Néctar de Maracuyá y Maca Hey Ma-Ma

Nctar de Maracuy enriquecido con Maca Hey Ma-Ma
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA DE PRE-GRADO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DIRECTORA DE ESCUELA: Ing. Maria Ren Alfaro Bardales

DOCENTE: Ing. Elvia Galindo Huayllani
CURSO: Procesos Agroindustriales I
AO: 4to CICLO: 8vo
SECCION: B
TEMA: Proceso de Elaboracin de Nctar de Maracuy enriquecido con Maca
Hey Ma-Ma
ALUMNOS:
1. Daz Vera, Diego Alexander
2. Enciso Pareja, Miguel ngel
3. Leveau Guzmn, Emerson Luis
4. Noriega Ferrer, Juan Eduardo
5. Ochoa Dvila, Chistye Caroline
6. Ros Quispe, Miluska Virginia
LIMA PERU
2016
INDICE
Tabla de contenido
1. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4
2.1 Objetivo General ......................................................................................................... 4
2.2 Objetivos Especficos................................................................................................. 4
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... 4
4. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA ............................................................................... 4
5. REVISION BIBLIOGRAFICA ........................................................................................... 5
5.1. Descripcin del Producto .......................................................................................... 5
5.1.1. Nctar ................................................................................................................... 5
5.2. Materia Prima .............................................................................................................. 7
5.2.1. Maracuy (Passiflora edulis)............................................................................. 7
5.2.2. Maca Amarilla (Lepidium meyenii) ................................................................... 7
5.3. Insumos ........................................................................................................................ 7
5.3.1. Agua ..................................................................................................................... 7
5.3.2. Azcar .................................................................................................................. 8
5.3.3. Conservante (Sorbato de Potasio)................................................................... 8
5.3.4. Carboximetilcelulosa (CMC) ............................................................................. 8
5.4. Materiales y Equipos .................................................................................................. 9
5.4.1. Materiales ............................................................................................................ 9
5.4.2. Equipos ................................................................................................................ 9
6. PROCESO DE ELABORACION ................................................................................... 11
6.1. Formulacin ............................................................................................................... 11
6.2. Descripcin del Proceso .......................................................................................... 12
6.3. Proceso ...................................................................................................................... 17
6.4. Diagrama de Flujo .................................................................................................... 22
6.5. D.O.P. ......................................................................................................................... 23
6.6. Balance de Materia y Energa ................................................................................ 24
6.7. Rendimiento .............................................................................................................. 25
Costos .................................................................................................................................... 25
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7. ANALISIS DE CALIDAD .................................................................................................. 26

7.1. Anlisis Organolptico ............................................................................................. 26
7.2. Anlisis Fisicoqumico.............................................................................................. 28
7.2.1. Densidad ............................................................................................................ 28
7.2.2. pH ........................................................................................................................ 28
7.2.3. Acidez titulable .................................................................................................. 29
7.2.4. Solidos solubles (Brix) ..................................................................................... 29
7.3. Anlisis Microbiolgico ............................................................................................ 30
8. ANALISIS DE ESTUDIO DE MERCADO .................................................................... 31
8.1. Anlisis de la Demanda ........................................................................................... 31
8.1.1. Definicin del Bien................................................................................................. 31
8.1.2. Variables que afectan a la demanda ............................................................. 31
8.1.3. Demanda Futura ............................................................................................... 32
8.2. Anlisis de la Oferta ................................................................................................. 32
8.2.1. Tipo de estructura de mercado ........................................................................... 32
8.2.2. Variables que afectan la oferta ....................................................................... 32
8.2.3. Competencia presente ..................................................................................... 32
8.3. Anlisis de las variables de decisin comercial ................................................... 33
8.3.1. Decisiones sobre el producto .............................................................................. 33
8.3.2. Decisiones sobre el precio .............................................................................. 33
9. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 33
10. ANALISIS ESTADISTICO COMPARATIVO ........................................................... 46
11. RESULTADOS ............................................................................................................. 46
11.1. Del proceso............................................................................................................ 46
11.2. De la formulacin .................................................................................................. 47
11.3. De la pasteurizacin ............................................................................................. 47
12. CONCLUSIONES......................................................................................................... 47
13. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 48
14. GLOSARIO ................................................................................................................... 48
15. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 50
16. ANEXOS ........................................................................................................................ 51
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1. INTRODUCCION
En el presente trabajo se muestra la elaboracin de nctar de maracuy

enriquecido con maca, se pusieron a prueba 3 formulaciones de contenido de
maca y maracuy las cuales fueron sometidas a una prueba sensorial y se
eligi el nctar que ms aceptacin tuvo.
La idea de este bionegocio nace de nuestra preocupacin por las personas que
hacen esfuerzo fsico diariamente y necesitan recuperar energas y a su vez
que sea beneficiosa para su salud.
Esta bebida consta de la combinacin de una mezcla de la maracuy
(Passiflora edulis) y la maca (Lepidium meyenii) que juntas nos brinda su poder
energizante y tambin presentan un alto contenido de aminocidos, vitaminas y
minerales.
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2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Elaborar el Nctar de Maracuy enriquecido con Maca Hey Ma-Ma

cumpliendo con los estndares de Calidad.
2.2 Objetivos Especficos
Conocer el proceso de la elaboracin del Nctar de Maracuy

enriquecido con Maca Hey Ma-Ma.
Plantear tres formulaciones de nctares enriquecidos con maca y
elegir la ms ptima.
Realizar control de calidad al nctar de mejor formulacin.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el presente trabajo se muestra el proceso de la elaboracin de nctar de

maracuy enriquecido con maca analizando la formulacin ptima obtenida
de la prueba sensorial por parte de los consumidores para que el producto
sea comercializado.
4. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

Lanzar al mercado una bebida refrescante y energizante que est dirigida al
pblico en general, pero en especial a los universitarios que son los que
tienen desgaste de energa en el da es por eso que este nctar presenta un
valor agregado que es la maca.
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5. REVISION BIBLIOGRAFICA
5.1. Descripcin del Producto
El nctar de maracuy enriquecido con maca es un producto constituido

por la pulpa de la fruta y maca amarilla en polvo, finamente dividida y
tamizada, con agua potable, azcar, cido orgnico, conservante
qumico (sorbato de potasio) y estabilizador (CMC).
5.1.1. Nctar
Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado

de fruta, adicionando agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin
adicin de saborizantes. El termino nctar de frutas es usado para
designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azcar y cido
ctrico que producen una bebida lista para consumir. Los nctares
varan desde productos fluidos y poco transparentes hasta los
viscosos con alta cantidad de slidos en suspensin. Debido al
notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder
contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exticas.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS, FISICOQUMICAS Y

