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PRACTICA 5
INDICE DE PEROXIDO
RESULTADOS:
CUADR N 1:
Evaluacin de resultados
( )
INDICE DE PEROXIDO =
(7.5 19)0.01
= 1000 = .
2.98
(7.5 16.35)0.01
= 1000 = .
3.03
(7.5 12.5)0.01
= 1000 = .
3.01
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
DISCUSION:
En este caso el ndice de perxido de aceite olivo es de 38.59 meq/kg, de aceite cil es
de 29.21 meq/kg y de aceite primor es de 16.61 meq/kg; Comparando estos resultados
con datos bibliogrficos el ndice de perxido en aceites no debe ser mayor que 15
meq/kg.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA:
https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/valor-de-
peroxido.
nmx-f-002-1985. alimentos. aceite comestible puro de ajonjol.foods edible pure
sesame oil. normas mexicanas. direccin general de normas
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
INTERROGANTES
Concentracin de oxigeno
Temperatura
rea superficial
Estado fsico
Emulsificacin
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
Antioxidantes
El uso de antioxidantes, no solo permite mantener la calidad normal del producto, sino
tambin extender su vida til. Se han utilizado muchas sustancias con este fin tanto
sintticas (BHT, BHA, TBHQ, galatos etc.), como naturales (vitamina C, vitamina E,
extracto de romero, etc.).
TOCOFEROLES.
Son sustancias liposolubles que presentan una estructura de un anillo crmico con una
cola ftica y un grupo hidroxilo en la cabeza. El anillo crmico tiene grupos qumicos
sujetos a l los cuales son llamados grupos metilo. El alfa tiene todos sus sitios disponibles
llenos, beta y gamma tienen dos grupos metilo en diferente posicin y delta tiene solo
uno.
Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades presentes de forma
natural en aceites de semillas. Existen en cuatro formas qumicas denominadas alfa-, beta-
, gamma- y delta-tocoferol.
Antioxidantes Permitidos:
Aditivos autorizados como antioxidantes segn Capitulo XVIII del Cdigo Alimentario
pertenecientes a la lista positiva del mismo. Segn el alimento destino variarn las dosis
permitidas y el uso del aditivo en cuestin
Eritorbato de sodio.
Butilhidroxianisol (BHA).
Butilihidroxitolueno (BHT).
Terbutilihdroxiquinona (TBHQ).
BIBLIOGRAFA:
http://ppcta.unizar.es/Videos%20y%20otros/Documentos/PRACTICAS_ANALI
SIS/Practica%203%20Determinacion%20del%20grado%20de%20oxidacion%2
0lipidos.pdf
https://es.scribd.com/doc/59207501/indice-de-Peroxido-Grasas
http://www.dirico.com.ec/archivos/Presentacion_Antioxidantes.pdf
http://biblioteca.itson.mx/dac_new/tesis/161_jorge_pena.pdf