UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

TEMA:

- PRACTICA N4: ELABORACIN DE MISIN, VISIN, POLITICAS Y

ORMACIN DEL EQUIPO HACCP

- PRACTICA N05: DESCRIPCIN Y USO PREVISTO DEL PRODUCTO

- PRACTICA N08: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

GRUPO DE PRCTICA:

MARTES 11:10 am 12:50 pm

DOCENTE: Mg. Erika Pachari Vera

ALUMNOS:

- UMIYAURI CARLOS, JIMMY BENJAMIN

- SARMIENTO MILLIO, MARISABEL

- REVILLA QUINTANA, MARVIN

Arequipa-Per

2017
 PRACTICA N4

ELABORACIN DE MISIN, VISIN, POLITICAS Y ORMACIN DEL EQUIPO

HACCP

CODIGO PH 1
PLAN HACCP
COSERVI S.R.L POLITICA DE REVISIN 0
INOCUIDAD
PAG:

MISIN

Somos una empresa procesadora de alimentos, con un espritu innovador, ofrecemos

productos de gran calidad, con bastante higiene, procurando la inocuidad de nuestros
alimentos para la satisfaccin del consumidor.

VISION

Ser la concesionaria ms importante a nivel nacional y abarcar el mercado generando

mayores contratos con las empresas, asegurando productos de buena calidad

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fecha: Fecha: Fecha:

 CODIGO PH 1
PLAN HACCP
COSERVI S.R.L POLITICA DE REVISIN 0
INOCUIDAD
PAG: 12/2

POLITICIA DE INOCUIDAD

La concesionaria Juan S.A tiene como poltica de calidad, satisfacer plenamente los
requisitos de sus clientes, brindndoles un producto inocuo y que cumple con la
legislacin, para ello la concesionaria asume el compromiso de la inocuidad basado en
el sistema HACCP en la elaboracin de sus productos, que comprende desde la
recepcin de la materia prima hasta la obtencin del producto.

OBJETIVOS

Cumplir con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los
peligros que pueden alterar las caractersticas fsicas y microbiolgicas de
nuestros productos. Demostrar que el proceso aplicado es eficaz a travs de los
registros sanitarios y las leyes de la industria alimentaria.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fecha: Fecha: Fecha:

 CODIGO PH - 2

PLAN HACCP PLITICA DE REVISIN 0

COSERVI S.R.L
INOCUIDAD
ELABORADO POR
REVISADO POR

1.- CONFORMACIN
DEL EQUIPO HACCP

NOMBRE FORMACIN AREA DE TRABAJO

Juan Zinayuca Narrea Ing. Industrial Gerente

Benjamin
Ing. en Industrias
Umiyuari Carlos
Alimentarias
Coordinador de
Marisabel HACCP
Sarmiento MIllio

Marvin Revilla
Quintana

Vilma Zinayuca Narrea Tcnica en Gatronoma Cheff

Certificacin de buenas Jefe de Higiene y

Bertha Cuti Zeballos prcticas de manufactura saneamiento

COORDINADOR DE HACCP: Tiene las siguientes responsabilidades

Identificar operadores claves que pueden servir como entrenadores.

Redactar instrucciones y listas de verificacin.

Revisar instrucciones operativas

Revisar los registros HACCP

Garantizar el seguimiento de acciones correctivas.

Realizar auditoras internas

Iniciar y coordinar el anlisis de causa raz del problema.

Garantizar el cumplimiento de los programas pre- requisitos.

JEFE DE PRODUCCIN:

Controlar los puntos crticos y avisar al coordinador si existe algn problema para brindar
soluciones rpidamente.

Asegurar que el programa de proveedores, proceso y despacho seas

 correctos.

JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:

Se tiene que encargar de la higiene del personal, de la desinfeccin en el

rea de proceso y tambin en el ambiente de despacho, donde los clientes se
encuentran

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fecha : Fecha: Fecha:

 PRACTICA N05

DESCRIPCIN Y USO PREVISTO DEL PRODUCTO

I. OBJETIVOS:

Lograr describir de forma completa un producto de la Industria de los

Alimentos.

Determinar el uso previsto de un producto alimenticio.

II. GENERALIDADES:

2.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

Consiste en describir en forma completa el producto, la materia prima, insumos y

materiales de empaque, con la finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de
todos los peligros asociados al producto y sus ingredientes e identificar los peligros
significativos.

La descripcin puede incluir lo siguiente:

Nombre del producto o grupos de productos.

Caractersticas fsico qumicas.

Composicin qumica.

Caractersticas conferidas por el proceso como: tratamientos destinados

a reducir o eliminar microorganismos.

