DESHIDRATACION DE FRUTAS

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

DESHIDRATACIN

Operacin unitaria mediante la cual se elimina la

mayor parte del agua de los alimentos. Hasta su
estabilidad.
La inhibicin del crecimiento microbiano y de la
actividad enzimtica se produce por descenso de su
actividad de agua.
Reduce el peso y volumen, y con ello los gastos de
transporte y almacenamiento.
Altera en cierto grado, tanto las caractersticas
sensoriales, como el valor nutritivo de los alimentos.
Como controles: T, VA
Ing. SARELA ALFARO CRUZ 2
SECADO A LA SOMBRA

En algunos lugares, de
clima seco y con perodos de
fuertes vientos, puede
llevarse a cabo mediante un
secado a la sombra,
utilizando los aleros de las
viviendas, los balcones o
cobertizos construidos
especialmente.
As se reduce el riesgo de
que el producto se
oscurezca, se decolore o
pierda vitaminas, y est
protegido de la lluvia.
Sin embargo, el secado a
la sombra es un proceso
lento, por lo que el producto
est ms expuesto al
desarrollo de mohos
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
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SECADO AL SOL y AL AIRE LIBRE
Es el mtodo ms usado en el
mundo.
En algunos pases, se
Extiende los alimentos sobre los
caminos, en las playas o en los
techos de las casas,
aprovechando el calor absorbido
por estas superficies.
Con frecuencia el material se
coloca sobre esteras, lo que
contribuye a reducir la
contaminacin causada por el
polvo y facilita la manipulacin.

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Ing. SARELA ALFARO CRUZ
 SECADORES SOLARES
Tiene ms ventajas que el secado al
sol: El producto esta protegido, el
ritmo es mas rpido
Las temperaturas son ms elevadas y,
en consecuencia, los grados de
humedad son menores. Esto trae
como resultado un secado ms rpido
y una humedad final menor.
Las temperaturas elevadas que se
generan actan como una barrera
contra la presencia de insectos y el
desarrollo de mohos.
Permite un grado considerable de
proteccin contra la lluvia, lo que hace
innecesaria mano de obra adicional
para recoger el material
Secador Solar
Tipo Chimenea
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EQUIPOS MAS DIFUNDIDOS
Continuos Discontinuos
Secador de bandeja De aire a su travs
Continuos de capa Bandeja o
Transporte neumtico compartimiento
Rotatorio Lecho fluidizado
Atomizacin Liofilizacin
Circulacin a su travs
Atomizacin
Tnel
Lecho fluidizado

Liofilizacin

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

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SECADO POR METODOS CONVENCIONALES

Equipos: Lecho fluidizado, bandejas,

armario, tnel, neumtico
Tambin se puede secar al sol o con
secadores solares.
T 40 a 65 C
Velocidad de aire 3 a 5 m/s.
Por lo general se alimenta de productos con
ESPESOR Y TAMAO DEFINIDO (trozos,
hojuelas, rodajas, etc)

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DESHIDRATACIN POR AIRE CALIENTE

Aire de secado

Clulas de
Vapor de alimento
agua

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

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 ESQUEMA DE UN SECADOR

Configuracin Colector Aire hmedo

Alimentador
Partculas
bsica:
Alimentador Producto Secadero de armario
Producto seco
hmedo
Calentador
Colector
Aire
fresco

Ventilador/calentador

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

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 SECADOR DE HORNO
Aire
agotado

Aire

hmedo
Puerta
de carga
Alimento
Plataforma
perforada

Aire caliente

Entrada
Quemador de aire
Ventilador

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SECADERO DE ARMARIO O BANDEJA
Soplante

