desmenuzada, se agrega la salsa de y se deja rehogar lentamente; se aade la harina y se desle con un decilitro
tomate, la miga de pan empapada en la leche, las yemas de huevo, sal y UlI de agua, se deja hervir, un poco y se adiciona el jerez y se sazona de sal, y
poco de pimienta. pimienta blanca.
Se mezcla con una cuchara y se agregan las claras batidas a punto de nie. Una vez hecha la salsa se aaden unas aceitunas deshuesadas y cincuenta
ve. Mezclando el conjunto con una esptula, se vierte en el molde preparado gramos de jamn cortado en cuadritos ..
de ante~nano, bien untado de grasa y espolvoreado de harina, y se pone al bao Cuando ha reposado el budn se desmolda, tapndole antes con un plato
o de mara. Se puede poner a cocer sobre la chapa y al romper a hervir su y escurrindole la grasa que haya en la superficie. Se vuelca en una fuente
mete al horno hasta que est cuajado (una hora y media). Se pincha y si ]a y se vierte la salsa por encima.
aguja sale limpia se saca y despus de pasar unos cinco minutos se desmolda
en fuente redonda.
Se hace una salsa mayonesa batiendo las yemas con unas gotas de vinagru BUDIN DE TERNERA CON SALSA DE ACEITUNAS
y agregndole el aceite a chorrito fino, y cuando ha absorbido toda la can.
tidad se sazona de vinagre, sal y pimienta blanca, y se cubre el budn, adoro INGREDIENTES Y CANTIDADES
nndolo con unas rodajas finas de pepinillos, intercaJando unas alcaparras. Salsa.
Budn.
650 gramos. Manitequilla . 50 gramos.
Ternera .... oo
2 cucharadas.
Sebo de rin ....... 150 Cebolla picada ." :..
150 Harina .. , . 1 cuchacr-ada.
Miga de pan oo'
Caldo 1/2 vaso.
BUDIN DE TERNERA AL JEREZ Leche . 1/2 litro. oo

1/2
Huevos oo'
2 Vino de jerez .
Ace:itunas . ... 1/4 kilo.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Sal, pimienta, nuez mascada y perejil.

Ternecr-a picada ........ 650 gramos. Salsa al jerez. MODO DE HACERLO

Sebo de riopad . 100
Miga de pan . 200 Mantequilla . 20 gramos.
Leche ................ 1/4 litro. Harina . 20 Se limpia la ternera de pellejos y gordos y se corta en trozos. Se quita al
Huevos ," ..... 2 Cebolla picada '. oo oo. 1 cucharada. sebo la telilla y se parte en trocitos tambin.
"Jerez . 1 decilitro. Se desmiga el pan y ;epone en un recipiente hondo, echando la leche
Sal, pimienta y nuez mascada. hirviendo por encima, se .tapa y se deja eJIlpapar.
- 340 - 341"-
 Se pica en la mquina la ternera y el sebo preparados. Una vez picadoH. Se pone treinta gramos de mantequilla en un cazo y se agregan los treinta
vuelve a pasarse por la .mquina para que salga muy fino. En un recipientlJ gramos de harina, y cuando est rehogada se agrega el decilitro y medio de
Se mezcla con la .miga de pan empapada en leche, se agregan las yemas dI) Icche, dejndola hervir veinte minutos para que engorde la salsa. Se deja en-
los huevos, sal, pimienta y nuez moscada. friar un poco y se mezcla con el picadillo de las carnes en un recipiente.
Se tapa y se deja reposar un rato. Se prepara un molde como los de biz- Se aade antes el foie-gras, y todo junto se revuelve con una esptula pa-
cocho bien nntado en mantequilla. Se baten las claras a punto de nieve, se ra que quede bien mezclado; se aaden las Lresyemas, se sazona de sal, pi-
mezcla con la carne, se vierte el conjunto en el molde preparado y se pone mienta y un poco de ralladura de nuez moscada, las tres cucharadas de nata
a Cocer al bao de mara, primero encima de la placa durante media hora; y el coac, y por ltimo se aaden las claras a punto de nieve. Se mezcla todo
despus se mete en el horno en el bao de mara durante tres cuartos de hora. y se vierte en un molde untado de mantequilla y se pone a cocer al bao de
Cuando el budn ofrezca resistencia al tacto por el centro, estar en su mara por espacio de media hora. Hecha la prueba a ver si est a punto, se sa-
punto.
tiendo laSe salsa
hace por
escurrir la grasa que tenga y se desmolda en una {TIente, ver-
encima. ca del horno, se deja reposar diez minutos y se desmolda en una fuente, ador-
nando la superficie con unas trufas y enviando la salsa en una salsera.

SALSA
SALSA PERIGUEX
Se pone en una cacerola al fuego la mantequi1Ia y la cebol1ita picada. Se
deja cocer un poco y se agrega la harina. Cuando est dorada se agrega el En un cacillo se pone la mantequilla y se acerca al fueg.o; cuando est
caldo y se deja dar unos hervores. Se aade una rama de perejil, el vino y las derretida se agrega la maizena y se desle con un cuarto de litro de caldo, se
aceitunas deshuesadas, y se deja cocer tres minutos. Se aparta del fuego y agrega el jugo de las trufas y la trufa picada. Se deja que d unos hervores
se agreg.a la otra mitad de la mantequilla. Se sirve bien caliente. '! se utiliza.

BUDIN DE TERNERA Y AVE CON SALSA PERIGUEX

INGREDIENTES Y CANTIDADES
BUDIN DE COLIFLOR
Budn.
Salsa.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Ternera oo. '" 125 gramos.
Pechugas de ave '" . 2 Caldo 'OO Oo. Oo. Oo.
1/4 litro.
Foie~gras . Maizena Oo oo
15 gramos. Cohflor oo. oo oo Oo, oo. oo. 600 gramos. Mantequilla ... 60 gramos.
100 gramos. Mantequilla Harina 50 Huevos 3
Harina 30
oo. oo. oo. 30 .oo .OoOo. oo oo. oo
'Oo
Jerez o jugo de trufas 1 cucharada. Leche 1 litro. Cebolla oo. 'Oo 1
Mantequilla 'Oo 'Oo 30
oo. oo. oo. ::: oo

Leche '" . 50
Trufas oo. oo. oo. 'OO
1 lata. Perejil, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Coac Oo. oo. oo. oo. 'oo
1 1/2 decilitro
Huevos ... Oo. Oo. Oo. oo.
'" 2 piezas. MODO DE HACERLO
Sal. pimienta y nuez moscada.

MODO DE HACERLO
En agua hirviendo con sal se cuece la colifior. Cuando est tierna se escu-
rre por el colador y se echa encima de una servilleta para que apure el agua.
Se pasa entonces por un tamiz y se pone lo pasado en una cacerola cerca del
Se deshuesan las pechugas y se pica la carne en la mquina juntamente fuego para' que se evapore si tiene algo de agua. Con medio Htro de leche,
con la ternera, que debe ser de la parte de la tapa. Ya picadas las carnes se treinta gramos de mantequilla y treinta de harina se.hace una besamel que se
machacan en el mortero para hacer una pasta fina. sazona con sal, un poco de pimienta y una pizca de nuez moscada. Se deja co-
-342- - 343.-
 Se prueba si est en su punto y se saca del horno, dejndolo reposar diez
cer quince minutos plUy, despacio sin parar para que tome consistencia, )' ,Iunutos antes de desmoldarlo. Cuando se desmolda se cubre con una salsa
cuando espese se mezcla con la coliflor, se agregan las tres yemas de huevo )' i,~otomates espesa, hecha con un kilo de tomate, un cuarto de kilo de cebollas,
se mezclan con la esptula. :c:omoen la receta "Salsa de tomate".
Por ltimo, se aaden las claras a punto de nieve y bien mezclado el co,
junto se vierte en un molde untado de mantequilla. Se pone a cocer en la fol'.
ma explicada en las recetas anteriores y se deja en el horno durante cuareIllu
minutos. Se prueba a ver si est cuajado y en caso afirmativo se saca del hol" BUDIN DE I-IIGADO DE TERNERA
no y se deja reposar diez minutos antes de desmoldarlo.
Ya en la fuente, se cubre con una salsa besamel hecha con el medio litro INGREDIENTES Y CANTIDADES
de leche, la mitad de la mantequilla y quince gramos de harina, en la forlllll
acostumbrada . .. , 1/2 kilo.
Salsa.
lligado de ternera
Se sirve en seguida de cubrir el budn con la salsa be~amel . ~l'ocino . 200 gramos . Vinagre oo 1/2 decilitro.
Cebolla picada ... 1 cucharada . oO' oo' , ."
... 1 cucharada.
50 gramos. Mantequilla .. , oo' ".:'
1
Maizena .. , 2 Alcaparras
Chalotas ...
oO' oo,
2 dedlitros.
50 gramos. Caldo oo' , ,
BUDIN DE MACARRONES Mantequilla Pepinillos
2
2 cucharadas. oo
10 gramos.
{~an rallado 3 Harina oo'

INGREDIENTES Y CANTIDADES Huevos .. , oO'

1 1/2 decilitro
Agua .. , .... " .. , .. > . 1 cucharada.
Coac .oo .oo oo' , , ,
y nuez moscada.
Macarrones finos . 250 gramos. Huevos 2 'oO Sal, pimienta blanca
Jamn magro oo' 'u 100 Leche oo. oo. 1/2 tro.
oo

Cebolla picada 150 Harina oO, 1 cucharada.

'oo
Mant~quiIla 50 Perejil. sal. pimienta y nuez moscada.
Tomates oo 1 kilo.
MODO DE HACERLO
Se parte la cebolla en tiritas muy finas y se rehoga con la Jnitad de la
mantequilla; antes de que e1llpiece a tomar color, se aade un decilitro de
leche, una rama de perejil y un polvito de sal, y se deja cocer despacio y ta.
pada hasta que la cebolla est tierna. Se pasa por el chino y se reserva.
Con la leche restante, la otra mitad de la mantequilla y la harina se hace
una besa1llel que se deja cocer quince minutos (debe quedar espesa).
Se parten los macarrones en trozos de seis centmetros de largo y se ponen
a cocer en abundante ah'11ahirviendo con sal. Se dejan cocer en la forma acoso
tumbrada durante veinte 1llinutos, se separan del fuego y se escurren bien.
Ya escurridos, se pone en una cacerola la salsa besa1llel, el pur de cebo-
lb, el queso rallado, el jamn cortado en cuadritos diminutos y los macarro-
nes. Se acerca el conjunto al fuego, se mezcla bien sin partir l.os macarrones
y se retira, se deja enfriar un poco y se agregan los huevos batidos como para
tortilla. Se revuelve y se vierte el conjunto de un molde untado de ~rasa y
se pone al bao de mara sobre la chapa de la cocina, y cuando rompe a her-
vir el agua se tapa el budn y se mete todo en el horno, para que cuaje, de
veinte a treinta minutos;
-844-
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se pone a calentar un decilitro de agua. Cuando rompe
a hervir se echan veinticinco graJIlos de mantequilla y la maizena desleda en
medio decilitro de ab'lla fra; se deja cocer un minuto y cuando se despega
(le la cacerola se vierte en un plato y se deja enfrar.
En una sartn pequea se ponen otros veinticinco gramos de mantequiHa
y se echa la cebolla y las chalotas picado todo JIlenudsimo, se deja dorar li-
geramente, se aade una rama de perejil picado y se reserva.
Se quita la C<Htezadel tocino y el pel1ejito y nervios del hgado; ambas
cosas se cortan en trocitos y se pasan dos veces por la 1llquina de picar.
En un recipiente se Jnezc1a la papilla de maizena y el refrito de las cebo-
llas, se sazona de sal, pimienta blanca, nuez J.lloscada Y una cucharadita de
coac, y bien mezclado se pasa por el taJniz, apretando con la seta para
(lue pase todo.
Se recoge lo pasado, se mezcla las tres yemas y, por ltimo, las tres claras
batidas a punto de nieve. Se incorpora al conjunto con la esptula, vertin-
dolo en un molde liso engrasado, y se pone a cocer al bao de mara en el
horno, que debe ser con calor moderado, durante tres cuartos de hora apro
ximadaJuente.
Se conocer que est cocido si en el centro ofrece resistencia al tacto; en-
- 345 -
 tonces se retira en seguida del bao de mara, pues si cuece demasiado t01ll1l Se dejan cocer un cuarto de hora y se agregan los cuadritos de patatas. Se
un color grisceo que no es el que debe tener; se deja reposar diez minulm dcja hervir todo junto unos veinte minutos y si estn tiernas se sacan del
y se desmolda, echando la salsa por encima. Bgua y se escurren en ,un colador.
En una sartn se pone el aceite, se fre un diente de ajo y se echan las
verduras (reservando las rodajas de zanahoria), a las que se habr aadido
MODO DE HACER LA SALSA ,,1 repollo, y se rehoga durante cinco o seis minutos.
Se retira la sartn del fuego y se deja enfriar un poco, se le' aaden los
huevos batidos cOmOpara tortilla y bien mezclado todo se vierte en un molde
Se pone al fuego un cacerolita con el vinagre, una rama de perejil y UII ungrasado, qe se pone a cocer al bao de mara en la chapa primero y des-
grano de pimienta, y se deja hervir hasta que se consuma casi todo. Cuando pus en el horno durante media hora. Se prueba entonces si est en su punto,
slo queda una cucharadita, se aade el caldo y se pasa por el colador. En lB ~e desmolda en fuente redonda y se cubre de salsa mayonesa que se hace con
' misma c1t'Cerolitase pone la mantequilla y la harina, se cuece un poco y SIl la yema, el decilitro y medio de aceite y el vinagre, como en las recetas an-
agrega el caldo pasado, se desle bien con el batidoLpara que espese un poco lcriores (vase "Salsa mayonesa").
la salsa. Ya lig,ado, se agregan los pepinillos picados en rodajas finas y las al. Despus de bien cubierto el budn con la mayonesa, se colocan encima las
caparras, se calienta bien hasta que hierva y se vierte por encima del budn. cuatro rodajas de zanahorias y en el hueco del centro se ponen unas alcapa-
I'ras envueltas con mayonesa; con el resto de alcaparras se hace un cordn
nlrededor del budn.

BUDIN DE VERDURAS VARIADAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas .... BUDIN DE ESPINACAS A LA CREMA

oo
1/4 kilo. Salsa mayonesa.
Zanahorias oo. '" '" 1/4
Repono 1/2 INGREDIENTES Y CANTIDADES
'OO Oo. Oo. oo. oo.
Huevo .oo 'oo '" '" 1
J udias verdes oo. oo
1/4 Vinagre 'OO 'OO '" 1 cucharada.
Guisantes '" oo. oo. 'oo
300 gramos. Salsa.
Oo. Aceite oo Oo. oo
I 1/2 decilitro Espinacas oo oo 1 manojo.
Huevos oo oo oo 2 AIcaparras Mantequilla 30 gramos.
Besamel ...
oo 'OO '"
2 cucharadas. oo'
oo. '" oo
4 cucharadas. Har!ina ... oo oo. 25 Ohalotas picadas 1 cucharada.
Salsa de tomate ... Oo. 4 1 decilitro. Leche ... 1/4 litro.
LeClhe oo' oo oo oo oo
Aceite '" oo. oo. oo
1/2 decilitro. . uevos ... 'oo .Oo oo. 2 Yemas .oo 'Oo 2
Sal y pimienta. Mantequlla 'Oo .oo 30 gramos.

MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

Se cuece el repollo en agua hirviendo con sal durante quince minutos. Se En agua hirviendo con sal se ponen a cocer las espinacas despus de bien
lava y 'se pone a escurrir, se cortan cuatro rodajas iguales de zanahoria de un lavadas en varias aguas; a los diez minutos se retiran del agua y se echan en
centmetro y medio de grueso y con la cucharilla de las verduras vacese el UD colador, ponindoJas bajo el chorro del agua fra. Una vez lavadas se de-
centro para hacer un hueco de un centmetro. El resto de las zanahorias se jan escurrir y se estrujan para que ,pierdan toda el agua verde.
pica menudo despus de raspadas, se preparan' las judas verdes cortndoles Se pasan por un tamiz para que quede un pur fino y se recoge 10 pasado
las hebras picndolas del tamao de dos centmetros. I,n un recipiente.
Se pelan las patatas y Se cOrtan en cuadritos. En una cacerola se pone la mantequilla, se echa la harina, se deja cocer
Se pone una cacerola al fuego con agua y cuando rompe a hervir se aade liD poco y se agrega la leche hirviendo; se mueve con las varil1as para que
un poco de sal y se echan los guisantes, zanahorias y judas verdes. 110 se haga grumos y se sazona de sal y un poco de pimienta blanca. Cuando

346 - - 347 -
 1!

"'j
"

ha cocido despacio un cuarto de hora, se le agrega las espinacas y se aadclI Se mondan los esprragos y se cortan las puntas a dos centmetros de lar-
los huevos batidos como para una tortilla. Se mezcla el conjunto, se vierte 011 o y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal durante un cuarto de hora, y
un molde engrasado y se cuece durante una hora en la misma forma que ln~ uando estn tiernos se ponen a escurrir.
recetas anteriores. En una cacerolita se pone a derretir la mantequilla, se echa la harina y
Despus de desmoldarse en una fuente redonda, se cubre con la salsa y sn ntes de que tome color Se aade el resto de leche, se sazona con sal, pimien-
sirve caliente.
11 y nuez moscada y se deja cocer muy lentamente un cuarto de hora, sin de-
111' de moverlo con las varillas. Pasado este tiempo se retira del fuego y se
'lffregauna yema de huevo y las puntas de esprrag,o.
SALSA CREMA Se desmolda el budn en una fuente redonda y se rellena el hueco central
nn los esprragos, salpicndolos con la trufa picada menudsima.
En una cacerolita se pone la mantequilla y cuando est derretida se echa
la chalota picada. A fuego muy lento, se deja estofar unos cinco minutos y SI:
aade la harina. Se sigue rehogando y se agrega el cuarto de litro de lecho
hirviendo, moviendo rpidamente con el batidor de varillas para que no SI) BUDIN DE LEGUMBRES ARLEQUIN
hagan grumos; se sazona de sal y una pizca de pimienta blanca y se deja co. INGREDIENTES Y CANTIDADES
cer muy despacio unos diez minutos.
Se retira del fuego y se le incorpora la yema del huevo desleda previa- uevos oo. oo. oo. oo 3 Salsa.
mente con una cucharada de leche caliente. Se mueve con las varillas, se ca- antequilla oo. oo :. 75 gramos.
lienta bien sin que hierva y se cubre el budn .. atatas oo oo 1/2 kilo. Salsa de tomate espesa 1 deci]itro.
Se sirve en seguida. ..eche Oo oo oo oo 3 cucharadas. Salsa de besamel 1
spinacas oo .oo ... 1/2 manojo. Akaparras 'oO oo. Oo, Oo,
1 cucharada .
anahorias oO, oo. oo .. 1/2 kilo .
ceite oo. Oo. ... 1/2 decjJi,tro.
ebolla .oo oO. Oo, Oo, oo. 1 cucharada.
Sal, pimienta y nuez moscada.
BUDIN DE ESPINACAS PRINCESA
MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se modan las patatas, se parten en trozos y se ponen en una cacerola con
Espinacas . 1 1/2 kilo. Huevos oo '" -1 :Iguafra; se acerca al fuego y se deja cocer hasta que estn cocidas, se sacan
&prragos oo '" 2 manojos. Tmfa ,.. oo 'oo 1 el agua, se dejan secar un poco al horno y se pasan por el tamiz. Se vuel-
Leche ... 'oo 'oo 1/2 litro. Harina 20 gramos.
Mantequilla oo
75 gramos.
'oo oo. oo oo oo.
:Vena poner en la cacerola y se agregan medio decilitro de leche hirviendo y
einta y cinco gramos de mantequilla. Se bate para dejado fino y se reserva
n un plato.
MODO DE HACERLO
Se echan las espinacas enagua hirviendo con sal y se dejan cocer diez mi-
utos. Se lavan, 'se escurren y se pasan por tamiz. Se dejan secar un poco y
Se limpian las espinacas y se cuecen enagua hirviendo con sal durante e rehogan en dos cucharadas de aceite, en el que habrn frito un ajo.
diez minutos; se resfrescan al chorro de agua fra y se escurren, exprimin- Se raspan las zanahorias, se pica la parte tierna y se ponen a cocer en
dolas con las manos para que suelten el agua. Se pican muy finas en la tabla Igua hirviendo. Cuando estn tiernas se escurren bien, se pasan por el ta-
y se mezclan con tres huevos batidos y una clara, dos decilitros de leche y liz, y se pone de nuevo al fuego el pur obtenido y se leag,regan quince
quince gramos de mantequilla derretida, y se sazona de sal. . ramos de mantequilla. I

Bien mezclado todo, se vierte en un molde de rosca bien untado de man- Se baten los huevos y se reparte a cucharadas en las tres legumbreras. 1"

tequilla y se pone a cocer al bao de mara en el horno hasta que est cuajado. Se prepara un molde en la forma explicada; en el fondo se pone la mitad I
I

- 348 - - .349 -
 d

1(1

MODO DE HACERLO
del pur de patatas, se iguala bien y se pone encima el de zanahOI'ias. Bil)11
igualado se pone encima el de espinacas y, por ltimo, el pur de patal
para que quede encima. Se dan varios golpecitos para que se igualen lo~ Se cuecen las pechugas en el caldo hasta que estn tiernas. I
purs y se mete el molde en el horno al bao de mara, dejndolo cocer dll. Se les quita la piel y se pican sobre la tabla; despus se pasan por la m- . 1

rante una hora. quina y por ltimo se machacan en el mortero para hacer una pasta fina. i

Se prueba si est, pinchando la aguja de calceta, y si sale limpia se reti.
ra del horno y se deja reposar un cuarto de hora. Se desJllolda en una fuclI.
te redonda.
Se hace una salsa espesa y fina de tomate y una salsa besamel y se cubl'lJ,
poniendo en el centro un cuchillo, la mitad del budn con salsa de tomalo
y otra mitad con la salsa besamel. Sobre la parte blanca se ponen la alcapa.
rras, una al lado de otra, junto al borde, en forma de cordn.
Se confecciona una besamel con medio litro de leche, cincuenta gramo'8
de mantequilla y cincuenta gramos de harina. Cuando est reducido a cua-
tro decilitros se aade el picadillo y se deja enfriar. Cuando est fro se aa-
den las seis yemas de huevo, un poco de nuez moscada y pimienta; se sa-
zona de sal y se mezcla bien; se incorporan las claras batidas a punto de nie-
ve, se vierte en la cazuela preparada de antemano y se cuece a horno mode- i,
rado. Srvase en seguida. !
I

SOUFFLES
SOUFFLE DE LANGOSTA
MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
El souffI es un preparado hecho a base de una papilla o besamelcolI
una cantidad adecuada de claras de huevo montadas y cocido al horno. Una langosta .oo oo 750 gramos. . Mantequilla ... 100 g.ramos .
Los souffIs se hacen y se sirven en el mismo recipiente; stos sonunaH Langostinos . 250 Queso de Parma . 15
Leche 1/2 litro. Trufas 2
cazuelitas ms o menos grandes (las hay individuales o colectivas) y un poco oo
oo. oo

Cebolla .oo 1
hondas, de metal, barro o vidrio refractario. Estas ltimas son las ms deco- Harina oo 75 gramos.
rativas. Huevos 4 Zanahorias ... oo 1

Se prepara la pasta del souffl y se adicionan las claras batidas a punto MODO DE HACERLO
de nieve fuerte, mezclndolo todo con la esptula; se unta bien de mante-
quilla el recipiente y se echa el preparado formando un poco de pico en el
centro; bien alisado se mete en el horno. Preparada la langosta, se hierve veinte minutos, se echan en el mis-
El tiempo de coccin depende del tamao del souffl, pero aproximada- mo recipiente los langostinos diez minutos antes de sacar la langosta.
mente son necesarios de veinte a treinta minutos en los grandes y de diez a ~uando ha transcurrido el tiempo necesario se sacan la langosta y los
quince en los individuales. langostinos y se dejan enfriar. Se saca toda la carne de ellos, rompiendo las
El souffl hay que servido inmediatamente de sacado del horno, porque patas de la langosta para sacada mejor y se corta en trocitos pequeos.
al enfriar se baja y pierde presentacin. Se ponen a derretir setenta y cinco gramos de mantequilla y se aade la
harina, se rehoga sin que tOme color y se agrega la leche, revolviendo con
las varillas. Se sazona de sal y pimienta y se deja cocer a fuego lento duran-
te quince minutos ..
SOUFFLE DE POLLO Se retira del fuego y se agreg.a la carne de la langosta, cuatro yemas de
huevo y una trufa picadita; "Qienmezclado todo se agregan las claras a pun-
INGREDIENTES Y CA!'\TIOMJE.'-'
lo de nieve. Se vierte la preparacin en el molde souffl preparado con man-
lequilla y se cuece a horno moderado de treinta a treinta y cinco minutos;
Pechugas de pollo . 500 gramos. Huevos 6.
al sacarlo del horno se adorna con la trufa picadita y los langostinos.
Salsa besamel . 4 decilitros. Sal. pimienta y nuez mascada. Srvase en seguida, ponindolo sobre una fuente con servilleta.

- 350 - - 351 -
 SOUFFLE DE PATATAS
Hevierte en el recipiente de souffl bien embadurnado con mantequilla y
INGREDIENTES Y CANTIDADES polvoreada de queso rallado. Se mete al horno con calor moderado durante
'~'inteminutos.
Cuatro patatas grandes que Nata cruda . . Se sirve en seguida.
pesen un kilo. 2 decilitro ..
Jamn '" . 100 gramos.
Mantequilla 50 gramos. Huevos '" . -4

MODO DE HACERLO HUEVOS

HUEVOS FRITOS EN SORPRESA
Se asan las patatas o se cuecen al vapor, se mondan y se pasa la pulplI
por un tamiz para ponerla en pasta fina; se aiiade la mantequilJa y se mlJ.1O INGREDIENTES Y CANTIDADES
ve sobre el fuego moviendo con esptula de madera, se retira del fuego y ~',
agrega
vo y porla ltimo
liata y el
lasjamn
claras.cortado muy menudo, se mezclan las yemas de hlJ,', 'Juevos 6
oo oo Pasta [onse.
III..,ade tomate 6 cucharadas.
Se vierte la mezcla en la fuente de souffl preparada de antemano y ~f\ ceite suficiente para frer. Harna . 250 gramos.
mete a horno moderado durante veinte o veinticinco minutos. 111. Aceite . 1/2 deciltro.
Se sirve en seguida. Leche . 1

MODO DE HACERLO

SOUFFLE DE COLIFLOR En un recipiente se pone la harina, y en el centro se abre un hueco y se

cha el aceite frito fro, la leche y un polvo de sal.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se amasa para hacer una pasta fina y se deja reposar una hora.
Coliflor '"
Con medio kilo de toma tes se hace una salsa espesita (vase "Salsa de to-
350 gramos. ate").
Queso ra11ado . 75 Leche '" '" '"
1/2 litro.
Yemas . 3 Mantequilla
Claras '" '"
'" 50 gramos.
4
Cuando la masa ha reposado se estira hasta dejada del grueso de un pa-
Harina '" . 30 gramos. pel, y se cortan unos crculos de diez centmetros de dimetro, se unta un mol-
Sal, pimienta y nuez moscada.
de de tartaleta lo suficiente grande para que quepa un huevo y con los crculos
MODO DE HACERLO
[{lemasa se forra el interior, procurando que quede sobrante alrededor. En el
,fondo de la pasta se echa una cucharada de salsa de tomate y se casca un huevo
Ibllcima,y recogiendo el sobrante de masa se unen para dejar el huevo dentro.
Se cuece la coliflor en agua hirviendo con sal.
)~nci:ma se hace como un cordn, dndole la forma de cresta. Se pone aceite
Se pone a cocer la leche, dejndola reducir por evaporacin a tres de-
ciJitros. (lbundante en una sartn honda y cuando est bien caliente se saca con cuida-
do la cresta y se echa en la sartn, se deja dorar y muy doraditas se sacan y se
Con la mitad de la mantequilla, la leche y la harina se hace una besamel colocan en una fuente con un paiio para que escurran.
condimentada con sal, pimienta blanca y nuez mosca da.
Cuando est cocida la coliflor se escurre perfectamente y se pasa por ta-
miz; se mezcla con la salsa y Se deja cocer a fuego vivo dos o tres minutos. HUEVOS FRITOS ENCAPOTADOS
Se retira de la lumbre y se agregan las yemas, templndolas antes con dos
o tres cucharadas del preparado, se agregan dos cucharadas de queso rallado
y la mantequilla derretida.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Batidas las claras a punto de nieve, Se mezclan con cuidado al preparado 6 Salsa de besamel espesa ... 1/2 ltro.
para rebozar ... 2 Pan a-allado.
- 352 -
353 -
23
 HUEVOS FRITOS CON JAMON
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se hace una salsa de besamel con tres cuartos de litro de leche, treinta gru- Huevos oo' oo , 6
mos de mantequilla y nueve cucharadas de harina, en la forma explicad u Jamn ." ..... , .. , oo' 300 gramos.
(vase "Salsa besamel"); debe quedar espesa.
Se fren los huevos con aceite fuerte y se sacan, ponindolos sobre una fuen- MODO DE HACERLO
te. Se espolvorea de pan rallado el mrmol de la mesa y se ponen los huevo K

fritos cubrindolos perfectamente con la besamel. Se dejan enfriar y cuando Se cortan seis lonchas de cincuenta gramos cada una, procurando sean
toman consistencia como la pasta de croquetas, se pasan por huevo y pan ra iguales de forma. En una fuente o tartera se ponen a remojar en leche durante
lIado, frindolos en aceite abundante bien caliente pata que se doren en se hna hora.
guida. Se fren los huevos en la forma explicada anteriormente y se ponen a es-
<:urrir en una fuen1f>.Se quita parte del aceite de haber frito los huevos y, en
poquita grasa caliente, se le da una sola vuelta al jamn.
Se colocan las lonchas en crculo en una fuente redonda, encima de cada
una se pone un huevo frito y en el centro un Jllontoncito de patatas. (vase
HUEVOS AL NIDO "Patatas paja").
INGREDIENTES Y CANTIDADES
HUEVOS FRITOS A LA SEVILLANA
Huevos , 6 Nidos de pan 'oo 6
25 gramos. Leche ... 6 cucharadas. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Mantequilla .oo oo oo

Aceite suficiente para freiruos.

6 PiJrnientos para asar .. , 3
Chorizo 100 gramos.
1/4 litro. oo, oo. oo

MODO DE HACERLO Sal.

MODO DE HACERLO
Se preparan los nidos de miga de pan cortando unas rebanadas de tres ceno
tmetros de altas y cinco de dimetro; se cortan redondas, se vacan del centro,
dejndolas a medio centmetro de espesor para que quede un huevo de dos Se asan los pimientos sobre la chapa o en el horno y cuando estn se en-
centmetros de profundidad. vueven en un pao durante una hora. Pasada sta se les quita la piel y se-
Ya preparados todos iguales, se echa en el interior de cada uno una cucha. millas y se hacen tiras. En una sartn se pone el aceite y se fren los huevos
rada de leche, un polvo de sal y se dejan empapar un rato. en la forma explicada y se dejan que escurran en una fuente con un pao.
Se pone una bolita de mantequilla dentro de cada nido y se coloca en cada Se quita aceite de la sartn y en poca grasa se rehoga el chorizo cortado en
uno una yema. doce rodajas, se sacan los trozos y en la misma grasa se rehogan los pimientos.
Se baten las claras a punto de nieve y con una cuchara se llena el nido ,for- En una fuente se ponen los pimientos; encima, en crculos, los huevos fri
mando copete. to~, y en cada uno dos rodajas de chorizo con simetra.
Se pone en una sartn honda y recogida con aceite abundante y cuando
est caliente se echa el nido con cuidado, y con la espumadera se va regando HUEVOS FRITOS A LA MONSE
con el aceite para que se dore por igual el nido.
Cuando la clara est dorada se saca y se pone un momento sobre un pao INGREDIENTES Y CANTIDADES
blanco. Cuando todos estn fritos se colocan en corona en una fuente con ser- Aceite .. , . 2 decilitros.
Huevoo 6
vil]eta, sirviendo al mismo tiempo en una salsera una salsa de tomate. oo

3 Ajo 1 diente.
Alcachofas .oo , .oo oo' oo ,

Hay que servidos en seg,uida, porque al enfriarse baja la clara y pierde Espinacas ..... , ... oo.
1/2 kilo. Sal y pimienta.
preseNtacin.
355 -
- 354 -
 MODO DE HACERLO
Se preparan las alcachofas quitndoles las hojas duras, tomando los fOIl-
dos y se ponen a cocer (vase "Fondos de alcachofas"). Ya cocidas, se partell
en cuatro partes, se pasan por un poco de harina y se fren hasta que estll
doradas.
Se cortan en trocitos pequeos los higadillos y se saltean en una sartn con
,elaceite a lU)Ilbre viva. Se escurren de la grasa y se ponen en un perolito con
dos cucharadas de jerez, se acerca al fuego y, sin que hiervan, se marean un
))oco y se colocan en los huevos.

Se cuecen las espinacas durante diez minutos en agua hirviendo con sal )'
se refrescan en agua fra, se dejan escurrir bien y se rehogan en tres cuchara-
das dedeaceite,
poco en el que se habr frito el diente de ajo, se Sazona de sal y UII
pimienta. HUEVOS AL PLATO A LA ROMANA
Se fren los huevos como ya se explic y se prepara la fuente; en el centro. INGREDIENTES Y CANTIDADES
en un montoncito, las espinacas; alrededor, los huevos adornados con los cuar-
frito.
tos de alcachofas, y entre stos y el borde de la fuente, uuos tringulos de pan
..
(uevos ...
,

',spinacas
oo

.
6
1 kilo.
Salsa Momay.
antequilIa . 30 gramos. Mantequilla . 50 gramos.
nchoas . 1 lata. Harina oo 25
HUEVOS AL PLATO [Queso de Parma . 25 gramos. Queso rallado . 25
Leche . 3 deciJitros.
Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO

Se preparan en una cazuela o tartera resistentes al fuego, individuales o MODO DE HACERLO

proporcionadas al nmero de huevos que se quieran hacer, pues las hay para
un huevo o dos, con objeto de que la clara saque el espesor debido.
Se pone una bolita de mantequilla en la tartera y se acerca al fuego, y
cuando est derretida se casca el huevo encima; se colocan las tarteras en
placa de horno, se echa un poco de agua caliente en sta y se meten los huevos
a horno fuerte dos o tres minutos.
HUEVOS AL PLATO A LA TURCA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
. Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. A
'os diez minutos de hervor se retiran y se ponen en un colador debajo del grifo
~Jelagua fra para refrescarlas. Se escurren bien, estrujndolas un poco para
'(lile dejen toda el agua verde, y ya escurridas se pican sobre la tabla. En una
)lIrtn se ponen veinticinco gramos de mantequilla y se saltean las espinacas,
~e sazonan de sal y un poco de pimienta y se Teparten en las seis cazuelitas;
.e colocan encima los filetes de anchoas y se espolvorean con el queso. Se colo-
~IIun huevo en cada una (en la forma explicada) sobre las espinacas y anchoas
~ se cuhren de salsa Momay.

HigadilIos de ave '" 3

Aceite '" '" . 1/2 decilitro.
Jerez '" 1 copa. S AL S,A
MODO DE HACERLO
En un perolito se pone la mitad de la mantequilla y la harina y se f]eja co-
Se hacen los huevos al plato poniendo dos en cada cazuelita, y despus de ~er unos minutos, se agrega la leche hirviendo y se mueve con rapidez para
ht'chos se colocan entre eUos unos montoncitos de higadiHos de ave, salteados ~llIe no haga grumos. Se agrega sal, pi)Ilienta y nuez moscada y ]a mitad del
al jerez. hechos del modo siguiente. !Ileso rallado y se deja cocer lentamente diez minutos. Se separa del fuego
con una cuchara se cubren los huevos espolvorendolos con el resto del queso.
~ 356
- 357 -
 HUEVOS AL PLATO TURBIGO MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES Se preparan los huevos en cazuelitas C011l0queda explicado, se espolvorean

Huevos . 6 ~(Jn queso rallado por encima, se aade sal y pimienta y un poco de mante-
Riones de cordero 3 \Jilla lquida y se meten en el horno.
Tomates ':.' . 75 gramos. Mantequilla 50 gramos.

MODO DE HACERLO
HUEVOS ESCALF ADOS
Se preparan los huevos en la forma explicada, y cuando estn en su punlo
se guarnecen con medio rin de cordero asado a la parrilla y al otro lado me. Los huevos escalfados se hacen cuajados en agua hirviendo en vez de grasa.
dio t011late tambin asado a la parrilla. Se pone a calentar la mantequil1a y Esta preparacin de los huevos se presta a muy variados platos, por esto
cuando t011laun color oscuro se pone una cucharada encima del tomate y el !:s conv.niente saber hacedo bien. El huevo debe quedar envuelto en la clara,
rin que guarnecen cada huevo y se sirve en seguida .. uedando sta cuajada y la yema lquida.
Es condicin indispensable que los huevos sean resqusimos, pues en caso
!pontrario no quedan recogidos los huevos. En un litro de agua se pone el zumo
lle medio limn, no se pone sal.
HUEVOS AL PLATO A LA MANTECA NEGRA Para escalfar los huevos debe ponerse una cacerola de bordes altos y de
ma vez se pueden escalfar varios, segn el ancho de la cacerola.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Cuando el agua rompe a hervir, se echan los huevos uno a uno desde el
uismo borde de la cacerola, se recoge un poco la clara con la espumadera al-
Huevos . 6 Mantequilla . ededor de la yema para que no se extienda, se retira un poco la cacerola y se
Perejil . 60 gramos.
1 ramo. AIcaparras . 100
Sal. deja que cuajen a fuego lento durante tres minutos. Se sacan con cuidado con
Vinagre.
)11 espumadera y se colocan en una tartera.
Cuando los huevos son muy frescos, al echados en el agua hirviendo se
MODO DE HACERLO
Jlace una bola la clara y la yelna, y si no son tanto, se extiende la clara.
Para aderezados, se recorta un poco para igualados y dades huena for11la
Se preparan los huevos en la forma explicada, y a medio cuajar se agre- :y se arreglan segn la receta.
gan a cada uno una cucharada de alcaparras y unas gotas de vinagre, sal y Si los huevos tienen que esperar, se puedeu calentar echando agua caliente
un poco de pimienta.
en la tartera (pero no hirviendo), se dejan dos minutos en ese agua y se sa-
Se vuelve a meter al horno y cuando estn se pone a derretir el resto de I:an para aderezados ..
la mantequilla,
huevos. y cuando empieza a quemarse se echa por encima de los

HUEVOS ESCALF ADOS A LA FLORENTINA

HUEVOS AL QUESO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos '" ... '" ... Huevos 6 Espinacas . 1 1/2 kilo.

6 'OO

3 deciIitros.
Queso " Leche oo Mantequilla oo. oo 75 gramos.
oo
100 gramos. Pan rallado . 2 cucharadas. Harina . 1 cucharada.
Mantequilla . 50
Sal, pimienta y nuez moscada.

- 358 - 359 -
 MODO DE HACERLa
(1 agua de cocer las verduras, se sazona y se deja cocer el conjunto diez ml-
Se cuecen las espinacas en agua hirviendo con sal durante diez milllll/ los.
Eelavan, se escurren y se pican sobre la tabla. Cuando todo est en su punto se rectifica de sazn y se vierte en una fuen-
Se hace una besamel con quince gramos de mantequilla, la leche y la 1111 de barro refractario, separando antes las rodajas de chorizo.
cina y se sazona de sal, pnienta y nuez moscada. Se parten uno a uno los huevos en una taza y se van colocando sobre la
Se escalfan los huevos como queda explicado y se reservan en una tal'lclI'lI IHa,haciendo un hueco con la mano del mortero, y se ponen en forma de
!)rona. Sobre cada yema se coloca una rodaja de chorizo y unas puntas de es-
en ella ponen
Se veinticuatro gramos de mantequilla en una sartn y se relw/(IIII
las espinacas. lirrago entre los huevos.
En una fuente de horno se extienden las e!,pinacas y se cubren de besallllll Se mete a horno fuerte y cuando empieza a cuajarse la clara se sacan del
Con una cuchara se hacen seis huecos a igual distancia y se colocan los 11 11 Mno y se sirven, poniendo la fuente sobre otra con una servilleta.
vos escalfados,
pan rallado. se barniza todo con mantequilla derretida y se espolvoreall di'

Se pone al horno muy fuerte durante los tres minutos, y para que no .el HUEVOS ESCALF ADOS A LA BOHEMIA
endurezcan los huevos se pone debajo de la fuente un cacharro con agua frill
Se sirve en seguida en la misma fuente sobre una serviHeta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos oo oo Oo' 6
Tartaletas .... oo 6
HUEVOS A LA FLAMENCA Pur de foie-g,ras . 125 gramos.
Queso rallado oo' 25
INGREDIENTES Y CANTIDADES Laurel, perejil y sal.
Salsa
Huevos '" . 6
Jamn Punta de esprragos 100 gramos.
'0 Oo
50 gramos. Aceite 5 cucharad:Ul, Tomate
Chorizo Oo Oo 100
'Oo 'Oo
arina oo oo. 250 gramos. oo oo 250 gramos.
Cebolla picada '" . 2 anteca 50 Zanahorias . 2
Guisantes desgranados 100
Ajo ...
oo

Judias verdes ... oo. '" 'Oo 1 diente. eche 4 cucharadas. Cebolla . 1 grande.
Oo, Oo. 100 Tomate 3/4 kilo.
oo oo

1 diente.
Sal. pimienta blanca y pimentn.
oo. 'Oo Oo. 'al. Ajo Oo,

Vino . 1/2 decilitro.

Aceite Oo, oo. oo. oo. 1/2

MODO DE HACERLO MODO DE HACERLa

Se desgranan los guisantes y se cortan las judas en tiras finas y cortas y
se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. Aparte se cuecen las puntas dn
esprrafos, procurando que no se deshagan; ya cocidos, se escurren y se 1'1'-
servan.
En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego y se echa la ~ebolla y
el ajo picado. Cuando empieza a dorarse la cebolla se echa el tomate picallo
(previamente escaldados y quitada la piel) y media cucharadita de pimentn.
Cuando han transcurrido diez minutos de COcerdespacio se aade el jamlI
picadito. se deja cocer un poco ms y se aaden las verduras cocidas (menos
los esprrafos) y el chorizo cortado en seis rodajas; se aade medio decilitro
- 360 -
Se preparan las tartalctas. En un recipiente se pone la harina, se abre un
hueco en el centro y se echa la manteca de cerdo, la leche y un polvo de sal.
e amasa todo para hacer una masa fina y se deja reposar una hora.
Pasada esta hora, se estira la masa sobre la mesa espolvoreada de harina
e deja del grueso de un papel, y se forran seis tartaleta s de seis centmetros
IIH dimetro y de bordes muy bajitos, se pincha el fondo, se echan unos gra-
nos de arroz, y se meten al horno hasta que estn doradas.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada,
)e rehoga un poco y se agrega la zanahoria raspada y cortada en tiritas, se
rehoga otro poquito y se echa el tomate cortado en pedazos, Se aade el ajo,
el laurel, sal, unos granos de pimienta y medio litro de agua, dejndose co-
- 361 -'
 HUEVOS ESCALF ADOS A LA PORTUGUESA
cer tapado y a fuego lento durante media hora, aadiendo pequeas cantida.
des de agua a medida que vaya consumi(~ndo. INGREDIENTES Y CAN11DADES
Cuando estn muy cocidos los ingredientes se pasa por un colador fino,
apretando mucho con la seta para que resulte una salsa espesa. Se vuelve a 6 Champignons ." 200 gramos.
Huevos ... oo' oo' oo' .oo
Trufa ,. 1
poner al fnego y se le aade el vino, dejndolo cocer unos cinco minutos. Costrones de pan oo' .oo 6 1 cubito.
En litro y' medio de agua hirviendo con medio decilitro de vinagre se es Tomate 500 gramos. Caldo comercial
oo oo' oo
50 Aceite . 1/2 decilitro.
calfan los huevos en la for::naexplicada. Cebolla oo. oo
Sal y pimienta.
Hechas las tartaleta s, se rellenan de foie.gras, se coloca encima de cada una
un huevo escaHado, se colocan en una fuente de horno y se cubren con la salsa. MODO DE HACERLO
Se espolvorea el conjunto con el queso rallado y se meten al horno durante
dos minutos. En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla; cuando
Se sirve en seguida. empieza a dorarse se echan los tomates previamente escaldados, quitados la
piel y semillas y picados mUY::nenuditos, se aade un poco de azcar para qui.
tarIes la acidez Y se deja cocer suavemente durante veinte minutos. A media
coccin se echan los champignons Y la trufa cortados en rajitas delgadas, el
cubito de caldo disuelto en dos cucharadas de agua caliente Y veinticinco grao
HUEVOS ESCALF ADOS ROSSINI mos de mll'ntequiIIa.
Se escalfan los huevos Y se fren en aceite unos costrones de miga de pan
INGREDIENTES Y CANTIDADES de tamao de cinco centmetros de dimetro. Se ponen en una fuente los coso
trones de pan, encima de cada uno un huevo escalfado y se cubre todo con la
Pasta. Salsa. salsa de tomate.
Se sirve bien caliente.
Harina . 200 gramos. Caldo ... oo 1/2 litro.
Aceite . 1/2 decilitro. Mantequilla . 20 gramos.
Leche 1/2 Harina ..... , 'oo 20
Yema 1 Vino de jerez o madeira. 1/2 decilitro. HUEVOS ESCALFADOS A LA AMERICANA
Sal.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE lUCEItLO
6 Salsa americana.
Huevos oo'

Se prepara una masa ::nezclandola yema, leche, aceite y sal y aadiendo Arroz . 1/4 kilo. ... 50 gramos.
Mantequilla . 25 gramos. Mantequilla .. , ...
harina hasta hacer una masa fina que no se pegue a las ,manos. 1 cucharaditaTomate .. , oo' , ... 1/4 kilo.
Se deja reposar una hora y se forran unas tartaletas como en la receta ano Cebolla picada . Chalota picada .. , ... 1
Agua . 1/2 litro.
terior: Se cuecen al horno y cua'ndo estn doradas se vacan del arroz y se de. 1 rama. Coac ..... , oo' 1 copa.
Perejil , . Vino blanco . 2 cucharadas.
jan enfriar un poco. Gambas o cigalas .oo 6
Se escaHan los huevos en la forma explicada y en cada tartaleta se pone una Caldo de gambas oo .oo
1 decilitro.
rodaja de foie'g,ras y un huevo escaHado. Cangrejos . 4
Se hace la salsa poniendo a hervir el caldo, y cuando comienza el hervor Sal, laurel. pimienta blanca y pimienta Caryena.
se aade la mantequilIa y harina mezcladas de antemano y se mueVe con las
varilIas para que no formen grumos, se deja cocer diez minutos muy suave MODO DE HACERLO
mente y se agrega el decilitro de vino madeira o jerez seco.
Sobre cada huevo se coloca una rodaja fina de trufa y se colocan en una En una cacerolita se ponen veinticinco g~amos de mantequilla, se calienta
fuente, vertiendo la salsa por encima. Yse echa la cucharadita de cebolla picada menudsima yse deja rehogar muy
363 -
-,362- -
 lentamente para que no to;me color dos o tres ;minutos, se agrega entonces d
arroz y se rehoga con todo sin dejado dorar y se agrega el medio litro do
agua hirviendo. Se pone una rama de perejil, se sazona de sal y tapado S4'
mete a horno fuerte unos quince minutos.
Pasado este tiempo se retira del horno, se le agregan los otros veinticinco
gramos de mantequilla hecha pedacitos para que se derrita antes y se deja
reposar tapado cinco minutos. Se reserva cerca del calor hasta que haga falta.
Se escogen seis cigalas o ga:mbas muy hermosas, se limpian lavndolas ell
varias aguas, se lavan tambin los cangrejos y se ponen en una cacerolita sobre
el fuego. Se le agregan unos trocitos de cebolla, una cucharada de vino blanco
y una pizca de laurel, y se deja cocer un minuto. Se sacan, se cuela el caldo y
se reserva.
En na tartera (}sartn se ponen veinticinco gramos de mantequilla, se ca-
lienta y se echa la chalota picada. Se deja rehogar un ;momento y se incorpo-
ra el tomate cortado en trozos. Se agrega una rama de perejil y las cabezas y
cscaras de los cangrejos machacados con un poco de sal; se agrega un pocu
de pi;mienta blanca y un poco de Cayena y se dejan cocer diez :minutos. Se
aade el coac y el vino blanco prendiendo fuego al echarlos para evaporar
el alcohol, y se agrega ta;mbin el decilitro de caldo de cocer las gambas; se
deja cocer todo cinco minutos :msy se pasa por el chino, apretando bien para
que suelte la sustancia, se pone en un cacillo, se le agregan las colitas de los
cangrejos y los veinticinco g;ramos de mantequilla y se reserva al calor.
Se escalfan los huevos en la forma indicada y se van colocando en la tar-
tera cerca del fuego para que no se enfren.
En una fuente redonda se pone un aro de pastelera y se l1ena con el arroz,
se levanta el aro y se colocan en corona sobre el arroz los huevos escalfados;
sobre cada ye;ma se coloca Una gamba o cigala pelada y se cubre todo con la
salsa reservada, que debe estar bien caliente.
,MODO DE HACERLO
En una cacerolita se pone medio litro de agua y un poco de sal, se calienta
y cuando rompa a hervir se echan los guisantes desgranados y las hojas de
lechuga finamente picadas, despus de lavarIas en varias aguas. Se dejan co-
cer media hora o J1lshasta que estn tiernos los guisantes y la lechuga, y una
vez en su punto, se escurre el agua, y puesta de nuevo en la cacerola se le
agrega la ;mantequilla, se sazona de sal, azcar y un poco de pimienta blanca,
y cuando la mantequilla se ha derretido se mueve la cacerola para que que-
den bien impregnados los guisantes y se reserva.
Se cortan unos costrones de miga de pan redondos de cinco centmetros de
di;metro, se ;mojan en leche, se pasan por huevo batido y se fren muy dora-
ditos ..
Se escalfan los huevos en la for;ma acostu:mbrada y se reservan.
En una fuente redonda calentada se ponen los costrones en forma de co-
rona, encima de cada costrn un huevo escalfado; en el centro se ponen los
guisantes y sobre los huevos se echa la salsa crema.
SALSA CREMA
En una cacerolita se ponen la mantequilla y la harina, se deja cocer un
poco, se aade la leche hirviendo y se mueve rpidamente para que no se
hagan grumos., Cuando ha cocido unos diez minutos se incorpora la nata cru-
da sin batir; se sazona de sal y se emplea en seguida para cubrir huevos.
Encima de cada uno se pone una rodaja fina de trufa.

HUEVOS MOLLETS O AL CRISTAL

HUEVOS ESCALF ADOS CLAMART Los huevos mollets son unos huevos cocidos durante los :minutos suficien-
tes para que la clara quede' bien cuajada y la yema se conserve lquida. Para
INGREDIENTES Y CANTIDADES que los huevos queden en este punto conviene hacerlos del siguiente modo:
Se colocan 103 huevos en un cestito de alambre o en un colador, para que
Huevos . 6 Salsa crema. todos a la vez entren en el agua (los huevos deben tener el mismo tamao,
Guisantes desgranados 1/2 kilo. para que todos tengan la misma coccin). Se pone a la lumbre una cacerola
Hojas de lechuga ..... 4 Leche . 1/2 litro. grande con abundante agua, y cuando rompe a hervir se mete el colador o la
Mantequi11a . 30 gramos. Mantequilla . 50 gramos. cesta con los huevos. En cuanto rompa a hervir de nuevo se dejan cocer cinco
Azcar. Harina . 40
Pimienta blanca y sal. Nata . 1 1/2 dlt. minutos por el reloj, y transcurridos stos se sacan del agua caliente y se za;m-
Trufas . 1 bul1en en agua fra. De este modo cesa la coccin de huevos, que dejndo-
Seis costrones de pan y aceite para frerlos. los en agua caliente seguiran to;mando punto y se endureceran.
-364- - 365 -
 Cuando estn completamente fros se descascarillan con cuidado, dndol'l~ Se deja hervir diez minutos a hervor muy suave y se retira del fuego. En
este mOmento se incorpora la nata cruda y sin batir, moviendo la salsa con
varios golpecitos con el mango del cuchillo y procurando no romper la clIII'U
para que no se escape la yema. A medida que se va pelando se van ecllllndu las varillas.
En una fuente redonda se colocan las tarteletas, en cada una se coloca un
en agua no demasiado caliente y se tienen un par de minutos. , huevo mollets, hecho como queda explicado ms arriba, alternando aqullos
Este modo de preparar los huevos tiene muchas aplicaciones y cualqul'lI
receta de huevos escalfados puede aplicarse a los huevos mollets y vicevo"~II, :onigual nmero de montoncitas de esprragos con las puntas hacia el borde
lela fuente. Se cubren los hueva s y la parte blanca de los esprrafos con la
salsa crema, espolvoreando la salsa con la trufa picada muy menudita.
HUEVOS MOLLETS PRINCESA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
. HUEVOS MOLLETS VILLEROY

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Huevos oo oo. 6
Sal ...oo. oo oo oo 6 gramos. 2
Esprragos . I manojo. Huevos 6 Huevos batidos
Trufas
oo oo oo. '00 oo. oo oo

1/4 litro. Pan rallado ... 1 taza.

oo oo oo.
1 lata pequea Salsa besamel oo 00

Aceite .oo " oo. oo' 1/4 Harina oo. .. , ... 25 gramos.
Pasta quebrada. Salsa crema.
MODO DE HACERLO
Harina .oo 200 gramos. Leche oo. oo. oo. oo oo 1/2 litro.
Huevos .oo oo. oo. oo. oo. 1 Mantequilla .oo 50 gramos.
Mantequilla 00 00 50 gramos. Harina oo oo 40 Se hace una salsa besamel espesa con tres decilitros de leche, cuatro cucha-
Leche 'oo oo. oo. 1/2 Htro. Nata cruda .oo '::. oo 1 1/2 dectro,., radas de harina y treinta gramos de mantequilla, dejndola cocer despacio
MODO DE HACERLO
quince minutos.
Se preparan con anterioridad seis huevos mollets en la forma acostumbra-
da, y una vez fros, se descascarillan, se secan bien y se colocan en una fuente.
Se prepara una pasta quebrada. En un recipiente se pone la harina, fiO Se cubren de besamel y se van colocando en una placa untada de aceite y
ahueca en el centro y se echa la mantequilla, leche y sal. Se va recogien(Jo se dejan enfriar. Ya fra la salsa, se iguala, recortando las barbas de la besa.
harina despus de mezclar los ingredientes hasta obtener una masa fina y mel, se pasan por harina y despus por huevos batidos y miga de pan rallado
campacta que se deja repasar media hora.' y se fren en aceite bien caliente, y muy doraditos se colocan en una fuente re
Transcurrida sta se pone sobre la mesa espolvoreada de harida y se ex. denda de forma de corona, y en el centro se adorna con un ramo de perejil
tiende con el rodillo hasta dejada del gruesa de una cartulina, y se forrall frito.
interiormente seis tartaletas ovaladas de un tamao suficiente para que quo. Se sirve acompaado de una salsa de tomate.
pa un huevo.
Ya forradas, se pincha el fondo, se llenan de arroz y se meten a horno mOR
derado hasta que se doran los bordes, se desmoldan quitndolas el arraz y SI! HUEVOS MOLLETS A LA ALICANTINA
reservan . ,
Se limpian los esprragos, cortndoles de un largo de seis centmetros, SI1 INGREDIENTES Y CANTIDADES
hace un ramillete, se atan y se ponen a cocer en agua hirviendO' con sal, se cu.
bren con una servilleta y se dejan cocer media hora. Huevos oo' 7 Harina oo oo. 25 gramos.
Se retira la olla del fuego y se ponen a escurrir los esprrag,os.
00

3 CeboJla 1
Patatas oo'
oo. oo. oo' oo'

1 cucharada.
Se hace la salsa crema del siguiente modo: En un perolito se pone la mano Langostinos 250 gramos. Salsa de tomate oo,
oo

50 Aceite oo. o oo. oo. 1/2 decilitro.

tequilla y la harina, se deja cocer unos minutas, se agrega la leche hirviendo, Mantequilla . oo oo.

Trufa oo' 1 pieza. Sal y pimienta blanca.

se mueve rpidamel!te con las varillas para que no se haga grumos.
- 366 -
 MODO DE HACERLO
Se eligen las patatas de igual tamao, de forma alargada. Se mondan,
parten por la mitad y se vacan con la cucharilla de las legumbres hasta dn
jadas en forma de barquita.
Se ponen en una cacerola en agua fra con sal, se acercan al fuego y Sil
dejan cocer hasta que estn tiernas y puedan atravesarse con un alfiler. Se sa-
can, se ponen a escurrir sobre un pao y se reservan.
Se cuecen los langostinos en caldo formado con cuarto litro de agua, me-
dio vaso de vino y una cebolla cortada en tiras finas. Ya cocidos se descasca-
carillan y se cortan las colas en cuadritos. El caldo se reserva.
Se amasan cincuenta gramos de mantequilla y los veinticinco gramos do
harina y se adiciona poco a poco el caldo de los langostinos, se agreg,a la cu-
charada de salsa de tomate y se deja cocer muy lentamente durante veinte
minutos. Se sazona de sal y pimienta blanca ..
Se preparan seis huevos mollets como queda explicado ms arriba.
Se pasan las barquitas por huevo y harina y se fren en aceite hasta que
quedan muy doraditas; en el fondo se ponen unos trocitos de langostinos y
unas cucharaditas de salsa; se coloca el huevo encima y se cubre todo con la
salsa. Se espolvorea de trufa picada.
Se cuecen los guisantes en agua hirviendo con sal y cuando ests tiernos,
pero sin deshacerse, se sacan del agua y se ponen a escurrir; ya escurridos,
84\ se saltean ('on veinticinco gramos de mantequilla y se dejan al calor.
Se escaldan los tOmates durante dos minutos, se les quita la piel se par-
ten por la mitad y se estrujan para quitades el agua y pepitas. Se cortan en
(:uadritos sobre la tabla y se fren en aceite durante diez minutos.
Se pone el caldo en una cacerola, se calienta y cuando rompe a hervir se
ngrega la cucharada de maizena desled en dos cucharadas de agua fra, se
!1eja hervir dos minutos y se le agrega diez gramos de mantequilla y una cu-
charadita de jerez.
Se preparan las cazuelitas de patatas poniendo una cucharada de guisan-
tes en el fondo y una cucharada de salsa, se coloca un huevo y encima un mon-
toncito de tomate frito con un punto de perejil en el centro.
En una fuente se colocan las cazuelitas y se cubre el fondo con la salsa. Se
sirven mUY calientes.
HUEVOS MOLLETS A LA BELLA OTERO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos " 7 Mantequilla 50 gramos.

Patatas , .. , .. . 6 Unas gotas de carmn y verde vegetal.
HUEVOS MOLLETS NIZARDA . 1/4litro. Sal, pimienta b1anca y nuez moscada.
Leche .
Harina , .. , .. , .. , .. 2 cucharadas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Huevos . 6 Caldo . 2 decilitros.
Patatas . 6 Maizena . 1 cucharadita.
Guisantes desg,ranados 200 gramos. Jerez . 1 Se escogen patatas muy redondas y lisas y se ponen a cocer enteras y con
Tomate . 200 Aceite Oo, 1 decilitro.
Mantequilla . 25 , Ajo, perejil, sal y pimienta. piel en agua fra y un poco de sal. Cuando estn tiernas, que se atraviesan con
un alfiler, se les quita la piel, se corta una rebanada por la parte de arriba y
se vacan con 'una cucharilla de legumbres hasta dejadas de un centmetro de
MODO DE HACERLO espesor y se reservan al calor.
Se pasa por un tamiz lo sacado de las patatas y se hace un pur, agre-
Se tornean las patatas, que deben ser grandes y lisas, como si fueran ca- gndole diez gramos de mantequilla y una yema de huevo; de este pur se
zuelitas de unos seis centmetros de dimetro, se vacan con una cucharilla de separa un poco para teir la mitad de lo separado con dos gotas de carmn
lemmbres y se deja un centmetro de alto en el fondo. vegetal (para dade un tono color de rosa, y la otra mitad con dos g,otas de
Se ponen en una cacerola con agua fra y sal; se acerCa al fuego y se verde).
dejan cocer seis minutos; pasado este tiempo se sacan, se pasan por un poco Se hace una besamel con el cuarto litro de leche, la harina y treinta gra-
de harina y se fren en aceite, dejndolas muy doraditas. mos de mantequiHa (vase "Salsa besamel"), se sazona de sal, pimienta
Se preparan los huevos mollets en la forma explicada y se re-"~rvan. hlanca y nuez moscada.

- 368 -
-369-
24
 En cada patata se pone en el fondo una cucharada de besamel, enciJIIII
Un huevo ;mollets. Con el pur amarillo, puesto en una manga con boquillll
rizada, se hace un cordn alrededor del borde de la patata. Con el pur rOHII
se ;marcan (con la boquilla de pastelera) unas florecillas a cada lado, y UllaM
hojitas con el pur verde a los lados de la rosa. Con una cuchara se cubre .,1
huevo con el resto de besamel, y se meten en el horno un ratito para qUt,
se caliente.
Se colocan para servirlos en una {llente redonda sobre una servillet~ plo.
gada. - parra.
Este ;mis)1loplato puede prepararse con los huevos escalfados.
Se hace una mayonesa con la yema del huevo restante, el aceite y se sazo-
na con sal, vinag;re y un poco de mostaza.
En una sartn se pone medio decilitro de aceite, se fre un ajo y se reho
gan los guisantes, sacndolos a un plato.
En una fuente se colocan en crculo las rodajas de patatas y el medio hue
vo enci)1la y se cubren con la mayonesa; en el centro se colocan los guisan-
tes y alrededor se adorna la fuente con rodajas de zanahorias.
Encima de cada huevo se coloca un turbante de anchoas con una alca-

HUEVOS DUROS
HUEVOS A LA AURORA
Los huevos duros se hacen dejndolos cocer de diez a quince minutos,
segn su tamao. INGREDIENTES Y CANTIDADES
No conviene dejados ms tiempo de coccin porque la clara sale oscura
y la yema verdosa. 6 Mantequilla ." 60 g.ramos.
Huevas , oo
Se ponen en agua hirviendo para que la yema no se vaya a un lado, y Harina . 50 gramas. QuesO' rallada ... 30
. desde que rompan a hervir se cuentan los ;minutos si son pequeos, diez mi. Leche . 1/2 litrO'. Nuez mascada.
nutos, aumentando hasta quince segn su tamao. Salsa de tamate .. , 6 cucharadas. Sal.
Pasados estos minutos se zambullen en agua fra y no se descascarillan
hasta que estn cO)1lpletamente fros.
,
MODO DE HACERLO

HUEVOS A LA HERMINIA Se cuecen los huevos durante doce minutos, al cabo de los cuales se refres
can en agua fra y se descascarillan; se parten por la mitad a lo largo y se
INGREDIENTES Y CANTIDADES sacan las yemas.
Se hace un bes:l)1lel con la )1lantequilla y la harina, agregndole medio
Huevas oo 6 Guisantes desgranadas 1/2 kilO'. litro de leche hirviendo. Se deja cocer cinco minutos y se retira las tres cuar-
Patatas .. , oo 3 Zanaharias . lOa gramos. tas partes de la salsa, dejndola al calor.
Anchoas '" 6 rallitas. Acei te . 2 decilitras.
En el resto se agregan las ye)1las pasadas por ta)1liz, se mezclan Y se sa
Alcaparras ........... 6 Vinagre. sa,1 y mastaza.
zona de sal y un poeo de pip:ienta blanca, esta pasta se pone en una manga
MODO DE HACERLO con boquilla rizada y se rellenan las claras.
Se mezcla la besamel reservada con la salsa de tomate, se sazona de sal y
Se cuecen duros seis huevos durante doce minutos, se enfran, se descas- un poco de nuez moscada y se reserva al calor.
Se colocan los huevos en una fuente de gratinar, se cubren con la salsa y
carillan y se parten por la mitad.
Se mondan las patatas y se cortan en rodajas de dos centmetros de grue se espolvorean con el queso rallado, se aade un poco de mantequilla derre
sas, moldendolas en for;ma ovalada del tamao de los huevos. Se ponen en tida y se p:ete al horno cinco ;minutos.
agua fra con sal, se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que estn tiernas.
Se cuecen por separado las zanahorias y guisantes en agua hirviendo con
sal. Cuando estn cocidas se escurren.

- 370 - 371 -
 HUEVOS A LA PRESIDENCIA HUEVOS COCOTTES CON HIGADILLO S AL GRATIN

INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES

6 Queso rallado 25 gramos.

Huevos oo' .oo , oo 1
Huevos . 7 Mantequilla . 100 gramos. 2 Yemas oO'
2
Higadillos de pollo .. ,
Foie~gras 75 gramos. Harina . 50 Mantequilla 40 gramos. Trufas . 1 copa.
Espinacas . 600 Leche . 1/2 litro. Besamel , . 1/4 litro. Jerez .oO ,

Guisantes . 300 Tmfas . 1 pieza. Perejil, sal, pimienta y nuez moscada.

Sal. pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO

MODO DE HACERLO
Se cuecen las espinacas en agua y sal durante diez minutos, se refrescall
y se escurren bien.
Se cuecen los guisantes en agua hirviendo con sal y cuando estn muy
tiernos se escurren y se pasan por tamiz para hacer un pur.
Se hace una besamel con la harina, la leche y cincuenta gramos de man-
tequilla, se sazona de sal, pimienta y nuez mosada y se incorpora el purlj
de gnisantes y una yeJna de huevo. Bien mezclado todo se reserva al calor.
Se cuecen los huevos y se descascarillan en la forma expresada en las re-
cetas anteriores; se parten por la mitad al largo y se sacan las yemas.
Se mezclan stas con el foie-gras, machacando en el mortero para hacer
una pasta fina. ' Se reparte el picadillo en las seis cocoteras, se echa un huevo en cada
Se sazona de sal y Se rellenan las claras, poniendo el relleno un poco
abombado.
Se rehogan las espinacas con el resto de mantequilla, se colocan los lme-
vos encima y se meten en el horno unos minutos para calentados. Cuando
estn calientes se cubren con la salsa y se espolvorean con la trufa picada muy
menudita.
Se hace una besamel con tres decilitros de leche, veinticinco gramos de
mantequilla y una cucharada de harina. Se cuece diez minutos muy suave-
mente y sin cesar de moveda para que quede mUY fina; se sazona con sal,
pimienta blanca y se agreg,a la yema del huevo desleda en una cucharada de
leche templada.
Se cortan seis rodajas de las trufas muy finitas y el resto se pica muy me.
nudito.
Se cuecen los higadillos en agua hirviendo con sal durante tres minutos,
se sacan del agua y se cortan mUY menuditos.
Se ponen en una sartn al fuego veinte gramos de mantequilla y se echan
los higadillos y las trufas. Cuando empieza a frer se agrega el jerez, las
trufas y la cucharada de sal y de tomate y se deja cocer cinco minutos.
una, se sazona con una pizca de sal y se cuecen al bao de mara en el horno
cOmO queda explicado.
Cuando empieza a cuajarse se cubren con unas cucharadas de besamel, se
espolvorean con el queso rallado, se rocan con mantequilla derretida y se
meten a horno mUY fuerte un ]Ilinuto.

HUEVOS EN COCOTERAS HUEVOS MOLDEADOS

Son parecidos a los huevos al plato, y en vez de servidos en cazuelitas,
se sirven en cocoteras individuales (como cacerolitas redondas y sin tapas).
Se cuecen del modo siguiente: Se untan con mantequilla las cocoteras y
en cada una se casca un huevo muy fresco, teniendo cuidado de no reventar
la yema; se sazona de' sal y se colocan todas en una tartera con agua caliente.
Se introducen en el horno durante cuatro o cinco minutos para que se cuajen.
Sirven las mismas guarniciones de los huevos al plato.
- 372 -
Huevos que se cuecen en fianeros individuales (ya sean enteros o batidos)
al bao de mara, y que se desmoldan para servidos aderezados de muchas
guarniciones.
Se untan los Haneros de mantequilla y se echa un huevo, clara y' yema, y
se meten al horno en bao de mara durante tres o cuatro minutos; la clara
ha de cuajarse y la yema conservarse blanda; una vez cuajados se vuelcan
,(~oncuidado eo. una' fuente, adornndolos como indique la receta.
- 373 -
 FLANES DE HUEVO A LA PORTUGUESA Se ponen a ccer al horno. al bao de mara en la forma explicada, y
'~llandoest cuajatla la clara se sacan del horno. y se dejan los mldes dentro
INGREDIENTES Y CANTIDADES Id agua caliente, para que no se enfren.
Se cortan seis rebanadas de pan de mDlde y se JIlldean redndas; se mo-
Huevos Oo, oo' 3 Salsa de tomate.
Leche oo 2 decilitros. jan en un poco. de agua con sal y se escurren bien se pasan por huevo batido
Mantequilla . 30 gramos. Tomates Oo, Oo, 1/2 kUo. se fren en aceite caliente, dejndolas muy doraditas.
Cebollas Oo
100 gramos. Se pone el jugo. de carne en un cacillo y se agrega el vino de madeira,
Aceite oo. Oo 3 cucharncl", " deja ccer ds :minutos y se incorpora una cucharadita de JIlaizena desle-
Vino blanco . 1 cucharadn a en una cucharada de agua fra. Se deja que rompa a hervir nuevamente y
MODO DE HACERLO
e retira, agregndle otra mitad de la mantequilla.
En una fuente se desmldan ls huevos, poniendo. uno sbre cada cstrn
En una sartn se pone el aceite a calentar y se echa la cebolla picadlll ertiendo la salsa caliente por encima. Puede adornarse la fuente cn unDS
cuando. eIllpieza a dorarse se agrega el tomate despus de lavarlo y corladlt ringuls de pan frito.
en trozos pequeos. Se dej a cocer suavepente durante media hora o JUI~\
cuando ha transcurrido este tiempo se pasa por un cladr muy fino, ap""
tando mucho. cn la seta para que quede una salsa espesa y fina, se agrega 111111

cucharada de vino. blanco, sal, pimienta blanca y veinte grams de malll"

quilla; se mezcla tdo y se reserva al calr.
En un recipiente se cascan los huevs y se baten un pc cmo para LCII'.
Para que las trtillas salgan en el punto. debido han de estar bien dobla-
tiUa se agrega la leche caliente y un pCde sal y se reparte en seis JIloldecilol (las y de bnit clr amarillo., y cnservarse blanda en su interior.
individuales, bien untados de mantequilla. Se pnen a ccer al horno en ball"
de mara durante un cuarto de hora y cuando toman consistencia (se nolll
clavando en el centro. la aguja de calcetar, y si sale limpia estar en su pUII' TORTILLA A LA FRANCESA
t) se sacan y se dejan en agua caliente, per no deJllasiad para que no HII

enfren .. Se baten ds huevs con un poco de sal y un poco de perejil picado., se

Se desmoldan en una fuente y se vierte la salsa de tmate sin que CUhl'lI
ls Hanes. baten lo. suficiente para que se nlezclen la ye:ma Y la clara.
En una sartn pequea se pnen dos cucharadas de aceite fino frito y se
embadurna bien el fondo y las paredes; se acerca al fuego. y cuando est la
HUEVOS MOLDEADOS AL MADEIRA grasa bien caliente se echa el huevo batido.. Cn un tenedor se revuelve un
poco.el huevo. para que trabe y, obteniendo esto, se deja quieta la sartn para
INGREDIENTES Y CANTIDADES 4ue se frme la crteza exteriDr. Se, Jllueve la sartn y cuando se despega del
rondo. se inclina hacia afuera y se dobla en tres dDbleces.
Huevos , oo 6 Huevos para rebozar 1 Se vuelca en un plato. y se sirve en seguida.
Trufas oo. oo oo 1 Madeira Oo 1 copita.
Mantequilla .... oo Oo' 50 gramos. Limn oo' 1/2
Costrones de pan ... 6 Jugo. de carne Oo
r decilitro.
Aceite' para frer loscostrones. TORTILLA DE JAMON
MODO DE HACERLO INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se untan perfectamente con la mitad de la mantequilla seis maldecito~ dn Jamn 75 gramos.

flan Se crtan las trufas en seis rodajas y se pone una rodaja en cada uno 6 oo , ,

SaL
30 gramos.
de las moldecits, y en seguida se casca un huevo en cada mlde.
375 -
374 -
 escu
Se baten los huevoS, se salpimienta, se aade el frito de las setas,
MODO DE HACERLO
rida la grasa.
Se calienta un poco de grasa en la sartn y se hace la tortilla.
Se corta el jamn en cuadritos regulares y se pone a desalar en leche lihiu
durante una hora. Se escurre bien y se rehoga un poco en la sartn y se SI"'U
a un plato.
Se baten los huevos y se le aade el jamn. Se pone el aceite en la sarllI,
se calienta, se echa el huevo y se hace la tortilla como se explic ms arrihll.

TORTILLA DE SETAS TORTILLA A LA ITALIANA

INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos 6 Setas frescas ... ... 125 gramos. Macarrones ." 7S gramos.
oo

1 cucharada.
8 50
Jamn . 50 gramos. Perejil picado 7S gramos. Queso ,rallado ., .
Aceite. sal y pimienta.

MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se preparan las setas mirndolas una por una; se raspan, se recortan UII
poco los pednculos y se lavan en varias aguas. Se parten los macarrones en trocitos y se cuecen en agua hirviendo con sal
Se pican en pedacitos y se echan en una sartn con dos cucharadas dI' durante veinte minutos; se refrescan y se ponen a escurrir.
aceite caliente, se aade el jamn y el perejil picado y se dejan rehogar muy En una sartn se echa la mitad fle la mantequilla, se calienta y se saltean
lentamente hasta que las setas estn tiernas. Se sacan de la sartn y se escu- los macarrones.
rren de la grasa. Se baten los huevos y se agrega una cucharada de Gruyere rallado, se le
Se baten los huevos, se sazona de sal y pimienta y se agreg,an las setas. incorporan los macarrones Y se haceJa tortilla a la francesa, que quede jugo-
Se ponen dos cucharadas de aceite en la sartn, se calienta y se echa el batido. sa, se pone la torti.lla en una fuente de gratinar, se espolvorea con bastante
Se hace la tortilla como en las recetas anteriores.
queso rallado y se roca con el resto de la mantequilla.
Se coloca la fue.nte en una placa de horno con unas cucharadas de agua
y se mete en el horno, que debe estar fortsimo, para que dore un minuto y
TORTILLA A LA BRETONA no se endurezca la tortilla.
Se saca Y se sirve en segui.da.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos ... oo' oo '" 10 Setas . 250 gramos.

Cebollas. 1 Aceite . 1 decilitro.
Sal, pimienta y perejil.

MODO DE HACERLO

Se pica muy fina la cebolla, se echa en la sartn en JIledio decilitro de

aceite caliente puesto en la sartn, se aaden las setas y se tapan, dejndolas
hacer muy lentamente hasta que estn tiernas.
- 377 -
- 376 -
 1\1ODO DE HACERLO

Se hacen los filetes de un kilo de lenguados, procurando entren cuatro en

PESCADOS
LENGUADOS
Los lenguados necesitan una preparacin previa.
Para presentarlos enteros se escogen lengnados de racin, y para hael:l'_
los filetes conviene escogerlos de buen tamao, a medio kilo por pieza, pWJII
no conviene que sean demasiado delg,ados los filetes que se saquen. En uno )'
otro caso hay que quitarles la piel, y aunque en algunos sitios los limpian JOM
pescaderos, conviene saber hacerlo, pues no siempre hay facilidad para ello,
Para despellejarlos enteros se colocan sobre una tabla con la parte oscuru
del lenguado para abajo. Con un cuchillo que corte bien se corta la cabeza.
dejndola sujeta por la piel oscura. Se da vuelta al lenguado, se coge la 1:11-
beza con un pao y se tira hacia abajo de la piel. Una vez quitada la pid
oscura, se vuelve el pescado con la parte blanca hacia arriba, se hace unu
cortada en la cola, se desprende un poco de la piel y se tira de sta haeiu
arriba. De este modo queda despellejado perfectamente.
1 kilo, se aplastan un poco, se sazonan de sal y jugo de limn y se ponen
11 una besuguera un~ada de mantequilla, se agrega medio decilitro de vino
.Ianco, se cubren con un papel blanco untado de mantequilla y se ponen a
1orno fuerte unos cinco ;minutos.
Se limpian los mejilloses, se echan en una cacerolita, se tapan y se ponen
1 fuego hasta que se abren, y se retiran a medida que se van abriendo para
ue no se endurezcan; se vacan y se reserva el lquido que sueltan, y la car-
Ie de los mejillones.
Se cuecen las gambas en agua hirviendo con sal durante un minuto, se
nean las colas' y se parten por la mitad, reservndolas con los mejiIlones.
Con los recortes y espinas del lenguado se hace un caldo de pescado (fu-
let).
En una cacerola se pone un litro de agua, una zanahoria cortada en 1'0-
ajas y una cebolla pequea picada, un puerro, una rama de perejil y media
oja de laurel, un vasito de vino blanco y cuatro granos de pimienta. Se tapa
a cacerola, se deja cocer media hora y se pasa por el chino.
Se prepara el velou t para la salsa del modo siguiente: En una cacerola
IJ ponen treinta y cinco gramos de Jnantequilla y treinta gramos de harina,
f~ rehog,a un poco y se aade medio litro de caldo de pescado (fumet) remo-

Cuando Viendocon las varillas para que resulte muy fino. Se sazona de sal y se deja
despus de se han de
sacados lossacar los filetes, conviene no despellejarlos antes, sinu
filetes. ocer hasta quedar la mitad.
Se hace una incisin en el centro del lenguado con un cuchillo fino y Sl~
sif,rue el corte siguiendo la direccin lateral a todo 10 largo de la espina doro
sal, separando la carne de la raspa hasta que quedan desprendidos los cuatru
fiJetes.
Para quitarles la piel se ponen sobre la tabla con la piel hacia abajo y so
coge con un pao la punta del peIlejo, se introduce un cuchillo puesto de PREPARACION DE LA SALSA
pIano entre la piel y la carne, y el filete queda limpio.
Si los filetes son muy grandes Se parten por la mitad en sentido diagonal. En una cacerola esmaltada se ponen las yemas, tres cucharadas de caldo
se aplastan ligeramente y se adornan segn la receta. 'le pescado y media cucharadita de zumo de limn. Se .pone cerca del fuego
se bate con la varillas hasta que forma una crema ligera. Se retira del fuego
se agrega la mantequilla lquida y templada poco a poco. Se sigue batien-
FILETES DE LENGUADOS MARGUERY 10como si fuera mayonesa y cuando se ha incorporado toda la mantequilla
e aade el cuarto de litro de ve,Jout preparado; bien mezclado todo se deja
INGREDIENTES Y CANTIDADES
1 bao de mara.
Se colocan los filetes del lenguado en escalera, poniendo entre ellos los
Lenguados '" '" . 1 kilo. lI~jillones y las gaPlbas.
Mejillones . Volout de Pescado . 1/4 litro.
1/4 Mantequilla .
Gambas , . 1/2 150 gramos.
Yemas '" '" . 3 ,...uando
Ij., Se cubre
formacon
unalacapa
salsauny poco
se ;meten
dorada,
a horno
se sacamuy
y sefuerte
sirve en
unos
seguida.
momentos!.
- 378 - - 379 -
 LENGUADOS A LA MOLINERA PREP ARACION DE LA MANTEQUILLA

INGREDIENTES Y CANTIDADES 1:)emezcla la mantequilla con un poco de zumO de limn, sal y un poco
Lenguados '" . 6 de 150 g. Leche '"
pimienta blanca y perejil picado, se forma un cilindro y se pone en hielo
Mantequilla . 1 decilitrll, {1w1toen papel de barba para que endurezca. Al momento de servir el pes-
75 gramos. Harina '" .'. '" 50 gramo".
Aceite 'Oo
1/2 decilitro. Limones o se cortan rodajas y se rellenan las aberturas del lenguado.
Oo. Oo
3 piezas.

MODO DE HACERLO

PEREJIL FRITO
Se limpian los lenguados y se les corta la cabeza y se quita la piel, _
sazona de sal y se pasan por leche y harina.
En una sartn se pone el medio decilitro de aceite y veinticinco gra,III'" Se cortan las hojas de un ra;mo de perejil, se lavan y se escurren, se colo-
de mantequilla, y cuando est caliente se echan los lenguados y se doillll en un colador y se mete ste en aceite caliente, sacndolo en seguida: se
frer despacio para que tOJIlen color; se sacan y se colocan en una fuentn "11 ,1.rrela grasa y se emplea.
escalera. En la grasa que quede de frer los lenguados se ag,regan cinCUOIIII!
gramos de mantequilla, se deja dorar un poco y se vierte sobre los lenguad
Se colocan unas lonchas de limn en el borde de la fuente y sobre los 1/'11 FILETES DE LENGUADOS AL VINO BLANCO
guados se agrega un poco de zumo de limn y perejil picado.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

LENGUADOS COLBERT )H lenguados de 500 gramos cada uno. Mantequilla ... 175 gramos.
no blanco. tipo Dia- Ce,boUas b1ancas 2
INGREDIENTES Y CANTIDADES mante Oo, Oo, .,.
3 deci1itros.
oo.
Yemas 'Oo 'Oo Oo, .,. 4
Sal y pimienta blanca.
Lenguados Oo, Oo,
6 M an tequilla ...
Huevos 100 gramos.
Oo, Oo,
2 Aceite ... Oo
1 1/2 deciJiI'O
Harina ... '" '" 'Oo
50 gramos. Papeo! de barba 1 hoja. MODO DE HACERLO
Pan rallado y pereji1.

MODO DE HACERLO Se despellejan los lenguados sacando ocho filetes.

Se quita la piel negra a los lenguados y se esca;ma bien la piel blanca, M/'
corta la cabeza y las aletas. Se colocan sobre la mesa y con un cuchillo fiJlo
se hace un corte por el centro a todo su largo hasta tocar la espina central;
se despega un poco a carIa lado los filetes y se deja una abertura ovalada.
quedando al descubierto la espina. Se sazonan de sal y limn. Se rebozan
harina; se pasan por huevo batido y por ltimo se empanan con pan rallad
pasado por el colador para que est fino.
Se pone a calentar el aceite y se fren muy doraditos, a medida que se vall
Se unta una tartera alarg,ada con mantequilla, se cubre el fondo con la
holla cortada en rodajas finsimas y se colocan encima los filetes de lengua-
11. Se sazona de sal y pimienta blanca, se aade el vino blanco y un poquito
i: agua y se tapan con un papel de barba untado de mantequilla y se meten
horno, que debe estar muy ealiente. A los diez minutos se sacan del hor-
0.11 1) y se escurre con cuidado el lquido de cocerlo.
En un perolito se ponen cincuenta gramos de mantequilla, se acerca al
uego y cuando est se retira y se agregan 'veinticinco gra;mos de harina, y
I~ deja cocer durante dos minutos, se retira del fuego y se aade el caldo del

sacando se colocan sobre un pao para que escurran y despus en una fuen. I~scadopasado por un colador, batiendo el conjunto con el batidor.
te calentada de antemano y en cada abertura se coloca una rodaja de ;manto.. Se deslen las yemas con dos cucharadas de caldo fro y se incorporan
quilla a lo Maitre d'Hotel al momento de servido. loCOa pOCOa la salsa, se acerca al fuego movindolo sin parar y cuando va a
Se adorna la fuente con rodajas de lim y perejil frito \Nvir se retira y se aaden cien gramos de mantequilla partida en trocitos, se

- 380 - - 381 -
remueve bien con las varillas y se aaden unas gotas de limn, se sazona d"
8al, se retira y se -reserva al calor al bao de mara, se colocan los fileteR .111
una fuente calentada y se cubren con la salsa.
RIZOS DE LENGUADO ORL Y
Se despellejan lenguados de medio kilo y se sacan los filetes; se saZ01l1l1l
de sal fina, se pasan por huevo batido y pan rallado y se enroUan sujetalldl
los rizos con un palillo.
Se fren en aceite y cuando estn dorados se ponen en una fuente, y t"
adorna sta con perejil frito.
Puede servi'rse salsa de tomate en una salsera.
LUBINA
La lubina es un pescado finsimo; su mejor preparacin es ponerla cocidll
al caldo corto y acompaado de una salsa adecuada; si se sirve fra se pond"I
con mayonesa, salsa trtara, etc. Si se sirve caliente, con salsa holandesa,
muselina, blanca. etc. (vase "Salsas").
Si son lubinas pequeas pueden ponerse ~ritas.
do y veinte gramos de mantequilla y se meten en el horno hasta que tOman
c)r dorado.
Se eligen unos tomates pequeos e iguales, se cortan un poco el tallo, se
I:an ligeramente el agua y pepitas, se rocan de mantequilla y se meten en
horno unos diez minutos.
Se limpia de escamas y raspas la cola de merluza, se abre para quitar la
"I,inacentral, sacando dos filetes iguales de las dos mitades: se p-spolvorean
Bal fina, se enharina y se fren en una tartera con aceite caliente. Bien
tadita por los dos lados, se coloca en una fuente. Se escurre la mitad del
:tite de freirla y se echa en una sa-rtn, agregndole cincuenta gramos de
ntequilla, el zumo de medio limu y una cucharadita de perejil picado.
acerca al fueg,o y cuando toma color dorado se vierte por encima de~
seado.
Se colocan los esprragos y tomates alternando alrededo'f, y unas lonchas
limn sobre el pescado.
FILETES DE MERLUZA BUENA VISTA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Merluza, un kilo en seis filetes.
Mayonesa.

Huevos . 2
oo' 100 gramos. 1/4 litro.
oo' 100 Acei te .
Patatas ." , . 125 gramos.
10 100
1/2 clecilitro. Guisantes "
100
MERLUZA A LA PARMESANA J udias verdes
Sal, pimienta y vinagre.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Gelatina de pescado.

Caldo de pescado . 1/2 litro.

I Una cola de merluza . 750 gramos. Mantequilla . 50 gramos. 30 gramos.
Limones . Cola de pescado ., ,
Esprragos . 2 manojos. 2 Claras de huevo .. , .. , 2
Tomates . 6 Aceite 2 decilitros. Tomate oo' oo 1 trozo.
Harina . 25 gramos. Queso de Parma . 50 gramos. 1
Apio ." .. , , .
Vino blanco .. , , 1/2 copa.

MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se' preparan los esprragos; se raspan y se cortan todos iguales y se poneJl Se escoge la merluza de la parte del centro para que salgan buenos filetes.
a eocer en agua hirviendo con sal; ya cocidos, pero no deshechos, se sacan. abre, se quita la espina y del lomo se cortan seis filetes iguales, que se gol-
se escnrren bien y se colocan en una fuente de horno, se cuhren de queso ra can un poco para dades buena forma. Con la espina y las faldas de la merluza
- 382 - - 383 -
 FILETES DE MERLUZA VALE5CA
se hace un caldo del modo siguiente: En una cacerola se ponen los recono',
de la merluza, la espina y la piel, se aade una zanahoria cortada en rool" INGREDIENTES Y CANTIDADES
jas, una rama de perejil, un puerro cortado en tiras y un trocito de ceh,,1I1I
picada; se aade un litro de agua y se deja cocer despacio un par de hOl'II. Salsa MornaY.
hasta que el lquido queda reducido a la mitad. 1 1/4 kilo.
20 gramos. ... l/4 litro.
Obtenido medio litro d caldo se prepara la gelatina . 24 piezas. Leche ... oo'
Caldo de pescado .. , ... l/4
En una cacerola se pone el caldo pasado por un tamiz, el tomate y api" 1 1atita. 30 gramos.
cortado en trocitos, las claras batidas a punto de nieve y la cola de peseadtl Mantequilla oo'
30 oo' oo'

Harina .oo ." , .oo .oo

(remojada de antemano en agua fra durante un par de horas). Se acerca 111
cacerola al fuego y cuando rompe a hervi'r se agrega un decilitro de agua rdll
en dos o tres veces; se retira a un lado y se deja cocer moviendo con espllIl1I
para que la cola no se agarre al fondo. Pasado este tiempo se aade el vino, ~.,
cuda por una servilleta humedecida y se reserva.
Se preparan las verduras cortndolas en cuadritos pequeos, ponindolll'
a cocer en agua hirviendo con sal; a media coccin se agregan las pata!"1
mondadas y cortadas en cuadritos. Cocidas las verduras, se retiran y se .!~
curren bien en un colador.
Se prepara la maYOliesa batiendo las yemas con el cuarto de litro de \(:.d.
te en la forma acostumbrada. Cuando ha absorbido todo el aceite se saZ01l1l
con un poco de sal y unas gotas de limn y se agregan los diez gramos de c,,11I
de pescado, ,remojado de antemano, desleda en medio decilitro de agua hil'.
viendo.
Antes de que se cuaje se separan cuatro cucharadas, dos en cada plaltl
y se colorean con unas gotas de carmn para dar un tono rosa y otro ver.I"
claro.
De la mayonesa reservada se baan con una cucharada los filetes de mm'.
luza y el resto se echa en la ensalada de verduras.
Antes de que se enfre por completo de gelatina hecha, se tapiza un mol.!"
echando un poco en el fondo y dejndola cuajar; se rellena con la ensala.!"
de verduras y se teI'JIlina de llenar con medio centmetro de gelatina.
Se (lej11.enfri11.fy Se desmolda, metindolo un segundo en agua calient.:.
En una fuente redonda se pone en el centro el aspic de verduras y ~,.
colocan con simetra los filetes de merluza cubiertos de mayonesa. Sobre ca,lll
filete se marca un detalle con la mayonesa 'rosa y verde y con el resto de 111
Nata oo' oo
2 cucharadas.
.Queso Gruyere 30 gramos.
MODO DE HACERLO
Se lavan los langostinos y se ponen a cocer en agua hirviendo' con 'sal
urante tres minutos. se sacan, se les quita la cscara y se reserva el caldo.
Se hacen doce filetes de la merluza, se colocan en una placa untada de
l:1untequilla, se roca con unas cucharadas de caldo de los langostinos, se ta-
>lID con un papel untado de mantequilla y se mete la placa a hOlrno fuerte
,nos diez minutos.
Cuando ha transcurrido este tieJllPo se sacan con cuidado y se colocan
,n una fuente ovalada e'Il escalera; se cubren con la salsa y se colocan a los
1I<10Slas colas de los langostinos con simetra. Sobre los filetes se pone una
ilera de lminas de trufas.
SALSA MORNAY
En una cacerolita se pone la Jllantequilla y la harina, se deja cocer unos
,lIinutos y sin dejar que se dore se agrega la leche hirviendo, moviendo rpi-
lamente con las varillas; se agrega el caldo de pescado, se sazona de sal,
mienta y nuez moscada y se deja cocer lentamente diez minutos. Se separa
ucl fuego, se aade la nata y el queso rallado y se utiliza.

gelatina muy picadita se decora alrededor de los filetes.

MERLUZA ALO MONTECARLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

1 kilo. Huevos 2 oo oo

60 gramos. Pan rallado.

2 ' Aceite abundante para freir.

- 385 -
- 384 -

I,il
 MODO DE HACERLO
Se coge la merluza de la parte cerrada y se cortau seis rodajas bUIJ,,!,t
Se sazona y se pasan por huevo batido y pan rallado y Se fren en abundllllll1
aceite bien caIente para que salgan muy doraditas. A medida que se vall "11
En una fuente con servilleta se colocan las rodajas de mero asad as, se
}tILancon un poco de mantequilla para que brille un poco, se adorna la
lente con pe.rejil fresco y se sirve.
Se sirve aparte una salsa escogida (vase "Salsas").

cando las rodajas de la sartn se pone a escurri1r en una parrilla.

RODABALLO
Se pone para
hirviendo, la mantequilla en una
que se derrita sin cacerolita
frer. y sta al baio de mara en a/l.II11
El rodaballo est considerado como uno de los pescados ms finos y pro-
Ya escurrida la merluza Se coloca en una fuente, se pone una rodaja .1" ios para banquetes. Su mejor preparacin es cocido al caldo corto de leche
limn encima de cada una y sobre el limn una rodaja de huevo cocido \
sobre la yema un punto de perejil (vase "Perejil frito"). presentado con alguna salsa apropiada, con una guarnicin de patatas co-
idas.
en seg,uida.
Se roca el pescado con la mantequilla derretida bien caliente y
El rodaballo es muy pa-recido al lenguado, de forma aplanada y casi es-
rica; tiene la carne blanca y dura y se limpia sin quitade la piel. .
MERO Una vez limpio se pone un par de horas en agua fra y al tiempo de po-
erlo a cocer se cambia sta por otra limpia.
El mero es Un pescado muy fino. Como la lubina, su mejor preparaCi'ill . Para cocer este pescado es preciso tener unas placas hondas con rejilla,
es cocerlo
sa al caldo corto de leche o vino blanco y servido con una buena Hal.
(vase "Salsas"). lue se llaman "turboteras"; sobre la rejilla se pone el pescado y se cubre de
/,'lla fra, se ag,rega una zanahoria cortada en rodajas, un puerro, unas lon-
mero.
Cualquier receta de filetes de merluza o lenguado puede Ser aplicada 111
has finas de cebolla, varios granos de pimienta, un cuarto de litro de leche
sal. Se pone a fuego vivo y cuando rompe a hervir se deja tres minutos y
o retira a un lado del fuego, conservndolo en el misJIlo caldo, pero sin que
Jerva ms.
MERO EMPARRILLADO Al momento de servido se saca la rejilla con el pescado, se escurre bien
y se coloca en una fuente sobre servilleta, alrededor se b'Jlarnece co'n unas
INGREDIENTES Y CANTIDADES )Iatatas cocidas, en la cabeza un ramo de perejil y se sirve en salsera la salsa
Mero '" ", fllegida.
Aceite '" ... 1 1/4 kilo.
4 cucharadas. Cebolla '" '" '" 1
Perejil y sal.
RODABALLO ESCALFADO EN SALSA HOLANDESA
MODO DE HACERLO
Se escoge un rodaballo de un kilo y cuarto de peso, se prepara de la
Forma indicada ms arriba y se presenta como queda dicho con una guarni-
Se lavan en agua fresca los trozos de mero, se sacan y espolvorean de sal cin de patatas al vapor preparadas del modo siguiente:
fina y se embadurnan los trozos de aceite, se cubre con la cebolla picada Patatas, al vap01 .-Se escoge medio kilo de patatas pequeas y se tornean
yveces.
el perejil y se tiene en sitio fresco durante una hora, volvindolo varias con un cuchillo fino, dndolas la forma de un huevo pequeo. Se lavan con
agua fra y se colocan en un colador (si no se tiene la olla especial para co-
Pasado este tiempo se le quita la cebolla y el perejil, se calienta la parri- cedas), Se cubren las patatas con un pao blanco y se pone el colador en
lla, se unta de aceite y se colocan los trozos de mero bien impregnados de una olla con un litro de agua, se tapan las patatas y la olla y se dejan cocer
aceite. Se pone la parrilla sobre ~l fuego de carbn vegetal y se deja asar por unos veinte minutos procurando que la tapa ajuste para que no se escape el
un lado unos cinco minutos, se levantau las rodajas, se vuelve a untar de acei- vapor.
te la parrilla y se deja asar otros dos minutos ms por cada lado. Cuando se Cuando estn cocidas se colocan alrededor del pescado adornando los ex-
rrilla.
ve que la espina St> desprende de los lados con facilidad, se retiran de la pa- lremos de la fuente con unos ramos de perejil fresco.
Aparte se sirve una salsa holandesa en salsera.
~ 386 -
- 387 -
 SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Mantequilla . 150 gramos. Yemas . 2
Vinagre . 1 cucharada .. Agua . 2 cucharadas.
ChaIota picada 1 cucharadita Zumo de lim!l '" 1 cucharada.
Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
En una cacero1ita pequea se pone el agua, el vinagre, la chalota pi-
cada, la sal y una pizca de pimienta. Se acerca al fuego y se deja cocer hasla
que se consume por completo. Una vez reducido se separa del fuego y se deja
enfriar, se agrega una cucharada grande de agua fra, las dos yemas y el zu
mo de limn; se acerca al lado del fuego y se mezcla con un batidor, no de-
jando de remover hasta que las yemas estn hechas cOmo una crema. En eslc.~
punto se retira del fuego, y puesto el recipiente sobre la mesa se mueve COII
el batidor y se va agregando poco a poco la mantequilla lquida, trabajndo--
la como si fuera mayonesa. (Si se corta, se arregla de igual modo que aqulla.)
Una vez incorporada toda la mantequilla, se deja la salsa al bao de ma-
ra para que no se enfre hasta el mOJllento de echada en la salsera, calenta
da de antemano.
RODABALLO AL CHAMPAGNE
Se cuece un rodaballo de un kilo y cuarto en un caldo corto de vino blan-
co (vase "Caldos cortos"), sustituyendo el vino por charnpagne.
Bien escurrido se coloca en una fuente ovalada y se deja enfriar comple
tamente. Se separa del lquido en que ha cocido el rodabal1o medio litro y
se pone a cocer, aadindole qos claras batidas a punto de nieve y treinta
gramos de cola de pescado previamente remojada en agua fra. Se deja her-
vir unos minutos y se filtra por una servil1eta humedecida. Se deja enfriar y
se cubre el rodabal1o antes de que se cuaje echndola en una fuente y se
deja cuajar al fro o en hielo, ya cuajada se pica sobre la tabla, ponindola
en una manga de pastelera con boquilla gruesa y se hacen unos detalles alre-
dedor del pescado.
Se sirre muy fro, aparte en una salsera una salsa mayonesa.
- 388 -
SALMON
El salmn se puede preparar cocido en caldo corto o emparrillado y se sir-
v~ indistintaJllente fro o caliente. Para servido caliente las salsas propias son:
salsa blanca, holandesa, bearnesa, mantequilla maitre d'hotel, etc., y para
fra-: vinagreta, trtara, mayonesa, etc.
Para preparar el salmn cocido, que es el modo ms corriente de hacedo,
se cuece en un caldo corto de vino o vinagre (vase "Caldos cortos"), calcu-
lando de veinte a veinticinco minutos de coccin por kilo de peso.
SALMO~ EMPARRILLADO
Hn kilo de salmn cortado en trozos de uno y medio centmetros de grue-
so. Se lavan los pedazos en agua, se sacan y se salan por ambos lados. Se
colocan en una fuente los trozos y se cubren con cinco cucharadas de aceite,
cebolla picada y perejil; se deja en sitio fresco durante una hora, dndole
vueltas para que se implregne bien de aceite.
Sobre un fuego de carbn vegetal se calienta una parrilla, y cuando est
caliente se pintan los barrotes con aceite y se colocan los trozos de salmn,
quitndoles antes la cebolla y el perejil; se vuelve a colocar la parri11a sobre
el fuego y se deja asar cinco Jninutos pO'l' cada lado y dos minutos ms, dn-
dole vueltas.
Para ver si est asado se pincha el hueso, y si se separa fcilmente de la
carne, est en su punto; se retira, se coloca en una fuente y se adorna con
unos trozos de mantequilla a la maitre d'hotel (vase "Mantequilla a la mai-
tre d'hotel").
SALMONETES FRITOS
Seis salmonetes de ciento cincuenta g,ramos cada uno.
Se limpian los salmonetes con un pao, se espolvorean con sal fina, se en-
harinan y se flren en aceite bien caliente hasta que estn dorados. Se colocan
en una fuente uno al lado de otro.
En otra sartn y en aceite limpio se fre cien gramos de pan rallado, y
cuando est dorado se agrega un poco de perejil picado y se roca con el10
los salmonetes.
Se adorna la fuente con medias rodajas de li:nv,
~ 389 -
 TRUCHAS FRITAS LANGOSTA
INGREDIENTES
. A LA AMERICANA
Y CANTIDADES
Vase receta anterior de salmonetes fritos.
Una langosta de ... l kilo. Ghalota picada l cucharadita.
Coac oo
1/2 decilitro. Estragn ..... , 1
Vino blanco . 1/2 Pur de tomate 1/4 kilo.
TRUCHAS CON MANTEQUILLA Mantequilla . 75 gramos. Caldo de pescado . 1/4 litro.
Aceite ... 'oo 1 decilitro. Ajo oo. oo. oo. oo. oo. 1 diente.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Pimienta Cayena.
Seis truchas, cada una de. 150 gramos. Leche . MODO DE HACERLO
Mantequilla '" . decilitro.
250 Limn .
Perejil picado, sal y pimienta. Se corta la langosta viva, quitando primero las pinzas y patas, despus
la cola signiendo las articulaciones, y sujetando la cabeza 'con la mano iz-
MODO DE HACERLO quierda se corta la cabeza en dos por la mitad y cada una de stas en dos.
Se reservan los intestinos, sustancia y huevos y se quita la bolsita en que se
forma la arenilla.
Se pone una tartera al 'fuego con ciento cincuenta gramos de mantequilla.
Se pone una sartn al fuego con el decilitro de aceite, se calienta y se
Se limpian las trufas, se destripan y se secan con un pao. Se remojan
en leche, se envuelven en harina y se echan en la tartera con la mitad de la saltean los trozos de langosta a lumbre viva hasta que la cscara tome cololl'"
mantequilla. Se espolvorea de sal fina y se deja cocer moderadamente unos coral; se escurre el aceite y se agregan treinta gramos de mantequilla, la
veinte minutos, dndoles la vuelta para que doren por ambos lados. Con el chalota picada y el perifollo, se sazona de sal y pimienta y se agregan el co-
resto de la mantequilla y el perejil se prepara la mantequilla a la maitre. ac y el vino blanco; se le prende fuego para que se disipe el alcohol; se
d'hoteL y una vez que se sazona de pimienta y un poco de limn. echa todo en una cacerola, se incO'rpora el pur de tomate, el caldo de pesca-
Se colocan las trufas en una fuente y se echa encima la mantequilla. do, se sazona de sal y pimienta y un poquito de Cayena y se pone a cocer
durante un cuarto de hora.
Durante la coccin de la langosta se pasan por tamiz los intestinos mez-
clados con un trozo de mantequilla, apretando bien con la seta para 'que
S A L S A M A I T R E D'H O TE L pase todo.
Cuando la langosta ha cocido los quince minutos, se trasladan los trozos
INGREDIENTES Y CANTIDADES
a otra cacerola y se agrega a la salsa la sustancia pasada por el tamiz, se deja
Mantequilla '" . 100 gramos. Zumo de limn
cocer suaveJIlente unos cinco minutos y se pasa por el chino, echando la sal-
Perejil picado . l cucharadita. sa sobre los trozos de langosta puestos en la otra cacerola.
15 Sal' y pimienta.
Se guarda al calor sin que hierva ms, y cuando se va a servir se coloca
MODO DE HACERLO la Jangosta en una fuente, reconstruyendo sta, colocando las patas entlela-
zadas en forma de bordura, se cubre con la mitad de la salsa, sirviendo el
resto en salsera calentada. Se sirve aparte arroz blanco.
En una taza calentada se pone la mantequilla y se bate con la esptula,
agregndole el perejil picado menudsimo, se aade sal, pimienta y un poco
de zumo de limn, y cuando est cOmo unas natillas espesas se vierten en LANGOSTA AL ARCHIDUQUE
seguida sobre las truchas sirvindolas en seguida antes de que se cuaje. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Una langosta viva de 1 1/2 kilo. Nata ... 'oo 1 decilitro.

