UNIVERSIDA NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA

PROFESIONAL INGIENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE GALLETAS PROTEICAS CON SUSTITUCION

PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticum Aestivum) Y CAIHUA
(Chenopodium pallidicaule)

Betty Acero Choque

Yenyfer Mamani Canaza

Aydee Valero Cahuapaza

Universidad Nacional Del Altiplano Puno, Escuela de Ingeniera Agroindustrial,

Av. Sesquicentenario N1150, Puno, PERU

Pgina Web: www.unap.edu.pe

Avenida Floral, localidad Puno, E-mail:

bettyacero@gmail.com

valero1111@hotmail.com

canaza123@gmail.com

RESUMEN:

Las semillas germinadas son brotes llenos de vitalidad. Su excepcional cantidad

de nutrientes las hace indispensables en una dieta sana.

El contenido nutricional de las semillas germinadas es equiparable al de las

frutas y verduras, pero las superan en cuanto a su riqueza enzimtica y en
clorofila, muy importante por su accin anti anmica, revitalizante y antitxica.
Todo ello los convierte en alimentos completos que pueden contribuir a corregir
las carencias de la alimentacin moderna

El objetivo de este trabajo es elaborar galletas dietticas con sustitucin parcial

de harina de trigo y caihua germinada, como tambin establecer el valor
energtico que aporta el producto en 100g del producto de las galletas, realizar
el reconocimiento del cmputo qumico de aminocidos adems de realizar una
evaluacin sensorial de prueba de aceptabilidad.

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Palabras claves: germinada, computo qumico, aminocidos y sustitucin

ABSTRACT

Germinated seeds are shoots full of vitality. Its exceptional amount of nutrients
makes them indispensable in a healthy diet.

The nutritional content of germinated seeds is comparable to that of fruits and

vegetables, but they exceed them in terms of their enzymatic and chlorophyll
richness, very important for their anti-anemic, revitalizing and anti-toxic action. All
this makes them complete foods that can contribute to correct the deficiencies of
the modern food.

The objective of this work is to prepare dietary cookies with partial substitution of
wheat flour and germinated caihua, as well as to establish the energetic value
that the product contributes in 100g of the product of the cookies, perform the
recognition of the chemical computation of amino acids in addition to performing
a Sensory evaluation of acceptability test.

Keywords: germinated, chemical computed, amino acids and substitution.

1.- INTRODUCCION

Se habla mucho de la deficiencia de hierro en las personas para ello se

desarrolla las galletas con germinado de caihua ya que la el germinado es un
alimento completo.

Segn la organizacin mundial de la salud (O.M.S) la deficiencia de hierro se

considera el primer desorden nutricional en el mundo. Aproximadamente el 80%
de la poblacin tendra deficiencia de hierro mientras que el 30% padecera de
anemia por deficiencia de hierro. El desarrollo de la deficiencia de hierro es
gradual y el comienzo, se da con un balance negativo de hierro mes decir,
cuando la ingesta de hierro de la dieta no satisface las necesidades diarias;
entonces se produce una disminucin en el depsito de hierro del organismo
pero los niveles de hemoglobina permanecen normales.

Por otro lado la anemia por deficiencia de hierro (anemia ferropenia) es un

estudio avanzado de la disminucin del hierro; aqu los niveles de hemoglobina

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se encuentran por debajo de los normales. Cuando se producen deficiencia en

el hierro pueden darse las siguientes situaciones: Fatiga, Bajo rendimiento

Anemia ms o menos grave. Se caracteriza por ser micro citica e hipo cromtica
es decir que los glbulos rojos tienen un tamao ms pequeo que el normal y
el contenido de hemoglobina es menor dando glbulos rojos. Partos prematuros,
mareos palidez, etc.

La germinacin "es el proceso por el cual una semilla se transforma en planta".

Todas las plantas pasan por un perodo de germinacin, pero no todos los
germinados son comestibles. La semilla tiene, fundamentalmente dos partes
principales: el embrin y el endospermo (es una reserva que nutrir al embrin
hasta que se convierta en planta). Los valores nutricionales de la semilla
aumentan y algunos nutrientes que en una semilla seca no estn se formarn al
germinar.

Los germinados son de los pocos alimentos que comemos vivos, lo que aumenta
mucho su valor nutricional y representan una opcin eficaz a los problemas
nutricionales modernos.

Los alimentos naturales y principalmente los germinados, utilizados

correctamente, facilitan la eliminacin de las toxinas y residuos acumulados en
el cuerpo y ayudan a evitar enfermedades.

Las propiedades de la caihua por ms pequea que parezca la caihua,

presenta un elevado contenido de aminocidos de alta calidad. Adems, es rica
en protenas, minerales (calcio, hierro, fosforo), omega 3. Tambin contiene
vitaminas entre las que cabe destacar las del grupo B, cido flico y vitamina E.

Repo-Carrasco & Encina (2008) reportan que la caihua (Chenopodium

pallidicaule) presenta un elevado contenido de protenas (15-19%); posee un
balance de aminocidos de primera lnea, siendo particularmente rica en lisina
(5-6%), isoleucina y triptfano. Ms an, White et al. (1995), de Bruin (1964) y
Gross et al. (1989) descubrieron que el valor nutricional de las protenas de la
caihua es equivalente al de la leche (casena). Esta calidad proteica, en
combinacin con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y aceites

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vegetales del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva (Repo-Carrasco et al.,
2003).

Otros estudios reportan que la caihua posee 63 66% de carbohidratos, 15

18% de protenas, 68% de lpidos y 34% de cenizas (Gross et al., 1989; Repo-
Carrasco et al., 2003). Tambin es rica en micronutrientes, tales como hierro y
calcio (Repo-Carrasco et al., 2009). En contraste con la quinua, que contiene un
sabor cido causado por las saponinas, la caihua puede usarse directamente
sin ningn lavado previo. Cabe resaltar que, a pesar de que se crey que la
caihua no tena saponinas, Rastrelli et al. (1996), encontr siete triterpenos
(saponinas) en las semillas de caihua; no obstante, este contenido es bajo por
lo que no produce un sabor amargo, como el de la quinua. (Repo-Carrasco et
al., 2003).

Tabla 1 Composicin de algunos granos andinos en comparacin con el trigo

(g/100g) .

Fuente: Collazos citado por FAO (2000)

El almidn es el carbohidrato ms importante en todos los granos. El almidn de

la caihua no ha sido estudiado tan ampliamente como el de los otros cereales.
Adems, en adicin a los polisacridos, los granos de quinua y caihua tambin
poseen azcares libres en pequeas cantidades. Los cultivos andinos tienen un
contenido ms alto en azcares que los granos comunes (Tabla 2).

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Tabla 2 Contenido de azcares en los granos andinos (g/100g materia seca)

Fuente: Repo-Carrasco (1992)

Tanto la quinua como la caihua, son relativamente ricos en lpidos. El aceite de

estos cereales tiene alto contenido en cidos grasos insaturados, as como
tambin de tocoferoles. Incluso, el contenido de tocoferoles en aceite de caihua
es mayor que en el de aceite de maz (Repo-Carrasco et al., 2003). Se ha
encontrado que el ms alto porcentaje de cidos grasos presentes en los aceites
de caihua y quinua es el Omega 6 (cido linolico), siendo 50.2% para la quinua
y 42.6% para la caihua. Estos valores son similares a los encontrados en aceite
de germen de maz, con un rango de 4565%. El omega 9 (cido oleico) es el
segundo cido graso encontrado en mayor proporcin, en cantidades de 26.0%
para aceite de quinua y 23.5% para el de caihua. Tambin posee omega 3
(cido linolico), siendo 4.8% para aceite de quinua y 6% para el de caihua
(Repo-Carrasco et al., 2003). La FAO (2000) propone que tal vez su alto
contenido de aceite podra favorecer el establecimiento de industrias de
extraccin de aceites vegetales para consumo humano.

Los minerales en la caihua es rica en micronutrientes, tales como hierro y calcio

(Repo-Carrasco et al., 2009). La FAO (2000) reporta una composicin de 10-15
mg/100g de hierro y 87-141 g/100g de Calcio presentes en la caihua,
dependiendo de la variedad. Tambin presenta fsforo (335-496 mg/100g).

Segn Repo-Carrasco et al. (2009) encontraron que la caihua tambin posee

un alto contenido de fibra diet- tica, especialmente la fraccin insoluble.
Actualmente se presta ms atencin no solo al contenido de fibra cruda, sino
tambin a las fibras solubles o dietticas totales, por sus efectos benficos para
la digestin, en especial por su capacidad de absorcin de agua, captacin de
cationes, absorcin de compuestos orgnicos y formacin de geles (FAO 2000).

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Repo-Carrasco (1992) efectu el anlisis de fibra diettica en los tres granos

andinos, mediante el mtodo combinado enzimtico-gravimtrico (Tabla 3).

Tabla 3 Contenido de fibra insoluble, soluble y fibra diettica total (FDT) en los
granos andinos (g/100g base seca)

Fuente: Repo-Carrasco (1992)

La caihua tiene un alto contenido de fibra diettica, especialmente de fibra

insoluble. El amaranto y la quinua contienen ms o menos la misma proporcin
de fibra diettica y sus diferentes fracciones. El alto contenido de fibra insoluble
generalmente observado en la caihua se debe, probablemente, a la presencia
de perigonios que envuelven el grano y que no han sido eliminados por completo
(FAO 2000).

Compuestos fenlicos y capacidad antioxidante de la caihua los poli fenoles

son metabolitos bioactivos secundarios de las plantas, los cuales estn
presentes en los alimentos derivados de la planta de origen. Los tres tipos ms
resaltantes de polifenoles son los flavonoides, los cidos fenlicos y los taninos,
los cuales actan como poderosos antioxidantes in vitro. Estos compuestos son
considerados, debido a su potencial benfico y efectos sobre la salud como la
reduccin de riesgo de enfermedades cardiovasculares, cnceres,
enfermedades neurodegenerativas, diabetes y osteoporosis (Repo-Carrasco et
al., 2010). Se estima que la vida til de muchos productos alimentarios aumenta
entre un 15 y un 200% por el empleo de antioxidantes (Maestro & Borja, 1993).
Debido a que la caihua crece en condiciones clim- ticas extremas, la planta
probablemente ha desarrollado una proteccin natural contra la oxidacin. Por
ende, se han desarrollado investigaciones sobre su composicin en
antioxidantes (NRC, 1989). Repo-Carrasco et al. (2008) encontraron que el
contenido total de cidos fenlicos en la caihua y la quinua varan de 16.8-59.7
mg/100g y la proporcin de cidos fenlicos solubles varan desde 7-61%. Los

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cidos fenlicos contenidos en los cereales andinos son bajos, comparados con
los cereales comunes como el trigo y centeno, sin embargo, tienen niveles
similares a los cereales como el arroz, cebada, maz y avena. Por otro lado, el
contenido de flavonoides de la quinua y caihua son excepcionalmente altas
(varan desde 36.2-144.3 mg/100 g). Estos resultados indican tambin sus
buenas caractersticas bioactivas, como una alta capacidad antioxidante (Tabla
4).

Tabla 4 Capacidad antioxidante en alimentos

Fuente: Repo-Carrasco y Encina (2008)

2. MATERIALES Y MTODOS

Este trabajo se realiz en la ciudad de Puno en las inmediaciones de salcedo

en una horno industrial de alquiler. Las experimentaciones se realizaron
utilizando germinado de caihua, harina de trigo, manteca vegetal, azcar,
huevo, chancaca blanca, leche y esencia de canela.

2.1. Anlisis Estadstico

2.1.1. Pruebas de Elaboracin

Se realizaron 2 pruebas de elaboracin en dos diferentes tratamientos en los

cuales el tratamiento 1 se adiciono un 25% de germinado de caihua, 50% de
harina de trigo y el 25% se adiciono los ingredientes secundarios. En el 2
tratamiento se utiliz 50% de germinado de caihua, 35% de harina de trigo y
15% de ingredientes secundarios. En ambos tratamientos se realizaron con un
tiempo de 15min. En los cuales obteniendo los resultados se evaluaron
sensorialmente el producto.

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CUADRO N 01: pruebas de elaboracin

Tratamiento Color Olor Sabor Textura
1 5 8 8 10
2 1 3 4 6

Las escalas del 1 al 10 donde 1 = Mala, 5 = Buena, 10 = Muy Buena

2.1.2. Pruebas de Formulacin

Esto se dio de acuerdo a la tabla de formulaciones que se brind de la FAO la

cual indica que se debe contener una porcin determinada en cada mezcla para
cumplir con el tringulo alimenticio por lo que tenemos en la formula la siguiente:

CUADRO N 02: Prueba de formulacin

Porciones Grupo De Alimento
1 Cereal
1 Legumbre

2.1.3. Anlisis Sensorial

Se realiz un anlisis sensorial con la participacin 3 personas a las cuales se

les tomaron como jueces que nos ayudaron a determinar las caractersticas que
se deben tomar en cuenta en cuanto al sabor, olor, color y textura del producto:

CUADRO N 03: anlisis sensorial

JUECES COLOR SABOR TEXTURA OLOR

1 5 6 8 7
2 7 5 9 8
3 8 6 7 6

Se calcul en porcentajes la aceptacin de cada anlisis sensorial para poder

observar ms claro.
CUADRO N 04: prueba de aceptacin

JUECES COLOR SABOR TEXTURA OLOR

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% de Aceptacin 50% 48% 55% 45%

2.2.- Aporte De Kilo Caloras

Para la determinacin de aporte calrico se hizo por las tablas de atwater de

cada uno de los ingredientes en la que se determin lo siguiente.

CUADRO N 05: Aporte de kilocalorias

ENFREDIENTES PORCENTAJES CARBOHIDRATOS

MULTIPLICACION B*C
VALOR MULTIPLICACION DE D*E
Harina de caihua 0.20 64 12.8 4 51.2
Harina de trigo 0.50 12.9 6.45 4 25.8
Huevo de gallina pc 0.10 1.8 0.18 4 0.72
Leche fresca 0.10 4.9 0.49 4 1.96
Manteca vegetal 0.10 0 0 4 0

100%

ENGREDIENTES PROTEINAS MULTIPLICACION B*C

VALOR MULTIPLICACION DE D*E
Harina de caihua 0.20 14 2.8 4 11.2
Harina de trigo 0.25 49.6 12.4 4 49.6
Huevo de gallina pc 0.30 13.6 4.08 4 16.32
Leche fresca 0.10 13.5 1.35 4 5.4
Manteca vegetal 0.10 0 0 4 0

0.95
ENGREDIENTES GRASA MULTIPLICACION B*CVALOR MULTIPLICACION DE D*E
Harina de caihua 0.20 4.5 0.9 9 8.1
Harina de trigo 0.25 27.9 6.975 9 62.775
Huevo de gallina pc 0.30 5.8 1.74 9 15.66
Leche fresca 0.10 8.4 0.84 9 7.56
Manteca vegetal 0.10 99.9 9.99 9 89.91

SUMA DE KILOCALORIAS 346.205

Como se pudo observar tenemos un aporte calrico de 346.205 por cada 100g
de muestra.

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2.3.- Computo Qumico

El computo qumico o Score qumico se realiza con el fin de saber cul es el

contenido de aminocidos que se tiene las galletas y as poder apreciar cual es
el aminocido limitante de todo el producto dependiendo a la poblacin que va
dirigida pero en caso este se va a la poblacin de escolares y se puede apreciar
que la lisina es nuestro aminocido limitante.

CUADRO N 06: Score Qumico

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 3.

presentan.
MEZCLA %MEZCLA Pt g DE MEZCLA PT% N g mezcla ISOLEUSINA LEUSINA LISINA Met+Cis Fen+Arg TREONINA TRIPTOFANO VALINA HISTIDINA
CAIHUA 25 3.5 30.3030303 0.56 173.6 173.6 173.6 44.8 100.8 140 28 140 89.6
TRIGO 50 5.45 47.1861472 0.955 217.74 420.2 124.15 238.75 428.795 160.44 63.985 246.39 124.15
LECHE 10 2.6 22.5108225 0.408 134.64 252.552 184.824 89.76 250.512 107.304 36.312 164.016 73.032

Resultados y discusiones
10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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TOTAL 100 11.55 100 1.923 525.98 846.352 482.574 373.31 780.107 407.744 128.297 550.406 286.782
273.520541 440.1206448 250.948518 194.128965 405.671867 212.035361 66.71710868 286.222569 149.132605
ESCOLAR 156.297452 160.0438708 91.2540065 140.673163 293.965121 121.163064 119.1376941 183.476006 125.321517
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mayor aceptacin y contenido proteico con el 25% de germinado de caihua ya

materia prima solo desde un 15 a 25% debido a la composicin que estas

que en este tratamiento el nivel proteico de la caihua se mantiene y segn el
Segn cuadro n 1y 2: los tratamientos realizados de 25% y 50% se obtuvo una

ministerio de salud del Per para una elaboracin de este producto se agrega
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Segn el cuadro n 3 y 4: la evaluacin sensorial realizada con el aporte de los

jueces nos da como resultado la aceptacin de la textura con un mayor
porcentaje, seguido del color, sabor y olor.

Segn Carrasco et al., 2003 reporta que la caihua posee 63-66% de

carbohidratos, 1518% de protenas, 68% de lpidos y 34% de cenizas por lo
que en nuestros resultados se obtuvo un aporte calrico de 346.205 de 100g de
nuestro producto por lo que eso puede estar basado en una dieta completa.

Segn Velsquez, 2006. Las protenas de los cereales son en general deficientes
en lisina y las leguminosas son pobres en aminocidos azufrados (metionina y
cistena). Cuando se combinan en una misma comida las protenas que
compensen sus deficiencias en aminocidos esenciales el resultado es
equivalente al consumo de una protena de mejor calidad nutricional. Es un
hecho ampliamente reconocido que la deficiencia proteica o ms
especficamente, la falta de cantidades y proporciones adecuadas de los
aminocidos esenciales, constituye en gran parte de las regiones poco
desarrolladas del mundo. En cuanto a nuestros resultados en el cmputo qumico
se determin que el aminocido limitante es la lisina con un 91g en la poblacin
escolar esto se puede decir que aumenta el porcentaje de lisina al juntarlos ya
que esta en ms de 70 en la que establece a FAO que es aceptable.

6. Conclusiones
La formulacin adecuada de nuestro producto es realizar en un 25% de
germinado de caihua, 50% de harina de trigo y un 25% de insumos en
lo que el resultado fue mejor que la primera formulacin.
Despus de realizar el cuadro de aporte calrico del mtodo de Atwater
se logra obtener un contenido terico de Kilo caloras que contiene las
galletas dietticas aportando un 346.205 k cal por dia.

En el cmputo qumico se pudo apreciar que el aminocido limitante es

la lisina segn la teora eso puede ser por diferentes factores como
tambin este va dirigido a la poblacin escolar.

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Se pudo apreciar que las caractersticas organolpticas son aceptables

por la poblacin escolar.

4.- revisin bibliogrfica:

Repo-Carrasco, R. & Encina C. (2008). Determinacin de la capacidad

antioxidante y compuestos fenlicos de cereales andinos: Quinua
(Chenopodium quinoa), Kaiwa (Chenopodium pallidicaule) y Kiwicha
(Amaranthus caudatus). Rev Soc Qum Per 74 (2): 85-99.
White, P., Alvistur, E., Dias, C., Vinas, E., White, H. & Collazos, C. (1955).
Nutrient content and protein quality of quinoa and caihua, edible seed
products of the Andes mountains. J Agric Food Chem 6:531534.
Gross, R., Koch, F., Malaga, I., de Miranda, A., Schneberger, H. & Trugo,
L. (1989). Chemical composition and protein quality of some local Andean
food sources. Food Chem 34:2534.
Bruin A. (1964). Investigation of the food value of quinoa and caihua
seed. J Food Sci 26:872876.

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