Aire Caliente
Bandejas

Calentador
Entrada
de aire

Aire
hmedo

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FLUJO DE Fruta

OPERACIONES
Seleccin -clasificacin

PARA DESHIDRATAR Lavado - Desinfectado

Agua
FRUTAS
Pelado - Cortado Cscara, semilla

Solucin:
Blanqueado
Bisulfito 0,1% qumico pH 3,3 - 3,5
Ac. Ctrico

Escurrido
T< 65C
Secado V.A = 3 a 3,5 m/s
% Humedad

Molienda

Tamizado Impurezas

Envases
Envasado - Sellado

Almacenaje - Comercializacin
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SECADOR DE RODILLO
Muy utilizado para alimentos precocidos.
Transferencia de calor por conduccin. El
equipo generalmente trabaja con vapor que
levanta la presin para calentar al rodillo a
temperaturas promedias de 98 C
Alimento ingresa en forma de pulpa, pasta,
solucin o suspensin, con el menor tamao
de partcula.
El equipo debe deshidratar en una vuelta
donde se encuentra una cuchilla que raspa al
producto.
Se obtiene una lamina que debe ser
sometida aun proceso de molienda.
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SECADOR DE RODILLO

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

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RODILLOS CONCENTRICOS

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RODILLOS GEMELOS

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

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PLANTA DE SECADO POR RODILLO

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 DESHIDRATACION DE CEBOLLAS

CEBOLLA
AGUA RESIDUAL
AGUA CLORADA LAVADO
7ppm HOJAS
EXTERNAS
PELADO

DESPUNTADO

TROCEADO

MOLINO DE
MARTILLOS MOLIENDA
Presin 50 lb./plg 2

SECADO DOBLE SECADO Velocidad: 2 rpm

TAMBOR
Distancia entre tambores: 0.127 mm

MOLIENDA

BOLSAS
PLASTICOS
EMPAQUE

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FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PURE INSTANTANEO DE PAPA
AMARILLA, HARINA DE KIWICHA Y LECHE ENTERA

KIWICHA
PAPA AMARILLA
PRETOSTADA

PESADO PESADO

MEZCLADO

SUSPENSION

MOLINO COLOIDAL

VAPOR DE AGUA VAPOR DE AGUA

P = 0.262 MP
SECADO DE RODILLOS DISIPACION DE ENERGIA
T = 130 C

A
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 A

HOJUELAS

MOLIENDA FINA

LECHE ENTERA EN
POLVO MEZCLADO Y HOM OGENIZADO

EMBOLSADO

SELLADO

ALMACENADO

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FLUJO DE OPERACIONES PARA DESHIDRATAR FRUTAS POR
RODILLO
Fruta

Seleccin -clasificacin

Agua Lavado - Desinfectado

TEbullicin
Precoccin
t 10 a 15 min.

Pulpeado - Refinado Cscara, semilla, fibra

Brix
Estandarizacin
Densidad

Homogenizacin

Secado por
rodillo % Humedad

Molienda

Impurezas
Tamizado

Envases Envasado - Sellado

Almacenaje - Comercializacin

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DESHIDRATADO POR ATOMIZACION
DEFINICION
Es un proceso especial de secado donde el
alimento que se encuentra en estado liquido es
transformado en gotas y luego en partculas
secas mediante atomizacin continua en una
corriente de aire caliente

Fundamento
Se basa en la evaporacin rpida del disolvente
por pulverizacin del alimento a secar en el seno
de una corriente de gas caliente
Ing. SARELA ALFARO CRUZ 22
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
 DESHIDRATACIN POR ATOMIZACIN

La materia prima debe ser acondicionada:

fluido, solucin, suspensin, de
viscosidad apropiada
Tiempo de residencia (5 - 20 segundos)
Tamao de partcula (10-500m).
Se controla: TEA, TSA, Velocidad de
alimentacin.
Concentracin de slidos que ingresan.

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 ATOMIZACIN

Su alimentacin puede ser a travs de un

rodete que gira a altas revoluciones. O por
Boquilla a alta presin
Los equipos como fuente de calentamiento
utilizan Gas o E.E.
Versatilidad en equipos.
Se obtiene un producto en polvo
Conserva los nutrientes.
Se puede elegir atomizadores acorde con lo
que se persiga.