Tipo de envase o empaque.

Presentacin, peso, tamao, volumen.

Vida til.

Instrucciones en la etiqueta por ejemplo, preparacin antes de consumirlo

o forma de consumirlo.

Condiciones de almacenamiento y distribucin.

Adems es importante identificar si el producto segn su uso final es de alto o bajo

riesgo.

2.2 PRODUCTO DE ALTO RIESGO:

Son productos que al ser consumidos sin haber controlado los factores de peligro
causan dao a la salud del consumidor.

Tenemos aquellos que no son cocidos antes de su consumo, por ejemplo, ensaladas,
mayonesa y otros.

2.3 PRODUCTOS DE BAJO RIESGO:

Presentan bajo riesgo para la salud del consumidor, estos productos son los tratados
trmicamente como los esterilizados o pasteurizados o los que van a consumirse
previa coccin o fritura, por ejemplo: enlatados, bebidas, envasados y otros.

2.4 IDENTIFICACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO:

Se determina a los consumidores potenciales del producto, puede ser la poblacin en

general, ancianos, jvenes, enfermos u otros; es decir, se determina a que sector de la
poblacin ser destinado el producto.

III. PROCEDIMIENTO:

3.1 Elabore la descripcin y uso previsto del producto de la empresa de alimentos

seleccionada.

ARROZ CON POLLO.- Es el producto que con ms frecuencia se elabora

debido a la gran demanda que hay con ella es por ello que se escogi
este plato de comida de nuestra Empresa Concesionaria a evaluar.

La comida seleccionada es un producto de BAJO RIESGO ya que para su elaboracin

sus ingredientes son llevadas a temperaturas altas de coccin as como tambin los
utensilios que se utilizan son lavados y desinfectados constantemente para no
acumular residuos.

Los consumidores potenciales del producto elaborado (ARROZ CON POLLO) son los
seores trabajadores u obreros de una empresa determinada con relacin a la
Maquinaria Pesada para la minera.
 CODIGO:
PLAN HACCP DESCRIPCIN Y
COSERVI S.R.L USO PREVISTO DEL REVISIN: 01
PRODUCTO
PGINA: 1 de 2

PLATO PREPARADO: ARROZ CON POLLO

Producto elaborado previa coccin de todas la materias

DESCRIPCIN primas, presentado en bandejas de plstico transparente
FSICA: delgado de 450 g de capacidad, cada una de las cuales
rinde para una porcin.

MATERIA PRIMA E Arroz, cilandro, pollo, alberja, zanahoria, pimenton, ajo y

INSUMOS: otros pequeos insumos.

Especificaciones: Aproximadamente de los 450 g de la

bandeja de comida elaborada contenemos ( 100 g pollo, 290
g arroz, 40 g de alberja, 15 g de zanahoria, 5 g de pimenton,
ajo y otros.

Kcal por porcin: 850 kcal aproximadamente

Protenas: 43g

Carbohidratos: 55 g

Fibra: 1.4 g
CARACTERISTICAS Grasa: 2.29 mg
FISICO- QUMICAS
Calcio: 28 mg

Hierro: 4.3 mg

Magn: 51 mg

Fosforo: 416 mg

Elaborado por: Revisado por: Aprobadas por:

Fecha: 09/05/17 Fecha: Fecha:

 CODIGO:

COSERVI S.R.L PLAN HACCP DESCRIPCIN Y USO REVISIN: 01

PREVISTO DEL PRODUCTO PGINA: 2 de 2

COMIDA ELABORADA: ARROZ CON POLLO

Carnes crudas Categora Clase n c Lmite por g.

picadas y
molidas Agente m M
microbiano

Aerobios 2 3 5 2 106 107

Mesfilos
(30C)

Escherichia coli 6 3 5 2 50 5 x
Caracterizacin 102
microbilogicas
Staphylococcus 8 3 5 2 102 103
aureus

Clostridium 5 2 5 2 10 102
perfringens (*)

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 ----

g

Escherichia coli 10 2 5 0 Ausencia/25 ----

0157:H7 g

Forma de Se consume como almuerzo y no est restringido para ningn

consumo y elemento de la poblacin.
consumidores
potenciales

Envases y Bandejas de Plstico delgadas

presentaciones

Mximo hasta 3 horas una vez elaboradas.

Duracin

Antes del servido en bandejas de plstico deber ser llevado en

Instrucciones en la
ollas de Acero Inoxidable y si se quiere llevar a distancias que
etiqueta superen 2 horas de recorrido lo ms recomendable es que la
comida est a 10C de refrigeracin.