LANGOSTA Mantequilla .oo oo. 75 gramos. Whisky .oo oo.2 cucharadas.

Coac oo. 1/2 decilitro. Aceite ... oo 1/2 decilitro.
oo.

Yemas oo 2 Limn, sal y una pizca de

Preparacin: vase pgina 19. Oporto o jerez 2 deciHtros. Cayena y pimienta blanca
Besamel ... oo' 2

- 390
- 391 -
 MODO DE HACERLO
~ ALMEJAS A LA MARINERA
Se pone una sartn al fuego, y cuando est caliente se agregan cincuelllll INGREDIENTES Y CANTIDADES
gramosa la
gosta de americana.
mantequilla y se saltea la langosta cortada viva como para la lall.
Almejas oo' oo.
l kilo. Vino blanco . 1/2 vaso.
Bien rehogados los pedazos, se vierte por encima el coac prendido fuego Ajo oo. oo. oo' .oo l diente. Laurel .... ' . 1/2 hoja.
para disipar el alcohol, despus el oporto y el whisky. Perejil picado l cucharada. Aceite l decilitro.
l
'Oo 'OO Oo

Se sazona de sal y pimienta y un poquitn de Cayena, se vuelca todo CII Cebolla oo oo oo Limn . 1/2
una cacerola, se tapa y se deja cocer moderadamente media hora. Miga de pan rallado ... 1 cucharada. Pimienta negra oo. 4 gramos.
Pasado este tiempo se sacan los trozos, se retira la carne de las cscanlH
y se colocan aqullos en una fuente calentada. Lo que queda de la coccilI MODO DE HACERLO
de la langosta se mezcla con la besamel y la nata cruda, se deja dar un hervor'
durante cuatro o cinco minutos y se liga con las dos yemas de huevo y el res- Se lavan bien las almejas y se ponen en una sartn con medio vaso de
to de la mantequilla, se aaden unas gotas de zumo de limn, se bate un Po(~O IIgua fra y se hacen cocer a fuego vivo. A medida que van abriendo se van
la salsa y se vierte bien caliente sobre la langosta.
gaeando de la espumadera a otra cacerola. Se cuela por tamiz fino el agua de
(~ocedas y se reserva.
En una sartn se pone el aceite, se calienta y se fre la eeboUa picada y el
LANGOSTINOS CON SALSA TARTARA ajo tambin picado, y cuando estn doradas ambas cosas se aade el pan
raUado y se rehoga un poco, se agrega el agua de cocer las almejas, el vino,
el laurel, el zumo de medio limn y la pimienta machacada. Se deja dar un
Un kilo de langostinos, se lavan y se cubren de agua fra; se aaden una hervor y se vierte esta salsa sobre las almejas, dejndolas cocer despacio unos
cebolla cortada en lonchas finas, una rama de perejil, seis granos de pimien- diez minutos. Se sazona de sal y se agrega el perejil picado.
ta, dos cucharadas de vinagre y sal. Se acerca al fuego la cazuela y se deja her-
cocido.
vir un momento. Se retira del fuego y se dejan enfriar en el agua en que han
FRITOS
sirveSeaparte
colocan
la en unatrtara.
salsa fuente y se adornan con hojas tiernas de lechuga y se
Los fritos, qThizms que otro plato cualquiera, requieren buen punto y
buena presentacin, y para eUo se necesitan varios requisitos.
SALSA TARTARA Siguiendo nuestra costumbre, antes de dar las recetas daremos .algunas.
normas para que su confeccin no deje que desear.
INGREDIENTES Y CANTIDADES En reglas generales, los fritos requieren aceite abundante y caliente sin
Mayonesa '" ...
exageracin; la temperatura del aceite debe ser de 120 grados, pero como to-
Oo. oo.
1/4 litro. Chalota ...
Huevos cocidos '" . oo 2 das las cosas en la cocina es cuestin de experiencia; hay que retirar la sar-
Perejil picado Pepini1lo o alcaparras tn si se calienta demasiado para evitar que salgan oscuros, o acercada si ve
Oo. oo
l cucharada. Vinagre cucharada. que la grasa se enfra y no toma color dorado.
Sal y pimienta.
Los fritos deben de quedar secos y crujientes por fuera y jugosos por
MODO DE HACERLO
den&o.
La grasa de las frituras se pondr abundante y bien caliente, pues en caso
contrario absorber sta y no saldrn crujientes.
Se agregan a la mayonesa los huevos duros picados, la chalota, el perejil Los filetes empanados, ya sean de pescado o carne, es el nico frito que
y la alcaparra o pepinillos picados, se sazona de sal, pimienta y vinagre y se se hace con poco aceite, ya que la grasa slo debe cubrir el fondo de la sar-
aclara con medio decilitro de caldo de pescado.
tn.
392 -
- 393 -
 Todos los fritos Se harn a ltima hora, pues el frito fno pierde mucho;
se escurrirn bien en una rejilla o sobre un pao y se presenta:rn en una
fuente sobre una servilleta, adornada sta con perejil frito, perejil fresco o
medias rodajas dp.limn en el borde, si el frito es de pescado.
Los fritos variados se componen de varias clases de fritos servidos en ]a
misma fuente. Estos se escogen entre los que ms gusten, procurando que 110
o mariscos
sean sesos..
todos ycon el mismo elemento, alternando el jamn con huevo, pescado
Ya fra se moldean las croquetas, se pasan por harina, despus por
huevo y pan rallado y se fren en aceite hien caliente.
Pueden mldearse de otro modo: cuando la pasta est bien :flrase des
pega de la fuente y se echa sohre el mrmol espalvoreado de harina; se en
rolla dndole la forma de un cilindro grueso y se cortan con un cuchillo tro
zos de cinco centmetros de largo, se rehozan en huevo y pan rallado y se fren.
Este sistema es ms rpido ..

CROQUETAS
CROQUETAS A LA ESPAOLA
Las ('roquetas es uno de los fritos ms corrientes y apropiados y para el INGREDIENTES Y CANTIDADES
que se pueden aprovechar resto de carne, ave o pescado; pero es necesario
hacerlas con una pasta fina y espesa, no a base de harina, sino reducindola
Jamn . 50 gramos. Harina . 50 gramos.
a base de hervi'r, dejndo]a enfriar el tiempo necesario y moldendola de ho. Carne de rerdo . 150 Huevo .. , . 1
nita forma, empleando el huevo que precise y pan rallado para rebozarlas. Caldo concentrado . 1/2 <litro. Cebolla . picada '" ," 1 cucharadita
Manteca de cerdo ... 1 cucharada.

MODO DE HACERLO
CROQUETAS DE AVE
Se fre o se cuece la carne y se pica muy fina. Se pica tambin el jamn,
INGREDIENTES Y CANTIDADES
en una sartn se pone la manteca, se derrite y se echa la ceholla picada me
Pe.chuga de ave . 100 gramos. nudsi1l1a, se deja frer un poco y se aade el jamn picado, la carne del
MantequiJ1a '" 40 cerdo y la harina; se rehoga todo junto y se aade el caldo hirviendo, re-
Leche '" '" '" 3/4 litro.
Harina . 75 Jamn '" '" moscada.
Sal y nuez '" 50 gramos. moviendo rpidamente con el hatidor. Se sazona de sal y nuez moscada y una
pizca de canela y se deja cocer un cuarto de hora sin deja;r de mover.
Se retira del fuego y se mezcla un huevo hatido, se deja dar un hervor al
MODO DE HACERLO lado y se vierte en una fuente.
Para moldearlas y frerlas, vase la receta anterior'.
Se Cuece la pechuga y se aprovecha el caldo para Sopa.
Se pica la pechuga en 1a mquina o sobre ]a tabla con el mabhete, dejn-
do]a menudsima; se pica tambin el jamn muy pequeito.
, En un cazo con mango Se pone la mantequilla y se derrite; se echa la CHULETAS DE CORDERO A LA BESAMEL
harina y se deja cOcm-unos minutos sin dejada tomar color. Se alade la leche
hirviendo, se mueve Con las varillas para que no Se formen grumos y se aa. L as chuletas han de ser de palo; se monda ste para que quede el hueso
de el picadillo de jamn y pollo, se deja COcer quince o veinte minutos sin limpio. Se recorta la parte carnosa en redondo, se sazona y se fre un poco en
dejar de moverla. Se sazona de sal y un poco de ralladur~ de nuez mosca da, aceite a lumbre viva.
y cuando est muy espesa (tiene que desprenderse del hatidor en copos gran. Se ponen encima de un plato boca abajo puesto sobre una fllente para que
des) se echa en una fuente bien extendida y se deja enfriar.
escurran y se dejan enfriar.
- 394' "-
- 395 -
 Para medio kilo de chuletas de cordero se prepara medio litro de besamel de medio limn y un poco de perejil; en este adobo se tienen una hora, al
muy espesa; se toman las chuletas por el hueso y se introducen en la besa- cabo de la cual se sacan, se envuelven en pasta Orly y se fren en aceite
mel caliente, dndoles vuelta para que se envuelvan por completo, y se van abundante y bien caliente (vase "Pasta Orly").
colocando sobre una fuente espolvoreada de harina. Cuando estn fras se
pasan por huevo y pan rallado y se fren en aceite bien caliente. Se envuelven
los palos con unas chorreritas de .papel y se sirven en una fuente sobre ser-
villeta. ENPAN ADILLAS

SESOS ORLY La pasta para empanadillas se hace de varias clases:

Empleando aceite, JUanteca de cerdo o mantequilla, y de lquido se pue-
de emplear vino, leche o agua, mitad o agua sola.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
La cantidad de lquido debe estar en proporcin con la de grasa; por lo
Seso o Oo. 'Oo Oo. Oo. 'Oo 1 tanto, se pondr la misma cantidad .(por medida) de grasa derretida que de
Harina ... Claras oo oo.2 '"
lquido.
oo. Oo
100 gramos.
Aceite fino 'Oo .:
2 cucharadas'. Agua .... oo oo. I 1/2 decilitro.
oo oo oo.
La harina que se debe emplear es harina buena de flor y no trabajar de-
Yemas ... 2 Abundante aceite para frerlos, sal
Oo. 'Oo oo
y pimienta blanca. masiado la masa para que no adquiera liga.
Todas las JUasas requiro-en un reposo; por eso es conveniente dejadas cu-
MODO DE HACERLO biertas con una servilleta ligeramente humedecida durante una hora.
Se estira la JUasa sobre la m.esa espolvoreada de harina, teniendo en cuen-
ta que cuanto ms fina sea la m.asa ms quebrada resultar la empanadilla.
Se limpiay el
cuadraditos se seso y se pone a cocer, una Vez cocido se corta en trozos
reservan.
En un recipiente hondo, se pone la harina, se agregan las yemas, el acei-
te, sal, una pizca de pimienta y el decilitro de agua. EMPANADILLA S DE AVE Y JAMON A LA BESAMEL
Bien mezclado todo, se agregan las claras a punto de nieve y se revuelve
con la esptula. Se pone el aceite en una sartn y cuando est caliente se van INGREDIENTES Y CANTIDADES
echando los trozos de seso en la pasta y con una cuchara se van echando en la
sartn; bien dorados, se sacan y se sirven como todos los fritos. Pechuga de pollo oo. oo.
1 Harina oo o oo
. 20 gramos.
Jamn oo. oo. oo oo 100 gramos. Leche .. o oo o
1/2 decilitro.
Mantequilla .oo .oo oo. 30 Sal.
RIZOS DE JAMON
MODO DE HACERLO

Cien gramos de jamn cortado en lonchas muy finas, se cortan en tiras de

cinco centmetros de anchas y diez de largas. I Se cuece la pechuga o se aprovecha algn Iresto de ave asada y se pican el
Se extienden en la mesa, se enrollan y se sujetan con un palillo, se pasan
por harina, huevo y pan rallado y se fren en aceite bien caliente. Al sacar-
los de la sartn se quita el palillo.
ORLY DE
Se sacan unos filetes de lenguados. Se recortan para dades buena forma
y se aplastan un poco. En una fuente se ponen con sal, pimienta, el zumo
- 396 -
jamn y la pechuga muy finamente.
Se pone en la sartn la :mantequilla, se echa la harina, se rehoga y se
aade el picadillo, se agrega la leche y se deja cocer, Ploviendo sin Piarar
hasta que est muy espeso. Se sazona de sal y se echa en un plato para que
se enre.
LENGUADO
Entre tanto se hace una pasta con cinco cucharadas de leche, cinco de
aceite fino y un polvo de sal, aadindole la harina necesaria pa'ra hacer una
masa no muy dura y fina. Se deja reposar una hora y se moldean las eJDpa-
nadillas ..
- 397 -
 II
hastaSobre la mesa
dejada muy espolvoreada
fina. de harina Se extiende la maSa con el rodillo se da la vuelta al crepe para que se dore por ambos lados. Se van colocando
estas tortill~s sobre el mrmol y se dejan enfriar; ya hechas todas se ex-
En un extremo de la .masa y a distancia conveniente se van colocando COIl tiende una capa de relleno sobre una de ellas y se cubre con otra; se pegan
la cucharilla montoncitos de rrelleno. Se dobla la pasta hacia adentro al borde bien las dos tortillas y con un cuchillo fino se hacen cuatro partes iguales,
del relleno y con un cortapastas se cortan en forma de .medias lunas. Se van
colocando
ta agotar lasobre
masala ytabla espolvoreada de harina y se repite la operacin has-
el relleno. cadaSeuna de 10s.~1Uevos
baten s\a,s se hace
y sedos, y se deja
prepara reposar
el pan ralladoun (sin
ratito.
tostar). Se pasa cada
trocito por harin,a, despus por huevo y, por ltimo, en pan rallado, y se
En abundante
te sobre aceite se fren hasta quedar doraditas, y se sirven en fuen-
la servilleta. fren en aceite biJn caliente. Se escurren sobre un pao y se presentan en una
fuente con servillJta.
\

CREPES
BUUELOS DE JAMON A LA PIGNATELLI
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pasta.
Relleno.
Harina '" '" Harina '" . 125 gramos. Huevos . 4
50 gramos. Jamn '" '" Mantequilla . 50 Agua ' . 1/4 litro.
Leche o
2 deciJitros.
o '"
50 gramos.
Queso rallado '" Higadillos '" '" '" 1 Jamn . 50 Sal . 5 gramos.
1 50 Pjmienta blanca.
Huevos . 2 Pur de tomate '" 1 cucharada. Queso Gruyere rallado
Mantequilla . Cebolla picada ... 1
20 gramos. Maizena ...
Sa], pimienta, pan rallado Oo
1
Leche MODO DE HACERLO
y dos huevos para re- Oo. Oo. Oo. '"
1/2 decilitro.
bozar . Mantequilla . ... 25 gramos.
En un perol se pone el ag:ua y la mantequilla, se acerca al fuego y cuando
MODO DE HACERLO
rompe a hervir se retira y se echa de golpe la harina, revolviendo con una
esptula para poner la masa fina. Se acerca de nuevo al fuego y se deja her-
Se prepara el relleno. vir un poco, revolviendo siempre con la esptula para que no se agarre. Se
agrega el jamn Jnuy picado y el queso rallado, se sazona de sal y pimienta y
En un cazo se escaldan los higadillos unos cinco minutos. Se pIcan muy se deja secar un poco .ms en la lumbre unos cinco minutos; estar en su pun-
menuditos sobre la tabIa y se pica tambin el jamn. to cuando se desprenda de la cuchara y no se pegue al cazo.
En un cazo se pone la mantequilIa, Se derrite y se echa la cebolla; a lum- Se retira del fuego y se deja enfriar. Cuando est templada la masa se agre-
bre floja se cuece cinco minutos, se agrega el jamn y los higadillos picados. ;a un huevo, y cuando lo ha absorbido se agregan los dems uno a uno, no
Se rehoga un poco y se aade la maizena desleda con la leche, se deja Cocer ('chndolos mientras el anterior no se haya incorporado completamente a la
n'es minutos y se separa del fuego, agregndole el pur de tomate, sal y un 111asa.
poco de pimienta. Se echa en un plato para que se enfre y se reserva. Se deja la pasta tapada en sitio templado durante media hora.
En un recipiente se baten los huevos, Se agrega la harina, el queso y la En una sartn honda se pone a frer aceite abundante. Cuando est fuerte
reposar un rato.
mantequilla y, por ltimo, la leche, se slzona con un poco de sal y se deja se separa a un lado y se deja enfriar un poco, echando un poquito de masa
I:on una cuchara y rlejndola caer empujando con otra. Cuando se han echado
Se unta el fondo de una sartn pequea c'on un poco de grasa, se ca1ienta hastantes y han aumentado de volumen, se acerca al fuego ms vivo para que
y se echan tres cucharadas de la pasta. Se acerca al fuego y con la misma Me doren,

sartn se extiende la pasta para que cubra todo el fondo. Cuando se despega! Hay que servidos muy calientes en fuente sobre servilleta.
- 39R -
- 399 -
 CRIADILLAS
Criadi1las de ternera '" DE TERNERA
6INCREDD<NTEs
o o o Aceite A
.. LA
y CANYIDADES
o
MILANESj
00
~
o o
,
-1

Miga de pan rallado .. ..... o o 6 cucharadas.

Limn yMantequi1la
Huevos
sal. 00 o ...
oo. oo
oo
oolo,
o 00 o 252 gramos

MODO DE HACERLO

Se les quita la piel a las criadillas, se parten por la mitad en cuatro for-
mango gajos, Se sazonan de sal y limn y se dejan en maceracin durante
una hora. Pasado este tiempo se escurren, Se pasan por harina, despns por
huevo y por ltimo por el pan rallado mezclado Con'el qUeso.
En una sartn se pone aceite, se calienta y se agrega la mantequilla; en
esta grasa se fren' lentamente las criadillas hasta que estn doradas, se ponen
a escurrir y se sirven bien calientes en fuente sobre servilleta.
HOJAC~RE y PASTA QUEBRADA
HOJALDRE
La pasta de hojaldre tiene muchas aplicaciones en la cocina y pastelera,
y como su elaboracin, aunque no es difcil, resulta un poco complicada, va-
mos a tratar de dar algunas explicaciones a fin de facilitar su ejecucin.
En primer lugar se necesita un siti.o fresco donde hacer la masa (sta ha
,le estar sieJIlpre fra).
Hay que utilizar harina de la mejor calidad,.1a llamada harina de hojal-
,he, que no es otra cosa que harina de fuerza de primera calidad para que no
haga correa i
JIlasa.
La manteca, mantequilla o margarina que se emplea ha de ser fresqusi-
ma. De la parfecta unin de la manteca depende la perfecin del hojaldre;
han de tener igual consistencia para que la JIlantequilla Se reparta por igual.
El horno ha de calentar bien, pues cuanto la masa est ms fra y el horno
ms caliente, ms subir el hojaldre.
Es aconsejable a las personas que hacen hojaldre las primeras veces que
pmpleen una JIlargarina buena; su ejecucin es ms fcil y el hojaldre sube
ms.
El hojaldre recin hecho con margarina resulta bastante aceptable.

ELABORACION DEL HOJALDRE

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Harina de hojaldre oo 350 gramos. Vinagre . 1 cuciharadita

Mantequilla . 00 o .oo 250 Sal ..o .00 o o o 1/2
l\gua fra ... o o 1 decilHro.
- 400 -
- 401
26
 MODO DE HACERLO / Ya estn dadas dos vueltas al hojaldre. Generalmente se le dan seis vuelo

En primer lugar se prepara la mantequilla,

/
que debe estar dura. Si e~ 111
liS: con un reposo entre cada dos, y colocando siempre la masa en sentido
ontrario a coino se dobl la vez antCll'ior. Una vez dada la quinta v sexta vuelo
liS estar disprl.esto para utilizado .
vierno, se tendr en ag,ua, y en verano, en agua con hielo. { Cuando el hbjaldre necesite 11eyar ms vueltas, ya 10 indicar la receta.
Cuando se va a emplear se coloc en un pao empolv,ao con harjnll >
\
se ablanda
Sobre lasobndola, a travs
mesa se pone de l, con
la harina la manounhasta
forJllando ponefla
montn / Se fuerte
ahuecay con
SlW\'fI 111

mano hasta forJllar un crculo con ella y en el centro se ~one el agua, la ,11 I
\
SEGUNDA FORMULA
Y el vinagre. Se mezcla todo y con una cuchara de palo se va recogicndo
harina y llevndola hacia dentro. Si es preciso (pues hay harinas que abstll"
ben ms liquido) se agrega una cucharada :ms de agJa. Con las manos ~II (Ms fcil.)
har:e rpidamente una bola de masa. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Como esta masa debe estar fina y no se debe amasar, hay que coger 110'1" 1
ciones de ella y aplastadas contra la Jllesa. Cuando se ha triturado de c,11I Limn oo, o
arina de hojaldre .. o 250 gramos. Yema oo o oo,
1
forma toda la Jllasa, se une haciendo una bola suave y blanda y se deja, sohro Margarina o manteca de
Agua fria
1 dedlitro.
un plato espolvoreado de harina, descansar al fresco diez minutos. Ya d';H. cerdo 00_ o oo, oo 200 oo o

cansada la masa, !ie espolvorea un poco la mesa y se coloca la masa en el CCII.
tro y con la mano se aplana un poco; se extiende despus con el rodillo hasl11
dejada de un centJlletro de grueso y se pone en el centro la mantequilJa prlJ.
parada, que se aplasta un poco con el rodillo.
Se toman los extremos de la masa y se doblan sobre la mantequilla, y biell
soldada con las Jllanos se hace lo mismo con los otros dos. Hecho un paquete.
se espolvorea de :p.uevo la Jllesa, se aplana, se igualan los bordes con 1111
cuchillo, sin cortar la masa, empujndola hacia dentro. Una vez que la maslI
ha quedado igualada, se le da la primera vuelta, se espolvorea la mesa COII
harina, se pone la masa en el centro y se espolvorea tambin. Se coloca el
rodiIlo en el centro y se estira hacia arriba, se vuelve a poner el rodino en el
mismo sitio y se estira hacia abajo, empujando con un cuchillo la masa siem-
pre que se desiguale. Cuando ha quedado extendido en una tira de unos cin-
cuenta o sesenta centhnetros de largo por veintiocho o treinta de ancho, so
dobla en tires, cogiendo la parte de arriba y doblando las dos terceras partes;
despus se coge la de abajo y se echa 'encima de los dos rlobleces. Se aplana
suavemente con el rodillo para que se peguen los tres y se da la segunda vuel-
ta. Se espolvorea nuevamente la mesa y se coloca la masa en el sentido contra
rio, se yuclve a colocar el rodi11o en el centro, y haciendo siempre la Jllisma
presin suave se empuja primero hacia arriba y despus hacia abajo, igualan-
do siempre los bordes con el cuchillo. Cuando ha quedado de me(]o centne-
tro de gruesa se vuelve a doblar en tres como la vez anterior, se aplana un
poco con el cuchillo para que se suelden los tres dobleces y se deja reposar al
frescq durante diez minutos. Si es verano, se pone en un plato sobre hielo.
- 402 -
MODO DE HACERLO
Encima de la JIlesa se forma un crculo con doscientos cincuenta gramos de
harina pasada por tamiz y en el centro se pone la yema, el zumo de medio
limn, el agua y cinco gramos de sal. Se toma una bolita de manteca COmO
una cucharada y se pone tambin en los ingredientes. Con una cuchara se va
recogiendo la harina hacia el centro, y cuando no queda lquido se amasa con
las manos para hacer una masa fina y suave al tacto. Amasndola unos cinco
minutos, se hace una bola y se deja al fresco diez minutos.
Se tiene preparada la manteca en agua iira, y a los diez minutos se traba-
ja con la mano hasta que est fuerte y suave. Se hace una bola y se deja un
rato ms en el agua.
Ya reposada la masa, se coloca sobre la mesa espolvoreada de harina y se
extiende en todas direcciones para hacer una plancha de un centmetro de
gruesa. Se saca la manteca del agua, se espolvorea un poco y se pone en uno
de los extremos de la masa y se envuelve en ella; se suelda bien alrededor con
los dedos y se estiran un poco los extrep.lOSde la masa con el rodi11o y se do
blan encima, tapando la juntura de la masa. Se suelda un poco con la mano,
se aplana ligeramente con el rodillo y se cubre con un pao, dejndola repo-
sar al fuesco cinco minutos.
Se vuelve a espolvorear la mesa de harina y se estira la pasta haciendo
nna plancha de unos ochenta centmetros de largo por cuarenta de ancho y
medio centmetro de grueso, procurando pasar el rodillo siempre por igual
para que se reparta bien la manteca.
- 403

\
'-
 Se hacen los tres dobleces como la receta anterior, procediendo en Ludll MODO DE HACERLO
igual hasta su terJllinacin. I

Ya preparada la pasta de hojaldre, se deja reposar una ho~a y se utiJi1,11, Se cuece la pechuga en un caldo con una zanahoria, un puerro, un poco
Esta misma frmula puede hacerse utilizando como grasa/sebo de la rioll upio y un hueso de jamn. A la hora y media de coccin se saca, y si est
nada de vaca o ternera. Se procede en todo lo mismo y se pone la mi~lIl1l na se trincha en filetes mUYfinos.
cantidad de sebo que margarina o manteca de cerdo. / Se cuecen las puntas de esprragos en agua hirviendo con sal. Ya cocidas,
Se limpia el sebo, separando con cuidado las hebras que tenga. Obtenidll l:scu1'ren Y se reservan.
una bola de grasa, se sumerge en agua fra y se trabaja dehtro del agua CO,IIII Se cuecen los champignons del modo siguiente: se JIlondan cuidadosamen.
se ha explicado' para la marg,arina y manteca . iy se ponen en un cazo, se agrega un cuarto de litro de agua fra, veinticin-
.gramos de mantequilla, un cuarto de limn sin piel, dos cucharadas de vino
VOLOVAN nco, sal, pimienta, media hoja de laurel; se acerca al fuego, Y cuando rOJIl-
jj a hervir se retira a un lado y se dejan cocer lentamente diez minutos. Cuan-
INGREDIENTES Y CANTIDADES e,~tn, se dejan enfriar en el mismo agua, y cuando estn templados, se cor_
(1 en rebanaditas finas. Cuando todos los ingredientes estn cocidos, se pone
Harina 300 gramos . Manteca ... 200 gramos.
oo

1 decilitro. 1 cucharadita.
do en el volovn, alternando las capas, primero los filetes de pechuga, des-
Agua oo 'OO oo. Vinagre fuerte
)s los esprragos salteados con mantequilla Y los champignons encima, se
1\101>0 DE HACERLO Joca la trufa cortada en rodajitas, se agrega el caldo de las trufas Y el jugo
carne. Se coloca la tapa y se sirve bien caliente.
Se hace la pasta de hojaldre en la forma que queda explicada, y despuH
de reposar la terce['a vuelta doble, se espolvorea la mesa con harina, se estira
la masa despus de espolvoreada y se hace una plancha de unos cuarenta CCII
tmetros en cuadro por medio de grueso.
Se cortan dos circunferencias de veinte centmetros y una de ellas se levan. GUARNICION A LA ITALIANA
ta con la esptula y se coloca so1:/1'euna placa de panadera untada de agua
&~ .. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Sobre la otra se marca con un co1'1apastas de diez centmetros un crculo
(que luego servir de tapa) y se pone sobre la otra, que se habr untado COII ouilles oo 250 gramos. Mantequilla . 75 gramos.
un pincel mojado en agua con huevo batido. Bien unidos los dos discos, se 1 lata. Queso rallado . 50
ctas oo

barniza la superficie con el pincl mojado en huevo yagua, procurando que nn oo. oo' .oo oo 150 gramos. Caldo oo 1/2 litro.
Una molleja de -ternera.
no caiga de los bordes, pues impedira subir al hojaldre, y se mete a horno
bien caliente durante veinticinco minutos.
Bien doradito, se saca y se levanta la tapa con la punta del cuchillo, se MODO DE HACERLO
saca la masa poco cocida que queda en el hueco y se puede rellenar.
Si se tiene que esperar, es mejor calentarlo en el horno antes de ponerle ~e cuecen los nouilles en agua hirviendo y sal durante veinte minutos, al
el relleno, pues se debe servir caliente, y con el relleno puesto no se debe ca- 'abo de los cuales se sacan del agua, se lavan con agua fra Y se escurren.
lentar. Se limpia la JIlolleja, se pone en una cacerolita cubierta de agua fra y
Relleno de Volovn. e acerca al fuego, dejndola hervir durante seis minutos. Se escurre y se
)I<1'1e
en trocitos regulares. Se corta lo mismo el jamn. Se sacan de la lata las
Puntas de esprragos 100 gramos. etas, se lavan con agua fresca, se cortan en pedacitos Y se dejan escurrir.
Pechuga de gallina 1
Champignons . 125 gramos.
En una cacerola al fuego se ponen cuarenta gramos de mantequilla y se
Trofa .oo oo' 1 chan las setas, se rehogan durante cinco minutos. Se aade media cuchara-
Jugo de carne .oo .oo l' cucharada. ila de harina y se rehoga tambin y se desle con medio litro de caldo, se aa-

- 404 -405-
den los pedazos de molleja, de jamn y se deja cocer todo hasta reducir 1I1
P ASTELILLOS DE VIGILIA
caldo. Se mezclan los nouilles con el queso rallado y el resto de mantequill"
INGREDIENTES Y CANTIDADES
dt>rretida, movindolos con cuidado para no romperlos; se aade al conjulI
to de los nouilles el jamn y las setas y se rellena el volovn.
lleno de' los pastelillos. Pasta quebrada.
i.

'Lrluza .. , 200 gramos. Harina . ... 400 gramos.

Imn . 200 Aceite , .. 1 1/2 decilitro.
PASTELILLOS DE JAMON y TERNERA mate
ntequilla
. 100
50


Agua
Huevos
'oo

. 2
I decilitro.

lO oo 2 dientes. Sal.
INGREDIENTES Y CANTIDADES no blanco . 1 decilitro.
rejil. sal y pimienta.
Harina oo. '"
150 gramos. Vinagre '" '" 1 cucharadlln
Agua . 1 decilitro. Sal . 1/2 MODO DE HACERLO
Mantequilla ." . 150 gramos.

Se confecciona la pasta quebrada del modo siguiente: sobre la mesa se

MODO DE HACERLO
ne la harina haciendo un crculo con ella y en el centro se coloca el aceite,
I~ huevos y la sal. Con una cuchara se va recogiendo la harina de alrededor

Se hace el hojaldre como queda explicado y se hace una plancha de medio da el centro y con las ~nanos se va amasando para hacer una masa fina y
centmetro de grueso. Se cOTtan con el cortapastas veinticuatro discos de cill mpacta y se envuelve en una servilleta un poco humedecida para que repo
eo centmetros de dimetro. En los doce primeros se pone en el centro una ell una hora. Mientras reposa la masa se hace el relleno.
charadita de picadillo de jamn y ternera y se barniza alrededor con huc,'o Se cuecen los pescados en un caldo corto durante un minuto. Se dejan en-
batido con agua .. lar, se les quitan las espinas y piel y se desmenuzan.
Con los otros doce discos se cub<l:enaqullos ajustando los bordes, se pill' Se mondan los tomates previamente escaldados, se les quia la piel y pe-
tas y se pican muy menuditos.
nutos.de huevo en la superficie y se meten al horno unos quince o veinte lIIi.
tan
En una sartn se fre la cebolla picada con la mantequilla; y al dorarse
ag,rega media cucharada de harina. Se deja rehogar y se aade el tomate,
Relleno de los paste/illos. pescado, los ajos picados y el vino. Se sazona de sal, pimienta y se deja co-
Jamn . l' a fuego lento veinte minutos.
150 gramos.
Ternera asada 100 Se echa entonces el perejil picado y se aparta, dejndolo enfriar.
Mantequilla '" ,., '" 25 En la mesa espdvoreada de harina se estira la masa hasta dejarla de me-
s de medio cent:netro de grueso. Se moja la mitad de la pasta con el hue-
MODO DE HACERLO batido con agua, y se van colocando montoncitos de picadillo a distancia
seis centmetros unos de otros; se cubren con la otra mitad de la pasta y se
Se pica en la mquina para que quede fino, el jamn y la ternera. Se 1"1'
ga con los dedos alrededor de los montoncitos.
hogan en una sartn con la mantequilla y se rellenan los pastelillos. 'Con un cortapastas redondo se cortan los pasteliUos, procurando que el
".Ilenoquede en el cenbro, y se colocan en placa de pastelera untada de gra-
y se cuecen en el horno hasta que estn doraditos.

- 406 - ~ 407
 PASTELES A LA INGLESA (~golento durante una hora, vigilando para que no se agarre, y echando
as cucharadas de caldo si hace falta.
Pasado este tiempo, se colocan los trozos de perdiz en el plato sobre el
Los pasteles a la inglesa se cuecen y se sirven en platos especiales cuhi"1
tos de una tapadera de pasta quebrada o de hojaldre. ~ino, echando encima los champignons y la trufa, adems un huevo duro
El relleno se hace con carne o ave y pueden servirse calientes Fado y el resto de mantequilla. Se coloca todo muy bien para que no sobre-
]ga del plato y quede nivelado. Se pasa la salsa de haber cocido la perdiz
)' el chino sobre el conjunto y se cubre con el jamn cortado en lonchas
as.
Se espolvorea de harina la mesa y se echa la pasta que qued reposando.
PASTEL DE PERDICES Se estira con el rodillo, doblndola tres veces como si fuera pasta de ho-
:Idre. Se vuelve a e~tirar hasta dejarladel grueso de alg,o ms de medio cen-
INGREDIENTES Y CANTIDADES ~Ie~roy se cubre el plato, cortando alrededor el sobrante y untando de agua
borde del plato para que se adhiera la pasta. En el centro se abre un hueco
Relleno unos tres centmetros de dimetro para que salga el vapor y no reviente la
Pasta quebrada.
pa, se hacen unos adornos con el sobrante de la pasta y un cordn alrede-
Perdices tiernas 2 Harina o
. .. 250 gramos. r, se pinta de huevo batido y se mete al horno con calor moderado duran-
Todp.o '"
100 gramos. Hue'vos o 1 hora y media.
Jamn o '" oo 100
oo. Agua 2 cucharada",
Mantequilla ... 50 Sal
oo o
Cuando est la tapa mUY dorada, se saca Y se sirve en una fuente sobre
o oo Oo o o
5 gramos. la servilleta o blonda.
J el'ez
.oo Oo, oo 1
oo copita. Mantequilla ... o o 75
Trufas oo. o Oo 1
Pur de tomate . o o 2 cucharadas.
Champignons .. o 100
oo gramos.
Sal. nuez moscada. pimienta.
PASTEL DE LIEBRE
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se confecciona la pasta del modo siguiente: encima de la mesa se pono Pasta quebrooa.
la harina formando crculo y en el centro se le pone el huevo, la mantequilJa,
la sal y el agua. Se hace la mezcla primero con la cuchara y despus COII ernera oo oo. o" 250 gramos. Harina .. o , 'OO
350 gramos.
agro de cerdo o" oo. 250 Mantequilla .... , .... 75
la mano hasta obtener una masa fina y compacta. Entonces se hace una bolll ocino o o
'OO

oo 300 Sal ... oo. oo. oo o 10

y se cubre con una servilleta, dejndola reposar una hora. rufas oo. 1 Leche . 1 decilitro.
Se limpian y flamean las perdices, se trinchan en cuatro tJrozos cada unll uevo Oo o o. o o 1 Huevo . 1
y se sazona de sal y pimienta. Ino de jerez o , 1 copa.
En una cacerola se pone un poco de lllantequilJa y se echa el tocino COl'. ligo de carne .oo oo. 4 cucharadas.
s lomos y patas de una liebre.
tado en lonchas finas. Se le fre un poco y se colocan en el plato refractario
donde se va a preparar el pastel, ponindolas de forma que cubran todo el
fondo. MODO DE HACERLO

En la grasa sobrante de frer el tocino se aaden cincuenta gramos do

mantequilla, y cuando est caliente se echan los trozos de perdiz y se rehogall Se forma un e~rculo con la harina y en el centro se ponen los ingredientes,
bien. Cuando se han dorado se agrega la cebolla picada y se deja dorar; su mezclan y-poco a poco se va recogiendo la harina hasta formar una masa
aade el jerez, los champignons, la trufa picada, el pur de tomate, sal, pi. ompacta y muy fina, se hace una bola, se cubre con un pao hmedo y se
mienta y un poco de ralladura de nuez mosca da; se deja cocer tapado y a Irja reposar una hora. Transcurrida sta, se tapiza el interior de un molde

---408- -409-
..
de pastel untado de grasa con la pasta laJUinada con el rodillo al grueso el"
medio centJUetro, se pincha el fondo y se va colocando el relleno del JI\IIeI"
siguiente:
Del lomo y los muslos de la liebre se hacen filetes finitos (los recortcR .'
conservan). Se espolvorean de sal fina y se saltean con veinticinco gra)lIm
de mantequilla.
Se corta el tocino en lonchas finas y con ellas se fortra el interior d,,1
molde.
Se pica en la mquina la ternera, el cerdo y los recortes sobrantes d"
la liebre. Una vez picados tres veces para que salga fino, se pone el picadill"
en un recipiente, se aade el huevo, el vino de jerez, sal y pimienta blanclIl
VERDURAS' Y HORTALIZAS
se mezcla bien y se cubre el fondo del pastel enciJUa de las lonchas de tocino I
sobre esta capa se ponen unos filetes de liebre, un poco de trufa picada y elo.
cucharadas de jugo de carne. Se vuelve a poner otra capa de picadillos, 011'11 ALCACHOF AS A LA MAINTENON
de filetes cubriendo todo con otra capa de picadillo y unas lonchas de tocino,
Se tapa con una capa de pasta quebrada de JUedio centmetro de gruCH".
INGREDIENTES Y CANTIDADES
uniendo el borde de la tapa al saliente de pasta untando los bordes con huc\'"
batido. Se recorta lo que sobre y con los ,recortes de pasta se hace un conMII 40 gramos.
lcachofas . 12 Queso rallado
para ponerlo alrededor y otro para disimular el orificio del centro. Se bar. 75 gramos. Harina . 30
niza de huevo y se JUete en el horno con calor moderado durante hora y lIIll. antequilla . 10
:bolla . 50 Sal .
da. Cuando est dorada la superficie, se saca, se deja reposar un poco y MI' Ilnahoria .. , 50 Leche . 3/4 litro.
1 Nata , . 3 cucharadas.
saca del molde presentndolo sobre una fuente con servilleta. uevo oo oo.

Sal, pimienta.

MODO DE HACERLO

Se recogen unas alcachofas grandes y frescas y se dejan los fondos com-

letamente limpios de hojas.
En un litro de agua hirviendo se echan unas gotas de limn y una cucha-
~Ja de harina desleda en un poco de agua fra y diez gramos de sal.
Cuando rompe a hervir, se echan los fondos y se dejan cocer destapados
Ista ciue estn tiernos y se pueden atravesar fcilmente con una alfiler; se
paran entonces del fuego y se dejan al calor hasta ponerJos en la salsa.

SALSA CREMA

En una cacerolita se pone la cebo11a y la zanahoria picada JUUYfina y

nte grramos de mantequi11a. Se acerca al fuego y se deja rehogar muy
)JtaJUente durante veinte minutos, moviendo de vez en vez; despus se aa-
- 411 -
- 410 -

\
 BUUELOS DE ALCACHOFAS
de la leche y se deja cocer un rato suavemente para que tome el gusto .1" 1"
verduras; se pasa la leche por chino y se reserva. INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un perolito se pone la harina y la mantequilla y se deja rehoglll' 111111

minutos sin que tome color, se desle con la leche ,reservada y cuando 1'011'1 Huevos .. , .. o o o o 2
\cachofas .. ' .. , .. , o" o 12 Aceite .. 2 cucharadas.
el hervor se aaden las tres cucharadas de nata, moviendo con las vari 111,1, tlrina o" o , o
O" 200 gramos.
o , o o o o

Limn y aceite para frelrlos.

despus el queso rallado, reservando una parte. rveza o" O" o" o o O" 11/2 decilitro
, Se calienta la yema con unas cucharadas de salsa y se agrega despll'"
sta, dejando hervir el conjunto unos minutos. MODO DE HACERLO
Se escurren muy bien los fondos de las alcachofas, se secan con Ui', pllnil
y en una fuente resistente al fuego se echn unas cucharadas de salHII, En un perol se pone la ce;rveza, las yemas, el aceite y sal, se mezcla bien
colocan encima los fondos de las alcachofas y se cubren con la salsa, Si> ".plIl se incorpora la harina, se deja reposar una hora y se aaden las dos claras
vorean con el queso rallado y se mete al horno con calor muy fuerte pal'lI qll IIlidas a punto de nieve.
se gratinen en seguida. Se preparan los fondos de alcachofas desprovistos de hojas y se ponen
eocer como en las recetas anteriQll'es; se cortan por la mitad y se secan con
11 pao. se pasan por harina, se envuelven en la pasta y se fren en abun-
IInte aceite hasta que estn doradas.
ALCACHOFAS A LA NIZARDA Se sirven calientes en una fuente sobre servilleta.

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Alcachofas o o o o o o 12 Pan rallado 3 cuchara,\nl

Salsa de tomate 1/2 litro. Aceite fino 1/2 decilitro.
Anchoas o o , o 1 lata. BERENJENAS DUQUESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
1 lata.
3 Champignons
Se preparan las alcachofas para rellena'das, se despojan de las hojas IIIf' crenjenas grandes Hue,vos O" ,
o"
1
ccite . 2 decilitros. o

1 cucharada.
duras, se tornean sus fondos hacindoles un corte para que se sostengan d., 400 gramos. Pur de tomate .,.
atatas , . Cebolla ..... , .. o o" 1
pie, y con unas tijeras se cortan a tres centmetros de altas, se vacan COII 111 60 o
1 decilitro.
antequilla o.' Vino blanco .,.
(arina .. 50
punta de un cuchillo, dndoIes fonna de cazuelas, se frotan con limn a 1111'. o '

dida que se van preparando y se ponen a cocer en dos litros de abTl1aaciduln.
da y dos cucharadas de harina. ' !\lODO DE HACERLO
Cuando estn cocidas, se escurren y se rellenan con la salsa de tomate IIIUV
espesa, poniendo en cada una un rollito de anchoas. Se colocan en una 1:11:'
tera, se espolvorean de pan rallado y aceite fino y se meten al horno para rfllll
se doren.
- 412 -
50 Sal, pimienta.
amn o" .....
Se mondan las berenjenas, se cortan por la mitad a lo largo y se vacan
l:ndoles forma de barquitas, se sazonan de sal, se enharinan y se frien.
Se van colocando en una tartera de barro.
En un perolito se ponen treinta y cinco gramos de mantequilla y una cu
tliharada de aceite y se rehoga la cebolla picada muy fina.
Cuando empieza a tomar color se aade el tomate, el jamn picado y los
x:hampignons cortados en lonchitas finas; y a continuacin el flecilitro de vino
.Ianco; se sazona de sal y pimienta Y se deja cocer unos quince minutos.
- 413 -
 Cuando est en su punto se rellenan las b6renjenas, se espolvorean .IHII CALABACINES A LA TURCA
pan rallado y el resto de la mantequilla y se mete al horno para dorado,
Se cuecen las patatas, se escurren, se pasan por tamiz y se adicioJlII 11111\
INGUEDIENTES y CANTIDADES

yema y veinticinco gramos de mantequilla. Se mete en la manga pastelo!''' ~ 1 diente.

se hace un cordn alrededor de cada berenjena. '1abacines de tamao me~ , Ajo ." .... oo

Queso de Parma oo' 15 gramos.

diano ............... 6 75
rroz , 75 gramos. Mantequilla .
oo "
Tomate frito . 2 cucharadas.
'Iigadillos de pollo 6
cbolla .... , .......... 1 Sal, pimienta.
BERENJENAS SOUFFLES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Berenjenas de tamao me- Leche . 4 decilitros. Se mondan los calaba cines ; se parten por a plitad a lo largo y se vacan
diano , . 6 Harina . 1 cucharadil, jjn forma de barquitas. En agua hirviendo con un poco de sal se cuecen du-
Jamn . 75 gramos. Claras . 3 ante diez minutos, se escurren Y se colocan en una fuente que resista al
Mantequilla . 60 Sal, pimienta.
Yemas . 2 \orno.
Se rehoga la cebolla picada con la mitad de la mantequilla y los hgados
!\IODO DE HACEULO
licados. Cuando empiezan a dorarse se aade el ajo picado, el tomate y el
rroz; se agregan dos decilitros de agua hirviendo; se sazona de sal y pi-
lienta y se deja cocer moderadamente unos veinticinco minutos. Se rellenan
Con la leche, la mantequilla y la harina se hace una besamel. os calabacines, se espolvorean con el qeso rallado, se rocan con el resto
Se pelan las berenjenas y se cortan a lo largo un poco ms arriba de 111
:(1emantequilla derretida y se cuecen a horno suave de quince a veinte mi-
mitad y se hacen varios cortes en la pulpa, procurando no perfora:r las bereth 1I1toB.
jenas (la tapa no se aprovecha).
Se fren con aceite bien caliente, se escurren y se colocan sobre un paiH
blanco; sin dejarlas enfriar se vacan con una cucharilla, dejndolas de PIO'
dio centmetro de espesor y colocndolas a medida que se van ahuecando ell
una tartera untada de mantequilla. CALAB A CINES EMP ANADOS
Todo lo que se saca de las berenjenas se hace un picadilJo fino y se junlll
con el jamn, igualmente picado, echando ambas cosas en la besamel, que hll Il'GREDIENTES y CANTIDADES
de estar muy espesa.
Huevos : ... 2
Se aaden las dos yemas, el resto de la mantequilla, sal, pimienta y la~ Calabacines de tamao me-
oo

6 Pan rallado ." 250 gramos.

daras batidas a punto de nieve. diano oo.
1/4 .litro. Limn, perejil.
Se rellenan las berenjenas, se alisan con un cuchillo mojado y se metell Aceite oo' ,
1-1 arina , . 50 gramos.
a horno con calor moderado durante quince a veinte minutos.
Cuando estn infladas, se sirven en seguida.
MODO DE HACERLO
Este plato puede hacerse tambin con calabacines.
Se mondan los calabacines, se cortan en rodajas de medio centmetro, se
Sazonan de sal, se pa~an por harina, se rebozan en huevo batido y pan rallado
y se fren en el aceite no demasiado fuerte, se escurren sobre un pao, se colo-
I;an en una fuente con servilleta adornada con ,rajas de limn y un ramo de
perejil fresco.
414 - - 415 -
 CALABACINES AL GRATIN cocer en abundante agua hirviendo, aadiendo sal, un poco' de limn y una
'ucharada de harina pOIl'litro de agua. Se deja cocer a medio tapar hasta
INGREDIENTES Y CANTIDADES ue est tierno (unas dos horas). Ya cocido el cardo, se retira de la cacerola,
eservando un poco de caldo de la coccin para hacer la salsa, y se pone a
Calabacines gruesos ... 3 Harina . 20 gramos. scurritr sobre una servilleta doblada ..
Leche ... oo 1/4 litro. Cebolla oo oo 1 En una sartn se pone el aceite y se fren los ajos; cuando estn dorados
Mantequilla . 25 gramos. Jamn . 100 gramos. e echan las dos cucharadas de harina, se rehoga sin que tome color y s~!
Queso rallado . 15
gregan' tres decilitros de agua de la coccin.
Se escaldan con agua hirviendo las almendras, se pelan y se machacan
MODO DE HACERLO n el mortero hasta hacerJas pasta, se deslen con un poco de caldo y se echan
n la salsa; se deja cocer un poco y se echan los trozos de cardo bien escu-
Se cortan los calabacines por la mitad a lo largo y despus de moneln. ridos. Se calienta bien y se sirve.
dos, dndoles la forma de barquita, se ponen a cocer en agua hirviendo COI!
sal durante unos diez minutos ..
CARDO EN VARIAS SALSAS
En un cazo se pone la mitad de la mantequilla, se acerca al fueg,o y cuall
do est derretida se echa el jawn picadito y a continuacin la harina; se 1'0' MODO DE HACERLO
hoga unos minutos y se agrega la leche, sal, pimienta y nuez moscada, y sil!
clf'jar de wover se deja cocer a fuego muy lento durante quince minutos. Se hace cocer el cardo como en la receta anterior y se escurre bien, prime-
Se llenan los huecos de los calabacines y se colocan en una fuente refra!:. o en un colador y despus sobre un pao blanco doblado.
taria, se espolvorean de queso rallado, se rocan con el resto de mantequillll Para servido se coloca en' una fuente sobre una servilleta doblada y en
dl"rretida, se meten al horno con calor moderado durante quince minutos. pna salsera aparte una salsa crema, holandesa, Mornay, etc. (vase "Salsas").
Cuando la superficie est dorada, se sirve en la misma fuente sobre. ban.
deja con servilleta.
CARDO A LA POLONESA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
CARDO EN SALSA BLANCA
blanco .1 Perejil picado ... 2 cucharadas.
50 gramos. Aceite ... oo 1/2 decilitro.
INGREDIENTES Y CANTIDADES 3 Sal y pimienta.

Cardo tierno y blanco 1 Ajo .oo oo 2 dientes. MODO DE HACERLO

Harina ... 'OO .: 2 cucharadas. Aceite . 3 cucharadas.
Sal. pimienta blanca. Almendras . 30 gramos. Se pone a cocer el cardo en la forma explicada anteriormente y se escurre
nuv bien.
MODO DE HACERLO 'Se cuecen los huevos durante doce winutos, se enfran en agua y se des-
c~Rscarillan,picndolos wuy finos sobre la tabla.
Se escoge un cardo tierno y blanco, se quitan las hojas duras y las tiernas, Bien escurridos los cardos, se colocan en una fuente resistente al fuego,
se raspan por dentro y por fuera con un cuchillo, quitando con cuidado todas untada de wantequilla, se cubren con el resto de mantequilla, el huevo picado
las heblras, a medida que se raspa se frota con limn y se van echando los r el perejil y se meten un poco en el horno para que se caliente.
trozos en un barreo con agua fra acidulada. Se fri el pan rallado con el aceite, se esparce por encima y se sirve bien
Se cortan las hojas tiernas y el troncho en trozos regulares y se ponen a ~lIliente.

- 416 - - 417 -
 CARDO A LA ITALIANA o rallado, se rocan con la mantequilla derretida y el aceite frito y se cuecen
horno moderado durante diez minutos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

CEBOLLAS FRITAS
Cardo blanco y tierno 1 Queso rallado oo. oo. 70 gramos.
Salsa 'besamel . 3 decilitros. Mantequilla . 50 MODO DE HACERLO
Salsa de tomate '" . 1

MODO DE HACERLO Se escogen unas cebollas redondas, blancas, de taJUao regular, y se coro
tan en rodajas de un cuarto de centmetro; se sueltan los anillos (se reti-
Ya cocidos los cardos, se ponen a escurrir. an los centros, que no se utilizan), se pasan por harina y se fren en aceite
Se confecciona una besamel, a la que se adiciona el decilitro de salsa (Ir. en caliente. Se escurren, se sazonan de salflna y se sirven como guarnicin
tomate y veinticinco gramos de queso rallado Gruyere o Parma; diez minuto" e huevos.
antes de servirlo se pone en una fuente refractaria, se cubre con la saIsn,
espolvorendose con el resto del queso y se rocan con la mantequilla derro. . COLES DE BRUSELAS A LA MORNA Y
tida. Se mete a horno fuerte durante diez minutos y se sirve.
MODO DE HACERLO

Se cuecen las coles (despus de quitarles las hojitas JUalas) en agua hir-
riendo con sal durante un cuarto de hora, se sacan, se escurren perfectamen.
CEBOLLAS RELLENAS AL GRATIN
le y se ponen en una fuente o sartn al fuego para secarlas, moviendo sta para
INGREDIENTES Y CANTIDADES
gue no se que:men.
Cuando estn bien calientes se les aade cincuenta gramos de mantequilla
Cebollas grandes y blancas. Leche )/2 decilitro.
,partida en trozos y se mueve la sartn para que queden bien envueltas.
Carne de cerdo o ternera Aceite oo oo.
oo

oo

1/2

oo

oo,
Se ponen en una fuente resistente al fuego y se cubren con cuatro decili.
picada oo. oo 150 gramos. Harina oo' .oo oo. oo. 25 gramos.
oo
tros de salsa Mornay (vase "Salsas"), se 'espolvorea la superficie con vein-
Queso rallado . oo oo 25 Nuez moscada, sal, pimienta blanca. ticinco gifaJIlosde queso y se meten al horno diez minutos.
Mantequilla . 75

MODO DE HACERLO COLES DE BRUSELAS A LA FRANCESA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se pelan las cebollas y se parten por la mitad.
Manteca de cerdo 2 cucharadas.
En agua hirviendo con sal se cuecen por espacio de veinte :minutos, Su 1 kilo.
sacan, se escurren y se sueltan las capas que quedaran en forma de cazuelita. 75 gramos. Sal y pimienta blanca.
De cada cebolla se sacarn cinco o seis y las dems, que son demasiado pe- MODO DE HACERLO
queas, se pican :menuditas.
Se pone a derretir la mitad de la mantequilla y se rehoga la cebolla cocidn
pi.cada y a continuacin se echa el picadillo de carne; cuando empieza ato Despus de cocidas y escurridas las coles, se pone una sartn con la JUan
teca de cerdo, y cuando est muy caliente se echan las coles y se saltean duran-
mar color se agrega la harina, se revuelve un poco y se echa la leche. Se sa-
te cinco minutos.
zona con sal, pimienta y nuez mosca da, dejando hervir el conjunto muy des.
Se rectifica de sal, se aade un poco de pi:mienta Y la mantequilla hecha
pacio durante un cuarto de hora, sin dejar de mover para que no se agarre.
Con esta pasta se rellenan las cazuelitas y se van colocando en lit}a fuenl(1 1rocitos para que ligue mejor. Bien envueltas se sirven en una leguJIlbrera
refractaria untada de grasa. Cuando todas estn rellenas se cubren con el que- calentada.
- 419 -
- 418 -
 COLES DE BRUSELAS A LA CREMA COLIFLOR A LA CREMA

INGREDIENTES Y CANTIDADES (Con guarnicin)

Coles de Bruselas 1 kilo. Leche . 1/2 litro. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Mantequilla . 50 gramos. Nata cruda 1 decilitro.
Sal, pimienta blapca. 1 Harina 50 gramos.
6 Leche " 1/2 litro.
3 Mantequilla 150 gramos.
MODO DE HACERLO 1/2 kilo. Sal, pimienta, nuez moscada.

Se cuecen las coles durante diez minutos en agua hirviendo con sal, ~j'
escurren perfectamente y se ponen a cocer nuevamente con la leche dura ni"
una hora a hervor lento. Se separan del fuego y se aade la mantequilJa )'
la nata, se sazona de sal y pimienta y sin ~e hierva ms se echa en una 1",
gumbrera calentada y se sirve.
COLIFLOR
Modo de cocer la coliflor.
Para que la flor se cueza al mismo tiempo que el tallo es conveniente COI'.
tar con un cuchillito fino la corteza de aqul, empezando desde el troncho.
Se pone a cocer en abundante agua hirviendo a borbotones y se deja COCOI'
destapada para que salga blanca.
Cuando los tallos estn tiernos y flexibles se retira la cacerola del fueg.o "
le echa agua fra para que la coliflor no siga cocindose.
Se sacan con cuidado los ramitos p3Jra que no se rompan y se ponen a CH.
currir sobre un pao.
MODO DE HACERLO
Se quitan las hojas a la coliflor, se raspan los tallos sin deshacer la coli
or, se corta el troncho para dejarle buen asiento y se pone con agua hirvien~
tlo V sal.
'Con cincuent gramos de mantequilla, la harina y la leche se hace una
)csamel bien sazonada de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada y se
:deja cocer muy lentamente durante un cuarto de hora.
Se limpian las espinacas y se ponen a cocro- en agua hirviendo con sal
durante diez minutos, se escurre bien, espumndolas para que no les quede'
lIId'l de a/!,ua, y se pasan por un tamiz; s aade a este pur un par de huevos
)fitidos como para tortilla, treinta gramos de :nantequilla y dos cucharadas
:deleche, se sazona de sal y se llenan seis moldecitos de flan untados previa-
nente de mantequilla y se ponen a cocer al bao de mara, y cuando rompe a
ICrvir se meten en el horno hasta que estn cuajados (unos quince minutos).
Se raspan las zanahorias yse cortan, en trozos iguales bien torneado?; se
onen a cocer en agua hirviendo con sal y un poco de azcar. Cuando e~tn
iernas. se escurren y se saltean con el resto de mantequilla.
En una fuente redonda se coloca en su centro la coliflor, se cubre con la
MIIlsa,aadindole antes una yema, y se rodea con los Hanes de espinacas' y
~as zanahorias ...

COLIFLOR DUQUESA
COLIFLOR REBOZADA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Una coliflor grande.
1 Harina ... _.. 15 gramos.
Despus de cocida y bien escurrida se pasan los ramitos por harina, HO
Queso rallado 15
envuelven en huevo batido y se fren en abundante aceite. 800 gramos.
1/4 litro. Huevos . 3
Se escumen en una parrilla y se sirven en una fuente sobre una servilleta. 100 gramos.

- 420 - 421 -
 MODO DE HACERLO
Modo de cocerlos.
Se pone a cocar la coliflor en ramitos de la forma explicada, se eSCtll'n1
bien y s~reserva.
Se limpian con un cuchillo de pelar legumbres, se lavan en agua fra y se
Se mondan las patatas, se cortan a trozos y se ponen a cocer en agua y Hui, atdli en tre's (' cuatro manojos. Se cortan a un largo de veinte centmetros y
Cuando estn cocidas se escurren, se pasan por tamiz y se hace un pUI'A .e ponen a cocer en abundante agua hirviendo con sal, cubrindolos con una
fino, al que se aaden dos yemas y veinticinco gramos de mantequilla . ervilleta o pao blanco para que absorba la espuma que forma, y se deja co-
En una cacerolita se ponen a derretir cincuenta gramos de mantequilla, 1111 Cermoderadamente durante media hora.
aad'J la harina, se rehoga sin que tome color y se agrega la leche hirviendo, Se retiran de la lumbre y se dejan enfriar en el agua de la coccin.
moviendo rpidamente con un batidor. Se sazona de sal, pimienta y nuez ilOM. Una vez fros, se colocan en la fuente sobre esparraguera y se sirve aparte
cada y se deja cocer muy despacio diez minutos; al retirrurla ,del fuego Mil la salsa. (Los esp:rrag,os se colocan en la misma direccin.)
agreg.'!.la yema de huevo restante.
Se pow~ el pur de patatas en una manga pastelera C&..1 boquilla grue,",1I
rizada y se forma una especie de nido en una fuente refractaria, en el centl'o
se ponen los cogollos de coliflor y se cubre con la salsa; se espolvorea d,.
queso, se roca con la mantequilla y se mete al horno para que se dore. SALSA VINAGRETA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
COLIFLOR AL AJO ARRIERO
decilitro. Vinagre , 3 cucharadas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Caldo de los esprragos. 3
Sal. pimienta blanca.
Una coliflor grande.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se pone a cocer en la forma explicada, se deja escurrir y se pone en unu
fuel1te redonda.
En el1l10rtero se machacan dos dientes de ajo y una cucharada de perejil
picado; se aade sal y se hace una pasta que se labra con dos cucharadas
de aceit .y un poco de caldo de coccin.
En una sartn se pone medio decilitro de aceite, se calienta y se fre un
diente dI' ajo; ya dorado, se aade media cucharadita de pimentn y dos
cucharadas de vinagre. Se mezcla el majado del mortero bien unido, se viertll
por enci:rna de la coliflor y se sirve.
Se pone en un tazn el aceite, vinagre y caldo de esprragos, se sazona de
eal y un poco de pimienta blanca y se agrega el huevo picado menudsimo.
Se sirve en seguida.
En vez de vinagreta puede servirse mayonesa (vase "Esprrafos con di-
vers~s salsas").
Preparados como en la receta anterior, se sirven templados, acompaados
de una salsa holandesa, Mornay, etc., en una saIsera (vase "Salsas"),

PUNTAS DE ESP ARRAGOS A LA CREMA DE QUESO

ESPARRAGOS A LA VINAGRETA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Esprragos . 1 kilo; Huevos oo' oo. oo, 4:

oO, oO,

Un kilo de esprragos grandes; Mantequilla . 60 'gramos. Nata cruda 2 cucharadas.

oo.

Queso Gruyere rallado 75 Nuez moscada. sa1, pimienta b1anca.

-422-
423 -
 MODO DE HACERLO ESPINACAS A LA ESPAOLA
INGREDIENTES Y CANTIDADBS
Se limpian los esprragos y se cortan las puntas a unos seis centnetro~;
se pone a cocer en agua hirviendo con sal y se escurren con cuidado para qtw Espinacas . 2 kilos.
no se rompan. Aceite . 5 cucharadas.
Ajos . 1 diente.
E 1 un,. sartn se pone una cucharadita de mantequilla, se echan los esp-
rragos, se acercan al fuego y se dejan calentar hasta que los esprragos que- MODO DE HACERLO
den secos del agua que suelten.
Se conservan en sitio te:nplado. Se quitan los tallos uno a uno, se lavan las hojas en varias aguas y se ponen
En un cazo se pone la mitad de la mantequilla, se extiende con un dedo y 11 coce-.:en abundante agua hirviendo a borbotones con sal. Cuando han coci-
se echan los huevos cascados y removiendo con las varillas se pone a cocer al do diez ;minutos se echan a un colador y se ponen bajo el chorro del agua
bao de mara como si fuera unas natillas. Cuando ha espesado un poco (sin ira. St" escurren muy bien, apisonndolas contra el fondo del colador para
que se cuajen), se aade el queso rallado, la nata, la pi:nienta, sal y el resto que suelten todo el agua, y se pican un poco sohre la tabla.
de mantequilla Se calienta al bao de mara (para que no hierva) y se vierto En una sartn se fre el aceite y los ajos, cuando se doran se echan las es-
sobre las punta!. de esprragos colocadas en una legumbrera calentada.
Se sirve en seguida. ' pinacas, se sazonan de sal y pimienta y se rehogan.
Se sirve en legumbrera y se sirve vinagre aparte.

ESP ARRAGOS A LA ANDALUZA

ESPINACAS A LA FRANCESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES

1 kilo. Harina '" 25 gramos.

Se emplean esprragos trigueros, y si no hay se escogen esprragos verdes y delgadito! 50 gramos. Leche .. , . 3 decilitros.
Sal y' pimienta.
Esprragos '" . 1 kilo. Perejil . 1 rama.
Pan . 1 rebanada. Ajo '" 3 dientes. MODO DE HACERLO
Aceite '" . 5 cucharadas. Pimentn . 1/2 cucharadita.
Vinagre '" . 1 cucharada. Sal, pimienta.
Se cuecen v escurren las espinacas como en la receta anterior y se pican en
la tabla hasta dejadas muy finas ..
MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen la mitad de la :nantequilla y la harina, se rehog,an
un poeo y se agrega la leche hirviendo, removiendo con las varillas para que
Se lavan los esprragos y se parten en trozos hasta la parte dura. no se hagan :;rumos. Cuando han cocido cinco minutos, se agreg,an las espi-
Eu una caeerola se eha el aceite, se calienta y se fren los ajos ; ya don- nacas, se sazonan de sal y pimienta y se dejan cocer otros cinco minutos, se
dos, se sacan v se fre el pan y el perejil. Se saca tambin, y separada la ca- agrega el resto de la mantequilla y se sirve en legumbrera.
cerola de 11 lumbre se echa el pimentn y los esprragos. Se rehogan un poco
y SCl tapa para dejados cocer despacio con el agua que ellos sueltan.
Si no es bastante, se agrega un poco de agua hirvieudo y se dejan cocer ESPINACAS A LA INGLESA
hasta qU3 estn tiernos,
Se machacan en el mortero los ajos y el pan, y desleda esta pasta con un INGREDIENTES Y CANTIDADES
poco de caldo de la coccin, se vierte sobre los esprragos, agregndoles la
cucharada de vinagre. Se sazona de sal y pimienta. y se deja hervir unos minu- Espinacas ..... , ... 2 kilos.
Mantequilla 150 gramos.
tos. St~sirven en una leg,umblrera adornada con picatostes.

-424- -425-
 MODO DE HACERLO
Los guisantes conviene que sean frescos, y p3lfa que salgan verdes hay que
Se cuecen las espinacas y se escurren perfectalllente, envolvindolas en UIIII ponerlos a cocer con agua hirviendo a borbotones con sal y destapados.
servilleta; se ponen en una cacerola al fuego para que se sequen y muy calien-
t~s se echan en la legumbrera calentada y se pone la mantequilla encima coro
tada en pedazos; se sirve en seguida.
GUISANTES CON JAMON A LA ESPAOLA

TARTELETAS DE ESPINACAS INGREDIENTES Y CANTIDADES

Zanahorias ... 1
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Guisantes desgranados 1 kilo. 4 cucharadas.
125 gramos. Aceite oo' oo' o
Jamn oO' oo. oo' .oo 1 Sal y pimienta.
Espinacas . 750 gramos. Huevos o 2 Cebolla oo' oo' oo' oo'
Harina . 150 Leche '" . 1 decilitro.
Mantequilla ' . 100 MODO DE HACERLO

MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se fre la cebolIa y zanaho-
Encima de un mrmol se pone la harina formando un montoncito, que Sil ria picada; cuando empieza a dorarse se aade el jamn cortado en trozos, se
ahueca con las manos dejando en el centro un trozo, en donde se echa un hue. rehoga un pOQoy se echan los guisantes, se agrega un poco de sal y se \apa con
vo, cincu,~nla graTIOSde mantequilla y sal Se amasa hasta obtener una pastll una tapadera que ajuste bien y se deja cocer ]IlUYsuavemente.
De vez en vez se mueve con una cuchara, teniendo cuidado para que no
fina, que se deja reposar un rato; transcurrido ste, se estira con el rodillo
hasta dejado del grueso del canto de un duro, y se forran dieciocho moldes de revienten. Al destapar debe ponerse la tapadera encima para que /1 vapor
tarteleta, de cinco ~entmetros de dimetro. Se pincha el fondo y se reservan. caig,a sobre los guisantes.
Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal, se Cuando estn tiernns se sirven en una fuente con tringulos de p:m frito.
pasan por agua fra, se aprietan con la lllano para que' escurran bien, y se
pieat.l muy finas sobre la tabla.
En U.Ja ;;artn se pone la mantequilla, se echan las espinacas, la leche y el
huevo, ,se acerca al fueg,o y se revuelve hasta que cuaje un poco, y con esto se GUISANTES A LA ESCOCESA
reJIenan las tarteletas reservadas.
Se cortan unos ciscos del tamao de las tarteletas y se tapan stas, uniendo INGREDIENTES Y CANTIDADES
los Lordes con un poco de huevo batido. Se barnizan con un poco de yema y
se meten en el horno hasta que estn ,doradas. l kilo. Tocino ingls o con veta
Guisantes desgranados de magro , 100 gramos.
Se desJ]1nldan y se sirven en una fuente sobre servilletas. Nabos ." .. , 2 oO,
100
oO'
2 Mantequilla oO'
Zanahorias oo 75
1 Jamn

o ,

Cebolla oo' oO' oo'

Harina 25
Lechuga
1 oO' oO oO'

GUISANTES oo' oo' oo' oo'

Sal y pimienta.

M oelo de preparar los guisantes. 1\IODO DE HACERLO

Los guisantes, al desgranados, quedan reducidos a la cuarta parte de su
peso; por lo tanto, para sacar un kilo de guisantes desgranados habr que
adquirir algo ms de cuatro kilos.
- 426
En una cacerola se pone la mitad de la mantequilIa y el tocino cortado en
trocitos; se agrega la cebolla finalllente picada y se deja rehogar lentalllente
para que tome algo de color; se aade el jamn picado en cuadrito8 y la
- 427 -

MODO DE HACERLO
lechuga picada, se incorporan los guisantes y se deja rehogar todo unos seis 41

siete minutos. Pasado este tiempo se agrega medio litro de agua hill"Viendo,so
sazona de sal y pimienta (teniendo en cuenta la que aportan el jamn y el Se desgranan las habas, se cortan las zanahorias en xodajitas y se pica fi.
tocino) y se deja cocer a fuego lento durante una hora. Cinco minutos ante!! nmente la cebolla.
de retirarlo del fuego se aade la mantequilla amasada con la harina. para Se pone el aceite en una cacerola, se calienta y se aade el ajo y jamn
ligar la salsa. picado, se rehoga y se aade el pimentn, separndolo de la lumbre. A con
Se sirve en legumbrera calentada. tinuacin se echan las habas y las zanahorias, aadiendo el vino, el caldo, la
sal y una pizca de pimienta; cuando ronpea hervir se tapa y se deja cocer
moderadamente durante s tres cuartos de hora, se echan las patatas peladas
GUISANTES A LA PRIMAVERA y torneadas en forma de huevo pequeo y se deja cocer media hora ms; ya
en su punto, se separa del fuego y se sirve en legu:nbrera.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Guisantes desgranados' 3/4 kilo. Leche .oO oO

2 decilitros.
Zanahorias nuevas 250 gramoo. Mantequilla . 50 gramos.
2 HABAS CON TOCINO
Esprragos 2 manojos. Cebollitas .
Sal y azca;.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE e HACERLO
2 kilos. Tocino , 200 gramos.
Habas tierna,s ... Cebolla . 100
Se escogen unos guisantes muy tiernos y frescos. Jamn 150 gramos.
Se cortan las zanahorias en trozos regulares, tornendolos en forma de
oO' oO
50 Leche oO, 1/4 litro.
Manteca de cerdo oO'
1 Pe,rejil, sal y pimienta.
dientes de ajo, y se raspan los esprragos, cortando la puntas, echndolas Lechuga .'oO

despus en agua fra.

En una cazuela se ponen cincuenta gramos de mantequilla, las zanahorias MODO DE HACERLO

y las cebollit~s, se tapa y se 'deja cocer durante un cuarto de hora; se aaden

los guisantes, se sazona de sal y azcar y se dejan cocer con calma durante una
,hora.
Se cuecen los esprragos con agua hirviendo con sal, se escurren y se aa.
den a los guisantes. Se aade la leche y se deja cocer muy suavemente hasta
que quede reducida la salsa, que se liga cinco minutos antes de retirada del
fueg,o, aadindole el resto de mantequilla amasada con veinte gramos de ha.
rina.
Se sirve en legumbrera calentada.
Se pone en una cacerola al fuego la manteca de cerdo con el tocino y jamn
cortado en cuadritos, cuando empieza a dorarse se aade la cebolla picada.
Se rehoga un poco y se agregan las habas desgranadas, la lechuga picada
y una rama de perejil. Se rehoga lentamente, sin dejar de movedo, durante.
diez minutos; se echa la leche, se sazona de sal y pimienta, y bien tapado se
cuecen a lunbre suave durante hora y media. Ya tiemas, sin deshacerse, se
echan en una fuente refractaria, se espolvorean de pan rallado, se roca con
aceite frito y se mete al horno fuerte cinco minutos.

HABAS.A LA ASTURIANA
JUDIAS VERDES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Modo de cocer las. '!'
Habas tiernas . 2 kilos. Aceite .. , oO, 1 1/2 decili tros. . .

Patatitas nuevas . 1/2 kilo. Caldo oO, 1/2 litro.

Jamn .. , oO, 125 gramos. Vino blanco . 1 copa. Cuando las judas son muy finas y no tienen hebras,bastair con quitarlea
Cebollas . 125 Pimentn . 1 cucharadita. las puntas; pero corrientemente hay que recortarlas' todo alrededor' coil un
Zanahorias . 4. Ajo .oO oO, . 1 diente. cuchillo fino los cantos, y se echan en agua fra hasta el momehto de cocedas .
Sal.
- 429 -

Se pune una cacerola grande al fuego con bastante agua y sal, y cuandn JUDIAS REHOGADAS A LA ESPAOLA
hierve a borbotones se echan las judas. Cuando rompe a hervir de nueTo liU
INGREDIENTES Y CANTIDADES
destapan, y se dejan cocer destapadas y a ebullicin fuerte hasta que est
tiernas. Acto seguido se echan en un colador y se refrescan al chorro de agU/I 1 kilo Ajos .. , . ... 1 diente.
frapoco
un y se de
dejan
aguaque
de escurran
la coccin.bien. Cuando se guisan en caliente, se conserV/I 150 gramos. Pimentn oo' oo . ,. 1/2 cucharadita.
1 decilitro.

MODO DE HACERLO

JUDIAS VERDES A LA MAYORDOMA

Se cuecen las judas en 'lii forma explicada. Bien escurridas, se reservan.
En una sartn o cacerola se pone el aceite, cuando est caliente se echan
INGREDIENTES Y CANTIDADES
los ajos, cnando estn dorados se sacan y se echa el jamn cortado en trozos.
Se rehoga un poco y se aparta del fueg,o para agregarle el pimentn, sin que
Judas '" oo. 'oo '" 1 kilo.
oo

Mantequilla '" 100 gramos,

Limn, perejiI picado, sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se cuecen las jlldas y se ponen a escurrir. Se ponen en una cacerola con
la mantequilla y se saltean para que saquen el agua que las haya quedado.
Cuando estn completamente secas y calientes se retiran del fuego, se sazonan
de sal y pimienta y Se remueven con cuidado para no romperlas.
Se vierten en una legumbrera calentada y se espolvorean de perejil picado.
Se sirve en seguida y muy caliente.
lUDIAS VERDES CON lAMON
se queme; se echan a continuacin las judias bien escnrridas y se rehogan
durante cinco minutos. Se rectifican de sal, se agrega un poco de pimienta y
se sirven.
LECHUGAS
Modo de preparar las lechugas.
Las lechugas se escogen tiernas y blancas. Se lavan bien en agua fra, se
quitan las primeras hojas y se corta el troncho.
En agua hirviendo con sal se someten a una ebullicin fuerte de unos diez
minutos, a continuacin se pasan por agua fra, se escurren y se exprimen con
las roanos para que suelten el agua.

INGREDIENTES Y CANTIDADES LECHUGAS CON SALSA HOLANDESA

Judias verdes INGREDIENTES Y CANTIDADES
Jamn oo. oo.
1 kilo. CeboUas ... 2
150 gramos. Mantequilla 100 gramos
Perejil y sal. 6 Mantequilla oo oo 100 gramos.
3 Limn ... oo. oo. oo 1
Perejil.
MODO DE HACERLO

MODO DE HACERLO
Se cuecen las judas y se ponen a escurrir.
En una cacerola se pone la mantequilla y cuando est derretida se echa el Se cuecen las lechugas durante veinte minutos, se refrescan y se escurren,
jamn y la cebolla picada; cuando ha tomado color dorado se incorporan las oxprimindolas hasta que queden secas.
judas bien escurridas y se saltean durante cinco o seis minutos. Se colocan en una legumbrera, se calienta al horno durante unos minutos
Se sirven bien calientes, espolvoreadas de perejil picado. y se cubren con la salsa.

- 430 - - 431:--
 SALSA MODO DE HACERLO

En una cacerolita se ponen tres yemas de huevo y dos cucharadas de agun, Se mezcla el picadillo de cerdo con el huevo, dos cucharadas de pan ralla-
se ponen a cocer al bao de mara, moviendo con esptula hasta que espesn. do, sal, pimienta y nuez mosca da.
Se aparta de la lumbre y se incorpora poco a poco la mantequilla, baticlI' Limpias las lechugas de las hojas ms duras y cortados los tronchos,
do como una mayonesa; se sazona de sal y zumo de limn y se vierte sobru se cuecen con agua y sal durante veinte minutos. Se escurren bien, ex-
las lechugas. primindolas con las manos. Se ponen sobre un pao encima de la mesa,
y en el interior de cada una se pone una sexta parte del picadillo, S6
doblan uniendo las puntas de las hojas con el troncho y se van colocando en
una cazuela o fuente refractaria, se aaden dos decilitros de leche y veinti-
LE~HUGAS AL QUESO
cinco gramos de mantequilla, se sazonan y se cuecen tapadas durante cuarenta
minutos,
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un cazo se mezclan cincuenta gramos de mantequilla con la harina, se
inco:rpora el resto de la leche, se sazona de sal y pimienta y moviendo constan-
Lechugas buenas 6 Queso rallado ". temente con las varillas, se deja cocer moderadamente un cuarto de hora, se
o o o

Mantequilla 100' gramos.

o '00 o
100 gramos. Caldo . 1 decilitro. ndiciona la mitad del queso.
Se colocan las lechugas en una fuente, se cubren con la salsa, se' espolvo.
MODO DE HACERLO
rean con el resto del queso, se roca con la mantequilla sobrante y se meten
11horno muy fuerte para que tome color dorado.
Se preparan las lechugas y se someten a ebullicin fuerte durante dos mi.
nutos, se pasan por agua fra y' se escurren, apretndolas con la mano.
Se parten por la mitad a lo largo y se doblan cada parte en dos.
Se colocan en una tartera untada de mantequilla, se sazonan de sal y pi.
mienta, se agrega el caldo y se ponen a la lumbre. Cuando arranca el hervor
se tapan y se meten al hOlrno durante cuarenta y cinco minutos. NABOS A LA CREMA
Ya cocidas, se colocan en una fuente de porcelana resistente bien embadur.
nada de mantequilla y espolvoreada de queso rallado. Se rocan las lechugaH INGREDIENTES Y CANTIDADES
con el lquido de habedas cocido, se espolvorean de queso rallado, se rocan
con el sin
doren sobrante
secarse.de Jnantequilla y se meten a horno muy fuerte para que su Nabos . 1 1/2 kilo. Caldo . 1 litro.
Aceite oo 1/2 decilitro. Huevos . 2
Se sirve en la misma fuente. Mantequilla . 50 gramos. Nata . 1/4 litro.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO
LECHUGAS RELLENAS <;:ONSALSA MORNA y
Se escogen unos nabos de buena clase y de tamao iguales. Si son redondos,
INGREDIENTES Y CANTIDADES
se parten en cuatro partes y se tornea para dades forma de grandes dientes'
Lechugas buenas .
.Je ajo.
6 Pan rallado '" . 2 cucharadas. Ya preparados se echan en una cacerola, que se tendr, al fuego con agua
Picadillo de cerdo '" 150 gramos. Harina .
Mantequilla . 20 gramos. hirviendo y sal, y se dejan hervir fuerte durante cinco minutos.
100 Leche .' oo'
1/2 litro.
Queso de Parma oo.
25 _ Huevo '" 1 Se pone una sartn al fuego con medio decilitro de aceite y la mantequilla
Sal, pimienta blanca, nuez moscada.
Ir cuando est caliente se echan los nabos, se espolvorean de sal fina y un poco
- 432 - - 433 -
de azcar y se saltean hasta dorados por ignal. Se sacan con la espumadera
y se colocan en una cacerola, se aade el litro de caldo, se tapan y se cuecen a
fuego lento hasta que estn tiernos y hayan absorbido todo el caldo; se aade
entonces la nata sin batir y se deja cocer suavemente otros cinco minutos. Se
rectifica de sal y pimienta y se aaden dos yemas de huevo con una cucharadi_
ta de fcula, desledo todo en dos cucharadas de leche. Se mueve la cacerola
para que se mezcle bin y sin que .hierva ms, pero muy caliente, se vierte en
legnmbrera y se sirve.

PATATAS

CONCHAS DE PATATAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

1 kilo. Mantequilla ... 50 gramos.

35 gramos. Huevos , . 2
Perejil y sal.

MODO DE HACERLO

Se mondan las patatas, se cortan en trozos y se ,ponen a cocer con agna y

un poco de sal; ya cocidas, se escumen, se pasan por tamiz y se aaden dos
yemas, la mitad de queso y la mitad de mantequilla. Bien mezclado todo
se sazona de sal y pimienta y se agregan las claras a punto de nieve, moviendo
la pasta con esptula. Se llenan unas conchas, se alisan con la hoja de un cu-
chillo, se espolvorea con el resto del queso, se vierte la otra mitad de la man-
tequilla derretida por encima y se meten a horno fu'erte para que se doren.
Se sirven en una fuente con servilleta, adornadas con una ramo de perejil.

PATATAS A LA LIONESA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

1 kilo, Aceite . 1/2 decilitros

400 gramos. Mantequilla . 50 gramos.
Sal, pimienta y perejil.
- 434-
.- 435 -
 MODO DE HACERLO En una tartera de horno se ponen medio decilitro de aceite y veinticinco
gramos de mantequilla y se colocan las patatas procurando que todas toquen
Se lavan las patatas y se ponen a cocer con la piel. Cuando estn cocida~ elfondo; se sazonan de sal y se meten en el horno, saltendolas de vez en vez
se ponen en gua fra, se pelan y se cortan en rodajas finas. para que tomen color. Ya doradas se retiran, se quita la grasa y se agrega una
En una sartn se pone el aceite, caliente, y se echa la cebolla finamenln cucharada de mantequilla y perejil y se sirven.
picada, se aade sal, se tapa y se deja cocer lentamente; cuando empieza a
tomar un poco de color se aaden las patatas, se sazonan con sal y pimienlll
y se saltean para que se doren un poco, cuidando que no se queme la cebolJa
Se escurren de grasa las patatas y se echan en una tartera de horno, se ro. PATATAS A LA DELFINA
can con la mantequilla derretida y se ponen al horno para que se doren.
Se sirve en la misma fuente, espolvoreada de perejil picado. INGREDiENTES Y CAJ\'TlDADES

75 gramos.
iPatatas .0' oo' .oo 500 gramos. Mantequilla ." 60
PATATAS A LA MAYORDOMA Huevos .. , ." ........... 2 Harina oo o ,
1 decili tro ..
Pan rallado. sal, pi~ienta y nuez moscada. Agua .. o .oo oo
Acei te para &rerlas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Patatas . 1 kilo. MODO DE HACERLO

Mant~quilIa '" 50 gramos.
Leche . 1/4 litro. Perejil. sal y pimienta.

MODO DE HACERLO
Se pelan las patatas, se cortan en trozos regulares y se ponen a cocer hasta
que estn tiernas sin deshacerse. Se quitan del ag,ua Y se dejan secar a la en~
trada del horno y se pasan por un tamiz.
En una cacerola se ponen las patatas mondadas y cortadas en rodajafl En un cazo se pone un decilitro de agua Y treinta y cinco gramOS de man-
finas.
Se aade la leche, mantequilla, sal y pimienta y se dejan cocer lentamente tequilla, se aade un polvo de sal y se pone a hervi1r. Al romper el hervor se
retira del fuego, se echa de g,olpe la harina y se mueve rpidamente acercn-
durante media hora. Cuando estn en su punto se vierten en legumbrera y so
dola al fuego otra vez ..
espolvorean con perejil picado.
Se deja cocer un poco, dando vueltas con la esptula, y cuando se ha he-
(:ho una bola se retira y se le aaden dos huevos. Se mezcla bien y se une al
pur de patatas, al que se habr adicionado una cucharada de mantequilla y
PATATAS A LA PARISIEN nn huevo; bien mezclado todo se vierte sobre,una fuente y se deja enfriar.
Se toman porciones de esta pasta, se hacen unas bolas, que se aplastan un
lNGREDIENTES y CANTIDADES
'Poco; se pasan por huevo y pan rallado y se fren en aceite bien caliente.
Un kilo y medio de patatas grandes.

MODO DE -HACERLO PATATAS A LA SAN FLORENTINO

Se cortan con una cucharilla de legumbres, se sacan unas patatitas de ta- INGREDIENTES Y C,ANTIDADES
mao de aceitunas gordas y se van echando a medida que se moldean en una
cacerola de agua fra. Cuando estn todas se lavan y se ponen en una cacerola 50 gramos.
750 g~iunos. Jamn .. , .. - -.. 25
cubiertas de agua fra para que hiervan cinco minutos; transcurridos stos, se . \. 3 . Mantequilla .
escurren en un colador. Aceite para frer. harina y pan rallado.'- ;.. -

.. 43q -=.
 PATATAS ANA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se ;mondan las patatas y se ponen a cocer cortadas en trozos grandcH.
Cuando estn tiernas se sacan, se dejan secar a la entrada del horno y se pa.
Patatas", oo' oo 600 gramos.
san calientes por un tamiz. Mantequilla .oo ., 75
El pur obtenido se echa en un recipiente y se le aaden dos yemas dI) Sal y pimienta blanca.
huevo la mantequilla y el ja;mn picado muy menudito.
Se espolvorea la mesa con harina y se echa el pur se hace un cilindro y MODO DE HACERLO
se. corta en trozos iguales, que se moldean en forma de pera; se pasan pOI"
harina, huevo batido y pan rallado y se fren en aceite bien caliente. En cadl1
una se pone un trozo de rabo de peTejil figurando al de las peras, y se sirven Se pelan las patatas, se limpian y se cortan en rodajas sumamente finas.
en una fuente sobre servilleta. Se embadurna de mantequilla un molde bizcocho, se colocan las patatas mon-
tando unas sobre otras formando capas, sobre cada una. se roca un poco de
mantequilla, se sazona de sal y pi;mienta; sobre la ltima se roca toda la
. PURE DE PATATAS mantequilla que queda. Se tapa y se pone al fuego, se calienta bien durante
cinco minutos y 8e introduce en el horno tapado durante una hora. Una vez
INGREDIENTES Y CANTIDADES cocidas y doradita~ las patatas se desmoldan en una fuente y se sirven.
Patatas '" ... 750 gramos. Mantequilla 50 gramos.
Leche oo. 1 1/2 decilitro Sal, nuez moscada.
PATA TAS RELLENAS AL GRATIN
MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cuecen las patatas mondadas, y cuando estn tiernas se sacan y se pa-
san por tamiz. Se vuelve a poner en la cacerola, se agrega la leche caliente y Mantequilla , 50 gramos.
la mantequilla; se trabaja con la esptula para que quede fino y se coloca ell Patatas grandes y lisas de Jamn oo 50

una fuente. un peso de 200 gramos Queso rallado .

oo 50
cada una , 6
Se sirve como guarnicin de carnes o pescados. Huevos . oo oo , 2 Perejil picado, sal y pimienta.

MODO DE HACERLO
PATATAS FONDANTES
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se lavan las patatas, se secan con un pao y en una tartera se meten al
horno dndoles vueltas para que no se queme la Di,,1. ,
Un kilo de patatas y 100 gramos de mantequilla. Ya asadas las patatas se sacan del horno y se cortan en dos pedazos a 10
MODO DE HACERLO largo, vaciando cada mitad con una cucharilla, echando la pulpa en un recio
piente y dejando las patatas vacas en forma de cazuelita.
Se eligen las patatas holandesas y pequeas y se ;moldean en forma du Se aplasta con un tenedoc la pulpa o se pasa por tamiz y se agregan los dos
buevo.
)mevos sin batir, dos cucharadas de queso, el perejil y el jamn picados y se
Se colocan en una cacerola sin amontonarse, se aade medio litro de agul1 ~alpimienta, ;mezclndolo bien.
y setenta y cinco gramos de mantequilla; se acerca al fuego y se deja cocer Con el preparado se rellenan las pieles de las patatas formando un poco
vivamente hasta que se consuma el lquido . ,le montculo y se colocan sobre una placa, se espolvorean con queso, se rocan
Entonces se rocan con el resto de mantequilla derretida y se meten al .con mantequilla derretida y se meten a horno fuerte pa:ra gratinarlas.
horno hasta que estn tiernas y tienen un bonito colo~. dorado. Muy doradas se saca~ y se sirven en una fuente sobre una servilleta.
Sirve para guarnicin.
--439 -
- 4'38 -
 MODO DE HACERLO
PATA TAS SUSANA

INGREDIENTES Y CANTIDADES En una cacerola se pone el aceite, se calienta Y se echa una cebolla, zana-
(Iria, perejil y el tomate picado, se rehoga bien y se agregan dos cucharadas
Patatas grandes iguales y Jamn .. _ ... oo. oo oo 50 gramos. \..,harina, se dora un poco y se desle con un cucharn de agua Y el vino
lisas , .... 6 Trufa oo oo. oo 1 ,"lanco. Se sazona de sal y se deja cocer a fuego lento mientras se rellenan
Besamel oo 1 decilitro. Pechuga de pollo asado o
.1 .'

Mantequilla . 60 gramos. cocida _ oo oo. 60 gramos. p~pUlllentos.

Sal. pimienta
MODO DE HACERLO
Se prepara una besamel muy fina bien adicionada de mantequilla.
Se escogen unas patatas holandesas JllUYlisas y se pelan con un cuchillo
especial, dejndolas iguales y se colocan de pie en una tartera bien untada IltI
mantequilla y se .meten al horno bien caliente para que se asen y tomen cola!'.
Aproximadamente tardar de cuarenta a cincuenta minutos. y~ asadas Al)
retiran de la tartera, y cerca del fuego, para que no se enfren, se cortan pOli'
la parte de arriba para dejarles lo cortado como tapadera y se vacan con UIIII
cucharilla, cuidando de no romperlas ..
La tercera parte de esta pulpa se separa y el resto se trabaja con uua cu
chara para ponerla muy fina y se sazoua de sal, pimienta y un poco de nuc~.
moscada.
Se pica el jamn y la pechuga hasta dejarlos JllUYfiuos, se agrega el pun')
y se adiciona la besamel hecha y la trufa picada y 30 gramos de mantequilJa.
Bien mezclado todo, y con una cuchara, se :reparte este relleno entre laH
seis patatas, se embardunan de mantequilla y se .meten al horno para quo
se terminen de dorar.
Se sirven en una fuente de pie sobre una servilJeta.
PIMIENTOS RELLENOS
INGREDIENTES
y nuez mossada.
I Se pone la miga de pan a remojar en leche y se pica mUYfinf la cebolla
el ajo.
Se pone una sartn al fuego con aceite Y se echa la cebolla picada; cuan-
lo est un poco dorada se echa el ajo Y los picadillos, se rehogan, se agre-
u el pan mojado en leche, se sazona de sal y pimienta Y se deja cocer hasta
ue se hace una bola, despegndose del fondo; se separa del fuego y se
diciona un huevo y la cucharada de perejil picado.
Se sacan los pimientos, se escurren bien, y se secan Y se rellenan con el
)icadillo; ya llenos, se pasan por harina Y huevo batido, se fren con aceite
)ien caliente Y doraditos se van colocando en una cacerola sin amontonarlos.
Se pasa la salsa por el colador y se vierte sobre los pimientos, dejndolos
:\:ocersuavemente hasta que estn tiernos.
REMOLACHAS
Las remolachas cocidas o asadas slo sirven para adorno de platos fros,
ensalada o estremeses ..
Se limpian de tierra y se cortan las hojas, pero no los tallos, para evitar
que se desangren Y resulten descoloridas.
Se meten en el horno, dndoles vueltas de cuando en cuando, hasta que
estn asadas; talrdan de seis a ocho horas.
El modo ms rpido Y fcil es cocerlas.
Se ponen a la lumbre cubiertas de agua fra y un poco de sal y se dejan
cocer unas tres horas. Se dejan enfriar en el mismo agua. Se pelan Y se cortan
A LA BILBAINA en rodajas.
Para conservadas ms de un da hay que tenerlas en un frascO de cristal
Y CANTIDADES cubiertas de buen vinagre.

Pimientos encarnados en Ajos .oo oo oo oo o oo o 2 dientes.

conserva ., . 12 Perejil picado ... 1 cucharada.
Picadillo de ternera . 200 gramos. Zanahoria oo oo. 1
Picadillo de cerdo . 200 Tomate oo. oo
o 200 gramos.
Miga de pan oo
50 Vino blanco ... 1 vaso.
Huevos oo. O" oo' oo 2 Aceite . oo oo o 1 1/2 decilitro
Cebollas ... oo oo 2 Sal y pimienta.
- 441 -
440 -
 MODO DE HACERLO
SALSIFIS AL GRA TIN

INGREDIENTES Y CANTIDADES Se escogen unos champignons del mismo tamao, se pelan, se lavan y se
cortan los pednculos para que queden planos y se colocan en una fuente re
Manojos de salsifs 2 fractaria untada de mantequilla.
Leche Queso rallado ... 25 gramos.
oo. oo. oo.
1/2 litro. Harina '" ... 100
Se sacan los filetes de lenguado y se hacen pasta fina machacndolos en el
Huevo . 1
'OO

Limn . Mantequilla . 75 mortero, se mezclan con miga de pan, el pur de tomate, sal, pimienta y se
1 desle con la salsa besamel, que debe estar hecha de antemano y muy espesa.
De ese preparado se pone un poco en cada champig.nons, se espolvorean con
MODO DE HACERLO
queso rallado, se roca con mantequilla derretida y se meten al horno duran-
te veinte minutos.

Se limpian los salsifs, cortando la parte alta y raspndola con nn cuchillo

y para que no se pongan negros se echan en un recipiente con agua y unas cu.
charadas de vinagre. CHAMPIGNONS AL NATURAL
En una cacerola se ponen cincuenta g;ramos de harina, el zumo de un li.
mn y dos litros de agua, se aade sal y se pone a hervir. (Para guarnicin.)
Cuaudo hierve se echan los salsifs y se dejan cocer una hora y media.
Cuando estn tiernos, que Se pueden atravesar fcilmente con un alfiler, Se recorta la paIrte oscura del pednculo y se van echando a medida en
Se secan y se ponen a escurrLr.
una vasija con agua fra. Se sacan y se escurren en un servilleta.
Se ponen en un cazo cincuenta gramos de mantequilla, se agregan cuaren- En una cacerolita se ponen los champignons, se adiciona el zumo de li
ta gramos de harina y se rehoga, sin que tOme color. Se agrega la leche y SI! mn, agua ysal, se agrega un poco de mantequilla y se acerca al fuego, de
sazona de sal y pimienta y se deja cocerlenta.mente unos veinte minutos, mo- jndolos cocer cinco minutos. De cuando en cuando se sacude la cacerola
vindola sin cesar con el batidor.
para que hiervan por igual. Se apartan del fuego y se utilizan.
En una fuente refractaria se ponen los salsifs, se cnbren con la salsa, se
espolvorean con queso y el huevo duro picado y se roca con el resto de
mantequilla. Se mete al horno fuerte para que se dore.
CHAMPIGNONS AL GRATJN

INGREIHENTES y CANTIDADES

Champignons oo 750 gramos. Cebolla 'oo .oo oo. oo 1

Mantequilla 125 Limn 1
CHAMPIGNONS RELLENOS Leche oo. oo
oo,

oo

oo 1/2 litro.
oo.

Huevo ...
oo.

oo
oo.

oo

oo

oo 1
Harina oo. oo oo oo 20 gramos. Queso . oo oo oo. oo 25 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Nata cruda oo. oo. oo. 100

Los champignons son setas cultivadas MODO DE HACERLO

Champignoris 24
Lenguado oo. 1 Perejil picado 1 cucharada. Se pelan y lavan los champignons y se cortan los pednculos, colocndo.
Pur de tomate oo.
4 cucharadas.
Salsa besamel oo 2 decilitros. los en una cacerola con la cebolla picada, cincuenta gramos de mantequilla,
Miga de pan 2 Queso rallado 3 cucharadas. zumo de limn y sal; se tapa y se dejan cocer veinte minutos. Se hace una
'oo
Sal y pimienta.

442 - -443-
salsa con cincuenta gramos de mantequilla, la harina y la leche hirviendo )' CHAMPIGNONS' A LA POLONESA
."

se deja cocer lentamente durante veinte minutos, moviendo con 1!I.nbatidol',

Se retira del fueg,o.y se agrega la nata, dejando cocer unos minutos mN, INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se aparta nuevamente y se incorpora una yema. Huevos 3
Se colocan en una fuente refractaria los champignons escurridos, se cubroll Champignons . 750 gramos. oo. oo. oO' oo. oo. oo.

Limn oo oo oo. oo.

1 Leche Oo' Oo' 1/2 litro.
con la salsa, se espolvorean con el' queso y se rocan con veinticinco gramoll 100 gramos. Harina oo oo 40 gramos,
Mantequilla oo, 25
de mantequilla. Se meten al horno para que se doren y se sirve. Trufa ... oo
1 Queso Oo' oo, oO' .oo

MODO DE HACERLO
SETAS A, LA CASERA
Se limpian los champignons y se ponen en una cacerolita con un cuarto
INGREDIENTES Y CANTIDADES
de litJro de agua y treinta gramos de mantequilla; se agrega sal y se dejan co-
Setas pequeas Huevo 1
cer durante diez minutos. Se dejan enfriar y se escurren.
750 gramos. oo. 'Oo Oo'

Cebolla . 1 J erez oo oo, '. oo. oo, 1 capita,

En una cacerolita se ponen cincuenta g,ramos de mantequilla y se aade
Aceite oo. oo. oo.
75 gramos, Ajo oo. Oo. Oo, .oo Oo, oO. 2 dientes. la harina, se deja cocer un poco y antes de que tome color se .agrega la leche,
Sal, perejil Y pimienta. removiendo con batidor.
Se sazona de sal, pimienta y nuez moscada y se cuece dUlrante un cuarto
MODO DE HACERLO
de hora; al separarla del fuego se agrega una yeJI\a de huevo.
Se colocan los champignons en una fuente refractaria, se cubren con la
Se limpian las setas y se les da un hervor, ponindolas en seguida a eH- salsa y se adorna con el huevo picado y la trufa. Se espolvorea con el queso,
en rrir .
se roca COl:iel resto de mantequilla y se mete al horno.
Se pone el aceite en una cacerola, se calienta y se rehoga la cebolla picada,
se agrega el ajo picado y las setas, se sazonan de sal y pimienta y se adiciona
el jerez; se tapa la cacerola y muy despacio se dejan cocer durante veinll'
minutos. Ya cocidas, se adiciona el huevo cocido, se mezcla todo y se vierto
en una legumbrera, donde se sirve, espolvoreadas de perejil picado.
TOMATES SOUFFLE

INGREDIENTES Y CANTIDADES
SETAS A LA PROVENZAL
Tomates de tamao me~ Mantequilla 50 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
diano oo 12 oo,
Yemas .oo oo. oo' 2
Pur de tomate espeso 3 cucharadas. Claras .oo oo "1

Setas oo.
750 gramos. Ajos oo. 'oo .oo .oo oo oo 3 'dientes. Salsa besamel .. , 1 1/2 decilitro oo. oo.
Ajo, perejil, sal y pimienta.
Aceite oo. oO, oo.
2 decili tros. Pan, rallado, perejil y sal.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se escogen unas setas pequeitas, se limpian y lavan y en una tartera se Se p'l'epara de anteJnano el pur de tomate dejndoloreducido para que
meten en el horno durante cinco minutos. I quede espeso; se prepara tambin la besamel en la forma acostumbrada, con
Se pican los ajos y el perejil Jlluy menuditos, se mez,clan con el pan ralla- un cuarto de Jitro de leche, treinta gramos de mantequilla y dos cucharadas
do. En una fuente refractaria se ponen las setas, se esparcepor encima del pan de harina, dejndolo hervir durante un CUaJrtode hora.
ral1ado mezclado con el ajo y el perejil, se roca con el aceite y se meten en Se escogen unos tomates lisos y redondos de tamao mediano y con la
el horno con calor fuerte para que se doren duraritediez,minutos'. ," punta de un cuchillo fino se corta una circunferencia en la parte superior de

--C.Co 444- -445-

los tomates; se levanta la tapa y con una cuchilla se vacan, quedando CO~II" iocan en fuente refractaria untada de grasa, se espolvorean de pan rallado,
una cazuelita, y colocndolos en una tartera se meten al horno para que Hn se rocan con aceite frito y se meten al horno durante veinte minutos.
vayan calentando.
Se sirven en la misma fuente, poniendo en el fondo unas cucharadas de
. Se mezcla la salsa besamel con ei tomate, se agregan las yemas y a conti. salsa de tOmate.
nuacin las claras a punto de nieve, mezclndolas con la esptula para qlll:
no bajen.
Se llenan los tomates, se espolvorean con el pan rallado, se roca con mano
tequilla y se mete al horno veinticinco minutos. TOMATES NAPOLITANOS
Se sirven en seguida, antes que bajen.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

6' Queso rallado . o o o o 50 gramos.

TOMATES FRITos A LA AMERICANA 200 gramos. Mantequilla . 50

Se cortan unos tomates en rodajas gruesas y se sazona de sal y pimienta; MODO DE HACERLO
se secan con un pao, se pasan por pan rallado, huevo batido y pan rallaelo
otra vez y se fren en aceite bien caliente. Se escogen unos tomates grandes, redondos y muy enteros, se parten por
la mitad y se vacan.