Ing. SARELA ALFARO CRUZ 25

Tambin puede usar
cambiadores de calor
con vapor de agua a
presin y
resistencias elctricas

D 26
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
DESHIDRATACIN-ATOMIZACIN
Ciclo abierto, secado por atomizacin en cocorriente

Alimento

Aire caliente Cmara de

secado Filtro

Aire

Aire
Cicln
agotado

Producto seco
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 Tipos
- Segn el movimiento de la atomizacin

Cocorriente Contracorriente Flujo mixto

D
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VENTAJAS DEL SECADO POR ATOMIZACIN

Las especificaciones de los polvos

permanecen constantes a lo largo del secadero
cuando las condiciones de secado son
constantes.
Es una operacin de secado continua y fcil y
se puede adaptar a un control automtico
completo.
Existe un amplio intervalo de diseos de
secaderos que se pueden aplicar a materiales
sensibles al calor, corrosivos y abrasivos.
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
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Desventajas del secado por atomizacin
Costos de instalacin
Eficacia trmica
Calor residual
Manejo del aire agotado en condiciones de
saturacin o cercanas a ella.
APLICACIONES
Productos lcteos; leche en polvo desnatada.
Caf y t instantneo (300mm).
Huevos deshidratados (145-200C).
Atomizacin de enzimas.
Microorganismos y levaduras
Protenas de suero
Frutas y vegetales en general
Ua de gato
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 Fruta

FLUJO DE
Seleccin -Clasificacin
OPERACIONES PARA
DESHIDRATAR
Agua Lavado - Desinfectado
FRUTAS POR
ATOMIZACION
Obtencin de la pulpa Cscara, semilla, fibra
o zumo

Concentracin Agua
18 a 22 Brix

Encapsulante Estandarizacin Brix

Viscosidad

Homogenizacin

Secado por TEA

Atomizacin TSA

Envases Envasado - Sellado

Almacenaje - Comercializacin 32
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SECADO POR ATOMIZACION CON VAPOR
DE AGUA SOBRECALENTADO

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ATOMIZADOR ROTATORIO

Ing. SARELA ALFARO CRUZ 35

MODALIDAD CON LECHO FLUIDIZADO

Ing. SARELA ALFARO CRUZ 36

 LIOFILIZACIN
El proceso de liofilizacin consta esencialmente
de tres etapas:
Congelacin
Sublimacin
Desorcin

Es el mtodo de secado ms sofisticado a la fecha.

Conserva los nutrientes de los alimentos.
Gran poder de rehidratacin de alimentos procesados
con esta tecnologa

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

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ESQUEMA BSICO DE LIOFILIZACIN

Bandeja de producto
Placa radiante
Cmara secado
hermtica No condensables
Flujo vapor Agotados

Condensador
Bomba
Vaco

Ing. SARELA ALFARO CRUZ 38

 LIOFILIZACION
La liofilizacin es una tcnica de
deshidratacin por frio, un
proceso comn en la industria
alimentaria conocido como
deshidrocongelacin (secado por
congelacin suena ms sencillo)
el cual tiene la virtud de
mantener al mximo las
propiedades organolpticas de
los alimentos. Este mtodo se
realiza al vacio.
TROZOS DE PIA LIOFILIZADA

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 LIOFILIZACION
Se introduce el producto procesado listo para su secado. Se
genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas de -
40C.
Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa
directamente de solido a gas sin pasar por liquido.
Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento,
el cual sublima terminando con materia solida sin ningn
remanente lquido, absolutamente seco.
En la liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones
de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo
que hace el liofilizador.

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

 LIOFILIZACION
La liofilizacin involucra varias etapas:
Congelacin (y acondicionamiento en
algunos casos) a bajas temperaturas
Secado por sublimacin del hielo (o del
solvente congelado) del producto congelado,
generalmente a muy baja presin
Almacenamiento del producto seco en
condiciones controladas.

