Microbiologia

LABORATORIO DE MICROBIOLOIA
SUMARIO
I. INTRODUCCION ............................................................................................. 2
II. MARCO TEORICO .......................................................................................... 3
2.1. Zanahoria (Daucus carota) ........................................................................ 3
2.1.1. Origen................................................................................................. 3
2.1.2. Caractersticas .................................................................................... 3
2.1.3. Clases de Zanahorias ......................................................................... 4
2.1.4. Exigencias Climatolgicas .................................................................. 4
2.1.5. Cosecha ............................................................................................. 6
2.1.6. Usos y nutricin .................................................................................. 7
2.2. Desinfeccin ............................................................................................. 8
2.3. Esterilizacin ........................................................................................... 12
III. ANTECEDENTES ...................................................................................... 16
IV. OBJETIVOS ............................................................................................... 17
4.1. Objetivo general ...................................................................................... 17
4.2. Objetivo especifico .................................................................................. 17
4.3. Hiptesis ................................................................................................. 17
V. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................ 18
VI. METODOLOGIA......................................................................................... 22
VII. RESULTADOS ........................................................................................... 26
VIII. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES .......................................................... 30
IX. RECOMENDACIONES .............................................................................. 31
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIACAS ......................................................... 32
XI. ANEXOS .................................................................................................... 33
11.1. Usos del vinagre .................................................................................. 33
11.2. Peligros de la leja en nuestra salud .................................................... 36
1
I. INTRODUCCION
El consumo de zanahorias mnimamente procesadas se ha incrementado

dramticamente en las ltimas dcadas debido principalmente al inters de los
consumidores en incorporar vegetales a su dieta y la conveniencia que estos
productos ofrecen debido a su rpida y sencilla preparacin
Acompaando estos cambios, se ha registrado un notable aumento de

enfermedades transmitidas por alimentos asociados al consumo de productos
frescos y mnimamente procesados.
La produccin de zanahorias mnimamente procesadas incluye diversas etapas:

lavado y desinfeccin, pelado y reduccin de tamao, empaque (con o sin
atmsferas modificadas o controladas) y almacenamiento refrigerado.
El lavado y desinfeccin tienen una importancia relevante debido a que son las
nicas etapas donde la carga microbiana inicial puede ser reducida. El hipoclorito
de sodio (NaClO) es el producto ms utilizado en la desinfeccin industrial. A nivel
mundial, numerosos estudios han cuestionado su uso en productos vegetales
debido a la formacin de productos carcingenos y mutagnicos. Esto ha
impulsado la investigacin y el desarrollo de nuevas estrategias de desinfeccin.
Las tendencias actuales buscan reemplazar los aditivos qumicos por otros ms
naturales que logren un efecto sanitario similar. Una de las propuestas ms
naturales para el reemplazo del hipoclorito en el lavado y desinfeccin de
hortalizas, es el uso de cidos orgnicos como el cido actico (CH3COOH). Estos
compuestos inhiben el crecimiento de microorganismos a travs de las siguientes
acciones: disrupcin de membrana celular, inhibicin de reacciones metablicas
esenciales, estrs en la homeostasis de pH celular y acumulacin de aniones
txicos.
2
II. MARCO TEORICO
2.1. Zanahoria (Daucus carota)
La zanahoria, pertenece a la familia de las umbelferas, tambin denominadas

apiceas. Es la hortaliza ms importante y de mayor consumo de la familia. Es la
forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda
de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande,
sabrosa y de textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie. Entre
las hortalizas, pertenece al grupo de las verduras
2.1.1. Origen
Es probable que los antepasados silvestres de la zanahoria hayan venido de Irn,

pas que contina siendo el centro de diversidad de la especie silvestre D. carota.
El cultivo selectivo durante siglos de una subespecie natural de sta, Daucus
carota subsp. Sativus, ha dado lugar a la hortaliza comn. Antiguamente, la
zanahoria se cultivaba por sus hojas y semillas aromticas, no por su raz. An
hoy, algunos de sus parientes se cultivan por stas, tales como el perejil, el hinojo,
el eneldo y el comino. En el siglo I se menciona por primera vez la raz en fuentes
clsicas.
La zanahoria moderna fue posiblemente introducida en Europa entre el siglo VIII y

el siglo X. Las zanahorias naranjas aparecieron en los Pases Bajos durante
el siglo XVII. Las zanahorias con mltiples ramificaciones no son cultivables, sino
productos derivados de daos a menudo asociados con suelos rocosos. Los
cultivos de esta hortaliza se agrupan en dos amplias clases: "zanahorias
orientales" y "zanahorias occidentales". Recientemente, se han producido cierto
nmero de cultivos nuevos por propiedades especficas.
2.1.2. Caractersticas
Planta bienal que forma una cepa que se relaciona naturalmente con una roseta
de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raz principal, la
cual almacenar grandes cantidades de azcar para la floracin del ao siguiente.
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El tallo floral crece alrededor de 1 m con una umbela de flores blancas en el pice.
La raz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinacin de rojo
y blanco, con una textura crujiente cuando est fresca
2.1.3. Clases de Zanahorias
Zanahorias Orientales
Las zanahorias orientales fueron domesticadas en el Asia Central, posiblemente la

actual Afganistn, durante el siglo X o quizs antes. Los especmenes de esta
clase que han sobrevivido hasta hoy son normalmente purpuras (color que
proporciona los pigmentos de antocianina) o amarillas y a menudo tienen races
bifurcadas.
Zanahorias Occidentales
La zanahoria occidental surgi en los Pases Bajos durante los

siglos XV o XVI hacindose popular por su color anaranjado (resultado de la
abundancia de carotenos) en aquellos pases como emblema de la Casa de
Orange-Nassau y la lucha por la independencia holandesa. Aunque las zanahorias
anaranjadas son lo corriente en el occidente, tambin existen otros colores, como
el blanco, amarillo, rojo y prpura, que se producen recientemente.
2.1.4. Exigencias Climatolgicas
Clima
Su temperatura ptima de crecimiento est comprendida entre 16 y 18 C. La

temperatura ptima, para la germinacin se considera de 18-25 C y este proceso
puede durar de 10-12 das.
Se considera que la temperatura de 20-22 C es la ms favorable para el

crecimiento de la raz carnosa y para las hojas de 23-25 C. Cuando las
temperaturas son altas, el crecimiento de las races carnosas es muy lento o se
paraliza y se vuelven ms toscas con una superficie irregular, peor sabor y
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coloracin ms clara. La vernalizacin ocurre con mayor rapidez a la temperatura

de 3-8 C.
La zanahoria es una planta de da largo, exigente en cuanto a la intensidad de la

luz, por lo que se desarrolla mejor en reas abiertas. Con el sombreado de estas
se forman races carnosas ms pequeas que son pobres en sustancias nutritivas
y sabor desagradable.
Suelos
La zanahoria es exigente en relacin a la aireacin del suelo, adquiere su mejor

color cuando se siembra en suelos ligeros. En los pesados y de mala textura se
forman races carnosas deformadas, ramificadas, encorvadas con grandes
lenticelas y superficies rugosas, por lo que estos tipos son inapropiados para su
siembra. Los suelos ms apropiados para la zanahoria son los ligeros arcillosos-
arenosos de buena estructura y ventilacin; uno de los mejore es el aluvial.
El pH apropiado del suelo es el neutro o ligeramente cido (de 6 a 7.5)
Semilla
Su poder germinativo se conserva por un perodo de 3 a 4 aos si se almacena en

condiciones adecuadas, no se deben utilizar millas recin cosechadas y se
recomienda utilizar aquellas que tengan por lo menos un ao de producidas.
Distancias de siembra
En canteros por el mtodo de siembra directo, se utilizan 3 hileras distanciadas a

40 cm y con una distancia entre plantas de 5-6 cm y la siembra en camellones
mediante el mtodo de siembra directo se utilizan 2 hileras distanciadas de 15-20
cm y con una distancia entre plantas de 5-6 cm.
poca
La poca de siembra, se extiende desde Septiembre a Febrero resultando ptima

la siembra, desde la segunda quincena de Noviembre hasta el mes de Enero.
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Riego
Los riegos se dan con mayor frecuencia durante el primer perodo del cultivo, para
distanciarlos a medida que este adquiera desarrollo, los excesos de humedad dan
lugar a pudriciones de la races.
2.1.5. Cosecha
Las operaciones de recoleccin son el arrancado, la limpieza, el corte del follaje si

es preciso y la recogida. La zanahoria puede recogerse en diferentes fases de su
desarrollo, lo que depende de su demanda en el mercado y de la costumbre de
consumir zanahorias tiernas. 1 .a cosecha, puede comenzar desde que las races
carnosas posean una longitud de 6-7 cm y 12-15 mm de espesor
aproximadamente, con esta forma de recogida. Se arrancan las plantas de mayor
desarrollo.
Las races carnosas alcanzan su tamao ptimo, a partir de los 75-80 das
despus de germinar las semillas, aunque esta depende de la variedad. Para
evitar que se daen las races carnosas y que sea fcil limpiarlas de tierra, la
humedad del suelo debe ser moderada. La recogida puede hacerse manual,
arrancndolas por medio de la excavacin lateral, con arado o con cuchillos
encorvados que pasan por debajo de las races carnosas removiendo el suelo a su
alrededor y despus se arrancan.
Post cosecha
Las operaciones de lavado y seleccin de races se realizan en la nave de

acondicionamiento. Posteriormente, al acondicionado y el envasado, el producto
necesita otros procesos complementarios si se va a conservar un tiempo antes de
su comercializacin.
Las zanahorias con hojas se conservan durante unos pocos das, mientras que las
races sin hojas pueden conservarse ms tiempo. La conservacin en cmara se
realiza a temperatura de 0 C y una humedad relativa de 95-98 %, estudios
6
realizados en la conservacin de la zanahoria afirman que en cmara fra

conservan el sabor y sin embargo pierden brillo. De todos modos la duracin y la
calidad de la conservacin, estn en funcin de distintos factores referentes a la
especies, las condiciones climticas anteriores a la recoleccin y al cuidado en el
almacenamiento.
2.1.6. Usos y nutricin
Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear y

se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas y guisos, as
como en comidas preparadas para bebs y animales domsticos.
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su

contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante,
seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan
energa. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a
otras hortalizas. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en
forma de azcares. El contenido de dichos azcares disminuye tras la coccin y
aumenta con la maduracin.
Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos

el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma
en vitamina A una vez entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente
de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o
niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades
discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio.
Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secrecin de saliva, algo que ayuda a
contribuir indirectamente a una buena digestin.
Cuando se posee deficiencia de vitamina A, se nos dificulta ver bien por la noche
ya que el nervio ptico se nutre de esta vitamina y una protena llamada opsina,
razn por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con el mejoramiento de
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la visin. Aumenta la produccin de melanina, el pigmento que le da color a la piel

y la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB).
Valor nutricional
Agua (g) 88.6 Carbohidratos (g) 10.1 Lpidos (g) 0.2 Caloras (cal) 40 Vitamina A
(U.I.) 2.000-12.000 Vitamina B1 (mg) 0.13 Vitamina B2 (mg) 0.06 Vitamina B6
(mg) 0.19 Vitamina E (mg) 0.45 cido nicotnico (mg) 0.64 Potasio (mg) 0.1.
Propiedades curativas de la zanahoria
til en afecciones de las vas respiratorias como asma y bronquitis y a la vez

aumenta la capacidad visual. Igualmente, es eficaz en los casos de problemas
infantiles como diarrea, Intestinos delicados e inapetencia. En forma externa, se
puede aplicar la zanahoria sobre furnculos, llagas, lceras de las piernas,
quemaduras y herpes para su pronta sanacin
2.2. Desinfeccin
En este proceso se eliminan los agentes patgenos reconocidos, pero no

necesariamente todas las formas de vida microbianas. Es un trmino relativo,
donde existen diversos niveles de desinfeccin, desde una esterilizacin qumica,
a una mnima reduccin del nmero de microorganismos contaminantes. Estos
procedimientos se aplican nicamente a objetos inanimados.
Nivel de los desinfectantes
A. Desinfectantes de alto nivel: Se caracterizan por actuar inclusive sobre los

esporos bacterianos (forma ms resistentes dentro de los microorganismos),
produciendo una esterilizacin qumica si el tiempo de accin es el adecuado.
Se utilizan sobre instrumentos mdicos o quirrgicos termo sensible.
Son rpidamente efectivos sobre bacterias no esporuladas. Por lo general el

nmero de esporos en el material a desinfectar es insignificante, por lo que la
esterilizacin es rpida.
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Dentro de este grupo se encuentran:
xido de Etileno
Formaldehdo al 8% en alcohol 70%
Glutaraldehdo al 2%
Perxido de Hidrgeno
Todos estos son desinfectantes estrictos, no pudindose usar como antispticos.

B. Desinfectantes de mediano nivel: Si bien no destruyen esporos, si lo hacen con
grmenes tipo: M.tuberculosis, hongos y virus no lipdicos.
Algunos agentes son:
Compuestos clorados (por ej.: hipoclorito de sodio)

Compuestos iodados (iodforos y alcohol iodado)
Compuestos fenlicos
Alcoholes
Clorohexidina
La mayora de estos son utilizados como desinfectantes y antispticos.
C. Desinfectantes de bajo nivel: Son aquellos que actuando durante un tiempo

razonable, no destruyen esporos, ni Micobacterium, ni virus no lipdicos por Ej.:
Compuestos de Amonio cuaternario

Compuestos mercuriales
En la prctica estos compuestos se utilizan para la limpieza domstica mientras

que estn prcticamente en desuso en los hospitales y laboratorios debido al
empleo de tcticas ms agresivas para la desinfeccin.
Factores que intervienen durante la desinfeccin
Concentracin
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Es uno de los factores que con mayor atencin debemos de cuidar durante el
trabajo de desinfeccin. Su valor cambia dramticamente por la intervencin de
otros factores como la materia orgnica, temperatura y tiempo. Debemos de tener
en cuenta que la concentracin del desinfectante que aplicaremos vara segn la
naturaleza del mismo, por ejemplo, para la desinfeccin de cebolln se recomienda
una concentracin de hipoclorito de sodio o calcio que vaya de los sin embargo al
aplicar otro desinfectante como el ozono que es ms potente que los hipocloritos,
la concentracin que se utilizara disminuye considerablemente de ozono. As
mismo es importante utilizar las concentraciones recomendadas para cada tipo de
fruta y hortaliza a fin de no daar la calidad del mismo hay que considerar que
existen productos poco tolerantes a los desinfectantes.
Materia orgnica
Se debe vigilar constantemente la formacin de materia orgnica (m.o.), ms si

utilizamos un sistema de recirculacin de agua, ya que aunque sean incorporados
cedazos. El aumento de la m.o. en el agua trae como consecuencia una mayor
demanda de cloro, la formacin de subproductos que en algunos casos son txico
adems que las partculas de m.o. pueden envolver en su interior organismos
patgenos que no son eliminados debido a que el desinfectante no logra entrar al
interior.
Tiempo
El tiempo de exposicin del producto al desinfectante resultara en la posibilidad de

eliminar la mayor cantidad posible de organismos adheridos a la superficie del
producto, ya que entre mayor sea el tiempo tambin lo ser la eliminacin, sin
embargo la mayor parte de los vegetales sufren daos cuando son expuestos por
largos periodos a los desinfectantes qumicos. Asimismo hay que considerar que
cuanto mayor sea la concentracin del desinfectante los tiempos de exposicin
debern reducirse y viceversa, esto considerando siempre el no daar el producto.
Normalmente estos tiempos son obtenidos en la industria gracias a la realizacin
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de pruebas donde se busca tener una buena desinfeccin equilibrando la

concentracin ms tiempo de exposicin ms calidad de producto.
pH
Este parmetro debe ser continuamente medido cuando utilizamos desinfectantes

que afectan, y que tambin los afecta los valores del pH en el agua, como los
hipocloritos y en mucha menor medida dixido de cloro. Los rangos de pH cuando
se utiliza hipoclorito de calcio CaCl2O2 o hipoclorito de sodio NaClO, van de los 6-
8. Menor que 6 se vuelve inestable en el agua y se proyecta al ambiente lo cual
puede resultar toxico, en contraste un valor mayor que 8 se convierte en casi
totalmente en ion hipoclorito ClO su forma menos activa, para lo cual tendramos
que aumentar al menos 100 veces ms el tiempo de exposicin. Temperatura:
Afecta principalmente la solubilidad de algunos desinfectantes en el agua, en el

caso de los hipocloritos, a mayor temperatura disminuye su solubilidad en el agua
y tiende a dispersarse hacia al aire. Contrariamente a menor temperatura su
estabilidad en el agua es mayor
Agentes desinfectantes
Los tratamientos con agentes desinfectantes se hacen en solucin acuosa por

inmersin o aspersin. El alcance del tratamiento depende del compuesto
desinfectante y de los microorganismos que se quiera eliminar. Su eficacia vara
con la concentracin del agente, y en mayor o menor medida con la temperatura,
el ph, el tiempo de contacto y el contenido de materia orgnica.
Dentro de los agentes desinfectantes utilizados para frutas y hortalizas se

encuentran, compuestos halogenados, cidos, amonio cuaternarios y compuestos
de oxigeno activo.
Caractersticas de un desinfectante
Un desinfectante ideal rene las siguientes caractersticas:
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Amplio espectro: inactiva bactrias (Gram positivas, Gram negativas,

microbactrias), vrus, hongos, esporas,
Elevada potencia microbicida
Accin rpida y sostenida
No inactivado por materia orgnica
Compatible con detergentes
Estable a la concentracin y dilucin recomendadas
No txico
No potencial alergnico
No corrosivo (compatible con cualquier material)
Fcil de preparar y de usar
Inodoro o de olor agradable
Tensin superficial baja
Con efecto residual
Econmico (buena relacin coste/eficacia)
No daino para el medio ambiente
No existe en el mercado un desinfectante que cumpla todas estas caractersticas.

Se escoge uno u otro en funcin del tipo de microorganismos que queremos
eliminar, del material sobre el que se apliquen, la temperatura y el pH de trabajo,
el tiempo de actuacin, la presencia de materia orgnica sobre el material a
desinfectar, etc.
2.3. Esterilizacin
Es el proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas las formas de vida

microbianas, incluyendo bacterias y sus formas esporuladas altamente resistentes,
hongos y sus esporos, y virus. Se entiende por muerte, la prdida irreversible de la
capacidad reproductiva del microorganismo. (deberan estar incluidos dentro de
esta definicin la eliminacin de estructuras como los priones?) Se trata de un
trmino absoluto, donde un objeto est estril o no lo est, sin rangos intermedios.
TECNICAS DE ESTERILIZACION
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Para esto contamos con procedimientos fsicos o qumicos. Estos ltimos ya han
sido vistos al considerar los desinfectantes de alto nivel. Los procedimientos
fsicos se dividen en energticos y mecnicos. Dentro de los primeros se
encuentran: el calor y las radiaciones, dentro de los segundos, la filtracin.
DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS MEDIANTE CALOR:
La energa trmica es la forma ms efectiva de esterilizacin. Esta puede utilizarse

como calor hmedo o seco.
- CALOR HUMEDO:
Al igual que los procesos de desinfeccin, la esterilizacin trmica destruye a los

microorganismos en forma gradual; es por esto que no hay un nico mecanismo
de accin, sino ms bien la suma de distintos eventos complejos que se van
sucediendo a medida que aumenta la temperatura. El primer efecto letal sera la
produccin de rupturas de cadena nica en el ADN que provocaran la muerte
celular por activacin o liberacin de enzimas con actividad de endonucleasas. El
punto crtico aqu, para la supervivencia de la clula sera su capacidad para
reparar la lesin, funcin que depende del estado gentico y fisiolgico de la
bacteria. A medida que aumenta la temperatura se agregara la prdida de la
integridad funcional de la membrana citoplsmica, lo que producira interferencias
en el intercambio con el medio externo, los procesos respiratorios y la sntesis
proteica. Por ltimo, las temperaturas ms elevadas activaran ribonucleasas que
degradando el ARN producen la prdida de viabilidad de las clulas expuestas.
Las temperaturas a la cual puede usarse el calor hmedo son:
Por debajo de 100C --- Pasteurizacin
A 100C --- Ebullicin y Tindalizacin
Por encima de 100C --- Autoclavado
- CALOR SECO:
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Mecanismo de accin: Es diferente al del calor hmedo. El calor seco (o

desecacin en general) provoca desnaturalizacin de protenas, lesiones por
oxidacin y efectos txicos por niveles elevados de electrolitos. La accin letal es
el resultado del calor trasmitido desde el material con el cual los microorganismos
estn en contacto, y no desde el aire caliente que los rodea. Existen tres formas
principales de esterilizacin por calor seco: flambeado, incineracin y mediante la
utilizacin del horno Pasteur. Hablaremos solamente de esta ltima. Para ello se
necesita alcanzar mayor tiempo y temperatura que en el autoclave, debindose
mantener un objeto a 160C durante 2hs. El motivo de estos incrementos estaran
dados porque la ausencia de agua disminuira el nmero de grupos polares de las
cadenas peptdicas, lo que dara mayor estabilidad a las molculas bacterianas,
por lo que se requerira mayor energa para abrirlas.
ESTERILIZACION POR RADIACIONES
Con este fin pueden utilizarse tanto las radiaciones ultravioletas (UV) como las
ionizantes y rayos infrarrojos.
- RADIACIONES UV:
Mecanismo de accin: el principal mecanismo del efecto letal de la luz UV sobre

las bacterias, se atribuye a su absorcin por el ADN y el resultante dao de este.
As provocan la formacin de uniones covalentes entre los residuos de pirimidina
adyacentes pertenecientes a la misma cadena, lo que provoca la formacin de
dmeros de pirimidina de tipo ciclobutano Esto produce distorsiones en la forma
del DNA e interfiere en el apareamiento normal de las bases. El resultado final es
la inhibicin de la sntesis de ADN y secundario a esto, inhibicin del crecimiento y
la respiracin.
APLICACIONES: estas radiaciones pueden producirse artificialmente con

lmparas de vapor de mercurio. Son igualmente efectivas para Gram (+) y Gram(-
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). Su principal uso es para esterilizar el aire y superficies, ya que no penetran en

slidos y lo hacen pobremente en lquidos.
ESTERILIZACION POR METODOS MECANICOS:
- FILTRACION
Es el mtodo usado en el laboratorio para esterilizar lquidos termolbiles. Existen

distintos tipos de filtros: de asbesto-celulosa, de vidrio, de cermica y de steres
de celulosa o membranas. Las membranas estn compuestas por steres de
celulosa biolgicamente inertes. Los poros varan desde 0.025m a 25m de
dimetro, siendo los de 0.22m los ms utilizados ya que son lo suficientemente
pequeos para detener a todas las bacterias. Con este mtodo se esterilizan:
azcares, urea, sueros, antibiticos, etc. Los filtros de membrana tambin se
utilizan en Microbiologa para otros propsitos. Dado que son inertes,
proporcionan un buen medio para recoger microorganismos, por ejemplo para
cultivar bacterias que se encuentran en bajas concentraciones en un gran volumen
de lquido. El mecanismo de accin es bastante simple: detienen todas las
partculas que posean un tamao mayor que los poros. En realidad los "poros"
quedan formados por los espacios que resultan de la superposicin de las fibras
de las distintas capas que forman la membrana. As, algunas partculas de menor
tamao son retenidas por otros mecanismos como las fuerzas de Van der Waals o
por suma de partculas retenidas previamente, etc. por lo cual "el tamao del poro"
es un valor virtual definido por el tamao de la partcula retenida, ms que por un
dimetro real y medible.
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III. ANTECEDENTES
Sal Ruiz Cruz, Evelia Acedo Flix, Martha Daz Cinco, Mara A. Islas Osuna y
Gustavo A. Gonzlez-Aguilar (2006). En su investigacin de Mxico, y titulada
Efectividad de sanitizantes en la reduccin microbiana y calidad de zanahoria
fresca cortada.
El cloro es el sanitizante ms usado para mantener la calidad y seguridad de

productos vegetales frescos cortados (VFC), pero su efectividad es afectada por la
materia orgnica. Es necesario buscar sanitizantes que toleren las condiciones de
procesamiento industrial sin que afecten la calidad de estos productos. En este
estudio se compar la eficacia del cloro (Cl 200 L L-1) con la del clorito de sodio
acidificado (CSA, 100, 250 y 500L L-1) y cido peroxiactico (AP, 40 y 80L L-1)
para reducir la micro flora deteriorativa y mantener la calidad de zanahoria
(Daucus carota L.) frescas cortadas (ZFC), mediante simulacin del
procesamiento industrial en condiciones de laboratorio; las ZFC se lavaron por 1
min con CSA o 2 min con agua, Cl y AP, preparadas con agua de la llave
(condiciones de laboratorio) y simulando condiciones de procesamiento industrial
(agua con materia orgnica). Las muestras se centrifugaron, envasaron y
almacenaron por 21 d a 5 C. A intervalos de 7 d se tomaron muestras en la que
se evalu aceptabilidad general, firmeza y crecimiento microbiano (cuenta total
aerbica, Coliformes totales, E. coli, hongos- levaduras y bacterias cido lcticas).
El lavado con CSA redujo en 1.5 a 2 log ufc g-1 la cuenta total, coliformes totales,
hongos-levaduras y bacterias cidos lcticos, en ambas condiciones de
procesamiento. La presencia de materia orgnica no afect significativamente la
efectividad de CSA y de AP, pero s la del Cl. Estos resultados indican que CSA
podra ser una alternativa al cloro en el lavado de ZFC, para retrasar el
crecimiento microbiano y mantener la calidad del producto durante 18 d a 5 C.
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IV. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general
Determinar la reduccin microbiana en la zanahoria en este caso de Escherichia

coli y de Staphylococcus aereus a partir de hipoclorito de sodio (presente en leja
clorox) y cido actico (presente en vinagre del firme).
4.2. Objetivo especifico
Determinar la cantidad de microorganismos sin adicionar desinfectante y realizar

la comparacin al adicionar este.
Determinar si el cido actico podra reemplazar al hipoclorito de sodio como

sanitizante.
4.3. Hiptesis
Debido a una investigacin previa en el cual se afirmaba que el hipoclorito de

sodio y el cido actico tienen la propiedad de desinfectar zanahorias en cuanto a
microorganismos especficos ,se tom como referencia este dato para determinar
experimentalmente si el hipoclorito de sodio presente en la leja clorox y el cido
actico presente en el vinagre del firme pueden reducir microorganismos en
zanahoria , exclusivamente escherichia coli y de Staphylococcus aereus a partir de
una misma concentracin a distintos tiempos en medio acuoso y el
comportamiento a lo largo de su incubacin de las muestra hasta su posterior
anlisis y lectura.
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V. MATERIALES Y EQUIPOS
Zanahoria
Agar Nutritivo
Sal
Leja clorox
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Vinagre del firme
Agua de grifo
Placa petri
Pipeta
19
Termmetro
Vaso precipitado
Probeta
Balanza
20
Contador de colonias
Propipeta
Incubadora
Cocina elctrica
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VI. METODOLOGIA
PASO 1:
- Pelar y cortar las zanahorias, posteriormente pesar y rotular la muestra en

una bolsa ziploc.
PASO 2:
- Preparacin de la solucin salina 8 g de sal y 1L de agua destilada.
PASO 3:
- Comenzamos a fundir el agar nutritivo, hasta llevarlo del estado slido al

estado lquido.
PASO 4:
- Tomaremos seis muestras de 10 gramos de zanahoria para realizar la

identificacin de los microorganismos.
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PASO 5:
- A cada una de las muestras tomadas las dejaremos reposar en agua de

grifo, agua desionizada ms leja (80 ppm) y agua desionizada ms vinagre
(80 ppm) respectivamente, por distintos tiempos (3 y 5 min).
PASO 6:
- Extraemos la zanahoria a distintos tiempos (3 y 5 min) y agregaremos 90 ml

de solucin salina, dejaremos reposar por unos minutos.
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PASO 7:
- De cada una de las muestras tomaremos 1 ml y los depositaremos en un

placa Petri, a la cual luego agregaremos agar Nutritivo, el cual nos ayudara
al reconocimiento de los microorganismos.
PASO 8:
- Dejaremos reposar cada una de las muestras para luego cambiarles la tapa
y no tengamos complicaciones al momento de la lectura.
PASO 9:
- Las muestras se llevaran a la estufa por un intervalo de 48 horas.
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PASO 10:
- Se pasara a realizar la lectura correspondiente de cada una de las

muestras.
PASO 11:
- Las placas sern puestas en el bao mara para eliminar cualquier tipo de
microorganismos para luego ser desechadas.
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VII. RESULTADOS
INFORME DE ENSAYO
Identificacin: Zanahoria
Lugar de muestreo: Universidad Nacional del Callao,

Laboratorio de Microbiologa, Mesa N 3
Fecha: 30/05/2017
Hora: 10:00 am
Temperatura: 21 C
Lote: 19/07/2016
Desinfeccin con agua para los tiempos de 3 y 5 min
3 min 5 min
Microorganismos UFC/ml Microorganismos UFC/ml
E. coli 6 E. coli 5
S. aereus 37 S. aereus 34
26
Desinfeccin con cido actico presente en vinagre del firme para los
tiempos de 3 y 5 min
3 min 5 min
E. coli 5 E. coli 4
27
Desinfeccin con hipoclorito de sodio presente en leja clorox para los

tiempos de 3 y 5 min.
3 min 5 min
E. coli 0 E. coli 0
28
Concentracin usada de leja clorox en ppm
Usamos 0.08 ml de leja en 1 litro de H2O
0.08
= 80
1 2
Usamos 0.08 ml de vinagre en 1 litro de H2O
0.08
= 80
1 2
29
VIII. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
Se determin por medio de la experiencia en el laboratorio de microbiologa

que los microorganismos E. Coli y S. aereus son reducidos parcialmente.
Se determin que a mayor sea el tiempo que se realice la desinfeccin de

la zanahoria con la leja y el vinagre el nmero de microorganismos
presentes para este caso disminuyo.
Se determin que la leja es mejor desinfectante que el vinagre, no obstante

este ltimo podra reemplazarlo como desinfectante debido a que por medio
de la experiencia se determin que reduce la carga microbiana y que es
menos nocivo para la salud.
30
IX. RECOMENDACIONES
Antes de empezar desinfectar el rea de trabajo con solucin de Hipoclorito

de Sodio a 100ppm
Realizar la experiencia en un mismo ambiente y de ser posible un mismo

da para as tratar de mantener algunos parmetros constantes.
Presentarse con la indumentaria adecuada para evitar contaminacin en

nuestra muestra problema.
Lavar correctamente los materiales a usar y esterilizarlos.
Calentar el agar hasta que se encuentre en un estado totalmente lquido,

luego dejarlo enfriar hasta la temperatura apta para luego verter en las
placas petri.
Al momento de hacer la lectura se debe tener en cuenta la forma que tiene

el microorganismo segn su AGAR.
Ser muy precisos a la hora de pesar, medir, las muestras a analizar. En

este caso se utiliz la balanza para pesar zanahoria y la sal.
31
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIACAS
Ruiz Cruz, Sal, Acedo Flix, Evelia, Daz Cinco, Martha, Islas Osuna,
Mara A., Gonzlez Aguilar, Gustavo A., Efectividad de sanitizantes en la
reduccin microbiana y calidad de zanahoria fresca cortada. Revista
Fitotecnia Mexicana [en lnea] 2006, 29 (octubre - diciembre) : [Fecha de
consulta: 18 de junio de 2017] Disponible
en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61029404>
Rubinstein, Alejandra J, Jagus, Rosa J, Agero, M Victoria, LAVADO Y

DESINFECCIN DE ESPINACA (Spinacia oleracea L.): EVALUACIN DE
DESINFECTANTES ALTERNATIVOS AL HIPOCLORITO DE SODIO.
Revista Iberoamericana de Tecnologa Post cosecha [en lnea] 2013, 14 ( ) :
[Fecha de consulta: 18 de junio de 2017] Disponible
Arts, Francisco, Gmez, Perla, Arts-Hernndez, Francisco, Aguayo,

Encarna, Innovaciones en el mantenimiento de la calidad y seguridad
alimentaria de los productos hortcolas mnimamente procesados. Revista
Iberoamericana de Tecnologa Post cosecha [en lnea] 2011, 12 (Junio-Sin
mes) : [Fecha de consulta: 18 de junio de 2017] Disponible
https://www.ecured.cu/Zanahoria
R.M. 591 2008/ MINSA
32
XI. ANEXOS
11.1. Usos del vinagre
Aunque no debe tomarse como caldo porque advierten que enrarece duramente el
carcter, es cierto que las virtudes de este vino agrio para distintos usos, aparte
del culinario, son muchas. Desde siempre ha formado parte de la botica de las
abuelas como remedio infalible para dolores o determinadas afecciones, pero el
vinagre es tambin un potente y eficaz limpiador que destierra a todos los
productos que se esconden en la despensa. A travs de este artculo presentamos
un dodeclogo en el que resulta un remedio natural y eficaz para la limpieza de
cualquier hogar. La vivienda, por sus cuatro costados, quedar como 'los chorros
del oro', adems de garantizar su completa higiene. El vinagre contiene una
concentracin de entre el 3 % y el 5 % de cido actico en agua y pequeas
cantidades de cido tartrico y cido ctrico, compuestos con propiedades
altamente desinfectantes.
Superficies y utensilios de cocina
Las propiedades antibacterianas del vinagre lo erigen como un producto perfecto

para desinfectar toda la cocina. Mezcle a partes iguales vinagre blanco y agua y
virtalo en una botella de espray. El resultado se puede usar para limpiar las
distintas superficies de la cocina: encimeras, fregaderos y electrodomsticos de
acero inoxidable. Adems, da un esplndido resultado en utensilios de cocina,
ollas, sartenes o tablas para picar y cortar.
Lavavajillas
Si el lavavajillas desprende malos olores, basta con verter una taza de vinagre en
el fondo (no lo coloque en el dispensador de jabn) y ponerlo en funcionamiento
sin ningn tipo de menaje en el interior.
Fontanera
33
El vinagre es, adems, el limpiador natural ms eficaz para todo tipo de caeras.
Mata el moho y las bacterias. Es una alternativa eficaz a los limpiadores de bao.
Gracias a sus propiedades, se eliminan los depsitos minerales de fregaderos,
grifos, inodoros, mamparas, duchas y baeras. Todo el bao quedar limpio con
un solo producto, porque el vinagre lograr conservar el brillo de los materiales.
Despus de aplicarlo, enjuague con agua. Y para la limpieza de la mampara de
ducha use una escobilla limpiacristales para evitar las manchas de agua y
despus ventile para eliminar el olor a vinagre.
Eliminar cercos de agua en la madera
Para decir adis a las manchas que dejan los vasos en la madera barnizada, el
vinagre es tambin un buen aliado. Para quitarlas, basta con sumergir un pao
blanco en una mezcla de partes iguales de vinagre y aceite de girasol y frotar la
mancha. A continuacin, limpie el rea con un pao seco para hacer brillar la
madera.
Parrillas y bandejas de horno
La grasa es, casi siempre, un enemigo difcil de eliminar en parrillas y bandejas de

horno. Esta es una forma simple, natural y no txica para limpiar ambos utensilios.
Vierta el vinagre directamente sobre la rejilla o bandeja y frote con un estropajo de
nquel hasta que queden limpias. Es la nica manera inmediata y segura de
limpieza que le permitir encender el horno y empezar a cocinar de inmediato.
Eliminar restos de pegatinas
En alguna ocasin, hemos comprado un objeto y no hemos podido eliminar los

restos de la etiqueta del precio de los artculos. Los restos pegajosos podemos
eliminarlos aplicando un poco de vinagre y dejando que acte un par de minutos.
Luego, eliminaremos los restos con papel de cocina o un pao seco. El mismo
proceso puede aplicarse tambin para deshacerse para siempre de los adhesivos
en los vehculos.
34
Plata
El vinagre puede devolver el brillo a la plata apagada, incluyendo joyas, floreros,

adornos y cubiertos compuestos de este elemento. Sumerja el objeto en remojo en
una mezcla de vinagre y una o dos cucharadas de bicarbonato. Mantenga los
tiles en la solucin durante un cuarto de hora y despus, enjuague con agua tibia
y squelo con un pao seco.
Cristales de las ventanas
Una receta infalible para que los cristales queden impecables es mezclar una
parte de vinagre con cinco partes de agua tibia. Utilice un pulverizador con esta
mezcla sobre la ventana o espejo y luego limpie con una escobilla limpiacristales
de goma.
Mal olor en el coche
Los restos de comida, la bebida derramada, las mascotas y el olor a tabaco

pueden crear una atmsfera inhabitable dentro del coche, por eso, aqu tambin el
vinagre puede ser una ayuda. Basta con dejar una taza de vinagre dentro del
vehculo durante la noche. Eliminar todos los olores y el propio aroma del vinagre
desaparecer al retirar la taza y ventilar el coche. La misma solucin resulta
efectiva para eliminar olores de las habitaciones de una casa.
Hormigas
Le visitan las pequeas y molestas vecinas hormigas? Para disuadir a las

colonias de estos insectos, vierta un chorro de vinagre sobre el azulejo del suelo y
el permetro donde aparecen. Las hormigas siguen rastros de olor de otras
hormigas; as que, los componentes del vinagre que actan como repelente harn
que desaparezcan para siempre.
Eliminar manchas de xido
35
El cido actico del vinagre reacciona al xido de hierro para conseguir eliminarlo.
Coloque las bisagras, tornillos u otras piezas de metal en un recipiente con
vinagre. Deje que repose durante un par de horas hasta que el xido se haya ido y
luego enjuague los elementos metlicos con agua para que el vinagre no contine
haciendo efecto afectando el metal.
Manchas de cerveza
Si la mala fortuna o la emocin exaltada durante algn partido de ftbol arrojan

alguna mancha de cerveza sobre la alfombra o tapicera, el vinagre ayudar a que
se esfume.
Si la mancha est todava hmeda, seque todo lo que puede con una toalla blanca
y seca para no teir el tejido. Para eliminarla, se debe rociar con una solucin que
incluya una parte de vinagre y dos de agua. Luego seque la solucin de vinagre
con una toalla. El lquido despejar la mancha y el olor a cerveza.
11.2. Peligros de la leja en nuestra salud
Hoy queremos compartir contigo este artculo, publicado por el boletn de la

Asociacin Vida Sana, que muestra los peligros e incidencias que supone el uso
del cloro y propone su sustitucin por otro tipo de productos, menos
contaminantes y que no revistan riesgos para la salud.
Pero antes queremos que entiendas que, del uso de la Leja se deriva la formacin
de cloraminas, que son cancergenas y se les atribuyen tambin influencia en los
procesos asmticos. Adems, en comparacin con los desinfectantes que
utilizamos en Brillosa, la leja no tiene poder remanente de desinfeccin. El
hipoclorito de sodio, cuya disolucin en agua es conocida como leja, es un
compuesto qumico, fuertemente oxidante de frmula NaClO. Contiene cloro en
estado de oxidacin +1, es un oxidante fuerte y econmico. Debido a esta
caracterstica se utiliza como desinfectante, adems destruye muchos colorantes
por lo que se utiliza como blanqueador. En disolucin acuosa slo es estable en
pH bsico. Al acidular en presencia de cloruro libera cloro elemental, que en
36
condiciones normales se combina para formar el gas dicloro, txico. Por esto debe
almacenarse alejado de cualquier cido. Tampoco debe mezclarse con amonaco,
ya que puede formar cloramina, un gas muy txico.
La leja es usada frecuentemente en hogares, como oxidante en el proceso de

potabilizacin del agua. El hipoclorito de sodio se utiliza tambin como
desinfectante en piscinas, ya sea por aplicacin directa en forma de lquido,
pastillas concentradas o en polvo, o a travs de un aparato de electrlisis salina
por el que se hace circular el agua de la piscina. Este producto qumico se puede
tambin utilizar como blanqueador para las fibras textiles, as como para
desinfectar los lavabos gracias a su poder fungicida y bactericida.
Sin embargo, de acuerdo con el artculo, la qumica del cloro es causante de

diversos problemas medioambientales. Entre ellos figuran los gases que contienen
cloro, como los clorofluorocarbonos que destruyen el ozono estratosfrico y son
potentes gases de efecto invernadero; los plaguicidas organoclorados como el
DDT (dirclorodifeniltricloroetano) que daan la capacidad reproductora de
numerosas aves o los efectos txicos del agente naranja usado en la guerra de
Vietnam que persisten y siguen ocasionando muertos 25 aos despus.
La industria del cloro es la causa de la formacin de las dioxinas, agentes