TOMA TES RELLENOS CON CHAMPIGNONS

~~
~~~~r;~'rj~?:i~t;;~~:i-~-~{t~;-~;.-::
:,:~~~:
:
En una cacerola con ag,ua abundante se cuecen los macarrones cortados
en trozos de dos centmetros de largo durante veinte minutos. Se lavan en
agua fra y se escurren bien.
Se vuelven a poner en la cacerola y se adicionan treinta gramos de man-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
tequilla y treinta gramos de queso, se mezclan bien y se rellenan los tomates
formando un poco de copete. Se espolvorean con el resto de queso, se rocan
Tomates . 12 Pur de tomate 1 cucharada. con la nantequilla restante y se meten a horno fuerte para que se gratinen.
Champignons . Vino blanco ..
150 gramos. o 1 decilitro.
Mantequilla . o
25 Miga de pan . 30 gramos.
Cebolla . 50 Caldo o agua . 1/4 litro.
Aceite o 2 cucharadas. Ajo. perejil. sal. pimienta y pan rallado.
TOMATES A LA FLORENTINA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se escogen unos tomates lisos y medianos; con un cuchillo fino se corta Tomates medianos ... 12 Huevo . 1
una circunferencia, se levanta la tapa y con una cucharilla se vacan, se sazo- Espinacas 600 gramos. Queso .0 50 gramos.
o. o o."
1/2 litro. Harina 25
nan de sal y se ponen boca abajo para que escurran. Leche . o

En una sartn se pone el aceite y la mantequilla y se fre la cebolla picada, Mantequilla o

50 gramos.
cuando empieza a tOmar color se aade el ajo y los champignons picados. So
rehoga todo a fuego vivo, se sazona de sal y pimienta, se aade el vino y so MODO DE HACERLO
adiciona la miga de pan remojada en caldo, el pur de tOmate y el caldo y
se deja cocer el conjunto hasta que resulte muy espeso, movindolo con una Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal du-
cuchara para que no se agarre. Se retira del fuego y se aade perejil picado, rante diez nlnutos; se lavan y se escurren, exprimindolas con las manos;
se rel1enan los tomates, procurando que el relleno sobresalga un poco. Se co- tlespus se pican en la tabla.
- 446 - - 447 -
 En un cazo se derrite la mantequilla, se aade la harina, se rehoga y Mil

adiciona la leche hirviendo, se mueve con el batidor para que no se apelolo.

neo se sazona de sal y pimienta y se deja cocer despacio durante veinte Jld.
nutos.
Terminada la coccin se aaden las espinacas, el huevo duro picado y Id
queso partido en cuadritos pequeos.
Bien mezclado todo, se rellenan los tomates y se colocan en una fuente 1'0.
fractaria untada de mantequilla, se cuecen durante veinte minutos.

CARNES
ZANAHORIAS A LA CREMA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Zanahorias . Azcar . 1 cucharadilil.

TERNERA, VACA, CERDO, CORDERO, DESPOJOS
650 gramO's.
Mantequilla . 50 HuevO's . 2
Leche . 1/2 litrO'. Harina . 50 gramO's.
TERNERA AL JUGO
MODO DE _HACERLO .
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se escogen zanahorias pequeas y muy frescas,- se raspan y se cortan ro

n trozo de tapa de ter~ Tocino . 50 gramos.
dajas delgadas, se ponen en una cacerola con el azcar y medio litro de agllll Huesos de vaca 2
nera de . 1 1/2 kilO'.
y se dejan cocer durante una hora. Pasada sta, se escurren. anteca de cerdo . 50 gramos. Vino blanco 1/2 vasO'.
En un cacillo se pone a derretir la mantequilla, se le adiciona la harinll Sal y pimienta.
y se rehoga, aadiendo la leche hirviendo; se sazona de sal y pimienta blan.
ca y removiendo sin cesar se deja hervir veinte minutos despacio. MODO DE HACERLO
Se separa del fueg,o y se agregan las yemas, se mezclan con la zanahoria y
se silrven en una
..
legumbrera.
En una cacerola se pone la manteca de cerdo y el tocino cortado en lon-
las.
Se acomoda la carne encima y se pone alrededor los huesos de vaca par-
dos en varios trozos. Se tapa la cacerola y se deja rehogar a fuego modera-
por espacio de media hora. Cuando se ha dorado por un lado se le da la
pelta, procurando no pincharla.
Una vez dorada polr ambos lados se sazona de sal y pimienta y se aade el
edio vaso de vino blanco y otra cantidad i/:,'11alde agua hirviendo y se deja
t'lrvir tapada hora y cuarto a coccin len~a.
Una vez cocida se saca y se deja enfriar, se trincha en lonchas de un
ntmetro de grueso y se coloca en una fuente calentada de antemano, ver
l:ndo por encima la salsa pasada antes por el chino y bien caliente.
Se guarnece la fuente con unos flanectos de espinacas.

-448- -449-
 1I

'1

FLANES DE ESPINACAS
Se abre la aleta por la mitad, c~mo si fuera un libro, y se limpia de gordo I1

de piltrafas, se sazona de sal, se pone encima de la mesa con el corte hacia r

INGREDIENTES Y CANTIDADES
itl'l"ibay se rellena con el picadillo de salchichas, enrollndolo como si fuera
\111 paquete, atndolo con un hilo de bala. 11

Espinacas 1 kilo. Leche ... '... 1 decili tre. 'oo

Huevos ' .
oo

Mantequilla 25 gramos. En una tartera de horno se pone una capa de cebolla picada, se agrega
.oo
'11

Harina 25 gramos.
oo Sal y pimienta.

una Il"amade perejil y se coloca encima la tern~ra. Se roca con un decilitro I,
,le aceite, se sazona y se mete en el horno durante cuarenta minutos, dndo-
MODO DE HACERLO 1" vueltas de cuando en cuando para que se dore por igual, y regndolo con
m misma grasa.
Se cuecen las espinacas en agua hirviendo con sal durante diez minutos" Cuando empieza a dorarse la cebolla se riega con el vino blanco y a medi-
dll se va agregando poquitos de caldos hasta dos decilitros. Pasados los cua-
Se separan del fuego, se refrescan y se escurren. Se colocan en una servilleta
se retuerce sta para extraer toda el agua que contengan y se reservan. renta minutos, Se pincha con una aguja de mechar para ver si est tierna, y
Se pone en una sartn al fuego la mantequilla, y cuando se derrite se ech retira de la tartera para que se enfre. MO

la harina, se cuece un poco y se agregan las espinacas; se dejan rehogar uno Se quita de la tartera la zanahoria y cebolla con el jugo de la ternera, se
minutos, se aade el decilitro de leche y se deja (a un lado de la lumbre) co,' pasa por el chino, se le agrega una cucharada de maizena y diez gramos de
cer suavemente unos cinco o seis minutos. Se separa del fuego, se deja enfria thantequillaamasados, se desle con una cucharada de vino y otra de agua y
~edeja hervir un minuto.
un poco y se agregan los huevos batidos de antemano. Bien mezclado el cm]
junto, se llenan con una cuchara seis moldes de flan individuales bien unta Se trincha la ternera en rodajas de un centmeoco, se coloca en una fuente
~alentada en escalera y se guarnece a un lado con las berenjenas y al otro con
dos de mantequilla y se ponen a cocer al bao de mara al horno unos die11 las patatas. La salsa, despus de haber puesto unas cucharadas en la fuente,
minutos. Se pinchan con la aguja de calcetar, y si sale limpia, estar en le sirve bien caliente en una salsera. Sil

punto; en este caso se retiran del horno, se dejan reposar unos cinco minuto
y se desmoldan, colocndolos a ambos lados de la carne.
BERENJENAS Y PATATAS

Se mondan las berenjenas y se cortan en cuadrados como dados, espol-

TERNERA RELLENA BRASEADA voreando de sal, y se saltean en una sartn con un decilitro de aceite ca-
liente.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Las patatas se cuecen con piel, se pelan y se cortan en cuadraditos, se.
les pone sal y un poco de perejil picado y se saltean con treinta gramos de
Aleta de ternera . 700 gramos. Cebollas ,., ISO'gramos. mantequilla.
Salchichas .. oo oo. 30'0' Caldo . 2 decilitros.
Zanahorias ,oo oo. oo oo 150' Vino blanco ". 1 decilitro.
Aceite oo oo 'oo 2 decilitros. Berenjenas .oo ," oo 2 TAPA DE TERNERA A LA BRIAND
Patatas 'oo ' oo .oo 1/2 kilo. Mantequilla .,. 30 gramos.
Sal. pimienta. chalota y perejil.
I~GREDIENTES y CANTIDADES

MODO DE HACERLO
Tapa de ternera ". , ..
1 1/2 kilo. Grtamicin.
Tocino oo' oo. oo, , gramos.
oo' 150'
En un recipiente se prepara la salchicha,' quitndola la piel Y haciend Cebolla oo, 'oo 100' Zanahorias pequeitas 250' gramos.
un picadillo con ella; se le aade una chalota picada muy menuda, una ram Caldo de ternera ... oo 3/4 litro.
Mantequillas . 50'
Zanahorias oo oo 2 Lechugas . 6
de pereJil picado tambin y tres cucharadas de vino blanco. Vino blanco 1 decilitro.
Se deja un rato en maceracin mientras se pr~para la ternera. Sal. perejil, pimienta en grano.

- 450 - - 451 --
 MODO DE HACERLO INGREDIENTES Y CANTIDADES
2 cucharadas.
Solomillo de ternera ... 1 1/2 kilo. Jugo de carne oo.
1 decilitro.
3 Vino blanco .
Se mecha la ternera con el tocino cortado en tiras, ayudndose con 111 Alcachofas . oo oo oo
1/2 vasito.
Esprragos 3 manojos. Jerez oo oo' oo
aguja de mechar; ya preparada, se coloca en una cacerola sobre un lecho del oo.
1 grande. Limp. 1/2
Trufas .... oo oo' oo.
oo. oo' .oo

zanahorias y cebollas picadas, perejil y unos recortes de tocino. Man tequilla . oo oo

125 gramos. Sal y pimienta.
Se sazona de sal y se mete en el horno, que debe estar bien caliente, ha~11I
MODO DE HACERLO
que tome color, ya dorada, se aade el vino blanco yun poco de caldo y HII

deja reducir; entonces se aade el resto del caldo, se tapa hermticamento )'
se deja cocer lentamente en el horno unas dos horas.
Un poco antes de terminar la coccin (diez minutos) se destapa para qllll
la carne adquiera brillo (brasear) ..
Ya tenninada, se saca la carne a un plato y se pasa la salsa, que debe qllllo
dar reducida a dos decilitros, por el chino, se echan unas cucharadas en 111
fuente debajo de la carne y se sirve el resto bien caliente en una salsera.
Alrededor de la carne se ponen los cog.ollos de lechuga alternando con lllH
zanahorias.
MODO DE PREPARAR LA GUARNICIN
Se quitan las ~ojas verdes de la lechuga y en agua hirviendo con sal y
a ]a lumbre viva se cuecen durante diez minutos. Cuando se atraviesa el cogollo
con un alfiler, se sacan, se refrescan en agua :I1ray se escurren muy bien.
Se ponen en una tartera, se rocan con veinticinco gramos de mantequilJa
derretida y se mete en el horno unos cinco minutos. Se sacan y se utilizan.
J~aszanahorias se tornean de forma de bellotas gruesas despus de raspar.
las y se cuecen en agua hirviendo con sal durante diez minutos. Se refrescall
en agua fra y se dejan escurrir; ya escurridas se ponen en una talrtera COII
los veinticinco gramos de mantequilla restante y se saltean.
Preparada la carne en el centro de la fuente, se colocan en un lado IOH
cogollos de lechuga y en el otro las zanahorias salteadas.
Se preparan los fondos de alc,achofas (vase "Fondos de alcachofas") y se
cuecen en agua hirviendo con sal hasta que puedan atravesarse con un alfiler.
Se escurren muy bieu y se ponen en una tartera con un poco de mantequilla
y una bolita dentro de cada una. Se meten al horno moderado durante quin.
ce minutos.
Una vez 'cocidos los esprrag.os (vase "Modo de cocer esprragos"), se es
cogen doce de los mejores y el resto se COll'taen trocitos pequeos y se saltean
con un poco de mantequilla, se sazonan de sal y un poco de mantequilla y se
reservan.
Se deja el solomillo perfectamente limpio de pellejos y gordos, se ata con
seis ligaduras y se cortan seis medallones iguales.
En una sartn se ponen' treinta gramos de manteca y dos cucharadas de
aceite, se calienta y se fren los medallones cuatro minutos por cada lado a:
lumbre viva y despus se tapan y. se dejan a un lado para que lentamente se
pasen tres minutos ms. Una vez hechos los medallones, se sacan en un plato
y se dejan al calor; se escurre toda la grasa de la sartn, se aade el vino
blanco, jerez, el jugo de carne y el caldo de las trufas, se acerca al fuego y se
deja hervir un minuto; se retira y se aaden treinta gramos de mantequilla
el zumo de medio limn, se mueve bien con la esptula para ligarlo y se
conserva al calor sin hervir.
En una fuente calentada de antemano se colocan a lo largo en hilera los
seis medallones; sobre cada uno se coloca un fondo de alcachofa con los pe-
dacitos de esprragos reservados y se colocan entre los medallones con las pun-
tas hacia fuera.
Se mete un momento al horno para que se caliente y se vierte la salsa por
encima de los esprragos_

ESCALOPES DE TERNERA CON SALSA DE AVELLANA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
MEDALLONES DE TERNERA A LA MONTPENSIER Aceite ... 2 cucharadas. '
Seis filetes cada uno de 100 gramos. oo' oo. oo, oo.

125 Manteca _ -. 1 cucharada.

Tomates ,.
J,os medallones son unos bistec pequeos sacados del solomillo' de unos 200 Vino blanco 1 vasito.
oo, oo'
Cebollas oo' oo.

Avellanas tostadas ... 100 Ajo, perejil, sal y pimienta.

c:inco centmetros de dimetro por dos de grueso.

- 452 - 453 -
 MODO DE HACERLO
CHULETAS DE TERNERA A LA CASTELLANA
Con el aceite y la manteca bien caliente puestos en una sartn se fren los - INGREDIENTES Y CANTIDADES
filetes durante seis minutos por cada lado. Bien doraditos se ponen en un pla-
to y se conservan al calor. Seis chuletas de ternera. Cebolletas pequeas 24
cada una de . 150 gramos.
En la grasa de los filetes se fre la cebolla y un ajo muy picadito, se Aceite '" .
Vino blanco '" '" 1 1/2 decilitro
1 decilitro. Patatas . 1/2 ~ilo.
agrega el tomate (previamente escaldado sin piel ni semillas), se sazona de Ajo . 1 diente. Caldo ... 1 decilitro.
sal y pimienta, y cuando est frita se agregan las avellanas machacadas y he- Sal y pimienta.
cha una pasta fina, un poco de perejil picado y un vasito de vino.
Se colocan los escalopes en una fuente previamente calentada y con una MODO DE HACERLO
cuchara se echa encima de ellos la salsa.
Se cortan seis buenas chuletas lo .ms iguales posible y no muy finas, se
recorta con una tijera la piel de alrededor y se igualan dndoles unos golpes
FILETES DE TERNERA EMPANADOS CON COLES DE BRUSELAS con la aplastadera, se sazona de sal fina y se pasan por harina.
Se pone una sartn al fuego con el aceite y se fren las chuletas dejndolas
INGREDIENTES Y CANTIDADES doraJ:",se retiran y se van colocando en fuente de barro refractario, se aade
el vino blanco, se tapa la cazuela y se dejan COcerlentamente. En la grasa so-
Tapa de ternera 650 gramos. Jamn , 50 gramos.
brante de frer las chuletas se echan las cebollitas, despus de mondadas, y
Coles ds Bruselas 500 Tocino '" . 50 veinticuatro bolitas de patata del tamao de las cebollas, se doran unas y otras
Pan rallado, huevos, sal. leche y pimienta. y se ponen en la cazuela de las chuletas alrededor, poniendo la cazuela a hor-
no moderado unos veinte minutos, agreg,ando antes un poco de caldo.
MODO DE HACERLO Tiernas ya las cebollas y patatas, se retira del horno y se sirve en la .misma
cazuela., espolvorendolas de perejil picado y ponindola sobre una fuente
con servilleta.
Se quitan las hojas malas a las coles y se echan en agua hirviendo con sal,
dejndolas cocer diez minutos. Se .refrescan y se ponen a escurrir.
Se corta de la ternera seis filetes muy iguales no muy pequeos y se remO-
jall en un poco de leche durante dos horas; pasado este tiempo se escurre, se
sazona de sal y se pasan por harina, despus por huevo batido y por ltimo CHULETAS DE TERNERA MEDIO GLASA
se empapan bien con pan rallado.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En una sartn se pone a calentar el aceite y se fren los filetes hasta dejar-
los muy doraditos. Seis chuletas. cada U!la de. 150 gramos. Limn 'o '" 1/2 vaso.
Se cuela la grasa qne queda para que no lleve chispitas de pan y se vnel- Mantequilla '" 60 Caldo . 3 cucharadas.
ve a poner al fuego (aadiendo un poco ms), y cuando est caliente se fre el Aceite '" '" '" 2 cucharadas. Perejil. salsa y pimienta.
tocino cortado en cuadritos y el jamn, se sacan aplbas cosas y en la grasa se
echa una cucharada de harina, se dora y se desle con el vino blanco y dos o MODO DE HACERLO
tres cucharadas de agua, se sazona, se deja hervir un mOmento y se reserva
al calor.
Se ponen en una tartera la mitad de la mantequiI1a y las dos cucharadas
Se saltean las coles en veinticinco gramos de mantequilla fundida. En una de aceite, se calienta, y cuando hace humo se ponen las chuletas de dos en
fuente se colocan los filetes, se ponen encima los trocitos de jamn y alrede-
dor las coles. Cuando se lleva a la mesa se vierte sob're los filetes la salsa bien dos y se dejan freir siete minutos po'r un lado, se vuelven con la paleta para
caliente. no pinchadas y se dejan otros siete minutos. Se escurren y se colocan en una
fuente previamente calentada. ~

- 454 - - 455 -

Se quita la grasa de la sartn y se echa en ella el vino blanco y se pone
a hervir hasta que se reduce a la mitad, se echa entonces el caldo y una cu.
charadita de jugo de carne, y 'cuando Irompe el hervor se retira y se agrega el
resto de mantequilla, perejil picado y una cucharada de jugo de limn; se
mueve bien y se vierte sobre las chuletas, que quedarn brillantes.
Se sirve con patatas.' . nevera.
ENTRECOTE
La entrecote es un trozo de lomo de buey, o mejor de cebn, sacado en.
tre las costillas. Es una chuleta grande y de un grueso entre tres o cuatro ceno
tmetros y que se ,hace emparrilladas o asadas en la saltera.
MODO DE HACERLO
En un tazn se pone la mantequilla y se aade el zumo de limn, perejil,
sal y phnienta. Se mezcla con la cuchara, y cuando est hecha una pasta se
pone en un papel de barba humedecido, se forma un cilindro y se pone en la
Se emparrillan los entrecotes como queda dicho y se colocan enteras en
una fuente calentada. Se colocan dos montones de patatas fritas y sobre cada
una medio cilindro de la mantequilla preparada y quitada del papel.
Las entrecotes se cortan en la mesa en tres trozos cada una, porque si se
sirven trinchadas pierden el jugo.

ENTRECOTE A LA BORDALESA
MODO DE PREPARAR LA ENTRECOTE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se corta un hermoso filete de tres centmetros de grueso de la parte del
lomo ms bajo, se le quita el hueso si lo tiene y se limpia de nervios y gordo Lomo de buey, en dos tro~ Salsa bordalesa.
de la mitad para abajo, dejndole la g;rasa de la parte de arriba. zos igualesoo 800 gramos.
Mantequilla , .. oo. 60 gramos.
Se unta de aceite fino y se deja en un plato durante dos horas. Se pone a Vino tinto oo , 2 decilitros.
calentar la parrilla sobre un fuego bien prendido y se deja durante unos diez Ajo ' . 1 diente.
minutos, y segn est untada la entreote de aceite se pone sobre los barrotes Tutano de vaca 50 gramos.
calientes, que en seguida empezarn a chisporrotear. Al cabo de cuatro' minu- Caldo de carne ... 1 decili tro.
tos se vuelve al otro lado, untando antes de aceite fino la parte que no est
asada, y se deja otros cuatro minutos o cinco. Si se quiere que la entrecote MODO DE HACERLO
est ms hecha, :,;ehar en uu total de doce minutos, seis de cada lado.
Al quitada de la palrrilla se espolvorea de sal fina. Se prepara el tutano partiendo el hueso por la mitad y sacndolo entero.
Se sirve entera en una fuente calentada y se fracciona en la mesa hacien. Se pone a cocer en agua fray sin sal, se acerca al fuego para que se vaya
do tres partes, cortando un poco al sesgo. calentando lentamente y cuando rompe a hervir se retira y deja al calor du-
rante media hora.
En una cacerola al fuego se pone el vino tinto, el ajo y una pizca de lau-
rel, se cuece un poco y al quedar reducido a la mitad se retira, se cuela .y
se vuelve a poner al fuego con los chalotes picados y el caldo concentrado, se
ENTRECOTE A LA MAYORDOMA deja hervir cinco minutos y se conserva al calor, se aade un poco de limn,
sal, pimienta y la mantequilla cortada en trocitos pequeos y se mueve con
INGREDIENTES Y CANTIDADES cuchara para ligado.
Se e:mJarrillan las entrecotes COrilO' en la receta anterior y' puestas en la
Dos entrecotes, cada uno Perejil
fuente se pone el tutano cortado en rodajas encima de ellas y alrededor y
de '" ...
oo oo.
1 cucharadita, se cubren con la salsa.
350 gramos. 7umo de limn '" .,. 1
Mantequilla oo. 60 Sal, pimienta blanca. Se adorna la fuente con patatas souffls.

-456- 457
 PATATAS SOUFFLES CHATEAUBRIAND

No todas las elases de patatas sirven para hacer patatas sourn; para esto
hay que utilizar la llamada patata holandesa, ms bien temprana, para que
sea poco harinosa.
Se escogen las patatas de un tamao mediano, se pelan procurando no pin-
charlas y se secan con un pao; y secas, se cortan en rodajas un poco ms
gruesas que el canto de un duro y muy iguales (es condicin imprescindible).
Se pone al fuego una sartn honda con aceite y sebo de la rionada des-
tilado, a partes iguales. Cuando esta grasa est caliente, se echan las patatas
una a una y se dejan cocer hasta que suben a la superficie, que es la seal de
que estn; se sacan con una espumadera de alambre y se echan con la misma
espumadera en otra sartn preparada con grasa bien caliente, y a medida que
van souflando se van sacando con una espumadera y ponindolas, sin amonto-
nar, sobre un pao. Cuando todas han pasado por la segunda fritura, se vuelo
ve a ponar al fuego la sartn y en la grasa bien caliente se van echando para
que se inflen y se conservan infladas.
Pasadas todas por la tercera fritura, se sirve en dos montones a los lados
de la entrecote.
El chateaubriand se hace de la parte ms ancha del centro del solomillo de
vaca, de unos cuatro centmetros de g,rueso. Se escoge un buen solomillo de
vaca muy @"ueso y del centro, se corta un gran filete de unos cuatro o Ci:t;:lC
centmetros, se le quita la tira de carne que tiene a un lado y se limpia de
nervios y gordos.
Con la aplastadera se le dan unos golpes y se coloca en un plato, se emba-
durna de aceite y se- deja en sitio fresco una hora o dos.
Se emparrilla como se ha explicado para la entrecote, pero dejando por
cada lado unos siete u ocho minutos: ya asado, se corta en tres pedazos, se
coloca en una fuente calentada y se salsea con salsa chateaubriaud, adornn-
dolo con patatas chip en dos montoncitos.
SALSA CHA TEAUBRIAND
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Vino blanco 1 1/2 vaso. Chalotas ... P 3 piezas.

Setas . 100 gramos. Jugo de carne . 1 cucharadita.
Mantequilla ... 50 Estragn picado 1
Sal, pimienta, perejil y limn,
ROSBIF
MODO DE HACERLO
El rosbif se saca de un trozo de lomo alto; para que seta tierno y jugoso
debe ser de una res bien cebada y un trozo no menos de dos kilos. En una cacerolita esmaltada se pone al fuego el vino blanco, las chalotas
Se prepara deshuesando la parte de las costillas y con la punta del cuchi- picadas, una rama de perejil y las setas limpias y picadas; se deja cocer has-
llo se levanta la piel ,amarillenta que le cubre y se vuelve a poner en su sitio, ta reducir a la mitad y se pasa por el chino, se sazoua de sal y pimienta y se
envolvindolo con la mano; se ata para dade buena forma y se pone en una pone a hervir de nuevo. Cuando rompe el hervor se retira, se le adiciona el
placa sobre un lecho de recortes de ca.rne. Se unta todo con dos cucharadas jugo de carne, el estragn picado y la mantequilla batida, con un poco de pe-
de manteca de cerdo y se pone a horno bien caliente por espacio de cnaren- rejil picado y unas gotas de limn (maitre d'hotel). Se mueve con esptula
ta minutos. A la mitad de la coccin se le da la vuelta, se roca con u,nas cu- para ligar la salsa y se sirve en salsera calentada.
charadas de su propio jugo y se vuelve a dejar hasta terminar el asado.
'transcurrido el tiempo se saca, se espolvorea de sal y se reserva en una
cacerola tapada, se quita toda la grasa del jugo y se aade cuarto de litro de
agua, dejndolo cocer lentamente un cuarto de hora. PATATAS CHIP
Se cuela y se reserva al calor .
. Se quita al rosbif el pellejo y se trincha en lonchas finas y se colocan esca-
lonadas en una fuente calentada con dos o tres cuchail"adas de jugo, se decora Se escogen un kilo de patatas alargadas, y despus de peladas se cortan
la mente con dos ramOs de berros y se sirve al mismo tiempo el resto del jugo 'en rodajas mUY finas con ayuda de la guillotina (aparato para cortar las pa.
en la salsera. tatas). Se pasan por agua las rodajas Y se secan bien una a una.

-~8- - 4t59 -
 En una sartn honda se pone aceite abundante, y cuando est caliente se
van friendo en pequeas porciones, echndolas una a una, dejndolas dorar;
~e sacan y se espolvorean de sal fina. Hay que servirlas muy calientes.
\\ TOURNEDOS
INGREDIENTES
DUQUESA
Y CANTIDADES

Solomillo \de vaca oo. 1 kilo. Alcachofas oo oo. 6

Pan oo oo
6 rodajas. Jerez . 1 copa.
Aceite 2 decilitros. Champignons frescos . 6
TOURNEDOS oo

Mantequilla . Pur de tomate ... '" 1 cucharada.

25 gramos.
Patatas . 500 gramos. Trufa oo 1
Harina 10 Huevos oo' oo' 1
Los tourneds se sacan de la parte estrecha del solomillo y son unos file- oo. 'OO

Sal y pimienta.
.oo 'OO

tes pequeos que se sirven siempre sobre un costrn y con muy variadas guar_
niciones .. MODO DE HACERLO
Pwra prepararlos se t~ma un trozo de solomillo y se limpia de nervios y
de gordos; ya limpios, se"ata tantas veces como tourneds se vayan a prepa. Se lhnpia el solomillo de nervios y gordos, se ata convenientemente y se
rar, cortando con un cuchillo al lado de la atadura y dejando un grueso de dos cortan seis filetes de dos o tres centmetIros de grueso. Se preparan las alca-
centmetros.
no En aceite
estn demasiado o mantequilla bien caliente se fren, procurando que
hechos. chofas quitndoles las hojas duras y cortndolas a tres centmetros de altas,
se ahuecan del centro para dejarlas en forma de cazuela, a medida que se van
limpiando se frotan con limn y se van echando en agua acidulada.
Cuando los seis fondos estan preparados se pone a hervir medio litro d~
TOURNEDOS ROSSINI agua con unos trozos de limn y el zumo de medio, medio decilitro de aceite
y sal, cuado ro:npe a hervir se echan los fondos de alcachofas y se dejan
INGREDIENTES Y CANTIDADES herviv despacio unos veinte minutos. Cuando estn tiernas (se pinchan con
un ,alfiler) se sacan y se reservan al calor.
Solomillo 'OO '"
1 kilo. Se ponen a cocer las patatas sin piel, pero enteras, en agua fra con sal,
Pan oo .oo"
Foie-gras ... '" 6 rodajas.
200 gramos. Trufas se acercan al fuego y se dejan cocer unos veinte minutos. Cuando estn tier.
Aceite oo. '"
1 decilitro.
'OO
2 grandes.
Salsa al jerez ... 1/4 litro. nas se sacan, se meten un poco al horno prora que se sequen y se pasan por ta-
Sal y pimienta.
miz. Se pone el pur obtenido en un cacillo, se ag,rega la mantequilla y una
yema de huevo y se mezcla bien al calor, pero sin cocer.
MODO DE HACERLO
En una sartn se pone el aceite y cuando est caliente se fren los seis
costrones cortados de miga de pan y se sacan muy doraditos. Se retira de
Se prepara la salsa al jerez (vase "Salsa al jerez"). la sartn la grasa y se deja como medio decilitto, y en ella, bien caliente, se
Se cortan seis discos de pan de un centmetro de grueso y de seis centme- saltean los tourneds dejndolos no muy hechos.
tros de dimetro, quitando de antemano las cortezas del pan. En la grasa sobrante se agrega la harina, se deja dorar un poco y se aade
Se fren
crculo en fuente
en una aceite bien caliente pall.'aque queden dorados y se colocan en
redonda. el pur de tomaie, el jerez, decilitro y medio de agua, la trufa picada muy
fina y las cabezas de champignons previamente limpias, se sazona de sal y pi-
Se ata el solomillo en seis veces, dejando los tourneds a dos centmetros mienta y se deja cocer muy despacio unos diez minutos.
de gruesos,
sobre se saltean
los costrones en ;mantequilla y aceite a partes iguales y se colocan
de pan. En una fuente calentada se colocan los discos de pan en drculos, sobre
ellos los filetes quitado el bramante y encima de cada uno una cabeza de
Se corta el foie-gras en seis rodajas y se saltean con un poco de mante- cha:npignons. I
quilla,
de trufa.se coloca una rodaja sobre cada toumed y sobre ella una lmina Se colocan entre ellos las alcachofas; se pone el pur de patatas en una
manga con boquilla gruesa rizada y se marcan unas espirales dentro de las
alcachofas rellenando stas. En el centro de la fuente se echa la salsa bien
te enPreparada
la fuente. laSesalsa
sirvese ;muy
aadecaliente.
el resto de la trufa finamente cortada y se vier-
caliente y se sirve en seguida.
- 460 - - 461 -
 TOURNEDOS A LA ROYAL TOURNEDOS A LA ALSACIANA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES

OO' 750 gramos. Guarnicin.

Solomillo de vaca ... 1 kilo; Huevos ... 2 Arroz .oo .oo ... 250
Pan oo. oo
... 200 gramos. J udias verdes finas
oo

. ... 500 gramos. 2 cu,charadas . Guisantes ... 1 kilo.

Mantequilla . 150 Pur de tomate '" . 2 cucharadas. Aceite
Solomillo . ~OO. a ...
.oo
Cebolla pica oo
oo' oo.
oo 1 cucharadita Cebollitas francesas 150 gramos.
Patatas 1 kilo.
oo

Mantequilla 50
'oo '"
Trufa oo 1 Agua oo' \. oo oo 1/2 Htro. oo oo

Aceite 2 decilitros. Jamn magro .) . 100 gramos. Agua 1/2 litro.

'OO '"
Vinagre de estragn ... 1 copita. oo

Perifollo picado - . 1 cucharadita Mantequilla ... \oo. oo.

25 Harina oo 15 gramos.
\ Ajo. perejil, sal. pimienta blanca.

MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se ata el solomillo y se cortan seis filetes como en las recetas anteriores.

Se escogen unas judas tempranas para que sean tiernas, se les quita las En una cacerola se ponen dos cucharadas de aceite, se calienta y se agrega
puntas y hebras y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal; al romper el una cucharadita de cebolla finamente picada, se rehoga y antes de que tome
hervor seag,rega una pizca de bicarbonato y se cuecen destapadas para que color se agrega el arroz, un tallito de apio y una rama de perejil, se deja co-
salgan muy verdes. cer veinte minutos a lumbre suave y se deja reposar un rato. Con un Illolde de
A los diez minutos, si estn tiernas, se sacan del agua, se lavan en agua centmetro y medio de alto y seis de dimetro se moldean unos 'costrones y
fra y se ponen a escurrir. se van colocando en crculo en una fuente calentada.
Se escogen unas patatas grandes, se mondan y con una cucharilla especial Se desg,ranan los guisantes, se limpian las cebollitas quitndoles las capas
se cortan en forma de avellanas un poco gruesas. antariores y dejndolas del tamao de una avellana gorda.
En una cacerola se ponen cincuenta gramos de mantequilla y cuando est Eri una cacerola se ponen ambos ingredientes, se aaden la mantequilla,
caliente se echan las patatitas, se sazonan de sal, se tapa y se dejan frer has- menos quince gramos, el medio litro de ~gua, un poco de sal y pimienta, se
ta que tengan un bonito color dorado. tapan con un papel untado en mantequilla y se deja cocer durante media hora.
En una cac&olita se pone ~l fuego el vinagre, se cuece unos minutos para Se mezclan quince gramos de mantequilla y los quince gramos de harina,
que se reduzca a la mitad, se ag,rega el tomate y cuando est espeso se retira, y cuando estn tiernos los guisantes y las cebollitas ,se agrega la mezcla hecha
se deja enfriar un poco, se incorporan las dos yemas de huevo, se revuelve y se deja cocer quince minutos ms. Se retiran y se reservan.
con un batidor y sin dejar de batir se cuece a fuego lento hasta conseguir Se pone un poco de grasa en una sartn y a lumbre viva se saltean los tour-
una crema fina. ' neds y se van colocando sobre los moldes de arroz colocados en crculo en
Se separa la cacerola del fuego y se aade poco a poco cien gramos de la fuente. En el centro se ponen los guisantes.
mantequilla derretida y el perifollo picado. Se corta el jamn en seis cuadros de medio centimetro de grueso, se
Se descorteza el pan y se cortan seis discos (le un centmetro de grueso saltea con un poco de mantequilla y se coloca un trozo sobre cada tourned.
y de unos seis de dimetro y se fren muy dorados en aceite bien caliente. Se sirve bien caliente.
Se quita la mitad de la grasa y se saltea la carne preparada en seis filetes
redondos en la forma explicada en las anteriores recetas.
Los otros cincuenta gramos de mantequilla se ponen en la sartn, se ca- SOLOMILLO ASADO AL HORNO
lienta y se saltean las judas despus de escurridas.
En upa fuente redonda se ponen las judas en el centro formando mon- INGREDIENTES Y CANTIDADES
tculos y alrededor de los discos del pan con los tourneds encima, se cubren
con la salsa preparada y se pone una lmina de trufa; las patatas avcllanadas Solomillo . 1 kilo.
se colocan alrededor de los tourneds. Tocino saladillo 100 gramos.

_n 462 -- 463 -
 \

MODO DE HACERLO ~ \ MODO DE HACEELO

Se limpia perfecta1llente un trozo de la parte del centro de grasa y nei!"- Se li1llpia y se 1llecha el solomillo como se ha explicado para el solomil
asado. \ '
unas
vios. tiras
Se corta
de unellado
tocino
a otro
en tiritas
del solomillo,
finas y pero
con una
superficial1llente,
aguja de mechar/seen/el sentido
pasan En una cacerola proporcionada se pone la loncha de tocino en el fondo
de travs y slo en la parte de encima, y a la distancia de dos cent1lletros. Se encima s~ coloca el solomillo preparado ya; se vierte por encima un decilit
ata con varias vueltas de hilo; se unta de :nanteca de cerdo y se coloca en una de jugo d6 carne y las dos cucharadas de coac y se pone a hervir hasta que
parrilla, y sta sobre una tartera, en cuyo fondo se ponen dos o tres cuchara- haya consri1llido. Se aade entonces el vino blanco, sal, pimienta, y cuanl
das de vino blanco bueno. / rompe a hervir se tapa hermticamente la cacerola, se introduce en el hon
Se mete al horno, que debe calentar bastante para que se haga en seguida bien caliente y se deja cocer de cuarenta a cincuenta Jllinutos.
la corteza y no se escape el jugo, y se deja en el horno de veinticinco a treinta De cuando en cuando se destapa la cacerola y con una cuchara se roca
minutos, regndolo de cuando en cuando con su grasa. carne con su propio jugo.
Una vez retirado del horno se roca de sal fina y se pone en un cacerola, Ya cocido el solomillo se destapa la cacerola, dejndola un poco en el he
dejndolo reposar tapado cinco o seis minutos. no para qne tOJlle un poco de brillo. Transcurridos unos cinco minutos se sa
Pasado este tie1llpo se pone sobre una tabla, se quita el hijo que lo sujeta a otra cacerola y se tapa.
y se trincha a rodajas delgadas con un cuchillo de hoja estrecha y afilada; ya En una cac~rolita se pone al fuego la mantequilla y la harina y se cue
cortado se coge entero con las dos :nanos, se aprieta por las extremidades y sin parar de moverlo hasta que se dora. Se agregan los dos decilitros de jUi
se coloca en una fuente calentada de ante1llano, quedando igual de forma que de carne y se deja cocer a un lado del fuego muy lentamente cinco 1llinutc
antes de trinchado, echando en la fuente el jugo que haya soltado al cortado. Se desengrasa el jugo de brasear el solo1llillo y se aade a la salsa, se.rec
Se adereza la fuente con berros y se sirven aparte unas patatas a la 1llayor- fica de sal y piwienta Y se reserva.
doma. Se trincha el solomillo como se explic para el solomillo asado y se pone I
la fuente calentada echando e.n el fondo dos o tres cucharadas de salsa. El n
to se sirve en salsera.
PATATAS A LA MAYORDOMA Se guarnece la fuente con las patatas Delfina.
Se escoge un kilo de patatas nuevas y pequeas y se tornean en forma de
pequeos huevos. Se lavan y se ponen en cacerola p~oporcionada, cubrindo-
las con 1lledio litro de agua fra y setenta y cinco gramos de mantequilla PATATAS DELFINA
partioa en trozos.
Se sazonan de sal y pimienta y se tapan, dejndolas cocer a fuego vivo INGREDIENTES Y CANTIDADES
hasta consu1llirse el ag,ua. Entonces se retiran del {llego, se espolvorean de
1/2 kilo. Sal ." 2 gramos.
perejil picado y se meten en el horno sin tapar hasta brasearlas un poco du- Patatas . oo

2
1 1/2 decilitro Huevos oo
rante diez minutos. Se retiran y se tapan, dejndolas unos minutos. Agua ." oo
2
Mantequilla 50 gramos. Huevos para rebozar ...
Se sirven calientes. Harina .. , ." oo, oo, 45 Pan rallado .... oo , .oo 100 gramos.

MODO DE HACERLO
SOLOMILLO BRASEADO CON PATATAS DELFINA
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se pone una cacerola al' fuego con las patatas mondadas y cortadas
trozos iguales, se aade sal yagua fra y se dejan hervir Jlledia hol'a, y !
Solomillo de vaca ... 1 1/2 kilo. Coac . 2 cucharadas. deshacerse, se escurren y se dejan secar un poco en la puerta del horno.
Tocino para mechar oo. 50 gramos. Mantequilla . 50 gramos.
3 decilitros. Harina 1 cucharada. pasan por un tamiz y se reservan al calor. '
Jugo de carne .oo oo

Vino blanco . oo oo 1 1/2 deeilitro Una loncha de tocino. Se pone el agua en un cacillo con la mantequilla y la sal, y cuando r01ll;
- 465 -'
- 464 -
30
 /
\\
a he,,, eoba de golpe la ha,ina y mueve con la e>ptula pa'a haceeL
\
Se limpian las cebollitas y se cuecen con el medio litro de caldo, y una
pasta fina. / vez co\idas se reservan.
Cuando se apelotona en la cuchara separndose de las paredes del cazo, Se ~aca la carne del adobo y se seca. En una cacerola se pone al fuego la
se retilra y se aaden los huevos uno a uno, batiendo sin parar hastaA[ue los manted, de cerdo, se calienta y se echa la carne, se rehoga bien a lumbre viva
absorba la masa; entonces se aade el pur de patata, mezclando ainhos in- por todas partes, se aaden las cebollas del adobo y se rehoga tambin hasta
gredientes. / que se dore; entonces se echan todos los ingredientes del adobo y se deja co-
Se echa esta pasta en una fuente y se deja enfriar: ya fra, s~ moldean cer con la cacerola destapada hasta que se consume todo. Se escurre toda la
unas croquetas que se pasan por huevo y pan rallado y al momentci de servir- grasa y se echa el litro de caldo, la mano de ternera limpia y escaldada, se
las se fren en abundante aceite caliente, escUlrrindolas en un pao. tapa la cacerola y se mete en el horno, dejndola cocer durante cuatro horas,
Se colocan en los lados de la fuente en dos montones. dndole vueltas de cuando en cuando durante la coccin. Cuando la aguja de
mechar penetre fcilmente estar cocido.
Se retira la carne de la cacerola y se deja en un plato; se pasa la salsa y se
pone en una cacerolita al fuego, dejndola cocer dUlrante uuos cinco minutos.
REDONDO DE VACA A LA BURGUESA Se pone la carne en la cacerola nuevamente y toda la guarnicin alrede-
dor, se echa la salsa y se deja cocer despacio cinco o seis minutos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se trincha la carne en rodajas, se ponen escalonadas en la fuente y en los
extremos la mano de ternelJ.'a partida en dos mitades, a un lado y otro de la.
Redonda ", 1 kilo,. guarnicin de hortalizas, y se vierte la salsa muy caliente por encima.
Mano de ternera . 1
Manteca de cerda . 2 cucharadas.
Calda a agua ,. 1 litro.
Harina , . 1 cucharada.
Aceite . 3 cucharadas. CARRE DE CERDO ASADA
Laurel. tamillo. perejil. sal.

Guarnicin.
Un trozo de lomo de la parte de chuletas que tenga seis palos.
Adobo. Se descarga, se dejan bien recortados y se .ata, dndole una vuelta de hilo
2 decilitros. Zanaharias ., . 2 docenas.
entre palo y palo para que tenga buena forma.
Vino blanco .
Cebolla . 100 gramos. CeboUi tas . 2 Se ponen los recortes en el fondo de una tartera, sobre stos el carr, se
Coac . 2 copas. Nabos . 2 baa con tres cucharadas de aceite, se espolvorea de sal fina y se pone a asar
Ajos . 2 dientes. Guisantes desgranados 2 decilitros. al hOJl'nocon calor moderado durante cuarenta y cinco minutos.
Calda ... 1/2 li tro. Be vez en cuando se riega el asado con la grasa del fondo. A mitad del
tiempo se le da la vuelta, se espolvorea de sal y se deja hasta terminar la
MODO DE HACERLO coccin.
Una vez asado se quita de la tartera, se desengrasa y se aade al jug,o un
Se deja el redondo bien limpio de nervios, pellejo y gordos; ya limpio se cuarto de litro de caldo, se deja cocer hasta reducir a decilitl.'o y medio, se
mecha, introduciendo por el centro dos tiras de tocino de un centmetro de pasa por tamiz y se reserva.
grueso y del largo de la carne, ayudndose de la aguja gruesa de mechar. Se corta en seis partes el carr y se coloca en una fuente, poniendo en cada.
En un recipiente hondo se pone la carne mechada y se cubre con la palo un papillote, se aaden tres cucharadas de jugo del asado en la fuente y
cebolla y ajo picados, el vino, coac y aceite, dndole vueltas de cuando en se adorna con ramos de berro.
cuando y dejndolo durante tres horas en ese adobo. El resto de jugo se sirve en salsera.
Se escogen unos nabos y zanahorias pequesimos, del tamao de bellotas
gruesas; se desgranan los guisantes y se cuecen en agua hiTViendo son sal;
ya cocidos se sacan y se escurren.

466 -;- - 467 '-.'

 SOLOMILLO DE CERDO AL JEREZ zos; se aade el huevo y se empasta bien, formando como un cilindro que se
coloca en el centro del lomo y se envuelve, quedando e~ la misma forma que
INGREDIENTES Y CANTIDADES tena antes de abrirlo. Se ata bien para que no se escape el relleno y se coloca
en una tartera sobre los huesos y recortes de mag~o. Se riega con el aceite y
Solomillo oO. oO, 1 kilo. J erez oO oO, oO 1 copa. se mete en el horno durante tires cuartos de hora, regndolo de vez en vez con
Jamn . 50 gramos. Cebollitas . 12
Manteca oO, oO, 3 cucharadas. Caldo . 3 cucharadas.
grasa. Al cabo de cierto tiempo se clava la aguja de mechar para ver si est
Sal y pimienta. en su punto, pues si brota algo de lquido rosado, le falta. an. Cuando est
asado se saca, se le quita el hilo y se deja reposar al calor.
MODO DE HACERLO Se quita la grasa de la ta'rtera y en el jugo se agrega un cuarto de litro de
agua y se deja hervir despacio un cuarto de hora, se traba con una cuchara di.
Se limpia el solomillo, recortando todos los desperdicios y se introdncen ta de maizena, desleda con una copa de jerez. Se trincha la carne y se co
loca en la fuente, en el fondo se echan unas cucharaditas de salsa y el resto
n.tlas tiritas de jaPln ayudndose de la aguja de mechar. Se ata con unas
vueltas de hilo y se eJIlbadurna con la manteca de cerdo. Se colocan los re se sirve aparte en salsera. Se adorna la fuente con pur de patatas, puesto en
manga pastelera ..
cortes en una tartera y sobre ellos el solomillo ya preparado, se rocan con
jerez y con el caldo, y Se pone a asar en el horno durante una hora.
Se limpian las cebollitas quitndoles la primera capa, y a la mitad del PURE DE PATATAS
tiempo de coccin del solomillo se colocan a los lados en la tartera, se rocan
con grasa del asado y Se dejan hasta el final. Debe calentar bien el horno para INGREDIENTES Y CANTIDADES
que el asado y las cebollitas salgan dorados y de cuando en cuando se rocan
con su jugo. Patatas ... 1/2 kilo. Leche . 3 cucharadas.
Cuando est hecho se quita el hilo, se trincha y se pone en una fuente, Mantequi11a 25 gramos. Yema . 1
adornndolo con las cebollitas. Sal, nuez mosca da.
Aparte se sirven unas patatas fritas.
MODO DE HACERLO

Se ponen a cocer las patatas enteras, pero mondadas; ya cocidas se escu

LOMO DE CERDO TRUF ADO rren en un colador y se ponen un poco al horno para que se sequen y se pasan
por un tamiz para hacer un pur. El pur obtenido se coloca en una cacerola
INGREDIENTES Y CANTIDADES apropiada y se aade la mantequilla y tres cucharadas de leche hirviendo; se
trabaja bien sobre el fuego y cuando est Pluy fina se incorpora la yema, y ya
Lomo de cerdo .. 1/2 kilo. Huevo l' en su punto se pone en una manga de pastelera con boquilla ;ruesa rizada y
Babilla de ternera 250 gramos. Aceite ~ 3 cucharadas. semail"cauna.!!11arnicin alrededor de la carne.
Trufas . 1 rlatitl. Sal, pimienta y nuez moscada.

MODO DE HACERLO I,OMO DE CERDO CON MANZANAS

Se quita el hueso y se limpia de grasa el trozo de lomo y se le dan dos . INGREDIENTES Y CANTIDADES
cortes a lo largo en forma de zig-zag, para que quede abierto a modo de un
libro, se iguala cotrtndole un poquito de carne (unos ciento cincuenta gra- Lomo de cerdo . ... 750 gramos. Cebolla ... 1
Manzanas 1/2 kilo. Mantequilla 50 gramos.
mos), que se pasan por la JIlquina con la ternera. Hecho el picadillo, se vuelo Cerveza
'OO

2 decilitros. Azcar ...

oo. oo 50
ve a pasar para que resulte fino y se pone en un recipiente donde se aade Zanahoria 'oo oo. 1 Harina oo 15
el caldo de trufas, sal, pimienta y nuez moscada y la trufa cortada en peda. 'Sal. laurel y pimienta.

-468- - 469 -.
 MODO DE HACERLO , En la grasa de frerlas, pasada por tamiz y puesta en una cacerola, se dora
la cebolla picada, se echa el vino blanco, un decilitro de agua, la salsa de to-
Se limpia el lomo de grasa y se derrite _stacon dos o tres cucharadas de mate, las alcaparras, los pepinillos picados y un poco de perejil picado muy
aceite fino. fino, se sazona de sal y pimienta y se deja cocer despacio durante veinte mi-
En una cacerola se coloca el trozo de lomo con grasa derretida, una cebolla nutos.
y una zanahoria cortada en trozos, media hoja de laurrel, un poco de sal y tres Se colocan las chuletas en una fuente en circulo y en cada mango se pone
gramos de pimienta.' un papillote de papel de barba.
Se mete al horno bien caliente, y cuando se haya dorado bien por todos En el centro se pone la salsa espolvoreada de huevo duro picado.
los lados se aade la cerveza, se tapa la cacerola y se deja cocer despacio du- Sobre cada chuleta se pone una rodaja de Jimn rizado con un punto de
rante hora y media .. perejil picado en el centro. '
Se pelan las manzanas, se cortan en cuatJro y despus cada trozo por la mi-
tad, se quitan los centros y se dejan todos los centros iguales.
Las mondas, bien lavadas, y los corazones, quitadas las semillas, se' echan
a la cacerola de la carne. PIERNA DE CORDERO RELLENA
Se colocan las manzanas en una tartera, se rocan con una copa de vino
INGREDIENTES Y CANTIDADES
blanco, el azcar y la mantequilla, y se meten en el horno hasta que estn
tiernas y doradas. Nabos ' . 12
Una pierna de cordero de. 1 kilo.
Cuando el lomo est en su punto, se saca del horno y se deja reposar un Carne de cerdo o de ter~ Trufa . 1
poco. Se pasa la salsa por el chino y se reserva al calor. nera . 150 gramos. Manteca . 100 gramos.
Se trincha el lomo y se coloca en una fuente. Se cubre con su salsa y se Jamn . 50 Tocino ' . 50
adorna alrededor con los gajos de manzana. Hue,vo . 1 Vino ajerezado . 2 decilitros.
Zanahorias . 12 Laurel . 1/2 hoja.
Cebo1litas '" 24 Aceite -.. , . 1 deci]tro.
Sal y pimienta;
CHULETAS DE CERDO EMPANADAS CON SALSA
MODO DE HACERLO
DE ALCAPARRAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES Se limpia la pierna de grasa, se abre y deshuesa, dejando nicamente el

hueso de mango. La pierna deshuesada y abierta se espolvorea de sal fina y se
Harina ..... ' .. , .',. 50 gramos. reserva.
Chuletas de palo, cada una
de 150 gramos ,. 6 Pur de tomate . 1 cucharada. Se pica en la mquina carne de cerdo y se mezcla con el jamn picado, la
Aceite " , 2 decilitros. Cebolla picada . 1
Huevos , , 2 Pan rallado . ... 200 gramos.
trufa y una yema de huevo.
Alcaoparras " '" 25 gramos. Vino blanco ' . 1 decilitro. Bien empastado se extiende en una capa sobre la pierna, se enrolla y se le
Pepinillos en vinagre '" 25 Sal. pimienta y limn. da su forma primitiva cosindola con hilo y sujetando bien los extremos.
Se corta el tocino en tiritas y se mecha la superficie, ayudndose con la
MODO DE' HACERLO aguja de mechar; se coloca en un recipiente, se roca con vino, se aade sal
y un poco de pimienta, yen este adobo se deja por espacio de cuatro horas.
Se preparan las chuletas limpiando el hueso y dejando al descubierto unos Pasado este tiempo se seca bien la pierna, se pone en una cacerola y se rehoga
tres centmetros, se aplanan un poco y se igualan, se sazonan de sal y pimien- con la manteca de cerdo bien caliente hasta dejada muy doradita, se le agrega
ta, se pasan por harina, despus por huevo, batido con una cucharada de el adobo y se deja cocer tapada y despacio en el horno durante dos horas.
aceite y, por ltimo, por pan rallado, se dejan bien empanados aplastando con Se tornean las zanahorias y los nabos en forma de bellotas gruesas y se
nn cuchillo para que se adhiera el pan rallado, y se van friendo a medida en rehogan en aceite caliente hasta que tOmen color docado.
una sartn con el aceite hasta dejadas bien .doraditas. Se preparan las cebollas quitndoles la primera capa y. mondadas todas,

470 - -471-
se escaldan en agua hirviendo, se escurren y se rehogan como las zanahorias PATATAS DUQUESA
y nabos, hasta que estn doradas.
A media coccin la carne se ag,regan las hortalizas a los lados, se aade INGREDIENTES Y CANTIDADES
cuarto
el final.deJitro de caldo y se vuelven a tapar, dejando cocer el conjunto hasta
Patatas 600 gramos. Yemas '" oo. oo. oo oo 1
Ya tierna la carne se saca a una cacerola y se deja reposar, se sacan las Mantequilla, oo
oo

30 Sal. pimienta y nuez moscada.

cebollas. zanahorias y nabos, se desgrasa la salsa, se liga con una cucharadita
de maizena y se reserva.
Se trincha la carne en lonchas de un centmetro de grueso, se vuelve a co-
locar en su forma primitiva, se cubre el mango con un papillote de papel de
barba y se coloca en una fuente; alrededor la guarnicin de las cebollas, za.
nahorias y nabos, se echan unas cuchall"adas de salsa en la fuente, y el resto se
sirve en una salsera bien caliente.
SILLA DE CORDERO ASADA CON PATATAS DUQUESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se ponen a cocer en agua fra con un poco de sal
ya cocidas se escul1I'eny se secan un poco al horno pasndolas en seguida po
el tamiz. Se mezcla la mantequilla y la yema de huevo, se sazona de sa]
pimienta y nuez moscada, y se pone en manga de pastelera con boquilla grut
sa rizada y se marcan unas pequeas pirmides sobre una placa untada d
grasa. Se mete a horno fuerte unos minutos, y cuando estn doradas se col(
can alrededor de la carne.

Para 10 personas: MUTTON CHOPS

Una silla de cordero de 2 1/2 kilos.
Manteca o mantequil1a lOOgramos.
Caldo oo. oo 'oo oo
1/2 litro.
MODO DE HACERLO
La silla comprende los lomos enteros del animal.
Se enrolla de cada lado la falda del vientre, se sujeta con unas vueltas de
hilo y se hacen unas incisiones en la piel con la punta de un cuchillo afilado.
Se pinta por todos los lados con manteca de cerdo y se coloca sobre una
parrilla y sta en una tartera en la que se pone cuarto litro de caldo.
Se mete a horno bien caliente durante una hora y media, y a media coc-
cin se baa con una copa de jerez. De cuando en cuando se rroca con un poco
de grasa derretida, sin tocar la de la tartera.
Tres minutos antes de sacado del horno se sazona con sal fina.
Cuando se va a servir se pone en una fuente. Se liga el jug,o ya desengra-
sado con-una cucharada de maizena'desleda en una copa de vino blanco y
se deja hervir despacio diez minutos, se echan unas cucharadas sobre la car-
ne y el resto se sirve en una salsera.
Se guarnece la fuente con unas pequeas pirmides de patatas duquesa.
- 472 -
Es la chuleta de la parte de la rionada. Un trozo de silla o centro de u
kilo y medio se corta por la mitad a lo largo quitando el hueso de la espin
dorsal, se quita tambin la piel, se enrolla empezando por la parte del pech
y terrIllinando en el lomo y se hacen dos cilindros.
Se atan en seis partes cada uno y se cortan seis chops de cada lado; s
aplastan ligeramente para igualarlas, se untan de' aceite fino y se emparrilla
a lumbre viva unos cinco minutos del primer lado y tres del segundo, y ;
espolvorean de sal fina.
Para selrvirlas se colocan en escalera en una fuente calentada de anteman(
adornndolas con dos montones de patatas paja.
NOISETTES DE CORDERO A LA MARENGO
Los noisettes son unos filetitos de carne de cordero, que se sacan de 1
pierna o deshuesado el lomo.
Se recortan redondos y se limpian de gordo y nervios, aproxhnadamen1
de un peso de ochenta gramos.
- 473 -
 INGREDIENTE:S ~ CANTIDADES
CHULETAS DE CORDERO A LA PARMESANA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pierna de cordero ... 1 kilo. Cebolla ... 1
Tocino '" 100 gramos. Zanahorias 1
Manteca . 100 CaIabacines 3 Mantequilla . 50 gramos.
Pan '" . Chuletas de cordero bien Aceite , . 1/2 decilitro.
200 Jerez . 1 copa. hechas ., , .. , .. , 6 2
Harina '" ; :. 25 Patatas . 300 gramos. Patatas . 500 gramos. Huevos .
35 Aceite . 1 ded1itro. Limn , .. , .. , . 1
Mantequilla . Cebollas . 100
Sal, pimienta y perejil. Queso de Parma ., . 50 Perejil, sal y pimienta blanca.

MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Despojada la pierna de la piel y huesos se cortan seis rodajas de dos cen-

tmetros de grueso, y bien igualadas se sazonan de sal fina, se mechan con
unas tiras de tocino, ayudndose con la aguja de mechar y se pasan por harina.
En una sartn se ponen cincuenta gramos de JIlanteca de cerdo y se rehogan
los noisettes hasta que tengan bonito color, se aade media cebolla y una za-
nahoria partida en trocitos, se sigue rehogando y se aade el jerez, un deci-
litro de agua, una raJIla de perejil, sal y piJIlienta, y muy lentamente y tapado
se deja cocer hora y cuarto.
Se descorteza el pan, se cortan seis discos de un centmetro de grueso, se
humedece en agua con sal y se fre en aceite bien caliente mezclado con cin-
cuenta gramos de manteca; ya dorados se colocan en un plato y se cuela la
grasa para que no tenga pizcos.
Se JIlondan las patatas y con una cucharilla especial se hacen en forma de
bolitas y se fren muy despacio en la grasa que sobr de frer los discos de pan.
Se escogen unos calabacines JIledianos y se cortan en cuatro partes, se pe-
lan, y se tornean unas cazuelitas de tres centmetros de altas, vacindolas del
centro con la cucharilla' de leguJIlbres.
En agua hirviendo con sal se cuecen hasta que se pueden atravesar con un
alfiler; entonces se sacan y se ponen a escurrir; se pasan por harina y se
h-en en grasa caliente.
Se pica la otra media cebolla muy menudita, se rehoga con mantequilla y
cuando haya tomado color dorado se aade el jamn cortado en trocitos pe-
queos.
Serehoga un poco y se agregan tres cucharadas de la salsa obtenida de la
carne pasada por el colador, se cuece unos cinco JIlinutos, se llenan las ca-
zuelas hechas de los calabacines y se van poniendo a medida en una tartera y
se meten en el horno.
En una fuente alargada calentada previamente se colocan en el centro los
discos de pan, sobre stos, los noisettes, se cubren con la salsa pasada por el
('hino y a los lados se ponen los calabacines.
En los extremos de la fuente se colocan dos montones de patatas.
- 474 -
Se eligen unas chuletas de IOJIlo, y para que sean de buen tamao se cor-
tan a razn de dos costillas cada una, se suprime uno de los huesos y se les
quita el de la espina dorsal, se liJnpia de piel y grasa y se rasca el mango para
dejarlo liJIlpio, dejndolo de cuatro a cinco centmetros de largo, se aplanan
con el JIlazo dejndolas bien ,redondas.
En una sartn se pone el aceite, y cuando est caliente se espolvorean de
sal fina las chuletas y se fren. Una vez hechas se escurren Y se reservan.
Se ponen a cocer las patatas mondadas y las cebollas cortadas a pedazos.
Cuando estn tiernas se escurren de agua (se secan unos minutos en la en-
trada del horno y se pasan por un taJIliz; I el pur as obtenido se mezcla con
veinticinco graJIlos. de mantequilla, una yema, sal, pimienta blanca y nuez
mosca da.
Se reparte el pur en las seis chuletas poniendo un montoncito sobre cada
una, y con un cuchillo humedecido se extiende sobre la chuleta, se alisa, dn-
dole la misma forJIla. Se pinta un poco de yema, se espolvorea con el queso de
Parma rallado y se roca con el resto de mantequilla derretida.
Sobre una tartera se JIleten en el horno, que debe calentar bien, y cuando
tenga un bonito color se sacan, se colocan en una fuente poniendo en los mano
gos medias rodajas de liJIln y dos ramos de perejil.
LENGUA DE VACA y TERNERA
Modo de prepmrar y cocer una lengua de un kilo y _JIledio de peso:
Se lava perfectaJIlente y se descarga de toda la parte de arriba, quitndole
huesos, nervios y gordos, reservando todo lo quitado para aadido al caldo.
En una cacerola se ponen tres litros de agua y cuando rompe el hervor se
sumeTgen la len~a y los despojos y se tienen en ebullicin ocho o diez minu-
- 475 -.
 LENGUA DE VACA A LA MODERNA
tos. Se sacan de este agua, se coloca la lengua sobre una tabla y con un cu-
chillo se raspa pOI' todas partes para quitarle la corteza dursima que tiene.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Una vez desprovista por completo de ella se lava nuevaJIlente y se pone en
una cacerola sobre unas cortezas de tocino y los despojos, alrededor una ce-
bolla picada, una zanahoria, una hoja de laurel, Irama de perejil, sal y pi. Lengua de vaca de 750 J erez 1 copa.
gramos .............. Cebo11itas 24
mienta en grano, se echa por enciJIla un litro de agua fra y un decilitro de Tocino . 100 gramos. Zanahorias 12
vino blanco y se pone sobre la IUJIlbre a hervir .. Manteca . 50 Aceitunas , 24
Ya roto el hervOlr se tapa la cacerola y se mete en el horno y se deja cocer Agua . 1/2 litro. Ajo. laurel, perejil. tomi11o. sal y pimienta.
moderadamente sin interrupcin dos horas y media o tres.
El tiempo de coccin y los ingredientes estarn en proporcin con el ta- MODO DE HACERLO
mao y peso de la lengua.
Se escalda la lengua en agua hirviendo durante dos minutos, se pasa pOI
agua fresca y se quita la piel dura con un cuchillo.
Li;mpia completamente se mecha con el tocino hecho tiras finas. Una ve~
mechada se rehoga en la manteca de cerdo caliente, se agrega el jerez, los to
LENGUA DE TERNERA EN SALSA PICANTE mates mondados y sin pepitas, se aade medio litro de agua, el perejil, laure:
y tomillo (atados con un hilo), sal y pimienta. Se tapa y se deja cocer suave
mente una hora en el homo; se saca entonces, se aaden las cebollitas, las za
INGREDIENTES Y CANTIDADES
nahorias raspadas y cortadas en rodajas g;ruesas y las aceitunas deshuesadas, SE

1apa otra vez la cacerola y se mete nuevamente en el horno hasta que la len
Lengua de ternera de 750 Caldo de cocer la lengua. 1/2 litro. gua est tierna.
gramos. despus de des~ Acei te 1/2
cargada '" . 1 Harina 2 cucharadas. Se trincha la lengua en rodajas, se colocan las ceboUitas, zanahorias J
Mantequilla : . 50 gramos. Alcaparras ............... 1 cucharada. aceitunas ahededor, se pasa la salsa por el chino y se vierte por encima bien
Pepinillos 6 Sal 1 caliente.
Ceballitas . 6 Pimienta. sal y pan rallado

MODO DE HACERLO LENGUA DE CORDERO A LA COSMOPOLITA

Se cuece la lengua como se explica en la receta anterior; cuando est tier- INGREDIENTES Y CANTIDADES
na que se puede atravesar con una aguja de mechar se saca, se escurre.y se
reserva. Se pasa el caldo por el chino y si hay ms del medio litro se deja Lengua de cordero 6 ,Manteca de cerdo 75 gramos.
1
hervir para que se concentre ms hasta obtener la cantidad necesaria. Patatas . 400 gramos. Trufa .
200 Mantequi11a ,. 25 gramos.
Se pone la mantequilla en una cacerola sobre el fuego y se doran ls ceo Guisantes . 200
Champignons . 1 latita. Tomates .
boUitas previaJIlente despojadas de la primera capa; cuando estn doradas se Sal. pimienta, laurel. tommo, ceboUas.
aade la harina y se dora tambin; entonces se desle con el medio litro de
caldo de la lengua, se deja hervir y se espuma. MODO DE HACERLO
Hecha la salsa se aaden los pepinillos cortados en rodajas y las alcparras.
Se trincha la lengua en rodajas de un centmetro de gnieso, se sazona de
limn," se embadurnan de aceite y se pasan por pan rallado. En una par;:-ilhi Se sumergen las lenguas en agua hirviendo durante unos minutos, se S2
se meten en el horno hasta que adquieren un bonito color dorado. Se ponen can y se raspan para quitarles la piel.
en la fuente calentada y en el momento de servir se vierte la salsa por encima. Se ponen en una cacerola cubiertas de agua {ra, se sazonan con sal, un

- 476 - - 477 -
 pizca de laurel, una ceblJa cortada en trozos, unas zanahorias y un poco de con limn se tapan con una servilleta limpia y se dejan cocer suavemente duo
tomillo; se tapa y se deja cocer durante dos horas. rante hora y media o ms si no estn tie~nos.
Pasado este tiempo se sacan del agua y se dejan enfriar algo. Una vez cocidos se escurren bien y se guisan segn la receta.
Con la manteca puesta en una cacerola se rehoga la cebolla picada fina y Cocidos por este proced4niento quedan muy blancos.
,cuando haya tomado color se aade la harina, el jerez y los tomates previa.
mente escaldados 'sin piel ni pepitas y cortados en cuadritos. Se agregan dos
decilitros y medio de caldo de la lengua, se sazona de sal y pimienta y se in- MORROS DE TERNERA A LA VIZCAINA
corpora la trufa y los champignons cortados finos. En' este conjunto se ponen
las leng;uas y se deja cocer todo muy despacio durante una hora. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Entre tanto se prepara el pur. Se ponen a cocer las patatas mondadas y

los guisantes desgranados en agua hirviendo con sal. Cuando estn cocidos se Morros de ternera 1 kilo. Salsa roja.
-escurren yse secan un poco en el horno, se pasan por tamiz para hacer el pur, Cebollas ... 3
al que se incorpora una yema y la mantequilla. Bien mezclado todo se pone Pimientos secos 8
en una manga de boquilla ancha rizada. Se ponen las lenguas en el centro de Ajos . 2 dientes.
Perejil . 2 ramas.
una fuente y con el pur se hace una bordura alrededor; se cubre la lengua Aceite . 1 decilitro.
<conlas salsa bien caliente y se sirve. Harina . 25 gramos.
Sal, pimienta negra.

MODO DE HACERLO

MORROS DE TERNERA Se limpian los morros lavndolos en agna fra repetidas veces y cuidand,
de quitarles las cerdas que pueden tener.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Una vez limpios se escaldan y cuecen como queda explicado en la recet
anterior. Mientras cuecen los morros se hace la salsa.
Morro . 1 Vinagre . 1 decilitro. En una cazuela se pone el aceite y se echan las cebollas picadas., los diente
Harina '" .75 gramos. Manteca . 2 cucharadas. de ajo y el perejil y se deja frer muy despacio para que se ponga tierna 1
CeboIla . 2 Limn . 1/2 cebolla sin tomar mucho color. Cuando empieza a dorarse se agrega harina
Zanahorias . 1 Clavo . 1 se 'dora tambin y se aade medio litro de caldo de haber cocido los morros
Perejil, laurel, sal y pimien:a.
se sazona de sal y pimienta y se deja que hierva lentamente cuidando que n
se agarre.
MODO DE HACERLO
Se lavan los pimientos y se echan en un cazo con agua caliente para qu
se ablanden.
Se lavan y .raspan con un cuchillo y se ponen en una cacerola, se cubren Cuando estn se raspan con una cuchara procurando sacar toda la pulpa
de agua fra y se ponen al fuego. Cuando rompen a hervir se deja que cuezan echndola en la cacerola de la salsa, se machacan los pellejos en el morter
a borbotones tres minutos, al cabo de los cuales se retiran v se refrescan con agregando un poco de agua para deslerlo y se echa tambin a la salsa.
agua fra. - . Se deja que d~ un hervor y se pasa por tamiz apretando con la seta par:
En una cacerola se ponen a hervir cuatro litros de agua, se aade el vina. que pase la cebolla y quede una salsita espesa. Se rectifica de sal y se deja ~
gre, la manteca, cebolla y zanahoria picadas, el clavillo, varios granos de pi. calor.
mienta, una rama de perejil, una hoja de laurel y sal. Se cortan los morros en trozos regulares, se colocan en una cazuela de b~
Cuando rompe a hervir se agreg.a la harina desleda en un poco de agua rro refractario y se vierte la salsa por encima. Se mueve para que la salsa se C)
fra, se mueve con la esptula para que no se apelotone y cuando rompe a her. tit'nda bien por todo y se deja cocer muy despacio unos tres cuartos de hon
vir de nuevo se echan los morros partidos en trozos, y previamente frotados Se sirve en la misma cazu~h.

-- 478 - - 479 -
 MORROS DE TERNERA CON MAYONESA Se acerca al fuego y se deja cocer cinco minutos. Se apartan entonces, se
escurren y se vuelven a poner al fuego cubiertos de agua :lJracon todos los
INGREDIENTES Y CANTIDADES ingredientes citados.
Se vuelven a poner al fuego y cuando rompen a hervir se dejan cocer mo-
Morros de ternera' . 750 gramos. deradamente durante cuatro o cinco hOll"ashasta que estn tiernos.
Mayonesa . 1/4 litro.
Lechuga o escarola ... 1
CALLOS A LA ESPAOLA
MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cuecen los morros en la forma indicada anteriormente y una vez escu-
rridos y fros se colocan en una fuente, se cubren de mayonesa y se adorna Canos de vaca . 2 kilos. Chorizo . 150 gramos.
alrededor de la fuente con lechug.a picada. Mano de vaca . 1 pieza. Jamn curado . 150
Manteca de cerdo . 50 g,ramos. Pur de tomate . 2 cuoharadas.
Este plato, hecho en pequea cantidad, se puede utilizar como entre- Cebolla picada . 2cU'charadas.
meses. Harina . 2
Pimentn . 1 cucharada;

CALLOS
Modo de limpiar los callos.
Los callos requieren una limpieza esmeradsima.
Los ms sabrosos y gelatinosos son los de vaca, y las manos de vaca, com-
plemento de los callos, son tambin preferidas .
. Sobre una tabla se ponen los callos y se raspan con un cuchillo poco afi-
lado, se cortan en trozos pequeos y se echan en un barreo con agua que se
muda varias veces. Se echan despus en un barreo de vinagre, sal y unos
limones cortados en trozos ..
Se restriegan muy bien los callos hasta que queden perfectamente blancos.
Se vuelven a lavar varias veces en varias aguas hasta que quede sta com-
pletamente transparente.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se limpian los callos y pata cOmo se ha explicado.
Ya cocidos se retiran de la cacerola y se ponen en una cazuela mientras se
prepara la salsa ..
En una cacerola se pone la manteca, se calienta y se dora la cebolla picada
y despus el tomate; rehogado un poco se agreg,a la harina y el pimentn, se
desle con medio litro de caldo de cocer los callos, se deja da,r unos hervores
y se sazona de sal, pimienta y un poco de guindilla.
Se corta el jamn en trozos y se pone en la cazuela con los callos, se pone
tambin el chorizo cortado en seis trozos y se vierte la salsa hecha por encima.
Se deja que rompa a hervir y se mete en el horno para que cueza lentamen-
te durante una hora .
Se sirve muy caliente.
Durante la coccin conviene vigilado, pues con facilidad se agarra al fondo
de la cazuela.

Canos de vaca 2 kilos. CeboUa ... 1

Patas o mano 1 Zanahorias 2
Perejil, laurel, pimienta en grano y sal. MENUDO DE TERNERA A LA ANDALUZA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Cano.s de ternera . 1 1/2 kilo. Cehona picada 1 cuoharada.
Los callos se deben cocer en vspera, pues necesitan varias horlls de coc- Manos de ternera . 3 Ajo.s 1 cabeza.
cin. Garbanzos . 1/4 kilo. Aceite 1/2 decilitro,
Una vez limpios los callos se cortan en trozos pequeos e iguales, se palrte Chorizo. . 150 gramos. Sal. pimienta negra, pi-
Huesos de jamn . 1 m e n t n, hierbabuena,
la mano en varios trozos y se pone todo junto en una olla bien cubiertos de Morcilla , 100 gramos. laurel.
agua fra.
- 481
~ 480 31
 MODO DE HACERLO
Aparte se hierven los pimientos picantes en el resto del caldo reservado y
Despus de limpiar y preparar los callos como queda explicado anterior- cuando han cocido diez minutos se pasan por un colador sobre la olla en que
mente, se colocan en una olla y se cubren de agua fra. Se acercan al fuego y estn los callos; se agerga el chorizo, se rectifica de sal y mUYdespacio se deja
cuando empiezan a hervir se aaden los garbanzos remojados la vspera, una cocer con el condumio durante una hora hasta que queden mUY tiernos Y con
cebolla picada, un~ cucharada de pimentn, una hoja de hierbabuena y otra una salsa espesita.
de laurel, se aade tambin un hueso de jamn y sal.
Se deja hervir con calma y a mitad de la coccin se hace el refrito.
En una sartn se pone el aceite y se fre un poco' de cebolla, un tomate
picado sin piel ni pepitas; ya frito se vierte en la olla sobre los callos, se agre- CALLOS A LA MADRILEA
gan los chorizos y la morcilla, se rectifica de sal y unos granos de pimienta
negra y se deja cocer suavemente hasta que estn muy tiernos y jugosos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Para servidos se echan en una fuente y se pone alrededor o encima el
chorizo y morcilla trinchado en rodajas. Manos de ternera . 1 kilo. Chorizo . 150 gramos.
Callos de ternera . 1/2 Pimentn . 25
Morros de ternera . 1/2 Cebollas . ISO
Acei te . 5 cucharadas. Ajo . 2 dientes.
Jamn . 150 gramos. Laurel . 1 hoja.
CALLOS A LA RIOJANA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se limpian las manos, morros Y callos en la forma explicada en las recetas
Callos de vaca . 2 kilos. Nueces 16 anteriores Y se escaldan durante cinco minutos.
Manos de vaca . 1 kilo. Salsa de tomate 4- ,cucharadas. Se refrescan en agria fra Y se vuelven a poner en una cacerola cubiertos
Manteca de cerdo 50 gramos. Pimentn picante ,. '" 2
Chorizo riojano ... 150 Ajo 2 dientes. de abun'dante agua fra Y se aade una cebolla, una zanahoria Y unos granos
Jamn magro 150 Perejil 1 rama. de pimienta, una rama de perejil, laurel, sal Yuna cabeza de ajo.
Laurel . 2 hojas. Sal, pimienta, nuez moscada. Se acerca al fuego Y cuando Irompe a hervir se espuma Y se deja cocer ;mo-
deradamente durante cuatro horas.
MODO DE HACERLO En una cacerola se pone el aceite, se calienta Y se echa un diente de ajo
picado, una cebolla picada Y se deja dorar; se agrega el jamn cortado en
trozos Y el chorizo en rodajas, se rehoga Y se agreg,a el pimentn Y una cu-
~e escogen los callos que sean muy carnosos y se preparan de la foqna charada de harina, se desle con medio litro de caldo de la coccin de los
acostumbrada. Una vez escaldados, se ponen en una olla cubiertos de ag,ua callos.
fra, aadindoles una cebolla, dos hojas de laUlrel, ralladura de media nuez
Se sacan los callos de la cacerola en que han cocido, se cortan en trocitos
moscada y sal. Se dejan hervir suavemente de cinco a seis horas, aadindoles
agua bien caliente cuando lo necesiten. Cuando estn cocidos se les quita par. Y se ponen en una cazuela; se corta tambin el morro Y las patas Y se pone
todo en la cazuela de bartto, se vierte por encima el refrito, se rectifica de sal
te del caldo y se reserva.
En una sartn se pone manteca de cerdo y se rehoga el jamn cortado en y se cubre con caldo de la coccin de los callos. Se acerca al fuego y cuando
rompe a hervir se retira, se tapa Y se mete en el horno, dejndolo cocer ;mode-
trozos. Ya rehogado se aade la cucharada de harina y cuando est dorada se radamente durante una hora.
echa el tomate y se vierte todo sobre los canos.
En un mortero se machaca un diente de ajo, la rama de perejil y diecisis
nueces hasta hacer una pasta que se desle con la mitad del caldo reservado y
se echa sobre los callos.

- 482 -
- 48:3 -
 MANOS Y PATAS DE VACA Y DE TERNERA Se escurren y se vierten en una fuente (sobre una servilleta) adornada con
perejil rizado.
Modo de prepararlas. Se puede servir aparte una salsa mayonesa o vinagreta.

Se lavan perfectamente quitndo1es bien las cerdas y se ponen a remojar

en agua fria durante varias horas. MANOS DE CERDO EMP ARRILLADAS A LA COLBERT
Se parten a lo largo con un cuchillo afilado, se atan con varias vueltas de
INGREDIENTES Y CANTIDADES
hilo para que no se deshagan al cocer y se escaldan, ponindolas en una cace-
rola al fuego con abundante agua fra, se acercan al fuego y se dejan herviil"
fuertemente durallte cinco minutos; se escurren y se refrescan en agua fra, Manos de ~rdo 3 Patatas . 600 gramos.
Mantequilla ... 100 gramos. Perejil . 1 ramo.
Se ponen en una cacerola cubi6rta de agua fra y se aade sal (por cada Aceite fino Oo,
oo

oo

oo

oo 1 dedlitro. Zanahorias . 1
litro de agua treinta gramos) y cuando rOmpe el hervor se tapan y se dejan Limn oo oo oo 1 Laurel . 1 hoja.
cocer a fuego moderado hasta que estn tiernas (unas tres horas) y puedan Pan rallado ... oo 50 gramos. Cebolla . 1
deshuesarse fcilmente.
Se quitan los hilos, se deshuesan y se g,uisan segn la receta. MODO DE HACERLO

Se eligen JUanos de delante que son JUs carnosas, se chamuscan con hierro
candente, se frotan con limn y se lavan en agua fresca. Se cortan por la mi-
tad en todo su largo y se atan las dos mitades dndoles varias vueltas de hilo
MANOS DE TERNERA REBOZADAS para dejarlas en su forma primitiva.
En una olla con abundante agua fra se ponen a cocer aadindoles una ce-
bolla, una zanahoria, una hoja de laurel y sal y se dejan cocer moderadamen-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
te de tres a cuatro horas.
Manos de ternera . 3 Se sacan del agua con una espumadera y se dejan enfriar un poco y se qui-
Cebo1!as oo. 2 tan los huesos de la canilla, se rebozan en aceite y en miga de pan rallado que
Harina . ... 200 gramos. Zanahorias 1
Cerveza . 1/4 litro. Aceite ... Oo 1/4
litro. se aplasta bien para que no se caiga.
Huevos oo, 2 Limones 2 Se pone una parrilla sobre el fueg,o y cuando estn los barrotes bien calien.
Mostaza . 11 cucharadita.
Laurel, sal, pimienta negra y perejiI. tes se ponen las manos dejndolas dotrarse por ambos lados.
Se colocan en una fuente calentada.
MODO DE HACERLO Se tornean las patatas despus de mondadas en forma de huevo pequeo y
se ponen a cocer con agua fra y sal hasta que se puedan atravesar con un
Se limpian las manos de ternera cOmOqueda indicado ms arriba y se po. alfHer.
nen en un puchero con agua abundante, sal, una zanahoria, una cebolla, lau. Se escurren y se ponen al~ededor de la fuente. En una cacerola se pone la
rel, varios granos de pimienta negra y se dejan cocer hasta que estn blandas. mantequilla, se agrega sal, un poco de perejil y zumo de limn cuando est
Se escurren, se dejan enfriar un poco y se les quita todos los huesos, se derretida se mezcla y se sirve en una salsera calentada.
cortan en trozos Il"egularesy se ponen en un plato, donde se rocan con zumo de
limn y perejil picado.
En un recipiente se pone la harina, dos yemas de huevo y la cerveza; se RIONES
sazona de sal y pimienta y se mezcla bien hasta obtener una pasta algo espesa, Modo de limpiar los riones.
a la que se aaden las claras batidas a punto de nieve.
Se rebozan los trozos de manos de ternera echndolos a frer en una sartn Los riones tienen que ser muy frescos; los de ternera, cerdo y cordero son
con cuarto litro de aceite bien caliente. ms finos que los de vaca, que suelen tener sabor fuerte.
- 484 - 485 -
 Para evitar que los riones de vaca o ternera tengan un sabor desagrada- MODO DE HACERLO
ble conviene prepararlos antes del modo siguiente :
Se limpian perfectaJIlente de gordos, pellejos y sebo. Se cortan en pedazos Se prepara una salsa de toma:~e del Plodo siguiente: Se pone la mitad de
regulares y se ponen en una sartn con una pizca de grasa a saltear a fuego la manteca de cerdo en una sartn, se calienta y se echa la cebolla picada, eJ
vivo; se escUlrren muy bien y se guisan segn la receta. ajo, perejil y cuando est un poco rehogado se echa el tOPIate picado y se
Otro mtodo que se emplea es liJIlpiarlos de sebo y pellejos, cortarlos en deja cocer lentamente durante una hora.
rajas regulares y ponerlos en un colador, zambullirlos en ag.ua hirviendo un Se sazona entonces y se aaden los piones machacados en el mortero, una
segundo y secarlos con una servilleta. _ ye;ma de huevo cocida desleda con un poco de agua y media cucharada de
Los riones de ternera, lechal, cordero o cerdo bastar quitarles bien el pimentn. Se deja cocer un poco y se pasa por el chino apretando bastantt
sebo y pellejos y lavarlos en agua fresca. con la mano para que pase todo y resulte una salsa fina y espesa.
Se escogen los riones de ternera o cordero y despus de limpios de gras~
y telilla se cortan en lonchas finas y se saltean en Planteca de cerdo a lumbn
RIONES DE TERNERA A LA ROBERT viva durante siete u ocho minutos.
Se pone en una cacerola al fuego el vino y se cuece hasta reducirlo a la PIi
INGREDIENTES Y CANTIDADES tad, se aade la salsa de tomate y una pizca de nuez moscada, se rectifica d{
sal y se deja qu~ d un hervor. -
Riones ... oo oo' oo. 500 gramos. Vino blanco oo 1/2 vaso. Se echan los riones en la salsa y sin que hierva se calienta y se sirve el
Mantequilla . 70 Mostaza . 1 cucharada.
oo oo

Perejil, limn, sal y pimienta.

una fuente calentada adornada con tringulos de pan frito.

MODO DE HACERLO

Se dejan los riones bien limpios de sebo, gordo y pellejos y se preparan RIONES EN COCOTTE
de una de las maneras explicadas. Se secan con un trapo y se reservan.
En una cacerola con mango se ponen cuarenta gramos de mantequilla, se INGREDIENTES Y CANTIDADES
calienta y se echan los riones partidos en trozos y se saltean a lumbre viva.
Se sazona de sal y pimienta y se sacan con una espumadera y bien escurridos Aceite oo' 2 cucharadas
Riones .oo oo oo oo. 500 gramos. oo. oo-

se ponen en un plato. En la grasa sobrante se echa el vino blanco y se deja 75 Cham.pignons -.' 100 gramos.
Mantequilla .. , .
100 Jugo de carne J cuohar-adas
hervir dos ~!llinutos; se retira la cacerola del fuego y se aiade la mostaza, el Tocino magro .oo
oo. oo.

Patatas 100 Perejil, sal y pimienta.

resto de la mantequilla, perejil picado y un poco de zumo de limn. oo .oo oo.

Se remueve con un tenedor para ligarIo, se echan los riones y se calienta

sin que rompa el hervor y se sirven. MODO DE HACERLO

Se eligen dos riones de ternera que se conservan enteros dejndoles 1:

RIONES SALTEADOS A LA ESPAOLA grasa.
En una cocotte de porcelana se ponen veinte gramos de mantequilla y do
INGREDIENTES Y CANTIDADES cucharadas de aceite y cuando est caliente se echan los riones, que se reho
gan por todas partes, se tapa la cocotte y se mete en el horno.
Riones .... oo oo 1/2 kilo. Pimentn 'oo 1/2 cucharadita.
oo, oo. oo.
Se pican las patatas y se moldean en forma de diente de ajo.
Manteca de cerdo 150 gramos. Huevo cocido .... _.. __ ._. 1 yema. Se corta el tocino a cuadritos y se echa en una cacerolita con agua fra, s,
Vino blanco oo. oo. 1 decilitro. Tomates oo oo 750 gramos.
oo. oo.

Piones oo oo oo 15 gramos. Cebolla oo oo 100oo oo oo. pone al fuego y se deja hervir cinco minutos, se saca y se seca con un trapo.
Ajo ... oo. oo. oo. oo. oo. 1 diente. Sal, pimienta, nuez moscada. En una cacerola se echan veinte gramos de mantequilla y se saltean lo

486 - - 487 -
cuadritos de ltocino y se aaden los champignons; se rehoga el conjunto du-
rante cinco Jllinutos y se aade a los riones.
Se ponen en una sartn treinta y cinco gramos de Jllantequilla y se doran
las patatas Jllondadas hasta que tomen color dorado; entonces se echan ya to-
dos los ing,redientes en la cocotte, se deja cocer tapado en el horno durante
veinte minutos, se retira entonces del horno y se pone al fuego, se roca con
el jugo de carne y se deja dar un hervor, se espolvorea de perejil picado y se
sirve en la misJlla cocotte. '
se sazona de sal y un poco de limn y se eJDhadurnan en aceite crudo puesto
en un plato ..
Se pone una parrilla sobre fuego de carbn vegetal y cuando estn bien
calientes los barrotes se ponen los riones y se dejan asar por un lado, dndo-
les la vuelta para que se doren por ambos lados. Se sacan las agujas y se po-
nen en una fuente larga, adornndola con dos montoncitos de berros en 108
extreJllos y unos toma:tes asados a los lados.

RIONES DE CORDERO SALTEADOS AL JEREZ SESOS

INGREDIENTES Y CANTIDADES Modo de prepararlos.

Riones n , n 3/4 kilo. Mantequilla n. n . n. 25 gramos. Los sesos necesitan siempre una limpieza y coccin previa, cualq.uiera que
Aceite n. n. n. n. 1 decilitro. Caldo concentrado ... 2 decilitros.
Jerez n. n n n. n. 1 copa. Harina n. n. n. n . 1 cucharadita. sea el modo de guisarlos.
Para desangrarlos se ponen a remojar enagua fra durante un rato, des-
MODO DE HACERLO pus se meten en agua templada durante diez minutos y se les quita la telilla
que los envuelve y se vuelven a poner en agua fra.
Se limpian los riones de la piel y grasa y se cortan en rodajas finas, se Para cocerlos se ponen en una cacerolita bien cubiertos de agua fra con
sazonan de sal y pimienta blanca y se incorporan a una sartn en donde haya uuas tiritas de cebollas y zanahorias, una rama de perejil, media hoja de lau-
un decilitro de aceite bien caliente. Se saltean al fuego vivo durante cinco mi rel y se agrega una cucharadita de vinagre bueno o vino blanco.
nutos y se echan en un colador para que escurran (el caldo que salg,a no se Se deja calenla: y cuando roJllpe a hervir se aparta a un lado y se deja
aprovecha). cocer con ~alma durante quince Jllinu'tos o ms, segn sea de cordero, ternera
Se ponen los riones salteados euuna cacerola limpia y se les agrega una o vaca.
copa de jerez, dejndolo cocer dos Jllinutos justos. Se escurren y se conservan tapados para que se conserven blancos.
En nn cacillo se pone el caldo y la harina amasada con la mantequilla y se
deja cocer unos minutos; se sazona de sal y piJllienta y se vierte sobre los rio.
nes,'dejndolos al calor, pero sin hervir Jlls. SESOS EMPANADOS A LA INGLESA
Se sirven en una fuente con dos Jllontones de patatas paja a los lados.
Se cuece un seso de vaca en la forJlla indicada en la receta anterior y ya
fro se corta en lonchas finas, se pasan por harina, huevo batido y miga de
RIONES DE CORDERO A LA AMERICANA pan raHado, y se fren lentamente en una sartn con cincuenta gramos de man-
tequilla.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se sirven en una fuente redonda con servilleta formando crculo y en el
centro un ramo de perejil frito.
6 riones de cordero
MODO DE HACERLO
SESOS DE TERNERA A LA MANTECA NEGRA
Se quita la telilla que envuelve a los riones y el sebo y se parten por la
mitad a lo ancho, se aplastan un poco y se ensartan en una aguja especial; Se cuecen dos sesos de ternera en la forma indicada y ya fros se cortan
en lonchas ms bien gruesas y se colocan en una fuente resistente al fuego.
- 488 -
- 489 -
 Se ponen a derretir en una sartn ciento cincuenta gramos de mantequilla
partida en pedazos y una rama de perejil; se deja dorar hasta que la !Dante-
quilla tome color avellana. Entonces se retira del fuego yse echa por encima
del seso.
Se echan en la sartn tres cucharadas de vinag,re, se calienta hasta dar unos
hervores y se echa tambin sobre los sesos. Se pone a calentar todo y se sirve
en la misma fuente bien caliente.
En un cazo al fuego se pone la mantequilla, se derrite y se agrega la hari.
na, dejndola cocer unos minutos sin que tome color. Se desle con el cald(J
un poco de sal y pimienta blanca y se introducen las mollejas, ,media cebolla y
una rama de perejil, dejando cocer el conjunto a fuego .muy lento durante
tres cuartos de hora.
Se retira de la salsa la cebolla y perejil, se agregan los champignons, se
liga la salsa con las dos yemas y se sirve en seguida.

MOLLEJAS DE TERNERA MOLLEJ AS DE TERNERA A LA P ARISIEN

Modo de prepararlas.
Las mollejas se ponen a remojar en agua fresca, cambindolas varias veces
hasta dejadas completamente liJllpias de sangre ..
Para blanqueadas se ponen en una cacerola al fuego, bien cubiertas de
agua fra, y cuando rompe a hervir se espuman, se deja cocer tres minutos, se
, escurren, se refrescan en agua fra y se despojan de los pellejos y sebos. Se co.
locan sobre una servilleta, se tapan con otra y se pone encima una tabla con
peso para que tengan buena forma. Se dejan una hora y se preparan.
Medio kilo de mollejas de ternera preparadas como la receta "Mollejas de
ternera e;mpanadas". Se presentan sobre unos fondos de alcachofas relleno!
de un picadillo de jamn, lengua a la escarlata y trufa ligado con medio de-
cilitro de jugo de carne.
En el centro de la fuente, un montn de patatas paja.
Se sirve aparte salsa de tomate aromatizada con una copa de jerez.

MOLLEJAS DE TERNERA EMPANADAS

Una vez limpias y prensadas se cortan en trozos regulares, se rebozan en

huevo y se pasan por pan rallado. Ya empanadas se fren en aceite fino bien
caliente.

MOLLEJAS DE TERNERA A LA SUPREMA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Mollejas .oo .oo ... 1/2 ki1o. Caldo oo .,. oo 1/4 litro

Mantequilla ... 50 gramos. Yemas , 2

Harina 2 cucharadas. Champignons oo 1 lata.

Cebolla oo. 1 pequea. Perejil. laurel. sal. pimienta blanca.

MODO DE HACERLO

Se lavan, escurren y se preparan como queda explicado all'teriormente.

Se parten por la !Ditad. '. I

- 490 - - 491 -
 el ~uslo brota una gota blanca, est asado; si la gota fuera rosa, indica qUf
est poco hecho y hay que dejado Pls tiePlpo.
Una vez asado se saca del horno, se deja reposar un cuarto de hora y s(
trincha, quitando antes los hilos.

MODO DE SALTEAR UN AVE

Para saltear o sofrer un ave se emplea una saltera o sartn grande con l
cantidad de grasa indicada en la receta, se pone al fuego y cuando se calient:
A VES y CAZA se echan los trozos del ave debidamente trinchado, saltendolos a lumbre vi
va, sacudiendo la sartn por el mango y procurando que los trozos no se aPlon
tonen, sino que cubran el fondo de la sartn; ya dorado se sacan primero lo
trozos de pechuga y despus los muslos que, como trozos ms'gruesos, tarda)
PREPARACION DE LAS AVES PARA ASARLAS ms en pasarse.

Despus de bien desangradas las aves se zambullen durante un minuto en

agua hirviendo, sujetndolas las patas para que queden bien cubiertas por el PATO CON ACEITUNAS
agua.
En seguida se despluman con la mayor facilidad. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Si se ha de conservar algn tiempo no conviene utilizar este procedimien-
to, pues el mojar la carne adelanta la descoPlposicin. Pato de 1 1/2 kilo ... 1 Vino de Jerez o
1 decilitro.
Una vez desplnmada se vacan por dentro de los intestinos y por la parte Aceite o' 1/2 decilitro. Aceitunas o o
1/4 kilo.
del buche se quitan todos los caones y se flamean con llama de "lcohol. Harina . 20 gramos. Zanahorias o., 100 gramos.
Cebollas . 50 Manteca ... 1 cucharada
Se limpia con mi pao, cortando ntonces las puntas de las alab, las patas
o o o o

Caldo o 1/2 litro. Perejil, sal y pimienta.

y el pescuezo tirando de la piel hacia abajo para que pueda llegar a la espal-
da, doblando las alas hacia atrs sujetando el pellejo. Se doblan las patas co.
locndolas a los costados del ave y se sujeta todo con hilo de bala.
Para rellenar el ave se hace por el buche, para lo cual se conserva entero
el pellejo del pescuezo cortando ste a ras de los hOPlbros.
Una vez relleno se tira del pellejo hacia atrs cosiendo en la espalda para
que no se escape aqul. \ En una cacerola proporcionada se pone el aceite y una cucharada de mal
No se debe estirar nmcho la piel, porque al COcerencoge y puede romper.
se. Una vez preparado el ave, se unta bien de grasa introduciendo en el inte.
rior una cucharada de sta y un poco de sal; se coloca sobre una parrilla y
sta en una tartera donde se ponen unas cucharadas de caldo y se introduce en
el horno, que debe calentar bien, pero sin arrebato; durante la coccin en
el horno se le dar vueltas para que se dore por todos lados, rocindole de
cuando en cuando con su grasa, nunca con caldo.
Para conocer cundo est en su punto se introduce un tenedor en la juntu.
ra del muslo y la pechuga; si est, debe penetrar fcilmente. Si al pinchar en
MODO DE HACERLO
Se elige un pato joven para que sea tiemo.
Se prepara como para asado cuidando de chaPluscarlo bien las plumilla
teca, se acerca al fuego y se pone el pato, la cebolla partida en !trozos y 1
zanahorias.
Se sofre dndole vueltas al pato hasta que quede bien dorado por ig,ua
cuidando al darlo vueltas de no pinchado y acercando o separando la cacero
,para que no se queme la grasa.
. Cuando el pato est bien dorado se saca a un plato y la cebolla y zanah
rias, en la grasa se echa una cucharada de harina y cuando est dorada se d(
le con el caldo y se agrega el vino. Se vuelve a poner el plato en la cacerola, :
aaden las cebollas y zanahorias, una buena rama de perejil, sal y unos gr

- 492 - - 493
 mos de pimienta. Cuando hierve fuerte se separa a un lado o se mete tapado
en el horno para que cueza durante una hora. Se calienta el caldo, se agrega el jugo de carne, la mantequilla, aJllasad;
De cuando en cuando se le da vueltas, ponindolo siempre de costado para con la harina, elmajado de naranja y el jugo del pato desengrasado. Se pom
que se cuezan bien los muslos. al fuego y cuando rompe el hervor se pasa por un colador fino.
Mientras se hace el pato se preparan las aceitunas. Se eligen aceitunas Se quita la naranja del pato, se trincha y se coloca en una fuente calentad:
gordas y se deshuesan empezando a cortar por arriba y sacando toda la pul- y se guarnece con unas rodajas finas de naranja.
pa en una pieza. Cuando estn todas se cubren de agua hirviendo y se acerca Se sirve aparte en salsera la salsa bien caliente.
al fuego para que cuezan fTIerte durante cinco mintos. Se separan y se acla-
ran, secndolas perfectamente.
Cuando el pato est en su punto se saca y se deja reposar al calor colando
la salsa, raspando bien el fondo y las paredes de la cacerola. Deben quedar PAVO TRUF ADO ASADO (CALIENTE)
tres decilitros de salsa bien ligada. Se calienta bien y se echan las aceitunas
sin dejar que hiervan, pero tenindolas cerca del fuego. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se trincha el pato y se coloca en una fueute, se colocan las aceitunas alre-
dedor y se cubr con la salsa. Pavo de 2 1/2 kilos '" 1 Huevo oo. 1
Manteca de cerdo . 50 gramos. Trufas 1 Ja.tita.
Magro de cerdo . 1/2 kilo. Jerez oo oo. 1/2 copa.
Carne de ternera oo. oo. 1/4 Leche 3 cucharada:
Miga de pan rallada ... 10 gramos. Sal, pimienta y nuez mascada.
PATO A LA NARANJA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se pica en la Jllquina la carne de ternera.y el nagro; pasada una vez ~
Pato joven bien cebado ... Harina . vuelve a picar otras dos veces para que quede pmy fina.
Caldo hecho con los des- 30 gramos.
Cura<;ao blanco o Coin- En un recipiente se mezcla el picadillo con la miga de pan rallada y espO!
pojos del pato '" . 2 Idecilitros. treaux
Manteca de cerdo .
oo '"
1 capita. jada con la leche, sal y piInieuta blanca y un poco de ralladura de nuez mo
100 gramos. Jugo de ternera 1 cucharada.
Mantequilla . 30 Naranjas oo. oo. oo. oo 3
cada.
Sal y pimienta. Se aJllasa bien y se incorpora el huevo y el jerez, aadiendo en ste el jug
de las trufas y por ltiJllo stas cortadas en cuadritos.
MODO DE HACERLO Bien mezclado todo se rellena el pavo en la forma explicada, se ata bie
con hilo bala dndole buena forma, se embadurna con la manteca de cerd.
Se vaca el pato, se reserva el higadillo, se chaJnusca y se ponen a cocer se espolvorea de sal y se pone de costado en una placa de horno dejndolo c.
los despojos para hacer un caldo concentrado. cer durante una hora, dndole vueltas para que se vaya asando y tomando c.
Se descorteza una naranja quitndola toda la piel blanca, se parte en va- lor por todos lados.
rios trozos y se introducen en el pato; se unta todo con manteca de cer'do y En los ltimos diez minutos se pone con la pechuga hacia arriba, se riel
sobre una parrilla puesta sobre una tartera se pone a asar al horno durante con su jugo y a la hora en punto se saca del horno.
tres cuartos de hora. Se pone el pavo en una cacerola, se tapa y se deja sudar media hora.
De vez en vez se le da la vuelta para que se dore por igual rocindolo con Mientras 'tanto se desengrasa el jugo de asar el pavo y a ste se aade 11

su salsa, se aade sal y un poco de pimienta .. cuarto de litro de caldo (que puede ser hecho de los despojos) y se deja he
Se descortezan dos naranjas quitando slo la piel amarilla, se zambullen vir unos minutos, se pasa por tamiz fino y se reserva al calor.
en agua hirviendo y se machacan en el mortero, aadiendo el higadillo crudo Se trincha el pavo' despus del reposo desprendiendo primero los Jlluslc
y la copa de cura~ao. despus las alas y cortando la pechuga en filetes; se saCa el relleno y se cor
en lonchas. Se corta la parte de atrs del caparazn y sobre ste se colocan 1
- 494 - ,
~ 495 ---,.
piezas trincha das y alrededor lanchas de relleno; en el fondo de la fuente se POLLO EN COCOTTE A LA BORDALESA
echa un poco de salsa, se adornan los extremos con dos ramos de berros y se
sirve el resto de la salsa en una salsera. INGREDIENTES Y CANTIDADES

PolIo ; . 1 Coac . 1 copa.