MICROBIOLGICAS DEL NCTAR: Los nctares de frutas deben
estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta; los
slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto
mtrica a 20C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su
pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez
titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2 (Soluciones, 1997).
REQUISITOS DE CALIDAD DE LOS NCTARES: El nctar, como

todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga
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en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe

elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la
siguiente manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%,
Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3):
Mximo 0.6 Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo
0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos
o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener
antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,
oxidacin o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del
fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un
olor aromtico.
Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un
contenido mximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.
DEFECTOS EN LA ELABORACION DE NECTARES:
Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Puede darse por

una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del
envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad
de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del
producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el
proceso guardando la debida higiene.
Precipitacin: En la mayora de nctares, los slidos tienden a

precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle
mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este
ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica.
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5.2. Materia Prima
5.2.1. Maracuy (Passiflora edulis)
La maracuy es una fruta tropical o tambin llamada fruta de la

pasin o parchita y de un sabor un poco cido y con; La planta de
maracuy es trepadora, vigorosa, leosa, perenne, con ramas
hasta de 20 metros de largo, tallos verdes, acanalados en la parte
superior y glabra, zarcillos axilares ms largos que las hojas
enrolladas en forma espiral. Las hojas son de color verde lustroso
con pecolos glabros acanalados en la parte superior; posee dos
nectarios redondos en la base del fololo, la lmina foliar es
palmeada y generalmente con tres lbulos. La maracuy es una
planta de origen tropical, los frutos presentan un sabor particular
intenso y una alta acidez, muy apreciado en los pases
norteamericanos, europeos y asiticos que lo demandan con gran
inters; tiene una gran importancia por las cualidades gustativas de
sus frutos y por las cualidades farmacodinamias y alimenticias de
su jugo, cscara y semillas. (Avila & Matamoros, 2009)
VALOR NUTRICIONAL: Posee un alto contenido de carotenoides,

esenciales para l metabolismo, crecimiento y para el buen
funcionamiento del organismo. Adems es una fuente de protenas,
carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor energtico de 78
caloras, compuesto por carbono, fsforo, hierro, vitamina A,
Vitamina B2, Vitamina C (Espejo, 2008).
5.2.2. Maca Amarilla (Lepidium meyenii)
Es un alimento de alto valor nutricional y biolgico, ya que su

variada composicin qumica tiene presencia de protenas, grasas,
glcidos, calcio, celulosa, almidones, fosforo, yodo, hierro,
complejo de vitaminas B y vitamina C.
5.3. Insumos
5.3.1. Agua
El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las

siguientes caractersticas: calidad potable, libre de sustancias
extraas e impurezas y bajo contenido de sales. Para este fin se
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puede emplear equipos que aseguren una ptima calidad del agua
como son los filtros y purificadores. La cantidad de agua que se
debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o
jugo de las caractersticas de la fruta.
5.3.2. Azcar
El azcar blanco ms utilizado en la elaboracin de nctares es la

sacarosa o ms conocido como azcar de mesa. La sacarosa se
extrae de la caa de azcar (sta contiene de 15 a 20% de
sacarosa) y de las remolachas (stas contienen de 10 a 17 % de
sacarosa); es un disacrido que est formado por la unin de una
molcula 30 de glucosa (dextrosa) con una de fructuosa (levulosa),
su frmula molecular es C12H22O. El azcar contribuye a mejorar
y resaltar el sabor y aroma del nctar. El contenido de azcar de
una fruta, verdura o cualquier otro alimento se mide en grados Brix
(Perafan, 2010).
5.3.3. Conservante (Sorbato de Potasio)
El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso

es como conservante de alimentos. Tambin es conocido como la
sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula
molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E, E)- hexa-2,4-
dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una
variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, y bebidas.
5.3.4. Carboximetilcelulosa (CMC)
Conocida como CMC, se obtiene a partir de celulosa natural por

modificacin qumica, es soluble en agua, derivado de ter de
celulosa. La CMC ha sido aprobada como aditivo interno
alimenticio en la Unin Europea, Estados Unidos y muchos otros
pases. La toxicologa de la CMC ha sido ampliamente evaluada
por la FDA. El ADI (consumo diario aceptado) es de 25 mg/Kg de la
persona. La CMC tiene la propiedad de no causar sinresis del
agua a temperaturas de congelacin es decir, no existe una
separacin espontnea del agua 31 debido a la contraccin del gel,
por lo que se utiliza como estabilizador en alimentos congelados
(mezclas de carnes, pescado y vegetales). Mientras el alimento es
congelado, el ter de celulosa ayuda a mantener la humedad y
evita que los vegetales o las frutas se quemen, adems ayuda a
estabilizar la solubilidad de jugos de fruta congelados (Castillo W.,
2012).
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5.4. Materiales y Equipos
5.4.1. Materiales
Ollas Jarras
Coladores Recipientes de vidrio
Cuchillos Botellas de vidrio
Cucharones
5.4.2. Equipos
Pulpeadora o licuadora: Apropiada para separar en forma continua

pulpa, cascara y pepas de diferentes tipos de frutas y hortalizas
para su posterior procesamiento de nctares.
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Cocina Industrial: Hecha de acero inoxidable, en donde se prepara

el nctar en grandes cantidades.
Balanza: Instrumento que sirve para pesar la materia prima e

insumos en cantidades exactas.
Refractmetro: Es un instrumento ptico de gran precisin que le

permite medir rpidamente y con gran exactitud la concentracin
de sustancias (azcar) en soluciones acuosas, basa su
funcionamiento en el estudio de la refraccin de la luz.
pH-metro: El pH-metro es un sensor utilizado en el mtodo

electroqumico para medir el pH de una disolucin.
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Termmetro: Es el instrumento para poder tener un control de la

temperatura.
6. PROCESO DE ELABORACION
6.1. Formulacin
a) 2.5 %
INSUMO CANTIDAD
Pulpa de Maracuy 1L
Maca Amarilla 125 g
Agua Potable 4L
Azcar 517.2 g
CMC 5g
Sorbato de Potasio 0.5 g
b) 5 %
INSUMO CANTIDAD
Pulpa de Maracuy 1L
Maca Amarilla 250 g
Agua Potable 4L
Azcar 517.2 g
CMC 5g
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c) 7.5 %
INSUMO CANTIDAD
Pulpa de Maracuy 1L
Maca Amarilla 375 g
Agua Potable 4L
Azcar 517.2 g
CMC 5g
6.2. Descripcin del Proceso
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La recepcin de la maracuy es la primera etapa en la elaboracin del
nctar y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de
color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
2. SELECCION
En esta operacin se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
3. PESADO
Este proceso es importante para determinar el rendimiento que se puede
obtener de la maracuy y la maca.
4. LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar
por:
- Inmersin: por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para
evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este
mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Inmersin en solucin
desinfectante, remocin de suciedad y tierra o enjuague con agua.
- Agitacin: en este caso, la fruta es transportada a travs de una
corriente de agua en forma continua.
- Aspersin: es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta
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la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los

rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se
decidiera por la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin
es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio. El
tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante
agua.
5. EXTRACCION DE CASCARA
En esta operacin se elimina el pednculo adherido al fruto, y se
procede a cortar en dos o cuatro partes, de este modo es ms fcil sacar
la pulpa. El corte se realizar mediante cualquier instrumento cortante
inoxidable y es completamente manual.
6. DESPULPEADO
Este proceso consiste en obtener el jugo, libre de cascaras y pepas. La
fruta es pulpeada con su cascara, como en el caso del durazno o
manzana, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas
organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora. El uso de una
licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficiente el uso
de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un
extractor de jugos.
7. ESTANDARIZADO
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
Dilucin de la pulpa
Regulacin del dulzor
Regulacin de la acidez
Adicin del estabilizante
Adicin del conservante
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al
momento de realizar la operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben
hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal
sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias.
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Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera: Por ejemplo: 1:3
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3,
significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin
uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.
Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.
FRUTA DILUCION
Pulpa : Agua
Maracuy 1 : 4-5
Granadilla 1 : 2-2.5
Cocona 1 : 3-5
Pia 1 : 2-2.5
Guanbana 1 : 3-3.5
Manzana 1 : 2-3
Durazno 1 : 2-2.5
Uva borgoa 1 : 2-3
Tamarindo 1 : 6:12
Mango 1 : 2.5-3
Tuna 1:3
Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la
dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario
agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix.
Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes
en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos
solubles equivale a la cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el
siguiente procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro.
Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el producto
final, tal como se indica en el siguiente cuadro:
FRUTA Brix de la dilucin

Pulpa : Agua
Maracuy 13-14
Granadilla 13
Cocona 13
Pia 12.5-13
Guanbana 13
Manzana 12.5-13
Durazno 12.5-13
Uva borgoa 13
Tamarindo 14-15
Mango 12.5-13
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14
Tuna 13
Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual

determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir.
Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un
valor inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga
un Brix final igual a 13, entonces: Como durante la pasteurizacin se va
a evaporar agua y por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se
disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1
= 12 Brix. La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la
siguiente frmula:
()
(. )( )
=
100
Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial)
se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana
con 13Brix final.
Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido
es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la
duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a
adicionar se procede de la siguiente manera:
Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que
puede ser por ejemplo litro.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la
muestra.
El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado
hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es
el pH adecuado para nctares en general.
Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por
una regla de tres simple calculamos para la solucin total.
Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se
requiere para los nctares de algunas frutas:
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por
cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.
Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos
de CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar
previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que
llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
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FRUTAS % DE ESTABILIZANTE
CMC
Frutas pulposas 0,07%
(manzana, mango,
durazno)
Frutas menos 0,10-0,15%
pulposas
(Maracuy, granadilla)
Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al
0.05% del peso del nctar.
8. HOMOGENIZACIN
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso
consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de
todos los ingredientes.
9. PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto
de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3
minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operacin se
retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se
procede inmediatamente al envasado.
Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del
contenido de la botella, evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en
el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso
contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de
la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la
temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener
esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de
ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
10. ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa
el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado
se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar
que se hubieran impregnado.
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11. ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
12. ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su venta.
6.3. Proceso
Desinfeccin de Utensilios y recipientes
1. 1L de agua
2. Leja (Concentracin HNa 4%)
Concentracin para desinfeccin de utensilios y recipientes: 100 ppm
Procedimiento:
1. Realizamos los clculos para determinar el volumen de leja para una

concentracin de 100 ppm.
2 2 100 1000
C1: 0,04 <> 40 000 ppm 1 = = = 2.5 ml
1 40000
C2: 100 ppm
V1: x
V2: 1000 ml
2. Se concluye que para 1L de agua se requiere 2.5 ml de leja.
a) Desinfeccin de la fruta
Materiales:
1. 3L de agua
2. Leja (Concentracin HNa 4%)

Concentracin para desinfeccin de frutas y verduras: 30 - 50 ppm
Procedimiento:
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1. Realizamos los clculos para determinar el volumen de leja para una

concentracin de 100 ppm.
2 2 30 3000
C1: 0,04 <> 40 000 ppm 1 = = = 2.25 ml
1 40000
C2: 30 ppm
V1: x
V2: 1000 ml
2. Se concluye que para 3L de agua se requiere 2.25

ml de leja.
Procedimiento de Elaboracin del Nctar
1. Para iniciar la realizacin de nuestro nctar, debemos empezar con el

pulpeado de la fruta se recomienda solo extraer la pulpa y desechar
las semillas propias de la fruta (Previamente se realiz el pulpeado y
el refinado) adems tamizar la pulpa y la maca.
2. Despus de haber obtenido nuestra pulpa libre de impurezas, en una

olla por cada 500 ml de pulpa de fruta que tenemos colocaremos 4
Litros de agua. Y procedemos a calentar.
Pgina
18
3. Mezclar 62.5 g de maca en la mezcla.
4. Se determina el Brix inicial para tener la cantidad de azcar que se

adicionara mediante la frmula.
Brix Inicial: 4 Brix Final: 13
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19
5. Para iniciar el proceso de pasteurizacin, aadiremos 258.6 g de

azcar mezclado con 2.5 g de CMC para evitar la formacin de
grumos en la solucin.
6. Se adiciona en poca cantidad el conservante Sorbato de Potasio.
7. Se determin el pH del nctar.
Pgina
20
3.28
8. Se envasa el nctar que se obtuvo con mucho cuidado.
9. Se dise un modelo de embalaje para la presentacin de nuestro

producto.
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21
6.4. Diagrama de Flujo
MARACUYA
SELECCION
PESADO
LAVADO
EXTRACCION DE CASCARA
Cascara
DESPULPADO
MACA MACA = 2.5%
Dilucin: Agua: Pulpa Agua: Pulpa = 4:1
Azcar ESTANDARIZADO Brix = 13
CMC Estabilizantes = 0.1%
Sorbato de Potasio Conservante = 0.01%
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO 85 C por 5 min
ENVASADO 85 C
ENFRIADO 37 C
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR
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22
6.5. D.O.P.
BOTELLA PRESERVANTE ESTABILIZADOR AZCAR AGUA MARACUY
6 Inspeccin 5 Inspeccin 4 Inspeccin 3 Inspeccin 2 Inspeccin 1 Inspeccin
1 Lavado
2 Corte
1 Despulpado
Homogenizado
3
4 Pasteurizado
72 Envasado
Nctar
INSPECCION 6
OPERACION 4
OPERACIN
COMBINADA 2
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23
6.6. Balance de Materia y Energa
Pulpa de Maracuy: 0.5 L