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

FRUTAS LIOFILIZADAS

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

 LIOFILIZACIN

Caractersticas
cCCCC
Virtual ausencia de aire durante el procesado. La
ausencia de aire y la baja temperatura previene el
deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones
del producto.
Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los
productos que se descomponen o sufren cambios en
su estructura, textura, apariencia, y/o aromas como
consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse
bajo vaco con un dao mnimo.

39
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
 CARACTERISTICAS
La liofilizacin es un proceso que consta de tres etapas:
La congelacin, la sublimacin y la desorcin.
Al desecar un producto previamente congelado, se logra la
sublimacin del hielo bajo vaco. Es por lo tanto el paso
directo del hielo (slido) a gas (vapor), sin que en ningn
momento aparezca el agua en su estado lquido. Bajo estas
condiciones de proceso se obtiene una masa seca, esponjosa
de ms o menos el mismo tamao que la masa congelada
original, mejorando su estabilidad y siendo fcilmente
redisuelta en agua

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

La Liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin que se ha
desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos
responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan
en gran medida durante los procesos convencionales de secado.

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

 Los alimentos pueden ingresar al equipo:
Enteros, Trozados o cortados en tamaos y
formas apropiadas
En solucin
En suspensin
La congelacin puede realizarse dentro o
fuera del equipo: Puede ser lenta para
soluciones, pulpas, suspensiones, etc, o
rpido para materias primas con
estructura definida

Ing. SARELA ALFARO CRUZ 40

FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN

Presin

Slido Lquido
Congelacin
Vapor

611Pa
Punto triple

Sublimacin 0.009C
Temperatura

Ing. SARELA ALFARO CRUZ 41

ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN: PLANO T, t

Congelacin
Secado secundario
Eliminacin del agua

Secado primario
Sublimacin del hielo

t1 Tiempo t2 t3
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
42
 LIOFILIZACION
La liofilizacin es una forma de desecado en
fro que sirve para conservar sin dao los ms
diversos materiales biolgicos.
El producto se conserva con muy bajo peso y a
temperatura ambiente conservando todas sus
propiedades al rehidratarse.
El proceso consiste en congelar primero el
material y luego eliminar el hielo por
sublimacin.
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
 LIOFILIZACION
La liofilizacin es ampliamente usada para la conservacin de
diversos productos. Detiene el crecimiento de
microorganismos, inhibe el deterioro de sabor y color por
reacciones qumicas y prdida de propiedades fisiolgicas.
Asimismo, facilita el almacenamiento y la distribucin de
diferentes tipos de productos.
En la actualidad, se liofilizan los alimentos como la sopa, el
caf, las fresas. No slo se consigue evitar la necesidad de una
cadena de fro, sino que los productos mantienen el
volumen y la forma original a pesar de la gran
prdida de peso.

Ing. SARELA ALFARO CRUZ
FLUJO DE OPERACIONES PARA LIOFILIZAR CAMU CAMU

Camu - Camu

Seleccin - Clasificacin

Lavado -Desinfectado

Pulpeado

Dextrina
Acondicionamiento
1.5%
Liofilizado
Secado T=40C
P=0.1-0.5mmHg

Envasado
Ing. SARELA ALFARO CRUZ 43
 Fruta
FLUJO DE OPERACIONES
PARA LIOFILIZAR FRUTAS Seleccin - Clasificacin