Condiciones y Deber mantenerse en condiciones de temperatura baja y

controles durante envases que eviten su deterioro proximo.
su distribucin y
comercializacin

Elaborado por: Revisado por: Aprobadas por:

Fecha: 09/05/17 Fecha: Fecha:

 PRACTICA N8

DETERMINACION DE PUNTO CRITICO DE CONTROL

I. OBJETIVOS:

Identificar los puntos crticos de control

II. GENERALIDADES:

2.1 PUNTOS DE CONTROL

Se define como cualquier paso operacional en un proceso que involucre algn riesgo
que pueda ser controlado, entendindose como riesgo controlado, entendindose
como riesgo controlado aquel que puede ser prevenido, manejado y corregido.

Por lo tanto se debera identificar en el flujograma cuales son los pasos operacionales
de este involucran riesgos que pueden ser controlados

A continuacin se seala una manera de ordenar la informacin obtenida hasta esta

etapa:

2.2 INDENTIFICACION DE PUNTOS CRTICO

En esta etapa corresponde a la identificar qu punto de control dentro del proceso con
riesgo significativo asociado son crticos.

Punto de control crtico (PCC): es cualquier paso operacional en la elaboracin de un

alimento, donde la prdida del control puede automticamente ocasionar un producto
que representa un problema un problema de seguridad, salubridad o fraude
econmico.

para identificar un PCC se deber analizar los riesgos significativos asociados a cada
punto de control del proceso, formulndose las siguientes preguntas:

1. Si no se controla el riesgo en ese punto resultara automticamente un producto

inseguro, insalubre, o un fraude econmico?

Si la respuesta es no, ese punto es un PCC

Si la respuesta es si, debe formularse la siguiente pregunta:

2. El control de ese riesgo puede efectuarse en un paso posterior?

Si la respuesta es no, es un PCC

Si la respuesta es si, no es un PCC, por lo tanto el riesgo deber

controlarse en el paso operacional correspondiente, es decir, deber formar
parte del otro PCC

Este procedimiento se esquematiza con el rbol de decisiones.

 ARBOL DE DESICIONES DEL PRODUCTO

EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO

P1 IDENTIFICADO?

MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO

NO

SI SI
ES NECESARIO EL CONTROL EN
ESTA FASE POR RAZON DE
INOCUIDAD?

NO NO ES UN PCC

HA SIDO LA FASE ESPECIFICAMENTE CONCEBIDA PARA

ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE
P2 PRESENCIA DE UN PELIGRO?

NO SI

PODRIA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACION CON

PELIGROS IDENTIFICADOS SUERIOR A LOS NIVELES
P3 ACEPTABLES, O PODRIAN ESTOS AUMENTAR A NIVELES
INACEPTABLES?

SI
NO ES UN PCC

SE ELIMINARAN LOS PELIGROS IDENTIFICADOS O SE

REDUCIRA SU POSIBLE PRESENCIA A NIVEL ACEPTABLE
P4 EN UNA FASE POSTERIOR?

NO
PUNTO CRITICO DE CONTROL

SI

NO ES UN PCC
 MATRIZ DE DECISIONES

PELIGROS DE SEGURIDAD

Probabilidad Gravedad
(Frecuencia) (Consecuencia)

A. Se repite comnmente 1. Muerte

B. Se sabe que se produce o ha 2. Enfermedad grave

sucedido en nuestro local

C. Podra producirse (de acuerdo a 3. Retiro del producto

informaciones publicadas)

D. No se espera que se produzca 4. Queja del cliente o enfermedad leve

E. Prcticamente imposible 5. No significativo

Probabilidad /
A B C D E
Gravedad

1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25
 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE
COSERVI S.R.L REVISION: 0
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 1/

ES PUNTO
PR O V G R AV SI G N IF CRITICO
MATERIA PRIMA PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CONTROL (PCC)

BIOLOGICO:

Aerobios mesfilos, salmonella, e. B 2 5 Si No Si S i P CC

coli

POLLO
QUIMICO:

Residuos veterinarios
C 3 13 No No No

FISICO:

Plumas, hueso, plstico B 4 14 Si No No No

 BIOLOGICO: B 3 9 Si No No No

Mohos, bacilius cereus

QUIMICO: C 5 22 No No

ARROZ Presencia de aflatoxinas, alrgenos,

restos de pesticidas.

FISICO:
A 4 10 Si No No No
Piedras, tierra, pajas, cascara,
salvado, Impurezas de origen animal
(insectos), etc.
 BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No
Listeria, Coliformes, Salmonella
No

QUIMICO:
AJO B 3 9 Si No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
No

FISICO:
B 4 14
Tierra, gusanos.
Si No No No

BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
ARVEJAS B 3 9 Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:

Tierra, gusanos, arvejas malogradas.