Manteca de cerdo ." . 100 gramos. Vino tinto oo' 1 decilitro.
Aceite oo oo 1 decilitro. Per1falIo 'OO 1 rama.
MantequilIa . 40 gramos. CebalIa . 1
POLLO A LA BUENA MUJER Chalotas 6 Tomates oo' ~. 100 gramos.
Setas . 1 lata. Trufas oo. 4
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
PolIo bien cebado ... 1 Manteca de cerdo .... 100 gramos.
Patatas '" 3/4 kilo. Mant~qui1la . 40
Cebollitas . 12 Coac '" . 1 copita.
Una vez limpio y flameado el pollo se ata para dade buena forma, se Jllt
Tocino oo oo
150 gramos. Trufas : . 2 ten las trufas en interior y se sazona de sal.
Jerez . 1 copita. Harina . 100 gramos. En una cacerola se pone la manteca de cerdo, se echa el pollo y la ceboll.
Tomates . 200 gramos. Zanahorias . 1
CebolIa . 1 cortada en trozos y se rehaga hasta que adquiere un bonito color; entonce
se agrega el coac, el vino, los tomates y un decilitro de agua y se cuece len
tamente durante hora y media.
MODO DE HACERLO Se sacan las setas de Ja lata, se lavan, se cortan en trozos y se escurren.
Se pone el aceite en una sartn y cuando est caliente se echan las set1
Se Jimpia y chamusca el pollo y se seca con un pao, se ata con hilo de saltendolas hasta que estn doradas. Se escurre el aceite de la sar~n y !
bala, se sazona de sal y se pone en una cacerola con la manteca, el '~omate, la agregan a las setas las chalotas picadas, la mantequilla y el perifollo picad
cebolla y la zanahoria; se mete en el horno y rocindolo de vez en vez con su tambin; se saltean un poco ms y se sazonan con sal y pimienta.
grasa se deja asar a horno fuerte durante media hora para que se dore bien. Se trincha el pollo en seis trozos, se coloca en una cocotera, se rodea c(
Se saca del horno, se quita el hilo y se trincha en seis trozos y se coloca en setas y se cubre con la salsa del pollo pasada por el colador. Se coloca la tap:
una cocotera, se quita la mitad de la grasa de asar el pollo y se echa en la dera y se tapan las junturas con un poco de masa y se deja cocer durante u:
cacerola el jerez, se deja hervir dos minutos y se vierte encima del pollo pa. cuar~o de hora.
sndalo por un colador. Se sirve como el anterior.
Se mondan las patatas y se cortan en forma de avellana con la cucharilla
especial, se corta el tocino en dados pequeos y se fren en una sartn hasta
que estn dorados, se sacan escurridos y en la grasa del tocino se fren las pa. POLLO A LA MOLINERA
tatitas hasta. que toman color.
Se pelan las ccbollitas, se ponen en una cacerolita cubiertas de agua, la' INGREDIENTES Y CAN'FIDADES
mitad de la mantequilla y un poco de azcar y se cuecen hasta que consuman
el agua y tOmen color dorado. Fcula . 1 cuchara,
PolIo grande y bien ce-
Alrededor del pollo se ponen las patatas, el tocino y las cebollitas, colocn. bado- oo' 1 CebolIa . 1
dolas encima del pollo; se agrega la otra mitad de la mantequilla y el coac, HigadjJJos 125 gramos. oo Tocino . 5 lanchas.
Champignons de lata . 125 Caldo . 1/4 litro.
se coloca la '~apa de la cocotera, se cubre la juntura con una pasta hecha on 50 Vino blanco .
harina yagua y se mete en el horno durante media hora. Mantequilla oo oo 1/4
Manteca . 100 J erez.oo oo 1 copa.
Se sirve en la misma cocotera puesta sobre una fuente con servilleta y se Trufas ... 2 Coac . 1 cucharac
destapa al llegar a la mesa. Acei te oo 3 cucharadas. Perejil . 1 rama.

- 496 ..... - 497 -

32
 MODO DE HACERLa grasa, se deja ocho minutos y se vuelven a poner derechos, dejndolos en esta
posicin un cuarto de hora.
Cuando estn dorados se sacan, se desengrasa el jugo y se agrega en ste
Se lavan los champignons y se rocan con unas gotas de limn, se reservan
una copita de jerez; se deja cocer cinco minutos y se echa un decilitro de
algunas cabezas y se pica el resto. caldo, se deja cocer diez minutos y se pasa por tamiz, poniendo un poco en la
Se pone una sartn al fuego con veinticinco gramos de mantequilla y una fuente y el resto en una salsera aparte.
cucharada de aceite fino, se calienta, se echa el picadillo de setas, una cebolla Se sirven los pollos trinchados, adornada la fuente con unos cogollos de
trincha da fina y los higadillo s picados :menuditos. Se sazona de sal y pimien- ,lechuga y aparte unas pa'tatas souffls.
ta, se rehogan a fuego vivo y se agrega un poco de vino de jerez y coac, se
mueve para mezclarlo y se echa en un plato dejndolo enfriar.
Una vez limpio y fla:meado el pollo se cortan las trufas en l:minas finas, CAPON RELLENO A- LA ANDALUZA
se untan de mantequilla derretida y levantando con cuidado el pellejo de la
pechuga se introducen con cuidado las trufas repartindolas por toda la pe- INGREDIENTES Y CANTIDADES
chuga, 1 1 copa.
Capn de tres kilos ... Jerez oloroso oo

Se rellena el pollo por el hueco del pecho con el picadillo y se sujeta el pe- Carne de cerdo oo. oo' 500 gramos. Piones oo oo 20 gramos.
Tocino 150 Pasas .oo .oo oo. oo. 25
llejo hacia atrs, en la espalda, con unas puntadas, dejando el pellejo un po- 'OO oo. oo oo

100 Telilla de cerdo 300

Pan rallado oo.

co flojo par.a que al cocer no reviente y se arma el pollo como para asar.
Se ponen al fuego setenta y cinco gramos de manteca de cerdo, S0 calienta
y se rehoga el pollo muy lentamente, cuidando de dorarIo por igual sin dejar-
lo tos'tar.
Bien dorado se retira y se pone en una fuente. Se fren en la grasa sobran-
te las lonchas de tocino; cuando estn doradas se escurren y se reservan con
el pollo.
En la misma grasa se fren las cabezas de cha:mpignons cortadas en dos
pedazos, se vuelven a poner el pollo y el tocino, el vino blanco, una copa de
jerez y una rama de perejil; se sazona de sal y pimienta y se pone a hervir.
Cuando rompe el hervor se tapa y se mete a horno fuerte para que cueza
durante cuarenta minutos. ' cose tambin por abajo para que no se escape el relleno.
Terminada la coccin se trincha el pollo y se coloca como si fuera entero,
adornando alrededor con las lonchas de tocino. Se pasa la salsa por el chino
y se vierte un poco por enCima del pollo; el resto se sirve en la salsera. Se
adorna la fuente con unos ramos de berros.
Huevos oo. oo 2 Sal, canela -y pimienta.
MODO DE HACERLO
Preparado el capn y flameado se limpia con un pao y se procede a re
llenado.
Se quitan las pipas de las pasas y se pican, se pican tambin los pione
yel magro y tocino en la mquina y la miga de pan empapada en un poco d{
leche, y en un recipiente se mezcla con los huevos, el jerez, un poco de sal.
canela y pimienta; se aaden los piones y pasas y se reUena por el buche,
sujetando la piel del pescuezo en la espalda del capn con unas puntadas; s{
Se arma como las dems aves y se envuelve por COmpleto en la telilla df
cerdo o en una loncha fina de tocino, y se deja en reposo al fresco durante
cuarenta y ocho horas.
Se asa al horno cOmOlas dems aves.

GALLINA A LA ITALIANA
POLLOS ASADOS EN SU JUGO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se limpian dos pollos gorditos y se atan con bramante para dades bonita Gallina de 1 1/2 kilo 1 Harina 1 cucharad oo oo

125 gramos. Caldo 2 decilitros.

for:ma. Se embadurnan de manteca de cerdo y se colocan en una parrilla pues- Jamn .oo .oo .oo oo.
125 Vino 1 vaso.
oo

ta sobre una tartera, se aade una hoja de laurel y varios dientes de ajo, se Cebollas oo oo
oo.

Ghampignons . 60" Limn oo oo 1/2

sazona de sal y se :meten en el horno con calor moderado. A los cinco minutos Mantequilla oo
30 Perejil, laurel, sal y pimienta blanca.
8e abre el horno y se vuelven los pollos del otro lado, regndolos con su misma
499 -
-498-
 MODO DE HACERLO
litro del caldo de la gallina y se deja cocer ;moderadamente unos veinte ;mi
nutos. Se pasa por el colador, se vuelve a calentar y se aaden dos yemas dt
En el caldo del cocido se echa la gallina y se deja cocer durante una hora. huevo y la nata.
Se pincha para ver si est cocida y si el jugo sale blanco se retira del caldo. En una fuente se pone el arroz, encima se coloca la gallina trincha da y SI
Se pica muy menuda la cebolla y un ajo y en una cacerola puesta al fuego cubre con la salsa, poniendo unas rodajas de trufas y el resto picado pmy me
se pone la man~equilla, y cuando est caliente se echa la cebolla y el ajo; nudo y espolvoreado.
se doran un poco y ase agregan los champignons cortados en trocitos, se espol.
vorean de harina y se agrega el caldo y el vino, dejndolo cocer destapado
unos cinco o seis minutos. POULARDE ASADA
Ya cocida la gallina se trincha co;mo si fuera un pollo asado, se coloca en
una cacerola, se desengrasa la salsa, se aade el ja;mn y se vierte por encima
de la gallina; se sacude la cacerola y se tapa, dejndolo cocer muy despacio La poulard es una polla de buena raza cebada con exceso.
unos diez minutos. f
Su carne es .muy delicada.
Se colocan los trozos de gallina en una fuente, se cubre con la salsa, a la Para asada se hace exactamente como el pollo.
que se aade un poco de zumo de limn, y se sirve. "Poulard trufa da" (vase "Pollo o Pavo trufado").

PICHONES
GALLINA EN SALSA SUPREMA A LA CUBANA Modo de preparados.

INGREDIENTES Y CANTIDADES Despus de destripados y quitadas las plumas se pasan por llama de alce
hol, se les corta la cabeza y las patas, se li;mpian con un pao y se les vuelve'
Gallina de 1 1/2 kilo oo 1 Zanahorias . ... 1 introducir el higadillo. Se arman y asan como los pollos y se trinchan despu(
Arroz '0' '0' oo 200 gramos. Perejil , 1 rama. de asados, partindoles por la mitad a lo largo de forma que cada porci
Mantequilla . 100 Trufa . 1 tenga un muslo y una pechug.a.
Harina . 35 Caldo . 2 litros.
Huevo 0.0 000 2 Nata de leche 1 decilitro.
Cebollas o 2 Sal, pimienta.
PICHONES AL DIAMANTE
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se prepara la gallina como para asar, se coloca en una cacerola y se cu- Pichones o o 3 Manteca de cerdo 50 gramos.
bre con los dos litros de caldo, la cebolla, zanahoria y una rama de perejil, Zanahorias . o o 150 gramos. Aceite .0' .0' . 3 cucharada
se sazona de sal, se tapa y se acerca al fuego. Cebollitas 150 Vino Diamante . 4 decilitros.
Cuando rompe a hervir se espuma muy bien, se vuelve a tapar y se deja Perejil .0 o :.0 .
1 rama.
cocer moderadamente durante hora y media.
Terminada la coccin se pone medio litro. de caldo de gallina (pasado MODO DE HACERLO
por un colador) en una cacerola, se acerca al fuego y al romper a hervir se echa
el arroz y se deja cocer a hervor .moderado unos veinte minutos. Se eligen unas 'zanahorias pequesimas, se raspan y se reservan, se 1,
En una cacerolita se pone la mantequilla, y cuando est derretida se echa quita la pri;mera capa a las cebollitas, que deben ser de las llamadas fra]
la harina y se deja cocer dos minutos sin que tome color, se desle con medio cesas, ;muy pequeitas, se lavan y se secan con un pao.
-500- ~50l-
 ("

En una cacerola cuya tapa ajuste bien se pone la manteca y las dos cu- Cuando estn en su punto se trinchan los pichones" colocando las cebollitas
charadas de acei'te, se calienta y se echan los pichones preparados de ante- , en el centro y los medios pichones en forma de corona, bordeando la mente
mano y se rehogan un poco; en seguida se echan las zanahorias y cebollas con unos tringulos de pan frito. Se desengrasa la salsa, se pasa por el chino
y una rama de perejil, se sazona de sal y pimienta y se dejan estofar a fuego y se vierte por encima.
moderado por espacio de media hora, moviendo de cuando en cuando el con_
tenido de la cacerola para que se dore por igual y no se quemen las verduras.
Se,aade entonces el vino y cuando rompe el hevor se tapa la cacerola
y se mete a horno moderado durante una hora, rocindolo de cuando en cuan- PICHONES A LA DOGARESA
do con su salsa.
Una vez en punto se sacan los pichones y se dejan en un plato, se liga la INGREDIENTES Y CANTIDADES
salsa con media cucharadita de maizena.
Se trinchan los pichones y se colocan en una fuente, alrededor las zanaho- 1 copa.
rias y cebollitas, que han de conservarse enteras, y se vierte sobre ellos la salsa. Pichones tiernos 3 Jerez oo. oo
oo' oo
150 gramos. Patatas oo' .oo 600 gramos.
Carne de vaca picada
1 Huevo oo' , 1
Trufa oo. oo oo' oo. oo.
Cebolla 1
Te]a de cerdo 100 gramos. oo

oo'
1 cucharada. Mantequilla . 15 gramos.
Pur de tomate . Manteca . 100
PICHONES EN COMPOTA Ohampignons 200 gramos.,
y nuez moscada.
oo

Sal, pimienta
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Piahones corrientes . 3 Aceite .oo 1/2 litro.
Tocino con Veta . 150 gramos. Harina 'oo 20 gramos.
oo
CeboHitas francesas 300 Vino blanco 2 deoilitro. Limpios y chamuscados los pichones, se parten por la mitad a lo largo, se
Consom de ave . 1/2 litro. Sal, pimienta. perejil y ]aurel. aplanan con la hoja de un cuchillo y se sacan los pequeos huesos del interior.
En un plato se mezcla la carne picada con la trufa" tambin picada, el
MODO DE HACERLO huevo, sal, pimienta y nuez moscada; con este picadillo amasado se rellena la
parte interior de cada medio pichn y se envuelve en un trOZOde tela de cer-
Se preparan los pichones y una vez armados y sujetos con hilo de bala se do previamente remojada en agua templada.
les introducen los higadillos. I En una cacerola se ponen cincuenta gramos de manteca y cuando est de-
En una cacerola puesta al fuego se echa el acehe y se fre el tocino cortado rretida se colocan los medios pichones y se meten en el horno para que 'tOmen
color dorado; entonces se agrega la cebolla picada, el jerez, el tomate y los
en cuadritos; cuando se han dorado se dejan en un plato.
En la grasa de,stos se frien los pichones hasta dejados doraditos por to- champignons previamente limpios. Se aade un decilitro de agua, se sazona
dos lados; entonces se sacan y se dejan'con los tocinitos. de sal y se cuecen tapados y despacio durante una hora y media.
Se mondan las patatas y se cortan con la cucharilla especial en forma de
Limpias las cebollas, se fren en la grasa de los tocinos, y cuando estn li-
avellana.
geramente doradas se espolvorean con la harina, sacudiendo la c~cerola para En una sartn, con la manteca de cerdo restante, se fren lentamente hasta
que se una hien, sin que se dore, y se aade el consom, se agreg.a el vino y
cuando rompe a hervir se echa sobre los pichones y los tocinos puestos en que tOmen color dorado; entonces se escurre la grasa y se saltean con la mano
otra cacerola. Se acerca al fuego y cuando hierve fuerte se '.tapa hermticamen- tequilla.
En una fuente redonda se colocan los medios pichones en forma de corona,
te la cacerola, poniendo un papel blanco fuerte y en'cajando la tapadera, y se
6Il el eentro los champignons Y rodeando aqullos las patatas avellana.
pone a horno moderado dejndolo cocer con calma hasta que los pichones
estn muy tiernos, mirando de cuando en cuando por si se hubiera consumido
el lquido.

- 502 - -503-

CODORNICES AL NIDO
Seis codornices <lsadas servidas en un nido de patatas paja.
Se despluman, se vacan y se flamean al alcohol, se cubre la pechuga con
una lonchita fina de tocino atada con bramante. Se arma como los pollos, se
unta de manteca y se asa al horno durante quince o dieciocho minutos.
Una vez asadas se retiran, se les quita el atado que sujeta el tocino y se
ponen dentro del nido las pechugas hacia arriba, cubrioodo stas con lonchas
de tocino.
Se deja asar calculando CU<lrentay cinco minutos por kilo de peso, dndole
vueltas de cuando en cuando. Unos minutos <lntes de terminar su coccin se
quita el tocino y se deja que tome color dorado (si es telilla de cerdo se deja).
Al sacado del horno se pincha para co:mprobar si est bien hecho; si no
estuviera en su punto habr que dejado un rato ms en el horno; se trincha
como un pollo y se presenta en una (TIente adornada con berros y la salsa de
p<ln en una salsera. '
1,
SALSA DE PAN A LA INGLESA I1

INGREDIENTES Y CANTIDADES
NIDOS DE PATATAS PAJA
Leche .oo oo 2 1/2 decilitros N ata cruda ... oo oo 2 cucharadas.
Cebolla . 1 Mantequilla .oo .oo oo' oo. 25 gramos.
Se cortan tres cuartos de kilo de patatas, despus de mondadas, en rodajas Pan rallado oo' oo 60 gramos. Sal, pimienta Cayena .
del grueso del canto de un duro, y stas en tiritas finas. Se lavan, se escurren
y se ponen en un colador con tres cucharaditas de sal fina. Cuando han soltado
MODO DE HACERLO
el jugo se escurren bien, se secan y se espolvorean con tres cucharaditas de
maizena. Se mezcla bien y se forran los moldes templados antes en aceite bien
caliente. Se pone a hervir la leche, aadindole sal, la cebolla y un poco de Caye-
Se pone el aceite a calentar en una cacerola y se iutroduce el nido cuando na; se agrega el pan rallado y, pasado por el tamiz, se deja cocer durante
est fuerte, dejndolo que se dore. Se deja escurrir el aceite y se desprende del un cuarto de hora. Se retira la' cebolla y, fuera del fuego, se aaden la mante-
molde dndole unos golpecitos en el borde. quilla y la nata.
El molde del nido consta de dos partes: una, mayor, que se rellena, y otra Se sirve en seguida.
ms pequea, que se ajusta encima para darle la forma.
Para desmoldarlos hay que abrir el molde antes.
FAISAN EN COCOTTE
1,1

F AISAN ASADO CON SALSA DE PAN INGREDIENTES Y CANTIDADES

El faisn para que est tierno ha de ser muerto de varios das. En invierno Faisn ... oo. oo' .oo
1 erez
J oo 1 copa.
200 gramos. Marrns glacs 12
Ghampignons . 2
har falta ms tiempo y en verano menos, pero nunca ser menos de tres das, Mantequilla . 75 Tmfas .
pues resultara duro e inspido. Coac oo' oo' oo. 1 copa. N ata . oo oo oo 1 decilitro.
Se colocar al aire libre colgado por las pa'~as, cuidando de que est res- Sal, pimienta.
guardado de la lluvia.
Una vez desplumado se destripa y se pasa por llama de alcohol, se limpia MODO DE HACERLO
con un trapo y se introduce una cucharada de manteca de cerdo en el interior.
Se arma COmoun pollo y se envuelve en una hoja fina de tocino o telilla LiJnpio y preparado el faisn se arma como un pollo, se introducen los
de cerdo y por ltimo en una hoja de papel blanco engrasado con manteca, marrns y las trufas, se sazona con sal y se pone en una cacerola con la :man-
se pone sobre una parrilla y sta sobre la tartera y se mete en el horno con ca- tequilla y se mete en el horno hasta que adquiera color dorado.
lor moderado.
- ,'50,5-
- 504 -
 Entonces se aaden los champignons limpios, el vino y coac, y se deja PERDIZ ESTOFADA
cocer diez minutos ms.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se vierte todo en la cocotera, se sazona, se cubre con la tapadera, se tapa
la juntura con una tira de pasta quebrada y se mete a horno moderado du- Perdices , . 2 Zanahorias . 2
rante dos horas. ' Aceite , 2 jcaras. Ajos .. , .. , . 2 dien teso
Tocino gordo . 150 gramos. Perejil . I rama.
Se sirve en la misma cocotera puesta sobre una fuente con servilleta y se Cebollas blancas ... 2 Jerez . 1 vaso grande.
des'tapa en la mesa. Clavi11o. laurel. sal y pimienta.

MODO DE HACERLO

PERDICES ESCABECHADAS En una sartn se pone el aceite y el tocino cortado en cuadritos. Una 'vez'
preparadas las perdices se rehagan en el aceite hasta dorarlas; se aade al
INGREDIENTES Y CANTIDADES mismo tiempo la cebolla, y cuando est bien dorada se pone todo en una olla
d(J barro; se aaden los dems ingredientes y se tapa hermticamente, po-
Perdices . 2 Laurel '" . 2 hojas. niendo en la boca un papel fuerte y encima una cacerola con ag.ua.
Acei te . 1 deciJitro. Agua . 1 1/2 litros. Se deja cocer hora y media a hervor en su agua, y cuando estn tiernas
Vino '" '" . 1 1/2 decilitro. Apio. perejil. tomi11o. ce- se sacan y se trinchan' por la mitad; se colocan en una fuente calentada.
Zanahorias . 3 bollas. ajo. sal y pimien_
Vinagre '" . 1/2 decili tro.
Se pasa la salsa por el chino y se vierte por encima, adornando la fuente
ta en grano.
con picatostes.

MODO DE HACERLO
PERDICES A LO BRIAND
Una vez limpias las perdices se flamean con alcohol, se limpian con un INGREDIENTES Y CANTIDADES
pao y se arman como los pollos. 1
Perdices . 3 Zanahoria .
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se rehogan las perdices Salchichas . Cebolla . 1
150 gramos.
durante dos minutos; se quita todo el aceite y se vuelven a poner las perdices Trufas ' 2 Jerez . 1 decilitro.
en la cacerola, agregndoles el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, Huevo '" '" 1 Harina . 15 gramos.
unos rabos de perejil, un trozo de apio y un poco de tomillo, atado todo junto Champignons . 1 lata. Aceite . 1 decilitro.
en forma de ramO con hilo, se tapa y se deja cocer diez minutos y se aaden Manteca . 25 gramos. Pan , . 150 gramos.
'''Tocino graso . 75
las cebollitas mondadas y las zanahorias raspadas, se agrega el agua, se sa-
zona de sal y se deja cocer tapado durante hora y media espumando el caldo MODO DE HACERLO
con esmero para que salga claro ..
Cuando estn cocidas se pueden conservar ponindolas en tarros de cris- Se limpian las perdices y se flaP:lCan al alcohol.
tal y cubrindolas con el caldo, echando en la superficie un poco de aceite Se quita la piel a las salchichas y se ponen en un plato, se mezclan la yema
fino para que quede cubierta, y cuando est fro se tapa y se deja en sitio de un hnevo y los champignons y una trufa picados finos. Bien mezclado todo
fresco.
se rellenan las perdices y se cosen, aqnndolas como los pollos; se envuelve
Para servirls se cortan por la mitad a lo largo, se ponen las cebollitas cada una en una loncha fina de tocino que se sujeta con un hilo. Preparadas
alrededor alternando con las zanahorias, adornando el borde de la fuente con as se colocan en una cacerola y se aade la zanahoria y cebolla cortada en
rodajas de limn y se rocan con un poCO! del propio jugo. pedacitos, se agrega la manteca de cerdo y se rehoga hasta que toman color
dorado; despus se agrega la harina, el jerez y un decilitro dc agua, se sa-
zonan de sal y unos granos de phnienta y se cuecen tapadas durante dos horas.

- .306 - - ,507 -
 I
~,I
iI I

CIVET DE LIEBRE
Cuando estn en su punto se dejan enfriar un poco y se trinchan por la mi-
tad a lo largo y se colocan en una fuente refractaria. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se desgrasa la salsa, se pasa por un colador, se agreg,a la trufa bien picada 1 Zanahorias . 2
y se vierte sobre los trozos de pediz. Libre pequea y tierna Nahos , . 2
Cebollitas , ." 24
Se meten unos minutos en el horno y se sirve. adornando la fuente con Cebollas . 2
Tocino , ., . 200 gramos. 100 gramos.
unos picatostes. Manteca de cerdo . 100 Pan , .
Vino tinto , . 1 litro.
Harina . 25
2 dientes.
1 lata. Ajo .
Ohampigons . Laurel. tomillo. perejil y sal.
Aceite , 1 decilitro.
PERDIZ CON COLES
MODO DE HACERLa
I
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se despelleja la liebre y se recoge con cuidado toda la sangre en una taza,
aadindole unas gotas de vinagre.
Perdices tiernas . 3 Zanahorias ... 200 gramos. Se corta en trozos la liebre, ponindolos en un recipiente de barro, cu-
Coles de Bruselas . 1 kilo. Cebollas . 200
Tocino . 200 gramos. Ajos . 2 dientes brindolos con la mitad del vino, laurel, tomillo, los ajos, una cebolla cortada
Jamn curado . 125 Sa1chichas . 12 en trozos, las zanahorias y nabos, igualmente picados.
Manteca de cerdo '" 150 Se roma con el aceite, se le aaden dos clavillos de especia y se deja en
este adobo en sitio fresco unas doce horas.
MODO DE HACERLa En una cacerola se pone la mitad de la manteca y el tocino cortado en
cuadritos, se acerca al fuego y, cuando tiene color dorado, se agregan los tro-
Se escogen unas coles pequeitas y se ponen a cocer en agua hirviendo, zos de liebre, escurridos y secos con un pao, rehogndolos muy bien; se in-
A los cinco minutos se apartan y se escurren, ponindolas nuevamente a cocer corpora la cebolla picada y, a continuacin, la harina. Cuando toma algo de
con agua hirviendo, sal y cincuenta gramos de manteca; a los diez minutos color se ag,rega el vino sobrante, se sazona de sal'y pimienta y se echa un Ina-
se ponen en un colador para que escurran y se reservan. nojito formado con perejil, laurel y tOJIlillo atado oon hilo y se deja cocer
Se preparan las perdices como para asadas, se pican la cebolla y zanaho- tapada y a fuego lento unas dos horas.
rias en trocitos pequeos, el jamn en trozos grandes y eJ tocino p-ncuadritos. Se rehogan en el sobrante de manteca de cerdo las cebollitas y champg-
En una cacerola se ponen cien gramos de manteca, se acerca al fuego y se non, y cuando estn dorados se agregan al guiso media hora antes de terminar
echan las cebollas y zanahorias, el tocino y las perdices, el jaP,ln y las salchi- la coccin.
Cuando est cocida se incorpora la sangre reservada en una taza, calentn-
chas, se agrega laurel, sal y pimienta, se va rehogando todo, y cuando empie-
zan a dorarse las cebollas se ag,rega un poco de agua hirviendo, aadindola dola progresivamente con unas cucharadas de salsa.
Se sirve adornando la fuente con unos tringulos de pan frito.
poco poco hasta que las perdices estn tiernas (una media hora).
Se sacan las salchichas y el jamn y se pasa la salsa por encima. Bien es-
curridas las coles se ponen en una fuente resistente al fuego, en el centro las
perdices trinchadas por la mitad, se vierte la mitad de la salsa por encima y
CONEJO A LA CAZADORA
se deja cocer unos minutos para que las coles tomen el sabor de la salsa.
Cuando se va a servir se colocan alrededor los trozos de jalnn y las sal- INGREDIENTES Y CANTIDADES
chichas y se vierte el resto de la salsa por encima y se sirven bien calientes. 1 diente.
2 Ajos , .,.
Cone,jos . Coac . 1 copa.
Ch.ampignons 300 gramos.
150 Aceite . 150 gramos.
Jamn . 100 Vino blanco . 1 jcara.
Tocino "
Cebollas . 2 Perejil. pimienta. y sal y tomillo.

509 -
- 508 -
 MODO DE HACERLa
Se corta el conejo en trozos despus de limpio, se parte el tocino en pedll
citos, el jalnn en cuadritos y se pica la cebolla.
Se pone el aceite en una sartn, se agrega el tocino, la cebolla picada, I.j
jamn y el ajo, cuando estn dorados se sacan a un lado. Se sazonan lo" InH
zos de conejo y se fren en la g,rasa sobrante, se escurre el aceite de la sa /'11
rocianzo los trozos con el coac y el vino blanco y se ponen en una cazl/l,d
En un recipiente se pone la harina, y en el centro de ella se echan cinco
gramos de sal, seis cucharadas de agua, la manteca de cerdo y dos huevos, re-
servando un poco de yema, que se mezcla con una cucharada de agua.
Se mezclan los ingredientes y se hace una masa fina, que se deja reposar
diez minutos. Se espolvorea la mesa con un poco de harina y se estira la masa
Hasta dejada del grueso de un centmetro, y con ella se forra el interior del
molde desmontable de forma cuadrilonga, especial para estos pasteles.
1'1
En el fondo, sobre la pasta, se colocan unas tiras de tocino cubrindolo
11,

Se pelan los tomates y se quitan las pepitas, se pican y se echan en la "/1,
zuda; se agrega un poco de tomillo, pimienta y sal y los avos fritos anterinl'M
mente, se tapa el guiso y se deja hacer durante media hora; un cuarto di'
hora antes se agregan los champignon, si son de lata.
Se fren unos trozos de pan y cuando el conejo est hecho se pasa a
~odo y enchna una capa de picadillo. Sobre sta se colocan unas ',tiras de car-
ine, jamn y trufa, cubriendo sta con otra capa de picadillo y repitiendo la
operacin hasta terminar; entonces se cubre con una capa de pasta, uniendo
ibs extremos con el huevo reservado; se adorna la superficie con tiras de masa
'y, en el centro se abre un hueco de dos cent):netros de dimetro, y a su aIre-
111111

fuente, se pone alrededor y se guarnece la fuente con el pan frito. fledor se pone un anillo de pasta. Se pasa un pincel mojado en huevo por to-
da la superficie y se mete en el horno con calor Jnoderado por espacio de d03
horas.
Se desmolda en una fuente con servilleta y se puede comer caliente o fro.
PASTEL DE LIEBRE

(Para doce personas)

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Liebre , .. oo. oo. 'oo 1 Coac

TocinO'
'oo oooooo
2 copas.
'oo oo. '"
400 gramos. Harina '" oo.
450 gramos.
Carne de cerdo . 300 Manteca '" oo. 150
Carne de ternera . 300 Huevos '"
Jamn oo. oo 4
100 Fcula de patatas .
Trufas oo. '" 2 25 gramos.
CeboITIas oo. oo. oo. '" 1
Sal y pimienta.

MODO DE I-IACERLO

Se despelleja la liebre y se deshuesan los muslos, la espalda y lomos. sa.

cando unas tiras de carne de dos centmetros de grueso por seis de largo. So
hacen tiras el jamn y la trnfa y se aaden seis tiras de tocino. Todo ello so
coloca en un recipiente y se roca con una copa de coac; dejndolo macerar
durante veinte minutos.
Se limpian bien los huesos de la liebre, sacando toda la carne que se pue.
da, y con la ternera y carne de cerdo se pica en la mquina; a este picado se
aaden dostodo
mezclando huevos,
con la
unaotra copa de coac, una de jerez y la fcula de patata,
cuchara.

- 510 511 -
 de sal, pimienta y nuez moscada. Bien mezclada y sin grumos se vuelve a po-
ner al fueg,o, dejando cocer el conjunto unos cinco minutos.
Segn el empleo que se ha de dar a la besamel, se har ms o menos con-
sistente; por lo tanto, se aadir ms leche o ms harina, segn sea sta.
Si ha de esperar se conservar al bao de mara, y para que no forme nata
se ponen encima algunos trocitos de mantequilla, y cuando se vaya a utilizar
se revuelve con el batidor para mezclada.

SALSA CREMA
SALSAS Y GELATINAS l
Se hace una besamel como la anterior, aadindole dos yemas batidas
cuando est hecha, dejndola dar un par de hervores para que las yemas no
En la tcnica de la cocina una de las cosas fundamentales es saber hacer kepan a crudas. Al incorporarle las yemas se bate de prisa con las varillas.
las salsas.
Como este recetario es para las amas de casa, daremos las frmulas asequi.
bles a la cocina casera o familiar, en vez del estilo cocinero. Para que las SALSA BLANCA
saJsas salgan finas, el batidor de varillas de alambre es insustituble, as como
el colador chino es' muy necesario si se quiere cocinar bien. (Especial para pescados cocidos o verduras)
Aun cuando las salsas son muchas, se, consideran cuatro como las salsas
INGREDIENTES Y CANTIDADES
fundamentales, a saber: la salsa besamel, salsa espaola, salsa mayonesa y
salsa vinagreta. De estas salsas base salen 'Loda las otras que llevan distintos 1/'1 litro.
nombres, s~gn los aditamentos que se les ponen. 70 gramos. Agua oo oo

1 cucharada. Alcaparras . 3\cu,c:haradas.

Sal, pimienta blanca, nuez mo&cada.

MODO DE HACERLO
SALSA BESAMEL
Se pone la mitad de la mantequilla en un perol, se derrite y se agrega en
INGREDIENTES Y CANTIDADES seguida la harina. Se deja cocer sin que se dore. Se desle con el agua hir-
viendo, moviendo rpidamente para que no se apelotone, y se deja hervir cin-
Mantequilla 50 gramos. Leohe oo. oo. oo. 'Oo 3/4 litro.
Oo' oo.
co minU'~osdespaCio.
Harina Oo' Oo' 'Oo 50 Sal. pimienta y nuez mo&cada.
Si espesa mucho se aade un poco ms de agua.
Se sazona de sal, pimienta y nuez mosca da, se retira del fuego y se agrega
MODO D'E HACER LO
eJ resto de mantequilla y las alcaparras, se mueVe con las varillas para' ligar
Ja mantequilla a la salsa y se sirve en se~,uida.
Se pone la leche al fuego en una cacerolita para que rompa a hervir.
En un perol esmaltado se pon!) la mantequilla y la harina, y se deja cocer
un par de minutos, para que la harina no sepa a cruda, pero cuidando que no SALSA AURORA
~e dore, dndole vueltas con una cuchara.
Se separa el perol del fuego y se vierte de golpe la leche hirviendo sobre 111 Se hace una besamel como en las recetas anteriores, y ya hecha se agrega
harina, moviendo rpidamente con las varillas hasta ponerJa fina y se saZ01l1l Ul decilitro de salsa de tomate espesa.
512
- 513
33
 SALSA DE OSTRAS MODO DE HACEHLO

(Para pe:;cado:; cocidos al caldo corto)
Se hace una besamel como en las recetas anteriores, aadindole el caldo
(que snelten al abrirse), una docena de ostras y una copa de vino blanco; So
deja cocer hasta ponerla en buen punto, se pasa por el chino y se agregan 11It!
ostras, perejil picado, unas gotas de limn, sal y pilnierr,ta.
En un perol se pone la mitad de la mantequilla y se agrega la cebolla pi-
1{adamuy menuda y la zanahoria en rodajitas finas, se agrega un poco de sal,
se deja cocer lentamente unos minutos sin que tome color y ,se agrega una
'~ma de perejil y la harina; se rehoga y se aade la leche hirviendo, la sal,
pimienta, y a un lado del fuego se deja cocer lentamente media hora.
Se pasa la salsa por el chino, se aaden las dos clases de queso'y se calien-
ta de mievo, se aparta del fuego, aadindole el resto de la mantquilla, ba-
iendo para incorporarla y que quede bien ligada. '

SALSA HOLANDESA

SALSA MORNAY
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Mantequilla . 150 gramos. Yemas . 2 (Para pcscados y verduras)

Leche . 5 cucharadas. Limn .- . 1/2
Harina de arroz ... 1 cucharadita. Sal y pimienta blanca. INGREDIENTES Y CANTIDADES

MODO DE HACERLO 60 gramos. Harina ,. 30 gramos.

1/2 litro. Queso . 40'
Sal. pimienta y nuez mascada.
En un perol se ponen veinticinco gramos de mantequilla, la cucharadita do
harina (que puede sustituirse por harina fina de trigo), las yemas y las cucllll'
radas de leche (tres). Se desle moviendo con las varillas hasta dejarla bioll MODO DE HACERLa
ligada, se pone sobre el {llego muy moderado y se deja cocer hasta que quedo
cOmOunas natillas. Si es para pescados se pone mitad de leche y mitad de caldo de pescado.
Se retira del fuego y se agrega poco a poco el resto de la mantequilla, hll' Se pone al fuego un perol con la mantequilla y harina, se cuece durante
tiendo sin parar como si fuera mayonesa e introduciendo las dos cucharadal nos minutos, sin dejada dorar, se agreg,a la leche hirviendo, sal, pimienta
de leche restante con cuidado. y nuez mosca da, se deji cocer despacio diez minutos. \
Se sazona de sal y pimienta y se agregan unas gotas de ]imn. Se retira del fuego y se iade el queso rallado. Se mezela hien y se ul iliza.

S AL S A M O R N A Y SALSA ESPAOLA

INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTInADES

Mantequil1a 50 gramos. Queso Gruyere ral1ado 25 gramos. arcilla de ternera ... 1/2 kilo. Harina . 50 gramos.
Cebol1as .. , .. , .. , 25 Queso de Parma 25 ame de vaca . 1/4 Cebol1a . 1
Zanahorias , 1 Leche 1/2 litro. anteca de cerdo . 50 gramos. Zanahoria ... 1
Harina , 20 gramos. Sal. pimienta y nuez moscada. Perejil, laurel. pimienta y clavo.

514 - - .515
 MODO DE HACERLO Se retiran del fuego, se pasa por un pao hmedo. En un perolito se pone
la mantequilla y la harina, se deja cocer sin que tome color, se desle con el
Se pone al fuego una cacerola con la manteca de cerdo y se aade la ce- caldo de pescado y se deja cocer muy lentamente durante ocho o diez minutos.
bolla cortada en rajas finas y la carne en trozos, se aaden dos decilitros de
agua y se deja cocer hasta que el caldo se haya consumido. Entonces se pone
a un lado de la chapa y muy despacio se deja cocer para que vaya tomando SALSA AL VINO BLANCO
color, moviendo de vez en vez para que no se queme. Cuando el jugo est do-
rado oscuro se aaden otros tres decilitros de agua y se agrega la zanahoria
INGREDIENTES Y CANTIDADES
cortada, una rama de perejil, un clavillo, dos granos de pimienta, sal y,unn
hoja de laurel, se acerca al fuego y se deja cocer a lumbre viva unos cinco 100 gramos. Limn ." .oo
1/2
minutos. Se espuma con cuidado y se deja cocer despacio hasta que la carlll: Mantequilla . 1 deciltro.
Yemas .oo oo. oo:-." ,
3 Vino blanco
est sumamente tierna. Se saca y se pasa el jugo por el chino; se tuesta In Chalotes ' . 4
harina hasta que tome color dorado, se aade a la salsa y se deja hervir un
poco para que se ligue. MODO DE HACERLO
Con la carne se puede hacer un relleno o servirla con salsa de tomate.
Tambin puede servirse con su propia salsa. En una cacerolita al fuego se pone el vino blanco y los chalotes picados y
se deja hervir hasta reducir el vino a la mitad. Se retira del fuego, se deja
enfriar un poco y se pasa por el chino, mezclndole las yemas una a una, mo.
SALSA MEDIOGLASA viendo bien con las varillas; se vuelve a poner en la misma cacerolita y sta
al bao de mara sobre el fuego, moviendo de prisa con un batidor hasta ob-
Esta salsa, estimada en las buenas cocinas~ es muy a propsito para ser tener una crema espesa. En este punto se retira del {llego y sin cesar de batir
vir con aves y carnes asadas. se incorpora la mantequilla a trocitos, se sazona de sal y unas gotas de limn
Se confecciona con una salsa espaola, dejndola cocer ms tiempo anteH y se sirve.
de ligarla con la harina tostada, y despus de bien espumada se la completa
con una copa de vino de oporto o jerez.
SALSA BEARNESA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
VELOUTE DE PESCADO
iVinagre 4 cucharadas. Yemas oo, oo' oo' 3
INGREDIENTES Y CANTIDADES Vino blanco oo' , 4 Perifollo .oo oo' .oo 1 cucharada.
Mantequilla , 100 gramos. Perejil.
1 Chalotes .. , .oo , 15 Estragn. sal y pimienta.
Cabezas de merluza 1 kilo. Hoja de laurel
Vino blanco . I decilitro. Mantequilla ... 25 gramos.
Cebollas picadas . 2 Harina ". ". 25 (Si no hubiese chalotes. se sustituyen por cebolla picada y dientes de ajo.)
Zanahorias . 2 Agua ". ". ". 1 litro.
Sal y pimienta. MODO DE HACERLO

/ MODO DE HACERLO En una cacerolita se pone el vinagre, el vino, los chalotes, perifollos, pere-
I jil y estragn picados muy menuditos, se sazona de sal y pimienta en grano
En una cacerola se ponen los ingredientes, .menos la mantequilla y hari. y se .acerca al fuego, dejndolo cocer hasta dejar reducido el lquido a dos cu-
nl. Se tapa y se deja cocer muy despacio, hasta que estn .muy tiernos. charadas. '

- 516 - - 517 -
 Se retiran del fuego y se dejan enfriar un poco, aadiendo las yemas, ba- yema va engordando se puede echar un chorrito fino hasta agotado todo; de
tiendo mucho. Se pone al bao de mara sobre el fuego y se va agregando la Vf'Z en vez se le aaden algunas gotas de limn o vinagre, pues esto impide
mantequilla a trocitos, sin dejar de batir. que se corte al amucularse el acehe.
Cuando est como una mayonesa se rectifica de sal y se pasa por el chino Ya terminada, se sazona de sal y pimienta y se agregan dos cucharadas de
sobre la salsera calentada. 'agua hirviendo, 10 cual impide que se corte si tiene que espesar.
Cuando se quiere adelgazar mucho y aumentada, se puede poner una cla-
ra batida a punto de nieve.
SALSA DE MOSTAZA Tambin puede aro;matirse con una copa de buen coac cuando se va a
servir con algn marisco, conlO langosta, langostinos, etc.
(Propia para pescados cocfus)

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Mantequilla ' 50 gramO's. Mostaza Lo,uit 2 cucharadas. SALSA T ARTARA

Harina . 15 Yemas de huevo, oo 1
Calda de pescado 1/4 litro.
Es una mayonesa condimentada con ~nostaza y a la que se agregan pepi.
nillos, chalote, huevos duros y perejil, todo picado muy menudito, y se adel-
MODO DE HACERLO
gaza un poco con un poco de caldo de pescado, si es para servir con pescado
cocido, o con un poco de agua hirviendo, si es ,para verdura.
En un perolito se ponen treinta y cinco gramos de mantequilla y la hari-
na, se deja cocer durante unos minutos y se agrega el caldo de pescado. Cuan-
do rompe a hervir se aparta, se agreg,a la yema, que se templa antes con una
cucharada de salsa caliente, se vuelve a poner al fuego y se deja hasta que
rOmpa a hervir. SALSA MAYONESA A LA FRANCESA "

Se desle la mostaza con el resto de la mantequilla, se templa con una cu

charada de salsa y se incorpora, bien 'mezclada la salsa se deja al bao de Se hace una mayonesa como en la receta anterior, a la que se agregan dos
mara para que no se enfre, ya que no debe de hervir con la mostaza. cucharadas de pur espeso de tomate, dos cucharadas de mostaza y unas tru
fas picadas muy menuditas. '

SALSA MAYO~ESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES SALSA MAYONESA GELATINOSA
Yemas , o 2 Vinagre ......... 2 cucharadas.
Aceite finO' , . 3 decili tras. Limn. Para platos fros y moldeados.
Sal , . 8 gramos. Se hace una mayonesa cOmO en las recetas anteriores y se le agrega por
cada cuarto de litro de mayonesa' diez gramos de cola de pescado, del modo
MODO DE HACERLO siguiente:
En un cazo se pone la cola de pescado (remojada de antemano en agua
Se cascan los huevos y con cuidado se separan las yemas de las claras, fra) con medio decilitro de agua hirviendo, se disuelve la cola y se incorpora
echando aqullas en un recipiente hondo de fondo circular y de tamao pro- en"seguida a la mayonesa, que estar hecha y condimentada previamente. Se
porcionado. Se revuelven un poco las yemas y se les agregan unas gotas de li- mezcla bien y se deja enfriar, utilizndola antes que se cuaje completamente,
mn o vinagre y un poco de sal, se trabaja un poco con las varillas y a conti- pues una vez dura es difcil volverla a ablandar, pues al, calentarse est ex-
nuacin se aade el aceite, primero a gotas y sin cesar de batir, y cuando la puesta a cortarse.
- 518 - - 519 -
 SALSA VINAGRETA SALSA CHAUD-FROID DE PESCADOS

En un principio, la vinag;reta se compone de aceite, vinagre y sal bien ba- INGREDIENTES Y CANTIDADES
tidos; la proporcin corriente es de tres cucharadas de aceite para una de vi. Ha,rina .
Leche . 1/2 litro. 50 gramos.
nagre, aunque esto depende del gusto de cada uno. Gneralmente se la aaden Caldo de cocer pe&cado. 1/2 Nata oo' 1 decilitro.
algunos condhnentos, huevo duro, perejil y cebolla muy picadita, no echan Mantequilla . 60 gramos. Coja de pescado 15 gramos.
do el huevo hasta el momento de servir la salsa para que no se deshaga.
Tambin se le aaden alcaparras y pepinillos, pero esto depende muchas MODO DE HACERLO
veces de la receta y segn la aplicacin que se d a la salsa.
En un perol se pone la mantequilla, se deja derretir y se agreg,a la harina,
dejndola cocer unos minutos con la mantequilla sin que tome color; se agre-
SALSA VINAGRETA PARA PESCADOS COCIDOS ga la leche hirviendo y el caldo, se deja hervir doce minutos y entonces se
agrega la cola de pescado, remojada de antemano en agua fr, dejndola co
INGREDIENTES Y CANTIDADES cer cinco minutos ms; se retira del fuego y se incorpora la nata. Se pone so-
bre hielo y se mueve para que se cuaje por igual, cuando va teniendo consis-
Aceite . 2 decilitros. Huevos cocidos 1 tencia se baan los filetes de pescado preparados previamente y se deja cuajar
Vinagre '" 2 cucharadas. A1caparras 2 cucharadas. del todo.
Cebolla picada 2 Perejil 1 cucharada.
Anchoas ' . 2 Sal, pimienta y e&tragn.
Se decoran segn la receta.

MODO DE HACERLO
CALDO DE PESCADO
Se lavan perfectamente las anchoas, se secan y se machacan en el mortero, INGREDIENTES Y CANTIDADES
aadiendo la cebolla picada, perejil y estragn. Cuando se ha hecho una pas-
ta fina se ag;regan las yemas de los huevos cocidos, se mezclan a la pasta y se Agua . 1/2 litro. Puerro , 1 I
pasan por un tamiz. Se echa lo pasado' en un bolo taza de loza y poco a Zanahoria , . Los recortes de pescado.
Apio . trozo. Sal, pimienta blanca y perejil.
poco se Va ag.regandoaceite hasta que trabe como una mayonesa; se va agre- I
gando a medida el vinagre, se sazona de sal y pimienta y cuando est hecha ,1

la salsa se agregan las alcaparras. MODO DE HACERLO

I
En una cacerola se ponen todos los ingredientes, se acerca al fuego y se
SALSAS CHAUD-FROID deja cocer moderadamente durante media hora. Pasado este tiempo se cuela,
y en este caldo se pueden cocer los filetes del pescado durante dos minutos;
se deja enfriar en el caldo y se sacan. Ya puede utilizarse el caldo.
Estas salsas se utilizan mucho en platos de alta cocina, en alimentos que
antes se cuecen o se asan, y van envueltos en una salsa que lleva gelatina.
Estos platos generalmente son servidos en cenas fras y suelen ser de una
presentacin muy bonita y JUUY apetecible. SALSA CHAUD-FROID DE AVE
Una salsa besamel o un velout de pescado pueden servir de fondo, aa-
diendo una cantidad apropiada de gelatina (que vara segn la receta) y mOR INGREDIENTES Y CANTIDADES
viendo la salsa con las varillas de un lado a otro hasta que est fra y con un Velout de ave 1/2 litro.
poco de consistencia para baar el preparado a que se vaya a aplicar despus. Gelatina ... 1/2
Los chaud.fraid se llaman a la mprema cuando llevan nata cruda. Nata cruda 2 decilitros.

- 520 - .- 521
 I
MODO DE HACERLO
1,

Se pone en una cacerola al fuego el velout de ave y la gelatina y se deja

hervir hasta reducido a tres cuartos de litro. Se retira del fuego y se aade
la nata de leche, revolviendo para mezclada. Se pasa por una estamea y se
utiliza como en la receta anterior. rm
GELATINAS Y PLATOS FRIaS

SALSA DE TOMA TE
En una sartn se pone mediodecilitro de aceite, se calienta y se aade una
cebolla picada fina, un diente de ajo y una rama de perejil. Se deja dorar
un poco y se agrega un kilo de to~ates previamente escaldados y sin piel. Se
aade media cucharadita de azcar y se deja cocer lentamente hasta espesar-
lo, se pasa por el chino apretando :mucho con la mano, se vuelve a poner al
fuego y se sazona de sal, dejndolo cocer hasta dejado del espesor que Se
quiera.
Aunque este recetario es solamente casero y sencillo y la gelatina se em-
plea principalmente para platos de lujo o de estilo cocinero, dapIOs a conti-
nuacin algu~as frmulas. pues sabemos la aficin que tienen algunas aluPl-
nas a los plato~ adornados con gelatina. Por otra parte, es conveniente saber
tambin alguna receta para aquellos casos en que por prescripcin mdica se
indica a algunas personas para s~ alimentacin el eplpleo de un alimento de
tan fcil digestin.
Las gelatinas para adorno de platos montados de carne o pescado se hacen
muchas veces utilizando como priPler ingrediente caldo de la coccin de al-
gunas verduras, como puerros, zanahorias, tomates y apio, se aro.matiza con
una copa de jerez, marsala, oporto, etc., y se adiciona cola de pescado en pro-
porcin de veinticinco a treinta gramos por cada medio litro de caldo.
Estas recetas de gelatinas estarn explicadas en sus recetas correspon-
dientes.

GELATINA DE CARNE

(eo'nw alimento)
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Carne de morcillo 1 kilo. Cebollas . 2

Huesos blapcos ... 1 Zanahorias . 2
Manos de ternera 2 piezas. Puer,ros . 3
Corteza de tocino 125 gramos. Apio . 1 trozo.
Carne de vaca picada 150 Perejil o laurel 1 rama.
Vino blanco . 1 vaso. Claras . 2

MODO DE HACERLO

En un puchero proporcionado se ponen la corteza de tocino raspada y la-

vada, las zanahorias y ceholla cortada en rodajas, la carne de morcillo cortada

-522-
en trozos, los huesos, puerros, apio, perejil, laurel y las patas de ternera par- rompe de nuevo el hervor se sazona de sal y se deja hervir muy lentamente,
tidas en trozos. pero continuo, durante cuatro horas. Quedar reducido el caldo a tres cuartos
Se pone el puchero alIado del fueg,o y se deja que se caliente. Cuando em- de litro, se pasa por un colador fino y se deja enfriar para ver si tiene consis-
pieza a evaporarse se aaden tres litros de agua fra y un poco de sal, se pone tencia. Si no la tiene, habr que aadirle un par de hojas de cola de pesca-
al fuego vivo y se deja.que rompa a hervir. Entonces se espuma completa- do remojndolas de antemano en agua fra, y volviendo a calentar la gelati- i
mente con cuchara de metal y en seguida se echa un vaso de agua fra para na se le aade antes de clarificarla.
I
parar el hervor. Se vuelve a espUmar con mucho esmero y se vuelve a dejar Se pone al fuego nuevamente, se aaden las dos claras batidas, las csca-
que rompa a hervir de nuevo, se separa a un lado para que cueza lentamente ras de huevo, la copa de jerez y dos granos de pimienta, y se deja cocer muy
y a hervor con'tinuado por espacio de cinco horas. Se pasa el caldo por un despacio un cuarto de hora.
colador y se deja enfriar hasta el da siguiente. Entonces se raspa la superfi- Se pasa por una servilleta hmeda, COmOen la receta anterior, y ya fil-
cie si tiene grasa y se pone la gelatina en una cacerola con la carne picada trada se utiliza como haga falta.
(que debe ser completamente .magra), las claras de huevos batidas a punto de
nieve, las cscaras y el vino blanco. Se deja calentar despacio y .moviendo
para que no se agarre, y cuando rOmpe a hervir se separa a un lado y se deja GELATINA DE AVE
que apenas levante hervor durante un cuarto de hora.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se moja en agua templada una servilleta y se estruja bien, se sujetan las 1 rama.
cuatro puntas separadas formando una bolsa, se echa '~odo el contenido de la 2 despojos de gallina y 1 pechuga. Pere'jil .
1 copa.
3/4 kilo. Vino blapco .
cacerola y se deja filtrar sin moverla ni tocarla. Manos de ternera
Claras de hueVlO . 2
Zanahorias 2
Puede filtrarse por segunda vez, si no sale clara la gelatina, volviendo a 2 Agua . 3 litros.
Puerros .
echar en la servilleta la que haya pasado, poniendo debajo de la bolsa un re-
MODO DE HACERLO
cipiente limpio. Una vez filtrada se echa en molde de cristal para que cuaje.
Se ponen a coceT en un puchero ,todos los ingredientes, dejndolo hervir
con calma y a hervor continuo durante tres o' cuatro horas. Pasado este tiem-
po se pasa por el chino y el caldo obtenido (medio litro) se pone de nuevo en
GELA TINA DE TERNERA un cacillo, se aade el vino, dos claras batidas a punto de nieve y se deja
hervir cinco minutos ms. Se separa del fuego, se pasa por un pao mojado
(Para adorno) y se utiliza.
Conviene probar la consistencia de la gelatina dejando enfriar dos cucha-
INGREDIENTES Y CANTIDADES radas en un plato, porque si es preciso se le agrera alguna hoja de cola de
pescado al poner el caldo a clarificar.
Manos de ternera o vaca. 1 kilo. Claras 2
Zanahorias . 3 Perejil 1 rama.
Nabos . 3 Laurel 1 hoja. PASTEL DE FOIE-GRAS
Cebollas 2 Jerez . 1 'copa.
Apio '" 1 Sal y pimienta en grano. INGREDIENTES Y CANTIDADES

300 gramos,. Tocino oo' 100 gramos.

MODO DE HACERLO
Carne de cerdo . 2
Telilla de cerdo . 150 Tmfas .oo
250 Jerez . 1/2 decilitro.
Hgado de cerdo .. , Coac .oo 2 copas.
Carne de ternera . 150
En una olla se ponen los huesos de ternera partidos en trozos pequeos. 25 Huevos . 2
las cebollas. zanahorias, nabos, apio, laurel y perejil; se cubren con tres li- Fcula de patata . 1/2 deailitro.
100 Leche .
Miga de pan . 3
tros de agua fra y se pone al fueg,o para que rompa a hervir. Se espuma cui- Pur de foie-gras ... 200 Higadillos de ave
dadosamente, se aade un vaso de agua fra y se vuelve a espumar, y cuando Sal, pimienta y nuez moscada.

-524- - 525 -
 MODO DE HACERLO
Se hierven los hig,adillos con agua y sal durante cinco minutos, se pasall
por agua fra y se cortan en 'tiras.
Se cortan en lminas las trufas y la nitad del tocino en lonchas finas y se
rocan con el coac.
El resto del tocino, con la carne de cerdo, la ternera y el hgado se partell
en trozos y se pica en la mquina. Ya picado, se mezcla con la iniga de pan
empapada en leche y se vuelve a pasar por la :mquina otras dos veces para
que quede una pasta muy fina. A esta pasta se agrega el jerez, la fcula, el
coac. las trufas y el foie-gras, se sazona de sal, pimienta y nuez mosca da, se
mezcla bien y se aaden los huevos. Se unta de manteca un molde de cake, se
forra con la telilla de cerdo remojada en agua 'templada y se echa una capa de
pasta en el fondo, se ponen unas tiras de higadillo, tocino y trufas y se cubre
con otra capa de pasta, repitiendo la operacin hasta terminar la pasta; se
cubre con el resto de telilla de cerdo.
En una cacerola se mete el molde v se cuece al bao de mara en el horno
durante hora y media, se saca despu~s y se cubre con una tablilla de ~adera
que ajuste en el molde para poner peso encima y prensado. Cuando empieza
a saJir grasa, se escurre sta y se deja en sitio fresco durante seis horas. Trans-
C'uido este tiempo se mete un poco el molde en agua caliente y se desmolda,
se corta en lonchas y se sirve en una fuente. adornndolo con hilevO hilado o
lechuga picada.
nata batida a punto fuerte. Bien mezclado todo se vierte sobre un molde re-
dondo de flan que se tendr entre hielo picado y se deja en sitio fresco hasta
que la pasta haya adquirido consistencia.
Se corta en trozos la carne de vaca, la zanahoria, el puerro Y un trocito de
apio. Se aade una raja de ,perejil, las claras de huevo y el jerez. Se mezcla
bien y se adiciona medio litro de agua, y se acerca al fuego. Cuando est JllUY
~a1iente se agrega la cola de pescad@ remojada de antemano en agua fra y
movitJlldo sin parar con la va,!illa se deja que rompa a hervir. Entonces se
retira a un lado y se deja cocer lentamente veinte minutos.
Transcurrido este tiempo se retira y se pasa por una servilleta nojada en
agua fra y retorcida.
Se escoge un molde de dos centmetros mayor que el otro, se pone rodeado
de hielo picado y cuando est muy fro se echan cinco cucharadas de gelati-
na; cuando est cuajada se fijan unos adornos de trufa y huevo duro, con
una cucharada de gelatina. Bien cuajado el molde de foie-gras se saca, intro-
ducindolo un momento en agua templada, Y con ayuda de dos tenedores
se coloca en el centro de la flanera ca:misada de g,elatina, cuidando que quede
alrededor del mismo espacio de un centmetro, que se llenar con la gelatina.
Se termina de llenar hasta el borde y se deja cuajar bien.
Para desJlloldarlo se met.e un momento en agua templada, se seca con un
pao y se desmolda en una fuente, rodendolo con el resto de gelatina cuaja-
da y picada.

ESPUMA DE FOIE-GRAS TARTELETAS DE FOmGRAS A LA BELLAVISTA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTII>ADES
Pasta. Gelatina de vaca.
Foie-gras 500 gramos. Morcilla de vaca . 250 gramoS. Gelatina.
250 gramos.
Mantequilla 100 Zanahoria . 1 100 400 gramos.
Trufas ... 2 HuesoS de vaca ...
Puerros . 1 100
Nata cruda 2 decilitros. Claras '" 2
Carne magra ... 2
J erez Huevo duro Claras de huevo ...
1 copa. 1 30 gramos.
Cola de pes,cado .,.
J erez
1 copa.
MODO DE HACERI,O
oO'

Zanahoria .... "

oO' oO, oO'
1
Nabo .. ,
oO' .oO

1
, I
Puerro
oO'

1
1
oO

Se pasa el foie-g,ras por el tamiz, se echa en !1ll recipiente de loza, se agre- Tomate oO'

2 kilos.
ga la mantequilla fundida poco a poco, moviendo con una cuchara para obte- Hielo oO' .oO .oO oO'

ner una pasta fina y b1a~ca. Se sazona de sal y se aade la trufa picada y la
527 -
- 526 -
 MODO DE HACERLO
lquida, pero fra, hasta dejadas bien cubiertas, se pone la placa en sitio fres-
co o sobre hielo si corre prisa y se deja cuajar. Tardar alrededor de dos horas.
En nna olla se ponen los huesos, la cebolla, zanahoria, nabo, sal y dos li. Se recorta alrededor la g,elatina que sobre y el sobrante de baar las ro-
tros
caldo.de agua, dejlidolo hervir durante dos horas para obtener medio litro tI., dajas, se deja cuajar y se pica.
En una fuente (si puede ser, de metal) se pone la gelatina picada cubrien-
Se cuela por un colador y se pasa a otra cacerolita, donde se agrega UlI do el fondo y encima se colocan simtricaPlente las rodajas de foie-gras, le-
tomate, un puerro, la copa de jerez, una zanahoria cortada en trocitos, la caro vantndolas con cuidado de la placa pasando por debajo la hoja de un cu-
ne picada a mquina y las dos claras. Se mezcla con el ba'tidor y se deja quo chillo.
rompa el hervor, aadiendo la cola de pescado remojada de antemano en agua Se sirve muy fro.
fra y se deja COcermuy moderadamente veinte minutos. Pasado este tiempo
se filtra por una servilleta mojada.
En un tazn de loza se pone el foi-gras y la mantequilla, mezclndola con POLLO A LA GELATINA
la esptula, y se pone sobre el hielo para que se cuaje: Se sazona de sal y s.~
mete en una manga con boquilla rizada. Se ponen en hielo picado nueve mol. INGREDIENTES Y CANTIDADES
des de tarteletas, se vierte en cada uno dos cucharadas de gelatina y cuando
est cuajada se coloca una lmina de trufa en el fondo, que se fija con un poco Pollo . 1 Cola de pescado. . 10 hojas,
de gela'tina lquida, pero fra; cuando ha cuajado sta se reparte el foie-gras Jerez . 1 co.pa. Trufas . 1
Nabo . 1 Cebolla . 1
de la manga entre las tarteletas, procurando que el foie-g,ras no toque las pa- Zanahorias " , , .. 2 Apio . 1 trozo.
redes, y se terminan de llenar los moldes con gelatina lquida y fra. Se dejan Claras . 2 Perejil. pimienta en grano y sal.
cuajar y se desmoldan pasndolas ligeramente por agua templada.
MODO DE HACERLO

Se limpia y se chamusca el pollo, se vaca y se frota con limn. En una

RODAJAS DE FOIE-GRAS A LA GELATINA olla se pone el nabo, zanahoria, cebolla, apio, perejil y dos litros de agua, se
echa sal y se pone el pollo, se acerca al fuego y se deja hervir durante dos
INGREDIENTES Y CANTIDADES
horas hasta que est tierno, pero no deshecho. Se retira del caldo y se en-
Gelatina '" , .. , vuelve en papel de barba para que se conserve blanco.
1/2 litro.
Foie-gras . 250 gramos.
Eu una carerola se ponen las claras de huevo, unas hojas de perejil, el je-
Trufas '" . 1 rez y unos granos de pimienta, se mezcla bien y se aaden tres cuartos de li-
tro de caldo de haber cocido el pollo, se pone al fuego, se mueve con el ba-
MODO DE HACERLO
tidor y cuando est muy caliente se incorporan las hojas de cola de pescado
previamente remojadas en agua fra (desde una hora antes). Cuando rompe
el hervor se retira a un lado para que hierva muy lento durante veinte :ninu-
Se prepara una gelatina COmOen la receta anterior, se cortan las trufas tos, Ploviendo de cU!lndo en cuando. Pasado este tiempo, se pasa por un trapo
en lmin'as y stas en estrenas o rorobos .. mojado en agua fra.>
Con un cuchillo de hoja estrecha pasado por agua hirviendo de vez en vez Se prepara un molde de forma ovalada, rodendolo de hielo; en el fondo
se corta el foie-gras en rodajas de un centmetro de gruesas (conviene que el se echan unas cucharadas de gelatina, y cuando se haya cuajado se hacen un08
eInbutido sea ancho) y Se van colocando una al lado de otra sobre la placa, . adornos con la trufa, fijndolos con un poco de gelatina. Cuando est tambin
procurando que no se toquen. Sobre cada rodaja se coloca en el centro un cuajado, se parte el pollo en cuartos, se despoja de la piel y se quitan los
adorno de trufa, que se fija con un poco de gelatina. huesos ms salientes. Se coloca sobre la gelatina, se termina de llenar el molde
Se coloca la placa en un sitio que est muy plano para que la gelatina no y!se deja cuajar sobre el hielo.
se corra y con una cuchara se van baando las rodajas de foie-gras en gelatina El resto de la gelatina se echa en un plato, se deja cuajar y se pica.
- 528 - ~ 529 -
34
 Cuando el ;molde est consistente se ,pasa por un poco de agua templada y RIZOS DE J AMON DE YORK
se desmolda en una fuente poniendo alrededor gelatina picada.
Si no hubiese bastante gelatina, puede adornarse con lechuga fina;mente INGREDIENTES Y CANTIDADES
picada.
Puede hacerse sin moldear de la siguiente forma: Se colocan los trozos Lonchas de jamn York. 8 Gelatina ... 1/2Htro.
200 gramos. Mantequil1a 50 gramos.
de pollo con un poco de gusto en una fuerrtehonda o ensaladera de cristal, Foie-gras ...
Jerez .... " 1 copa.
se adornan con las trufas recortadas, que se fijan con un poco de gelatina I
11

que se deja cuajar. MOD0 DE HACERLO

Cuando la gelatina est muy fra se vierte por encima de los trozos de
pollo con cuidado de que stos no se muevan; poco a poco se va ehando toda
hasta que queden bien cubiertos con una capa transparente. Se prepara una gelatina co~no cualquiera de las recetas anteriores. Cuando
Se deja en sitio fresco unas diez o doce horas o se ;mete en la nevera o est filtrada se echa en una fuente y se deja enfriar. Ya cuajada y consistente,
hielo si corre prisa. se cortan con cortapastas unos tringulos o rodajas, que se cortan por la mi-
Se sirve en la misma fuente y aparte una ensalada de verduras. tad, para-adornar el borde de una fuente redonda. Los recortes y el resto de
gelatina se pican sobre la tabla y se reserva.
En un tazn se mezcla foie-gras con la mantequilla, agregndole una cu-
charada de coac o jerez oloroso y la trufa picada.
PAN RELLENO Se escogen ocho lonchas de jamn rIlUYbien cortadas e iguales, se eolocan
en la mesa y se reparte el preparado de foie-gras. Se extiende con un cuchillo,
INGREDIENTES Y CANTIDADES se enrollan cOmO si flleran cigarros y se sujetan con un palillo.
Se pone en una fuente de metal un lecho de gelatina picada, se colocan
1 molde de pan de . 1/2 kilo. Anchoas en filetes 1 lata. los rizos sobre ella en forma de estrella y en el centro se coloca ~ns gelatina
Jamn . 125 gramos. Huevos duros , ... 4:
haciendo un poco de montculo. Se colocan los costroncitos de gelatina en el
Lengua a la escarlata 125 Mantequilla . 125 gramos.
125
borde de la fuente y se deja en la nevera o en sitio fresco. Cuando est fro se
Ternera fiambre . Pepinillos '" 4:
quitan los palillos.
MODO DE HACERLO

Se sacan de la lata los filetes de anchoas, se secan con un pao para qui-
tades el aceite y se pican en pedacitos. Se pican tambin en trocitos cuadra- FIAMBRE DE TERNERA
dos el jamn, la lechuga y la ternera y se pican los pepinillos.
Se corta una de las extreruidadas del pan y con un cuchillo ,se va sacando INGHEIHRNTES y CANTIDADES
la miga, dejando las paredes de un cent;rnetro de grueso, cuid~ndo de no per-
forar la corteza. Ternera ', . 3/4 kilo. Jamn . 125 gramos.
250 gramos. Jerez . 1 copa.
Se pone la mantequilla en un recipiente, se ba'te conJa esptula; cuando Tocino graso 1
Miga de pan ..... , 100 Trufas ............
est hecha pomada se incorporan las anchoas y los trocitos de carne, los hue-
vos duros picados y los pepinillos. Con este preparado se rellena el pan; a me-
dida que se va rellenando se apisona bien 'para que el relleno quede apretado. MODO DE HAClmLO
Una vez lleno, se tapa con la extremidad que se cort; se sujeta con unas'
vueltas de hilo, se envuelve en una servilleta hmeda y se deja en sitio fres- Se limpia la ternera, quitndole pellejos y nervios, y se pica con el jamn
co hasta el da siguiente. Si hay nevera, puede dejrsele en ella. y tocino en la mquina. Cuando ha pasado una vez se agrega la miga de pan
Puede servirse como fiambre cortado en rodajas de medio centmetros y co- empapada en leche y estrujada y se vuelve a picar otra vez. Cuando est he-
locadas en fuente de cristal, adornada conlechug,a picada o huevo hilado. cho una pasta fina se pone en un recipiente, aadindole el huevo batido y el
----1 530 - , - 531 -
vino de jerez. Se sazona de sal y pimienta y se pone en un molde de for;m.a LANGOSTINOS A LA RUSA
cuadrilonga, untado de mantequilla; se coloca ste en una tartera con agua
caliente y se ;m.eteal horno con calor moderado hasta que est cocido. Se co- INGREDIENTES Y CANTIDADES
noce que est cuando al pinchar brota una gota blanca; si es rosada indica [
12 Cola de pescado . 10 gramO's. !
que no est an. LangO'stinO's oo
4 cucharadas. 50 I
Mayonesa , Mantequilla de anchoas .
Una vez cocido se saca del horno y se deja enfriar un poco, y entonces se Pan de molde oo oo 4 rebanadas. Sal, pimienta y perejil.
le pone una tabla que ajuste dentro con peso encima y se deja enfriar co;m.ple-
tamente; ya fro se vuelca en una fuente y se sirve adornada con lechuga pi- MODO DE HACERLO
cada o huevo hilado. ,'1

11'
Se cuecen los langostinos durante cinco minutos y una vez cocidos se de
jan enfriar, quitndoles la cscara.
Se prepara una mantequilla de anchoas (vase "Mantequilla de anchoas"), 1:
FIAMBRE DE ATUN se corta el pan en rebanadas de un centmetro, se descorteza y se embadurna
en la mantequilla preparada. Con una yema y un decilitro de aceite se hace
INGREDIENTES Y CANTIDADES Ulla mayonesa espesa, condimentada con un poco de sal y pi:nienta. Cuando
est hecha se adiciona la cola de pescado previamente remojada y disuelta en
Atn o bonito 1 kilO'. Jamn oo 150 gramO's.
oo. oo.
dos cucharadas de agua hirviendo, aiadindola a la mayonesa poco a poco
Huevo$ . 2 Toci:p.O' oo 150
oo. oo.

Pan rallado 3 cucharadas. ZanahO'rias oo '1:

oo. oo.
cuando est templada.
Jerez .oo oo. oo. 1 copa. Sal, pimienta blanca y especias. Se toman los lang,ostinos, se introducen en la salsa cuando empiece a cua-
jar y bien cubier~os se colocan separados unos de otros en una fuente y se
MODO DE HACERLO deja que se cuajen. Ya en su punto se levantan pasando por debajo la hoja
de un cuchillo y se coloca cada uno sobre un canap de los preparados.
Se cortan en tiras de un dedo de anchas el jamn, el tocino y la zanahoria Se colocan en una fuente larga y se adorna con una cenefa de perejil ri-
zado
previamente cocida.
Limpio y despellejado el bonito o atn, se quitan las espinas y se pica en
la mquina. Hecho una pasta fina se aaden tres cucharadas col;m.adas de pan
rallado, la copa de jerez y los dos huevos batidos y se sazona con sal y pi-
mienta y un pellizco de especias. ASPIC DE LANGOSTINOS
Encima de la mesa se extiende un pao blanco de tela fina y bien aclara-
do; en el centro se pone una tercera parte de la pasta hecha con el bonito y INGREDIENTES Y CANTIDADES
encima se colocan la mitad de las tiras hechas con el jamn, tocino y zanaho-
rias, bien colocadas; se cubre con otra parte del picadillo y vuelven a colo- Trufas oo
1 Gelatina de pescadO'.
carse las otras tiras, cubriendo todo con la lti;m.a parte del' bonito. Langostinos ... 12
Huevo duro 1 Cabezas de merluza 1 kilo.
Se envuelve bien en la servilleta, se ata en los extremos y se cose, apretan- oo
Zanahoria ... oo oo 1
do lo ms posible, y se pone a cocer durante una hora en un caldo co:npuesto Tomate oo oo 1
de agua, una cebolla, una zanahoria, un puerro, perejil, vino blanco, laurel, Vino bla:p.co ... oo .oo 2 decilitrO's.
sal y unos granos de pimienta. Cola de pescado ... 40 gramos.
Cebolla oo. oO' oO, 1
Transcurrida la hora se saca del caldo, se escurre, se deja enfriar un poco Perejil oo oo 1 rama.
y se coloca en una fuente con una tabla y unas pesas a todo lo largo. Laurel oo 1 hO'j a.
Para servido se quita la servilleta, se coloca en la tabla, se corta en lan- Agua oo oo
1 litro.
chas y se adorna alrededor de la fuente con huevos duros y pepinillos. C1aras .oo oo' 3

- 532 - 533 -
Ensalada de verduras Mayonesa Pocos minutos antes de servir se desJlloldan los asplC y la ensalada, me-
Zanahorias . Huevos . 2 tindolos en agua templada, colocndolo en una fuente redonda, en el centro
150 gramos.
Judas verdes oo , 200 Gelatina . 1 decilitro. el molde de ensalada y alrededor los de los langostinos, rellenando los huecos
Patatas 'oo .oo oo 250 Aceite oo oo. 1 1/2 decilitr(J, con gelatina picada.
Guisantes desgranados 200 Mostaza . 1 cucharada.
Vinagre . 1
Sal y pimienta.
HUEVOS MAINTENON
MODO DE HACERLO I
INGREDIENTES Y CANTIDADES I

Se cuecen los langostinos durante cinco minutos; se sacan del agua, se des- Guisantes . ... 200 gramos.
Huevos 8
cascarillan y se reservan. oo. oo. oo ,
Pur de tomate 1 cucharada.
Aceite 1/4 litro.
Se prepara el caldo de pescado para hacer la gelatina, mejor la vspera.
oo. oo. oo

15 gramos. Pimiento morrn ... 1

Cola de pescado . 1 cucharada.
100 Mostaza .
En una cacerola se ponen las cabezas de merluza y todos los ingredientes, Lengua a la escarlata 1
.pe,pnillos , 2 Vinagre .
menos la cola de pescado y las claras. Se deja hervir media hora y se pasa pOI' Sal y pimie.nta
un colador. Mantequilla . 15 gramos.

Se mide el caldo y se deja reducir a tres cuartos de litro; se pone e~ unn

cacerola y se agregan las claras, las cscaras machacadas y la cola de pescado
remojada de antemano en agua fra, y se deja hervir cinco minutos, se filtra
por un pao mojado y se reserva.
Se pican las hortalizas a cuadritos pequeos y se cuecen en agua hirvien
do con sal; una vez cocidas se escurren perfectamente.
Se preparan doce moldes de tarteletas poniendo en cada uno una cuchara-
da de gelatina lquida y fra, se colocan sobre hielo y cuando est cuajada se
hace un adorno con trufa picada y clara de huevo, se echa encima otra cucha-
rada de gelatina y cuando se ha cuajado se pone un langostino enfor:rna de
rosco y se termina de llenar el molde con gelatina. Se dejan sobre el hielo
hasta el momento de des.moldarlo ..
Se prepara un molde liso redondo proporcionad para moldear la ensalada.
Se cubre el fondo con gelatina y cuando est cuajada se hace un adorno
igual al de los aspic de langostinos con trufa y clara de huevo cocid'o, Se fija
con un poco de gelatina lquida y se deja cuajar.
I "
Se pone en un tazn grande una ,cucharada de mostaza, un poco de sal y
una cucharada de vinagre, se bate con las varillas, se agregan las dos yemas y
se va aadiendo el aceite a chorrito fino sin dejar de batir. Cuando ha ab
sorbido todo el aceite y est espesa se aade un decilitro de gelatina ya he-
cha, lquida y fra poco a poco.
En seguida se mezcla la salsa con el conjunto de verduras.
En el molde adornado .se e~han dos o tres cucharadas de gelatina lquida y
en seguida las verduras mezcladas, se pone en hielo y se deja cuajar.
MODO DE HACEHLO
En una cacerola, bien cubiertos de agua fra, se ponen a cocer seis hue
vos durante quince minutos; pasado este tiempo se retiran, se pasan por agua
fra v se descascariJ]an.
n un recipiente se ponen dos yeJnas, sal, el vinagre y la Jllostaza, se mez-
clan un rato y poco a poco se va aadiendo el aceite moviendo rpidamente
con el batidor para hacer una Jnayonesa espesa. Seguidamente se aade la
cola de 'pescado diluda en una cucharada de agua hirviendo, el pur de to-
mate, la mitad de los guisantes, previamente cocidos, la lengua y el pimienlo
cortado en cuadritos pequeos. Se agrega el perejil picado, se rectifica de sal
y se aade por lthno los huevos picados, reservando seis discos iguales cor-
tados del centro de los huevos.
Se preparan seis moldes o tazas redondas untndolas con la Jllantequilla;
en el centro del fondo se coloca un disco de huevo de los reservados, alrededor
se forma un cordn de guisantes y se espolvorea con la trufa picada JllUYfina,
se llenan con la mayonesa y se dejan enfriar entre hielo.
Una vez cuajados se pasan por agua tenplada y se desmoldan en fuente'
oon servilleta adornndola con lechug,a picada.

- 534 - .....535 -,--

 HUEVOS A LA LEOPOLDINA MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES Se prepara una gelatina de carne del modo siguien~e: Se ponen a cocer
quinientos g,ramos de huesos de ternera, una cebolla, una zanahoria, un nabo,
Huevos oo 7 Esprragos ... 2 manojos. sal y dos litros y medio de agua, dejndolo hervir durante dos horas hasta
Judias verdes .oo .oo oo ... 200 gramos. Pepinillos '" 2 obtener tres cuartos de litro de caldo.
Tomates redondos 3 Aceite oo .oo .oo
1/4 litro. En una cacerola se ponen dos claras de huevo, doscientos gramos de carne
At~ en aceite 100 gramos. Cola de pescado ... 10 gramos.
Vinagre .... oo 1 cucharada. Mostaza oo oo. 1 cucharada. magra de vaca picada a mquina, se aade un puerro, una copa de jerez, una
zanahoi-ia cortada en rodajas y un tomate. Se agrega el caldo preparado de
antemano, 8e acerca al fuego y se remueve con el batidor. Cuando est bien
MODO DE HACERLO caliente se aaden cuarenta gramos de coll! de pescado bien remojado en agua
{ra y se deja cocer despacio un cuarto de hora. Se pasa por un lienzo hme-
Se ponen a cocer las judas con agua hirviendo con sal, cortados los bordes do y se deja enfriar.
y partidas por la ;mitad; ya cocidas se refrescan y se ponen a escurrir. Se cuece el pescado con agua, un poco de vino blanco, sal, unos granos de
Se pone una cacerola al fuego con seis huevos cubiertos de agua fra y se pimienta, cebolla y una rama de perejil. Se deja cocer diez minutos, se reti-
dejan cocer quince minutos; transcurrido este tiempo se pasan por agua fra y ra y se deja enfriar en el agua; se quitan las espinas, se desmenuza finamen-
se les quita la cscara. te y se reserva.
Se cortan los esprrafos a cinco centmetros de largo, se pelan y se ponen Se ponen a cocer los huevos durante quince minutos, se pasan por agua
a cocer con agua hirviendo con sal. Ya cocidos se refrescan y se ponen a es- fra, se descascarillan y se parten por la mitad a lo largo, se vacan y se re-
currir . servan las yemas.
En un recipiente se pone la yema de un huevo, sal, la mostaza y el vina- Se hace una mayonesa con una ye;ma y dos decilitros de aceite, aadin-
gre. Se bate durante un rato y se va aadiendo el aceite a chorro finito sin de- dole vinag,re, sal y phnienta blanca. Cuando est nuy espesa se agrega un
jar de batir rpidamente hasta que se haga una salsa mayonesa espesa. Ya he- decilitro de la gelatina preparada de antemano, lquida y fra, se mezcla con
cha se adiciona la cola de pescado disuelta en una cucharada de agua caliente. el picadillo de pescado y se rellenan las claras, colocndolo muy abultado en
Se parten los tomates por la mitad, se vacan y se rellenan con el atn muy forma abombada y se espolvorea con la trufa picada. Cuando est el relleno
picadito, se coloca un huevo en cada uno y se ponen en una fuente formando muy consistente se baa con una cucharada de gelatina para abriUantarlo y se
corona. Se cubren los huevos con la mayonesa; cuando empieza a cuajarse, y deja en sitio fresco.
en el centro, se ponen las judas aderezadas con un poco de aceite y vinagre. Se pasan por ta;miz las yemas cocidas y se ;mezclan con un decilitro de ge-
Cuando est cuajada la mayonesa se hace encima de cada huevo un ador- latina, se agrega un poco de perejil picado y se echa en un plato. Ya cuajado
no de pepinillo y se terJllina de decorar el plato poniendo entre los tomates se cortan unos tringulos o medios discos con un cortapastas.
unos manojitos de esprragos. En una fuente redonda se cubre el fondo con el resto de la gelatina muy
picadita. se colocan los huevos encima, alrededor los costrones de yema y las
gambas cocidas y descascari]]adas entre los huecos.
Se sirve :muy fro.

HUEVOS A LA COLETTE HUEVOS RELLENOS A LA REINA (VILLALAR)

INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pechuga de pollo . 1 Ge1atina . 1 litro.
Huevos .oo '" 6 Pescado cocido Mantequilla . 75 gramos. Jerez 2 cucharadas.
250 gramos. oo

Gelatina . 1/4 litro. Mayonesa 1 decili tro. Trufas .. , oo 2 Zanahorias.

Gambas ........... 12 Trufas '" . 1 Huevos oo 6

536 - - 537 -
 MODO DE HACERLa picada, se baan con una cucharada de gelatina y se dejan enfriar. Ya prepa-
I rado el plato se colocan entre la :!;elatina,haciendo mUY bonito efecto.
Se prepara con tiempo la gelatina. Se pone a cocer en una olla medio kilo Se sirve mUYfro.
de huesos blancos, la pechuga de pollo, una zanahoria, una cebolla, un pue
rro, un 'tomate, perejil, sal y tres litros de agua; se acerca al fuego, se espuma
y se deja cocer hasta que la pechug,a est tierna; entonces se saca y se deshue- PECHUGAS DE GALLINA A LA SUPREMA
sa, echando los huesos a la olla y reservando la carne. Cuando han pasado
tres horas y est reducido a un litro, se separa del fuego y se deja aparte. INGREDIENTES Y CANTIDADES
En una cacerola se pone el jerez, tres claras, trescientos gramos de carne
magra de vaca picada y el litro de caldo. Se mezcla bien y se deja calentar. 3 Zanahoria . 1
Pechugas .,.
Antes de rOmper d hervor se agrega la cola de pescado previamente remo- Huesos blancos
O~bonas
500 gramos.
1
Puerros
Vino blanco .
. 1
1 copa. ,

jada en agua fra, se remueve con el batidor y se deja hervir moderadamente 1 trozo. Sal, pimienta en grano.
Apio ... [',[
veinte minutos a un lado de la placa. Se, retira del fuego y se filtra por un 1

lienzo mojado y se deja enfriar. MODO DE HACEHLO I

Se pica sobre la tabla la pechuga cocida y se pasa dos veces para que que-
dI:'muy fina.
Se hace un caldo COIl los huecos puestos en una olla, partirlos en trozos, la
Se cuecen los huevos durante quince minutos, se pasan por agua fra, se
descascarillan, se cortan por la mitad al largo y se quitan las yemas. zanahoria, apio, puerro Y cebolla, vino, sal Y tres litros de agua; se deja co-
cer durante cuatro horas. Pasado este tiempo se cuela el caldo, que debe que-
En un recipiente se pone la mantequilla y se bate con la esptula. Cuando
est fina se agregan las yemas pasadas por un tamiz, la pechuga y el caldo de dar reducido a litro Y Inedio, Y se ponen a cocer en l las pechug,as hasla que
las trufas; se sazona de sal y pimienta blanca y se ag,rega un decilitro de gela- es\'n muy tiernas. Se les quita la piel Y se cortan cada una en dos partes, y
tina lquida y fra, se pone sobre hielo o en la nevera, y cuando empieza a to- bien limpias de pellejo Y huesos se hailan en salsa chaud-froid Y se reservan.
rnar consistencia se rellenan las claras, dndoles forma abombada y del ta-
mao del huevo entero. Se dejan enfriar y se adornan con tres tringulos de
trufa que se fijan con un poco de gelatina. Se vierte por encima de ellos una SALSA CHAUD-FH.OID
cucharada de gelatina fra y se dejan que tomen consistencia.
El resto de gelatina se pica sobre la tabla y se cubre el fondo de una Iuente, INGHEDIENTES y CANTmADES
se colocan los huevos en corona y en el borde un cordn de gelatina hecho con
Caldo de las pechugas 1/2 litro. Harina .oo oo' .Oo 30 gramos.
una manga con boquilla gruesa. En el centro se ponen unos cestitos de zana Nata 1 decilitro.
horia llenos de trufa picada. Mantequilla . 40 gramos. Oo' oo'

Cola de pescado . 15 Huevos oo' ." oo. 2 yemas.

MODO DE HACERLO

En un cazo se ponc la mantequilla, se derrite, se agrega la harina y sc re-

CESTITOS DE ZANAHORIA
Se eligen zanahorias gruesas y frescas, se raspan y se cortan unas rodajas
de tres centmetros de altas y muy derechas. Con la punta de un cuchillo se
s:!Cael centro y se hace una cavidad, dejando un bordecito.
Se ponen a cocer en agua hirviendo con sal y cuando estn tiernas que
se pueden atravesar con un alfiler se sacan, se escurren y se Hen[m de trufa
hoga sin que tome color. Se aade el caldo hirvicndo poco a poco rCJIlovien-
do con el batidor, se deja cocer despacio diez minutos y se aade la cola rle
pescado bien reJIlojada de antemano en agua fria.
Una vez mezclada sta se agregan las yernas Y se retira del fuego, y ya
preparada se adiciona la nata cruda y sin montar y se rcctifica .le sal.
Se pone a enfriar la salsa moviendo para que no forme nata, Y cuando
empieza a cuajar se introducen en ella los trozos de pechuga para que queden

- 538 -
- 5,'39-
 MODO DE HACERLO
bien envueltos y se van colocando en una fuente, poniendolas a enfriar sobro
hielo si no hay nevera; ya cuajados se adornan con unos rombos o tringul()~
de trufa que se fija con un poco de gelatina lquida. Conviene adquirida sin vaciar para que la piel se conserve entera.
Una vez desplumada (sin sumergida en agua hirviendo), se quitan los ca-
on cito s y se :fIamea; se limpia con un pao y se cortan las patas y la mitad
de las alas; se coloca en la mesa con la pechuga hacia abajo, y con un cu-
chillito fino se hace un corte empezando en la base de la cabeza y llegando
GELATINA
a la espina dorsal; se saca la trquea, se despelleja el cuello y se corta (cui-
dando no cortar la piel y con mucho cuidado) desde el cuello hasta la cola;
INGREDIENTES Y CANTIDADES sirvindose de un cuchillo fino y bien afilado se hace una cortada, se abre
y se vaca por all. Una vez vaciada, ayudndose sie:n.pre del cuchillo, se
Caldo de las pechugas 3/4 litro. Tomate . 1 va separando la piel y la carne del caparazn, se descoyuntan los juegos
Cola de pescado 50 gramos. Jerez ... 1 copa. de los muslos dndoles la vuelta y tirando del hueso, se termina por las
Claras de huevo . 3 Estragn ... Unas hojas. alas.
De la carne de los muslos se sacan unas tiras y otras de la pechuga, se
MODO DE HACERLO cosen por dentro las aberturas de las' ancas y las alas y queda en disposi-
cin de rellenada.
En una cacerola sobre el fuego se ponen las claras, el jerez, estragn, to- Se hacen cuatro tiras del jamn y otras tantas del tocino, se cortan en
mate, se mezcla bien y se agreg,a el caldo de las pechugas. Cuando est a pun- lminas las trufas y se unen a las de la carne de los muslos y pechuga y s~
to de hervir se aade la cola de pescado remojada de antemano en agua fra. rocan con una copa de coac.
quince minutos. Se separa del fuego y se filtra por un lienzo niojado. Se hace un picadillo a :n.quina con el sobrante de carne de la gallina,
Cuando rompe el hervor se separa a un lado y se deja cocer moderadamente el jamn, tocino, ternera y carne de cerdo; se pasa dos o tres veces por la
Se ponen a enfriar y cuando empieza a cuajarse se baan las pechugas mquina para obtener una pasta fina, se sazona de sal, pimienta y se agre-
puestas sobre una rejilla, echando la gelatina con una cuchara, y cuando es- ga la mig,a de pan empapada en la leche y los huevos. Se amasa perfecta-
tn bien cubiertas se dejan enfriar y cuajar. mente para mezclar todos los ingredientes y se procede a rellenar la gallina.
El resto de la gelatina se derrite y se echa en una fuente llena y cuando est Encima de la mesa se extiende un pao blanco fino untado en man-
bien consistente se levanta de la {TIente,se pone sobre la mesa y se cortan unofl teca, se coloca abierta la gallina y se pone una capa del picadillo; sobre sta
crculos por la mitad y con.ellos se decora el borde de la fuente. se colocan las tiras de jamn, trufa, pechuga y tocino, se pone enci:n.a el
Los recortes de gelatina se ponen sobre un pao y se pican cubriendo el resto del picadillo y se unen los bordes, dndole a la gallina bonita forma,
fondo y sobre este lecho de gelatina picada se colocan las pechugas. s{"baja por detrs la piel del cuello y se cose con hilo de bala.
Se sirve mUYfro. y a preparada la gallina se coloca en el pao, se envuelve en ste y se
atan los extremOS, haciendo otras ataduras en el centro cada cuatro cen-
tmetros de distancia y se coloca en una cacerola con agua que la cubra, se
agrega un puerro, un nabo, zanahoria, cebolla y los huesos de la gallina,
G A'L A N T I N A DE G AL L I N A se sazona con sal y se cuece moderadamente durante dos horas.
Se saca la cacerola y se dejan pasar diez minutos, se quitan las ataduras
INGREDIENTES Y CANTIDADES y se vuelve a enrollar en el mismo pao ms apretada, se vuelve a atar como
antes y se prensa, teniendo cuidado de poner la costura hacia abajo. Se
Gallina de 1 1/2 kiJos 1 Carne de cerdo 300 gramos. deja prensar de ocho a diez horas con dos o tres kilos de peso.
Ternera picada . 200 gramos. Jamn .... oo 150 Pasado ese tiempo se retira de ,la servilleta y se deja en sitio fro.
Trufas . 1 latita. Tocino 200
Huevos 'oo oo Para presentada se coloca en una fuente, se cubre con gelatina semi-
Pan (migas) 100 gramos. ' 2
Leche oo. oo. oo. oo' 1/2 decilitro. lquida y cuando est cuajada se fijan con un poco de gelatina unos adornos

540 - - 541 -
de trufas volviendo a cubrir de gelatina el conjunto hasta que est muy bri-
llante. Se deja en sitio fro y cuando est cuajado se levanta con cuidado con
dos cuchillos y se coloca en otra fuente sobre una capa de gelatina picada,
adornando el borde de aqul1a con unos costrones de gelatina.
de jerez en la sartn donde se rehog el hgado, se raspa el fondo con la cu-
chara y se echa en el mortero y cuando est hecha una pasta fina se reserva.
En un cazo se ponen treinta gramos de mantequilla y una cucharada de
hrina, se rehoga buy bien y se desle con un decilitro de leche hirviendo, Se
deja cocer cinco minutos y se mezcla con la pasta de hgado, se aaden los
huevos batidos como para tortilla, se sazona con sal, nuez moscada y pimien-
ta yse pasa el conjunt por un tamiz, apretando la seta para que pase todo.
Se extiende la pasta sobre la mesa espolvoreada de harina y con el rodillo I1

GELATINA se lamina delgada; se forra el interior de un aro de pastelera puesto sobre '1
Id
una placa previamente untado de mantequilla, se pincha el fondo, se llena h
1II1

Se desgrasan tres cuartos de litro de caldo de la g,allina, se agregan tres cla- con la pasta de hgado y se mete en el horno con calor moderado, dejridolo l.:
ras de huevo, una copa de vino madeira y se acerca al fuego. Antes de que cocer veinte minutos . . '

hierva se agregan cuarenta gramos de cola de pescado bien remojada en agua Se cubre entonces con un papel untado de grasa para que no se endurezca ;1
:,['.

fra escurrida, se deja hervir y se retira a un lado, dejndola cocer suave- la superfiCie y se deja en el horno hasta que est en su punto. Suele tardar en 11

!i!

mente durante veinte minutos; se separa del fuego, se agrega una cucharadi
ta de extracto de carne y se filtra con un pao hmedo ..
Se pone sobre hielo y cuando empieza a cuajarse se baa la gallina, se echa
el resto en una fuente y euando est consistente se cortan unos eostrones y los
recortes se pican para el fmulo de la fuente.
conjunto una hora.
Se saca del horno y despus de unos minutos se 'quita el aro de pastelera
y se deja en sitio fresco para que se enfre perfectamente.
Una vez fro se hacen unos detalles sobre el hgado con mantequilIa hecha
pOJllada, puesto en ;manga de pastelera con boquilla rizada.

TIMBAL DE HIGADO PASTELILLO S DE CARNE

INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES

Rellene> Pasta quebrada Relleno Pasta quebrada.

Hgado de ternera 300 gramos. Harina . 250 gramos.
Carne de cerdo picada 200 gramos. Harina . 300 gramos.
Mantequilla . 60 Mantequilla' .. 75

50 1 deciltro. Jamn . 100 Manteca . 100
Tocino con veta . Agua .. , . Huevo . 1
Sal . Huevo . 1
Leche . 1 declitro. 5 gramos. Trufas . 1
Huevos . 2 Harina, sal, pmenta y nuez moscada. Agua . 1/2 deciltro.
J erez . 1 copa. Perejil, sal y pimienta.
Mant-equilla . 50 gramos.
MODO DE HACERLO

Sobre la mesa se coloca la harina, se ahueca en el centro y se pone el agua
y la lnantequilla, se adieionan cinco gramos de sal y se hace una masa fina y
compacta que se deja reposar un rato.
En una sartn se ponen la mantequilla, el tocino y el hgado cortado en
caadritos pequeos, se rehog,a durante dos minutos, se echa todo en un mor-
tero, donde se machaca hasta hacer una pasta fina; se echa una cucharada
MODO DE HACERLO
Encima del mrmol se pone la harina, se fOl"Jnaun crculo con ella y en el
cetro se coloca el huevo, el agua, sal y mantequilla; se amasa hasta obtener
una masa COmpac.tay fina que se deja reposar durante una hora tapada con
una servilleta. Una vez terminada de reposar se echa sobre la mesa espolvo-

~ .542 - - 543 -
reada de harina y se estira con el rodillo hasta dejada de medio centmetro de
grueso o algo menos. Con un molde de tarteleta puesto boca abajo Se van
cortando unos discos y se forran las' tartaletas, dejando un nmero igual de
ellos para que sirvan de tapadera.
Se hace el relleno poniendo una sartn al fuego con la' mantequilla, la cal'
ne cl8 (:erdo picada yel jamn cortadito en trocitos, se rehoga bien y se agre
ga una cucharada de pan rallado, que se deja dorar con la carne, se agrega el
vino, sal y pimienta y una yema de huevo.
Preparado el relleno, con una cuchara se llenan las tarteletas preparadas,
se pone la tapadera encima y se unen los bordes, hacindoles un cordonci
1]0 fino. Se pintan de huevo y se meten en el horno hasta que estn dorados,
unos veinte o veinticinco minutos.
Se sacan del horno, se desmoldan y se colocan en nna fuente sobre una
servilleta.
LOMO DE CERDO ALA MAYONESA
do sin parar con las varillas hasta que ha absorbido todo el aceite; entonces se
le incorpora la cola de pescado previameute remojada en agua fra y disuelta
('n una cucharada de agua caliente.
Se cuecen los guisantes, se escurren y se pasan por tamiz, se mezclan con
la mantequilla, se sazonan con sal y pirnienta y se reservan.
Se cuecen tres huevos durante doce minutos, se enfran, se descascarillan
y se parten por la mitad cortndoles un poco las puntas para que se teng,an
de pie; se quitan las yem,as, se pasan por el tamiz y se mezclan con la pasta
formada:' con los guisantes y la mantequilla. Bien mezclado todo con la esp.
tula se pone en una manga con boquilla rizada mi poco gruesa y se llenan la8
cazuelitas formadas con las claras.
En una fuente redonda se colocan en el fondo, a modo de zcalo, las ver
duras cocidas y escurridas, cubrindolas con la mayonesa.
Se trincha el lomo en seis rodajas que se baoan de mayonesa y se colocan
con simetra sobre la ensaladilla, formando corona; entre cada rodaja se co
loca una cazuelita de huevo y encima de cada rodaja de carne una rodajita
de pepinillo.
Alrededor de la fuente se pone un cordn de lechuga picada menudsirna.

INGREDIENTES Y CANTIDADES
FILETES DE MERLUZA A LA BELLA VISTA
I
Lomo de cerdo '" , . , 600 gramos.. Nabo .
.Ace~te . 200 Mantequilla ', 35 gramos. INGREDIENTES Y CANTIDADES I
Huevos '" . 4 Pepinillos . 2
Manteca de cerdo J erez , 1 decilitro. 1/2 decilitro.
Patatas .
100 gramos.
200 Cola de pescado '" 10 gramos.
Merluza en filetes ... 1 1/2 kilo.
1/4 litro.
Agua ... , ....
Gelatina para
,
adornar 1/2 litro. i
r
Mayonesa .
Zanahorias ." . 100 Salsa india 1 cucharada. Cola de pescado . 10 gramos. ,I
Guisantes ... '" '" 200 Lechuga , .. , t
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se escoge una merluza gruesa y se cortan seis hermosos filetes muyigua-
Se escoge el lomo de la cinta, se limpia bien de grasa, se ata para darle bo. les. que se aplastan sobre la tabla. Con la espina, la piel y los recoltes oe la8
faldas se hace un caloo, aadindole una cabeza de merluza, un puerro, una
nita forma y se pone en una cacerola con la man,teca de cerdo, los recortes del
lomo, la cebolla y el jerez; se mete en el horno y se deja cocer tapado duran. zanahoria, laurel y un litro de agua, se deja cocer una hora o ms y se cuela.
tI' una hora. Cuando est en su punto se saca y se deja enfriar, quitndole el Debe quedar reducido a medio litro. ,
hilo. Se ponen en una cacerola dos claras batidas, un IOJnate cortado en dos,
Se ponen a cocer las patatas, el nabo y las zanahorias cortadas en cuadri un trozo de apio, unas hojas de estragn y una copa de jerez; se agrega el
tos en agua hirviendo con sal. Cuando estn cocidas se escurren y se dejan caldo y se acerca al fuego. Cuando est muy caliente se ag,regan treinta y cin
enfriar. co gramos de cola de pescado previamente remojada en agua fra y se deja que
En un recipiente se pone una yema con un poco 'de sal, se bate con el vi rompa a hervir. Entonces se agrega un decilitro de agua fra y se deja que
hierva nuevamente. Se retira a un lado, se deja hervir un cuarto de hora y se
nagre y la salsa india y despus, poco a poco, se va aadiendo el aceite, batien.
- 545 -
544 -
35
pasa por una serviHeta mojada. Si el caldo est descolorido se agregan dos o
tres gotas de azcar quemada para que se ponga ligeramente dorado. Se deja
enfriar en una fuente plana y se reserva. '
En una besuguera untada de aceite se ponen los filetes de merluza, se sazo-
nan de sal y un poco de zumo de limn, se tapan con un papel eng,rasado y se
meten en el horno durante diez minutos, se sacan, se escurren y se dejan en-
friar sobre una rejilla.
Se hace una mayonesa con dos yemas, un cuarto de litro de aceite fino y
se sazona con sal y un poco de liJ11n. Cuando est muy espesa se agrega la
cola de pescado desleda en medio decilitro de agua hirviendo. Se separa la
CONSERVAS
tercera parte de la rnayonesa y con el resto se baan los filetes de merluza,
oejando que se cuaje la mayonesa. La mayonesa reservada se separa en d08
partes, en una se echan dos o tres gotas de verde vegetal (tinte) y en la otra LENGUA DE VACA A LA ESCARLATA
se ponen dos o tres de carmn, para darle una tonalidad verde claro y rosa y
se dejan que cuajen bien. Se pica la gelatina sobre la tabla y se 'forma un le INGREDIENTES Y CANTIDADES
cho en el fondo de una fuente ovalada de metal; sobre ste se ponen los file-
tes baados levantndolos con la hoja de un cuchillo, se colocan tres a un Lengua de vaca 0. '0'
oo C~bollas ..... o 1 kilo.

ripa de buey e&pecial,de ~al de nitro O" ." 50 gramos.

"
lado y 'tres al otro. Sobre cada uno se hace una rosa de mayonesa coloreada 40 centmetros de largo. 1 Amonaco 000 000 1/2 cucharadita
000 000
o

puesta en mangas pasteleras con boquiJIa gruesa rizada; y con el resto de ge- eliJIa de cerdo . 100 gramos. Carmn vegetal, especias,
latina, puesta tambin en manga, se hace un detalle en el centro y un cordn Sal fina o o 2 kilos. pimienta en grano, pere-
alrededor. Zanahoria . 1 kilo. jil, tomillo y laurel.
Se sirve J11UYfro.
MODO DE HACERLO

Despus de limpiar la lengua de tendones y piltrafas se sumerge en ag,ua

hirviendo durante dos,minutos, rascndolaa continuacin con un cuchillo pa_
a quitarle toda la piel. A continuacin se pincha muchas veces con una agu-
'a gorda y se golpea sobre la' tabla con un J11azopara hacerla flexible.
Se pone en una fuente y se frota con la sal de nitro por todas partes du-
rante seis o siete minutos, y a continuacin se hace la misma operacin con
'doscientos gramos de sal cOJ11ndurante seis o siete minutos.
En un barreo de barro se pone en el fondo un plato boca abajo, se cu-
"'lIte de sal, se pone encima la lengua y se cubre sta completamente con la
sal, dejndola as durante ocho das. Transcurrido este tieJ11po, Se saca, se.
impia y se cubre de agua fra, ponindola a hervir ourante unos diez minu-
os. Se deja enfriar bien, se seca y se envuelve en la telilla de cerdo, se intro-
d~ce en la tripa bien preparada de antemano y se ata el extremo con un hilo. J

l
Se pone en una cacerola bien cubierta de agua fra, se 'agrega la cebolla I
partida, la zanahoria, una hoja de laurel, tornillo y perejil y se deja hervir
durante cuatro horas.
I Transcurrido este tiempo se saca, se escurre bien y se deja secar; una vez
seca y fra se pinta con un poco de carmn mezclado con el amonaco.

- 547 -
- 546 -

',1
I
 Horno fuerte, de doscientos a doscientos cincuenta grados, para el hojaldre.
Horno muy fuerte, de doscientos veinticinco a doscientos setenta y cinco
grados, temperatura propia para algunos asados y el pan.
El azcar es uno de los primeros elementos empleados en la confeccin
de dulces.
Se emplea el azcar corriente.
El azcar glas o de lustre.
El almbar.
POSTRES DE LECHE, FLAN ES, NATILLAS, El azcar glas se prepara moliendo el azcar en un mortero de piedra has-

CREMAS, ETC. ta dejarlose mezcla

POSTRES DE COCINA, DULCES DE FRUTA, PASTELES, HELADOS
Aunque no es el propsito de este recetario hacer profesionales, dedica-
mos una parte a los postres, por ser una de las rams ms atrayentes de la co-
cina, ja confeccin de tartas y pasteles por la propia duea de la casa. Por
otra parte, y aunque no resulte mucho ms econmico, tiene la ventaja de
hacerlos con mejores materias que los que se encuentran en el mercado.
UTENSILIOS
Una placa de mrmol, rodillos de madera, :noldes de bizcochos, flanero,
tarteletas, cortapastas, manga de pastelera, boquiHas de varias clases, placas
para horno con borde ms aho y ms bajo, rejilla, esptula de madera y ace-
ro, batidores de varillas, cuchillos grandes y pequeos, cazos para almbar y
cremas, taniz fino, cucharas de madera, perol para batir, etc. Todos los
utensilios que se emplean en hacer repostera no se les debe dar otro uso. El
sabor a grasa y condimentos, por bien fregados que estn, puede prestar algn
sabor a los dulces, especialmente en cucharas de madera y esptulas.
El horno es muy interesante que sea bueno. La mayor parte de las rece-
tas de repostera se hacen en el horno, y ste debe funcionar bien para no ex-
poner al fracaso' el preparado que se haga.
EMPLEO DEL HORNO
pasteles hecho polvo finsimo.
con una Cuando
parte de fcula se empleadepara
(crema) arrozcubrir bizcochos
o maizena, con loo
que blanquea ms.
El almbar o jarabe se hace cociendo el azcar con agua y una cucharada
de glucosa por cada medio kilo de azcar.
Se pone en un cazo el azcar, la glucosa (a falta de sta se pone zumo de
limn) y el agua suficiente para disolverla (por medio kilo de azcar, cuarto
litro de agua). Cuando hierve se separa a un lado para quc hierva despacio,
se espuma cuidadosamente y se limpian las paredes del perol con un pincel
mojado en agua fra.
Cuando el agua se evapora, va tomando consistencia y pasa por diferentes
grados o puntos que se pueden ver en el pesajarabes, o si:mple:menle pro-
bando la consistencia con dos dedos.
Punto de jarabe (dieciocho grados). Se conoce si al meter la espumadera
y sacarla forma una ligera capa que tapa los agujeros.
Punto de hebra fina o hilo (veintinueve grados). Se saca un poco de jarabe
en una cuchara, se mojan el dedo ndice y pulgar, se juntan, y al separados
ha de quedar un hilito fino que sc ronpe en seguida.
Punto de hebra fuerte (treinla y dos grados). Haeiendo la misma prueha,
el hilo hace ms consistencia.
Punto de bola (treinta y seis grados). Al hervir forma unas burbujas re-
dondas.
ARROZ CON LECHE ALA CREMA

Las temperaturas del horno son varias: INCUEDIENTES y CANTIDAHES

Horno flojo o suave, de cien a ciento cincuenta grados, especial para me-
renwes y algunas pastas .. Arroz . 250 gramos. Azcar . 50 gramos.
Horno moderado, de ciento cincuenta a doscientos grados, para bizcochos. Leche . 1 litro. MantetIuilla 250
masas de levadura y pastas. Huevos . 3 Cscara de limn.

- 548 - 549 -
 11

1:1'

MODO DE HACERLO iili

MODO DE HACERLO 111~

:!i
Previamente limpio el arroz se pone a cocer cubierto de agua fra durante 1:

cinco minutos. Se separa del fuego, se echa en un colador y se refresca en En un tazn se ponen a macerar las frutas, picadas con el coac. ,1

I1

agua fra.
Se pone a hervir la leche con un trocito de cscara de limn y cuando rom-
pe a hervir se echa el arroz y se deja cocer durante veinte minutos. A media
coccin se echan ciento veinticinco gramos de azcar. Ya cocido se separa del
fuego, se agregan las yemas batidas (templndolas antes un poco) y la mante-
quilla, Se remueve bien con la esptula y se vierte en una fuente.
Se baten las claras a punto de nieve y cuando estn consistentes se agregan
setenta y cinco gramos de azcar poco a poco, mezc1ndolas con la esptula.
Se pone en una manga con boquilla rizada y se decora la fuente.
ARROZ
INGREDIENTES
Se pone en una cacerola el arroz, se cubre de agua y se deja hervir duran-
te cinco minutos. Pasado este tiempo se separa del fuego, se pone en un co-
lador debajo del agua fra para lavado, se vuelve a echar en la misma' cace
rola sin agua, se agrega la leche, el azcar y una cscara de limn, se acerca
al fuego y se deja cocer durante veinte minutos a hervor moderado.
Una vez cocido se saca y se deja enfriar.
Se remoja la cola en agua fra durante una hora, despus se saca y se pone
en un cacillo como medio decilitro de agua caliente; ya disuelta se deja en mi
'8i~iotemplado.
, Una vez fro el arroz se retira la cscara de limn y se agregan las frutas
maceradas' con el licor, en seguida la cola disuelta ya fra y, por ltimo, la
nata batida. Se remueve lentamente con la esptula, y cuando empieza a espe-
CON LECHE
sar se rellena el molde y se deja en sitio fresco o entre hielo. Bien cuajada se
Y CANTIDADES
desmolda en un plato de cristal y se cubre con una salsa de fresa.

A~roz 250 gramos. Azcar ... 00 oo. 200 gramos.

Leche 1 litro. Vainilla o limn.
SALSA DE FRESAS
MODO DE HACERLO

En una cacerola se pone el arroz, se cubre de agua fra y se pone a cocer En un cazo se ponen cien granios de fresas y cien g,ra:rnos de azcar, un
durante cinco minutos. Se refresca con agua fra y se vuelve a la cacerola: decilitro de agua y una cascarita de limn. Se acerca al fuego y se deja hervir
echndole la leche hirviendo con la vainilla o una cscara de limn. A media diez minutos. Pasados stos se le aade una cucharadita de :rnaizena disuelta
en dos cucharadas de agua, se deja cocer un minuto y se retira.
coccin se echan ciento cincuenta gramos de azcar, dejndole cocer duran-
te veinte minutos. Se pasa por el chino, oprimiendo con la mano para que pase la fresa y se
Se echa en una fuente y se deja enfriar. Ya fro se cubre con cincuenta colorea con dos gotas de carmn vegetaL
gramos de azcar bien extendida y se tuesta con un hierro candente. Se deja enfriar y se cubre el arroz, poniendo alrededor algunas fresas es-
Tambin puede espolvorearse de canela molida en vez de azcar tostada. cogidas de antemano.

ARROZ EMPERATRIZ
BABARUA DE ALBARICOQUES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Arroz oO o o 150 gramos. Leche oo o oo o oo.
1/2 litro.
Frutlas confitadas o o o 150 Cola de pescado 15 gramos.
Azcar oo' oO .oo oO, oo. 125 Coac o ron 000 000
1 copa. Albaricoques o oo oo o 750 gramos. Cola de pescado 15 gramos.
Nata oO, oO, oo' oo. oo, oo. 1/4 litro.' Nata cruda oo. oo oo 1/4 litro. Curac;ao . oo 1/2 copita.
Azcar oo. oo oo .oo oo. 300 gramos. Hielo oo' oo' oo o oo 2 kilos.
- 550
551 -
 MODO DE HACERLO En un cazo se ponen seis cucharadas de agua, el jarabe de grosella y cin-
cuenta gramos de azcar. Se pone al fuego, y cuando est bien calien.te se
Se escogen unos albaricoqut's ):Iluy ):Iladuros, se pelan y se pasan por el ta- aparta y se agrega el resto de cola de pescado bien remojada en agua fra, se
miz. En un cazo de porcelana se mezcla el pur obtenido de albaricoques y deja cocer despacio hasta que est diluda y se echa en un molde de babara
trescientos gramos de azcar, se acerca al fuego y se deja que rompa a hervir. puesto sobre hielo la mitad de la gelatina, y cuando est cuajada se ponen los
Se espuma cuidadosamente y se deja cocer unos seis minutos .. gajos de mandarina bien quitadas las pieles y colocados con simetra; se echa
Se agrega el cura<.<aoy la cola de pescado previamente echada en ag,ua una el resto de gelatina y cuando est nuevamente cuajada se reserva.
hora antes y diluda en tres cucharadas de agua hirviendo. Se mezcla todo, se Cuando empiezan a cuajarse las dos cremas se agrega la nata batida repar-
pasa por un colador y se deja enfriar sobre hielo. tida por igual y se echa la crema blanca, dejndola que se cuaje, y a continua-
Se bate la nata sobre el hielo y cuando forma un cuerpo espeso se deja de cin la de chocolate, se deja en hielo unas dos horas y cuando est muy con
batir. ? sistente se introduce el molde en agua templada unos instantes y se desmolda
Cuando el dulce de albaricoque empieza a cuajarst' se mezcla la nata con en plato de cristal.
una esptula, se unta un molde con un poco de aceite de almendras dulces y
rodeado de hielo picado, y se JIena con el preparado, dejndolo cuajar. Para
desmoldarlo se mete unos instantes en agua templada y se vuelca en un plato
de cristal. Puede adornarse con nata y unas cerezas confitadas.
BABARUA DE CAFE

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Leche . 1/2 litro. MantequilIa 25 gramos.

Yemas . 4 Azcar ... 150
BABARUA ARLEQUIN Maizena . 1 cucharada. Extracto de caf . 2 cucharadas.
Cola de pescado ... 25 gramos. Hielo . 2 kilos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos . 5 Cola de pescado " . 25 gramos. MODO DE HACERLO

Leche . 1/2 litro. Chocolate ralIado . 50
Nata . 200 gramos. Jarabe de grosella . 1 copa.
\ Azcar ' . 200 Una naranja mandarina. Se mezelan las yemas con la maizena y un poco de leche, y se agrega el
Vainilla . 1/2 barrita. azcar y el resto de leche hirviendo, se acerca al fuego y se deja cocer un mi-
nuto, quedando una crema un poco espesa; se separa del fuego y se agrega
MODO DE HACERLO el extracto de caf o Neseaf y la mantequilla, se mezcla hien y se deja enfriar.
Se tiene previamente remojada en agua fra durante una hora la cola de
Se pone en un cazo las yemas de los huevos y ciento cincuenta gramos de pescado, se escurre y se disuelve en un cazo con dos cucharadas de agua hir-
azcar. se remueve y se aade la leche previamente hervida con la vainilla y viendo. Ya disuelta se echa en la crema, mezclndola bien con la esptula.
se acerca al fuego moviendo sin cesar hasta que queda una capa espesa sin que Se pone un molde hahara sobre hielo picado y cuando est frio se echa
hierva Todava cerca del fllego se agregan quince gramos de cola de pescado la crema y se deja cuajar durante una hora. Ya consistente, se mete el molde
previamente remojada en agua; se remueve con el batidor y se pasa por un en ag,ua templada"! se -desIDl'ioldasobre un plato de cristal.
colador. Se hacen dos partes iguales de la crema, y a una de ellas se agreg,an
los cincuenta grarnos de chocolate diludo en tres cucharadas de agua hirvien.
do y puesto al fuego.
Bien mezclado a la crema se.ponen las dos a enfriar en dos recipientes ro
deados de hielo picado.

- 5.52 - - .'553-
 BABARUA AL CHANTILLY
\ \
\
\ \
II\

'1

'
I

aceite de almendras. CuandO' est muy fra se agrega a la mezcla la nata y el '1
II1

kirsch. se revuelve tada y se echa en el malde, se radea de hiela y se deja

INGREDIENTES Y CANTIDADES
cuajar; ya hecha se mete elmalde un momento en agua tibia y se desmalda en
Nata cruda .. , 1/4 litrO'. Leche . 3 decilitras. plata de cristal.
Azcar . 100 gramas. Cola de pescada . lOgramos.
Yemas' . 4 Vainilla . 1 bal'ri ta.
Maizena . 1 cuch.wada. Hiela . 2 kilos.
C R E M AD E CHOCOLATE

MODO DE HACERLO INGREDIENTES Y CANTIDADES

En un caZa se pane el azcar y la maizena can las yemas y se agrega la 1 litro. Harina .de flar 100' gramas.
4 Cscara de limn . 1 troza.
leche hirviendO' paca a paca, cacida de antemaua, can la barrita de vainilla. CacaO' 75 gramos.
200 gramas. oO, ,

Se pane el caza al fuegO', se deja que rampa a hervir y se aparta, dejndala en

sitia fresca a enfriar. Se bate la nata sabre hiela y cuando farma cuerpO' espesa
MODO DE HACERLO
se deja de batir. ,
Se pane la cala en remaja una hora antes y ya remajada se pane en un caza
can medio decilitra de agua hirviendo para que se disuelva; se retira a un En un recipiente se mezcla la harina con un poco de leche fra y se desle
lada y se deja que se enfre un paca. ,hasta que quede una mezcla fina.
Se mezcla la crema can la nata mavienda cuidadasamente can la esptula. En una cacerala praporcionada se pane a hervir la leche con la cscara
de limn; al romper el hervar se aade la harina desleda y maviendo canti-
nuamente se deja cacer cinco a seis minutas.
Se mezclan las yemas con el azcar y el cacao y paco a paca se aaden
unas cucharadas de la leche can la harina para que se vayan templando los
MENJAR BLANC
huevos, despus se vierte paco a paco sin dejar de remaver,
Se vuelve a acercar al fuego y al ir a ramper a hervir se retira, valcando
(Receta catalana) la crema en la fuente donde se va a servir.
Se deja enfriar y se adorna la superficie con merengue.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Almendras malidas . 200 gramas. Cola de pescado 20 gramas.

Azcar , . 200 Kirsch . 1 copa. MERENGUE
Nata . 100 Limn . 1
Leche . 1/2 Htro. Hiela . 2 kilos. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Claras '1
MODO DE HACERLO oO' , ,

Azcar oO, 75 gramos.

Se cuece la leche y cuando est hirviendo se aade la almendra molida y se
deja enfriar. A las seis haras se vierte esta mezcla en un pao puesta sabre un
caza y se exprbne bien para extraer tada el jugO' de la almendra.
Se desle la cala de pescada (puesta de antemanO' en remoja) en das cucha.
radas de agua hirviendO'; se mezcla a la leche abtenida de las almendras y se
aade el azcar. Se radea can hiela picada un malde praporcianada untado de
-554-
MODO DE HACERLO
~e' ponen en un caza las claras y se adicionan unas gatas de limn a vina-
gre y ;ebate fuertemente hasta que tengan cansistencia; ya en este punta se
agrega paco a poca el azcar, mezclndo+a con la esptula, se pone en una
manga con boquilla rizada y se decora la fuente,
- 555 -
 -11

CREMA CON HUEVOS SOPLADOS

CREMA DE CHANTILL y CON BIZCOCHOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES 4 Azcar glas .,. 50 gramos.
Huevos . 75
Leche . 1 litro. Azcr corriente ...
1/2 barrita.
Leche , . 1 litro. Canela . 1 rama. Maizena , 10 gramos. Vainilla .. , ...
Maizena ,. 50 gramos. Bizcochos ,.. '" ". Avellanas tostadas y picadas.
50 gramos.
Huevos , . 4 Nata batida ... 200
Azcar . 200 gramos. MODO DE HACERLO

MODO DE HACERLO
Se separan las yemas de las claras, se baten stas a punto de nieve y ya
montadas se agrega el azcar glas.
Se pone a hervir la leche con la barra de vainilla y cuando rOmpe a cocer
Se mezclan los huevos con la maizena y el azcar y se aade la leche her- se retira a un lado para que sig,a hirviendo suavenlente.
vida previanIente con la canela, nIezclndola poco a poco; se acerca al fuego Con dos cucharadas grandes se forma un huevo con las claras batidas y
y al romper a hervir se retira .. se dejan caer en la leche, se deja cocer medio minuto y se les da la vuelta
En una fuente se colocan los bizcochos y se vierte despacio la crema para para que cuajen por los dos lados.
que 'stos no se nIuevan, dejndola en sitio fresco. Ya fra se mezcla la nata Se sacan con una espumadera y se van poniendo en una fuente sobre una
con cincuenta gramos de azcar glas y se adorna la fuente colocando sobre la servilleta para que apuren la leche que les queda.
nata unas fresas de Aranjuez o unas cerezas confitadas. Cuando estn todos, con la leche sobrante se hace la crema. Se nezclan
en un cazo las yenIas, el azcar y la maizena, y se aade la leche hirviendo
poco a poco; se acerca al fuego y se deja calentar de nuevo hasta llegar a
punto de hervir. Se retira a un lado, se le agregan veinte gramos de mantequi-
lla mUYfresca y se mueve con el batidor para que se enfre y no forme nata.
Se ponen los huevos en una fuente de cristal un poco honda; cuando est
CREMA DIABOLICA ]a crema fra se vierte por encima, se espolvorea con la avel1ana tostada y pi-
,cada.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos . 6 Guinda en dulce 50 gramos.

Azcar . 150 gramos. Coac , 1 decilitro. GACHAS REALES
Azcar glas . 75 , Bizcochos espuma 50 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

MODO DE HACERLO 55 gramos.

Huevos , . 4 Harina de flor
1 litro. Fresas ..... , .. , ." 100
Leche ,
Azcar ." . 225 gramos. Cscara de limn.
En un recipiente se ponen seis yemas, 'tres claras, el azcar corriente y el
limn rallado, se baten fuertemente cerca del fuego hasta que aUnIenten mu-
MODO DE HACERI.O
cho y blanqueen, quedando como una mayonesa espesa; entonces se aade
una cucharada de coac.
Se preparan seis copas de champn, colocando en el fondo unos bizcochos Se pone a hervir la leche con la cscara de Hmn, separando medio de-
cilitro.
que se empapan con el resto del coac, se reparte la crema en las copas y se En un tazn se ponen las yemas, ciento treinta gramos de azcar y la hari-
cubren completanIente, sobresaliendo del borde, se adorna con el merengue, na y se desle con la leche fra reservada. Cuando hierve la leche puesta al
se ponen unas cerezas en dulce y se sirve en seguida.
- 557 -
-'- 5.056 -
 fuego se adiciona la mezcla, se deja hervir despacio y sin dejar de move!
/
COII
na vez completamente fra se cubre con una capa de azcar (empleando

la esptula
Se separaunos
del seis
fuegominutos. ~
y se vuelca en una fuente dejndola enfriar. Se,baten la su erficie presentando un color de caramelo oscuro.
las claras con unas gotas de limn o vinagre y cuando estn consistentes Stl Se baten dos claras, aadiendo al empezar unas gotas de limn o vinagre,
agregan poco a poco setenta y cinco g,ramos de azcar, incorporndola' con la cuan o estn
ycinc~nta a punto
gramos) y se de nieveconfuerte
tuesta una se le agrega
plancha de el resto bien
hierro del azcar, incor
caliente.. toda
esptula.
Se pone en una manga pastelera con boquilla rizada y se decora la super- hace
porn~ola
u~ adorno
con laalrededor fuenteeny una
esptula; desela pone un detalle
manga en
conel boquilla
centro. rizada y se
ficie de la fuente colocando las fresas entre el merengue.
\.
FLAN
CREMA DE SAINT-HONORE
(Corriente)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Azcar ... oo, oo, '" oo.
150 gramos. Nata
Maizena
oo 'oo
'" 1/2 litro.
oo. 'OO .oo oo. 25 Leche oo, oo oo ... 3 decilitros.
Yemas .oo oo. oo. 'oo oo. 3 Vainilla 1/2 litro. Azcar oo' oo. oo. oo. 200 gramos.
oo.

I
oo.
oo. 1/2 barrita. 4 Vainlla o cscara de limn.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone el azcar y la maizena, se agregan las yemas y poco a
poco se incorpora la leche cocida con la vainilla, hirviendo. Se acerca al fuego
y se deja hervir un minuto. Se separa del fuego y se bate un poco para en- En una Hanera se ponen cincuenta gramos de azcar y unas gotas de limn
friada, se pone en la nevera o sitio fresco y cuando est completamente fra y se acerca al fuego. Se hace un almbar de caramelo. Se coge el molde y se
se adiciona la nata previamente batida sobre hielo y mezcladas ambas cre- mueve en todos sentidos para que se embadurne el fondo y paredes con el
mas con la esptula. Se pone en un plato de cristal para servida. azcar quemada. Se deja enfriar.
PonemOS a hervir la leche con la vainilla. En un recipiente se mezclan los
huevos con el azcar, se baten un poco y se agrega poco a poco la leche her-
CREMA TOSTADA vida y caliente.
Se vierte en el molde preparado y fro y se pone a cocer al bao de ma
INGREDIENTES Y CANTIDADES ra en el horno durante treinta y cinco o cuarenta minutos. Se pincha con una
aguja de calceta y si sale limpia se saca del horno, se deja enfriar y se des
Leche oo. oo. oo, oo. oo. 1 litro. Limn
Maizena
oo '" oo oo. 1 cscara. molda en plato de cristal.
'oo .oo oo. 'oo
75 gramos. Mantequilla fresca ... 25 gramos
Huevos oo. oo. 'oo 'oo 4 Azcar oo. 'oo oo 'oo 250

MODO DE HACERLO FLAN DE CHOCOLATE AL CHANTILL y

En un cazo se mezcla la maizena, las yemas y cienco cincuenta gramos de INGREDIENTES Y CANTIDADES
azcar, se remueve con las varillas y se agrega poco a poco la leche previa-
mente hervida con la cscara de limn. Se vuelve a poner al fuego y cuando Leche .oo , .oo .oo 1/2 litro. Nata oo' .oo 300 gramos.
Huevos 5 Azcar glas 50
rompe a hervir se separa y se mueve rpidamente con las varillas para que oo oo

25
pierda calor, se le agreg,a la mantequilla y cuando est templada se vierte en Cacao . 25 gramos. Mantequilla
un plato de cristal. .Azcar oo oo, 175

- 559 -
- 558 -
 MODO DE HACERLO FLAN DE MAIZENA

Se pone a hervir la leche yse adiciona el cacao. Se unta de mantequ111a un (Sin huevo)
P10lde de flan en forma de corona.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente se P1ezclan los huevos y el azcar, se baten un p
agrega poco a poco la leche hervida con el cacao. Se reP1ueve un
1 litro. Ron , 1 copita.
se vierte la mezcla con el P1oldepreparado, ponindolo a cocer al Maizena 100 gramos.
mara en el horno durante cuarenta minutos. Azcar . 125 gramos.
Leche \ . 2 Mermelada de albaricoque. 200
Se saca, se deja enfriar un poco y se desmolda en una fuente de cristal Sal molido
Ans 1'" ." .. 10
un poco amplia. Pasas de Corinto . 60
Se mezcla la nata con el azcar glas, se llena el hueco del molde y alre-
MODO DE HACERLO
dedor se hace una greca con la nata puesta en una manga con boquilla rizada.
Se reservan unas cucharadas de leche fra y el resto se pone a cocer con
todos los ingredientes menos la P1aizena; se deja cocer cinco minutos y se
FLAN MOKA CON MERENGUE aade sta desleda con las cucharadas de leche reservadas y se deja hervir diez
minutos ms.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se humedecen dos tazones grandes de loza y se reparte la crema entre los
dos. Se pone al fresco durante seis horas o en la nevera un par de horas y ya
Leche '" '" . 1/2 litro. Nescaf ... 2 cucharadas. cuajado se desnlOlda en platos de cristal poniendo alrededor mermelada.
Azcar . 175 gramos. Azcar glas
Huevos . 50 gramos.
6
FLAN DE BIZCOCHO
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

En un recipiente se mezclan seis yemas y cuatro claras con ciento veinti- Huevos . '1
cinco gramos de azcar. Se baten un poco y se agrega la leche previamente Leche . 1/2 litro.
Bizcochos de so1etilIa 9 Azcar . 125 gramos.
hervida y a continuacin dos cucharadas de Nescaf. Se remueve un poco y se Canela en rama.
cuela, vertiendo la crema en un molde preparado con cincuenta gramos de
azcar hecha caramelo.
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer al bao de mara en el horno y cuando est cuajada se
saca para dejado enfriar; una vez fro se desmolda en fuente de cristal.
Se baten las dos claras sobrarrles a punto de nieve y cuando han tonIado En un molde se echan cincuenta gramos de azcar, dos cucharadas de agua
consistencia se agrega el azcar glas incorporndola con la esptula. y unas gotas de limn. Cuando toma punto de caramelo se .nueve el P10lde
Se pone en una manga de pastelera con boquilla' rizada y se hace un di. para que se embadurne el fondo y paredes y se deja enfriar.
bujo de rayas sobre el flan y alrededor una cenefa de flores hechas con la En un cazo se mezc.lan los huevos con el azcar restante, se baten bien, se
manga. le aade la leche hirviendo con la canela poco a poco, se bate un poco ms
y se retira la canela .
En el fondo del molde se colocan unos bizcochos, se vierte un poco de
creP1a y se van colocando por capas hasta ter.ninar y se pone a cocer al bao
de ;mara al horno, como en las recetas anteriores. Se deja enfriar y se desmol-
da en plato de cristal.
- ,560 - 561 -
:36
 ""\
CAKE DE ALMENDRAS \\
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se~nta
\ co'n aceite de almendras
MODO DEun molde de carlota, se colocan en el
HACERLO
interio~ los bizcochos de soletilla bien aj~stados formando una pared y se re
Almendra m o l j d a Dia-
mante . 100
Pasas
Huevos
o

.
o

... 5
serva.
'1 I
Se p nen en una cacerola ,al fuego las avellanas mondadas, cien gramos de
Azcar o 200 Levadura Royal o ... 4001 Y,
ucharadita
amos. azcar 1\ tres cucharadas de agua y se deja cocer hasta que tenga color de
ManteqUlilla' . 250 Ron o '" o 2 tuc:haradas. caramelo\muy dorado. Se echan en un mrmol ligeramente untado de aceite
Harina . 200 de almendras y cuando est fro se pasa por la mquina de rallar y se macha.

ca en un mortero para obtener un polvo fino.
En un cazo se ponen las yemas y el azcar, se mezclan ambas cosas y Se
MODO DE HACERLO agrega la leche hervida con una cscara de limn, se acerca al fuego y se deja:
que se vaya calentando poco a poco sin dejar de mover hasta que resulta una
cre:ma algo espesa, pero sin llegar a hervir. Se quita del fuego, se aade la
En un recipiente se pone la mantequilla, se ablanda con la esptula y se cola de pescado previamente re:mojada en agua fra y se pone a enfriar 1'0-
agrega el azcar, se mezcla bien batindola un poco, se incorporan los lme- dendola de hielo picado. Cuando e:mpieza a cuajarse se aaden avellanas mo
vos uno a uno, no echando el segundo has,la haber mezclado el primero y as lidas (prline) y la mitad de la nata, se mezcla delicadamente con la esptu-
sucesivamente. Incorporados los huevos se aade la almendra molida y la la y se llena el molde preparado con los bizcochos, se rodea de hielo picado y
harina mezclada con la levadura; se bate con la esptula y por ltimo las pa- se deja durante dos horas. Pasado este tiempo se desmolda en una fuente re-
sas de Corinto maceradas en el ron y enharinadas y el ron en que maceraron donda, se :mezcla la nata restante con el azcar glas, se pone en una ;manga
la pasas, pasando por un coladorcito.
A
con boquilla rizada y se forma un adorno en el centro de la carlota en for:ma
Bien mezclado el conjunto se vierte en un molde de Cake preparado de de pirmide
antemano y se mete en el horno en la parte de abajo. Cuando ha subido se
coloca en la parte superior del horno para que se dore bien. Tardar una hora
en hacerse por completo a horno moderado. CARLOTA DE CREMA AL CHANTILL y
Cuando se desmolda se espolvorea de azcar glas.
Estos bizcochos duran tiernos muchos das. Envueltos en papel y en una INGREDIENTES Y CANTIDADES
lata pueden durar hasta meses.
1/2 litro. Fruta confitada 125 gramos.
10 gramos. Cola de pescado .,. 15
400 Azcar corriente ... 100
100 Huevos oo 3
100 Hielo . 2 kilos.

CARLOTA RUSA MODO DE HACERLO

Se ponen en un cazo las yemas, el azcar y la maizena, se revuelve un po-

INGREDIENTES Y CANTIDADES
co. se agrega la leche previamente hervida con la vainilla. Se acerca al fuego,
se deja que rompa a hervir y se retira. A continuacin se le aade la cola de
Leohe . 1/2 litro. Cola de pescado o 15 gramos. pescado remojada de antemano en agua fra. Se pasa la crema por un colador
Avellanas o
75 gramos. Huevos . 5 y se pone a enfriar rodeada de hielo picado.
Azcar . 200 ' Azcar glas .
Nata . 30
25 gramos. Se unta un molde de carlota con el .aceite de ahnendras y se forra el in-
Bizcochos de soletilla 100
Hielo . 2 kilos. Aceite de almendras ... 1 cucharada. terior de las paredes con bizcochos de sole'tlla puestos de pie uno alIado de
otro.
562 -
-563-
 //
Cuando la crema empieza a cuajarse se aade una cucharada de coL, 108 MODO DE HACERLO
bizcochos que hayan quedado pulverizados y una tercera parte de la nta; Se
mezcla despacio con la esptula y se llena el interior del nolde prepardo con
los bizcochos. Se rodea con el hielo picado, se deja en sitio fresco dudnte dos Se pelan las frutas y se guardan las pieles de naranja, el limn y las man-
zanas. En un cazo de porcelana se pone el agua, el azcar y las pieles reser
horas y, pasado este tiempo, se pasa por agua tibia y se desmolda. Se mezcla vadas de la fruta, dejndolo cocer ;muy despacio media hora. Se espura perfec-
la nata restante con el azcar glas, se pone en una manga con boquilla rizada tamente y se echan las manzanas mondadas, se dejan cocer tres ;minutos y se
y se adorna por encima haciendo un adorno alrededor; se termina de decorar
intercalando las frutas confitadas y se sirve. ' agregan los pltanos y las naranjas :nondadas. Se deja cocer otros tres minu-
tos, se retira el cazo del fueg,o, se sacan las frutas y se filtra el caldo por una
tela hmeda.
El lquido obtenido se colorea con tres gotas de carmn y dos de amarillo
TOCINO DE CIELO
vegetal y se deja enfriar; ya fra la gelatina, pero 'todava lquida, se echa en
INGREDIENTES Y CANTIDADES el fondo de un nolde como medio centmetro de gelatina, se rodea de hielo
Yemas . 12 Azcar
y cuando est cuajada se colocan con simetra unas rodajas de pltano, ga-
350 gramos. jos de naranja y de nanzan'l, se fijan con un poco de gelatina y se echa otra
Agua . 1/4 litro. Vainilla ... 1 barrita.
capa que los cubra como medio centmetro, se corta el res lo de las frutas en
MODO DE HACERLO cuadraditos y se ponen en el centro en forma de nontculo, se vierte toda la
gelatina y se llena el nolde dejndolo rodeado de hielo durante dos horas.
Preprese un molde bajo y ancho que ajuste la tapa; a falta de ste, sirve Bien consistente se ;mete por un rnomento en agua templada, se separan los
una fiambrera con tapa de grapas. bordes con la hoja de un cuchillo para que entre el aire y se desmolda en fuen-
En un cazo se pone el az.car y el agua y la barrita de vainilla, se acerca te de cristal.
al fuego y cuando empieza a hervir se espuma y se deja cocer muy despacio
unos ocho o diez minutos. Cuando tiene punto de hebra floja se separa un
dpcilitro de almbar y el resto 8Aecha hirviendo sobre las yemas que esta-
rn batidas con dos cucharadas de agua fra; se mezcla bien y se reserva a
UD. lado.

Se pone a hervir el decilitro de almbar hasta que tenga mnlo de bola y GELATINA DE YEMAS
se baa con este almbar el inlerior del molde. Se echan las yemas preparadas,
se tapa el molde y se pone en una cacerola con agua fra que llegue hasta la INGREDIENTIcS y CANTIDADES
mitad del molde. Se tapa la e,acerola y 8e fleja que rompa a hervir en la pla-
ca, se tiene hirviendo cinco .llinutos y se mete en el h:rno en el mismo' bao 15 gramos.
de mara, dejndolo un cuarto de hora. Yemas . 4 Cola de pescado
Azcar . 4 cucharadas.
~e saca, se pincha en el centro y si est cuajado se deja enfriar; entonces
se desmolda en plato de cristal.
MODO DE HACERLO

GELATINA DE FRUTAS
Se baten las cuatro yemas con el azcar hasta ponedas espumosas, se adi-
INGREDIENTES Y CANTIDADES ciona la cola de pescado disuelta en dos cucharadas de agua hirviendo, se
M'anzanas . 2 Azcar . 500 gramos.
mezcla todo y se vierte en un molde untado con un poco de aceite de alnen-
Pltanos . 2 Cola de pescado 50 dras dulces, se rodea de hielo picado y se deja cuajar. .
Mandarinas . 2 Limn . 1 Cuando est consistente se nete un momento en agua tibia y se seca con
Agua ............. 1 litro.
un pao, desmoldndolo en plato de cristal.
- 564 - - 56,5 -
 /
!
/
I
I

GELATINA DE FRUTAS BELLAVISTA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Presones ... 100 gramas. Azcar oo 125 gramas.

Melocotones al natural 6 mitades. Cura~aa . 1 capita.
Pltanos . 2 Carmin vegetal 2 gotas.
Cerezas . 250 gramos. Hielo ... 2 kilas.

MODO DE HACERLO

Se sacan los huesos a las cerezas y se ponen en un cazo con un cuarto de MASAS FRIT AS, BUUELOS, CREPES, ETC.
litro de agua y se acercan al fuego dejndolas cocer cinco minutos. Se sacan
las cerezas y al lquido se agreg,a la cola de pescado re1ll0jada eu agua fra
y el cura~ao. Cuando la cola est diluda se agregan dos gotas de carmn para MASAS AL HORNO
(Iarle un tono rosado y se pasa todo por un colador fino. Se coloca un 1Il0lde
de forma de rosca entre hielo picado y cuando est muy fro se echan seis
cucharadas de gelatina y se deja cuajar; entonces se colocan los fresones con
rodajas de pltano alternadas y se agregan otras cucharadas de gelatina. BUUELOS VIENESES
Cuando esta capa est cuajada se pone otra de fruta alternando los colores
y se cubre otra vez de gelatina. Por lthno, se ponen las cerezas, se cubreu INGREDIENTES Y CANTIDADES
con la gelatina re~tante.y se deja en el hielo durante una hora para que se 15 gramos.
cuaje. 225 gramos. Azcar oo, oo oo (
Harina .oo , Sal ." oo'
2
Se desmolda 1Iletindolo un mOmento en agua templada y volcn dolo en Agua .oo 1/2 declitro.
Huevos oo' ,
1
Levadura prensada 5 gramos.
plato de cristal. 25
Mantequilla ... oo

GELATINA DE CREMA MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se hace primero la masa levadura. Se desle la levadura en el medio deci
Leche ...
litro de agua templada y se agregan noventa gramos de harina, haciendo una
oo' '" 1/2 litro. Cola de pescada "1hojas. bola de :nasa que se deja levar en sitio te:nplado.
Azcar .oo 125 gramas. VainlIa oo 1 barrita.
Yemas .... oo oo "1 Hielo oo. oo oo. 1 kilo. En un recipierrte se pone la harina y en el centro se ponen el azcar, la
sal y el huevo, se hace una :nasa que trabaja rompindola Y sobndola hasta
MODO DE HACERLO que forma correa; entonees se aade la mantequilla y la masa levadura :nez
clndola bien y espolvorendola con harina para que no quede pegajosa; se
Se pone a cocer la leche con la vainilla y el azcar. Se baten las cuatro tapa y se deja en sitio te~nplado para que leve el doble de su volumen.
yemas aadindoles poco a poco la leche hirviendo, se deja alIado del fuego Se vuelca sobre la :nesa y se hacen doce trozos que se estiran con el rodi
para hacer una crema fina que hierva y se agregan las hojas de cola de pesca. 110, y en cada uno se coloca un trozo de meloeotn o albaricoque en dulce y
do previamente re1ll0jadas en agua fra. Cuando est bien disuelta la cola se se envuelve haciendo una bola espolvoreada con harina para que una mejor.
pcha la crema en un molde, se deja enfriar un poco y se rodea el molde de Se dejan en sitio templado Y cuando han vuelto a aumentar se fren en
hielo picado o se 1Ilete en la nevera; bien cuajado se pasa un pao templado .aceite poco caliente hasta que estn dorados y se espolvorean de azcar glas.
por el fondo y se des1ll0lda en un plato de cristal.
--' 567 -
- 566 -
 BUUELOS DE MANZANA
Se cortan los pltanos en rodajas de medio centmetro de gruesas y se van
INGREDIENTES Y CANTIDADES echando una a una en la pasta, sacndolas con una cuchara y echndolas en
la sartn con abundante aceite caliente, y muy doraditas se sacan, se espolvo.
Harina . . 250' gramos. Coac . 2 copas. rean de azcar glas y se sirven calientes en una fuente con servilleta.
Azcar . 100 Sal . 3 gramos.
Levadura prensada . 15 Manzanas . -1
Agua . 2 decilitros. Aceite para frer/os.
BUUELOS DE VIENTO
MODO DE HACER1.0
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se mondan las manzanas y se cortan en rodajas del grueso de un poco me- Harina . Mantequilla 25 gramos.
75 gramos.
nos de medio centmetro, se colocan en un recipiente hondo, se rocan con el Huevos . 2 Azcar . 25
azcar y las dos copas de coac y se dejan en maceracin durante una hora. Leche 1 decilitro. Sal . 3
En otro recipiente se desle la levadura en el agua templada, se agrega la Agua . 1/2 Coac o ron 1 cucharada.
Cscara de limn
harina y se forma una masa con la cuchara, se sazona de sal y se agreg,a el
jarabe formado en las manzanas con el coilac y el azcar, se mezcla bien MODO DE HACERLO
y se tapa, se coloca en sitio templado y se deja levar la masa el doble de su
volumen.
En un cazo se pone la leche, el agua, mantequilla, sal, azcar y coac, se
Se secan con un pailo las rodajas de manzana, se pasan por harina y se agrega una cscara de limn, se acerca al fuego; cuando rompe a hervir se
envuelven en la pasta preparada y se van echando en la sartn con abundante
aceite caliente hasta que estn muy doraditos. echa de g,olpe la harina, se remueve con la esptula hasta que la masa se des-
pegue de las paredes del cazo y se apelotone en la esptula. Se retira del fuego
Bien escurridos en nn pao se colocan en una fuente clJn servilleta espol. y se deja enfriar.
voreados con azcar glas.
Una vez fra la masa se agrega un huevo, se trabaja con la esptula y
cuando lo absorbe la masa se echa el otro. Una vez incorporados los huevos
se agrega media cucharadita de levadura Royal, se mezcla bien y se forman
los buuelos tomando una bolita de pasta del tamao de una nuez pmy pe-
BUUELOS DE PLATANO quea, se pasa a otra cuchara y se redondcan rlejndolos caer en la sartn con
abundante acehe no muy caliente. (No deben echarse ms de cuatro o cinco.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES Cuando ha aumentado el dohle y dan la vuelta eHos solos se acercan al cen-
tro del fuego para que tOmen un bonito color dorado. Bien escurridos se sa-
Huevos . 2 Azcar g]as '" can y se ponen en un escurridor de fritos.
Harina . 2 gramos.
200 gramos. Pltanos .. 5 Cuado estn todos hechos se cortan con una tijeras por un lado y se re-
Leche . 2 decilitros. Sal ... 5 gramos. llenan de crema pastelera.
Aceite sufi.ciente para frer los.

MODO DE HACERLO CREMA PASTELEHA PARA HELLENOS

En un recipiente se ponen las yemas con la sal, se mezclan un poco, se INGREDIENTES Y CANTIDADES
agrega la harina y poco a poco la leche fra, J11<)viendocon una cuchara para
que no se formen' grnmos. Cuando ha quedado una pasta fina y cremosa se HuevoS! . 2 Azcar . 75 gramos.
Harina . 75 gramos. Mantequilla 25
agregan las claras batidas a punto de nieve. Leche . Cscara de limn,
1/2 litro.
- ,'568 -:-
569 -

MODO DE HACERLO
En un tazn se ponen los huevos y el azcar, se baten un poco, se aado
la harina y se desle el conjunto con un poco de leche fra. Se pone a hervir'
la leche con la cscara de limn, y cuando rompe el hervor se agrega la harina
desleda, se deja cocer poco a poco y sin dejar de !llover con la esptula unOH
seis minutos. Pasados stos se retira del fuego y se aade la mantequilla, se
mezcla bien y se deja enfriar. Cuando est fra y muy espesa se pone en una
manga con boquilla lisa y ms bien fina y se introduce la crema en los buue-
los por el corte hecho con las tijeras.
Se van colocando en un plato con una servilleta o paito de encaje, se es-
polvorean con azcar glas y se sirven.
BUUELOS CLASICOS
(Valencianos)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone la levadura y se desle con la leche templada; se aa-
den ciento cincuenta gramos de harina y se hace una bola de masa que se deja
'levar en sitio tePlplado. Se pone a hervir la saliandria dura~te cinco minutos,
el lquido obtenido se cuela y se reserva.
Se pone la harina en un recipiente, se aaden los huevos, el azcar, la
mantequilla derretida, el rasolis y el lquido obtenido del cocimiento de la
saliandria.
Se incorpora la Juasa levadura y se luezcla el conjunto con una esptula.
Se tapa el recipiente y se deja reposar en sitio templado durante tres horas.
Transcurrido este tiempo se espolvor~a la mesa con harina, se echa la
masa, se toman trocitos espolvoreados de harina, se hacen unas rosquitas de
un dedo de gruesas y se fren en aceite no demasiado caliente.
Muy doraditos se sacan, se escurren y se espolvorean de azcar glas.
ROSQUILLAS DE LIMON
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Le'vadura . 50 gramos. Azcar ... Huevos , . 2 Zumo de Hmn 1 cucharada.

100 gramos.
Harina ., . 1/2 kilo. Aceite para freir . 1/2 litro. Aceite frito . 4 cucharadas. Levadura Royal 1 cucharadita.
Agua templada . 1/2 litro. Azcar oo 4 Harina .oo 20 gramos.
oo

Agua oo' oo
1 cucharada. La ralladura de la csca~
MODO DE HACERLO
ra de un limn entero.

En un barreo se pone el agua teJnplda, se desle en ella la levadura y MODO DE HACERLO

poco a poco se va echando la harina batiendo la pasta con la mano. Cuando
est todo incorporado se trabaja durante un rato, se tapa el barreo con un En un recipiente se baten los huevos con el azcar, la ralladura de limn
pafo y se deja en sHio templado hasta que suba el doble. y el agua; cuando han aurnentado bastante se agrega el aceite frito con un
Se pone a calentar el aceite y se VDn friendo los buuelos, que se hacen poco de cscara de limn y fro, y, por ltip:lO, el zumo de limn.
Bien mezclado todo se agrega la harina y se hace una masa blandita que
cogiendo con las manos un poco de masa y abrindole en el centro un agujero
se dejan caer en la sartn, y bien doraditos se sacan, se espolvorean con az- se trabaja con las Jnanos espolvorendola de harina, y se hacen unas rosquillas
car y se sirven para el chocolate. dndoles un corte eircular poco profundo antes de echadas en la sartn, se
fren en abundante aceile no' denlasiado caliente y se espolvorea con azcar
glas.
BUUELOS DEL AMPURDAN
HUESILLOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Harina ... 350 gramos. Saliandria . 10 gramos.
Mantequilla 40 Harina .. , .. , .. , 200 gramos. Leche fra . 1 decili tro.
RasoHs (aguardiente) 1/4 copita.
Azcar ... 50 Limn oo 1 Aceite .oo , 1 decilitro. Azcar . 100 gramos.
Levadura prensada 10 Leche . 1/2 decilitro. R'alladura de limn y naranja.
Aceite' para frerlos
571 ~
- 570
 MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

Se mezcla la leche con el aceite, el azcar y se aade la ralladura de li-
mn y de naranja y la harina. Se amasa hasta dejada fina y se cortan unas bo-
litas que se alargan, dndole forma de pequeo cigarro. S les da un peque-
o corte para que abran al frer y se van friendo en aceite abundante no .muy
caliente hasta que queden dorados.
ROLLOS
INGREDIENTES
En un cazo se ponen las dos ralladuras, se acerca al fuego y se deja que
hierva, se separa del fllego y se deja enfriar. Se bate el huevo con el azcar
y el agua de azahar, se aade la harina y se desle todo echando poco a poco
la leche fra. Debe quedar como una crema espesa; se deja reposar una hora
y se pasa por el colador.
Se pone abundante aceite en una cacerola o cazo alto y cuando est frito
se mete dentro el molde para que se caliente bien. Bien caliente se introduce
en la pasta sin que le cubra Y en seguida se mete en el aceite caliente despren-
dindose en seguida y dejando que se dore; se repite la operacin hasta ago-
DE ACEITE tar la masa, calentando siempre el molde; cuando todas estn fritas se espoL
vorean con azcar glas y s: sirven.
Y CANTIDADES

Huevo,s oO 'oO 1 Canela . 1 papel.

Aceite frito, . 4 cucharadas Azcar . 50 gramo,s.
Leche fra . 3 Harina . 250 CUCURUCHO S DE CREMA
Ans Oo oo 1 cucharada. Ralladura de limn.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Masa Crema

Se mezcla el aceite con la leche, el huevo, el ans, el azcar, canela y Aceite frio y frito .. , 1 decilitro. Leche 'Oo oo. oo 1/2 litro.
Leche fria 2 decilitros. Yemas oo. oo OO oo. oo. 2
ralladura de limn. Se mezcla bien con la esptula y se agrega la harina para Azcar
.oo ,oo .oo oo.

Azcar ... 75 gramos.

hacer una masa fina que no se pegue a las manos. Se deja descansar un rato
.oO oo. oo. oo. oo.
75 gramos.
Harina . oo oo oo 350 Maizena oo' Oo, oo. oo' 80
y se pone sobre la mesa estirndola con el rodillo hasta dejada muy fina. Se
cor~an tiras de cinco centmetros de largas por dos de anchas y se enrolla en Merengue
un palito de un dedo de grueso, echndolas en el aceite mUY caliente, se de- Claras 2
jan frer hasta que estn doradas, se sacan de los palitos Y se espolvorean con Azcar .oo oo. oo. oo. 50 gramos.
azcar glas. Canela molida . 25

MODO DE HACEIU~O

ROSAS Se pone en un recipiente el aceite frito y la' leche, se ecba el azcar Y se

mezcla todo; poco a poco se agreg,a la harina~ removiendo primero con la
INGREDIENTES Y CANTIDADES esptula Y despus con las manos, se hace una masa que no se pegue a las :ma.
nos y se deja reposar media hora.
Leche OO oo oo 1/4 litro. Huevo oo. oo oo .oo .oo oO,
Se pone la masa sobre la mesa espolvorendola de harina Y se estira con
Harina . 125 gramos. Agua de az'ahar oo. oo oo cucharada. el rodillo hasta dejada del grueso de una cartulina, y se cortan unos cuadros
Azcar 'oO oo. oo. oO, 25 Ralladura de una naranja. de masa con los que se forran unos moldes en forma de cucuruchos de unos
Ralladura de un limn. cinco centmetros de altos, se recorta la :masa que sobre y se van friendo en
- 572 - --n
- ;)/0-
ahundante aceite liasta que estn dorados. Se sacan los moldes, se forran O'tros
a hervir y se retira a un lado del fuego para que hierva muy despacio. En
y se repite la operacin hasta agotar la masa.
este almbar se van introduciendo los pestios, dejndolos haar hien en la
En un cazo se pone a hervir la leche con una cscara de limn. En otro
cazo se mezcla la maizena con el azcar y las yemas, adicionando la leche miel, ponindolos a escurrir en la rejilla. Cuando todos estn haados se es-
polvorean de azcar glas y se dejan en una fuente.
cuando haya hervido. Se vuelve a poner al fuego y al romper a hervir se re-
tira y se deja enfriar.
En nn perol se ponen las dos claras con unas gotas de limn y se baten
fuertemente hasta que tOmen consistencia. Cuando estn a punto de nieve se
aade poco a poco el azcar, incorporndola con la esptula para que se,des- BORRACHUELOS
haga el batido. Se deja descansar cinco minutos y se pone en una manga pas-
telera con boquilla rizada. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Para preparar los cucurucho s se pone la crema ya fra en una manga con
boquilla lisa y se van rellenando uno a uno poco ms de la mitad, terminando Aceite frito 1 1/2 decilitro. Anises oo. 'o. 'H 5 gramos.
de llenar el hueco del merengue. Cuando todos estn rellenos se espolvorean , Vino blanco ,., 1 declitro. Canela oo H' 5
con un poco de canela tamizada . Ans cazalla ... 1 cucharada. Miel HO oo 300
Se sirven en un plato con servilleta. Zumo de naranja 2 cucharadas. Azcar glas .,. 50
Ajonjol
oo oo oo. oo. 3 gramos. Harina (aprox.) 500

MODO DE HACERLO

PESTIOS ANDALUCES Se pone a frer el aceite con una cscara de naranja y cuando eS,t muy
torrada sta se separa del fuego y se echan en la sartn los anises y el ajonjol
INGREDIENTES Y CANTIDADES y se dejan que se queden templados.
En un barreo se pone el aceite templado, el vino y el zumo de la naran-
Aceite HO H' .OO oo 1 deci.Jitro Anises oo. oo. oo,
15 gramos. ja, y se aade la ralladura de la cscara de sta, la canela y la cucharada de
Vino H' .,. H oo oo 1
Harina oo. H' 'H 300 cazalla. Se mezcla todo y' se aade la harina poco a poco, haciendo una masa
Aceite abundante para frerlos. Miel oo' O' H' oo. 250
fina y co;mpacta, pero no mUYdura, que se soba un rato paar hacerla ms fina.
'Se tOman trozos del tamao de una nuez grande Y se aplasta con los de-
MODO DE HACERLO
dos, haciendo unas tiras de cinco cen!:metros que se van colocando sobre la
mesa espolvoreada de harina; cuando estn hechas todas se empiezan a frer.
Se pone en una sartn el decilitro de aceite con una cscara de limn y se Se pone al fuego una sartn grande con abundante aceite y cuando est bien
deja frer hasta que la cscara quede refrita; entonces se retira del fuego y caliente se retira a un lado para que pierda un poco de calor. Se van tOJltando
se echan los anises en el aceite caliente. las tir~s y una a una se juntan los extremos y se dejan caer en el aceite, donde
En un barreo se pone el aceite ya fro, se mezcla el vino y se aaden se dejan frer hasta que estn dorados. Se sacan, se ponen a escurrir y a
doscientos cincuenta gramos ,~le harina, se hace una masa fina que se echa ,enfriar,
sobre la mesa espolvoreada de harina, se deja reposar J:nedia hora y, trans , En un cazo se pone la miel con las cua!:ro cucharadas de agua y se deja
currida sta, se estira la masa con el rodillo hasta dejada del grueso del canto hervir tres minutos; se aparta a un lado y se van haando los horrachuelos,
de una moneda, se cortan unas tiras de cinco centmetros de largo por tres de 'ponindolos a escurrir en la rejilla.
ancho y se van colocando en una tabla o mesa espolvoreada de harina pre- En cuanto estn se pasan todos por azcar glas y se colocan en una fuente.
viamente. Se dejan reposar media hora y se fren en abundante, aceite calien-
te; ponindolas a escurrir se dejan enfriar.
En un cazo se pone la miel y tres cucharadas de agua, se deja que 'rOmpa

~ 574 ~
~ 575 -
 "

\
l'
MARA VILLAS CREPES SUSANA
il:1
I
INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES

Harina . 225 gramos. Anis o coac . 1 copita. Huevos . .2 Curac;ao ... 1 copa.
Azcar . 25 Huevos . 2 Harina . 50 gramos. Leche ... 1/4 litro.
50 Sal . 150 Naranjas 1
Mantequilla .. 5 gramos: Mantequilla .
Azcar . 50 Coac .... 3 copas.
Azcar g1as . 25
MODO DE HACERLO

MODO DE lIACERLO
En un recipiente se ponen todos los iegredientes, se mezclan y se aade la
harina para hacer una masa fina y lisa que se deja reposar un rato.
Se extiende en la mesa con el rodmo, dejando la masa al grueso de medio En un cazo se pone la harina, los huevos, media cucharada rle azcar,
centmetro escaso .. un poco de ralladura de naranja, veinticinco gramos de mantequilla den'e-
Se cortan en tiras estrechas, se rloblan las puntas y se fren en abundante tida, sal y media cucharadita de cura~ao; se !nezcla bien, se adiciona la I

aceite caliente hasta dejadas doradas. leche fra y un polvito de sal y se pasa por un. colador fino. I

Se espolvorean de azcar glas. Se scparan veinticinco gramos de mantecp1lla y con ella se unta ligera-
mente la sartn para hacer los ereps como en la receta anterior, y, una
1

Pueden hacerEe en forma de rosquillas.

vez hechos todos, se reservan. En un c!aeiUo se pone media copa de coac
y se enciende; una vez quc)uado el alcohol se (leja .enfriar perfecta~nente.
Se bate ,la mantequilla (cien gra~nos) con el azear, una eucharada de
zumo de naranja y el resto de eura~,ao. Se trahaja con la esplula Y,cuando
CREPES est muy fma se pone una capa sobre cada crepe y se dohla como un pa-
uelo.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se colocan en el centro' de una JuenLe, se espolvorean (le azcar glas, al-
Huevos . 2
rededor se echa el coac y se prende fuego al servirlo.
Harina , . 100 gramos.
Azcar . 35 Limn . 1
Mantequlla . 40 Leche . 1/4 litro,

MODO DE HACERLO
CREPES DE NATA CON. DULCE DE BATATA
ING HEIHENTES y CANTIDA])ES
Se pone la harina en un recipiente, se aaden los huevos, el azcar, vein-
ticinco gramos de mantequilla derretida, una pizca de sal y ral1adura de li- Harina , . 250 gramos. Leche . 1/4 litro.
mn; se aade la leche hervida y fra. Se mezcla bien y se pasa por un co- Azcar . 75 Nata cruda . 1/4
lador fino. Sal . 5 Huevos . 4
Se unta 1igera~nente una sartn pequea con mantequilJa y se echan dos
cucharadas del preparado, se mueve la sartn para que cubra todo el fondo. MODO DE HACERLa
Cuando est cuajada se vuelve rpidamente para que se dore un poco por el
otro lado y se van extendiendo sobre el mrmol hasta que estn todas hechas En un recipiente se pone la harina y en el centro el azcar, la sal y los
siguiendo el mismo procedimiento. huevos. Se mezclan estos ingredientes y se les aade la mitad de la nata, se
Se pueden rellenar de crema pastelera o mermelada de albaricoque, do- uile a los' dems y se agrega la leche, .mezclando poco a poco la harina; se
blndolas y espolvorendolas de azcar glas. aade por ltimo el resto de nata' y se 'pasa por un colador, dejando reposar
Tambin pueden servirse enteras adornadas con nata o mermelada . unp'oco esta crema. '

- 576 - .- 577 -
37
 l.
il
!I

En una sartn para crepes, de .bordes nuy bajos, se unta el fondo con
un poco de tocino fresco, se calienta, se hacen los crepes como en las rece-
tas anteriores y se van colocando sobre el mrmol.
Cuando todos estn hechos se pone una cucharada de dulce de batata
en el centro de cada uno y se doblan las puntas para que no se salga, que-
dando como un cuadrado.
Se colocan boca abajo en una fuente formando una hilera, se espolvo-
rean de azcar glas y con un hierro candente se narca una lnea a' todo el
largo ..
dobla en cuatro partes como si fuera un pauelo y se vuelven a estirar otra
vez, repitiendo esta operacin tres veces ms. La ltima se deja del grueso
de un cent!metro y se cortan unos crculos de ocho centmetros de dime-
tro, y'en el centro de cada uno se corta otro con
f ... 'f','" ,,' 'el corta pasta ns peque-
o,' quedando en forna de rosco ...
Se escaldan previamente las almendras, se les quita la piel y se parten
en 'trocitos pequeos. Se bate ligeramente la clara y con un pincel se bar-
nizan, se cubren de alrnendra, se colocan en la placa eng;rasada y espol-
voreada de harina y se :meten al' horno 'hasta que e'stn' dorados. 11

,I
TORRIJAS
ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGHEDIENTES y CANTIDADES
Un maldede pan.
Harna . ... 250 gramos. H uevas . 3
MODO DE HACERLO Azcar . 100 Ans . 1 coja ...
Levadui Royal . 5 . Ans en grano . 1 cucharadita.
Acete frto . 5 cucharadas.
Se cortan en rebanadas gruesas de dos centmetros y se nojan en leche
azucarada, .se escurren y se fren en abundante aceite bien caliente para
MODO DE HACERLO
que se queden doradas y no se quernen demasiado.
Ya fritas y escurridas se baan en un almbar hecho con cuarto litro de
agua y doscientos gramos de azcar, se deja hervir seis minutos y se intro- . En un recipiente se ponen los huevos y el azcar y se baten Iuertenen-
ducen las torrijas una a una para que empapen bien el ahnbar. Se escu- te hasta que adquieran el punto de cinta. En este punto se incorpora el
rren y se ponen en una fuente espolvorendolas con azcar glas y un poco aceite frito y fro, los anises tostados y machacados, la copa de ans y, por
de canela nolida. ltimo, la harina con la levadura nezclada: Se mueve bien y se' hace u,.na
masa blanda que se divide en doce partes. Con las manos engrasadas' se
hacen unas bolas y en el centro se hace un orificio para darles forma de
ROSCaS ESPAOLES rosquilla y se van poniendo en una placa engrasada separadas una de otra.
Se dejan reposar en la placa una hora y, pasada sta, se baa con huevo
INGREDIENTES Y CANTIDADES batido y se cuecen a horno Iuerte de diez a doce minutos.

Harina . ... 250 gramos. Almendras 50 gramos .

Huevos . 2 Azcar . 100
Leche , 2 cucharadas. Sal . 5 BAO BLANCO
Mantequilla . 50 gramos.
MODO DE HACERLO (Corresponde al ant0rior)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente se ponen las yenas, una clara, la leche, la mantequi-
Ha y el azcar; se nezcla todo y se va echando la harina para. hacer una Ans . cucharada.
masa fina y compacta que se puede extender con el rodillo. Se deja ,descan- Azcar glas . 1 50 gramos.
Claras . 1 Agua . cucharadita.
sar un rato y se extiende para dejada del grueso de medio centmetro, se Zumo limn: .. 1 cucharadta.

- 578 - 579
 las. almendras molidas;
MODO DE HACERLO .la harina ligeramente' tostad(y ~ra, mezclada, con se hace una
se mezcla bien todo, se ag,rega el zumo de limn, la ralladura y
Se pone el azcar, la clara y el zumo de limn, se baten diez minutos JIlasa fina. ,- ~; i .~~ - -:~_1~'J'\
en una placa . ,-)3:

con cuchara de madera. Cu'ando blimquea se agrega el ans y el agu~:o Se forPlan las tortas del tamao que se quiera y se ponen a,:horno mo-
Se baan las rosquillas por encima y se ponen'a secar a la entrada del engrasada previamentei'yespolvoreada con, harina., Se <;uecen
horno, cuidando que no tomen color .. derado y se espolvorean de azcar g~asy
'(;'! caJ.1elamolida.
i j _ ~ '.

i., '
P O L V O R O N E S S E VIL L A N 0,5
TORTAS
.!
DE ACEITE
1~:;
1' ;_;.1: __ .
INGREDIENTES Y CANTIDADES
.1;

Harina oo. oo.

750 gramos. Aguardiente e
.00 1 copa. o o,' ,INGRE:QIENTES y CAN1;lDA~ES
Manteca de cerdo. oO oo 375 Canela molida '" oo. 2 cucharadas.
oo. ;i.: T ,

Azcar , oo o 150 Az,car glas para spolvorearlos. Aguardiente .. , 1 copa.

.. ;.200; gramos .. o

oo' oO' 100 Aceite oo 1 icara. '

MODO DE HACERLO ,'o . .'. "1 . Sal ... oO' :. l' polvo .
1

,i' " ,. /:,

Se seca la harina en elhorno, movindola de cuando en cuando 'para que MODO DE HACERLO
j"

se' tueste ligeramente por" igual, y se deja enfriar: Se bate la manteca con
el azcar hasta ponerla espumosa y se le aade el aguardiente y canela, y Se mezclan todos los ingredientes y se amasan, aadindole la ralladu-
poco a poco la harina. <

ra de la cscara de un limn. Se hacen unas tortas delgadas y se cuecen al

Se amasa con las manos y se deja reposar veinte minutos. Se pone la
horno, espolvorendolas de azcar.
masa sobre la mesa, se extiende hasta dejarlo del, grueso' de un centme-
tro, se cortan los polvorones con un vasito pequeo o cortapastas ,ovalado,
se ponen sobre una placa espolvoreada de harina y se cuece a horno bien l' \ d
caliente durante diez minutos; Cuando estn dorado's y se deshacen al pre
sionarlos, se sacan de la placa y s.' o.~onolvorean de azcar glas, envolvin- PERRUNILLAS
dolos en papeles.
AzcarHuevos"
molida
YCane.]a....." ,' "'"
r .01 ",'
INGREDIENTES CANTIDADES .oO

MODO 3
1 DECscara
1/2 de limn
HACERLO' o O" rallada.'"
1
TORTAS DE POLVORON Manteca de cerdo .. '.... 1/2 kilo. 300 gramos.
Harina 000 .oo
5
INGREDJ:':NTES y CANTIDADES I Yemas oo oo oO,

Manteca de cerdo 0.0 o

1/2 kilo. Huevos .. ' . 2
Harina blanca " . 1 Azcar molid~ 1/8 kilo.
Almendras tostadas y mo- Zumo de lim6n 1 cucharada.
lidas oO. o oo oo 1/4 Ralladura de Ji;::j;]
Se bate mucho la manteca. con el azcar y cuando est espumosa se agre-
MODO DE HACERLO gan las yemas, el huevo y, por ltimo, la harina. Se trabaja bien la masa
v se toman trozos del tamao de un huevo, dndoles forma redonda u ova-
Se bate la manteca con el azcar hasta ponerla espumosa' y se'afwdeu ada. Se barniza!! ,con un poco de clara batida, se agrega un po<:o de ~zcar
los huevos batidqs. Se mezclan bien con la manteca y se agrega:po~o. a poco y se cuece a horno fuerte hasta que se doren.

.580 - - .581:,-
 T o R T A SL, D E,MA N TE CA B OL L O S D E A C 'E 1 T E
t~

INGREDIENTES Y CANTIDADES I~GREDIENTES y CANTIDADES

;.,,
500 gramos. Leche fra ... : ... 1/2 jcara. l.
Manteca de cerdo :':> 240Jgramos. Aceite "frito y. fro ,. , .. 1 decilitro. 250 ' Ans oo' 00.':00 1/2 copa.
Azcar ,8-cucharadas. Huevo ' , . 1 Levadura Royal ... 1 cucharadita.
1/2 jcara.
Jerez , 1/2 decilitro. Harina, aproximadamente. 900' gramos. Corteza de lmn.

MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO , I

Se trabaja la manteca :ton ,,,la esp,tula paraponerla fina, y pocu a
poco se va echando el azcar sin dejar de trabajarla. A continuacin se
agrega el jerez, aceite y latyemii de huevo poeo'a poco; y cuando est todo
mezclado se va agregand,o la harina tambin poco,.'a poco hasta hacer una
masa consistente y fina. Se forman unas tortas'de cinco centmetros de 'di-
metro, aplastadas, y se van colocando en unaplaa engrasada y espolvorea-
da de harina. Se barnizan en l~"clara batida ligeramente y se cuecen a hrno
nIoderado durante quince nIinutos. Bien doradas, se 'sacan y se ponen a
enfriar, colocndolas en fuentes."
En un recipiente se pone la harina. mezclada con.la levadura, el azcar,
el ans y la leche. ' ' .
Se pone a frer el aceite, cuando hace humo se echa' la cscara: de 'li-
mn'y cuando est oscura se saca y se echa de golpe el aceite hirviendo so-
'bre la harina. que tenemos en el recipiente.
Se remueve la 1Jlezcla con la esptula y sea1Jlasa en seguida hasta que
quede una pasta lisa. Se moldean los bollos y se aplastan un poco forman-
do unas tortas, o bien se hacen alargados Y' se' ponep. en' una placa pastele-
ra. se cuecen a horno moderado, se sacan cuando estn dorados, espolvo-
rendolos con azcar.

MANTECADOS
TORTAS DE CHICHARRONES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Harina , , 850 gramos. Sal"." . 5 gramos. Huevos 3

Manteca de cerdo derre- Jerez 1/2 decili tro. Chicharrones 500 gramos. oo. oo' , oo'

I cucharada.
oo. oo.
750 Manteca , .... , .. '
tida 00" , Itaia. Aicar g]as 250 Harina , ... 1/2 cucharadita.
Azcar ." 250 Ralladura de limn .. ,
Sal ..... ' lO
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se mezclan la nIanteca, el jerez y la sal, y se va aadiendo la harina
poco a poco hasta hacer una masa suelta con ]as manos. Se h&cen unas bo- Se pican muy bien los chichrrones. En un' recipiente se' pone la hari-
las que se aplastan y se van poniendo en una placa engrasada y espolvorea- na, se hace un hueco en medio, se echan en l todos los ingredientes y se
da de harina., Se cuecen a horno bien caliente durante un cuarto de hora y , itniasan hasta formar una masa fina y compacta.
al sacarlas del horno se envuelven en abundante azcar glas. Se espolvorea de harina una placa de horno y se ;moldean las tortas co-
giendo una bola de 1Jlasa y aplastndolas con la mallO hasta dejarlas de Ull
J .l centmetro y medio de grueso. Se espolvorean de azcar y se cuecen al hor-
no mderado hasta que estn doradas;' .
. "
Se retiran de la placa con cuidado para que no se partan .
- .382 - 583 -
 MAN'JJECADOS HARINADOS EN FRIO h L\;

i .",:1 : I
INGREDIENTES Y CANTIDADES ;1"

Manteca de' cerdo . I ,

175 gramos. Azcar -glas 200 gramos.
Harina l';' . 500 , Canela .,. 5

MODO DE HACERLO MASAS DE LEVXDURAS

I
Se ba~e la manteca de cerdo con el azcar glas hasta ponerla como me-
rengue ... BOLLOS, 'BIZCOCHOS Y "PAN:
Se pone a secar la harina en el horno, dndole yueltas para que se dore
.ligeramente por igual.
Cuando la ]:nanteca est bien batida se agrega a la canela y se va intro- B U N S.
duciendoLt harina tostada poco ~ poco hasta-obtener una masa suelta, se
extiende la masa con las ;manos,hasta dejada de u.n centmetro de gruesa y (Bollitos de-pasas para el t)
con una copa se c'ortan los nlantecados y se:;dejan secar. Se espolvorean con
un poco de azcar y se envuelven en papeles de seda cortadas las puntas INGREDIENTES Y CANTIDADES
en flecos . "
Harina .. , . . 350 gramos. Leche templada 1 1/2 decilitro .
MantequiJIa " , .. 150' ' Sal ' 5 gramos.
Azcar . 60 Harina 1 cuchal"ada.
Levadura prensada 15 Ralladura de 'limn y pasas de Corinto.

MODO DE HACEULO

Con noventa gramos de harina y la levadura desleda en mediodecili-

tro de leche templada se hace una bola de masa blanda, que se deja, repo-
sar en sitio templado hasta que aumenta el doble. - .
Con la harina restante Ee forma un crculo en un recipiente y en el cen-
tro se pone la sal, el azcar, un deeilitro de leche y,la rallaclura de limn.
Se va recogiendo la harina, se hace una masa fina y se trabaja bien para
ponerlacorreosa. '.
En este punto se extiende la maSa sobre la nlesa espolvoreada de harina
y se pone en el centro la mantequilla, arllasndola para incorporada, unin.
dole la masa levadura, se mezela lodo bien, se espolvorea la harina y pe deja
en una {TIente tapada con un pao en sitio t~mplado para que aumente e]
doble,
I Ya levada se echa de nuevo ,sobre la ,mesa y se incorporan las pasas de
Corinto .. -
Se mezcla bien y se hace un, cilindro con la masa, cortndola en ~rozos
i ,',' iguales que se redondean en forma de bola!y'se colocanlen una 'placa bien

- 584 - 585 -
 untada de mantequilla, se pone sta tapada con un pao en sitio templa- den los huevos, la mantequilla, la sal y el azcar,' se mezcla todo y' se re
do y se deja subir una parte ms. Se barnizan con un pincel mojado en coge poco a poco la harina para,hacer una'masa fina y blanda,.c'Se hace una
huevo batido y se mete la placa en el horno con calor moderado aproxi- bola; se marcan- dos cortes con el'cuohillo ~n forma de cruz y se deja 'en una
madamente un cuarto de hora. '
vasija espolvoreada de harina, se tapa con un pao y se deja en"sitioitem-
Bien doraditas se sacan y se quitan de la placa. Se sirven en plato o plado hasta que sube al ,borde.
ban~eja con servilleta.' ' Se espolvorea la mesa con harina, se vuelca en ella la masa despus, de
aumentada y se trabaja.' un poco JUs.
Se forman los suizos tOJUando porciones de masa, dndoles la forma y
MUFFINS colocndolos a distanci~ un de' otro en placa pastelera bien engrasada, se
, . cubren con un pao y se dejan las placas en' sitio templado hasta que los
(Par,!, tomar con mantequilla y mermelada) suizos aumenten el doble; entonces se da un corte' a lo largo y en l se echa,
una cucharadita de azcar corrierite, se barnizan', 'dos veces' con l-evo ba:~
INGREDIENTES Y CANTIDADES tido y se meten .las placas al horno caliente, hasta' que toman color do~ado.
Harina' ,., ... '" ' .. '" ' .. 300 gramos. Huevos , , 2 ".! 't. "
Mantequilla ,',' , . , ,,' .... 50 Azcar .. , ', . 20 gramos.
Levadura prensada ... '" 10 Leche templada 2 decilitros
BRIOCHES
MODO DE HACERLO

, INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente se pone la harina y en el centro se echa la leche tem- .,
plada'con la levadura desleda en ella, los huevos, piantequilla, azcar'y Harina fuerte 3'00 gr~mos. Sal .. ' .. , , 5 gramos.
sal. Se mezclan los ingredientes y se va recogiendo la harina con la cucha- 10 Azcar ~ ' .. , 10 '
Levadura prensada 3
ra para hacer una, masa., blanda que se tapa y se deja levar un rato. Mantequilla ". 150 J Huevos , .. ;.....
Cuando ha aumentado una parte se llenan unos moldes de muHins, que Agua templada ,..... ' ... 1/2 deci1!tro.
son COmoflaneros, JUsbajos y auchos, y se JUeten al horno durante veinte
minutos. Se sacan del horno y se ,dejan enfriar en los Illoldes. MODO DE HACERLO

Cuando se van. a comer se parten. por la mitad,se tuestan y se sirven

para el t acompaados. de mantequilla o meqnelada. Se hace priJUero una masa levadura poniendo noventa gramos de hari-
, ,
na en un reciIHerite y aadindole la levadura desleda en medio decilitro
de agua templada. Con estoslingredientes se laee una bola de masa blanda
S U 1, Z O S que s~ pone en sitio templado para que aume~te el doble.
Mientras leva la primBra' masa se hace la masa del, brioche.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Eu un recipiente se pone la harina sobrante, se hace un hueco en medio
! '1 I y se punen los huevos bati{los con dos cucharadas de ag;ua y se hace 'una
Harina .. , .. , ' .. ;.. ' .. 325 gramos. Leche .. :-' ".. , ' .. 1 'deci]i tro.
Levadura .. , .. , .. , .. , masa que se trabaja bastante hasta ponerla correo"a. Se extiende sobre la
10 !Huevos ' .. ' , .. , .2 mesa y se incorpora la piant~quilla amasada con' el azcar y la sal, se; JUez-
Mantequilla ' .. ::', .. , 100 ',. Sal ..... , .:: .. , .. , .'. 5 gramos.
Aicar , ' . 30 1' cla con la masa, aadiendo por ltimo la masa'levadura, que se introduce
bien, procurando que est bien; mezclada."- '1

MODO DE HACERLO . ,se envuelve esta masa- en ,harina y se pone en'un recipiente en sitio tepi-
plado durante cinco horas para que aumente .el doble de su voluJUen.
Se pone la harina en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se , Transcurrido este tiempo ,se untan los moldes de brioches con mante-
pone la leche teJUplada, en la ,que, se desle la levadura prensada. Se aa- quilla yse pone en cada uno una bola' de masa, se hace un' hoyo 'en el cen-
- 586---,. - 587 -
 Se coloca con cuidado en placas preparadas previamente con mantequi-
tro y,se pne encima otra,bola ms pequea; ,se colocan en una .placa 'y en
lla, procurando que la punta del croisant qu~de encima, y se doblan las
sitio te~plado para que au~enten el doble. ,., i ; .. , ... "
puntas hacia dentro para darle forma de media luna.
, Se barnizan con huevo .batido y se. cuecen a horno bien caliente hasta
que tomen color dorado. :
Se dej,a en sitio templado hasta que aumenten el doble,y cuando han
t: , aumentado se barnizan con un pincel con huevo batido,"y se cuecen a hor-
l'
:) f 1;
no
.,
fuerte unos quince ...minutos.
CROISANTS "
, ,

E N S AlMA D AS
INGREDIENTES. Y CANTIDADES n"

I:'<lGREDIENTES y CANTIDADES
Har1na. fuerte . , 400 ,gramos. Leche ', :i.. , . ! 3 decilitros.
Mimtequilla . ... ;100 Sal : . Harina . 500 gramos. Azcar , ." 75 gramos.
... 15 gramos. 20 Sal . 5
LeVadura"
1,'[
. ' ..15'!'-: ' ,,' Azcar 1. ' ... 5 Levadura prensada 2
Huevo ;para barnizar.' 1 1/2 dcltro. Huevos oo

Agua tempJada . Aceite crudo 5- cucharada~.

Manteca de cerdo .. , 50 gramos.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se pone la harina en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se

Con cien gramos de harina, la levadura y medi~ de~ilitr de agua tem-
echa la sal, el azcar y la levadura desledd' en un poco de leche te~plada.
Se hace una masa como si fuer~ pan, aadiendo la leche poco a poco para plada se hace .una masa levadura COmOen las recetas anteriores y se pone
a levar en agua templada. Cuando flota en la' superficie estar en su punto.
h~cer una JIlasa ms bien' ,blanda. Se echa en'un barreo espolvoreado con
En un recipiente se pone el resto de la harina, se hace un hueco y en
harina y tapado, se pone en sitio templado para que leve el doble.
medio se pone, la sal, el azcar, los huevos y el agua; se mezclan estos in-
Cuando la fermentacin haya:hecho su efecto se echa la masa en un
mrmol espolvoreado de harina y se trabaja un poco la masa estirndola gredientes y se pone la masa -levadura, que se desle en eUos. Se va reco-
~iendo la harina y se hace una masa compacta, aadindole una cuchara-
en todas direcciones para que quede de un' grueso por igual de un cent da de aceite y despus otra.
metro.
Se ablanda un poco la mantequiHa y se coloca en el centro de la masa, Se parte en trozos iguales toda la masa, se embadurna el rodil1o de acei-
te yel mrmol y se estiran los pedazos hasta dejados, al grueso de un papel
se dobla C01ll0si fuera un paquete, dndole unos golpes con el rodiUo para (]e barba, se barnizan con un pincel mojado en ]a Jnanteca de cerdo derre-
que se una,lamantequilla a la 1nasa. ".' :
tida y se enroHan y estiran untando los dedos en aceite, se hace un rodete
Se procede entonces c'ouio .para el hojaldre, dejando repo'sar la masa diez
minutos al fresco y estirndola despus para dejada delgada, se toman las y,se va11poniendo a distancia en placas pasteleras. Cuando todas estn he-
extremidades de arriba y se doblan hasta las dos"terceras partes de la masa chas se ponen las placas en un cajn, tapadas y en sitio templado y se de-
se toman las de abajo y se, doblan enchna, quedando de este modo dobla. jan durante doce horas para que aU1nente el doble.
da en tres. l. '.1 li.' Se rieg,an COIlun poco d,eagua fra, se espolvorean de a:l.l'icar y se cne-
.Cf'nen horno fuerte durante un cuarto de hora.
Se deja reposar un rato' al fresco y se da vuelta a la masa, repitiendo la
operacin de estirada y; doblada otras dos veces ms.
Se deja reposar cinco I minutos y. se' procede a hacer los croisants ..
Se pone la ~asa, sobre la,mesa espolvoreada, de, harina, se espolvorea ENSAIMADAS DE MALLORCA
tambin la masa y se estira un poco; cortndola por la mitad, y cada mitad INGREDIENTES Y CANTIDADES
en tantos trozos como .croisants se qnieran hactlr, cada trozo se estira con el Harina . kilo.
'Leche . 1 vaso.
lOdiHopara, hacer un cuadro que se enroHa empezando por una de las pun- 4') gramos. Manteca de cerdo muy
tas, de modo que termina quedando encima la otra punta. La -forma ha de Levadura prensada
Huevos . 5 . fresca y la sufiente sal.
ser cOmOla de una cigarro, ms, ahultado en ..eLcentro.
589
- 588
 MODO DE HACERLO
y se mezcla bien con la esptula para que se quede bien disuelta. Ha de
Se desle la levadura en' la; leche templada, se aadeil' l.os huev.os,ia ha- quedar c.om.ouna creJIla muy espesa y crre.osa. S tapa c.on un pa.o y se
rina y un p.oc.ode sal y se hace una masa muy. fina bien trabajada, dejn- deja rep.osar en siti.o templad.o hasta que quede aumentada el d.oble
Jda fermentartapind.ola en siti.o templad.o .. ' , '. .En este punt.o se le agrega p.oco a p.oc.o la inantequiIIa derretida, inc.or~
Cuand.o haadquirid.o el d.oble de suv.olumen se extiettde en,la mesa prndla cn la esptula de madera.
, 'Se embadurna cn mantequilla un mlde de savarn de veinticinc cen-
dejnd.ola muy fina, se p.one una buena capa 'de lnanteca de cerd' y se en.
rolla. Se f.orman las ensaimadas en f.orma de espiral y se p.onen en placas,
8e dejan rep.osar ensi~i.o bien templad.o y al abrig del aire, y cuand.o han
aumetad.o nuevamente se meten 'en"el h.orn.o.
rume',",
I1
I
dp , en de
metepouerse dimet'"
un
el h.orn.o baJy. 'ede llena
m.old~clt.o ~a"a per
pequen~,
la ccma la mitad
cuy n.o eon
n.o lapase
llenad.o
cal.or m~,"; ,ilaqueda
mItad;pue-
masdedetemplad,.y s~
SI
ni) hay se puede ,p.oner a un lad del f.ogn d.onde haya cal.or suave para que
i suba la masa ..
Cuand.o sta ha llenad el n.olde se mete en el hrn.o cn cal.or fuerte
TORTELES
para que se cueza, quedand.o desprendid del ]J.lOlde y drad.o.
Se desinlda yse baila en caliente cn el almbar.
Se hace una masa c.om.ola anteri.or y al extenderla s.obre la mesa im-
pregnada de aceite y dejada fina se pne un c.ordn de pasta de mazapn, Mod de hacer el almbar.
se enr.olla y se estira para afinar un p.oc.o el cilindr.o; se hace en f.orma de En un caz se p.one el agua, el azcar y unas gtas de limn; cuand.o
rsc.o uniend.o l.os extrem.os..
rmpe a hervir se espuna y se deja ccer cinc.o p:1.nuts, se retira del fue-
g.o y se agregan las cpas de cac.
SAVARIN Se pne el savarn sbre :una rejilla y debaj.o de sta un plat para re
cog,er el almbar que escurre; cn una cuchara se baila el savarn hasta que
INGREDIENTES Y CANTIDADES
se' quede bien empapad.o. Ent.onces se clca en un plat.o, de cristal y se re-
llena 'el huec cn quinient.os gra~ns de nata batida puesta en manga paso
Harina . 350 gramos.
telera. Se termina de adrnar c.on cerezas cnfitadas.
Huevos . Levadura prensada 10 gramos.
3 Azcar . 25
Leche '" .
Mantequilla .
2 decilitros.
100 gramos.
Sal .:. '" '" 3
Ralladura de limn. BA~A AL RON
Almbar
. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Azcar . 250 gramos. Pasas de Corinto 100 gramos.
Agua '" . . Harina ." " 250 ,gramos . 15
2 decilitros. 125 Levadura prensada .
Coac '" . 2 copas. Mantequilla . Huevos . 3
Azcar . 25
3 Leche templada 1/2 decilitro.
Sal .
MODO DE HACERLO '
, MODO DE HACERLO
;.. "

Se hace una masa levadura c.on cien gram.os de harina y la levadura

prensada desleda en tres cucharadas de .agua templada. . ,Se disuelve la levadura cn la leche templada y se unta perfectamente
el Jnlde cn JIlan~equil]a. ': " '
da yHecha
se 'dejaunahasta
b.ola 'ms blanda se p.one en un recipiente cn agua templa.
que suba a fl.ote. / En un recipiente se p.one la harina, se frma un huec. en su centr y
Se p.one el rest.o de harina en un recipiente, se aade el azcar, la sal se ponen.,en l la leche C.onla levadura, la 'sal, a~car, huev.os 'y la manteo
y l.os huev.os batid.os. Poc.o a p.oc.o se va aadiend.o la leche. Cuando la le- qu,illa. Bien mezclads l.os ingredientes se rec.oge la harina y se hace una
vadura es~ en su punt.o se incrp.ora a la inasa Y' cn l.os dedos se deshace nl~s'a bien blanda Iy JIlUy'c.orreosa, se agregan las pasas y se echa en el m.ol-
de hasta la mitad.
590 -
- 591-
 Se pone en sitio caliente y cuando ha' aumentado el doble se mete a hor. R O S C O N .' D .E R, E Y E S
no moderado durante veinticinco minutos.
Se desmolda y en caliente se baa con el jarabe al ron y bien empapa- INGREDIENTES Y 'CANTIDADES
da se coloca en fuente redonda de cristal .
. 2
Harina fuerte .. oo 500 gramos. Huevos e' ,
100 . Leche, . 1/4 litro.
Mantequlla .:: .... e: 1 cucharadita.
JARABE AL RON Azcar .oo oo ;. oo. 75 'Agua de 'azahar ....
Levadura prensada 20 i Sal ' . 5 gra;nos.
Ral1adura de lilnn.
,
En un cazo se ponen doscientos gramos de azcar y un decilitro de agua.
Cuando'rompe a hervir se espuma bien y se deja hervir dos minutos. Se agre.
ga una buena copa de ron y se emplea en caliente, baando el bab con Una . MODO DE HACERLO
cuchara hasta que lo baa todo. , '.,
Con.cien gramos de harina, tres cucharadas de leche templada y la levadu-
COCAS DE SAN JUAN ra se hace una bola de masa blanda, como en las recetas anteriores, y se deja
levar. :'
INGREDIENTES Y CANTIDADES En un recipiente se pone la otra harina formando un hueco. y se ponen los
Hari,na oo. oo oo
400 gramos. Almendras . huevos, el azcar y el resto de leche, el ,agua de azahar y la, ralladura de li-
50 gramos.
Huevos . '1 Levadura prensada 15 mn. Con estos ingredientes, se hace una ,masa que se trabaja mucho para po-
Azcar . 125 gramos. Manteca de cerdo 50 nerla fina y correosa. Entonc~s se extiende la masa con las manos y en el cen-
Mantequil1a . 50 15
Piones . 50
Cane.Ja en polvo tro se pone la mantequilla y se Juezela bien la masa. Cuando est incorporada
Fruta 'con~itada 150
Ans en grano 15 Leche ... oo.... S6 hace la misma operacin con la ma~a levadura y una vez mezclada se pone
1 decili tra.
Limn ral1ado. en un recipiente grande, se espolvorea de harina, se tapa y se deja en sitio
templado. A las tres horas se rompe la masa, dndole unas vueltas en el mismo
MODO DE HACERLO rcipiente y se vuelve a dejar en reposo otras tres horas.
Se vuelca la masa sobre la mesa espolvoreada de harina y se hacen dos
En un recipiente se pone el decilitro de leche templada y se desle en ella partes. Con las manos enharinadas se hacen dos bolas y se colocan en placas
la levadura, se aaden cien gramos de harina y se hace una bola de masa engrasadas, aplastndolas y dndoles, forma de tortas. Se hace en el centro un
blanda que se deja en sitio tempJado hasta que aumente el doble .. hueco de cinco centmetros, se adorna con unas tiras de calabazate conlitadas
En otro recipiente' se pone el resto de harina, se abre un hoyo en el cen- y naranja, y se deja levar una parte ms.
tro y se ponen en l los huevos', la manteca, setenta y cinco gramos de azcar, Se barnizan con huevo batido, Se espolvorea de azcar gruesa y se cuece
la ralladura del medio limn y el ans tostado y machacado. Se amasa todo y a horno moderado hasta que estn doradas (unos veinte minutos).
se trabaja bastante para hacer' una mas fina. Cuando la masa levadura ha au-
mentado el doble se juntan las dos, se amasa bien, espolvoreando la masa con
harina ..
Bi"m trabajada y fina se hace dos trozos la masa, se estiran con el rodillo PANECILLOS DE VI EN A
formando dos cocas ovaladas de centmetro y medio de grueso y se colocan en-
cima de una placa untada de grasa. Se humedece Ja superficie con Ul~ pincel INGREDIENTES Y CAl'ITIDADES
mojado en agua y se adorna con los piones, almendras y fruta conCitada, co-
locando todo con arte. Se dejan las placas en sitio templado cubiertas con un Azcar
Harina fuerte . 500 gramos. oo 10 gramos.
pao para que reposen durante dos horas, al cabo de las cJ.ales s~ espolvo-
rean con azcar y se meten en el horno con calor mod,erdo hast~ que estn
doradas.
Levadura prensada'
Leche .... oo oo.
15
1 1/2 deltro. ~;I~~
..:..'"::.
::::'.':. 1 1/2 deltrs;
3 \)famoso
Mantequil1a oo 50 gramos.

- ,'592 - 593 -
88
 MODO DE HACERLO Antes de meterlas al horno se, ~ueden' barnizar con una brocha mojada en
agua. ,.1
--,,. .j-;

Se prepara una masa levadura con cien gramos de harina, medio decilitro
de agua templada y la levadura disuelta en ella. Se hace una bola de masa
blanda y se pone en un cazo de agua templada hasta que flota en la superfi- B'OLAS DE BERL'IN
cie, que es 'cuando est en su punto mientras se prepara la masa. INGREDIENTES' Y CANTIDADES
En un barreo se pone el resto de harina en crculo y en el~entro se po-
nen todos l()s ingredientes y ,se hace una,Jnasa fina que se trabaja bien, gol- Harina ... 3i> 'ramos. Levadura prensada 10 g~amos.
Mantequilla 160 'Huevos ':.. ' .. : '... 2
pendola contra la mesa y sobndola :mucho para que se ponga correosa. Una 50 , "Leche ' , .. 6 cucharadas.
Azcar glas .
vez en su punto se extiende con las 'manos y se incorpora la m<salevadura, se Azcar en polvo . 15 Dulce de membrillo ... 200 gramos
trabaja un poco para que se mezcle bien yse pone en el barreo espolvo- Aceite suf~cient~,.~arafreirlas.
reado con harina y envuelto en un pao. Se deja reposar en sitio templado
y cuando ha levado el doble se vuelca sobre la' mesa espolvoreada de ha- . MODO DE HACE'RLO'"
rina'y se vuelve a trabajar, dejndola nuevamente en reposo en el barreo
espolvoreado con harina y tapado. , En un cazo se pone la le~ad~ra y la lech~bte;mplada, se desll~ y se ag,regan
Cuando ha subido por seg,unda vez se vuelve a poner en la mesa y se hace ncuenta gramos de harina, formando una bola blanda que se pone en sitio
un rollo largo con la masa, se corta en partes iguales y se fonnan las barritas templado para que aumente el doble de su volumen.
de viena en forma redonda. A stas se les hace un corte en forma de cruz y a En otro recipiente se pone la harina restante, los huevos, el 'azcar co-
las largas tres cortes al sesgo, se ponn sobre una' placa y se tapan' con un rriente y la mantequilla derretida; se agregan cinco gramos de sal y se tra-
pao. Cuando han aumentado el doble se baan con un pincel mojado en agua baja la ;masa con la esptula hasta que orm'e liga y se despegue del recipien-
y se meten al hor~o bastante caliente unos diez o doce minutos. te. Entonces se agrega la levadura y se sigue, trabajando durante diez minu-
tos. Se tapa la masa y se deja reposar durante tres horas. Pasado este tiempo
se echa la masa sobre la mesa espolvoreada de-harina y se enrolla formando
, PAN BLANCO un cilindro; se cortan unos trocitos del tamao de una nuez, se aplanan y en
el centro se pone un 'trozo de carne de, membrillo espolvoreado de azcar
INGREDIENTES Y CANTIDADES
glas, se humedece ligera~nente con agua y se,tapa con otro trozo igual que el
Harina . 1 klilo; Agua . 6 1/2 ddtros. primero, se redondea en forma de bola, se, colocan encima de una hoja de
Levadura . 40 gramos. ,Sal . 20 gramos. papel de barba espolvoreada con harina y se dejan reposar en sitio templado
unos veinticinco, minutos. ,
MODO DE HACERLO Se pone al fuego una sartn con abundante aceite ; cuando est bien frito
se retira ,a un lado y cuando est poco caliente se van echando las bolas y de-
Con cuarto de kilo de harina, la levadura y un decilitro de agua se hace jndolas frer hasta que estn muy doradas. Se ponen a escurrir, se espolvo-
una bola de masa que se envuelve en un pao espolvoreado de harina y se de- , . rean de azcar glas y se sirven.
ja guardado en sitio libre de corriente de aire.
Al da siguiente se pone la mas~ hec,ha en un barreo, se aade la sal y el
'resto de agua, se ;mezcla bien y se va incorporando el resto de harina para ha- BOL L O S A M E R IC A NO S
cer la masa, que se trabaja con fuerza para que quede fina y correosa. En este
INGREDIENTES Y CANTIDADES
punto se pone la masa sobre la'mesa espolvoreada de harina y se hace el pan
cortando trozos de cincuenta gramos. Se forman panecillos a gusto de cada Azcar , '" 75 gramos. Huevo , . 1
cual y se van colocando sobre una tabla cubierta con un pao blanco y bien Harina . ... 350 Leche . 1/2 decili tro.
abrigaga se deja aumentar al doble; entonces se coloca ef pan en placas, se Mantequilla . 75 Sal . 2 gramos;
mete a horno bien fuerte, dejndolo cocer un cuarto de hora. Levadura Royal . 1 cucharadita.

- 594 - - 595
 MODO' DE ,HACERLO '1
MODO DE HACERLO

En un perol de taJIlao proporcionado se pone la mautequilla y el azcar

y se bate durante cinco JIlinutos; se agrega 'el huevo y se sigue batiendo otros
cinco JIlinutos, se aade la leche y, porltiJIlo la hadna mezcJada con la le.
vadura Royal. Se trabaja esta m'asa sob're la mesa 'y se deja reposar tapada
durante media hora. Pasado"este tiempo se ,forman redondos que se colocan
en una placa p~stelera engrasada espolvoreada de harina yse cuecen a horno
bastante caliente durante v~int'e JIlinutos. Al sacados se espolvorean de az
cal' glas. ,',
l
P A"N
INGREDIENTES
Se pican las nueces en la tabla hasta hacerlas polvo; se pican las pasas
tambin y se mezclan con el bicarbonato y la levadura. En un recipiente se
pone la leche, el azcar, el huevo y la harina. Bien mezclado todo se aaden
las pasas y nueces picadas, se mezcla el conjunto con la esptula y se vierte
en un molde de cake bien untado de manteca, cuidando no llenado hasta
poco ms de la mitad y se .deja tapado en sitio templado. Pasados veinte mi-
mitos se mete eu"el horno con calor moderado hasta que sube y se dora.
Tarda aproximadamente una hora, se des:molda y se deja enfriar, se corta
DE' MIL A N en lonchas de medio centmetro y se sirve con mantequilla.
y, CANTIDADES

Harina .... oo , 550' gramos. Levadura prensada 35 gramos.

Pasas de Corinto oo. -UD ' ISO' "
Ma_nt~qui,Ila .
Azcar .oo "oo, 'oo' , 125 Conac oo. oo.' oo " , Icopa.
Huc'Vos ... oo, 3 Fruta confitada ,;, ." ISO' gramos.
Lcche oo. oo oo. I dccilitro. Sal ... oo. oo' oo 'oo 7.

MODO DE HACERLO

Se ponen' en un recipiente' ciento cincuenta gramos, de harina formando

IUI drculo, y'en el centro se'pone la l~vadura desleda en la leche templada,
HI: mezcla todo y se haceunamasa"blanda' que se deja en 'sitio templado para
,(tH: IlUrnente el doble. " , .
En un barreo se pone'el resto 'de la harina, se forma un hueco en el ceno
11'0 Yse pone la mantequil1 derretida, los huevos, la sal, lill,ln rallado y el
II'.Icar,se mezcla con una cuchara. Se va recogiendo la hai-ina' y se forma una
IIIUHU fina. Se agregan las pasas\'la fruta confitada cortadita y el 'coac. Se mezo
el" todo y se agrega la masa levadura. Se trabaja y se incorpora por igual.
Cuando se 'desprende de la rnesa se echa en un, molde de cake bien engrasado
~' e~polvoreado de harina; pero no se debe llenar 'del todo'; porque' aumenta
11IIIcho."
Se pone el molde en sitio templado y cuando ha subido hasta el doble se
IlId (J en el horno con calor moderado de cuarenta
,
y, cinco a cincuenta minutos.

PAN' DE;NUECES
INGREDIENTES Y CANTIDADES'

Nueces mondadas ", 1 'la gramos. Harina '" '" '" """, 3 tazas.
de Corinto .. , ".
P/ilIIJS 75 Azcar :.. oo, l' taza.
J hu: vo oo. oo, , , 1 Bicarbonato de' sosa '" 1 cucharadita.
r,t~che .... oo .oo oo. 1 taza., Levadura .. , " .. , .. , oo. 2 cucharaditas.

.596 --: 597 -

 bordes empujn,lola con un cuchillo, pero sin, cortar. Se dobla la masa en
tres dobleces y,se vuelve a extender y doblar como la vez anterior; hecho esto
se deja tapado en'sitio fresco durante un cuarto de hora.
Transcurrido este tiempo se vuelve a repetir la operacin anterior y se
vuelve a dejar en reposo otro cuarto de hora.
Por tercera vez se hace lo mismo, quedando en total dadas seis medias
vueltas.
Se corta en tres partes la masa y cada una de ellas se extiende por igual
PREPARADOS DE'HOJALDRE, hasta dejarla un grueso de medio centhnetro, se igualan los bordes, y se ponen
sobreuna;:placa JigeraJIlente untada de manteca de. cerdo y se deja en sitio
frio o sobre hielo. Transcurrido un cuarto de hora .se mete al horno fuerte'
has~a que suba y se doren. Se coloca uno de los trozos en una bandeja, se pone
. MASA DE HOJALDRE buena capa de crema pastelera (vase "Crema para rellenar"), se coloca en
cima,.el segundo y se pone una capa de chantilly. Se cubre conla tercera par-
MILHOJAS te, se espolvorea de azcar glas y se coloca en una fuente con servilleta.
Si se quieren hacer pequeas, subdividir los trozos de masa estirada, coro
INGREDIENTES Y CANTIDADES t~ndolos con cortapastas. ,
, Los recortes sobrantes pueden servir para hacer alguna pasta.
Harina fuerte . 250 gramos. Huevo . oO oO, .oo 1 oo. oo. oO,

Manteca de cerdo 20 Agua oo. oO, oO,1/2 decilitro.

oO. oO, oO,

Mantequilla . 225 Zumo de medio limn. Sal. un pellizco.

PALMERAS
MODO DE HACERLO

Se tamiza la harina sobre un J1lrmol, se hace un montn y en el centro se Se eJnplea masa de hojaldre a cinco vuelt~s.
Se estira la masa hasta dejarla del grueso de la mitad de medio centime
abre un hueco, se coloca en l el huevo, la manteca de cerdo, sal, el zumo de
tro. Se espolvorea la mesa y la masa con azcar glas,se pinta sta con pincel
limn y el agua. Se mezclan estos ingredientes y se recoge.la harina. con la
mojado en huevo batido y se enrolla empezando por las puntas hasta el centro
mano haciendo una .masa fina y poco trabajada, de consistencia blanda, que de la masa.
se hace una bola, se marcan dos .cortes enchna y se ,deja reposar en sitio
fresco media hora. ' Se cortan trozos de un centimetro de ancho, se espolvorean de azcar gJas
y se ponen 'de plano sobre la placa poco engrasada ..
Mientras tanto se trabaja un poco la mantequilla con la mano para dejar- Se cuecen a horno fuerte hasta estar doradas.
la de la misma consistencia que la .masa, se envuelve en la harina y se deja en
sitio fresco.
Se vuelve a poner la masa sobre el J1lrmol, se espolvorea la mesa y el rollo
con harina y se estira la masa lo suficiente para poner en el centro la JIlante. LACITOS
quilla, y que se pueda doblar sobre si .misma doblando tambin los extremos
de forma que quede la .masa cerrada como en un paquete. Se le dan unos gol-
pecitos con el rodilJo para que se adhiera la JIlantequilla a la masa y se deja Preparar una masa corno en la receta anterior. Se estira 'hasta dejarla del
otro rato al fresco como un cuarto de hora .. grueso de la mitad de medio centhnetro y se cortan en tres tiras iguales de
Se espolvorea nuevamente el JIlr.mol y la masa, colocando el rodillo en el , unos tres dedos de' ancho cada una. Se espolvorean con azcar glasespolvo-
centro se extiendt con cuidado hacia arriba y volviendo a coloCar en el centro reando tambin la J1lesa,se pinta de huevo batido y se colocan una encima de
se estira hacia abajo, quedando la .masa como una tira que se iguala en los otra. Con un cuchillo fino se cortan tiras de un centimetro de ancho; a estas

- 598 - - 599 -
tiras se las da u.na vuelta en el centro y se'poen en una;plilCa ligeramente en. PAJAS AL QUESO
gI'asada y a conveniente distancia unas de otras para que al cocer en el horno
no se deformen. ' , Se prepara una pasta de hojaldre como en las recetas anteriores.
Se cuecen a horno fuerte. En la cuarta vuelta sencilla se espolvorea la mesa y la masa con queso ra
lIado fino, se,vuelve a doblar la masa y se espolvorea de huev9 con queso. Se
le dan otras do's vueltas ms. o sea ocho vueltas seEeiJlas, y en la ltima se esti.
ROSQUILLAS DE ALCALA ra al grueso del canto de un duro, se corta la' ~nasa en tiras de diez centme-
tros de' ancho y stas en tiritas muy finas que se colocan en placas untadas de
Se p'repara una 'masa como en las recetas anteriores. mantequilla y se cuecen a horno fuerte.
Se extiende con el rodillo hasta dejada del grueso de medio centmetro y Son muy buenas para el t.
con un corta pasta liso se hacen unos crculos de seis centmetros de ancho
y en el centro se hace otro de dos centmetros para dade fonna de rosco. Se
colo,can en una placa de pa,stelera separadas unas de otras y se meten en el
horno a calor fuerte unos veinte minutos. Se baan de yema blanda~ 'se dejan
secar en la boca del horno y ya secas se cubre con glasa.
Para la yema blanda de hace un almbar con ciento setenta y cinco g,ramos
de azcar y medio decilitro de agua. Cuando adquiere punto de bola floja se
echa sobre seis yemas lhnpias de claras, se agrega una cucharadita de gluco.
sa y se mueve despacio alIado del fueg.o hasta que espesa.
G/asa.

Con ciento setenta y cinco gramos de azcar y un decilitro de'agua se

hace un almbar a punto de hebra floja. Se separa del fuego y se bate con un
tenedor hasta que est blanco, se baan las rosquilla:" y se dejan secar.

PETIT CONDES

Se prepara una Illasa de hojaldre como en las recetas an'terio~es, o sea a

seis medias vueltas. Se estira con el rodillo hasta dejado de un centmetm de
grueso; se cortan ,unos discos de seis centmetros de dimetro, se baan con
glasa real y se espolvorean de almendra picada. Se colocan en una placa paso
telera'a conveniente distancia y se cuecen a horno moderado durante un cuar.
to de hora. Ya doraditas se sacan y se espolvorean de azcar.
e las a real.
En una taza se ponen cien gramos de azcar glas, media cucharadita de
zumo de limn y una clara de huevo, se mezcla con la esptula hasta obtener
una pasta fina y blanca. Se cubren los discos, se extiende con un cuchillo y se
eehan las almendras.

- 600 -'- - 601 -

 fuerte; se separa del fuego y se a[ade e},zumo de limn, se bate con una es-
p:itula y se hace una pasta blanca como la nieve ..
Se moja la palma de la nano, se trabaja sobre el mrmol para que quede
una masa muy fina, se pone en el cazo y se ade una cucharada de agua ca-
liente. 5e 1l1ezclabieu, se agrega la cucharada de leche condensada, se bate
" bien y se mete el cazo en el recipiente de agua caliente para que no se endu-
rezca su e1l1pleo.
PASTAS PARA MERIENDAS Glasa.
En un tazn de porcelana s~ ponen el azcar, el zumo de limn y la clara,
GALLETAS, 'PASTA DE ALMENDRAS, PASTELES se 1l1ezcla durante diez minutos con una cuchara de nadera y cuando est
V ARIADOS, BOMBONES y YEMAS completarnent~ blanco se P9ue.uP c-qcuruchode papel blanc y se forman las
margaritas ..
,.Una vez ht?,chastodas se tie el {ondant que queda" con dos gotas de ,ama-
MARGARITAS rillo vegetal, y se hacen los centros de las. margaritas ..

INGREDIENTES Y CANTIDADES

LENGUAS DE GATO
Avellanas tostadas ... 200 gramos.
Claras, Oo.' 4
Azcar .00 Oo Oo. 200 gramos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Fondant. G/asa.
100 gramos. Azcar de glas . 100 gramos.
50 Claras . 2
Azcar Oo Oo, Oo, Oo,
125 gramos. Azcar glas '... 125 gramos.
Agua Oo. 'Oo Oo. 1/2 litro. Zumo de limn I cucharadita. Ralladura de limn o naranja.
Zumo de limn 1/2 cucharada. Clara Oo. 1
MODO DE HACERLO
MODO I)E HACERLa
En un recipiente se pone la 1l1antequilla y el azcar, se agrega la ralladura
Se ralla o' muele la avellana tostada con el azcar, se agregan las claras, se ,y se mezcla con el batidor. Bien mezclado todo se ag,regan las dos claras, se
mezcla con la esptula y se poue en la manga pastelera cou boquilla nmero 14. ,~igue batiendo y se aade por ltimo la harina. Se remueve 'bien y se deja
Se hacen unos discos sobre una placa untada de manteqnilla y espolvorea- reposar la masa doce minutos.
da de harina y se mantiene en horno unos quince ninutos. Se pone la pasta' en una manga con boquilla lisa del grueso de un cigarro
Cocidas y fras se pegan de dos en dos con un poco de fondant, al que se y se 1l1arcan '\lnas tiras de seis centmetros de .Jargo, separadas unas de 'otras,
agrega una cucharadita de leche condensada. y se meten al horno fuerte para que se doren en seguida. Se quita la placa
Se colocan en un lado y se forma encima una margarita con la glasa pues- antes que se enfren para que no se rompan.
ta en un cucurucho de papel.
Fondant.

En un cazo se pone el azcar y el agua, se acerca al fuego y cuando rompe

a hervir se espU1l1abien y se deja cocer hasta que adquiere punto de hebra

- 602 - - 60:3 -
 LENGUAS DE GATO P K S T A S 'D E;C E R V E' Z 'A

( Otra) INGREDIENTES >

Y CANTIDADES ,

INGREDIENTES Y CANTIDADES Mantequilla .oo oo 100 gramos. Azcar ... 50 gramos.

Harina Oo' Oo' .Oo 200 ' Sal , 5 gramos.
Harina . 150 gramos. Mantequilla ... 150 gramos. ,Cerveza Oo' 1/2 deci'tro.
Azcar glas oo
150 Claras .... oo oo 3
Vainilla, una pizca." MODO DE . HACERLO'

MODO DE HACERLO
Se bat,e)a ]Ilanteqnillapara ponerla blanda, se ~ad~ la sal y la cerveza,
se mezcl'yse
I ',,' agrega la hai:in'a,
'"' . haciendo
f' ,,' una'ni:sa
',.ll ; blanda p~co
',' I!trabajada,
.
Se mezclan la harina y el azcar en una fuente, se aade vainilla y la man- Se pone en una manga con boquilla ancha rizada y se marcan unas tiras de
tequilla derretida; ya mezclado se incorporan las claras batidas a punto de tres centmetros ,de anchas y ciIl~o d'e largias"y 'se e~polvoran con azcar,
nieve y bien unido todo, sin JII.overlo demasiado, se marcan las lenguas, po- ~etindolasal h;n~ bien calie'nte.J

'<,',;
" :- ' ,_
"
'
',"
,1 ,\ '"1", ~ : " 1:

niendo la pasta en la manga' con boquilla lisa y de un largo de seis centme- Bien doradas s,e leva~tan 'y se",sacan de \~ ;p~aca.
tros un poco separadas. Se meten al horno fuerte y cuando empiezan a tomar , t

color se .sacan y se retiran de la placa antes que se enfren. 1'"1

P A N E C IL L O S D m iL C E S

INGREDIENTES Y CANTIDADES
PASTAS DE CHOCOLATE
Harina Oo' oo. oo. oo 225 gramos. Azcar ... 25 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES'
Mantequilla , 65 f,. Leche .oo ,::.Oo 1/2 litro
Levadura Royal . 5 Sal oo. 5 gramos.
Harina 'oo '" ' 250 gramos. Almendra molida 125 gramos. Yemas .oo 2
Mantequilla .,. oo. oo. oo, 150 Claras oo 2
Azcar glas '" ... oo, .oo 200 Cacao .... 10 gramos. MODO DE HACERLO

MODU DE HACERLO
Se mezcla la levadura 'con la harina,y la ,sal.
En un recipiente se pone la harina, se ahueca en el centro, se ponen las
, Sobre la mesa se pone la harina en montn y en el centro se hace un hue- yemas, treinta gramos de mantequilla, ~~<;,ary la leche, haciendo una masa
co, donde se pone la mantequilla algo blanda y las almendras. Se mezclan compacta y fina. , "
ambas cosas,y se agrega el cacao, el azcar y las claras; mezclando todo se re- Se extiende con el rodillo y se cortan unos cuadros de seis centmetros, se
coge la harina y se hace una maSa alg,oblanda; se pone en una manga paso cortan stos en tr'ingulos, se extieli'de U:rt poco de 'm'antequill: blanda con el
telera con boquilla ancha y rizada y se ~narcan unas pastas en un apIada j
pincel y se enrollan .'como' si fueran cigarros~ '
engrasada. Se pone la placa al horno bien caliente durante un cuarto ,de hora. Se ';mtan de hlievo batido y se colocali en una placa de hoh-io engrasada.
Bien doradas se sacan y se levantan de la placa . Se meten'al horno moderado dur~~te' veiMicinco minutos'.'" 1
. t d ,'f ~i
l.
.. . ,;

- 604 ~ 605
 PASTAS DE ~LMENDRAS MALLORQUINAS
T ''E J A S D E N:A R A' N J A
(Almendrados.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES

250 ,gramos. Claras; ... oo' 2

Azcar glas, . 100 gramos. Claras .' . 2
2
Harina ... '... oo 100 N aranja en dulce . 50 gramos. 200 Almendras amargas
Mantequilla , 100 Ralladura de naranja.
MODO DE HACERLO
. I
MODO DE HACERLO
Se escaldan las almendras y se les quita la piel, se ponen en una placa y
< " l.\" ': <":": .. '. : ,:1 -,;. J (' l' , se meten un momento al horno para que se sequen bien.
,. Se corta' en trozos ":p~queito~ la nararija confitada.' En un recipiente so , ,En una mquina se pican reservando unas diez almendras, que se dejarn
pinW lnantequillaalgo, bla?da, s4 tr'abaja un po'co con' la esptula y se in- enteras. La almendrada molida se Plezcla con el' azcar y las' claras batidas a
corponl el a~car;. bien me'zbladks ambas
,' i ..'cosas
' se agreg'an
'.:' .':', ".
~.,
las
,. claras; la
:J' -, ' ; -, ' punto de nieve fllerte, se pone a cucharadas sobre placa pastelera engrasada
naranja picadita y un poco de ralladura de naranja. S mezcla todo y;se ag,re- con mantequilla, colocando media almendra en el centro'de cada pasta. '
ga la harina; sin trabajada mucho se,hace na niasa blanda. Se pone en una Se cuecen al horno durante veinte minutos.
manga con boquilla lisa y se'hacen unas''I>astas cottas sobre la',placa pastelera
engrasada y se cuecen a horno fuerte unos cinco minutos. " .
Se sacan doradas, se levantan de la placa y se van haciendo las tejas, PALITO,S DE ALMENDRA
ponipnflolas sobreuri rodillo hasta que se enfren.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
~ ,!
Almendras tostadas 100 gramos. Huevo . 1
Mantequilla . 100 Maizena :: .... 10 gramos.
Harina . 50
TEJAS DE AVELLANA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente se'Plezcla el huevo, la mantequilla, el azcar y la maize
Avellanas molidas 150 gramos. Azcar glas 150 gramos. na, se bate un poco para mezclar los ingredientes, se aaden las' ,almendras
Claras oo. oo 4 Maizena 20 molidas y por ltimo la harina. Se remueve con la esptula y se echa en una
Ralladura de limn. manga con boquilla lisa ancha y se forman encima de ~na placa pastelera
. '
ligeramente engrasada unos palitos de cinco centmetros de largo, comoPla .
MODO DE HACERLO carrones; gruesos.
Se cuecen a horno fuerte y cuando estn dorados se sacan.
,1

En un recipiente se ponen las claras, el a:z;,cary las ralladuras de limn. Se sirye en u,n plato de cristal con paitode encaje.
Se bate un rato con las varillas y se incorporal la avel~an~ tostada y Plolida
mezclada con la maizena. Se Temueve co~ la esptul~ y se preparan las tejas. P A S T A S B R E T O:N A S
En una placa .unt~da de mantequilla, se echan unas cucharaditas de pasLa
separadas unas de otras. Con la yema del dedo humedecida se aplastan UII INGREDIENTES Y CANTIDADES
poco y se meten al horno con calor fuerte unos Cinco minutos; cuando estn Almendras crudas
Fruta confitada . 200 gramos.' 75 gramos.
dorada~ se sacan; se levantan de la placa y se van poniendo en el rodillo d., 250 H ueves .. , . 2
Harina
madera y curvndolas, dndoles la forma de teja.
oo

"Azcar . ' . 10 Mantequilla . 50 gramos.

Cuundo estn fras se quitan y Eecolocan en plato de cristal.
607 -
- 606 -
 MODO DE HACERLO
MODO 'DEHAcamLO

Se Escaldan las almendras, se pelar't y 'se ponen en una placa pastelera, me-
tindola; al horno para que se, seque~, sin que lleguen a tomar color; ya
secas ~(' pasan por la mquina para molerlas ..
}:n un recipiente se pone la harina y en el centro se ahueca poniendo el
aZJicar, ]~aIIadura de limn, la inantqnilla, un huevo y una clara (reservando
1l otra yema), las almendras mo~id~s y la fruta cortada en trozos menudsimos.
Se mezcJ:m los ingredientes y se recoge lal harina haciendo una masa compacta
y fina. Se eppolvorea la mesa con un poco de harina y se extiende la masa con
el rodillo hasta dejar~a de ,un centmetro de g.ruesa; con un corta pastas rizado
se cort'an unos discos.decuatro centmetros de dime;t~o, que;seponen en una
placa pastelera untada de mantequilla; se barnizan con un pincel mojado en
la yema batida con media cucharada de agua y se cuecen a horno bien caliente
hast'l qlli~estn muy dorados.
En un perol se echan los huevos y el azcar, se pone cerca del fuego y se
bate hasta obtener una pasta espesa y esponjosa que alleval1tarla haga relieve
o cinta al caer.
Con la esptula se incorpora la fcula y harina mezclada y se agregan la
naranja cortada en tiritas finsimas y cinco gramos de mantequilla derretida.
Se mezclan con cuidado para que no decaiga y se llenan hasta la mitad unos
moldes de tateletas previaJUente untados de mantequilla y espolvoreados de
harina.
Se cubren por encima con la almendra cruda fileteada y se cuecen a horno
moderado durante veinte minutos.
Al desmoldarlos se espolvorean con azcar glas y se ponen en cpsnlas de
papel rizado.

SABLES VIRUTAS
I
INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES

Harina ". ". Oo, JOO gramos. Yemas " ... 4 2

Mantequilla . 100 Harina , .. , 125 gramos. Huevos ... oo'
Sal oo ~ gramos. 125 Leche ... 2 cucharadas.
Azcar g.Jas , . 125 Ralladura de limn. Azcar glas . oo

Ralladura de Jimn......

MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

En un recipiente se pone la 'harina, se abre un huec~ en el centro y se

echan todos los ingredientes y la ralladura de medio limn. Se mezclan sto.~ Se mezclan la harina y el azcar y se ponen en un recipiente, en el centro
y POC,,) a poco se recoge la harina hasta bacer una masa compacta. de l~ harina se echan los huevos, la leche y la ralladura de limn. Bien plez,
Se estira la masa con el rodillo hasta rlejarla del grueso !le menos de medio dados estos ingredientes se va echando poco a poco la harina y se hace una
centmetro y se cortan unos discos de doce centmetros,' y stos, en cuatro masa ligera. Se pone en una placa de pastelera embadurnada de grasa unas
partes; quedando en fOrIna de abanicos, marcar unos adornos en lapartn tiras de doce centmetros de largas. Se pone la placa al horno fuerte y cuando
ancha y se barnizan de huevo batido con un pincel en la parte lisa v se empieza a dorarse se sacan, se levantan de la placa y se enrollan a un lapice-
(,l'ecen a horno,fuerte unos diez .minutos. ro en forma de espiral hasta que se enfran.
Hay que hacerlo en caliente, porque una vez fro se rompen.
PALERMOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES PASTAS DE PRALINE AL CHOCOLATE
Harina . . 75 gramos. Cscara de naranja confj
Fcula de arroz . 50 tada Oo 100 gramos. Se hace una pasta como las de lengnas de gato y, puesta en planga paste-
Mantequilla . "00 Levadura' . 5 lera con boquilla lisa, se JUarcan unos discos pequeos sobre una placa de
Azcar ... oo' 150 ' Huevos Oo, : 4 pastelera engrasada. Al sacarla del horno se pegan de' dos en dos, unindolas
Almendras crudas .... :. 25
- 609 -
- 608
39
con un poco de chocolate pralin y se adornan por una de las caras con unas MODO DE HACERLO
rejillas hechas con chocolate cobertura lquida puesto en un embudito de pa-
pel de barba. Se pasa la fresa por un tamiz y la -pulpa obtenida se pone en un cazo de
Chocolate pralin. porcelana, se agrega el azcar, el agua y se acerca al fuego ; se deja cocer
cinco minutos; pasados stos se aade la maizena disuelta en dos cucharadas
En un cazo se ponen setenta y cinco gramos de azcar, se acerca al fuego de agua fra y la cola de pescado remojada de antemano en agua fra, y una
y cuando empieza a tomar color se agregan setenta y cinco gramos de almen- vez disuelta se retira el cazo del fuego.
dras mondadas, se mezclan con una esptula de madera y cuando la almendra Antes que est completa)1lente fra se rel1enan las pastas.
toma un color tostado se retira y se vierte sobre el mrmol, previamente em-
badurnado de aceite de almendras dulces.
Una vez fro se pasa por la mquina de moler y el polvo obtenido se pone MINUTOS
en un mortero y se ~achaca hasta ponerlo fino.
, Se ponen en un cazo cien gramos de chocolate cobertura y cerca del fuego (Pasta para. t.)
se deja ablandar hasta que se vuelva lquido; se mezela el polvo de almen-
rlras obtenido y con esto se rellenan las pastas. INGREDIENTES Y CANTIDADES

2 Mantequilla 50 gramos.
Huevos ... .oO
50
Azcar oo' 5 cucharadas. . Pasas de Corinto .,.
Levadura ." oo' 1 cucha! ddita.
PASTAS DE FRESA Harina .oo 180 gramos. oo'

Leche oO' oO 2 cucharadas,

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Ha~ina . 125 gramos. MODO DE HACERLO

Mantequilla .oo 25 gramos.
Aiicar g.Jas '" . oo 125 Leche oO oO 2 cucharadas.
Claras de huevo . 2 Ralladura de limn. Se baten los huevos con el azcar y la leche y cuando est batido muy es-
MODO DE HACERLO
ponjoso se aade la harina y la mantequilla algo blanda. Se hace una masa
fina que no se pegue a las manos, aunque est blanda, y se incorporan las pa-
En un recipiente se pone la mantequilla liquida, el azcar 'y la ralladura sa'! espolvoreadas de harina.
de limn; se mezclan con el batidor y se ag,regan las claras, se sigue mezclan- Se toman pequeas porciones y se hacen unas pastas redonditas, se pino
do y por lti~o se echan la leche y la harina. Se hace una masa y se marcan tan con un poco de huevo y se meten al horno.
Doraditas se sacan y se sirven en un plato de cristal.
unas bolitas en una placa de pastelera untada de mantequilla y se cuecen al
horno fuerte unos cinco minutos. Cuando estn doradas se sacan y se le-
vantan de la placa rpidamente para que no se rompan al enfriar.
Ya fras se pegan de dos en dos con una capa de dulce de fresas, se espol- GALLETAS SALADAS
vorean de azcar y se sirven.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Leche , .. 1 taza.
Harina ." 300 gramos. oo oO

oO'
Sa] . 5 gramos.
DULCE DE FRESA Aceite fino ..... , .oo 1/2 taza.

INGREDIENTES Y CANTIDADES MODO DE HACERLO

Fresas 1/4 kilo Agua oo. 1/2 decilitro.
Azcar oo. oo 100 gramos; Majzena '" ... 5 gramos.
En una fuente se pone el aceite, la leche y la sal; se va adiendo la ha-
Cola de pescado 5 rina poco a poco y cuando est la pasta en condiciones de amasar se pone
- 610 - .'~ 611 -
sobre la mesa espolvoreada de harina. Cuando est hecha una masa fina se la harina. Se mezclan las dos p1asas para hacer una plancha que se extiende I
deja reposar durante una hora; despus se extiende con el rodillo y se cortan cn el rodillo hasta dejada de ms de p1edio centmetro, se cortan unas ga li
unos cuadros de seis centmetros y medio de gruesos. lletas con un cortapastas redondo de cinco centmetros 'de dimetro y se cue- Ii
"

Se colocan en una placa espolvoreada de harina y se cuecen a horno mode- cen a horno bien caliente de quince a,veinte minutos. Bien doradas se sacan '1

l'
rado durante veinte minutos. y se sirven en un platito con paito de encaje.

GALLETAS INGLESAS GALLETAS DE NATA

(Para el t).
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
taza. Harina de flor 1 taza.
Harina ... Oo, Oo, '" .. 250 gramos. Azcar molida 125 gramos. Ralladura de limn.
Nata de leche 'Oo 2 cucharadas. Yemas Oo. Oo 2
Almedras molidas . 125 gramos. Huevos . 1
Mantequilla Oo' Oo, oo ... 125 Cscara de limn. MODO DE HACERLO

MODO DE HACERLO
En un perol se ponen todos los ingredientes menos la harina y se traba-
ja con la esptula hasta que todo quede unido. Se aade poco a poco la ha-
rina y se amasa hasta deja'r una :naSafina y lisa.
Se extiende sobre la mesa espolvoreada de harina, dejndola del grueso
de medio centmetro, y se cortan unas g,alletas con un cortapastas, se pinchan
varias veces y se cuecen sobre una placa ligeramente untada de grasa, en el
horno con calor ms bien fuerte, durante veinticinco minutos. Muy dora di-
tas se sacan.
En un recipiente se pone la nata de la leche bien escurrida, se agrega el
, azcar y la ralladura de limn, se incorpora la harina con la esptula, se echa
en la manga con boquilla rizada y se marcan unas galletas sobre una placa
espolvoreada de harina. Se cuecen a horno bien caliente y doraditas se sacan,
retirndolas de la placa en seguida.
GALLETAS PETIT.BEURRE

INGREDIENTES Y CANTIDADES

GALLETAS DE HUEVO DURO 1 decilitro.

300. gramos. Leche , ,
Harina Oo, ,
53,] . 3 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Mantequilla . 130
Azcar .. , ." , 60
Huevos . c3 Harina 200 gramos.
Mantequilla . 100 gramos Azcar 100 MODO DE HACERLO

MODO DE HACERLO
Sebate la mantequilla, sal y azcar durante un rato. Cuando est muy es-
Se cuecen dos huevos durante doce minutos, se sacan, se refrescan y se ponjosa se agrega la harina y se hace una bola con la masa, que se deja re-
cortan las claras sacando las vemas. posar tapada con un pao dur~nte una hora en sitio fresco.
En un pl1!-tose ponen las 'yemas cocidas, una yema cruda y el azcar y se Pasado este tiempo se extiende la masa con el rodillo al grueso de medio
h~ce una masa, movindola con la esptula. centmetro y se cortan unas galletas con el cortapastas cuadrado, se pincha
En otro recipiente se hace una masa poco trabajada ('on la mantequilla y con una aguja de hacer. calceta y se cuecen a horno moderado.
- 612 - 613 -
 ill

\\
I
'1
GALLETAS SOSAS ren por arriba se sacan y se dejan enfriar. Ya fros se cortan por las JIlarcas II
hechas y se sirven en un plato de cristal.
(Para tomar con mantequilla.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES. CROCANTES AL CHOCOLATE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Masa de pan 200 gramos. Mantequilla oo. oo 50 gramos.
Huevo . 1 Harina ... oo. oo 125 Crema.
Azcar Pasta.
oo. 20 gramos.
Huevos oo. oo. oo "
1 Nata de leche 2 cucharadas.
MODO DE HACERLO Ohocolate fondan oo 125 gramos . Agua oo oo , oo. oo.
1 cucharada.
Harina ... oo. oo. oo. oo' 30
Azcar gJas . 50
En un recipiente se pone la masa y se ,mezcla con la mantequilla, la yema 00 00 oo.

y la harina, echndola poco a poco. MODO DE HACERLO

Formada una JIlasa fina y compacta se deja reposar nn rato y despus se
estira sobre la mesa cortando cuadros de cinco centmetros, se pincha varias Se prepara la JIlasa, que debe tener una elaboracin rpida. Se echa el
veces, se barniza con la clara batida y se cuecen a horno moderado hasta que huevo en un recipiente y se agrega el azcar, batiendo con una cuchara de
estn doradas. madera hasta que blanquea y adquiere punto de cinta. Entonces se incorpora
la harina con la esptula. Se unta de mantequilla una placa de
pastelera. Se toma una cucharadita de la pasta y ayudndose con otra se deja
CORTADITOS DE MAZAPAN caer sobre la placa para formar las galletas. Hay que separadas tres centme-
tros una de otra, porque al cocer aumentan y pueden unirse.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se mete la placa al horno colocndola en la parte de arriba. Cuando los
bordes de las galletas estn dorados y el centro rubio se pone sobre la Jnesa
Almendras molidas ... oo. 250 gramos. Relleno. y con la punta redonda de la esptula de acero se levantan de un golpe, enro-
Azcar oo. oo oo. 250
Agua 2 cucharadas, Batatas
llndolas en seguida cuando estn calientes.
oo. oo oo. '"
150 gramos. Se dejan enfriar y se mojan los extremos en chocolate.
Azcar ... oo 100
Canela en polvo ... 1 cucharada.
Ralladu:-a de limn. Preparacin del chocolate.
MODO DE HACERLO En un perolito se pone el chocolate partido en trozos pequeos, se agrega
el a 6'11 a Y se pone al bao de mara; se acerca al fueg,o suave y se deja durante
Se machacan en un ~nor!ero las almendras molidas con unas cucharadas un cuarto de hora. Cuando el chocolate est completamente fundido se retira
de aztrar para haeer pasta fina. del fuego y se le aade la crema, batiendo vigorosamente con la esptula, se
En un recipiente Se pone esta pasta, se ag,rega el azcar y el agua y se ama. deja enfriar un poco y se utiliza.
sa bien. Cuando ha quedado una masa ,moldeable se extiende en el mrmol
con el rodillo, haciendo unas tiras de cinco centmetros de ancho y quince o CROCANTES DE ALMENDRAS
veinte de largo, dejndole el grueso de un centmetro eScaso. Sobre esta tira
de pasta se extiende un cordn de dulce de batata, se espolvorea sta de ca- INGREDIENTES Y CANTIDADES
nela molida y se enrolla a lo largo.
Huevos 2 Mantequilla oo. 125 gramos.
Se barniza con un poco de clara batida y con un cuchillo se marcan unos oo. oo 00

250 gramos. Almendras ... 50

" Harina oo.
'00

cortes cada tres centmetros, sin que llegue hasta el fondo. Se colocan en una . Azcar oo' 125 Ron oo, oo 00 oo oo 1/2 co.pita.
placa y se meten en la parte alta del horno unos tres minutos. Apenas se do. Sal oo' oo. 2

- 614 - - 615 -
 MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

En un recipiente se pone la harina, se hace un hueco en el centro y se po. Se hace el relleno para que est fro.
ne la sal, el ron y los huevos. Se cuecen los boniatos con piel y cuando estn tiernos se les quita y se
Se mezclan stos con la sal y poco a poco se va recogiendo la harina, se ponen a secar a la boca del horno. Se pasa por el tamiz y el pur obtenido se
agrega entonces la nIantequilla y con todo se hace una plasa fina. nIczcla con el azcar y se pone en un cazo al fuego. Se deja cocer suavemente
Sobre la nIesa espolvoreada de harina se extiende la masa y se hacen unas unos cinco nIinutos, se agrega la almendra ::noliday una cucharadita de ca-
tiras de un centmetro de grueso y unos siete centmetros de ancho, se untan nela, se retira del fuego y se echa en un plato para que se enfre.
con huevo batido y se cubre de almendras crudas peladas y picadas gruesas. En un barreo se pone el aguardiente, el aceite frito y un poco de ralla-
Se ponen en un placa engrasada y enharinada, cocindolas al horno modera- dura de limn. Se agrega harina poco a poco y se hace una masa compacta
do'. Cuando salen del horno se cubren de glasa blanca y se cortan al travs en que se estira con el rodillo hasta dejada del grueso de medio centmetro. Con
caliente a tiras de siete centnIetros de largas por tres de anchas, un cortapastas de seis centmetros de dimetro se cortan unos discos, se pone
en la mitad una cucharadita del relleno y se dobla la otra mitad, dndoles
forma de media luna gruesa.
GLASA BLANCA Se pintan con un pincel mojado en clara de huevo, se colocan en una pla-
ca pastelera engrasada y se cuecen a horno fuerte unos quince nlnutos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Cuando' estn doradas se quitan de la placa, se envuelven en azcar glas
y se sirven en platos de cristal.
Azcar " '" '" " .... 125 gramos.
Agua ". " . ". 1 decilitro.
Clara ". oo ". 1/2 cucharada.

MODO DE HACERLO

PETIT FOURS
Se pone al fuego el azcar con el agua en un cacillo; cuando rompe a her-
vir, se espunIa cuidadosamente y se deja coeer a un lado. Cuando tiene pun-
to de hebra se incorpora la elara batida a punto de nieve poeo a poco y sin INGREIHENTES y CANTIDADES
dejar de nIover el almbar con la esptula.
Cuando est mezeJado todo y espeso se cubren las tiras de masa y rpida- Almend:-a molida 200 gramos. Agua ". 1/2 decilitro.
200 Limn oo. ". ". ", oo. 1 cscara.
mente se cortan con cuchillo fino. Azcar .... " oo'
Se dejan secar cerca del horno y se coloean en platos con servilleta.
MODO DE HACERLO

GLORIAS
Se pone el agua y el azcar en un cazo, se agrega la cscara de limn y se
INGREDIENTES Y CANTIDADES deja hervir tres minutos, se incorpora sobre la almendra molida y se traba-
ja primero con 1a esptula y, ya Jns fro, con las manos, para hacer una ma-
Pasta. Relleno. sa fina. Se hacen tres partes, se tie una con tres gotas de verde vegetal otra
con carmn y la otra se deja blanca.
Aguardiente ." ... '" 1 dec[litro. Boniatosoo oo... oo 1/2 kilo. Se amasan separadanIente para fijar el color, espolvoreando la masa con
Acei te fri to oo. ". ". oo. 1 Azcar .oo oo. oo. 150 gramos.
Harina ... oo. oo. oo.. " 225 gramos. Almendras molidas . 50 a7car glas, y se hacen unas bolas del tamao que se quiera, se baan en cara-
Corteza de limn. melo. Cuando estn fras se ponen en cpsulas de papel rizado y se sirven.

- 616 - 617 -
 i\

1
I
I11

CARAMELO PA~ELLETS \1

(Receta catalana.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Azcar .. , , 250 gramos. Cerezas confitadas 100 gramos.
1 decilitro. Azcar .. , . 400 gramos. 100'
Agua . 500 Piones ." .. , .. , .
Limn . 1 cucharadita. Boniatos blancos . Jarabe de grosella ." .. , 1/2 copa.
Almendra molida 400 100 gramos.
2 Avellanas .. , .
Huevos . Chocolate rallado 50
MODO DE HACERLO Harina .. , oo
50 gramos.

En un cacillo se pone el azcar y el agua, se acerca al fuego y cuando rom-
pe a hervir se espuma esmeradamente y se deja cocer lentamente a un lado
sin moverlo con cuchara. Cuando empieza a espesar se aade una cucharadita
(le ZUmOde limn o vinagre bueno y se deja que tome punto de cara.m.elo.
(Se nota en que al echar una gota sobre el mrmol se endurece.)
Se toman los petit fours, se pinchan con un tenedor o aguja de hacer me-
dia, se baan en el almbar y se pone sobre el mrmol a que se sequen.
Ya fros se ponen en cpsulas.
PETIT FOURS
( Otros.)
MODO DE HACERLO
Se cuecen los boniatos y ya coci~os se ponen a secar al horno. Se les qui-
ta la piel y se pasan por el tamiz.
En un recipiente se pone la pasta de boniatos, la almendra molida, las dos
yemas de hUfVOSy el azcar, se adiciona un poco de ralladura de limn y se
amasa bien.
Encima de un mrmol espolvoreado con harina se amasa Y se forma un
cilindro que se corta en cuatro partes. En una de ellas se mezcla el chocolate
rallado, en otra el jarabe de grosella, se hacen unas bolas del tamao de una
nuez, pero ms alargadas, se pone una cereza confitada encima y se espolvo-
rean de azcar. Las otras dos partes se hacen bolas del mismo tamao, se re-
bozan en clara Y se envuelven en piones y en avellana picada.
Hechos todos los panel1ets se ponen en placas engrasadas espolvoreadas
con harip.a y se meten a horno bien caliente seis o siete minutos.

INGREDIENTES Y CANTIDADES ALMENDRADOS DE CASTELLON

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Almendras molidas 500 gramos. Patata cocida . 400 gramos.
Azcar oo 500 Huevos . 2 2 Almendras .. , 30 gramos.
Amarillo vegetal 1/2 cucha~adita. Claras .oo , 1 cucharada.
Azcar .... oo
30 gramos. Canela ."
Ralladura de limn.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se cuecen las patatas sin piel enteras. Ya cocidas se sacan del agua y se Se escaldan las almendras durante unos minutos, se les quita la piel y se
rlejan un momento en la entrada del horno para que se sequen cuidando que
110 se doren; se pasan por tamiz para hacer un pur fino y se reserva. pican, -
En un recipiente se mezclan las almendras, el azcar y las claras batidas
En un recipiente se pone el pur, los huevos, el azcar, el amarillo vege-
a punto de nieve. Se aade la canela y la ralladura de limn.
tal y la almendra JIlolida. Se amasa bien para mezclarlo todo y hacer una ma- Bien mezclado todo se echan montoncitos sobre unas obleas colocadas so-
sa y se moldean unas bolas que se envuelven en azcar glas.
bre una placa de horno y se cuecen a horno moderado hasta que estn doradas.
Se deja secar al aire y al da siguiente se ponen en capsulas de papel.
- 619 -
- 618 -
 MODO DE HACERLO.
ALMENDRAS GAR~APIADAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se ponen a cocer las patatas con piel, y cuando estn tiernas se sacan del
agua, se escurren Y se les quita la piel, se pasan por el tamiz o prensapur y
Almendras 1/1 kilo. se reservan.
Azcar 1/1
Carmn vegetal, unas gotas. En un cazo se pone el agua y el azcar, se agrega la cscara de limn y se
deja hervir hasta que adquiera punto de hebra fuerte. Ya en este punto se
MODO DE HACERLO agrega la almendra molida y se mezcla con la esptula, despus se incorpora
el pur de patatas, se le da unas vueltas y se retira del fuego. Se deja enfriar
'En un cazo o perol se ponen las almendras, el azcar y el carmn; se mue- y se echa en el mrmol, donde se amasa y se estira con el rodino hasta dejar-
ve sin parar con una cuchara de madera para que el azcar se adhiera a las lo de menos de medio centmetro de grueso, se cortan unos trozos de cinco o
almendras. seis centmetros de largo y se enrollan en unos canutillos de caa de dos cen-
Se vierte sobre el mrmol y se despegan unas de otras. tmetros de dimetro. Se colocan en placas y se meten en la estufa para que
se sequen. Entonces se retiran del horno, se les quita la caa, se rellenan con
la yeJIla y se pasan por fondant.
ALMENDRAS ACARAMELADAS
O R e II e n o.
AVELLANAS ACARAMELADAS En un cazo se pone el azcar y se deja hervir hasta que adquiera punto de
hebra fuerte y se agregan las yemas pasadas por tamiz. Se remueve con el ba-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
tidor y cuando cuajan se retiran y se dejan enfriar.
Almendras peladas ... 1/1 kilo.
Azcar . 1/1
Agua . 1/2 deciltro. FONDANT
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se pone a la lumbre en un cazo el agua y el azcar y se deja cocer hasta Azcar .oo , 200 gramos.
que empieza a tomar color; entonces se echan las almendras peladas y se de- 1 decilitro.
Agua oo' 'Oo

jan hasta que estn hechas caramelo. Se separa el cazo del fuego y se vierte Zumo de limn oo'
lcucharadita.
sobre el .mrmol.
MODO DE HACERLO

HUESOS DE SANTO En un cazo se pone al fueg,o el azlcar y cuando ro~npe a hervir se espuJIla
bien y se deja cocer hasta que adquiera el punto de hebra Iuerte. Se separa
INGREDIENTES Y CANTIDADES
del fuego, se agreg'a ellillln y se trabaja con la esptula' hasta que se forma
Pasta. R.elleno. una pasta muy blanca ..
Se echa en el mrmol y con la palma de la mano mojada en agua fra se
Azcar . 500 gramos. Yemas .oo .oo oo 12 amasa hasta que quede una masa espesa, blanca y fina.
Almendras molidas . 100 Azcar oo Oo'
175 gramos. Se pone esta masa en un cacil1o, se agrega una cucharada de agua caliente
Patatas oo 200 Agua oo oo' 1 decilitro.
Agua .oo .oo oo. oo. 1/1 litro. y se pone al bao de nara para que se ponga lquido. Se baan los huesos
Ralladura de limn. de santo y se dejan secar al aire.

- 620 -
621 -
 PASTELES MEDINA quilla y la ralladura de limn. Se amasa y se hace una :masa fina y compacta
y sobre la mesa espolv(Heada de harina se estira con el rodillo y se hacen doce
INGREDIENTES Y CANTIDADES discos, con los que se forran doce tarteletas, previamente eng,rasadas, se pin-
eha el fondo y se reserva.
Pasta azucarada. Relleno. Se pmelen las nueces y se mezclan en un plato con la mantequilla sobran-
Harina o'" 250 gramos. Huevos oo oo 4 te, tres yemas, el azcar restante y las claras batidas a punto de nieve. Se re-
Azcar .... oo 100 Azcar glas oo 100 gramos. mueve con la esptula para mezclado y con una cuchara se llenan las tartele-
Mantequilla oo 100 Almendra molida oo oo. 50 tas, se ponen a horno moderado durante veinte minutos.
Yemas oo. oo 1 Mantequilla . 50 Ya doradas se sacan y se desmoldan; cuando estn fras se baan con la
Leche oo oo oo 1 cucharada. Maizena 2 cucharadas. mermelada.

MODO DE HACERLO
Preparacin de la mermelada.
En un recipiente Ee pone la harina con los ingredientes de la pasta y se Se pasa por el chino la mermelada para que quede fina, se agregan tres
hace una masa sin trabajar mucho. cucharadas de azcar y una cscara de limn, se pone en un cazo y se acerca
Se estira con el rodilJo y se forran unos moldes de barquitos untados de al fuego; cuando rompe a hervir se espuma cuidadosamente.
grasa, se cubren con el relleno, se espolvorean con azcar y se meten al hor- En un lado del fuego se deja cocer despacio ocho minutos, moviendo de
no hasta que estn dorados; al sacados del horno se espolvorean previamente cuando en cuando con la esptula para que no se agarre al fondo.
de azcar glas antes de servidos. Se retira del fuego y con una cuchara se baan las tarteletas y se dejan
enfriar.
R e II e n o.

Se mezclan los huevos batidos con la almendra molida, se aade ralladu-

ra de limn, la maizena, mantequilla lquida y se remueve todo. Con esta
pasta se rellenan los barquitos, se espolvorean con abundante azcar y se me. TARTELETAS DE FRUTAS
ten al horno de quince a veinte minutos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Harina .............. 250 gramos. Azcar . 75 gramos.

75 Huevos . 1
Mantequilla .
TARTELETAS DE NUECES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Harina
Se hace un crculo con la harina y en el centro se ponen los ingredientes
.oo '"
150 gramos. Huevos oo 4
Nueces mondadas . 200 Mermelada de a1baricoque. y se hace una JIlasa fina 'y cOmpacta~
100 gramos.
Mantequilla '" . 100 Limn oo 1 Se estira con un rodillo hasta dejada del grueso del canto de un duro y
Azcar 'oo 150 se cortan unos discos con los que se forran las tarteletas, se pincha en eL fon-
do, se llenan hasta la mitad de crema pastelera, se meten al horno durante me-
MODO DE HACERLO dia hora y cuando estn doradas se sacan.
Cuando estn fras se pone encima unos fresones o fresas y se baan en
En un recipiente se pone la harina formando un crculo y en el centro se una cucharada de mermelada de albariooque preparada como en la receta
pocen cincuenta gramos de azcar, un huevo, cincuenta gramos de manteo anterior.

- 622 - -623 -
 BARQUITAS DE UVAS TARTELETAS DE ARROZ CONDE

INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES

Psta. Arroz con leche.

Pasta sable para 100 barquitas. Guarnicin.
Harina . ... 250 gramos. Leche . 1/2 huo.
Huevos '" . 1 Uvas . 1.200 gramos. 100 Arroz . 100 gramos.
Mantequilla . 100
Mantequilla ::' 125 gramos. Jalea de grosella . 500 Huevos . 1 Azcar .
Harina . 250
Azcar , . 100 gramos. Mantequilla . 50
Azcar ::: 125 2 cucharadas. Yemas . 2
Leche 'U
Sal fina ::: 5 Sal , 2 gramos.
Corteza de limn.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se coloca la harina sobre la ).TIesa,en el centro se abre un hueco donde se

colocan los dems ingredientes, haciendo con todo una masa que no se pegue
a las manos, trabajndola poco.
Se estira cOli el rodillo dejndola al grueso de dos milmetros, se forra con
ella el interior de unas tarteletas en forma de barquitas muy pequeas. Se
adapta bien al molde, se pincha el fondo y se llenan de arroz, metindolas en
el horno, que debe calentar bien.
Cuando estn doradas se sacan, se quita el arroz y se llenan con una cucha_
rada de jalea de grosella, colocando dos granos de uvas perfectamente lim-
pios e iguales ..
Se pone la harina en un recipiente, se forma un circulo y se echan los in-
gredientes, aJ1lasando para hacer una masa fina.
Se deja reposar una hora y pasada sta se estira y se forman las tarte-
letas. Se pincha el fondo y se llenan con garbanzos o judas crudas y se meten
en el horno hasta que estn doradas. Se quitan las legumbres, se llenan de
arroz con leche y se cubren con medio melocotn en dulce, se baan con un
pincel en mermelada de albaricoque preparada como en las recetas anteriores
y se sirven.
ARROZ CON LECHE

Se pone el arroz en un cazo, se cubre de agua fra y se deja cocer cinco

CREMA PASTELERA minutos; pasados stos se escurre en un 'colador y se refresca en el grifo, se
echa en el litro de leche hirviendo, se agrega ]a mantequilla, el azcar y la
cscara de limn, se deja hervir veinte J1linutos y se echan las yemas, se
INGREDIENTES Y CANTIDADES mezcla bien, se dejan dar un hervor y se deja enfriar; ya fro se llenan las
tarteletas.
Leche . 1/4 litro. Huevos '" ... 1
Azcar . 75 gramos. Harina ... 40 gramos.
Ralladura de limn.
TARTELETAS DE NARANJA
MODO DE HACERLO INGREDIENTES Y CANTIDADES

En un cacillo se pone a hervir la leche con la ralladura de limn. Se bate Harina oo 150 gramos, Azcar . 100 gramos.
Almendras molidas ... 100 Azcar glas , 25
el huevo, se agrega la harina y el azcar y se desle con un poco de leche Almendras crudas ... 50 Huevo . 1 yema.
fria; cuando la leche hierve se aade la mezcla anterior y se deja hervir cin- Naranja confitada . 100 Claras , . 2
co minutos. Se prepara de fU,egoy se echa en las tarteletas con una cuchara. Mantequilla . 50

- 624 - - 625 -
40
 MODO DE HACERLO PIONONOS DE SANTA FE

Con la harina puesta en un recipiente se hace un crculo y en el centro INGREDIENTES Y CANTIDADES

i'epone la yema, la mantequilla, una cucharada de azcar, una cucharada de
agua templada y la ralladura de limn. Se mezclan los ingredientes y se re- Bizcocho. Crema.
,:oge la harina, haciendo una masa que se deja reposar una hora. Se estira Leche 1/4 litro.
Yemas 3 .oO oo oO , .oo

sobre la mesa hasta dejada del grueso del canto de un duro y se corta en dis- Claras oO
oO

oo. oo'

5 Azcar glas , 25 gramos.

cos, con los que se forran unas tarteletas. Azcar 60
Azcar oo 60 gramos. .oO

Se mezcla la almendra .molida con las claras de los huevos un poco batidas 65 Canela 15
Almidn o harina de flor. .oO

2 cucharadas" Yemas .. _ 2
con el azcar restante y se agrega la naranja confitada",picada muy menudita, Leche oo oo
2 cucharadas.
Ralladura de limn. Harina ...
se revuelce con la esptula y se llenan las tarteletas, encima de stas se espar-
_______ ~_... _i
~en las almendras crudas fileteadas y se meten al horno bien caliente unos
veinte minutos. MODO DE HACERLO

Cuando estn bien doradas se espolvorean con azcar !las.

En un perol cerca del fuego se baten las yemas con el azcar hasta que
esponjen bastante, agregndole en dos veces las dos cucharadas de leche, se-
gn va tomando consistencia el batido. Entonces se retira el perol del fuego
y s~ agrega el almidn, y a continuacin las claras batidas a punto de nieve,
LIONESAS mezclndolas con la esptula.
Se extiende esta pasta en una placa pastelera sobre un papel blanco y de
INGREDIENTES Y CANTIDADES
un centmetro de alto. Se mete a horno bien caliente y a los diez !Tlinutos,
Harina '" . 150 gramos. Mantequilla ... 100 gramos.
cuando empieza a dorarse, se retira, se desmolda y se quita el papel. Se hace
Huevos ::: 7 Azcar glas oo. 25 un jarabe con cincuenta graJnos de azcar y tres cucharadas de agua, se deja
Leche . 3/4 litro. Azcar corriente ... 150 hervir diez minutos y se retira.
Maizena .oo oo. oo 50 gramos. Cscaras de limn. Con una brocha se humedece el bizcocho, extendiendo enci!Tla una capa
crema, se espolvorea con un poco de canela y se cortan tiras de tres centme-
MODO DE HACERLO
tros de ancho, que se enrollan y se colocan una junto a otra en una placa en-
En un cazo sobre el fuego se pone un cuarto de litro de leche, cincuenta grasada, dejando hacia arriba uno de los cortes. Se extiende por encima una
gramos de mantequilla y una cscara de limn. Cuando rompe a hervir se capa de crema, se espolvorea con azcar glas y se mete al horno fuerte, unos
momentos para que se dore el azcar, se retira del horno y se sirve en una
deja dos minutos y se echa de golpe la harina, trabajando con la esptula has_
bandeja sobre servilleta.
ta que est cocida y quede como una crema espesa; entonces se agregan tres
huevos y se sigue trabajando la pasta que se haga correosa. Se pone en la
manga pastelera una boquilla rizada un poco gruesa y se marcan las lionesas
sobre la placa untada de mantequilla, se espolvorean con azcar corriente y BIZCOCHOS MEDINA
;.e meten al horno moderado de veinte a veinticinco minutos.
Se pone a hervir en un cazo el !Tledio litro de leche, reservando medio INGREDIENTES Y CANTIDADES
dt:cilitro, donde se, desle la maizena, las cuatro yemas y el azcar. Cuando
hierve la leche se agreg,a la mezcla anterior y se deja hervir un !Tlinuto para HueVQS oo' oo. 8 Guarnicin.
ohtener una crema espesa que se aromatiza con un poco de vainilla. Harina .. , ::: .. , .. , 8 cucharadas.
Azcar 8 Mantequilla 250 gramos.
Cuando las lionesas estn cocidas se cortan por un lado y se rellenan con oO, oo

50 gramos. Azcar ... 200

Mantequilla . oo' oo

1.1 crema, sirvindose de una manga con boquilla lisa ancha, se colocan en un Yemas oo. oO 2
plato y se espolvorean en azcar glas. Agua oO
1 decilitro.

- 626 -- 627 ~
 MODO DE HACERLO . "\1 Se dejan enfriar JIn poco y se cortan a lo largo, se rellenan de crema pas-
telera al chocolate y se cubren con una capa de fondant de chocolate.
Se baten las yemas y dos claras con el azcar hasta que blanqueen y que
den esponjadas; se agrega la harina, despus la mantequilla derretida y por Crema pastelera.
ltimo, se adicionan las claras restantes batidas a punto de nieve.
Bien mezcladas con la esptula se echa en una placa con borde de .un ceno En una cacillo se pone al fuego cuarto litro de leche, reservando un poco
tmetro de alta, pero sin llegar hasta arriba la pasta, pues luego sube mucho en una taza, en donde Ee deslen dos yemas, media cucharadita de cacao so-
(conviene poner en la placa un papel engrasado en el fondo). Bien extendida lubre, setenta y cinco gramos de azcar y dos cucharadas de maizena. Cuan-
la pasta se mete en el horno bien caliente y se deja quince minutos. do hierve la leche se ag,rega la pasta formada y se deja hervir un minuto.
Al salir del horno se corta en trozos de cinco centJIletros en cuadro.
C r e m a. FONDANT DE CHOCOLATE
En un recipiente se bate la JIlantequilla con la esptula para ponerla sua-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
ve y fina.
En un cazose pone el agua y el azcar, se acerca al fuego y se deja cocer Choco:late ... 3 onzas.
Azcar 125 gramos.
despacio hasta que adquiere punto de hebra; entonces se vierte despacio so- Mantequilla
oO'

. 100 Agua ... 4 cucharadas.

bre las yemas y se deja enfriar; ya fro se va agregando poco a poco la JIlan-
tequilla sin dejar de batir. Cuando se ha incorporado, toda se pone en una MODO DE HACERLO
manga y se decoran los bizcochos.
Se pone en un cazo el agua y el azcar, se acerca al fuego y se deja que
hierva para hacer un almbar a punto de hebra fuerte.
RELAMPAGOS DE CHOCOLATE Se ralla el chocolate y se pone a calentar en un cazo en la boca del horno.
Cuando est deshecho se agrega poco a poco el almbar y se bate para poner-
INGREDIENTES Y CANTIDADES lo fino. Cuando est solamente templado se aade la mantequilla hecha pe-
Haripa . 1 taza de las de t MantequiHa 'oO 40 gramos. dacitos y se sigue batiendo con la esptula para que se haga una crema fina.
Agua . 1 Huevos 'oO 2 Se pone al bao de mara para que se conserve flido y se baan los relmpa-
Azcar . 1 cucharada. gos, echndoles por encima el fondant con una cuchara.
MODO DE HACEULO Se dejan en sitio fro para que se cuajen y brillen al endurecerse~

En un cazo se pone el agua, el azcar, la mantequilla y un poco de sal.

Se acerca al {llego y cuando rompe a hervil' se echa de golpe la harina y se PASTELES RUSOS
trabaja con la esptula para obtener una pasta fina (tiene que despegarse de
las paredes del cazo). Se retira del fuego y se deja reposar un poco. Cuando INGREDIENTES Y CANTIDADES
est templado se aade un huevo y c~ando ste se ha incorporado a la masa Almendra :tostada y picada. 100 gramos.
se agrega el otro. A veces es preciso aadir otro poco de huevo, para ]0 cual Claras de huevo .. , . 4
Se bate un poco del tercero y se va aadiendo a cucharadas hasta que se ve Almendra molida . 150 gramos.
Maizena ... 1 cucharada.
que la JIlasa est en su punto. Esto Ee conocer si al sacar la cuchara de la
Azcar glas 150 gramos.
pasta se queda sta en forma puntiaguda. Ya en este punto se pone la pasta Azcar glas ..... , 50 Para espolvorear.
en una JIlanga pastelera con boquilla lisa del grueso de un cigarro y. sobre una
Crema.
placa engrasada se JIlarcan los relmpagos en forma de una tira' de cuatro Azcar ... 100 gramos.
centmetros de largo y separados unos de otros. Se meten en el horno duran- Yemas ... oO, 4 Maizena 15
te veinte minutos y doraditos se sacan. Mantequilla . 200 gramos. Leche oo , 1/4 litro.

- 628 - 629 ;:-

 MODO DE HACERLO BOMBONES NIA

Se baten las claras a punto 'de merengue y cuando estn consistentes se INGREDIENTES Y CANTIDADES
agrega una cucharada de azcar glas y maizena. Se remueve con la esptula
Azcar . 500 gramos. Mantequilla . oo oo oo. 100 gramos.
y se reparte en dos placas con bordes iguales untadas de :mantequilla y espol- 200 Nata ..... , ... oo' , oo' 100
voreadas de harina, se iguala con la e"ptula y se mete a horno muy moderado Cacao , oo'

Glucosa , , oo.
1 cucharada.. Aceite de almendras, un poco.
durante media hora. Deben quedar las planchas muy doraditas. Cuando estn
se sacan del molde y se dejan enfriar, se cubre una de ellas con crema, se tap.a MODO DE HACERLO
con la otra y se cortan con un cuchillo fino en cuadrados de tres centmetros.
Se unta un poco de crema fuera de la esptula y se envuelve en almendra Se mezcla tooo en un cazo y se pone a cocer a fuego muy lenlo hasta que
tostada y picada, se espolvorea de azcar glas y se sirve. tome punto oe bola (se echa un poco en agua fra y se ve si con los dedos se
puede formar una bola).
e r e m a. Llegado a este punto se echa sobre el mrmol, ligeramente untado de acei-
1 e de almendras, dndole forma cuadrada de centmetro y medio de alto; se
En un poco de leche fra se disuelven las yemas, la maizena y el azcar. deja enfriar y ya fro se corta con un cuchillo cn cuadraditos y se envuelven
Se pone al fuego y el resto de la leche se pone a hervir; cuando est cociendo en papel.
se echa la mezcla preparada, se deja hervir un mintuo y se retira dejndolo
enfriar.
Se bate la mantequilJa para ponerla fina y esponjosa y poco a poco se TRUFAS DE CHOCOLATE
la va incorporando la crema fra, sin dejar de batir con las varillas. Cuando
INGREDIENTES Y CANTIDADES
todo est unido se rellenan las planchas de bizcocho.
Azcar g1as ..... , 500 gramos.
Chocolate bueno .oo 110 gramos.
Leche .oo .oo
2 cucharadas. Chocolate en polvo 1\...1

100 gramos. Yemas ... oo' oo' oo.

Mantequilla oo

PASTILLAS DE CAFE CON LECHE

MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se derrite el primer chocolate al bao de mara con dos cucharadas de le-
cht', se aade maillequilla derretida tambin al bao de mara, el azcar glas
Azcar en polvo . 250 gramos. Caf muy concentrado 1 vaso.
Mantequilla . 125 Nata fresca sin batir 1 y las dos yemas de huevo.
'Vino blanco . 1 copita. Se trabaja un buen rato esta pasta y se deja durante veinticuatro horas en
sitio fres('o. Se forman una bola" se cnvuelven en cacao o chocolate en polvo
MODO DE HACERLO y se ponen en cpsulas de papel.

En un cazo se pone el azcar. la mantequilla y el vino. Se acerca al fuego YEMAS ACARAMELADAS

y se deja hervir al fuego vivo durante diez minutos, se aade el vaso de caf
bien concentrado y el vaso de nata fresca sin batir, se deja cocer moviendo INGREDIENTES Y CANTIDADES
sin parar hasta que, echando una gota en un vaso de agua, se endurece, en-
tOll(~esse aparta del fueg;o, se vierte sobre un mrmol ligeramente frotado con 8 Crmor trtaro 1/2 gramo.
Yemas " . 200 gramos.
Rf:eite de almendras dulces, se corta en trozos cuadrados Y" cuando estn fros, Azcar .oo 125 gramos. J\zcar para caramelo
se envuelven en un papel. Aceite de almendras 1 cucharadita.

- 630 ---' -631

 MODO DE HACERLO YEMAS DE COCO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un cazo se pone al fuego un decilitro de ag,ua y los ciento veinticinco
gramos de azcar, se acerca al fuego y se deja que rompa a hervir, se espuma Coco rallado ... oo. oo. oo. 125 gramos
y se deja cocer despacio hasta que toma punto de bola, entonces se echa sobre Clara ." oo. oo. oo' oo. oo. 1
las yemas que estarn batidas en otro cazo, se acerca ste al fuego y sin dejar Azcar, la misma medida en cucharadas que de coco.
de mover con viveza se deja hasta que espesa y se despega del cazo.
Se deja enfriar y ya fra se echa sobre el mrmol espolvoreado de azcar MODO DE HACERLO
glas y se forma un rollo que se corta en doce partes, formando unas bolas con
las manos ligeramente untadas de aceite de almendras dulces. Se mide el coco con una cuchara y se m~zcla con otra cantidad igual en
Se ponen en un cazo los doscientos gramos de azcar con mi decilitro de medida de azcar molida.
agua y el cr~nor trtaro. Se acerca al fuego y al romper a hervir se espUma Se ag,rega la clara poco batida y se trabaja, mezclando bien todos los in-
cuidadosamente, se deja cocer hasta que toma punto de caramelo blanco, se gredientes.
prueba echando unas gotas en agua fra; si se forman unas bolitas blandas, Se deja reposar la masa extendida sobre una fuente durante veinticuatro
est en su punto. Se pasan las yemas 1'91' este jarabe, se sacan con un tenedor horas. Pasado este tiempo se forman unas bolas que se pasan por azcar mO-
)" se colocan en el mrmol ligeramente untado de aceite de almendras. Cuan- lida y se meten en cpsulas. Tambin pueden pasarse por almbar a punto
de caramelo.
do estn fras se meten en cpsulas de papel.

YEMAS ECONOMICAS
YEMAS DE SANTA TERESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Azcar oo. oo' oo .oo 500 gramos. Patata cocida ... 460 gramos.
500 Huevos . 2
Yemas . 6 Canela en rama trozo. Almendras molidas ...
Azcar . 90 gramos. Limn ~piel) ... tira. Amarillo vegetal, unas gotas.
Agua '" . 1/2 decilitro.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLa
Se cuecen las patatas, se mondan y se pasan por el tamiz para hacer un
pur fino. Se baten los huevos, se agregan el azcar y unas gotas de amarillo
En un cazo se ponen. el azcar, agua, canela y limn, se arrima al fuego y vegetal, se mezcla a las patatas y se aiade la almendra Jllolida. Se amasa
se hace un jarabe a punto de hebra fllerte. todo para hacer una pasta homognea y fina y se hacen unas bolitas que se
Una vez en punto se echa sobre las yemas en un cazo pequeo, se mueve envuelven en azcar y se dejan secar al aire. Al da siguiente se ponen en
con la esptula y se acerca al fuego, dejndolo cuajar despacio y sin dejar cpsulas de papel.
de mover. Cuando la pasta se desprende del cazo se echa en un plato y se
deja enfriar.
Bien fro se envuelve en azcar corriente, haciendo una especie de cordn YEMAS VARIADAS
grueso. Con un cuchillo se cortan doce partes, se les da forma y Se meten en
cpsulas de papel. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Yemas de huevo 12
Azcar oo. 250 gramos.

-632- ,- 633
 MODO DE HACERLO

En un perol (que no sea de aluminio) se pone el azcar y las yemas y sin

dejar de mover ambas cosas se pone al fuego hasta que' se despegue del cazo.
Se coloca est pasta sobre un mrmol, donde se espolvorea de azcar glas, se
amasa (debe quedar blanda y jugosa) y se hace un rollo delgado, se corta en
tres partes, se amasa separadamente y se hacen bolitas. A algunas de estas ye-
mas se les toca con un hierro candente y les queda una mancha de caramelo.
Otra de las partes separadas se amasa con unos pedacitos diminutos de fru_ BIZCOCHOS, PUDING, TARTAS
tas confitadas y se redondean igualmente.
Se preparan unos dtiles y' ciruelas en dulce, se hace una hendidura, se
quita el hueso y en su lugar se pone una yema, dndole forma alargada. Y BIZCOCHO DE ALMENDRAS
por ltimo se clava en algunas una avellana tostada o piones mondados.
Cuando todas estn hechas se baan en caramelo como en la receta "Y e- (Para el t.)
mas acarameladas" y se dejan enfriar. Luego se ponen en cpsulas de papel. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Azcar oo 125 gramos. Huevos ... oo. oo' .oo .oo 4:

Harina . 100 Mantequilla Oo, Oo' 50 gramos,

Almendra molida . 60 l<.alladura de limn.

MODO DE HACERLO

En un perol de batir se ponen los huevos, el azcar y la ralladura de

limn. Cerca del calor se empieza a batir y cuando est muy bien montado,
que quede espeso y esponjoso, se retira del calor y se incorpora la: harina
mezclada con la ahllendra removiendo con la esptula. Ya mezclado se incor-
pora la mantequilJa derretida fra.
Se tiene preparado de antemano un molde redondo untado de mantequi-
Ha y espolvoreado con harina se echa el batido y se mete a horno modera-
>l durante veinticinco o treinta minutos.
Una vez cocido se desmolda, sc espolvorea la superficie con azcar glas,
formando con un cuchillo unas rayas en forma de rejilla.

BIZCOCHO DE ALMENDRAS
(Otro.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos Oo. Oo, oo Oo 6 Harina .oo oo 15 gramos.

Azcar ... Oo, 'Oo Oo 150 g.ramos. Mantequilla Oo
1 cucharada.
Fcula de patata ... 100 Lcvadura Roya! . 6 gramos.
Almendras tostadas moli~
das ." oo 100

- 634 - - 63.5 ...:-

 MODO DE HACERLO untados de mantequilla. Se meten en el horno sobre una placa y cuando estn
doraditos se sacan, se desmoldan Y se meten en cpsulas, se espolvorean con
Se mezclan las almendras molidas con la fcula de patata y la levadura y azcar glas Y se sirven.
se reserva. En un perol se baten las claras a punto de nieve fuerte; se adicio-
nan las yemas y el azcar y por ltimo la fcula mezclada con la almendr,a
molida. Con una esptula se mueve mUY despacio Y se vierte en un molde BIZCOCHO ECONOMICO
previamente untado de mantequilla Yespolvoreado de harina. Se mete al hor-
no con calor moderado durante treinta Y cinco minutos. INGREDI>ENTES y CANTIDADES

Huevos . 1 Azcar . 4 cucharadas.

Leche . 1 taza de caf. Aceite &rito . 4
BIZCOCHOS BORRACHOS DE GUADALAJARA Levadura Royal . 1 cucharadita.
Ha,rina . ... 3 ,tazas de ,caf.
Ralladura de limn.
(Receta tpica.)
MODO DE HACERLO
Se baten en un perol doce yemas de huevo con nueve onzas de azcar
blanca. Cuando estn mUY blanqueadas se aade una libra de harina de flor En un perol se pone el aceite frito con una cscara de limn, la leche Y
y despus doce claras batidas a punto de nieve. el azcar; se mezcla todo y se agrega la ralladura de un limn y la harina
Se hacen unas cajas de papel de barba y se colocan sobre la placa del mezclada con la levadura. Se baten un poco y se aade el huevo Y se sigue ba-
horno, se van llenando hasta la mitad y se cuecen al horno. tiendo para obtener una pasta fina.
Cuando estn dorados se dejan enfriar y se desmoldan; se baan con un Se prepara un molde untado de grasa, forrado con papel blanco; se echa
almbar hecho a punto de hebra floja con libra y media de azcar. Cuando el batido y se mete al horno con calor moderado durante Ulla hora.
est hecho se aade un cuartillo de vino de Mlaga Y se espolvorean de buena Cuando se abre por el centro est en su punto el bizcocho. Ya dorado se
canela. saca del horno, se desmolda y se espolvorea la superficie con azcar glas.

BIZCOCHOS DE ALMENDRAS AL COAC

BIZCOCHITOS DE ALBARICOQUE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
( V illalar .)
Huevos 2 Coac . 1 copita. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Harina , . 50 gramos. Azcar glas . 25 gramos.
Azcar . 75 Mantequilla . 50
A1mendras molidas ... 75 Almbac para calar el bizcocho.

Azcar . 65 gramos. Azcar . 100 gramos.

MODO DE HAcr;RLO 65 1/2 decilitro.
Harina . Agua .. , .. ,
Huevos oo' 2 Jerez .. , ... 1/2
Se bate la mantequilla con el azcar Y cuando est cremosa se aaden las Relleno. Paca cubric.
yemas, la harina mezdada con la ahnendra molida y la copa de coac. Bien
mezclado todo se bate un poco, se agreg.an las claras batidas a punto de nieve Mermelada de albaricoque. 100 gramos. Almendras ... 75 gramos.
Azcar 50 Azcar glas .. , ... 50
y se va echando este batido en unos moldes de tarteletas o cpsulas de papel

- 636 - 637 -
 MODO DE HACERLO BIZCOCHO DE COCO

Se baten los huevos con el azcar cerca del fuego hastaponedos espon- INGREDIENTES Y CANTIDADES
josos; se aade entonces la harina mezclndola con la esptula y se vierte en
una placa pastelera, preparada con un papel blanco para hacer una plan- Huev05 . 2 Coco rallado . 50 gramos.
cha de bizcocho, y se mete al horno durante quince minutos. Mantequilla . 75 gramos. Coac . 1 copa.
Harina . 100 Azcar '" 150 gramos.
Se saca del horno, se desmolda y se corta en dos mitades. En un cazo se
ponen el azcar y el agua con un poco de zumo de limn, se deja hervir cin.
co minutos y se espuma bien, se separa del fuego y se aade el jerez. Con MODO DE HACERLO
una cuchara se bailan las dos' mitades del bizcocho.
Se pone en un cazo la mermelada pasada por un tamiz y el azcar, se Se ponen en un recipiente las yemas, el azcar y una cucharada de agua
aade una cscara de limn y se deja cocer cinco minutos; se deja enfriar, fria. Se baten bien y se ailaden el coilac, la llarina y el coco rallado, mez-
se tapa con la otra y se cortan en trozos de cinco centmetros en cuadro. Se clando todo con la esptula.
untan por encima las lados con mermelada y se reservan. Se escaldan las al- Se baten las claras a punto de nieve y se agreg'a a la pasta de1 bizcocho,
mendras con agua hirviendo, se les quita la piel y se ponen al horno en una y por ltimo se adiciona la mantequilla derretida. Bien mezclado todo se
placa. Cuando estn doradas se sacan y se pican sobre la tabIa. Cuando estn' vierte en un molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina y se
muy menuditas se embadurnan los bizcochos, se espolvorean con azcar glas pone a cocer a horno moderado unos veinticinco minutos. Bien doradito se
y se sirven sobre una servilleta o paili to de encaje. saca, ;;e desmolda y. se espolvorea de azcar glas.

BIZCOCHO MOJICON

I;\TCREDlENTES y CANTIDADES BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Harina . 60 gramos. Mantequilla .,. 30 gramos. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Fcula de p~tata 60 Yemas . <1

Azcar ,. 100 r:l;1rJ~ " . <1

Ralladura de limn. Azcar oo oo. 150 gramos. Huevos . 2

'Harina . 150 Levadura RO'Ya1 1 cucharadita.
MODO DE I-IACERLO Mante'quilla .oo 75 Leche ..... 1/2 decilitro.
Cacao en polvo . 25

En un perol se baten las yemas con el azcar y la ralladura de limn.
Cuando estn muy aumentadas se le ajade la harina y la fcula, mezcln
dolas con la esptula y la ~nantequilJa derretida. Se revue1ve bien y se incor-
poran las daras batidas a punto de nieve, mezclndolas con la esptula, se
llenan hasta la mitad los moldes de mojicones y se cuecen a horno algo fuer-
tI". Cuando estn dorados se sacan (de diez a quince minutos). Al servidos
se espolvorean de azcar glas.
.- 638 -
MODO DE lL\CERLO
En un perol se ponen la mantequilla y el azcar. Se baten ambas cosas
hasta que est hecha una pasta cremosa, se ailade un huevo y despus otro.
Bien mezclado todo se echa el cacao y la leche y por ltimo la harina mez-
clada con la levadura.
Se prepara un molde bien engrasado con mantequilla y espolvoreado de
harina, se echa el preparado y se mete en el horno con calor moderado unos
treinta minutos.
Cuando est cocido se saca del horno, se deja enfriar un poco y se ds-
molda en plato de cristal. Se cubre la superfi?ie con azcar glas y se sirvf".
- 6,'39 -
 BIZCOCHO DE NATA Se saca del horno cuando est separado de las paredes del molde, se co-
loca en una rejilla y sta sobre un plato. Se ponen en un cazo el azcar, el
INGREDIENTES Y CANTIDADES agua y una astilla de c;nela, se deja que rompa a hervir y se espuma, se deja
cocer despacio cinco' minutos y se separa del fuego, se aade la copa de ron
Nata de leche ... 1 decilitro. Huevos 2 y se vierte poco a poco sobre el bizcocho hasta que lo embeba todo.
Harina .... 2 dedlitros me- Ralladura de limn. Se coloca en un plato de cristal, se espolvorea de buena canela molida
didos. Mantequilla para' untar el molde. y se sirve.
Azcar decilitro me-
dido.

MODO DE HACERLO BIZCOCHO DE SOLETILLA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente se pone la nata y el azcar, se :mezcla bien y se aaden
los huevos y la harina con media cucharadita de levadura, se remueve con Huevos . 6 Azcar .. , ... 200 gramos.
Harina . 225 gramos. Azcar gJas 50
la esptula durante unos minutos, se agrega la ralladura de limn y la cu-
charadita de coac, se prepara un molde redondo untado de mantequilla y Ralladura de limn.
espolvoreado de harina, se vierte en l el preparado y se cuece a horno mo-
derado durante una hora. Al principio conviene tapado con una hoja de MODO DE HACERLO
~
papel untado de mantequilla; cuando sube se quita paya que se dore.
Cuando est en su punto se desmolda, se espolvorea de azcar glas y se Se separan las yemas y se baten con el azcar y la ralladura de limn
sirve en plato con servilleta. hasta que estn muy esponjosas. Se adiciona la harina y por ltimo las cla-
ras batidas a punto de nieve. Bien hecha la mezcla con la esptula, se pone
en una manga con boquilla lisa y sobre papel blanco se marcan unos bizco-
chos separados unos de otros cinco centmetros. Se espolvorean de azcar
BIZCOCHOS AL RON glas y se meten en el horno bien caliente, puesto el papel sobre una placa
de pastelera. Cuando estn dorados se sacan, se dejan enfriar y se guardan
INGREDIENTES Y CANTIDADES en latas.

Bizcocho. Almbar".

Harina . 125 gramos. Azcar . 125 gramos. BIZCOCHO DE ESPUMA

Azcar . 100 Agua oo
1 decilitro.
Huevos . 4 Ron oO, 1 copa. INGREDIENTES Y CANTIDADES
25 gramos. CaneJa 1 astilla.
Mantequilla oO
oO oo'

Harina corriente . 75 gramos. 'Azcar gbs . 50 gramos.

MODO DE HACERLO FClUla de maz o patata . 100 Huevos . 5
~car corriente . 50

Se hace el bizcocho batiendo en un perol cerca del fuego los huevos con MODO DE HACERLO
el azcar; cuando ha tomado un punto cO)llo una mayonesa (unos veinte
minutos), se agrega la harina moviendo con la esptula, y por ltimo la man-
Se baten las ye:mas pon el azcar y las claras aparte con unas gotas de vi-
tequilla derretida, pero fra. Bien mezclado todo se vierte en un molde un-
tado de mantequilla y espolvoreado de harina y se cuece a horno moderado nagre o limn. Cuando estn consistentes se aade una cucharada de azcar
durante veinte o veinticinco minutos. glas, se unen las claras y las yemas y se incorporan las dos harinas )llezcla-

-'- 640 - 641 -

41
das reJlloviendo despacio con la esptula. Se pone el batido en una manga En un perol cerca del fuego se pone el azcar, el agua de azahar y los
con boquilla lisa y se JIlarcan unas tiras sobre un papel de barba, se espol- huevos, y se bate fuerteJllente al calor para que queden muy esponjosos.
vorean con azcar y se meten a horno moderado unos diez minutos. Dora- Cuando el batido est en este punto se agrega el pur de castaas y la
ditos, se sacan y cuando estn fros se guardan en una lata sin quitados del maizena poco a poco y se echa en un molde redondo bien untado de man-
papel. te quilla.
Se cuece al bao de JIlara en el horno hasta que est bastante consisten-
tf'. Se saca y se clava una aguja de calceta, y si sale limpia se deja enfrar.
y l fro se corta en lonchas y se cubren stas con merJlleladas, espolvo-
BIZCOCHO GENOVESA reando por enciJlla azucarillos pulverizados.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos . 4 Azcar oo '"

125 gramos. BIZCOCHO DE COCO
Harina oo. oo. 125 gramos. Mantequilb oo
50
Ralladura de limn. INGREDIENTES Y CANTIDADES

MODO DE HACERLO Bizcocho. Relleno.

Azcar . 250 gramos. Azcar . 230 gramos.

En un perol cerca del fueg.o se ponen los huevos, el azcar y la~anadura Huevos . 6 Agua oo. oo' 1/2 decili tro.
de limn. Se baten fuertemente con las varillas durante veinte JIlinutos. Almendra molida 50 gramos. Coco rallado .... oo 230 gramos.
Harina ... 230
Cuando est el batido JIlUYaumentado y al subir el batidor forJlla COJllOuna oo

Bao.
cinta, se mezcla la harina despacio con la esptula ya continuacin la man-
tequil1a derretida. Azcar . ',' 230 gramos.
Se echa el batido en un molde untado de mantequilla y espolvoreado de Clara de huevo 1
harina y se cuece a horno moderado de veinte a veinticinco minutos. Agua oo oo
1 decilitro.
Este bizcocho es el que sirve de base a toda clase de tartas. Vinagre oo. 1/2 cucharadita.

MODO DE HACERLO

BIZCOCHO DE SAN LORENZO Se baten los huevos con el azcar, y cuando adquiere punto de cinta (a
los veinte minutos) se agrega la harina y ahuendra molida incorporndola
INGREDIENTES Y CANTIDADES con la esptula, se echa en un JIlolde de bizcocho untado de mantequilla y
se mete en el horno una media hora. Cuando se separa de las paredes del
Azcar oo
200 gramos. Mantequilla . 60 gramos. molde estar en punto. Se desmolda y se deja enfriar. '
Huevos . 6 Mermelada , .. 300
Castaas 250 gramos. Agua de azahar . 1 cucharada. Cuando est fro se cortan dos discos, en el de abajo se extiende el re-
Maizena oo 190 lleno de dulce de coco, se vuelve a reconstruir el bizcocho y se cubre con
el bao blanco ponindolo en la puerta del horno para que se seque.
MODO DE HACERLO
R e lle no.
Se quita la cscara a las castaas y se ponen a cocer durante tres minu- En un cazo se pone el.azcar y el agua y se deja hervir, se espuma cuida-
tos; se quita la piel y se echan a medida en cuarto litro d leche y se dejan dosamente y cuando adquiere punto de hebra se agrega el coco rallado; se
cocer despacio hasta que estn tiernas y se puedan pasar por el tamiz. mezcla bien y se utiliza.

-642- - 643 -
 BIZCOTELAS DE CHOCOLATE
B a ' o.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se 'hace un almbar a punto de hebra fuerte, se bate una clara a punto de
nieve y se le echa el almbar y unas gotas de vinagre; se bate un rato y se Baa de chO'colate.
baa el bizcocho. BizcO'chO'.
Si estuviera claro se puede acercar al fuego para que espese, pero ba- 150 gramos. Chocolate cobertura 200 gramos.
Harina . 200
tiendo siempre. Azcar 125 Azcar oO' oO'
oO oO .oO

4 Agua 150
Huevos .oO .oO
oO

Ralladura de limn.
Yema blanda.
BIZCOCHOS DE NUECES
Yemas . 6
Azcar . 175 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Agua .oO , .oO oO
1/2 decihtro.

BizcochO'. PO'ndant:.
MODO DE HACERLO
Harina . 150 gramos. Azcar , . 200 gramos.
Azcar . 150 Agua . 1 decilitro.
Nueces mondadas . 100 Zumo de limn ... 1 cucharada. Se hace primero el bizcocho como el de soleti1la (vase la receta). Una
Mantequilla . 75 vez hecho el batido se marcan los bizcochos redondos del tamao de cinco
Huevos . 5 centmetros de dimetro. Una vez cocidos al horno se levantan del papel y
Ralladura de limn.
se juntan dos piezas, poniendo entre ellas una capa de yem.a blanda hecha
MODO DE HACERLO del JUodo siguiente: '
En un cazo se ponen las seis yemas y se deslen con una cucharada de agua
En un perol se ponen los huevos y el azcar con la ralladura de limn y fra. Aparte se pone el azcar con JUedio decilitro de agua y se hace un al.
se baten cerca del fueg,o hasta que fonne una crema (espesa como una ma- mbar a punto de hebra floja, se vierte sobre las yemas poco a poco, se vuel-
ve a acercar al fuego y cuando espesa se retira.
yonesa); entonces se incorpora la harina moviendo con la esptula. Una vez rellenas las bizcoLeIas se dejan enfriar mientras se hace el bao.
Se separan seis u ocho bonitas nueces y el resto se pica y se adiciona al
En un cazo se pone el azcar y el agua y se deja hervir hasta que adquie-
batido, y por ltimo se aade la mantequilla derretida, pero fra. Bien mez-
clado todo con la esptula se echa en un molde previamente untado de man- re punto de hebra floja. Se pone el chocolate en la boca del horno y cuando
tequilla y espolvoreado de harina y se mete en la parte baja del horno (que est muy blando se mezcla con el alJUbar, se remueve bien y. se pone al bao
debe estar bien caliente) de veinte a veinticinco minutos. de mara para que est bien caliente, sin hervir. Se baan una a una las biz-
Una vez cocido el bizcocho se desJUolda y se deja enfriar. cotelas y se colocan sobre una rejilla hasta que estn secas.
Se sirven en una fuente de cristal sobre una blonda.
En un cazo se pone el ,azcar y eJ agua, se acerca al fuego y cuando romo
pe a hervir se espuma y se deja cocer hasta que forma punto de hebra fuer-
te. Se retira del fuego, se agrega el zumo de liJIln y se remueve con la esp-
tula para formar una pasta muy blanca. Se vuelca sobre el mrJUol y se tra- BRAZO DE GITANO
baja con la mano hUJUedecida en agua fra hasta dejar una masa blanca muy
fina. Se pone de nuevo en un cazo, se agrega una cucharada de agua calien- INGREDIENTES Y CANTIDADES
te y se pone al bao de Mara movindolo con cuchara de madera.
Cuando est un poco lquido' se baa el bizcocho echando en el centro des- 125 gramos. Huevos 5
Harina ... oO .oO

pacio y dejando que se cubra, se adorna con las nueces y se coloca en un Azcar oO,
125 Ralladura de limn.
plato sobre servilleta.
645 -
-644-
 MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

En un perol se baten las yemas con el azcar y un poco de ralladura de

limn. Cuando estn muy esponjosas se agregan las claras batidas a punto
de nieve; se mezclan con la esptula y se aade la harina moviendo despa-
cio. Se tiene preparado de antemano una placa de pastelera con un papel
blanco engrasado y espolvoreado de harina, y sobre ella se hecha el batido,
extendindolo al grueso de medio centmetro. Se mete al horno con calor
moderado durante diez minutos y se saca, desprendindolo del molde
otro papel espolvoreado de harina puesto sobre la mesa.
Se extiende sobre la placa de bizcocho una capa de crema pastelera o na-
ta batida y se enrolla, envolvindolo en el papel hasta que se enfre.
Ya fro, se cortan un poco las esquinas para igualados y se'espolvorean con
azcar glas, y con el canto de un cuchillo se hacen unas rayas al sesgo, se
coloca sobre una bandeja con servilleta y se sirve.
Se baten las yemas y dos claras con el azcar hasta. que blanqueen' y se
queden esponjosas, se agrega la harina, despus la mantequilla derretida y
por ltimo se adicionan las claras restantes batidas a punto de nieve. Bien
mezcladas con la esptula, se echa una placa con borde de un centmetr'o de
alto, pero sin llegar hasta arriba la pasta, pues lueg.o snbe mucho (coilViene
poner en la placa un papel engrasado en el fondo). Bien extendida la' pasta
se mete en el horno bien caliete y se deja ![Uilll;e tlIi1lU'06..
Cuando est dorada se saca y s.e des~nolda, se quita el papel y se corta en
dns hojas iguales. Sobre una de ellas se extiende una capa de crema mante-
('d _ se tapa con la otra y se corta en trozos de tres centmetros, primero en
tiras y despus en cuadros. Cada trozo se decora con crema manteca y se !ir_
ve en platos de cristal.

er e m a.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES .y CANTIDADES
En un recipiente se bate la mantequilla con la esptula para ponerla
suave y fina.
LeChe 00 1/2 litro. Azcar . 75 gramos. En un cazo se pone el agua yel azcar, se acerca al fuego y se deja cocer
Yemas . 3 Mantequilla . 25 despacio hasta que adquiere punto de hebra. Entonces se vierte despacio so-
Maizena . 2 cucharadas.
bre las yemas y se deja enfriar; ya fro se va agregando poco a poco la man-
MODO DE HACERLO tequilla y sin dejar de batir. Cuando se ha incorporado toda se pone en'una
manga y se decora el bizcocho.
En un perol se ponen las yemas, el azcar y la maizena, se mezcla bien y
se adiCiona }a leche previamente hervida con una cscara de limn. Se re-
vuelve con el batidor y se acerca al fuego. Cuando roinpe a hervir se apar-
ta. se agrega la mantequilla y se deja enfriar.
Es conveniente hacer antes la crema que el bizcocho para poderlo enro-
llar caliente. BOCADITOS DE DAMA

IXC ItEDIENTES y CANTID,\nES

BIZCOCHOS DE MEDINA
Bizcocho.
INGREDIENTES Y CANTIDAnES
Harina ... . 75 gramos. Azcar de cuadradillo 375 gramos .
Bizcocho. Gtlamicin. Fcu]a de patata 75 Agua 1 1/2 dectro.
Azcar oo' ,
100 Zumo de limn , 1 cucharada.
Huevos n' 8 Mantequilla . 200 gramos. Huevos , .. 2
Harina oo 8 cucharadas. Azcar . 200 Mantequilla . ]00 gramos.
Azcar . 8 Yemas . 2 Levadura Roya] .. , 1 cucharadita.
Mantequj])a . 50 gramos. Agua . 1 decilitro. Ralladura de limn.

646 - - 647 -
 MODO DE HACERLO (PLUM) CAKE INGLES
B iz e 'O e h o.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se bate la JIlant~quilia con el azcar y la ralladura de limn; se aaden
uno a uno los huevos y por lti~o la harina y la fcula, .a las que se agrega Mantequilla . 150 gramos. Cscara de naranja confi-
75 tada . 25 gramos.
la levadura. Se mezcla todo con la esptula y se llenan hasta la mitad unas Azcar blanca ." .
Fruta confitada . 50
Azcar morena . 75
tarteletas untadas de mantequilla. Se cuecen a horno fuerte durante diez 150 Piones .. , . 25
Harina , . 50
minutos y cuando estn doraditos se sacan, se dejan enfriar un poco y se Huevos " . 4: Almendras .
unen dos, poniendo entre ellos una capa de dulce de albaricoque o fresa, y Levadura . 1 cucharadita.
Pasas de Cori!l to " 50 gramos.
una vez rellenos se cubren de fondant. Ron , . 1 copita

F 'O nd a TI; t. MODO DE HACERLO

En un cazo se pone el azcar y el agua con una cscara de limn, se deja Se cortan en lonchitas fin'as la cscara de naranja y la fruta en trocitos,
hervir hasta que forme punto de hebra fuerte.
Se trabaja un poco con la esptula, se agrega el limn y se vuelca sobre se quitan los rabitos a las pasas y tod junto se pone en JIlaceracin con
una copa de ron durante una hora antes.
el mrJIlol, donde se sigue trabajando hasta que se ponga una masa blanca Se bate la mantequilla hasta hacerla cremosa, se aaden las dos clases
y dura.
de azcar mezcladas y los huevos uuo a uno; bien incorporados stos al
Con la palma de la mano JIlojada en agua fra se amasa hasta poneda conjunto, se aade la harina mezclada con levadura.
muy fina; entonces se pone en un cazo limpio, se aade una cucharada de Se sacan las frutas y pasas del ron bien escurridas y se secan con un
agua caliente y se pone a calentar al bao de mara.
Se agregan dos q tres gotas de car~n para darle color rosado y se baan pa'O, se pasan p'Or harina yse mezclan con la pasta.
Se echan los piones y la JIlitad de la's alJIlendras tostadas y un poco
los bocadillos, Se dejan y se Jlleten en cpsulas de papel para servirlos.
partidas junto con una ralladura de li~n, y por ltim'O el ron en qne es-
tuvieron JIlacerando las frutas pasado por un colador.
Con una esptula se reJllueve ligeramente para mezclado tod'O y se vier-
CAKE DE CHOCOLATE te en un molde de cake previamente forrado de papel de barba y untado de
INGREDIENTES Y CANTIDADES mantequilla.
En el momento de JIleterlo en el horno se echa por encina el resto de
Mantequilla . 125 gramos, Cacao . 25 gramos. las almendras peladas, pero crudas.
Azcar 125 Huevos . 3
Harina . 125
Se deja cocer a h'Orno moderado durante una hora. Al sacado del h'Or-
Levadura Royal . 1 cucharadita.
Sal. n'O se deja enfriar, se desJll'Olda y se espolvorea de azcar glas.

MODO DE HACERLO
CAKE DE AVELLANA
En un recipiente se pone la JIlantequilla y el azcar, batiendo muy bien
hasta que quede esponjosa; entouces se aaden los huevos uno a uno y cuan. INGREDIENTES Y CANTIDADES
do estn bien JIlezclados se aade la harina mezclada con el cacao y la leva-
dura.' .
200 gramos. Galleta Mara raJlada 100 gramos.
Bien mezclados el conjunto se echa en un JIlolde cake (rectngular, de Mantequi11a . 1 cucharadita.
Azcar . 200 Levadura Royal ...
veinte centmetros por doce de ancho), forrado de papel n'ntado de mano Harina . 100 RaJladura de limn 1
tequilla y se JIleteen el horno con calor' JIloderado durante una hora. Huevos . 4: Coac, . 1 copita.
Ya cocido se desmolda y se espolvorea la superficie con azcar glas. A veJlana tostada y molida. 250 gramos.

-648- 649 -
 lVtODO DE HACERLO SALSA

Se bate la ;mantequilla con el azcar hasta ponerla cremosa y se incor- INGREDIENTES Y CANTIDADES
poran ciento cincuenta gramos de avellana tostada y ;molida, la harina, la
levadura y la galleta pulverizada y se ;mezcla bien. Sin dejar de batirse. se Vino blanco .oo oo oO
1 decilitro.
incorporan los huevos uno a uno y bien trabajada la pasta se hacen dos Azcar ., . 100 gramos.
partes; una de ellas se coloca con nas gotas de amarillo veg,etal y la otra Yemas oo Oo' oo, oo, 2
con dos cucharaditas de cacao. Cada una se pone en una. placa pastelera
..
untada de ;mantequilla y espolvoreada de harina y se cuece a horno lento
durante veinte minutos. MODO DE HACERLO
Se dsemoldan y se hacen tres tiras; cada bizcocho se unta con una capa
ligera de mermelada de ;manzana y se van poniendo por capas alternando Se mezclan los ingredientes y se pOllfm al bao de mara sobre el fuego
los dos colores, dejando enci;ma una de cacao. Se unta por fuera con una sin dejar de mover. Cuando espesa un poco se vierte sobre el puding.
ligera capa de mer;melada y se cubre de avellana picada muy fina. se es-
polvorea con azcar glas y se sirve.

PUDING DE NARANJA
PUDINGCABINET
INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES

Leche oo' 1/2 litro. Ciruelas y cerezas confita- 1 copa.

Azcar '" . das Pan blanco oo 300 gramos.
oo oo Coac
.oO oo'
125 gramos. oo oo 50 gramos. 100 gramos.
Huevos 50 Mermelada de naranja ... 100 Azcar oO,
oo. oo. oo 4: Naranjaconfitada . 2
Bizcochos soletilla ... Leche :oO oo. oO. 1/2 litro.
oO' Huevos Oo: .oo .oo .oo
200 gramos.
Ralladura de naranja, ralladura de limn, azcar para baar el molde.
M;ODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
En un recipiente hondo se des;migan los bizcochos y se aaden las fru-
tas confitadas cortadas en tiritas finas.
En un perol se baten las yemas con el azcar y la ralladura de limn, Se pouen tres cucharadas de azcar en un []anero, se agregan dos de
se aade la leche hirviendo, se rnezcla bien y se echa sobre el bizcocho y ap:ua, se acerca al fuego y se deja hervir. Cuando se ha consumido el agua
las frutas. se deja que tome color de caramelo oscuro, se retira del fuego y se baa
Se deja en reposo un cuarto de hora. y aadiendo las claras batidas a el fondo y las paredes del molde, se deja enfriar y se reserva.
punto de nieve, se mezcla con la esptula y se vierte el preparado en un Se desmiga el pan en peoacitos pequeos, se pone en una fuente honda
molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina y se pone en una se cubre con el ;medio litro de leche. Se deja esponjar durante un par de
placa al bao de mara en el horno moderado una media hora. horas y cuando se ha abosorbido la leche oe aplasta con un tenedor, se agre-
Transcurrido este tiempo se pincha con una aguja de calcetar para ver gan los huevos batidos, la copa de coac, la ralladura de ;medio limn y me-
si est cuajado. dia naranja. Bien mezclado todo con la esptula se agrega.]a mermelada
Si la aguja sale seca se retira del horno y se deja enfriar en el mismo de naranja y se mezcla al conjunto., Se vierte todo en el flanero preparado
bao. de antemano y se pone a cocer al bao de mara durante una hora. Trans-
Bien fro se desmolda en un plato de cristal, se adorna con merengue currida sta, se mete en el horuo durante tres cuartos de hora para terminar
puesto en una manga con la boquilla rizada y unas ~p,rezas. Se cubre con de hacerlo. Se pincha con aguja de calceta y si sale limpia se saca, se deja
salsa de vino blanco y se sirve. enfriar un poco y se desmolda en plato .de cristal.

-650- - 651 -
 MODO DE HACERLO
PUDING DE CASTAAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se pne a hervir la leche con la corteza de limn y cuando. rmpe a hervir
se agrega la tapica en forma de lluvia, se deja hervir despacio. tres o cuatro.
Castaas .. , . 750 gramo.s. Leche 2 1/2 vaso.s. minutos, se separa del fuego y se echa en una fuente' hnda. Se agregan las
Azcar 300 Azcar par a baar el
yemas una a una, se bate cn la esptula, se agrega la mantequilla y el az-
oo

Mantequilla . 100 molde oo 3 cucharadas.

Huevo.s . 6 Vainilla. car, se sigue batiendo cn bro. y pr ltimo. se adicionan las claras batidas
Nata oo 1/4 kilo.. 'a punto de nieve. Mezclado. td se vierte en un mlde preparado. cn azcar
tostada y se pone a cocer al bao. de mara en la placa y despus en el hrno
MODO DE HACERLO hasta que est cuajado.. Se pincha cn la aguja y cuando. sale seca se separa del
horno., se deja enfriar un pc y se desmlda en plato. de cristal. Se cubre con
Se prepara un molde ms bien bajo y ancho, con azcar tostada como. el dulce de g,rsella y se sirve.
en la receta anterir.
Se quita la cscara a las castaas y se echan en un perl cn agua hir- B ao.
viendo., dejndolas ccer a fuego. vivo. hasta que se puedan despellejar bien
(uns cinco. o. seis minuts). Se sacan pc a poco., se pelan y se van echan- Se disuelve la jalea de grsella en medio. vaso. de agua caliente, se agrega
do en tra cazuela cn medio. litro. de leche hirviendo. cn la vainilla. Cuan- el rQn. al calr, pero sin hervir. Se separa y cuando. est tibio. se vierte sbre
dO'tdas estn peladas, se dejan ccer muy lentanente hasta que la absr- el puding.
ben tda: Si entnces no. estn blandas, se aade tr poco. ms de leche,
per en pequeas cantidades. Ya ccidas se pasan pr el tamiz o. pasa purs.
Se pne el pur en la cazuela donde cciern las castaas y se ag,rega elaz- PUDING DE MANZANAS
car y la mantequilla hecha pedacits. Se mueve cn la esptula para que
(Econmico.)
no se agarre, se separa del fuego. y se deja enfriar. Entnces se aaden una
a una las yemas y pr ltimo. las claras batidas a punto. de nieve.' Bien ~ez- INGREDIENTES Y CANTIDADES
dado. cn la esptula se vierte en el mlde preparado. de antemano cn el 5 Manzanas reineta 750 gramos.
azcar tostada y se deja cocer al bao. de mara, se tapa para que no. se tues- Suizas .oo oo

Leche 1/4 litro.. Nata batida para el adorno. 250

te por encima y a la media hora se pincha para ver si est cuajado. Cuando
oo

Azcar oo
1 taza.
la aguja sale limpia se saca del horno., se deja enfriar un' poco, se desmlda
en plato. de cristal y se adorna con cuarto kilo de nata mlltada puesta en una MODO DE HACERLO
manga cn boquilla rizada.
Se cortan las manzanas despus de peladas en lonchas finas. Se pican los
suizos tambin fins.
PUDING DE TAPIOCA En un mlde' de flan se echan tres cucharadas de azcar y se dora para
caramelizar el fondo y las paredes del molde, se deja enfriar, y cuando. em-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
pieza a crujir el azcar se pone una capa de lonchas de manzana, encima tra
Leche .... oo 1/2 litro. Huevo.s oo. oo 4 de suizos y as hasta terminar las manzanas. Se calienta la leche con el azcar
Azcar .oo , 100 gramo.s. Azcar par a baar el y se vierte en el mo.lde hasta que asoma pr encima, se aplasta un poco. cn
Tapio.ca : 75 molde 3 cucharacias.
Mantequilla
.oo
50
oo. oo.
una tapadera ms pequea que entre en el' ~nolde y haga presin y se pone a
oo Ralladura de limn. cocer al bao de mara durante una hora:. Se mete despus en el horno desta-
Bao.. pado. para que se dore por encima, y cuando sube (otra media hora) se saca
Jalea de grosella . 4 cucharadas. y se deja enfriar en el mlde. Es mejor hacerls de vsperas. Al da siguiente
Agua calie'nte . 1 'vaso.. se desmolda en el plato de cristal y se cubre de nata b'atida.
Ron o. coac oo
1 copa.
-653-,
-652-
 PUDING DE MANZANAS CON MERENGUE MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
~e corta en tiritas muy finas la cscara de limn y naranja, se pican me-
Manzanas (tamao g:ra!lde). 8' Azcar .
Huevos . 4
100 gramos. nuditas las frutas confitadas y todo junto con el azcar, las pasas, la sal,
Claras _ . 3
Bizcocho de soletilla . 100 gramos. Azcar glas '" . 100 gramos.
canela y ron se (leja macerar por espacio de doce horas.
Leche . 1/2 decili tro. Mantequilla . 50 Se corta el pan en tiritas finas, se remoja con la leche, Ee aade el sebo
Pasas de Corinto. <:ortado con unas tijeras en trocitos pequeos y limpios de nervios y se aa-
dI" la harina, las frutas en maceracin, los huevos y se revuelve todo con
MODO DE HACERLO la esptula, se adiciona la ralladura de nuez JDoscada y bien mezclado todo
se echa en un pao eJDbadurnado de mantequilla y espolvoreado con hari-
Se prepara un molde alto y liso, bien untado de mantequilla. na, se ata bien apretado y se mete en una cacerola de agua hirviendo qUB
Se ponen a cocer las manzanas en muy poca agua, cortadas en rodajas cubra el paquete formado por el puding y se deja cocer despacio durante
despus
miz. de peladas. Cuando estn cocidas se escurren bien y se pasan por ta. seis horas. Debe quedar siempre cubierto por el agua; as es que cuando se
consuma se aadir ms agua hirviendo. Pasado este tiempo se saca, se de-
Se ponen a remojar los bizcochos con el medio decilitro de leche. para senvuelve, se moldea en un molde untado de mantequilla y se pone al hor-
formar una masa blanda y se mezcla con el pur de manzanas puesto en. no para que se dore un poco. Al sacarlo del horno se desmolda en fuente
un recipiente. Se quitan los rabito~ a las pasas de Corinto, se lavan y secan de metal, se corta en lonchas, se espolvorea con azcar, se roca de ron,
con un pao, se enharinan y se reservan.
prendiendo fueg,o al servirlo. Se sirve en llamas.
En el recipiente de las manzanas se agreg,an las yemas, el azcar y las
daras batidas a punto de nieve, se mezcla todo bien y se adicionan las pasas
enharinadas, se incorporan con la esptula y se vierte en el molde preparado
de antemano. Se pone a cocer al bao de mara en la placa de la cocina du-
PUDING DE SEMOLA
rante una hora, despus se mete en el horno hasta que quede cuajado. En-
tonces se saca, se deja enfriar y se desmolda en un plato de cristal.
(En fro)
Merengue.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se baten las claras con unas gotas de vinagre hasta que toman punto de
nieve fuerte. Entonces se ag.rega el azcar tamizada poco a poco incorporn- 1/2 litro. Nata p 1/4 htro.
dola con esptula para que no decaiga el batido. Leche . Cola de pescad~' 8 gramos.
Azcar 150' gramos. 1 co'pa.
Se pone en la manga pastelera y se decora el puding. Smola ... 40 Kirsch , ." - P
P_ , P'
Ralladura de limn.

MODO DE HACERLO
PUDING INGLES
INGREDIENTES.Y CANTIDADES
Se pone a remojar la cola en agua fra durante una hora, y. pasada sta
Sebo de rionada . 350 gramos, Ron _ se pone en un cazo con medio decilitro de agua hirviendo y se deja a un
1 1/2 dectro.
Pan blanco '" . 300 Canela en polvo
Harina . 5 gramos. lado del fuego.
200 Sal '" 6
Pasas de Corinto . 350 Nuez moscada '" . 1/2 ralladura.
Se pone a hervir la leche con la cscara de limn y cuando rompe a ca-
Frutas confitadas . 350 Leche _. 1 1/2 dectro.
eN se echa la smola en forma de lluvia y se deja hervir despacio cinco mi-
Azcar . 200 Cscara de naranja . 1/2 uutos. Se retira del fuego y se :mezcla el azcar, poniendo a enfriar; ya
Huevos . 4 Cscara de limn . 1/2 templada se incorpora la cola, templada tambin, la copa de kirch y la
-- 654 - 655 -
 nata batida, se mezcla todo y se echa en un molde savarin y se pone en hie- TARTA DE ALBARICOQUE
lo hasta que est cuajado.
Para desmoldarlo se mete un ;momento en agua templada, se saca el INGREDIENTES Y CANTmADES
molde y se vuelca en un plato de cristal. El hueco del centro se llena de
zas de albaricoque y se adorna alrededor con tiras de melocotn y cere-
dulceconfitadas, Bizcocho. Guamicin.

Huevos ... 4 Albaricoques maduras ... 1/2 kilo.

Harina . 125 gramos. Azcar oo : ,. 200 gramos.
Azcar ... 125 Mantequilla :.. ]50
DULCE DE ALBARICOQUE Mantequilla oo. 25 Azcar .oo 100
Agua . 1/2 deci]itro.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Almendras oo. oo' 50 gramos.

Merme]ada de a,]baricoque. 150 gramos. 50 gramos.

Cscara de limn, ,~~~~a~ : ':: . 1/2 decilitro.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
En un perol cerca del fuego se ponen los huevos y el azcar y se baten
Se pasa la mermelada por el chino. fuertemente hasta que el batido adquiera punto de cinta; entonces se reti-
En un cazo se pone la meqnelada pasada, el agua, el azcar y la cscara ra el batidor y con la esptula se incorpora la harina y por ltimo la man-
de limn, y se acerca al fuego, dejndolo cocer lentamente cinco minuto~ tequilla derretida. Mezclado despacio para que no decaiga el batido, se
Al romper a hervir se espUma con cuidado. Cuando est fro se vierte en echa en un molde redondo de veinte centmetros, bien engrasado y espol.
el hueco del centro del puding. voreado con harina, se mete en el horno con calor moderado durante vein-
ticinco minutos. Bien dorado se saca y se desmolda, ponindolo a enfriar.
Se quita la piel a los albaricoques y se pasan por un ta':lliz; la pulpa
PASTEL DE GRACHONERA DE IBIZA obtenida se pone en un cazo, con ciento cincuenta gramos de azcar, se acer-
ca al fuego y se deja cocer despacio durante ocho minutos. Cuando rompe
INGREDIENTES Y CANTmADES
el hervor se espuma cuidadosamente y se deja a un lado para que siga co-
ciendo los ocho minutos. Se separa del fuego y se deja a un lado.
Lecbe
Cuando est fra la tarta se baa el bizcocho con el siguiente jarabe:
oo oo
1/2 litro. Azcar
Ensaimadas ... oo' .oo 5
oo. oo oo
200 gramos.
M,anteca de cerdo ... 30
Huevos oo. oo. oo oo. 4 Azcar .. , .. :' , 50 gramos,
Canela oo. 5
Agua . 1/2 decilitro.
J erez . ] copa.
MODO DE HACEULO

Se pone a hervir el agua y el azcar durante cinco minutos, se aparta

Se cuece la leche y se deja' enfriar, se baten los huevos, se mezclan con y se agrega el jerez. Este jarabe se va echando a cucharadas hasta que lo
la leche,
limn. se aaden 'las ensaimadas desmigadas, el azcar y ralladura de absorbe todo y entonces se cubre la superficie del bizcocho con la merme
lada, ponindolo a enfriar. ,
Se unta un molde con la manteca y se echa el preparado; Se mete a Se escaldan las almendras, se mondan y se meten en una placa al horno
horno moderado hasta que est, se pincha con una aguja de calcetar, y si para que se tuesten; ya tostadas se pican en la tabla y con ellas se cubren
sale canela
con limpia molida.
est coido. Al desmoldarlo en plato de cristal se espolvorea los costados del bizcocho. Cuando la tarta est completamente fra se ador-
na con la mantequilla puesta en una manga con boquilla rizada.
65ft - 657 -
42
 MODO DE HACERLO
Pr~paracin de la mantequilla. '

Se pone al fuego medio decilitro de agua y cien gramos de azcar, se
deja hervir sin removerlo unos cinco minutos. Se retira del fuego y se deja
enfriar. Mientras se bate la mantequjIJacon la esptula y cuando est fina
se va aiadienrJo el almbar hecho anteriormente y completamente fro. Po-
co a poco, y sin dejar de batir, se le incorpora todo. Se pone en una manga
y se hace un arJorno de flores alrededor y una grande en el centro.
En un cacillo ;e pone el azcar y el ag,ua, se arrima al fuego y se deja her-
vir cinco o seis minutos; al rOmper a cocer se le agregan unas gotas de buen
vmagre.
, Cuando ha adquirido el almbar punto de hebra, se echa poco a poco, y sin