Lavado - Desinfectado
Agua

Cscara
Semilla Obtencin de Cortado
Fibra pulpa o zumo

Brix
Estandarizacin
Viabilizador
del secado
Homogenizacin

Secado por
Liofilizacin
Congelacin
Sublimacin

Molienda

Tamizado Separacin

Envases Envasado - Sellado

Almacenaje - Comercializacin

Ing. SARELA ALFARO CRUZ 44

LIOFILIZADOR DE LABORATORIO

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

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LIOFILIZADOR INDUSTRIAL

Ing. SARELA ALFARO CRUZ 46

PLANTA DE SECADO DE ALIMENTOS

Ing. SARELA ALFARO CRUZ 47

 FRITURAS
La fritura de alimentos es una tcnica ampliamente
conocida y usada a nivel domstico e industrial, aunque
su estudio como tal data desde unos pocos aos atrs,
frer los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos
de coccin.
Es utilizado para cocer a los alimentos, para impartirles
sabor y textura.
El alimento al entrar en contacto con el aceite caliente,
produce una transferencia de calor generando una
produccin vigorosa de burbujas de vapor de agua que
escapan de la superficie; a medida que transcurre el
proceso, la cantidad de burbujas disminuye como
consecuencia de la reduccin de humedad superficial.

Ing. SARELA ALFARO CRUZ 48

 La operacin en si es una deshidratacin, donde
las altas temperaturas y la absorcin de aceite
diferencian a la fritura de la coccin ya que la
coccin se da en un ambiente hmedo donde
las temperaturas en la superficie no exceden el
punto de ebullicin del agua.
La fritura modifica las caractersticas del
alimento, contribuye con la conservacin, por la
reduccin de la aw, inactiva a microorganismos
y enzimas presentes en el alimento, y requiere
de un empaque apropiado para su posterior
conservacin.

Ing. SARELA ALFARO CRUZ 49

 VENTAJAS DEL PROCESO

El proceso ofrece muchas ventajas, a saber:

Los alimentos fritos tienen buen sabor
Tienen excelente palatabilidad en la boca.
Tienen una textura apetecible.
Reducen su aw con lo cual contribuyen
con la conservacin.
DESVENTAJA
Alto contenido de grasa
Problemas de oxidacin de lpidos

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

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 PROCESO
Seleccionar y clasificar las materias primas
Lavar y desinfectar.
Pelar y cortar en rodajas; para pltano, yuca,
papa, arracacha, pituca, etc.0.15 cm y para
camote 0.2 cm de espesor.
En la papa realizar un blanqueado qumico con
bisulfito de sodio al 0.01% para evitar el
pardeamiento.
Orear para eliminar el agua residual de la
superficie o secar por 5 min. a una temperatura
de 60C con una velocidad de aire de 3 a 5 m/s.
Ing. SARELA ALFARO CRUZ 51
 Fritura: Acondicionar el aceite dentro de la
freidora, si el aceite no contiene
antioxidante adicionar BHT o BHA hasta
una proporcin de 0.1%, llevar a
calentamiento a una temperatura
promedio 160 - 180C.
Proceder a la fritura hasta que el producto
pierda la humedad (2 a 3 %) y reporte una
textura apropiada (crocante), esta etapa
se reconoce cuando el aceite reduce
significativamente el burbujeo.
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
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 Descargar los productos fritos y eliminar la
mxima cantidad de aceite posible (se puede
realizar a travs de un escurrido apropiado o de
un centrifugado, o sometiendo a fajas
vibradoras).
Enfriar las hojuelas sobre papel toalla.
Proceder al salado de ser necesario, para lo cual
se recomienda la adicin de sal entre 1.5 a 2.5%
respecto al peso del producto frito.
Proceder al envasado, que puede ser en bolsas
de polipropileno o laminadas.
Sellar la bolsa
Ing. SARELA ALFARO CRUZ
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 FLUJO DE ARRACACHA

OPERACIONES
Seleccin Clasificacin
PARA OBTENER CHIPS
DE ARRACACHA Lavado Desinfectado

Pelado

Cortado rodajas

Lavado

Blanqueado

Secado 60 C
3.5 m/s VA

ACEITE FRITURA
Antioxidante 160 - 180 C

Enfriado

Salado Condimentado

Envasado Almacenaje
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Ing. SARELA ALFARO CRUZ
MUCHAS GRACIAS