B 4 14 Si No No No
 BIOLOGICO:
Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella B 3 9

QUIMICO:
Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9
CHOCLO
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
Si No No No
Tierra, gusanos, granos de choclos
malogrados, restos de cabello de B 4 14
choclo o panca.
 B 3 9
BIOLOGICO:
Si No No
Listeria, Coliformes, Salmonella
No

QUIMICO:
B 3 9
Resto de pesticidas, plaguicidas,
Si No No
ZANAHORIA fertilizantes, metales pesados.
No

FISICO:
Si No No No
Tierra, gusanos.
B 4 14
 BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
CEBOLLA
Resto de pesticidas, plaguicidas,
B 3 9 Si No No No
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos.

BIOLOGICO: B 3 9 Si No No

Listeria, Coliformes, Salmonella No

QUIMICO:
CULANTRO
Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No
fertilizantes, metales pesados.
No

FISICO:
B 4 14 Si No No
 Tierra, paja, hilos (pitas), ramas de No
otras hortalizas o hierbas.

B 3 9 Si No No No
BIOLOGICO:

Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
PIMIENTO B 3 9 Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos, pepas.
 BIOLOGICO:
D 5 24
No se identifica

QUIMICO:
ACEITE C 3 13 No No
metales pesados (arsnico, plomo)

FISICO:
C 3 13 Si No No No
Residuos plsticos, insectos, etc.

BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:
AJI AMARILLO B 3 9 Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.

FISICO:
B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos, pepas.
 BIOLOGICO:
D 5 24
No se identifica

QUIMICO:
C 3 13 No No No
SAL
Metales pesados.
No

FISICO:
C 3 13 Si No No
Piedras, restos plsticos, insectos
muertos, etc.
No

BIOLOGICO:
B 4 14 Si No No No
E. coli, bacterias heterotrficas,
huevos de helmintos

AGUA
QUIMICO:
B 4 19 Si No No No
Cloro, metales pesados.

FISICO:
 Tierra, insectos muertos, fragmentos C 3 13 Si No No No
de metales, vidrios, etc.

Revisado por:
Aprobado por: Aprobado por:
Fecha:
Fecha: Fecha:
ETAPA DE PROCESO

CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PUNTOS
COSERVI S.R.L REVISION: 0
CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 2/

ES PUNTO
PR OV GR AV SI GNI F CRITICO
ETAPA DE POCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CONTROL (PCC)

D 4 21 Si Si No No
FSICO: Presencia de materiales extraos.
RECEPCIN DE

MATERIA PRIMA QUMICO: No D 5 24

(INGREDIENTES)
BIOLGICO: Contaminacin cruzada de
microorganismos entre los ingredientes. B 3 9 Si Si No No
 B 4 21 Si Si No No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, accesorios personales, etc.).

SELECCIN Y
QUMICO: No D 5 24
SEPARACIN

BIOLGICO:
Contaminacin microbiolgica (cruzada)
B 3 9 Si Si No No

FSICO: No D 5 24

QUMICO: restos de desinfectante y metales No

LAVADO Y pesados.
C 5 22 No
DESINFECCIN
BIOLGICO: Uso de agua contaminada con
Coliformes.
C 4 18 Si Si No No
 B 4 21 Si Si No No

FSICO: Residuos de huesos, cabello y otros

CORTADO DE POLLO
QUMICO: No D 5 24
EN PRESAS

BIOLGICO: Contaminacin cruzada.

C 4 18 Si Si No No

FSICO: Residuos de cascara, cabellos y otros. B 4 21 Si Si No No

PELADO DE
QUMICO: No D 5 24
VERDURAS

C 3 13 Si Si No No
BIOLGICO: Contaminacin cruzada.
 B 4 21 Si Si No No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, accesorios personales, etc.).

CORTADO DE
D 5 24
VERDURAS QUMICO: No

BIOLGICO: Contaminacin cruzada. C 3 13 Si Si No No

FSICO: Presencia de materiales extraos B 4 21 Si Si No No

(cabellos, accesorios personales, etc.).

LICUADO DE
QUMICO: No D 5 24
CULANTRO

C 3 13 Si Si No No
BIOLGICO: Contaminacin cruzada.
 B 4 21 Si Si No No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).
PRE COCCION DEL
QUMICO: Furanos, etc. (quemado de aceite) B 4 14 No No
POLLO

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor C 2 8 Si Si No No

FSICO: Presencia de materiales extraos B 4 21 Si Si No No

(cabellos, arena, etc.).