2.5 L
Agua: 2 L
Maca en polvo: 2.5% concentracin total
2.5
= 2500
100
= .
Azcar
( )
=
100
2500 (13 4)
=
100 13
= .
CMC: 0.1% concentracin total
0.1
= 2500
100
= .
Sorbato de Potasio: 0.01% concentracin total
0.01
= 2500
100
= .
Pulpa de Maracuy Maca en Polvo

0.5 L = 530 g 62.5 g
Azcar Sorbato de Potasio

258.6 g 0.25g
CMC Agua
2.5 g 2 L = 2000 g
Nctar
2853.85 g
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24
6.7. Rendimiento
Hallar el peso real:
300 8 = 2400

1.025 =
2400

(%) = 100

2460
(%) = 100
2853.85
(%) = %
Costos
Para 5 litros de nctar de maracuy enriquecido con maca:
Costos directos:
INSUMOS PRECIO
3 kg de maracuy S/. 9.00
Maca S/. 2.50
Azcar S/. 1.40
5 g de CMC S/. 0.40
0,5 g de Sorbato de Potasio S/. 0.025
Agua S/. 0.0069644
TOTAL S/.13.3319
Fuente: Elaboracin Propia
Costos Indirectos:
INSUMOS PRECIO
16 Botellas S/. 16.00
Etiquetado S/. 4.00
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25
TOTAL S/. 20.00
Fuente: Elaboracin Propia
Costo de Produccin: CD + CIF = S/. 13.3319 + S/ 20.00. = S/. 33.3319
7. ANALISIS DE CALIDAD
7.1. Anlisis Organolptico
Estimulo Respuestas
Persona
(Alimento o bebida) (Conducta)
Impacto sensorial en el comportamiento humano
Algunas aplicaciones del anlisis sensorial se detallan a continuacin:
Determinacin de normas, criterios de calidad para la clasificacin

y evaluacin de productos.
Control de calidad de productos determinando referencias
sensoriales de los mismos.
Evaluacin de nuevos cambios en un proceso.
Determinacin de la estabilidad de un producto durante las
distintas condiciones de almacenamiento.
Desarrollo de nuevos productos a travs del diseo y aplicacin
de pruebas sensoriales.
Correlacin entre los parmetros sensoriales, fsicos, qumicos,
mecnicos, etc.
Percepcin humana-discriminativa, es decir, determinar si las
adiciones o extraccin mnimas de ingredientes son percibidas
significativamente por el consumidor.
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que
son percibidos por nuestros sentidos. En la siguiente tabla se aprecia
las propiedades sensoriales ms comunes relacionadas a cada
sentido humano.
Propiedad Sentidos
sensorial
Color Vista
Apariencia Vista
Olor Olfato
Pgina
26
Aroma Olfato
Gusto Gusto
Sabor Olfato, gusto
a) El color: Es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto. Los cuerpos blancos reflejan la luz de todas
las longitudes de onda, los cuerpos negros absorben todas las
longitudes de onda. La medicin del color se puede hacer utilizando
escalas de color de manera visual o mediante un colormetro. El
color puede influir en la percepcin de otro sentido, por ejemplo: un
color desagradable puede ser asociado con un sabor desagradable.
Esta propiedad tiene tres caractersticas:
El tono que es el valor exacto de la longitud de onda de la luz

reflejada.
La intensidad que depende de la concentracin de las sustancias

colorantes dentro de un objeto.
El brillo que depende de la cantidad de luz que es reflejada por un

cuerpo, en comparacin con la luz que incide sobre l.
b) La apariencia o impresin visual: Es el aspecto exterior que

muestran los alimentos, como expresin resultante del color, el
tamao, la forma y el estado del alimento.
c) El olor: Es la percepcin por el olfato de sustancias voltiles

liberadas por los objetos. Existe una relacin especial entre el olor y
el tiempo de percepcin. Despus de haber retirado una sustancia
olorosa, el olfato an es capaz de percibir el olor por cierto tiempo.
Es por esto, que en las pruebas sensoriales de alimentos, los
ambientes deben ventilarse. Las pruebas de medicin de olores
deben ser rpidas porque las personas se acostumbran a los olores
despus de un determinado tiempo.
d) El aroma: Se refiere a la percepcin de un alimento oloroso

despus de colocarse en la boca. La muestra es disuelta en la
mucosa del paladar y faringe y llega a los centros sensores del
olfato, es decir, el aroma no es detectado en la nariz sino en la boca.
El aroma es una de las propiedades ms importantes de los
alimentos.
e) El gusto: Puede ser cido (agrio), dulce, salado o amargo o una

combinacin de los cuatro. Esta propiedad es percibida por el
rgano de la lengua. La habilidad de las personas para detectar
cualquier tipo de gusto servir para que participen en pruebas de
sabor.
Pgina
27
f) El sabor: Esta propiedad combina tres propiedades: el olor, el

aroma y el gusto. De all que su evaluacin sea compleja de medir.
El factor diferenciador entre un alimento y otro est en el sabor. sta
es la razn por la cual es necesario que los jueces evaluadores
tengan su nariz, garganta y lengua en buenas condiciones.
7.2. Anlisis Fisicoqumico
7.2.1. Densidad
Terico Macarena Punch Hey ma-ma

1.03 1.025
7.2.2. pH

3.3 -4.2 3.88 3.28
Pgina
28
7.2.3. Acidez titulable

0.4-0.6 2.2 6.5
7.2.4. Solidos solubles (Brix)

12 - 14Bx 8 Bx 13bx
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29
7.3. Anlisis Microbiolgico
El anlisis microbiolgico del Nctar de maracuy enriquecido con maca

fue sometido al anlisis del nmero ms probable que consta en
determinar si estn presentes microorganismos patgenos adquiridos en
la elaboracin del nctar.
Resultados:
1. No se evidencio presencia de microorganismos patgenos en el

nctar de maracuy enriquecido con maca.
2. A pesar de obtener un resultado negativo en la prueba del nmero
ms probable se someti a las muestras negativas un anlisis
mediante placas Petri en agar EMB(Eosina Azul de metileno),
finalmente no se evidencio ninguna unidad formadora de colonia en la
placa.
Imgenes de la prueba (NMP)
Agar EMB, evidenciando

que la muestra es Tubos negativos
negativa. (10-3)
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30
8. ANALISIS DE ESTUDIO DE MERCADO
8.1. Anlisis de la Demanda
8.1.1. Definicin del Bien
El Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o

concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes
permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992
del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con
la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos,
concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de
frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el
lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por
ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.
8.1.2. Variables que afectan a la demanda
a) Precio del Bien
Para la determinacin del precio del Nctar de maracuy

enriquecido con maca es importante tener los costos directos y
costos indirectos de fabricacin; tambin se debe tener en
cuenta los precios de los productos con los cuales se compite en
el mercado para poder fijar el precio de nuestro producto.
b) Gustos y Preferencias
Un aumento de los gustos y preferencias afecta la

demanda de los consumidores que consumen el nctar de
maracuy, entonces la demanda se expande, el precio del
mercado aumenta, luego, el consumo y la produccin del nctar
a nivel de mercado tambin se incrementan.
c) Numero Poblacional
Lo que se busca es llegar al 40% del mercado objetivo,

Universidad Nacional Federico Villarreal, por lo cual el producto
Pgina
31
a ofrecer ser de alta calidad y a un bajo costo, el cual ser

accesible al precio de nuestros bolsillos.
8.1.3. Demanda Futura
a) Mercado Objetivo
El mercado objetivo de nuestro Nctar de maracuy enriquecido

con maca son los alumnos de la Universidad Nacional Federico
Villarreal.
b) Crecimiento del mercado objetivo
Lo que se busca es llegar a un 0,5% de crecimiento del mercado

mensual.
8.2. Anlisis de la Oferta
8.2.1. Tipo de estructura de mercado
Competencia perfecta: Buscamos un mercado en la cual hay

muchas empresas y cada uno vende un producto idntico, pero
nosotros nos enfocamos en alumnos de nuestra universidad
ofreciendo un nctar con valor agregado (maca) a un precio
asequible y con un sabor muy agradable.
8.2.2. Variables que afectan la oferta
a) Precio de materia prima e insumos

b) Nmero de empresas en el sector
8.2.3. Competencia presente
Al ser nuestro objetivo los alumnos de nuestra universidad ubicada

en el Cercado de Lima; nuestra competencia directa est
conformada por las grandes marcas como: Frugos, Watts,
Pulp, etc.
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32
8.3. Anlisis de las variables de decisin comercial
8.3.1. Decisiones sobre el producto
a) Definicin: El nctar de maracuy enriquecido con maca

presentar las caractersticas fisicoqumicas establecidas por la
norma y un sabor refrescante; esta bebida est dirigida a
jvenes universitarios, ya que uno de sus ingredientes
principales, la maca, brinda energa y un alto valor nutricional.
b) Tamao: La capacidad del producto ser de 300 ml.
c) Envase: El contenido del nctar de maracuy enriquecido con
maca ser en envases de vidrio.
d) Embalaje: Los productos sern distribuidos en cajas de cartn,
de 6 unidades por caja.
e) Marca: La marca escogida para nuestro producto es Hey Ma-
Ma
8.3.2. Decisiones sobre el precio
El precio se fijar de acuerdo al costo de produccin y teniendo en

cuenta que debe ser un porcentaje menor que el de la
competencia.
9. ESTUDIO DE MERCADO
CATEGORIAS DE SEGEMENTACION DE MERCADO

BASE DE SEGMENTACION
CIUDAD LIMA
LOCALIZACION ANEXO 8 - UNFV
CLASE UNIVERSITARIOS
PROVEEDORES DE MACA La Salud Alimentos
Naturales R.S.
PROVEEDORES DE MARACUYA
PROVEEDORES DE ENVASE
Justificacin:
Pgina
33
Buscamos conocer el porcentaje de la poblacin universitaria que

consumira un nuevo producto como es el nctar de maracuy
enriquecido con maca.
Conocer las expectativas que tiene la poblacin estudiada
(universitarios) consuma nuestro producto.
Conocer las preferencias y caractersticas que tienen en cuenta los
consumidores antes de comprar un producto.
Obtener los resultados de las encuestas haciendo uso de intervalos de
confianza y pruebas de hiptesis.
ANALISIS ESTADISTICO DE LA ACEPTACION EN EL MERCADO DE UN

NUEVO NECTAR DE MARACUYA ENRIQUECIDO CON MACA
I. TIPO DE VARIABLES:
VARIABLE CUANTITATIVA CONTINUA:
o Edad de los alumnos encuestados pertenecientes a la UNFV.

o Consumo general de MACA por los alumnos encuestados
pertenecientes a la UNFV.
o Estimador aproximado para el precio que ha de tener 250 ml de
nctar de maracuy enriquecido con maca dado por los alumnos
encuestados de la UNFV.
o Preferencia de los alumnos encuestados pertenecientes a la
Universidad Nacional Federico Villarreal acerca de las
determinadas formulaciones.
VARIABLE CUALITATIVA NOMINAL:
o Sexo de los alumnos encuestados pertenecientes a la Universidad

Nacional Federico Villarreal.
o Conocimiento de los alumnos pertenecientes a la Universidad
Nacional Federico Villarreal sobre la maca.
o Conocimiento de los alumnos pertenecientes a la Universidad
Nacional Federico Villarreal sobre los beneficios de maca.
o Productos a base de maca que a los alumnos pertenecientes a la
Universidad Nacional Federico Villareal les gustara consumir
o Aceptacin de mercado de los alumnos encuestados
pertenecientes a la Universidad Nacional Federico Villarreal de un
nuevo producto como es el nctar de maracuy enriquecido con
maca.
II. ELABORACION DEL PLAN DE MUESTREO
I. TIPO DE MUESTRA:
Pgina
34
Muestra Probabilstica.
II. TIPO DE MUESTREO:
Muestreo Aleatorio Simple.
III. IDENTIFICACIN DEL TAMAO DE MUESTRA (n):
N= 30 estudiantes de la Universidad Nacional Federico Villareal
RECOLECCION DE LOS DATOS CON LA ENCUESTA
I. EDAD DE LOS ENCUESTADOS
ESTADISTICOS
Total Count 30
N 30
N* 0
Mean 21.533
StDev 2.097
Variance 4.395
Median 21.000
Moda 20
Minimum 18
Maximum 26
Fuente: Datos recogidos en el muestreo realizado a los alumnos de la

Universidad Nacional Federico Villareal ubicada en el distrito del Cercado de
Lima.
Pgina
35
INTERPRETACION DEL GRAFICO
- Las edades de los alumnos encuestados van de 18 a 26 aos

- El 33% de los alumnos encuestados tiene 20 aos
- La moda es 20 aos siendo esta edad el valor con mayor frecuencia.
II. SEXO DE LOS ENCUESTADOS
INTEPRETACION DEL GRAFICO

- El 37% de alumnos encuestados es de sexo femenino
- El 63% de alumnos encuestados es de sexo masculino
III. CONOCIMIENTO SOBRE LA MACA:
Pgina
36
INTEPRETACION DEL GRAFICO

- El 100% de alumnos encuestados conoce la maca.
IV. CONOCIMIENTO SOBRE EL BENEFICIO DE LA MACA
- El 3% de los alumnos encuestados no conoce los beneficios de la maca.

