ACTIVIDAD PUNTOS CRITICOS

Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de panes

Identificacin y anlisis de peligros

Hasta ahora sabemos qu producto elaboramos y cmo. La pregunta siguiente que debe
plantearse es qu peligros pueden tener lugar durante la fabricacin de este producto y que
sean un riesgo para la salud del consumidor. Los peligros que podemos identificar pueden
ser de tres tipos: peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos, ya descritos ampliamente en
artculos anteriores. Estos peligros deben identificarse para cada etapa de elaboracin del
producto. A modo de ejemplo, detallamos en forma de tabla que peligros pueden introducirse
durante la fase de recepcin de materias primas.
 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Crecimiento Crecimiento de Contaminaci Contamina Contaminacin Presencia de

de hongos y S. Aureus n por cin por por Productos Objetos
PELIGROS levaduras Entero Plaguicidas Qumicos Extraos
bacterias
TIPO B B B Q Q F
BPM Presencia de Resto de Aclarado Presencia de
Ineficientes en Insectos en Plaguicida Insuficiente Metales,
Materia Prima Recepcin de Materia en Materia Durante la Piedras,
CAUSA en Mal Estado Materia Prima Prima Prima Limpieza Plstico o
(superficies y Madera.
utensilios)
SE PUEDE NO SI SI NO SI SI
ELIMINAR?
Plan de
Control de los Plan de limpieza
Proveedores. Plan de y desinfeccin
Control de la Formacin Control de la Plan de correcto/ Control
Recepcin de Dirigido a los Recepcin Control de Formacin a los durante la
MEDIDAS
Materia Prima Manipuladores de Materia los responsables de recepcin
PREVENTIVAS
(Visual, Prima Proveedor limpieza
analtico). (visual, es
analtico)
Responsable Responsable
Tcnico. Responsable de de Calidad /
Calidad Responsable Responsab Responsable de Responsable
RESPONSABLE Responsable Recepcion le tcnico limpieza y de recepcin
Recepcin desinfeccin
Simbologas.. F: Fsico, Q: Qumico, B: Biolgico
REFERENCIAS
www.100graus.net/pdf/2/358.pdf
http://www.asemac.es/docus/Guia%20Verificacion%20Sistema%20APPCC.pdf
www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/p_panaderias.asp