dejar de batir, sobre las yemas puestas en otro cazo (de porcelana) cerca del
fuego; se mueve con las varillas y se deja al calor suave hasta.que espesa.
Entonces se retira y se baa la tarta, extendiendo la yema con la esptula.

TARTA REAL GLASA REAL

INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES

Huevos . 6 Maizena . 100 gramos. Azcar glas , 150 gramos

Yemas '" 4 Cabello de ngel . 150 Claras de huevo .. , ." 1
Azcar '" .. , 100 gramos. Esencia o zumo de limn. 1/2 cucharadita.

MODO DE HACERLO
MODO' DE HACERLO

En un tazn de loza se ponen los ingredientes y se baten durante diez

Se haten las Ytmas v los huevos con el azcar y cuando est hecha una minutos con la esptula o cuchara de madera.
pasta espesa se 'agrega "la maizena, incorporndol~ con esptula. Cuando ha quedado como una crema espesa, blanca y brillante, se pone
En un molde (que no sea desmontable) se prepara el fondo con un disco en unus cucuruchos hechos con papel Jc barba y se hacen sobre la superficie
de papel y se unta todo con mantequilla. Se vierte el batido que llegue a un y costados de la tarta unos dibujos fir.os.
dedo del borde, se tapa y se pone a cocer al bao de mara muy moderada-
mente, a poco hervor, una media hora o poco ms.
Se pincha para ver si est cocido, se retira del fuego y se deja enfriar en TARTA DE CHOCOLATE A LA INGLESA
el mismo bao. Cuando est fro se corta en dos discos, se extiende en el de
abajo una capa de cabello de ngel y se vuelve a reconstruir la tarta; se INGREDIENTES Y CANTIDADES
baa con dulce de yema, adornndoIa con glasa real y unas frutas confitadas.
Mantequilla .. , . 100 gramos. Harina . 75 gramos.
Azcar . 100 Huevos .. , ." ... 4
Chocolat~' oo' 175
DULCE DE YEMA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se ralla el chocolate y se deja en un plato. Se bate la mantequilla du-

Yemas . 6
Azcar .
rante diez minuto.., para hacerla cOI,noun!! pasta espesa y blanca, se aade el
150 gramos.
Agua '" . 1/2 decilitro. azcar, se sigue batiendo otro rato, se adicionan las yemas de los huevos y

- 658 - 659 -
el chocolate rallado. Se mezcla bien el conjunto y se agrega la harina tamiza-
da, y despus de incorporada bien con la esptula se remueve la pasta otros
diez minutos; por ltimo, se aaden las cuatro claras batidas a punto de nie-
ve. Bien unidos todos los ingredientes, se echa el batido en un molde do
tarta desmontable preparado previamente, untado de mantequilla' y espol-
voreado de harina y se cuece al horno moderado durante treinta y cinco mi.
nutos.
Se prueba si est cocido clavando en el centro la aguja de calcetar, y si
sale limpia se retira del horno y se deja enfriar. Cuando est fro se desmolda
en la rejilla y se baa con bao de chocolate.
BAO DE CHOCOLATE
MODO DE HACERLO
Se hace un hojaldre (vase receta de "Hojaldre") dndole cinco vueltas
dobles.
Se extiende dndole el grueso de cuarto de centmetro y s cortan cinco
planchas iguales, que se ponen en una placa de pastelera humedecida en
agua fra y se pinchan, ponindolas a cocer a horno fuerte. Cuendo estn do-
radas se sacan.
En una de las planchas se extiende una capa de crema pastelera, se pone
otra encima y se cubre de merengue, se tapa con otra y se vuelve a poner creo
ma y en el otro merengue. Se tapa con merengue todo alrededor, se cubre
tambin la superficie, se espolvorea de azcar glas y almendra picada y se
mete a horno fuerte para que se dore unos momentos.

INGREDIENTES Y CANTIDADES TARTA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Chocolate cobertura 100 gramos.
Azcar , . 150 Azcar . 250 gramos. Mantequilla . 25 gramos.
Agua .oo '" 6 cucharadas. Almendras '\ ' 250 Huevos oo' 6
Haritia ... ::: ::: 125 Coac oo
1 cucharada.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se parte en trocitos pequeos el chocolate y se pone a derretir en un ca-
ciJIo en la entrada del horno.
En otro cazo se pone el azcar y el agua, se hierve hasta que tenga punto
de hebra y se vierte poco a poco sobre el chocolate derretido en el otro
cazo, se remueve con una esptula y cuando est muy fino se pone a un lado
del fuego o al bao de mara. Cuando la tarta est fra se baa echando el
chocolate en el centro, dejndolo extenderse y ayudando un poco con la es-
ptula de acero. Se deja enfriar y se sirve en plato de cristal con servilleta.
T A R T A MIL H OJ A S
Se prepara un molde ancho y ms bien bajo untado de mantequilla.
Se escaldan las almendras durante dos o tres minutos, se les quita la piel
y se secan ponindolas en la boca del horno; ya secas, se rallan con una m-
quina de rallar.
Se baten los huevos con el azcar hasta ponerlos esponjosos y cuando tiene
el batido el punto de cinta se aade la almendra rallada revuelta con la ha-
rina y una cucharada de coac. Se mezcla con la esptula, se vierte en el molde
preparado de antemano y se mete en el horno con calor moderado durante
veinticinco o treinta minutos.
Cuando se saca del horno se cubre de merengue, se espolvorea con azcar
y se mete al horno fuerte para que se dore unos momentos.

INGREDIENTES Y CANTIDADES
MERENGUE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Harina fuerte 'oo 200 gramos; Yemas 1
Agua ... 1 decilitro. Sal
oo

. Claras oo , oo' 3
oo. oo. 'oo 5 gramos.
Harina corriente oo
100 gramos. M antequiUa . 250 Azcar oo oo 150 gramos.
Vinagre .oo .oo oo 3 gotas.
660 -
- 661'
 MODO DE HACERLO
Se baten las claras con las gotas de vinagre y cuando estn consistentes se
aade el az<;ar poco a poco, incorporndla con la esptula.
Se pone en una manga con boquilla rizada y se cubre por completo.
Se empieza por cubrir completamente el grupo central de los melocotones,
en esp~ra 1, que be remata con una florecita.
Eu cada hueco de los melocotones se colocan dos cerezas y se adornan
con unas florecitas de mantequilla. Entre los melocotones se ponen unos de-
talles de mantequilla que suben de los costados de la tarta.

TARTA DE MELOCOTON TARTA PILAR PRIMO DE RIVERA

INGR1WmXTES y CANTIDADES
(Melba)
Huevos .. , .oO .4 Almendra molida ]25 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
125 gramos. Azcar ... 125
Azcar , oO'

100
Harina oO ,
125 Almendras fileteadas
Bizcocho. 25 Azcar g.las 50
Guarnicin. Mantequilla , 4 cucharadas.
Albaricoque , , 1/4 kilo. Agua ... 'oO "

Huevos . 6 Merme]ada de albaricoque. Azcar 100 gramos.

250 gramos. oO, oO,

Azcar . 125 gramos. Melocotones a] natural 1 lata.

Harina '" 125 Cerezas confitadas . 100 gramos. MODO DE HACERLO
Mantequilla '" 25 Azcar . 50
Mantequilla . 150
Azcar glas 'oO 150 En un perol se echan los huevos, ciento veinticinco gramos de azcar y
5e bate hasta hacer una crema espesa; entonces se aade la harina, incorpo-
MODO DE HACERLO rndola con la esptula, y por ltimo la mantequilla derretida, pero fra. Se
(>('haen un molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina y se cuece
En un perol cerca del fnego se baten bien los huevos con el azcar y cuan- a horno moderado durante veinticinco minutos.
do est hecho una crema espesa (cinta) se aade la harina, que se incorpora Se escogen unos albaricoques maduros, se pelan y se pasan por el tamiz;
con la esptula, y en seguida la mantequiJIa lquida, pero fra. Bien mezclado la pulpa obtenida se pone en un cazo con los cien gramos de azcar y una
todo se vierte en un molde de veinte centmetros, engrasado y espolvoreado .cscara de limn; cuando rompe a hervir se separa a un lado del fuego y se
dp harina, y se cuece a horno moflerado durante veinticinco minutos. t'.spuma, se deja hervir despacio cinco minutos y se aparta, dejndolo enfriar.
Ya dorado se desmolrla en una rejilla, dejndola enfriar. Se parte el bizcocho en dos discos, se pone en el de abajo nna capa de
Se pasa por un tamiz la mermelada, se le agregan los cincuenta g.ramos de mermelada, se cubre con la otra parte y se extiende la menuelada, se pone
azcar y se pone al fuego cinco minutos. Se separa del fuego y se deja enfriar. las almendras fileteadas y se espolvorea con azcar glas.
Se corta el bizcocho en dos discos, se cubre el de abajo con una capa de Se prepara elmazapIl.
mermelada y se vuelve a reconstruir; se cubre todo l con la mermelada, En nn cazo se echan ciento veinticinco gramos de azcar y las cuatro cu-
pxtendindola bien con la sptula de acero. charadas de agua; se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se espuma cni-
Encima del bizcocho se colocan seis !fiedios melocotones con el hueco del dadosamente y se deja que tome punto de hehra. Se retira del fuego, se deja
l1leSOhada arriba; en el centro de la tarta se colocan cuatro formando un .enfriar un poco y se echa despacio sobre las almendras molidas, moviendo con
grupo, un poco alto (se colocan boca abajo). la esptula. Se deja enfriar un poco esta pasta, se echa sobre el mrmol y se
s,~bate la mantequilla hasta ponerla fina; poco a poco se va aadiendo el amasa, espolvoreando la masa con azcar glas.
azcar ;lab y de cuando en cuando una cucharadita de agua. Se extiende con el rodillo hasta dejar la masa muy fina y se corta un
Cuando ha absorbido todo el a/!ua se ponen en :una manga pastelera con ..'uadro de nnos veinte centimetros, haciendo con el cortapastas un adorno en
boquilb rizada y se decora la tarta. ~ -el borde, se espolvorea con azcar glas y se coloca sobre la tarta.
"

~ 662 - 66,3 -
 Con los recortes de mazapn se hacen dos partes; a una se agregan dos o
tres gotas de tinte vegetal carmn y a la otra parte unas gotas de verde
vegetal; se amasan separadamente para fijar el color y se moldean unas flo.
recitas con sus hojas verdes, que se colocan sobre el pauelo colocado en la
tarta.
las dos copas de coac. Bien mezclado se echa este lquido sobre el bizcocho
puesto en el molde y se pone a cocer al bao de mara por espacio de una hora.
Cuando est cuajado se saca del bao y se deja enfriar antes de desmol-
darIo; fro se desmolda en plato de cristal y se adorna con merengue y las
cerezas confitadas.

MERENGUE
ALMENDRAS FILETEADAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se escaldan las almendras dos o tres minutos en ag,ua hirviendo, se les qui-
ta la piel y se cortan con un cuchillo fino en filetitos delg,ados. Se extienden Claras . 3
en una placa y se meten a horno moderado, y en cuanto toman color dorado se Azcar . 150 gramos.
sacan y se utilizan. Vinagre . 3 gotas.

MODO DE HACERLO

Se baten las claras con unas gotas de vinagre. Cuando estn consistentes
TARTA PONCHE "CAPUCHINA"
se aade poco a poco el azcar incorporndola con la esptula.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se pone en una manga con boquilla rizada y se decora la tarta con el
merengue y las cerezas confitadas.
Bizcocho. Almbar.

Huevos '" . 3 Azcar . TARTA PONCHE VILLALAR

350 gramos.
Fcula de patata . 150 gramos. Agua . 2 decHitros.
Azcar '" . 70 Huevos '" -4
Frutas conHtadas .. , 150
oo ,.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Coac 'oo '"
2 copas.
Cerezas en dulce ... 100'
Bizcocho. Guarnicin.
MODO DE HACERLO 300 gramos.
Huevos . -4 Mantequilla .
Harina oo' lOa gramos. Azcar '" 200
Azcar . 75 Agua . 1 decilitro.
Se prepara el bizcocho la vspera. Yemas . 2
Ralladura de limn.
Se baten las yemas con el azcar hasta que estn muy blanqueadas; enton-
ces se agrega la fcula y despus las claras batidas a punto de nieve. En un Jarabe.
molde engrasado se echa el batido y se cuece a horno moderado unos veinti- Ron ... 1 cOlpa.
cinco minutos; ya en su punto se saca y se deja hasta el da siguiente. Azcar . 150 gramos.
Agua . 0-' o,, 1 decilitro.
Se prepara el almbar poniendo el azcar y el agua en un cazo al fuego; o

al hervir se espUma cuidadosamente y se deja que tome punto de henra. Se

separa del fuego y se deja enfriar. MODO DE HACERLO

Se corta el bizcocho en tres discos y en cada uno se reparten las frutas

confitadas cortadas en trocitos pequeos. Se vuelve a reconstruir el bizcocho Se prepara una plancha de bizcocho.
y se pone en el molde donde se hizo untado de mantequilla. Se baten las yemas con el azcar hasta que blanqu~an, se ag,rega la ralla-
Se baten los cuatro huevos durante un rato y se incorporan el almbar y dura de limn y la harina, incorporndola con la esptula, y por ltimo las

~ 664 - -665-
claras batidas a punto de nieve. Se mezcla con cuidado y se echa en una TARTA PONCHE NIZA
placa de pastelera cubierta con uu papel de barba de un centmetro de altura
v se cuece al horno bien caliente durante unos ocho o diez minutos. Se des- INGREDIENTES Y CANTIDADES
~olda y se deja separado de la placa, quitndole' el papel. Se deja reposar
un poco y se corta en cuatro partes iguales en forma de tiras (tomando antes Bizcocho. Jarabe.
la medida) y se dejan enfriar separadas. 4 cucharadas
Huevos . 4 Agua
Se hace un almbar con los doscientos gramos de azcar y el decilitro de 100 gramos. Azcar
oO ,

. 100 gramos.
Harina .
agua, se deja hervir tres minutos, se espuma bien y se retira, echndolo poco Azcar . 75 Ans : . 1 copa.
a poco sobre las dos yemas puestas en un recipiente de loza y se deja enfriar. Mantequilla oO
25
Se bate la mantequilla cqnla esptula y cuando est muy espumosa y blanca Azcar glas OO
30
Almendras fleteadas 100
se va agregando poco a poco el almbar de las yemas y se sigue batiendo hasta
que se incorpora toda; se pone en sitio fresco y se prepara el ponche. Crema.
Se ponen en un cazo los cien gramos de azcar, las cuatro cucharadas de
Leche ... oo' 1/4 litro.
agua y cuando rompe a hervir se .<epara a un lado, se deja enfriar un poco y Mazena 2 cucharad2s.
se :t.;ade la copa de ron. Huevos oo' 2
Se separa la mitad de la mantequilla preparada. Con el jarabe y una cu- Azcar ... oO
iOO gramos.
Mantequilla 40
('hara se baia la primera parte del bizcocho, se extiende una capa de la man-
Cscara de limn.
tequilla preparada, se cubre con otra y se repite la operacin en las otras dos
p~rtes cubriendo todo con la ltima. Se iguala bien, se extiende una capa
MODO DE HACERLO
rle mantequilla que cubra la superficie y los costados del bizcocho, se iguala
con la esptula de acero mojada en agua templada y se decora la superficie
y .1,,3 costados con el resto de mantequilla preparada del modo siguiente. Se prepara el bizcocho_
ne la mantequiUa separada se hacen dos partes: a una de ellas se aaden Se baten las yemas con el azcar hasta que blanqueen, se agrega la harina
IIna~. gotas de carmn para dade un tono plido y si se prefiere una cucharadi- incorporndola con la esptula y las claras a punto de nieve.
ta de azcar quemada lesleda en otra de agua, para dade tono un poco tos- Cuando todo est mezclado se aiade la mantequilla derretida.
tado. Cada color se pone en una manga con boquilla rizada fina y se hacen Se echa en una placa de pastelera cubierta con papel de barba y untada
unos adornos que cubran toda la superficie del bizcocho y los costados. Se co- de mantequilla y se extiende con la esptula hasta dejado de un centmetro
loca con cuidado en fuente larga o cuadrada sobre una blonda y se sirve. de altura, se mete en el horno con calor moderado durante diez minutos.
Cuando empieza a dorar se saca, se vuelca en la mesa y se despega el papel,
volvindose a poner encima, y se deja reposar mientras se prepara la crema
yel jarabe.
En un cacillo se pone el agua y el azcar y se acerca al fuego; cuando
hierve tres minutos se retira y se echa ]a copa <le ans.
En otro cazo se pone a hervir la leche con la cscara de limn (reservando
una tacita fra). En un tazn se ponen las yemas, el azcar y la illaizena, se
mezcla todo y se agrega la leche fra, haciendo una papilla Hna. Cuando hierve
la leche que est en el cazo se incorpora la papilla, moviendo con las varillas
para hacer una crema fina y espesa. Cuando hierve un minuto se retira, se
deja enfriar un poco y se echa la mantequilla hecha pedacitos, batiendo con
la esptula para ligada bien.
Se coloca el bizcocho sobre un pao o servilleta con la parte por donde
estaba adherido el papel hacia arriba. Con una brocha se unta con el jarabe

- 666 - - 667 -
para que se e!1lpape un poco. Se extiende una capa de crePla y se enrolla, con la leche y se pone al fuego sin parar de :moverla.Cuando rompe a hervir
ePlpezaudo por uno de los extremos ayudndose con la servilleta. se agrega el azcar y se deja enfriar. Ya tibio se agrega la Clara, batida a
Cuando est enrollado se templa el resto del jarabe y se echa con una punto de nieve.
cuchara para que 10 vaya absorbiendo poco a poco. Se corta el bizcocho en tres discos; en el de abajo se extiende una capa
Se embadurna con crema todo el bizcocho y se cubre total!1lente con las de crePla, se cubre con la segunda, se extiende otra y se coloca la de encima,
al!1lendras fileteadas, se espolvorea con el azcar glas y se coloca en una fuente y con la mano se comprime un poco' para que las capas queden bien soldadas.
larga. de cristal. Se pone a derretir el chocolate cobertura en un cazo en la boca del horno
Almendras fileteadas (vase "Tarta Pilar Primo de Rivera"). y cuando est muy blando 'se pone al bao de mara, agregando ciento cin-
cuenta gramos de :mantequilla y el azcar glas, batiendo con la esptula y
l'l1ando est hecho una 'crema lquida y:muy fina se baa la tarta echando en
el centro el chocolate y dejando que la vaya cubriendo toda. Se deja enfriar
TARTA MARI A JESUS y endurecer. El resto del bao de chocolate se deja enfriar y se bate aadin-
dole los cincuenta gramos de mantequilla. Se pone la tarta en un plato de
INGREDIENTES Y CANTIDADES cristal y con la mantequilla puesta en una manga con boquilla rizada se hace
un adorno de florecitas en el borde de la tarta junto al plato.
Bizcocho. Guarnicin ..
Huevos ., . 4 ChocoJate cobertura . 75 gramos.
Harina . 'OO 125 gramos. Mantequilla . 200
Azcar . 125 Azcar . 100 TARTA MOKA
Mantequilla '" oo, 50
Cacao . 1 cucharadita
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Relleno.

Chocolate 100 gramos. Bizcocho.

Yemas . 1
Maizena . 75 gramos. Mantequilla , . 250 gramos.
1 cucharada. Mantequilla . 200
Leche . 2 decilitros. Harina ." , 125 Azcar , .
30
Claras . 125
Azcar .
1
75 gramos.
Azcar
Huevos .
" .
4: ~~a :.: ::' . 1/2 decilitro.

MODO DE HACERLO
Se hace el bizcocho.
Se baten los huevos con el azcar en un perol cerca del fueg,o hasta que
forme punto de cinta; entonces se aade la harina, que se incorpora con la
esptula, el cacao y por lti!1lo la mantequilla derretida.
Se !1lezc1adespacio y se vierte en un molde de veinte centmetros uutado
ae mantequilla y espolvoreado de harina y se cuece al horno moderado du-
rante veinticinco minutos.
(Se nota que est cuando se desprende de la pared del molde.)
Se des!1lolda sobre la rejilla y se deja enfriar.
Se prepara el relleno.
En un cazo se !1lezc1ala yema, el chocolate rallado y la maizena, se deslen
MODO DE HACERLO
Se hace un bizcocho como en las recetas anteriores.
Se pone el caf molido en una manga.
En un cazo pequeo se pone una cucharada grande de azcar, se arripla
al fuego y se deja tostar. Cuando est muy oscura (quemada) se aade el deci-
litro de agua y se deja que rompa a hervir. Entonces se echa sobre el caf que
est en la Planga y se exprime; para extraer todo el aroma del caf.
Se vuelve a acercar al fuego y se echa azcar, y cuando est derretida
se separa y se deja enfriar.
Se pone la mantequilla en un recipiente de loza y se bate con esptula
hasta hacerla pomada fina. Entonc~s se va aadiendo el caf ya fro y poco

-.668 - -669-
 TARTA MONTE-CARMELO
a poco, sin dejar de batir; cuando ha absorbido todo se pone en sitio fresco
y se prepara la tarta. ' .. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se corta el bizcocho en tres discos; en el de abajo se extiende una capa
de creJna moka, se pone el begundo y se repite la operacin. Cuando sc 125 gramos. Leche condensada 1 bote.
Harina .. ' , .....
coloca el de arriba se oprime un poco con las manos para que quede bien uni. Azcar . 125 Mantequilla .,. 50 gramos.
'* Azcar glas . 30
do el bizcocho. Huevos .
Almendr as 50 gramos.
Se pone una buena capa de crema en la superficie y se extiende con la
ebptula de acero mojada en agua templada pra que quede muy lisa, se MODO DE HACERLO
('ubren los costados con un poco deJDantequillay se pone almendra tostada
y picada que la cubra; por ltimo, se pone el resto de crema manteca en una
manga con boquilla rizada y se hace un adorno sobre la superficie. Se.hace un bizcocho como en las recetas anteriores y se cuece a horno mo-
derado durante veinticinco minutos.
En una cacerola de ag,ua fra se pone la lata de leche condensada y se deja
hervir despacio durante tres horas. Se deja enfriar en el mismo agua y se saca.
Se corta el bizcocho en tres discos, se extiende una capa de dulCe de leche
TARTA A LA ALEMANA en el ltimo, se cubre con otro y se repite la operacin reconstruyendo el biz-
cocho. Se oprime un poco el disco de arriba para que se'unan bien todos, se
INGREDIENTES Y CANTIDADES
untan los costados con un poco de dulce y se cubren con almendras tostadas
v picadas .
Canela molida . 2 gramos.
. Se espolvorea con azcar glas y se sirve.
Mantequilla . 50 gramos.
Harina . 200 Huevos . 1
Azcar . 50 Manzanas .:: . 1/2 kilo.
Leche templada . 2 cucharadas.
TARTA (PASTEL) DE ALBARICOQUE

MODO DE HACERLO I>'iGREDIEC\'TES y CANTIDADES

Pasta. Guarnicin.
En un recipiente 'se pone la harina y en el centro de ella, formando un
hueco, se echan los ingredientes. Se mezclan stos y se va recogiendo la ha. Harina .. , .. , .. , . ... 200 gramos. Albaricoques 1/2 kilo.
rina hasta formar una masa no muy dura que se deja reposar una hora. Azcar , .. 75 Azcar , 100 gramos.
Una vez repasada se estira la masa hasta dejada del grueso del canto de Mantequilla ... ,., 50
Huevo . 1
un duro y se extiende sobre una placa pastelera engrasada. 1 cucharada.
Leche '"
Se corta con un cuchillo, dejndola una tira de quince centmetros de Ralladura de limn.
ancha por vei~ticinco de larga, y en el centro se van colocando escalonadas y
muy juntas unas medias rodajas de manzana reineta peladas y cortadas no MODO DE HACERLO
muy finas. Se enrollan los bordes de la pasta hasta el borde mismo de las
m:mzanas, untando toda la superficie de huevo batido, y se espolvorea de
'lzcar. Se escogen albaricoques maduros y del mismo tamao.
Encima de un mrmol se pone la harina formando mi crculo y en el
Con ]os recortes de pasta se hacen unas tiritas muy finas, con los que se
hace un adorno sobre la manzana. Se abiillanta con huevo batido y se pone centro se pone el azcar, la mantequilla, la yema y la leche, se agrega la ra
a homo fneJ'te unos veinte minutos. l1adura de limn y se mezclan estos ingredientes, recogiendo la harina y ha-
Una vez cocida y muy dorada se coloca sobre la fuente y se sirve. ~iendo una masa fina, se hace una bola yse deja descansar un rato. Se estira
671 -
- 670 -
con el rodillo hasta dejada de menos de medio centmetro de grueso y se fo- en el fondo, se echa la crena y se mete en el horno durante treinta y cinco mi-
rra un aro de pastelera puesto' sobre una placa untada de JIlantequilla en nutos. Bien doradita se saca, se espolvorea con azcar glas y se sirve en fuente
el interior, se pincha el fondo y se colocan los albaricoques (partidos por la con servilleta.
mitad y mondados) con el hueco del hueso hacia abajo y cubiertos de azcar.
Con los recortes de pasta se hace una trenza y se pone en el borde, hume-
deciendo la pasta con un poco de agua.
Se mete en horno que caliente bien y cuando est dorada se saca (unos
treinta y cinco minutos), se desmolda sacando el aro y' se coloca en un plato T A R T A D-E M A N Z A N A
con servilleta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

TARTA DE MANZANAS Y NUECES

Manzanas . 1/2 kilo. Jalea.
Azcar oo' oo oo 50 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES 75 Azcar 125 gramos.
Mantequilla . oO, , oo oO.

Harina , oo. 250 Agua .oo oo , oo. 1/4 litro.

Pasta. Guarnicin. Huevos oO
1 Cola de pescado 6 gramos.
Leche oO' 1 cucharada. Peladuras de manzana y ,limn.
Harina . 200 gramos. Azcar oO 50 gramos. Canela molida:"
Mantequilla . 50 Manzanas . 1/2 kilo.
Azcar , , 50 Leche . 1/4 litro.
Huevos '" . 1 I Yemas . 3 MODO DE HACERLO
Kummel . 1/2 copita. Nueces' oo. 100 gramos.
Maizena . 20
Canela . 5 Se mondan las manzanas, se parten por la mitad, se quita el corazn y se
cortan en medias rajas del grueso del canto de un duro. Se ponen en una
MODO DE HACERLO fuente con agua y zumo de limn.
Se pone la harina en un recipiente, se abre un hueco y se echa en el ceno
Se hace primero la masa. tro la mantequilla, leche, azcar y yema.
En un recipiente se pone la harina en crculo y en el centro se echa un 11Ue~ Se hace una masa fina y COmpacta que se deja reposar un rato, despus se
vo, la mantequilla, el azcar y un poco de sal y el kummel, se mezclan pri- estira con el rodillo hasta dejarla del grueso de medio centmetro; se forra un
mero los ingredientes y despus se va recogiendo la harina para hacer una aro bajo de veintids centJ.netros puesto sobre placa de pastelera y untado
masa fina y compacta que se deja descansar media hora. Entre tanto se hace de mantequiHa; se hace un cordn con el borde y se pincha el fondo. Se colo.
el relleno. can las rodajas de manzanas en redondo cubriendo todo el fondo y se mete
Se 'mondan las manzanas y se cortan en rodajas finas; se ponen en un cazo al horno bien caliente hasta que est dorada (una media hora).
con cien gramos de azcar y se deja cocer a fuego lento para que se haga una Se sacan, se levanta el aro, se coloca en una fuente y se deJa enfriar.
pasta (meqnelada). Se cuecen las peladuras de las JIl~lllzanas,y si sobra algn trozo, durante un
En un tazn se ponen las tres yemas, la maizena, el azcar restante, la ca- cuarto de hora. I
nela y las nueces mondadas y moJidas. Se mezcla todo y se desle con unas Se cuela el caldo y sc pone en otro cazo con el azcar, una cscara de
cucharadas de leche fra. Se pone a hervir el resto d~ leche y cuando rompe a limn, se deja que rOmpa a hervir, s~ espuma y se adicioua la cola de pes-
hervir se agrega la mezcla anterior, la mermelada de manzana y dos claras ba- cado remojada de anteplano, se deja cocer cinco minutos y 8e deja enfriar. Ya
tidas a punto de nieve. Se mezcla con el batidor y se deja cocer cinco minutos. fra la tarta se echa por encima la jalea y se pone en sitio fresco para que
Se estira la masa con el rodillo y se forra un aro de .pastelera puesto sobre se cuaje.
la placa pastelera, se hace un adorno en el borde con la misma masa, se pincha Esta misma tarta se puede hacer con guindas y con fresones.

- 672 - - 673 -
43
 TARTA DE PUNTA DE DIAMANTES TARTA SAINT-HONORE

INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES

Pasta. Almendras molidas 150 gramos.

Pasta para el fondo. Peti3.
Agua . 3 cucnaraclllS.
Mant~quilla . 50 gramos. Yemas oo, .oo 2 50 gramos.
25 Azcar Harina . 125 gramos. Mantequilla .
Azcar . oo oo' ::: 100 gramos. la Azcar . 10
150 Maizena ... 5 Azcar .
Harina . oo. oo

2 . Sal . 2
100 Sal .
Relleno de cabello de ngel. 40 Harina . 90
Mantequilla .
Agua . 2 cucharadas. Levadura " 3
Merengue. Agua . 1 2/1 dectros.
Caramelo. Huevos . 2
Claras . 3 Cscara de limn.
Azcar . 100 gramos. Azcar . 125 gramos.
Agua . 1/2 d~cHitro.
Nata.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se prepara una pasta corno en la receta anterior y se forra un molde bajo
desrnontable de dieciocho centmetros. Se pincha el fondo, se llena de judas
Se prepara la pasta del fondo.
o garbanzos y se mete en el horno durante veinte rninutos. Se pone en un recipiente la harina, se for:ma un hueco en el centro, se
Ya dorado, se saca del horno, se quitan las judas y se deja enfriar un
ponen los ingredientes, haciendo una rnasa fina que se deja reposar un rato.
poco. En un cazo se pone el azcar y el agua con una cscara de limn, se
espuma al hervir y se echan las almendras molidas y las dos yemas desledas Pasta petis.
con la cucharadita de rnaizena. Se mueve rpidamente con las varillas y se
separa del fnego. Se pone al fuego en un cazo el agua eon el azcar, sal, mantequilla y una
Se pone en el fondo de la tarta una capa de crema, se deja enfriar y se cscara de limn; cuando rornp'e a hervir se echa de golpe la harina y se
echa el cabello de ngel bien alisadito, se cubre con otra capa de crema v se mueve con la esptula, dejndola a un lado del fuego hasla que la pasta, sepa-
termina cubriendo con la mitad del merengue, alisando con la esptula de rndose de las paredes del cazo, se hace una bola en la esptula; entonces se
acero. La otra mitad se pone en una manga con boquilla rizada y se deco~'a retira, y se deja enfriar. Cuando est fra se aaden uno a uno los huevos, no
la superficie con unas flores y cordones de merengue, se espolvorea con azcar echando el segundo hasta que la pasta haya absorbido el primero. Se trabaja
glas y se rnete al horno fuerte para que se dore el merengue. muy bien para que resulte muy fina, se pone en una :manga pastelera con
Se sirve en plato de cristal. boquilla lisa y pequea y se reserva.

Preparacin de la tarta.
Se estira la pasta hasta dejarla de medio cent:metro de gruesa y se corta
con un aro de veinte cent:metros. Este disco se coloca en una placa pastelera
untada de mantequilla y espolvoreada de harina; al borde del disco se rnarca
un crculo de pasta de petis con boquilla rizada un poco gruesa y se mete a
horno :moderado hasta que sube y. est doradito.
En otra placa se marcan unos pequeos con boquilla fina y lisa y se cuecen
a horno moderado hasta que estn dorados (unos quince minutos).
- 674 - ~ 675 -
Cllf'IL",do.

So pone al fuego el agua con el azcar y una cucharadita de zumo de li-

m{lII, 1M deja hervir, se espwna y cuando tiene punto de caramelo se deja
a un Iudo.
So rollena el hueco del pastel de nata batido (chantilly) y se baan de
caruJlw)o los bordes y los petiss, pegando stos uno alIado del otro sobre el
crculo del pastel con un poco de cara~elo ..
Con el resto de nata puesta en una manga se hacen unos adornos sobre el
relJcno pllra que quede ms' alto y decorativo. DULCES DE FRUTAS
S" Hirve sobre un plato con ~"'rvilJp-ta.

Estas recetas son de platos de dulces hechos con diferentes frutas, pero
nada tienen que ver con las frutas confitadas o dulces para conservar. Todas
ellas son para consumirlas en corto plazo.

DULCE DE ALBARICOQUE
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Albaricoques . 1 kilo.
Azcar _._ 600 gramos.
Limn oo' 1 cscara.

MODO DE HACERLO

Se escogen unos albaricoques maduros, se cortan en pedazos y se pasan

por el pasapur. La pulpa obtenida se pone en un cazo de porcelana, se aade
el azcar y la cscara de limn y se acerca al fuego ..
Al romper a hervir se espuma cuidadosamente y se deja que contine
cociendo mUY despacio durante ocho minutos. Se retira al cabo de este tiempo
Y se deja enfriar un poco; por ltimo se sirven en una dulcera de cristal.

DULCE DE BATATA

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Batatas . 1/4 kiJo. Ye~a .

Azcar . 150' gramos. CaneJa en polvo ... cucharadita.

~ 676 - 677 -
 MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se eligen seis manzanas reineta muy iguales. Se limpian con un pao y con
Se lavan las batatas y se ponen a cocer con agua hasta que estn tiernas. un cuchillo fino se hace un corte circular por el tallo y se saca el coraZny lasl
Se sacan del ag,ua, se les quita la piel con un cuchillo de nadera y se pasan pepitas, sin llegar hasta el fondo; en este hueco se echa una cucharadita de
por un tamiz. El pur obtenido se pone en un cazo con el azcar y se acerca jerez y otra de azcar, se colocan en una placa engrasada con mantequilla y
al fuego, dejndolo cocer y movindolo con la esptula para que no se agarre, se meten al horno hasta que estn asadas.
se agrega la yema. Sigue cociendo otro poco y se retira,aadindole fuera del Se sacan del horno y se dejan enfriar.
fuego la canela molida. Se deja enfriar no :rllucho y se utiliza. Se hace una crema poniendo en un cazo las yemas mezcladas con la maize~
na y setenta y cinco gramos de azcar, y echando la leche hirviendo con un
poco de cscara de limn se pone ,al fuego y se deja cocer un minuto, se
MANZANAS ASADAS vierte esta crema en un plato de cristal, echando antes una cucharadita dentro
d" cada manzana; se colocan stas simtricanente encima de la crema y
INGREDIENTES Y CANTIDADES sobre ellas, en forma de tapadera, medio melocotn boca abajo.
Se baten las claras a punto de nieve fuerte y cuando estn consistentes se
Manzanas . 6 Vino jerez . 1 copa. agregan cincuenta gramos de azcar poco a poco, se pone en la manga y se
Azcar . 6 oucharadas. Maizena '. 1 cucharadita. decoran las manzanas, poniendo sobre cada una una cereza. Se hace un
Mantequilla . 30 gramos. Agua . 1/4 litro. cordn de nerengue alrededor del plato y se sirve.

MODO DE HACERLO
DULCE DE MANZANAS
Se escogen seis manzanas de tamao grande y muy iguales; se les quita INGREDIENTES Y CANTIDADES
el corazn, hacindoles un, hueco por el tallo con la punta de un cuchillo fino, 1/4 litro.
Azcar .. , 150 gramos. Agua , .
pero sin atravesar por completo la manzana; se pone en cada una una bolita Manzanas 250' Naranja . 1 cscara.
de mantequilla, una cucharada de azcar y se colocan de pie en una fuente
refractaria, se rocan con el jerez y se meten al horno. MODO DE HACERLO
Se pone en el fondo de la fuente dos decilitros de agua y se deja que
se asen. Se corta en trozos la manzana, quitando los centros, y se pone a cocer
, Cuando estn tiernas se retiran' de la placa, se ponen sobre una fuente y con el agua. Cuando est cocida y el agua se ha consumido se pasa por un
se traba el jugo que ha quedado de asadas con la cucharadita de maizena tamiz.
disuelta en dos cucharadas de agua fra. Se agreg,an dos o tres gotas de azcar En un cazo se pone la pulpa (le manzana con el azcar y la cscara de
quemada.y cuando d un hervor se echa por encima de las manzanas. naranja, se deja cocer ocho minutos y se saca, dejndolo enfriar.

MANZANAS A LA CREMA DULCE DE MANZANAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES (Otro)

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Manzanas . 6 Jerez . 1 copa.
Azcar . 200 gramos. Mantequilla 'oO 25 gramos. Manzanas reineta 4: Agua ... oO, '
1/2 litro.
Huevos . 2 Leche . 1/2 litro, Azcar 'oO 250 gramos. Guindas conlitadas 50 gramos.
Melocotones oO
6 mitades. Maizena 2 cucharadas. Huevos ... oO'
4
Cerezas confitadas ... 6
- 679 -
- 678 -
 MODO DE HACERLO DULCE Dl~ CEREZAS
Se pelan las manzanas y se parten por la mitad, quitndoles el corazn y INGREDIENTES Y CANTIDADES
las pepitas.' Se frotan con limn y se ponen a cocer en un almbar hecho con
medio litro de agua y el azcar. Ce'rezas . 1 kilo.
Azcar molida 1'
Se dejan cocer hasta que estn tiernas, sin deshacer, y se sacan con cui-
dado, ponindolas en una fuente. , MODO DE HACERLO
Se baten las yemas y se adiciona el almbar sobrante, se pone en un pero-
lito y a un lado del fuego se deja calentar hasta que espese como una crema. Se escogen las cerezas muy sanas y maduras, quitndoles los rabos y los
Se'vierte sobre las manzanas y se adorna con guindas. huesos.
Se pesan las cerezas y la mis:ma cantidad de azcar.
FRESAS ROMANOFF Se colocan en una cazuela de barro, por capas alternas, las cerezas y el
azcar, empezando y terminando por sta, y se deja en maceracin durante
INGREDIENTES Y CANTIDADES veinticuatro horas.
Fresas . 500 gramos. Nata batida . 300 gramos. Pasando este tiempo se echa en un cazo y se ponen al fuego durante veinte
Naranjas . 3 Hielo picado . 2 kilos. o treinta minutos, moviendo sin parar con la espumadera para evitar que se
Curar;ao .. , . 2 copas. pegue al fondo. El dulce estar cuando cogiendo un'poco con los dedos, al
MODO DE HACERLO
separados for:me un hilillo. Se deja enfriar y se guarda en frascos.

Se ponen a enfriar "las fresas en un recipiente rodeado de hielo y se ro- CEREZAS INFERNALES
can con el jugo de las naranjas, una copa de cura~ao y cincuenta gramos de
azcar. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Cuando estn muy fras se ponen en una compotera de cristal, se cu-
bren con parte de la nata y el resto se pone en una manga con boquilla ri- Cerezas . 600 gramos. Agua . copa de las
zad y se hacen unos detalJes. Se roca con la otra copa de cura~ao y se sirve Azcar . 300 de vino.
Kirscn o ron decilitro.
muy frio.
MODO DE HACERLO
DULCE DE MELOCOTON
Se hace un almbar con el azcar y el ag,ua y se cuecen en l las cerezas
INGREDIENTES Y CANTIDADES (que deben ser gruesas) durante ocho o diez minutos.
Melocotones oo . 1 kilo. En seis recipientes de metal se reparten las cerezas, se rocan con el licor
Azcar oo. 500 gramos. y se prende fuego. Se sirven encendidas puestas en una bandeja.
MODO DE HACER LO
DULCE DE CASTAAS
Se escogen melocotones muy maduros, se pelan y se parten en trozos.
En un caldero se pone por capas los trozos de melocotn y el azcar se INGREDIENTES Y CANTIDADES
acerca al fuego y se deja que rompa a hervir.
Se espuma y se deja a un lado para que cueza muy despacio, moviendo Castaas oo . 3/4kilo. Leche 1/2 litro.
ChoCOilate rallado oo. 150gramos. Vainill~oo oo . 1/2 barrita.
con la esptula para que no se agarre al fondo. A la media hora se retira del Ron ' oo 1
copa. Hielo . 2 kilos.
fuego y se prueba el punto que tiene; si al coger un poco entre dos dedos Azcar molida oo. 200 gramos. Huevos oo. oO . 2
forma un hilillo al separados, se deja enfriar y se pone en una dulcera. Mantequilla oo.
100 Nata batida oo, .oO, . 200 gramos.

-680- 681 -
 MODO DE HACERLO El ltiJllo da, despus del hervor de cinco minutos, se sacan las castaas,
se dejan enfriar, se las quita con cuidado y se colocan sobre un mrmol
Se quita la cscara a las castaas y se ponen a cocer durante diez minutos. para que se sequen
Se sacan del agua y se van mondando de la piel y a medida se van echando Se pasa el almbar por un colador y se acerca al fuego, y cuando toma un
en la leche. Cuando todas estn peladas se agregan dos decilitros de agua, la punto de hebra floja se retira aun lado y se bate con un tenedor de madera
vainilla y una pizca de sal. ' para que se empanice.
Se van baando las castaas y se sacan con un tenedor, se colocan sobre el
Cuando estn cocidas se escurren y se pasan por el tamiz. El pur obtenido
. se pone en un recipiente y se aa.de el chocolate rallado, el azcar, las yemas, mrmol y cuando estn fras se envuelven en papel de estao. El mrmol es
la mantequilla y el ron. Se trabaja bien con la esptula para hacer una conveniente est ligeramente untado de aceite de almendras dulces para que
maSa fina y unida y en este punto se agregan las claras batidas a punto de no se peguen la castaas y as evitar que se rompan.
nieve. Bien mezclado todo se echa en un plato de cristal que sea hondo, se
rodea de hielo o se mete en la nevera, y cuando est bien fro se decora con
la nata batida, puesta en una manga con boquilla rizada. MANDARINA S EN SORPR'ESA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
MARRONS GLACE
Mandarinas o.. oo o
oo 6 Cola de pescado Oo, 15 gramos,
INGREDIENTES Y CANTIDADES Leche oo. oo. oo. ,0' 1/4 litro.. Hielo . 2 kilos.
Huevos .. ' oo. 000 2 Azcar glas ,.. 50 gramos.
Azcar o.. "0 100 gramoso Maizena ... 15
1 kilo. barra. 0'0 Oo' Oo,

Castaas o.... , Vainilla 0.0 '0' '0' o ... 1

Azcar "0 000 o:0 Limn Cura<;ao . 1 cucharada.
1.200 gramos. o o 1/2
Agua .. o o.. 0'0 o.. 1 1/4 litroo Crmor tx.taro 1 gramo
MODO J)'E HACERLO
MODO DE HACERLO

Se escogen unas castaas gruesas y tempranas, se les quita la cscara y Se escogen unas mandarinas g,randes de cscara gruesa, se les corta con la
se echan en una cacerola cubiertas de agua .fra, se acerca la cacerola al punta de un cuchillo una circunferencia por la parte del tallo, se vacan con
fuego y se deja calentar lentamente, sin que llegue a hervir, durante media cuidado para no romper la piel y se ponen en un recipiente con hielo picado
hora. Se van sacando las castaas poco a poco y con cuidado se les quita la piel para que se enfre.
y a medida que se van mondando se van envolviendo en unos pedacitos cu'a- En un cazo se ponen las yemas de huevo, el azcar y la maizena, se mezo
drados de gasa muy clara y se atan con un hilo. , cla el conjunto y se adiciona la leche hervida. Se acerca al fuego, se remueve
En una cacerola se pone litro y medio de agua con la pulpa de medio con la esptula de madera hasta obtener una crema algo espesa, sin que hiero
limn y se echan las castaas envueltas, dejndolas co'cer moderadamente va, Se retira del fuego y se agrega la cola de pescado remojada previamente
hasta que estn tiernas; entonces se sacan con una espumadera de alambre, en agua frao
se escurre el agua de la cacerola y se echa en ella azcar, litro y cuatro de Se pasa esta crema por un colador y se rodea de hielo, picado, agregndole
cinco cucharadas de zumo de naranja y el cura~ao. Cuando empieza a cua-
agua, el crmor trtaro y la vainilla o Se deja hervir y se espuma y a continua-
cin se echan las castaas envueltas y se dejan cocer despacio diez minutos, se jarse se llenan las mandarinas y se dejan cuajar del todo entre el hielo o
Se baten las claras, aadindoles unas gotas de limn y cuando estn con.
se retira la cacerola del fuego y se deja en sitio templado durante veinticuatro
hora". ' sistentes se agreg,a poco a poco cincuenta gramos de azcar, incorporndola
Al da siguiente se acerca la cacerola al fuego y se deja hervir' cinco mi- con esptula. Cuando la crema de naranjas est consistente se decoran con el
nutos, repitiendo esta operacin otros tres das ms y dejando siempre la merengue puesto en una manga con boquilla rizada y se colocan en una fuente
con servilleta.
cacerola con las castaas en sitio templado. '
- 683 -
- 682 -

I
 CUAJADO DE NARANJA DULCE DE LIMO N

INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES

Azcar '" . 100 gramos. Limn . 1/2 2 Azcar ." 250 gramos.
Limones oo "
oo

50
Huevos . -1 Azcar . 2 terrones. Huevos oo " oo'
2 Mantequilla .
Naranjas oo. oo 3

MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

Se prepara un molde de flan con veinticinco gramos'de azcar, que se

deja hacer caramelo, y se baia el fondo y paredes. Se frota uno de los te-
rrones por las cscaras de las naranjas para que quede impregnado del zu-
millo de la cscara.
Se frota el otro terrn por la cscara del limn y se ponen los dos en un
tazn exprim.iendo encima el zum.o de las naranjas y de medio limn. Se deja
derretir el azcar y se cuela el lquido por un colador fino.
Se baten los huevos con el resto del azcar, se adicionan el lquido (zum.o)
de las naranjas y el limn y se vierte todo en el molde preparado, ponindose
luego al cocer al bao de mara en el horno.
Cuand est cuajado se deja enfriar y se desmolda en plato de cristal.
Se escogen unos limones muy grandes y se ralla toda la corteza amarilla,
poniendo la ralladura en un recipiente. Se exprime el jugo de los limones
y se mezcla con la ralladura.
En un cazo se baLen las dos yemas de los huevos con ciento setenta y cinco
gramos de azcar, aadindoles el zumo de los limones. Se coloca el cazo al
bao de mara y ste en el fuego y se va aadiendo poco a poco la mantequilla
derretida. que debe ser fresqusima.
S~ baten las dos claras a punto de nieve y cuando estan muy consistentes
.se agregan al preparado poco a poco; se deja cocer al bao de :mara durante
un cuarto de hora y se retira, dejndolo enfriar.

D U L C E DE N AR AN J A

INGREDIENTES Y CANTIDADES COMPOTA DE PERAS

Seis naranjas y su pesO' en azcar. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Sal gorda ... oo. 'oo 1 cucharada.

MODO DE HACERLO 1 kilo. Vino tinto oo copa.

Peras oo
rama.
250 gramos. Canela .
Azcar oo
trozo.
1/2 litro. Cscara de limn ... oo.

Se ralla un poco toda la parte amarilla de la cscara de las naranjas y se Agua oo'

parten por la mitad; estas mitades, en tiras finas. Se quitan todas las pepitas,
se colocan en una cacerola, cubrindolas de agua fra y una cucharada de sal MODO DE HACERLO
gorda. I
Se dejan hervir media hora, se retiran, se escurren y se colocan en otro
recipiente bien cubiertas de agua fra. Se tienen as durante tres das, ca:m- Se mondan las peras y se parten por la mitad o en cuatro partes, si son
bindoles el agua cada veinticuatro horas. grandes; se les quita el corazn y se ponen en una cacerola con el agua el
Al cuarto da se escurren, se pesan y se aade su mismo peso en azcar. azcar, vino, canela y la cscara de limn.
S>pone a hervir suavem.ente el conjunto durante hora y media y se retira del Se dejan hervir hasta que estn tiernas, sin deshacerse, y se sirven con su
fueg,o, dejndolo enfriar. jarabe.
- 685 -
- 684 -
 COMPOTA DE CIRUELAS Cuando est templado se separa la corteza con una cuchara, se desprende
el cabello de la cscara y se echa en agua fra por espacio de diez horas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se escurre bien apretndolo con las manos y se pesa, poniendo igual cantidad
de azcar que de cabello, una rama de canela y una corteza de limn cortada
Ciruelas . 1/2 kilo. Agua . 1/2 litro. en tiritas finas y se pone al fuego, dejndolo cocer diez ;minutos. Se retira, se
Azcar oo. 'oo '" oo. 250 gramos. Canela 1 barra.
oo
deja enfriar durante veinticuatro horas, se vuelve a cocer otros diez minutos
y se vuelve a dejar otras veinticuatro horas, se vuelve a cocer otros diez mi
MODO DE HACERLO
nutos y se vuelve a dejar otras veinticuatro horas.
Al tercer da se hierve otros diez minutos y cuando est fra se pone en
dulcera v se sirve.
Se escogen ciruelas Claudias y se dejan remojar en agua fra durante dos Puede conservarse ocho das en sitio fresco.
horas.
En un perol se pone el agua, el azcar y la canela y se deja que rompa
a hervir; se echan las ciruelas y se dejan cocer moderadamente hasta que CONFITURA DE TOMATE
estn tiernas ..
MODO DE HACERLO

Se toman dos kilos de tomates grandes, carnosos y poco maduros; se ponen

COMPOTA DE MEMBRILLO en una cacerola y se cubren de agua hirviendo con un puado de sal y se
dejan cocer unos minutos. Se separan del fuego, se echan en agua fra y se
INGREDIENTES Y CANTIDADES les quita la piel, se parten por la mitad y se' exprimen para que suelten el
agua y las simientes. La pulpa obtenida se pesa, pouiendo la misma cantidad
Membrillo
de azcar, el zumo de un limn y la corteza rallada de dos limones.
oo. 1 kilo.
Azcar . 600 gramos. Se deja cocer moderadamente durante treinta y cinco minutos y se deja
Cane'la . 1 barra. enfriar, poniendo en dulcera de loza o cristal.

MODO DE HACERLO CONFITURA INGLESA DE NARANJA

, Se mondan los membrillos y se parten en trozos. En un perol se ponen
cubiertos con un litro de agua, el azcar y la canela, y se dejan cocer mode-
radamente hasta que la fruta est cocida.
Se deja y se sirve en dulcera o compotera.
CONFITURA DE CABELLO DE ANGEL
Se parte por la mitad una calabaza de unos dos kilos aproximadamente
y estas dos mitades en trozos grandes. Se les quitan las pepitas y las fibras
se ponen en un caldero cubierto de agua y se acercan al fuego dejndolo
hervir una hora. Al cabo de este ti~mpo se separa del fuego y se deja enfriar.
-- 686 .....,.
MODO DE HACERLO
Se parten por la mitad seis naranjas y seis limones, se exprimen el jugo
y se ponen las pepitas en una taza, cubrindolas de agua.
Se cortan los limones y naranjas en tiritas finas, se ponen en una cacerola
y se cubren de agua, dejndolas reposar durante veinticuatro horas. Pasado
este tiempo se quita sta y se vuelven a poner en una cacerola, ag,regndoles
el jugo extrado, el agua de las pepitas y stas envueltas en una gasa, se
aade un litro de agua y se ponen a hervir durante una hora. Se deja reposar
veinticuatro horas y pasado este tiempo se sacan las pepitas envueltas, se
ponen las naranjas al fuego agregando dos litros de agua y dos kilos de
y azcar y se deja hervir moderadamente hasta que al sacar un poco en un
plato forme jalea.
Se separa del fuego y se echa en frascos de cristal.
---,. 687 -
 CONFITURA DE CALABACINES Se cubre con dos litro de agua y un buen puado de sal gorda. Se deja
durante veinticuatro horas en maceracin. Transcurrido este tiempo se saca
INGREDIENTES Y CANTIDADES del agua, se escurre bien y se echa en agua fra, dejndolo durante ocho o
diez horas, cam.bindole el agua varias veces p'ara quitar la sal.
Calabacines kilo. Azcar .... ' , ;pasado este tiempo se ponen en una cacerola cubiertas de agua fra, se
Manzanas
1/2 ki!o.
Vino blanco .
Limn 1/4 litro. acerca al fueg,o y, se deja cocer hasta que estn blandas; las rajas se pinchan
con una aguja de calceta para ver si estn en su punto y se ponen a escurrir.
MODO DE HACERLO En una cacerola se pone medio litro de agua y setenta gramos de azcar
y se deja hervir durante cinco minutos, se echa la fruta escurrida y se deja
cocer despacio dura'(lte treinta y cinco minutos.
Se escogen nnos calabacines pequeos, se mondan y se cortan en trozos. Se Se separa del fuego, se deja enfriar y se pone en un plato de cristal.
mondan las manzanas, se quitan los corazones y se parten en trozos.
En una cacerola se ponen anIDas frutas y el azcar, se exprime el limn
encima y se adiciona el vino blanco, se agrega tambin la ralladura fina de un CARNE DE MEMBRILLO
limn y se deja todo en maceracin durante veinticuatro ,horas.
MODO DE HACERLO
Al da siguiente se pone la cacerola al fueg,o y se deja cocer hasta que
ambas frutas estn muy tiernas y tengan punto de hebra. Se escogen unos membrillos amarilJos y sanos y se ponen a cocer en un
Se deja enfriar y se pone en dulcera. caldero con abundante agua. Cuando la piel de los membrillos empieza a
agrietarse y estn tiernos, se sacan del agua, se pelan y se cortan en trozos,
pasndolos por un tamiz o pasapurs. La pulpa ebtenida se pasa y se aade el
CONFITURA DE ZANAHORIAS Y NARANJAS mismo peso de azcar. Se ponen en un' perol ambas cosas y se dejan cocer
veinticinco minutos, sin dejar de mover con la esptula para que no se agarre
INGREDIENTES Y CANTIDADES al fondo.
Zanahorias . Se prueba el punto y si al echar un poco en un plato se cuaja en seguida,
500 gramos. Naranjas ... 3 entonces se retira del fuego, se llenan unos ~noldes de loza o cristal y se dejan
Azcar . 500 Limn ... 1
enfriar.
MODO DE HACEHLO Para servirlos se desmoldan en plato de cristal.

Se escogen unas zanahorias tiernas, se raspan y se pone a cocer hasta
que estn tiernas, se escurren del agua y se pasan por el tamiz. El pur obte-
nido se pone en un cazo y se agrega la ralJadura de las tres naranjas, el zumo
de ellas y de limn, se adiciona el azcar y se deja cocer moderadamente 'du-
rante treinta y cinco minutos.
Se deja enfriar y se pone en plato de cristal.
CONFITURA DE MELON
MODO DE HACERLO
Se escoge un .meln meoiano, se corta por la mitad y se quitan las 'fibras
y semillas; se quita la cscara y se corta a rajas, colocndolo en un barreo.
JALEA DE MEMBRILLO
MODO DE HACERLO
Se lava un kilo de membrillos muy sanos, se parten en tres o cuatro
pedazos, dejndoles las pepitas y la piel, y se ponen a cocer en dos litros de
agua.
Se dejan cocer media hora y se cuela por una servilleta, exprimiento sta
para que pase todo el zumo.
Obtenido ste, se pone en un cazo con un kilo de azcar y veinte gram.os
de cola de pescado, remojada de antemano en agua fra, y se deja hervir len.
tam.ente durante una hora, espumndolo cuidadosamente.
Se separa del fuego, se deja enfriar un poco y se' vierte en un recipiente
de cristal, donde se sirve.

- 688 -689 '-

4 \
 JALEA DE GROSELLAS
Se quita a las groseIIas el rabito verde y se ponen en un perol, acercndolas
al fuego para que se deshagan. Se retira del fuego y se pasan por el. colador
chino o por un tamiz fino puesto sobre un recipiente ...
Una vez recogido todo el jugo se pesa, poniendo la misma cantidad de
azcar, se echan ambas cosas en un perol y se dejan cocer fuerte una hora.
Se apartan del fuego y se echa en compoteras, dejndola cuajar.
En un cazo se pone la maizena, las yemas y setenta y cinco gramos de
azcar, se mezclan con el batidor y se agreg,a la leche hirviendo. Se acerca
al fuego y se deja un minuto; se retira del fuego y se echa en una fuente
redonda;
Se colocan las peras con simetra alrededor de la fuente.
Se recoge el azcar que qued en la placa de asar las peras, se aade una
cucharada de azcar y tres de agua y se deja dar un hervor hasta que se
deshace el caramelo y con una cuchara se echa por encima de las peras.

JALEA DE FRESAS

MODO DE HACERLO

Se pasa un kilo de fresas maduras por el tamiz, aadindole un poquito

de agua para que pase mejor, y obtenido el jugo se aade medio kilo de
azcar y veinticinco gramos de cola de pescado remojada en agua fra, una
cscara de limn y dos gotas de carmn vegetal.
Se acerca al fuego, se remueve con la esptula y se deja cocer durante
media hora, espumndola bien. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco,
echndolo el!-un recipiente de cristal.

PERAS AL CARAMELO

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Peras . 6 Mantequilla ... 25 gramos.

Maizena . 15 gramos. Yemas '" 2
Leche . 1/2 litro. Azcar oo 150 gramos,

lVIODO DE HACERLO

Se escogen seis peras iguales, se mondan sin quitadas el rabo, se ponen

en una placa espolvoreada de azcar y se meten alhorno hasta que estn asa-
das y dorado el azcar.

- 690 - - 691 -

HELADOS
Lo;; helados son postres que tienen mucha aceptacin, y como su confec-
cin, a base de cremas o natillas y jugos de frutas, no tiene ninguna compli-
cacin, daremos algunas ideas generales para que sirvan de norma.
La heladora mecnica es un cubo de madera muy gruesa con un agujero
de desagiie y con un recipiente de metal llamado sorbotera, donde se echa el
preparado que se va a helar. Este recipiente tiene la tapa con una abertura
en el centro, por donde pasa la espiga de metal de las aspas 'giratorias; estas
a8pas se mueven por medio de un manubrio adaptado .a la heladora.
Conviene cerciorarse antes de hacer el helado de que la heladora funciona;
el cubo de madera debe ponerse en agua un rato para que ajuste bien y ob.
servar si las aspas descansan sobre los ejes. Una vez asentada la sorbetera en
la hendidura del fondo del cubo, se coloca alrededor de aqulla el hielo pi-
cado menudo y sal gorda en abundancia hasta llenarlo.
La proporcin por cada kilo de hielo es de doscientos cincuenta gramos
de sal gorda. Para una heladora de dos litros se necesitan unos seis kilos de
hielo y uno y medio kilos de sal gorda; pero si se quiere conservar el helado
Para presentar el helado en comida de familia, lo ms prctico es servirlo
individualmente en conchas de cristal o copas apropiadas. Tambin se puede
servir sacando grandes cucharadas de helado y ponindolas en una fuente
en forma de pirmide de grandes bolas, pero esta operacin debe hacerse
en sitio. fresco, pues en las cocinas hay el peligro de que puede derretirse de-
masiado.
La mejor presentacin es en copas de helado adornadas con merengue,
frutas confitadas y luego espolvorearlo de almendras o pistaches.
Moldear los helados para comidas no ofrece gran 'dificultad, si se tienen
moldes apropiados con tapas que ajusten.
Una vez congelado el helado, se llenan los moldes, se pone un papel de
barba para que ajuste y una vez cerrado se unta de manteca los bordes de la
tapa, a modo de soldadura para que al congelarse sta por efecto del fro no
deje entrar la sal en el molde. I
Se meten stos en el hielo y se dejan por espacio de dos horas. Pasado
este tiempo se sacan del hielo, se lavan en agua fra, se tienen un momento en
agua al temple .natural, se secan al sacarlo y se desmoldan en el plato donde
se vayan a serVIr.
'Conviene que las cremas lleven 'bastante dulce, porque al helarse pierden
mucho y resultan ms sosas, y un helado falto de dulce no es agradable.
HELADO DE ALBARICOQUE
iNGREDIENTES Y CANTIDADES

dos o tres horas, conviene llevar algn kilo ms para reponer el que se va
derritiendo. La crema o lquido que se va a helar debe estar hecha y fra para Albaricoque . 500 gramos;
ponerla en la sorbetera .. Azcar oo 375
Zumo de limn.
Los helados de crema tardan menos en cuajar que los lquidos.
Una vez puesto en la sorbetera fra se pone la tapa y se da vueltas por
espacio de media hora, sin apresurarse. MODO DE HACERLO
Da gran finura al helado cuando empieza a congelarse adicionar una o dos
claras batidas a punto de nieve. Se vuelve a tapar y se sigue dando vueltas
hasta la completa congelacin del helado. Entonces se destapa, se quitan las Qutense los huesos de los albaricoques y despus psense por un tamiz
fino.
aspas, se apisona con una cuchara para rellenar el hueco que han dejado las
aspas y se tapa nuevamente, poniendo un tapn de'corcho en el agujero por Con el azcar, medio litro de agua y un poco de corteza de limn se
donde sale la espig,a de las aspas. hace un almbar y se mezcla con la pulpa de albaricoque, aadiendo el zumo
Una vez tapado, se cubre todo con hielo, se tapa con una manta doblada <le limn.
y se deja en sitio fresco. Se pone en la heladora.

- 692. - - 693 -
 HELADO DE CREMA DE AVELLANA HELADO MANTECADO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Avellanas mondadas 250 gramos. Leche . 1 litro. Maizena 2 ,cucharada:s

250 Leche . 1 litro. oo.
Azcar . Yemas . -1
Azcar 325 gramos.
Claras . 2 Canela oo' 1 palo. oo ::

Yemas oo. 6 Mantequilla 30

MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO

Se escaldan las avellanas en agua hirviendo y se mondan. Se separan unos

cincuenta gramos, que se tuestan al horno, y el resto se machaca en el mortero Se pone a cocer la leche con la canela en rama.
En un perol aparte se ponen las yemas, la .maizena, el azcar y la man-
hasta formar una pasta fina,aadiendo a medida el azcar, y se desle poco
a poco con la leche hirviendo. tequilla. Se trabaja bien con la esptula de madera, aadiendo la leche hir-
Se baten las yemas y las claras y se incorpora poco a poco la mezcla ante- viendo poco a poco y sin dejar de batir se acerca a un fuego suave hasta que
est hecha la crema, y que se conoce en que la esptula queda cubierta con
rior, acercndola a fuego suave para hacer una crema, sin que hierva.
Cuando est hecha se deja enfriar y se coloca en la heladora bien cargada una ligera capa de ella. Entonces se retira del fuego, pues no debe hervir, y se
de hielo picado. aade la mantequilla.
Se deja enfriar, se pasa por el colador, colocndolo en la heladora, ponien-
Se puede servir en pirmide en una compotera, espolvoreado con avellana do alrededor bastante hielo picado y sal gorda.
tostada y molida. A medio helar se le aaden dos claras batidas a punto de nieve dura,
volviendo a tapar y moviendo la heladora hasta que est helado. En este mo-
mento se sacan las aspas, se aprieta bien el helado y se deja bien abrigada la
heladora para que se endurezca. Se puede moldear si se quiere, o se sirve en
HELADO DE ME LO N copas adornadas con guindas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Un meln duro y aromtico. Canela . 1 trocito. BISCUIT GLACE A LA VAINILLA

AlZcar 250 gramos. Agua . 1/4 litro.
Limn ................. 1
INGREDIENTES Y CANTIDADES

MODO DE HACERLO Vainilla . 1 barrita.

Azcar oo 125 gramos.
Nata oo
300 Hielo oo: . 1/2 barra.
6 Sal 2 kilos.
Se corta el meln un poco ms arriba de la mitad y se le quitan las fibras Huevo;' oo' oo oo Oo, oo, oo'

y pepitas. Con un cuchillo se va cortando la pulpa y sacndola a un plato,

dejando las cscaras muy alisadas y pasando la pulpa por el chino.
Con el azcar y el agua se hace un almbar ligero y se aade el pur obte-
nido de la pulpa de meln, se aade el zumo de limn, la ralladura de media
cscara y la barrita de canela, se deja hervir cinco minutos y se retira, dejn-
dolo enfriar. Una vez fro se pone en la sorbetera y se pone a helar. Cuando
est helado se pone en la parte mayor del meln tapndolo con la otra mitad;
y se sirve rodeado de una servilleta.
694
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se pone el azcar, la barrita de vainil1a y cuarto de litro
de agua, se pone al fuego y se deja hervir diez minutos, espumndolo bien.
En un perol de cobre o esmaltado se ponen las seis yemas y poco a poco
se aade el jarabe hecho, se bate bien a un lado de la lumbre hasta que se
hace una maSa esponjosa, sin que llegue a hervir. En este punto se retira del
~ 695 -

fueg,o, se pone sobre hielo y se sigue batiendo hasta que est completamelllo
fro. Se aade la nata mezclndola con la esptula y sin reJIloverla mucho Ht,
llena un molde de biscuit que estar de antemano sobre hielo picado; 81'
cubre con papel de barba, se pone la tapadera, se suelda con mantequilla
manteca de cerdo la juntura y se mete en hielo picado y sal durante tres horas,
renovando el hielo a medida que se derrita. Transcurrido este tiempo se sacn
el JllQlde, se lava en agua al temple natural y se seca con un pao, so
destapa y se pone boca abajo en una fuente sobre servilleta, se destornilla por
el otro lado para que entre el aire y se levanta el molde para que quede el
helado en el plato, y se sirve en seguida.
MODO DE HACERLO
En una ponchera colquese un trozo cuadrado de Hizcocho ligeramente
11 empapado en coac, marrasquino u otro licor; encima de este bizcocho pn-
ganse unos medios melocotones al natural baados en un poco de almbar;
entre ellos y el centro del bizcocho reprtase como medio litro de mantecado
muy helado, rodese la ponchera de hielo y srvase adornado con unas almen-
dras finamente cortadas.
HELADO CREMA CAFE BLANCO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
HELADO DE TURRON Azcar 275 gramos.
Leche . 1 litro. oo.

6 Caf en grano 75
Yemas .oo
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Leche . 1/2 litro. Huevos . 5
Turrn de Jijona . 300 gramos. Azcar . 50. gramos.
Hie,lo y sal gorda. En una cacerola se ponen las yemas y el azcar y se baten fuerte para
mezclarlo.
Se calientan los granos de caf en una sartn limpia como si se fuera a
MODO DE HACERLO tostar. Cuando estn muy calientes se echan en la leche, que estar hirviendo
en otra cacerola, y se dejan hervir cinco minutos. Entonces se aparta del
En una cacerola se ponen las yemas, el azcar y el turrn ;molido, se mez- fuego y se vierte poco a poco en la cacerola de las yemas y el azcar, se mezcla
cla bien y se agrega la leche hirviendo poco a poco y batiendo siempre. Se todo y se pone al fuego hasta que la crema espese un poco sin que llegue a
acerca al fuego y se deja unos minutos, antes de romper a hervir se retira y hervir.
se deja enfriar. Se retira y se deja enfriar.
Ya fro se pone en la heladora, se rodea de hielo y se trabaja hasta que Cuando est fra se pasa por un colador, se pone en la sorbetera y se
empieza a cuajar; entonces se aaden dos claras batidas a punto de nieve, se hiela.
vuelve a trabajar la hel~dora y se sigue dando vueltas hasta que est hecho Se sirve en conchas o en copas de cristal para helados.
un helado consistente.
Se sirve en conchas.
HELADO SORPRESA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
HELADO MELBA Helado crema de vainilla.
Bizcocho.
INGREDIENTES Y CANTIDADES 4 Yemas .oo oo' 6
Huevos oo oo. oo
Leche . 1 litro,.
Azcar oo. 125 gramos.
Melocotones al natural ... 6 Un bizcocho Genovesa de Harina 125 Maizena . 30 grames.
100 gramos. oo

50 Azcar . 250.
Almbar ................ 1 decilitro. Helado, mantecado ... 1/2 decilitro. Mantequilla": .. oo'
Licor . 2 copas. Almendras .0 .... 1 cepa. Vainilla ':: . 1/2 barrita.
;
.50. gramos. Jerez ... oo ,

696 - 697 -
Merengue. Guarnicin.
HELADO 'CREMA DE CHOCOLATE
Claras . ... \ . 6 Cerezas confitadas ... 100 gramos.
Azcar tamizada 150 gramos. Melocotn en dulce ... 100 ~ INGREDIENTES Y CANTIDADES

Leche ; . 1/2 litro. Nata . 300 gramos.

Yemas . 3 Azcar . 150
MODO DE HACERLO
Chocolate 100 gramos. Hielo.
Claras .. 2 Sal gorda.
Se hace primero el bizcocho.
En un perol se ponen los huevos y el azcar cerca del fuego, se baten MODO DE HACERLO
hasta forJIlar una masa esponjosa, que al levantar el batidor caiga en forma
de cinta.
En este punto se agrega la harina, rewoviendo con la esptula despacio, En un'perol se ponen las yewas, el azcar y el chocolate rallado, se mez-
y por ltiJIlo se aade la mantequilla derretida, pero fra. Esta mezcla se echa clan estos ingredientes y se agrega la leche previaJIlente hervida, poco a poco,
en un molde de bizcocho redondo de veinticinco centmetros para que salga se acerca al fuego y se deja hasta que ewpiece a espesar, sin que hierva. Se
grande, pero poco alto, y se mete al horno moderado durante JIledia hora. retira, se pone a enfriar y una vez fro se pone en la sorbetera rodeada de
Ya en su punto se saca del horno y se desm.olda sobre una fuente, dejndolo abundante hielo picado y sal gorda, y se da vueltas a la manivela hasta que
enfriar. eJIlpieza a helarse. En este punto se agregan dos claras batidas a punto de
Se hace una crema poniendo a hervir la leche con la vainilla. Aparte Se nieve con una cucharada de azcar glas, se vuelve a tapar y se sigue trabajando
mezcJa en un cazo la maizena, las yemas y el azcar, y cuando la leche ha hasta que est muy consistente.
hervido se aade poco a poco a la wezcla, se pone al fuego nuevamente y al Se sirve en copas adornado con nata batida.
romper a hervir se retira y se deja enfriar; ya fro se pone en la heladora
bien rodeado de hielo picado y sal gorda y se deja cuajar. Cuando est
helado se l1ena con ste un molde redondo de dieciocho centmetros por seis de HELADO CREMA PRALlNE DE ALMENDRAS
alto, bien apretadito, se tapa con un papel y despus con una tapadera que
ajuste, soldando la juntura con un poco de manteca, y se mete entre hielo pi- INGREDIENTES Y CANTIDADES
cado durante dos horas.
Mientras se endurece el helado se baten las claras a punto de nieve y 1/2 litro. Azcar . ... 200 gramos.
Leche . I cucharadita.
cuando han tomado consistencia se aaden poco a poco ciento veinticinco Huevos . -4 Aceite de almendras
gramos de 'azcar bien tamizada, incorporndola poco a poco con la esptula. Almendras tostadas 75 gramos. Hielo y s'al gorda.

Preparacin del plato. MODO DE HACERLO

Se coloca el bizcocho en una fuente de metal, se roca con la copa de jerez.
Se desmolda el hel ado bien consistente y se coloca en el centro del biz-
cocho.
Se pone el, merengue en una manga con boquilla rizada y se cubre por
completo el helado; en el zcalo del bizcocho que queda al descubierto se
ponen unos adornos de merengue y se decora con las frutas confitadas. Se es-
polvorea el conjunto Con los veinticinco gramos de azcar glas y se mete un
par de minutos alhorno muy fuerte para que el merengue ,quede un poco do-
rado. Se saca del horno y se sirve en seguida ..
- 698 -
Se hace priwero el pralin.
En una cacerolita se ponen las almendras mondadas y tostadas, cincuenta
gramos de azcar y tres cucharadas de agua; se acerca al fuego vivo y se deja
cocer hasta que el lquido adquiera color dorado oscuro. Se unta ligeramente
un plato con unas gotas de aceite de alwendras dulces y se echa el contenido
de la cacerolita. Se deja enfriar cOJIlpletaJIlente Y una vez fro se muele en la
mquina hasta dejado hecho un polvo fino.
Se mezcla el azcar con los huevos batidos, menos dos claras que se reser-
van, y se aade poco a poco la leche caliente. Se acerca alIado del fuego mo-
-699-
viendo sin parar hasta que empiece a espesar, sin llegar a hervir, se retira
entonces y se deja enfriar, se agrega el pralin, se echa en la sorhetera y se
rodea de hielo picado y sal gorda. Al empezar a helarse se agregan las dos
claras reservadas, hatidas a punto de nieve y se sigue trahajando hasta que
est consistente.
Se sirve en conchas acompaado de una~ lenguas de gato.
Se mezclan las yemas con doscientos gramos de azcar y se incorpora la
leche previamente hervida. con la cscara de limn, se acerca al fuego y se
mueve sin parar hasta que la esptula empiece a empaarse. Se retira del
fuego, se adiciona el hizcocho pulverizado y la avellana tostada y molida
Se llenan seis copas de champagne de helado, se adorna con la nata'puesta
en una manga con hoquilla y se cuhre con azcar hilado.

LECHE MERENGADA A ZU C A R HILADO

MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Leche . 1 litro. Canela oo 00 oo. 1 rama. En un perolito se ponen cien gramos de azcar, cuatro cucharadas de agua
Claras . 4 Canela en polvo 20 gramos. y media cucharadita de zumo de limn.
Azcar 300 gramos. Limn oo. 1 cscara.
oO, oO,
Se acerca al fueg.o y se deja hervir hasta ohtener un jarahe a punto de ca-
ramelo claro, se aparta del fuego y se deja reposar un poco.
MODO DE HACERLO Sohre una tahla se sujetan unos palitos, tres o cuatro, que sohresalgan de
ellas unos veinticinco centmetros, a una distancia de veinte centmetros.
Se pone a hervir la leche con la cscara de limn, la rama de canela y dos- Se meten las puntas de dos tenedores en el almhar y se hace un zig-zag
cientos cincuenta gra~os de azcar. Cuando ha cocido cinco minutos se separa sohre los palitos hasta gastar todo el almbar y se van haciendo unos hilos fi-
del fuego y se deja enfriar .. nos de caramelo, se deja enfriar, se levanta de los palitos y se reparte sohre
Se haten las claras con una gota de limn o vinagre hasta que adquieran las seis copas.
punto de nieve; entonces se agregan los cincuenta gramos de azcar y poco
a poco se incorpora la leche fra ya pasada por un colador. Se pone en la
sorhetera rodeada de hielo picado y sal gorda y se deja helar.
Se sirve en copas espolvoreadas de canela molida. COPA DE ESPUMA DE CHOCOLATE

(He'lado .de invienvo.)

HELADO COPA VILLALAR INGREDIENTES Y CANTIDADES

INGREDIENTES Y CANTIDADES Crema de vainilla 1/2 litro. Mantequilla . 200. gramos.

4 onzas. Huevos . 4
Chocolate Louit
100 gramos. Nata batida . 200 gramos.
Leche oo. oo Oo' 3/4 litro. Avellanas tostadas 50 gramos. Azcar glas ... oo,
Bizcochos espuma . 200 gramos. Azcar oo. oo. oo. 300
Huevos Oo, Oo' .00 Oo, 5 Limn . 1
Nata batida ... MODO DE HACERLO
oo. oo. 300 gramos. Hielo y 5'al gorda.

MODO DE HACERLO Se prepara una crema de vainilla con medio litro de leche, dos huevos, una
cucharada de maizena y cien gramos de azcar. Se deja enfriar y se reparte
Se ponen los hizcochos en sitio cliente o al aire para que se pongan muy entre seis copas de helado.
secos. Una vez secos se pulverizan. Cerca del fuego se ponen en un recipiente las onzas de chocolate para que

- 700 - 701 -
SI' ablanden y se baten con la esptula de .madera, aadindole la .mantequilla A .medio hacer se agregan las dos claras, batindolas a punto de nieve, y se
y el azcar glas, se agregan las ye.mas de los huevos y se trabaja -todo hasta sigue trabajando hasta que est cuajado, pero no muy duro.
que se ponga una. pasta esponjosa y fina. Se incorporan las .claras batidas a Cuando se va a servir se agregan las dos copas de Marie Brizard, se mezcla
punto de nieve, se introduce en una manga pastelera con boquilla rizada y se hien y se sirve en copas altas con pajas.
decoran las copas ..
Se pone en sitio fro y se sirven sin helar.
SORBETE DE PIA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
SORBETE AL RON Una pia de tamao regular.
Una botella de champagne dulce.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Azcar , 200 gramos.
Kirsch 1 copa.
Azcar . Limn . Agua oo 1/4 litro.
oo. oo
250 gramos.
Agua . 1/2 litro. Jerez .oo copa. MODO DE HACERLO
Ron Bacardi . 3 copas.
Con el agua y el azcar se hace un jarabe como en las recetas anteriores.
MODO DE HACERLO
Sf' monda la pia, se pasa por una .mquina de picar y quedar un pur que
!'e .mezcla con el almbar, se pone al fuego, dejndolo dar un hervor, se retira
Con el azcar y el medio litro de agua se hace un almbar que se deja her- \' se deja enfriar; ya fro se agrega una botella de champagne y una copa de
vir durante cinco minutos, quitndole bien la espuma. Se retira del fueg.o y Kirsch y se pone en la heladora, dndole vueltas hasta que est cuajado, pero
se deja enfriar. nI. muy duro.
Ya fro se aade la copa de jerez y el zumo de limn, se echa en la sorbe- Se sirve en copas altas.
tera y se hiela.
Una vez helado se sirve en copas altas, aadindole en este mOmento las
tres copas de ron, mezclndolas bien en el sorbete. HORCHATA DE CHUFAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Chufas ... " 200 gramos.

SORBETE MARIE BRIZARD Azcar molid" 225

Agua oo oo
1 litro.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
I\:'I0DO DE HACERLO
Azcar oo 150 gramos. Zumo de limn 3 cucharadas.
Agua ... oo 1/2 litro. Claras . 2 Se lavan las chufas en varias aguas y se ponen a remojar por espacio de
Zumo de naranja . 1/4 Anis Marie Briza~d 2 copas. doce horas.
Se vuelven a lavar y se escurren bien.
MODO DE HACERLO Se machacan en un .mortero y se pasan por la .mquina de moler, se aade
el agua, dejndolas en .maceracin durante tres horas.
Se hace un almbar con el azcar y el agua, dejndolo hervir durante ocho Se pasan por un lienzo, apretndolo bien para extraer todo el jugo de las
minutos espumndolo bien. iI chufas; entonces se aade el azcar; cuando sta se haya disuelto se vuelve
Se separa del fuego y se deja enfriar; ya fro, se .mezcla con el zumo de a colar y se pone a helar en la sorbetera.
la naranja y el limn y se pone en la sorbetera. Se sirve en copas altas.

- 702 - - 703 -
 ENTREMESES Y ENSALADILLAS PARA APERITIVOS
Y MERIENDAS

45
 En los entrep::lesesy ensaladillas se incluyen los aperitivos y meriendas, ya
que mucha~ recetas sirven indistintap::lente para una cosa y otra.
La costumbre de servir variadap::lente platos, en los aperitivos y meriendas
se ha generalizado tanto que se incluyen hasta algunos fritos, cuya nica di-
ferencia est en el tap::lao.
Algunos de estos entrep::leses se sirven calientes y en platos con servilletas,
yen cambio, las ensaladillas se sirven muy fras.
Con un poco de habilidad se pueden preparar en casa sabrosos platos,
aprovechando a veces sobrantes de carne o pescado de la comida.
Los entremeses de embutidos y fiap::lbres se deben trinchar a ltima hora,
v si necesariap::lente se han de preparar con anticipacin se tendrn en sitio
fresco, cibiertos con serviBetas ligeramente hmedas.
Las aceitunas, pepinilJos, pikcles, etc., no deben sacarse de su envase hasta
el p::lomento de servidos, pues pierden vista, y lo mismo sucede con las con-
servas de pescados, sardinas, anchoas, etc.
Muchos entremeses calientes sirven tambin como platos de almuerzo; na-
turalmente, se sirven en p::layorcantidad y en fnentes grandes.

CANAPES

MODO DE HACERLO

El canap es una rebanada de pan natural, emparrillada o frita, que se

cubre con una guarnicin a capricho. La forma de los canaps es variada.~
pueden ser ovalados, redondos o cuadrados.
El pan que se emplea para canaps es elllaJnado de molde, de miga apre-
, tada y forp::la cuadrada.
La elaboracin de este pan es fcil; por lo tanto puede hacerse en casa' la
vspera de cuando se vaya a emplear, con objeto de que est un poco seco y
se pueda cortar con facilidad, sin que se desmigue.

- 707
 l\10DO DE HACERLO
Una vez descortezado el pan se procede a subdividido en valos, discos o
cuadrados de unos tres o cuatro centnetros de dimetros, escogiendo formas
distintas para cada guarnicin. Ya cortados se ponen en una placa y se meten Con noventa graJIlOSde harina, la levadura y medio decilitro de agua tem-
al horno o se emparrillan, seg,n la receta; se dejan enfriar y se untan de plada se forp:ta una nasa levadura.
JIlantequilla, adornndolos despus a capricho. Tambin pueden hacerse 108 Se disuelve la levadura en el agua, se ag,rega la harina y se amasa para
hacer una bola, que se deja levar en un plato puesto en sitio caliente. El resto
~anays
los de una pasta quebrada que se cuece en el horno y se adornan como
de pan. de la harina se pone en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se echa
el huevo, la leche, la mantequilla y diez grap:tos de sal. Se mezclan estos in-
gredientes con la cuchara y poco a poco se va recogiendo la harina hasta hacer
una masa nuy correOSa y fina, trabajndola bien. Se nezda entonces la masa
PASTA QUEBRADA PARA CANAPES
levadura y se une nuy bien.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se llena hasta la p:titad un molde de pan, se tapa con un pao y se deja en
sitio tenplado hasta que leve una parte ms. Entonces se mete en el horno (ta-
Harina ... 300 gramos. Manteca de cerdo 50 gramos. pando el molde) con calor fuerte durante treinta minutos. Debe taparse el
Sal.:. 4 Leche oo oo 4 cucharadas. molde con su tapa o una placa con peso encima para que no suba de la bordura
Yemas ... 2 del molde.
Se hace la vspera de cuando se vaya a utilizar.
MODO DE. HACERLO Este pan se utiliza tambin para preparar ep:tparedados.

,Se forJIla un ~rculo con la harina y en el centro se ponen los ingredientes.

Se mezclan stos y se va recogiendo la harina poco a poco para hacer una
masa compacta. Se deja reposar un rato (treinta JIlinutos) y se estira con el
rodillo sobre la mesa espolvoreada de harina. Con un corta pastas liso se cortan CANAPES DE OSTRAS
crculos de cuatro o cinco centmetros de dimetro, se pinchan para que no
lIuban y se neten al horno hasta que estn dorados. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Una vez fros se pueden adornar los canaps.
Nota.-Puede suceder que haya que agregar p:ts harina o que haga falta Pan de molde 500 gramos. Mantequilla ... 50 gramos.
Pimienta 20 Ostras 20
menos; eso depende de la clase que sea, pues algunas harinas absorben ns
Mostaza.
lquido que otras ..
Lo mejor es reservar un poco de harina a un lado, hacer la masa y agregar-
lo si hace falta.
MODO DE HACERLO
De este modo no hay que agregar ms lquido, que estropeara las propor-
ciones de la receta.
Se abren las ostras descuajndolas sobre una taza, aprovechando el agua.
Se ponen en una cacerola con el agua que han soltado, pasndola por una ser-
PAN DE MOLDE PARA CANAPES y EMPAREDADOS villeta, se acerca al fuego y cuando estn muy calientes se separan, sin que
llegue a hervir. Se escurren y se dejan enfriar . ,
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cortan unos canaps redondos de seis centp:tetros de dimetro y un
centmetro de g,rueso, frindolos en aceite ..
Harina .... oo 1/2 kilo. Mantequilla .oo 50 gramos. Cuando estn dorados se sacan y se djan enfriar. Se mezcla la mantequilla
Levadur"c;'prensada ... 50 gramos. Leche ...... oo .oo 1/4 litro. con la mostaza y bien sazonada de sal y pimienta se extiende sobre los cana-
Huevo ..... , .oo .oo oo. 1 ps, poniendo una ostra en cada uno.

- 708 - ~ 709
 CANAPES COSTA AZUL la clara de la yema y se pone en un lado del canap y en el otro lado
la clara marcando la divisin con un filete de anchoa.
Se puede hacer una variacin poniendo el huevo picado todo jUnto en la
(Para veinte canaps.) mitad del sesgo, y en el otro un picadillo de pimiento en conserva, marcando
INGREDIENTES Y CANTIDADES
la divisin de colores con un filete de anchoa.

Mantequilla oo' oo. 100 gramos.

oo, oo.
Tomate ... oo 1/2 kilo.
Anchoas oo. oo' oo. 6 piezas.
oo
Pimienta blanca.
Aceitunas rellepas de an~ Aceite. sal y vinagre. CANAPES DE CAVIAR
choas.
Un pan de molde previamente de-scortezado, se covta en rebanadas cuadradas MODO DE HACERLO
de un centmetro de grueso.

MODO DE HACERLO Se cortan unas rebanadas de pan moreno de un centmetro de grueso y qui-
tadas las cortezas se untan bien con mantequilla, cubriendo stas con una capa
Se lavan las anchoas con agua fra y se secan con un trapo; se sacan en fi- de caviar aderezado con unas gotas de limn.
letes y se machacan en el ]l1ortero hasta que resulte una pasta fina. Se agrega
entonces la mantequilla y un poco de pimienta, se mezcla bien y se pasa por
un tamiz. Se recoge raspando bien el tamiz y se reserva en sitio fresco.
Se escaldan los tomates durante dos minutos en agua hirviendo. Ya fros CANAPES DE QUESO
se les quita la piel, se parten por la mitad y se exprime el caldo y las pepitas.
La pulpa se corta en cuadritos pequeos y se alia .con sal, un poco de aceite (Para doce canaps.)
y unas gotas de vinagre.
Se preparan los canaps extendiendo sobre ellos la mantequilla de an- ll'i'GREDIENTES y CANTIDADES
choas, y en el centro de cada uno se coloca un pequeo montculo de tomate
yen medio una aceituna rellena de anchoa. Pan de centeno ... 12 rebanadas. Mantequilla ... 50 gramos.
Huevos oo. oO' .oo 5 Queso de Parma 60
Sal y pimienta blanca.

CANAPES DE ANCHOAS
MODO DE HACERLO
(Para veinte canaps.)
Se puede hacer tambin con pan blanco.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se descorteza el pan y se cortan doce rebanadas rectangulares de un cent.
metro de grueso.
Mantequilla de anchoas. 100 gramos. Huevos cocidos ... oo' oo, 3 Se pone en nna parrilla, 8C luestan ligeramente por ambos lados y se un-
Anchoas en filetes 20 filetes. Perejil picado. tan (le mantequilla por encima.
MODO DE HACERLO
En una sartn o perolito se ponen veinticinco gramos de mantequilla y ~e
echan los huevos, moviendo para que no se agarren al fondo. Se aade la mi-
tad del queso y cuando est hecho el revuelto se pone sobre los canaps for-
Se cortan las rebana(las de un centmetro de rrueso y se descortezan. Se mando un poco de montculo, se espolvorea con el resto del queso y se meten
prepara una mantequilla de anchoas cOmO en la receta anterior. en el horno, que debe estar muy fuerte, para que se doren en un :minuto.
Sobre una parrilla se tuesta el pan hasta dejarle un bonito color. Se deja Se sirve en seguida sobre una servilleta o blonda.
enfriar y se extiende la mantequilla sobre ellos; se pica el huevo por separado
- 711 -
- 710 -
 CANAPES WELLHS RAREVIT
un poco de sal y pimienta blanca y se pone en una manga con boquilla rizada
INGREDIENTES Y CANTIDADES fina, marcando un cordn alrededor de la rodaja de chorizo en el borde del
canap, rellenando el hueco con gelatina semilquida y fra, echndola con
Queso de Chester 150 gramos. Cerveza .. 0 .00 0 0 '0' 2,decilitros. una cucharilla. Se pone en sitio fresco para que cuaje la gelatina y quede bri-
Maizena o 5 Pimienta y sal. llante y se sirven en platitos con servilleta, adornndolo .alrededor con gelatina
picada.
MODO DE HACERLO

GELATINA

MODO DE HACERLO

Para adornar los canaps se hace una gelatina con dos cubitos de caldo
comercial y medio litro de agua hirviendo; disueltos los caldos se agrega una
copa de jerez, una clara de huevo batido y 30 gramos de cola de pescado remo-
jada de antemano durante una hora en agua fra. Se deja hervir cinco minutos
y se filtra sobre una fuente o plato, que se coloca en sitio fresco. Cuando est
fra se echa en los canaps, dejando cuajar el resto. Una vez solidificada se
pone sobre la tabla y se pica con un cuchillo para adornar el plato.
CANAPES DE CHORIZO DE PAMPLONA Estos canaps pueden haeerse variados, poniendo otros embutidos, COmO
salchichn, de aves, foie-g.ras o tambin con trocitos de queso de crema
PASTA QUEBRADA de Gruyre, etc.

(Para veinte canaps.)

INGREDIENTES Y CANTIDADES
CANAPES VILLALR
Mantequilla oo 00 50 gramos. Harina . 150 gramos.
Choriw de Pamplona 100 Leche . 2 cucharadas. ING REDIENTES y CANTIDADES

MODO DEHACERLO Pasta quebrada. Guarnicin.

Harina . 350 gramos. Mantequilla 50 gramos.

100 Queso Roquefort 50
Se hace una nasa con la harina, leche y mantequilla, como se explic en Mantequilla .
100
la receta anterior de pasta quebrada, y se hacen unos discos de seis centme- Leche ..o 1/2 decilitro. Guisantes desgranados
Sal y pimienta blanca. Verde vegetal .. o 2 3 gotas.
tros de dimetro, con cortapastas rizados. Se pinchan bien para que no suban Pimienta blanca.
y se dejan cocer en horno moderado hasta que tengan un bonito color (unos Pasta de huevo.
veinte minutos) ..
Se dejan enfriar y se untan con un poco de mantequilla,poniendo una ro- Huevos cocidos yemas. "1

daja de chorizo. Mantequilla o o o 50 gramos.

Se bate la mantequilla en un tazn para hacerla pomada, se sazona con Zumo de limn 1/2 cucharadita.
O" o o

Pimienta blanca, sal y tomate.

- 712 - - 713
 MODO DE HACERLO
cuchillo fino, la corteza de alrededor, luego se parten por la mitad, al sesgo,
de modo que queden de forma triangular. Cuando estn hechos se van colo-
cando sobre una bandeja por capas iguales y se cubre con una servilleta lige-
Se preparan las dos pastas; se escogen g,uisantes tiernos ponindolos a ramente hmeda y una tabla de un kilo de peso encima.
cocer en agua hirviendo con sal durante cinco minutos o seis. Ya tiernos se Cuando se van a servir se colocan en una bandeja o plato con serv~leta.
lavan en agua fra, se escurren y se pasan por un tamiz. Se recoge 10 pasado
y se mezcla con la mantequilla batiendo con la esptula.
En un mortero se machaca el queso hasta ponerlo en pasta fina y se une
a los guisantes con la mantequilla, pasando todo nuevamente por el tamiz y MEDIASNOCHES O P ANECITOS
recogiendo 10 pasado, que debe quedar muy fino, se sazona de sal, pimient<t
blanca y se mejora el color, poniendo dos gotas de verde vegetal y se dejan , Aunque generalmente se encargan en las pasteleras, su ejecucin no es di-
en sitio fresco. fcil y al hacerlo en casa se les da la forma que se quiere, segn el relleno o
Una vez cocidos los huevos se separan de las yemas pasando stas por el guarnicin que se vaya a poner.
tamiz recogiendo todo 10 pasado, mezclndole'la mantequilla batiendo con la Estos panecitos son mUYa propsito para un t, una merienda o aperitIvo
esptula para obtener una crema fina. Se sazona con la sal, pimienta blanca y y hasta para llevar comida de campo. Segn para 10 que se destine se harn de
un poco de jugo de limn" dejndolo en sitio fresco. ).l1ayoro menor tamao, teniendo en cuenta que para aperitivo se hacen alar-
Se prepara una pasta quebrada cOmOen las recetas anteriores y se cortan gados Y mUYpequeos.
unos canaps redondos de unos tres centmetros de dimetro con cortapastas
rizados y se' cuecen a horno moderado. Ya cocidos se dejan enfriar y cuando
estn fros se decoran.
Se ponen las pastas en dos mangas de pastelera con boquilla rizada y se PANECITOS VARIADOS
marcan dos rosas una alIado de otra de cada color en el centro de los canaps.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En medio de cada una se pone un pequesimo dado de tomate.
Se sirven, en platos de critsal, muy fros. Relleno.
Harina . 350 gramos.
Aceite . 1/2 decilitro.
Leche ' . 1/2 Puntas de esprragos ... 1 lata.
Huevo . Aceite fino ' ... 3 1/2 decilitros.
EMPAREDADOS Sal' . 5 gramos. Lechuga , ". 1
Levadura ,., . 15 Huevos para mayonesa ... 2
Limn . ". 1
MODO DE HACERLO ...
2
Pepinillos pequeos
Sal y pimienta blanca.
Los emparedados se hacen con dos rebanadas de pan de molde descorte-
zado, embadurnados' de mantequilla, entre los cuales se pone una loncha de
jamn o cualquier embutido, etc. MODO DE HACERLO
Pueden hacerse con variadsimos rellenos, pero la forma de hacerlos es
siempre la misma En un recipiente se pone la harina Y en el centro se desle la levadnra con
Se hace el pan de molde, segn la receta dada anteriormente; debe ser medio decilitro de leche templada, se agreg,a el huevo, el resto de la leche Y
hecho ]a vspera, para que se puedan cortar bien. Con un cuchi110 de hoja el aceite frito, se. pone sal y azcar Y se amasa todo para hacer una masa fina
especial se cortan en rebanadas de medio centmetro de grueso. Tambin . y blanda. Se espolvorea de harina y se tapa, dejndolo en sitio templado.
pueden cortarse en mquina. Cuando ha subido el doble se vuelve a amasar Y a hacer unos panecitos muy
Una vez cortadas se untan las rebanadas por un lado, se pone el relleno pequeos, tomando porciones de masa del tamao de una nuez, se le da for-
sobre una de ellas y se cubre con la otra, haciendo un poco de presin por ma alargada y se colocan en una placa untada de grasa; se vuelven a poner
ip;ual para que se peguen. Se colocan sobre una tabla y se corta con un
- 715 -
- 714 -
 "

en sitio templado y se dejan que aumenten de nuevo; entonces se barnizan con
huevo batido y se meten a horno bien caliente hasta que estn dorados. Se
sacan del horno y se dejan enfriar. ,
Con las yemas se hace una mayonesa en la forma acostumbrada, se adere-
za de limn, sal y pimienta blanca y se hace tres partes.
Se sacan las puntas de los esprragos y se escaldan en agua hirviendo y se
ponen a escurrir; una vez escurridos se coloca un trozo dentro de cada pane-
cito baado con una cucharada de mayonesa espesa.
Se saca el cogollo de la lechuga (la parte blanca), se pica muy menudito y
se mezcla con otra parte d mayonesa, que se adereza con limn, piJUienta
y una cucharadita de cebolla picada muy fina,
Se escogen unos pepinos muy tiernos y pequeos, se pelan y se cortan en
rodajas finas, 'se ponen con sal en un escurridor y se dejan durante una hora;
pasada sta, habr soltado un lquido, se quitan de all, se lavan. se sacan y se
secan bien, mezclndolos con la tercera parte de la mayonesa.
Los panecitos se dividen en tres porciones.
Se abren por la mitad y se guarnece una de ellas con los esprragos, otra
con la lechuga y otra con los pepinos.
Pueden ponerse otras muchas clases de relleno.
Se sirve en fuentes distintas sobre servilleta.
Segunda masa.
, En otro barreo se ponen los doscientos cincenta g,ramos de harina y en
el centro se abre un hoyo y se echa el huevo, la leche, sal y azcar; se amasa
I bien dndole golpes y sobndola para que haga una masa correosa; se agre-
ga entonces la mantequilla y por ltimo la levadura ya fermentada; bien
mezclado todo se envuelve la JUasa en harina y se deja en sitio templado para
que suba el doble.
~
,I
Ya levada la masa se echa de nuevo en la mesa, donde se trabaja un
poco y se hacen las w.ediasnoches, ponindolas en placas pasteleras unta-
das de gr,asa y se cuece como las anteriores.
Estas mediasnoches se parten por la mitad y se untan de mantequilla,
poniendo entre ambas mitades una loncha de jamn en dulce o se untan
de foie-gras una mitad y la otra qe mantequilla.
MEDIASNOCHES
(Receta econmica.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Leche " .oo

3 dedUitros. Sal . 10 gramos.
1 Levadura prensada . 20
Aceite oo oo
:1>

750
MEDIASNOCHES DE JAMON, FOJE-GRAS, ETC. Huevos 2 Harina .
Azcar . 100 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Primera masa. Segunda masa.
En un recipiente se pone la harina y en el centro se ponen los ingredien-
Harina ... ", 900 gramos. Harina . ... 250 gramos. te3, la levadura disuelta en un poco de leche templada, los huevos sin batir,
Levadura .oo , 10 Manteca o mantequilla 150
1/2 decilitro. Leche . l'" 1 1/2 decilitro. el aceite frito y fro, el azcar y la sal; se mezclan estos ingredientes, y poco
Agua templada ".
Sal . 1: gramos. a poco se va tomando la harina hasta hacer una masa muy fina, un poco blan-
Hu-evo . 1 da. Se deja en un barreo espolvoreado de harina tapado con un pao y en
sitio templado hasta que leve una parte ms (unas dos horas)., Entonces se
vuelca la masa en la JUesa, se trabaja nuevamente y se hacen los_bollos de
MODO DE HACERLO
la forma que se quiera, teniendo en cuenta que aumentan el doble.
Se colocan en placas de pastelera untadas de grasa y se dejan tapadas en
Primra masa., sitio templado. Cuando han aumentado el doble se barnizan con un pincel y
huevo batido dos veces y se meten al horno bien caliente. Cuando estn dora-
En un recipiente se pone la harina, se hace un hueco en el centro y se
desle la levadura con el medio decilitro de agua templada. Se hace una das se sacan; tardan unos veinte minutos.
masa fina y con ella una bola, a la que se hace una cruz con un cuchillo y se Se dejan enfriar para cortadas por el medio, y se untan de mantequilla,
deja en sitio caliente pa'ra que leve. ponindolas la guarnicin.

-716 717 -
 MANTEQUILLA DE TRUFAS

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Trufas oO' ".

50' gramos.
Mantequilla ... 125

MODO DE HACERLO

MANTEQUILLAS PREPARADAS PARA Se machacan las trufas hasta reducirlas a pasta y se agrega la mantequilla,
GUARNICIONES se mezclan arnbas cosas, se pasan por un tamiz y se reserva al fresco.

MANTEQUILLA DE ANCHOAS MANTEQUILLA DE LANGOSTA

INGREDIENTES Y CANTIDADES MODO DE HACERLO

Mantequilla ... 200'gramos.

Pasta de anchoas
oO,

50 Se machaca en el mortero la parte cremosa de la cabeza de la langosta eo-

O anchoas saladas 100 "ida, los huevos y el coral. Cuando est hecho una pasta se agrega igual vo
111mende mantequilla. Se pasa por un tamiz y se garegan dos gotas de carmn
MODO DE HACERLO vegetal.

Se lavan las anchoas para quitarles la sal. Se secan y se hacen los filetes,
que se machacan en el mortero hasta que se haga una pasta fina; se agrega
entonces la mantequilla y un poco de pimienta molida, se pasa por un tamiz, MANTEQUILLA DE CANGREJOS
se recoge 10 pasado y se conserva en sitio fresco.
Cuando se hace con pasta de anchoas se mezcla la ma'nteqnilla con aqulla. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se bate y se conserva en sitio fresco.
Mantequilla " . 125 gramos,
Cangrejos , .. , .. , 6 piezas.

MANTEQUILLA DE MOSTAZA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cuecen los cangrejos, se les quitan las colas de la cscara y stas, con
Mantequilla 125 gramos. los dems despojos, se machacan en el mortero hasta que estn hechas una
Mostaza 25
pasta fina. Seagreg.a la mantequilla, se mezcla bien y se pasa por un tamiz
MODO DE HACERLO
apretando bien con la seta de madera.
Se recoge lo pasado y se deja en sitio fresco.
Como estas mantequillas de mariscos deben tener un color rosado vivo, si
Se bate la mantequilla en un tazn y se agrega la mostaza; se mezcla bien resultan .algo descoloridas se pueden colorear con dos O tres gotas de carmn
y se g.uarda en sitio fresco. vegetal.
- 718 719
 J

MANTEQUILLA VERDE

Mantequilla .
INGREDIENTES

100 gramos.
Y CANTIDADES

Alcaparras . cucharada.
I
)

Espinacas ,. 50 Perejil , :.. ramo.

Estragn . !5 hojitas. Sal y pimienta Cayena.

PASTAS VARIADAS PARA GUARN[,CIONES DE

MODO DE HACERLO
CANAPES, EMPAREDADOS y MEDIASNOCHES
Se escaldan durante tres minutos todas las verduras. Pasados stos se re-
fresctlU en agua fra y se ponen en un pao blanco, retorcindolo para que es~ CREMAS Y RELLENOS DE TOMATES y HUEVOS DUROS
curran el agua.
Se echan entonces en el mortero y se machacan hasta hacer una pasta fina, PASTA DE ATUN EN ACEITE
se aade la mantequilla y se sazona con sal y pimienta Cayena. Se pasa todo
por un tamiz, se revuelve con una cuchara y se deja en sitio fresco. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Atn 50 gramos. Yemas cocidas 3

Mantequilla 50 Perejil picaao.

MODO DE HACERLO

En un mortero se machaca el atn hasta ponerlo en pasta fina, se agre-

. gan los huevos duros pasados por tamiz, tres cucharadas de aceite de la con-
serva y la mantequilla; bien mezclado todo se aade el perejil picado.

PASTA DE SARDINAS EN ACEITE

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Aceite de las sardinas 3 cucharada~.

Sardinas en lata ., .. ,. 50' gramos. 1
Mantequilla ... 50 Cebolla picada ., .. ,.
Huevo cocido . 1

MODO DE HACERLO

Se les quita la piel y las espinas a las sardinas. Se machacan en un JIlor

tero, aadindoles la mantequilla, el huevo duro picado y el aceite.
Se pica sumamente fina la cebona y se agrega al preparado, moviendo
bien para mezclado.
Se reserva y se emplea ~ su tiempo.
- 721
- 720 -
46
 ,I
/
BARQUITAS DE PATATAS, BERENJENAS O PEPINOS
PASTA DE SALMON EN CONSERVA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
( 3 Vinagre ... ,.' 1 cucharada.
Berenjenas Cebolla 50 gramos.
Salmn , 150 gramos. Huevos ... 2
Mostaza ,,' 1 cucharada.
,Ace]te fino . 5 cucharadas. Anchoas 2
Yemas cocidas 3 Aceite . 1 decilitro. Perejil. sal y pimienta.

MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

Se machaca en un Jllortero el salmn, se agregan las yemas cocidas y du-
ras pasadas por un tamiz y el aceite; se Jllezcla todo bien, se sazona y se
mnplea.
PRESENTACION DE CANAPES GUARNECIDOS CON ESTOS
PREPARADOS
Una vez preparado el canap, bien sea frito, eJllparrillado o al natural, se
,I(,jan enfriar, se untan de mantequilla y se guarnecen con cualquiera de estos
,.rcparados, ponindoles forJlla un poco redondeada y adornndolos por en-
dma con perejil concas, huevo picado, alcaparras en vinagre, trufas pica.
clsimas, pepinillos cortados en rodajitas y unos detallitos de tomates.
Todos estos canaps deben servirse muy fros en fuentes con servilleta y
IHhrnados con raJllOS de perejil muy fino.
Se escogen tres berenjenas pequeas, se pelan y se parten por la mitad a
lo largo. Se colocan en una tartera, se espolvorean con sal, se rocan con un
poco ,de aceite y se meten al horno hasta que estn asadas. Cuando estn, se
sacan y con una <:uchara de madera se vacan hasta dejarle forma de bar-
quita. Se colocan en una fuente y se reservan.
Se cuecen lo~ nuevos, se les quita la cscara y se pican muy Jllenuditos so-
bre la tabla ha~ul hacerlos harina; se machacan las' anchoas y se Jllezclan con
los huevos y la cucharada de cebolla picada en la mquina, se sazona
de sal y pimienta y se rellenan las barquitas con esta pasta.
Se ponen en una taza el aceite, el vinagre, la mostaza y el perejil picado,
se mezcla todo y se vierte esta salsa sobre las berenjenas. Se sirve muy fro
en fuentes pequeas.
PEPINOS A LA TARTARA

INGREDIENTES Y CANTIDADES
BA N D E R 1 L L A S
y emasde huevo 1
3 1 cucharada.
Pepinillos . AceHe ,
Es un conjunto de fiambres, embutidos, queso, huevo duro, aceitunas, et- Atn .... " 75:>:gramos. 1
75 Coac .
I{.tera,ensartado con un palillo, teniendo como base una rodajita de pan. Las Mantequilla " .
2 cucharadas. Sal y pimienta.
Sals,a de tomate .
fl;lIurniciones de las banderillas se ponen a capricho de quien las hace.
Modelo 1. Un trocito de pan, un trocito de chorizo de Pamplona, un tro-
dIo de huevo duro, un trocito de queso de Gruyre y una anchoa doblada. MODO DE HACERLO
Modelo 2. Un trozo de pan, una rodaja de salchichn, una aceituna re-
llena, un trozo de jamn y otro de atn en aceite. Se escogen unos pepinos JllUYrectos y tiernos y se pelan, se cortan por la
Modelo 3. Un trocito de pan, un trozo de jamn, un trozo de pimiento mitad a lo largo y se vacan con cuidado.
.norrn, otro de salmn y una punta de esprragos. Se pone una cacerola con ag,ua y sal 'al fuego, y cuando rompe a hervir se
De este modo se pueden hacer infinidad de Jllodelos y sabrosas banderillas echan los pepinos y se dejan cocer unos quince minutos a fuego vivo.
Il1lrR aperitivos.
- 723 -
- 722 -
 Se retiran con una espumadera sobre una servilleta para que escurran bien
y se enfren.
Se pone el atn en el mortero, se machaca y se agrega la mantequilla.
Cuando est hecha una pasta, se rellenan los pepinos hasta el borde.
Con la ye:na de huevo y el aceite se confecciona una mayonesa, aderezn.
dola con sal, pimienta y las tres cucharadas de pur de tomate, se sazona y
aromatiza con una cucharadita de coac y se reserva.
Se baan los pepinos cou la salsa hasta que queden bien cubiertos; el resto
se pone en el fondo de la fuente y los pepinos for:nando corona.
La fuente debe ser redonda.
tequilla. Se sazona de sal y pimienta y seagreg.a una cucharada de perejil pi-
cado. Se mezcla bien y se rellenan los tomatitos, poniendo la pasta en la
manga pastelera con boquilla lisa, se colocan en fuentecitas de entreJIleses
y se rocan con aceite y vinagre. Se hacen tiritas finas con las anchoas y se
cruzan encima de los tomates.
Se sirven en rabaneras y alrededor se pone una cenefa de perejil rizado.
TOMATES AL HORNO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
FONDOS DE TOMATE PARA ENTREMESES
TOJIIates ......... 6 Ajo o
2 dientes.
MODO DE HACERLO Miga de pan rallado 50 gramos. Acei'te ....... 1 decilitro.
Perejil picado 1 cucharada. Sal y pimienta.

Se escogen unos tomates pequeitos de igual taJIlao y lisos. Se les corta

un redondel pequeo por la parte del tallo, y con una cucharilla de legumbres MODO DE HACERLO
se saca un poco de pulpa y las pepitas; se aderezan de sal y se ponen boca
abajo encima del mrmol. Se escogen unos tomates de tamao regular muy finos y encarnados, pero
Pasada una hora se rellenan segn la receta. no demasiado maduros; se cortan en dos ~lIlitades iguales y con cuidado
Tambin puede hacerse to:nates de un tamao algo mayor partidos por se les quita el agua y las pepitas, se pone un poco de sal y pimienta y se
la mitad, vacindolos con la cucharilla y aderezndolos de sal y ponindolos colocan boca abajo para escurrir.
a escurrir. Se pone aceite en una sartn y cuando est bien caliente se echan los to-
Se rellenan o aderezan segn la receta. mates y se fren dos minutos. Se sacan con un,a espumadera y se colocan en
una tartera de horno boca arriba.
Se mezcla el pan rallado con el ajo picado y el perejil, se sazona de sal y
TOMATES A LO CYRANO pimienta y se reparte entre los tomates. Se rocan con el aceite frito y se
meten al horno durante veinte minutos para que terminen de hacerse.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se sacan del horno y se ponen a enfriar para servidos muy fros, rociados
lit ,con limn y espolvoreados de perejil picado.
TOJIIates pequeitos . 20 Atn o saJmn 150 gramos.
Mantequilla . 75 gramos. Anchoas . o
75
Sal, vinagre, aceite y perejil.
TOMATES A LA AMERICANA
MODO DE HACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se ponen los tomates escog,idos de los de Canarias en una fuente, se vacan
y se ponen a escurrir. 'Tomates ... 3 'Mostaza . 1 cucharada.
Se machaca el atn o salmn hasta ponerlo en pasta fina, agregndole man- Mantequilla 90 gramos. Sal y pimienta.

- 724 - - 725 -
 /
I

MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO

Se escogen tres tomates grandes, lisos y poco maduros, se cortan en rodajas
de un centmetro de grueso.
Se unta una parrilla con un poco de grasa y se asan los tomates por ambos
lados durante seis o siete minutos. Se pone en una cacerolita la mantequilla y
la mostaza y se acerCa al fuego para que se derrita sin que hierva.
En una fuente bien calentada se echa la mitad de la mantequilla, se ponen
los tomates bien colocados y se rocan con el resto de la salsa
Se sirven calientes.
Se cuece una docena de alcachofas como explico anteriormente. Ya 'coc,
uas se dejan escurrir sobre un pao.
Se machaca el queso hasta hacerlo una pasta, se mezcla la mayonesa
aderezada con la mostaza y el cogollo de lechuga muy picadito. Con esta
pasta se rellenan las alcachofas en pirmide y se espolvorean con las avella
nas picadas.

FONDOS DE ALCACHOFAS A LA MOSCOVITA

MODO DE HACERLO

FONDOS DE ALCAClIOF AS PARA ENTREMESES

Se preparan doce alcachofas corno en la receta anterior. En agua hirviendo
MODO DE HACERLO con sal se cuecen por separado cien gramos de judas verdes, patatas, g,ui-
santes y zanahorias, cortadas todas en cuadritos, y los guisantes desgranados,
Se escogen unas alcachofas tiernas y de 'tamao mediano. Se les quitan las ya cocidos, se ,escurren bien y se aderezan con sal, aceite y vinagre.
hojas duras y se tornean los fondos, cortndolos a tres centmetros de alto, Se deja un rato y se adicionan unas cucharadas de mayonesa muy espesa
igualndolas por el tallo cop el cuchillo para que se sostengan derechos. sazonada con pimienta. Se llenan los fondos de alcachofa, y con la ensaladilla
sobrante se cubre el fondo de la fuente, colocando encima las alcachofas,
Se vacan con la punta del cuchillo para de.iarl~s forma de cazuelita y se fro- Se adorna la fuente con lechuga picada.
tan con limn todas ellas, echndolas a medida que se van limpiando en un
barreo con agua, zUmO de limn y sal.
Se pone agua en una cacerola y cuando rompe a hervir se agrega una
papilla hecha con unas cucharadas de harina, un poco de vinagre yagua CANELONES DE PIMIENTOS
fra. Al romper de nuevo el hervor se echan las alcachofas, dejndolas hervir
df'stapadas a fuego lento durante veinte minutos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
La proporcin del "blanco" es de una cucharada de harina y otra de vina-
gre por litro de agua. Aceite ..... ' . 1 decili tra.
Pimientos encarnados 2
Mostaza 1 cuoharada. Mantequilla . 50 gramos.
1 Salmn .. , . 100
Vinagre 75
Anchoas 6 filetes. CharizO' de PamplO'na
Perejil, sal y pimienta.
ALCACHOF AS A LA SAN MORITZ
MODO DE I-IACERLO

INGREDIENTES Y CANTIDADES \

Se pica el salmn hasta dejarlo en pasta fina, se amasa con la mantequilla,

Alcachofas 12 Mostaza ..... , 1 cucharada. se prueba para sazonarlo de sal y pimienta y se reserva al fresco. Se asan los
QuesO' de Burgas 100 gramas. Avellana picada 50 gramos. pimientos y se envuelven en un pao para que se ablanden, se les quita la
Salsa' mayonesa .. , 2 decili tros. Lechuga .. , . 1 cogollO'. piel y se hacen seis tiras de cada pimiento. La pasta de salmn se reparte en
...,....,
726 - . - 727 -
las seis tiras extendidas encima de la mesa y se enrollan, dndoles forma de Pasado este tiempo se espolvorea la mesa de harina, se echa la masa y se
estira con el rodillo hasta dejarIa fina. Se forran los moldes de tarteletas, se
un caneln. Se coloca una anchoa arrollada en el centro, se ponen los canelo"
nes en una fuente pequea, adornando el borde con medias rodajas de cho- pincha el fondo y se echa un poco de arroz. Se meten al horno con calor mO-
derado' durante veinte minutos.
rizo de Pamplona .
. Se pone en una cacerola la mantequilla, se aade la harina y un poco de
sal y se rehoga, se agreg,a la leche, removindolo con las varillas para que
quede una crema fina, se deja cocer diez minutos sin dejar de mover y cuando
TARTELETAS est muy espesa se aade el queso cortado en trozos pequesimos, un poco de
MODO DE HACERLO
nuez mosca da sazonndolo con sal y pimienta ..
Se deja enfriar un poco y de esta pasta se rellenan las tarteletas, se ro-
Las tarteletas son de la misma pasta quebrada con que se hacen los cana- cian de mantequilla derretida y se espolvorean de queso rallado, metindolas
ps, pero moldeadas en forma de cazuelitas, para lo cual se utilizan unos a continuacin en el horno, que deber estar fuerte, para que se gratinen en
dos minutos.
moldes de esa forma que se forran interiormente con dicha pasta. Una vez
Se sirven muy calientes.
moldeados se pica el fondo para que no suba y se llena una tercera parte de
eHa con arroz o judas antes de meterIas en el horno, donde se tendrn hasta
que estn doradas. Entonces se sacan del horno, se vacan de la legumbre y
una vez fras pueden rellenarse con diferentes ensaladillas o rellenos.
Las tarteletas se hacen de varios tamaos y formas, pues las hay redondas, TARTELETAS DE ALMEJAS A LA MAYONESA
rizadas y lisas y en forma de barquita, aunque desde luego para utilizadas
como aperitivo se harn pequesimas, de tres centmetros de dimetro lo ms. (Para veint,icuatro tarteletas)
Cuando se utilizan para meriendas o rellenas de dulces se hacen algo
INGREDIENTES Y CANTIDADES
mayores, de unos cinco centmetros de dimetro.
Harina . ... 200 gramos. Guamidn .
Manteca de cerdo 50
TARTELETAS A LA INGLESA Agua .oo Oo, Oo,
1 cucharada. Espinacas . 100 gramos.
Leche . 2 cucharadas. Almejas . 24
Sal .. ; Oo Oo
5 gramos. Huevos oo. oo' 1
(Para veinticuatro tarteletas pequeitas.) Aceite . 1 decilitro.
Vinagre, sal y pimienta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Harina . 200 gramos. Leche . 1/4 litro.

OO'

75 MODO DE HACERLa
Mantequilla o manteca oo.
Mantequilla . 50 gramos.
Leche o, agua 2 cucharadas. Harina . 2 cucharadas.
Huevo . 1 Pimienta Cayena. En un recipiente se pone la harina y en el centro se hace un hueco, donde
Queso Gruyre . 150 gramos. se echa la manteca un poco blanda, el vinagre, el agua y la sal. Se amasa todo
MODO DE HACERLa
hasta hacer una masa fina y se deja reposar un rato.
Se estira la masa con el rodillo hasta dejada fina y se frran las tarteleta!!
En un recipiente se pone la harina, se abre un poco en el centro, haciendo en la forma explicada anteriormente ..
un hueco, y se pone la mantequilla, la leche, el huevo y la sal. Con una cu- Se escogen las espinacas, quitndolas los tallos y lavndolas en varias aguas. ,
chara de madera se va recogiendo la harina poco a poco hasta formar una Se ponen a cocer en agua hirviendo con sal y a los diez minutos de hervir se
masa compacta y fina. Se hace una bola y se envuelve en un pao, dejndolo apartan, se lavan en agua fra y se escurren muy bien, estrujndolas en el
reposar nna hora. colador para que apuren el agua.

729
-,,- 728 -
 Con dos cucharadas de aceite Se rehogan y se reparten, cubriendo el fondo BARQUITAS MEDINA
de las tartaletas.
Se hace una mayonesa con la yema del huevo y el aceite, y se reparte INGREDIENTES Y CANTIDADES
entre todas las tarteletas cubriendo las espinacas, colocando sobre la mayo-
nesa una almeja en cada una. Pasta. Relleno.

Harina . 150 gramos. Huevo cocido 1

Mantequilla . 50 Foie-gras . 200 gramos.
Agua . 1/2 decilitro. Mantequilla ." 60
Sal y pimienta blanca. Carmn . 2 gotas.
TARTELETAS DE TERNERA O POLLO Pepinillos eIl vinagre 3

INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Harina . ... 200 gramos. Relleno.
Yemas . 2 En la mesa se pone la harina en un montn, y con la mano se va abriendo
Manteca de cerdo 50 gramos. Jamn ... 100 gramos.
Leche . 2 cucharadas. 100 un hueco en el cent~o y en l se echa la mantequiUa, la sal y la pimienta. Se
Ternera o pollo .
Sal 2 gramos. Salsa de tomate . 3 cucharadas. va recogiendo la harina con una cuchara y despus se amasa con la mano hasta
Cebolla picada . 1 cucharada. obtener una pasta fina que se deja reposar Inedia hora.
Manteca de cerdo 2 cucharadas. Pasado este tiempo se estira la masa con el rodillo hasta dejada del grueso
Vino . 1 cucharada.
Sal y pimienta.
de un papel fuerte y se forran unos moldes de tarteletas en forma de barquita
de unos tres o cuatro centmetros. Con un tenedor se pincha el fondo. se
nenan hasta la nitad de arroz, se meten en el horno hasta que se doren. Des-
MODO DE HACERLO pus se sacan y se dejan enfriar.
Se pasa el foie-gras por el tamiz, aadiendo la mantequiUa; recogido se
En un recipiente se forma un crculo con la harina en el centro, se ponen pasa tambin por :separado la clara y la yema del huevo cocido.
los ingredientes y se va recogienrlo poco a poco hasta hacer una masa fina Se nena el fondo de la barquita con el foie:gras, alisndolo con un cuchino,
y COmpacta. y se hace un cordoncito con la yema por un lado, y por el otro con la clara,
Se deja en reposo media hora y se estira sobre la mesa espolvoreada de ha- poniendo tres rodajas finas de pepiniHo a lo largo de la barquita ..
rina hasta dejada del grueso de una peseta; se forran las tart eletas, se igualan Se sirven en una bandeja con una servilleta.
los bordes, se pincha el fondo, se renena con un picadillo de jamn, ternera
o pol1o.
Se cubre con un redondel de pasta del mismo grueso y se unen los bordes
untados con huevo batido.
CROQUETAS DE CANGREJOS O QUISQUILLAS
Se barniza con el mismo huevo la superficie, se colocan en una placa paste-
lera y se cuecen a horno bien caliente durante un cuatro de hora. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Bien doraditos se desmoldan y se sirven en una fuente con servilleta.
Si se emplea terr.cra o po1o se cuece previamenl~, y ya fro se pica Picadillo. Besamel
iinamenle sobre la tabla y el jamn se pica menudito.
En una sartn se pone la manteca y sc echa la cebona finamente picada; Quisquillas 375 gramos. Mantequilla 25 gramos.
O cangrejos . 3 docenas. Leche . 1/4 Jitro.
cuando empieza a tomar color se agrega el jamn, se rehog,a un poco y se 25 gramos. Harna , 50 gramos.
Mantequilla .
echa la salsa de tOmate y el vino. Se deja cocer cinco minutos, se sazonan de sal Carmn . . 3 qotas.
y pimienta y se utiliza. Pan rallado. huevo para rebozar y aceite abundante para frerlas. (Vase Fritos.)

- 730 - - 7,:31 ~
 MODO DE HACERLO fuertemente con el batidor para que no se apelotone la harina, se ag;rega el
I pollo, se deja cocer durante diez .minutos. Se sazona de sal, pi~ienta blanca
I y nuez moscada y se vuelca sobre una fuente; bien extendida se deja enfriar
Se cuecen las quisquillas o los cangrejos en agua hirviendo con sal unos
tres minutos, se escurren bien y se pelan, guardando las colitas, que se picau.
menuditas.
En el mortero se machacan las cabezas y despojos de los cangrejos hast?
l
!i
durante un par de horas.
Se bate el huevo, aadiendo una cucharada de aceite, ,una de harina des-
leda en dos de leche, se mezcla todo y se reserva.
Se moldean unas croquetas pequesimas, que se envuelven en harina, se
hacer una pasta vase "Mantequilla de cang,rejos"); se aade la mantequilla
y las tres gotas de carmn vegetal. Bien mezclado todo se pasa por un tamiz pasan por el huevo batido preparado y en seguida se empanan con miga de
y se reserva.
I pan rallado frindolas en abundante aceite.
Se sirven en una fuente o plato sobre servilleta.
En un cazo se pone la mantequilla, se aade la harina, se deja cocer un
poco sin que tome color y se agrega la leche hirviendo, se mueve rpidamente
con las varillas para que no se apelotone la harina, se a;reganlos trocitos de
cola y la mantequilla confeccionada con los despojos de los cangrejos y se
deja cocer lentamente sin dejar de mover unos seis minutos. Se vierte en la CROMESQUIS
fuente y se deja enfriar varias horas (debe quedar una pasta de color rosado).
Ya fra se moldean unas croquetas pequesimas, se pasan por harina, Los cromesquis son como las croquetas, pero sin rebozar en huevo y pan
despus se envuelven en huevo batido y por ltimo en pan rallado. Se fre en rallado. Una vez moldeada la croqueta en forma redonda o cuadrada, se en
aceite bien caliente. vuelve en pasta de fritura y se fre en aceite abundante y caliente.
Bien doraditas se sacan en un escurridor de fritos y se colocan despus en
una fuente o plato con servilleta. Se sirven muy calientes.

CROMESQUIS DE QUESO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
CROQUETAS DE POLLO
Mantequilla ... 40 gramoo. Harina . 75 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES 100 Leche . 1/2 litro.
Queso rallado
Sal, pimie!lta blanca y nuez mascada.
Pechuga de pollo 100 gramos. Mantequilla .,. 40 gramos.
Harina .. , ... 3 cucharadas. Leche . 1/2 litro.
1 cucharada. Hueva . 1 MODO DE HACERLO
Cebolla picada
Pan rallado. Sal. pimienta blanca y nuez mascada.

MODO DE HACERLO En un caceroJita se pone la mantequilla, se arrima al fuego y se agrega la

Se cuece la pechuga en agua con trozos de cebolla. una zanahoria, una
rama de perejil y sal.
Cuando est muy tierna se desbuesa y se pica muy finamente. El caldo se
puede g,uardar y aprovechar para sopa.
En un cazo se pone la mantequilla, se acerca al fuego y cuando est de-
rretida se aade la cucharadita de cebolla picada JIlUY finamente; se agrega
la harina antes de que tome color la cebolla y se deja cocer unos dos minutos,
cuidando que no se dore. Se aade entonces la leche hirviendo, revolviendo
732 -
harina, dejndola cocer unos cinco minutos sin tomar color. Entonces se echa
la leche hirviendo removiendo con un batidor, se sazona de sal, pimienta
blanca y nuez moscada rallada y se aade la mitad del queso rallado. Se deja'
cocer lentamente durante diez minutos y se termina de echar el queso ralla-
do. Se mezcla bien y se vierte sobre una fuente, extendida la pasta para que
se enfre.
Ya fra se moldean unas croquetas en forma redonda, se pasan por pasta
de fritura y se fren en aceite bien caliente; y bien doraditas se escurren so-
bre un pao y se sirven en una fuente sobre servilleta.
- 733 -
 INGREDIENTES Y CANTIDADES
PASTA DE FRITURA
Claras de huevo 6 Queso rallado Gruyre 200 gramos.
MODO DE HACERLO Jamn . 100 gramos. Pan rallado 100
Pimienta y sal. Huevos , . 2
Aceite para freirlas.
En un recipiente se ponen una yema, setenta y cinco graJllOs de harina,
ocho cucharadas de agua, sal y una cucharadita de aceite fino. Se mezcla bien, I\!ODO DE HACERLO
se agrega una clara batida a punto de nieve y se utili~a.
Se baten las claras a punto de nieve fuerte, se aade el queso rallado y
el jamn picado, sal y pimienta. Debe quedar una pasta con la consistencia
suficiente para poder moldear unas bolitas o croquetas pequesimas. Se pasan
CROMESQUIS DE SESOS
por pan rallado, por huevo y pan rallado otra vez y se fren en aceite ca-
liente.
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Manteca de cerdo 40 gramos. Harina . 50 gramos. PETISUS AL

Leche . 1/4 litro. Sesos . 1 QUESO
Cebolla picadisima 1 cucharadita. Sal y pimienta blanca. INGREDIENTES Y CANTIDADES

Mantequilla . 50 gramos. Agua 1 1/2 decilitro.
MODO DE HACERLO Harina . 90 Queso rallado 25 gramos.
Queso en trocitos 50 Huevos oo 2

Levadura . 1/2 cucharada. Sal, pimienta y nuez moscada.

En una cacerolita se pone la manteca muy fresca y se deja derretir, se echa
la cebolla y se rehoga. Antes de que tOJlle color se echa la harina y se deja.
cocer un poco, agregando en seguida la leche hirviendo, teniendo cuidado de
mover continuamente para que no se hag.an grumos; se sazona de sal y pi-
mienta y se agreg't el seso cocido y cortado en cuadraditos :muy pequeos. Se
deja cocer cinco !fiinutos y se echa sobre una fuente alargada, dejando en-
friar la pasta.
Ya fra se moldean en bolas alargadas y se fren siguiendo el mismo pro-
cediJlliento de la receta anterior ..
DELICIAS DE QUESO Y J AMON
Las delicias llevan siempre queoo en sus composiciones. Es un preparado
que se moldea en forma de croquetas diminutas rebozndolas en huevo y pan
rallado fresco, pero en la pasta no lleva harina.
Es un entreJlls aperitivo muy delicado, pero ha de prepararse a ltima
hora, pues las claras, una vez batidas, hay que mezclarlas en seguida a los
ingredientes y frerlas. Hay que servirlas JIlUYcalientes.
MODO DE HACERLO
En un perolito se pone al fuego el agua, la mantequilla a trozos y la sa1.
Cuando rOmpe a hervir se echa de golpe la harina y se mueve de prisa con la
esptula, se acerca al fuego otra vez y se le da vueltas hasta que se despegue
del cazo. Entonces se retira del fuego otra vez y se le aade un poco de pi-
mienta blanca, ralladura de nuez moscada y poco a poco los huevos. Cuando
la pasta ha absorbido el huevo se incorpora el queso rallado y la Jllitad del
queso partido en trocitos.
Se echa la pasta en una mang.a con la boquilla lisa y sohre una placa de
pastelera, untada de grasa, se va haciendo unas holitas pequeas, dejando
algn espacio entre ellas para que al cocer y aumentar de volumen no se pe-
guen. Con un pincel se pinta la parte de arriba con huevo hatido y desmenu-
zando el queso reservado se esparce sobre los petiss y se meten en el horno
hien caliente. Deben hacerse en quince o veinte minutos. Cuando estn do-
rados se sacan y se sirven en platos de cristal con servilleta y muy calientes.
Estos petiss se pueden hacer un poco mayores y rellenarlos con una
besa1llel 1llUYespesa, como los petiss de crema.

- 734 -
- n.s --
 MALiAKOFFS acerca al fuego. Cuando empieza a subir una espU!lla precursora del hervor,
se retira del fuego, se saca del agua, se les quita espinas y pellejos y se ma-
Son unas rebanadas de queso rebozadas y fritas que se sirven muy calien- chacan en el mortero hasta ponerlo en pasta fina, aadiendo al mismo tiempo
tes y al partirlos han de resultar cremosos. Para que se fran bien y no se medio diente de ajo.
e!11ropeen debe estar el aceite de frerlos muy- abundante y caliente para que Se echa entonces en un recipiente hondo, se le aade el aceite y se !llezcla
.e doren antes de reventarse. Deben frerse de prisa. bien, despus se espolvorea la harina, se agregan las yemas y un poco de pere-
Pueden hacerse de Gruyre, Holanda o Chester. La crema de Gruyre, jil fresco picado. Se aade poco a poco la leche hervida y fra, se sazona de
por su forma cuadrada, permite cortar los Malakoffs muy iguales. sal y pimienta y, por ltimo, se echan las claras batidas a punto de nieve, mez-
clando el conjunto con la esptula.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se pone a calentar el .aceite y se van echando los buuelos con una cuchara,
ayudndose con otra. Bien dorados se sacan y despus de escurridos se sirven
250 gramos. Leche . 1 vaso. sobre fuente adornada con perejil y rodajas de limn.
Crema de Gru yre
Huevos 2 Pan rallado 100 gramos.
Harina 50 gramos. Aceite para frerlos.

MODO DE HACERLO BUUELOS DE JAMON

Se cortan unas rebanadas de queso de un centmetro de grueso y de unos INGREDIENTES Y CANTIDADES

cuatro o cinco de largo y ancho.
En un recipiente hondo se cubren de leche y se dejan durante dos horas. Harina . 125 gramos. Manteca . 60 gramos.
Jamn ~ . 60 Agua . 1/4 litro.
Transcurridas staiS, se sacan con un tenedor, se pasan por harina y se rebo- Huevos " 3 QuesO' rallado .. _ 25 gramos.
zan en huevo batido y pan rallado, haciendo un poco de presin con la !llano Sal y pimienta.
para que queden bien rebozados. En aceite bien caliente se echan y se les
da vueltas en seguida, sacndolos de prisa en cuanto estn dorados. Hay que MODO DE HACERLO
servidos en seguida, pues fros pierden !llucho.
En un perolito se pone el agua y la mantequilla y se acerca al fuego. Cuan-
do rompe el hervor se echa de golpe la harina; retirndolo del fuego, se re-
vuelve, hasta ponerla fina, la masa. Se vuelve a acercar al fuego y se deja co-
BUUELOS DE BACALAO A LA ESPAOLA cer durante cinco o seis !llinutos, revolvindolo con u'na cuchara para que
no se agarre. Se retira del fuego y se ag,rega el jamn picado'y el queso, se
INGREDIENTES Y CANTIDADES sazona de sal y pimienta y se acerca otra vez al fuego para que se seque ms.
Estar a punto cuando se desprenda de la cuchara y no se' pegue al perol.
BacalaO' -.... 1/2 kilo. Harina . 75 gramos. Cuanto ms se seque al fuego, ms ahuecan los builUelos al frerlos. Cuando
Leohe -.. 1/2 litro. Huevos . 2
3 cucharadas. Ajo. perejil y pimienta.
est la masa en su punto se retira del fuego y se echa en un recipiente de loza
Aceite. fino .
Aceite para frerJos. un poco hondo. Se deja enfriar y se aaden los huevos uno a uno, moviendo
la masa con la esptula. Se dejan reposar en sitio templado hasta el !llOmento
MODO DE HACERLO de frerlos ..
Veinte minutos antes de servirlos se fren en abundante g,rasa poco calien-
Se escoge el bacalao de la parte del centro para que sea gordo y jugoso, se te al principio. Se toma un poco de masa con una cucharilla. y se e,m.'puja con
corta en trozos y se pone a desalar la vspera (unas veinticuatro horas), cam- otra dentro de la sart:i1.'Cuando se han echado los suficientes y empiezan a
bindole el agua varias veces. aumentar se acerc'an al fuego ms vivo para que se 'doren. Ya dor'ados ,se sacan
Al da siguiente se pone en una cacerola, se cubre con ag;ua fra, y se y escurridos se sirven sobre servilleta'. I

736 - 737
47
 EMP ANADILLAS DE CHORIZO AL HORNO
En un tazn se echa la harina y el agua poco a poco y una cucharadita de
INGREDIENTES Y CANTIDADES vinagre; se sazona de sal y se bate con la esptula para hacer una crema bien
espesa. Se ,agrega la clara batida a punto de nieve y se van cogiendo las gaJIl-
Harina 250 gramos. Vino .'.... , ... 1/2 decilitro, bas de la cola, rebozndolas en la pasta y echndolas en la sartn, con abun-
Hue,vos 1 Mantequilla .. dante aceite y bien caliente. Cuando estn doradas se sacan y se ponen a' es
o
100 gramos.
Ghorjzo o jamn 150 gramos, Sal y pimienta. (mrrir, sirvindolas bien calientes.

MODO DE HACERLO

ENSALADILLAS
Se corta el chorizo en rodajas finas, se les quita la piel y se reservan. En
un recipiente se echa el huevo, se.revuelve un poco, se separan dos cuchara- Estas ensaladillas, cuando se utilizan como entre-pleses, se SIrven en ra-
daR y se reservan en una tacita, En el recipiente se agrega el vino y la JIlante-
baneras o platos de cristal.
quilla seis gramos de sal y pimienta y se agre~a la harina, mezclando primero Cuando se tOma como una ensalada al principio, se prepara en mayor can-
con una cuchara y despus con la ;mano hasta obtener una masa fina, que se
debe trabajar poco 'para que no forme liga. tidad y en una fuente o ensaladera.
Se deja reposar una hora envuelta en una servilleta espolvoreada de harina
en sitio fresco.
Pasado este tiempo Se espolvorea la mesa, se echa la masa y se estira con MACEDONIA DE VERDURAS
el rodillo hasta dejada fina, se van colocando las medias rodajas de chorizo,
doblando la pasta encima y' cortndola en forma de media luna pequeita. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Con un pincel se barnizan con el huevo, y se cuecen a horno bien caliente du-
rante un cuarto de hora. Salsa mayonesa 3 decilitros.
Judias verdes o., , o' IDO'gramos. 3 piezas.
Se sirve sobre plato de cristal con servilleta Patatas 200 Zanahorias
o o

200 Alcaparras . 20 gramos.

Guisantes desgranados
Puntas de e,sprragos 1/4 kilo.

MODO DE HACERLO
GAMBAS CON GABARDINA

INGREDIENTES Y CANTIDADES Se cortan las verduras en cuadritos, a los esprragos se les cortan las pun-
tas y se desgranan los guisantes ..
Gambas o' '" ' 1/2 kilo. Harina . 150 gramos, En una cacerola se pone a hervir con sal y cuando rompe el hervor se
Agua o 1 decilitro. Vinagre . 1 cucharada. echan las judas verdes, zanahorias y guisantes; al cuarto de hora se echan
Claras de huevo o 1
las patatas tambin cortadas en cuadritos y se dejan cocer hasta que estn
tiernos todos los componentes; entonces se apartan y se ponen a escurrir, se
MODO DE HACERLO cuecen aparte los esprragos y se reservan.
Se hace una mayonesa con dos yemas Y tres decilitros de aceite, se
BaZOnacon vinagre y cuando las verduras estn escurridas se mezclan con unai
En una cacerola se pone al {llego agua, se aade sal y se deja hervir. Al
romper el hervor se echan las gambas lavadas, se dejan cocer tres minutos, se parte de la JIlayonesa, se pone en unos platitos y se cubren con el resto de la
sacan y se ponen a escurrir. Cuando estn fras se les quita la cscara, pero mayonesa, adornando los platitos con las puntas de los esprragos y las alca-
dejndoles la cola, y se reservan en un plato. parras. Tambin se puede adornar con unos detalles de tomate fresco, an-
choas y pepinillos hechos rodajitas.
- 738 - 739 -
 ENSALADA RUSA
Aparte se cuecen las remolachas enteras, ponindolascubiertas de agua
La ensaladilla rusa es un conjunto de hortalizas cocidas con unos aditanell- fri y dejndolas cocer hasta que estn tiernas.
Las setas se limpian bien y se cortan en tiritas, ponindolas a cocer con
tos de carne, p'~scado y ave y condimentada con una salsa mayonesa. agua., un poco de mantequilla y unas gotas de limn.
Gimerahnente se le llama ensaladilla rusa a la macedonia de hortalizas, Todas estas hortalizas han de estar escurriendo un rato en un colador y
agr~gndole algn marisco, co~o langostinos, gambas, etc., y todo bien cu-
despus se extienden sobre un pao blanco para que queden bien secas.
bierto de mayonesa. Por esto se aadirn o suprimirn elementos, segn el Sl~ hace l mayonesa en la forma indicada (vase "Salsa mayonesa").
gusto de cada uno, pero la rmolacha no se puede suprimir, pues le da el Se corta la remolacha en tiritas finas, reservndose unas rodajas para el
color caracterstico; y si se quiere hacer ms completa se le aadir caviar. adorw) y un bonito cogollo de coliflor.
Se cuecen las gambas o langostinos y se les quita la cscara.
HO R TAL 1Z A S Se cortan los fiambres en trocitos pequeos y se hace la ensaladilla.
En una fuente se mezclan las hortalizas con el resto de los componentes
INGREDIENTES Y CANTIDADES y la mitad de la mayonesa; bien mezclado todo se traslada a otra fuente y se
cubre con el resto de salsa, procurando que quede bien cubierta. Con un
Zanahorias .. , ., . 100 gramos. CaJi,flor '" ...
Nabos ' . 100
100 gramos. cuchillo o esptula se alisa la: superficie y se decora, poniendo en el centro el
Remo]acha ,'o ,'o , 150
Guisantes .. , .. , . 150 Setas frescas , .. ,' .... 125 cogollo de coliflor y dos pepinillos hechos rodajas, la remolacha, e1 caviar
J udias verdes . 150 Patatas ... 200 y las alcaparras. Se hace una cenefa alrededor y se deja en sitio fresco, pues
Puntas de esprragos 150 debe servirse fra.

ADITAMENTOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES ENSALADA MARGARITA
Lengua fiambre 100 gramos. Sa]mn ... 100 gramos. INGREDIEi\TES Y CANTIDADES
J arnn . 100 Alcaparras 50
Pechuga de ave 100 Caviar . 50 Patatas .. , .. , . 1/2 kilo,.
Salchichn . 50 Pepinil10s ,., 4 Coliflor pequea 1
2 deciHtros. Remolacha ". 1/4
Langostinos '" . , . 150 Aceite fino 3
1 Huevos .
Yemas .,.
Vinagre ... 1 ,cucharada. Sal, pimienta y mostaza.
MAYONESA
MODO, DE HACERLO
INGREDIENTES Y, CANTIDADES

Yemas 3 Aceite ... 5 decilitros. Se cuecen las patatas con piel, ponindolas en agua fra y un poco de sal.
Sal, pimienta blanca y' un Vinagre '" . 3 cucharadas.;
poco de mostaza. Cuando estn tiernas se les quita la piel y se cortan en cuadraditos.
Se cuecen las remolachas ponindolas con agua fra, y cuando estn coci-
M,ODO DE HACERLO das se les quita la piel y se cortan en rodajas iguales.
Se cuecn dos huevos durante doce minutos y se dejan enfriar en agua an-
Las zanahorias, judas, nabos, se cortan en trocitos alargados, IIl;S patatas tea de descascarillarlos. Una vez fros se cortan ia 10 largo por ]a pltad y se
en cuadraditos, de la coliflor se desgajan las flores y se desgranan los guisantes. sacan las yemas, picndolas menuditas, reservando las claras para el adorno.
Todas estas verduras se pueden cocer juntas en agua hirviendo con sal, echan.- Se cuece la coliflor' en' un puchero con agua hirviendo con sal. Cuando
do primero las que tardan ms en cocer, COmOzanahorias, nabos y judas est' tierna, 'se saca, se refresca y se pone a escurrir.
verdes, y por lthno los esprragos, la coliflor ..y las patatas. Se hace una mayonesa bien condimentada. En una fuente redonda se po-

- 740 - ~ 741 -
1'"

nen las patatas y en el centro la coliflor, formando media esfera; se cubre
todo l:1I la mayonesa y se decora alrededor con rodajas de remolacha.
Encima de la coliflor, en el centro, se forma una margarita con las claras
cortadas en tiras a lo largo, como si fueran hojas. En el centro se ponen las
yemas del huevo picadas' menudsimas,a modo de semilla.
ENSALADA A LA ARLESIANA'
Ya cocidas ambas cosas se les quita la piel y se cortan en rodajas finas lo
ms iguales posible
En una fuente blanca o de cristal se colocan a lo largo una fila de rodajus
de remolacha; apoyando una sobre otra, alIado se coloca otra igual de pata-
tas de manera que queden a listas blanco y morado ...
En un fuente se prepara una vinagreta bien condimentada en la for:ma
acostumbrada y se vierte por encima de las rodajas un rato para que tomen
el alio. Se sirve en IDO.

INGREDIENTES Y CANTIDADES
Tomates '"
Judas verdes ... 4 Aceitunas . 12 ENSALADILLA DE PIMIENTOS ASADOS
Patatas 125 gramos. Anchoas '" . 1 lata.
Aceite 150 Akaparras . 1 cucharada. INGREDIENTES Y CANTIDADES
1 decilitro. Perejil picado 1
Sal. vinagre' y pimienta.
Aceite , .. , 1 decilitro.
Pimientos enc'arnados ... 6 Sal.
. MODO DE HACERLO Cebolla oo' 1
Vinagre oo. oo 2 cucharadas.
oo

Se buscan 6 pimientos go~dos y encarnados y un tomate.

Se cuecen las patatas con agua y sal, se pelan y se cortan en rodajas. Se
cuecen las judas verdes con agua hirviendo y sal; ya cocidas se refrescan y
se cortan en trocitos cuadrados.
Se cortan los tomates en rodajas y se deshuesan las aceitunas.
En un plato de cristal un poco hondo se colocan los tomates y las patatas
formando una cruz; se rellenan los huecos con las judas verdes y se adorna
por encima con los filetes de anchoas y las aceitunas.
Se hace una salsa vinagreta. y se vierte por encima.
ENSALADA DE PATATAS Y REMOLACHAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Sobre la chapa o dentro del horno a temperatura fuerte se asan los pi-
mientos y el tomate hasta que tienen la piel oscura y se desprende fcilmente;
entonces se ponen en un plato o fuente honda, se tapan y se dejan sndar
durante un par de horas, al cabo de las cuales se les quita la piel y semilla y
se hacen tiritas finas los pimientos, mientras que el tomate se pica fino.
En nna fuente cita o rabanera se colocan los pimientos, se agrega el tomat..,
picado por encima y se adorna con unos aros de cebolla, echando por encima
el aceite, vinagre y sal, habindolos mezclado de antemano en un tazn.

Patatas ... 4. Cebolla .

Remolachas 4 1 cu;charadita.
Aceite Vinagre . 2 cucharadas.
1 decilitro. Perejil. sal y pimienta.
EN S A L A D A V 1 eT O R 1A
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES '
Se escogen las patatas de tamao mediano y muy iguales y se ponen a co-
cer e~ agua fra con sal. 2 CeboUa picada 1 cucharada.
Lechuga ... oo' .o Aceite .o , , ... 1 deciJitro.
Se escogen las remolachas de un tamao aproximado al de las patatas y se Pimientoo marrones 2
1 Vinagre .o', .. ,' '.:. ... 2 cucharadas.
Huevos .... .o ... 1 cucharada.
tiernas. en agua fra, se acercan al. fuego y se dejan cocer hasta que estn
ponen Atn en aceite 100 gramos. Alcaparras .. , . , ....

743 -
- 742 -
 MODO DE HACERLO

Se escoge una lechuga grande y blanca, y despus de quitar las hojas ver.
des se lava y se pica, dejndola escurrir.
Se cortan los pimientos marrones en cuadraditos y el atn en trozos pe-
queitos.

rato Seantes
ponedea cocer el huevo durante doce minutos, dejndolo en agua fra un
descascarillarlo.
En una ensaladera se mezcla el atn, la lechuga, el pimiento, las alcapa- BEBIDAS PARA COMIDAS Y MERIENDAS
rras y la cebolla picadsima, un poco de pimienta; se mezcla todo y se 'es-
polvorea con el huevo duro picado sobre la tabla SUmamente fino.
Se adereza con aceite y vinagre.
SI D R A eUP
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Sidra 4 botellas. Melocotones .. ' 250 gramos.

P' .OO oo, oo' oo
Peras oo oo ", 150
Agua de seltz 2 sifones. oo. oo. oo' oo,
Cura<;ao ... 2 copas.
; Naranja .oo 1 .,. oo. oo oo
Coac 2
Limn 1 oo P

5 cucharadas.
ENSALADA PRIMAVERA Pltanos
oo'

oo, 3
oo'

oo'
oo. oo'

oo, oo'

oo
Azcar .. oo .oo oo

Pepinos verdes, varias tiras de piel.

INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
J udias verdes 200 gramos. AceiteP, P. 'P
1 decilitro.
Esprragos t manojo. Vinagre '" .,. Se preparan las frutas cortndolas en cuadraditos. El limn Y la naranja
Alcachofas" , 6
2 cucharadas. se cortan en lanchas despus de quitarles la piel. En un recipiente se.echan
Mostaza . 1 cucharadita.
Salsa perrins, sal y pimienta. las frutas y el azcar, disueltas en tres cucharadas de agua, la naranja, elli-
mn, los licores y el agua de seltz. Se deja en sitio fresco durante un par de
horas, y a la hora de servido se agrega la sidra y unos trocitos de hielo.
MODO DE HACERLO Se sirve en jarras de cupo

Se escogen las judas pequeas y finas, se limpian y se ponen a cocer en DIAMANTE CUP
agua hirviendo con sal y destapadas. Una vez tiernas se refrescan y se ponen
a escurrir.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se quitan las hojas a las alcachofas, se tornean los fondos y se cuecen en
agua hirviendo con sal y ZUmo de limn. Una vez cocidas se refrescan igual- Vino blanco Diamante 6 botellas. Manzana .. , . 3 piezas.
mente. Pltanos .. , . 3
Coac .oo oo oo .oo 2 copas. 150 gramos.
Azcar 3 cucharadas. Melocotn .
Se cortan los esprragos dejndolos de unos siete centmetros de largo, se oo " P

3 Ciruelas ... , .. 150

Agua oo' .oo oo P
Peras .... 150 .
raspan un poco y se cuecen con agua hirviendo y sal. En un tazn se pone la Canela 1 barrita. oo: oo' .oo oo

nwstaza, un poco
mezclndolo bien. de salsa Perrins, aadiendo sal, pimienta, aceite y vinagre, Limn oo., oo oo 1 pieza.
MODO DE HACERLO
En una fuente para ensaladas, se ponen en el centro las judas formando
ln montculo, alrededor los fondos de alcachofas y los esprragos, se vierte en
por encima la vinagreta y se sirve muy fra .. Se corta la piel amarilla del limn en tiras finas y se exprime' el zumo
una taza.'
- 744 -

I
 SAN GR I A
Se disuelve el azcar con el zumo y el agua, y bien disuelto se echa en
un recipiente con la fruta picada, la canela, el coac y la piel de li,:nn; se INGREDIENTES Y CANTIDADES
aade el limn y el vino y se deja en :placeracin en sitio fresco una hora. 1 kilo.
Vino blanco 2 botellas. Melocotones .
En este :plomento se rodea de hielo y se deja otra media hora antes de ser- oo :

2 . Azcar . 150 gramos.

v~rlo en jarras de cup con trocitos de hielo. V ipo tinto oo 00

Canela oo' 00 oo' oo 1 harr ta. .Agua, ... oo oo' 00

1/4 litro;

MODO DE HACERLO

CHAMPAGNE CUP
Se pelan los' melocotones y se cortan en trocitos pequeos; se agrega el
azcar y el agua templada y se deja que se derrita el azcar. Se pone en una
INGREDIENTES Y CANTIDADES
sorbetera o recipiente rodeado de hielo las dos clases de vino mezcladas y se
adiciona la barra de canela~ Se aaden los melocotones con el azcar y se de-
Oham:pagne demi~see ... 2 botellas. Coac .... ' ... oo.
1 copa.
Diamante oo 00 oo. oo, 1 botella. ,M,e!ocotn nabural ... oo. 6 ja :placerar todo junto durante una hora.
Agua de sleltz ... 1 sHn. Pltanos oo. oo. 00 3 Al servido se agregan uno,s trocitos de hielo.
Jarabe de grosella 1/4 litro. Manzanas oo. oo. oo. oo. 3
Zumo de limn 2 copas.
NARANJADA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES

Se pica la fruta y se pone en un recipiente rodeado de hielo, adicionndola Naranjas ... oo. oo' oo' 12
el limn, eLjarabe, el coac y el Dia:plante. Al servido se agregan las botellas Agua oo 00 oo. 'oo .oo 2 litros.
de champagne yse sirve en jarras con trocitos de hielo. Azcar oo' 00 00 oo. oo. 200 gramos.

MODO DE HACERLO

CUP CORRIENTE Se exprimen las naranjas y se pasa el zumo por un colador.

Se corta muy finita la piel de las naranjas y se pone en.un barreo, echan-
INGREDIENTES Y CANTIDADES do encima el agua hirviendo con el azcar, y se tapa bien, dejndolo enfriar
tapado. Ya fro se cuela este agua, se mezcla el zumo de la naranja, se prue-
Vino blanco oo. 00 00 4 botellas. . Pltanos . 2 ba si est bien de azcar y se sirve en vasos, poniendo en cada uno una pe-
Coac oo 00 oo. oo.
1/4 litro. Lim&
00 00

1
t
quea rodaja de naranja. Si se quiere :plUYfra, antes de servida se pone en
oo 00

Manzanas oo. oo. oo 4 Naranja 1

una sorbetera rodeada de hielo. Se puede hacer lo mismo con limones, au-
00

Melocotones . 3
mentando la proporcin de azcar .
.) i
MODO DE HACERLO

LIMONADA PARA COMIDAS

Se ponen a macer,ar las frutas cortadas en trocitos pequeos en el vino du-
rante una hora, se agrega la piel de limn y la naranja cortadas en tiras finas. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se aade el coac y un poco de hielo, y a la :pledia hora se sirve en jarra de
cupo Vino blanco 2 1itrOs. Coac oo. oo. oo. 1 decilitro.
1 -litro. Limones ... 2
Si se quiere :plenos seco se pueden agregar unas cucharadas de azcar di- Agua oo 00

Azcar
Jerez 1/2 oo. oo 00 oo 50 gramos.
sueltas en otras tantas de agua. .oo oo. ;.,

--741- -
746 -
 MODO DE HACERLO
REFRESCO DE ALBARICOQUE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
, En el agua se echa el azcar para que se disuelva y se agrega el zumo de
los limop.es y la piel cortada en tiritas. Se mezclan todos los dems. ingredien- Mermelada .. , ..... , ... 1 lata. Agua oo oo. oo' oo. oo, 1/2 lrtro.
tes y se pone en un recipiente rodeado de hielo ... Limn .... oo ,
1 Hielo.
Se~i,rve en jarras durante la comida.
MODO DE HACERLO

La mermelada de albaricoque se 'pasa por el chino, agregndole agua Y

PONCHE ROMANO una corteza de limn; se pone a hervir dos minutos, se separa del fuego, se
vuelve a pasar y se aade el zumo de limn y se deja enfriar. Cuando est
INGREDIENTES Y CANTIDADES fro se sirve en copas con trocitos de hielo. '
T .oo oo
100 gramos. Limones . 3
Agua oo. oo. 'oo 1 Htro. Naranjas oo. 3
Ron oo oo
6 copas. Triple seco ... 3 copas.
Azcar . 300 gramos. REFRESCOS DE GROSELLA.
MODO DE HACERLO INGREDIENTES Y CANTIDADES

Azcar . 200 gramos.

Se pone el t en un recipiente y se echa el litro de agua hirviendo, se ta- Grosellas ., .... 1/4 kilo. 2 litros.
pa y se deja cinco minutos .. Frambuesas 1/4 Agua .
Limones .. , ... 2 .
Se pasa por un colador y se pone en la sorhetera, se aade el ron, el tri-
ple seco, el zumo de las naranjas y los liinones, se rodea de hielo y se sirve
MODO DE HACERLO
en copas de ponche muy fro.,

Se exprime las grosellas y frambuesas Y se JIlezclan con el zumo de los

limones, se aade el agua templada con el azcar desleda; mezclando lodo,
MAZAGRAN se deja enfriar y se agregan trocitos de hielo.

(Pwra una copa.)

INGREDIENTES Y CANTIDADES

Coac o rOl!l ... copa. Caf fria oo. oo.

1 copa.
Limn oo
rodaja. Azcar oo oo oo 2 cucharadas.
Hielo . trozo.

MODO DE HACERLO ! f, ~

11
En upa copa de las de agua se pone una copa. de ron o coac, up.a rodaja l' 'hl r:\
de litiiri Y~.el hielo .'.. ' , . .! oo ""
"j

,Se aade el :caf, el azcar, y se termina de lleu'iu.la copa de agua .

- 749 -
......748 -
 '\\

BEBIDAS CALIENTES
GROGS COMBINADOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
.Agua hirviendo' ... 3/4 litro. Limn ... PORTO - FLIP
Coac 0.0 _ _
1/4 Azcar oo. o oo. 100 gramos.

MODO DE HACERLO En un recipiente se ponen unos trozos de hielo picado, una cucharada dtl
azcar, una copa de oporto y una yema de huevo. Batir muy bien y servil'
Disolver el azcar con el ~gua hirviendo. Agregando despus el coac y en copas con un poco de ralladura de nuez moscada por encima.
.servido lllUY caliente con una rodaja de limn.

GIN - FIZZ
PONCHE

(Para una persona.) Se prepara en cocktelera ..

INGREDIENTES y CANTIDADES Media cucharada de azcar en polvo, el zumo de un limn, dos cuchara-
Leche ..
das de clara de huevo y una copa de buena ginebra. Agtese fuertemente y
o 1 vaso. Nescaf _..
Coac y ron '0' 1 copa. Azcar
1 cucharada. virtase en copa grande, terminndola de llenar con agua de seltz.
Huevo :.. _ . 1 50 gramos.

MODO DE HACERLa COMBINADO DE VERMOUTH

Se bate la ye,na con el azcar hasta ponerla espu:nosa y se aade el nes-
caf. Se pone a hervir la leche con una cscara de limn, y cuando hierve se Preprese en cocktelera.
echa pocoaapunto
poco sobre la yema sin dejar de batir, se adiciona el rOn y la cla- Un')s trocitos de hielo, una copa de vermouth, unas gotas de Angostura,
ra batida de nieve. ur..a L .'charadita de cura~ao y otr.a de jarabe de limn. Mezclar bien y ser-
Se mezcla bien y se sirve caliente. vir! -. ,)pas con una cascarita de limn ..

VINO CALIENTE COMBIi'; ADO DE CHAMP AGNE

En un cazo se ponen ciento veinticinco gramos de azcar, una cscara de
limn, una barra de canela y una taza de agua; se acerca al fuego y se ca- Preprese en ':ocktetera. _ .
lienta hasta el hervor para que se disuelva el azcar. Se aade una boteUa de Unos trocitos de hielo, unos trocitos de cscara de limn, unas gotas do
vino blanco o tinto, se deja calentar y se sirve en copas de metal. Angostura, una cucharad:ta de cointraeux, una copa de champagne. Muva-
se despacio y srvasc en copas.
~ 750 -
-751 -
 //
/

COMBINADO DE FRUTAS . DE CEREZA !

I Preprese en cocktelera con unos trocitos de hielo .
Una yema\de huevo, media copita de jerez, media copita de cura~ao, mo-
Unas cerezas escarchidas se ponen a macerar en una coja de coac du- dia copita de coac, media copita de calisay.
rante una hora. I Agtese bien y srvase en copas ..
Preparar en cocktelera. I * * *
Una copa de jerez, una copa de zumo de naranja, una copa de zumo de
limn, una copa de jarabe de granadina, unos trocitos de hielo, las frutas Preprese en cocktelera con unos trocitos de hielo.
maceradas con el coac. Agtese y srvase en copas.
Media copita de ginebra, media copita de vermouth, media copita de Cl'.~-
ma de cacao, una gota de pipermint.

COMBINADOS VARIADOS
BEBIDAS AROMATICAS. CAFE
Preprese en cocktelera.
La manera de hacer un buen caf es empleando la cafetera exprs, que>
ac,Media copita,dede'soda,
una copita triple seco, media copita de kirsch, media copita de co- extrae al caf todo su aroma.
Tambin puede hacerse poniendo el caf molido en una manga y echando
Mzclese
pltano con maduros.
no muy unos trocitos de hielo picado y srvase con unos trocitos de el ag,ua hirviendo muy despacio sobre ste.
Otro procedimiento es hacerlo en una olla de barro, poniendo a hervir
* * * el agua y en el momento de romper el hervor se echa el caf y se aparta, 80
tapa y se deja reposar cinco minutos.
La cantidad de caf que se debe emplear es de una cucharada de caf mO-
Preprese en cocktelera. lido por taza.
El caf no debe hervir ni recalentarse, pues pierde su aroma.
Mediamedia
mouth, copitacopita
de ginebra, media copita de cura~ao, media copita de ver-
de coac.

* * * TE
Preprese en cocktelera.
Para preparar el t se prepara antes la tetera, echndola agua hirviendo
Media copita de crema de cacao, media copita de triple seco, media co- para calentada; pasando un rato se quita este agua y se pone una cucharadi-
pita de coac, media copita de ginebra. ta de t por cada taza, agregando el agua hirviendo y dejando reposar tapa-
Mzclese con trocitos de hielo y srvase eUtcopas. do cinco minutos.
Al servir el t se sirve al mismo tiempo un jarrito con agua hirviendo pam
* * * aquellas personas que prefieran tomado ms claro.

Preprese en cocktelera con unos trocitos de hielo.

CHOCOLATE
Media copita de ginebra, una copita de vermouth, media copita de, jara-
be grosella, media copita de coac.
Se mide la leche y se echa una onza por taza, partida en varios trozos; s~
pone todo en la chocolatera y se va calentando poco a poco, hasta que el
chocolate se haya disuelto, dndole vueltas' con el molinillo.
752
---: 753 -
48
 Se deja que hierva 'y al subir'se retira, y se vuelve a acercr al fuego para
qUe suba por segunda vez. Al retirarlo de la luJUbre se bate rpidamente con
el molinillo para ponerlo espumoso.

HIERBAS AROMATICAS, COCIMIENTOS DE MANZANILLA,

TILA, HIERBALUISA
IN DICE
Se pone a hervir taza y media de agua, y al romper el hervor, se echa una
cucharadita llena de cualquiera de estas hierbas; se tapa y se deja hervir
RECETARIO DE COCINA PRACTICO
despacio cinco minutos. Se separa del fuego y se cuela por un colador fino,
poniendo una cucharadita de azcar.
PRIMERA PARTE

Pgs. Pgs.

ArrGz (El) , - . 24 EpGcas del ao, en que abundan al-

14 guno,s pescadGs .. , . 21
AsadGs ... oO, .oO

Aves y caza: Tiempo que tardan en

,

Hgado, . II
Huevos (Lo,s) 22
asarse algunas aves y piezas.' de oO, ,

28
caza ... oO oO " oO,
14 Mantequilla clarifica da oO, 'oO

Modo, casero de hacer mantequilla ... 29

Manera de limpiar las aves.-Mo,dG Mado, de utilizar la mantequilla en
de trinchar un ave 14 y .oO
16
29
31 lo,s guisGS .
Claras de huevo, ." oO, , '
Modo, de preparar. el aceite para
Callo,s , . 11 fritGs .oO oO. 'oO
29
Cantidades que deben calcularse de Modo, de desler las yemas sin que se
lo,S alimentGs pGr persoria 33 co,rten oO'
29
Caracoles . 20 Mo,dGde ligar las salsas ... oO,
30
5 MGdG de sustituir la nata en lGS
CARNES, Divisin de: .. , . 30
" la vaca . 5 platGs . , .... , ...
6 Mo,Hejas 12
la ternera' . oO ,

7 Preparacin de pescadGs y mariscos. 16

.del co,rdero, .
del cerdo, 8 Preparacin y conservacin de algu-
31 nos alimentGs '" , oO, ,
::
Cola de pescado, o, gelatina .
CGndimentos .. , .oO
n RiGnes
Sesos
'oO ,

oO
]2
12
Co,nsejG para el empleo de algunGs Trminos que se emplean para desig.
alimento,s 28 24
oO

nar algunas GperaciGnes , .

CrustceGs y mo,luscos ' . 18 TiempGs que tardan en hacerse algu.
10 nos preparado,s de carne . 9
DespojGs .. , ,.
Diferentes tipGS de harina de trigo, 10 Utensilio,s de cGcina imprescindibles
28 en una casa 27
Equivalencia de peSGSy medidas .,., o o ,. o -

21 Vegetales . 22
EpGca de veda de algunGs marisCGS ...

755 -
7,54 -
 Pgs. Pgs.
SEGUNDA PARTE

M inuta veinte: M inuta veintise~s:

83 95
RECETARIO Sopa de macarrones Guisantes <;on tocino
83 95
Merluza imperial ... Bacalao encebollado
MINUTAS DIARIAS DE COMIDAS Y CENAS PROPIAS DE CADA EST ACION Minuta veintiuna~ Minuta veintisiete:
85
Zanahorias con jamn ... 96
Calamares rellenos ... 85 Budn de verduras oo

Las recetas de este libro estn calculadas para seis personas 86 Besamel . 96
Tringulos , . 97
Estofado de vaca con patatas ...
Minuta. veintids:
PRIMAVERA Alcachofas al natural ... 87 Minuta veintiocho:
Croquetas a la milanesa con salsa 98
87 Menestra a la lombarda
Pgs. estofada , Huevos fritos al nido
98
Pgs. 38
Salsa de tomate .oo oo

M inuta veintitrs: M inut~' 1)~.intinueve:

M inuta primera: 111 inuta dcima: Garbanzos a la catalana 39 99
45 Habas a la hortelana 63 89 Espinacas a la crema .
Acelgas en menestra manchega Ragout de cordero .... Salsa besamel ..... oo'
99
Ternera a la provenzal '" 46 Huevos fritos con migas 63 99
Minuta veinticuatro: ! '.Rizos de ternera
' I con arroz blanco.
111 inuta undcima: 91 100
M inruta segunda: , Guisantes con -lechuga;;; ,Arroz blanco , .
Pur de patatas al queso .. 47 Conjunto de verduras moldeadas 65 Soldaditos de pava . 91
Timbal de merluza . 47 Calamares en su tinta . 66 Minuta treinta: ::<' ,.
M inuta veinticinco: Calabacnes rellenos 101
M intta tercera: M inuta duodcima: 93
Coliflor margarita Bacalao al gratn . 102
Potaje de garbanzos 49 "Zanahorias con arroz blanco 67 Morcillo de ternera en salsa ... '94
Filetes de canaps ... 49 Arroz blanco . 67
Budn de salmn . 68
M inuta cuarta: Salsa ....oo 'oo 68
Verduras estofadas . SI
VERANO
Pastelillos de bacalao 51 Minuta dcimo tercera :
Macarrones con espinacas 69
M inuta quinta: Lengua de vaca esto~ada 71 Pgs.
Budn de coliflor . 53 Pgs.
Minuta dcimocuarta:
Hgado de ternera salteado con pu- 71
r de patata . 53 Pur de guisantes . Minuta sexta:
Emparedados . 71 .Minuta primera: J udas verde~ a la castellana 117
Minuta sexta: Patatas y remolacha a la moderna. 107 Sardinas rebozadas ., . 117
55 Minuta dcimo quinta : Filete de <;arne a la alemana ... 193
Patatas en ajo pollo Menestra de verduras 73
Besugo a la donostiarra 55 Cordero asado . 73 Minuta sptima:
Minuta segunda: 118
Minuta sptima: Calabacn al horno ... 109 Patatas con besamel .
M inuta dcimose~ta: 118
Arroz a la primavera . 57
Pur de cuaresma . 75 Pescadilla en rollitos 109 Hgado de ternera con arroz blanco.
Salsa . , ..
57
, Tortilla de habas . 75 .Minuta tercera: Minuta octava:
Manos de ternera a la vinagreta 58 120
Salsa a la vina:reta . 58 M inuta d~imosptima: Arroz a la marinera '. 112 Lechugas al queso
Rollo de vaca con zanahorias 112 120
Patatas <;on bacalao 77 Empanadillas de pata tus
M inuta octava: 77 Zanahorias salteadas ... 112
A guja de ternera a la jardinera Minuta novena:
Acelgas con pur ... 59
Salmonetes a la oriental 59 111 inuta dcinwctava: .Minuta cuarta: Marmitako ." 122
Tomate concas . 60 Calabacn al horno . 79 Judas verdes con mayonesa ... 113 Filetes empanados ... 122
. Manos de ternera rebozadas 79 Croquetas de sesos ... 113
Minuta novena: I Minuta dicima:
Judas blancas en ensalada 61 Minuta dcimo novena : ,M inuta' quinta: 123
Tomate' al horno
Salsa a la vinagreta . 61 Guisantes en salsa verde ... 81 Macarrones al gratn 115 123
Huevos escalfados con besamel
Bacalao de Alcntara . 61 Aleta rellena con enslada 81 Cebollas rellenas ... 115

- 756 - - 757 -
 Pgs. Pgs. I
Minuta undcima: Minuta veintiuna':
Patatas a la lionesa 125 Ensalada rusa . 145
Merluza al rojo y blanco 125 Meriuza a la bilbain'a 146
Besamel . 126 OTOO
Salsa de tomate . 126 Minuta veintids:
Ajo blanco '" '" . 147
Minuta duoccima: Nidos de patatas '" 147 Pgs. Pgs.
Gazpacho' andaluz . 127
Conchas de menudillos de aves con Minuta veintitrs: Minuta primera: Minuta dcimotercera:
pur de patatas . 127 Patatas de tocino 149 Garbanzos a la vinagreta 169 Cocido a la catalana 193
Salsa de tomate . 128 Fiambre de pescado en ensalada ... 149 IAlbndigas . 170
Minuta dcimocuarta:
Pur de patatas . 128
Minuta veinticuatro: Minuta segunda: .
Pastelillos de patata 171
S~a~n~ .
Minuta dcimotercera: Judas verdes con tomate 151 Salmones al horno '" '" .
Pisto 129 Berenjenas a la crema 171
oo Bacalao al gratn . 151
Carne fiambre , . 129 Minuta tercera: Minuta dcimo quinta :
Patatas salteadas '" .. , 130 Minuta veinticinco: Patatas con salsa verde Judas a la bilbana 196
173
Tomates rellenos a la italiana 153 Ternera guisada ... 173 Timbal de salchichas 196
Minuta dcimocuarta: Atn mechado con patatas risols .. 154
Judas verdes a la lionesa ... 131 Patatas risols '" '" 154 Minuta cuarta: Minuta dcimosexta:
.Atn o bonito a la vinagreta 131 Sopa mallorquina '" 175 Sopa de rape . 198
Minuta veintisis: Huevos rellenos al foei-gras 175 Croquetas a la espaola 198
Minuta dcimoquinta:
Ensalada de pepinos '" 133 Fritada de pimientos y tomates 155
Minuta quinta:
Conchas de salmn. a la parisin 155 Minuta dcimoseptima:
Morcillo de ternera a la portuguesa. 133 Macarrones con tomate ... '" ... 177 Potaje de coles '" . 200
Pur de patatas . 156
Minuta dcimosexta: Carne rellena con acclgas salteadas. 177 Merluza abuolada . 200
135 Minuta veintisiete: Acelgas salteadas . 178
Guisantes a la inglesa . Minuta dcimoctava:
Conchas de pescado gratinadas 135 Arroz a la milanesa . 157 Minuta sexta:
Pimientos rellenos . 157
Pur de judas . 202
Porrusalda '" . 179 Medias noches rellenas al gratin
Minuta dcimoseptima: Relleno '" . 158 Tortilla rellena con salsa .
202
137 179
Tallos de acelgas a la napolitana Minuta dcimo novena:
Empanadillas al horno . 138 Minuta veintiocho: Minuta sptima: Arroz con bacalao ...
Patatas y judas verdes a la extre- 204
Patatas a la juda 159
Minuta dcimoctava:
Sardinas a la marinera 159 mea . '. 181
Hgado a la asturiana 204
Patatas en ensalada 139
Merluza rellena con salsa de to-
Filetes de gallo encapotados 139 Minuta veinte:
Minuta veintinueve: mate ... '" '" 181 Sopa sabrosa '" . 206
Minuta dcimo novena: oquis de patatas . 161
Sardinas al horno .
Morros y sesos de ternera a la vi-
Minuta octava: 206
Calaba cines empanados 141
Berenjenas al horno
Atn encehollado 141 nagreta '" . 162 183 Minuta veintiuna:
Rape a la malaguea ... 183 Cocido a la andaluza
Minuta treinta: 208
111
inuta veinte: Minuta novena: ' Salsa . 208
Patatas al jugo '" . 143 Calabacines al gratn 163
Judas a la madrilea ... 185 Ensalada de pimientos
Besamel '" ... 163 209
Tortilla de judas vel'des con salsa Budn de salmn 185
. de tomate . 143 Rape estofado . 163 Minuta veintids:
Minuta dcima: Fideos con almejas '" '" . 210
Pur de patatas '" 187 Budn de hgado 210
Conchas de huevo a la florentina 187 Salsa '" '" . 211
Minuta undcima: Minuta veintitrs:
Patatas con arroz y 'almejas 189 Arroz a la italiana ... 212
Cordero en chilindrn 189 Merluza a la asturiana 212
111
inuta duodcima: Minuta veinticuatro:
Coliflor al natural 191 Fideos a la catalana 214
Timbal de carne duquesa 191 Huevo. con pimientos 214
- 758 -
-759.--
 Pgs. Pgs.

-
coles 218
216
217
Pgs. Pgs.
Minuta dcimoseptima: Morcillo de ternera encebollado con
2'16
111inula veinl'cznco: 218 Minuta veintiocho: 264 patatas chip '" .
Tallarines con pescado . 277
Macarrones escondidos . Budn de ternera con salsa de acei Patatas chip .
Pecho de ternera asada con Sopas al ajo costra das 222
tunas . 264 Minuta veinticuatro:
de Bruselas '" '" . Merluza con tomate 222
Salsa . 265
Sopa de cola de buey 278
M inula veintisis: M.inula veintinueve-: 278
Conchas de besamel
Acelgas en adobillo . Arroz con riones . 224 Minuta dcimoctava:
Sopa de coles a ]a asturiana 266 M inuta veinticinco:
Pescadillas al vino gratinadas Boquerones huecos.-Ensalada '" 225
266 280
Medias noches rellenas col gambas. Patatas rellenas .
111
inuta veintisiete: Minuta treinta: Merlnza frita a la bilbana 280
Patatas estofadas ... '" '" ... '" 220 Patatas castellanas ... '" ... 226 111
inuta dcimo novena :
Espaldilla de carnero con rabos . 220 Garbanzos y judas con acelgas 268 M inuta veintisis:
'-'~--'-',-~-_ .. Huevos fritos co'n pimientos 226
Lomo de cerdo con leche 268 ,Sopa de verduras . 282
Croquetas de hucvo 282
M inuta veinte:
269 M inuta veintisiete:
Coliflor al ajo arriero 284
Pescadilla en salsa verde ... 269 Arroz con pichones
INVIERNO Bacalao a la rio jana 284

M inuta veintiuna: M inuta veintiocho:

Pgs. Macarrones con carne a la mal. 286
Pgs. , tesa . 272 Repollo al natural .
286
Zarzuela de pescado .
M inuta primera: iltinuta novena: Fritos variados: .
Judas al casero . 231 272 Minuta veintinueve:
Potaje blanco . 247 Bolas de patata . Patatas en cazuela con bacalao 288
Hgado de cerdo empanado. con en. Carne de vaca mechada '" ... 272
salada 247 Crepes' de merluza . Chuletas de ternera a la parrilla con
231
Gambas con gabardina 273
1I1inut" dciin,,: ensala da . 288
M inuta segunda:
Repollo . 233 Sopa de cebolla tostada ... '" 249 Minuta veintids: Minuta treinta:
Caldo en salsa blanca ... 274 290
Tortilla de patatas 233 Calamares a la marinera 249 oo.

274 Sopa de gambas

Besugo a la donostiarra Rosca de carne ... 290
1I1inuta tercera: Minuta undcima: 291
111 inuta veintitrs: Salsa .
Macarrones COn setas . 235 Canalones con besamel 25'1 276 Viruta de oro ... 291
Rollo de ,;aca con pur de patatas. 235 Pasta de huevo ..... ~ Lentejas a la burgalesa
252
Pur de patatas '" 236 Bacal~o a la vizcana 252
lit inuta cuarta:
Minuta duodcima:
Patatas y zanahorias guisadas 237
Croquetas de salmn o honito 237 Patatas y zanahorias al vino 254
Rape en salsa dc almendras 254 TERCERA PARTE
M inuta. quinta:
Lentejas "VilJalar" . 239 Minuta dcimotercera:
Carne de vaca a la modcrna 239 Judas con chorizo 256
Patatas doradas '" . 240 (]NDICE DE RECETAS POR ORDEN A,LF.ATIETICO)
Ternera en blanquete 256
Minuta sexta: 111inut" dcimocuarta: Pgs. Pgs.
Cardo salteado ... 241
Coliflor con besamel .,- . 258 322 323
Congrio en cazuela 241
258
319
Arroz
A rroz acon
Arro'z ARROZ
la
la marinera
menudillos
milanesa
italiana
murciano ...en'"...
Arroz
......
... rosca.........':
......... con323
204cordero
324 ......
Empanada al horno Arroz a la italiana
..........
212
Minuta sptima: Arroz a la americana .................. .....................
abanda
blanco a......
la cubana ...
Minuta dcimo quinta : Arroz con bacalao ............
oo 325
Arroz con menudillos 243 111
Caldereta de cordero 243 Cocido castellano ... 260 157
Minuta octava: Minuta dcimosexta: 24.:1
:22
Lombarda a lo San Quintn 245 Lentejas. guisadas ... 262
Besugo al minuto ... 245 Besugo a la. espaola 262
- 761 -
- 760 -
 Pgs.
Pgs. Pgs. Pgs.
Arroz con pichones :.. '" . 284 Budn de ternera y ave 342 89 Manos y patas de vaca y ternera , .. 484
Arroz a la primavera '" . 57 Budn de tenera con salsa de acei Ragout de cordero .. ' 99 Manos de ternera rebozadas , 484
Arroz con riones , . 224 tunas 264 Y 341 Rizos de ternera con arroz blanco ". Mollejas de ternera 490
235
Arroz con salmn (en rosca) . 324 Budn de ternera al jerez 340 Rollo de vaca con pur de patatas 112 Mollejas de ternera empanadas 490
Arroz a la valenciana (paella) . 320 Budn de verdura , 96 Rollo de vaca con zanahorias ... Mollejas de ternera a la parisin 491
290
Aves y caza '" : . 492 Rosea de carne . Mollejas de ternera a la suprema." 490
256
CALDOS-CONSOMES Ternera en blanquette , Morros de ternera .. , .. , 478
455
AVES Ternera (chuletas de) a la castellana. Morros de ternera con salsa mahonesa. 480
Caldo de cocido clsico ,., 295
Ternera (escalopes de) con salsa de 453 Morros de ternera a la vizcana .. , , .. 479
Capn relleno a la andaluza 498
avellana . 173
Gallina a la' italiana .. '" . 498 Caldo a la francesa ,., . 296 Morros y sesos de ternera a la vina-
Ternera guisada , . greta : , 162
Gallina en salsa suprema a la C11- Caldo rpido '" '" . 297 454
bana , '" . 500 Caldo de verduras '" .. 297
Ternera (filetes de) empanados 122 y 455 Riones , 485
Pato con aceitunas . 493 Cocido a la andaluza .. 208
Ternera (filetes de) medio glasa . 449 Riones con arroz , 224
Coeido castellano ..... , Ternera al jugo , . Riones en cocotte , 487
Pato a la naranja '" . 494 260
Ternera (medallones de) a la. Mont 452
Pavo trufado asado . 495 Cocido a la catalana ... 193 Riones de cordero a la americana 488
502 Consoms 297
pansier .' . 46 Riones de cordero salteados al jerez. 488
Pichones en compota Oo. Oo,

Ternera a la provenzal ,..

Pichones al diamante 501 Consom de ave '" . 299 196 Riones salteados a la espaola 486
Consom doble . Timbal de salchichas " ... Riones de ternera a la Robert .. , 486
Pichones a la dogaresa ... Oo
503 298 Tourneds, a la Alsaciana
463
Pollo asado en su jugo '" 498 Consom a la italiana , .. 300 461 Sesos empanados a la inglesa 489
Consom Madrid , ... Tourneds duquesa . ,t62 Sesos de ternera a la manteca negra. 489
Pollo a la buena mujer ,. 496 299
Tourneds a la Royal . Sesos de ternera Orly ... 396
Pollo en cocotte a la burgalesa 497 Consom sencillo '" . 298
Tourneds Rossini . 460
Pollo a la molinera 498 Consom y sopas '" , . 295
Va ea o buey entrecotes a la borda- 457
Poularda asada 501 Consom royal (sopa al flan) . 303 lesa , , " .. ENSALADAS
CAZA Yae o buey entrecote a la mayor- 456
CARNES doma : , , , Ensalada de pimientos '" ,., '" 209
456
Civet de liebre . 509 Vaea o buey entrecote (preparacin). Ensalada de pepinos ' 133
466
Codornices al nido . 504 Aguja de ternera a la jardinera 77 Vaca (redondo de) a la burgalesa 464 Ensaladilla rusa , 145
Conejo a la cazadora .,. ,., 509 Albndigas . 170 Vaca (solomillo de) braseada .
Aleta de ternera rellena '" . 463
Fa~s~n asado con salsa de pan 504 81 Vaca (solomillo de) al horno . 459
Falsan en cocotte . 505 Aleta de ternera rellena (otra) . 450 Vaca chateaubriand .
Carne de cerdo asada " 467 Yaca rosbeef . 458 FRITOS
Pastel de liebre '" '" '" 510 239
Perdices a lo Briand .. , .. , , ..... 507 Carne fiambre '" Oo 129 V vea (carne de) a la mo'derna 272
247 Bolas de patatas .. , .. , .
Perdiccs con coles ., .... ,.. ,., 508 Carne rellena con acelgas salteadas 177 Vaea (carne de) mechada , ... ,. 399
Perdices escabechadas '" 506 Cerdo (chuleta de) empanado 470 Blliuelos de jamn a la Pignatelly 278
Perdiz estofada . 507 Cerdo (solomilJo de) al jerez 468 Conchas de besamel . 135
Cerdo (lomo de) con leche .. , 268 DESPOJOS Conchas de pescado gratinadas ,.. 187
BUDINES Cerdo (lomo de) con manzanas , .. 469 Couchas de huevo a la florentina 127
Cerdo (lomo de) trufado ... 468: 480 Conchas de menudillos , ,
Budines , . 339 Cordero asado . 73
'Callos , , . COll!:has de salmn a la parisin ... 155
398
Budn de coliflor . 53 Callos a la andaluza (menudo de ter-
Cordero en chilindrn '" .. , .. , ... 189 481 Crcpes . 272
Budn de coliflor (otro) '" 343 nera) , . Crcpes de merluza
Cordero a la parmesana (chuletas de) 475
Callos a la espaola.,. 481 400
Budn de espinacas a la erema .,. 347 Cordero (noissettes de) a lo Marengo. 473 483 Criaclillas de ternera a la milanesa
Callos a la madrilea ,. 39,1
Budn de espinacas Princesa ... 348 Cordero (pierna de) rellena . 471 382 Croquetas , , . 391
Callos a la riojana . Croquetas de ave , .' " .
Budn de hgado ... 210 Cordero (costilla de) a la inglesa (mut- 477 395
Budn de hgado de ternera .. , ... 345 tonchop) . 473 Lengua de cordero a la cosmopolita. 476 Croquetas a la espaola . 282
Budn de legumbres arlequn 349 Espaldilla de earnero con nabos '" '" 220 Lengua de ternera en salsa picante 547 Croquetas de huevo ." .
Lengua de vaca a la escarlata ... 87
Budn de macarrones . 344 Filetes de carne a la alemana '" .. , 103 475 Croquetas a la milanesa , ID
Budn de merluza asalmonada .,. 339 Morcillo ,de ternera encebolIado .. 276 Lenguas de vaca y ternera . 477 Croquetas de sesos ' .
Lengua de vaca a la moderna 2:17
Budn de salmn '" 185 Pecho de tel'nera eOn coles de Bru- Croquetas de salmn o bonito . 3%
Manos de cerdo emparrilJaclas a la Chuletas de cordero con besamel
Budn de salmn (otro) '" 68 selas . 217
Colbert . 485

- 762 - - 763 -
 Pgs. Pgs.
Pgs. Pgs.
Patatas estofadas ,., ... ,.... 220
Empanadas al horno 358 HOJALDRES y PASTAS Champin al gratn . 443

Empanadillas Champin a la Polonesa 445 Patatas fondantes ... 438

397 QUEBHADAS 159
Empanadillas de ave y"jamn 397 Champin rellenos . 442 Patatas a la juda
Empanadillas al horno ... '" 138 Empanadas de horno . 528 Esprragos a la andaluza '" ... 424 Patatas a ]a lionesa 125 Y 435
Patatas a la mayordoma 436
Empanadillas de patata '" 120 He;jaldre (e]aboracin) '" . 401 Esprragos (puntas) a la crema de 436
Emparedados de jamn '" 71 Hoja]dre (segunda frmula) 403 queso , . 423 Patatas paja , .. ,.
Paste] de liebre ." .. , '" 422 Patatas a la parisin 436
Gambas con gabardina 273 409 Et'prra gos a la vina greta 128
Medias noches de gambas 266 Paste] de perdices " 408 Espinacas a la espaola 425 Patatas (pur de) ... 438, 165, 236 Y
450 Patatas rellenas ,., ." ..... 280
]Uedias noches rellenas' gratinadas 202 Paste] a la inglesa , , 408 Espinacas (flanes de) ...
Nidos de patatas '" '" '" 147 Paste]illos de jamn y ternera 406 I Espinacas a la francesa 425
425
Patatas y remolacha a ]a moderna
Patatas rellenas al gratn .
107
439
Orly de lenguado '" 396 Paste]illos de vigilia 407 Espinacas a la inglesa
Vo]ovan (guarnicin) 404, Espinacas (tarta]etas de) 426 Patatas salteadas .. , .,. 130
Orly de sesos 396
Pastelillos de bacalao '" 51 Cuisantes a la inglesa 135 Patatas San Florentino 437

Guisantes con lechuga .. 91 Patatas souffl . 458

Hizos de jamn .. , , 396 HOHTALlZAS, VEHDURAS 440
Guisantes en salsa verde 81 Patatas Susana .
Tringu]os '" 86 y TUBERCULOS Guisantes con tocino 95 Patatas y zanahorias guisadas 237
Virutas de oro , 291
254
Ace]gas en adobillo ,., .. " ... , 218 Guisantes a ]a espaola con jamn 427 Patatas y zanahorias' con vino
Pimientos (fritada de) .. , 155
Acelgas en menestra manchega 45 Guisantes a ]a escocesa .. , 427
GAZPACHOS 428 Pimientos rellenos a la bilbaina ... 440
Ace]gas con pur de patatas ... 59 Guisantes a ]a primavera
Haba" a la asturiana. 428 Pimientos rellenos (otro) 157
Ace]gas salteadas '" ' . 178
Gazpacho andaluz ... '" '" 127
137 Habas a ]a hortelana ,.. 63 Pisto , . 129
Ace]gas (tallos de) a la napolitana
Ajo blanco de M]aga .. , 14.7 Habas con tocino .. , , .. 429 Hemolachas . 441
Alcachofas (buue]os de) ... , .... 413
442
Alcachofas a la maintenon ... 411 Judas verdes a la espaola 431 ' Salsif is al gra tn ..
GELATINAS Y PLATOS FRIOS A]cachofas a ]a nizarda .. , 412 J udias verdes a la castellaua . 117 Setas a la casera . 444
Setas a la provenzal . 444
Bereijenas duquesa ... 413 Judas verdes con jamn . 430
60
Aspic de langostinos , , , .. Berenjenas a la crema 171 430 Tomates concas .,. '"
533 J udias verdes a ]a mayordoma ... 447
Carne fiambre 129 Berenjenas a] horno 183 Tomates a la florentina ...
J udias verde,s a la lionesa ... 131
Tomates fdtos a ]a americana 446
Espuma de foie-grass ' .. 526 Berenjenas y patatas 451 Judias verdes con mahonesa ... 113 123
Fiambre de atn 532 Berenjenas souff ". 414 Tomates al horno
Judias verdes con tomate 151
Tomates napo]itanos ." 447
Fiambre de ternera 531 Ca]abacines a] gratn 416 431
Filetes de merluza Bellavista Lechugas con salsa holandesa Tomates rellenos con champin 446
545 Ca]abacines empanados ... 414.
432
Cala bacines a ]a turca Lechugas a] queso ". Tomates rellenos a ]a italiana .,., 153
Gelatina de gallina .; 540 415
Gelatina 540 Y 542 Cda bacines a] horno ..... '" . 109 Lechugas rellenas con salsa Mornay. 432 Tomates solffl . 445
Lombarda a lo San Quintin 245 Zanahorias con arroz blanco 67
Gelatina de ave '" .. , 525 Cala bacines a] horno (otro) . 79
448
Gelatina de carne 523 Cardo a la italiana .. , . 418 l\ienestra a la lomharc]a 98 Zanahorias a la crema
Menestra de verduras 7:3 Zanahorias con jamn 85
Huevos a ]a colette , 536 Cardo a ]a polonesa , '" '" 417
172
Huevos maintenon '" 535 Cardo en salsa blanca 416 N abos a la crema .. , 433 Zanahorias salteadas
Patatas Ana 439
Huevos a la Leopo]dina 536 Cardo en varias salsas 417
Cardo salteado Patatas (conchas de) . 4% HUEVOS
Huevos a ]a reina (Villalar) ' 537 421
55
Langostinos a ]a rusa :... , 533 Cebollas fritas . 419 Patatas en ajo pollo
Lomo de cerdo a la mahoncsa 544 Patatas con bacalao ... 77 Huevos en cocotera 372
Cebollas rellenas al gratn 418 Y 115
Pan relleno 530 (, les de Bruse]as a ]a crema ',', 420 Patatas con bacalao (otra) 288 Huevos en cocotte con higa(]illos .. , 373
Coles de Bruselas a la francesa Patatas con besamel , .. 118 Huevos escalfados a ]a americana 363
Pastel de foie-grass .. 525 419
PastelilIos de carne 543 Patatas castellanas ." 226 Huevos escalfados con besamel ... 123
Coles de Bruselas a la Mornay 419
288 Huevos escalfados hohemia' 361
Pechugas de gallina a ]a suprema 539 Co]iflor al ajo arriero ,. 422 Patatas en cazuela (con bacalao)
Co]iflor a] natural .. , ., , 191 Patatas chip . 277 lhievos escalfados Clamart .... 364
Po llos a la gelatina .. , 529
Hllevos escalfados a ]a flamenca 360
Rizos de jamn de York 531 Coliflor margarita . 93 Palatas Delfina . .,.437 y, 465
Coliflor a la crema .. , . Patatas doradas ,. 240 Huevos escalfados a ]a florentjna 359
Hodajas de foie-grass a ]a gelatina, ... 528 421
Patatas duquesa 473 Huevos escalfados a la .portuguesa 363
Tartaletas de foic-grass a la' Bella. I Coliflor duquesa' ",.\1 ....... 421
Huevos escalfados rossini 362
vista .' ; 527 Coliflor rebozada '" . 420 Patatas en ensalada 139 1 ..

Patatas a la extremea .. , ... , ... 181 Huevos duros a la Aurora , .. 371

Timbal de higa do ; ' 542 C0njunto de verduras moldeadas :',. 65

- 764 - - 765 -
 Pgs. Pgs.
Pgs. Pgs.
Merluza frita 280 Potaje blanco 314
Huevos duros a la Herminia .,. " 370 Macarrones con tomate ' . 177 Potaje blanco (otro) 247
372 Merluza imperial, 83
Huevos duros a la presidencia ,,' Nouilles a la alsaciana '" . 331 Merluza a la Montecarlo 385 Potaje de coles oO' 200
Huevos (Hanes de) a la portuguesa. 374 Nouilles con jamn y tomate .. , 330 Merluza rellena con salsa de tomate. 181 Potaje de garbanzos 49
Huevos fritos encapotados '" 353 Nouilles con queso y mantequilla 330 Potaje de garbanzos con espinacas .. , 313
Merluza al rojo y blanco 125
Huevos fritos con migas ... 63 1'\ouilles (pasta para) . 329 Merluza con tomate 222 Potaje de garbanzos con arroz ". 313
Huevos fritos al nido " 98 Nouilles (pasta para) econmica 319 Merluza Vallesca (en filetes) , 385 Potaje de legumbres secas 312
Huevos fritos al nido (otros) 354 oquis al gratn '" '" 337 Mero emparrillado 386
Huevos fritos con jamn ". " 355 oquis de patatas y jamn 337 Pescadilla en rollitos ,. '" ., .. ,. 109 PURES
Huevos fritos a la Monse ". 355 J\'oquis de smola ... 333 Pescadilla en salsa verde .. , .. 269
Huevos fritos con pimientos 226 Ravioli ... '" ..... .331 Pur de cuaresma 75
Huevos fritos a la sevillana 355
Pescadilla s al vino granitadas 216
Ravioli con besamel granitados 332 Rape estofado 163 Pur de guisantes '" 71
Huevos fritos en sorpresa 353 Ravioli a la italiana .. , ., ... , 333 Pur de guisantes (otro) 305
Huevos moldeados . 373 Rape a la malaguea 183
Tallarines pasta econmica ,.. 329 Rape en salsa de almendras " .. " 254 Pur de judas " 202
Huevos moldeados al madeira 374 Tallarines con pescado ." ... 364 Pur de patatas 236
Rodaballo 387
Huevos moIJets o (al cristal) .... 365 Pur de patatas (otro) 156
Rodaballo escalfado con salsaholan-
Huevos mollets a la alicantina 367 PESCADOS Y MARISCOS Pur de patatas (otro) 128
desa .. , 387
Huevos mollets a la Bella Otero 369 Pur de zanahorias ... " ,.. 305,
Huevos mollets nizarda 368 Almejas a la marinera '" ., " 393 Rodaballo al champn 388
Atn encebollado : . Salmn 389
Huevos mollets princesa .. 366 !<tI SALSAS
Huevos mol'lets Villeroy ., 367 Atn mechado con patatas risols 15,t Salmn emparrillado , ,., ". 389
Salmonetes fritos 389.
Huevos al plato ..... , ... '" ... '" 356 Atn a la vinagreta '" . 131
Salmonetes al horno '" .. , 194
Salsa de aceitunas " " .. ,. 342
Huevos al plato a la manteca negra 358 Atn en marmitako 122 Salsa a la Aurora 513
Bacalao de Alcntara . , . SaImonetes a la oriental ,. 59
Huevos al plato al queso .,. ,,' 358 61
Sardinas al horno 206
Salsa besamel 99
Huevos al plato a la turca '" 356 Bacalao encebollado ". " ,. 95 Salsa besamel , 512
Sardinas a la marinera 159
Huevos al plato a la turbigo ~. 358 Bacalao al gratn 151
Sardinas rebozadas 117 Salsa bearnesa , 517
Huevos al plato al foie-gras . 175 Bacalao al gratn (otro) . 102 Salsa blauca 513
Tortillas '" '" '" . 375 Bacalao a la riojana 284 Soldaditos de Pava (con bacalao) .. 91 Salsa de cocido a la andaluza 208
Bacalao a la vizcana Timbal de merluza 47
Tortilla a la bretona '" '" . 376 252
Truchas fritas , , '" 390 Solsa crema 513
Tortilla a la francesa '" . 375 Besugo a la donostiarra 274 Sdsa chaudfroid de ave , 521
Tortilla de habas . 75 . Besugo a la espaola 262 Truchas con mantequilla mayordoma. 390
Zarzuela de pescado '" 286 Salsa chaud-froid de pescado 521
Tortilla a la italiana '" . 377 Besugo al minuto '" 245 Salsa Chateaubriand 459
Tcrtilla de jamn '" '" oO 375 Boquerones huecos '" ... 225 Salsa espaola 515
Tortilla de judas verdes con tomate. 113 Rcquerones a la marinera 2'19
POTAJE DE LEGUMBRES Salsa holandesa 514
Tortilla de patatas . 233 Calamares rellenos .. , . 85 Fabada asturiana 319 Salsa mahonesa 518
Tortilla rellena \: 179 Calamares en su tinta . 66 Garbanzos a la catalana 89 Salsa mahonesa gelatinosa , 519
Tortilla de setas '" . 376 Congrio en cazuela 2<11
Garbanzos y judas con acelgas , .. 268 Salsa mahonesa a la francesa 519
Callos en filetes escapotados 139 Garbanzos a la vinagreta 169 Salsa mayordoma , 456
PASTAS ALIMENTICIAS Gambas con gabardina 373 Judas a la bretona , 315 Salsa medio glasa 516
Gambas (medias noche con) 266 Judas al casero 231 Salsa Mornay 514
Canelones '" '" '" . 334 Langosta a la americana ., ,. 391 Salsa Mornay para pescado
Judas blancas a la bilbana 315 515
Canelones napolitanos , . 335 Langosta al archiduque . 391 Salsa de mostaza '" '" 518
Judas blancas con salchichas .. , 316
Canelones (rellenos para) ,'. '" 334 Langostinos en salsa trtara 392 Salsa de ostras .. , 514
Canelones de vigilia , . 336
Judas con cordero, lomo y salchichas
Lenguados Colbert .. , ". ,.. 380 "casolet" '" 317 Salsa de pan a la inglesa ., ,. 505
Fideos con almejas '" . 210 J.,enguados Marguerit ... '" 373 Judas con chorizo 256 Salsa Perigueux 342
Fideos a la catalana .. , ... 21,t Lenguados a la molinera ". 380 Judas a la madrilea '" 185 Salsa primavera , 57
Macarrones escondidos '" . 216 Y 327 I~enguados al vino blanco . 381 Salsa de la rosca de carne '" 291
Judas a la maconesa 316
Macarrones eon espinacas . 69 Lenguados Orly (rizos de) . 382 Salsa trtara 519
Macarrones al gratn . Lentejas a la burgalesa 276
ll5 Lubina , . 382 Lentejas guisadas , , 262 Salsa de tomate 522
Macarrones a la italiana 326 Merluza abuolada ..... '" , 200 Salsa de tomate (otra) 88
Macarrones a la maltesa .. , Lentejas guisadas (otra) ., , 318 oO,

271 Y 235 Merluza en filetes Bellavistas . 233 Salsa de tomate (otra) 126 y 128
Macarrones eon setas .. , Lentejas Villalar 239 oO,

328 y 235 Merluza a la bilbana . 146

- 767 -
- 766 -
 Pgs. Pgs. Pg.'\. Pgs.

Salsa vinagreta 520 SOPAS DE PESCADO 595

Sdsa vinagreta (otra) 61
B(.llos americanos D
Bombones nina ... 631
Salsa vinagreta para pescados 520 Sopa de almejas . 3Il 656
610
Borrachuelos 575 Dulce de alharicoque 677 y
Salsa al vino blanco 517 Sopa de ajo con pescado 30l! 570 Dulce de fresas ., 681 y 681
684
677
685
679
65X
680
689
(,81
Bauelos del Ampurdn
Sopa Bouillabesa . 307 Buuelos clsicos ... ,,570 Dulce de batata
SOPAS Sopa caldeirada . 310 Buuelos de manzana 568 Dulce de castaas
589
Bauelos de pltano 568 Dulce de cerezas
Sopa de ajo costrada 222 Sopa al cuarto de hora 309
Dulce de limn
Buuelos vieneses .. 567
Sopa aterciopelada ... 302 Sopa Donosty ..... ' 30,1 Buuelos de viento 569 Dule de l~anzanas
Sopa de cebolla tostada 249 Sopa de gambas 290 Buns 585 Dulce de manzanas (o I rn I
. Sopa de cola de buey ... 278
Brazo de gitano 645 Dulce de meloeotn
S(1pa de gambas con mahonesa 310
Sopa de coles asturianas 266 Brioches 587 Dulce de naranja
Sopa de crema de coliflor 305 Sopa porrusalda con bacalao 312
Dulce de yema
S<>pa
Sopa
dorada ...
de flan
194
303
Sopa de rape ." 307
e E
Cake de avellana ... (,!I)
Sopa florentina 304
SOUFFLES
Sopa de macarrones 83 Cake de chocolatc 6lB Ensaimadas
Sopa mallorquina 175 Cake ingls (plum) 649 Ensaimadas de Mallorca
Souffl de coliflor 352
Sopa solferino .. 301 Caramelo ...oo
618
Souffl de langosta 351
Sopa sabrosa 206 Carlota de crema al chantilly . 56:3 F
Sr,pa de tapioca 301 Souffls de patatas 352 Carlota rusa .. 562
Carne de membrillo ., 689 F]all S59
Sopa de verdura '" 282 Souffls de pollo ... 350
Cerezas infernales ... 681 Flau de bizcocho .,. 561
592 Flan de chocolate al chantilJy 5S9
Cocas de San Juan
Compota (le ciruelas 686 FJan de maizena 561
REPOSTERIA, DULCES Y POSTRES DE COCINA, CONFITERIA y HELADOS Compota (le membrillo ... 686 Flan de lIH.'ka ('on merengue 560

-- 68S Fondant 621

Compola de peras oo
629

-
52
91
53
554
60
24
6M
619
20
551
50
01
20
Bseuit
Bizcocho
BizcoGhos
\ BIzcocho
Bizcochos
579 glac
Genovesa
de ..
almendras
mojicn
Medina
A
al coac
Pgs.
595
637
639
Bizcocho
Bizcocho
Bizcochos
BizGocho
Bizcochos
Bolas
I3j de de
Bizcocho
Bocaditos
Bollos
627 de
zGocho econmico
de
o., de
deococo
Soletilla
Berln
6:35de
dede
de'
695
almendras
(;hocolate
borrachos
espuma
albaricoque
almendras
nata
aceite
San chocolate
dama
nueces .........
Lorenzo
oo de...para
.....
(otro).641 ..'"... ...
...Guadalajara.
."646
...
...........
./,.......
el
...
y 644 t '"
640
639
636
641
612
642
647
645
637
6:38
635
583
...
o oo. oo Pgs.
Confitura
Confitura
Confitura
Confitnra
de cahello
<le calahacines
inglesa de naranjas
/le meln ...
de ngel
...
686
688
687
688
Fondant de chocolate
Fresas Romanof

G
680

Confitura de lomute .. ' 687

Almeudras acarameladas 688 GalJelas de huevo duro 612
Confilnra de zunuhorias
Almendras de Castelln 701 Galletas inglesas 612
Copa de eS!JlIIIIU (1,: t:hocolale ,
614 Ganetas de nata 61:1
Almendras garrapiadas Crotnditos tIc lIluzapin .oo
Almendras fileteadas ' ... Crema de chuntilly con hizcochos 556 Galletas PetitnclIrre 613
Crema de choeolute ... 555 Galletas saladas 6Il
Arroz emperatriz., .. , ., .... ' ..
Arroz con leche ... 556 Galletas sosas 614
oo Crema diahlit-a ...
Arroz con leche a la crema 557 Gelatina de crema 566
Crema <;on huevos slll.ludos
Azcar hilado . Gelatina de frutas ,564
Crema pastelera purn rellenos, ;'(,1)
6,j6 Gelatina de frutas nelJavista 566
62'1 y '" .
SSB Gelatina de 'yemas 565
B Crema SaintlllInor
5S8 Glasa blauca 616
Crema tostadu ...
Bab de ron . 576 Glasa real 651)
CriSpes ... oo. 616
Barbara de albarieoque C .~pes tle ualU con dulce de halala 577 Glorias
Barbara de arlequn . Crepes Susana .. ' .. 577
Barbara de caf oo' Croeantes tIc almendra 615 H
Barbara al chantilly Crocantes de ehocolate 615
Bao blaneo ... '" 588 Helado de albaric.oque 693
Croisanls .. '
Bao chocolate ... 648 Helado biscuit glas a la vainilla 695
Cuajado de naranjas 694
Barquitas de uvas Cucurllchos de crema 573 Helado crema de avelJanas

-768 - 769 -
49
 665 Pgs.
H~lado crema caf hlanco
Pgs,

697 Pan hlanco ..

Y -Pg., ,
594
578
551
605
607
656
609
610
630
629
617
600
581
574
650
6~0
580
627
652
655
651
593
572
571
590
619
604
622
690
618
654
653
579
596
65,1
702
703 Tartaletas de arroz conde
Pg."

625
Sorhet~ de piia
Helado crema chocolate , 699 Pan de Miln S:>rbete de ron 702 Tartaletas de frutas 623
Pan de nueces 623
Helado crema pralin de almendra 699 608 Suizos 586 Tartaletas tle naranja 625
Helado copa Villalar '" 700 Panecillos dulces .. 605 Tartaletas de nueces 622
Helado leche merengada 700 PanecilIos de Viena T Tejas de aveIlana 606
Helado mantecado 695 P:mellets Tejas de naranja 606
Helado Melba 696 Pastas de almendras mallorquinas Todino de cielo 561
Tarta de alharicoque 657
Helado de meln .. ... 69,1 Pastas bretonas Tarta a la alemana 670 Tortas tle aceite ., 581
Helado de turrn .. 696 l'astas de cerveza .,. Tal'la ,le almendras 661 Tortas de chicharrulles 58:i
Helado sorpresa ... 697 Pastas de chocolate Tarta rle chocolate a la inglesa 6S9 Tortas de manle"a " 582
Horchata (le chufas 703 Pastas de fresa ..... Tarla de manzanas , .... 673 Torlas de polvorn 580
Huesillos 571 Pastas de pralin al chocolate 672 Torrijas " 578
Huesos ,le Santo 620 Pastel grachonera de Ihiza :~arta tle 1~lanza~Hlsy nueces TorLells 590
[arta ManaJesus ... 668
PvsLeles Medina Tarta de melocotn mclha 662
Trufas de dlOcolale 631
J PasLeles rusos
Pastillas de caf con leche
Tarta
Tarta
mil hojas
moka .,
660
669
v
.1lea de grosellas 690 Peras al caramelo Tal'la Monte Carme10 671
.laIca de fresas ... 690 Virulas .. , , ... 609
PsLiios andaluces T::rta pastel de alharicoque 671
Jalea de memhrillo 689 Pel'l'unillas ...
.Jarabe al ron . 592 Petit condes ..
Tarta Pilar l','imo tic Rivera 663 y
Tarta ponche Capud1ina 661
Petit fours TarLa ponche Niza 667 Yelllas a,:arameladas 631
L Petit fours (oLros) Tarla ponche VilJalar 665 'r elllas de coco 63:J
Fiononos de Santa Fe Tarta pnnla de diamante 674 Yelllas econmicas 63:J
Lacitos .... , 599 l"olvorones sevillanos Yemas de Santa Tere", 632
Tar'la real 658
Luguas de gato 603
Plumcak ingls '" Tarta SaintHonon:, 675 "Yel1HlS variadas 633
Lenguas de gato (otras) 60~ Puding de castaas
Leche mereng,\(la 700
Puding ganihel ....
Lionesas 626
Puding ingls
l'uding de manzanas
M Pudi gn de JllanZanaR eon lnercngue
Mantecados ... 582
l'nding de naranja ..
58~ Pnding de smola
IUantecados harinados en fro l'n(ling de tapioca ..
Manzanas asadas ... 678
Manzanas a la crema,. 67B
683 R
Mandarinas con sorpresa
MalTons glac ... 682 Be1mpagos de chocolate
Mal'garitas (pastas) 602 I{osas ,..
Maravillas (fritos) 576 HolJos de aceite .
Merengue , .. 555 noscos esparioles .
J\lenja blanrh . 554 Roscn de Heyes ."
Mil hojas . 598 Hosquillas de Alcal
Minutos (pastas) 611 RosqllilJas de limn
J\lllffins ... 5B6 Hosquil1as de San Isidro

p s
Pujas al queso 601 Sahls ..
Palermos ..... 608 Salsa de fresas.,
Palitos de almendra .. 607 Snvarn
Palmeras ,. 599 SorheLe Marie Brizal'fl

770 - - 771 -
 Pgs. Pgs.

M I'anecitos variados 715

721
Pasta de atn en aceite
Macedonia de verduras 739 Pasta de fritura 734
M.alakoH 736 Pasta quebrada para canaps 708
Mantequilla de anehoas 718 Pasta de salmn (en conserva) 722
Mantequilla de cangrejos 719 l'~.sta i!e sardinas en aceite 721
Mantequilla de langosta . 719 Pepinos a la trlara 723
Mantequilla de mostaza . 718 Petiss al . 'ueso .. 735
MantequjJ]a de trufas 719
CUARTA PARTE :Vlantequilla verde 720
;\-Jabonesa 710 T
i\ledias noehes (receta econmica) 717
ENTREMESES Y ENSALADILLAS PARA APERITIVOS Y MERIENDAS i\'iedias noches o panecitos 715 Tartaletas 728
Medias nocbes de jamn, etc, 716 Tartaletas de alm )jas a la mahonesa, 729
Tartaletas a la inglesa 728
T artaletas de ternera y pollo 730
P 72~
Pgs. Pgs. Toma tes a la americana
ran de molde para canaps y empa, Tomates a lo Cyrano 721
rc(lados 708 T(mates al horno 72'1
A D
A ditarnentos 7~0 Delicias de queso y jamn 734
Alcachofas a la :;ainlMoritz 726
E BE'lUDAS PARA COMIDAS Y FIESTAS

Empanadillas de chorizo al horno 738

B Emparedados 714 I'g,s.
Ensalada a la Arlesiana 7~2
Banderillas ... 7:22
Ensalada Margarita .. 741 750
Barquitas Medina 731 Bebidas para comidas y meriendas: Ponehe (para una persona)
Ensalada de patatas y remolachas 742
Barquitas de patatas y berenjenas 723 Vino caliente 750
Ensalada primavera 744-
Sidra Cup 745
Buuelos i!e bacalao a la espatiola 736 Ensalada rusa 710
euuclos de jamn 737 Diamante Cup 745
Ensalada Victoria 743 746
Champagne Cup Combinados:
EnsaladilJas 739 746
Cup corriente
Ensaladilla de pimiento:; asados
e 743
SAugra 7'17
747
Porto-Flip 751
laInos('o~
entre 726 Naranjada Gin-Fizz 75]
de
aleaehofas
de apara
al<;aehofas F 72772:1 7n
Fondos dellleses
Canaps Foni!os tomate para entremeses70i
vita Lill10nada para eOluiuas e, mhinado de venllouth 751
Canaps de anchoas 710 Ponche l'omano .. 74B
Cmbinado de ehampagne 751
I'ondos
Mazagrn (para una co a) 74B Combinado de eerezag 752
Canaps de caviar 711
Hefres('o de alharieoquc 719 Combinados variados .. 752
Canaps Costa Azul 710
7] 2 I{ef"eseos (le grosella 719 Bebidas aromticas. Caf 75:
Canaps de ehorizo de Pamplo'HI
Canaps de queso 711 T '" '" ... 75:~
Canaps de ostras 709 [-;ebidas eal ielltes : Choeolate 753
Canaps Villal"r TIierha~ arOIlHLit'H:-;, CO('jlllielllos {fe
Canaps WeellsbRaveriL
7l:J

712
G Gro~s 750 JlwJJzunilla, tila, hicrhall1i~a 751

Canelones de Jimientos 727 Gamhas eon gahardina 73B

Cromesquis 733 Gelatina 718
Cromesquis de que,," i:!.3
Cromesquis de sesos i3~ H
Croquetas de cangrejos y quisquillas. 731
Croquetas de pollo 732 Hortalizas 740

772 - - 773 -