- El 46.67% de los alumnos encuestados conoce muy poco sobre los
beneficios de la maca.
- El 50% de los alumnos encuestados conoce los beneficios de la maca
Pgina
37
- Con los datos recaudados podemos concluir que por una diferencia
mnima los alumnos encuestados pertenecientes a la poblacin
universitaria conocen los beneficios de la maca.
V. PRODUCTOS A BASE DE MACA

- El 17% de los alumnos encuestados le gustara consumir la maca en
yogurt
- El 10% de los alumnos encuestados le gustara consumir maca en
mermelada
- El 27% de los alumnos encuestados le gustara consumir la maca en
galletas
- El 47% de los alumnos encuestados les gustara consumir la maca en
nctar
Podemos concluir que la mayora de los alumnos encuestados aceptara

nuestra propuesta de nctar de maracuy enriquecido con maca.
Pgina
38
VI. CONSUMO DE MACA
ESTADISTICOS
Total Count 30
N 30
N* 0
Mean 1.100
StDev 1.155
Variance 1.334
Median 1.000
Moda 1
Minimum 0.000
Maximum 5.000
Fuente: Datos recogidos en el muestro realizado a los alumnos de la

Universidad Nacional Federico Villarreal ubicada en el distrito del Cercado
de Lima.
Pgina
39
INTERPRETACION DEL GRFICO

- La mayora de los alumnos encuestados consume maca una vez a la
semana
- El 50% de alumnos encuestados consume maca una vez a la semana
- El 3% de los alumnos consume maca 5 veces a la semana
- MODA: 1
La moda viene a ser 1 vez siendo este el valor con mayor frecuencia.
- Podemos concluir que la maca no es tan consumida por los alumnos
encuestados que representan a la poblacin de universitarios.
VII. CONSUMO DE NECTAR
ESTADISTICOS
Total Count 30
N 30
N* 0
Mean 1.833
StDev 1.289
Variance 1.661
Median 2.000
Moda 1
Minimum 0.000
Maximum 6.000

de Lima.

- La mayora de los alumnos encuestados consume nctar una vez a la
semana
- El 30% de alumnos encuestados consume maca una vez a la semana
- El 3% de los alumnos consume maca 5 veces a la semana
- MODA: 1
La moda viene a ser 1 vez siendo este el valor con mayor frecuencia.
- Podemos concluir que el nctar no es tan consumida por los alumnos
encuestados que representan a la poblacin de universitarios.
VIII. PROBABILIDAD DE REEMPLAZAR UN NECTAR DE CONSUMO

DIARIO A EL NECTAR DE MARACUYA ENRIQUECIDO CON
MACA
Pgina 41

- El 83% de los alumnos encuestados si reemplazaran
- El 3% de los alumnos encuestados tal vez lo reemplazaran
- Podemos concluir que mayora de los alumnos encuestados
reemplazara los nectares que suelen tomar por un nuevo nctar de
maracuy enriquecido con maca.
IX. COSTO APROXIMADO QUE ESTAN DISPUESTOS A PAGAR

POR EL PRODUCTO
ESTADISTICOS
Total Count 30
N 30
N* 0
Mean 2.000
StDev 0.2754
Variance 0.0759
Median 2.000
Pgina 42
Moda 2
Minimum 1.500
Maximum 2.500

de Lima.

- El 56,67 % de los alumnos encuestados pagara 2.00 soles.
- El 16,67 % de alumnos encuestados pagara 1.50 soles y 2.2 soles.
- El 10% de los alumnos encuestados pagara 2.50 soles.
La moda viene a ser S/2.00 siendo este el valor con mayor frecuencia.
- Podemos concluir que el intervalo de precio que los estudiantes estara
dispuestos a pagar entre S/. 2.00 soles
X. FORMULACIONES
Pgina 43
- El 77% de los consumidores prefiere el nctar de la formulacin 2.5 %
XI. PREFERENCIA DEL ENVASE DEL NECTAR:

- El 70% de los alumnos encuestados prefieren que el envase sea de
plstico biodegradable
Pgina 44
- El 30% de los alumnos encuestados prefieren que el envase sea de

vidrio
- Podemos concluir que la mayora de alumnos encuestados preferira un
nuevo envase hecho con plstico biodegradable
XII. IMPORTANTE PARA LOS CONSUMIDORES
- Para 56,7% de los alumnos encuestados lo principal al comprar un

producto es el sabor
- Para el 6,7 % de los alumnos encuestados lo principal al comprar un
producto es el precio
producto es la marca
producto es la envoltura
Podemos concluir que la mayora de los encuestados le importa el sabor en

los productos
Pgina 45
10. ANALISIS ESTADISTICO COMPARATIVO

La validacin de la prueba T-Student de dos grupos, en este caso Nctar
Hey Ma-Ma y Macarena Punch
Para esta validacion se calculo el P-value mediante T-student
Tabla 1: Estadisticos de Prueba

Two-Sample T-Test and CI: BRIX. BRIX2
Two-sample T for BRIX vs BRIX2
N Mean StDev SE Mean

BRIX 7 12,571 0,535 0,20
BRIX2 7 7,571 0,535 0,20
Difference = (BRIX) - (BRIX2)

Estimate for difference: 5,000
95% CI for difference: (4,377. 5,623)
T-Test of difference = 0 (vs ): T-Value = 17,50 P-Value = 0,000 DF = 12
Both use Pooled StDev = 0,5345
Pvalue = 0,00 entonces Pvalue < 0,05

Cuando el Pvalue es menor que 0,05:
Se acepta la hiptesis alterna Ha= u
11. RESULTADOS
11.1. Del proceso
En el cuadro 1, se hace referencia a la cantidad de pulpa y residuo

obtenidos en esta etapa del proceso.
CANTIDAD
OBTENIDA (g)
Materia Prima
Maracuy 3 000 g
Maca 62.7 g
Despulpado
Maracuy 780 g
Maca 62.6
Refinado
Maracuy 530 g
Pgina 46
Maca 62.5 g
Perdidas
Maracuy 2470 g
Maca 0.2 g
11.2. De la formulacin
Formulacin del nctar
INGREDIENTES CANTIDAD (g)

Agua 2000 g
Azcar 258.6 g
CMC 2.5 g
SORBATO 0.25 g
11.3. De la pasteurizacin
Volumen Total pH Brix
NECTAR
2400 ml 3.28 13
12. CONCLUSIONES
1. Se us las cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta
los Brix, pH dan asi da resultado un producto agradable
2. El proceso empleado en la elaboracin del nctar permiti la

obtencin de un producto que presenta estabilidad fisicoqumica,
organolptica y microbiolgica en todas sus caractersticas.
3. Se lleg a una aceptable formulacin durante el proceso utilizando
diversas herramientas tantas como estadsticas y metodolgicas.
4. En nuestro proceso no se necesit usar el cido ctrico ya que el pH
estaba regulado.
5. Se us el polvo de maca tostada para asi preservar sus
caractersticas organolpticas y nutritivas.
Pgina 47
13. RECOMENDACIONES
1. La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la buena
formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la
estabilidad y conservabilidad del producto.
2. Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color
como el que se produjo(se oscureci un poco)
3. Para obtener un excelente producto se debe contar con buenas
instalaciones y buenos equipos para la elaboracin de un nctar que
cumpla con todas las caractersticas requeridas tanto por los
consumidores como por la normatividad.
4. Se recomienda dosificar los insumos para asi obtener un nctar
agradable adems el CMC deber ser mezclado previamente con el
azcar para evitar grumos.
5. Para alargar la vida til del producto, se deben llevar a cabo estudios de
empaques que conserven sus caractersticas, adems de tener en
cuenta que los nctares se deben mantener refrigerados, sellados
hermticamente y preferiblemente que contengan una etiqueta que los
proteja de la luz.
14. GLOSARIO
1. MACA:
Es un tubrculo anual o bienal originario de las partes altas de Per y
Bolivia, por eso se llama maca de Los Andes o maca del Per y es ah
donde se cultiva tambin ahora ahora. Su fama le llega tanto por ser un
alimento afrodisaco natural que aumenta la fertilidad y aumenta la libido,
como por sus cualidades nutritivas y curativas.
2. MARACUYA:
Es una fruta dulce, refrescante y de fcil consumo, rica en sustancias de
accin antioxidante, motivo por el cual su consumo es recomendado
(teniendo en cuenta adems sus propiedades nutritivas) para toda la
poblacin: nios y jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o
madres lactantes y personas mayores.
3. CMC:
En la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en
otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar
Pgina 48
diversos productos alimenticios. Tambin ayuda a los productos a

retener la humedad.
4. NUMERO MAS PROBABLE
Tambin conocido como el mtodo de los ceros de Poisson, es una
forma de obtener datos cuantitativos en concentraciones de elementos
discretos a partir de datos de incidencia positiva/negativa.
5. NECTAR
es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente
tamizada, a la que se ha aadido una cierta cantidad de agua
potable, azcares (o edulcorantes en el caso de los dietticos), cido
ctrico y diferentes condimentos.
6. SORBATO DE POTASIO
El sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio
del cido srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y
su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato
de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos, vinos y cuidado personal.
7. GRADOS BRIX
Miden el cociente total de sacarosa total en un lquido. Una solucin de
25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de
otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la
solucin.
Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad
especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro.
8. VISCOSIDAD: Consistencia espesa y pegajosa de una cosa.
9. REFRACTOMETRO
Los refractmetros son instrumentos pticos que sirve para determinar el
porcentaje de slidos solubles en una disolucin lquida. Para ello, el
refractmetro hace uso del principio de refraccin total de la luz
(originada por el tipo y la concentracin de las sustancias disueltas en
una disolucin lquida por ejemplo El azcar), el cual tiene lugar en la
capa lmite entre el prisma y la muestra. El ndice de refraccin del
prisma determina el lmite superior del rango de medicin, ya que este
debe ser siempre mayor que el de la muestra. El refractmetro mide por
tanto la densidad de los lquidos, cuanto ms denso sea un lquido
mayor ser la refraccin.
Pgina 49
15. BIBLIOGRAFIA
Espejo, C. (2008). PRODUCCIN DE MARACUY. Recuperado el 12 de
06 de 2014, de http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-
maracuyaperu/produccion-maracuya-peru.shtml
Avila, J., & Matamoros, M. (2009). APROVECHAMIENTO DE FRUTAS

TROPICALES PARA OBTENER UN NCTAR DE LA MEZCLA PAPAYA
(CARAICA PAPAYA) Y MARACUY (PASSIFLORA EDULIS,
FLAVICARPA) DE LAS ZONAS AGRCOLAS DE PASAJE Y ARENILLAS
DE LA PROVINCIA DE EL ORO. Machala: PRIMERA EDICION.
Recuperado el 12 de 06 de 2014
OCAMPO, Olga 2000 Nctares de frutas. ELABORACIN Y

CONSERVACIN DE NCTARES A PARTIR DEL LULO VARIEDAD La
selva. Universidad Nacional de Colombia, pp. 20. Consulta: 16 de
noviembre de 2015.
http://www.bdigital.unal.edu.co/3331/1/olgapiedadocampogonzalez.2000.p
d
CORONADO, Myriam y Roaldo, ROSALES 2001 ELABORACION DE

NECTAR, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y
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INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO, pp. 5-25. Consulta: 16
de noviembre de 2015.
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Castillo, W. (2012). EFECTOS DE LA DILUCION Y CONCENTRACION

DE CORBOXINATIL CELULASA SODICA EN LA ESTABILIDAD Y
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Villalobos, Univercidad Nacional de Trujillo (pg. pag. 9). Trujillo.
Perafan. (2010). Azcar utilizada en la elaboracin de Nctares.

Recuperado el 12 de 06 de 2014, de www.perafan.com
Pgina 50
16. ANEXOS
ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL NECTAR DE MARACUYA

ENRIQUECIDO CON HARINA DE MACA
I. OBJETIVO
Determinar la presencia de coliformes.

Realizar un recuento de colonias.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Desde un punto de vista microbiolgico, es interesante realizar el anlisis

microbiolgico del nctar de maracuy enriquecido con maca ya que este
producto ser comercializado y al analizarlo se podra garantizar un adecuado
manejo en el proceso de su elaboracin.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
Agar nutritivo EMB

Agua peptonada 0.1%
Agua destilada
Probeta (50, 100ml)
Vaso precipitado 250 ml
Botellas
Balanza analtica
Tubos de ensayo esterilizadas
Tubos Durham esterilizadas
Placas Petri esterilizadas
Estufa
Caldo Lactosado
Pgina 51
IV. PROCEDIMIENTO
TOMA DE MUESTRA:
CARTILLA DE HIGIENE
MUESTRA
FECHA DE ELABORACION 28-11-16
LUGAR DE PREPARACION DEL NECTAR UNFV-ANEXO 8
HORA DE ELABORACION DEL NECTAR 10:32 a.m.
UBICACIN DEL PRODUCTO CONGELADOR
PROTECCION DEL PRODUCTO RECIPIENTE DE VIDRIO
ALUMNOS
HIGIENE DEL VENDEDOR LIMPIA
PROTECCION DEL VENDEDOR CON PROTECCIN
CONDICION DEL VENDEDOR ASPECTOIHIGIENICO
CONDICION DEL CABELLO CON TOCA
UAS DEL VENDEDOR CORTAS
CONTACTO CON EL PRODUCTO CON GUANTES
LUGAR
ZONA DEL LUGAR HMEDA
PISO DEL LUGAR MAYLICA
CONDICION DEL LUGAR RELATIVAMENTE LIMPIO
MASCOTAS NO HABA
ROEDORES E INSECTOS NO SE EVIDENCIARON
PRUEBA PRESUNTIVA.
PREPARACIN DE LAS DILUSIONES:
Hacer los clculos para el agua peptonada.
15 1000
200
= 3
Pgina 52
En un vaso precipitado medir 200 ml de agua destilada.

Pesar con ayuda de la balanza analtica 3 gr de peptona.
Mezclar los 200 ml de agua destilada y 3 gr de peptona hasta
homogenizar.
Vaciar la muestra preparada en 3 tubos de ensayo. (9 ml por tubo)
Desechar 83 ml de agua peptonada y nos quedamos solo con 90 ml.
Mezclar bien la muestra.
Tomar 10 ml de la muestra con ayuda de una pipeta esteril.
Mezclar los 90 ml de agua peptonada con los 10 ml de muestra.
Tomar 1 ml de la dilucin con ayuda de una pipeta esteril poner en un
tubo de agua peptonada (10-1) mezclar bien y pasar 1 ml de esta
dilucin (10-2) al segundo tubo (10-3) hacer lo mismo para el tercer tubo
(10-4).
PREPARACIN DEL CALDO LACTOSADO:
Hacer los clculos para el caldo lactosado:
Para 1000 ml Para 100 ml

-lactosa 5g -lactosa 0,5g
-carne 3g -carne 0,3g
-peptona 5g -peptona 0,5g
Verter el caldo lactosado ya preparado, en 9 tubos (9 ml de caldo

lactosado por tubo)
Tomar 3 ml del primer tubo (10-2) y vaciar en 3 tubos con caldo
lactosado. (1 ml en cada tubo) Repetir el paso anterior para los tubos de
10-3 y 10-4.
Homogenizar los 9 tubos sembrados.
Colocar tubos Durham a los 9 tubos preparados.
Pgina 53
10-2 10-3 10-4
1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml
INCUBAR 37C 24 A 48 HORAS
Incubar los tubos a 37 C durante 24 y 48 horas.

Pasadas las primeras 24 horas, anotar los tubos que muestren
produccin de gas. Volver a la estufa los tubos negativos para su
incubacin durante 24 horas ms. Pasadas las 48 horas, anotar que
muestren produccin de gas.
Con ayuda de la tabla del nmero ms probable. Se identifican a los
tubos positivos (aquellos que presentaron gas en la campana) y los
tubos negativos.
En nuestro caso con la muestra de nctar de maracuy enriquecida con
maca se evidencio que a las 24 horas que ninguno de los tubos
presento fermentacin.
Pgina 54
RESULTADOS DE LA PRUEBA PRESUNTIVA:
FACTOR DE LECTURA DE LOS TUBS NMP

DILUCIN
TUBO TUBO TUBO TUBO TUBO TUBO TUBO TUBO TUBO
1 2 3 4 5 6 7 8 9
- - -
- - -
- - -
Tubos Negativos (10-2) Tubos negativos (10-3) Tubos neg
LECTURA E INTERPRETACION
SEMBRAR LOS TUBO EN AGAR EMB
Pgina 55
PRUEBA DE CONFIRMACION DE COLIFORMES TOTALES
Sometemos a esta prueba un tubo negativo ya que pueden poseer

organismos coliformes ya que pudo haber salido mal la prueba anterior.
Sembramos por medio de estras en placas con agar eosina azul de
metileno (agar EMB )
Dejar en el horno a 37C por 24 y 48 horas
No se observ la presencia de colonias.
AGAR EMB
PLACA
CON
MUESTRA
DE TUBO
(10-3)
CONSULTAMOS CON NMERO MS PROBABLE NMP DE BACTERIAS, SEGN ICMSF

ALIMENTOS
Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF)
NMERO DE TUBOS POSITIVOS EN CADA DILUCIN NMP POR GRAMO
103 104
0 0 <3
Pgina 56
Pgina 57
Pgina 58

Néctar de Maracuyá y Maca Hey Ma-Ma

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Néctar de Maracuyá y Maca Hey Ma-Ma

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Nctar de Maracuy enriquecido con Maca Hey Ma-Ma

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

DIRECTORA DE ESCUELA: Ing. Maria Ren Alfaro Bardales

7. ANALISIS DE CALIDAD .................................................................................................. 26

En el presente trabajo se muestra la elaboracin de nctar de maracuy

2.1 Objetivo General

Elaborar el Nctar de Maracuy enriquecido con Maca Hey Ma-Ma

2.2 Objetivos Especficos

Conocer el proceso de la elaboracin del Nctar de Maracuy

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el presente trabajo se muestra el proceso de la elaboracin de nctar de

4. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

5.1. Descripcin del Producto

El nctar de maracuy enriquecido con maca es un producto constituido

Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS, FISICOQUMICAS Y

REQUISITOS DE CALIDAD DE LOS NCTARES: El nctar, como

en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE NECTARES:

Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Puede darse por

Precipitacin: En la mayora de nctares, los slidos tienden a

5.2. Materia Prima

5.2.1. Maracuy (Passiflora edulis)

La maracuy es una fruta tropical o tambin llamada fruta de la

VALOR NUTRICIONAL: Posee un alto contenido de carotenoides,

5.2.2. Maca Amarilla (Lepidium meyenii)

Es un alimento de alto valor nutricional y biolgico, ya que su

El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las

El azcar blanco ms utilizado en la elaboracin de nctares es la

5.3.3. Conservante (Sorbato de Potasio)

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso

5.3.4. Carboximetilcelulosa (CMC)

Conocida como CMC, se obtiene a partir de celulosa natural por

5.4. Materiales y Equipos

Coladores Recipientes de vidrio

Cuchillos Botellas de vidrio

Pulpeadora o licuadora: Apropiada para separar en forma continua

Cocina Industrial: Hecha de acero inoxidable, en donde se prepara

Balanza: Instrumento que sirve para pesar la materia prima e

Refractmetro: Es un instrumento ptico de gran precisin que le

pH-metro: El pH-metro es un sensor utilizado en el mtodo

Termmetro: Es el instrumento para poder tener un control de la

6.2. Descripcin del Proceso

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los

Regulacin del azcar

FRUTA Brix de la dilucin

Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual

Adicin de estabilizante (CMC)

Desinfeccin de Utensilios y recipientes

2. Leja (Concentracin HNa 4%)

Concentracin para desinfeccin de utensilios y recipientes: 100 ppm

1. Realizamos los clculos para determinar el volumen de leja para una

2. Se concluye que para 1L de agua se requiere 2.5 ml de leja.

2. Leja (Concentracin HNa 4%)

1. Realizamos los clculos para determinar el volumen de leja para una

2. Se concluye que para 3L de agua se requiere 2.25

Procedimiento de Elaboracin del Nctar

1. Para iniciar la realizacin de nuestro nctar, debemos empezar con el

2. Despus de haber obtenido nuestra pulpa libre de impurezas, en una

3. Mezclar 62.5 g de maca en la mezcla.

4. Se determina el Brix inicial para tener la cantidad de azcar que se