cancergenos y teratgenos con una toxicidad determinada por la cantidad y la
posicin del cloro. Las dioxinas son txicas porque, an en pequesimas
cantidades, son muy potentes y se comportan como si fueran hormonas naturales,
actuando dentro de las clulas de nuestro organismo. Del 1 al 5% del cloro es
utilizado para potabilizar el agua, siendo ste uno de los pocos usos admisibles
del cloro (aunque existen alternativas). De hecho, ya hay diversas ciudades
europeas como msterdam, Pars, Berln y Munich, que ya no utilizan cloro,
puesto que la desinfeccin del agua puede realizarse utilizando otros medios
como el ozono, (que consigue de forma natural y ecolgica purificar el agua,
mejorar el sabor, olor y color y atacar bacterias y virus de un modo rpido y
efectivo), la radiacin ultravioleta combinada con agua oxigenada y en general,
con la prevencin y eliminacin de la contaminacin del agua.
37
Cabe resaltar que al reducirse el consumo de cloro para la produccin de

productos peligrosos como el DDT, el lindano, los PCBs y los CFCs que destruyen
la capa de ozono, el PVC se convirti en el sumidero para los excedentes de
cloro, y actualmente, el PVC consume ya el 40% del cloro producido en Europa. El
problema que presenta el PVC es que no es biodegradable y su reciclaje presenta
enormes dificultades. De acuerdo con el artculo, la totalidad de los usos del PVC
son fcilmente sustituibles por otros productos y materiales, como vidrio, caucho,
metal, madera u otros plsticos menos txicos como el PET (polietilentereftalato),
el propileno o el polietileno. Finalmente, el artculo concluye afirmando que el
debate sobre los contaminantes orgnicos persistentes debera servir para
avanzar hacia una produccin limpia en la que cloro no tuviese lugar.
38

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LABORATORIO DE MICROBIOLOIA

El consumo de zanahorias mnimamente procesadas se ha incrementado

Acompaando estos cambios, se ha registrado un notable aumento de

La produccin de zanahorias mnimamente procesadas incluye diversas etapas:

II. MARCO TEORICO

2.1. Zanahoria (Daucus carota)

La zanahoria, pertenece a la familia de las umbelferas, tambin denominadas

Es probable que los antepasados silvestres de la zanahoria hayan venido de Irn,

La zanahoria moderna fue posiblemente introducida en Europa entre el siglo VIII y

2.1.3. Clases de Zanahorias

Las zanahorias orientales fueron domesticadas en el Asia Central, posiblemente la

La zanahoria occidental surgi en los Pases Bajos durante los

2.1.4. Exigencias Climatolgicas

Su temperatura ptima de crecimiento est comprendida entre 16 y 18 C. La

Se considera que la temperatura de 20-22 C es la ms favorable para el

coloracin ms clara. La vernalizacin ocurre con mayor rapidez a la temperatura

La zanahoria es una planta de da largo, exigente en cuanto a la intensidad de la

La zanahoria es exigente en relacin a la aireacin del suelo, adquiere su mejor

Su poder germinativo se conserva por un perodo de 3 a 4 aos si se almacena en

En canteros por el mtodo de siembra directo, se utilizan 3 hileras distanciadas a

La poca de siembra, se extiende desde Septiembre a Febrero resultando ptima

Las operaciones de recoleccin son el arrancado, la limpieza, el corte del follaje si

Las operaciones de lavado y seleccin de races se realizan en la nave de

realizados en la conservacin de la zanahoria afirman que en cmara fra

2.1.6. Usos y nutricin

Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear y

Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su

Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos

la visin. Aumenta la produccin de melanina, el pigmento que le da color a la piel

Propiedades curativas de la zanahoria

til en afecciones de las vas respiratorias como asma y bronquitis y a la vez

En este proceso se eliminan los agentes patgenos reconocidos, pero no

Nivel de los desinfectantes

A. Desinfectantes de alto nivel: Se caracterizan por actuar inclusive sobre los

Se utilizan sobre instrumentos mdicos o quirrgicos termo sensible.

Son rpidamente efectivos sobre bacterias no esporuladas. Por lo general el

Dentro de este grupo se encuentran:

Todos estos son desinfectantes estrictos, no pudindose usar como antispticos.

Algunos agentes son:

Compuestos clorados (por ej.: hipoclorito de sodio)

La mayora de estos son utilizados como desinfectantes y antispticos.

C. Desinfectantes de bajo nivel: Son aquellos que actuando durante un tiempo

Compuestos de Amonio cuaternario

En la prctica estos compuestos se utilizan para la limpieza domstica mientras

Factores que intervienen durante la desinfeccin

Se debe vigilar constantemente la formacin de materia orgnica (m.o.), ms si

El tiempo de exposicin del producto al desinfectante resultara en la posibilidad de

de pruebas donde se busca tener una buena desinfeccin equilibrando la

Este parmetro debe ser continuamente medido cuando utilizamos desinfectantes

Afecta principalmente la solubilidad de algunos desinfectantes en el agua, en el

Los tratamientos con agentes desinfectantes se hacen en solucin acuosa por

Dentro de los agentes desinfectantes utilizados para frutas y hortalizas se

Un desinfectante ideal rene las siguientes caractersticas:

Amplio espectro: inactiva bactrias (Gram positivas, Gram negativas,

No existe en el mercado un desinfectante que cumpla todas estas caractersticas.

Es el proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas las formas de vida

DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS MEDIANTE CALOR:

La energa trmica es la forma ms efectiva de esterilizacin. Esta puede utilizarse

Al igual que los procesos de desinfeccin, la esterilizacin trmica destruye a los

Las temperaturas a la cual puede usarse el calor hmedo son:

Por debajo de 100C --- Pasteurizacin

A 100C --- Ebullicin y Tindalizacin

Por encima de 100C --- Autoclavado

Mecanismo de accin: Es diferente al del calor hmedo. El calor seco (o