PREPARACIN DE QUMICO: Furanos, cidos grasos libres, B 4 14 No No

ADEREZO etc.(quemado de aceite)

BIOLGICO: Sobrevivencia de
C 2 8 Si Si No No
microorganismos al calor
 FSICO: Presencia de materiales extraos B 4 21 Si Si No No
(cabellos, arena, etc.).

COCCIN DE
QUMICO: Furanos, cidos grasos libres, B 4 14 No No
VERDURAS etc.(quemado de aceite)

BIOLGICO: Sobrevivencia de
C 2 8 Si Si No No
microorganismos al calor

B 4 21 Si Si No No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).
COCCIN DEL ARROZ
QUMICO: No B 4 14
CON POLLO FINAL

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor. C 2 8 Si Si Si No Si PC C
 B 4 21 Si Si Si Si No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).
EMPLATADO C 4 18 Si Si No No
QUMICO: Residuos de desinfectante.

BIOLGICO: Contaminacin cruzada

C 4 18 Si Si Si Si No

B 4 21 Si Si Si Si No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).

DECORADO B 4 14 No
QUMICO: Residuos de pesticidas, plaguicidas,
metales pesados, desinfectante.

BIOLGICO: Contaminacin cruzada. C 2 8 Si Si Si No Si PC C 3

Revisado por:
Aprobado por: Aprobado por:
Fecha:
Fecha: Fecha:
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA LOS PCCS

CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PUNTOS
COSERVI S.R.L REVISION: 0
CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 3/

NMERO DE
INGREDIENTES Y PROCESOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
PCC
MINIMO MAXIMO
BIOLOGICO:
POLLO 1 Aerobios mesfilos, 105 107
salmonella, Ausencia/25 g ---------

BIOLOGICO:
COCCIN DEL ARROZ CON POLLO Sobrevivencia de microorganismos al calor: Tem p er atu r a i n ter n a: 74C
2
FINAL Salmonella Ti em p o: 1 5m in u to s.
Aerobios mesofilos, ETC.
BIOLOGICO: LIMITES PERMISIBLES
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y ambiente:
DECORADO 3 (Para 4 utensilios)
Coliformes totales, < 100 UFC (manos) < 25 ufc /S. muestreada
staphilococos aureus, < 100 UFC (manos) ----------------------
Patgenos ausencia Ausencia /s. muestreada
Revisado por:
Aprobado por: Aprobado por:
Fecha:
Fecha: Fecha:
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PUNTOS
COSERVI S.R.L REVISION: 0
CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 4/

VIGILANCIA
INGREDIEN PELIGRO ACCIONES
PC LIMITES VERIFICACIO REGISTR
TES Y SIGNIFICATI CORRECTIV
C CRITICOS NES OS
PROCESOS VO FRECUEN AS
QUE? COMO? QUIEN?
CIA

BIOLOGICO: 105 107 Si existe o no Inspeccin Cada vez jefe de Comprar el Muestreo al Resultado
la presencia organolpti que se aseguramie alimento en azar e de
de ca y realice esta nto de la establecimien inspecciones. Inspeccion
microorganis anlisis operacin. calidad tos que es de
Aerobios Ausencia/ ----- mos microbiolg certifiquen la materia
POLLO 1
mesfilos, 25 g -- ico calidad de prima
este. (insumos,
materiales
salmonella, y producto
final).
 BIOLOGICO:
Si se detecta
Sobrevivenci temperaturas
a de Temperatura menores a
Cada vez jefe de
microorganis interna: 74C 74C se
COCCION que se aseguramie Revisin de
mos al calor: Termmetr detiene la Resultado
DEL ARROZ Tiempo y realice esta nto de la cambios y
2 oy operacin y s de la
CON POLLO temperatura operacin. calidad actualizaciones
Salmonella cronometro se retorna vigilancia.
(FINAL) Tiempo: .
todo el pollo
Aerobios 15minutos. a la olla para
mesofilos elevar T a lo
aceptable.

BIOLOGICO:

Presencia de
microorganis
mos en
manipulador,
utensilios y < 100 UFC Si existe o no anlisis Cada vez jefe de Retener el Revisin de Quejas del
ambiente: (manos) la presencia microbiolg que se aseguramie producto, registros en consumido
DECORADO 4 de ico realice esta nto de la destruir el PCC (vigilancia r.
Coliformes < 100 UFC microorganis operacin. calidad ad producto. y acciones
totales, (manos) mos correctivas)

Staphi. ausencia
aureus,

Patgeno

Revisado por:
Aprobado por: Aprobado por:
Fecha:
Fecha: Fecha: