I.

INTRODUCCION

Los procesos de fermentacin, en sentido metablico, son aquellos en los

que se produce una oxidacin de compuestos orgnicos reducidos siendo
el aceptor final de electrones un compuesto orgnico interno que se
reduce. En estos procesos puede producirse algn rendimiento
energtico; pero su principal funcin es la reoxidacin del NADH + H + a
NAD necesario para poder iniciar los primeros pasos del catabolismo. Los
diferentes procesos pueden identificarse por sus productos finales.

El cido actico o cido etanoico, tiene un olor irritante y sabor amargo.

El cido etanoico puro recibe el nombre de cido etanoico glacial, debido
a que se congela a temperaturas ligeramente ms bajas que la del
ambiente. ste es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el
principal responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es CH3-COOH
(C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemticamente
cido etanoico.

II. MARCO TEORICO

RUTAS METABOLICAS FERTMENTATIVAS

Es una serie de reacciones consecutivas catalizadas por un enzima que
produce compuestos intermedios y finalmente un producto o productos;
en muchos casos, el producto final de una ruta metablica es la sustancia
inicial de otra ruta.
Las rutas metablicas comparten varias caractersticas comunes, por
ejemplo, la mayora requiere de ATP como fuente fundamental de
energa. Las sustancias intermedias producidas en las rutas metablicas
generalmente no se almacenan en cambio, se producen los intermedios
de otras sustancias en el momento en que es necesario. En las diferentes
partes de la clula ocurren diferentes reacciones metablicas, por
ejemplo, la degradacin de la glucosa ocurre en el citoplasma, y la
oxidacin de los cidos grasos ocurre en las mitocondrias; as, las
sustancias comunes a ms de una ruta se deben transportar de un
organelo a otro. Finalmente, cada ruta metablica est regulada por
muchos mecanismos diferentes; las enzimas alostricas y las hormonas
son generalmente los agentes qumicos que regulan a estas.

FERMENTACION ACETICA
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter,
un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido
actico que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La
fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin
actica es un rea de estudio dentro de la cimologa.
La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro
generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por:
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol +
Oxgeno + Bacteria del vinagre = cido Actico + Agua

El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos. Ya en el imperio

de Mesopotamia se conoca como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre
de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada
conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que
esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la
fermentacin actica y para que supiramos que pequeos seres vivos,
las Bacterias Aerbicas (es decir que necesita del aire para actuar)
llamada Acetobacter acti acta sobre el alcohol etlico convirtindola en
cido actico.
El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos. Ya en el imperio
de Mesopotamia se conoca como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre
de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada
concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que
esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la
fermentacin actica y para que supiramos que pequeos seres vivos,
las Bacterias Aerbicas (es decir que necesita del aire para actuar)
llamada Acetobacter acti acta sobre el alcohol etlico convirtindola en
cido actico
El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos. Ya en el imperio
de Mesopotamia se conoca como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre
de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada
concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que
esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la
fermentacin actica y para que supiramos que pequeos seres vivos,
las Bacterias Aerbicas (es decir que necesita del aire para actuar)
llamada Acetobacter acti acta sobre el alcohol etlico convirtindola en
cido actico
La rapidez de transformacin de alcohol a cido depende de la actividad
del organismo (ver figura 1), la cantidad de alcohol presente, la
temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A
una temperatura favorable de 80 F, el factor limitante puede ser el rea
superficial expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barril,
es de alrededor de tres meses o ms. En los procesos generadores a gran
escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la
fermentacin puede ser acortado en caso de horas.

Figura 1. Relacin entre la fermentacin Alcohlica y la Actica

Despus que la fermentacin actica se ha completado, el vinagre no
puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidacin
adicional a dixido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rpidamente
a una condicin de baja calidad. Para evitar sta situacin el vinagre
deber ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente
sellados.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente
en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente
se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos
de cido actico por litro.
Aplicaciones y usos El cido actico es utilizado como un conservante
previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos. As mismo, es
agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de inactivacin
contra la Salmonella. Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH.
Adicionalmente, puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o
buffer' en los alimentos cidos, o como un componente aromtico en
algunos productos
En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las
polillas de la cera, enfermedad denominada Galleriosis, que destruyen los
panales de cera que las abejas melferas obran para criar o acumular la
miel. Sus aplicaciones en la industria qumica van muy ligadas a sus
sales aninicas, como son el acetato de vinilo o el acetato de celulosa
(base para la fabricacin de rayn, celofn...) Resultado de la oxidacin
del alcohol etlico a cido o fermentacin actica. Su frmula es:
CH3CO2H. Junto con los cidos propionico, butrico y sulfrico compone
la acidez voltil del vino. No produce efectos colaterales, ya que es un
compuesto natural de todas las clulas corporales. Solamente debe ser
evitado por aquellas personas que sufren de intolerancia al vinagre (casos
muy raros).
Tanto el cido actico como los acetatos pueden ser consumidos por
todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no
estrictos). Aunque puede ser producido a partir del alcohol, no contiene
ninguna traza de este compuesto. Con esto se elaboran los encurtidos;
para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con
 diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones
econmicas. Se encuentran los encurtidos mixtos, de caigua, de
pepinillos, aj encurtido en vinagre puro o aromatizado, entre otros.

TIPOS DE FERMENTACIONES

Fermentacin actica

Es conocida como la fermentacin bacteriana por sheranater, un gnero de

bacterias aerbicas, que transforma el Agua en cido actico que se encuentra
en pocas proporciones en el vinagre.

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras

y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en
alcohol etlico y dixido de carbono. Este proceso se emplea especialmente para
la obtencin de pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo
microorganismo que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae.
Fermentacin butrica

Es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la

especieClostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la
lactosa con formacin de cido butrico y gas.

Fermentacin lctica

Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la

cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto
de desecho es el cido lctico.

Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lcticas),

hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales. La fermentacin lctica
tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que
permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga y
calambres musculares.

CONCLUSIONES

Los diferentes tipos de fermentaciones han formado parte de nuestra vida desde
hace miles de aos, aunque sin conocer su proceso qumico. Es de conocer
ahora que este proceso es una segunda parte de la formacin de alcoholes y
funcional en el rea de bioenergticos. No precisamente como combustible, s
no, como subproducto de los alcoholes fermentados con ste propsito.

REFERENCIAS

http://alimentos.blogia.com/2007/112901-fermentacion-acetica.php

http://www.tempeh.info/es/acido-acetico.php

http://www.scielo.br/pdf/bjce/v24n2/01.pdf

ANEXOS